CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 07 /2014 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
n° FBM_Proxima_175x185mm_5mm_abb_trace.indd 267 Anno XXXVII
www.pasticceriaextra.it
Settembre
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CHIRIOTTI
EDITORI
SONO TRASCORSI 16 ANNI da quando, appunto nel 1998, davamo il via su queste pagine alla rubrica dedicata al cioccolato, che in poco tempo sarebbe diventata un’
abitudine settembrina
non solo per questa testata. Un’abitudine
dettata dalla logica cadenza produttiva che vede, proprio in settembre, l’avvio della grande stagione del cioccolato. L’ambizione, come sempre dal 1978, era ed è ancora quella
di offrire stimoli, esempi, idee ed approfondimenti, oltre ovviamente a tante ricette per gli artigiani che, ogni anno, ripartono con rinnovata energia e volontà di offrire golosità apprezzate sia dal punto di vista qualitativo che creativo. Nel
1998 offrivamo spunti sulla fonduta al cioccolato, pubblicando anche una car-
rellata di praline da Germania e Spagna… E
da lì non ci siamo più fermati, in un susseguirsi, anno dopo anno, di approfondimenti storici, nutrizionali e culturali, fra interviste, reportage di viaggi, consigli produttivi e di vendita, oltre a tante notizie e novità aziendali. Negli anni poi la rubrica si è connotata in “Cultura
Cioccolato” proprio per infondere fra tutti voi questa profonda consapevolezza di quanto questo amato ingrediente, al di là dell’aspetto goloso, conviviale e voluttuoso, rivesta significati storici, artistici, economici, antropologici e psicologici. Un viaggio che ci piace proseguire con sempre nuovo entusiasmo, andando alla ricerca di chicche in giro per il mondo, intervistando artigiani e scavando senza sosta. Fino ad arrivare, il
prossimo mese
di ottobre, a presentarvi un magazine su misura, appunto intitolato “Cultura
Cioccolato”. Un mezzo dinamico, motivato ed utile, per potenziare ulteriormen-
te questa nostra e vostra
PASSIONE PER IL CIBO DEGLI DEI, coin-
volgendo anche il grande pubblico e continuando a stimolare quel circolo virtuoso così necessario alla crescita di tutti noi. Proficuo autunno a voi! Livia e tutta la redazione
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e “più buono”
Più piccolo
MEZZO SECOLO DI ATTIVITÀ PER IL CIOCCOLATO FIRMATO GUIDO GOBINO, CHE LAVORA DALLA FAVA ALLA TAVOLETTA E CHE, NEGLI ANNI, CON LA SUA RISERVATEZZA TUTTA PIEMONTESE, HA LANCIATO ORIGINALI SUCCESSI RIASSUMIBILI CON LO SLOGAN “PIÙ PICCOLO E PIÙ BUONO” Siamo a Torino, zona Lungo Dora: un basso edificio degli Anni Venti con un grande e colorato murales in tema è la sede, da ben 50 anni, della fabbrica di cioccolato di Guido Gobino. La filosofia e lo stile operativo e comunicativo del titolare si respirano sin dall’ingresso del fornito punto vendita che fa da salotto d’accoglienza all’azienda. È elegante e mette in esposizione tutte le specialità, in un viaggio fra pietre miliari e novità. Questa realtà inizia a mettere la sua impronta sul cioccolato nel 1964, anno in cui Giuseppe, padre di Guido, grazie alla sua esperienza nella raffinazione del cacao, diventa responsabile di produzione dell’allora Laboratorio di produzione di cioccolato e caramelle. Nel 1980 ne diventa unico titolare, decidendo di privilegiare
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CIOCCOLATO 2.0
IN IDEALE CONTINUITÀ CON L’INCHIESTA SULLE TENDENZE PIÙ INTERESSANTI APPARSA LO SCORSO SETTEMBRE (N. 258), ANCHE QUEST’ANNO FACCIAMO IL PUNTO SU INEDITE SFACCETTATURE E NUOVI ORIZZONTI NEL MONDO DEL CIOCCOLATO, GRAZIE AGLI INTERVENTI DI ARTIGIANI DI CONSOLIDATA ESPERIENZA E LEVATURA INTERNAZIONALE
DAVIDE COMASCHI Pasticceria Martesana, Milano www.davidecomaschi.com Quali sono attualmente i tuoi prodotti di maggiore successo? La linea delle torte e della mignon presenti a Milano in Martesana e la pralina Galaxy of the Triangle, che ha vinto i World Chocolate Masters e che è ormai in produzione da qualche mese. Sono felice che in negozio stia andando a ruba! Hai in mente di lanciare novità per l’autunno-inverno? Sì, per la pasticceria sto studiando una nuova linea di torte, monoporzioni e mignon. E adesso sono finalmente disponibili anche la pralina a immersione e la torta a strati triangolare (Perfect Triangle) del Campionato Mondiale. Pensi di introdurre delle innovazioni dal punto di vista tecnico nella lavorazione del cioccolato o nella presentazione? Ci stiamo lavorando... Penso che studio e ricerca siano sempre fondamentali, sia per la presentazione del prodotto finale che per la sua preparazione. Sono necessari per trovare tecniche di lavorazione sempre più innovative e utilizzare materie prime sempre più pure. Mi circondo di aziende, alcune mi seguono da tempo, con cui collaboro bene proprio perché sposiamo la stessa filosofia e gli stessi obiettivi: la massima qualità prima di tutto e un perfetto connubio tra tradizione e innovazione. Più in generale, come vedi l’andamento del settore artigianale? Non poi così male, in fondo. Sono convinto che la crisi che stiamo attraversando sia anche un mezzo per elimina2014
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DEI
I profumi RICORDI DALLE GIOCOSE TROTTOLE PROFUMATE DI LIQUORE, FRUTTO DI AMATE REMINISCENZE D’INFANZIA, AI SAPORI DOMINANTI DI WHISKY, GRAPPA, CAFFÈ E PEPERONCINO, ANTONIO LE ROSE CI OFFRE UN NUOVO ASSORTIMENTO DI CIOCCOLATINI CON QUATTRO TIPOLOGIE DI PRODOTTO, CHE DECLINANO IL CIOCCOLATO NELLE CLASSICHE VERSIONI FONDENTE, AL LATTE E BIANCO
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scolpire secondo
L’arte
di
KRUEGER
Stefan Krueger, in forze presso la prestigiosa Pasticceria Lombardi ad Osimo, nelle Marche, vanta una articolata formazione artistica – spaziando dai corsi con Stéphane Leroux a quelli di modelling con Carlos Lischetti e di zucchero artistico con Stéphane
Klein –, che dalla pasticceria gli ha consentito di passare age-
volmente al cake design e alla scultura. Oggi Stefan è a sua volta insegnante presso la Cookery Lab a Milano, dal tocco originale e dallo stile riconoscibile, in cui competenza tecnica e ironia si fondono al meglio. La sua opera in cioccolato Mamafrica illustrata in queste pagine – che gli è valsa il terzo posto allo scorso The Stars of Chocolate a Sigep – è il pretesto per quattro chiacchiere.
Come nasce la tua predilezione per il cioccolato scolpito? In pasticceria è quasi naturale l’approccio al cioccolato: è meno tecnico dello zucchero artistico e più tradizionale della pasta di zucchero. Il colore, il profumo e quel tocco esotico, per non parlare della sua versatilità, hanno fatto sì che mi cimentassi quasi da subito a lavorare e creare con il cioccolato. Dal realizzare soggetti come semplici uova di cioccolato, allo scolpirlo, il passo è stato brevissimo. Il cioccolato ha un calore, un’anima in sé che, secondo me, non ha paragoni con altri materiali. Quali tecniche utilizzi? Dipende da cosa devo fare: se si tratta di soggetti “commerciali”, tipo per Pasqua o Natale, mi avvalgo di stampi di uova o mezze sfere da assemblare poi in creazioni, nuove e fantasiose ogni volta. Se debbo invece realizzare una pièce artistica, mi piace molto inserire pezzi interamente scolpiti a mano ed eseguire piccoli particolari in cioccolato plastico. Quali sono le attrezzature che non possono mancare per eseguire le diverse lavorazioni? Nel mio caso non sono attrezzature classiche da laboratorio: infatti utilizzo molto una piccola fresa da modellismo (che è tipo un piccolo trapano), delle sgorbie (lame per intagliare il legno) e spazzole di ferro. 2014
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CULTURA CIOCCOLATO
Alle origini della qualità REPORTAGE DEL VIAGGIO NELLE PIANTAGIONI IN REPUBBLICA DOMINICANA DEL DOTT. ANGELO AGOSTONI, PRESIDENTE ICAM CIOCCOLATO LA CONTINUAZIONE DI UN CAMMINO INIZIATO 30 ANNI FA ALLA RICERCA DI UN CACAO D’ECCELLENZA. Per un pasticciere, conoscere la filiera dei prodotti che lavora è indispensabile per comunicare al consumatore finale la peculiarità della propria offerta. In particolare, i cioccolatieri prediligono affidarsi alle aziende che possono proporre prodotti di provenienza controllata e che permettono loro di trasmettere la storia affascinante del cacao. Nel nostro Paese sono poche le aziende in grado di raccontare questo percorso di filiera, dalla selezione del prodotto all’origine fino alla lavorazione finale. È un know-how che nasce da una lunga consuetudine con il prodotto, ma soprattutto con i produttori di cacao, e da molto lavoro fatto insieme a loro fianco a fianco. Per addentrarci in questo universo abbiamo affiancato il dott. Angelo Agostoni, presidente di Icam, azienda che esprime l’eccellenza italiana nel cioccolato garantendo il controllo dell’intera filiera produttiva del cacao. Il dott. Agostoni si reca regolarmente nelle piantagioni per selezionare, analizzare e mettere a punto le tecniche delle singole fasi. Lo abbiamo incontrato al rientro dal suo recente viaggio in Repubblica Dominicana. Per meglio comprendere il suo impegno a produrre eccellenza nel rispetto dei principi dello sviluppo sostenibile, ripercorriamo con lui le tappe principali del cammino iniziato 30 anni fa da Icam alla ricerca di un cacao d’eccellenza e il percorso futuro che lui vede per l’azienda. Quando e perché decise di andare “all’origine del cacao”? All’inizio degli anni ’70 c’era una situazione molto diversa dall’attuale, si poteva comperare facilmente il cacao dall’ufficio, stando in Italia. Si concordavano quantità, qualità e prezzo; il costo dell’intermediazione era contenuto. Non c’era una ragione puramente commerciale che mi spingesse ad andare all’origine della merce che trattavo, ma immaginavo che vedere le piantagioni fosse necessario come arricchimento culturale e umano. Così, nel 1975 cominciai a viaggiare. Su quali Paesi si orientò il suo primo interesse? Visitai prima gli stati africani: allora l’Africa era il continente che forniva la stragrande maggioranza di cacao, rappresentava una realtà produttiva affidabile. Visitai la Costa d’Avorio nel 2014
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anniamore di grande
È AMORE VERO QUELLO FRA IL CIOCCOLATO E SYLVIE DOUCE CHE, INSIEME AL COMPAGNO DI VITA FRANÇOIS JEANTET, HA INVENTATO IL SALON DU CHOCOLAT, CHE IN OTTOBRE COMPIE 20 ANNI, CON UNA GRANDE FESTA A PARIGI Donna energica, organizzata e determinata, Sylvie Douce è senza ombra di dubbio una vera leader, di quelle animate da quel fuoco sacro che illumina gli occhi e le idee. Quando parli con lei di cioccolato e di tutti i suoi Salon du Chocolat sparsi nel mondo vieni trascinata nei suoi discorsi appassionati, capaci di coinvolgere coltivatori, produttori, artigiani, consumatori in un unico affettuoso abbraccio. Condividendo noi i loro obiettivi e i loro metodi, “Pasticceria Internazionale” è partner storico dei Salon, quale unico media sponsor italiano. Per questo, ma non solo per questo, ne approfittiamo per fare una chiacchierata con Sylvie, in vista delle grandi celebrazioni per la 20ª edizione, dal 29 ottobre al 2 novembre, a Parigi. Noi non mancheremo e voi siete tutti invitati! Come ha preso forma l’idea del Salone, 20 anni fa? Nel cuore e nella testa: con François ci siamo accorti che il cioccolato era un bene per e di tutti, un lusso accessibile da offrire e da offrirsi. E all’epoca non c’erano eventi consacrati a questo prodotto eccezionale. All’inizio nessuno ci credeva, pensavano ad un salone troppo di nicchia; e invece la storia ci ha dato ragione, ovunque siamo andati. Ogni volta è un trionfo e c’è un mondo che si apre. Perché il cioccolato è sempre un piacere! Qual era il motivo di fondo di questa vostra impresa? Ci piaceva questo legame fra popoli e fra persone, fra chi produce e chi consuma cioccolato. Perché il cacao nasce lungo l’Equatore e unisce i continenti fra Nord e Sud. E poi, mangiare il cioccolato in maniera conscia aiuta lo sviluppo. Cosa faceva lei nella sua prima vita? Ero nella comunicazione: nel 1985 avevo ideato la prima agenzia di eventi internazionali nel settore del lusso, finendo per lavorare anche sull’immagine di Valrhona. Così ho scoperto il mondo del cioccolato e così, con mio
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Meditando sul consumo del cioccolato IN ITALIA
Guardate lo schema di questo articolo sul consumo pro-capite di cioccolato in Europa e nel mondo: dai dati si evince che l’Italia figura fra gli ultimi Paesi europei. Ma perché un consumo così basso nella nazione che ha contribuito in modo importante alla storia del cioccolato? Dopotutto oggi la produzione e il consumo del cioccolato non dipendono più dalle condizioni climatiche, visto che la tecnologia ci viene perfettamente incontro sia in lavorazione che alla vendita, consentendoci una facile gestione del prodotto. Certo, rimane chiaro che nei mesi caldi la voglia di cioccolato tende a diminuire e, infatti, nei Paesi di grande consumo si verifica un calo di vendita da giugno a luglio e una ripresa a fine agosto. Cerchiamo allora di scoprire le vere ragioni di questo scarso interesse per un prodotto professionalmente, commercialmente e golosamente così attraente.
Scarsa offerta Sappiamo che gli artigiani cioccolatieri in Italia sono rari e parte di loro, purtroppo, è rimasta statica nell’offerta che propongono, prodotti non sempre della qualità che ci dobbiamo aspettare. Questo è un controsenso quando si pensa che l’industria fornitrice di coperture e semilavorati propone articoli eccellenti e Grand Cru di straordinari aromi. Darsi i mezzi Prima di tutto, il professionista deve fare la scelta del cioccolato, cioè entrare nello stesso ordine di idee di quando si sceglie di lavorare il lievito madre, ad esempio. Perché il cioccolato si rivela un complemento molto interessante anche per il pasticciere che lavora già mignon e paste lievitate. Una volta abbracciato il concetto, cosa proporre al cliente, quali prodotti? L’industria cioccolatiera stessa ce lo indica e non solo quella italiana. Essa offre prodotti che hanno come base masse pralinate alle mandorle, paste nocciola, masse gianduia, paste di pistacchio, d’arancio… Tutti prodotti di apprezzata qualità gustativa. Se a questo aggiungiamo la nostra meravigliosa frutta candita in pasta o a cubetti abbinata a frutta a guscio
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CULTURA CIOCCOLATO
Cerco un centro di formazione
avanguardia
all’
LA NUOVA ACADEMY IN BELGIO È IL FIORE ALL’OCCHIELLO DELL’ATTUALE CIRCUITO DI 16 CENTRI CHOCOLATE ACADEMY CALLEBAUT PRESENTI IN TUTTO IL MONDO. E NOI L’ABBIAMO VISITATA PER VOI, GRAZIE ALL’INVITO DELL’AZIENDA A Wieze, Belgio, nello stesso luogo in cui è iniziata la storia di Callebaut nel 1911 è stata inaugurata lo scorso giugno la Nuova Chocolate Academy di Callebaut. Si tratta di un centro di formazione che consente di vivere un viaggio all’interno dell’intero processo produttivo del cioccolato: dalle fave al cioccolato. È un luogo dove tutti i professionisti, provenienti da settori diversi, possono apprendere e consolidare le proprie competenze e, al contempo, lavorare con il cioccolato belga Callebaut. Ma anche un’esperienza sensoriale interessante per tutti coloro che amano il cibo degli dei. Costruita accanto allo stabilimento Callebaut, la nuova Academy può contare su una solida esperienza di 25 anni, durante i quali ha condiviso con gli artigiani le sue conoscenze su ogni singola fase della produzione. “Al momento, nei 16 centri collaboriamo con artigiani come cioccolatieri, panettieri, pasticceri e chef di cucina – afferma Freek van der Knaap, vice presidente Gourmet Western Europe –. Nel centro Chocolate Academy, i professionisti del cioccolato vengono per formarsi, seguire corsi e dimostrazioni: dai professionisti per i professionisti.” Sono circa 300 i partecipanti ai corsi a Wieze al momento. Questo numero è destinato a salire a 1.000 nella nuova struttura. La formazione viene offerta dai tecnici 2014
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Di Carlo ambasciatore Dopo l’inaugurazione della Chocolate Academy di Wieze, in Belgio, Callebaut festeggia un altro evento: Leonardo Di Carlo entra a far parte del gruppo internazionale degli ambasciatori del cioccolato Callebaut. Da diversi anni docente nelle accademie e in prestigiose scuole di pasticceria nel mondo, ha appena affiancato i migliori professionisti del settore al seminario ambasciatori del cioccolato, a Barcellona dall’8 al 10 settembre, importante occasione di confronto ed arricchimento. “Indossare la giacca e diventare ambassador Callebaut è di grande effetto – ha detto Leo –. Soprattutto mi sento onorato di far parte di questa grande famiglia e di condividere con ognuno le nostre esperienze professionali. Ho conosciuto parecchi di loro, e stimo l’altissimo livello di professionalità e abilità nel condividere il proprio sa- Leonardo Di Carlo con lo chef Callebaut Yuri Cestari. pere”. www.callebaut.com
Prima camera social Acquistando un prodotto o un gadget presso uno dei 16 Chocostore by Eurochocolate sparsi in Italia ed inviando scontrino e una propria foto “cioccolatosa” ad etruscan@ chocohotel.it, si avrà diritto ad un pernottamento a € 0,99 presso l’Etruscan Chocohotel di Perugia, l’albergo dedicato al cioccolato. Le foto andranno ad “arredare” le pareti della Choco Fan Room dell’hotel, la camera social che conterà 130 immagini. www.chocohotel.it
Frutta per cioccolatieri Ampia è la gamma di prodotti Giuso per cioccolateria, nata dall’esperienza e dalla filosofia aziendale ispirata alla qualità e all’innovazione dei processi produttivi, maturati in quasi un secolo di attività. Frutta Candita Intera è una linea nata all’inizio del secolo scorso che ancora oggi mantiene inalterate le modalità produttive, ovvero la candidatura tradizionale alla francese. Si tratta di un processo lento e graduale in zucchero di canna, ispirato al principio del minimal processing, che conferisce al frutto stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservando morbidezza e sapore di albicocche, clementine, fichi, mandarini, pere… Stessa tipologia di canditura e uguale attenzione alla selezione delle materie prime anche per i filetti di arancia, limone e zenzero della linea Amordifrutta, espressione dell’impegno che l’azienda porta avanti col suo “percorso purezza”, garantendo prodotti naturali privi di conservanti, coloranti e anidride solforosa. Accanto alla tradizionale offerta di frutta candita, Giuso ha introdotto nuove proposte di frutta semicandita in sciroppo. Le referenze di Spirituals, linea innovativa caratterizzata dall’aromatizzazione con vero liquore, sono sottoposte nella prima parte allo stesso processo produttivo della frutta candita tradizionale, quindi canditura alla francese e colatura naturale dello sciroppo. A questo punto il processo diverge e la frutta viene sigillata in latte dopo aver aggiunto dello sciroppo con minore gradazione zuccherina. Le latte vengono quindi sottoposte a pastorizzazione. Le referenze Spirituals disponibili sono: Uvetta Cilena al Rhum; Filetti di Arancia al Cointreau, Ciliegie al Maraschino e Ciliegie al Marsala. www.giuso.it
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Linea dedicata Una gamma completa di macchinari all’avanguardia per la lavorazione del cioccolato è offerta da Icb Tecnologie. Chocotemper è una linea di temperatrici in versioni da 5,5 (da banco), 10, 12 e 24 kg. Sono provviste di touch screen che garantisce una veloce impostazione delle operazioni tramite icone intuitive, mentre la struttura e la coclea in acciaio inox conferiscono solidità e durata nel tempo. In dotazione sono previsti dosatore a pedale, modalità standby, sblocco e inversione della coclea, spegnimento rapido e possibilità di salvare programmi. Possono inoltre essere fornite di tavola vibrante riscaldata, ideale per stampi di cioccolato, e carrello ricopritore (per Chocotemper 24). Le colatrici di cioccolato Chocohot sono adatte sia per l’incasso che per l’esposizione su banco. Due sono i modelli – ChocoHot-One, singola, e ChocoHot-Two, doppia – e la macchina può essere fornita con beccucci intercambiabili a fontana. Gli scioglitori Scioglihoc costituiscono un’ampia gamma, con capacità da 1,5 a 13,7 litri, anche con più vaschette per diverse tipologie di cioccolato. Sono offerti sia in versione analogica che digitale e questi ultimi, dotati di termostato digitale, rilevano la temperatura direttamente dal cioccolato. Lo spruzzatore Spraychoc, ideato per decorare facilmente ed in modo rapido i prodotti, consente di creare differenti effetti mediante la regolazione del flusso d’aria, del cioccolato e dell’ugello. Due i modelli: Micro (singola) e Maxi (doppia). Decor-Freeze è invece un’attrezzatura innovativa, dotata di piastra refrigerata fino ad un massimo di -25°C. In pochi secondi il cioccolato temperato a contatto con la piastra diventa malleabile, permettendo di creare decorazioni pronte per l’utilizzo. www.icbtecnologie.it
Impegno per la qualità Sin dalla sua creazione nel 1962, il Gruppo Cémoi offre prodotti di qualità agli amanti del cioccolato. Leader in Francia e n. 3 in Europa, fornisce l’industria dolciaria, i professionisti del cioccolato fino ai consumatori finali, creando ricette personalizzate e sperimentando l’innovazione. Il Gruppo ha creato un business model unico che permette di selezionare cacao di qualità pregiata con tracciabilità totale. Da tre generazioni il mondo della gastronomia francese è fonte d’ispirazione per Cémoi che, selezionando con cura fave di cacao e materie prime, offre un assortimento di semilavorati di cioccolato per pasticceria, gelateria e ristorazione di qualità. Uno dei prodotti di punta della gamma Pupier è il Noir Fondente 58,5% MiAmer, cioccolato da copertura con 39% di burro di cacao e caratteristiche che ne permettono l’utilizzo in varie lavorazioni. Esso è ideale per ricoprire, modellare ma anche per mix interni (ganache). Inoltre, l’equilibrata combinazione di miscele di pasta e burro di cacao deodorizzato permette di realizzare prodotti performanti per forma e creatività, nonché per l’aspetto qualitativo. Il cioccolato Fondente MiAmer e lo specifico assortimento Pupier sono disponibili in Italia grazie alla Raimondi di Genova. www.raimondisas.jimdo.com 2014
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Cioccoshow a New York Cioccoshow sta preparando una 10a edizione più ricca rispetto alle precedenti – in calendario a Bologna dal 12 al 16 novembre – e intanto sbarca il 23 settembre a New York, all’interno di The Authentic Italian Table, manifestazione organizzata da Italy-America Chamber of Commerce (IACC) per celebrare presso il Metropolitan Pavilion la tradizione culinaria italiana, con una cinquantina di ristoratori coinvolti. L’area dedicata al Cioccoshow Preview NYC ospita invece cinque artigiani di Bologna, che offrono l’opportunità agli ospiti di scoprire e degustare diversi tipi di cioccolato prodotti all’interno del Ciocco-Lab, laboratorio ricreato ad hoc per l’evento. Francesco Elmi della pasticceria Regina di Quadri, Marina Marchiori della Sorbetteria Castiglione, Renato Zoia di Eporedia, Giuseppe Sartoni di Arlotti & Sartoni e Laura Ardagna di Colazione da Bianca sono i cioccolatieri che, oltre a presentare i loro prodotti di pasticceria e cioccolateria, hanno il compito di realizzare dal vivo le due torri Garisenda e degli Asinelli, simboli di Bologna, ovviamente in cioccolato. www.cioccoshow.it
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IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI FA TAPPA IN UMBRIA, CON LE PICCOLE PRELIBATEZZE FRITTE DI ORIGINE GRECA
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100 MATERIE PRIME
Le margarine
Rossella Contato
PROSEGUIAMO CON IL NOSTRO APPROFONDIMENTO TECNICO SU OLI E GRASSI ALIMENTARI PARLANDO DI MARGARINE, FAMIGLIA DI PRODOTTI ALQUANTO VARIEGATA E VERSATILE
Dal punto di vista fisico, le margarine sono emulsioni di acqua in olio (come il burro), a cui vengono aggiunti emulsionanti, antiossidanti, coloranti, aromi e, talvolta, vitamine e altri composti come i fitosteroli per migliorarne il profilo nutrizionale. Vanno citate al plurale in quanto non si tratta di un unico prodotto, bensì di una famiglia di prodotti nati per sostituire il burro e caratterizzati da un’elevata versatilità. Grazie alla possibilità di impiegare oli e grassi di diversa origine e trasformarli nel modo più opportuno, l’industria mette infatti a disposizione degli utilizzatori margarine più o meno solide, che si adattano a svariati impieghi in pasticceria, dagli impasti per i prodotti da forno (pasta frolla, pasta sfoglia e paste lievitate) alle creme, oltre che come grassi per cucinare o condire le pietanze.
L’origine
Le margarine derivano dall’invenzione di un farmacista francese, Hippolyte Mège-Mouriés, che nel 1869 mise a punto un’emulsione di siero di latte e grasso bovino per partecipare a un concorso indetto da Napoleone III finalizzato a trovare sostituti del burro più economici e meno deperibili, quindi più indicati a quegli anni difficili di guerra. All’emulsione fu dato il nome di “oleomargarina” con riferimento all’acido margarico, un acido grasso saturo caratterizzato da una lucentezza simile a quella delle perle, che in greco si chiamano appunto margaritos. Passano tuttavia diversi anni dall’invenzione delle margarine alla loro produzione industriale, che inizia in Olanda e poi si diffonde in altri Paesi europei e negli Stati Uniti.
Il processo produttivo
Per la fabbricazione delle margarine si impiegano oli e grassi vegetali e/o animali opportunamente trasformati mediante processi industriali. Dagli inizi del Novecento fino a circa un decennio fa è stata impiegata l’idrogenazione catalitica (fig. 1), una reazione chimica che permette di inserire atomi di idrogeno nelle molecole degli acidi grassi insaturi (cioè con doppi legami fra gli atomi 2014
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LOCALI
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NEL GIRO DI POCHI ANNI SONO APPRODATE IN ITALIA SVARIATE RAPPRESENTANZE DI CUCINE ETNICHE. ORA STA ARRIVANDO LA PARTE PIÙ DOLCE, INSIEME AD UN CONCETTO DI ELEGANTE SAPIENZA NEL PREPARARE, PRESENTARE E SERVIRE RAFFINATA PASTICCERIA, COME QUELLA TURCA
Salamu Eleikom Jamal Sarahneh, titolare dell’Al Wardeh di Milano, con Hannibal, cerimoniere del punto vendita.
A Milano sboccia un fiore orientale: ha infatti debuttato Al Wardeh Al Shamieh, che significa “Fiore di Damasco”, e presenta pasticceria medio-orientale, che comprende nazioni come Palestina, Giordania, Siria e Turchia, da non confondere con quella nord africana di Marocco, Tunisia, Algeria ed Egitto. Da questa premessa adesso ci proponiamo di dileguare eventuali pregiudizi su questo tipo di pasticceria che, erroneamente, molti pensano sia pesante e stucchevole.
Una scommessa tutta da vincere
Jamal Sarahneh, di origine palestinese, possiede due importanti qualità: è pasticciere ed è anche imprenditore. Due aspetti essenziali per avviare e gestire un’attività in modo brillante e redditizio.
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rivoluzionarie
Piccole idee
COLLOQUIANDO CON DOMINIQUE ANSEL, IL “PAPÀ” DEL CRONUT CHE A NEW YORK CITY, E NON SOLO, HA LANCIATO UNA VERA MANIA SOCIALE E SOCIAL
Nel maggio 2013 ha distolto l’attenzione dei newyorchesi da cheesecake e cupcake, portandoli tutti in coda davanti al suo piccolo locale. Una coda che, a onor del vero, abbiamo visto con i nostri occhi in una gelida mattina. Nato nella francese Beauvais ed approdato da tempo in terra a stelle e strisce, Dominique Ansel ha dato vita ad un ibrido che unisce i suoi due mondi: il croissant e il doughnut. Gli aerati strati sono come il croissant, mentre la forma è del doughnut, il tutto ripieno di creme varie e fritto in olio di vinaccioli, rotolato nello zucchero e ricoperto di glassa. “Il primo giorno ne ho prodotti una trentina, venduti in un quarto d’ora. Il secondo una cinquantina, venduti in 10 minuti. Il terzo c’era una coda di 100 persone davanti alla boutique”, così Ansel ci semplifica un successo che va ben oltre i confini della Grande Mela. E dopo un anno questa coda è sempre lunga, anche se i sospetti - da italiani sempre malpensanti nei conformi dei francesi ;-) - che alcuni degli astanti siano comparse un po’ aleggiano. Ma questo è un futile dettaglio, perché ciò che conta è l’effetto che tale “semplice” novità ha avuto sul mercato, sia dal punto di vista dei consumatori che dei colleghi. Per soddisfare i tanti, gli acquisti sono contingentati, al punto che ci sono siti di annunci locali che li rivendono rincarando non poco, modello mercato nero. E poi ci sono tutte le varianti proposte dai colleghi, non solo nella Grande Mela, e tutto il lavoro dell’avvocato, essendo un marchio registrato! Intanto, iperattivo sui social (@DominiqueAnsel), con i Cronut protagonista di serie televisive (tipo “Castle”), la sua creatività non si placa, avendo il pastry chef ideato il Milk & Cookie Shot, biscuit al cioccolato a forma di tazza con latte bio con infusione di vaniglia; il Frozen S’more, marshmallow modificato senza zucchero e con miele, che avvolge un cuore di gelato alla vaniglia ricoperto di feuilletine al cioccolato; il 2014
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o n a i l ita
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Fantasia salata L’INSTANCABILE GÉRARD TAURIN, GELATIERE-CHEF-FORMATORE FRANCESE, DOPO AVERCI AGGIORNATI SULLE TENDENZE D’OLTRALPE (CON L’INTERVISTA SUL NUMERO 265), ORA PRESENTA ALCUNI ELABORATI SALATI CON GELATO
Gelato alle ostriche su letto di alghe Impiegare ostriche numero 1 o 2, a seconda della stagione: il quantitativo totale può variare da due a tre dozzine.
gelatina di pesce totale
ostriche sgocciolate panna liquida latte in polvere tuorli miele acqua di ostrica
Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Mixare ed aggiustare di sale e pepe. Raffreddare il composto nel ghiaccio e mantecare. Appena il gelato è pronto, distribuirlo sulle conchiglie raffreddate servendosi di un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e riporre in congelatore. Preparare il vassoio per il servizio disponendovi scaglie di alghe essiccate, sale grosso e lamelle di limone. Collocare le ostriche e completare con alghe brune wakame. Servire con vino bianco secco.
Le ostriche in Bretagna e Normandia vengono classificate secondo le loro dimensioni, in una scala che va dall’1 (le più grandi) al 4 (le più piccole).
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500 300 100 50 150 500
g 4 g 1.604
news news
Gelato Artigianale Festival i pregi di Agugliano
La vincitrice Coppa Varnelli, Veruska Cardellicchio di Roma della Gelateria Da Re, con Martino Liuzzi.
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Organizzare il Gelato Artigianale Festival di Agugliano comporta un anno di tempo, contatti, selezioni e supporti da parte delle aziende che, nonostante la difficoltà del momento, riescono a sostenere l’evento. Ma anche questa 5a edizione tenutasi in luglio è stata premiata dagli appassionati con circa 40.000 presenze sapientemente coordinate dai volontari della Protezione Civile; i volontari, giovani e non, sono stati circa 350, ognuno con mansioni specifiche; in laboratorio sono state collocate 10 macchine per gelato (5 mantecatori da 12 litri ognuna e 5 pastorizzatori da 120 litri ciascuno), 4 frigoriferi, 1 lavastoviglie e 2 camion esterni per lo stoccaggio positivo e negativo. Per le vie del paese sono stati impiantati 18 gazebo e 18 vetrine per gelato. In ogni gazebo vi erano 2 gelatieri e, sul totale, 15 provenivano da ogni parte d’ Italia, 1 dalla Grecia e i rimanenti dalle Marche. Ad ognuno era stato richiesto di presentare un gusto tradizionale legato ai prodotti del territorio: limoni di Sorrento, pistacchio di Sicilia, nocciola Piemonte Igp e nocciola Viterbese, fragole del nostro territorio (dell’Università di Agraria di Ancona), ricotta di bufala dell’azienda Trionfi Honorati di Jesi, cioccolato alla lavanda del Conero… Tra gli svariati stand spiccava anche quello del nostro Centro Studi Gelato Artigianale che da tre anni, nella sede dell’Ex Convento di Castel d’Emilio, si dedica alla didattica ed alla ricerca scientifica in collaborazione con L’Università di Agraria. Qui si tengono corsi di formazione che permettono ai giovani di inserirsi nel mondo del lavoro. Ed abbiamo ricevuto consensi anche da parte di professionisti che si sono distinti in concorsi di pasticceria e gelateria a livello nazionale, che hanno attirato agli stand stand molti giovani, interessati a frequentare il percorso didattico per diventare gelatiere. Ma cosa ha fatto diventare grande il Festival? Cosa induce 30 gelatieri ad abbandonare nel mese di giugno la propria attività e la loro gelateria per venire tre giorni ad Agugliano? Il Festival ha avuto il pregio di valorizzare i gelatieri che vi hanno partecipato, portandoli sul palcoscenico della notorietà, e questo ha fatto la
Il senso di
CLAUDIA per la GHIACCIA Quando individui con ambizioni simili si incontrano il risultato è sempre costruttivo. Proprio come in questo caso: Claudia Prati, innamorata insegnante di ghiaccia reale, ha incrociato noi della Chiriotti Editori. Ed è così che sta per venire alla luce un manuale per ridare la meritata ed approfondita dignità ad una preziosa tecnica decorativa, fra storia, metodo e creatività
Claudia Prati con una delle sue torte decorate, che troverete sul suo imminente manuale.
Una greca eseguita con perizia ed eleganza, rendendo giustizia alla classica decorazione all’italiana con il cornetto e con ghiaccia reale. Questa è la prima cosa che ci ha colpito di Claudia Prati, senza ancora conoscerla. Conoscendola, poi, abbiamo scoperto un amore condiviso proprio per questa tecnica decorativa e per la sua storia tutta italiana che oggi, “frastornata” dal boom del cake design, viene troppo sovente dimenticata, lasciando la maggioranza convinta che sia “cosa anglosassone”. Da questa vera passione comune è venuto spontaneo dare vita ad un progetto coccolato nei particolari e nelle varie fasi di realizzazione, che vedrà la luce fra pochissimo. “Manuale di ghiaccia reale” racconta la ghiaccia reale a 360 gradi, guardando in profondità il passato e offrendo tutti gli elementi necessari per praticarla, dalla A alla Z, rivolgendosi al principiante così come al professionista affermato. Perché il concetto di “ridare dignità” in questo caso è calzante: in un mondo in cui l’aspetto estetico di un dolce è diventato sin debordante rispetto al gusto, questa tecnica infonde eleganza ed è preludio alla gioia del palato, in quanto qui si parte dall’assunto che bellezza e bontà sono inscindibili. Ma torniamo a parlare di Claudia. Il suo atelier a Carate Brianza la rappresenta bene: romantico nei colori pastello, con quadretti floreali e spunti vittoriani. Quell’atmosfera oggi definita shabby chic è in sintonia con lei e con i suoi lavori artistici. La Prati infatti esprime romanticismo anche nel suo modo di vestire e di parlare, dolce e calmo. E le sue torte decorate non sono da meno. Come scrivevamo, la ghiaccia è il suo grande amore, un amore totalizzante che l’ha portata, in pochi anni, a perfezionarsi ed appassionarsi, non solo a livello di tecnica, ma anche di storia. Un approccio profondo che non poteva che sfociare nel desiderio di codificare, di scrivere e offrire agli altri. Qui l’incontro inevitabile con noi della Chiriotti Editori. L’intesa e il piacere di “costruire” il libro assieme. Non solo un libro sul “come fare”, ma uno strumento ancora 2014
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le Specia e i n o m i r Ce News
GIROTORTA NATALIZI Dalla linea Cake Dress Brizzolari, ecco alcuni girotorta per completare la presentazione dei dolci natalizi, adatti al contatto con gli alimenti, facili da utilizzare e disponibili in molteplici varianti di fantasie e colori. www.nastribrizzolari.com
ACCESSORI PERSONALIZZATI “Adatto, pratico, funzionale, di qualità, comodo: ecco alcune delle caratteristiche che deve avere l’articolo che più ti rappresenta”. Queste le caratteristiche che, secondo Martellato, devono possedere gli strumenti ed accessori professionali, di cui l’azienda padovana offre un vasto assortimento. Tra questi, alcuni prodotti del catalogo generale sono stati selezionati per la personalizzazione: articoli tradizionali come raschietti, spatole e sac à poche, o ancora stampi, vetrine in plexiglass porta brioche, espositori per ristoranti ed enoteche, bicchierini e coppette monouso per dessert e stampi per gelati artigianali. “Disponiamo di un ufficio progettazioni preposto allo studio di fattibilità del prodotto – aggiungono –, per far sì che l’idea del cliente, attraverso un iter progettuale ed un sempre valido confronto propositivo, si concretizzi in un prodotto funzionale e di grande estetica”. Sono disponibili varie possibilità di customizzazione, quali stampa serigrafica o in rilievo, incisione del logo a laser, realizzazione di stampi e attrezzature varie da progetto. www.martellato.com
Ai blocchi di partenza
Tutto è pronto per il Satin Ice Italian Tour, percorso di formazione itinerante, volto a valorizzare l’aspetto professionale e artistico del cake design, ideato ed organizzato da Cake Design Lab – Bello è Buono ed Sos Torte, in collaborazione con Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani), Cake Design Italia e “Pasticceria Internazionale”, in qualità di media partner. Schierati ai blocchi di partenza i 7 professionisti che, da ora sino a giugno 2015 animeranno il Tour con i loro corsi e programmi professionali, studiati in modo da offrire alcune tra le tematiche più importanti della sugar art: dal modelling alla ghiaccia reale, dai fiori alle espressioni facciali e alla scultura corporea; dalle wedding cake alle cupcake e biscotti passando attraverso nozioni essenziali di pasticceria e cioccolato. A dare il via al Tour, Valentina Pizzingrillo che a Milano, il 27 e 28 settembre, tiene il corso “Come realizzare un’opera da concorso – Dal progetto alla realizzazione”. I corsi, con un massimo di 12-15 utenti, si svolgeranno all’interno di sedi certificate e qualificate Conpait, dotate di tutti i comfort necessari per l’idoneo svolgimento delle attività e rilasceranno certificato Conpait e Satin Ice. Sono aperte le iscrizioni su www.conpait.it. www.momolab.it - www.cakedesignitalia.it 2014
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A I G E T A R T S A L
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“What got you here won’t get you there”
Marshall Goldsmith
Ben trovati, come va? In questo articolo ci occupiamo della Strategia Eccellente, perché credo che debba essere molto chiaro che solo con una Strategia Eccellente si possono raggiungere i risultati desiderati desiderati. “Strategia” è un termine di derivazione militare e a molti fa storcere il naso. Si usano strategie militari proprio per vincere battaglie e guerre; in altre parole, per competere vittoriosamente vittoriosamente. Ecco perché da molto tempo la parola “strategia” viene utilizzata in tutte le attività dove esiste la competizione: dallo sport all’e all’economia, dalla formazione alla comunicazione, dalla moda alla politica, dalle relazioni personali a quelle aziendali, dal design alla finanza, dalla diplomazia alla terapia... L’elenco sarebbe lunghissimo. La “strategia” è quell’insieme di azioni che sono messe in atto per raggiungere un determinato risultato risultato. Attenzione: anche non metterle in atto è una strategia. Perfino chi non fa nulla applica una strategia, che generalmente finisce per favorire gli altri. Quindi, che si voglia o no, chi opera sul mercato usa strategie o, se preferisci, azioni strategiche funzionali al raggiun raggiungimento di un determinato risultato (proprio nello scorso numero, a pag. 74, abbiamo parlato degli obiettivi, ricordi?). Mi capita di ascoltare alcuni colleghi parlare di ciò che ha reso “grande” un professionista o un imprenditore. Dopo un po’ che ascolto, inizio a pensare che spesso non ci rendiamo conto di quanto sia rapido il cambiamento che viviamo oggi. Ancora più vecgrave è il fatto che siamo poco reattivi nel comprendere che ciò che ha funzionato fino a cinque anni fa è diventato roba vec chia, preistoria. Possiamo sicuramente considerarlo un’ottima esperienza e una buona base di partenza, ma è poco efficace per continuare a ottenere un buon risultato. Le strategie che hanno avuto successo finora non sono quelle che ci daranno il successo nei prossimi anni, come dice il mio mentore Marshall Goldsmith nel suo libro “Ciò che ti ha portato qui non ti farà andare avanti” (la citazione che vedete in questo articolo è il titolo originale). Ehi, fai attenzione: anche quello di Goldsmith è un libro di cinque anni fa, ma contiene un elenco di “20 cattive abitudini” da cambiare, se si vuole continuare ad essere performanti: proprio per questo mi sembra che sia ancora attuale e pertinente alla questione che stiamo affrontando. Per competere vittoriosamente nel mercato attuale c’è bisogno di una strategia, ma non di una qualunque: ne serve proprio una eccellente! Cosa vuol dire “eccellente”? Superiore alle altre per merito, valore, sostanza, che rasenta la perfezione, per nulla approssimativa. In altre parole, quella che ti distingue da tutti gli altri, che ti pone sul gradino più alto e che ti fa raggiungere ciò che vuoi. Per costruire e realizzare una Strategia Eccellente sono necessari diversi fattori, come verifichiamo e approfondiamo attenta attentamente durante il corso RDR dedicato proprio alla Strategia Eccellente (se vuoi saperne di più, visita il sito www.ricettadellericet www.ricettadellericette.com oppure scoprilo direttamente partecipando alla prima sessione disponibile che troverai nel box qui a fianco). Di questi fattori parleremo più avanti; prima voglio dirti quali sono gli elementi che molto spesso portano alla sconfitta o al fallimento, specie nel settore alimentare. L’elemento principe o, se vuoi, la pratica più diffusa che riscontro è la mancanza di strategia. • Quali sono le azioni strategiche che riusciranno a dare i risultati desiderati (l’obiettivo)? • Quali sono le implicazioni che derivano dal mettere in atto queste azioni? • Quali sono le scelte prioritarie da fare? È raro trovare qualcuno che sappia rispondere a questi tre quesiti. Esempio: voglio lanciare una nuova linea di prodotti per la prima colazione. Ottima idea! Da dove parte la maggioranza dei tuoi 2014
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CAST ALIMENTI PRESENTA
In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.
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Buono e gluten free Il trend del “senza glutine” interessa un numero sempre maggiore di consumatori, non solo celiaci. La gomma xantano Keltrol Advanced Performance è l’ultima innovazione proposta da CP Kelco, leader nella produzione di idrocolloidi. Può essere utilizzato sia nelle miscele in polvere per preparati pronti all’uso che nelle produzioni industriali, per aumentare la capacità legante e di trattenere l’acqua degli impasti, ove appunto viene a mancare il glutine. E Keltrol migliora la shelf-life dei prodotti. Con un dosaggio ridotto rispetto allo xantano tradizionale (20-30% in meno) e con una velocità di idratazione più rapida (4 minuti rispetto ai 30), offre risultati più soddisfacenti, come dimostrano prove fatte su diverse specialità da forno gluten free. In particolare, nei preparati per dolci tipo pan di Spagna e nel pane in cassetta, le emulsioni olio in acqua risultano più stabili; Keltrol è in grado di intrappolare i gas che si sprigionano durante le fasi di lievitazione e di cottura, contrastando la formazione di eventuali alveolature grossolane; volume (+ 10-15%) e struttura risultano migliorate. E consente la distribuzione omogenea degli eventuali pezzetti di frutta. Keltrol Advanced Performance di CP Kelco è distribuito in Italia da Giusto Faravelli. food@faravelli.it
Fra sfogliatelle e premi letterari
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Chiara Mancusi
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Lo scorso agosto a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, una giuria di eccezione, con Sal de Riso e l’executive chef del Monastero Santa Rosa Hotel, Christoph Bob, ha decretato la Migliore Sfogliatella 2014. Scegliere è stato difficile, la differenza era solo un dettaglio. I cinque pasticcieri finalisti al SantaRosaConcaFestival hanno nobilitato la tradizione dolciaria campana con rivisitazioni della sfogliatella, declinata nei sapori dei limoni d’Amalfi e del cioccolato. Vincitrice “…Come una Santarosa: limone e cioccolato” del giovane Francesco Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. La preparazione al bicchiere “Aragostina Amalfitana” del vincitore della scorsa edizione Giuseppe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo, Sa, ha colpito per la musicalità all’assaggio, cioè la croccantezza della sfoglia. “Ciocoriccia Lemon” era la rivisitazione retrò con cioccolato amaro di Marco Ferrero della Pasticceria Napoletana di Taranto. Miglior Progetto Copertina a “La Mitra” di Imma Ferraro che lavora insieme allo chef Davide Scabin: versione street food al piatto, in omaggio a San Gennaro: tripla crema fatta di semola, ricotta e limone con gocce di fondente. In tema monastico, il “Cestino SantaRosa di Suor Clotilde” di Alberto Parascandolo della Pasticceria Millestelle ha colpito per l’impiattamento. L’elaborato dell’accademico Giuseppe Manilia. Incursione finale nella sezione dedicata ai barman con la proposta di Stefano Amato del Palazzo Avino di Ravello, che ha presentato una scomposizione della sfogliatella tutta “da bere”. Più dettagli e ricette su www.pasticceriaextra.it. Lo stesso Festival ha ospitato la premiazione del Concorso letterario nazionale “Sfoglia… Conca. Racconti di dolcezza” 2014, organizzato dall’Amministrazione Comunale, dalla Pro Loco e dall’Associazione Aloe. Nel borgo costiero, “Pasticceria Internazionale” è stata onorata con il premio dedicato a due volumi editi dalla nostra Chiriotti Editori, “Tradizione in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria” di Leonardo Di Carlo e “Variazioni su cioccolato e confetteria” di Eliseo Tonti. Due testi che sono fiori all’occhiello, sia per la tanta soddisfazione nel farli e diffonderli, sia per il riscontro tangibile dei lettori che li hanno scelti quali efficaci strumenti di lavoro.
“… Come una Santarosa: limone e cioccolato” di Francesco Guida, primo classificato.
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