Page 1


gi uso .i t

Q U E S T O N O N È U N G E L AT O . È U N A D I C H I A R A Z I O N E D ’A M O R E . Giuso da sempre ama la qualità. La lineaCuzco è lì a testimoniarlo. Preparati prodotti con vero cioccolato nati per un pubblico di intenditori. E intenditori sono anche i gelatieri che scelgono Cuzco, e che hanno in comune con Giuso un amore per l’eccellenza tale da meritare un riconoscimento. Per questo Giuso sancisce con orgoglio l’appartenenza di questi gelatieri all’associazione “Amanti del Cioccolato”: un circolo ristretto di artigiani professionisti accomunati dalla passione per la qualità. A suggello

dell’operazione verranno forniti uno speciale attestato e una serie di materiali promozionali pensati apposta per ingolosire i consumatori. Far parte dell’associazione significa molto: per voi ma soprattutto per i vostri clienti, che sapranno con certezza di avere scelto un gelatiere di livello superiore.

AMANTI DEL

CIOCCOLATO


sommario Ragionando sul gelato al cioccolato........................2

Passione torinese all’orientale..................................11 Valorizzando la frutta secca.....................................16

Do you want a gelato? ..............................................23 Estro nel piatto ...........................................................31 Gli entremets di Lione .............................................38

Messico e ozio che voglia di gelato che ho... ......47

Gelato di spuma di ciliegie nere .............................50 Uno sguardo al passato ..............................................55

3 direttore responsabile Livia Chiriotti redazione Milena Novarino, Cristina Quaglia web editor Chiara Mancusi direttore marketing Monica Pagliardi pianificazioni pubblicitarie Francesco Coppola

Eccoci al terzo numero di TuttoGelato che tanti consensi sta riscuotendo e che tante soddisfazioni ci sta regalando. Certo, il gelato artigianale è una garanzia di successo, sempre più amato in tutto il mondo e vero “gioiello” del Made in Italy! E poi a “funzionare” così bene è anche la formula di questo magazine così duttile e denso di contenuti, capace di raggiungere tutti, dai professionisti al grande pubblico, grazie alla diffusione gratuita, non solo in versione cartacea, ma anche attraverso il web, essendo scaricabile da www.pasticceriaextra.it e su AppStore. TuttoGelato è per tutti, realmente social, così da celebrare al massimo il valore del gelato artigianale! la redazione

assistente commerciale Pietro Bucci progetto grafico Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Stampa Notte proprietà letteraria riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

Nell’edicola Apple® scaricate una copia o abbonatevi a Pasticceria Internazionale in formato digitale! Inoltre sono disponibili i libri in formato digitale scaricabili Con un semplice clic potrai sfogliare su iPad o iPhone la tua rivista o il tuo libro www.pasticceriaextra.it


Via Lattea Su base croccante al gruÊ di cacao, l’ice cream Arriba 39% e il gelato Java 32.6%, con glassa al caramello e una placchetta

di Morbidezza di Bronte (farina di mandorle, zucchero a velo, granulato e invertito, amido di patate, albumi, pasta di pistacchio, olio di mais).


rdo Leona rlo Di Ca

RAGIONANDO SUL GELATO AL CIOCCOLATO “Non mi sento un gelatiere, ma una persona curiosa che ragiona!”. Esordisce così Leonardo Di Carlo per raccontare il suo “Fondamentali per un gelato al cioccolato perfetto”, pratico compendio sviluppato con Callebaut per presentare l’applicazione pratica dei prodotti ad hoc. Come sa e ama fare Di Carlo, anche in questo caso, tutto viene ragionato dall’origine, con una visione schematizzata che semplifica la comprensione. Per curare il progetto, è infatti partito dalla conoscenza delle materie prime e da tutto ciò che riguarda il bilanciamento del gelato. Si parte dagli zuccheri necessari per apportare solidità al gelato, per il potere dolcificante (POD) e per la capacità anticongelante (PAC), considerando poi i grassi che donano solidità, cremosi e struttura vellutata, così come l’aria per una buona e soffice struttura e per diminuire la sensazione di freddo al palato. E la disamina procede con i parametri per la bilanciatura, i calcoli per il punto di congelamento, la pastorizzazione e la sterilizzazione. Le ricette vengono esposte in funzione del cioccolato impiegato e prevedono una guida passo a passo per ottenere specialità su stecco, mono, tronchetti e delizie varie. In chiusura, le difficoltà più comuni che si devono affrontare e risolvere, secondo un modello assai noto per chi ha letto “Tradizione in Evoluzione”, il manuale

con il quale ha “rivoluzionato” il modo di pensare degli artigiani e non solo.

Leonardo, come ragionare per elaborare un buon gelato al cioccolato? Basta ragionare all’inverso, cioè la prima cosa che devo sapere è cosa voglio ottenere e come è fatta una determinata copertura. Successivamente vado a bilanciare in base all’utilizzo finale del prodotto (vetrina espositiva, congelatore espositivo…). Quali differenze ci sono fra un gelato, un soft, un ice cream e un sorbetto al cioccolato? Il gelato al cioccolato classico all’italiana ha un range di materia grassa dall’8 al 10%; si può arrivare anche al 12 con un potere dolcificante intorno al 18/22%. Quello soft viene estruso in fase di richiesta da una speciale macchina che, durante l’uscita, raffredda la miscela ed insuffla aria dando struttura al prodotto. Per questa miscela soffice possiamo usare gli stessi


parametri del gelato, ma è importante conoscere bene la macchina, per aumentare o diminuire la quantità di aria, ottenendo un soft più ricco di aria o meno. L’ice cream è molto ricco di grasso, si arriva a volte anche al 16%, con quantità di zuccheri inferiori a quello italiano. La gelatura avviene tramite un processo detto continuo, in cui il prodotto viene raffreddato in fase di estrusione. Alcune macchine soft consentono di regolare la quantità di aria nel prodotto. Pertanto, si consiglia di regolare i parametri fino ad ottenere il prodotto desiderato. Un valore aggiunto importante è che, prima di mantecare la miscela, questa venga omogeneizzata, in quanto la quantità di grasso è importante e questa fase permette di evitare particelle di grasso molto grosse che, durante la degustazione, donano al palato un effetto troppo grasso. Il sorbetto è sostanzialmente uno sciroppo di zucchero, che può essere aromatizzato con vini, spezie, liquori, puree… Non è prevista la presenza di panna, latte o derivati. In questo caso, il sorbetto al cioccolato, che possiamo definire un “gelato a base acqua senza lattosio”, deve contenere un quantità di grasso (burro di cacao) molto ridotta, così da avere un prodotto molto fresco al palato, con struttura leggermente più fragile ma, per chi ha problemi soprattutto di intolleranze al lattosio, è ideale.

E a livello di gusto e di abbinamenti? Possiamo abbinare le varie famiglie per un ottimo dessert al piatto, essendo molto poliedrici. Per un ideale

dessert da ristorazione è bene abbinare caldo e freddo. Per la gelateria, possiamo creare nella stessa vaschetta un tris di vari gusti al cioccolato, magari bianco/latte/ fondente, con scaglie di cioccolato e grué di cacao.

Il gelato fuori stagione estiva: come lo interpreti? Si può interpretare su stecco da passeggio o in bicchierini composti da ottimi semifreddi, degustabili anche a casa in compagnia. Questo dà anche la possibilità a chi non ha una vetrina espositiva del gelato, di offrire dei propri prodotti e metterli in una vetrina negativa assieme alle torte. Il gelato in pasticceria: potenzialità e consigli?

È importante che le specialità siano conservate all’interno di una vetrina espositiva negativa. Non sono le torte di tutti giorni, ma anche piccole mono, tranciotorte gelato abbinati con semifreddi… E naturalmente tutto ciò va legato ad un’ottima operazione di marketing e comunicazione.

I tuoi gusti preferiti? Rimangono i classici. Un ottimo gelato al fondente o alla nocciola. Per me questi sono l’ago della bilancia per capire il professionista che ho davanti. Infatti quando vado in gelateria il mio gusto preferito è nocciola e cioccolato fondente, magari realizzato con copertura, non solo cacao, e poi una bella spruzzata di panna montata fresca. Buona degustazione a tutti, che già vi vedo con l’acquolina in bocca!

Caramelia Gelato al cioccolato al latte Java, mandorle tostate, topping al caramello e Caramel Crispearls Callebaut salate.

4


MATERIE PRIME E INGREDIENTI ITALIANI PIEMONTE

VENETO

Raccolto:

Raccolto:

NOCCIOLA

SETTEMBRE

NOCE

OTTOBRE

PUGLIA

PIEMONTE

ARMELLINA

Raccolto:

GIUGNO/LUGLIO

MARRONI

Raccolto:

OTTOBRE

LIGURIA

CALABRIA

Raccolto:

Raccolto:

CHINOTTO

CEDRO

NOVEMBRE/DICEMBRE

NOVEMBRE

TOSCANA

CALABRIA

Raccolto:

Raccolto:

PINOLO

FICO

NOVEMBRE/FEBBRAIO

LUGLIO/SETTEMBRE

SICILIA

ARANCIO

CALABRIA

BERGAMOTTO

Raccolto:

OTTOBRE/MAGGIO

Raccolto:

NOVEMBRE/FEBBRAIO

SICILIA

MANDARINO

SICILIA

LIMONE

Raccolto:

NOVEMBRE/APRILE

Raccolto:

SICILIA

MANDORLA Raccolto:

AGOSTO/SETTEMBRE

MAGGIO/SETTEMBRE

SICILIA

PISTACCHIO Raccolto: SETTEMBRE

Pariani al Sigep stand N. 189 pad. A7

www.pariani.org Via Avogadro, 7 - 10040 Givoletto (TO) - Italy Tel. + 39 011 9947505 info@pariani.org - facebook:pariani - twitter:parianilab


L’Arte del Gelato BASI / INTEGRATORI, MIGLIORATORI E ALTRI PRODOTTI IN POLVERE GELATO SOFT / POLVERI AROMATIZZANTI / PASTE AROMATIZZANTI VARIEGATURE / COUVERTURES & STRACCIATELLE / TOPPING EMULSIONANTI E SCIROPPI DI ZUCCHERO DECORAZIONI / CIOCCOLATI EXTRA

The Finest Italian Gelato


www.joygelato.com


Colori e sapori Numerose le novità di Bussy all’insegna di nuovi sapori e colori. Bussy7 è la rivisitazione della prima cialda prodotta negli anni ‘60, oggi in versione multicereale. Ottenuta con farine di grano tenero, farro e segale integrali, avena, fumetto di mais, riso ed orzo, fonde le caratteristiche di ciascuno, è 100% vegetale e anche in versione con granella croccante da decorazione. Per questa nuova referenza ai 7 cereali è previsto anche un nuovo packaging in cartone. I Cannoli Flù è disponibile

in 5 varianti colore – verde, rosa, lilla, giallo e bianco – naturali e di origine vegetale; l’interno ha copertura al latte bianco, che non ne altera il sapore, lasciando all’estro dell’artigiano il compito di riempirlo a piacere. L’assenza di aromi permette l’utilizzo anche con creme e gelati dal gusto dolce o neutro, quali verdure o formaggio. Arricchita inoltre la gamma del confezionato con espositori da terra coordinati nella grafica alla linea di cialde Vintage, che evocano la sto-

ria del brand. Un’attenzione in più anche per le confezioni in cartone Le Cialdissime (sigarette, Quoretti, Spirulette e Coniwafer), CiocckiDuo (multipack contenenti sigarette in cialda arrotolate ripiene di crema al cacao e nocciola o crema al latte) e la linea Vintage Collection in metallo. Le Cialde monoporzione non si prestano solo all’uso professionale, ma anche ad accompagnare il caffè o come piccoli snack, spaziando tra Latekafè, sigarette variegate al caffè con copertura al latte; Duette, variegate ricoperte di cacao fondente; Ciokkimilk, ripiene con crema al latte; Ciokkine, con crema di cacao e nocciola. La linea Solo Tua include invece con-

Nuovo ricettario Il nuovo ricettario “Insieme in pasticceria”, realizzato dalla Boscolo Etoile Academy in esclusiva per Frigomat, è una guida all’utilizzo delle macchine dell’azienda italiana. Accanto alle ricette, sono infatti riportate tante utili informazioni che consentono di scoprire tutti i segreti per ottenere il massimo delle prestazioni. Tre le sezioni: nella prima sono raccolte le ricette e gli approfondimenti su creme, bavaresi, glasse, confetture, ganache e su tutto ciò che

8

è possibile produrre con le macchine. Nella seconda si possono trovare le indicazioni per 14 elaborati, mentre la terza presenta le basi, con ricette e suggerimenti relative a quelle preparazioni complementari all’offerta. Il ricettario viene distribuito esclusivamente con Chef 12, Chef 30 e 60 LCD, Twin Chef 35-45 e 60 serie LCD. E le creazioni presenti nella guida sono presentate anche sotto forma di video-ricette, fruibili su www.frigomat.

com.

fezioni mini da 4 o 5 cialde (a ventaglio o a sigaretta) da asporto, personalizzabili, pronte per l’uso, sigillate e conformi alle normative vigenti. All’atto dell’ordine il cliente può richiedere di far studiare dall’ufficio grafico Bussy il tipo di soluzione che preferisce, dove inserire il logo o il nome e indirizzo, e la proposta approvata è stampata direttamente da Bussy. E le novità riguardano anche il web: è online il sito istituzionale, rinnovato nella grafica e nei contenuti. Più intuitivo e accattivante, www.bussy.it diventa punto di contatto privilegiato tra azienda e clienti, e anche la sezione MyBussy è arricchita di nuove immagini, video e ricette.


Lo zucchero impalpabile che resiste all’umidità.

Medaglia d’Oro per l’innovazione AMPI, Novembre 2013

MANTIENE A LUNGO L’EFFETTO SPOLVERO ANCHE SULLA FRUTTA DÀ OTTIME PERFORMANCE SUI PRODOTTI SURGELATI O ABBATTUTI (STABILE DA -80° C A +62°C) NON ALTERA IL GUSTO FINALE PERCHÉ È FATTO CON SACCAROSIO (NON DESTROSIO) NON CONTIENE GRASSI IDROGENATI

NNeVE DeCORo CONFEZIONE

1kg

Zucchero impalpabile con elevata resistenza all’umidità. Non contiene grassi idrogenati.


MANTECATORI ORIZZONTALI

producono gelati con struttura ottimale

COMBINATE HBF COMBI

per produrre gelati con ricetta specifica del gusto

TELME S.p.A. - Via S. Pertini 10 -26845 Codogno (LO) Italia - Tel. +39.0377.466660 www.telme.it


a Andre ni fi Bonaf

PASSIONE TORINESE ALL’ORIENTALE Lo abbiamo conosciuto in occasione della tappa di Tokyo del Gelato World Tour, come il giovane italiano nella schiera dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato, per rappresentare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a Rimini nel 2017.

Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il premio Stack it High Showdown by Pregel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubblico. Con quest’ultimo, Andrea ha voluto fare un omaggio al cioccolato bianco, che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce: “l’ho abbinato alla nota fresca di menta, basilico e buccia di lime, e al tocco aspro di una gelé al frutto della passione”. Per incontrare il gusto orientale, egli ha infatti preparato un’infusione a freddo lunga 36 ore con basilico, menta e lime, per aromatizzare il latte da usare per il gelato. La gelé è invece una riduzione del 50% di frutto della passione e zucchero – “che resta molto fluida anche da congelata” – e per il gelato ha usato Zéphyr 33% di Cacao Barry. Egli ha inoltre caramellato lo zucchero e vi ha aggiunto il cioccolato bianco, lavorandolo fino ad ottenere un croccantissimo crumble. Il pubblico orientale ha quindi potuto apprezzare la dolcezza del cioccolato bianco in diverse forme: nel gelato, fresco ed aromatizzato, nel croccante, abbinato all’acidità del lampone in polvere e, a sorpresa, con l’effetto effervescente in bocca delle piccole Poppy Candy, le caramelle che “scoppiettano”… Andrea è il tipico esempio di giovane pasticciere che scopre un secondo amore e che comincia a dedicarsi con passione anche all’arte del dolce freddo. L’indole creativa e intraprendente lo ha spinto verso sfide sempre nuove, lavorando in diversi ristoranti e pastic-


cerie in Italia e all’estero, tra cui il Fat Duck di Heston Blumental nel Berkshire, Regno Unito, e da Sadler a Milano, fino a trascorrere, ad oggi, 9 anni in Asia, tra Shanghai, Hong Kong ed ora Taipei, Taiwan. Qui oggi la sua avventura si chiama Yellow Lemon, marchio di cui è socio, con un’offerta declinata al contempo in pasticceria e ristorazione. Il locale è diviso in una prima area pasticceria, con la vetrina per cioccolato, torte e pound cake, e poi vi è il ristorante, dove ad essere protagonista è sempre il dolce. La passione per il gelato artigianale lo ha portato ad un nuovo progetto, cioè l’apertura di un altro Yellow Lemon all’interno di un famoso centro commerciale: qui prepara il gelato utilizzando materie fresche di stagione e macchine Carpigiani. Ma come è iniziata e si è sviluppata la “storia orientale” del torinese Andrea? Ecco il suo racconto.

Perché sei partito alla volta dell’Oriente? È stato un caso. Lavoravo a Torino quando, nel 2005, mi è stato proposto di essere capo pasticcere all’Expo di Nagoya, in Giappone, per il padiglione Italia. Sebbene non avessi la più pallida idea di che cosa mi aspettasse, ho accettato! Lì sono rimasto per due anni e mezzo e poi mi sono spostato prima a Shangai, poi Seul, Hong Kong e ora qui, a Taipei. Nessuna aspettativa quindi. Quali sono i vantaggi di fare il pasticciere in Asia e lì da te in particolare? È stato amore a prima vista con il Giappone, ero molto giovane e avevo solo tanta voglia di fare nuove espe-

12

rienze. Rimasi dapprima colpito da quanto tempo dedicassero al lavoro e poi ho iniziato ad apprezzare la loro cucina e le loro tradizioni culturali. Quando sanno che sei italiano, ti dedicano molta attenzione e considerazione per via della nostra cultura culinaria. Nelle cucine vi è molto più personale, gli ingredienti sono davvero tanti e, a differenza dell’Italia, qui si fanno grossi investimenti, credono di più nei progetti. È questo che mi ha permesso di maturare molto più in fretta; probabilmente se fossi rimasto in Italia, ora a 33 anni, non avrei potuto aprire un mio ristorante.

Hai scoperto nuovi ingredienti e tecniche? Si, questo è uno degli aspetti più interessanti: hanno ingredienti fantastici del tutto inconsueti per me, come pure tecniche nuove, dalle foglie di shiso, ai tantissimi i tipi di tè. A Taipei c’è della frutta fantastica, tra litchi mango, ananas, daikon, lemongrass, papaya.... Nei miei dolci uso il taro, una patata dolce. Quanto apprezzano i tuoi clienti il gelato artigianale? In Asia apprezzano sempre più la nostra cultura del cibo, viaggiano spesso in Italia e, a differenza di parecchi anni fa, riconoscono una buona preparazione davvero italiana. Anche se non manca una grossa influenza americana. I gusti gelato più popolari sono quelli che hanno un’influenza asiatica, per esempio il gelato al tè verde o alla patata viola. Tra gli italiani spicca il gusto vaniglia, con una preparazione simile al nostro gelato alla crema.


L’eccellenza diventa gelato.

L’eccellenza del cioccolato Icam incontra l’arte tutta italiana della gelateria. Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico del cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale, riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio. www.icamprofessionale.it

VENITECI A TROVARE: SIGEP, RIMINI STAND B3-200 GELATISSIMO, STOCCARDA STAND 7-E22 I C A M

L I N E A

P R O F E S S I O N A L E .

L A

T U A

I S P I R A Z I O N E ,

L A

N O S T R A

PA S S I O N E .


Come proponi il gelato? Dalla classica pallina al gelato soft, a cui mi diverte dare forme diverse. Per il Piatto di Frutta mi sono inspirato alla frutta martorana, ma ho sostituito la pasta di mandorla con il sorbetto, perché è troppo dolce per il gusto asiatico: una mini banana di sorbetto al mango e tè verde e l’auguria alla mela verde, cioccolato bianco e lampone, con sesamo nero caramellato. Come è strutturato Yellow Lemon? Nasce come pasticceria: all’entrata ci sono tre vetrine dedicate a cioccolato, pasticceria fresca e macaron; segue la parte dei biscotti, marmellate e delle torte personalizzate. Ci sono 9 tavolini e 2 sofà per un ambiente molto confortevole, compresa la cucina a vista che ho disegnato io, perché tutti possano vedere cosa prepariamo e si possa avere un contatto diretto con il cliente. Inizialmente al ristorante proponevamo la formula sandwich e insalata a pranzo e cena, ora abbiamo un menu completo con 1 set che cambia ogni mese. Proponiamo una cucina asiatica con contaminazioni europee. Non mancano il vitello tonnato piemontese servito con un pan di Spagna fatto al microonde al tartufo nero e barbabietola, oppure arancini siciliani serviti piccoli con un ripieno di melanzana, mozzarella e limone. Nella mia cucina c’è molta influenza da parte della pasticceria, soprattutto negli abbinamenti con frutta e cioccolato. Che tipo di clientela hai al Yellow Lemon? L’80% dei miei clienti è donna, tanti giovani o famiglie nel week end. Molti sono clienti affezionati che amano assaggiare le novità. Cosa prediligono tra i tuoi dolci? Ho dovuto ribilanciare tutte le mie ricette perché erano troppo dolci per il gusto locale. Uno dei piatti preferiti

14

è il mio tiramisù rivisitato, composto da pasta sfoglia molto croccante, cotta quasi al momento, combinata al tiramisù, fragole e mango, buccia di lime e menta fresca, per una proposta bilanciata e fresca.

Quindi specialità della pasticceria italiana rivisitate. Ci fai qualche esempio? La millefoglie di cioccolato bianco e matcha, una panna cotta alla vaniglia e caramello alla rosa servita con insalata di fiori, oppure il tipico biscotto americano Oreo al cioccolato 70% e fior di sale, con ripieno di semifreddo al cioccolato bianco e rifinito con una mousse calda di tè Earl Grey e cioccolato. Da poco ho creato il Taro Rocher, abbinando il mio presente e passato. Preparo una sorta di bignè tagliato, glassato con cioccolato gianduia e cubetti di nocciola caramellati, lo taglio a metà e farcisco con crema al taro, cioè un patata dolce, nocciole intere e wafer croccante, rifinendo con una foglia oro. La tua indole creativa si riversa quindi nei tuoi dessert… Rispecchiano la mia personalità, sono molto colorati e con forme diverse. Mi piace ottenere un insieme che sia ben bilanciato, non troppo dolce, fresco e profumato, cercando di inserire sempre una nota croccante. E per finire, come presenti il cioccolato? Lo modello in soggetti di varie forme, come per esempio robot, sub, pistole, statuette da Oscar… I robottini sono diventati un marchio di Yellow Lemon, preparati con cacao Caraibe Valrhona 60% spennellato di bronzo, per dare l’idea del metallo un po’ arruginito. I Lollipop sono invece classici cioccolatini composti da gusci sottilissimi con ganache alla banana e nocciola, frutto della passione e caramello salato, tè verde e yuzu.


Scopri il nuovo Burro Ice Cream a Sigep. Stand 120 Pad. B5.

Panna e burro Debic

QualitĂ ed efficienza per gli artisti della gelateria.


ndro a s s e l A Racca

VALORIZZANDO LA FRUTTA SECCA Il matrimonio tra creme e frutta secca a guscio viene proposto da Alessandro Racca declinandolo in un bicchiere gelato, rifinito con uno sfizioso macaron, e in un semifreddo classico, dove è protagonista la nocciola È noto che mangiare frutta secca (noci, mandorle, nocciole, noci pecan…) fa bene al cuore e l’assunzione viene consigliata a chi ha problemi di disfunzioni cardiache. La presenza di vitamina E (antiossidante) procura notevoli benefici combattendo i radicali liberi e, di conseguenza, l’aumento della pressione arteriosa. Secondo alcune ricerche l’assunzione regolare di frutta secca in genere determinerebbe una riduzione delle patologie cardiovascolari per l’azione anti-aterosclerotica, vista la naturale presenza di acidi grassi omega-3 che migliora la circolazione e previene il rischio di infarto in età adulta. La frutta secca è apprezzata in gelateria e pasticceria anche per varietà un po’ meno note come la noce pecan che però, grazie alla maggiore disponibilità dovuta a colture presenti anche in Sicilia, viene ora più diffusamente utilizzata anche nelle nostre ricette ed apprezzata dalla clientela.

Bicchierino Gelato alla crema vaniglia

latte intero (3,5% grassi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3.100 tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 panna 38% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 85 glucosio dry 34 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65 cioccolato bianco 36%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 stabilizzante per creme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 bacca di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 Riscaldare il latte a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme a 50°C, poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia.


Pastorizzare a 82°C e, all’inizio del raffreddamento, incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero a +4°C. Nell’elaborazione dei gelati variegati, l’abbinamento tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia diventa accattivante se quest’ultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonché una struttura resistente alla variegatura. Lo stabilizzante è impiegato in quantitativi minimi perché il burro di cacao presente ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.

Crema per variegati alla nocciola e cioccolato al latte

cioccolato al latte 49%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 pasta alle nocciole Piemonte. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350 miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani, 1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari). . . . g 100 Sciogliere il cioccolato a 44°C, dopodiché emulsionare con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiungere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35°C.

Macaron al pistacchio ed assenzio

farina di mandorle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 farina di pistacchi siciliani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 pasta di pistacchio Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 bicarbonato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 meringa italiana all’assenzio. . . . . . . . . . . . . . g 500 ca. Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle, zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g d’acqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200 g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrà raggiunto 40°C, unirla delicatamente alle polveri precedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo cura di mantenere la corretta consistenza, per poi formare i macaron. Colare su una teglia con carta da forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220°C per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato come d’abitudine e variegare in uscita dal mantecatore con l’aiuto di una spatola di gomma.

Montaggio

Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, versandovi sopra un po’ di crema per variegati e decorare con macaron.

Semifreddo alla nocciola tonda gentile delle Langhe Igp

Base per semifreddi (pâte à bombe)

tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 uova intere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C e colare sui tuorli montati a schiuma. Miscelare fino a completo raffreddamento (circa 35°C).

Bagna analcolica alla vaniglia

acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 bacca di vaniglia esausta . . . . . . . . . . n.1 (priva di semi) Portare a bollore tutti gli ingredienti e abbattere a 3°C. Conservare in frigorifero a 4°C.

Pralinato di nocciola al 50%

zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 granella di nocciole Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Cuocere a secco lo zucchero ed incorporarvi la granella di nocciole; tostare, colare su Silpat e raffinare.

Croccante di nocciola

pralinato di nocciola al 50%. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 pasta di nocciola Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 burro di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Riscaldare il burro di cacao a 40°C, miscelarlo alla pasta di nocciola Igp ed al pralinato. Stendere su Silform (ed abbattere, così da ottenere una sfoglia croccante.

Parfait alla vaniglia e nocciola

pâte à bombe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 panna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 pasta nocciola Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 bacca vaniglia Bourbon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 Miscelare la pâte à bombe alla pasta di nocciola, dopodiché unire la panna semimontata.

Montaggio

Sul fondo del quadro, inserire uno strato di biscuit classico e bagnarlo con la bagna alla vaniglia. Colare uno strato di parfait, indurire, inserire il croccante di nocciola, indurire nuovamente e colare a livello il restante parfait. Indurire e decorare con cioccolato serigrafato e nocciole. Alessandro Racca foto Giancarlo Bononi

18


Le basi strutturanti di Di Carlo Semplificazione, trasversalità e flessibilità sono le parole d’ordine dei nuovi prodotti Giuso interpretati secondo il metodo studiato da Leonardo Di Carlo. Si tratta di tre basi strutturanti per applicazioni a temperatura positiva e/o negativa. L’esperienza e la ricerca di Giuso si combinano all’estro di Leonardo, esprimendosi in un book pratico, da dove l’artigiano può attingere regole, spunti e consigli, creando un’offerta personalizzata. Grazie, infatti, alla ricettazione e quindi al differente dosaggio del semilavorato con altri ingredienti complementari, è possibile ottenere dolci sempre nuovi con un unico prodotto. UNICO 1, neutro stabilizzante e strutturante per panna, è lavorato con additivi naturali (gelatina e amido) attivi

a freddo, contiene zucchero d’uva ed è privo di aromi. È adatto per applicazioni in elaborati da somministrare a temperatura positiva come mousse e bavaresi, e anche in semifreddi da conservare e servire a -18°C (dosaggio ridotto). Anche la base stabilizzante e strutturante per panna UNICO 2 è lavorata con additivi naturali attivi a freddo, contiene zucchero d’uva ed è priva di aromi. Arricchita con fibre vegetali e proteine del latte, consente masse stabili e cremose

anche in ricette semplificate. Oltre ad essere adatta a prodotti a temperatura positiva, dona struttura a semifreddi da conservare e servire a -18°C (dosaggio ridotto), rendendoli porzionabili anche appena estratti dal freezer, nonché stabili agli sbalzi termici. UNICO 3, base completa per masse montate per semifreddo (uso con latte), è lavorata con grassi vegetali non idrogenati, contiene soli aromi naturali e zucchero d’uva. Serve per una rapida produzione di

masse base per semifreddo, soffici ed aerate, neutre e stabili alle variazioni di temperatura (ad esempio nel trasporto). I tre livelli di prodotto/ servizio (grammatura crescente di utilizzo in ricetta) consentono di innalzare progressivamente il livello di servizio offerto, riducendo così le fasi di lavorazione ed il numero di ingredienti a magazzino, ottenendo adeguate performance organolettiche e funzionali nel prodotto finale. www.giuso.it

dolci direttamente posizionati su teglia; nuovo Decoplotty Creator, il software sviluppato ad hoc per settare

la stampa da computer. La super certificazione alimentare e il servizio di assistenza diretta dall’installazione

(con formazione dedicata) all’utilizzo del macchinario, completano l’offerta. www.modecor.it

Decoplotty is back Torna in versione rinnovata Decoplotty High Tech, il plotter alimentare Modecor per stampare su tutti i dolci. Durante le tre giornate di demo dedicate a Sigep, il team Modecor specializzato in stampanti alimentari ne spiega ai professionisti le nuove caratteristiche, tra cui: rilevamento automatico dell’altezza del dolce tramite i sensori ad infrarossi (altezza massima 14 cm); velocità di stampa su A3 di 3 minuti; cartucce con testina integrata, ovvero una testina nuova ad ogni cambio cartuccia e una cartuccia per colore; area di stampa per teglie fino a 40x60 cm e possibilità di stampare i

20


dal miglior LATTE il miglior GELATO the best MILK for the best ICE CREAM

Basi liquide UHT Per gelato tradizionale e soft Alta qualitĂ costante Lunga scadenza Consegne rapide Liquid ice base UHT Ready to use For soft ice and scoop ice Constant qualty, long shelf life High overrun, 100% bacteriologic OLYMPIA NV - Steenweg Asse 183- B1540 Herfelingen Belgium +32 (0)54 51 60 60 info@olympiadairy.be OLYMPIA Italia srl- Via del Palazzaccio 767/g- 55100 Lucca Italia +39 0583 050061 info@olympiaitaliasrl.it


DO YOU WANT A GELATO?!

La cultura del gelato artigianale italiano si diffonde in tutto il mondo, dalla Grande Mela agli antipodi del nostro Paese, passando per l’Africa

equatoriale… Ecco come alcuni artigiani italiani e non solo, innamorati del dolce freddo, lo interpretano in giro per il globo. etto d e n e B i Calvan

THE MAKOKOLA RETREAT

Mangochi, Malawi www.makokola.com

Cosa ci dice del gelato in Malawi?

Non è diffuso, ma il nostro albergo si è sempre caratterizzato per questa specialità, negli ultimi 30 anni. Il soft invece è presente in molti luoghi, in città, in vari fast food e negozi locali, ma è di basso livello.

Viene apprezzato dai clienti?

Abbiamo persone che guidano per 2 ore e mezza nel weekend, per venire a mangiare il nostro gelato in riva al bellissimo Lago Malawi!

Quali ingredienti impiegate?

Tutti locali tranne per pistacchio e nocciola che, ovviamente, vengono dall’Italia. I gusti sono classici ma ne produciamo anche con specialità locali che includono


burro di arachidi, avocado e frutti come masuku (Uapaca Kirkiana, frutto selvatico diffuso in tutta l’Africa tropicale) e custard apple (Annona reticulata). I favoriti rimangono cioccolato e crema italiana. I locali sono un po’ restii alle novità al principio.

Avete delle novità?

Abbiamo sempre gusti nuovi a seconda delle stagioni e anche sorbetti di verdure, come cetriolo, peperone rosso…. Un’altra novità sono le cialde cono prodotte davanti ai clienti.

Quali sono le tendenze attuali?

Da noi in Malawi gusti composti, come ad esempio il tiramisù, iniziano ad essere richiesti sempre più spesso e ciò significa che i palati si stanno evolvendo, dato che la gente comincia anche a viaggiare di più. Cosa prevede per il gelato artigianale italiano? Qui il gelato artigianale è ancora agli inizi e quindi prevedo un futuro brillante!

sco e c n a r F uto Realm

24

L’ARTE DEL GELATO

New York City, USA www.lartedelgelato.com

Quanto è diffusa nella sua realtà la cultura del gelato artigianale?

Ho aperto la mia prima gelateria 11 anni fa, con l’entusiasmo che caratterizza ogni nuovo e grande progetto. Ammetto oggi che forse, allora, quasi non immaginavo quanto la sfida sarebbe stata dura. Se era in qualche modo immaginabile che una persona del Midwest non conoscesse il gelato, fu sorprendente accorgersi che anche New York ne sentiva parlare per la prima volta. Oggi il gelato si è diffuso un po’ ovunque negli Stati Uniti, specie nelle grandi città, ed il pubblico ha imparato la differenza con l’ice cream.


Quali ingredienti utilizza?

Per preparare un gelato di ottima qualità non è possibile affidarsi esclusivamente al luogo dove ci si trova, ma è necessario aggiornarsi e ricercare in tutto il mondo le migliori materie prime. In genere ci rivolgiamo ai produttori locali per quanto riguarda gli ingredienti deperibili: da molti anni, ad esempio, ci affidiamo al latte della fattoria numero uno dell’Upstate New York. Ma il vero pistacchio, per citare uno dei gusti più amati, è quello di Bronte, e lo andiamo a prendere in Sicilia. Le nocciole più buone sono quelle del Piemonte; il mascarpone e la ricotta di pecora sono tutti prodotti che arrivano dall’Italia.

Altre materie prime “locali”?

Rispettiamo sempre i sapori della natura e stagionalmente utilizziamo molta frutta locale: in estate fragole e lamponi del New Jersey, o le deliziose pesche di Long Island. Per il nostro gelato alla zucca attendiamo con impazienza ottobre, per partire per una divertente gitaraccolta con tutto lo staff.

Le vostre novità?

Le torte gelato: una sfida per niente banale. Sono molto delicate, si rischia di rovinarle con solo un piccolo salto di temperatura. Attingiamo a ricette del nostro chef pasticciere e riproponiamo la nostra qualità e italianità in un formato bello da vedere, oltre che da gustare.

Quali sono le tendenze?

Non amo molto seguire le tendenze, i nostri gusti sono da sempre quelli della tradizione italiana, sia per le creme che per gusti alla frutta e sorbetti. Posso comprendere che in Italia, in un mercato molto saturo, si punti a volte sulla spettacolarità di certi abbinamenti, ma questa non è la nostra storia. Siamo apprezzati per la semplicità e genuinità, anche se spesso la collaborazione con i ristoratori, che ci chiedono ricette specifiche per piatti gourmet, ci lascia sperimentare nuovi gusti che diventano molto apprezzati anche nei nostri negozi, come ad esempio l’olio d’oliva extra vergine o lo zenzero.

Viene quindi molto apprezzato?

L’idea di avviare la mia impresa nacque quasi per caso un giorno in cui, visitando una fiera della ristorazione con un amico, mi imbattei in una lunghissima fila di persone che aspettavano di acquistare un gelato. Sorprendente! Oggi è la fila di clienti nei miei negozi che mi ricorda quanto, con gli anni, io sia riuscito a raggiungere quello stesso traguardo. La nostra lunga mailing list, così come i molti commenti entusiasti dei clienti e sui social mi dicono che abbiamo fatto centro. In particolare riconoscono il nostro impegno nella preparazione di un prodotto di alta qualità ed il pieno rispetto della autentica tradizione italiana.

E quale pensa sia il futuro del gelato artigianale italiano?

Preferirei non rispondere a questa domanda, rischierei di essere impopolare! Mi dispiace dirlo, ma in generale percepisco che sono sempre meno i giovani che si impegnano come si deve per progetti seri, tutti vogliono prendere scorciatoie. Non è un caso che molto clienti italiani che ci vengono a trovare si sorprendono della qualità del nostro gelato: ci raccontano che in Italia ormai si fa fatica a trovare un gelato fatto a dovere. Per un prodotto di eccellenza non occorre fortuna, noi offriamo ricerca e mestiere, una sapienza solida fatta di quotidianità ed impegno costante: una passione autentica che ancora, dopo molti anni, non sembra avere fine!


os Nikola os georg Christo

SOLO GELATO

Halandri, Atene, Grecia www.sologelato.gr

Quanto è diffusa in Grecia la cultura del gelato artigianale? Si sta sviluppando sempre di più e sono orgoglioso perché sono il primo a produrre l’autentico gelato artigianale di tradizione italiana nel mio Paese. Secondo me sarà proprio questo tipo di prodotto artigianale ad avere un successo duraturo in tutto il mondo.

Viene molto apprezzato dai clienti? Sì, lo apprezzano molto ed ora anche gusti percepiti come strani dai greci, tipo mascarpone, ricotta, cioccolato extra fondente e così via, che fino a qualche anno fa erano sconosciuti.

Quali ingredienti predilige?

Uso prodotti locali come il latte e la panna freschi, e anche alcuni ingredienti Igp dall’Italia, come pistacchio di Bronte, nocciola Piemonte, cioccolato Criollo…

Ha delle novità?

Ci stiamo rinnovando dal punto di vista delle tecnologie, introducendo nuove vetrine, dalle classiche con vaschette a quelli con pozzetti della Ifi, e nuovi mantecatori Carpigiani.

Quali sono le tendenze?

Andrà per la maggiore il gelato fresco di alta qualità preparato con materie prime sempre più sane e naturali.

E quale pensa che sia il futuro del gelato artigianale italiano?

Il futuro appartiene al gelato artigianale perché è un capolavoro! 26


Mettici la firma! Con Modecor puoi personalizzare decorazioni in cialda, cioccolato e ostia.

Scopri tutta la gamma di personalizzazioni

qualità • innovazione • servizio


GELATO VERSUS ICE CREAM Il gelato artigianale italiano è un preparato fresco e leggero, di breve conservazione, che contiene meno aria, meno grassi, meno calorie e che viene servito ad una temperatura un po’ più alta rispetto all’ice cream, risultando sempre più apprezzato anche all’estero sia per il gusto che per le qualità nutrizionali. Per ice cream si intende inoltre un prodotto industriale, ottenuto con ingredienti adatti ad una shelf life prolungata, ha sapore ed aroma meno intensi

sa Annaro i Petrucc olo Giampa i Graziol

ed è confezionato per la vendita nella grande distribuzione. L’autentico gelato artigianale viene invece prodotto fresco quotidianamente in piccoli quantitativi, è venduto direttamente al pubblico ed è disponibile nei gusti più disparati, frutto dell’impiego di ingredienti freschi, che contribuiscono alla consistenza più cremosa. Per info tecniche più approfondite, si veda anche www.uniteis.com

GIAPO

Auckland City Nuova Zelanda, www.giapo.com

Quanto è diffusa la cultura del gelato artigianale italiano in Nuova Zelanda?

La Nuova Zelanda è uno stato che basa molto del suo benessere sul latte ed i suoi derivati. La cultura del gelato artigianale è ben diffusa ed in grande espansione, ci sono molte gelaterie e tante altre ne stanno aprendo. Le persone, in generale, sono al corrente di cosa sia un prodotto artigianale, grazie anche al grande lavoro fatto dai media che insistono nel promuovere chi fa il “duro lavoro”.

Avete in programma novità?

Siamo nati nel 2008 con lo scopo di cambiare il modo in cui il gelato veniva visto, vissuto, mangiato e goduto. Ogni giorno in cucina sono testate novità sia tecniche che artistiche, che hanno l’obiettivo di non obbedire al dogma di ciò che è stato il gelato fino ad ora e di mostrare invece un nuovo modo di viverlo.

Quali sono le tendenze?

Non seguiamo le tendenze perché significherebbe un po’ fare ciò che gli altri già stanno facendo e preferiamo prenderci il rischio di sbagliare tutto, ma di fare a modo nostro!

Quale sarà il futuro del gelato artigianale italiano?

Il gelato italiano per anni è giustamente sinonimo di genuino, delizioso e creativo. Il gelato è il cibo più popolare del pianeta, non c’è uno stato o una regione che non abbia una sua forma ed un suo modo di consuQuali ingredienti prediligete? marlo. Negli ultimi 20 anni la gastronomia e la cucina Giapo è un ristorante laboratorio dedicato solo al si sono evolute molto velocemente, ma i gelatieri sono gelato. Noi cuciniamo ed impiattiamo gelati realizzati rimasti a quello che è stato il gelato-dogma per i pascon materie prime naturali di cui l’80% sono locali. Non sati 60 anni. Credo che sia giunto il momento in cui i abbiamo gusti classici come li potete trovare in Italia, tanti colleghi nel mondo vedano cosa c’è oltre il gelato ma tutte rivisitazioni di piatti e materie prime specifigenuino, buono e creativo, e diventino parte dell’evoluche del posto, della regione, che cambiano a seconda zione gastronomica, aiutando a dare nuova vita al cibo della stagione e dell’ispirazione. più popolare al mondo. 28


Paolo Griffa

ESTRO NEL PIATTO Paolo Griffa è il giovane ed estroso pastry chef, poco più che ventenne, che passa la giornata tra zucchero, spezie, cioccolato, frutta… al due Stelle Michelin Piccolo Lago della famiglia Sacco, affacciato sul Lago di Mergozzo a Verbania, Vb. La pasticceria è da sempre la sua passione, “io rimango però un cuoco, che vuole imparare tutto il possibile in ogni campo e ramificazione della cucina, e la pasticceria non fa eccezione”. Classificatosi tra i primi 20 chef a livello mondiale all’ultimo concorso Young Chef San Pellegrino, qui costruisce tre originali dessert al piatto, dove compare ogni volta il gelato in veste differente: una volta “latteo” e leggero, un’altra ricco di sentori speziati e, un’altra ancora, fragrante di profumo di bosco.con il quale ha “rivoluzionato” il modo di pensare degli artigiani e non solo.

Latte, miele e camomilla Per 10 persone

Composizione del piatto

neve di mandorla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 semisfere alla camomilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 30 tazza di latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 cucchiaio di miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1

liquorini al miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 20 gelato al pino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 polline. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 gelatina di eucalipto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20

Neve di mandorla

mandorle di Noto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 1 Fare sobbollire le mandorle per un’ora. L’acqua restante (500 g) dovrà esser frullata con le mandorle. Passare al chinoise e porre in Pacojet. All’utilizzo pacossare.

Semisfere di camomilla

camomilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50


Frullare la camomilla con lo zucchero e passare al setaccio. Montare le uova con lo zucchero. Unire alternando la farina e la panna ed infine il burro fuso. Porre negli appositi stampi a cuocere a 180°C per 6 minuti.

Liquorini al miele

amido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 4 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 liquore al miele 29° . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 alcool 95°. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Porre ad essiccare l’amido per 2 giorni a 90°C. Setacciarlo e disporlo in una teglia. Formare le sagome con l’apposito stampo. Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 117°C. Lasciare raffreddare a 90°C e iniziare ad unire poco a poco gli alcool, travasando il contenuto da un recipiente all’altro. Colare negli stampi d’amido e porre a 30°C per 3 ore. Capovolgere le caramelle e lasciare riposare per 24 ore.

Gelato di pino

germogli di pino fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 neutro 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 Estrarre il succo di pino con l’estrattore Green Star. Frullare tutti gli elementi assieme e porre in Pacojet. Fare congelare e all’utilizzo pacossare.

Gelatina di eucalipto

acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 goccia di essenza di eucalipto . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 agar agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Portare a 80°C acqua, zucchero ed agar agar. Fare raffreddare a 40°C e unire l’essenza di eucalipto. Lasciare gelificare. Passare al setaccio e porre in sac à poche.

Composizione del piatto

gelato speziato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 salsa caffè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 ciuffetti di songino brinato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 20 glutine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 cioccolato Ashanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20

Gelato speziato

latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 290 panna 38%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22 latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 neutro 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 cardamomo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 cannella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,1 chiodi di garofano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2 zenzero in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,4 pepe di Sarawak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3 noce moscata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2 Pastorizzare la base da gelato con le spezie. Lasciare in infusione per 24 ore, filtrare. Mettere in Pacojet e fare congelare. All’utilizzo pacossare.

Salsa al caffè

zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 caffè espresso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 alcol 95° . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 Unire il caffè e lo zucchero a caldo. Fare raffreddare e unire l’alcol. Conservare a -18°C.

Songino

ciuffi di songino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 20 lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Bagnare il songino nel succo di lime ed “impanare” nello zucchero.

Composizione

Glutine

Gelato alla crema speziata, songino, glutine, salsa al caffè

Composizione

Pacossare la neve e tenere in freezer. Scaldare il latte e miele e immergervi brevemente le semisfere alla camomilla. Disporre nel piatto tutti gli elementi in modo armonico.

Ricetta per 10 persone

farina buratto BIO Mulino Marino. . . . . . . . . . . . . g 200 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Fare incordare la farina con l’acqua. Fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Lavare l’impasto e ricavare solo il glutine. Salare. Formare delle piccole palline su Silpat. Cuocere in forno a 180°C per 5-6 min. Pacossare il gelato e disporlo nei piatti. Mettere la salsa al caffè nella scanalatura. Finire il piatto con il glutine, il songino e il cioccolato grattugiato. Paolo Griffa Piccolo Lago - Verbania, Vb www.piccololago.it

32


San Valentino firmato Per la festa più romantica dell’anno, con le nuove fasce Martellato a forma di cuore bastano pochi gesti per ottenere semifreddi, crostate e torte gelato d’impatto. Per progettarle, l’azienda ha preso ispirazione dal classico simbolo della passione e l’ha declinato in tre varianti, ciascuna disponibile in sei misure.

Resistenti e facili da lavare, le fasce sono adatte sia al congelamento che all’utilizzo in forno, dove assicurano cottura uniforme e priva di rigonfiamenti. in acciaio inox, facilitano la sformatura e ne preservano le caratteristiche organolettiche. Concepite per pasticcerie e gelaterie, sono ideali anche per risto-

ranti ed hotel; su richiesta e per grandi lotti, Martellato realizza inoltre soluzioni personalizzate. Per un tocco personale, la collezione P.E. 2016 comprende stampi in polietilene per targhette di cioccolato, ideali per “firmare” i dolci con messaggi originali. www.martellato.com

Gusto vegano Il nuovo Fiordilatte Fabbri 1905 si fregia del bollino Vegan OK certificato Bioagricert. Si tratta infatti di un gusto vegano, da preparare con l’aggiunta di latte di riso o di soia, che è anche base adatta per creare un’intera gamma di gusti. Rappresenta il primo passo dell’ampia offerta Vegan OK che l’azienda sta lanciando, con classici in mostra anche al Sigep. www.fabbri1905.com

Dal cuore della Sicilia “Disìo nasce nel cuore e dal cuore della Sicilia. Frutto di passione, competenza e ricerca, coniuga tradizione e forte innovazione, producendo una gamma di ingredienti semilavorati per gli artigiani”. Così si presenta l’azienda, che ribadisce la ricerca

34

dell’eccellenza e del gusto come obiettivo strategico del proprio operare, “frutto di una filosofia aziendale basata sull’amore per la tradizione, passione per la qualità, tecnologie produttive avanzate, innovazione di prodotto, professionalità

tecnica e commerciale e cura del cliente”. Tra le varie referenze e linee che Disìo propone c’è il Pistacchio Ciuriciuri, intramontabile classico, che si presenta cremoso, delicato e con retrogusto leggermente salato. www.disio.srl


Esaltazione del gusto con prodotti premium In occasione del 70° anniversario, Icam Cioccolatieri presenta Agostoni, nuovo marchio dedicato ai professionisti, che prende il nome dalla famiglia fondatrice e celebra gli anni di impegno nella ricerca dell’eccellenza, completando così l’offerta di Icam Linea Professionale. Agostoni racchiude una selezione di prodotti premium dagli intensi profili aromatici, frutto della gestione della filiera integrata, e raccoglie

una collezione di ricette speciali che include cacao grand cru e monorigine – sotto forma di coperture di cioccolato, pasta e. L’esperienza dell’azienda si esprime in una gamma di prodotti Grand Cru Los Bejucos Monorigine Dominicana, di cui il Ministero dell’Industria e del Commercio della Repubblica Dominicana ha riconosciuto il pregio con un Certificato di Denominazione d’Origine. Dalla

regione del rinomato cacao Hispaniola, territorio con caratteristiche di fertilità e microclima uniche, nasce un cacao con semi grandi e allungati e una presenza importante di Criollo. La qualità della fermentazione, omogenea e completa, ne affina il profilo aromatico. FONDENTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 70% presenta un profilo aromatico di grande intensità, con amarezza equilibrata e acidità delicata. LATTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 46%, dal gusto pieno di latte e cacao, ha note dolci e di caramello equilibrate da amarezza delicata. Le due ricette, calibrate per resa organolettica, fluidità, lucentezza e ottima cristallizzazione, permettono a questo cacao di esprimersi non solo in cioccolateria e pasticceria, ma al meglio anche in gelateria. La selezione di paste di

Linea R: infiniti modi di creare Il “Programma catena” si inserisce tra le molteplici caratteristiche distintive di cui sono dotate le multifunzione di casa Staff Ice System, offrendo la possibilità di creare dei programmi personalizzati, per ricette speciali, senza porre limiti alla creatività. Nei normali cicli si susseguono tre fasi: riscaldamento, tempo di cottura, raffreddamento. Con il “Programma catena” è possibile concatenare queste fasi e ripeterle all’infinito, nell’ordine richiesto dalla ricetta, impostando anche una

36

pausa fra i vari cicli. Non occorre lanciare altri programmi e quindi intervenire più volte sul computer delle macchine: la Linea R, che comprende otto modelli, “pensa” a tutto ottenendo i risultati auspicati Le multifunzione Staff Ice System costituiscono un’innovazione: esprimono il concetto di genuinità ed artigianalità e valorizzano le caratteristiche organolettiche delle preparazioni, in quanto il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori alla classica bollitura. L’integrazio-

ne perfetta tra l’elettronica di base e l’Inverter consente di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, e a tutto questo si aggiunge la qualità della componentistica utilizzata. www.staff1959.com

cacao favorisce abbinamenti inediti in gelati e sorbetti. PASTA GRAND CRU LOS BEJUCOS – 100% cacao è la più intensa, con acidità ed amarezza importanti ma in equilibrio, e aroma cacaotè appena fruttato. PASTA MONORIGINE UGANDA - 100% è a base di cacao meno amaro del Los Bejucos, dal gusto pieno e pulito. Nella PASTA ARRIBA 3S - MONORIGINE ECUADOR - 100% cacao l’amarezza importante e il gusto di cacao sono resi più aromatici e gradevoli dalla presenza di una nota floreale e dall’acidità controllata. Completa la proposta Agostoni la polvere di cacao monorigine CACAO 22-24 ARRIBA 3S - MONORIGINE ECUADOR, adatta per elaborati di gelateria, creme spalmabili o cioccolata in tazza, con un profilo aromatico intenso. vwww.icamprofessionale.it


La preparazione di un entremets gelato è richiesta dal regolamento della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Qui presentiamo le creazioni di due delle squadre salite sul podio nell’ultima edizione, ovvero nell’ordine Giappone e Francia. 38

Tutte le ricette della squadra italiana, vincitrice della più prestigiosa competizione a livello mondiale, sono contenute nel nostro nuovo libro CUORE, MANI, ALI. Come si diventa Campioni del Mondo di Pasticceria.


GLI ENTREMETS DI LIONE Coniglio magico entremets gelato

Schiacciare le banane sino a ridurle in purea ben liscia ed aggiungere la trimolina. Realizzare una meringa svizzera con albumi e sciroppo. Incorporare nelle banane.

Sorbetto al mango

Confettura d’ananas

Sorbetto al cocco

Mousse di gelato al cocco

Gelé Pabana

Meringa al cocco

acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 stabilizzante per gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90 trimolina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2000 purea al frutto della passione. . . . . . . . . . . . . . . . g 200 Mescolare tutti gli ingredienti in acqua, salvo le puree, e scaldare sino a che lo zucchero risulta sciolto. Mescolare con le puree. latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ml 1200 glucosio atomizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 stabilizzante per gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 110 latte di cocco in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 purea di cocco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2000 Mescolare latte, glucosio, stabilizzante, latte di cocco in polvere e scaldare. Versare il tutto nella purea di cocco. purea Pabana*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 750 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 pectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,5 glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 limone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 2 Amalgamare e portare ad ebollizione. Raffreddare e passare al mixer. *la purea Pabana è un mix di frutto della passione, banana, mango, limone. Come le altre puree di frutta citate nelle ricette è un prodotto Ravifruit.

Parfait alle banane

banane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 320 trimolina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6,5 albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50

purea di mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 purea d’ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220 ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 175 fecola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 stabilizzante per gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 buccia di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1,5 rum bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 Bollire le puree e gli ananas ed aggiungervi fecola, zucchero e stabilizzante. Poi unire gelatina, buccia di lime e rum. panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 190 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 rum bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 purea di cocco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 135 Montare la panna e mescolare con gli altri ingredienti. albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 190 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 latte di cocco in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 cocco rapè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Realizzare una meringa con albumi e zucchero.

Tegola

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 mandorle in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 estratto di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3 colorante caramello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. Mescolare nell’ordine gli ingredienti. In uno chablon a forma di cappello, stendere un quantitativo sufficiente del composto e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti.


CUORE, MANI, ALI - Come si diventa Campioni del Mondo di Pasticceria. Un libro celebrativo che racconta l’emozionante avventura dei Campioni del Mondo Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, dalle selezioni nazionali a Sigep 2014 al superbo oro conquistato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, nel gennaio 2015. Con la supervisione del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie - Selezione Italia, e gli interventi di Gabriel

Paillasson, Iginio Massari, Gino Fabbri, Federico Anzellotti, Vittorio Santoro, Alessandro Dalmasso, Emilia e Livia Chiriotti, il volume racconta l’impresa, attraverso i ricordi dei tre vincitori. Numerose illustrazioni e dettagli accompagnano le descrizioni tecniche delle pièce artistiche e le tre superlative ricette che hanno determinato il grande successo (Chiriotti Editori - € 36 - shop.chiriottieditori.it).

Crumble al cocco

Montaggio

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero grezzo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 farina forte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 cocco rapé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 mandorle in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 buccia di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 Mescolare burro e zuccheri. Poi unire farina, cocco rapé e mandorle in polvere. Passare al setaccio e cuocere in forno.

Glassa

purea Pabana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8

40

Montare il dolce al contrario. Disporre in uno stampo la gelè Pabana e rivestire con sorbetto al cocco, poi disporre inserto di gelé Pabana, parfait alla banana e sorbetto al mango. Terminare con il sorbetto al mango ed abbattere. Una volta ben freddo, proseguire con sorbetto al cocco e meringa. Stendere la confettura e, con l’apposito attrezzo, ricavare dei tondi, disporli sul sorbetto al mango ed abbattere, poi collocare il tutto sul crumble. Smodellare la gelè Pabana e disporla sulla confettura. Decorare con la tegola ed inserire al centro il coniglietto. Norihiko Terai Shinichi Sugita Kazuhiro Nakayama Junji Tokunaga


Gelato alla banana

latte intero 4% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 986,5 latte in polvere 0% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 133,5 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 609,5 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 333,2 glucosio in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 114,2 stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,5 rum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28,5 banane fresche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 571,4 Pastorizzare latte, latte in polvere, panna, zucchero, glucosio in polvere, stabilizzante e banane a 85°C. Mescolare con mixer ad immersione. Raffreddare rapidamente e lasciare riposare in frigorifero. Amalgamare bene prima di mantecare.

Sorbetto ai frutti rossi

acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 404,8 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 323,3 glucosio in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 132 stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6,6 purea di lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 440 purea di ribes nero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 440 purea di fragole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 440 Portare ad ebollizione acqua, zucchero, glucosio e stabilizzante. Aggiungere le puree di frutta, raffreddare rapidamente e lasciare riposare al fresco prima di mantecare.

Parfait alla vaniglia

latte intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 117,6 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 92,3 zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20,6 tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 82 vaniglia del Madagascar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 231 crumble al pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Preparare una crema inglese con latte, zucchero, zucchero invertito, tuorli e vaniglia; cuocere a 85°C. Passare al colino cinese e raffreddare rapidamente. Incorporare delicatamente la panna montata. Passare al setaccio il crumble al pistacchio ed amalgamare con il parfait alla vaniglia.

Coulis ai frutti rossi

gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 purea di lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66 purea di ribes nero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66 purea di fragole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66 zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65 acquavite ai lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 Sciogliere la gelatina idratata e gli zuccheri con il 25% delle puree di frutta. Unire la parte restante delle puree e mixare. Terminare con l’acquavite.

42

Crumble al pistacchio

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28,7 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28,7 fleur de sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,4 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24,7 pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 38,2 Mescolare tutti gli ingredienti secchi in planetaria. Unire il burro ed impastare. Cuocere a 155°C per 20 minuti. Raffreddare e passare in un setaccio a maglie larghe per ottenere dei pezzi regolari.

Biscuit al pistacchio

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 52 pasta di pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 26,2 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,38 tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 97,5 olio di pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 78,7 pistacchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 172,5 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 52 albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 153,7 albumi secchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,8 cremor tartaro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,1 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,3 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 67,5 Mescolare pistacchi e farina. Unire albumi, albumi secchi, sale e cremor tartaro e mixare a media velocità. Aggiungere poco a poco lo zucchero e aumentare la velocità. Poi diminuire la velocità ed incorporare burro, sale, zucchero invertito e zucchero. Incorprare tuorli, olio di pistacchio ed ingredienti secchi. Cuocere a 155°C per 20 minuti.

Crumble

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 46 zucchero vergeoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 23 noci pecan in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 23 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 56 Mixare tutti gli ingredienti sino alla consistenza desiderata. Setacciare il crumble e cuocere a 155°C per 28 minuti. *Vergeoise è uno zucchero che si trova solo in Francia, utilizzato in alcune preparazioni di pasticceria, come gli speculoos (biscottini di origine belga) e che si caratterizza per essere cotto una o più volte (vergeoise blonde, cotto 1 volta, vergeoise brune, cotto 2 volte) e per avere una consistenza sciropposa, bagnata. Scott Green John Kraus Josh Johnson team manager Gilles Renusson


TNT

entremets gelato


Da Naturalia Ingredients gli zuccheri naturali della frutta che rivoluzionano il mondo del gelato

A differenza dei dolcificanti e degli zuccheri cristallini tradizionali, come fruttosio e glucosio, che non derivano dalla frutta ma principalmente da cereali, Naturalia Ingredients sceglie di percorrere una strada più “naturale”, ideando un processo produttivo che permette di estrarre gli zuccheri in forma cristallina direttamente dalla frutta, senza modificarne le caratteristiche essenziali e senza alterarne la natura. Il risultato sono zuccheri cristallini Made in Italy e dalle particolari caratteristiche in termini di naturalità. Il destrosio CrystalDEXTROGrape accelera la lievitazione; è un substrato immediatamente disponibile alla fermentazione,

44

che favorisce il rilascio di anidride carbonica, e inoltre, migliora la doratura dei prodotti da forno. Più dolce del saccarosio di almeno il 30%, il fruttosio d’uva CrystalFRUCTOGrape va usato a dosi ridotte, questa caratteristica lo rende adatto anche per prodotti a basso contenuto calorico. La superiore capacità nel mantenere l’umidità (rispetto al saccarosio) aiuta i prodotti da forno a rimanere freschi e con una bella doratura, ottimizzando la shelf-life. Esalta il sapore naturale della frutta nei dolci alla frutta, torte e preparati di frutta per la farcitura. CrystalGRAPESugar permette di non utilizzare gli sciroppi di zucchero liquido (zucchero invertito) in torte,

creme e ripieni di frutta, esaltando il sapore naturale della frutta. I prodotti da forno conservano freschezza e doratura, grazie alla superiore capacità nel mantenere l’umidità, favorendo anche ottima shelf-life. Naturalia è protagonista a Sigep nell’ambito della Coppa del Mondo della Gelateria 2016 in qualità di technical sponsor in esclusiva merceologica. 14 squadre provenienti dai 5 continenti e coinvolti nella competizione utilizzano gli zuccheri d’uva cristallini come ingredienti ad alto valore aggiunto. Lo stesso presidente della CMG, Giancarlo Timballo, così indica le motivazioni della scelta: “La nostra filosofia mira al raggiungimento

dell’eccellenza del gelato artigianale italiano. Questo obiettivo ci ha portato a scegliere partner con le stesse motivazioni, aziende che pongono in primo piano la qualità del prodotto e del processo produttivo. Per fare un buon gelato, anzi un ottimo gelato, è doveroso scegliere fra gli ingredienti quelli che apportano un valore organolettico e strutturale maggiore. Ma questo non basta: il gelatiere moderno deve essere in grado di miscelare coscientemente gli ingredienti per bilanciare le ricette e fare in modo che il gelato risulti cremoso, spatolabile e con caratteristiche organolettiche piacevoli per la maggioranza dei clienti. E Naturalia è in sintonia con la nostra mission”.


MESSICO E OZIO CHE VOGLIA DI GELATO CHE HO...

Il mundohelado di Alfonso Jarero il gusto della passione per la gelateria artigianale

Nel 2001, per festeggiare il conseguimento della laurea in business administration di Alfonso Jarero, i genitori gli regalarono il viaggio in Italia che aveva tanto desiderato.

In quella stupenda vacanza rimase sconvolto non solo dalle bellezze del patrimonio artistico e monumentale, ma anche e soprattutto dalla scoperta del gelato artigianale.

“Sembra incredibile, ma io non ne conoscevo l’esistenza! – ricorda –. L’adrenalinico piacere che mi suscitò vedere la lavorazione di questo prelibato alimento fu legato all’idea di esportarla subito in Messico: non mi occorreva certo una laurea per capire che la mia intuizione avrebbe avuto successo al cento per cento! Meditai che con il mitico cioccolato azteco e la straordinaria varietà e qualità della frutta tipica dell’America Centrale, la preparazione tecnica artigianale del gelato italiano si sarebbe esaltata all’ennesima potenza. Ritornai a casa con un entusiasmo così forte che contagiai subito la mia famiglia. Il sogno che si manifestò davanti ai nostri occhi fu quello di aprire una bella gelateria artigianale a Polanco, il quartiere più “in” di Città del Messico”.

Bisogna dire che, per fortuna, i miei genitori lavoravano nel mondo del catering e avevano già espresso il desiderio di aprire un negozio in proprio. Quindi scommisero volentieri sulla mia idea e sulle mie capacità di portare avanti con tenacia il progetto. E poi, io avevo 26 anni: l’età giusta per prendermi la responsabilità di intraprendere questa importante avventura. Sperimentai in prima persona il famoso proverbio messicano che recita: “È meglio sapere dove andare e non sapere come, che sapere come andare e non sapere dove”. Insomma, credere fortemente nella meta che si vuole raggiungere mi diede il coraggio e la determinazione per passare all’azione.

Quali difficoltà avete dovuto affrontare per esaudire questo bellissimo sogno?

Comprai le prime macchine per fare il gelato e mi misi alla prova. Naturalmente, verificai subito che, malgrado l’entusiasmo e i numerosi libri acquistati, per

Da dove hai iniziato?


ottenere un prodotto anche modesto non c’era spazio per un autodidatta come me: era indispensabile frequentare un corso e andare a scuola. Solo che la scuola di gelateria artigianale a me più vicina si trovava ad appena 7.500 km di distanza! A Buenos Aires, in Argentina. Sì, perché in tutto il Messico l’unico gelato che si conosceva era l’ice cream.

Non mi dire che sei andato a Buenos Aires?!

E che cosa avrei dovuto fare? Rinunciare al sogno della gelateria a Polanco? Tra l’altro, nel frattempo, avevo compiuto 30 anni e l’investimento materiale e morale che aveva fatto la mia famiglia non mi consentiva di ricominciare a lavorare in un altro settore. E poi, sono uno che non si arrende mai: sono del Capricorno! A Buenos Aires conobbi Sergio Mantello e sua moglie Gloria Molina, responsabili di Mundohelado. Il corso che frequentai ebbe una durata solo di quattro giorni, ma su di me ebbe l’effetto di una full immersion così potente che mi catapultò in una dimensione dove persi la cognizione del tempo e dello spazio. Avevo accumulato così tante domande, cucite sulla mia pelle di autodidatta, che la scoperta delle principali spiegazioni ebbe il potere di emozionarmi e di farmi capire che il viaggio verso la conoscenza della vera gelateria era appena iniziato. Sperimentai, per esempio, con orgoglio e con gioia i miei primi bilanciamenti ed ebbi la possibilità di visitare le migliori gelaterie di Buenos Aires. Poi ritornai in Messico.

E cosa accadde?

Ero galvanizzato dalla magnifica esperienza formativa, ma non mi sentivo ancora pronto per inaugurare il locale, così continuai a produrre il gelato per il servizio catering gestito dai miei genitori. L’anno successivo investii ancora soldi e tempo per la formazione e volai fino a Barcellona da Angelo Corvitto. Nella settimana trascorsa in Spagna, approfondii tutta la gamma arrivando ad una semplice e determinante conclusione: Italia! Capii che se volevo veramente “laurearmi” dovevo ritornare da studente sul “luogo del delitto”. Fu così che decisi di imparare l’italiano e mi iscrissi ad un corso di lingua per stranieri all’Istituto Italiano di Cultura a Città del Messico. Quando arrivai alla Scuola Italiana di Gelateria di Perugia, mi sentii come nel bel mezzo di un master universitario!

Quali sono state le tue esperienze in Italia? In effetti, docenti come Franco Di Benedetto, Candida Pelizzoli e Arnaldo Conforto, approfondendo tematiche specifiche riguardanti la pasticceria fredda, i dessert al piatto oppure le coppe gelato, contribuirono ad allargare i miei orizzonti, verso i quali poi mi avventurai con maggiore padronanza e creatività. E fu proprio Di Benedetto che mi incoraggiò a partecipare al Sigep 2007, dove riuscii a conquistare la medaglia d’argento al Laboratorio delle Idee, con il gusto “Profumo di stelle nel pistacchio”. Vincere il secondo posto nel tempio della gelateria internazionale mi procurò una gioia indescrivibile, perché coronò il lungo 48

percorso di sacrifici e di scommesse iniziato 6 anni prima. Al Sigep tornai nel 2009 con un gusto a base di cioccolato bianco e tè verde matcha. Quella volta arrivai addirittura primo. La vittoria di Rimini fu determinante anche per “conquistare” la gelateria a Polanco.

Parlaci del tuo locale.

È piccolo, ma prezioso. Siamo nel centro città, caratterizzato dalla presenza di numerosi hotel lussuosi, gallerie d’arte e con una grande vita notturna. L’ho chiamato Ozio, nel senso più seducente della parola, e tutti i gusti – in totale 20 -– hanno nomi in italiano. Ci lavoriamo in 6: io, mio fratello e sua moglie e tre amici. Siamo aperti tutto l’anno e produciamo in media 1.200 kg di gelato al mese. Vendiamo di più i gelati di crema, tranne nei periodi caldi, nei quali sono i sorbetti ad essere più richiesti. La coppetta piccola costa 35 pesos, cioè 1,80 euro; il cono 1,20 euro. Sto lavorando per riuscire a promuovere anche le brioche siciliane: Giovanna e Santo Musumeci mi hanno dato la ricetta, ma ho bisogno di sperimentarla insieme a loro per capire dove si nasconde il segreto.

E quali sono i sogni per il futuro?

Il mio presente continua ad essere legato all’Italia e alla Sicilia: ho bisogno di confrontarmi e di tenermi sempre aggiornato. Ho partecipato allo Sherbeth Festival, sono stato alla Nivarata di Acireale, dove tra l’altro ho vinto il Premio Caviezel con un buon gusto a base di cioccolato e latte di cocco. Avere conosciuto il maestro Caviezel è stata per me una grande emozione perché ho studiato sui suoi libri l’arte del bilanciamento, quell’arte che mi ha spalancato le porte della professione di gelatiere. Il mio futuro sarà innanzitutto studio e ricerca: ho una miniera inesauribile di ingredienti ed essenze naturali che voglio conoscere sempre di più ed esaltare attraverso la scienza e l’arte della gelateria. Il mio futuro è anche una “missione”, perché voglio promuovere la cultura della gelateria artigianale nel mio Paese. Mi piacerebbe quindi aprire e contribuire a fare aprire altre gelaterie in città e in tutto il Messico. È per questo, infatti, che ho accettato volentieri l’incarico di rappresentante nazionale di Mundohelado. Salvatore Farina


L’insostituibile assistente multifunzione in gelateria.

+85°

-40°

MultiFresh® MyA, molto più che un semplice abbattitore rapido di temperatura. Nato dai desideri dei gelatieri, con MultiFresh® MyA puoi raffreddare, surgelare, rinvenire e pastorizzare i tuoi gelati, garantendo qualità e assortimento ai tuoi clienti. I cicli dedicati per ogni tipologia di prodotto fanno di MultiFresh® MyA un vero e proprio assistente, sempre al tuo fianco.

Vieni a trovarci al SIGEP di Rimini! PAD B1 STAND 160 - 156

www.irinoxprofessional.com irinox@irinox.com T. +39 0438 5844


n Marti Lippo

Gusto intenso per un gelato fuori dall’ordinario. È quanto propone l’argentino Martin Lippo con questa ricetta, frutto di un intenso lavoro nel laboratorio Vakuum di Barcellona,

Gelato di spuma di ciliegie nere purea di ciliegie nere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 acqua minerale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 sciroppo tpt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 foglie di timo fresco Versare purea, acqua, sciroppo e lecitina in un contenitore grande e profondo. Mescolare usando un frullatore a immersione. Passare il frullatore sulla superficie

50

sua città d’elezione. Qui il pastry chef si è specializzato nella ricerca e creazione di attrezzature atte a rendere più semplici e attuali proposte fino a poco tempo fa impensabili. della miscela. Poi emulsionare in modo da creare delle bolle e ottenere una spuma. Lasciare riposare per 10 secondi per stabilizzare la miscela. Riempire con la spuma una tazza precedentemente gelata. Porre in abbattitore per 30 minuti. Usando un Microplane, grattugiare la buccia dell’arancia sulla spuma gelata di ciliegie nere. Spolverare con qualche foglia di timo e servire immediatamente. Martin Lippo Vakuum Barcelona www.vakuumlippo.com foto Rui Figueira


THE FAMILY EVOLUTION

Ricerca, la chiave della soluzione perfetta.

La tecnologia migliora la refrigerazione.

Eleganza e design in ogni dettaglio.

Efficienza e risparmio energetico.

Hëegen punta da sempre sulla ricerca per trovare soluzioni costruttive esclusive, al passo con i tempi e in linea con le rinnovate esigenze della refrigerazione. Ogni vetrina è il risultato di un lavoro di squadra, in cui si mettono in gioco le competenze aziendali e le sinergie con i migliori partner del settore.

Hëegen è la prima azienda del settore a possedere la formula della trasparenza: la tecnologia “No-Fog” chiude definitivamente con il problema della condensa e dell’appannamento. Tutte le vetrine sono dotate del pannello di controllo “sensitive touch”, un gioiello di informatica e design facile da usare e hanno vetrocamere isolanti conformi alla normativa EN UNI 1279.

Hëegen segue la via dell’eccellenza. The Family Evolution è una nuova filosofia sviluppata intorno ai desideri dei clienti che si propone di offrire ad ognuno la soluzione più adatta: dai profili arrotondati e di carattere della linea Samoiedo, a quelli più sofisticati della Quadro Neo, alle rifiniture e dotazioni esclusive della Quadro. Ogni esigenza ha il suo stile, ogni gusto il suo luogo ideale.

Accorgimenti costruttivi migliorano le performance e garantiscono un maggiore risparmio energetico. Le vetrine Silfer hanno motori ad alta efficienza che impiegano gas refrigeranti CFC-free a basso impatto ambientale e che, a parità di resa, consumano una quantità inferiore di energia elettrica. Sono costruite con materiali in gran parte riciclabili e rispettano le normative sulla sicurezza alimentare.

www.silfer.com

Silfer è un marchio di proprietà

Strada Casale Valenza 7/D, 15033 Casale Monferrato (AL) - Italy T +39 0142 478484 - F +39 0142 478827 - www.heegen.com - info@heegen.it


Un prodigio del destino Ghignoni Thai è probabilmente “un prodigio del destino” che ha combinato le persone giuste al momento giusto... Palmiro Bruschi, cioè me stesso “con il gelato nei geni”, Thongsak Ketkittikhun, un imprenditore nonché diplomatico thailandese con il progetto d’investimento in un’attività di gelateria artigianale italiana a Bangkok, e Federico Del Monte, un ragazzo come pochi. Nonostante la giovane età, con le idee chiare, motivato, prepara-

to, pronto ad esperienze importanti di crescita personale e non solo all’inseguimento della gloria. Una combinazione magica di persone incontratesi per caso, ma immediatamente in sintonia e con un punto di riferimento univoco: il gelato artigianale. In meno di un mese, messe a punto ricette, scelti fornitori italiani, organizzati schemi di produzione, siamo riusciuti a mettere in piedi Ghignoni Thailand, che al momento si presenta

arricchirà di una piccolissima mini fontana, che riduce ulteriormente gli ingombri, risultando posizionabile anche nei retrobanco. Negli anni le macchine sono state aggiornate con nuove caratteristiche come: attesa per il raggiungimento della temperatura di riscaldamento, accensione ritardata dei sistemi di movimentazione del cioccolato, ciclo notte utile nelle ripartenze a inizio giornata. Nell’uso quotidiano, il sistema blocca flusso a pedale aiuta nel dosaggio della quantità desiderata cosi come nella pulizia; il

basso consumo energetico ne permette l’uso continuo durante l’arco dell’intera giornata. Le macchine possono essere fatte scomparire nell’arredamento, così come messe in mostra in un angolo del locale visibile e raggiungibile. Con questi due modelli FBM asseconda cosi il trend, che si sta rapidamente trasformando in consuetudine, per cui nella gelateria moderna si decorano i prodotti, si preparano bicchierini e tazzine di cioccolato, si servono cialde, coppette e coni gelato con cioccolato puro. www.boscolo.it

Macchine da esposizione La tendenza dei locali moderni di offrire una varietà completa di gusti è ormai un’esigenza che definisce il grado di modernità del locale stesso. Mono e Twin sono le macchine “decorative” di FBM per il cioccolato “da passeggio”: negli ultimi 5 anni hanno incontrato il favore dei gelatieri. Dal Brasile agli Stati Uniti, dalla Germania passando per Spagna, Ungheria e Italia, le macchine da esposizione stanno girando il mondo. Twin è una macchina a doppio gusto, mentre Mono nasce per locali con poca disponibilità di spazio e presto la serie si

52

come una piccola rigogliosa oasi nel Centro Commerciale Emquartier di Bangkok, dove Federico produce con grande passione il mio gelato autenticamente italiano ed artigianale. Molti impedimenti burocratici e problemi di ordine logistico rendono non facile il percorso, ma la reciproca fiducia, l’affetto e la volontà di camminare assieme ci porta a credere nel successo di Ghignoni Thai! www.ghignoni.it Palmiro Bruschi


NOI CIALDIAMO...

...VOI DECORATE Siamo presenti a SIGEP 2016 PADIGLIONE C5 STAND 154

BUSSY SRL • VIA SIRTORI, 50 • 20017 RHO (MI) • ITALY info@bussy.it • bussy.it • purpurry.it


80 Modelli 250 Versioni (Pastorizzatori, Mantecatori, Macchine per Gelato fresco, Macchine Combinate, Tini di maturazione, Cuocicrema, Montapanna, Macchine per Gelato Soft/frozen yogurt, Macchine per negozi self-service)

Serie GX - le prime macchine professionali per gelato fresco

Pasticceria, Gelateria o Ristorazione: qualunque sia la tua attività, Frigomat ha tutti i numeri per offrirti la soluzione su misura. Sempre, con qualità da numero uno. Ogni macchina è progettata per darti il massimo in produttività, sicurezza e solidità. Come la GX8, una vera fuoriserie del gelato fresco, per mantecarlo e servirlo direttamente davanti ai tuoi clienti. Estrema semplicità di utilizzo e manutenzione, 8 pozzetti, tempi di refill della miscela da record, spatole dedicate per garantire uno standard d’igiene superiore. GX8.

www.frigomat.com

Una macchina cosí la trovi solo da Frigomat. Of course

Saremo presenti a

EUROPAIN & INTERSUC

Parigi Francia 5-9 Febbraio 2016 Pad. 5 - Stand N° 5G114

L’azienda si riserva di modificare in qualsiasi momento il numero dei modelli e delle versioni.

Stoccarda Germania 20-24 Febbraio 2016 Pad. 7 - Stand N° 7 B02

Dubai Emirati Arabi Uniti 21-25 Febbraio 2016 Pad. Zaabeel - Stand N° Z-G40


UNO SGUARDO AL PASSATO

“Per quanto umile e modesta possa sembrare una professione, essa può diventare un’arte, se esercitata con passione ed intelligenza”. Questo quanto afferma Giuseppe Enrico Grifoni nel Trattato di Gelateria, il primo ricettario dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, nel 1911. Dopo oltre cent’anni si può constatare che le considerazioni espresse sul mestiere conservano piena validità. Il “Trattato della gelateria” appartiene alla storia della gelateria e dà la misura di quanta strada abbia fatto nel tempo questo mestiere, si scoprono regole au-

ree, suggerimenti che rimangono attuali, oggetti e attrezzature che danno dignità e fanno onore alla professione. Ricette essenziali che continuano ad essere spunto per molti. È cambiata l’attrezzatura ed è cambiato anche il mestiere, grazie a tenacia, intraprendenza ed imprenditorialità di molti che hanno contribuito a far crescere quest’arte che è patrimonio della cultura e tradizione italiana. Il Trattato è stato ristampato in anastatica dalla Cassa di Risparmio di Verona Vicenza Belluno e Ancona nel 1994. Ecco alcune ricette.


Crema regina

Ricetta per n. 10 mattonelle o per uno stampo da tavola per 6 persone. Fate uno sciroppo con un litro di latte freschissimo, gr. 500 di zucchero, con 400 gr. di noci fresche pestate, una parte di buccia sottile d’arancio e una bacchetta di vaniglia. Appena ritirato dal fuoco unitevi un litro di panna doppia e lasciate il tutto in fusione fino che si raffreddi naturalmente da sé. Una volta fredda passatela al setaccio n. 3 e gelate in macchina. Con questa pasta si formano stampi di forma diademi, stelle, tempestati all’esterno di frutta sciroppata colorata in maniera che rappresenti smeraldi, rubini, ecc.

Ginepro

Ricetta per n. 20 mattonelle o per uno stampo da tavola per 12 persone. 56

Prendete gr. 500 di bacche di ginepro fresche il più possibile e mettetele al fuoco con due litri d’acqua fredda; appena alzato il bollore levate dal fuoco e fate che si raffreddi in fusione. Appena raffreddato levate le bacche di ginepro e scioglietevi un chilo e mezzo di zucchero a freddo. Appena sciolto lo zucchero filtratelo a mezzo di un panno bianco e quindi gelatelo. La pasta di questo gelato è indicatissima per fare i composti di pezzi duri avendo un sapore originale e più forte di qualsiasi altro composto. Per legarlo meglio unitevi 6 rossi d’uovo montati.

Nespole del Giappone

Ricetta n. 10 mattonelle o per uno stampo da tavola per 6 persone. Prendete quattro chili di nespole che siano belle e ben chiare e privatele del gambo. Poscia mettetele nel mortaio e pestatele bene con i loro semi. Fatto questo mettete in una terrina la poltiglia con un mezzo litro di sciroppo, il sugo di 3 limoni un po’ vecchi e lasciate in fusione per dodici ore circa. Dopo unitevi 1/5 d’acqua di fiori d’arancio e rimestatele bene. Passate al setaccio n. 2 e gelate.


Frutta e gustosi sciroppi Alta percentuale di frutta e gustosi sciroppi di canditura sono i protagonisti di queste ricette da mordere e da spatolare, firmate Agrimontana. La struttura dei preparati è compatta ma elastica, agevolandone la stesura sia su dolci che su gelati e semifreddi. Due le novità: la stracciatella ai frutti di bosco contiene

fragoline di bosco, mirtilli selvatici, mirtillo rosso, more e lamponi delicatamente uniti con una dolce cottura, che ne mantiene i ricchi colori naturali, e tanti pezzi di frutta. Quella ai marroni non è una crema ma una vera preparazione, con pezzi interi di raffinati marroni. La stracciatella di albicocche si distingue per l’alta per-

centuale di frutta e succo di albicocca (102%): per questa speciale ricetta sono impiegati gli sciroppi di canditura delle albicocche, che arricchiscono il sapore e apportano un contenuto zuccheri invertiti. Nella stracciatella di arance la cottura di polpa e scorze candite in alte percentuali la rende unica, ulteriormente arricchita

Matrimonio tra pasticceria e gelato a Tokyo A fine novembre a Tokyo si è tenuto con successo il primo corso della Gelato Pastry University, speciale programma di formazione dedicato alla pasticceria di gelato. Il team docenti era guidato da Alessandro Racca, noto professionista nonché nostro collaboratore, affiancato dai pasticcieri giapponesi Shigekatsu Kimura e Hiroyuki Emori. Nuovi appuntamenti sono in programma per i prossimi mesi, per cui sono già state registrate numerose pre-adesioni. Strutturata come laboratorio di idee orientato all’alta qualità, la Gelato Pastry University assume in parte metodologie e obiettivi della Carpigiani Gelato University e si rivolge a professionisti desiderosi di ampliare la

58

propria formazione, con l’obiettivo di sviluppare nuove linee di prodotto. La sede è integrata negli spazi di Carpigiani Japan a Tokyo, frutto della precisa scelta di localizzarla in Giappone, in quanto Paese dove la pasticceria raggiunge livelli di eccellenza. In programma ci sono cinque tipologie di corso e ciascuno dura 6 ore, concentrandosi su diversi temi: gelateria di base, torte gelato, pasticceria mignon alla francese e all’italiana, marketing del punto vendita e altro ancora. La sfida è quella di sviluppare un nuovo segmento nel settore della pasticceria, per diffondere al suo interno la cultura del gelato artigianale. “I corsi della Gelato Pastry University saranno tenuti

da chef professionisti già inseriti con successo nel business del gelato – sottolinea Lorenzo Scrimizzi, presidente di Carpigiani Japan –. Riteniamo questo un elemento di importanza strategica dati gli obiettivi che ci siamo prefissi, cioè creare un nuovo laboratorio di idee, proporre diversi modelli di business e l’uso di attrezzatura professionale nei laboratori come strumento per aumentare la produttività e migliorare qualità e sicurezza del prodotto finale”. www.gelatopastryuniversity.com

dagli sciroppi di canditura. La stracciatella di amarene prevede un’alta percentuale (102%) di frutti interi ed in pezzi e un gustoso sciroppo di canditura, mentre quella di fichi contiene i frutti canditi morbidi ma consistenti, che arricchiscono di gusto una confettura ad alto tenore di frutta (107%). www.agrimontana.it


Le tue specialitĂ , la nostra passione.

Stampi Targhette cioccolato

Stampi Acciaio per semifreddo

www.martellato.com MADE IN ITALY

Richiedi il catalogo NOVITĂ€ 2016 o scaricalo dal sito


Basi per gelato UHT neutre La Olympia NV è una latteria specializzata in prodotti a base di latte di alta qualità, partner di primarie aziende europee come Lactalis e Danone, che offre una gamma di basi per gelato UHT neutre, senza grassi vegetali e senza conservanti. Il grande vantaggio di questw basi neutre UHT sono la qualità costante nel tempo, la praticità e la possibilità di personalizzazione. Infatti, possono essere usate tal quali, con l’aggiunta

a freddo delle paste direttamente nel mantecatore, oppure mescolate tra loro per avere una percentuale di grassi che può andare dal 4 al 9%, senza intaccarne il bilanciamento. Sono ideali

per gelato sia mantecato che soft; vengono consegnate con una scadenza residua di almeno 6 mesi e possono essere conservate a temperatura ambiente. Sono disponibili confezioni da 5,5 kg (5 lit) o

da 1,1 kg (1 lit). La filiale nazionale Olympia Italia garantisce consegne rapide a temperatura controllata per quantità minime di 100 litri. www.olympiadairy.be

zazione, mantecazione ed esposizione del dolce freddo. Il Corso Fai da Te, di livello avanzato, è per chiunque voglia andare oltre l’offerta convenzionale in gelateria, mentre i Corsi Tematici sono dedicati a prodotti specifici: Modulo 2, gelato a fine pasto e gastronomico; Modulo 3, terrine calde con gelato, gelati nel piatto e monoporzioni, tazze e piatti caldi con gelato; Modulo 4, tranci di gelato, bombe,

cassate e torte di gelato; Modulo 5, semifreddi in torte e tranci, frutta ripiena di gelato e dolci classici ripieni di gelato. I seminari sono composti per un terzo da lezioni teoriche nelle moderne aule, e per due terzi da esercitazioni pratiche negli attrezzati laboratori di IGTC, a Codogno, Lo. “Il gelato di produzione propria, comunemente chiamato gelato artigianale, nell’immaginario collettivo è

l’alternativa o il contrario del gelato industriale – dichiara Vittorio Bartyan, direttore e rappresentante legale IGTC Le aspettative del consumatore sono per un gelato con ingredienti freschi, genuini e con un metodo di preparazione tradizionale. Nel mondo questo prodotto alimentare viene chiamato Italian Gelato, ed è uno dei portabandiera del made in Italy gastronomico–dolciario”. www.igtc.it

I corsi del primo semestre L’Italian Gelato Training Center - IGTC è una divisione delle Telme: il calendario dei corsi prevede 10 incontri e un’ampia offerta formativa. Il Corso Base è dedicato a chi vuole apprendere le principali nozioni e il focus è sulla produzione di gelati e sorbetti. Nel dettaglio vengono analizzati i concetti di igiene nel laboratorio, ingredienti e materie prime. Si parla anche di bilanciamento semplificato e pastoriz-

CALENDARIO CORSI IGTC 1° SEMESTRE 2016 Orario corsi: 9 - 13 / 14 - 18 Data

Tipologia di corso

9 - 10 marzo 2016

Corso Gelato Base

9 - 10 febbraio 2016 15 -16 - 17 marzo 2016

22 - 23 - 24 marzo 2016 13 - 14 aprile 2016

19 - 20 - 21 aprile 2016 4 - 5 maggio 2016

10 - 11 - 12 maggio 2016 60

8 - 9 giugno 2016

21 - 22 - 23 giugno 2016

Corso Gelato Base Corso Tematico Moduli 4 & 5 Corso Fai da Te

Corso Gelato Base

Corso Tematico Moduli 2 & 3 Corso Gelato Base

Corso Tematico Moduli 4 & 5 Corso Gelato Base

Corso Tematico Moduli 2 & 3


Reinventare la pasticceria gelata La Gelatisserie è il modo con cui Mec3 reinventa la pasticceria gelata. Si tratta di un servizio “chiavi in mano” creato su misura con un obiettivo principale: aumentare il business della vetrina verticale dedicata a questo tipo di prodotto in tre mosse, semplificando le operazioni di preparazione, portando ricette di alto livello in gelateria e favorendo l’aumento delle rotazioni. Prevede infatti tutto l’occorrente per realizzare in modo pratico proposte calibrate sui gusti della clientela: un’offerta trasversale rivolta a tutte le occasioni di consumo di una giornata, con mono, merende, mignon e torta.

“Abbiamo creato un modello razionale che, ridisegnando le singole operazioni necessarie per creare la ricetta, le riduce all’osso – spiegano in azienda –: meno ingredienti e meno passaggi di lavoro; facilità e rapidità di preparazione, facilità e rapidità nella vendita. Abbiamo lavorato anche sulla forma e abbiamo preferito il quadrato: la forma più seducente in pasticceria e, allo stesso tempo, la più semplice da gestire, riducendo a zero lo scarto. La nostra Gelatisserie al Quadrato permette infatti, con un’unica ricetta e senza operazioni aggiuntive, di ottenere e offrire al consumatore 4 proposte diverse”.

Il cioccolato diventa gelato

Oltre a colori, sapori e consistenze tipiche dell’offerta di Mec3, ci sono anche le piccole attrezzature necessarie per l’esecuzione della ricetta, prodotti pronti all’uso come il Pan Rollé o il Bigné e materiale

di supporto alla vendita. La Gelatisserie aiuta il gelatiere anche a vendere le sue creazioni, con piatti e vassoi di esposizione e/o di servizio, nonché e materiali dedicati al take away. www.mec3.com

Si può ritrovare anche in gelateria il gusto tipico del cioccolato Perugina: Nestlé Professional lancia, infatti, una nuova base dedicata alla preparazione del gelato al cioccolato. Grazie alla bilanciatura degli ingredienti è di semplice utilizzo, per una struttura cremosa ed equilibrata. La particolarità risiede nel sapore del gelato, in cui si riscoprono le note aromatiche del cioccolato aggiunto alla

base. Con l’ampia gamma dei cioccolati Perugina si ottiene un gradiente di gusto che va dal Latte Finissimo al Bitter, passando per il classico Fondente Extra Luisa Perugina. Da scoprire anche la gamma di materiali a supporto per esporre e comunicare il marchio in vetrina. Nestlé Professional Italia è anche al Sigep (Pad. C1 stand 032). www.nestleprofessional.it

Opportunità dal trend vegano Lo stile di vita vegano si sta diffondendo sempre di più e può diventare un’opportunità anche per gli artigiani. Muscovado di Italia Zuccheri è infatti uno zucchero di canna, scuro ed aromatico, che si presta ad essere impiegato nelle ricette vegane,

62

perché non viene raffinato e mantiene la maggior parte dei minerali naturalmente presenti nel succo di canna da zucchero. Utilizzato in sostituzione parziale o totale del saccarosio offre interessanti caratterizzazioni a costo contenuto.

È molto adatto in gelateria per creare variegature aromatiche e naturali, grazie al piacevole retrogusto di rum e frutta candita. Il prodotto è disponibile in sacchetti da 1 kg in cartone da 6 kg. www.italiazuccheri.it


Senza Aromi, Conservanti e Olii Aggiunti.

www.disiosrl.it


Dalla frutta secca agli estratti puri “Per il mondo della gelateria Pariani è la frutta secca – affermano soddisfatti i titolari della giovane azienda nata nel 2010 a Givoletto, To –. Italiana, di alta qualità, selezionata tra i migliori lotti dei produttori di fiducia e declinata in tutte le possibili varianti: olio, l’innovativo e pluripremiato prodotto iniziale intorno al quale è nata l’azienda, e poi farine, granelle, paste in purezza. Il valore aggiunto Pariani sta anche nei diversi gradi di tostatura e raffinazione, fatti su misura del cliente. E nell’assenza di conservanti, additivi o aromi nel processo di

spremitura. Dunque, grandi prodotti che nascono da una grande cura maniacale, in ogni dettaglio, e da una filiera cortissima, con due soli passaggi: produttorilaboratorio”. Per i gelatieri è disponibile una linea di paste grasse in purezza, da quelle tradizionali – nocciola Piemonte IGP e pistacchio di Bronte a quelle più ricercate, come la pasta di pinolo, crudo o tostato, sino al torroncino e all’innovativo chinotto. Le paste sono ottenute dal 100% del frutto, sgusciato, leggermente tostato, macinato e raffinato. Per le variegature ci sono creme

spalmabili dai gusti complementari, quali nocciola, pistacchio, mandorla. Con le stesse presse dalle quali escono gli oli di frutta secca (nocciola, noce, mandorla, pistacchio, pinolo), ovvero presse per spremitura a freddo senza additivi né solventi, viene estratto dalle scorze degli agrumi l’aroma naturale, che “è preziosissimo, perché ne bastano poche gocce per profumare intensamente

+40° a +10°C), causa del loro naturale invecchiamento. Due i cicli dedicati: DELICATE +3°C, per i prodotti più delicati come mousse, creme, pesce, riso, verdure e più in generale alimenti di spessore ridotto, e STRONG +3°C, ideale per prodotti grassi, molto densi, di grossa pezzatura o confezionati, come carni, zuppe, salse. I cicli di surgelazione trasformano l’acqua contenuta negli alimenti in microcristalli, preservando struttura e qualità più a lungo nel tempo. I due cicli sono DELICATE -18°C, che lavora in due fasi (una a temperatura positiva e l’altra negativa) ed è consigliato per lievitati da forno o pane, e STRONG -18°C, che surgela rapidamente i prodotti di medio-grande pezzatura fino a -18°C al cuore, con una temperatura dell’aria

che raggiunge i -30°C, ed è adatto anche per fissare la struttura del gelato. La rapidità dei cicli permette di organizzare meglio la produzione in cucina, ottimizzando i turni del personale e la preparazione dei piatti. Per garantire la massima efficienza, Icy si distingue per il sistema IrinoxBalanceSystem®, il perfetto dimensionamento dei principali componenti frigoriferi (condensatore, evaporatore e compressore) ed è dotato di Multi Rack®, portateglie brevettato regolabile, che consente di raddoppiare la capacità di teglie inserite per ogni modello. La gamma è composta dai 3 modelli ICY S, ICY M e ICY L, che possono ospitare da un minimo di 4 ad un massimo di 27 teglie GN1/1. www.irinoxprofessional.com

3 volte il numero 1 La gamma di abbattitori di temperatura Icy è dedicata da Irinox agli chef che desiderano un’attrezzatura facile da usare e veloce nei processi di raffreddamento e surgelazione, anche nel caso di alimenti bollenti, appena tolti dal forno. Icy garantisce l’estrazione del calore nel più breve tempo possibile, assicura raffreddamento e surgelazione ultra rapidi e preserva fragranza, consistenza, colori e tutte le proprietà nutrizionali dei cibi. È dotato di display touchscreen a colori, con icone intuitive, che in soli 3 passi permette di avviare i cicli. I cicli di raffreddamento abbassano la temperatura al cuore degli alimenti fino a +3°C e attraversano velocemente la fascia di massima proliferazione batterica (da

64

qualunque base bianca. Si può quindi giocare con l’arancia amara, il limone, il mandarino e il bergamotto, aggiungendo alla miscela i relativi canditi”. Pariani è presente al Sigep (pad A7 stand 189) e, presso lo spaccio del quartier generale dell’azienda a Givoletto, alle porte di Torino, i professionisti possono degustare tutti i prodotti e acquistarli direttamente. www.pariani.org


®

La pratica soluzione d’asporto SweetBag è la rivoluzionaria soluzione d’asporto brevettata e realizzata da New Plast s.r.l. Si tratta di un innovativo packaging in plastica flessibile che permette il confezionamento ed il take away di vassoi, scatole, torte, contenitori di gelato, tiramisù e tante altre golosità. Pratico e facile da usare, è dotato di una striscia adesiva, una volta rimossa la pellicola dell’adesivo si attaccano entrambi i lati ed è sufficiente prendere SweetBag per i manici. È comodo per il tuo cliente e pratico da usare; non occupa spazio, è disponibile in diversi modelli e in diverse misure, adatto a tutte le necessità. SweetBag è un’elegante e originale confezione particolarmente adatta come idea regalo. Inoltre è possibile personalizzare SweetBag con il tuo logo e marchio. Provala anche tu, richiedi una campionatura gratuita telefonando allo 0832 931184 oppure inviando una e-mail: info@newplast.eu

TERZA NEW PLAST

Come si usa

1

Inserire il contenitore nell’apposita tasca

2

Rimuovere la pellicola dalla striscia adesiva

MODELLO E MARCHIO BREVETTATI DA:

More Than Packaging

3

Attaccare entrambi i lati

4

Prendere SweetBag per i manici

MADE IN ITALY

Zona Industriale - 73043 Copertino (LE) Italia tel. +39 0832 931184 fax +39 0832 935458 info@newplast.eu www.newplast.eu


Speciale tutto gelato 2016  

SPECIALE TUTTO GELATO è il “magazine" in uscita per SIGEP 2016

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you