SUKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
SUKCES
2018 SUKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
Istotę sukcesu łatwo sprowadzić do zdawkowego banału. Łatwo ją również przeciążyć niepotrzebnym składnikiem. Sukces nie tworzy się w monotonii jednego czasu i jednej przestrzeni, rozgrywa się bowiem na wszystkich znanych przez zmysły polach. Jak zatem mówić o jego wielowymiarowej strukturze, jak najpełniej pokazać jego tkankę różnorodności? Czy sukces to coś więcej niż wymierne efekty?
Pytania te stały się przedmiotem dogłębnej artystycznej analizy, skupionej wokół filarów naszej wspólnoty. Razem z Joanną Kunert, laureatką Nagrody Specjalnej 17. edycji konkursu Artystyczna Podróż Hestii, wsłuchaliśmy się w głos osób, które tworzą firmę i jej wartości. Rozejrzeliśmy się też uważnie w naszej codziennej, najbliższej przestrzeni, aby po raz kolejny doświadczyć jej niezwykłego bogactwa. Korzystając z sopockich ingrediencji, otrzymaliśmy paletę faktur, kształtów, zapachów i smaków. W ten sposób powstała przypowieść o tym, co ludzkie, lokalne i dostępne.
W przesłaniu tym trudno doszukiwać się sztywnych receptur, nie jest to też studium mechanicznej produkcji. Nasza przypowieść osadza się na głębokiej refleksji, dzięki której możemy się dziś sukcesem ERGO Hestii cieszyć i dzielić. Zmysły, które tak mocno zaznaczają swoją obecność w Raporcie Rocznym ERGO Hestii, sprzyjają bowiem smakowaniu a nie łatwej konsumpcji.
W skomplikowanym temacie sukcesu warto przywołać najprostszą symbolikę chleba. O jego uniwersalną bazę — zakwas — należy dbać nieustannie, z każdym dniem trzeba pielęgnować jego aktywną strukturę. Dlatego sukces potrzebuje emocji, żeby rosnąć; potrzebuje wspólnoty, która się nim podzieli; potrzebuje świeżości, aby się odnawiać.
Pasja, zrównoważony rozwój, najwyższa jakość i troska — bez tego nie ma ani dobrego chleba, ani dobrego życia.
PIOTR M. ŚLIWICKI
Prezes Grupy ERGO Hestia
W SKOMPLIKOWANYM
TEMACIE SUKCESU
WARTO PRZYWOŁAĆ
BAZĘ ZAKWAS
NALEŻY DBAĆ
NAJPROSTSZĄ
SYMBOLIKĘ CHLEBA.
NIEUSTANNIE; Z KAŻDYM DNIEM
TRZEBA PIELĘGNOWAĆ
JEGO AKTYWNĄ
STRUKTURĘ.
2018 O JEGO
UNIWERSALNĄ
" " S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
JOA N NA KUN E RT :
Było dla mnie oczywiste, że główną funkcją
tej publikacji jest prezentacja na ostatnich
stronach sukcesu w formie tabel i wznoszącego
się wykresu z wynikami finansowymi firmy.
Chciałam sprawić, że sukces będzie dla
odbiorców doświadczeniem namacalnym
i odczuwalnym wszystkimi zmysłami.
Od początku wiedziałam, że chcę zorganizować ucztę, by poczęstować
smakiem sukcesu uczestników. Menu powstało
w oparciu o rozmowy z pracownikami ERGO
Hestii, którzy odpowiedzieli na pytanie jak
smakuje sukces , jak pachnie , czym jest . Zależało
mi na odtworzeniu doświadczeń, o których
opowiedzieli mi pracownicy i skonfrontowaniu
wyobrażeń z rzeczywistością.
S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
2018 10
Wydaje się, że zjawisko sukcesu nie potrzebuje komentarza. Sukces nie dzieje się jednak raz , nie rozgrywa się na planszy jednego formatu. Sukces wciąż się dokonuje, łącząc kapitał przeszłości, warsztat chwili obecnej z uważnością wobec przyszłości.
13 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
Każdy sukces ma swoje genius loci.
Lokalność jest istotą sukcesu — wspólnota tworzy się bowiem zawsze wokół źródła.
Wpatrujemy się w jego taflę, żeby zobaczyć to, co ludzkie, nasze, prawdziwe. Przeglądamy się
w jego lustrze, żeby zakrzyknąć ze zdziwieniem:
Czy to wszystko naprawdę pochodzi od nas !?
>>> MAPA OKOLICY ERGO HESTII 2018 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 15
MORZE BAŁTYCKIE
ŹRÓDŁO SOLANKI ZDROJOWEJ
CENTRALA ERGO HESTII, UL. HESTII 1, SOPOT
PARK ERGO HESTII
RODZINNE OGRÓDKI DZIAŁKOWE
LAS
PASIEKA
woda oligoceńska ze zdroju św. Wojciecha
ŁĄKI
STAW
lipa, wierzba, robinia, róża pomarszczona, hortensja, berberys, kalina
agrest, jeżyna, malina, porzeczka, aronia, jabłka: malinówka, szara i złota reneta, czarny bez, dzika róża, rabarbar, pigwa, pomidory, ogórki, koper włoski, marchew, pietruszka, por, burak, cebula, jarmuż, rzepa, rzodkiew, brukiew, skorzonera, topinambur, ziemniak, dynia, nasturcja, chmiel
TRZY MARINY ERGO HESTII, UL. JELITKOWSKA 47-51, GDAŃSK
kurki, prawdziwki, sosna, leszczyna, brzoza, olcha
miód nektarowy wielokwiatowy
kwiaty rukoli, szczaw, chrzan, jeżyna, jadalne chwasty: podagrycznik, krwawnik, wrotycz, czosnaczek
rokitnik, brzoza, sosna, śledzie okoń, szczupak, sandacz, łyska, kaczka krzyżówka, tatarak
>>> MAPA OKOLICY ERGO HESTII
S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
Każdy sukces ma swoje genius loci.
Lokalność jest istotą sukcesu — wspólnota tworzy się bowiem zawsze wokół źródła.
Wpatrujemy się w jego taflę, żeby zobaczyć to, co ludzkie, nasze, prawdziwe. Przeglądamy się
w jego lustrze, żeby zakrzyknąć ze zdziwieniem:
Czy to wszystko naprawdę pochodzi od nas !?
>>> MAPA OKOLICY ERGO HESTII 2018 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 15
S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
Zacznijmy od chleba.
# chleb, codzienność, trud, proces, zadanie, życie, twórczość, kunszt, dzieło, praca, zakwas, aktywność, dynamika, odnawialność, zapał,
nieustannie, nieskończoność, pragnienie, apetyt, smak, odczucia, zmysły, dostępność, lokalność, dzielenie się, radość, sukces, celebracja, wspólnota.
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA S UKCES
2018
CHLEB NA ZAKWASIE
Z NASIONAMI WIESIOŁKA
I BABKI LANCETOWATEJ
KANAPKA GRYCZANA
Z POMIDORAMI Z OGRÓDKÓW
DZIAŁKOWYCH, KISZONYMI
W SOLANCE ZE ZDROJU
ŚW. WOJCIECHA,
Z POMIDOROWYM PURÉE
I CONSOMMÉ, PODANA
Z WROTYCZEM
SZAFRANOWA ZUPA
Z SANDACZA I INNYCH RYB
ZŁOWIONYCH W STAWIE, PODANA Z ROŚLINNĄ PRZYNĘTĄ
INTERMEZZO — GRANITA
Z TATARAKU I KOPRU
WŁOSKIEGO Z PIKLOWANYMI
SZCZYTAMI KOPRU
ŚLEDŹ MARYNOWANY
W LIŚCIACH JEŻYN I CHRZANU
Z KONFITOWANYM JABŁKIEM, ESPUMĄ Z ROKITNIKA, ŻELEM
CHRZANOWYM I SAŁATKĄ
Z LOKALNYCH ZIÓŁ
LODY CHAŁWOWE Z MIODEM
WIELOKWIATOWYM Z PASIEKI
ERGO HESTII, Z SERNIKIEM
BOCZNIAKI PODANE Z PURÉE KORZENIOWYM I ZIEMNIAKAMI 52 56
Z ORZECHÓW LASKOWYCH,
Z BISZKOPTEM MIODOWYM, OLIWĄ I PUDREM SOSNOWYM
MROŻONY MUS
Z KARMELIZOWANEJ MARCHWI
I ROKITNIKA Z PLECIONKĄ
Z PIETRUSZKI, PODANY
Z MIĘTOWĄ KRUSZONKĄ
32
36
40
44
48
60
MENU SUKCESU
JOANNA KUNERT rendery JACEK KOPROWSKI szef kuchni
29 28
SUKCES SMAKUJE
JAK ŚWIEŻA PAJDA
CHLEBA NA ZAKWASIE.
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018 "
Chleb na zakwasie z nasionami wiesiołka i babki lancetowatej
Przygotowujemy zakwas przez dodanie do starego zakwasu letniej wody, mąki pszennej razowej i mąki pszennej typu 550.
Następnie namaczamy mąki w letniej wodzie i odstawiamy na 15 minut. Namoczone mąki mieszamy z przygotowanym zakwasem, dodajemy sól
i drożdże. Wymieszane składniki pozostawiamy w misce. Trzykrotnie przekładamy ciasto chlebowe zawijając je mokrą ręką od zewnątrz do środka. Powtarzamy tę czynność co pół godziny. Po godzinie od ostatniego złożenia wykładamy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy je na cztery części. Z każdej części formujemy bochenki, które umieszczamy w formach pokrytych tłuszczem i pozostawiamy w lodówce w temperaturze 4°C do wyrośnięcia.
Po 12 godzinach wyjmujemy ciasto i wypiekamy chleb w piecu chlebowym lub w piekarniku w temperaturze 180°C przy obecności pary wodnej przez 20 minut i przez kolejne 20 minut bez pary.
50 g 200 ml 50 g 200 g 660 ml 600 g 200 g 360 g 25 g 4 g 10 g 10 g ZAKWAS stary zakwas letnia woda źródlana mąka pszenna razowa mąka pszenna typu 550 MĄKI letnia woda mąka pszenna
mąka
namoczone
32 RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
razowa
pszenna typu 550 CHLEB
mąki zakwas sól drożdże liście babki lancetowatej nasiona wiesiołka
MA SMAK, KTÓRY
ROZWIJA SIĘ WCZASIE.
" SUKCES
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
Szafranowa zupa z sandacza i innych ryb złowionych w stawie, podana z roślinną przynętą
Gotujemy bulion na rybnych kościach, ościach i łbach, dodajemy warzywa korzeniowe, cebulę, seler naciowy i wino. Po 4 godzinach zlewamy płyn i odcedzamy składniki stałe, redukujemy bulion o połowę. Dodajemy śmietanę słonecznikową, w której uprzednio rozpuściliśmy szafran, doprawiamy solą do smaku.
Ziemniaki kroimy w 5-milimetrową kostkę i smażymy w głębokim tłuszczu w temperaturze 180°C. Zdejmujemy skórę z sandacza i również smażymy ją w głębokim tłuszczu przez 3 sekundy.
Buraki gotujemy z macierzanką, masłem i szczyptą soli sous-vide w temperaturze 84°C przez 2 godziny. Buraki kroimy w cienkie plastry.
We wrzątku blanszujemy nać pietruszki. Do Thermomixu wlewamy olej, dodajemy blanszowaną pietruszkę i miksujemy w temperaturze 60°C używając pełnej mocy. Po 10 minutach przelewamy przez gazę i gotowy olej pietruszkowy pozostawiamy do wystygnięcia.
Zalewamy zupą ułożone na talerzu kawałki sandacza, buraki, ziemniaki, cienkie plastry selera naciowego, skórę sandacza i świeże zioła.
kości + ości + łby woda źródlana marchew pietruszka seler naciowy cebula biała koper włoski wino białe śmietana słonecznikowa olej rzepakowy nać pietruszki sandacz ziemniaki złote buraki koperek szafran 3 kg 6 l 0.5 kg 0.5 kg 0.5 kg 0.5 kg 0.1 kg 0.75 0.2 l 0.3 l 0.3 kg 0.2 kg 2 kg 0.5 kg 80 g 0.6 g 36
2018
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
JEST ENERGETYCZNY
I STYMULUJE DO DZIAŁANIA, MA DUŻO
"
SUKCES
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
ZDROWYCH KALORII.
CHLEB
Kaszę gryczaną zalewamy solanką zdrojową i odstawiamy na 36 godzin do fermentacji. Następnie mielimy, dodajemy uprażone ziarna słonecznika, formujemy chleb i odstawiamy na 12 godzin.
KISZONE
Pieczemy przez 20 minut w temperaturze 180°C. Upieczony chleb zamrażamy, kroimy na cienkie plastry, które pieczemy przez 2 minuty w 180°C, do uzyskania chrupkiej grzanki.
Aby ukisić pomidory, gotujemy czosnek z solanką, studzimy i zalewamy pomidory zimną zalewą, dodajemy szałwię i gorczycę.
Przygotowujemy consommé gotując pomidory malinowe z pęczkami włoszczyzny, cebulami i główkami czosnku w zalewie z kiszonych pomidorów. Rozgotowujemy całość, mielimy, pakujemy próżniowo, mrozimy, a następnie rozmrażamy na ułożonej na sicie tkaninie tetrowej, w celu uzyskania klarownego płynu. Pozostałość ugotowanych warzyw przecieramy przez sito na purée. Consommé zagotowujemy, dodajemy agar, wylewamy w cienkiej warstwie na płaską blachę.
Na gryczanej grzance układamy kiszone pomidory, na nich umieszczamy galaretkę z consommé pomidorowego, purée pomidorowe i liście wrotyczu.
40
Kanapka gryczana z pomidorami z ogródków działkowych, kiszonymi
w solance ze zdroju św. Wojciecha, z pomidorowym purée i consommé, podana z wrotyczem
kasza gryczana
zdrojowa
słonecznika
GRYCZANY biała
solanka
ziarna
pomidory cherry
zdrojowa czosnek gorczyca szałwia
POMIDORY
solanka
pomidory malinowe
czosnek cebula
consommé agar 1 kg 1 0.1 kg 1 kg 1 1 pęczek 5 g 10 listków 6 kg 4 pęczki 2 pęczki 4 szt. 1 12 g 2018
CONSOMMÉ I PURÉE
włoszczyzna
GALARETKA
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
"
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
SMAK SUKCESU JEST OSTRY I WYRAŹNY, PRZEPALA WNĘTRZNOŚCI.
Śledź marynowany w liściach
jeżyn i chrzanu z konfitowanym
jabłkiem, espumą z rokitnika, żelem chrzanowym i sałatką
z lokalnych ziół
Marynujemy śledzie w ostudzonej zalewie, którą przygotowujemy przez zagotowanie wody z octem, miodem, liśćmi chrzanu i jeżyn.
Przygotowujemy espumę z rokitnika, gotując owoce z sokiem marchwiowym i miodem. Mielimy całość i przecieramy przez drobne sito, dodajemy gumę ksantanową i albuminę, aby ustabilizować masę. Tuż przed podaniem przelewamy ją do zimnego syfonu, wstrząsamy syfonem i wylewamy espumę na talerz.
Jabłko wydrążamy łyżką parisienne i kompresujemy z sokiem z czerwonej kapusty. Z pozostałych jabłek wyciskamy sok i na litr otrzymanego soku ścieramy 0.2 kilograma korzenia chrzanu. Zagotowujemy, dodajemy pektyny i zagotowujemy ponownie, pozostawiamy do wystudzenia i miksujemy na gładki żel.
Podajemy śledzia z espumą z rokitnika, kompresowanym jabłkiem, żelem chrzanowym i dzikimi ziołami — podagrycznikiem, czosnaczkiem i krwawnikiem.
44
ŚLEDZIE śledzie woda źródlana ocet jabłkowy miód wielokwiatowy liście chrzanu liście jeżyn JABŁKA szara reneta sok z czerwonej kapusty ESPUMA ROKITNIKOWA rokitnik sok marchwiowy miód wielokwiatowy albumina guma ksantanowa ŻEL CHRZANOWY szara reneta sok z rokitnika korzeń chrzanu pektyny jabłkowe 10 szt. 1.5 l 1 0.5 kg 6 szt. 2 szt. 3 szt. 100 ml 100 g 400 ml 35 g 10 g 1 g 1.5 kg 40 ml 0.2 kg 9 g 2018
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
ORZEŹWIAJĄCY JAK
BRYZA MORSKA.
"
SUKCES MA SMAK
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
GRANITA koper włoski kłącze tataraku
Intermezzo — granita z tataraku i kopru włoskiego z piklowanymi
szczytami kopru
Przygotowujemy granitę gotując sok wyciśnięty z kopru włoskiego wraz
z kłączem tataraku, które uprzednio namaczamy w wodzie źródlanej.
Otrzymany płyn mrozimy w kulistych formach. Po wyjęciu zmrożonych soków
z form, pokrywamy ich powierzchnię płatkami 24-karatowego złota.
Podajemy pozłocone kule wraz z piklowanymi szczytami kopru włoskiego.
48
PIKLOWANE SZCZYTY KOPRU
wielokwiatowy szczyty kopru włoskiego
jabłkowy woda źródlana 2 kg 0.3 kg 1 kg 0.2 kg 1 0.5 l 2018
miód
ocet
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
PRÓBUJĄC
TEGO SMAKU WIESZ, ŻE WŁAŚNIE
TAK SMAKUJE SUKCES.
"
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
PURÉE
Boczniaki podane z purée korzeniowym i ziemniakami
Przygotowujemy wegetariańską wersję demi-glace — warzywa kroimy drobno bez obierania, przesmażamy na złoto, podlewamy winem i piwem, a następnie gotujemy na wolnym ogniu. Po 3 godzinach zlewamy płyn, dodajemy miód, redukujemy otrzymany sos do pożądanej konsystencji i doprawiamy solą.
Boczniaki podsmażamy, polewamy wegetariańskim demi-glacem, dodajemy świeżo siekaną pietruszkę i zeszkloną szalotkę. Korzeń pietruszki i ziemniaki kroimy w julienne, smażymy w rozgrzanym do 180°C tłuszczu. Chrust oprószamy solą i mieszamy. Do zeszklonej w garnku, pokrojonej w kostkę cebuli dodajemy pokrojone na drobne kawałki, obrane pietruszkę i seler. Zalewamy całość solanką zdrojową do przykrycia i gotujemy do miękkości, mielimy na gładkie purée.
Gotujemy małe ziemniaki zwykłe i truflowe w osolonej wodzie. Po ugotowaniu wędzimy je w sianie łąkowym i opalamy palnikiem. Na talerz nakładamy purée z selera i pietruszki, układamy gniazdo z chrustu, kładziemy opalone ziemniaki i boczniaki z demi-glacem.
52
BOCZNIAKI boczniaki olej rzepakowy nać pietruszki szalotka DEMI-GLACE czerwone domowe wino ciemne piwo włoszczyzna cebula czosnek tymianek miód sól
I PIETRUSZKI korzeń selera korzeń pietruszki solanka zdrojowa GNIAZDO ziemniaki ziemniaki truflowe korzeń pietruszki 100 g 100 ml 3 g 10 g 1 1 1 kg 300 g 100 g 50 g 100 g 10 g 200 g 200 g 0.5 l 100 g 100 g 100 g 2018
Z SELERA
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
SUKCES JEST JAK
CHAŁWA Z GORZKICH, PRAŻONYCH ZIAREN.
"
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
Lody chałwowe z miodem
wielokwiatowym z pasieki ERGO
Hestii, z sernikiem z orzechów laskowych, z biszkoptem miodowym, oliwą i pudrem sosnowym
Ziarna słonecznika namaczamy na noc w wodzie źródlanej, następnie odcedzamy i płuczemy. Namoczony słonecznik mielimy z letnią wodą przez 10 minut na maksymalnych obrotach, następnie przecieramy przez sito, otrzymując tym samym napój słonecznikowy. Żółtka jaj ucieramy z cukrem, napój słonecznikowy zagotowujemy, zaparzamy. Podnosimy temperaturę masy do 82°C i dodajemy glukozę. Otrzymaną masę mrozimy i doprowadzamy do odpowiedniej tekstury poprzez kilkukrotne zmielenie.
Sernik przygotowujemy z obranych orzechów laskowych, które uprzednio pieczemy w 160°C przez 15-18 minut, mielimy w Thermomixie na obrotach 7-8 do uzyskania jednolitej masy orzechowej. Gruszki pozbawiamy gniazd nasiennych i dodajemy do mielącej się masy. Gin podgrzewamy do temperatury 40 °C, dodajemy do niego pektyny wymieszane z miodem i zagotowujemy.
Łączymy masę orzechową z ginem, przecieramy przez sito, odpowietrzamy i rozlewamy do form, a następnie chłodzimy.
Aby otrzymać chrupiący miód, mieszamy ocet z cukrem, glukozą, miodem i wodą. Masę podgrzewamy do temperatury 140°C. Na koniec dodajemy sodę. By uzyskać błyszczącą, cienką strukturę miodu, rozlewamy masę w płaskiej formie, w cienkiej warstwie.
Składniki na biszkopt miodowy mieszamy przelewamy do 0.5-litrowego syfonu, wbijamy jeden nabój, odstawiamy na godzinę. Napełniamy masą papierowy kubek do 1/3 wysokości pieczemy przez 25 sekund w mikrofali.
Olej sosnowy uzyskujemy przez zmielenie oleju orzechowego z igłami sosnowymi w Thermomixie w 60°C przy maksymalnych obrotach przez 10 minut. Przecedzamy przez tkaninę tetrową i studzimy. Puder sosnowy otrzymujemy dodając 10 gramów malto na 100 gramów oleju sosnowego.
56
LODY CHAŁWOWE ziarna słonecznika woda źródlana żółtka jaj kaczych cukier brązowy syrop glukozowy CHRUPEK MIODOWY ocet cukier glukoza miód woda soda SERNIKI Z GINEM orzechy laskowe gruszka pektyny jabłkowe gin miód BISZKOPT MIODOWY białka jaj kaczych żółtka jaj kaczych miód wielokwiatowy mąka pszenna 550 cukier trzcinowy OLEJ SOSNOWY olej z orzechów laskowych igły sosnowe PUDER SOSNOWY olej sosnowy malto 300 g 600 ml 140 g 120 g 60 g 20 g 300 g 125 g 50 g 50 g 17 g 300 g 800 g 16 g 100 ml 60 g 60 g 40 g 30 g 12.5 g 6 g 300 ml 300 g 100 g 10 g 2018
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
SUKCES SMAKUJE
JAK DOPRACOWANY
W DETALACH DESER, KONIEC WIEŃCZĄCY
DZIEŁO.
"
" RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA M ENU SUKCESU 2018
Rozdrobnioną marchew karmelizujemy i dusimy w tłuszczu, następnie odcedzamy i odsączamy. Gotujemy razem z rokitnikiem i przetartym jabłkiem. Uzyskaną masę mielimy w Thermomixie przez 7 minut na maksymalnych obrotach i przecieramy przez drobne sito. Gdy masa ostygnie do 40°C, dodajemy miód wymieszany z pektynami i zagotowujemy. Przygotowany mus wylewamy do foremek i mrozimy.
Aby przygotować sorbet z czerwonej kapusty mieszamy pektyny, gumę ksantanową z miodem. Podgrzewamy sok z czerwonej kapusty z wodą i syropem glukozowym. Gdy masa osiągnie 40°C dodajemy wymieszane wcześniej produkty suche. Zagotowujemy całość, chłodzimy, zostawiamy na 12 godzin w lodówce w celu stabilizacji. Mrozimy.
Korzeń pietruszki obieramy, kroimy w cienkie, podłużne paski, kompresujemy z wodą źródlaną, a następnie wykonujemy plecionkę.
Ziołową kruszonkę przygotowujemy z wysuszonego miękiszu chleba, do którego podczas mielenia wlewamy olej miętowy uzyskany przez zmiksowanie oleju roślinnego z miętą. Groszek cukrowy doprawiamy sokiem z rokitnika.
60
MUS Z MARCHWI I ROKITNIKA marchew rokitnik jabłko miód wielokwiatowy olej roślinny pektyny jabłkowe SORBET Z CZERWONEJ KAPUSTY sok z czerwonej kapusty miód wielokwiatowy woda źródlana syrop glukozowy pektyny jabłkowe guma ksantanowa KRUSZONKA MIĘTOWA miękisz chleba olej miętowy OLEJ MIĘTOWY olej roślinny mięta GROSZEK CUKROWY groszek cukrowy sok z rokitnika 600 g 350 g 150 g 140 g 140 g 20 g 680 ml 140 g 180 ml 60 g 2 g 4 g 300 g 50 ml 300 ml 100 g 20 szt. 100 ml 2018
Mrożony mus z karmelizowanej marchwi i rokitnika z plecionką z pietruszki, podany z miętową kruszonką
RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA
65 SUKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
Sukces wyraża nie tylko pragnienia, pozwala też na dalsze poszukiwania, zachęca do znajdywania
nowych przestrzeni. Sukces potrzebuje celebracji, wymaga wspólnego stołu.
Kluczowym elementem projektu artystycznego Joanny Kunert stała się
multisensoryczna uczta sukcesu, angażująca wszystkie zmysły jej uczestników.
Uczta stała się rodzajem wizualizacji sukcesu, jego celebracją, formą fizycznej kontemplacji, uroczystym odtworzeniem wszystkich elementów składających się na sukces firmy. Częścią składową tej kompozycji był również zapach.
67
66 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 2018
2018 2018 KOMPOZYCJA NA BAZIE ZAPACHU ZIEMI PO DESZCZU, LIŚCI POMIDORA I PORZECZEK ZAPACH SUKCESU
Wyniki finansowe
Grupa ERGO Hestia
70 71
Grupa ERGO Hestia Rozwój składki (w mln PLN)
SKŁADKA
majątkowe
na życie
Grupy ERGO Hestia
FINANSOWY NETTO Ubezpieczenia majątkowe Ubezpieczenia na życie DYNAMIKA 112,1% 105,7% 111,6% 200,3% 190,4% 1 739,6% 2018 6 091 976 442 853 6 534 830 384 568 363 128 21 440 2017 5 434 946 419 006 5 853 952 191 953 190 720 1 232 WSZYSTKIE DANE W TYS. PLN
Ubezpieczenia
Ubezpieczenia
Składka
WYNIK
72 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 2017 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 6500 6250 6000 5 750 5 500 5 250 5 000 4 750 4 500 4 250 4 000 3 750 3 500 3 250 3 000 2 750 2 500 2 250 2 000 1 750 1 500 1 250 1 000 750 500 250 0 RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA S UKCES 2018 0,9 17 47 79 93 238 178 398 569 649 817 931 1 052 1 114 1 329 1 551 1 961 2 433 3 139 3 707 4 194 4 235 4 236 4 974 5 364 5 190 5 854 6 535
Sopockie Towarzystwo Ubezpieczeń
ERGO Hestia SA
Prezes Zarządu
Małgorzata Makulska
Wiceprezes Zarządu
Grzegorz Szatkowski
Wiceprezes Zarządu
Adam Roman
Członek Zarządu
RADA NADZORCZA
Monika Sebold-Bender
Przewodnicząca Rady Nadzorczej
Cornelius Alexander Ankel
Wiceprzewodniczący Rady Nadzorczej
Heiko Stüber
Członek Rady Nadzorczej
Przewodniczący Rady Nadzorczej
Dirk Christoph Schautes
Członek Rady Nadzorczej
Wiceprzewodniczący Rady Nadzorczej
Deniss Sazonovs
Członek Rady Nadzorczej
Wojciech Kostrzewa
Członek Rady Nadzorczej
Janusz Reiter
Członek Rady Nadzorczej
WYNIK FINANSOWY
Składka przypisana brutto
Odszkodowania i świadczenia wypłacone brutto
Koszty działalności ubezpieczeniowej
Przychody z lokat
Koszty działalności lokacyjnej
Wynik finansowy brutto Wynik
BILANS SCR — kapitałowy wymóg wypłacalności Środki własne Współczynnik wypłacalności SCR AKTYWA Lokaty Środki pieniężne PASYWA Kapitały własne Rezerwy techniczno-ubezpieczeniowe 2017 5 434 946 2 463 602 1 161 454 140 869 34 221 215 886 244 955 190 720 1 471 076 2 001 695 136,1% 6 359 939 9 102 1 648 147 6 303 143 2018 6 091 976 2 921 874 1 436 968 177 301 14 353 385 643 464 630 363 128 1 669 422 2 466 821 147,8% 7 902 278 4 103 2 073 317 7 536 509 DYNAMIKA 112,1% 118,6% 123,7% 125,9% 41,9% 178,6% 189,7% 190,4% 113,5% 123,2% 108,6% 124,3% 45,1% 125,8% 119,6% WSZYSTKIE DANE W TYS. PLN
Wynik techniczny
finansowy netto
74 RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA S UKCES 2018 ZARZĄD Piotr
Maria Śliwicki
01.01.2018 — 23.11.2018 01.01.2018 — 18.11.2018 30.10.2018 — 26.11.2018 27.11.2018 — 31.12.2018 30.10.2018 — 26.11.2018 27.11.2018 — 31.12.2018 01.01.2018 — 31.12.2018 01.01.2018 — 31.12.2018 01.01.2018 — 31.12.2018
Sopockie Towarzystwo Ubezpieczeń
na Życie ERGO Hestia SA
ZARZĄD
Piotr Maria Śliwicki
Prezes Zarządu
Małgorzata Makulska
Wiceprezes Zarządu
Grzegorz Szatkowski
Wiceprezes Zarządu
Adam Roman
Członek Zarządu
RADA NADZORCZA
Cornelius Alexander Ankel
Przewodniczący Rady Nadzorczej
Maximilian Happacher
Wiceprzewodniczący Rady Nadzorczej
Heiko Stüber
Członek Rady Nadzorczej
Przewodniczący Rady Nadzorczej
Dirk Christoph Schautes
Członek Rady Nadzorczej
Deniss Sazonovs
Członek Rady Nadzorczej
Wojciech Kostrzewa
Członek Rady Nadzorczej
Janusz Reiter
Członek Rady Nadzorczej
WYNIK FINANSOWY
Składka przypisana brutto
Odszkodowania i świadczenia wypłacone brutto
Koszty działalności ubezpieczeniowej
Przychody z lokat
Koszty działalności lokacyjnej
Wynik techniczny
Wynik finansowy brutto
Wynik finansowy netto
BILANS
SCR — kapitałowy wymóg wypłacalności
Środki własne Współczynnik wypłacalności SCR
76
AKTYWA Lokaty Środki
Lokaty
i
PASYWA Kapitały własne Rezerwy techniczno-ubezpieczeniowe RT-U
lokaty ponosi ubezpieczający 2017 419 006 711 403 182 865 129 948 2 147 26 914 16 539 1 232 196 573 431 164 219,3% 705 585 127 1 803 071 213 551 2 304 530 1 803 071 2018 442 853 1 254 417 184 662 68 074 32 162 27 132 18 915 21 440 193 092 430 320 222,9% 746 179 73 767 293 234 003 1 300 306 767 293 DYNAMIKA 105,7% 176,3% 101,0% 52,4% 1 497,9% 100,8% 114,4% 1 739,6% 98,2% 99,8% 101,6% 105,8% 57,5% 42,6% 109,6% 56,4% 42,6% WSZYSTKIE DANE W TYS. PLN RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA S UKCES 2018
pieniężne
fund.ub. na życie na rachunek
ryzyko ubezpieczającego
dla ubezp. na życie, jeżeli ryzyko
01.01.2018 — 18.11.2018 01.01.2018 — 31.12.2018 30.10.2018 — 26.11.2018 27.11.2018 — 31.12.2018 30.10.2018 — 31.12.2018 01.01.2018 — 18.11.2018 01.01.2018 — 31.12.2018 01.01.2018 — 31.12.2018
JOA N NA KUN E RT Laureatka 17. edycji
konkursu Artystyczna Podróż Hestii, wyróżniona Nagrodą Specjalną Prezesa
Grupy ERGO Hestia, Piotra M. Śliwickiego. Studentka Wydziału
Grafiki Akademii Sztuk Pięknych w Krakowie.
Studiowała również na Wydziale Grafiki
ASP w Warszawie w Pracowni Multimediów
i Pracowni Książki oraz na Wydziale Sztuk
Pięknych Uniwersytetu w Porto, gdzie uczyła
się w pracowni Eduardo Airesa. Dyplom
realizuje w Pracowni Fotografii prof. Agaty
Pankiewicz. Jest absolwentką Wydziału
Konserwacji i Restauracji Dzieł Sztuki ASP
w Krakowie, gdzie obroniła pracę dotyczącą
zachowawczej konserwacji sztuki współczesnej.
2018 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 80
Praca Lost and found. Street Photography
prezentowana w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie, wyróżniona w konkursie
Artystyczna Podróż Hestii mówi o pożądaniu wykreowanym przez obietnicę, o jego
samonapędzającym się mechanizmie. Jest to cykl wielkoformatowych portretów kobiet, których wizerunki zostały wydobyte z zebranych z warszawskich ulic ulotek agencji towarzyskich.
Pożądanie pożąda pożądania.
LOST AND FOUND. STREET PHOTOGRAPHY >>> 2018 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 83
LOST AND FOUND. STREET PHOTOGRAPHY >>>
Praca Lost and found. Street Photography
prezentowana w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie, wyróżniona w konkursie
Artystyczna Podróż Hestii mówi o pożądaniu wykreowanym przez obietnicę, o jego
samonapędzającym się mechanizmie. Jest to cykl wielkoformatowych portretów kobiet, których wizerunki zostały wydobyte z zebranych z warszawskich ulic ulotek agencji towarzyskich.
Pożądanie pożąda pożądania.
LOST AND FOUND. STREET PHOTOGRAPHY >>> 2018 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA 83
RAPORT ROCZNY 2018 ZOSTAŁ WYDANY I OPRACOWANY
PRZEZ GRUPĘ ERGO HESTIA Z UDZIAŁEM JOANNY KUNERT
KONCEPCJA
FOTOGRAFIE
PROJEKT GRAFICZNY
TEKSTY I NARRACJA
SZEF KUCHNI
DOKUMENTACJA UCZTY
KOMPOZYCJA ZAPACHOWA
DRUK
Joanna Kunert
Joanna Kunert
Gabriela Basta, Joanna Kunert
Janusz Heller, Magdalena Kąkolewska
Jacek Koprowski
Franek Mazur Mo61
Drukarnia Misiuro, Drukarnia ASAP
Grupa ERGO Hestia
81-731 Sopot, ul. Hestii 1
www.ergohestia.pl
www.artystycznapodrozhestii.pl
2018 S UKCES RAPORT ROCZNY GRUPY ERGO HESTIA