ALIMENTARI
D. GIROTTO*
PhD. consulente aziendale
Studio Girotto - Via Trieste, 47 36060 Romano d’Ezzelino (VI) www.qualitasicurezza.it
*email: girottodav@gmail.com
Categorizzazione di CCP e OPRP
conforme alla norma ISO 22000 applicato al processo di pastorizzazione del latte
■ PAROLE CHIAVE
albero delle decisioni, punto critico di controllo (CCP), programma di prerequisiti operativo (OPRP), ISO 22000
RIASSUNTO
La norma ISO 22000 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare” introduce il nuovo concetto di Programma di Prerequisiti Operativo (OPRP) accanto ai concetti esistenti di Programma di Prerequisiti e Punti critici di Controllo (CCP). Secondo tale standard, l’organizzazione alimentare deve selezionare appropriate misure di controllo in grado di prevenire o ridurre a livello accettabile i rischi alimentari. Inoltre, le stesse misure di controllo devono essere categorizzate, secondo un approccio sistematico, in OPRP e CCP: un passaggio fondamentale, sebbene talvolta controverso, nella procedura di autocontrollo secondo il metodo HACCP. Al momento non sono disponibili alberi delle decisioni efficaci che permettano di distinguere in maniera sistematica tra CCP e OPRP. In tale contesto, era interessante poter realizzare un diagramma di flusso che potesse contemporaneamente mantenere il legame tra l’albero delle decisioni del Codex Alimentarius, riconosciuto per la sua coerenza e praticità, e la norma ISO 22000. A tal fine, un nuovo albero delle decisioni integrato da due nuove domande viene proposto per la categorizzazione di CCP e OPRP nel processo di pastorizzazione del latte di un’azienda italiana.
Categorization
of CCPs and OPRPs through a new ISO 22000 compliant decision tree applied to the milk pasteurization process
■ KEYWORDS decision tree, critical control point (CCP), operational prerequisite programme (OPRP), ISO 22000
SUMMARY
The standard ISO 22000 “Food safety management systems” introduced the new concept of Operational Prerequisite Programme (OPRP) at the existing concepts of Prerequisite programme (PRP) and Critical Control Points (CCP). Based on ISO 22000 standard, the organization shall select an appropriate combination of control measures that will be capable of preventing or reducing the identified significant food safety hazards to defined acceptable levels. The organization shall categorize the selected identified control measures to be managed as OPRPs or at CCPs, a crucial and fundamental step in the hazard analysis and critical control points (HACCP) procedure. However, it can sometimes be a controversial stage. There is currently no decision tree available that can be applied consistently, considering the new operational prerequisite program control measure OPRP. In this context, it was therefore interesting to have an integrated decision tree that could simultaneously guarantee the link with the historical Codex Alimentarius tree, recognized for its coherence and practicality, and with the ISO 22000. To this end, an alternative decision tree integrated with two new questions is proposed and tested on the pasteurized milk production process of an Italian food company for the categorization of CCP and OPRP.
sta, tuttavia, da quello del Codex Alimentarius, strumento storico di riferimento, riconosciuto per la sua coerenza e praticità.
In tale contesto risultava quindi interessante poter disporre di un albero delle decisioni integrato che potesse garantire contemporaneamente il legame con l’albero del Codex Alimentarius e la norma ISO 22000 per la categorizzazione delle misure di controllo. A tal fine, in questo lavoro viene proposto un albero delle decisioni alternativo e integrato da due nuove domande, verificato sul processo di produzione di latte pastorizzato di un’azienda alimentare italiana.
Risultati
Una proposta di albero delle decisioni
In questo lavoro proponiamo un albero delle decisioni che mette un po’ di ordine tra le definizioni e tiene in considerazione le differenze sostanziali tra le misure di controllo fondamentali del metodo, CCP e OPRP.
La Fig. 2 riporta l’albero delle decisioni in cui le quattro domande del decision tree del Codex Alimentraius (riquadri in bianco) (Codex Alimentarius, 2022) sono state integrate da altre due domande (riquadri in grigio). In particolare, la domanda 6, essendo riferita alla tipologia di monitoraggio, è stata divisa in due domande (Q6A e Q6B). Il numero di domande è stato volontariamente tenuto al minimo per garantire la snellezza del diagramma e permettere comunque una applicazione elastica della procedura. L’albero delle decisioni è completato da note
Fig. 2 - Nuovo albero delle decisioni.
* Considerare la significatività del pericolo (probabilità in assenza di misure di controllo e gravità delle conseguenze) e se può essere sufficientemente controllato dal programma di prerequisiti.
** Se non viene identificato un CCP nelle domande da 2 a 4 il processo o il prodotto dovrebbero essere modificati per implementare misure di controllo e dovrebbe essere condotta una nuova analisi dei pericoli.
*** Considerare se la misura di controllo in questa fase funziona in combinazione con misure associate ad altre fasi per controllare lo stesso pericolo, in tale caso entrambe le fasi dovrebbero essere considerate CCP.
**** Ritornare all’inizio dell’albero delle decisioni dopo una nuova analisi dei pericoli.
§ La gravità delle conseguenze del fallimento della misura di controllo può dipendere:
1) effetto del fallimento sul pericolo considerato;
2) esistenza di altre successive misure di controllo;
3) la misura di controllo è specifica per il pericolo considerato;
4) la misura di controllo considerata è misura singola oppure è parte di una combinazione di misure di controllo.
Macfrut 2025 segna un nuovo record di presenze
La 42ª edizione di Macfrut, svoltasi dall’6 all’8 maggio 2025 al Rimini Expo Centre, ha segnato un nuovo importante traguardo: oltre 61.000 presenze, con un incremento del +10% rispetto al 2024. Un risultato che consolida la crescita della manifestazione
e ne conferma il ruolo strategico per l’intero comparto ortofrutticolo, sia a livello nazionale che internazionale.
Con più di 1.400 espositori, di cui il 40% provenienti dall’estero, e la partecipazione di 1.500 buyer internazionali, Macfrut rappre-
senta una fiera unica nel suo genere, con un format che combina esposizione, innovazione e confronto professionale. L’evento ha offerto saloni tematici, aree dinamiche e simposi di livello internazionale, interpretando e anticipando i principali trend del settore.
Il presidente Renzo Piraccini ha definito l’edizione 2025 come “entusiasmante”, sottolineando il clima positivo che ha animato i padiglioni e la consapevolezza crescente del valore della manifestazione, vetrina internazionale dell’ortofrutta italiana e strumento strategico di politica industriale che dà visibilità a tutta la filiera agroalimentare.
Il prossimo appuntamento di Macfrut dal 21 al 23 aprile 2026, sempre a Rimini.
manager del Centro e Sud Italia di Urschel International, azienda solida che punta su continui aggiornamenti per supportare l’evoluzione del settore.
Analogamente, Massimo Ferrari, commerciale di Mettler Toledo sottolinea le tante novità nel mercato delle etichette, sia per quanto riguarda i materiali che la
rintracciabilità del dato variabile, con una forte risposta sia nel comparto alimentare che nel non food.
Novità anche per l’azienda Pieri che con la nuova macchina semi automatica punta all’innovazione in un mercato, come indica Andrea Rossi, manager area sales, dove si avverte un po’ di
preoccupazione per dazi e la situazione internazionale, ma che non distoglie l’interesse per i macchinari proposti.
Una buona edizione anche per Riccardo Daniele, sales manager di PND , azienda specializzata nella produzione di macchinari per il taglio della frutta che quest’anno presenta una nuova macchina per il melograno, insieme a uno dei best seller aziendali come la taglierina universale SS8. “C’è voglia di investire, specialmente in ambito IV Gamma dove molte realtà si stanno affacciando cercando di capire come relazionarsi nel modo giusto”.
Anche nello stand di Italdibipack si nota un certo interesse all’automatismo: “C’è richiesta per confezionare il più possibile in meno tempo, usando poca manodopera e meno energia, con materiali ecologici o compostabili. “Oltre al nostro robot per l’avvolgimento dei pallet che è una soluzione molto nota e apprezzata, abbiamo puntato su una nuova macchina flow pack orizzontale che si dimostra molto
Valerio De Caro, Urschel.
Andrea Rossi Pieri.
Riccardo Daniele, PND.
L’AZIENDA
Brambati: ingegneria italiana d’eccellenza tra innovazione, meccatronica e sostenibilità
Nel cuore dell’Oltrepò Pavese, a Codevilla, si trova la Brambati , una delle realtà più rappresentative dell’ingegneria industriale italiana, nata ufficialmente nel 1945 ma con origini che risalgono al 1928, affermatasi a livello internazionale nella progettazione e realizzazione di impianti per l’industria alimentare, con una particolare specializzazione nella lavorazione del caffè.
La storia di Brambati inizia con Francesco Brambati, figura di spicco dotata di una solida preparazione tecnica e profonda umanità che già negli anni ‘20 progettava macchinari per l’industria molitoria. Per la fondazione dell’azienda bisogna aspettare la fine della Seconda Guerra Mondiale, quando inizia una sto-
ria in cui la spinta verso l’innovazione nel settore alimentare porta l’azienda a trasformarsi nel tempo e ad evolversi dalla meccanica tradizionale alla meccatronica e infine all’automazione intelligente.
Oggi, sotto la guida di Fabrizio ed Andrea Brambati, l’impresa ha consolidato la propria presenza internazionale, espandendosi in Europa, negli Stati Uniti e in mercati strategici come Brasile e Vietnam, diventando un partner
Francesco Brambati ed i figli Massimo e Franco e Maurizio Girardelli.
di riferimento per i principali attori del comparto alimentare.
Brambati sviluppa e realizza impianti completi e personalizzati per la movimentazione, dosaggio, macinazione, miscelazione e tostatura di materie prime, offrendo soluzioni ad alta efficienza per diversi settori, tra cui la torrefazione del caffè, l’industria dolciaria e dei biscotti, pastifici e baby food.
Ogni progetto è costruito su misura in base alle specifiche esigenze del cliente e comprende tutte le fasi: dalla progettazione all’installazione, fino all’automazione e all’assistenza post-vendita. Dal 2018, l’azienda si avvale inoltre di un moderno centro di Ricerca & Sviluppo, in sinergia con università e centri scientifici, per
mantenere un alto livello di innovazione tecnologica.
Per Brambati la sostenibilità è una scelta strategica: dal 2009, ha avviato un percorso strutturato verso la sostenibilità ambientale, adottando un Sistema di Gestione Qualità Integrato (SGQI) e un Codice Etico che orientano ogni decisione e processo aziendale. L’impegno si traduce nella riduzione dell’impatto ambientale lungo tutta la filiera e nella promozione di una cultura green condivisa anche con collaboratori e partner.
Tra le soluzioni più avanzate spiccano sistemi di abbattimento delle emissioni, tecnologie per il recupero energetico e processi per l’ottimizzazione dei consumi.
L’integrazione dell’intelligenza artificiale nei processi di torrefazione permette inoltre di elevare la qualità finale del caffè, ridurre gli sprechi e assicurare una maggiore uniformità del gusto.
Brambati non è solo un’azienda, ma un vero e proprio ecosistema industriale sostenibile, in cui innovazione tecnologica, valorizzazione delle persone e rispetto per l’ambiente coesistono in modo armonico. La formazione continua, la cultura della sicurezza e l’adozione di strumenti digitali avanzati rendono l’azienda di Codevilla un modello di eccellenza italiana nel mondo, capace di affrontare le sfide del presente e costruire il futuro dell’industria alimentare globale.
Gli impianti per la torrefazione del caffè sono sistemi innovativi e completi che garantiscono qualità dei prodotti e sostenibilità ambientale (Brambati).
Sistema di ispezione a raggi X per il pollame
Ishida ha lanciato la sua più recente innovazione nella tecnologia a raggi X, il modello IX-PDPoultry (IX-PD-45A2-P), progettato per portare l’ispezione ad alta velocità delle ossa nel settore avicolo a un nuovo livello di precisione.
Questa nuova soluzione è pensata per rispondere ai ritmi elevati di produzione degli impianti avicoli moderni, adattandosi al contempo a una grande varietà di tagli. Grazie all’innovativa tecnologia Photo-Counting Dual Energy (PD), è in grado di rilevare in modo affidabile ossa all’interno di filetti e altri tagli di carne.
La configurazione a doppia corsia permette di ispezionare petto, cosce disossate e filetti, identificando la presenza di ossa come la forcella, le coste, le ossa piatte della coscia, oltre a corpi estranei di piccole dimensioni come fili di acciaio.
Oltre a rilevare ossa e contaminanti, il sistema IX-PD-Poultry riduce sensibilmente i falsi scarti, evitando così un processo di ri-lavorazione dispendioso e ad alta richiesta di manodopera. Se viene rilevato un prodotto contaminato, i nastri gemelli retrattili lo riportano all’ingresso della linea, permettendo all’operatore di rimuovere manualmente l’osso o il corpo estraneo, e di riposizionarlo nella macchina per l’ispezione. La tecnologia a conteggio fotonico utilizzata nel sistema elimina il tradizionale processo di
scintillazione, uno dei componenti soggetti a maggiore usura nei sistemi a raggi X convenzionali. Questo consente di ottenere immagini di altissima qualità, garantendo prestazioni eccellenti con un costo di proprietà ridotto.
Il sistema collaudato a doppia corsia, quello di scarto e reinserimento dei prodotti contaminati e il design compatto rendono il IX-PD-Poultry facilmente integrabile nelle linee di produzione esistenti. Inoltre, la macchina si caratterizza per il design igienico, con accessibilità a 360 gradi per garantire pulizia e riassemblaggio rapidi.
Il nuovo sistema di ispezione a raggi X modello IX-PD-Poultry (Ishida).
La nuova tecnologia promette di migliorare le prestazioni di ispezione nel settore avicolo per garantire ai produttori standard qualitativi e di sicurezza superiori.
ELETTRONICA AUTOMAZIONE
Parma si conferma capitale dell’innovazione industriale
A maggio, SPS Italia ha accolto a Parma oltre 37.000 visitatori, confermandosi l’agorà dell’innovazione per l’automa -
zione industriale. Alla sua 13ª edizione, la fiera ha offerto uno sguardo concreto sulle sfide e le opportunità della manifat-
tura del futuro, con focus su Industria 5.0, AI, robotica, meccatronica, digitalizzazione, sostenibilità sociale e ambientale e nuove competenze.
Evento imperdibile per chi opera nei settori dell’automazione, software industriale e smart manufacturing, capace di unire esposizione, networking e aggiornamento professionale, ancora una volta ha riunito a Parma un forte network animato da uno spirito dinamico e orientato all’innovazione.
La prossima edizione di SPS Italia tornerà a Parma dal 26 al 28 maggio 2026.
Un modello di fabbrica intelligente tra iperconnessione, automazione e sostenibilità
Sew-Eurodrive ha presentato a SPS Italia 2025 un’evoluzione concreta del concetto di Software Defined Factory, un modello di fabbrica intelligente basato sull’integrazione digitale completa, aperta e flessibile. In un panorama industriale sempre più complesso e interconnesso, l’azienda propone soluzioni tecnologiche sviluppate in collaborazione con un ampio ecosistema di partner, che vanno dalla robotica avanzata alla logistica intelligente.
Il percorso espositivo si è articolato in diverse aree tematiche – automazione definita dal software, logistica, servizi avanzati, sostenibilità ed eco-tecnologie – ciascuna dedicata a tecnologie reali già applicate nel contesto industriale. Tra le novità più rilevanti, una cella robotica per il disassemblaggio dei rifiuti elettronici
(realizzata con Hiro Robotics), una macchina astucciatrice intelligente (con GPI), sistemi di trasferimento energetico senza contatto, software per la manutenzione predittiva e mappatura intelligente dei componenti.
In particolare, la macchina astucciatrice intermittente presentata da GPI è stata sviluppata con tecnologia decentralizzata di Sew, con PLC sia fisico sia virtuale, ed è adatta a prodotti come flow-pack, buste a tre saldature, pouche, capsule di caffè, sacchetti, vasetti e vaschette termoformate.
Nell’area Logistics Solutions, Sew ha invece presentato le soluzioni per il trasferimento di energia senza contatto Movitrans (lungo un percorso fisso o tramite punti di ricarica), le soluzioni per shuttle in Extra Low Voltage e il modulo
software Movikit AntiSlosh della piattaforma Movi-C, ideale per l’automazione di macchine riempitrici di vasetti per alimenti per evitare la fuoriuscita di liquidi.
Particolare attenzione è stata data alla sostenibilità, con l’esposizione di motori ad altissima efficienza energetica, azionamenti decentralizzati a bassissima tensione e componenti progettati per ridurre l’impatto ambientale. Sew ha inoltre compensato le emissioni di CO₂ generate dalla fiera, aderendo a progetti ambientali in Italia.
Infine, l’azienda ha partecipato al convegno scientifico di SPS con un intervento sull’integrazione tra IT e OT, confermando il proprio impegno nel promuovere un’automazione industriale sempre più data-driven, sicura e connessa.
Sew Eurodrive ha presentato a SPS Italia 2025 un’evoluzione concreta del concetto di Software Defined Factory.
ANALISI CONTROLLO
Data logger temperatura
Il mini registratore Bluetooth FT-BT05 di Econorma è un dispositivo molto compatto per la registrazione della temperatura ed è particolarmente indicato in svariate applicazioni fra cui le procedure HACCP nell’industria alimentare.
Caratterizzato da protocollo scarico dati e configurazione in Bluetooth 4.0, con distanza massima di trasmissione di circa 30 metri, ha una memoria dati di 15.000 letture, intervallo di registrazione da 2 secondi, modificabile, e un range operativo da -20,0°C a + 60,0°C in ambiente asciutto.
Il modello FT-BT05 monocanale, con risoluzione di +/- 0,1°C e accuratezza di 1°C, può avere sonda di temperatura interna o esterna, dove nel secondo caso può funzionare da -40,0°C a + 80,0°C, con cavo da circa 1 m.
Alimentato con batteria al litio 3,6 V, con durata di un anno in funzione della modalità di utilizzo, facilmente sostituibile, è ospitato in un contenitore in ma-
teriale plastico in esecuzione IP65 delle dimensioni di 50x35x15 mm.
È possibile scaricare gratuitamente la App per Android, nelle versioni più recenti, dal sito Econorma, sullo smarphone ed acquisire il numero di matricola del logger FT-BT05 mediante una scansione con lo smartphone. La lettura in tempo reale o la configurazione del logger viene fatta in modo interattivo con il dispositivo mobile utilizzando il protocollo wireless Bluetooth 4.0. Per accedere e interrogare il dispo-
sitivo è necessario inserire una password.
Per visualizzare subito l’interfaccia del codice di scansione è sufficiente aprire il software “Data logger per temperatura”, scegliendo fra i tre pulsanti nell’interfaccia, “In tempo reale”, “Storico”, “Configurazione”.
Nel logger FT-BT05 è possibile configurare la potenza di trasmissione ed inoltre le soglie di allarme, minima e massima, mentre per scaricare i dati è sufficiente cliccare sul pulsante “Storico”, inserendo prima la password dell’utente.
Mini registratore
Bluetooth FT-BT05 (Econorma).
Cliccando sulla scritta “Storico registrazioni” si possono vedere tutti gli scarichi dati che sono stati effettuati con data e ora. Se si clicca inoltre su una di queste registrazioni appaiono tutte le letture del report comprese sia la massima temperatura riscontrata che la minima con la relativa curva. Questi dati possono poi essere inviati con e-mail ad un indirizzo indicato nella apposita riga, in formato pdf come report delle registrazioni.
IMBALLAGGI CONFEZIONI
L’imballaggio in acciaio raggiunge il più alto tasso di riciclo mai registrato
Steel for Packaging Europe –Associazione che rappresenta i 5 principali produttori europei di imballaggi in acciaio – ha con-
fermato il più alto tasso di riciclo mai raggiunto nell’UE per questo genere di packaging, avvicinando ulteriormente il settore alla
piena chiusura del ciclo dei materiali.
Verificati in modo indipendente e calcolati secondo la metodologia armonizzata dell’UE, i dati più recenti rivelano che l’82% degli imballaggi in acciaio immessi sul mercato è stato effettivamente riciclato nel 2023, ovvero ha effettivamente preso parte a operazioni reali di riciclo, e non semplicemente raccolto.
Questo annuncio conferma che l’acciaio è ancora il materiale per imballaggio più riciclato in Europa, rispettando già i più rigorosi criteri di riciclabilità previsti dal Regolamento sugli imballaggi e i rifiuti da imballaggio (PPWR).
Il dato rappresenta un aumento di 2 punti percentuali rispetto al 2022, rafforzando il ruolo fondamentale dello scarto di acciaio nel garantire una produzione sostenibile di nuovi prodotti in acciaio, riducendo il consumo energetico e le emissioni nei processi produttivi.
Vincitori del Best Packaging 2025: innovazione sostenibile al centro
Il Premio Best Packaging 2025, promosso da Istituto Italiano Imballaggio in collaborazione con Ipack-Ima e con il patrocinio di
CONAI, ha premiato le migliori soluzioni di imballaggio per innovazione tecnologica e sostenibilità. I progetti vincitori rappresentano
Frescosystem+ (Goglio).
il futuro del packaging, dove si incontrano design, efficienza, ecologia e digitalizzazione.
Fra i vincitori per la categoria Tecnologia ricordiamo l’Ecosistema digitale integrato Frescosystem+ (Goglio) per ottimizzare processi, ridurre sprechi e favorire l’automazione sostenibile; l’innovativa saldatura a freddo su carta Snack&Vai (Granterre & Istituto Stampa), che migliora riciclabilità e riduce i consumi; e Smartflexpack (Loacker), sistema di stampa diretta senza etichette, con digital twin e visione artificiale, sostenibile e tecnologicamente avanzato.
Fra i Premi Speciali citiamo invece quello Ambiente, assegnato a Direct (Gruppo Happy & Unicoop Firenze), il vassoio drenante in XPS riciclato e monomateriale, senza pad assorbente, che riduce del 36% l’impatto ambientale.
Saldatura a freddo su carta Snack&Vai (Granterre & Istituto Stampa).
Sistema di stampa diretta senza etichette Smartflexpack (Loacker). Vassoio drenante Direct (Gruppo Happy & Unicoop Firenze).
Oltre le aspettative il Tuttofood della prima gestione Fiere di Parma
Si è chiusa con numeri oltre le aspettative la prima edizione di Tuttofood organizzata da Fiere di Parma, confermando il ruolo della manifestazione come punto di riferimento internazionale per il food & beverage. L’evento ha accolto 95.000 visitatori professionali, con un’importante quota estera del 25%, tra cui 3.000 top buyer internazionali e 7.000 operatori stranieri giunti autonomamente.
L’evento si è svolto in 10 padiglioni a Rho Fiera Milano, fra incontri B2B, convegni, educational e degustazioni, con un’edizione “veramente globale” e parte di un progetto strategico che collega Parma, Milano e Colonia.
Sono stati diversi gli incontri che hanno trattato argomenti di tendenza per il mondo produttivo, distributivo e del fuori casa. In particolare, il convegno “Sostenibilità in azione”, promosso da ESG News, ha offerto l’occasione di discutere di strumenti, metriche e best
practice per misurare e comunicare in modo efficace i risultati delle strategie ESG, con l’obiettivo di creare valore reale, rafforzare la trasparenza e consolidare la fiducia degli stakeholder.
I dati NielsenIQ hanno fornito uno spaccato sull’evoluzione delle private label (MDD), mentre negli appuntamenti dell’area Cibus Link si è affrontato il tema del confronto tra dettaglio tradizionale e grande distribuzione e delle opportunità del retail media per le aziende food.
Si è poi parlato di fuoricasa, dal beverage alla pizza da bere, originale provocazione sulle nuove modalità di consumo, mentre l’intervento di Banco Alimentare, partner storico nella lotta agli sprechi ha curato un talk a come ridurre le perdite lungo la filiera e valorizzare il prodotto in ogni fase.
Oltre al focus sull’intelligenza artificiale in apertura, va segnalato l’approfondimento di Circana sul tema “L’alimentare tra incer-
tezze e prospettive”, che ha analizzato l’impatto di inflazione e stagnazione dei consumi sul comparto food nel 2024 e 2025.
Durante gli eventi è stato dedicato spazio anche ai riconoscimenti per le imprese che si distinguono per innovazione, visione e sostenibilità, valorizzando chi sa rinnovarsi nel rispetto dei valori identitari e dei territori d’origine.
A questo proposito, nella speciale Better Future Arena sono stati premiati 30 prodotti innovativi in quattro categorie: Away from Home fuoricasa), Innovazione di prodotto, Etica e sostenibilità e Innovazione di packaging.
Tuttofood tornerà a Milano dall’11 al 14 maggio 2026.
A seguire, un assaggio del visto in fiera.
e biscotti, e varie novità previste per il 2025.
L’azienda, attiva nel settore Food & Beverage da oltre 40 anni e presente in 72 Paesi con un network di oltre 100.000 punti vendita, si propone di cavalcare il trend della “snackification”, ovvero il consumo sempre più diffuso
di snack come risposta a stili di vita frenetici.
Secondo una ricerca di Hershey, il 77% degli italiani sotto i 40 anni consuma regolarmente prodotti a base di burro di arachidi, superando la media europea del 62%.
SRG International, che ha registrato una crescita media del
Biogurt a base di avena
The Bridge amplia la linea Biogurt, alternative vegetali allo yogurt, con tre nuove referenze a base di avena biologica fermentata: Avena Caffè, Avena Pesca e
Avena Fragola. Dopo il successo delle versioni al cocco e alla soia, l’azienda veneta propone una nuova opzione sana, fermentata e non pastorizzata, pensata per i consumatori attenti al benessere e alla naturalità.
Prodotti in un impianto 100% vegetale e privi di contaminazioni con derivati animali, i Biogurt si distinguono per la presenza di fermenti vivi, una shelf-life estesa a 80 giorni in assenza di conservanti grazie ad un confezionamento all’avanguardia, e una ricetta pulita, senza zuccheri ag-
Nuova gamma foodservice
Rodolfi Mansueto presenta a TuttoFood la nuova linea Food Service, che coinvolge anche i marchi Ardita e Alpino.
Il lancio segna una nuova tappa nel percorso di rinnovamento avviato nel 2024 con il rebranding della linea Retail e la campagna “Ti svelo un segreto”, che ha rafforzato l’identità aziendale valorizzando la filiera corta e la qualità 100% italiana. Nel 2024 l’azienda ha registrato un fatturato di 145 milioni di euro, con una crescita
14% annuo dal 2019 al 2023, distribuisce anche marchi come Haribo, Mars, Nestlé e Perfetti Van Melle. L’azienda punta a consolidare la propria leadership nel settore FMCG (beni di largo consumo), grazie alla collaborazione con giganti come The Hershey Company.
giunti (nelle versioni naturali) e dolcificata solo con succo di mela (nelle versioni alla frutta).
L’utilizzo dell’avena si inserisce in un trend in forte crescita, come confermano i dati dell’Osservatorio Immagino e l’indagine YouGov: sempre più famiglie italiane scelgono l’avena per colazioni e snack salutari.
Pratici nel formato da 125 grammi, i nuovi Biogurt The Bridge sono perfetti per ogni momento della giornata, ideali sia da gustare al naturale, sia come ingrediente in ricette dolci e salate.
del 12%, confermandosi fra i 30 maggiori produttori di pomodoro al mondo.
La nuova gamma è pensata per rispondere alle nuove esigenze del canale professionale.
Il Biogurt Avena Fragola di The Bridge.
LEGGI
Ketoprofene negli alimenti
Sulla gazzetta ufficiale dell’Unione europea Serie L del 4 giugno è comparso il Regolamento di esecuzione (Ue) 2025/1105 della Commissione del 3 giugno 2025 che modifica il regolamento (UE) n. 37/2010 per quanto riguarda la classificazione della sostanza ketoprofene in relazione al suo limite massimo di residui negli alimenti di origine animale.
[...] La sostanza ketoprofene è inclusa in tale regolamento come sostanza consentita per i bovini, i suini e gli equidi. La voce esistente per i bovini, i suini e gli equidi presenta la classificazione «LMR non richiesto».
[...] Il 12 maggio 2022 l’Agenzia, sulla base del parere del comitato per i medicinali veterinari, ha raccomandato di istituire una classificazione «LMR non richiesto» per la sostanza ketoprofene nel pollame.
Il 1º marzo 2023 la Commissione ha chiesto all’Agenzia di riesaminare il proprio parere del 12 maggio 2022 per analizzare ulteriormente eventuali problemi di sicurezza in relazione ad alcuni metaboliti e, ove opportuno, di raccomandare un LMR per il ketoprofene nei tessuti di pollame. Contemporaneamente, a norma dell’articolo 11 del regolamento (CE) n. 470/2009, la
Commissione ha anche chiesto all’Agenzia di valutare se sia opportuno mantenere una classificazione «LMR non richiesto» per il ketoprofene nei bovini, nei suini e negli equidi.
Il 16 maggio 2023 l’Agenzia [...] ha raccomandato di fissare LMR per il ketoprofene destinato all’utilizzo nel pollame, applicabili a muscolo, pelle e grasso in proporzioni naturali, fegato e rene, da non utilizzare però in animali che producono uova destinate al consumo umano.
[...] L’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.
RICERCA APPLICATA
Identificazione rapida dell’adulterazione del cacao in
Il cacao in polvere è un prodotto alimentare commercializzato a livello globale, prodotto principalmente nei paesi in via di sviluppo e di grande importanza economica. Tuttavia, è soggetto ad adulterazioni, soprattutto mediante l’aggiunta di ingredienti più economici come la farina di carruba, spesso in concentrazioni così basse da non essere rilevabili sensorialmente. Per affrontare questo problema, l’impiego di tecniche analitiche rapide come la spettroscopia vibrazionale, abbinata all’analisi multivariata, può offrire soluzioni affidabili e veloci per identificare la presenza di adulterazioni.
In uno studio turco pubblicato su Food Research International. 208, 116132, 2025 sono stati raccolti spettri infrarossi utilizzando quattro diversi spettrometri: un sistema FT-NIR da banco (NearInfrared), due strumenti NIR portatili e un sistema FT-MIR-ATR da banco (Mid-Infrared con riflettanza totale attenuata).
I campioni analizzati comprendevano cacao puro, carruba pura e miscele cacao-carruba con concentrazioni di carruba variabili dallo 0 al 60%. Sono stati sviluppati sia modelli di classificazione
polvere
che modelli di regressione, con l’obiettivo di rilevare la presenza di carruba nel cacao e quantificarne la concentrazione.
Tutti i modelli di classificazione testati (Random Forest (RF), Support Vector Machine (SVM), MultiLayer Perceptron (MLP), k-Nearest Neighbors (kNN), Linear Discriminant Analysis (LDA) e Soft Voting Classifiers) hanno mostrato prestazioni elevate, riuscendo a distinguere cacao, carruba e miscele con AUC (area sotto la curva ROC) superiori a 0,99. I risultati migliori sono stati ottenuti usando il sistema FT-NIR da banco, uno dei dispositivi NIR portatili più economici e il sistema FT-MIR-ATR.
te adatti per il controllo qualità e di processo.
Le lunghezze d’onda più significative per le previsioni dei modelli sono state identificate attraverso l’analisi della permutation feature importance, applicata sia ai modelli di classificazione che a quelli di regressione.
I modelli di regressione impiegati sono stati: Random Forest, SVM, MLP, kNN, Regressione ai Minimi Quadrati Parziali (PLSR), e un Voting Regressor. Anche in questo caso, le prestazioni sono state eccellenti: i modelli basati su FT-MIR hanno ottenuto valori di RPD>16, quelli con strumenti NIR portatili hanno superato RPD>13, ad indicare un’elevata accuratezza predittiva, rendendo tali strumenti particolarmen-
I risultati ottenuti dimostrano chiaramente il potenziale della spettroscopia NIR e MIR come strumenti rapidi, affidabili e non distruttivi per l’autenticazione alimentare, il monitoraggio della qualità e la prevenzione delle frodi nella filiera del cacao. Queste tecniche si candidano quindi come soluzioni efficaci per rafforzare il controllo qualità in un mercato globale sempre più esigente in termini di sicurezza alimentare e trasparenza.
Una nuova tecnica di riscaldamento per migliorare la qualità e la sicurezza della carne
È stata recentemente esplorata una nuova e promettente modalità di riscaldamento, sviluppata per affrontare i problemi legati alla perdita di qualità e sicurezza della carne dopo il trattamento. Lo studio cinese, pubblicato su LWT – Food Science and Technology. 222, 117633, 2025, ha confrontato gli effetti di diversi metodi di riscaldamento – bollitura, cottura a vapore, microonde, saltatura in padella e una tecnica combinata microonde + vapore (MW + ST) – sul profilo aromatico e sulla formazione di prodotti finali della glicazione avanzata (AGEs) nella carne di maiale brasata.
I risultati hanno evidenziato che il metodo MW + ST è stato il più efficace nel limitare la formazione di AGEs, mantenendo un contenuto di Nε-carbossimetillisina (CML) pari a 4,21 mg/kg e un li-
vello di AGEs fluorescenti di 208,3 unità arbitrarie (AU).
Tali valori rappresentano aumenti minimi rispetto ai livelli presenti prima del riscaldamento, vale a dire solo +17,13% per la CML e +1,98% per gli AGEs fluorescenti.
L’efficacia del metodo MW + ST è attribuibile alla capacità di mantenere un elevato contenuto di umidità (49%) e una proporzione molto alta di acqua immobilizzata (92,65%).
Questa condizione ha limitato la formazione e l’accumulo dei precursori degli AGEs (come la base di Schiff e il glioxale), grazie alla riduzione dei fenomeni di ossidazione dei lipidi e delle proteine, oltre a una minore attivazione della reazione di Maillard.
Secondo le valutazioni condotte con naso elettronico e lingua elettronica, il metodo MW +
ST ha prodotto un aroma più simile a quello originale del maiale brasato e ha mantenuto eccellenti caratteristiche gustative.
Anche le valutazioni sensoriali complessive hanno confermato una maggiore accettabilità del prodotto trattato con MW + ST rispetto a quelli riscaldati con metodi convenzionali.
Recupero di grasso dagli scarti di gelato
L’industria del gelato produce quantità considerevoli di scarti, principalmente a causa degli elevati standard qualitativi e delle rigide normative in materia di sicurezza alimentare. Tuttavia, questi scarti rappresentano un’interessante opportunità per il recupero di risorse.
Sull’International Journal of Dairy Technology. 78, (1): e13166, 2025, è comparso un lavoro statunitense volto allo sviluppo di un metodo efficiente per recuperare grasso ad alta purezza dagli scarti di gelato, utilizzando un processo di destabilizzazione dell’emulsione indotto dall’etanolo.
I campioni di gelato sono stati trattati con soluzioni contenenti etanolo in concentrazioni variabili dallo 0 al 50% in peso (w/w) in acqua e incubati a diverse temperature.
L’aumento della concentrazione di etanolo e della temperatura ha accelerato la separazione del
Produzione e caratterizzazione di analoghi della carne tramite estrusore monovite
Uno studio sud coreano pubblicato sul Korean Journal of Food Science and Technology. 57, (1): 80-87, 2025, ha realizzato prodotti analoghi della carne utilizzando un estrusore monovite, combinando due temperature (T150 e T160) e due velocità di rotazione della vite (R30 e R35), per un totale di quattro condizioni operative. Le caratteristiche qualitative dei prodotti ottenuti sono state confrontate con quelle di carne di pollo, maiale e manzo.
È emerso che temperature più elevate favorivano la formazione di superfici più lisce, mentre una velocità della vite più bassa produceva fibre più compatte e dense. Le microstrutture degli analoghi sono risultate diverse rispetto a quelle della carne, che presentavano fibre naturalmente più fitte.
L’analisi FT-IR (spettroscopia infrarossa) ha mostrato che sia gli analoghi, sia le carni contengono bande caratteristiche Amide I e II, associate alle proteine. Tuttavia, gli analoghi presentavano anche un picco di stiramento C=O, assente nei campioni di carne animale.
Il campione T150-R30 ha mostrato una texture simile a quel-
la del petto di pollo, mentre il T160-R30 si è avvicinato alla lonza di maiale in termini di struttura. In generale, gli analoghi si sono rivelati più duri rispetto alle carni reali, ma con livelli simili di elasticità e coesione.
Una valutazione sensoriale ha evidenziato che il campione T150-R30 è stato il più apprezzato, risultando molto vicino, per
consistenza e gradimento, alla lonza di maiale.
Lo studio dimostra che, regolando temperatura e velocità della coclea in un estrusore monovite, è possibile ottenere analoghi della carne con caratteristiche strutturali e sensoriali simili a quelle della carne vera, aprendo nuove opportunità per lo sviluppo di prodotti di origine vegetale.
Temperatura di fermentazione e proprietà del cacao
Uno studio messicano pubblicato su Fermentation. 11, (4): 167, 2025 ha analizzato l’impatto della temperatura di fermentazione sulle proprietà fisico-chimiche, sulla conservazione dei composti bioattivi e sul profilo digestivo in vitro dei semi di cacao (Theobroma cacao L.).
Sono state valutate tre condizioni di fermentazione, a bassa (40°C), media (controllo 50°C) o alta temperatura (60°C), prendendo in esame composizione dei macronutrienti, conservazione dei composti fenolici, attività antiossidante ed enzimatica (soprattutto proteasi e lipasi), modifiche strutturali dei semi e la liberazione di glucosio durante digestione simulata in vitro
La temperatura di fermentazione ha avuto un effetto significativo sulla qualità e funzionalità dei semi di cacao. In particolare, a 40°C ha preservato maggiormente i composti fenolici (solo il 61% di riduzione rispetto ai semi
crudi) e l’attività antiossidante (riduzione del 73%). Questo trattamento ha mostrato anche un effetto ipoglicemico marcato, grazie all’inibizione enzimatica dei composti responsabili dell’idrolisi dei carboidrati.
La fermentazione a 60°C, invece, ha intensificato l’attività enzimatica, in particolare quella di proteasi e lipasi, favorendo la formazione di precursori aromatici e alterazioni strutturali visibili, come fessurazioni cellulari. Tuttavia, tale trattamento ha causato una perdita significativa di composti fenolici (76%) e di capacità antiossidante (88%).
Per quanto riguarda l’analisi strutturale e la digestione in vitro, le analisi microscopiche hanno evidenziato che temperature più elevate provocano un maggiore danneggiamento cellulare, favorendo l’accesso degli enzimi e quindi una maggiore disponibilità di glucosio durante la digestione.
MERCATI CONSUMI
Rapporto FAO sulle prospettive alimentari globali
Secondo l’ultimo rapporto della FAO, le prospettive per i mercati mondiali delle materie prime alimentari sono nel complesso ottimistiche. La produzione è prevista in aumento per tutte le principali commodity, eccetto lo zucchero. Il nuovo Food Outlook sottolinea però che, nonostante le tendenze produttive agricole siano solide, la produzione alimentare globale rimane vulnerabile a diversi fattori, dagli eventi climatici avversi alle tensioni geopolitiche, alle incertezze delle politiche commerciali e alle condizioni economiche globali.
Per quanto riguarda la produzione globale di grano, dovrebbe registrare una crescita modesta, trainata da un aumento del 13% nell’UE, dovuto a migliori rese per via del clima, e da una possibile produzione record in India, imputabile alla maggiore superficie coltivata. Tuttavia, si prevede una diminuzione del consumo pro capite.
La produzione di cereali secondari, invece, dovrebbe aumentare del 3,4% fino a raggiungere un livello record, grazie alle buone prospettive in Brasile, UE e soprattutto USA, dove il mais potrebbe vedere un incremento del 6% grazie all’aumento delle superfici coltivate. Anche nell’Africa australe la produzione di mais potrebbe aumentare grazie a condizioni climatiche favorevoli.
Secondo la FAO, la produzione globale di riso dovrebbe arrivare a 551,5 milioni di tonnellate (+0,9%), nuovo record storico, grazie agli incrementi in Asia. Gli scambi commerciali raggiungeranno 60,5 milioni di tonnellate (+1,4%), stimolati dalla domanda africana e dalle esportazioni di India e Sud America. Il consumo
pro capite globale è in aumento, in particolare, +2% nei Paesi a basso reddito e con deficit alimentare.
La FAO ha inoltre pubblicato la sua prima previsione per la produzione mondiale di riso, anticipando un aumento annuale dello 0,9%, che porterebbe la produzione a un nuovo record di 551,5 milioni di tonnellate, dovuto principalmente all’incremento atteso della produzione in Asia. Il commercio internazionale di questo cereale potrebbe crescere dell’1,4% nel 2025, raggiungendo un livello record di 60,5 milioni di tonnellate, spinto da una forte domanda in Africa e da un aumento delle esportazioni dall’India e dall’America Meridionale. Per quanto riguarda il consumo alimentare pro capite di riso – il cereale più importante per l’alimentazione umana – è previsto in aumento a livello
Il 2024 dei salumi italiani fra luci e ombre
L’anno scorso il settore italiano dei salumi ha registrato una crescita significativa nella produzione e nelle esportazioni, ma ha dovuto fare i conti con un calo dei consumi interni. È quanto emerso dall’assemblea annuale di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), tenutasi a Bruxelles nell’ambito della campagna europea “Trust Your Taste – Choose European Quality”.
La produzione complessiva di salumi ha toccato quota 1,165 milioni di tonnellate, con un aumento dell’1,2% rispetto al 2023. Anche il valore è salito, raggiungendo circa 9,5 miliardi di euro, in crescita del 3,2%. Includendo anche le lavorazioni di carni bovine in scatola e grassi, il fatturato complessivo del comparto ha sfiorato i 9,8 miliardi di euro.
I dati più positivi arrivano però dall’export, che ha segnato un nuovo record. Le esportazioni hanno superato i 2,37 miliardi di euro, con un incremento del +9,5% in valore e del +12,9% in volume, per un totale
di 229.888 tonnellate spedite all’estero. A trainare le vendite internazionali sono stati in particolare salami, mortadella e prosciutti crudi stagionati. Il saldo commerciale del comparto ha superato i 2 miliardi di euro, rafforzando la posizione dei salumi tra i settori più competitivi dell’agroalimentare italiano.
A fronte di questi numeri incoraggianti, preoccupa la contrazione dei consumi sul mercato nazionale. La disponibilità totale per il consumo interno è scesa a 984.000 tonnellate (-1,3%), con un consumo pro-capite di 16,5 kg per i salumi (-1,3%) e 27,6 kg considerando anche la carne suina fresca (-1,8%).
Il prosciutto cotto si conferma il salume più consumato in Italia, rappresentando il 28,1% del totale, seguito da prosciutto crudo (21%), mortadella e wurstel (19,7%), salame (8,5%) e bresaola (2,5%).
Secondo il presidente di ASSICA, Lorenzo Beretta, se da un lato l’export mostra la resilienza e la competitività del comparto, dall’altro è necessario non sottovalutare il calo dei consumi domestici, influenzati dalla perdita del potere d’acquisto delle famiglie e dall’aumento dei costi di produzione.
A questo si aggiungono rischi geopolitici e sanitari: la Peste Suina Africana continua a rappresentare una minaccia costante, mentre l’Afta Epizootica è una nuova potenziale criticità. Inoltre, le tensioni internazionali e le politiche protezionistiche – come quelle degli Stati Uniti – creano incertezze sui mercati globali, rendendo più difficile pianificare le esportazioni, in particolare verso Paesi strategici come Francia, Germania e USA.
Beretta ha ribadito la necessità di un dialogo attivo con le istituzioni italiane ed europee, chiedendo misure di sostegno concrete per tutelare la competitività delle imprese italiane e garantire la tenuta economica e sociale del settore.
Lorenzo Beretta, riconfermato Presidente di Assica per il biennio 2025-2027.
NOTIZIE DAL MONDO
Il food italiano cresce, si rafforza all’estero
e punta su una governance evoluta
L’11ª edizione del Food Industry Monitor, promosso dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e da Ceresio Investors, offre un quadro chiaro e aggiornato sull’andamento del settore agroalimentare italiano. Lo studio analizza le performance di oltre 860 aziende del comparto food, con un fatturato aggregato di 87 miliardi di euro, concentrandosi su crescita, redditività, produttività, struttura finanziaria, export e – quest’anno – anche su modelli di governance e assetti proprietari.
Dai dati raccolti emerge che nel 2024 il settore ha registrato
una crescita del +5,9%, superando di gran lunga l’incremento del PIL italiano (+0,7%). Le prospettive restano positive anche per il 2025 (+4,6%) e il 2026 (+4,4%), grazie soprattutto al buon andamento dell’occupazione e agli investimenti industriali.
La redditività si mantiene su livelli soddisfacenti (Redditività operativa ROS: 5,7% e Rendimento sul capitale investito, ROIC: 6,9%), con un indice di indebitamento: 1,19 (mezzi di terzi su mezzi propri).
Settori come farine (+9,9%), caffè (+6,9%), olio (+6,3%) e surgelati (+5,6%) sono attesi in forte espansione nel 2025.
Export in ripresa ma con incognite globali
Dopo un 2023 difficile (-1,6%), le esportazioni sono tornate a crescere del +5,5% nel 2024, con previsioni di ulteriore espansione (+7,3% nel 2025 e +7% nel 2026).
Il valore delle esportazioni del food (incluso il vino) ha raggiunto i 47 miliardi di euro, di cui oltre 8 miliardi provenienti dal solo comparto vitivinicolo. Gli Stati Uniti rappresentano il 13% del mercato export, ma permangono preoccupazioni per le politiche doganali americane, che potrebbero ostacolare la crescita.
Governance e aziende familiari: un modello vincente
Il 67% delle aziende analizzate è a conduzione familiare, una presenza particolarmente forte nei comparti di farine, olio, distillati e caffè (oltre l’80%), ma anche nei settori più internazionalizzati, come birra, vino e surgelati, le imprese familiari restano prevalenti.
Le aziende familiari dimostrano performance economiche superiori rispetto a quelle non familiari, sia per ROI che
AGENDA
Baveno ospita la conferenza internazionale sui materiali a contatto alimentare
Dal 30 settembre al 2 ottobre 2025, il Grand Hotel Dino di Baveno, sul Lago Maggiore, ospiterà la 12ª edizione della International Conference on Food Contact Compliance, evento di riferimento in Europa per il settore degli imballaggi destinati al contatto con alimenti.
L’appuntamento di quest’anno assume particolare importanza per l’intero comparto, alla luce dell’entrata in vigore di due nuovi
regolamenti UE che cambieranno profondamente il quadro normativo: il Regolamento (UE) 2025/40 su packaging e rifiuti da imballaggio (PPWR) e il Regolamento (UE) 2025/351 sui materiali plastici a contatto con alimenti, che introduce, tra l’altro, il divieto del bisfenolo A (BPA).
Durante i tre giorni di conferenza, esperti internazionali, funzionari pubblici, scienziati e rappresentanti dell’industria
analizzeranno le implicazioni tecniche e legislative di questi cambiamenti, offrendo una visione globale grazie alla presenza di relatori da Europa, Stati Uniti, Cina e Giappone.
L’evento sarà interamente in lingua inglese e includerà sessioni di networking e una serata conviviale, offrendo alle imprese un’importante occasione per aggiornarsi, confrontarsi e creare nuove connessioni strategiche.
Il mondo della frutta si ritrova a Madrid
Sono ottimistiche le previsioni per la prossima edizione di Fruit Attraction, il salone internazionale del comparto ortofrutticolo in programma a Madrid dal 30 settembre al 2 ottobre 2025, dove si attendono oltre 2.500 aziende espositrici, 75.000 m² di prodotti ortofrutticoli in mostra e più di 120.000 visitatori professionali provenienti da 150 Paesi.
Quest’anno il salone occuperà 10 padiglioni, dove quelli con numerazione dispari accoglieranno le novità delle aziende spagnole e l’area Innova&Tech, mentre nei padiglioni pari si troveranno aziende provenienti da tutta Europa, player internazionali, Americhe, e Africa e Asia.
L’area Fresh Food Logistics sarà situata nel padiglione 4, e la maggior parte degli spazi espositivi ospiterà anche l’Industria Ausiliaria, garantendo così una rappresentazione completa della filiera.
Il pomodoro sarà il prodotto protagonista dell’edizione 2025, con iniziative specifiche a esso dedicate, considerando che è l’ortaggio più consumato in Spagna, con un impatto economico rilevante sul territorio, mentre una visibilità speciale sarà data ai prodotti biologici, con azioni mirate a valorizzare gli stand che presentano questa tipologia di offerta.
Tra le iniziative principali tornano il Programma Internazionale de-
dicato ai buyer dei Paesi Importatori Ospiti, che quest’anno vede protagonisti Messico e Malesia, e per la seconda volta saranno assegnati i Best Stand Awards, che premieranno gli spazi espositivi più originali, sostenibili e ben progettati, secondo una valutazione pubblica.
Torna anche il concorso Innovation Hub Awards, che premierà il miglior progetto, prodotto o servizio innovativo per il settore, per completare l’offerta di questa edizione con forum tecnici e congressi tematici di alto livello, tra cui Grape Attraction, dedicato al mondo dell’uva, il congresso dedicato alla frutta biologica e il summit sulla logistica dei prodotti alimentari freschi.
La pagina del Presidente
di Sebastiano Porretta
“Aggiornare” la tradizione
Come ben sappiamo, il comparto alimentare è oggi investito da una profonda evoluzione guidata da tre macro-trend convergenti: la crescente attenzione alla salute e al benessere nutrizionale, la ricerca di prodotti a elevata praticità d’uso e servizio e la crescente sensibilità verso l’impatto ambientale degli alimenti. In questo scenario, molti prodotti tradizionali, pur conservando un valore culturale e identitario rilevante, risultano critici in molti dei suddetti concetti.
Per il settore industriale e artigianale si rende quindi necessaria una revisione tecnico-formulativa e di processo dei prodotti tradizionali, quasi un ossimoro, finalizzata a migliorarne il valore nutrizionale, a sviluppare formati e caratteristiche di servizio più adeguati agli attuali modelli di consumo e a ridurne l’impatto ambientale.
Oltre alle note criticità nutrizionali – come l’eccessivo contenuto di sodio, zuccheri semplici, grassi saturi e scarso apporto di fibre e composti funzionali – molti prodotti della tradizione gastronomica italiana ed europea presentano anche problematiche rilevanti dal punto di vista ambientale:
- numerosi prodotti tradizionali derivano da filiere zootecniche intensive (salumi, formaggi stagionati, prodotti caseari) caratterizzate da elevata emissione di gas serra, consumo idrico e uso di risorse.
- Materiali di confezionamento spesso poco efficienti o non riciclabili, non compatibili con i nuovi standard di eco-design richiesti dal mercato e dalle normative europee.
- Trasformazioni tradizionali ad alto consumo energetico per temperatura e umidità.
- Utilizzo di materie prime non locali o importate, con conseguente incremento dell’impronta carbonica legata ai trasporti.
L’adeguamento tecnico dei prodotti tradizionali richiede pertanto un approccio integrato di food design nutrizionale, innovazione di servizio e ottimizzazione ambientale, che, nonostante le rassicurazioni da più fonti, solo in parte è in atto.