TECNICA
Anno 74 - n. 12
dicembre 2023
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Buone
Feste
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ISSN0040-1862
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panificazione
Caratteristiche merceologiche della granella e qualità tecnologica delle semole e dei pani di frumenti turgidi siciliani 1
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Alfio Spina * - Paolo Guarnaccia - Michele Canale - Rosalia Sanfilippo 3 3 2 4 Michele Bizzini - Sebastiano Blangiforti - Silvia Zingale - Maria Allegra 2 3 1 2 Angelo Sicilia - Carmelo Nicotra - Ezio Li Puma - Antonio Leonardi1 - Umberto Anastasi Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA), Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali - Corso Savoia 190 - 95024 Acireale (CT) - Italia 2 Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, Università degli Studi di Catania Via Santa Sofia 98 - 95123 Catania - Italia 3 Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia - Via Sirio 1 - 95041 Santo Pietro - Fraz. di Caltagirone (CT) - Italia 4 Consiglio per la Ricerca e l’Economia Agraria (CREA), Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura - Corso Savoia 190 - 95024 Acireale - Italia *email: alfio.spina@crea.gov.it 1
Parole chiave: pane, impasti, caratteristiche del grano, indici reologici, rivet, grano tetraploide, Triticum turgidum subsp. turgidum
SOMMARIO Negli ultimi anni le varietà locali autoctone di frumento siciliano tetraploide hanno suscitato un certo interesse. In questo studio, 18 genotipi locali di Triticum turgidum subsp. turgidum, appartenenti ai gruppi Bufala, Ciciredda, Bivona e Paola, e due cultivar di Triticum turgidum subsp. durum sono state valutate per le caratteristiche delle loro granelle, degli sfarinati e degli impasti, nonché la qualità del pane ottenuto. Le semole integrali e gli impasti ottenuti da ciascun genotipo sono stati valutati per le principali qualità tecnologiche e reologiche permettendo di valutare l’idoneità alla panificazione dei genotipi stessi. Le prove sugli impasti e il test di panificazione hanno evidenziato una scarsa qualità panificatoria e la possibilità di utilizzare singolarmente soltanto alcune di queste varietà locali turgide per la produzione di pani tradizionali o, insieme ad altri ingredienti, per la produzione di altri prodotti da forno come sostituti del pane e biscotti.
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panificazione
Tabella 1 - Caratteristiche merceologiche della granella dei frumenti tetraploidi studiati (media ± deviazioni standard). Lettere diverse nella stessa colonna indicano una differenza significativa tra le medie (p≤0,001). Campione
Peso ettolitrico (kg/hL)
Peso dei 1000 semi (g)
Bianconatura (%)
Volpatura (%)
Striminzimento (%)
Bidì 03 Simeto Bivona 03 Bivona 04 Bufala Bianca 02 Bufala Bianca 03 Bufala Nera Corta 01 Bufala Nera Corta 02 Bufala Nera Lunga 01 Bufala Nera Lunga 02 Bufala Nera Lunga 04 Bufala Rossa Corta b01 Bufala Rossa Lunga 01 Bufala Rossa Lunga 03 Bufala Cerami 01 Bufala Salice 01 Bufala Troina 01 Ciciredda 02 Ciciredda 03 Paola 02
77,43±1,80 a 75,17±0,35 ab 72,93±0,71 abc 74,10±1,13 ab 73,20±0,61 abc 71,90±0,95 abc 71,30±1,65 bc 71,43±1,52 bc 71,33±1,99 bc 74,43±0,50 ab 73,43±0,75 abc 72,97±1,66 abc 68,23±1,26 c 75,03±2,64 ab 75,93±0,47 ab 73,03±1,62 abc 74,20±1,70 ab 71,20±0,95 bc 73,07±0,64 abc 70,77±0,99 bc
58,57±0,74 bc 66,63±0,99 a 53,40±0,98 c-h 54,73±0,58 c-g 50,97±2,29 e-h 51,63±2,29 d-h 55,13±1,05 c-f 56,93±1,89 bcd 55,87±1,75 b-e 58,93±0,59 bc 55,93±1,76 b-e 51,60±2,72 d-h 49,53±0,59 fgh 52,47±1,10 d-h 47,80±0,44 h 61,60±0,62 ab 54,23±0,23 c-g 49,23±1,06 gh 53,20±1,04 c-h 56,53±1,34 b-e
21,00±1,41 fgh 6,00±2,83 h 72,50±3,54 ab 58,00±1,41 a-d 68,00±2,83 abc 40,00±2,83 d-g 34,00±5,66 d-g 44,00±2,83 c-f 37,50±2,12 d-g 32,50±3,54 efg 47,00±5,66 cde 21,00±0,00 fgh 18,00±2,83 gh 33,50±0,71 d-g 49,50±2,12 b-e 54,50±3,54 a-e 49,00±7,07 b-e 40,00±1,41 d-g 77,00±1,41 a 75,00±11,31 a
0,00±0,00 0,50±0,71 0,00±0,00 0,50±0,71 0,50±0,71 0,50±0,71 2,00±1,41 1,50±0,71 0,00±0,00 0,50±0,71 0,00±0,00 0,50±0,71 0,00±0,00 1,00±0,00 0,00±0,00 1,50±0,71 1,00±0,00 0,00±0,00 0,50±0,71 0,50±0,71
0,00±0,00 d 7,00±0,00 a-d 2,50±2,12 d 8,50±2,12 a-d 2,00±1,41 d 6,50±2,12 a-d 14,50±0,71 a 14,00±1,41 a 9,00±1,41 a-d 3,00±1,41 cd 2,00±1,41 d 12,50±2,12 abc 13,00±2,83 ab 4,00±1,41 bcd 4,00±1,41 bcd 2,50±2,12 d 5,00±1,41 a-d 13,00±1,41 ab 6,00±1,41 a-d 2,00±1,41 d
conati, striminziti e volpati), che riflette l’effetto dell’interazione tra genotipo e condizioni ambientali, principalmente siccità e alte temperature durante la fase di riempimento delle cariossidi. Il peso ettolitrico era pari in media a 73 kg/hL ed era significativamente diverso tra le cultivar testate, da un minimo in Bufala Rossa Lunga 01 ad un massimo in Bidì 03. I valori osservati intercettano l’intervallo tipico del grano tenero (7274 kg/hL) e del grano duro (78-80 kg/ hL), dovuto alla costituzione genetica dei grani turgidi autoctoni (Triticum tugidum subsp. turgidum), il cui seme ha una consistenza più morbida e una frattura farinosa. I valori di peso ettolitrico riportati da altri autori sulle varietà moderne e storiche di grano duro sono in linea per il
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Simeto (Troccoli et al., 2000; Guarnaccia et al., 2020) e il Bidì (Guarnaccia et al., 2020), mentre sono leggermente superiori per Paola. Il peso dei 1.000 semi, parametro molto importante per la qualità della granella, era significativamente maggiore per un gruppo di genotipi Bufala (Bufala Nera Lunga 01, Bufala Nera Lunga 02, Bufala Nera Corta 02, Bufala Nera Lunga 04, Bufale Salice 01). I valori riscontrati per le due varietà di controllo Bidì e Simeto, rispettivamente 58,67 g e 66,63 g, erano superiori a quelli riscontrati da altri autori (Guarnaccia et al., 2020; Ruisi et al., 2021; Pandino et al., 2020), mentre per quanto riguarda Paola, i valori erano inferiori a quelli indicati da Guarnaccia et al. (2020). Tra i difetti delle cariossidi, la percentuale di semi
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convegni Convegno ICC su alimenti e bevande a base di cereali senza glutine Parte I
Lo scorso ottobre si è svolto a Roma il 6° Simposio Internazionale su alimenti e bevande a base di cereali senza glutine 2023 (GF23), ospitato dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA), Consiglio Italiano per la Ricerca e l’Economia Agraria, e co-organizzato dall’Associazione Internazionale per
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la Scienza e la Tecnologia dei Cereali (ICC). Il GF23 ha riunito scienziati e rappresentanti del mondo accademico e dell’industria di tutto il mondo, per presentare gli ultimi risultati della ricerca sulla celiachia e gli alimenti e le bevande pensati per chi beneficia
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Il Best Speakers’ Awards della rivista “Foods” by MDPI, dedicato ai migliori relatori, è andato a Theresa Böck, dell’University College Cork, Irlanda, per “Caratterizzazione completa dei flussi secondari di amido provenienti dai processi di estrazione delle proteine di lenticchie, ceci, fave e quinoa”, e a Natalie Feller dell’University of Hohenheim, Germania, per “Controllo della stabilità della schiuma negli impasti senza glutine mediante tensioattivi di origine vegetale”. SINTESI DELLE RELAZIONI ORALI Riportiamo alcune delle relazioni orali sotto forma di riassunto. Come affrontare il crescente iceberg celiaco Carlo Catassi Dipartimento di Scienze Cliniche Specialistiche e Odontostomatologiche dell’Università Politecnica delle Marche - Ancona, Italia
Marina Carcea consegna i premi per i migliori relatori a Theresa Böck (in alto) e Natalie Feller (in basso).
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La celiachia (CeD) è una malattia autoimmune che colpisce l’intestino tenue ed è causata dall’ingestione di glutine in individui geneticamente predisposti. Nella maggior parte dei Paesi, la prevalenza complessiva della CeD nella popolazione generale varia dallo 0,5 al 2%, con una media di circa l’1%. La CeD è più comune nei bambini e nelle donne. Grazie alla maggiore consapevolezza del polimorfismo clinico della CeD e all’identificazione di biomarcatori sierologici diagnostici semplici e sensibili, il numero di casi di nuova diagnosi è aumentato esponenzialmente negli ultimi
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fiere Ottimo risultato per la fiera di Norimberga Parte II
Molini a martelli e conici Fondata agli inizi del 1900 da Guseo Domizio, Nuova Guseo ha assunto negli anni Settanta il nome attuale e, nel corso dei decenni, si è affermata quale leader nella progettazione, realizzazione e installazione di impianti e apparecchiature per il trattamento di sostanze solide. Grazie all’esperienza di innovazione e sviluppo tecnologico, portate avanti con passione, l’azienda è riuscita a consolidare e mantenere rapporti duraturi con i clienti che affidano il proprio lavoro e la propria sicurezza nelle sue mani. Postasi inizialmente al servizio dell’industria estrattivo-mineraria, negli anni si è specializzata in settori più complessi quali quello alimentare, cosmetico, chimico e farmaceutico, in cui oggi vanta un’ampia gamma di prodotti, come molini a martelli e conici.
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Molini a martelli Sono ampiamente utilizzati nell’industria chimico farmaceutica e alimentare. All’interno il processo di macinazione avviene per collisione tra le particelle e gli elementi d’urto, costituiti da martelli montati sul rotore. Una volta raggiunte le dimensioni imposte da un’apposita griglia di calibrazione, il prodotto viene scaricato. La serie Rapide è adatta a soddisfare i requisiti di riduzione particellare media e medio/fine. Ideali per macinare materiali fibrosi, tenaci, duri, cristallini, fragili, umidi. La serie Turbine, per applicazioni chimiche e farmaceutiche, è caratterizzata dalla facilità di operazioni di assemblaggio e pulizia. Entrambe le tipologie, per specifiche esigenze processistiche, pos-
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fiere
Lo stand Nuova Guseo in fiera.
sono essere realizzate in configurazione criogenica. Molini conici Utilizzabili principalmente come rompigrumi e calibratore nelle medie produzioni di sostanze a distribuzione granulometrica disomogenea. Il prodotto, una volta alimentato nella camera di maci-
nazione, viene schiacciato contro la superficie della griglia di calibrazione per mezzo di una girante. Al raggiungimento delle dimensioni imposte dalla griglia, il prodotto viene scaricato, per gravità, nel contenitore della griglia. La versatilità del molino è amplificata dalla possibilità di cambiare la griglia, la velocità del rotore e la distanza del rotore dalla griglia.
Sistemi di essiccazione spray ICF & Welko Food vanta un’esperienza pluridecennale in progettazione, realizzazione e installazione di impianti per le industrie alimentare, chimica e farmaceutica in tutto il mondo. Grazie a un solido know-how, a progettisti e tecnici qualificati, e all’esperienza internazionale, fornisce soluzioni avanzate chiavi in mano e su misura, secondo le esigenze, con un metodo sinergico
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che offre ottimi risultati in termini di performance, flessibilità e contenuto tecnologico. Un sistema di essiccazione spray garantisce le migliori prestazioni quando è progettato su misura per le caratteristiche del prodotto da essiccare. Nel laboratorio R&D, equipaggiato con macchine pilota e industriali, vengono eseguiti test sui prodotti del cliente, supportando
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Setaccio centrifugo Leader in soluzioni automatiche per stoccaggio, dosaggio e trattamento degli ingredienti, Technosilos ha presentato in fiera il setaccio centrifugo, top di gamma
Setaccio centrifugo esposto in fiera (Technosilos).
delle soluzioni per la setacciatura. Creato con un concept volto alla riduzione degli ingombri e a una semplice installazione, garantisce alte capacità produttive con
reti molto fini, per una facile manutenzione. Alimentato da un organo dosatore o trasporto pneumatico, il prodotto viene immesso nel buratto attraverso una coclea che regola il flusso verso la camera di setacciatura. Un albero ruotante con battenti lo sparge sulle pareti della rete di vagliatura cilindrica, grazie alla forza centrifuga. Il prodotto setacciato passa attraverso la rete e cade verso la tramoggia di scarico, collegata al trasporto pneumatico o al serbatoio di ricevimento. Lo scarto e i corpi estranei vengono invece intrappolati dalla rete e convogliati verso l’uscita scarti, che può essere equipaggiata con un serbatoio di raccolta munito di sensore di pieno. Come optional, una valvola automatica per lo smontaggio della tramoggia scarti, anche durante il funzionamento, un sistema di pulizia pneumatica del mantello e un filtro magnetico in ingresso. Un portello di ispezione superiore, ed eventualmente laterale, permette un rapido controllo delle condizioni del setaccio.
Soluzioni di miscelazione Oltre 70 anni di esperienza nel mondo di mangimi, alimenti, prodotti lattierocaseari e chimici, Dinnissen ha imparato che miscelare è molto più che mescolare alcuni prodotti, con sfide uniche che spesso richiedono una soluzione innovativa. Ecco perché i servizi proposti sono personalizzati e sviluppati attorno al
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collaudato Pegasus Mixer, disponibile in tante configurazioni, per varie applicazioni. Si va dai piccoli miscelatori da laboratorio con un volume di 10 L fino a quelli grandi da 15.000 L, in grado di miscelare molte tonnellate per lotto. Se necessario, possono essere resi mobili ed essere realizzati con approvazione
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cereali Aggiornamenti sul mercato mondiale dei cereali e semi oleosi Dal bollettino di novembre del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA, emerge che per il 2023/24 si prevede che la produzione globale di grano diminuirà rispetto al record dello scorso anno sui raccolti minori in India, Argentina e Kazakistan, parzialmente controbilanciati da un raccolto maggiore in Russia. Il globale scenderà al di sotto del record, poiché la riduzione delle esportazioni per Argentina ed Egitto ha più che compensato le maggiori esportazioni ucraine. Le importazioni aumenteranno visto le maggiori importazioni da Cina e Stati Uniti hanno più che compensato la riduzione della domanda da parte di Egitto, Sri Lanka, Iran e Filippine. Le scorte globali sono in rialzo, ma ancora al livello più basso dal 2015/16. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti diminuirà di 10 centesimi, arrivando a 7,20 $/bushel. Riso Per il 2023/24 si prevede che la produzione globale sarà inferiore, ma ancora a un livello record. Aumenteranno sia i consumi globali con incrementi per India
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e Brasile che le importazioni, specie da Indonesia e Nigeria, ed esportazioni, dal Brasile. Per il 2022/23 la produzione e il consumo globale sono diminuiti, in particolare in India. Le scorte sono aumentate, ma restano ancora in calo rispetto all’anno precedente. Al ribasso le esportazioni soprattutto per l’India, come anche le importazioni a causa della minore domanda da parte di Bangladesh e Iran. Mais Per il 2023/24 si prevede un forte aumento della produzione globale, con una maggiore produzione in Stati Uniti, Ucraina, Russia, Birmania e Paraguay, che compenserà i cali in Messico, Egitto e Indonesia. Il commercio globale aumenterà, poiché le maggiori esportazioni da Stati Uniti, Russia, Ucraina e Turchia compenseranno le riduzioni verso l’India. Si prevede un aumento delle importazioni globali, con una domanda maggiore da Canada, Egitto, Messico, Arabia Saudita e Unione Europea, che compenserà la domanda più debole da parte di Iran e Bangladesh. Il prezzo medio stagionale
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Piano straordinario di controlli sul grano duro importato In merito al piano illustrato a novembre dal ministro Francesco Lollobrigida, nell’ambito della riunione della Cabina di Regia istituita nel marzo 2023, per sostenere e difendere la filiera agroalimentare italiana, Italmopa afferma che l’avvio di un piano straordinario di controlli sul grano duro importato, coordinato dal Masaf, rappresenta un’iniziativa condivisibile nell’ottica di un ulteriore incremento della trasparenza del funzionamento e delle politiche di approvvigionamento, all’interno della filiera frumento duro. Enzo Martinelli, presidente della sezione Molini a frumento duro Italmopa, evidenzia che la produzione italiana di fru-
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mento duro risulta strutturalmente deficitaria, in misura del 40%, rispetto alle esigenze quantitative, e talvolta qualitative, dell’industria molitoria nazionale la quale deve rispettare i rigidi capitolati predisposti dall’industria pastaria per ottenere un prodotto fiore all’occhiello dell’agroalimentare italiano, testimone del know how delle industrie di trasformazione e simbolo per eccellenza dell’Italia. I controlli effettuati dalle competenti autorità di vigilanza costituiscono una tutela per i consumatori ma anche una garanzia per le industrie molitorie, per le quali la qualità e la sicurezza alimentare della materia prima costituiscono prerequisiti inderogabili nelle politiche di approvvigionamento. È tuttavia importante che tali controlli siano estesi ai frumenti comunitari e nazionali, e che gli esiti delle analisi siano resi pubblici. Parimenti, l’industria molitoria nazionale è favorevole all’affidamento di uno studio ISMEA, volto a ricostruire la catena del valore nella filiera frumento duro. Il precedente studio sulla catena del valore della pasta, pubblicato dalla stessa ISMEA nell’ottobre 2019, aveva fatto luce sull’incidenza dei prezzi di ciascuna fase di produzione e di trasformazione sul prezzo finale. Ed è opportuno sottolineare che l’incidenza del processo molitorio ha rappresentato, nel decennio preso a riferimento, una percentuale esigua — calcolata in misura del 6% circa — rispetto al prezzo della pasta venduta al dettaglio. Indi per cui, la distribuzione del
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macinazione Tendenze future nella macinazione biologica L’utilizzo di tecniche di intelligenza artificiale offre soluzioni e nuove prospettive per soddisfare la produzione di farina biologica. In Canada è stata condotta una revisione, con un articolo pubblicato su AIMS Agriculture and Food, sulle tecniche di intelligenza artificiale sviluppate in ciascuna fase della catena del valore. L’analisi di un notevole numero di variabili, inclusi fattori di processo, parametri di processo e qualità del chicco di grano
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dai dati raccolti sulla catena del valore, consente lo sviluppo e la formazione di modelli di intelligenza artificiale, dai quali sviluppare strumenti di supporto alle decisioni e ottimizzare il processo di macinazione. Diverse direzioni di ricerca importanti, oltre alla qualità costante, devono essere studiate per ottimizzare il processo e muoversi verso un molino intelligente. Ciò include risparmio energetico, ottimizzazione delle risorse e prestazioni del molino.
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panificazione Effetto delle condizioni di fermentazione dell’impasto Uno studio francese segnalato su European Food Research and Technology mirava a valutare l’impatto della fermentazione lunga e breve sulle proprietà sensoriali e nutrizionali della pasta madre francese e del pane lievitato. La fermentazione lunga è stata eseguita a basse temperature ed è vicina ai “processi artigianali”, mentre quella breve è avvenuta a temperature più elevate, associata ai “processi intensivi” delle industrie. Negli impasti sono stati analizzati gli
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zuccheri riduttori e i composti amminici, precursori della reazione di Maillard, mentre nei pani sono stati quantificati gli aromi, l’acrilammide e le melanoidine. Lo studio è stato completato da un’analisi sensoriale eseguita da un panel addestrato. I risultati hanno mostrato che il contenuto di zuccheri riducenti era influenzato dalle condizioni di fermentazione. D’altro canto, la proteolisi era limitata in entrambi i tipi di pane, soprattutto in quello lievitato. In quest’ultimo, la lunga fermentazione ha favorito la generazione di aromi derivanti dal metabolismo del lievito nell’impasto, ma ha limitato la formazione di aromi derivanti dalla reazione di Maillard nella crosta. Nel pane a lievitazione naturale, la lunga fermentazione favorisce la reazione di Maillard e gli aromi derivanti dal metabolismo dei batteri lattici, ed ha un effetto positivo sulla percezione sensoriale di crosta e mollica. In entrambi, la lunga fermentazione ha contribuito alla diminuzione del contenuto di acrilammide, anche se il contenuto complessivo era basso indipendentemente dal tipo di fermentazione.
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panificazione
Miglioramento del potenziale panificabile delle farine integrali di frumento e non solo Le strategie per aumentare la biofunzionalità degli alimenti di base, come il pane, incorporando farina di frumento integrale o di altri cereali, sono spesso limitate dalla mancanza di tecnofunzionalità, nonostante l’effetto benefico. La maggior parte degli studi disponibili che indagano le possibilità di migliorare la qualità tecnologica e sensoriale del pane, preparato con farine integrali di frumento e non, si basano ancora su approcci formulativi in cui diversi additivi e nuovi ingredienti servono come agenti strutturanti. Meno attenzione è stata data agli approcci tecnologici che potrebbero essere applicati per indurre cambiamenti strutturali a livello di biopolimeri e quindi aumentare il potenziale panificabile dei cereali integrali come: modifica della struttura dei cereali e dei biopolimeri mediante germinazione, riduzione delle dimensioni delle particelle di farina, calore secco o trattamento idrotermico, plasma freddo atmosferico, lavorazione ad alta pressione o trattamento ad ultrasuoni. Anche le strategie per modificare le variabili di lavorazione, come l’impasto e la modifica dell’idratazione, la fermentazione della pasta madre o l’applicazione di tecniche di cottura non convenzionali, sono scarsamente sfruttate. In Serbia è stato condotto uno studio, apparso su Discover Food, in cui le sfide e le opportunità delle strategie di lavorazione per lo sviluppo del pane con farine
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integrali di frumento e non provenienti da cereali e pseudocereali contenenti glutine o senza glutine sottoutilizzati sono state esaminate lungo l’intera catena. È stata affrontata la fattibilità di diverse strategie per aumentare le prestazioni tecnologiche e la qualità sensoriale del pane a base di farine integrali o di farine di altri cereali diversi dal frumento, considerando i vantaggi ambientali, di sicurezza e nutritivi. È stato evidenziato che, nonostante le opportunità offerte dalle diverse tecnologie e approcci convenzionali ed emergenti, esistono ancora divari tra
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pasta Gli italiani prediligono le farine di legumi In occasione della giornata Mondiale della Pasta, Bimby, il brand dei robot da cucina multifunzione, ha indagato quali sono le ricette a base di pasta più gettonate dagli italiani, analizzando i trend sulla piattaforma di ricette Cookidoo. È così emerso come la pasta a base di farine di legumi abbia scalato la classifica, a dimostrazione che sempre più perso-
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ne desiderano non solo sperimentare ricette alternative, ma anche mettere le “mani in pasta” per realizzare alternative versatili che si abbinano a diversi condimenti e che vanta una naturale fonte di proteine e fibre di origine vegetale, ideali per le diete a basso apporto calorico così come per quelle a ridotto indice glicemico
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Estratti naturali ricchi di fenoli per pasta fresca I prodotti a base di cereali, ricchi di carboidrati, sono ampiamente consumati in tutto il mondo, anche se privi di altri nutrienti. Composti fenolici provenienti da fonti naturali, come la Moringa oleifera, possono invece essere incorporati per aumentarne il valore nutrizionale e biologico. In uno studio portoghese pubblicato su International Journal of Molecular Sciences, un estratto ricco di fenoli è stato ottenuto dalla polvere di foglie di M. oleifera, con un estrattore Soxhlet. L’estratto presentava un contenuto fenolico totale di 79 mg di acido gallico equivalenti/g e i test ABTS e DPPH hanno dimostrato che può agire come agente antiossidante, con valori
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IC50 di 205,2 mg/L e 636,0 mg/L. Incorporato nella pasta fresca per migliorarne le proprietà biologiche e prolungarne la conservabilità, i risultati hanno dimostrato che ne ha aumentato la capacità antiossidante e non ha interferito con le proprietà di cottura. Inoltre, la pasta fortificata presentava maggiore conservabilità, poiché l’estratto conferiva protezione contro la contaminazione microbica per periodi di tempo più lunghi. I risultati hanno dimostrato che l’incorporazione di estratti ricchi di fenoli da fonti naturali (come M. oleifera) è un approccio biotecnologico sostenibile fattibile per produrre prodotti a base di cereali a valore aggiunto.
Tecnica Molitoria - vol. LXXIV
mangimi Assalzoo: primo report sulla Feed Economy Si fissa a poco meno di 130 miliardi di euro e 891mila aziende coinvolte la prima fotografia al 2021 della Feed Economy, che emerge dal report economico promosso da Assalzoo, in collaborazione con l’ente di ricerca indipendente Nomisma.
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La mangimistica è infatti un settore chiave della filiera alimentare che si pone tra i primi anelli della filiera della produzione zootecnica. Si tratta di una catena produttiva che lega produzione agricola, allevamento, trasformazione industriale e servizi commerciali. Con il report, tale
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la progenie di galline di controllo non esposta (pulcini CT, n = 213). I pulcini ex GBH avevano maggiori probabilità di esplorare il loro nuovo ambiente rispetto ai CT durante il test in campo aperto. Inoltre, avevano un aumento del livello di ingrasso e di trigliceridi nel sangue, mentre il loro consumo di cibo era simile a quello dei pulcini CT. La PCR quantitativa sul sistema chemerina e la FASN nei fegati dei pulcini indicano un’attività trascrizionale a favore della sintesi degli acidi grassi, e l’analisi lipidomica sul tessuto adiposo addominale dei pulcini rivela un aumento globale degli acidi grassi monoinsaturi e una diminuzione
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globale degli acidi grassi polinsaturi. Sette geni coinvolti nella sintesi degli acidi grassi sono stati identificati con il software LIPIDMAP ad accesso aperto e il loro disturbo nei pulcini Ex-GBH è stato confermato tramite qPCR. Nel loro insieme, i risultati suggeriscono che la progenie delle galline temporaneamente esposte a un GBH ha maggiori probabilità di ingrassare, anche con una dieta equilibrata. La rimozione dei GBH dal loro ambiente contaminato non sarebbe quindi sufficiente a ripristinare completamente la loro salute, poiché potrebbe indurre effetti transgenerazionali.
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aziende Nuova fusione per affrontare le sfide del futuro Da ottobre, Fava e Storci sono diventate un’unica realtà sotto Fava S.p.A. che ingloba le aree di business di ambedue i brand in un’entità più adeguata a competere sul mercato internazionale. Con un volume di affari di oltre 100 milioni di euro, 35 milioni di euro di patrimonio netto, 26.000 m2 coperti su due sta-
bilimenti, un organico di 330 dipendenti, di cui oltre 50 nel settore dell’assistenza tecnica post-vendita, nasce il più grande player mondiale specializzato nella ricerca, progettazione, costruzione e commercializzazione di impianti per la produzione di pasta. Oltre 1.500 impianti in funzione nei più importanti pastifici del mondo,
Da sinistra Michele Storci e Luigi Fava.
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distribuito dinamicamente nei due stabilimenti di Cento e Collecchio, migliorando tutta la supply chain. “È una fusione che ci proietta nel futuro ed è coerente con i tempi — dichiara Michele Storci — ne esce un’azienda più strutturata, con un’ottima posizione patrimoniale e finanziaria, e con una somma di competenze tecniche che ci permetterà di servire, con la stessa qualità di sempre, dal produttore di nicchia alla grande industria. Se dovessi pensare ad una rappresentazione matematica della fusione, penserei ad una formula dove il risultato è maggiore della pura somma delle due componenti. Un’azienda soli-
da in tutte le sue aree, flessibile e veloce nelle risposte ai clienti”. “La fusione — afferma Luigi Fava — rappresenta il naturale completamento di un lungo percorso di successi. Dal 1996, insieme alla famiglia Storci, abbiamo conquistato la leadership di mercato, guadagnando la fiducia dei più importanti produttori di pasta nel mondo e dando prova di poter affrontare le difficili sfide che ci pone questo lavoro. L’unione di competenze, la professionalità e il senso di appartenenza di tutti i collaboratori sono un punto di forza e continueranno a distinguerci nel dare i migliori prodotti e servizi ai clienti”.
Linea per produzione pasta lunga GPL 180.
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macchine Investire nella transizione digitale Grazie ad una strategia aziendale di crescita costante, Cimas ha stabilito prima gli obiettivi concreti per identificare gli strumenti digitali e tecnologici migliori
per perseguirli. Il nuovo magazzino verticale automatico e la nuova pressa piegatrice automatica rappresentano l’ottimizzazione/organizzazione dei flussi
Un operaio utilizza il nuovo magazzino verticale presso la sede Cimas di Ponte Felcino, Perugia.
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Nuova selezionatrice ponderale combinata Per rispondere in modo mirato alle richieste del mercato Minebea Intec, produttore leader di tecnologie industriali di pesatura e ispezione, amplia il suo assortimento di selezionatrici ponderali con Essentus Performance L Combi, sistema che combina la selezionatrice ponderale Essentus Performance L con il rilevatore di metalli Vistus in un’unica soluzione. Due terminali operatore (HMI) — uno per la pesatura e l’altro per il rilevamento metalli — consentono di verificare il peso dei prodotti, eseguire controlli d’integrità, monito-
rare i sistemi di riempimento a monte e verificare la presenza di corpi estranei, il tutto in una soluzione compatta e omologabile, dotata anche di trasportatori in acciaio inox in opzione per soddisfare i requisiti igienici più rigorosi. La selezionatrice ponderale garantisce un controllo preciso del peso e dell’integrità grazie alla tecnologia a ponte estensimetrico di ultima generazione. Rientrano tra le sue funzioni più smart il controllo degli impianti di riempimento, nonché svariate statistiche che soddisfano i requisiti di monitoraggio
La nuova Essentus Performance L (Minebea Intec).
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prodotti
Sapori e idee Con semola 100% di grano duro italiano, Conad presenta la nuova gamma di pasta di semola Sapori&Idee. La pasta si distingue per la lenta essiccazione a bassa temperatura e per una trafilatura ruvida al bronzo, oltre che per il packaging sostenibile, riciclabile nella carta. Sono 18 le referenze da 500 g, dalla pasta corta a quella lunga e alle specialità come caserecce, fusilloni e pennoni rigati. In Italia il mercato della pasta vale 1,3 miliardi di euro con una penetrazione che supera il 97% e una frequenza di acquisto pari a circa 21 volte all’anno. Dopo la forte crescita del 2020, legata all’effetto Covid, e la battuta di arresto del 2021, negli ultimi anni si assiste ad un incremento a valore della categoria, guidato dallo sviluppo del segmento premium, che ne rappresenta ormai circa la metà del fatturato.
94 ˙ dicembre 2023
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mercati Verso sistemi alimentari ecosostenibili A settembre si è tenuto a Milano “Feeding The Future: Towards Sustainable Food Tech Ecosystems”, organizzato da Appetite for Disruption e UniCredit, in partnership con PwC Italia. Una fotografia dei trend dell’innovazione nei settori AgriFood Tech & FoodTech, e la promozione dell’incontro tra i soggetti promotori dell’innovazione “dal basso”, le startup” e i principali operatori e investitori del settore. Roberta Anelli (senior manager - Innovation Team, PwC Italy) ha illustrato uno studio di mercato in cui sono stati identificati i trend di investimento dei Venture Capital (VC) a livello globale, europeo e italiano, mentre in chiusura di lavori sono state presentate le startup selezionate nell’ambito di UniCredit Start Lab, piattaforma dedicata alle start up innovative che, nel corso delle sue 10 edizioni, ha visto la banca valutare quasi 8 mila progetti imprenditoriali e accompagnare oltre 550 start up nei loro percorsi di crescita. L’iniziativa è stata sviluppata insieme ad Appetite for Disruption, think-thank e piattaforma di consulenza purpose-driven, con la mission di aiutare una comunità di imprenditori in crescita a costruire
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un know-how forte e competitivo sui temi più rilevanti legati all’innovazione e a connettersi con i leader del settore. L’obiettivo è creare valore e opportunità di crescita attraverso una serie di iniziative di divulgazione, conferenze e progetti di Open Innovation, per accelerare l’innovazione tecnologica e di business, favorendo la contaminazione, la collabo-
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notizie Fondi di caffè per rivoluzionare il futuro dell’allevamento Ogni anno in UE vengono consumati in media 5 kg di caffè a persona, generando il doppio dei rifiuti in fondi e capsule usate, bruciati o mandati in discarica. Allo stesso tempo, il settore dell’allevamento, uno dei principali responsabili delle emissioni di gas serra, è alla ricerca di ingredienti più sostenibili ed economici nelle diete degli animali per garantirne la sostenibilità a lungo termine, poiché è dipendente dal mercato della farina di soia e dei cereali, importati per lo più da Paesi terzi (Stati Uniti e Ucraina). Per affrontare tali sfide, nel 2020 ha preso forma il progetto Life-Ecoffeed, coordinato dal centro tecnologico AZTI, al fine di offrire una soluzione di economia
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circolare per massimizzare il valore dei sottoprodotti del caffè nel settore HoReCa, poiché i rifiuti generati nelle famiglie non soddisfano gli standard igienici richiesti per essere utilizzati nell’alimentazione animale. È stato quindi sviluppato un sistema logistico efficiente per raccogliere i fondi di caffè, trasformarli e adattarli come ingrediente sano e sicuro. Questa strategia considera anche come recuperare le capsule di caffè usate: la frazione organica viene impiegata per produrre biomassa per il combustibile nei processi di essiccazione dei fondi di caffè per l’alimentazione animale. La frazione inorganica, composta da plastica e alluminio, serve invece a produrre altri materiali, come gli stessi contenitori per i fondi di caffè. È così stato creato un nuovo ingrediente sicuro, nutriente, competitivo e rispettoso dell’ambiente per i bovini da latte. Le sperimentazioni hanno dimostrato che tali mangimi alternativi non solo non influiscono negativamente sulla produzione animale o sulla qualità del latte, ma, nel caso degli ovini, possono ridurre del 20% le emissioni di metano provenienti dal settore zootecnico.
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agenda Ipack-Ima 2025, in arrivo una nuova strategia che guarda all’innovazione Nel solco di una tradizione che vede Ipack-Ima punto di riferimento nell’interpretazione delle esigenze del mercato del processing & packaging, l’edizione 2025 si sta delineando come terreno di prova di alcune novità e punto di partenza di un nuovo approccio al concetto di manifestazione fieristica. Valerio Soli, presidente di Ipack Ima, illustra le novità e la prospettiva di lungo periodo per l’edizione 2025, che ha già raccolto adesioni e riconferme da parte dei principali clienti, ed è stata progettata come acceleratore delle linee guida che hanno segnato il successo del 2022, quando le parole chiave erano digitalizzazione, sostenibilità e innovazione. Si tratta di tematiche destinate ad evoluzioni e integrazioni nei prossimi anni, per essere applicate in maniera più approfondita ai settori industriali. Su questa progressione, Ipack-Ima risponderà alle nuove esigenze dell’industria e valorizzerà i temi emergenti con un focus sui mercati più performanti, come quelli del Grain Based Food, del Beverage e del Pharma. Il tutto senza dimenticare
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le radici della manifestazione, reinterpretate in un concetto più esteso che spazia dal packaging secondario e terziario, al fine linea, alla robotica e, in generale, all’automazione di fabbrica. Ipack-Ima 2025 rappresenta il punto di svolta rispetto al concetto tradizionale della fiera onnicomprensiva, grazie a un’accurata fase di confronto con i principali espositori e player del settore, che hanno posto l’accento sulle proprie esigenze di promozione del business attraverso il canale fieristico. Ipack-Ima può contare sul polso del mercato, rappresentato da UCIMA e Fiera Milano, mettendo in campo le migliori professionalità nella lettura delle dinamiche economiche del packaging e dei trend negli eventi. Una sinergia che permette di abbandonare la vecchia concezione della fiera generalista, trasformandola in punto di riferimento del settore e spazio ideale dove confrontarsi sulle tematiche principali dell’industria. Gli espositori hanno suggerito quindi che la cadenza triennale, classico modulo per la manifestazione milanese, non fosse più idonea, visti i ritmi di evoluzio-
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