TTG 2023-03

03 Per gusto e per passione

12 Ad maiora

16 Gelati stellati –Emozioni di natura e di gusto

22 Inchiesta –Food pairing d’elezione

32 Il gelato del pasticciere –L’appeal del macaron, la freschezza

31

ESPLORANDO NUOVI TERRITORI

Il dovere di uno “strumento” come TuttoGelato è offrire spunti, punti di vista e chiavi di lettura diverse, per permettere ai lettori di ampliare il raggio di pensiero e di azione, favorendo il pensiero critico e costruttivo. E

DIRETTORE RESPONSABILE LIVIA CHIRIOTTI

CAPO REDATTORE EMANUELA BALESTRINO

REDAZIONE MILENA NOVARINO, CRISTINA QUAGLIA

WEB EDITOR CHIARA MANCUSI

DIRETTORE MARKETING MONICA PAGLIARDI

PUBBLICITÀ LUCA RUSSO

GRAFICA ANNA BOSCOLO

questo è quanto ci siamo divertiti a fare anche per questo numero, ascoltando, intercettando e trasformando in parole e input più esperienze, più modi di interpretare la professione e di spingerla verso il futuro. Molto stuzzicante è l’inchiesta sul

In copertina Gelato alla nocciola, Luigi Fornaio Gelato Artigianale Festival di Agugliano foto Giancarlo Bononi

Proprietà Letteraria Riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino - Italia

food pairing in gelateria, così come l’esplorazione di territori diversi e interconnessi, sia fisici che mentali. E il nostro auspicio è che anche voi vi possiate divertire come è successo a noi!

Felice lettura di #amatoTuttoGelato!

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ISSN 2785-5112

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PER GUSTO E PER PASSIONE

Giuseppe Zerbato, vincitore della CMP

Summer Edition

GIUSEPPE ZERBATO

Il gelataio

Valdagno, Vi

ilgelataiovaldagno.it

“Le emozioni che ho provato in questa competizione? È stato incredibile tutto il percorso che mi ha portato alla gara, affrontando tutte le mie paure e pigrizie. Una cosa mi è sempre stata chiara: la natura ci regala prodotti stupendi: nostra responsabilità è trasformarli al meglio delle nostre possibilità, creando armonia tra gusto e forma, trasferendo passione e professionalità in ogni singola preparazione, al fine di suscitare sensazioni ed emozioni piacevoli in chi la consuma”.

Non potevamo che partire da queste considerazioni, dal quel 17 giugno a Peschiera

del Garda, Vr, in cui si è tenuta la 1a edizione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition, di cui Giuseppe Zerbato, alla guida con Francesca Borghero de Il Gelataio di Valdagno, Vi, è stato vincitore. “È stata una sfida con me stesso, un appuntamento che ha comportato una preparazione intensa, fra prove e sperimentazioni, confronti con colleghi esperti come Luca Bernardini, sulla glassa, con Barbara Bettera, su bagne e texture, e con Roberto Galligani, amico-collega più che concorrente, su ingredienti e gusti. Un evento che ha richiesto una concentrazione

Ci sono motivazioni autentiche oltre a impegno, volontà di costruirsi un’attività e di mettersi in gioco nella scelta di diventare gelatiere. O prima ancora Gelataio, come campeggia nell’insegna del suo negozio di Valdagno. A raccontarle

altissima e una tensione fortissima, culminata nella presentazione in diretta davanti a giurati e pubblico. È stato il frutto della scelta di uscire dalla mia comfort zone del gelato, cui ha contribuito il lavoro di squadra con Francesca e i collaboratori”. Una solida condivisione di vita e di lavoro la loro, che si conoscono da 32 anni e sono in società da 29.

Per lui si è trattato di una prima volta di una gara, ideata da Giuseppe Piffaretti , fondatore della Coppa del Mondo del Panettone, e dal suo team, con Valentina Merra ed Erika La Rosa , con la richiesta di un accostamento di panettone e gelato – con tripla farcitura di gelato, sorbetto e semifreddo –, sapendo gestire il caldo estivo e le temperature di degustazione, le consistenze di un grande lievitato e delle preparazioni fredde. Oltre a ciò era importante la parte estetica, legata al contenuto, oltre a pulizia del taglio, stratificazione della struttura interna, corretta temperatura di degustazione e, parametro principale che valeva il triplo rispetto agli altri, gusto e armonia dell’insieme.

ESPERIENZA E VISIONE

Un successo, quello di Zerbato, che viene da lontano, a partire dal debutto da artigiano nel 1990, con l’apertura di una piccola gelateria d’asporto a Valdagno, Vi. Sarà il primo dei due negozi che aprirà, il secondo a Vicenza, poi seguirà il ritorno definitivo nella cittadina dove tutto ha avuto origine. Cinque anni dopo, a fronte dell’eccessivo carico di lavoro fra gelateria e pasticceria (ambito che funzionava benissimo), deciderà di dedicarsi soltanto alla prima. Nel frattempo entra a far parte degli Artisti del Gelato di Agrimontana e al gruppo Gelatieri per il Gelato. Così negli anni arrivano premi e concorsi di rilievo: come la vittoria alla Coppa d’Oro 2017 e il 3° posto a Gelato a Due alla Mig di Longarone, del 2019. In questa occasione, con lo chef Antonio Dal Lago (patron del Casin del Gamba ad Altissimo, Vi, una stella Michelin conquistata nel 1992, unico nel Triveneto a mantenerla per così lungo tempo), ottiene anche la menzione d’onore per l’innovazione ed equilibrio nel gusto. Riscontri frutto di impegno e passione che hanno soddisfatto lui e Francesca, rendendolo consapevole delle sue capacità e della resa del suo

Borghero mostra la perfetta farcitura del panettone di Zerbato, con sorbetto, gelato e semifreddo.

Al centro Giuseppe Zerbato e Francesca Borghero con due loro collaboratrici.

team, “saziandolo” anche dal punto di vista competitivo, tanto da indurlo a continuare ad aggiornarsi e arricchire in altri modi le competenze. Riflettendo sui recenti successi, Giuseppe afferma che questi si spiegano anche con l’atmosfera che regna in negozio, grazie a una gestione equilibrata e corretta del personale e delle varie attività. Il rispetto e il benessere di tutti, un lavoro coinvolgente benché impegnativo e dai ritmi intensi – “da noi in stagione entrano da 1.500/2.000 persone al giorno” -, il giusto guadagno e turni adeguati sono gli ingredienti della riuscita. “Un premio e un riposo extra ricaricano il collaboratore, che lavora sereno e trasmette questa soddisfazione ai clienti: anche grazie a ciò i coni si moltiplicano!”.

A Giuseppe fa eco Francesca, che si occupa di contabilità e amministrazione del personale. Grazie a capacità ed esperienza, ha saputo individuare la soluzione giusta per l’attività, per organizzarsi e selezionare al meglio i collaboratori, in molti casi studentesse universitarie. “Per capire meglio personalità e motivazioni, valuto i curricula e incontro i candidati a fine stagione, in un momento più

calmo, così da dedicare il giusto tempo alla conoscenza delle persone e avere la possibilità di rimodulare la struttura dello staff a febbraio-marzo, in caso di cambiamenti di

“ …il gelato artigianale è stato proposto in due gusti legati al territorio: al Rosé Valténesi, un vino rosé elegante e fruttato, e all’Olio EVO del Garda, dolce e anch’esso fruttato, con leggere note piccanti e amare, entrambi creati da Barbara Bettera de Il Gelato di Barbara di Rivolta d’Adda, Cr, e da Zerbato ”

Il laboratorio de Il Gelataio di Valdagno, Vi.

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Una nuova generazione di stampi 100% riciclabili e Made in Italy che stanno cambiando il modo di lavorare in laboratorio. Pratici, economi e veloci da usare, gli stampi monouso per torte e individual cake consentono di velocizzare la produzione di semifreddi, risparmiando tempo, riducendo i costi, eliminando l’uso di detergenti e il consumo di acqua dovuto ai lavaggi.

programma. A fine stagione è il momento ideale per ascoltare i ‘vecchi’ collaboratori che, superato lo stress estivo, scelgono di continuare con noi. Siamo così riusciti a dare vita a un team esperto e motivato, e a mantenere legami positivi con molti di quelli che hanno lavorato con noi, che passano a salutarci e a condividere esperienze e progetti”.

AMPIO ASSORTIMENTO ED ELEVATO TASSO DI QUALITÀ E GUSTO

Il lavoro di ricerca in laboratorio e al di fuori di esso, in consulenze e confronti, si rispecchia nell’ampiezza e nella qualità della gamma: gelato classico, gourmet, dedicato alle stagioni, al territorio, per intolleranti e diete particolari, per vegani e senza glutine. Interessanti le novità e gli abbinamenti estivi: cheesecake alle ciliegie, semi di finocchio e frolla croccante; Mandorla & Lamponi; il gusto Mediterraneo pistacchio, mandorla e basilico; Latte e menta con stracciatella ai lamponi; Strudel di pere di Lumignano e Cassata Siciliana, dal forte tocco pasticcero. “Come questi gusti, alcune creme – non solo quelle al cioccolato, ma anche lo yogurt – sono quasi dei dessert dal sapore avvolgente. Questo perché stiamo facendo un lavoro importante sugli ingredienti, come limone di Amalfi, nocciole, pistacchio

e il cioccolato: con i monorigine preparo tanti gusti e farciture anche per i panettoni di Natale”.

EVENTI RECENTI E NUOVI PROGETTI

Con il rientro dalle ferie si sono avvicendate molte manifestazioni. Tra questi l’evento speciale “Degusta-Colazione all’Alba sull’Isola di San Biagio”, isola del lago di Garda nei pressi di Manerba del Garda, che prevedeva degustazioni dolci e salate. Alla luce dell’aurora, il gelato artigianale è stato proposto in due gusti legati al territorio: al Rosé Valténesi, un vino rosé elegante e fruttato, e all’Olio EVO del Garda, dolce e anch’esso fruttato, con leggere note piccanti e amare, entrambi creati da Barbara Bettera de Il Gelato di Barbara di Rivolta d’Adda, Cr, e da Zerbato. “Sempre in questo periodo – spiega – ci occupiamo di cioccolato, ripercorrendone la storia e traendo ispirazione dalla bevanda al cioccolato aromatizzata con il gelsomino di Francesco Redi (medico, naturalista e letterato fra i maggiori biologi di tutti i tempi, che mise a punto, verso la fine del ‘600, per Cosimo III de’ Medici, la ricetta della cioccolata al gelsomino, ndr), con Andrea Mecozzi”.

Emanuela Balestrino

Miele e noci.

Da 80 anni, Les Vergers Boiron sviluppa prodotti a base di frutta e risale agli anni 70 il lancio della prima purea congelata, per una gamma che oggi supera le 50 referenze, con due nuovi gusti senza zuccheri aggiunti Açai è ottenuta dalle bacche selvatiche provenienti dal delta delle Amazzoni, in origine impiegate dalle popolazioni locali in alternativa al riso e consumate sotto forma di pane, con manioca e zucchero. Questo “superfrutto”, apprezzato per il potere antiossidante e l’alto contenuto di fibre, si deteriora rapidamente dopo la raccolta, che avviene a mano grazie ad una cooperativa che riunisce 19 produttori, nel periodo tra metà agosto e metà dicembre. “Sano e di tendenza, è un frutto interessante da lavorare – afferma Thibault Marchand,

corporate chef di Les Vergers Boiron –. Dal colore violaceo e dalla consistenza relativamente liquida, la purea rivela note di olive nere, frutti rossi e olio di noci, oltre ad un leggero accento salato, ed è adatta in sorbetti, creme, creme pasticcere, açai bowls, smoothies…, e in ricette salate, con frutti rossi, banane, mirtilli, cocco, more, muesli, cioccolato, olio d’oliva, mandorle, vaniglia e ricotta”. Protagonista della seconda novità è il nipponico Sudachi: proveniente dalla prefettura di Tokushima, nel nord-est dell’isola di Shikoku, è un agrume coltivato sin dal VIII secolo. I frutti destinati alla purea derivano da due cooperative, rinomate per la capacità di soddisfare gli standard UE: raccolti a mano, ancora verdi, da settembre ai primi di novembre,

IL CIOCCOLATO CHE FA BENE ANCHE AL MICROBIOTA

Goloso ed energizzante, il cioccolato è “il miglior amico del buonumore e ora può esserlo anche del giro vita e dell’intestino, grazie ai fruttoligosaccaridi o FOS”. Fibre solubili appartenenti alla classe dei fruttani, riducono l’apporto di zuccheri mentre regolano lo sviluppo della flora intestinale.

Possono essere usati nella formulazione di cioccolato a basso contenuto in zucchero, fondente, al latte, spalmabile e come filling di riempimento. Con un potere dolcificante minimo (0,3 rispetto all’1 del saccarosio), permettono di limitare l’impiego di edulcoranti tradizionali,mantenendo il piacere del gusto, fondamentale per un senso di appagamento. Nelle ricette, sostituendo il 30% degli zuccheri con i FOS, senza modificare i dosaggi degli altri ingredienti, si ha un cioccolato “leggero”, rotondo e avvolgente. Da test di confronto tra prodotti formulati con fruttooligosaccaridi e altri tradizionali, è emerso che i primi apportano cremosità e, nel caso delle barrette di cioccolato, esse risultano più lucide e meno friabili. A livello nutrizionale, il riferimento è il Reg. 1924/2006 del 20 dicembre 2006 (che stabilisce che un prodotto “a basso contenuto di zucchero” non può contenere più di 5 g di zuccheri/100 g; è “fonte di fibre” se ne contiene almeno 3 g /100 g; è “ad alto contenuto in fibre” se ne include almeno 6 g /100 g), mentre in etichetta vengono dichiarati Fruttoligosaccaridi o FOS, senza numero E.

GOFOS™ è la linea prodotta da Galam per il cioccolato, distribuita in Italia da Faravelli. Le referenze sono

GOFOS™ P95 in polvere, con granulometria pari a 60-90 micron, e GOFOS™ L85/75 e GOFOS™ L95/75 in versione liquida. faravelli.it

conservano le pronunciate note aspre. “La purea si distingue dalle altre di agrumi per gli accenti pepati e l’intensa acidità, bilanciati da una leggera dolcezza –prosegue Marchand – . È ideale per sorbetti, creme, confit o mousse e si sposa con cocco, cereali, mango, shiso verde, basilico, mandorla, nocciola, cioccolato, pera, fava Tonka, pralinati e con il gin”. my-vb.com

A TUTTO SHAKE

Interprete delle tendenze internazionali, Carpigiani rinnova la gamma dedicata agli shake, cioè ai mix di gelato soft, salse, topping e decorazioni molto diffusi in Asia e negli Stati Uniti, e nei quick service restaurant di tutto il mondo. Tre le macchine che compongono la linea: 191 K SP da banco, la K Shake SP da pavimento e la 161 K SP. Quest’ultima ha un design ergonomico ed elegante e, grazie alle dimensioni compatte, può essere collocata sul bancone tra le altre attrezzature. L’erogazione è alimentata a gravità e la vasca ha una capacità complessiva di 18 litri. Risulta ideale per chi ha poco spazio e un volume di richieste contenuto e cerca una soluzione veloce da installare e facile da pulire. Tutte e tre le macchine sono dotate del sistema H-O-T, con cui impostare la consistenza desiderata, per shake più cremosi oppure con cristalli di ghiaccio più evidenti. carpigiani.com

AD MAIORA

Come recita il titolo latino quale augurio per il futuro, si muove verso traguardi ambiziosi Disìo , realtà siciliana produttrice di semilavorati, radicata nel proprio territorio, in cui ha trovato modo di rinnovare vocazioni e visioni con nuovi progetti, come raccontato dai titolari, Roberto Riccobono e Adriano Fiorino e fatturati”. Nascono infatti semilavorati come Ricottamisù, montante per ricotta che la trasforma in semifreddo senza l’aggiunta di panna; la linea Mediterraneo, composta da polpe insaporenti a base di agrumi siciliani,

A Caltanissetta, Disìo produce oltre 600 prodotti semilavorati per gelaterie e pasticcerie artigianali. Roberto Riccobono e Adriano Fiorino hanno fondato questa realtà grazie ad un’esperienza trentennale nel settore, avendovi operato presso aziende come manager nel comparto commerciale, oltre a provenire da famiglie con attività artigianali da oltre un secolo.

“Nel 2006 – raccontano – da un’intuizione rivelatasi corretta, è nata la prima idea dalla quale ha preso vita l’azienda, ossia Cod. L01 Capricci Pistacchio, la prima crema spalmabile al pistacchio commercializzata in Italia. Dietro la spinta entusiastica di questo successo, raccolto grazie a qualità e innovazione, abbiamo presto completato un’intera gamma di spalmabili”. Vengono infatti aggiunte altre specialità, utilizzando esclusivamente prodotti del territorio, cioè oli essenziali spremuti a freddo da agrumi (limoni e mandarini), mandorle e pistacchi autoctoni. E così, già nel primo anno, si giunge ad offrire un ventaglio di 60 referenze.

“Ci siamo fatti apprezzare da subito per la bontà dei prodotti – dichiarano –, e la passione e i continui riconoscimenti del mercato ci hanno inevitabilmente condotto ad una costante introduzione di novità, facendo lievitare anno dopo anno prodotti, rete di vendita

Il momento della firma per l’assegnazione a Disìo di una grossa porzione del plesso dell’ex stabilimento Averna a Caltanissetta. In foto i due titolari dell’azienda siciliana, a destra Adriano Fiorino e a sinistra Roberto Riccobono, con il dott. Vittorio Ruggieri del Gruppo Campari.

messe a punto con un metodo produttivo “vecchio un secolo”, e la linea Gelateria, che “con centinaia di proposte rappresenta la massima espressione e la vera identità dell’azienda”, specificano. La forte espansione in termini di volumi e l’alto numero di referenze, che hanno superato nel 2023 le 600 unità, hanno portato alla necessità di ampliare gli spazi, per aumentare le linee produttive, gli uffici, la logistica e le aree dedicate a riunioni, incontri, momenti formativi e sviluppo di nuove idee. Un obiettivo non semplice, come sottolineano i due intervistati: “Purtroppo il centro Sicilia non brilla certo per opportunità in quanto a disponibilità di aree industriali, soprattutto se si desiderano metrature importanti in termini di superfici coperte. E così, per oltre 3 anni, ci siamo dedicati alla ricerca spasmodica di una ‘nuova casa’, senza mai giungere a vere soluzioni”. Le speranze di non essere costretti ad abbandonare la propria città sembravano “davvero ridotte al lumicino”, ma proprio all’inizio di quest’anno si è

presentata un’opportunità concreta di risolvere l’annosa questione. “Il gruppo Campari , proprietario dello storico marchio Averna e quindi anche degli stabilimenti siti in via di Santo Spirito a Caltanissetta, ha aperto le selezioni per affidare ad altri una grossa porzione di plesso, non più di loro interesse. Noi ci siamo proposti per acquisirlo e abbiamo incontrato il dott. Vittorio Ruggieri , incaricato di grande esperienza e profondo conoscitore del mercato. Dopo attente analisi – che hanno riguardato il passato, la situazione attuale e i progetti futuri di Disìo – e grazie allo stesso Ruggieri, in concerto con la dirigenza di Campari, si è deliberato di concederci l’opportunità sperata. Per noi è stato motivo di orgoglio essere selezionati tra tanti illustri candidati e un ulteriore segnale della serietà e della bontà del percorso intrapreso. Abbiamo

Sono numerose le referenze per gelateria. Qui due creme della linea Cremuà, con cioccolato con olio EVO.

Lo stabilimento Averna.

Sentiamo quanto sia importante mantenere l’aspetto ‘romantico’ del business, dove sostenibilità, valorizzazione del territorio e delle persone rimangano il vero centro di un nuovo/vecchio modo di fare impresa

sempre cercato di valorizzare il legame col territorio, non solo utilizzando materie prime quanto più possibile a km 0, ma anche applicando processi e tecnologie evolute, che permettessero la giusta innovazione e di intercettare le tendenze e le esigenze dei golosi di tutto il mondo”.

UNA NUOVA CASA

I lavori di ripristino e di adeguamento del plesso si annunciano complessi e non di breve durata. “L’opificio si suddivide in 4 aree distinte, con altezze variabili tra i 6 e i 9 m, e si tratta di locali che erano in passato adibiti a produzione, stoccaggio degli imballaggi e imbottigliamento – descrivono –. Si rende quindi necessaria un’azione di reset e dovranno essere effettuati lavori per adeguare gli spazi alle mutate esigenze produttive, prevedendo le aree di maggior sviluppo strategico del nostro brand. Nonostante la complessità dell’operazione, contiamo di insediarci nel più breve tempo possibile, tenendo conto dei mesi con picchi di fatturato che vanno salvaguardati”.

La nuova struttura sarà dunque mirata all’espansione commerciale, “in aree d’Italia ancora non raggiunte” e, soprattutto, ad affrontare l’export che, per volumi, richiederà una maggiore potenzialità produttiva. Si prevede l’inserimento di nuove linee di produzione

LA FORTE ESPANSIONE IN TERMINI DI VOLUMI E L’ALTO NUMERO DI REFERENZE, CHE HANNO SUPERATO NEL 2023 LE 600 UNITÀ, HANNO PORTATO ALLA NECESSITÀ DI AMPLIARE GLI SPAZI, PER AUMENTARE LE LINEE PRODUTTIVE E OPERATIVE

e di confezionamento, consentendo lo sviluppo di gamme speciali e di progetti innovativi, ora già in incubazione nel reparto ricerca e sviluppo. Tirando le somme con soddisfazione, Riccobono e Fiorino concludono ringraziando coloro che hanno reso possibile la svolta in corso e la riorganizzazione dell’azienda: “Il gruppo Campari e tutti gli amici che fanno il tifo per noi, i clienti, gli agenti e i nostri collaboratori, che ci hanno permesso di raggiungere questo importante traguardo. Sarà solo l’inizio di una rinnovata Disìo, sempre più orientata al futuro e a nuovi importanti successi”. Senza dimenticare l’orientamento che caratterizza il loro operato: “Sentiamo intimamente quanto sia importante trasferire la nostra passione e i nostri sacrifici in una struttura che ha vissuto per due secoli i nostri stessi valori commerciali, umani ed etici. E sentiamo quanto sia altresì importante mantenere l’aspetto ‘romantico’ del business, dove sostenibilità, valorizzazione del territorio e delle persone rimangano il vero centro di un nuovo/vecchio modo di fare impresa”. disiosrl.it

Gelato realizzato con una Pasta Torrone Imperiale Disìo.

EMOZIONI DI NATURA E DI GUSTO

Un luogo magico sull’isola di Vulcano, in cui la bellezza della natura, l’alta cucina e l’accoglienza esclusiva rendono possibile un’esperienza di gusto speciale, in cui spiccano gelati e sorbetti.

Ci spiega perché lo chef stellato Davide Guidara

Ci accoglie al Therasia Resort intorno a mezzogiorno, quando l’aria inizia a scaldarsi nonostante si sentano nitide le brezze del mare. E si arriva nel suggestivo spazio all’aperto riservato al ristorante di cui è al timone, I Tenerumi (il nome in dialetto siciliano delle foglie e dei germogli della zucchina Lagenaria Longissima o zucchina a serpente), uno dei due stellati (l’altro è Il Cappero), parte della struttura posta a Vulcanello, nell’estrema propaggine nord, che guarda verso le altre isole dell’arcipelago delle Eolie. Sul prato tutto è in attesa: i tavoli sono pronti da allestire per l’ora di cena, servita al tramonto, quando le ombre delle palme, il mare, i faraglioni di Lipari e le forme delle altre isole diventano ancora più magiche…

Con Davide Guidara, chef stellato under 30 – a cui è stata assegnata a fine 2022 anche una stella green e conferita la nomina di Miglior Chef dell’anno 2023 da parte della Guida Michelin – parliamo di sorbetti e gelati, tema che conosce bene, confrontandosi spesso con gelatieri apprezzati, come Rosario d’Angelo di Siké Gelato a Milazzo, Me, di cui abbiamo parlato su “Pasticceria

Internazionale” (n. 347). Per realizzarli si avvale di macchine professionali: “Con queste nella mia cucina preparo sorbetti di frutta e di verdura, considerata la connotazione vegetale de I Tenerumi”.

L’ACCENTO SU FORMAZIONE E COMUNICAZIONE

È una scelta ponderata la sua, maturata nel tempo e portata avanti con orgoglio, frutto di un percorso che dall’Eolian di Milazzo lo ha portato ad Ischia da Nino Di Costanzo, poi a S. Agata dei Due Golfi da Alfonso Iaccarino, oltreconfine da Michel Bras, a Copenhagen da René Redzepi e quindi di nuovo in Sicilia al Sum, all’interno del Romano Palace di Catania, e in seguito a Vulcano, passando attraverso la stesura del Manifesto di Nuova Cucina Vegetale, in cui mette nero su bianco le sue idee su questo mondo, a cui riconosce un posto da protagonista, nel salato come nel dolce. Un lavoro di elaborazione concettuale e sperimentale il suo, che lo ha portato a puntare su gusto, essenzialità e originalità degli abbinamenti. Potendo contare su materie prime d’eccellenza bio, grazie

DAVIDE GUIDARA chef stellato del I Tenerumi presso Therasia Resort a Vulcanello, nell’estrema propaggine nord di Vulcano, nell’arcipelago delle Eolie.

#GELATI

ai 2 ettari di orto del Resort, e su prodotti locali, piatti e dessert assumono un’originalità spiccata, con una concentrazione di sapore e struttura che stupiscono. Il successo di Guidara come chef si spiega non soltanto con il talento, ma anche con la sua applicazione in tema di formazione e comunicazione, su cui si esprime parlando del nostro settore. Come quando, giurato al Sherbeth Festival, ha fatto rilevare l’importanza della preparazione tecnica e della capacità espressiva nel presentare il gelato, ritenendo quest’ultima essenziale nella valutazione, non condividendo la scelta di molte competizioni di valutare alla cieca che, a suo avviso, non spiega a sufficienza la natura di quanto proposto.

QUESTIONE DI GUSTO E CONSISTENZA

Entrando nel merito di gelati e sorbetti, e di come prepararli, lo chef originario di Cerreto Sannita, Bn, illustra la sua filosofia di lavoro, ribadendo che il gelato artigianale, anche

nei ristoranti e a maggior ragione in quelli di pregio, si prepara con macchinari professionali: “la praticità del Pacojet in cucina è indiscutibile, ma gelati e sorbetti fatti così sono differenti. Gusto, struttura, aromaticità: queste le caratteristiche essenziali delle ricette che propongo nei menù, alcune delle quali sono messe a punto con l’executive pastry chef del resort, Gianluca Colucci Ciò è reso possibile anche dalle specificità dei prodotti del nostro orto, che nascono in un terreno argilloso che assorbe poca acqua, contribuendo a conferire loro sapidità, carattere e concentrazione di sapore”. E Guidara punta al mono-ingrediente, “che sia una specie di verticale al limone, come nella ricetta proposta, un sorbetto al cetriolo o un gelato preparato a seguito di una fermentazione, come con il goji che realizzo con Rosario, o di un’ossidazione con diversi tipi di frutta”.

Un lavoro di elaborazione concettuale e sperimentale il suo, che lo ha portato a puntare su gusto, essenzialità e originalità degli abbinamenti.

Emanuela Balestrino foto Chantal Paduano

L’atmosfera suggestiva che regna al tramonto nel ristorante I Tenerumi.

Dessert al limone

Namelaka al limone

panna 35% mg (1) g 100

latte intero g 150

destrosio g 50

cioccolato bianco g 115

gelatina in fogli ........................ g 60

succo di limone Verdello fresco g 100

panna 35% mg (2) g 250

vaniglia g 5

scorza di limone g 9

Portare la prima dose di panna, latte, destrosio e vaniglia a 85°C. Versare su cioccolato bianco e gelatina reidratata, poi mixare aggiungendo a filo la seconda parte di panna. Appena il composto scende sotto i 35°C, unire succo di limone e scorze; lasciare riposare 12 ore a +3°C (una notte in frigorifero). Montare a velocità media e trasferire in sac à poche con bocchetta liscia.

Gel al limone acqua g 400 succo di limone Verdello fresco .. g 600

agar agar g 22

xantano g 2

destrosio g 200

Emulsionare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a 92°C, versare in un contenitore per mixer e far riposare 8 ore a +3°C. Ottenuta una pasta molto dura, mixare con un frullatore ad immersione fino ad un gel liscio e trasparente.

Spumone al limone acqua ...................................... g 150 destrosio g 150

trealosio g 20

gelatina in fogli g 11

succo di limone Verdello fresco g 160

scorza di limone ....................... g 15

Portare a bollore acqua, destrosio e trealosio, facendo attenzione che gli zuccheri siano ben sciolti. Unire il succo di limone filtrato e riportare il tutto a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata, far sciogliere bene, filtrare e conservare in un contenitore per 20 ore in frigorifero. Il giorno successivo, montare in planetaria fino a una schiuma dalla consistenza simile alla panna.

Meringa albumi g 150

zucchero a velo g 300

Schiumare gli albumi in planetaria, aggiungere parte dello zucchero e montare; non appena il composto è più areato, continuare con altro zucchero e ripetere l’operazione per 2/3 volte. Lasciare montare la meringa a velocità forte, fino ad un composto stabile e lucido.

Limone a vivo

limone Verdello ........................ n 1

Pelare completamente un limone, eliminando anche la parte bianca con l’aiuto di un coltellino a sega, e dividerlo in 3 parti.

Sorbetto al limone, sale e olio

limone grattugiata ....... g 10 succo di limone ........................ g 120 olio extravergine d’oliva g 30

cristalli di sale g 15

Portare a 95°C i primi 8 ingredienti, ben mixati e filtrati; quando la miscela scende sotto i 40°C, unire buccia di limone, olio, succo di limone e cristalli di sale; emulsionare con estrema cura e mantecare. Conservare a -15°C.

Davide Guidara

I Tenerumi, Therasia Resort Vulcanello, Isole Eolie, Me foto Chantal Paduano

“Al Tenerumi non si servono vini, ma succhi fermentati: l’abbinamento per questo dessert è con un fermentato di foglie di lime, per un sublime concentrato di agrumi”

Marco Venturino

GELATIERE A VARAZZE – Gelateria I Giardini di Marzo

1° posto nel Gelato Festival World Ranking 2022

Quando la passione e l’esperienza lavorano insieme, possiamo aspettarci solo un capolavoro.

Da oltre 75 anni Icam Professional e Agostoni ispirano la creatività di pasticcieri, cioccolatieri e gelatieri di tutto il mondo. Ripartiamo dall’origine del gusto. Ripartiamo dal cioccolato italiano.

TERRITORIO E SCELTA VEG NEI GUSTI NUOVI

Promozione territoriale e produzione vegan per Elenka, azienda palermitana fondata nel 1959 da Antonino Galvagno, che produce ingredienti per gelateria e pasticceria. Puntando infatti su produzioni che valorizzano le materie prime siciliane, ha fatto il suo debutto il gusto Gianduia Messina, in cui l’unione tra cioccolato e nocciole cita una tradizione messinese ereditata dai Savoia,

mentre Nocciola Montalbano è con nocciole di montagna siciliane lavorate intere per esaltarne gusto e aroma. Sul fronte delle referenze studiate per garantire gusto e naturalità e basso impatto sull’ambiente, Vegan Lovers è la nuova base senza zucchero, priva di lattosio, Ogm, glutine o grassi animali, che contiene solo fibre vegetali e ingredienti naturali. È adatta per gelati di crema o di frutta, perché

dona gusto e cremosità pari a quella delle preparazioni tradizionali. Adatta anche ad intolleranti a glutine e lattosio, si aggiunge a Naturèa e Naturall Komplet. Tra le altre novità, ci sono Ambrogio, linea di variegati di creme con granella di frutta secca, e quattro gusti per la linea Conca d’Oro – mango cocco, lime, e frutti di bosco – con l’aggiunta di pezzi di frutta disidratata. elenka.eu

A PARTIRE DAL PACKAGING

I nuovi impianti di confezionamento Frascheri sono dedicati alla produzione di latte e panna UHT e all’applicazione di una tecnologia all’avanguardia. Essa prevede confezioni ancora più sostenibili, completamente riciclabili e in grado di ridurre lo spreco alimentare, grazie al tappo richiudibile. Questa novità suggella un progetto di investimenti triennale: “L’innovazione nell’industria alimentare può giocare un ruolo fondamentale per supportare i professionisti del gusto nel realizzare le loro creazioni – dichiara Andrea Frascheri, direttore commerciale – e la nostra azienda si è data fin dall’inizio del suo percorso l’obiettivo di soddisfare le esigenze di performance e qualità dei clienti”.

Oltre ai nuovi packaging, sono stati presentati due prodotti: Base Libera, per gelateria lactose free senza rinunciare a latte e panna vaccini, e il Formaggio Spalmabile Frascheri, per cheesecake e altri elaborati dolci. È inoltre disponibile il ricettario dedicato ai sapori dell’autunno per la gelateria, mentre in novembre parte una nuova campagna divulgativa per una pasticceria natalizia “alternativa”. frascheri.it

SOLUZIONI MIRATE

Il marchio Mondial offre soluzioni a coloro che vogliono accedere ad una vasta scelta di articoli per ogni utilizzo (bevande, vino, cucina, gelato, market), con attenzione al rapporto qualitàprezzo, mentre Framec si rivolge ai professionisti attenti alla performance, al design, all’estetica. I due brand sono presenti a Host presso il pad. 10 con due stand dedicati e, per il primo, ci sono in mostra non solo articoli innovativi con classe energetica A (per il settore cucine) e una scelta di ulteriori prodotti, ma anche la nuova versione della vetrina verticale per gelateria Expo, referenza iconica dell’azienda piemontese, rinnovata esteticamente. Per Framec, invece, il focus è l’allestimento di un vero punto vendita gelateria, con banchi pozzetti e vetrine espositive, in cui la cura estetica e dei dettagli mira a fornire idee originali, nel segno dell’affidabilità. mondialframec.com

Chiuditi sesamo!

La panna professionale senza lattosio ora è in confezione richiudibile.

Libera e ancora più geniale.

Panna Arianna libera dal lattosio è naturalmente bianca, con una struttura ad alta tenuta e ancora più pratica con la sua confezione sostenibile, riciclabile e richiudibile. Per una gelateria libera dal lattosio prova Panna Arianna insieme alla nuova Base Libera per gelati senza lattosio, ma con tutto il gusto di latte e panna vaccini.

www.frascheri.it

FOOD PAIRING D’ELEZIONE

Sempre più interessanti gli abbinamenti fra sorbetti e gelati con bevande, formaggi, pesce, vegetali… Un modo diverso di pensare e gustare il dolce freddo

In cerca di nuove esperienze della mente e del gusto, oltre a ricercare materie prime eccellenti, rare o frutto di incroci particolari, cosa ci può essere di più interessante che immaginare una sensazione e approfondire una percezione, e poi mettere a punto accostamenti insoliti per dare vita a nuove emozioni e sperimentazioni?

Prima del riscontro del gusto c’è infatti un’intuizione, alla cui base ci possono essere un ricordo o un’esperienza vissuta o raccontata, che si vuole fare (ri)diventare reale. Un dialogo intellettuale prima che sensoriale che nasce fra sé e l’idea del sapore che potrebbe risultare e che passa attraverso l’accostamento di determinati elementi. Da qui parte l’idea dell’abbinamento, scegliendo gli ingredienti più adatti e selezionando le varietà dello stesso prodotto più adeguate. Gli obiettivi del food pairing sono infatti molteplici: fare un passo avanti nella ricerca, creare preparazioni nuove e stimolanti per stupire e incuriosire, capire la potenzialità di armonie e contrasti. Questo metodo esiste da tempo e gli abbinamenti possono essere semplici e seguire la stessa linea aromatica; scaturire dall’individuazione di un‘armonia di due molecole opposte; essere frutto di abbinamenti di prodotti di stagione o di momenti diversi, dello stesso territorio o differenti, come vi raccontiamo in questa variopinta antologia.

FOOD PAIRING: DI COSA SI TRATTA?

È un metodo scientifico fondato sull’abbinamento dei cibi in base alla composizione molecolare, in base al profilo aromatico comune. I primi a sperimentare, agli inizi degli anni Novanta, furono il chimico alimentare François Benzi e lo chef Heston Blumenthal del The Fat Duck a Londra. E poi Bernard Lahousse, Johan Langenbick e Peter Coucquyt, che fondarono la società Foodpairing, lanciarono foodpairing.com, che riunisce oltre 1.000 ingredienti con il profilo aromatico corrispondente.

UN NUOVO CONCETTO DI CONSUMO

“È tempo di cambiare lo scenario intorno al concetto di consumo del gelato: sempre più inclusivo e intellettuale, come lo è un piatto in dialogo con vino, caffè, bevande e tutti gli altri protagonisti che compongono la carta di un ristorante”. Spiega così il suo interesse per il food pairing e per il gelato –quest’ultimo immaginato insieme a categorie e ingredienti a prima vista lontani –, Simone De Feo di Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, sperimentatore e docente di gelateria presso Alma, che si esalta nelle sfide difficili,

come quando si è confrontato con la pasta madre diventando lievitista. Il suo pensiero si concentra sul consumo del gelato spesso in solitaria, sia come cono da passeggio che in casa, e con i dehors sempre più rari, per cui non capita spesso di condividere l’esperienza e le sensazioni gustative con gli altri, come avviene al ristorante. Anche qui il gelato viene proposto come dessert, ma spesso la cena finisce con il secondo o il solo caffè.

“Il mio obiettivo è raccontare quanto l’abbinamento incida sul gusto e come il gelato, se gustato insieme ad altre materie prime, possa variare la sua personalità”. Esemplare in tal senso una degustazione effettuata in collaborazione con Ciro Fontanesi, coordinatore di ALMA Wine Academy, Fulvio Vailati Canta, pastry chef di ALMA, e Stefano Guizzetti, fondatore di Ciacco Gelato e Lab a Parma e Milano. Tra le sperimentazioni proposte il sorbetto di ostriche servito con tè verde, il gelato ai peperoni arrostiti con olio siciliano e foglia di ostrica, la

NUOVA DIREZIONE

combo zabaione e birra Stout… E poi il gelato mascarpone e capperi con kombucha al caffè in cui, oltre al pairing fra il latticino e i boccioli della Capparis Spinosa, c’è quello con la bevanda che cambia le sensazioni di gusto, rendendo l’esperienza più stimolante. Un gusto di culto che fa pensare alla ricetta dello stellato Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Rubano, Pd, il risotto capperi e caffè, con Parmigiano e burro, che è più un accostamento che un abbinamento, visto che si tratta di più ingredienti. Una proposta per gourmet quella di De Feo, in cui il gelato crea sensazioni nuove sposando cremosità lattea e gusto sapido e intenso dei Capperi di Pantelleria, a cui si somma l’accostamento al kombucha al caffè, preparato con caffè tostato chiaro, che esalta l’acidità del chicco. Al palato si ha un’esperienza di pienezza di gusto, fra note lievemente dolci, sapide e aromatiche. Non sorprende quindi che questa, come le altre proposte citate, non siano disponibili a banco, se non su prenotazione.

Fondata nel 1991 a Rimini e diretta per oltre 20 anni dal maestro Mario Morri, Arte Dolce ha proposto oltre 2.000 corsi avvalendosi della collaborazione di docenti di fama internazionale. Nel tempo vi hanno partecipato oltre 20.000 allievi-professionisti, molti dei quali sono si sono affermati in competizioni nazionali e internazionali, diventando a loro volta docenti. Dal 2015 la scuola è stata diretta da Antonio Guerra e oggi il timone passa al pastry chef Marco Massi, con l’impegno di raggiungere ulteriori traguardi, confermando l’eccellenza del centro di formazione. Il calendario dei corsi di gelateria per la stagione 2023-2024 prende il via con le giornate dedicate al gelato artigianale italiano (bilanciamento e produzione), di livello base e livello avanzato, a cura di Marco Nicolino; i dolci di Natale in gelateria, le coppe gelato e filling, le monoporzioni e i sorbetti, docente Massimiliano Asturi; crêpes, pancake, brioche e waffle con gelato, docente Massi. artedolce.it

Gelato mascarpone e capperi con kombucha di caffè.

Simone De Feo, con la compagna Monia Fantuzzi, nel nuovo punto vendita di Cremeria Capolinea in viale Simonazzi 14, in zona Baragalla a Reggio Emilia. A destra Fabio Vailati prepara il kombucha al caffè.

LUNA e AURIGA cioccolato bianco

TERRA e SIRIO cioccolato al latte

un mondo di

VENERE cioccolato rosa

ORION cioccolato gold

ERCOLE cioccolato fondente extra

GIOVE cioccolato fondente

SAO TOMÉ e SANTO DOMINGO cioccolato monorigine

MASSA DI CACAO 100% cacao

Dai cacao più pregiati a cioccolati di altissima qualità. I nostri cioccolati contengono materie prime attentamente selezionate, gli ingredienti principali provengono da zone altamente vocate. Alle persone ghiotte e raffinate, affascinate dal cioccolato e alle sue infinite applicazioni dolciarie, è dedicata questa collezione premium.

Il Cioccolato Fugar, un lusso per tutti.

SAPORI ITTICI ESOTICI TRA ORTAGGI E FRUTTA ANCHE NEL SORBETTO

Continuità e persistenza dei sapori sono i fattori che più ci hanno convinto della Cena a 4 mani - A ogni piatto il suo dessert, svoltasi nel ristorante Borgia di Milano, con Giacomo Lovato, chef executive con esperienze da Carlo Cracco e Claudio Sadler, e il pastry chef di Pasticceria&Dessert Marcello Rapisardi, prima nel laboratorio di Ernst Knam e poi da Moreno Cedroni, Enzo Santin e Sadler, e The Fat Duck. Un’iniziativa fra dolcezza e sapidità, acidità e piccantezza, e fra alta cucina e pasticceria d’autore, apprezzata perché originale e giocosa, fatta per stupire i palati fra fine dining e gastrofisica. L’abbinamento più particolare era il Sorbetto ravanello e lampone, che accompagnava il Sashimi di ricciola, ceviche di crescione d’acqua, sesamo tostato, ravanelli all’aceto di lampone e nasturzio. Un insieme di ingredienti e di colori che si intrecciano in un moltiplicarsi di presenze vegetali, capaci di sottolineare questioni di sapore e di etica, ma anche di sostenibilità.

ACCOSTAMENTI INEDITI DAL TERRITORIO

Scoop! è stata la festa delle cooperative bellunesi e trevigiane, svoltasi a Cortina d’Ampezzo, Bl, con Longarone Fiere Dolomiti, i gelatieri di Vecogel e di Mig. In questa occasione, ha raccolto grandi consensi il gelato alla mostarda veneta creato da Pierluigi Vecogel, tecnico gelatiere dell’azienda omonima (Gruppo Ilva Di Saronno), ritenuta ideale per accompagnare il Rigatino stagionato di Latteria Sant’Andrea. Un’idea che nasce dalla collaborazione con lo chef Enzo De

Prà, patron insieme al figlio Riccardo dello stellato Dolada di Alpago, Bl, e con Antonio Mezzalira, chef glacier di Golosi di Natura di Gazzo Padovano.

La mostarda veneta, variante della preparazione classica, contempla ciliegie, mele, pere, fichi, pesche, cedro, scorza candita di arance, zucchero ed essenza di senape, e mele cotogne, acidule e poco dolci. “È protagonista di una ricetta corta – specifica Vecogel – che prevede inoltre latte vaccino, panna, e una base neutra gluten free, priva di grassi e additivi, fatta con latte magro in polvere e fibre vegetali. Si armonizza molto bene con il formaggio Rigatino stagionato con cren, miele Millefiori e salsa di barbabietole.

Sorbetto ravanello e lampone di Rapisardi.

Gelato alla mostarda veneta con Rigatino cren e barbabietola.

Formaggio Rigatino con cren e barbabietola di Latteria S Andrea.

La Rete di Concessionari Carpigiani è a tua disposizione per mantenere al meglio le tue macchine.

SUBLIME CONCENTRATO DI ESTATE EOLIANA

Conquista prima il cervello e poi il palato il pairing fra melone giallo delle campagne di Milazzo, Me, e capperi delle Eolie, un mix tra boccioli piccoli e grandi, che dà vita alla granita Melo e Capperi , firmata da Carolina Tesoriero , alla guida con il figlio Alessio Ferrara del Bar Da Carola a Panarea, nell’arcipelago delle Eolie. Un gusto iconico, richiestissimo e sempre presente in menù. Un incontro tra la dolcezza del melone giallo maturo al punto giusto e la sapidità dei capperi di queste isole a nord di Messina, nato da “una suggestione di Peter, il capogruppo dei barcaioli che portano qui i turisti assetati di sapore e freschezza dopo i bagni di sole e mare”. Un abbinamento che era già nelle sue corde, essendo lei figlia di ristoratori, che dà spettacolo anche per la consistenza della granita, fatta della polpa del melone con acqua e zucchero, e della

NUOVE DECLINAZIONI

masticabilità dei capperi. Nel repertorio di Carola si ritrovano altri abbinamenti come la granita Pesca e Malvasia® , diventata marchio registrato nel 2013, che riprende un’antica usanza eoliana, di immergere la pesca nella Malvasia per aggiungere prelibatezza a un frutto già succoso di suo, e che ha spesso sentori di macchia mediterranea. Tra le oltre 30 granite in assortimento è d’obbligo citare altri pairing come Papaya e gelsomino , Mandorle e Rosmarino e la granita al cannolo.

Emanuela Balestrino

EVOLUZIONE PROFESSIONALE

Passione, ricerca dell’eccellenza, rispetto umano, filiera, messa a punto dell’ingrediente per i professionisti: questi i valori fondanti dell’operato di Agrimontana, che oggi vengono applicati anche alla nuova avventura legata al cioccolato. Definita dal direttore generale Luigi Bardini come alternativa al panorama attuale e anello complementare del partner Domori, prende il nome di agricacao e include cioccolato da copertura in formati e lavorazioni particolari, frutto di collaborazioni mirate, per “continuare ad inserire prodotti complementari in base alle necessità del settore, sviluppando anche prodotti concepiti su misura – spiega Bardini –, come già fatto con il Mof Fabrice Gillotte, attivo a Digione, Francia”. È lui infatti il primo esponente della collezione Signature, che si apre con il cioccolato bianco in pastiglie, la cui alta fluidità ne garantisce un uso ottimale in temperatrice, per ganache e preparazioni a base di frutta.

Inoltre, un contatto stabilito tramite il club Chocolatiers Engagés con la coltivatrice di cacao Aristide Tchemtchoua, nella provincia di Nkog Ekogo (Camerun), si esprime oggi in più referenze: aristid, un latte e un fondente, blend dal profilo aromatico dato da note di cacao e frutta secca con sentori di frutta, e astringenza e amarezza contenute, ideali anche per ricopertura a mano e in macchina, grazie a fluidità e tenuta. Vi si aggiungono floria, da massa Arriba, origine Ecuador, un latte 38% e due fondenti 54% (speciale forno) e 62%, in piccole gocce dalla forma ad uncino. Non mancano il Burro di cacao classificato PPP (da prima pressione), deodorizzato a vapore, con alta e veloce cristallizzazione; Granella di cioccolato senza polvere, con presenza di Arriba, indicato in gelateria, specie per la stracciatella; Cacao in polvere, aromatico e a bassa alcalinizzazione. agrimontana.it

La nuova serie Evolution di Frigomeccanica include vetrine per gelato e pasticceria professionali dalle misure contenute in 98 cm, ma con prestazioni eccellenti come vetrine più profonde. Hanno il controllo remoto 4.0 per accedere ai benefici fiscali e per la gestione dell’HACCP o di eventuali guasti. I motori interni funzionano a gas ecologico R290, mentre gli esterni a R452. La cura estetica si rivela in rivestimenti in gres ceramico, che può essere personalizzato con incisioni di loghi o scritte e inserito anche in mobili retrobanco o scaffalature, per rendere l’ambiente ancora più raffinato. Le misure disponibili sono 12/18/24 gusti per il gelato e 120/170/220 cm per le versioni pasticceria. frigomeccanica.com

Carola Tesoriero, titolare del Bar “Da Carola” a Panarea, Me.

Le ricette citate appaiono nella rubrica Tendenze di pagina 42

In base ai trend più attuali il dolce freddo per eccellenza, il gelato, spicca come protagonista declinato sia in sapori nuovi, piccanti e speziati, sia in gusti classici. Le tendenze indicano inoltre che sempre più non si intende rinunciare alla qualità, ponendovi anzi maggiore attenzione. Tutto ciò si ricollega all’importanza della qualità delle materie prime e Debic, per gelati e dessert, offre in particolare due referenze.

Debic Panna 35% White è pratica e versatile, ha lunga durata di conservazione e non teme il congelamento. La peculiare leggerezza al palato ne suggerisce l’utilizzo anche per la produzione di gelato, regalando consistenza vellutata e cremosa, capace di esaltare i sapori degli ingredienti amalgamandoli in modo equilibrato.

Formaggio spalmabile composto da latte e panna, Debic Cream Cheese è l’ultimo prodotto inserito in gamma. Frutto di un’accurata ricerca, si contraddistingue per il processo di concentrazione e fermentazione del latte fresco e della panna con cui è realizzato, che gli conferisce un gusto ricco e cremoso, combinato a una consistenza liscia e spalmabile. Caratteristiche che lo rendono adatto per preparazioni sia dolci che salate, sia fredde che calde, e anche come copertura e farcitura, oltre ad essere ideale per il gelato. debic.it

TENDENZE NEL FREDDO 100% RICCHE DI SAPORE CLASSICA E MINI

La linea dedicata ai gelati Steccoflex di Silikomart Professional si arricchisce di un nuovo modello su stecco in versione classica e mini: GEL18 Classic Wave . Un design senza tempo viene rivisitato grazie all’aggiunta di un’onda, che permette di esaltare le lavorazioni di finitura come il glassaggio. La nuova collezione è presente su silikomart.com

Proponendosi di facilitare il lavoro quotidiano e la creatività con prodotti selezionati, Valrhona Selection include nella propria offerta anche referenze dal mondo della frutta. La linea premium di puree 100% surgelate, commercializzare con il marchio Adamance, si distinguono per l’intenso sapore di frutta matura e per l’assenza di zuccheri aggiunti e additivi. Sono 18 le referenze, tra cui la novità Bergamotto Fantastico & Femminiello, una rinfrescante purea con scorza di bergamotto di Calabria. Tutti i prodotti e le oltre 150 ricette di applicazioni con Adamance sono su adamance.it valrhona-selection.it

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Novità

L’APPEAL DEL MACARON LA FRESCHEZZA DEL GELATO

Ci sono la creatività del pasticciere e la tecnica del gelatiere in questa proposta ad elevato tasso di gusto e refrigerio, un invitante “sandwich freddo”, come lo chiama Domenico Di Clemente executive pastry chef di Pasticceria Martesana

Il gelato era già presente nel negozio originario, la Pasticceria Martesana di via Cagliero 14 a Milano, oggi Bottega Storica, fondata nel 1966 da un giovane talentuoso Vincenzo Santoro, oggi pasticciere pluripremiato. E abbiamo ritrovato il dolce freddo nelle due ultime aperture, quella all’interno del Mercato Centrale in Stazione Centrale e nel punto vendita di corso di Porta Romana 131 dove, nella zona gelateria, brillano le carapine. L’investimento sul gelato fa seguito all’ampliamento del grande laboratorio centralizzato di Sesto San Giovanni, in cui ci sono più macchine per realizzare più versioni, come il gelato in vasetto. Le novità riflettono come un caleidoscopio la crescita del team e il prestigioso background di pasticciere da ristorazione di Domenico Di Clemente,

in forza in Martesana dal settembre 2020, dopo oltre una decina d’anni da pastry executive chef al Four Seasons di Firenze e al ristorante Il Palagio, cui contribuisce con la sua opera al conseguimento nel 2012 di una stella Michelin, e preziose esperienze internazionali. Si devono a questo lavoro d’insieme le nuove proposte di gelato che Di Clemente caratterizza con la sua mano pasticcera.

SCELTE AL VAGLIO DEL TEAM

Con la nuova apertura e l’arrivo della stagione estiva, Di Clemente e la sua squadra hanno puntato molto sul gelato, mettendo a punto un assortimento che prevede una ricetta per ogni gusto. Sono quattro le creme: pistacchio , preparato con pistacchio

DOMENICO DI CLEMENTE executive pastry chef di Pasticceria Martesana a Milano

diversa di gelato da passeggio, che sarà uno dei progetti per il prossimo anno

siciliano, nocciola , con pasta di nocciola I.G.P., cioccolato a base latte , una specie di stracciatella con cioccolato Amedei con il 70% di granella di cioccolato, e fiordilatte , con latte fresco intero lombardo e un pizzico di sale come esaltatore di gusto, così da infondergli una nota “caramellosa” per un tocco di dolcezza inaspettata. Vi si affiancano quattro sorbetti: lampone e rosmarino , posto in infusione per 24 ore, filtrato e mantecato; limone e basilico , in infusione con frutti biologici, frullato e mantecato; maracuja e vaniglia , abbinamento di particolare gradevolezza grazie alla spezia scelta nella profumata qualità Tahiti che, a livello di retrogusto, fa da correttore di dolcezza; fragole e fragoline di bosco , che si completano a vicenda e danno vita ad un suggestivo un bouquet aromatico. Tutti i gusti sono realizzati quotidianamente senza conservanti, con frutta fresca di stagione, o con puree selezionate.

IL RAFFINATO TOCCO PASTICCERO

Gusto e freschezza si ritrovano anche nei macaron con gelato , farciti con il cioccolato o con diversi tipi di frutta. Di Clemente li chiama sandwich freddi , perché sono un po’ più grandi dei macaron di pasticceria, e di forte appeal per i colori, per la cremosità e per il refrigerio che promettono. “Una proposta accattivante e vincente – spiega – che prende spunto da un classico come i biscotti

gelato, ma che si prefigge di essere una versione diversa di gelato da passeggio, che sarà uno dei progetti per il prossimo anno: non è servito nel cono ma in vasetto, da consumare sul posto, portare a casa o in dono per una cena. Come già si faceva al Four Seasons di Firenze, anche in Martesana lavoriamo intensamente in team, ognuno per portare le proprie competenze e costruire al meglio il prodotto. In pasticceria con il nostro fondatore e punto di riferimento Vincenzo Santoro, con me in gelateria per le ricettazioni e le miscele, e in regia, per vestirlo al meglio, con Marco Marsico, head of sales & marketing, che si occupa anche di design e packaging. Siamo infatti soliti riunire tutta la squadra, stagisti compresi, in occasione di degustazioni interne, in cui passiamo al vaglio i vari pairing , così da definire l’unicità del gusto dei prodotti. Si tratta di occasioni di confronto essenziali, anche in fatto di scelte di gradimento a livello generazionale: coinvolgendo i collaboratori nella fascia fra i 19 e i 25 anni, abbiamo un riscontro per capire e soddisfare le richieste della clientela, anche di quella giovane. In vista della stagione 2024, il progetto del gelato avrà la sua massima espansione, lavorando anche sul fronte del gelato senza lattosio , per dare vita a gusti che includano con rinnovato slancio un nuovo e ampio target di pubblico”.

Una proposta accattivante e vincente, che prende spunto da un classico come i biscotti gelato, ma che si prefigge di essere una versione

E.B.

Sandwich di macaron al cioccolato chiaro

Macaron ❶

acqua g 298

zucchero semolato ................ g 992

albumi pastorizzati ................ g 347

❷

polvere di mandorle g 901

zucchero a velo g 901

cacao in polvere ................... g 100

albumi pastorizzati g 380

Mescolare la seconda parte di albumi con le polveri in macchina munita di foglia. Versare in un pentolino acqua e zucchero semolato, e portare a 120°C. Scendere a 118°C e versare sulla prima parte di albumi già messi a montare. Procedere come per una meringa all’italiana e, raggiunti i 50/60°C, rimuovere il composto dalla macchina e versarlo poco per volta nel mix di albumi e polveri preparato. Mescolare per un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso, e dressarlo su teglia, formando delle piastrine di 7 cm di diametro. Farle asciugare per circa 20 minuti. Cuocere a 160°C per 7/8 minuti con valvola aperta.

Gelato al cioccolato per macaron

latte intero fresco g 324

panna 35% mg g 3,5 saccarosio ............................ g 17

destrosio g 15,5

cioccolato Toscano Black 70% g 121,5

cacao in polvere ................... g 17,5 stabilizzante ......................... g 0,5

sale g 0,5

Portare a 40°C latte e panna. Aggiungere tutte le polveri, mescolate tra di loro, e cuocere fino a 85°C. Aggiungere il cioccolato ed emulsionare per 2 minuti. Lasciare maturare in frigo per 12 ore, mantecare e abbattere in negativo 30 minuti per stabilizzare. Inserire il gelato in uno stampo di silicone del diametro desiderato e abbattere a -30°C. Abbinare ad ogni dischetto di gelato due gusci di macaron, appoggiandoli ai lati.

Domenico Di Clemente martesanamilano.com

UN SOLO PRODOTTO PER TANTE PROPOSTE

Le creme che compongono la linea Pino Pinguino™, brand di PreGel, sono caratterizzate da una struttura di particolare morbidezza, che si mantiene anche a temperature negative. La consistenza e il sapore rendono le creme prodotti versatili, utilizzabili in mille modi: per variegare il gelato, per arricchire torte gelato e semifreddi, come aggiunte in caffè gourmet... Disponibili sia nelle versioni lisce che in quelle con pezzi croccanti, i prodotti consentono di sperimentare e proporre svariate ricette originali. Disponibili in 12 sapori, sono vendute in confezioni da 2 barattoli da 3 o 2,5 kg, a seconda del gusto. pregel.it

EXTRA SEMPLICE SUPER GUSTOSA!

Cream Plus Mascarpone Debic

Ogni pasticciere conosce l’importanza dei dettagli.

Ecco perché Frank Haasnoot usa Cream Plus Mascarpone Debic. Lui semplicemente versa, monta e crea splendide preparazioni.

Nuova Cream Plus Mascarpone Debic:

• Premiscelata, facile da lavorare

• Alta qualità costante

• Tenuta che dura nel tempo

• Perfetta per decorare creazioni dolci e salate

CONSIGLIATI DA HAASNOOT

Sono Calipso, Marina, Medusa, Vibes, Coco e Satin i 6 nuovi modelli che si aggiungono alla linea BlackSil di stampi in silicone per mono di Martellato. Dal design moderno ed essenziale, sono in materiale di qualità Made in Italy, che assicura il risultato finale rendendo facile la sformatura. Per preparazioni sia dolci che salate, mantengono inalterate nel tempo le loro caratteristiche e le dimensioni 300x175 mm sono studiate per posizionarne quattro esemplari in una teglia da 60x40. Multifunzionali ed eclettici, si possono impiegare per semifreddi e diventare strumenti utili per la nuova stagione.

Già vincitore nel 2011 dei World Chocolate Masters, Frank Haasnoot così consiglia questa linea, nata dalla

UNICA, DAVVERO

collaborazione con l’azienda veneta: “Il segreto per ottenere sempre i risultati desiderati è utilizzare lo stampo appropriato per ogni creazione, studiato e testato a lungo fino a trovare il giusto

compromesso tra qualità e design. Quando lo trovi, puoi dare sfogo alla creatività e realizzare delle vere e proprie opere d’arte. Così è nata la linea BlackSil”. martellato.it

RILANCIO CON VOLTI NUOVI

Unendo praticità d’uso e impatto estetico Unica, modello polifunzionale di Reviva, è frutto della consapevolezza della doppia funzione che deve svolgere una scatola che, come sottolineano gli ideatori, “è tanto quella di trasportare quanto quella di comunicare qualcosa sul suo contenuto”. Caratterizzata da design moderno e minimalista, per valorizzare gli elaborati contenuti, Unica è in grado di comunicare il carattere del marchio, offrendo un’ampia scelta di colori di fondo su cui stampare a caldo il logo, o di assicurare la personalizzazione completa della scatola con stampa in qualità fotografica. Nel segno della praticità, Unica si abbina a 6 tipologie di piatti e vassoi, per una soluzione adatta a rispondere a svariate necessità di confezionamento. L’ingombro è ottimizzato in fase di stoccaggio, anche grazie alla possibilità di personalizzazione e consegna a bassissime tirature. Consente rapidità di montaggio e compatibilità con piatti e vassoi, rendendo agevoli l’inserimento e l’estrazione, che si tratti dei piatti Re Tondo e Re Quadro, classici con il logo stampato a caldo, o di Piuma Light, il piatto personalizzabile con rivestimento laterale, o del Vassoio Quadro, per mignon, o Alveoli, per le creazioni in bicchiere.

Inoltre, per la massima praticità in fase di trasporto, è disponibile anche nella variante Unica Shopper, con i manici in cordoncino, personalizzabile con stampa a caldo anche in piccole tirature e compatibile con tutti i piatti e vassoi di Mondo Unica, unendo così tutta la versatilità di una scatola alla praticità di una shopper. revivagroup.it

Sono stati selezionati quattro nuovi volti per la campagna delle due linee professionali di Icam Cioccolato, a seguito degli ottimi risultati ottenuti con la prima. “In testa mille ricette. Nelle mani un solo cioccolato” è il claim confermato per ICAM Professionale e Agostoni, per ribadire non solo la qualità dei prodotti, capaci di assecondare la creatività degli artigiani, ma anche l’esperienza, la passione e il know-how che l’azienda mette loro a disposizione. E anche in questa occasione sono stati coinvolti quattro clienti: Marco Aliberti, pasticciere lievitista della Pasticceria Aliberti di Montoro Superiore, Av, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre; Gianluca Aresu, della Pasticceria Piemontese di Cagliari, rinomato per le sue abilità nella lavorazione del cioccolato e autore di diversi libri; Marco Venturino, gelatiere de I Giardini di Marzo di Varazze, Sv, che si è aggiudicato il 1° posto al Gelato Festival World Ranking 2022; Ilenia Zini, pastry chef che si distingue per le creazioni eleganti che realizza presso l’Hotel Spöl di Livigno, So.

Gli scatti sono opera del fotografo Duglas Andreetti per Zero Design Studio e vedono immortalati i quattro alle prese con gli ingredienti che li accompagnano ogni giorno, unendo la loro maestria alle peculiarità del cioccolato. icamcioccolato.com

Piuma Light

LA FORZA DELLA LEGGEREZZA

Più di un semplice piatto, è il piedistallo su cui posare le tue creazioni: anche la superficie laterale infatti è rivestita , offrendo una soluzione elegante, priva dell’inestetico taglio a vista del cartone.

Leggero, sottile e compatto, è disponibile in tantissimi formati, dalla monoporzione alla maxi torta, e personalizzabile con stampa a caldo del tuo logo o con stampa in qualità fotografica sull’intera superficie.

È idoneo al contatto alimentare diretto, e può essere posto in abbattitore senza compromettere l’integrità dei materiali

Photo credit: ph. Lonati ©italiangourmet

E NOCCIOLA SIA!

Un frutto prelibato e un ingrediente essenziale, con due I.G.P. riconosciute.

Come esaltarne al meglio le peculiarità nel gelato?

La nocciola vanta una storia antichissima, che ci porta in Asia, per poi insediarsi nei Paesi del bacino del Mediterraneo, trovando alcuni luoghi idonei alla sua crescita. In Italia si è diffusa prevalentemente in Piemonte, Campania e

Lazio, con due I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) riconosciute: la Nocciola Piemonte Tonda Gentile Trilobata delle Langhe e la Nocciola I.G.P. di Giffoni

All’interno del frutto, il semicarpo, si trova il seme, sottoposto a tostatura, chiara o scura, per ottenere più sfumature di gusto. In gelateria è un evergreen: alcune regioni del nord preferiscono la variante chiara, dovuta a una tostatura più delicata, che richiede meno zucchero, mentre in altre si passa da una tostatura media ad una più scura e marcata.

COME VALORIZZARLA AL MEGLIO

Molti gelatieri commettono l’errore di aggiungere dello sciroppo di glucosio alla miscela, prima della mantecazione, per ovviare al classico fenomeno dell’indurimento in vetrina, con il conseguente “pizzico” in gola. Il segreto consiste nel non aggiungere altro zucchero alla miscela, ma di amalgamare la base alla nocciola e non la nocciola alla base. Questo accorgimento fa sì che la nocciola, con la sua componente fibrosa, “catturi” la base, evitando così, in fase di mantecazione, il suddetto indurimento e mantenendo la morbidezza in vetrina, a favore del gusto, come si legge

MARTINO LIUZZI fondatore del Centro Studi di Castel d’Emilio presso Agugliano presidente dell’Associazione Festival di Agugliano, An

Martino Liuzzi, nutrizionista ed esperto di gelato artigianale, con Luigi Fornaio, allievo chef gelatiere.

LA RICCHEZZA DELLA NOCCIOLA

Per 100 g

Kj 2699 /Kcal 654

• Grassi 60 g (saturi g 4,6 monoinsaturi g 38,6 polinsaturi g 5,2)

• Vitamina E 15 mg

• Vitamina K 14 mg

• Vitamina C 6,3 mg

• Sodio 0

• Colesterolo 0

• Carboidrati 17 g

• Calcio 114 mg

• Fibre g 9,7 g

• Tiamina B1 0,6 mg

• Proteine 15 g

• Acido folico B9 113 mg

• Fosforo 290 mg

• Magnesio 163 mg

• Ferro 4,7 mg

• Zinco 2,5 mg

• Rame 1,5 mg

• Manganese 163,5 mg

nel mio testo “Il Gelato che Cercavi” per Chiriotti Editori (shop.chiriottieditori.it). Grazie ad un attento uso della nocciola, il giovane Luigi Fornaio si è distinto alla 12a edizione del Gelato Artigianale Festival di Agugliano. Venti gelatieri si sono sfidati per ambire al Premio Agugliano 2023 e il gelato più gettonato dal pubblico è stato la sua Nocciola Piemonte. Figlio d’arte (il padre Paolo è titolare della Pasticceria San Martin

di Martina Franca, Ta) e studente sedicenne all’I.P.S.I.A. Agostinelli di Celie Messapica Br, coltiva da tempo questa passione, avendo già conquistato podi nazionali e ricevuto un’onorificenza in Senato. Il nostro settore ha bisogno di questi giovani talenti. Fornaio è stato preciso e puntuale, e di prima mattina già metteva in opera, con diligenza, pulizia e professionalità, dieci vaschette di gelato alla nocciola che hanno deliziato il pubblico.

Nocciola Piemonte I.G.P.

latte intero g 1000

panna g 120

saccarosio g 210

zucchero d’uva

g 70

Protom pw ........................... g 50

latte plv scremato .................. g 35 neutro 5 g 8 pasta di nocciola g 120

Miscelare bene le componenti solide (zuccheri, latte in polvere, stabilizzante neutro).

Unire il latte vaccino al Protom e allo zucchero

d’uva liquido. Pastorizzare la miscela fino a 85°C e, in fase di discesa a 60°C, aggiungere la panna vaccina. Evitare di inserire la pasta nocciola in fase di pastorizzazione, in quanto potremmo perdere buona parte della fragranza e dei profumi della nocciola stessa. Portare la temperatura di mantenimento, +4°C.

Martino Liuzzi Centro Studi di Castel d’Emilio Agugliano, An Foto di Giancarlo Bononi

Gelato alla nocciola di Fornaio presentato al Gelato Artigianale Festival di Agugliano 2023.

Il segreto sta nel non aggiungere altro zucchero alla miscela, ma di amalgamare la base alla nocciola e non la nocciola alla base ”

#PERCORSI FORMATIVI

LA BOTTEGA DEI SAPORI E DEI SAPERI

Nasce a Casalecchio di Reno, Bo, la biblioteca del gelato, luogo di incontro e diffusione della cultura del prodotto fiore all’occhiello del Made in Italy

Nell’era di internet, degli smartphone connessi e ascoltanti, l’era nella quale basta fare una domanda al proprio telefono per ricevere una risposta, che senso ha creare una biblioteca del gelato?

Il punto è che questo mondo, come anche in altri settori, è ricco di fantastorie, di bufale e di imprecisioni, a volte portate avanti nel tempo e riproposte come verità da chi non si cura di verificarne le fonti. Un luogo, Gelato Cult a Casalecchio di Reno, Bo, dove si può accedere “fisicamente” al materiale originale, ai lavori che sono stati portati avanti da molti professionisti, può allora avere senso e può essere utilizzato per fare chiarezza, per raccogliere idee e respirare la passione di chi ha speso tempo e competenza in una delle attività più appaganti: il trasformare la materia liquida in soffice gelato…

PERCHÉ UNA BIBLIOTECA?

L’idea nasce tanti anni orsono, grazie alla raccolta di materiale da parte di mio padre Sergio, gelatiere dal 1976 a Celle Ligure, con il negozio Gelateria Lobrano, e per molti anni presidente del Comitato gelatieri della provincia di Savona. Un curioso di natura, che non ha mai buttato nulla, nemmeno le riviste di settore, raccolte fin dagli anni ’70 del secolo scorso. Dall’incontro con il Maestro dei Maestri Luca Caviezel si è iniziato a parlarne come di un’esigenza da mettere in pratica presto, per evitare che il mestiere venisse travolto dall’onda di semplificazione dei semilavorati e dall’industria dell’ice cream, e spazzato via come un mestiere inutile e obsoleto. Ecco perché è importante raccogliere in un unico luogo tutte (se possibile!) le pubblicazioni, da quelle più antiche e appartenute al Maestro Caviezel (e sulle quali

ha studiato per scrivere i suoi libri fondamentali, editi da Chiriotti Editori), a quelle più moderne e tecniche. E poi gli scritti inediti, le riflessioni e gli appunti che possono tracciare il percorso della conoscenza e farci riflettere sulla complessità del settore.

La biblioteca del gelato è un luogo dove gli studenti possono fare le loro ricerche, dove i colleghi possono consultare libri rari, dove si possono presentare nuove pubblicazioni e incontrare i maestri di oggi, grazie agli spazi dell’aula didattica della Scuola Internazionale di Alta Gelateria Insomma, un luogo della memoria, dello sviluppo e dell’aggiornamento di un mestiere vivo e aperto alle novità.

ROBERTO LOBRANO GXG Gelatieri per il Gelato robertolobrano.com

La zona all’interno di Gelato Cult a Casalecchio di Reno, Bo, in cui troverà spazio la Biblioteca del Gelato.

NUOVO PRODOTTO

Senzaaggiuntizuccheri

Purea di Sudachi surgelata

L'agrume giapponese dalle note uniche!

Il Sudachi è un agrume originario della prefettura di Tokushima, a nord-est dell'isola giapponese di Shikoku (a sud di Osaka). Questo frutto esotico cresce in piccole piantagioni situate in media montagna. Viene raccolto a mano dalle cooperative locali quando è ancora verde, per preservarne tutta l'acidità.

La purea di sudachi di Les vergers Boiron** si presenta sotto forma di polpa di succo di colore giallo paglierino. Rivela note pepate e una potente acidità naturalmente bilanciata da un sapore dolce. Se questo piccolo agrume dalla polpa succosa e rinfrescante è radicato nella cultura culinaria giapponese fin dall'VIII secolo, ora è nelle tavole degli Chef di tutto il mondo... per la gioia dei buongustai!

ACCOSTAMENTI SAPIENTI

Gelato mascarpone e capperi

mascarpone g 200 latte fresco intero g 250 saccarosio g 100 destrosio g 70 sciroppo di glucosio (38 DE) .. g 21 latte scremato in polvere ........ g 60 neutro g 3 capperi di Pantelleria sotto sale g 10 acqua g 286

Unire tutti gli ingredienti, miscelare con un mixer a immersione, pastorizzare a 82°C e poi gelare a -10°C.

Particolarità

L’intensa cremosità e la lieve dolcezza di mascarpone e latte trovano compensazione nella sapidità dei capperi di Pantelleria, dando vita a un gusto che si esalta con le note acide e persistenti del kombucha al caffè, servito in abbinamento.

SUITE DI POZZETTI

Box è la nuova suite di pozzetti Orion che aiuta a sfruttare lo spazio del locale, grazie alle dimensioni ridotte. Un brevetto garantisce che il gelato sia spatolabile in qualsiasi momento, soprattutto nei momenti di grande affluenza, quando è necessario passare alla carapina di riserva. Secondo il principio less is more, vi sono meno glicole e i motori sono di dimensioni inferiori, con un consumo energetico inferiore di circa il 30% e un miglioramento di 2 classi come efficienza energetica. In più, grazie all’utilizzo di minori quantità di gas, si garantisce un impatto ambientale inferiore e le dimensioni ridotte si abbinano ad uno spazio di conservazione massimizzato. clabo.it

SIMONE DE FEO Cremeria Capolinea Reggio Emilia cremeriacapolinea.com

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2 stampi in silicone + 50 bastoncini + 2 vassoi 12x40 cm

Gelato alla mostarda veneta

latte g 640

panna g 120

mostarda veneta .................... g 120

base New Age

neutra gluten free g 140

Unire tutti gli ingredienti, mixarli e procedere alla pastorizzazione. In fase di raffreddamento, inserire la mostarda veneta, quindi mantecare. Decorare con formaggio Rigatino stagionato con cren e barbabietola, e uno spicchio di frutta candita tratto dalla mostarda veneta.

Granita melo e capperi

Dosi per un pozzetto di granita melone giallo intero n 1

capperi freschi delle Eolie ...... g 100 saccarosio qb

acqua qb

Unire gli ingredienti, frullarli con un mix ad immersione, mantecare e servire a -8°C.

Particolarità

Dolcezza e sapidità si uniscono e danno origine a una preparazione ricca di sapore e di brio, che rinfresca, disseta e sazia.

Particolarità

L’accostamento del Rigatino stagionato (formaggio a pasta dura semicotta a base di latte vaccino intero pastorizzato e caglio di capretto), arricchito con cren dalla nota piccante e barbabietola dal sapore dolce, unito al gelato alla mostarda veneta, caratterizzata dalla presenza delle mele cotogne leggermente aspre, dà vita a un’esperienza di gusto originale.

CAROLINA TESORIERO Bar “Da Carola” Panarea, Me

GELATO SPECCHIO DELL’ANIMA

Ci sono gelatieri che non riescono a nascondere la loro passione e sensibilità dietro il proprio lavoro. Il loro gelato riflette tutta la loro tempra: sinceri, estroversi, perfezionisti, molto attenti alla selezione degli ingredienti, tutti di stagione e lavorati con dedizione. Capaci di rielaborare i sapori e mai snaturarli, sono artefici di una creatività che mira a soddisfare le papille gustative senza stravolgere l’essenza della materia prima. Il loro obiettivo è quello di trasformare il gusto in una foto ricordo, così che sedersi al tavolino della gelateria o passeggiare col cono in mano rimanga un’esperienza impressa nella memoria. E la vita di questi personaggi si ritrova tutta nelle loro creazioni.

Un po’ artigiani, un po’ artisti, siamo noi (mi aggiungo nel novero!) i gelatieri e pasticcieri che profumiamo di vaniglia, fragole e cioccolato e che, con prodotti sempre originali, cerchiamo combinazioni inedite e presentazioni sempre nuove. Con le nostre proposte conquistiamo coloro che le assaggiano e li facciamo tornare bambini, con lo stupore negli occhi e le papille deliziate dal gusto. La nostra categoria è la nostra casa, il luogo dove ci arricchiamo e confrontiamo. Dove ci auguriamo che ogni dubbio possa trovare una

risposta, anche se non sempre ne troviamo una che possa risolvere tutti i nostri problemi. Uno di questi è la difficile ricerca della manodopera, di personale adatto alle nostre esigenze, attento anche se non perfettamente qualificato. La crisi pandemica ha contribuito ad accrescere determinati problemi e la difficoltà nel reperire addetti al servizio e al laboratorio è una di queste. Ma ciò non è dipeso solo dalla pandemia, ma anche dall’organizzazione del sistema sociale. Sono centinaia le figure professionali che mancano all’appello e le imprese artigiane italiane ci impiegano mesi, se non anni, prima di trovare collaboratori formati, in grado di rispondere alle richieste.

A mio modesto parere, per favorire la ricerca, sarebbe opportuno che anche le associazioni di categoria si mettessero insieme per cercare di colmare le lacune. E una soluzione potrebbe essere quella di organizzare o promuovere dei Recruiting Days o Career Days Di cosa si tratta?

Con queste formule si indicano giornate durante le quali vengono messi in contatto imprese e candidati all’assunzione. Potrebbero essere organizzate, sui diversi territori, con

LUIGI DE LUCA, JP Hospitality Management Community & Business Facilitator luigi.ficaus@gmail.com

la collaborazione dell’Agenzia del Lavoro Nazionale. E le nostre associazioni di categoria potrebbero collaborare nel formare personale e offrire opportunità ai giovani che intendono entrare nel mondo del lavoro, facendo conoscere loro più da vicino quello che si svolge in gelateria. Questa formula positiva/produttiva non solo aiuterebbe le piccole attività, sempre alla ricerca, ma potrebbero contribuire a creare una nuova cultura del lavoro. Non dimentichiamoci che il lavoro dell’artigiano non si improvvisa, che richiede competenze precise e, purtroppo, non sempre c’è la giusta corrispondenza tra le competenze in possesso dei candidati e le richieste da parte dai datori di lavoro. Altro elemento di cui tenere seriamente in conto, in positivo, è il contributo che i mezzi di comunicazione possono dare per parlare di artigianato e di artigiani, e per sostenere una filiera che rischia di deteriorarsi durante questo percorso di forzatura e abbandono.

L’ECCELLENZA DEI VARIEGATI

Ma è soprattutto compito nostro e delle associazioni mantenere, educare e diffondere la cultura del buon gelato attraverso la nostra consapevolezza. Essere responsabili comporta aver selezionato con cura cosa fare, scegliere quale atteggiamento avere nei confronti delle situazioni che ci si presentano quotidianamente e divenire responsabili di scelte personali, non accusando né il mondo esterno né gli altri. E ricordiamoci anche che, se spesso siamo posizionati nell’ambito dei beni di lusso, così non è. Noi gelatieri e pasticcieri siamo e rimaniamo “la categoria del sorriso” e credo che un sorriso… non vada negato a nessuno, anche a chi non può permetterselo!

Buon gelato a tutti!

Luigi De Luca, JP Hospitality Management Community & Business Facilitator luigi.ficaus@gmail.com

SPECIALISTI DELLA PANNA

Con la sua linea di semilavorati nell’ambito dei Variegati, l’italiana Di Bartolo fornisce soluzioni ingredientistiche personalizzate. “La flessibilità e l’attenzione alle richieste sono elementi chiave e la gamma dei variegati anidri – spiegano – è frutto non solo di un’analisi puntuale delle esigenze di mercato, ma anche nella scelta accurata delle materie prime per soddisfare, sviluppare e adattare il prodotto alle esigenze del cliente. Tutto ciò mira ad un miglioramento continuo, in cui il feedback del cliente viene utilizzato per affinare il prodotto”.

Il processo produttivo dei variegati è rigoroso: in primo luogo si recupera la materia prima certificata, come la frutta secca, e ne valuta la qualità seguendo un processo standardizzato nei laboratori R&D. Quindi, si seleziona il fornitore certificato in grado di soddisfare la richiesta e si procede con la tostatura, se necessario. Infine, dopo la macinazione e un ulteriore controllo di conformità ai parametri di qualità, il prodotto viene confezionato e spedito.

I variegati sono ideali per l’impiego in gelateria, ma anche in pasticceria, per arricchire panna cotta, torte, cheesecake… L’azienda garantisce un prodotto vegano, caratteristica rilevante nel contesto attuale, e la gamma prevede materie prime certificate del territorio, da sempre fattore distintivo per tutte le sue produzioni. Tra queste il Cioccolato di Modica IGP, la Mandorla Avola del Val Di Noto, il Pistacchio di Bronte D.O.P. e tanti altri. dibartolosrl.it

Da oltre sessant’anni Ken-Foods è tra le aziende leader nel mercato delle panne di alta qualità. La gamma comprende referenze adatte a molteplici esigenze – panna da montare, da cucina e blend –, per elaborati sia salati che dolci. La definizione di “specialisti della panna” si applica alla produzione mirata al mondo professionale e messa a punto con materia prima proveniente dalla Galizia, nel nord ovest della Spagna, regione che guida la produzione di latte nazionale, sia per numero di aziende agricole (concentrando il 55% del totale statale) che in termini di quantità, ed è una delle più produttive d’Europa. La scrematura del latte avviene per centrifugazione, riducendo i tempi (solo 72 ore) tra mungitura e confezionamento, per una panna sempre freschissima. Impegnata nella ricerca costante di nuove soluzioni, l’azienda propone una vasta gamma di referenze frutto di un’attenta filosofia: formulazioni innovative; definizione di parametri funzionali legati al comportamento nel congelamento e decongelamento, alla maggiore o minore consistenza o stabilità del prodotto; ricette originali definite tecnologicamente e finalizzate ai diversi impieghi; perfezionamento in base all’esperienza

maturata dai clienti e adeguamento rispetto alle evoluzioni del mercato. Tra le novità lanciate recentemente si segnala Ken Trufa, preparazione che unisce panna e cioccolato pronta all’uso, per pasticceria e catering. ken-foods.com

ICAM CIOCCOLATO: GELATO PER TUTTI I GUSTI

ICAM Cioccolato rappresenta il partner ideale per tutti i professionisti che sono alla ricerca di prodotti altamente performanti in termini di resa e di gusto, in grado di soddisfare le esigenze di ogni lavorazione e offrire un’esperienza gustativa unica.

La sua storia, lunga ben tre generazioni e segnata da una profonda passione per il cacao, rende ICAM un rappresentante della tradizione e dell’eccellenza del cioccolato italiano ma, al tempo stesso, un marchio capace di innovare costantemente, mettendo la tecnologia e la ricerca al servizio del prodotto.

In particolare, attraverso i suoi marchi Agostoni e ICAM Professional, l’azienda propone una selezione di prodotti per garantire il miglior impiego in cioccolateria, pasticceria e gelateria.

Ed è specialmente con le linee Monorigine e Grand Cru Agostoni che l’eccellenza e i valori di ICAM trovano la loro massima espressione.

La gamma Grand Cru racchiude una selezione dalle qualità superlative e caratteristiche uniche in grado di esprimere la tipicità di ogni territorio, piantagione e stagione di raccolto. I monorigine, invece, rappresentano l’ideale Agostoni di sostenibilità: qualità di prodotto e di vita, sviluppo economico virtuoso e una visione futura per chi acquista come per chi lavora. Prodotti di eccellente qualità, dove la materia prima – proveniente da origini selezionate – acquista un ruolo da protagonista.

Tra le ultime referenze presentate in gamma troviamo il Cioccolato Fondente Monorigine Messico 68%, dai sentori di tabacco e di affumicato con un retrogusto speziato, Fondente Monorigine Cuba 66%, che racchiude i profumi dell’isola, tra cui legno, spezie e frutta secca, e Cioccolato al latte Monorigine Madagascar 40%, dal gusto morbido e piacevole al palato.

Grazie alle loro qualità superlative, le gamme Monorigine e Grand Cru sono ideali per esaltare al massimo i sentori di cacao in preparazioni di pasticceria, cioccolateria, ma anche gelateria dove garantiscono la preparazione di ricette dalle note aromatiche uniche.

Secchi da 3,5 kg

Per la realizzazione di stecchi, conetti e bon bon di gelato, invece, ICAM Cioccolato propone la gamma di ricoperture Igloo. Caratterizzati da un perfetto equilibrio tra burro di cacao e burro anidro, i prodotti Igloo permettono una ricopertura croccante ma flessibile, che aderisce perfettamente al gelato. Oltre ai gusti Fondente Bittra, Bianco Edelweiss, Latte Intenso e Caramel, la gamma conta la nuova Igloo Pistacchio, dal sentore tostato e di latte.

Tutte le informazioni per rimanere aggiornati:

ICAM offre un servizio di formazione: CHOCO CUBE, il polo di alta formazione a disposizione dei professionisti di pasticceria, cioccolateria e gelateria, dove il team tecnico condivide competenze, esperienza e passione attraverso corsi e masterclass, disponibili sia in presenza che su una piattaforma digitale che permette di fruire dei contenuti in modo pratico e veloce. www.chococube-online.icamcioccolato.com

Sacchi da 4 kg

BADIANI via dei Tosinghi, 12

Firenze

Fondata nel 1932 a Firenze da Idilio Badiani e rilevata nel 1993 da Orazio Pomposi , insieme ai figli, ha aperto a due passi da piazza del Duomo la seconda gelateria Badiani, che si aggiunge alla prima di via dei Mille 20 R e ai punti vendita sparsi in Europa (11 in Gran Bretagna, 9 dei quali a Londra, e 4 in Spagna a Barcellona, Sotogrande, Palamos e Sant Cugat). Ne parla con entusiasmo Paolo Pomposi , noto per il suo approccio artigianale innovativo, che

di intonaco e dal disegno del Campanile di Giotto. gelateriabadiani.it

DEL DONDOLI

Via Privata Fossati, 1 Poggibonsi, Si

Ad oltre 30 anni dalla prima apertura a San Gimignano, Si, si inaugura la seconda gelateria di Sergio Dondoli. Nel locale – 30 m2 con due vetrine a pozzetto a glicole con 8 gusti ciascuna – operano due persone, Davide Giandomenico, responsabile del negozio di Poggibonsi, marito di Sara Dondoli, figlia di Sergio, e una collaboratrice. Con il programma di un laboratorio che rifornirà entrambi i punti vendita, qui trovano spazio i cavalli di battaglia a cui si affiancherà qualche nuova proposta. Nel frattempo dallo stesso Sergio apprendiamo che, presso Galleria Continua a Parigi – spazio espositivo dedicato all’arte contemporanea in rue du Temple – nella sua piccola gelateria in loco presenta un gusto ispirato a Double Exil, la mostra in corso sino a gennaio 2024 dell’artista cinese Chen Zen. gelateriadondoli.it

La seconda gelateria Badiani a Firenze.

ha portato 28 gusti anche nel nuovo locale in via Tosinghi, con la novità ispirata allo zuccotto e il Buontalenti, che diventa base di Dolcevita, con salsa di cacao e nocciole, e di Magnifico, con salsa al caramello, arachidi caramellate e cioccolato al latte. Gli interni – firmati da Timothee Studio – si distinguono per i tocchi del marmo verde di Prato, citazioni rosa, cromie che rimandano alla facciata del Duomo, sedute di pelle e tende in velluto, con una nota storica di gusto fiorentino, data da una tecnica

Sergio Dondoli al banco gelati della nuova gelateria di Poggibonsi, Si. A lato il figlio Stefano, chef e gelatiere, con Patrizia Parigi, responsabile della gelateria di San Gimignano e una collaboratrice (foto di Alessio J. M. Da Prato e Sara Gessa).

GELATIAMO

Vangsvegen, 62

2317 Hamar, Norvegia

È orgoglioso della sua creatura Giovannino

Fittipaldi, che definisce Gelatiamo “la prima gelateria di tradizione italiana in Norvegia”. Chiamato dall’imprenditore locale Bobby Vold, l’ha inaugurata a maggio insieme all’amico ristoratore Sergio Putzu, ad Hamar, località nell’estremo sud-est. Il locale occupa circa 70 m2 con 30 di laboratorio e vi operano due collaboratrici, Uta e Vittoria

Colorato e accogliente, l’interno è firmato dagli architetti di Metropolis e dall’interior designer Katrine Wangsmo, completato da immagini che illustrano la storia dei gelatieri zoldani e cadorini in Europa. Corposa la presenza di marchi italiani per i 26 gusti, per gli spaghetti di gelato, per le basi personalizzate (Base Fittipaldi, Fitti Vaniglia e Fitti S) e oltre.

BACIO GELATO

via Pistoiese 522

Località Narnali Prato

Hanno coltivato la passione per anni, per poi prendere la decisione di formarsi in modo professionale presso la B&G di Giacomo Bagioni di Pistoia e di aprire Bacio Gelato a fine giugno, nel quartiere Narnali di Prato. Parliamo di Liana Londi e Carlo Frosini,

Dal pubblico locale sono molto apprezzati sia i classici, come stracciatella e pistacchio, sia gli speciali come la S’aranzata, ispirato a un dolce sardo, o il gelato allo stoccafisso, oltre ai sorbetti, che spaziano dal melograno al rovo artico.

E intanto, il 1° novembre è prevista l’apertura del secondo punto vendita all’interno del CC (Centro Commerciale) di Hamar, con 30 m2, banco di 36 gusti e una gamma di proposte alle erbe officinali tra cui rosmarino, tiglio e finocchietto selvatico, e alcuni sapori gourmet, gusti alla bisque di crostacei, al guacamole, al pesto genovese, alla crema ai formaggi, al pesto di agrumi e altri.

che hanno approfondito le loro conoscenze anche grazie a “Scienza e tecnologia del gelato” di Luca Caviezel, “la Bibbia del gelato” e pubblicato dalla nostra casa editrice (shop.chiriottieditori.it). Il negozio di 60 m2, che presenta una parete decorata dall’artista Lisa Londi, punta su una clientela locale e sulla vicinanza di scuole, negozi e impianti sportivi. Il banco ospita 24 gusti fra creme, due tipi di cioccolato, il loro cavallo di battaglia, la Crema croccante con base crema caramello e croccante, e sorbetti come limone, fragola, melone e mango. Completano l’assortimento semifreddi e crêpes.

Da sinistra, Bobby e Andrea Vold, Giovannino Fittipaldi e Salvator Putzu.

POPPELLA

Via Arena della Sanità, 24

Napoli

La gelateria è stata inaugurata a metà maggio a fianco della Pasticceria Poppella di Ciro Scognamillo, da tutti conosciuto come Ciro “Poppella” nel Rione Sanità, a cui si aggiungono altri due punti vendita (in via Santa Brigida 69/70, nel cuore turistico, e in

Carmen, con il marito Luigi, impegnato nella produzione. “Il nostro – spiega Ciro - è un gelato che si distingue sia per le proposte nuove che per quelle figlie della tradizione pasticcera, a partire dal gusto di San Gennaro con croccante, ricotta leggera, pistacchio e lamponi, che riproduce la torta omonima, e il Fiocco di Neve, nato dal dolce alla crema identitario dal 2015, con ripieno a base di ricotta di pecora e latte fresco, e diventato anche liquore; Tarallo Napoletano (che si dif ferenzia da quello pugliese per la presenza di sugna, pepe e mandorle tostate) e il gusto Pastiera”.

pasticceriapoppella.com

LEONCINO

Via del Romito, 47/R Firenze

piazza Cavour 76, nelle vicinanze del Museo Nazionale). L’attività nasce come panificio negli anni Venti e diventa pasticceria grazie alla fusione dei nomi di Raffaele “Papele”

Scognamillo e Giuseppina “Puppella”

Evangelista, dopo gli anni della Seconda Guerra Mondiale, nel 1960 la gestione passa al figlio Salvatore e dopo toccherà al figlio, nel 2005. Ad affiancare la famiglia in questo debutto c’è Palmiro Bruschi, per una boutique caratterizzata da colori pastello e oro, la cui gestione è affidata alla figlia di Ciro,

Daniela Rovato e il marito Leonardo Pozzetti hanno aperto in luglio Leoncino Gelato, puntando sulle specialità toscane trasformate in dolce freddo, come Cantucci e Vin Santo e Crema Antica. Ad accompagnarli nel percorso di formazione, Artico Scuola di Maurizio Poloni. Posta a 1 km dal centro di Firenze e a pochi passi dalla Fortezza da Basso, si estende su 110 m2 totali compreso il laboratorio, con l’ampio interno giocato sui

toni bianco e blu petrolio. Vasta la gamma di gusti, 24, tra cui alcuni sorbetti, come uva fragola, caco, melograno e castagna, fra le creme caffè, malaga, zabaione, cannolo siciliano, e il gusto panettone a dicembre. E poi semifreddi, tra cui le torte al tiramisu e lo zuccotto, in una versione glassata in vari modi, con frutti di bosco, maracuja e cioccolato, e il cuore di gelato abbinato. leoncino-gelato.it

Una crema dalle mille applicazioni

Pino Pinguino™ è la crema per la gelateria caratterizzata da una ineguagliabile morbidezza, che si mantiene perfetta anche a temperature negative.

L’eccezionale consistenza e il sapore inconfondibile di cioccolato e nocciola rendono Pino Pinguino™ perfetto per realizzare le creazioni più originali.

Portalo nel tuo locale!

GROM corso Garibaldi, 115 Milano

Ha festeggiato il ventennale con l’apertura in giugno di una gelateria fra Brera e Garibaldi, che rappresenta per l’azienda un asset centrale e fa seguito alle 8 aperture nel 2022 e dalle 12 previste nel 2023, e ai risultati di business che, nel 2022, segnalano una crescita del fatturato del 33% rispetto all’anno precedente e un + 44% di clienti. “Una tensione costante all’innovazione – spiegano i responsabili del marchio - che si riflette nella selezione delle materie prime e nel processo produttivo nel rispetto di natura e pianeta, impegno in cui rientra la scelta di lavorare insieme a fornitori che applichino i principi dell’agricoltura organico-rigenerativa”. grom.it

OGGI GELATO

Via Tacito, 66 Roma

“La storia di questo gelato inizia anni fa - racconta Carmelo Chiaramida, classe 1986 di Udine -. Era il 2005 quando iniziai ad interessarmi al mondo della gelateria e da lì a breve avrei aperto il mio primo negozio a Cividale del Friuli, insieme a uno dei miei migliori amici, Giuseppe Mangiavillano È a lui che devo tutto ciò che sono riuscito a fare”. Anni dopo, tra il 2011 e il 2014, grazie al laboratorio della sua gelateria, mette a punto un ricettario da cui nasce un

progetto e un nome OGGI Gelato, anagramma di Officina Gelato Gusto Italiano, oggi con 9 punti vendita – 6 in Italia e 3 all’estero. Nel nuovo negozio di Prati si trovano fra i 16 e i 20 gusti, comprese diverse signature, come Pulcinella, a base di ricotta fresca vaccina, con cioccolato grezzo al pistacchio di Modica e scorzette di arancia; La Notte a Soho con cioccolato bianco, crema di nocciole e nocciole caramellate, e il Fu Mattia Pascal, crema al cacao con mascarpone e rum. E poi da 4 a 6 gusti con base cioccolato, sorbetti di frutta, tutti vegani e certificati AILI, Associazione italiana latto intolleranti, e un gelato sugar free, oltre ad un’ampia offerta di pasticceria fredda e monoporzioni nei vasetti in vetro. oggigelato.it

#APPUNTAMENTI

Si tiene a Milano Rho Fiera dal 13 al 17 ottobre Host, con 800 appuntamenti, tra innovazione tecnologica, digitalizzazione e sostenibilità. In quelli rivolti al mondo della gelateria si presta attenzione ai trend, tra cui l’ibridazione di prodotto e di servizio, l’incessante ricerca dei gusti, la crescita del numero delle gelaterie vegane.

Tra i concorsi, FIPGC presenta The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate, che vede in scena 12 nazionali, mentre la 3a edizione di MIGA, Milan International Gelato Award è su “Alessandro Manzoni, scrittore, poeta e drammaturgo italiano” (milangelatoaward.com); gli incontri Pasticceria di Lusso nel mondo con Iginio Massari e oltre 20 professionisti; il Campionato Mondiale del Panettone a Squadre promosso dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Da segnalare il debutto della cioccolateria con ChocolateCulture@Host23, a cura di Davide Comaschi, Irene Colombo, Simona Sansonetti e Roberto Santarella Previsto uno spazio laboratorio che ospita professionisti e studenti, per degustazioni e tecnologia applicata a pasticceria, gelateria, cucina, caffetteria e mixology. host.it

Con la nuova edizione di Eurochocolate, in calendario a Perugia dal 13 al 22 ottobre, ritorna Gelato Contemporaneo. In questo contesto, in cui si tiene l’appuntamento quotidiano a tema cioccolato e masse di cacao, si creano le connessioni tra i gelatieri e chi coltiva la materia prima - testando genetiche, varietà, profili aromatici dei diversi paesi del cacao – e si dà l’opportunità di dialogare con il grande pubblico in modo diretto. eurochocolate.com

L’appuntamento con Sherbeth Festival, alla 14a edizione, sarà dal 27 al 29 ottobre a Palermo. Molte le attrazioni, a partire dal Premio Francesco Procopio Cutò per il quale si sfideranno 50 gelatieri da tutto il mondo, frutto – come spiega Ruben Pili, gelatiere di Choco Gioia di San Sperate, Ca, e responsabile di laboratorio - di una selezione sul fronte tecnico e artigianale da parte del direttivo formato da Arnaldo Conforto, Vittorio Pasquetti, Giovanna Musumeci e Antonio Cappadonia, questi ultimi due direttori tecnici dell’evento. sherbethfestival.it

Si delinea un ricco calendario in vista della 63a MIGMostra Internazionale del Gelato, a Longarone Fiere Dolomiti dal 26 al 29 novembre. Gli eventi ruoteranno intorno a internazionalizzazione, formazione, sostenibilità, tecnologia ed è annunciata la partecipazione del CNR (Consiglio Nazionale Ricerche) con un suo spazio e un convegno dedicato alle tecnologie alimentari applicate al mondo del gelato. Quanto a premi e concorsi, ci saranno Granita in Sicilia Festival e Palermo – Capitale del Gelato d’Autore e sarà assegnato il premio MIG Green per la sostenibilità. Confermati la 53a Coppa d’Oro e il 27° Premio “Mastri Gelatieri”, a cui si affiancherà la Mixology Challenge +. Non si terranno i previsti Concorso “Carlo Pozzi” e Gelato A Due, ma il 27 si svolgerà un focus verticale sul gelato dessert in ristorazione, con preparazioni e degustazioni, e un ospite d’onore. E poi, la presentazione del Gelato Day 2024, dedicato al Belgio, e il concorso promosso da GA e Longarone Fiere Dolomiti per il miglior gusto ispirato alle Olimpiadi invernali Milano–Cortina 2026. In programma anche una giornata di stage con scuole alberghiere e pratica nell’utilizzo delle principali attrezzature, e momenti di confronto per i gelatieri italiani in Austria, Olanda e Germania, che animeranno

le Assemblee di AGIA, ITAL e Uniteis, oltre a interventi di esperti come Christian Oddono, da Londra, Giacomo Tonelli, con “La crescita del business”, e Angela De Luca con tecniche di lavorazione del cioccolato da applicare in gelateria. Confermata infine la partecipazione di Confartigianato Nazionale Alimentazione mostradelgelato.com

La Gelato World Cup 2024 si avvicina.

Giancarlo Timballo, presidente della Gelato World Cup, svela alcune anticipazioni sulla competizione in programma a Sigep dal 20 al 24 gennaio 2024. “Sarà un

anniversario speciale, motivo per cui abbiamo implementato alcuni ambiti rispetto al passato, soprattutto riguardo la sicurezza della gara, con regole ancora più precise. C’è una giuria in più, internazionale, che valuterà il gusto, e ci sarà quella dei team manager che si occuperà dell’aspetto artistico. Due i presidenti di giuria, quattro i commissari di gara – spiega Timballo –. Costruiremo un villaggio accanto all’arena dove tutti potranno accedere e verificare di persona lo spirito di questo evento”. In concorso vi sono 12 nazioni, con cinque concorrenti per ciascuna: Italia, Germania e Ungheria, Austria, Argentina, Brasile, Singapore, Taiwan, Perù, Corea del Sud, Polonia e Cina. gelatoworldcup.com

ENERGIE VEGETALI

Pare un’affermazione eccessiva, perché non siamo ancora del tutto consapevoli di come siamo diventati via via più dipendenti da questo universo e quali grandi margini di sviluppo in tema di salute, nutrizione, benessere, di vita a tutto tondo, possono giungere da esso. Calando il discorso nel comparto dei mestieri del gusto, nelle cucine come nei laboratori, dove più si fa ricerca e sperimentazione, ci si dota di orti, si esce per cercare le erbe spontanee, si studiano le opportunità per coglierne l’essenza e trasfonderla in ricette e prodotti sorprendenti.

Ciò che emerge sempre di più dal dialogo con chef e artigiani è la forza, la carica vitale prorompente che dai vegetali si sprigiona, un’energia che ispira, emoziona e convince a utilizzarli per dare vita a preparazioni innovative, in cui sostituiscono spesso ingredienti di origine animale. Gli abbinamenti più nuovi e convincenti lo dimostrano, anche nel banco dei gelati o al piatto, parlando di gelati gastronomici. Ne sono due esempi l’inchiesta sui food pairing, in cui sorbetti e gelati si sostanziano dei frutti, dei boccioli e delle radici di alberi, arbusti ed erbe, e l’intervista per la rubrica Gelati Stellati allo chef Davide Guidara, autore del Manifesto di Nuova Cucina Vegetale.

E così, il moltiplicarsi delle presenze vegetali in coni e coppette si inserisce in un contesto di scelte sempre più nette, prese non solo per ragioni di novità e sapore, ma anche e soprattutto di etica e di sostenibilità.

Emanuela Balestrino