Ingredienti Alimentari mar/apr 2024

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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
ALIMENTARI
2024 anno 23 - numero 133 Poste Italiane spaSped. in A.P.D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVESTn. 2/2024IPISSN 1594-0543 10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 info@chiriottieditori.it
INGREDIENTI
Marzo/Aprile

Rimini, 8-12 settembre 2024: il futuro è adesso

Mi dispiace se sto rubando qualche pagina alla rubrica, ma quello che accadrà fra qualche mese non è comune e merita tutta l’attenzione del caso.

Il Congresso Mondiale di Scienza e Tecnologia degli Alimenti in programma a Rimini dall’8 al 12 settembre 2024 non è uno dei tanti, ma è l’evento che in Italia mancava. Com’è mai possibile che in Italia, la culla della dieta mediterranea e del Made in Italy alimentare famoso in tutto il mondo e di una ricerca scientifica specifica fra le più avanzate non si fosse mai tenuto un tale congresso?

Lo sforzo che AITA, l’Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare, unitamente a un organizzatore di eventi leader al mondo come AIM ha permesso 4 anni fa di portarlo a casa, a seguito di un bando internazionale, e così, dopo Singapore (2020) e prima di Taiwan (2026), il Congresso si ferma a Rimini al Palacongressi. È difficile sintetizzare in poche parole le tematiche che saranno sviluppate appartenenti a un settore apparentemente schizofrenico come quello alimentare, nel quale convive il prodotto arricchito di molecole funzionali e foriere del benessere con i prodotti impoveriti (free-from) e i cosiddetti plant-based, quei prodotti che emulano gli alimenti a base di carne o latte, ma di origine vegetale. Come ben sappiamo, inoltre, non esiste più il confine tra il farmaco e l’alimento e questo sarà uno dei temi dominanti del meeting. Anche il tema della sostenibilità sarà molto trattato e, in particolare, come risolvere il

problema degli scarti e dei sottoprodotti industriali che sempre più spesso vengono convertiti in modo green in nuove risorse. E poi si parlerà di nuovi orizzonti della nutrizione, degli effetti sul metabolismo post-Covid, delle nuove tecnologie di processo e di molto altro ancora.

- Ben più di 1.200 sono i contributi ricevuti da ricercatori scienziati di tutto il mondo sulle tematiche abbracciate dal congresso;

- oltre 30 le Special Session con panel di relatori opinion leader;

- una decina di sessioni plenarie su tematiche che spaziano dalla food safety, alle conseguenze alimentari del Covid allo sviluppo di prodotto con tecniche di intelligenza artificiale, alle tecniche più attuali, di trasformazione;

- ci saranno poi dei distinguished lecturer  che interverranno e che saranno premiati per il loro contributo scientifico nel corso della vita;

- competizioni anche fra gli studenti e i neo-laureati di tutto il mondo sullo sviluppo di prodotti innovativi.

ONU, UNIDO e WHO saranno presenti con dei rappresentanti e con degli interventi; inoltre le maggiori società scientifiche e associazioni confindustriali hanno concesso il patrocinio al congresso.

Ci vediamo a Rimini

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UNPLUGGED
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LEGISLAZIONE COMMENTATA

A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma

A proposito di Novel Food (insetti)

È noto che la scoperta del Nuovo Mondo portò in Europa nuovi alimenti che furono accolti da una iniziale diffidenza.

Per esempio, il pomodoro, originario del Messico e del Perù, è stato utilizzato in Europa come pianta ornamentale mentre era visto con sospetto per l’impiego alimentare. Dovette trascorrere

oltre un secolo prima che venisse utilizzato come ingrediente, per poi assurgere al ruolo di alimento fondamentale della cucina italiana.

La diffidenza per alimenti sconosciuti, anche se impiegati da molto tempo nei luoghi d’origine, ha dunque radici lontane.

A fronte della richiesta d’introdurre nel mercato nuovi

alimenti, l’Europa si è dotata di una specifica normativa, inizialmente con il Regolamento 258/97 allo scopo di evitare che differenti disposizioni nazionali potessero costituire ostacolo alla libera circolazione delle merci. Il Regolamento 258/97 è stato poi sostituito dal 2015/2283.

Quest’ultimo, tra l’altro, ha introdotto una procedura agevolata per l’immissione sul mercato europeo di alimenti tradizionali da paesi terzi, in presenza di una storia di uso sicuro. Questi alimenti dovrebbero essere stati consumati nella dieta abituale da un numero significativo di persone per un minimo di 25 anni in almeno un paese terzo.

Con questo insieme di norme, il legislatore comunitario ha inteso raggiungere un ragionevole punto di equilibrio tra la necessità d’innovazione e di tutela della libera circolazione delle merci, da una parte, e la tutela del

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FOOD SAFETY

A cura di:

Lucia Decastelli, Roberta La Brasca, Giulia Scardino Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Torino

Allergeni non dichiarati negli alimenti: quanti richiami di prodotti pericolosi ogni anno?

Gli allergeni alimentari propriamente detti sono alimenti (o loro parti) di natura perlopiù proteica che, in soggetti sensibilizzati, scatenano una reazione anomala con il coinvolgimento del sistema immunitario. Le allergie alimentari si manifestano in genere dopo un breve o brevissimo lasso di tempo dall’assunzione dell’alimento e provocano sintomi da poco severi, come

l’orticaria, a disturbi gastrointestinali e respiratori fino allo shock anafilattico. Le allergie alimentari si differenziano dalle intolleranze alimentari in quanto queste ultime non coinvolgono il sistema immunitario. I soggetti allergici devono eliminare sistematicamente dalla loro dieta l’allergene coinvolto attraverso la lettura di una corretta etichettatura che renda disponibile

al consumatore allergico ogni informazione atta a tutelare la sua salute.

Il Regolamento UE n. 1169 /2011 individua 14 principali allergeni (Tab. 1) e rende obbligatoria la loro presenza chiara ed evidenziata in etichetta. I piani di controllo e monitoraggio declinati delle Autorità Competenti locali prevendono il campionamento e l’accertamento analitico per la verifica delle informazioni in etichetta. Le analisi sono svolte, tra l’altro, dalla rete degli Istituti Zooprofilattici Sperimentale e sotto il coordinamento di CReNaRiA, il Centro di Referenza Nazionale per la Rilevazione negli Alimenti di Sostanze e Prodotti che provocano Allergie e Intolleranze. Qualora il rispetto di questo regolamento venga meno, e un allergene non dichiarato in etichetta sia presente in un alimento, ai sensi del

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FOOD DESIGN

A cura di:

Innovare partendo dal patrimonio storico immateriale

Uno degli aspetti che dall’estero più colpisce quando si parla di dieta mediterranea è la presunzione degli italiani riguardo la sua paternità. Nell’immaginario collettivo nazionale si tende a ricondurla a un insieme di abitudini alimentari determinatesi storicamente nel nostro paese ed esportate nel resto del mondo come fenomeno squisitamente Made in Italy. Se così fosse si sarebbe in realtà chiamata Dieta Italica. Spesso anche chi comunica dà per scontato che con il termine Dieta Mediterranea s’intenda il patrimonio di prodotti e piatti tipici italiani appartenenti alle regioni che si affacciano sul mare.

Analizzando il fenomeno si possono elencare diverse ragioni per cui gli italiani siano convinti che la dieta mediterranea sia una loro prerogativa.

Radici storiche: si basa sulle abitudini alimentari tradizionali delle popolazioni che vivevano

intorno al Mar Mediterraneo, e l’Italia ha una lunga storia di coltivazione e consumo di molti degli alimenti chiave di questa dieta, come l’olio d’oliva, la frutta, la verdura, i cereali integrali e il pesce.

Ricerca scientifica: è stata oggetto di numerosi studi che ne hanno dimostrato i benefici per la salute, e molti di questi sono stati condotti in Italia.

Identità culturale: è vista come un elemento importante della cultura italiana e il cibo è un aspetto centrale della vita sociale e familiare in Italia.

Diffusione: è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, ma l’Italia è uno dei paesi in cui è più conosciuta e praticata.

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a Roma nei primi anni 50, e rimase folgorato dalla bassa incidenza di disturbi gastrointestinali e patologie cardiovascolari nella regione della Campania e dell’isola di Creta. Secondo Keys esisteva una correlazione tra i due luoghi, e iniziò uno studio pilota volto a “chiarire” questo mistero. Prese in esame, perciò, un campione della popolazione locale sia di un paese in Calabria, Nicotera, che di uno nel Cilento, Pioppi, dove prese residenza e instaurò

le abitudini alimentari, i costumi sociali e le produzioni locali.

Questo tipo di alimentazione venne etichettato come “Mediterranean Diet” e venne resa divulgativa nel suo libro “Eat Well and Stay Well”, un volume che fece molto scalpore negli USA.

La dieta fu riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dall’UNESCO nel novembre 2010, grazie alle pratiche tradizionali, alle conoscenze e alle abilità che sono state tramandate di

il suo “quartier generale”. Dopo decenni di ricerche giunse alla conclusione che l’alimentazione a base di pane, pasta, frutta, verdura, molti legumi e grassi in giusta misura come l’olio, aggiunte a poca carne e più pesce, fosse la “responsabile” dell’effetto benefico sulle popolazioni locali: le ricerche epidemiologiche sulle malattie cardiovascolari avevano rivelato che la longevità delle popolazioni del Meridione italiano, della Calabria, della Sardegna e delle Marche si spiegava con

generazione in generazione in molti paesi mediterranei, fornendo alle comunità un senso di appartenenza e di continuità.

Essa non è solo una lista di alimenti o una tabella nutrizionale, ma uno stile di vita che include una serie di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni legati alla coltivazione, alla raccolta, alla pesca, all’allevamento, alla conservazione, alla cucina e soprattutto alla condivisione e al consumo di cibo. La cultura dell’ospitalità, del vicinato, del

dialogo interculturale e della creatività si coniugano con il rispetto del territorio e della biodiversità, creando un forte senso di identità culturale e di continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo.

La denominazione “Dieta Mediterranea” è stata coniata a metà degli anni Settanta per identificare non solo un decalogo di regole alimentari, ma uno stile di vita tradizionale che Keys aveva scoperto e studiato nel Mediterraneo fin dagli anni Cinquanta.

Oggi, è un modello per affrontare le sfide degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030 e della nuova strategia Farm to Fork Europea per la riduzione degli impatti ambientali agroalimentare. È vista come un sistema per costruire un futuro sostenibile che parte dal locale per agire su scala globale, con un’attenzione particolare all’educazione e alle nuove generazioni.

La Food Innovation e il Food Design, offrono oggi l’opportunità di evolvere il Food Made in Italy in linea con le tanto contestate risoluzioni ONU. Una vera opportunità per evolvere i prodotti tradizionali italiani seguendo l’orientamento dettato dall’innovazione sostenibile, che significa anche mantenere il Made in Italy protagonista internazionale nel campo dell’alimentazione. Molte aziende virtuose in Italia stanno seguendo questo modello esportando prodotti e anche know how per delocalizzare tecnologie e processi in aree più adatte allo sviluppo.

Basarsi sui principi che hanno determinato l’evoluzione della Dieta Mediterranea per mantenere l’Italia all’avanguardia nel settore agroalimentare è un fattore strategico per poter mantenere il paese quale protagonista degli sviluppi nei futuri scenari mondiali.

food design 14 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

TECNICHE CULINARIE

A cura di:

Chef consulente food & beverage

Marmellate e confetture

Come ben noto, la marmellata è una conserva a base di agrumi, mentre tutte le conserve preparate con altri frutti si definiscono confetture.

La legge stabilisce che la quantità di frutta in 100 g di prodotto finale non possa essere inferiore al 35%; se invece si parla di marmellata o confettura extra, la percentuale sale al 45%. Tra le preparazioni con la frutta troviamo pure le composte, il cui contenuto di zucchero è di gran lunga inferiore rispetto a quello delle marmellate e delle confetture: è possibile realizzare composte anche senza l’aggiunta di zucchero, utilizzando solo frutta molto matura, tenendo presente però che i tempi di conservazione si riducono.

Per preparare una buona conserva fondamentale è la scelta della frutta: deve essere di stagione, meglio se proveniente da agricoltura biologica e soprattutto al giusto grado di maturazione: un frutto acerbo contiene infatti pochi zuccheri, troppa acidità e poco sapore, al contrario un frutto troppo maturo è poco acido e soprattutto contiene poca

pectina, che aiuta la preparazione ad addensarsi svolgendo l’effetto coagulante.

La frutta può essere aromatizzata con numerose spezie per rendere la conserva ancora più profumata e gradevole: vaniglia, zenzero, cardamomo, cannella, anice stellato sono solo alcuni esempi, perché davvero è possibile inserire qualsiasi aroma, dalla fava Tonka al pepe di Sichuan, erbe aromatiche come timo o rosmarino, in modo da personalizzare ogni marmellata e confettura a seconda del proprio gusto o tipologia di clientela a cui verrà venduta.

Componente fondamentale nella preparazione delle conserve è lo zucchero: oltre al saccarosio è possibile utilizzare altri tipi di dolcificanti naturali come il fruttosio, lo zucchero d’uva o il miele, ognuno dei quali conferirà un sapore e un potere dolcificante differente.

Altro ingrediente per la preparazione è l’acido citrico, che può semplicemente essere sostituito con il succo di limone; entrambi vanno inseriti a fine cottura per

ottenere una gelificazione più stabile, un colore più intenso e un gusto più fresco.

Per quanto riguarda gli addensanti, è possibile anche farne a meno, sfruttando la pectina contenuta naturalmente nella frutta: in questo caso la consistenza finale cambierà proprio a seconda di questo fattore perché non tutti i frutti contengono la stessa quantità di pectina e pure nello stesso frutto la quantità cambia a seconda del grado di maturazione. Il frutto che contiene naturalmente più pectina è la mela, soprattutto le mele cotogne o quelle acerbe e un po’ più aspre come le Granny Smith: il succo di mela può essere infatti aggiunto alle confetture e fungere da ottima pectina naturale.

Un po’ di esperienza permetterà di raggiungere un ottimo risultato, anche a livello non professionale, ottenendo una conserva gelificata ma morbida che permetta di essere spalmata rimanendo né troppo liquida né troppo densa: per ottenere questo risultato la cottura gioca un ruolo fondamentale. Se non si possiede

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DALLA RICERCA

A cura di: Mena Ritota e Pamela Manzi

CREA Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, Via Ardeatina 546, 00178 Roma

Funghi come ingredienti funzionali e sostenibili

INTRODUZIONE

In Italia, la produzione di funghi coltivati è tra le maggiori in Europa e, subito dopo l’Agaricus, anche noto come Champignon, c’è la produzione di Pleurotus, riconosciuto come uno dei funghi più apprezzati a livello mondiale. La coltivazione di Pleurotus spp. in Italia è stata di circa 15.000 tonnellate nel 2022, la maggior parte della quale è stata destinata al mercato interno. La coltivazione dei Pleurotus è molto semplice perché sono funghi in grado di degradare i materiali lignocellulosici e quindi sono facilmente coltivabili in tutto il mondo.

Del genere Pleurotus la specie più conosciuta è l’ostreatus, ma esistono più di 200 specie. I più diffusi sono il P. eryngii, P. sajorcaju, P. cornucopiae, P. pulmonarius, P. tuber-regium, P. citrinopileatus e P. flabellatus (Fig.).

I funghi del genere Pleurotus sono costituiti per la maggior parte da acqua (ca. 85-90%), ma da un punto di vista nutrizionale possono essere considerati una buona fonte di proteine (contengono tutti gli aminoacidi

essenziali), hanno un basso contenuto calorico, sono poveri di grassi e sale, e privi di colesterolo. Sono, inoltre, ricchi di ergosterolo (precursore della vitamina D2), possiedono anche buone quantità di vitamine del gruppo B, di

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all’ossidazione della deossi- e ossimioglobina a metmioglobina (metMb), che potrebbe essere prevenuta utilizzando composti con attività antiossidante. Tra i composti bioattivi dei funghi, è stato dimostrato che l’ergotioneina e i composti fenolici esercitano attività antiossidante. La sostituzione parziale della carne con i funghi Pleurotus influisce sulla composizione nutrizionale dei prodotti finali, con una diminuzione generale del contenuto di proteine e grassi e un aumento del contenuto di minerali, carboidrati, fibra alimentare e beta-glucani. Inoltre, i polisaccaridi e le proteine dei funghi possono formare una matrice tridimensionale in grado di legare acqua e grasso, aumentando così la resa in cottura e diminuendo la perdita di acqua nello scongelamento, specialmente durante la conservazione dei prodotti surgelati.

L’alto contenuto di fibra alimentare del Pleurotus è stato sfruttato anche per produrre prodotti caseari funzionali, in quanto la polvere e gli estratti

di Pleurotus si sono rivelati una buona fonte di prebiotici.

INGREDIENTI NEI PRODOTTI A BASE DI CEREALI

Tradizionalmente, cereali come avena, grano e mais sono utilizzati per migliorare il contenuto di fibra alimentare nelle preparazioni, ma negli ultimi anni è stata sfruttata anche la possibilità di utilizzare i funghi Pleurotus come agenti fortificanti nei prodotti a base di cereali, grazie alle loro buone caratteristiche nutrizionali. Tuttavia, poiché la fibra alimentare dei funghi potrebbe assorbire una grande quantità di acqua, la sua presenza nei prodotti da forno potrebbe influenzarne la capacità di ritenzione idrica, riflettendosi così nelle diverse destinazioni d’uso delle materie prime: per la produzione del pane, ad esempio, sono necessarie farine con elevata capacità di assorbire acqua, mentre farine con bassa capacità di ritenzione idrica sono generalmente utilizzate per i biscotti.

Quando si utilizzano i funghi Pleurotus come sostituti della farina, generalmente si osserva una diminuzione delle proprietà viscoelastiche degli impasti, insieme a prodotti più scuri e più consistenti. Il colore più scuro potrebbe derivare dalla presenza della polifenolossidasi presente nei funghi, ma anche dai prodotti dalla reazione di Maillard e dalla perossidazione lipidica a seguito dei processi tecnologici, con conseguente imbrunimento non enzimatico. È noto dalla letteratura che l’aggiunta di fibre al pane comporta una diminuzione del volume e un aumento della consistenza, ma l’entità della modificazione dipende dal tipo di fibra. Pertanto, in seguito all’aggiunta di funghi Pleurotus, le variazioni di volume e consistenza osservate nei prodotti da forno potrebbero essere dovute principalmente al contributo della fibra contenuta nei funghi stessi.

Alla diminuzione del volume del pane potrebbe contribuire anche la diluizione delle proteine del glutine nel nuovo impasto ottenuto a seguito della supplementazione.

L’aggiunta di Pleurotus nella pasta può avere alcuni effetti negativi sulla cottura e sulle proprietà strutturali, come ad esempio maggiore perdita in cottura e compattezza. Tuttavia, si ottiene un valore nutrizionale migliore, grazie all’arricchimento con fibre alimentari, proteine e altri ingredienti bioattivi.

Nel caso dei prodotti da forno, si preferisce la supplementazione del fungo in forma essiccata e ridotta in polvere ma, generalmente, per poter ottenere la formazione dell’impasto visco-elastico i livelli di sostituzione non devono superare il 10%.

dalla ricerca 20 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

MERCATI

A cura di:

L’industria alimentare nell’era dell’incertezza

Nel 1990 i consumatori dell’Europa occidentale spendevano in media il 14% del loro budget per l’acquisto di alimenti e di bevande analcoliche. Con l’aumento dei redditi, l’integrazione delle economie globali e la maggiore produttività dei sistemi alimentari, tale percentuale nel 2006 è scesa al 12%. Questo modello rispecchia la media globale, anche se gli europei, come i consumatori di altre regioni agiate, storicamente tendono a impiegare una quota inferiore del loro budget complessivo per il cibo.

I prezzi dei prodotti alimentari hanno ricominciato a esercitare pressioni sui bilanci in un modo che non si vedeva da decenni. Tra il cambiamento climatico, l’aumento della popolazione globale, la deglobalizzazione e un panorama geopolitico sempre più critico, l’incertezza alimentare si preannuncia come la sfida dominante per l’industria alimentare nel prossimo decennio.

L’inflazione alimentare è destinata a perdurare

Nel 2039 si prevede che la popolazione mondiale raggiungerà i nove miliardi di persone. Sfamare tutti rappresenterebbe una sfida in qualsiasi circostanza, ma lo sarà in maggior misura in un mondo in cui si

prospetta di affrontare eventi meteorologici sempre più estremi in grado di distruggere le produzioni agricole, la de-globalizzazione responsabile dello spostamento verso realtà commerciali regionali, i conflitti geopolitici più frequenti, l’aumento dei costi di produzione dovuti all’invecchiamento della forza lavoro e l’urgenza di convertirsi alla tecnologia verde.

In sostanza, ciò significa che l’inflazione alimentare non è un fenomeno transitorio.

È il periodo successivo alla Guerra Fredda, caratterizzato da una rapida globalizzazione, da grandi dividendi demografici e da rotte commerciali globali sicure, che di fatto si sta rivelando transitorio. Mentre è improbabile che i repentini aumenti dei prezzi dei prodotti alimentari del 2021 e del 2022 si ripetano nel breve termine, ci si dovrebbe invece aspettare un costante aumento dei prezzi sotto la pressione dei cambiamenti del panorama globale a lungo termine.

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MARKETING E TENDENZE

Azienda:

CRIK CROK

Marchio: Crik Crok Plus

Prodotto: Ketchup Flavoured Potato Chips

Paese: Italia

Packaging: cartoncino di poliaccoppiato

Descrizione del prodotto

Le patatine aromatizzate

Ketchup Flavoured Potato Chips di Crik Crok Plus sono state riconfezionate in una nuova veste grafica. Si tratta di uno snack salato e croccante dal

sapore naturale, senza glutine e fonte di iodio venduto in confezioni da 100 g.

Ingredienti

Patate disidratate, oli vegetali in proporzione variabile (olio di palma, olio di girasole), fecola di patate, farina di riso, farina di mais, ketchup (10%) (polvere di pomodoro, sciroppo di glucosio in polvere, maltodestrina, zucchero, aroma naturale, estratto di lievito, paprika, cipolla in polvere, peperone dolce in polvere, curcuma), sale iodato (1,4%) (sale, iodato di potassio (0,0033%)), sale, destrosio, correttore di acidità (E503, acido citrico), emulsionante (E471), stabilizzante (E450i), antiossidanti (metabisolfito di sodio, E304i), coloranti (curcumina, estratto di paprika).

Azienda:

GEOFOODS

Marchio: Geofoods

Prodotto: White Truffle Crisps

Paese: Spagna

Packaging: confezione flessibile

Descrizione del prodotto

Geofoods White Truffle Crisps sono patatine aromatizzate al tartufo disponibili in confezioni da 130 g e contengono tartufo italiano Tuber magnatum Pico.

Ingredienti

Patate (69,75%), olio di semi di girasole, aroma naturale di tartufo, sale, tartufo (0,5%).

24 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile
rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
www.mintel.com La
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Nuovi traguardi per l’industria del food & beverage

Fi Europe 2023 ha mostrato una combinazione vincente di sourcing, innovazione, networking e formazione.

In un anno molto importante per il successo degli eventi organizzati, Fi Europe 2023 ha dimostrato che c’è più richiesta che mai di una piattaforma dinamica che unisca l’industria internazionale degli ingredienti. L’evento ha attirato oltre 23mila partecipanti da 135 Paesi, riaffermando il suo contributo positivo a innovazione, collaborazione e dialogo del settore food & beverage

Il 20 novembre è stata resa operativa la piattaforma dell’evento, consentendo ai partecipanti di accedere a contenuti esclusivi in anteprima, di coordinare gli incontri e di seguire in streaming. Poi, il 27 novembre, il Future of Nutrition Summit ha dato il via a un programma di contenuti accuratamente preparati e

pensati per ispirare e informare, facilitando al contempo il networking e la discussione. I relatori hanno discusso sulle tendenze e le tecnologie che stanno plasmando il panorama dell’industria alimentare.

Il 28 novembre, Fi Europe ha aperto le sue porte per rivelare un’area espositiva vibrante che sarebbe diventata un alveare di attività di networking per i tre giorni successivi. Oltre 1.400 stand espositivi hanno

28 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile FIERE

l’aroma del cacao nei sostituti del burro di cacao.

- Premio innovazione nel campo della salute: MycoTech (per FermentIQ PTP, una polvere proteica di piselli e riso fermentata con shiitake che aiuta a sbloccare il potenziale nutrizionale delle proteine vegetali).

- Premio innovazione nel settore alimentare: FrieslandCampina Professional (per il suo KievitVana Cappa X01 Foam Booster, che produce bolle di azoto ad alta pressione in polvere e permette ai consumatori di creare un cappuccino schiumoso in modo istantaneo). Segnalata anche NIZO per il suo processo di biopurificazione, un nuovo approccio alla rimozione di molecole indesiderate, come gli aromi, dalle proteine vegetali utilizzando batteri lattici o lieviti.

- Premio innovazione per l’inclusione della diversità: Solidaridad (per i suoi sforzi nel promuovere le donne nell’agricoltura attraverso la femminilizzazione delle filiere agricole). Segnalata anche Cargill per il suo programma Awalé 2.0, che dà potere alle donne e ai giovani imprenditori in Costa d’Avorio.

Un passo avanti per le startup

Giunto alla sua ottava edizione, il programma di premiazione Startup Innovation Challenge promuove l’innovazione nel settore degli ingredienti e della tecnologia, fornendo una piattaforma unica per le giovani aziende per ottenere un’esposizione a un pubblico globale, attrarre investimenti e mostrare i loro prodotti e le loro idee a influenti operatori del settore. I vincitori sono stati

annunciati nel corso di una cerimonia svoltasi all’interno dell’hub:

- Ingrediente per bevande alimentari più innovativo: EQUII

- Ingrediente alternativo o a base vegetale più innovativo: Arkeon

- Tecnologia di lavorazione o piattaforma tecnologica più innovativa: NIUM

- Servizio o soluzione AI più innovativa a supporto del settore food & beverage: Deep Detection

- Soluzione sostenibile più innovativa (premio della giuria): Planet A Foods e WNWN Food Labs (due vincitori nella stessa categoria per la prima volta in questo concorso).

Approccio innovativo per soluzioni personalizzate

Faravelli ha dedicato particolare attenzione alla linea FARA, il marchio di soluzioni funzionali e personalizzate studiate e prodotte dal laboratorio applicativo interno.

Per l’occasione, il brand si è rinnovato con un look fresco e un nuovo logo che riflette l’impegno di Faravelli verso l’innovazione e l’eccellenza. A base di stabilizzanti ed emulsionanti, i sistemi funzionali FARA migliorano e differenziano i prodotti dei clienti, conferendo struttura e stabilità.

Sono progettati per migliorare le caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari, e forniscono

un impatto significativo su consistenza, viscosità, texture e aspetto. Il valore aggiunto garantito non si “limita” al miglioramento della qualità del prodotto: i sistemi funzionali FARA, infatti, semplificano le fasi di ricerca e sviluppo, di controllo qualitativo e di approvazione delle materie prime, con importanti vantaggi a livello economico, pratico e operativo. Di fondamentale importanza in vari processi produttivi, offrono versatilità e prestazioni costanti. Sono ampiamente utilizzate in settori come confetteria, prodotti a base carne e vegetale, e bevande.

fiere 30 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

Tonalità gialle vivaci dallo zafferano

Pure Yellow Safflower, l’ultima novità della gamma di colori a cristalli di California Natural Color, consente un colore giallo limone nei prodotti finiti, tonalità che è in grado di attirare l’attenzione e di spiccare sugli scaffali della distribuzione organizzata. A differenza di altre tonalità di giallo, la stabilità dello zafferano non è influenzata da luce, calore o ossigeno. È più stabile durante la conservazione di un prodotto finito, il che lo rende una fonte di colorazione adatta per i produttori di alimenti e bevande.

Le proprietà di stabilità dello zafferano, combinate con i

vantaggi della tecnologia di colorazione a cristalli, aprono nuove possibilità per i formulatori. Il Pure Yellow Safflower è fino a cinque volte più concentrato di un prodotto atomizzato ed è necessaria solo una quantità minima per ottenere un giallo vibrante. Non richiede refrigerazione e può essere conservato a temperatura ambiente. La sua stabilità a scaffale e l’elevata concentrazione cromatica si traducono in una riduzione dei requisiti di stoccaggio e in un risparmio sui costi lungo tutta la catena di approvvigionamento. Inoltre, l’ingrediente non contiene calorie ed è privo di

Innovazioni di prodotto

MartinoRossi ha presentato referenze a etichetta corta, di qualità e versatili, in grado di anticipare le tendenze di mercato, intercettare i bisogni emergenti dei consumatori e, di conseguenza, ampliare l’impiego di ingredienti vegetali salutari e sostenibili da parte dell’industria alimentare. Protagonisti, nello stand, sono stati, pertanto, le farine di legumi tostate, il mix a base di legumi per maionese vegetale, il mix plant-based per la preparazione di nugget vegani e il preparato vegetale per alternative all’uovo.

Farine di legumi tostate

Attraverso un processo calibrato di tostatura, MartinoRossi ha rimosso il principale ostacolo all’utilizzo delle farine di legu-

mi costituito dallo spiccato gusto dei legumi, che è sostituito da un gradevole sapore di tostato accostabile a quello di nocciola nella produzione di prodotti da forno dolci e di pasticceria, creme dolci spalmabili e bevande vegetali. Le farine di legumi tostate, perciò, sono un’alternativa  allergen free agli ingredienti tradizionali in tutte le preparazioni in cui è necessario mantenere un buon livello proteico.

Mix a base di legumi per maionese vegana

Questa miscela clean label fornisce una soluzione 100% senza glutine, allergeni, uova, amido, additivi e soia per la produzione di maionese totalmente vegana. È un prodotto che non

carrier, consentendo un’etichetta pulita.

Grazie alla sua tonalità vivace e alla sua versatilità, il Pure Yellow Safflower è adatto a un’ampia gamma di applicazioni, tra cui dolci, bevande, gelati, dessert, prodotti da forno, snack e prodotti salati.

richiede tecnologie complesse e il processo di produzione è altamente personalizzabile e rapido. Considerato che il primo ingrediente è l’acqua, ne consegue anche un cospicuo risparmio sui costi della ricetta finale. Il prodotto finito, inoltre, è pastorizzabile e può essere conservato sia a temperatura ambiente che in ambiente refrigerato.

Mix plant-based per la preparazione di nugget vegani

Innovativi mix secchi personalizzabili per la produzione di alternative vegetali ai classici nuggets di pollo, privi di glutine, soia e OGM, forniscono una texture e una consistenza del prodotto finale simili a quelle delle

fiere 34 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

vantaggi salutistici, economici e ambientali, questi prodotti offrono l’opportunità di combinare il meglio di entrambi i mondi.

Hydrosol ha sviluppato una salsa al curry che può essere utilizzata in modo flessibile mantenendo una buona viscosità

anche a caldo. Il sistema funzionale per la salsa per patatine fritte offre un’eccellente capacità emulsionante e garantisce un prodotto finale stabile, anche senza l’uso di tuorlo d’uovo in polvere. Nonostante il valore nutrizionale migliorato grazie alla

Alternative a base di frumento

Loryma ha presentato soluzioni di tendenza a base di frumento per le alternative a carne, prodotti da forno e impanati e prodotti per sportivi.

Lory Stab replica perfettamente le proprietà tecnologiche dell’uovo o del latte nei prodotti da forno, garantendo un risultato autentico. Come premiscela di base, il sistema consente una progettazione semplice e flessibile delle ricette per un’ampia gamma di applicazioni, come muffin, pan di Spagna e basi per torte.

Oltre al nuovo sistema di stabilizzazione, ha lanciato altri ingredienti funzionali per l’industria della panificazione, quali Lory Starch Elara, amido di frumento resistente che aumenta il contenuto di fibre, riducendo al contempo la quantità di carboidrati nel prodotto finale. A seconda del prodotto, la proteina di frumento idrolizzata Lory Protein e la polvere estrusa Lory Tex Powder, che non compromette la reologia dell’impasto, sono particolarmente adatte per l’arricchimento con proteine vegetali di alta qualità.

Per quanto riguarda le alternative alla carne, la fermentazione svolge un ruolo importante per un’autentica riproduzione

visiva e sensoriale del salame a base vegetale. I texturizzati di frumento della gamma Lory Tex costituiscono la base strutturante, mentre il legante a base di frumento (Lory Bind) garantisce un legame e una stabilità al calore ottimali e un contenuto proteico in linea con l’originale.

Il biscotto croccante ricco di proteine è un esempio di come sia possibile combinare in modo ottimale valore nutrizionale e consistenza. Diverse materie

riduzione del contenuto di grassi del 15% e all’arricchimento di fibre, la salsa per patatine fritte ha una consistenza cremosa e un gusto delizioso. Questo la rende un’alternativa ideale alla tradizionale maionese ad alto contenuto di grassi.

prime di Loryma sono garantite per soddisfare le esigenze degli sportivi e degli amanti della salute, tra cui l’idrolizzato Lory Protein e l’amido resistente Lory Starch Elara. Questi ingredienti consentono di aumentare il contenuto di proteine e fibre e di ridurre i carboidrati. Mentre i Crispies Lory forniscono principalmente un effetto croccante, gli estrusi Lory IsoCrisp si distinguono per il loro contenuto proteico e la consistenza croccante.

fiere ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile 39
Per l’equilibrio degli zuccheri nel sangue

La start-up SolvEat, specializzata in tecnologia alimentare, introduce, nel settore degli alimenti funzionali, delle soluzioni bioattive per aiutare a mantenere livelli ottimali di zucchero nel sangue. SolvEat ha collaborato con un’azienda di cioccolato per sviluppare un prototipo di barretta di cioccolato presentata a Fi Europe di Francoforte.

La soluzione erboristica, in attesa di brevetto, è una composizione di otto erbe diverse, tra cui il filo d’oro (Coptis chinensis), la volpina cinese (Rehmannia glutinosa) e le bacche di biancospino (Crataegus pinnatifida),

che lavorano insieme per favorire l’equilibrio dei livelli di zucchero nel sangue. La formula è stata sviluppata dal team di ricerca e sviluppo di SolvEat e per ottenere la composizione ottimale sono stati esaminati diversi set di erbe utilizzando un modello farmacologico. L’analisi in vitro ha confermato l’effetto di bilanciamento degli zuccheri della composizione sulle cellule muscolari, tra i maggiori consumatori di zuccheri dell’organismo. I risultati hanno dimostrato un significativo assorbimento del glucosio in eccesso, paragonabile all’azione dell’insulina. È interessante notare che

Premiscele di micronutrienti per la salute e il benessere

SternVitamin ha presentato premiscele di micronutrienti selezionate per affrontare le tendenze attuali: SternCogni+, i cui ingredienti funzionali aumentano le prestazioni cognitive nella terza età, è presentata sotto forma di caramelle gommose. L’azienda risponde alla tendenza della bellezza interiore con una bevanda istantanea arricchita con il premix SternHolisticBeauty. Infine, SternVitalityV offre una novità per il mercato dei prodotti vegetali: incorporata in una bevanda vegana al caffè, con micronutrienti per fornire nuova energia.

Secondo le Nazioni Unite, entro il 2050 il numero di ultrasessantacinquenni aumenterà di quasi il 50% in Europa e Nord America,

e anche l’aspettativa di vita è in aumento. Ciò rende ancora più importante mantenere la salute fisica e mentale il più a lungo possibile, per condurre una vita attiva e sana fino alla vecchiaia.

questo effetto è stato osservato utilizzando una bassa dose della formula, a dimostrazione della sua potenza e della sua azione olistica. Dosi più elevate non hanno tuttavia prodotto ulteriori miglioramenti nei risultati.

Le composizioni parziali non hanno prodotto lo stesso livello di effetto positivo. In un’osservazione clinica preliminare, il cioccolato con la formula a base di erbe ha dimostrato una capacità significativa di ridurre la glicemia dal 10 al 24% in 10 dei 12 partecipanti prediabetici. È in corso una sperimentazione clinica completa.

Gli studi dimostrano che gli anziani e le persone della terza età sono particolarmente sensibili alle carenze di micronutrienti che influisce sulle prestazioni cognitive e sulla memoria. La premiscela SternCogni+ contiene le vitamine B3, B6, B12 e la biotina, che contribuiscono al normale funzionamento del sistema nervoso e supportano le prestazioni della memoria in combinazione con la colina. Lo zinco migliora le prestazioni cognitive.

Per molti anni il benessere, la salute e la bellezza sono state categorie distinte, mentre oggi il cambiamento è verso una fusione delle categorie: i consumatori cercano prodotti di bellezza che allevino lo stress, aumentino il benessere e aiutino a risolvere

fiere 42 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

Brenntag: soluzioni personalizzate per l’eccellenza alimentare

Brenntag è leader mondiale nella distribuzione di prodotti chimici e ingredienti. Con due divisioni globali, Brenntag Essentials e Brenntag Specialties, fornisce una gamma completa di prodotti, soluzioni applicative, di marketing e di supply chain su misura, supporto tecnico e formulativo, know-how normativo completo per un’ampia gamma di settori.

Brenntag Food & Nutrition è la business unit di Brenntag dedicata al mondo dell’alimentazione. Abbiamo rivolto alcune domande a Nuria Nieto, Regional Business Director South EuropeNutrition, e Michele Menini, I&AC Manager a Padova, per conoscere meglio quest’importante realtà a livello globale.

Chiediamo a Nuria Nieto una sintesi storica di Brenntag Food & Nutrition Italia partendo dalla nascita di Chimab Chimab nacque dall’idea del sig. Agostini che iniziò la commercializzazione di ingredienti per diverse applicazioni alimentari. Ebbe l’intuizione di creare dei rapporti stabili e di collaborazione con le aziende fornitrici che diventarono nel tempo partner concedendo la distribuzione in esclusiva. Strategica e vincente fu l’idea di dare valore aggiunto agli ingredienti che stava commercializzando creando blend con funzionalità che sommavano

in modo sinergico le proprietà dei singoli ingredienti contenuti. I blend divennero il core business dell’azienda.

Qual era il focus aziendale?

Creare soluzioni che potessero soddisfare le esigenze dei clienti e per fare ciò furono fatti investimenti iniziali in impianti pilota e in personale altamente specializzato e qualificato.

44 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile L’AZIENDA
Nuria Nieto, Regional Business Director South Europe - Nutrition. Michele Menini, Innovation & Application Center Manager - Padova.

l’area in base ai principali settori applicativi, quali Ice Cream, Bakery, Savoury e Meat. Negli Innovation & Application Center i tecnologi hanno a disposizione un’area specializzata per l’esecuzione di analisi reologiche, qualitative e sensoriali utili durante lo sviluppo.

Quali sono i plus maggiormente apprezzati dai clienti?

Grazie al nuovo centro di ricerca, il supporto e la vicinanza al cliente sono i maggiori vantaggi che siamo in grado di garantire. Qui, infatti, ospitiamo clienti interessati a nuove soluzioni, con i quali lavoriamo fianco a fianco per soddisfare nel modo più efficace le loro richieste.

Non dobbiamo, inoltre, dimenticare che il nostro è solamente uno dei 12 Innovation & Application Center Brenntag situati nella regione EMEA e questo porta a molteplici benefici. Innanzitutto, garantisce un continuo scambio interculturale che immancabilmente auto-alimenta il know-how aziendale e il processo

d’innovazione. Questa conoscenza è poi messa a disposizione dei nostri clienti che sanno di trovare in noi, oltre che un fornitore, anche un consulente che li possa supportare su qualsiasi tipologia di richiesta.

In più, questa vasta rete di condivisione ci permette di collaborare con un numero elevatissimo di fornitori che si

traduce in una quantità di ingredienti pressoché infinita che è a disposizione dei nostri tecnologi, i quali possono testarli nei diversi Innovation & Application Center a Padova, dando così vita a nuove possibilità commerciali.

In questo momento verso cosa avete un’attenzione particolare?

La sostenibilità è un pilastro imprescindibile della nostra strategia aziendale, costantemente alimentato e radicato nella nostra cultura. Ogni anno, richiediamo ai nostri fornitori di sottoporsi a valutazioni sulla sostenibilità. Questo ci consente di ottenere una maggiore trasparenza, integrando la sostenibilità nelle nostre decisioni di acquisto. Nel settore food & nutrition portiamo avanti numerose iniziative di sviluppo focalizzate sulla sostenibilità e sull’economia circolare, con particolare attenzione ai progetti di upcycling e di alimenti a base vegetale.

l’azienda 46 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

PRODOTTI SERVIZI

Evolutia: brand per il settore bakery

Nato nel 2020, dall’idea di evoluzione del concetto bakery, Evolutia è il marchio di Deimos Food rivolto al settore della panificazione.

Sviluppato dal team di R&D per individuare soluzioni efficaci alle principali criticità del settore, offre ai clienti una gamma di svariate miscele funzionali prodotte e testate in un laboratorio applicativo interno. Sono sviluppati anche dei prototipi di prodotti finiti disponibili alla clientela. Inoltre, grazie alla collaborazione

con vari consulenti esterni, con alcune aziende europee esperte in fermentazioni controllate e alla partnership con dei mulini, sono studiate diverse soluzioni clean label adatte ai prodotti del settore bakery, come pane, pizza e dolci della tradizione.

Le miscele mirano a migliorare reologia, texture, caratteristiche sensoriali e nutrizionali e la conservabilità dei prodotti da forno. Obiettivo comune è di essere facilmente applicabili, proponendo anche plus quali soluzioni gluten

free, ricche in fibre e proteine, biologiche e sostenibili

Il brand pone le proprie basi su quattro pilastri: conservazione, texture, lievitazione e farine clean label. Evol Cons (versione convenzionale e gluten free) aiuta a conservare in modo naturale prodotti da forno lievitati ; Evol Crunch ed Evol Soft, due miscele funzionali clean label su base enzimatica, assicurano croccantezza e friabilità nei biscotti, pizze e prodotti da forno secchi o sofficità in prodotti dolciari della tradizione italiana, quali panettoni e colombe; Evol Yeast ed Evol Baking, entrambi lieviti specifici per la realizzazione di prodotti con spiccate caratteristiche sensoriali in termini di flavor & taste, sono adatti a processi con lunga lievitazione applicati nella produzione di dolci tradizionali e pani speciali ad alta idratazione; Evol Relax, mix nato per rilassare l’impasto e facilitare la formatura del prodotto sia essa manuale che meccanica, è consigliato per processi veloci in cui il prodotto subisce precottura e/o cottura, mentre Evol Protein Improver è utile per facilitare la lievitazione e lo sviluppo in cottura di prodotti da forno con un contenuto proteico maggiore rispetto a quelli convenzionali.

48 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

Colomba pasquale più soffice

Per assicurarsi un’ottima riuscita dell’impasto della colomba (come anche degli altri grandi lievitati della pasticceria italiana, panettone e pandoro), professionisti e homebaker oggi hanno un aiuto in più: Sebòn Panettone e Grandi Lievitati Nuova Formula, una farina di grani teneri, prodotta da Mulino Padano, che sviluppa una maglia glutinica nell’impasto caratterizzata da un giusto bilanciamento tra estensibilità ed elasticità. L’utilizzo di questo prodotto offre notevoli vantaggi sia nella manipolazione dell’impasto che sulla shelf life del prodotto finito: evita la contrazione del lievitato dopo la cottura che, nei risultati peggiori, può causare il distaccamento dal pirottino; facilita la conduzione dell’impasto e l’assorbimento di liquidi e grassi, nonché la distribuzione omogenea delle sospensioni, come uvetta e canditi;

garantisce che il lievitato resti morbido  per un tempo più lungo rispetto ai prodotti realizzati con altre farine per grandi lievitati; dà come risultato un prodotto soffice e caratterizzato da una corretta sfioccatura, dalla forma regolare e senza discontinuità. Permette quindi di realizzare una colomba che soddisfi il gusto e l’estetica.

La farina è disponibile sia nel formato da 25 kg per l’industria e per i maestri pasticceri, che nei formati da 1 e 5 kg per l’uso domestico e per piccoli laboratori: questi ultimi sono acquistabili direttamente sullo shop online dell’azienda (www.store.mulinopadano.it).

«Mulino Padano è alla continua ricerca di selezioni di farine e di formulazioni che facilitino il lavoro dei maestri pasticceri, dell’industria dolciaria e anche dei tanti appassionati di homebakery – afferma Valerio Cavallari, ammi-

Il ruolo strategico degli aromi

VI.SA. Aromi Mediterranei opera, dal 1989, nella produzione di aromi industriali e miscele di ingredienti, estendendo la propria attività con capillarità graduale nel settore dell’industria alimentare anche grazie alla distribuzione di una vasta gamma di ingredienti e additivi.

Il servizio che l’azienda offre ai clienti è propositivo per presenza sul territorio, disponibilità e internazionalizzazione della tradizione, in termini olfattivi e gustativi, della cultura mediterranea. L’impegno continuo nella

ricerca di soluzioni applicative e funzionali, dedicate e personalizzate in base alle singole esigenze produttive si traduce in nuovi prodotti naturali e di sintesi, test applicativi in laboratorio e metodologie di preparazione dei prodotti finali e integrazione delle frazioni aromatiche in mix di ingredienti necessari alla realizzazione dei prodotti finiti.

L’azienda ha, inoltre, adottato un nuovo sistema di atomizzazione per la polverizzazione di aromi liquidi, con una capacità produttiva di 4.500 kg/ora.

nistratore – dell’azienda. «Negli ultimi anni la cultura degli utilizzatori professionali e non delle farine è molto cresciuta e oggi c’è un mercato che è in grado di valorizzare gli sforzi di ricerca e innovazione che da sempre ci vedono impegnati per offrire qualità e risultati gustativi appaganti»

prodotti servizi 50 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

PRODUZIONE LABORATORIO

Un laboratorio per infinite soluzioni

Il Food & Nutrition Application Lab di IMCD Italia è uno dei centri di eccellenza del gruppo, dove ogni giorno sono affrontate le sfide di formulazione in sinergia con clienti e fornitori. È suddiviso in tre aree laboratori: pilota dairy;

beverage/nutrition/flavours ; bakery/savoury/confectionery.

Il primo è un punto di riferimento per tutto il gruppo IMCD per gelati e dessert, dotato di strumentazione all’avanguardia per simulare i processi dei

propri clienti in modo accurato. Alcuni dei temi trattati e sviluppati in questo ambito sono i prodotti vegani, la riduzione di zuccheri, l’arricchimento in fibre e proteine. Il laboratorio è dotato di: pastorizzatore con programmi tempo/temperatura, utilizzato per il trattamento termico di basi gelato, bevande e dessert e per le fasi di raffreddamento, aging e fermentazione; omogeneizzatore doppio stadio; macchina gelato combinata per produzione di gelato artigianale; freezer continuo per produzione di gelato industriale; abbattitore; granitore.

Alcuni dei prodotti oggetto di sviluppo nell’area beverage/ nutrition/flavours sono: soft drink senza zucchero, liquori e alternative analcoliche, bevande solubili, shake proteici, barrette energetiche. Il laboratorio è dotato di macchine per bevande calde (caffè, cappuccino, ginseng,

54 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

RICERCA APPLICATA

Sostituzione dei nitrati/nitriti nel salame con estratti vegetali

Il salame è un insaccato costituito da una miscela di carne e grasso con spezie e altri ingredienti fermentata ed essiccata all’aria. L’eccessivo consumo di carne lavorata è considerato negativamente a causa dell’elevato contenuto di grassi e sale e delle poche molecole bioattive. Ciononostante, il salame è largamente consumato e c’è un forte interesse a produrre prodotti migliori e più sani sostituendo nitriti e nitrati con estratti naturali.

Nel lavoro pubblicato sulla rivista Food Bioscience (53, 102568, 2023), da ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, sono stati prodotti quattro diversi salami, due controlli con nitrati e due preparazioni alternative in cui i nitrati sono stati sostituiti con estratti vegetali e acido ascorbico. I prodotti sono stati digeriti in vitro con il protocollo INFOGEST per simulare la fase oro-gastro-duodenale e fermentati in vitro con il modello

MICODE per simulare la fase del colon. I campioni sono stati analizzati con approcci microbiomici e metabolomici per studiare i cambiamenti nelle popolazioni batteriche e nella produzione di metaboliti. I risultati hanno mostrato che le formulazioni clean-label promuovono un’eubiosi generale del microbiota intestinale, compreso un rapporto F/B favorevole,

la proliferazione di microbi benefici (Bifidobacteriaceae) e la riduzione delle popolazioni microbiche negative (Enterobacteriaceae). L’analisi del volatiloma ha evidenziato una marcata produzione di molecole benefiche, tra cui acetato, propionato e butirrato, e una riduzione di molecole negative per l’ospite, come fenolo e p-cresolo.

I risultati indicano che gli estratti vegetali potrebbero essere utilizzati per sostituire i nitrati, poiché le caratteristiche ottenute sono paragonabili a quelle dei controlli riducendo l’impatto negativo dei salami sui consumatori.

Da sottoprodotto ad alimento funzionale

Uno studio condotto presso il Dipartimento di Scienze Biomediche, Odontoiatriche e delle Immagini Morfologiche e Funzionali dell’Università degli Studi di Messina e pubblicato su Natural Product Research (36, (24): 6393-6400, 2022) riporta la produzione di un’innovativa polvere funzionale di arancia integrata con probiotici e prebiotici, mediante l’implementazione di nuove tecnologie eco-compatibili e sostenibili, come l’essiccazione spray. È stata dimostrata la sopravvivenza di Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei immunitas e Lactobacillus acidophilus johnsonii, durante l’essiccazione spray nel succo d’arancia ed è sta-

ta studiata la stabilità della polvere ottenuta a temperatura ambiente e a 4°C. Inoltre, lo studio ha evidenziato la possibilità di valorizzare la pectina ottenuta dall’industria alimentare come vettore per il processo di essiccazione a spruzzo.

Combinando maltodestrine e pectine in rapporto di peso 10:1, lo studio ha dimostrato l’efficacia di questa miscela come vettore per il processo di spray-drying e la vitalità dei microrganismi testati sia durante la conservazione a temperatura ambiente che a 4°C, dimostrando che quest’ultima rappresenta la migliore condizione di conservazione per una maggiore vitalità dei microrganismi.

56 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

dell’MPC ricostituito a diversi livelli di solidi totali ha mostrato che l’MPC ricostituito ha viscosità, indice di consistenza e comportamento di assottigliamento al taglio significativamente più

elevati rispetto al controllo. L’MPC ricostituito ha anche mostrato una tensione superficiale e una tensione interfacciale significativamente più basse, con una maggiore capacità di emulsione,

Yogurt probiotico da latte di mandorla e latte vaccino

Il latte di mandorla è una popolare alternativa non casearia che fornisce un valore nutrizionale superiore agli yogurt probiotici tradizionali a base di latte. Il L. rhamnosus GR-1 è un probiotico particolarmente benefico per le donne, in quanto colonizza l’intestino e l’epitelio vaginale, promuovendo la salute dell’apparato urogenitale, compresa la prevenzione delle infezioni del tratto urinario e della vaginosi batterica.

Ricercatori canadesi hanno pubblicato su Nutrition and Food Science (53, (6): 995-1004, 2023) uno studio per valutare l’effetto dell’integrazione di latte di mandorla sulla crescita e sulla vitalità del Lacticaseibacillus rhamnosus GR-1 (LGR-1) in campioni di yogurt per 6 ore di fermentazione

e 30 giorni di conservazione in frigorifero.

Quattro campioni di yogurt (T1-T4) sono stati inoculati con il ceppo probiotico L. rhamnosus GR-1 fatti fermentare per 6 ore a 37°C, quindi conservati in frigorifero a 4°C per 30 giorni. L’analisi microbica e del pH di ciascun campione è stata condotta ogni 2 ore per tutto il periodo di fermentazione e nei giorni 1, 15 e 30 di conservazione in frigorifero per determinare la vitalità di L. rhamnosus GR-1.

Tutti i campioni hanno raggiunto conteggi microbici medi di almeno 108 CFU/mL durante la fermentazione e la conservazione. Durante la fermentazione, la conta microbica media è aumentata per tutti i campioni

capacità schiumogena e stabilità della schiuma.

La polvere di MPC può essere utilizzata come ingrediente funzionale nella formulazione di prodotti lattiero-caseari e alimentari.

senza differenze significative. Durante la conservazione, la conta microbica media per il T4 a 15 e 30 giorni era significativamente più alta (p = 0,031) rispetto alla conta microbica del 1° giorno. Mentre, la conta microbica media non è risultata significativamente diversa in tutti i tempi di conservazione per i campioni 1, 2 e 3 (p>0,05). Questi risultati suggeriscono che l’aggiunta di latte di mandorla, in combinazione con il latte vaccino, è adatta per propagare e preservare la vitalità di L. rhamnosus GR-1 nello yogurt.

Effetto della fibra alimentare solubile dell’orzo sull’impasto di farina di frumento

Ricercatori canadesi hanno voluto valutare l’impatto della sostituzione della farina di frumento con la fibra alimentare solubile estratta dall’orzo (BDF) a due livelli (4,0% e 8,0%) sulle caratteristiche dell’impasto e del pane.

L’assorbimento percentuale di acqua e il tempo di miscelazione del picco del mixografo sono aumentati per entrambi i livelli di sostituzione della BDF, mentre il tempo di rilassamento T22 si è ridotto significativamente. Inoltre, i livelli di sostituzione del 4,0% e

dell’8,0% di BDF hanno comportato una riduzione del contenuto di acqua congelabile (FW) rispettivamente del 20,6 e del 33,4% e un aumento dei valori di G’ e G. Nei test di deformazione, l’impasto con BDF ha mostrato valori ridotti di conformità di deformazione

ricerca applicata 60 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

MERCATI CONSUMI

Zucchero: mercati e commercio mondiali

L’USDA ha previsto che la produzione di zucchero da barbabietola dell’Unione Europea per il 2023/24 raggiunga i 15,5 milioni di tonnellate da quasi 1,4 milioni di ettari coltivati a barbabietole da zucchero. Si tratterebbe di un aumento della produzione del 3% rispetto al 2022/2023, nonostante la previsione di una riduzione del 6% della superficie coltivata a barbabietole in Francia. Negli ultimi 5 anni, la Francia ha rappresentato in media il 28% della superficie totale di barbabietole da zucchero dell’UE. Tuttavia, si prevede che la riduzione della superficie coltivata a barbabietole in Francia sarà bilanciata da un aumento delle piantagioni soprattutto in Polonia (+19%), Spagna, Romania, Slovacchia e Ungheria. Il 19 gennaio 2023, la Corte di giustizia europea ha stabilito che gli Stati membri non possono concedere autorizzazioni temporanee di emergenza per l’uso di neonicotinoidi vietati sulle barbabietole da zucchero. I neonicotinoidi sono utilizzati per contenere gli afidi che diffondono il virus giallo della barbabietola (BYV), una malattia che può causare drastiche perdite di resa. Non esistono altri insetticidi alternativi affidabili per questa malattia. Secondo quanto riferito, nel 2022 14 Stati membri hanno concesso una deroga condizionale al divieto dei neonicotinoidi per i semi di barbabietola da zucchero. Nonostante la mancanza di questi prodotti fitosanitari, la redditività della produzione di barbabietola da zucchero in Polonia è elevata rispetto a colture alternative come il grano e il mais. Si prevede che due impianti di lavorazione dello zucchero

66 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

perché è probabile che il governo mantenga i limiti alle esportazioni per controllare l’inflazione alimentare e soddisfare la domanda per il consumo interno. Le scorte sono stimate in diminuzione a causa della riduzione delle scorte iniziali e dell’aumento dei consumi.

La produzione cinese è prevista in aumento di 1,0 milione di tonnellate, per arrivare a 10,0 milioni, in quanto si prevede che le condizioni climatiche favorevoli portino a un aumento delle rese della canna da zucchero. Il consumo è invece stimato invariato. Si prevede che le importazioni aumentino per contribuire a colmare il divario tra domanda e offerta, ma l’offerta totale rimane limitata a causa del contenimento delle importazioni legato agli alti prezzi mondiali. Le scorte sono previste in calo del 50% a causa della riduzione delle scorte iniziali e del fatto che la Cina si rifornisce dalle scorte stesse per sostenere il consumo.

La produzione della Tailandia è stimata in calo di 1,7 milioni di tonnellate per 9,4 milioni totali a causa della siccità durante la fase di crescita. Il consumo è previsto in aumento, grazie alla prevista ripresa economica e al turismo, che faranno crescere la domanda interna di zucchero. Le esportazioni sono stimate in aumento e si prevede che superino la produzione, mentre le scorte dovrebbero diminuire drasticamente a seguito della forte domanda interna e di esportazione.

La produzione pakistana è stimata in calo di 600.000 tonnellate, toccando i 6,3 milioni, a causa della diminuzione della superficie coltivata a canna da zucchero, dovuta alla sostituzione della canna da zucchero con colture concorrenti. Il consumo di zucchero è stimato in aumento in linea con la crescita della popolazione. A causa del previsto calo della produzione, si prevede che le importazioni saliranno a 500.000 tonnellate. Le

esportazioni sono stimate in calo a causa della minore produzione e della forte domanda interna. Inoltre, per garantire le forniture per il fabbisogno interno, è probabile che il governo scoraggi le esportazioni di zucchero verso il vicino Afghanistan.

La produzione del Messico è stimata in aumento del 2%, raggiungendo i 5,7 milioni di tonnellate, grazie all’aumento delle rese dovuto alla riduzione dei prezzi e dell’applicazione dei fertilizzanti, ma è inferiore alla produzione del 2021/22 a causa del perdurare di condizioni di siccità diffusa in diversi Stati produttori di canna da zucchero.

La produzione della Turchia è stimata in leggero aumento a 3,1 milioni di tonnellate grazie alle condizioni di crescita favorevoli che dovrebbero aumentare le rese. Il consumo è scarso e le importazioni sono in calo con l’aumento di produzione. Le scorte sono stimate invariate.

La produzione del Sudafrica è stimata in aumento di 178.000 tonnellate per raggiungere i 2,2 milioni grazie al clima favorevole e alle rese elevate della canna da zucchero. Il consumo è in aumento grazie alla crescita della popolazione e alla maggiore domanda dell’industria alimentare locale.

La produzione delle Filippine è rimasta invariata per il secondo anno consecutivo a 1,8 milioni di tonnellate. Secondo le stime, le esportazioni rimarranno a zero dopo che l’amministrazione regolatrice dello zucchero delle Filippine avrà destinato tutta la produzione al consumo interno. Le scorte sono in calo a causa dell’aumento dei consumi e della produzione stabile.

La produzione e l’esportazione di zucchero a livello mondiale continuano a crescere.

mercati consumi 68 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile
Produzione e importazioni di zucchero nell’Unione europea.

Analisi e previsioni del mercato dei dolcificanti

Secondo MarketsandMarkets, il mercato globale dei dolcificanti dovrebbe raggiungere, in termini di valore, 125,1 miliardi di dollari entro il 2028, dai 107,2 miliardi di dollari del 2023, con un CAGR del 3,1% durante il periodo di previsione, 2023-2028. Questa fase di crescita va al di là del settore alimentare e delle bevande, fino ad arrivare all’industria farmaceutica e della cura della persona. Nel settore della cura della persona, ad esempio, gli edulcoranti sono utilizzati come ingredienti nei prodotti per l’igiene orale, nelle gomme da masticare e nei cosmetici, fornendo un sapore dolce senza gli effetti dannosi dello zucchero. Per esempio, lo xilitolo è ampiamente utilizzato nei prodotti per l’igiene orale grazie alla sua capacità di inibire la crescita batterica e di promuovere la salute dei denti. Nell’industria farmaceutica, invece, gli edulcoranti, quali sucralosio, aspartame e saccarina, sono utilizzati per migliorare l’appetibilità dei farmaci in forma liquida o masticabile.

Aumento della propensione dei consumatori verso i prodotti naturali

Come noto, con la crescente consapevolezza del benessere, i consumatori chiedono sempre più trasparenza nei prodotti che acquistano. Di conseguenza, desiderano conoscere da dove provengono i prodotti e quali gli ingredienti utilizzati. Questi cambiamenti nello stile di vita stanno avendo un

mercati consumi 70 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile

forte impatto sull’industria alimentare e delle bevande, nonché sull’industria della cura della persona. I consumatori chiedono prodotti non OGM, biologici, naturali e privi di additivi. Inoltre, molti sono disposti a pagare di più i prodotti naturali associati alla salute e alla nutrizione, fattore che determina la crescente domanda di edulcoranti naturali.

Problemi di salute legati all’alto contenuto di fruttosio

Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS) ha incontrato una significativa percezione negativa da parte dell’opinione pubblica, principalmente a causa della sua presunta associazione con problemi di salute come obesità e diabete. L’HFCS introduce una quantità innaturale ed eccessiva di fruttosio nella dieta, contribuendo a vari problemi di salute in quanto, come noto, il corpo metabolizza il fruttosio in modo diverso dal glucosio. L’elevato

contenuto di fruttosio nell’HFCS è stato collegato a un aumento del grasso epatico, che potrebbe portare a steatosi epatica (fegato grasso) e diabete di tipo 2. Studi a lungo termine indicano una forte associazione tra HFCS, obesità e aumento di peso, con il fruttosio che favorisce l’accumulo di grasso viscerale, il tipo di grasso corporeo più dannoso legato a diabete e malattie cardiache.

Ricerca e sviluppo di dolcificanti adatti ai diabetici

La diffusione del diabete rappresenta un’opportunità strategica per il mercato dei dolcificanti, che può diventare un fattore chiave di crescita e differenziazione. Infatti, l’Atlante della Federazione Internazionale dei Diabetici (2021) riporta che il 10,5% degli adulti (20-79 anni) è affetta da questa patologia e prevede un aumento del 46% pari a 783 milioni di individui entro il 2045. Oltre il 90% delle persone colpite ha maturato il diabete di tipo 2, dovuto a urbanizzazione, invecchiamento della popolazione, calo dell’attività fisica e sovrappeso e obesità. Questo ha portato a una crescente domanda di dolcificanti sicuri per le persone affette da diabete, edulcoranti che abbiano un profilo gustativo migliore e un impatto minimo sui livelli di zucchero nel sangue. Il potenziale di questi dolcificanti è ulteriormente amplificato dal sostegno normativo e dalla preferenza dei consumatori per le opzioni più salutari.

Ecosistema del mercato dei dolcificanti

Si stima che il segmento dei dolcificanti ad alta intensità deterrà la quota di mercato maggiore durante il periodo di previsione anche in virtù del fatto che i consumatori danno sempre più priorità a stili di vita più sani e cercano alternative agli zuccheri tradizionali, e per questo aspartame, sucralosio e glicosidi steviolici (dalla stevia) hanno guadagnato una vasta popolarità. Gli edulcoranti ad alta intensità affrontano le preoccupazioni per la salute relative a obesità e diabete, allineandosi con la tendenza globale verso scelte dietetiche più sane e ipocaloriche. La loro versatilità in varie applicazioni, tra cui bevande, dolci e alimenti trasformati, ne consolida ulteriormente il dominio sul mercato. Grazie alle innovazioni in corso, alla ricerca e all‘accettazione da parte dei consumatori, i dolcificanti ad alta intensità si posizionano come fattori chiave del mercato, soddisfacendo la domanda di dolcezza senza compromettere gli obiettivi di salute e benessere.

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RECENSIONE LIBRI

Ingredienti funzionali

INDUSTRIAL APPLICATION OF FUNCTIONAL FOODS, INGREDIENTS AND NUTRACEUTICALS - Extraction, Processing and Formulation of Bioactive Compounds (Applicazione industriale di alimenti funzionali, ingredienti e nutraceutici - Estrazione, lavorazione e formulazione di composti bioattivi)

C. Anandharamakrishnan, Parthasarathi Subramanian - XXIV + 864 pagg. - Edito da Academic Press (www.elsevier.com) - 2023Prezzo 182,00 € - ISBN 9780128243121.

Disponibile anche in e-book: prezzo 154,70 € - ISBN 9780323859806.

Il testo illustra i concetti fondamentali e i principi scientifici alla base della somministrazione di nutrienti, le tecnologie di lavorazione dei nutraceutici e le potenziali opportunità nel campo dello sviluppo di nuovi prodotti. Comprende anche sezioni sull’estrazione e la purificazione di ingredienti funzionali, sulla somministrazione efficace dei nutrienti, sui benefici per la salute, sulla sicurezza e sugli aspetti normativi. Diviso in quattro sezioni, questo libro fornisce un’opera aggiornata e altamente applicativa che mette in luce gli aspetti relativi alle sfide e alle opportunità associate a sviluppo, fornitura e commercializzazione di alimenti funzionali e nutraceutici. Fornisce una comprensione della farmacocinetica, della biodisponibilità orale e delle diverse tecniche di somministrazione, presentando casi studio per illustrare applicazioni pratiche e commercializzazione.

La prima sezione, introduzione e tecnologie di trasformazione, contiene un’introduzione agli alimenti funzionali e ai prodotti

nutraceutici oltre a un capitolo dedicato all’estrazione di composti bioattivi, all’applicazione della tecnologia a membrana nell’industria degli alimenti funzionali e dei prodotti nutraceutici e ai prodotti alimentari lattiero-caseari funzionali.

La seconda sezione, somministrazione di nutraceutici – applicazione negli alimenti funzionali, è suddivisa in 9 capitoli dedicati rispettivamente a sistema di somministrazione in nanoparticelle delle componenti bioattive; esplorazione del seme di crescione (Lepidium sativum) e dei suoi ingredienti come alimento funzionale; somministrazione di nutraceutici basata su liposomi: somministrazione di nutraceutici attraverso la stampa 3D di alimenti; tecnologie di electrospining e di elettrospraying per sistemi di somministrazione di nutraceutici; incapsulamento di nutraceutici assistito da fluidi supercritici; pellicole a dissoluzione rapida – un approccio innovativo di somministrazione di nutraceutici; somministrazione di nutraceutici specifici per il colon; alimenti funzionali innovativi.

I sei capitoli della terza sezione, alimenti funzionali e nutraceutici per malattie e disturbi, trattano rispettivamente le malattie cardiovascolari; gli alimenti funzionali e i nutraceutici per la prevenzione dei disordini gastrointestinali; l’obesità e il diabete; i nutraceutici e gli alimenti funzionali per la prevenzione e il trattamento dei tumori; i nutraceutici nella medicina dello sport; gli approcci nutrigenetici, nutrigenomici e nutriepigenetici per la nutrizione di precisione.

L’ultima sezione è dedicata a sicurezza, tollerabilità e aspetti normativi degli alimenti funzionali e dei nutraceutici. Suddivisa in tre capitoli dedicati a interazioni farmaco-nutraceutici; farmacocinetica e biodisponibilità dei nutraceutici; regolamenti su alimenti funzionali e nutraceutici.

76 ingredienti alimentari - xxiii (2024) - aprile
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