Pasticceria Internazionale 347 ottobre 2023 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 08/2023 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

I nostri prodotti, le tue preparazioni.

LE GRANDI SFIDE SI VINCONO INSIEME.

SCARICA IL RICETTARIO

ottobre 2023 | n° 349 | Anno 46 Copertina Pasticceria internazionale 175x185.indd 1

20/09/23 14:40

London calling

NUOVI PARADIGMI

NEL CUORE DI MAYFAIR

È a Londra che il francese Nicolas Rouzaud esaudisce i suoi sogni, portando in alto il nome del The Connaught

Pasticceria internazionale 349

London calling

349 Pasticceria internazionale

STA TUTTO NEL GESTO Si definisce “agli estremi” Gianluca Fusto: iper classico e avveniristico, con regole in costante divenire, in una messa in discussione che lo fa tornare all’origine: al gesto

349 Pasticceria internazionale

tecnologie alimentari

PANETTONE

strategie per estendere la shelf life Rossella Contato

La durata può variare enormemente a seconda della formulazione, del processo produttivo e del packaging. Analizziamo quali sono le possibili soluzioni nel rispetto della normativa che in Italia regolamenta i grandi lievitati

349 Pasticceria internazionale

visioni d’Oltralpe

L’ANIMA DEI LUOGHI Domenico Biscardi

La sua mole leggiadra tra castello e villa suburbana rende il Saint James un punto di riferimento parigino, grazie ad una vocazione vegetale, che unisce l’ambiente all’offerta gastronomica

L’architettura del Saint James è quella insieme opulenta e discreta della seconda metà del XIX secolo. L’attuale albergo di lusso occupa, infatti, i locali neoclassici fatti edificare nel 1892 da Élise Thiers, vedova del presidente della Repubblica Adolphe Thiers, al quale Balzac si era ispirato per il personaggio di Rastignac, allo scopo di accogliere gli studenti meritevoli della Francia meritocratica di allora. L’edificio sorge in uno dei quartieri residenziali della capitale francese, lambisce il Bois de Boulogne, tra l’Avenue Foch e l’Avenue Bugeaud, làddove si trovava il primo

aerodromo, sito di decollo delle mogolfiere, tanto in voga negli anni di fine Ottocento. L’Institut de France, l’ente che riunisce le cinque accademie nazionali del sapere, vende la struttura nel 1986 all’uomo d’affari britannico Peter de Savary, scomparso di recente, che lo trasforma, assecondando il proprio debole per i sigari, in un esclusivo club nel più nobile degli stili londinesi. Nel 1991 subentra la famiglia Bertrand, proprietaria dei noti Relais Christine, a Saint-Germain des Prés e de Le Pavillon de la Reine, in Place des Vosges, che lo acquista e, facendo tesoro del passato

britannico, lo ribattezza con l’attuale nome di Saint James. Se l’aspetto esterno è rimasto pressoché intatto, escludendo l’aggiunta di un piano supplementare grazie a lavori effettuati nel 1985, gli interni sono stati rimodellati da tre dei nomi più emblematici del design internazionale. Dopo l’intervento di Andrée Putman, arredatrice star della decorazione d’interni francese degli anni ’80, la franco-americana Bambi Sloan ha riplasmato gli spazi nel 2011, evocando architetture classiche e spazi immaginifici, grazie all’uso

349 Pasticceria internazionale

ricette

gelatina in polvere 200 Bloom g 2,3 acqua fredda g 11,7 gwell g 500 zucchero g 30 grassi g 14 foglie di geranio rosa g 20 petali di rosa g 20 Il giorno prima, fare un infuso con gwell, foglie di geranio rosa e petali di rosa, mescolando il tutto. Dopo una notte di riposo, filtrare. Passare al mixer lo zucchero, la ganache neutra e l’infuso. Sciogliere la massa di gelatina e aggiungerla al composto precedente, per avere una consistenza simile a quella del fromage blanc. Conservare in sac à poche con bocchetta n. 8. NOTA Il gwell è latte bretone fermentato a base di latte intero di vacca. Pickles di semi di senape agresto g 250 aceto di mele g 250 semi di senape g 30 Scaldare il tutto in un pentolino e ridurre ad una consistenza sciropposa. Refrigerare prima di utilizzare.

Zucchero filato Prepararlo con l’apposita attrezzatura.. Polvere acidula di rabarbaro Fare asciugare le bucce di rabarbaro nel disidratatore per una notte. Inserirle nel Thermomix e aggiungere l’1% del loro peso in polvere di acido citrico, per la parte acidula. Assemblaggio Su un piatto, disporre 5 cubetti da 1 cm di rabarbaro poché. Aggiungere un poco di composta di rabarbaro tra questi, quindi tre punti di gel di rabarbaro e rosa al loro interno. Formare tre spuntoni di crema di gwell, geranio e rosa, e disporvi accanto i pezzetti lunghi di rabarbaro poché. Aggiungere un po’ di polvere acidula di rabarbaro. Decorare con tre petali di geranio rosa e tre fiori di fiordaliso sulla superificie della crema. Distribuire due piccoli quantitativi di condimento alla senape alle estremità, come da foto, e cospargerli con pickles di semi di senape. Al momento del servizio, completare con un rotolino di quenelle di sorbetto al rabarbaro. Disporre accanto al piatto una ciotolina contenente una pallina di zucchero filato, cosparsa con un po’ di polvere acidula di rabarbaro, e una salsiera con della salsa di rabarbaro e rosa. Servire. Jeanne Lecourt Saint James Parigi foto Maria Greco Naccarato

347 Pasticceria internazionale

amore per la filiera

AI CONFINI DELL’IMPERO

Nel nome di territorio e sostenibilità, Il Nazionale di Vernante si fa in quattro grazie alla resilienza della famiglia Macario, insieme allo chef Fabio Ingallinera 349 Pasticceria internazionale

amore per la filiera

Latte di capra

bavarese al kefir di capra, gelato alla ricotta, polline e miele Bavarese di kefir panna g 170 kefir g 170 meringa all’italiana g 85 colla di pesce g 4 Preparare una bavarese unendo al kefir meringa italiana, colla di pesce sciolta e panna lucida. Inserire negli stampi e abbattere in negativo. Crema al limone zucchero g 45 succo di limone g 40 uovo intero n 1 colla di pesce g 1 burro morbido a 20°C g 75 Portare a bollore zucchero, succo di limone e uovo, quindi inserire la colla di pesce. Quando il composto raggiunge i 25°C, incorporare il burro morbido.

Gelato alla ricotta g 10 tuorlo ricotta g 300 latte g 210 panna g 220 glucosio in polvere g 90 saccarosio g 90 agar agar g 5 latte in polvere g 54 Unire tutti gli ingredienti e portare il composto a 90°C. Crumble burro morbido (20°C) g 135 g 100 zucchero farina 00 g 250 sale g 2 Lavorare burro, sale e farina, quindi aggiungere lo zucchero. Sbriciolare l’impasto e stenderlo su una placca. Cuocere a 160°C per 12/15 minuti. Spuma di latte latte g 250 panna g 180 miele millefiori g 15 zucchero g 17 colla di pesce g 5 Far bollire la panna e inserire la colla di pesce. Raggiunti i 60°C, unire il resto degli ingredienti, prima di mettere il tutto in un sifone con 2 cariche; far riposare in frigo almeno 2 ore. Composizione Adagiare sulla base del piatto il gelato alla ricotta. Distribuire il crumble e la bavarese di kefir spolverata di polline. Completare con una cialdina di pasta brick farcita di crema al limone e spuma di latte al miele. Fabio Ingallinera Il Nazionale - Vernante, Cn ilnazionale com

spiega, portando l’esempio delle castagne affumicate, della ricerca sulla crema di latte per conservare il più possibile il sapore di quello di montagna, erbaceo e floreale. E poi la conservazione della frutta per fermentazione alcolica o acida: “Amo la ciliegia, usata per il pre dessert in versione fermentata, per dare sapidità e acidità, e con un sorbetto all’80% di frutta al Pacojet e ricotta, senza zucchero, e con il sale che gioca un ruolo importante”. Il krapfen farcito di crema d’asparagi e con nocciola di guarnizione ti accoglie come amuse bouche, seguito dal benvenuto da parte della cucina, ovvero una serie di antipasti: Lattica, latte con innesto di fermenti per ottenere un caglio in 24 ore, servito ancora

Pasticceria internazionale 349

tiepido; cialda di olive taggiasche con emulsione di pollo alla cacciatora, pane sfogliato al cumino e insalata di coniglio grigio marinato alla provenzale. Quest’ultimo è “frutto di uno studio per offrire la carne bianca cruda, sterilizzandola nella parte esterna, quella contaminata, per immersione, pochissimi secondi, in acqua che bolle”. Il territorio spicca anche nel Risotto limone e söfran, ovvero zafferano della vicina Valle Gesso Stura, con tre varianti di limone: ossidato (in una polvere nera), candito e fresco. Mentre la trota di sorgente alla brace stupisce per l’abbinamento con la salsa di leche de tigre peruviana (il liquido concentrato risultante dalla marinatura del ceviche, con

succo di lime, peperoncino, sale, cipolla), le sue uova e misticanza selvatica (crescione d’acqua e altre erbe). La carta dei dessert non svia dal percorso, continuando a giocare con sapori forti, contrastanti. Ne è un esempio Tumaco, sorbetto base acqua di cacao colombiano, frutto del lavoro di bean to bar degli amici Lim Chocolate di Fossano (si veda anche l’intervista a Federico Dutto nelle pagine precedenti), la cui nota affumicata è potenziata dalla presenza di tabacco, affiancato alla torta Monferrina a base di castagne essiccate di Comboscuro. ilnazionale.com L.C.

fine dining

A CENA DA… LUX LUCIS Sarah Scaparone

Quella di Valentino Cassanelli è una cucina sostenibile. Siamo al Lux Lucis di Forte dei Marmi, Lu, il ristorante stellato all’interno dell’Hotel Principe, dove dal 2012 lo chef modenese guida una delle cucine più panoramiche d’Italia. Panoramiche nel senso stretto della parola: la cucina a vista, circondata dal ristorante, si trova sul rooftop dell’hotel, immerso fra i pini cembri, le Alpi Apuane e il Mar Tirreno. Con 28 posti a sedere e grandi vetrate che catturano la luce aurea della sera, il servizio impeccabile guidato dal maitre sommelier Sokol Ndreko accompagna

una cena che racconta, portata dopo portata, l’essenza dello chef formatosi a Londra, nelle cucine del Floriana di Beauchamp Place a Chelsea Knightsbridge, nel Mosaic in Mayfair, nella Locanda Locatelli di Marylebone e nel Nobu di Berkeley Street. Poi il rientro in Italia, il lavoro al fianco di Carlo Cracco per 3 anni, il Sangal di Venezia e infine l’approdo al Lux Lucis, dove ottiene la stella Michelin nel 2017. La sua cucina è memoria e creazione, viaggio, tecnica, ingrediente, mente. Tutto ha un filo conduttore bilanciato che parte

Valentino Cassanelli. Sopra, le vetrate panoramiche del Lux Lucis a Forte dei Marmi.

da quel concetto di sostenibilità che guarda a prodotti locali, zero sprechi e attenzione alle esigenze alimentari dei clienti. E proprio la sostenibilità che valorizza le realtà del territorio è il cuore di tutto il sistema: ne è un esempio la carota Pastinoncello di Seravezza, di cui era stata abbandonata la coltivazione e della quale era conservato solo un campione di studio per l’Università di Pisa. Dopo averla assaggiata e averne sentito la storia, Cassanelli ha iniziato a utilizzarla salvandola dall’oblio. La sostenibilità applicata segue un percorso capace di arrivare sino al dolce, con Siamo alla frutta. E così, in questo ristorante il cui nome significa “luce della luce” ed è richiamo non solo alla straordinaria posizione, ma anche della cucina radicata nel territorio e della tradizione che si evolve, questo chef di sostanza, che ha scelto l’understatement, la sobrietà e la pacatezza per parlare al mondo, è un fuoriclasse e lo raccontano i suoi piatti. Piatti costruiti, mai banali, ma comprensibili al palato di tutti e questa è la vittoria più grande. Il menù in carta, dopo quel I’m on the road again con cui lo scorso anno ha festeggiato il decennale, si chiama Orizzonti: sguardo verso il futuro senza dimenticare ciò che è stato, come ricorda l’inizio del percorso con Pomo mary, che risale all’anno

349 Pasticceria internazionale

#tips&tricks

KAWAII

un po’ Italian style Francesca Speranza

Sì, sulle prime suona male, lo so... ma se invece la analizzi, scopri un mondo. Ma di cosa stiamo parlando? Della parola kawaii, che è molto importante nella cultura giapponese e, se volessimo, in inglese si tradurrebbe verosimilmente con il termine cute, che in italiano diventa “grazioso”, “adorabile”, “carino”... Oppure, come direbbe mia figlia,”pallottino puccioso” ☺️. Negli anni ‘80 il termine delineava lo stile di una serie di personaggi cartoon manga, videogiochi e anime dai colori tenui e dalle forme arrotondate. Ma da lì in poi kawaii si è usato per tutto, dall’abbigliamento al cibo, dal divertimento all’aspetto fisico, descrivendo qualcosa di affascinante, coccoloso, infantile o amabile… E in un attimo si è passati anche alla kawaii mania, con il moltiplicarsi di store anche da noi, che vendono mega peluche e gadget di ogni tipo. Conseguenza ovvia: nuove richieste per noi creativi, che dobbiamo stare al passo della moda. E una mia proposta in tema, hawaiian fruits kawaii ☺️ ☺️ ☺️ ☺️☺️ Di cosa si tratta? Di soggetti bidimensionali, freschi, dai colori un po’ più acidi e accesi del solito, per farli risaltare al massimo sulle sagone bianche in gum paste. E se ne siamo sprovvisti, il #tips&tricks Artist è quello di inserire tanto CMC, carbossimetilcellulosa, nella pasta, fino a renderla gommosa: ciò la farà seccare al punto di mantenere il soggetto in verticale. Secondo questo stile, sono importanti le forme semplici, da poter riproporre anche in ciclostile per realizzare dei biscotti. E se gli stampi geometrici scarseggiano, possiamo optare per sagome ricavate da fogli di acetato. Per evitare che queste ultime si attacchino o che il taglio con il tagliapasta risulti pulito, il #tips&tricks Artist ☺️ è quello di spolverare la superficie con un po’ di amido di mais . In più, per rendere il tutto ancora più “fluffoso” e gommoso, non possiamo far a meno di usare piccole sfumature di colore in polvere ☺️e anche se questo è un argomento che abbiamo già affrontato nei numeri precedenti, ripetita iuvant. I colori liposolubili usati a secco, senza

Pasticceria internazionale 349

Soggetti bidimensionali, freschi, dai colori acidi e accesi, per farli risaltare sulle sagone bianche in gum paste. Oppure inserendo tanto CMC, carbossimetilcellulosa, nella pasta, fino a renderla gommosa.

visual marketing

CROMIE AUTUNNALI E GUSTO FASHION

Emanuela Balestrino

Le tendenze A/I presentano elementi ricorrenti interpretati in colori e materiali inediti. Parola di Maria Teresa Pelosi

349 Pasticceria internazionale

pubbliredazionale

LA DOLCE FORESTA Grazie al nuovo stampo KE092 di Pavoni Italia, inserito nella linea Pavocake, il pastry chef Cesare Murzilli del Portrait a Milano suggerisce un Natale silvestre, con le sagome di alberi innevati che si susseguono in lunghezza, come una foresta dolce. L’idea di freddo si stempera nei toni caldi di cioccolato e nocciola, per un dolce al contempo classico, nella scelta degli ingredienti e nel richiamo alla tradizione francese, e attuale, grazie alle linee conferitegli dallo stampo.

Tronchetto di Natale Mousse al cioccolato e nocciola latte g 187 panna g 126 tuorlo g 70 zucchero g 28 baccello di vaniglia n 1 sale g 1 zucchero g 60 cioccolato fondente 64% g 150 cioccolato al latte 40% g 110 pasta di nocciola g 160 gelatina in polvere g 6 acqua per gelatina g 30 panna g 500 Miscelare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore latte, panna, vaniglia e sale, versare sul composto precedente e riportare il tutto a 82°C. Versare la crema inglese calda sui cioccolati, lo zucchero e la gelatina reidratata con la sua acqua. Mixare molto bene con l’aiuto di un minipimer. Raggiunti i 32°C, alleggerire con i 500 g di panna semimontata. Bavarese leggera al cioccolato bianco e nocciola latte panna

g g

140 90

tuorlo g 50 zucchero g 8 baccello di vaniglia n 1 gelatina g 6 acqua per gelatina g 30 pasta di nocciole pura g 100 cioccolato bianco 35% mg g 340 panna semi montata g 450 Fondere la gelatina reidratata nella crema inglese calda. Emulsionare come per una ganache, aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e la pasta di nocciola, restando sempre al di sopra dei 35°C. Raffreddare la massa a 25/30°C e unire la panna semimontata. Cremoso alla nocciola panna g 500 tuorli g 130 zucchero g 160 gelatina g 5 acqua per gelatina g 20 pasta di nocciola pura g 100 Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare la panna a bollore, unirla ai tuorli e cuocere a 84°C. Versare sulla pasta di nocciole e la gelatina precedentemente reidratata, mixare molto bene. Trasferire in uno stampo e congelare. Pan di Spagna al cacao mandorle in polvere g 190 zucchero g 150 uova intere g 250 albumi g 170 albumi liofilizzati g 5 zucchero g 50 farina g 25 cacao 22-24% g 25 sale g 1 Montare le uova con 150 g di zucchero, sale e mandorle in polvere. Montare gli albumi a neve con 50 g di zucchero miscelato con gli albumi liofilizzati. Setacciare farina e cacao. Amalgamare 1/3 di albumi nelle uova montate e incorporare delicatamente le farine. Per ultimo, inserire gli altri 2/3. Stendere con una raplette a 7 mm. Cottura a 210°C per 6/7 minuti. Croccantino cioccolato al latte g 125 pasta di nocciola g 80 pralinato di nocciola 50% g 50 scaglie di wafer croccanti g 250 olio di vinaccioli g 15 Fondere la copertura, unire la pasta e il pralinato di nocciola, girare bene. Inserire la massa croccante e mescolare. Stendere alla misura desiderata e utilizzare. Cesare Murzilli per Pavoni Italia pavonitalia com

Pasticceria internazionale 349

cultura cioccolato

IL METODO NATURALE Un sogno diventato metodo: cosa intendo per cioccolato aromatico e sostenibile, nel nome della circolarità Guido Castagna

Dopo anni di studi, ricerche e approfondimenti, anche sul campo, siamo riusciti a creare un cioccolato aromatico e sostenibile senza ricorrere ad aromi aggiunti, ma seguendo il lento ritmo della natura e rispettando le persone. Quello che era un sogno è così diventato un metodo, frutto del percorso per comprendere l’importanza dell’etica nel nostro lavoro. Siamo partiti in tempi non sospetti, come si suol dire, a parlare di cioccolati e la difficoltà di fondo iniziale è stata reperire le fave di cacao. Mentre adesso si possono trovare sul mercato fave pregiate ottenute da coltivazioni accurate e non intensive, all’epoca erano disponibili solo container di fave a prezzi bassi e di qualità mediocre. Il primo passo è stato di selezionare le fave dei vari Paesi, scoprire sapori e aromaticità diverse, e scegliere quelle provenienti da produttori che rispettassero le persone e non sfruttassero il lavoro minorile. Sentivamo la necessità di eliminare questo lato amaro del cioccolato e ci siamo riusciti visitando le cooperative produttrici e controllandone il

Pasticceria internazionale 349

modo di lavorare e di curare la tipologia del frutto, coltivato in piantagioni non intensive, non trattate con concimi chimici, ma seguendo i cicli naturali della pianta. Le qualità più pregiate hanno una produttività ridotta, compensata da una aromaticità superiore. Con la collaborazione del Politecnico di Torino, dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food abbiamo elaborato un disciplinare per regolamentare le fasi di produzione del cioccolato. Le fave devono essere di alta qualità, perché il nostro pensiero è che, se l’ingrediente è buono, il 50% della ricetta è fatta e il rimanente 50% sta nel non rovinarlo. Acquistiamo da cooperative certificate, che ci assicurano che il processo venga eseguito direttamente al loro interno, dove le cabosse appena raccolte sono aperte e le fave estratte subiscono il trattamento di fermentazione ed essiccazione con tutti i controlli e le analisi del caso, evitando cariche batteriche elevate, muffe e inquinamento. Dal momento dell’acquisto delle fave prodotte da cooperative certificate senza

sfruttamento minorile – per noi punto essenziale – all’uscita del nostro prodotto, inteso come cioccolatino, tavoletta…, trascorrono circa 12 mesi. Cosa succede in questo periodo? Quando le fave arrivano da noi vengono analizzate dal personale. Si tratta di professionisti, che sono il cuore pulsante dell’azienda, non impiegati stagionali, ma attivi tutto l’anno sia nel momento di massimo lavoro che in quello più tranquillo, che dedichiamo alla trasformazione del cacao. Il fattore umano è per noi tanto importante quanto la materia prima. Le fave, dopo il controllo, le lasciamo riposare per 3 mesi nei sacchi in ambiente climatizzato, dove perdono la loro forte acidità. Il tempo diventa determinante nelle varie fasi di produzione. La prima fase di lavorazione è una lenta torrefazione a bassa temperatura; una cottura delicata per un tempo prolungato, circa il doppio con temperature dimezzate. Pastorizziamo la fava facendo attenzione alla reazione di Maillard, senza distruggere le

progettazione

PASTICCERIA INCLUSIVA tutti per una, una per tutti

Il termine “inclusività” è entrato di diritto nella professione, coerentemente a un mercato sempre più attento a intolleranze, allergie e specifici regimi alimentari. Facciamo il punto avvalendoci della competenza di Andrea Bonati

Si ipotizza che già oggi il mercato potenziale dell’inclusività superi ampiamente il 20% della popolazione adulta

Andrea Bonati, titolare di Bonati L’Hub a Paladina, Bg, presidente del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi e docente nel corso di Alta Formazione Pasticcere di CAST Alimenti.

È uno dei fenomeni del mondo alimentare più significativi degli ultimi anni: cresce senza soste il numero di italiani che seguono una dieta basata su una o più “attenzioni” per ragioni che hanno a che fare con necessità specifiche di salute e benessere. Confrontarsi con intolleranze e allergie è ormai un dato consolidato e di massa, confermato dalle statistiche del Ministero della Salute e dalle più autorevoli indagini di mercato. A questo fatto si aggiunge un forte aumento anche delle scelte vegetariane e vegane, in particolare nei giovani, quindi più propensi al passaparola e a condizioni imitative di community. Considerando tutto ciò, non stupisce che, sempre i dati delle

principali agenzie di monitoraggio dei consumi, vedano emergere con forza la domanda di prodotti alimentari “inclusivi”, vale a dire anche per chi ha determinate esigenze alimentari. Il fenomeno si collega poi a nuovi stili di consumo che si richiamano a tendenze salutistiche generali, come la riduzione degli zuccheri e il rapporto quotidiano con il latte. Si ipotizza che già oggi il mercato potenziale dell’inclusività superi ampiamente il 20% della popolazione adulta. Inoltre, pensiamo anche a cosa significa avere in famiglia una persona che ha problemi di intolleranze o allergie: le scelte alimentari ne saranno inevitabilmente condizionate. Bene, tutte queste persone non vogliono rinunciare al gusto e al piacere del cibo. C’è poca voglia di dire stop ai piaceri del palato, anche e soprattutto in pasticceria. Ne consegue che il pasticciere non può sottovalutare il tema dell’inclusività, diventato parte integrante del suo lavoro. Vi è però da dire che l’argomento è tanto di stretta attualità quanto caratterizzato ancora da imprecisioni e alcune superficialità. In particolare, appare riduttivo puntare tutto sul concetto del “senza”. Non a caso proprio il free from è apertamente contestato da un esperto dell’argomento come Andrea Bonati, che ha fatto dell’inclusione un motivo professionale e di insegnamento. Cresciuto nel laboratorio del padre Tiziano, nel suo DNA c’è la pasticceria, ma il percorso per arrivare a sceglierla come mestiere è stato lungo e ha richiesto impegno e riflessione. Diplomato all’istituto d’Arte di Bergamo, ha frequentato l’università Cattolica di Milano, laureandosi nel 2006 in Lettere e Filosofia, con indirizzo Arte e Cinema. Nel 2007, in seguito alla prematura scomparsa del padre, con la sorella Chiara ha rilevato la pasticceria di famiglia e da lì ha iniziato un percorso di studio, accumulando migliaia di ore di formazione, molte delle quali fianco a fianco a pasticcieri di fama. Fin dal 2014 ha strutturato una parte del suo laboratorio per la creazione e sviluppo di pasticceria senza glutine. Di recente, coadiuvato dalla moglie Francesca, ha aperto Bonati L’Hub per lo sviluppo

La pasticceria non deve essere “alternativa” o stabilire rigide categorie, ma evolversi perché sia il più possibile attenta alle esigenze di tutti 349 Pasticceria internazionale

spazio ai giovani

FUTURO (IN)CERTO Silvia Federica Boldetti

Due ingegneri, una specialista in marketing e il sogno comune di Infermentum

Abbiamo dato il via a questa rubrica sul tema del sapersi reinventare nel periodo pandemico ma, pian piano, lasciandocelo alle spalle, ci siamo resi conto che spesso non è necessario un evento come il Covid per “riscrivere il proprio destino”. Molto più spesso di quanto si pensi, si decide di cambiare rotta per inseguire ciò che si vuole diventare o che forse si è già, senza saperlo. E non si tratta di salti nel vuoto, ma di direzioni ben scelte verso il proprio futuro, che di incerto ha ben poco agli occhi di chi intraprende il nuovo cammino, con un potenziale che… sarebbe un delitto accantonare! Proseguiamo quindi il nostro viaggio nel futuro (in)certo, con nuove realtà e nuovo ossigeno. Questa volta parliamo di “due ingegneri, una specialista in marketing e il sogno comune di lasciare il sentiero tracciato, per seguire il proprio istinto e creare, insieme, qualcosa di eccezionale”. Così ci vengono raccontati gli “ingredienti” da cui è nata Infermentum, giovane ma già solida azienda artigianale nel veronese, i cui protagonisti sono Francesco Borioli, Luca Dal Corso ed Elisa Dalle Pezze. Cresciuti insieme, i tre hanno deciso di imprimere svolta professionale intorno ai 35 anni e, pur non avendo una formazione mirata, hanno scelto di rimboccarsi “le maniche, mettendo le mani in pasta”. Facciamo quattro chiacchiere con Elisa, che si occupa della parte marketing. Entusiasmo e voglia di crescere sono per voi parametri imprescindibili: come si è evoluta l’azienda?

Pasticceria internazionale 349

Oggi Infermentum è una realtà strutturata, con quasi 2 milioni di fatturato, mentre nel 2014, quando è nata, rappresentava la prima realizzazione di un sogno. Per fare un esempio, nel piccolo Lab, come lo chiamavano allora, vi lavoravano 4 persone, mentre adesso, nei periodi di Natale e delle festività, arriviamo a 38. Tutto ha cominciato ad evolversi e cambiare già dal 2015. Ci sono stati elementi che hanno concorso in modo decisivo al mutamento? Siamo ‘nati digitali’ e abbiamo raccontato da subito la nostra realtà perché, fortunatamente, questo aspetto era nel nostro DNA già in partenza. Abbiamo iniziato a organizzare eventi per condividere non solo il prodotto, ma anche ciò che vi sta dietro. Ci abbiamo ‘messo la faccia’ e abbiamo da sempre condiviso il nostro sogno con i collaboratori, lasciando spazio di espressione. Così abbiamo posto le solide basi che ci hanno consentito di strutturarci e crescere. C’è un prodotto da cui siete partiti? Dalla passione di Francesco verso i lievitati, ma avevamo già un piano di sviluppo strutturato perché, nel momento in cui vuoi inserirti nella nicchia della qualità, questa deve essere a 360 gradi e non riguardare solo produzione. Poi, con l’umiltà di sapere di non sapere, uno dei punti di forza è stato l’essere affiancati da partner che hanno condiviso la loro esperienza per aiutarci. Non siamo prodotto-centrici, ma per noi il prodotto è il mezzo per creare esperienza condivisa: avviciniamo persone, partner, che condividono gli stessi valori ed entusiasmo.

visioni allargate

DAL PENSIERO ALL’ESECUZIONE

La Visione di Leonardo Di Carlo I lievitati sono l’oggetto di questo approfondimento, sviluppando insieme a Debic una ricetta adatta ai mesi freddi

Nella grande famiglia dei lievitati, Nuvola è un esempio di lievitazione mista con un solo impasto, mentre spesso, per produrre grandi lievitati, si opta per due impasti. In questo caso, Leonardo Di Carlo ha voluto “rompere” le regole e ottenere un elaborato molto soffice e soprattutto veloce da eseguire. E specifica: “Non ha una scadenza lunga, tra i 30 e i 60 giorni, come il panettone o colomba, ma è un prodotto fresco da fare ogni 10-15 giorni”. Seguendo l’infografica qui proposta, Di Carlo abbina lievito di birra e lievito madre per avere la lievitazione mista, dove il primo serve a fare da starter, tecnica usata per la realizzazione di Nuvola.

Lieviti

Tipo fermentazione

Responsabili

Alcolica

Lieviti

Acida

Batteri lattici

Alcolica

Lieviti

Lievito madre

Lievito di birra

1 solo ceppo selezionato dall’industria Saccharomyces cerevisiae

Metodo

Tipo impasto

Lievito utilizzato

Diretto

Unico

Lievito di birra

Semi diretto

Pre-impasto Pasta di riporto

lievito di birra

Indiretto

Biga corta

Lievito di birra

Biga lunga

Lievito di birra

Poolish

Lievito di birra

Lievito madre

Lievitazione mista

Lievito madre + Lievito di birra

Pasticceria internazionale 349

Leonardo, in vista della stagione invernale, quali sono i tuoi consigli su come personalizzare la produzione di lievitati? Non guardate a quello che fanno gli altri (soprattutto i concorrenti!), perché spesso si cade nel banale ottenendo un prodotto senza ricerca alla base e, soprattutto, senza un’anima propria. Ricerca vuol dire scoprire ed osare. Oltre al panettone, su cos’altro puntare? Oltre ai classici panettone, pandoro (e colomba a Pasqua), possiamo pensare a lievitati da accompagnare con gelato oppure bauletti farciti con gelatine di frutta, così da evitare i canditi, che spesso non piacciono (soprattutto ai più piccoli). Per fare un esempio, nel nostro shop abbiamo inserito una versione ad hoc della veneziana, lievitato super leggero profumato di arancia e con un sentore sottile di Marsala, che proponiamo sia a Natale che a Pasqua, molto apprezzata dai clienti. E quali sono le novità che caratterizzeranno la stagione 2023/2024? La novità oggi è offrire un prodotto come si deve e senza compromessi, curando bene il lievito madre, e prestando rigorosa attenzione agli ingredienti. Il resto si chiama creatività e oggi non mancano le occasioni di svilupparla, anche grazie ai social!

noi per voi

Noi Voi per

4.0

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti. Inviate le vostre domande su pasticceriainternazionale.it

Buongiorno, quali norme è bene seguire per la realizzazione di una pralina perfetta? Guido, Gallipoli Buongiorno, per una corretta esecuzione di una pralina, preferisco identificare i principali errori commessi nel corso della sua realizzazione, che spesso mi capita di riscontrare in prodotti artigianali. Eliminandoli, ci si avvicinerà ad avere una pralina “perfetta”: v affioramento del burro di cacao in superficie che, di norma, è dovuto a una scorretta precristallizzazione del cioccolato e/o a una scorretta conservazione. Sulla precristallizzazione, ricordiamo che è fondamentale rispettare i tre requisiti fondamentali: tempo, temperatura, movimento. In quanto alla conservazione, ricordiamo di evitare sbalzi termici e stoccare il prodotto in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce-calore. v camicia troppo spessa o troppo fine, dato che tale parametro è cruciale per una corretta degustazione. Nel caso fosse troppo fine, si andrebbe incontro al rischio di rotture involontarie, mentre uno spessore troppo accentuato determinerebbe difficoltà di degustazione, oltre a criticità a livello organolettico. v formazione di bolle d’aria sulla superficie, che avviene quando non si “vibrano” correttamente gli stampi prima di rimuovere le camicie. La vibrazione serve per fare uscire tutta l’aria presente, ottenendo così una pralina omogenea e priva di bolle d’aria. v indurimento del cioccolato troppo lento, quando si effettua una sbagliata precristallizzazione del cioccolato, normalmente in termini di scorrette temperature di gestione. Un altro elemento primario è il corretto lavaggio degli stampi. Più sono lisci e poco sagomati, più semplice è la loro pulizia, con acqua calda intorno ai 50/55°C, impiegando un sapone non aggressivo, a basso contenuto alcalinico, senza strofinarli con spugne abrasive che rischierebbero di rigarne le superfici. Altro passaggio basilare è la loro asciugatura, onde evitare la formazione di aloni che rimarrebbero impressi sui cioccolatini. Questo passaggio potrà essere eseguito a fine lavorazione mentre, durante una lavorazione e l’altra, gli stampi possono essere puliti scaldandoli leggermente con uno sverniciatore o phon, per poi strofinandoli con carta assorbente. Prestare sempre molta attenzione alle temperature, soprattutto se si usa uno sverniciatore, per non incorrere nel pericolo di scioglierli!

Buongiorno, nel mio laboratorio vorrei cambiare l’abbattitore e le chiedo, a prescindere dalle marche, se ha indicazioni da darmi sulle opzioni possibili. Grazie Bruno, Rivoli Buongiorno a lei e la ringrazio per la richiesta, perché non avevo ancora avuto modo di parlare di questo argomento. Per scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze serve una descrizione accurata di ciò che ha intenzione di mettere in produzione e dei quantitativi che ha intenzione di realizzare ad ogni ciclo, tenendo conto che gli abbattitori hanno in genere le seguenti funzioni: abbattimento positivo; negativo (per entrambe le possibilità sia in modalità soft che strong); conservazione a fine ciclo. La differenza tra strong e soft è la prima variabile che guiderà l’acquisto e provo a Samuele Calzari samuelecalzari.com indicare qualche parametro: abbattimento positivo soft il prodotto raggiunge la temperatura di circa +3°C al cuore prodotto in un tempo massimo di 90 minuti. Ciò è possibile anche inserendo un prodotto a temperatura elevata, superiore a 70°C, e si attua con un’areazione forzata (ventole) a circa -2/2°C. abbattimento positivo hard il prodotto raggiunge i +3°C in un tempo inferiore ai 90 minuti. Ciò avviene per immissione di aria all’interno della cellula dell’abbattitore, ad una temperatura che, soprattutto nella fase iniziale, è molto al di sotto dello zero (anche -20°C). Aspetto importante per la corretta gestione delle procedure di realizzazione di alcuni dolci. Tutti gli abbattitori permettono un abbattimento negativo, che di norma si esegue immettendo aria alla temperatura di circa -40°C, per raggiungere -18°C al cuore del prodotto in un tempo massimo di 240 minuti. Anche in questo caso è la temperatura dell’aria immessa all’interno che fa la differenza e che permette la migliore gestione, per esempio, per dolci moderni, a strati o glassati. L’utilizzo dell’abbattitore permette di risparmiare tempo di lavoro, se non altro perché rende possibile aumentare le quantità, determina minore spreco e una riduzione della perdita di peso del prodotto. Inoltre, più veloce è il congelamento, più i cristalli di ghiaccio che si formano risultano piccoli, con moltissimi vantaggi per il prodotto finale. Per la scelta e guida all’acquisto terrei dunque in considerazione elementi quali le temperature raggiunte, eventuali programmi aggiuntivi (in commercio ci sono modelli che svolgono anche la funzione di celle di lievitazione, cottura e così via), dimensioni, ingombro e prezzo. Considerando una quota di ammortamento del macchinario in 10 anni o più, sconsiglio comunque di valutare esclusivamente il prezzo! Samuele Calzari samuelecalzari.com

102

Pasticceria internazionale 349

comunicazione d’impresa

LE DECLINAZIONI DEL SUDACHI

Il piccolo pregiato agrume giapponese è il protagonista di questo elaborato con la Purea Surgelata Sudachi 100% Les Vergers Boiron. L’autore è il catalano Lluc Crusellas, vincitore dei World Chocolate Masters 2022

MONO SUDACHI E PISTACCHIO Pan di Spagna uova g 600 farina leggera g 300 burro g 100 scorza di 2 limoni zucchero g 250 Montare le uova con zucchero e scorza dei limoni. Incorporare delicatamente la farina e il burro fuso. Stendere su teglia 60x40 e cuocere a 190°C per 9 minuti. Sciroppo di sudachi sciroppo t p t Purea Surgelata Sudachi 100% Les Vergers Boiron Mescolare i due ingredienti e conservarli.

g g

100 200

Pralinato croccante di pistacchio pralinato di pistacchio pistacchi tagliati Mescolare i pistacchi con il pralinato.

g g

200 50

Crema spalmabile sudachi e pistacchio Purea Surgelata Sudachi 100% Les Vergers Boiron g 300 fogli di gelatina n 4 zucchero g 300 albumi g 300 burro g 350 pralinato di pistacchio g 100 Scaldare la purea con i fogli di gelatina e lo zucchero. Quando inizia a inumidir-

si, aggiungere gli albumi e cuocere fino a 83°C. Lavorare il burro e il pralinato. Quando gli albumi sono cotti, emulsionare con il composto precedente e far raffreddare in frigorifero. Mousse di pistacchio e sudachi latte g 200 Purea Surgelata Sudachi 100% Les Vergers Boiron g 125 zucchero g 75 fogli di gelatina n 7 cioccolato bianco g 350 pralinato di pistacchio g 175 panna semimontata g 700 Scaldare latte e purea, aggiungere zucchero e fogli di gelatina. Unire cioccolato bianco e pralinato di pistacchio e, quando il composto liquido raggiunge 60°C, versarlo ed emulsionare. Raffreddare a 30°C e mescolare con la panna semimontata. Distribuire in stampi e congelare. Massa verde scuro burro di cacao cioccolato bianco colorante verde liposolubile

g g g

300 700 20

Massa verde pistacchio burro di cacao cioccolato bianco colorante verde liposolubile colorante giallo liposolubile

g g g g

300 700 10 10

Cioccolato bianco cioccolato bianco g 500 colorante bianco g 10 Emulsionare il colorante con il cioccolato temperato. Formare dei cerchi, uno della grandezza della mousse e uno un po’ più piccolo. Per decorare Pistacchi interi, spicchi di lime e germogli. Montaggio Per gli inserti, bagnare il pan di Spagna con lo sciroppo e stendervi sopra uno strato molto sottile di pistacchio croccante. Ricavare dei dischetti di circa 5 cm di diametro e distribuire in superficie uno strato di crema sudachi e pistacchio. Congelare. Suddividere la mousse in stampi di silicone da 8 cm di diametro e collocare gli inserti con la parte del pan di Spagna in alto. Ricoprire con la massa verde pistacchio molto calda e spruzzare quella verde scuro. Decorare ogni mono con due cerchi in cioccolato bianco, uno intorno alla mousse e uno sopra, come da foto. Riempire il cerchio piccolo con spicchi di lime, pistacchi e germogli. Lluc Crusellas per Les Vergers Boiron www my-vb com

notiziario

RELAIS DESSERTS A PARIGI Un momento di confronto dal respiro internazionale, che vede ad ogni edizione riunirsi i soci: questo è il Seminario d’autunno dei Relais Desserts, in cui all’ordine giorno vi sono approfondimenti tecnici e sessioni di studio collettivo, a cui si affiancano presentazioni di novità da parte di aziende partner. E oltre ad essere un momento di riflessione, è l’occasione per accogliere i nuovi membri. L’edizione 2023 ha visto entrare a far parte del gruppo Joaquin Soriano (pasticceria CJSJ, Taichung City, Taiwan), Cyrille Courant (1789 Café Pâtisserie, Taipei City, Taiwan), Frédéric Loraschi (Harrisburg, Pennsylvania, USA), Loïc Beziat (Béziat Frères, Cahors, Francia). All’atteso evento parigino di settembre ha partecipato la nutrita compagine italiana, composta da Andrea Acherer, Luigi Biasetto, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Luca Mannori, Iginio Massari, Roberto Rinaldini. relais-desserts.net Sul fronte prodotti e tecniche, cosa ha catturato la tua attenzione in modo particolare in quest’ultimo incontro? Abbiamo riscontrato che nei processi e nelle tecniche la pasticceria italiana è considerata molto all’avanguardia in termini di nuove macchine, impianti e strumenti per ottimizzare le produzioni. Siamo considerati dai colleghi esperti nella conoscenza approfondita della materia prima, perché affrontiamo spesso tematiche non ancora trattate in altri Paesi. Durante il Seminario siamo suddivisi in gruppi e sottogruppi per Paesi e regioni e lo scopo è approfondire e condividere informazioni in merito a svariati argomenti. Ad esempio, la pasticceria dimenticata, l’opzione vegana, le ganache per cioccolatini, la pasta frolla e sfoglia. Ogni gruppo, infine, si incontra e motiva per approfondire la ricerca su diversi temi, portando al resto dei partecipanti il bilancio di una ricerca fatta da persone di culture, età e competenze differenti.

La testimonianza di Luigi Biasetto “La cucina e la gastronomia italiana non hanno rivali nel mondo – esordisce Biasetto, come già affermato sul suo profilo Instagram, sottolineando l’apporto del nostro patrimonio nazionale anche al mondo dolce –. Dobbiamo però impegnarci molto per mantenerle nei prossimi decenni, ponendo l’attenzione sulle nuove esigenze del settore alimentare. Non dimentichiamo che, solo quando ci saranno la giusta attenzione e cura del dettaglio, la pasticceria italiana sarà vista come preziosa, unica e un esempio da seguire agli occhi di tutti”. Apertura ad esperienza e conoscenza reciproca tra colleghi caratterizzano gli incontri internazionali dei membri dei Relais Desserts: in che modo, lo scenario mondiale della pasticceria può beneficiarne? Il confronto con i colleghi è fondamentale per la crescita e il miglioramento continuo. Senza si rischierebbe di fare una sorta di monologo e di autoconvincersi, limitandosi alle proprie idee. È fondamentale aprirsi ed essere stimolati al dialogo e alle novità, al fine di favorire lo sviluppo della mente di noi pasticcieri. L’ispirazione e la trasparenza tra colleghi rinforzano alcune convinzioni e consentono di trovare risposte. La domanda da farsi che sorge spontanea è: posso ritenermi contento anche se evinco che non tutte le risposte che trovo sono corrette? Per me sì, perché in questo modo si vanno ad evitare anche errori grossolani, stimolando la conoscenza reciproca ed avendo la capacità di riconoscere anche il brutto e il fatto male: si impara anche dagli errori degli altri. In questa edizione del Seminario d’autunno ho potuto confrontarmi con 85 persone provenienti da altri continenti, culture differenti e con radici diverse dalle mie. Si tratta occasioni impagabili, al fine di poter dare beneficio all’intero scenario mondiale della pasticceria. Sostenibilità e biodiversità sono stati all’ordine del giorno in agenda. Il primo dato che desidero evidenziare è che in Europa il 74% dei rifiuti è dato dagli imballaggi alimentari. Personalmente sono molto attento alla ricerca di materiali sempre meno inquinanti e sostenibili per i nostri packaging, ma mi sono anche chiesto: un cliente che acquista un nostro prodotto, avrebbe piacere che la scatola che contiene la sua torta fosse riciclata e quindi già stata utilizzata? Questa è una domanda fondamentale da porsi riguardo al riciclo intelligente. In termini di sostenibilità, inoltre, è molto importante nel nostro settore porre attenzione alla pianificazione delle cotture. Infine, è interessante evidenziare che l’Italia e la Germania sono i due Paesi europei più attenti al recupero e al riciclo, ma c’è sempre margine di miglioramento.

Chiediamo anche a Davide Comaschi di darci un suo giudizio sui lavori e sull’esperienza parigina. Quanto è cruciale che vi sia confronto e trasparenza tra voi pasticcieri? Il confronto su scala internazionale significa crescita non solo per l’individuo, ma per il settore intero. Questo fa sì che anche tutto il mondo la pasticceria continui a progredire e a proporre prodotti sempre migliori e contaminazioni tra diverse nazioni. Migliori in quale direzione? A livello di ingredientistica, di tecnica e di tecnologia. Elementi da combinare insieme anche nel preparare i prodotti della tradizione, rendendoli però più raffinati, con diverse strutture. Oppure con varianti in termini di presentazione e più vicini alla domanda del cliente. In occasioni di questo tipo, cosa si aspetta un professionista? Saperne di più su ingredienti o sulla tecnologia? Entrambi, perché vanno in parallelo. Il supporto tecnologico ti aiuta a fare qualcosa di diverso rispetto a quello che fai già. Ma l’ingrediente resta il caposaldo. Sostenibilità e biodiversità sono stati all’ordine del giorno in agenda per Relais Desserts. Quali novità emergono? Tante aziende si stanno muovendo in tal senso, sono entrate in questo contesto e lo trasmettono anche ai professionisti. Si tratta di un discorso sempre più sensibile. Spero che, nel prossimo, futuro sia davvero un tema concreto e reale per tutti. Cosa ha catturato la tua attenzione? I tecnici di importanti aziende che hanno presentato le novità, soprattutto a livello di ricerca scientifica. Per esempio, lo studio di Cacao Barry su biscotti, grassi e zuccheri diversi, farine, che dimostra come vi sia un’indagine tecnico-scientifica alla base dei prodotti che vengono lanciati. Stesso discorso ha fatto Valrhona sui pan di Spagna, sempre a livello scientifico. È un lavoro che tanti di noi già hanno fatto e fanno, ma penso che sia importante dibatterne, perché dà la possibilità a noi pasticcieri di parlare di qualcosa di concreto e di tangibile immediatamente. E questo ti spinge a tornare a casa e a rimetterti di nuovo in gioco, a fare anche tu dei test e sperimentare su altri temi centrali per il mondo del dolce, quindi creme, frolle… La tecnicità che emerge non è né ricetta né preparazione, piuttosto è un discorso su come gli ingredienti interagiscono tra di loro e fanno la differenza in un prodotto. In base a questo, ciascuno crea poi la sua ricetta. Concludendo, quanto credi che incontri come questo siano importanti? Il mio pensiero è che abbiamo bisogno di continuare a confrontarci tra professionisti, per riuscire a fare veramente la differenza e crescere di più in questo settore. C.M.

349 Pasticceria internazionale

105

intervista aziendale

CLASSICO E MODERNO Alle soglie della stagione invernale, ci si appresta a promuovere le novità in serbo per le festività e Silikomart Professional è pronta con più innovazioni, come spiega la marketing & product development Director Annamaria Rizzato

Possiamo affermare che il vostro è un Natale dai temi classici e dalle forme moderne? Certo, i nostri designer sono partiti dai concetti più classici e universali della tradizione natalizia per creare reinterpre reinterpretazioni moderne che fossero emozionanti, delicate, che incontrassero il gusto di un pubblico internazionale variegato. Silikomart Professional,, in quanto specialista delle forme, valorizza diversi concetti di pasticceria attraverso la crea creazione di tortiere, monoporzioni, decori e molto altro ancora. Quali sono le novità? Tra gli stampi dedicati al Natale c’è Verona,, per realizzare un pandoro da 500 g. È realizzato in un innovativo materiale riciclabile e completamente antiaderente, TPlusX, che consente di eseguire cotture fino a 250°C. È Made in Italy e non ha bisogno di riteflonatura tra una stagione e l’altra, rendendo la manutenzione molto semplice. Per quanto riguarda la decorazione, invece, abbiamo introdotto due stampi in silicone platinum, Chablon Star e Chablon Holly per decori da posizionare su mignon, monoporzioni e tortine, a forma di stella con il primo e di agrifoglio con il secon secondo. Con quali professionisti avete collaborato per mettere a punto i nuovi modelli? La collaborazione con professionisti ci consente di raccontare il mondo della pasticceria da punti di vista sempre nuovi e sofisticati. Abbiamo disegnato insieme al francese Julien Dugourd Dugourd, già executive pastry chef presso lo Château de la Chèvre d’Or, la tortiera Neve 1100 e la monoporzione Neve 110, con cristallo di neve in rilievo. Con lo chef Xavi Donnay,, premiato nel 2020 come miglior pasticciere del mondo ai Best Chef Awards, abbiamo invece creato Madeleine XS 13 e Cacao XS 12, 12 stampi extra small, che consistono in poco più di 10 ml di volume per cia ciascuna forma. Sono stati ideati per rispondere alla crescente domanda di prodotti con formato ridotto antispreco, che comunichino allo stesso tempo un senso di lusso ed esclusività, adattandosi molto bene ad un utilizzo nell’Ho.Re.Ca per il momento del tè. A quali utilizzi è destinata la gamma i78? Tutti gli elaborati realizzati con i nostri stampi possono essere vestiti a festa utilizzando i prodotti alimentari della gam gamma i78 - Ingredients by Silikomart. Il professionista può scegliere tra una vasta scelta di prodotti per la finitura, tra cui

Da sinistra, lo stampo Verona per pandoro, super antiaderente e non teflonato, può essere utilizzato fino a 250°C grazie all’innovativo materiale TPlusX. Al centro e a destra, gli stampi in silicone platinum per chablon consentono di creare decorazioni a stella (Chablon Star) e ad agrifoglio (Chablon Holly).

134

Pasticceria internazionale 349

ricette

L’INNOVA ZIONE CHE VESTE CLASSICO Giuseppe e Francesco Giuliano

Omaggio ad un dessert tra i più noti a livello internazionale: Giuseppe Giuliano & Francesco Giuliano rileggono il tiramisù in chiave fine dining, fra aromi e bellezza

Rendiamo omaggio ad un dessert il cui nome è tra i più conosciuti al mondo: il Tiramisù. Di origine trevigiana, ha subìto nel tempo diverse modificazioni ed un’evoluzione, diventando spesso ispirazione per variazioni sul tema, con interpretazioni originali degli ingredienti base: zucchero, tuorli, savoiardi, mascarpone, caffè e cacao. Nel nostro caso si tratta di una “citazione dotta” delle materie prime protagoniste, che rileggiamo in dimensione fine dining, pur restando nel consueto alveo, che vuole i dessert da ristorazione al piatto sempre compatibili con un racconto del nostro territorio, compiuto con

sguardo antico e occhi moderni. L’ambientazione è la leggerezza dell’ebollizione del caffè, rappresentata dall’aria presente sul fondo del piatto, cioè una salsa base per mousse di mascarpone, con una salsa crema con liquore al cacao. Quest’ultimo, in polvere leggera, riecheggia l’antica tradizione che si innesta in un contesto leggero e che culmina nella nota alcolica di un liquore al cacao, elemento finale di un tripudio di leggiadria. Giuseppe & Francesco Giuliano

Leggiadria al caffè Biscuit sbriciolato al caffè profumato con liquore al cacao, mousse al mascarpone e aria al caffè

Aria al caffè caffè espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 lecitina di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,6 sciroppo di zucchero (10 g zucchero + 20 g acqua) . . . g 30 Realizzare il caffè espresso. Aggiungere lo sciroppo di zucchero. Raffreddare. Unire la lecitina di soia. Procedere alla realizzazione dell’aria con un minipimer. Meringa Italiana albumi pastorizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 gocce di succo limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 2 Cuocere a 123°C lo zucchero con l’acqua, versare a “filo” sugli albumi, unire il succo di limone e montare fino a raffreddamento. Mousse al mascarpone mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g panna fresca pastorizzata 35% mg . . . . . . . . . . . g meringa italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g colla di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n

110 150 80 3,3 1/5

cacao amaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb Unire la colla di pesce sciolta a microonde alla meringa italiana, incorporare delicatamente prima il mascarpone e, a seguire, la panna semimontata. Mettere la mousse in uno stampo a sfera e abbattere di temperatura. Togliere dallo stampo e servire a +4°C. Salsa crema con liquore al cacao panna fresca pastorizzata 38% mg . . . . . . . . . . . g 200 tuorli pastorizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 liquore al cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1/5 amido di grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 Miscelare l’amido di grano con 50 g di panna, 20 g di zucchero e i tuorli pastorizzati. Bollire la restante panna con il restante zucchero, vaniglia e liquore al cacao, unire questa miscela con la panna preparata precedentemente e continuare a bollire per un altro minuto. Raffreddare. Biscuit sbriciolato al caffè albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

349 Pasticceria internazionale

120 100 95

143

DAL MONDO

della ricerca scientifica Rossella Contato

PACKAGING BARRIERA A BASE DI ALGHE Le alghe marine possono svolgere un ruolo chiave nell’economia circolare, essendo una risorsa rapidamente rinnovabile che può essere raccolta in modo sostenibile. Oltre a essere presenti in molti piatti della cucina asiatica, contengono ingredienti preziosi, fra cui particolari polisaccaridi (alginati, carragenani e agar) già utilizzati anche dall’industria alimentare. Il progetto Accept – partnership di realtà industriali e di ricerca tedesche e brasiliane – ha valutato il possibile impiego di tali composti per tre applicazioni: come materia prima per materiali di imballaggio “bio”, come rivestimento commestibile per la frutta appena raccolta e come pesticida rispettoso dell’ambiente. Le alghe marine oggetto della ricerca provenivano dal Brasile, dove sono avvenute anche le fasi di purificazione ed essiccazione. Per il progetto dei materiali di imballaggio, l’istituto Fraunhofer IVV (Germania) ha sviluppato un processo di estrazione frazionata per ottenere estratti dei composti di interesse, da cui sono stati prodotti sia film che rivestimenti per carta. Di tutti i materiali è stata analizzata la permeabilità nei confronti di ossigeno e grassi, con risultati in alcuni casi paragonabili alle prestazioni dei materiali barriera già disponibili, come le plastiche multistrato. Gli imballaggi alimentari con polisaccaridi algali potrebbero quindi offrire un’alternativa biodegradabile e rinnovabile, garantendo ottima efficacia tecnico-funzionale.

NOCCIOLE ITALIANE: NUOVA STRATEGIA PER SMASCHERARE LE FRODI A causa della modesta disponibilità e del prezzo elevato, spesso le nocciole italiane sono fraudolentemente miscelate o sostituite con prodotti di provenienza diversa, più economici. Per garantirne l’autenticità e smascherare le frodi sono state sviluppate alcune tecniche di analisi, fra cui la gascromatografia accoppiata con spettrometria a mobilità ionica (GC-IMS). Si tratta di un’innovativa soluzione analitica rapida, diretta ed economicamente vantaggiosa, che permette una “impronta digitale” della frazione volatile dei campioni (sia solidi che liquidi) tal quali, senza o quasi alcuna preparazione preliminare. Un articolo scientifico descrive l’impiego di tale tecnica su nocciole fresche, tostate e pasta di nocciole. I risultati hanno permesso di distinguere le nocciole italiane da quelle provenienti da Turchia, Georgia e Azerbaijan. Gli autori sottolineano che sono necessari ulteriori studi per confermare definitivamente la validità della tecnica analitica, ma sembra una strategia promettente. (Rif.: Sammarco G. et al., A geographical origin assessment of Italian hazelnuts: Gas chromatography-ion mobility spectrometry coupled with multivariate statistical analysis and data fusion approach, Food Research International 171 (2023) 113085)

CIRCUITI ELETTRONICI STAMPATI SU SCARTI DELLA FRUTTA Il continuo incremento dell’uso di dispositivi elettronici, assieme agli ovvi vantaggi, suscita anche preoccupazioni dal punto di vista ecologico e sociale, sia per quanto riguarda il reperimento dei materiali rari necessari a produrli, sia per il loro corretto smaltimento e riciclo. Si pone quindi la necessità di ripensarne la produzione per renderla sostenibile. Al Sensing Technologies Lab (laboratorio di nanotecnologie e sensoristica della Libera Università di Bolzano) è stata sviluppata una nuova tecnologia che utilizza carta realizzata a partire da scarti della frutta per produrre circuiti elettronici stampati. I sottoprodotti della lavorazione di mele, uva e kiwi sono recuperati e trasformati in un substrato di cellulosa, rimpiazzando così

148

Pasticceria internazionale 349