Recettes

Page 1

Exercice de traduction, sur des recettes Document de base Deux ouvrages de pâtisserie pour les enfants : Faire de la pâtisserie exige une précision d'horloger suisse. L'improvisation est l'ennemie de cet art culinaire qui fit le succès de Gaston Lenôtre. Afin de transmettre un savoir-faire réputé, les chefs de l'école Lenôtre dévoilent leurs secrets tous les mercredis, à des petits gourmets en tabliers blancs.

ที่มา : Recettes pour tous les gourmets « Les petites toques salées et sucrées Lenôtre » Éditions Le cherche midi Préface de Gaston Lenôtre Réalisées par Vincent Mary, professeur à L’Ecole Lenôtre

อางอิง : Crédit photo graphique www.photographic.fr

Document réalisé par : Chalisa DE SUZA, Chuenjid ROJSATAPONG, Nattika SRIPHONGKUL, Rampa SALIKARIN, Suwanna NIMPONGSAK et Sweeya SANTIPITAKS


Parmentier de Canard ขาเปดอบมันบด Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson 40 minutes Ustensiles :

เครื่องบดผสมอาหาร

Ingrédients :

มันฝรั่ง 800 กรัม เนย 100 กรัม ครีมสด (Crème Fraiche) 20 ซีซี ขาเปดหมักในน้ํามัน 4 ขา หัวหอมใหญ 1 หัว ผักชีฝรั่ง ½ กํา ชีสกรูแยรขูด (Gruyère) 50 กรัม ขนมปงปน 30 กรัม เกลือ พริกไทย วิธีทํา 1. ขั้นตอนการทํามันบด ลางมันฝรั่งและนําไปใสในหมอทนไฟ เทน้ําใหทวมมันฝรั่ง ใสเกลือ 1 ชอนชา ตมใหสุกใชเวลาประมาณ 20 นาที นําไปปนในเครื่องบดใหละเอียด แลวนํากลับไปใสในหมอทนไฟ ใสเนยและครีมสด คนใหเขากันและพักไว 2. นําขาเปดหมักออกจากขวดและแยกน้ํามัน ลอกหนังออก แยกกระดูก นําเนื้อเปดมาหั่นเปนชนเล็กๆ ลางหัวหอมและสับใหละเอียด ลางผักชีฝรั่งและใชกรรไกรตัดเฉพาะใบ 3. ตั้งกะทะเปดไฟออนๆ ใสน้ํามันจากเปดที่พักไวลงไป ใสหัวหอมลงไปผัดใหสุกใชเวลาประมาณ 2-3 นาที และนําเนื้อเปดลงไปผัดประมาณ 5 นาที จากนั้นใสผักชีฝรั่ง ปรุงรสดวยเกลือและพริกไทยตามชอบ 4. นําเนื้อเปดที่ผัดแลวใสลงในถาดสําหรับอบ แลวนํามันบดคอยๆ เทลงบนเปด โรยดวยชีสกรูแยร แลวตามดวยขนมปงปน 5. เปดเตาอบที่ 180 °c และนําถาดเขาไปอบประมาณ 20 นาที 6. เมื่อเสร็จแลว เสริฟพรอมสลัด


Petits Farcis Niçois ผักยัดไสเมืองนีซ Ingrédients : Pour สําหรับ 4 ที่ • บวบฝรั่งกลม 2 ลูกเล็ก Temps de préparation : เวลาเตรียม 45 นาที • มะเขือมวง 2 ลูกเล็ก (ใชมะเขือเทศ แทนได) • พริกหวาน เขียว แดง อยางละ 2 ลูกเล็ก Temps de cuisson : เวลาปรุง 25 นาที • เกลือ Ustensiles : • พริกไทย • กระดาษซับ เครื่องสําหรับไส • เครื่องหั่น/ผสม พริกหวานแดง ½ ลูก โหราพา ½ กํา บวบ ½ ลูก ตนหอม ½ กํา เห็ดชองปยองขาว 200 ขนมปง 1 แผน ชีสพารเมซานขูด 80 กรัม กรัม กระเทียม 1 กลีบ ไขไก 2 ฟอง หัวหอมใหญ 2 หัวเล็ก พริกไทย น้ํามันมะกอก 2 ชอนโตะ เนื้อวัวหั่นเปนลูกเตา 200 กรัม วีธีปรุง 1. ลางบวบ มะเขือ พริก หวาน ตัดขั้ว กวานไสออก 2. เตรียมไส - หั่นพริกหวาน แลวตัด เปนชิ้นเล็ก - ลาง และ หั่นบวบเปนชิ้น เล็ก - ทําความสะอาดเห็ด ลาง แลววางซับบนกระดาษซับ - ปลอกกระเทียมและหอม ใหญ - ผสมทุกอยางลงไปใน เครื่องผสม - ใสน้ํามันมะกอกลงใน กระทะ ใสผักจากเครื่อง ผสมลงไปผัดประมาณ 5 นาที แลวใสเนื้อ

เกลือ พริกไทย ผัดตออีก 5 นาที แลวนําออกใสชาม ทิ้งไวใหเย็น - เด็ดโหราพา ตัดตนหอม - ผสมไสที่เย็นแลว กับ ขนมปงที่หั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ กับ ชีสพารเมซาน โหราพา ตนหอม และไข ใชพายคน ใหเขากัน - ยัดไส บวบ พริกหวาน มะเขือมวง ปดขั้วดังเดิม 3. อบที่ 180 องศา ประมาณ 20 -25 นาที


Cœur de laitue et pinces de crabe สลัดผักกาดกับกามปูครีมซอส Pour 4 personnes Temps de preparation et cuisson : 45 mins. Ustensiles : - ชอนตวง - ชามสําหรับสลัด

4 ใบ

Ingrédients : - มะเขือเทศ

1 ลูก

- เกรปฟรุต

½ ลูก

- อโวคาโด 1 ลูก - น้ํามะนาว ½ ลูก - หัวผักกาด 1 หัว - น้ําสมสายชูบัลซามิก ½ ชอนชา - น้ํามันมะกอก 2 ชอนโตะ - กามปู 4 กาม - ตนหอม 2-3 ตน - เกลือ - พริกไทย สวนผสมปูในครีมซอส - ครีมสด 15 ซีซี - น้ําสมสายชูจากไวน 1 ชอนโตะ - มะเขือเทศแบบเขมขน 1 ชอนชา - เนื้อปู 250 กรัม - เกลือ - พริกไทย ขั้นตอน -ลางมะเขือเทศและหั่นครึ่งเพื่อนําเมล็ดออก จากนั้นหั่น เปนชิ้นเล็กๆ ปลอกเปลือกเกรปฟรุตและหั่นเปน 4 ชิ้น หั่นครึ่งอโวคาโดและนําเม็ดออกโดยใชชอนตัก และนํา ชอนมาควานใหเปนกอนกลม พรมดวยน้ํามะนาว -ขั้นตอนการเตรียมปูในครีมซอส ใสน้ําสมสายชูจาก ไวนและน้ํามะเขือเทศเขมขนลงในชามสําหรับทําครีม ซอส เติมเกลือและพริกไทยเล็กนอย จากนั้นนําเนื้อปูมา คลุกเคลาใหเขากัน แลวพักไว - ลางผักกาดและซับน้ําดวยผาใหแหง ผสมน้ําสมสายชู บัลซามิกกับน้ํามันมะกอก และใสเกลือเล็กนอย -ขั้นตอนการเสิรฟ นําผักกาดใสในชามสลัดแลว คลุกเคลาใหทั่ว หลังจากนั้น นําผักกาดจัดเรียงในชาม 4 ใบ และนําปูในครีมซอสใสลงตรงกลาง ตามดวยกอนอ โวคาโดและเกรปฟรุต ใสมะเขือเทศและกามปู เสร็จ แลวตกแตงดวยตนหอม


Nectar de miel เนคตารอัลมอลตมูส Ingrédients : Pour 6 personnes สวนผสมสําหรับจัดเสิรฟ 6 แกว - ไขไก 3 ฟอง (เอาเฉพาะไขแดง) Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : - น้ําผึ้ง 200 กรัม Ustensiles : - เจลาติน 4 แผนเล็ก - ถาด 2 ใบ - ครีม 250 กรัม - พาย 1 อัน - นมสด ¼ ลิตร - เครื่องตีไฟฟา - แกว 6 ใบ วิธีทํา 1. อุนนมและน้ําผึ้งในหมอกนหนา 2. แชแผนเจลาตินในน้ําเย็น 3. ตีไขแดงจนเปนเนื้อเดียวกัน จากนั้นคอยๆเติมนมผสมลงไปในไขแดงทีละนิด หลังจากนั้นนําสวนผสมไปตั้งไฟออนๆ คนจนเนื้อสวนผสมขน แตระวังอยาใหเดือด 4. ใสเจลาตินลงในสวนผสมขณะที่ยังรอนอยู 5. ใชพายคนสวนผสมจนเย็น 6. ตีครีมในถาดประมาณ 2-3 นาทีจนเนื้อครีมขึ้นฟู 7. ตักครีมที่ผสมเรียบรอยแลว ใสลงไปในแกวที่เตรียมไวอยางเบามือ จากนั้นโรยหนาดวยอัลมอลตเคลือบน้ําตาล

วิธีทําอัลมอลตเคลือบนําตาล 1. แชเมล็ดอัลเมอลตที่สไลดบางๆลงในน้ําเชื่อม 2.เมื่อน้ําตาลเกาะเมล็ดอัลมอลตดีแลว นําเอาเมล็ดอัลมอลตวางบนกระดาษไข นําไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใชเวลา 10-15 นาที ในระหวางที่อบใหคนเมล็ดอัลมอลตใหทั่ว เพื่อใหเมล็ดอัลมอลตที่สุกแลวมีสีสม่ําสมอ 3. จากนั้นนําเอาออกจากเตาอบ แลวทิ้งไวใหเย็น เก็บไวในขวดสูญญากาศเพื่อรักษาความกรอบ


Truffes au Chocolat ช็อกโกแลตเคลือบ Pour 8 personnes 500 grammes Ingrédients : Temps de préparation : 30 minutes - วิปครีมเหลว 200 กรัม Temps de cuisson : 30 minutes Ustensiles : - น้ําผึ้ง 2 ชอนโตะ - หมอ 2 ใบ - ช็อกโกแลตผง 50 % 260 กรัม - ไมพาย 1 อัน - ผงโกโก - ชอนชา หรือ ชอนตักแตงโม - ช็อกโกแลตดํา 70 % 400 กรัม - สอม การทําตัวช็อกโกแลต ใชวิธี Bain-marin คือ นําหมอใบใหญใสน้ําตั้งไฟ และนําวิปครีมเหลว น้ําผึ้ง และผงช็อกโกแลต 50 % ผสมลง ในหมอทนไฟใบเล็กวางซอนลงในหมอน้ําอุนใบใหญ และ ใชไมพายคนจนผงช็อกโกแลตละลายเขากันดี ทิ้งไวใหเย็น แลวนําไปแชตูเย็นหนึ่งคืน การเคลือบ 1. นําช็อกโกแลตที่เตรียมไวออกจากตูเย็น นํามา ปนเปนกอน โดยใชชอนชาตักใสมือปนเร็วๆ ใหเปนกอนกลมขนาดพอดีคํา ใสถาดนําไป แชตูเย็นอีกประมาณครึ่งชั่วโมง 2. เตรียมฟองดูช็อกโกแลตสําหรับเคลือบ โดย ใชหมอใบใหญใสน้ําตั้งไฟออน และนําหมอ ทนไฟใบเล็กใสช็อกโกแลตดําไปตั้งซอนใน หมอใบใหญที่ใสน้ําอุน ใชไมพายคน ช็อกโกแลตดําใหละลายจนเหนียวดีแลว จึง นํากอนชอกโกแลตที่เตรียมไวออกจากตูเย็น ใสลงไปชุบในหมอที่ยกออกจากเตาแลวโดย ใชสอมชวย รีบนําขึ้นมาคลุกผงโกโกใหทั่ว ทิ้งไวจนเย็น ใสจานพรอมรับประทาน


Clafoutis เชอรรี่ Pour 8 personnes Temps de préparation : 25 mn Temps de cuisson : 30 mn Ustensiles :

-

ชามสลัด 1 ใบ พายไม 1 อัน มีดเล็กๆ 1 ดาม ถาดแบนสําหรับอบขนม

Ingrédients :

- เชอรรี่ 500 กรัม - แปงสาลี 100 กรัม - นม 1/2 ลิตร - ไขไก 3 ฟอง

1

ถาด

- น้ําตาลทรายขาวละเอียด 180 กรัม - น้ําตาลวานิลลา 2 หอ - เกลือ 1 หยิบมือ 1. ผสม ไข เกลือ น้ําตาลใหเขากัน แลวใสแปงลงไป จากนั้นคอยๆใสนม 3/4 กอน คอยๆคนแลวจึงใสที่ เหลือจนหมด 2. ใชเนยทาถาดขนม เอาเชอรรี่ใสลงในสวนผสม คนใหเขากัน แลวเทใสถาด 3. นําเขาเตาอบ อุณหภูมิ 160 องศา ใชเวลา 30 นาที จากนั้นทดสอบวาขนมสุกหรือยังโดยใชมีด เล็กๆจิ้มดู 4. โรยหนาดวยน้ําตาลไอซิ่งกอนเสริ์ฟขณะยังอุนๆ