CUORE, MANI, ALI - Come si diventa Campioni del Mondo di Pasticceria. Un libro celebrativo che racconta l’emozionante avventura dei Campioni del Mondo Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, dalle selezioni nazionali a Sigep 2014 al superbo oro conquistato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, nel gennaio 2015. Con la supervisione del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie - Selezione Italia, e gli interventi di Gabriel
Paillasson, Iginio Massari, Gino Fabbri, Federico Anzellotti, Vittorio Santoro, Alessandro Dalmasso, Emilia e Livia Chiriotti, il volume racconta l’impresa, attraverso i ricordi dei tre vincitori. Numerose illustrazioni e dettagli accompagnano le descrizioni tecniche delle pièce artistiche e le tre superlative ricette che hanno determinato il grande successo (Chiriotti Editori - € 36 - shop.chiriottieditori.it).
Crumble al cocco
Montaggio
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero grezzo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 farina forte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 cocco rapé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 mandorle in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 buccia di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 Mescolare burro e zuccheri. Poi unire farina, cocco rapé e mandorle in polvere. Passare al setaccio e cuocere in forno.
Glassa
purea Pabana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8
40
Montare il dolce al contrario. Disporre in uno stampo la gelè Pabana e rivestire con sorbetto al cocco, poi disporre inserto di gelé Pabana, parfait alla banana e sorbetto al mango. Terminare con il sorbetto al mango ed abbattere. Una volta ben freddo, proseguire con sorbetto al cocco e meringa. Stendere la confettura e, con l’apposito attrezzo, ricavare dei tondi, disporli sul sorbetto al mango ed abbattere, poi collocare il tutto sul crumble. Smodellare la gelè Pabana e disporla sulla confettura. Decorare con la tegola ed inserire al centro il coniglietto. Norihiko Terai Shinichi Sugita Kazuhiro Nakayama Junji Tokunaga