Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 05/2014 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
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n° 265 Anno XXXVII
www.pasticceriaextra.it
maggio 2014
CHIRIOTTI
EDITORI
La prima rivista di cultura
tecnico-professionale
n. 265 MAGGIO (in copertina FrieslandCampina Italy)
22
DUE FRATELLI DA RECORD Simona Buonaura Millefoglie chantilly e fragoline Respiro rosso Francesco e Marcello Boccia
22
88
BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA Torta Oro giallo Luca Montersino
90
TUTTO INIZIO’ CON LA TORTA Milena Novarino
31
APPROCCIO A TUTTOTONDO Tea time - Ardéche Jérémie Runel
92
INCONTRI D’AUTORE Sacher estiva - Torta profiteroles Omar Busi
36
PASSO A PASSO Leonardo Di Carlo
94
40
98
IN SQUADRA FRA COCKTAIL E GELATI
34
42
ELEMENTI ALLA POLACCA Coppa gelato - Vulcano del gusto A. Sowa, M. Buritta M. Pieta, M. Doroszkiewicz, P. Malecki
49
TUTTO IL MONDO È PAESE Silvia Boldetti Pralina pistacchio e nocciola Mimin Mintarsih
100
PICCOLI ATTREZZI E GRANDE FANTASIA Mini cannolo al lime e basilico thai Martin Lippo
DOVE VA IL DOLCE FREDDO
102
55
IN DIRETTA DALL’IFSE Gelato alla liquirizia
56
25 VOLTE US PASTRY COMPETITION
LA MEGLIO GIOVENTU’
104 42
GELATO NEWS
IO PENSO VERDE Spumino con granella di nocciole e buccia di limone Pralina limone e basilico Giulio Vacilotto Pane al farro con crema da spalmare Tomas Morazzini
60
LA CREMA AL BURRO SOFFICE E VERSATILE L’interpretazione di Leonardo Di Carlo Blondie Bruno Van Vaerenbergh
108
64
110
NOI PER VOI Armando Palmieri
QUESTIONE DI FARINE ALTERNATIVE Crostata saracena ricotta e fragole Luca Montersino
IN ONORE DI CECILIA Torta Cecilia Gallerani Fulvio Scolari
49
66
IN VIAGGIO CON LA FARINA La schiacciata alla fiorentina Giambattista Montanari
70
PARENTESI DOLCE IN VERSILIA
72
SPECIALE CERIMONIE
144
VERSO IL GRANDE NORD Sarah Scaparone
146
AMBASCIATORE DEL GUSTO Matteo Barboni
GLI OBIETTIVI DI SUCCESSO Filippo Scarponi
149
CONFETTI PIEMONTESI Sarah Scaparone
76 80
55
LO STREETFOOD SI FA LARGO A ROMA Laura Ruggieri
86
DECORAZIONI ED ESTETICA DEI PIATTI Valerio Angelino Catella
IL MESTIERE DI CIOCCOLATIERE A NAPOLI Alfonso D’Orsi LE MIE PASSIONI Paolo Fulgente
CAST ALIMENTI PRESENTA Savarin tartare Gabriele Bozio CUCINA NEWS
150 152
82 84
COME FAR CULTURA CON I CLIENTI
114 NOTIZIARIO
74
SENZA È MEGLIO Rossella Contato
112
PER ABBONARSI
telefonare al numero 0121 378147 o spedire una e-mail a abbonamenti@chiriottieditori.it
Abbonamento annuo in Italia € 55 per 9 numeri
156
ALBUM DEI LETTORI
158
MOSTRE & SALONI
160
ANNUNCI ECONOMICI - DITTE CITATE
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pasticceriaextra.it
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Dall’estero
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2
Due fratelli da record
2014
Pasticceria Internazionale - 265
Simona Buonaura
FRANCESCO E MARCELLO BOCCIA NON SONO SOLO IL BRONZO DELLA COUPE DU MONDE 2013, MA PIUTTOSTO DUE TALENTI IN CRESCITA COSTANTE, CON LA GIUSTA DOSE DI UMILTÀ. APPROFONDIAMONE LA CONOSCENZA, CERTI CHE SARETE LIETI DI VEDERLI PIÙ SPESSO SU QUESTA RIVISTA I fratelli Boccia, Francesco e Marcello, di Striano, in provincia di Napoli, rappresentano quella parte buona dell’Italia che si rimbocca le maniche e, nonostante la crisi e le difficoltà, punta dritto ai suoi obiettivi a dispetto di coloro che vorrebbero i giovani dei bamboccioni che vivono sulle spalle dei genitori! Hanno ottenuto riconoscimenti mondiali regalando all’Italia l’emozione della prima volta nella storia dei concorsi nel settore di due fratelli che arrivano a livelli mondiali e sono pronti a nuove sfide. Come loro altri fratelli in altre discipline si sono distinti, ad esempio Edoardo e Francesco Molinari, golfisti torinesi, che hanno vinto la Coppa del Mondo nel 2009, che per la prima volta è andata a due italiani, o facendo un passo indietro nel tempo i fratelloni Abbagnale, Giuseppe e Carmine, di Pompei, che hanno conquistato tante vittorie nel canottaggio ed ancora i fratelli Della Valle per spaziare nel mondo della moda ma anche dello sport. Il loro palmares è già molto nutrito: Francesco nel 2009 si classifica primo al Campionato Italiano Juniores al Sigep, dove ancora nel 2011 si classifica secondo alla selezione italiana dei World Chocolate Masters; nel 2012 inoltre conquista il Campionato Italiano Conpait, vittoria ottenuta dopo un ballottaggio proprio con il fratello minore Marcello. L’appassionante sfida permette ad entrambi di ottenere il pass per rappresentare l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nel 2013, dove gli inarrestabili fratelli portano a casa un altro importante successo: la medaglia di bronzo con Lucca Cantarin. E Marcello conquista, per la prima volta in Italia, il premio per la migliore pièce in zucchero. Va da sé dire che dietro una facciata di vittorie
Approccio a
o t t t o u t n
do NON SOLO SVILUPPARE RICETTE E OFFRIRE CONSULENZE: JÉRÉMIE RUNEL INSEGNA A RACCONTARE STORIE, QUELLE CHE I CLIENTI DESIDERANO ASCOLTARE ANCHE DAGLI ARTIGIANI
Pasticceria Internazionale - 265
2014
Passo a passo Con la complicità tecnica di Leonardo Di Carlo vi proponiamo un approccio razionale al processo produttivo del gelato, considerando tutte le fasi di lavorazione e di conservazione, anche di granite e sorbetti, così da avere, in sole due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali. Con il suo manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, Di Carlo sta “rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo di fondamentale consapevolezza. www.tradizioneinevoluzione.it
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Pasticceria Internazionale - 265
IN SQUADRA FRA COCKTAIL E GELATI GIORGIO, FRANCESCO, MARCO ED ELISA SONO I SOCI DI DUE LOCALI A PORTO RECANATI, DOVE IL COCKTAIL INCONTRA IL GELATO, COSÌ COME I VINI E TUTTA L’OFFERTA PER UN SERVIZIO DALLE 6 ALLE 2 Viene definito il salotto delle Marche e, visitandolo, non si può che confermare l’appellativo. Porto Recanati, in provincia di Macerata, è una caratteristica cittadina di pescatori, con il bel Castello Svevo, case variopinte e grandi isole pedonali. Centro balneare rinomato, è inserito nella splendida cornice del Monte Conero. Una cornice accogliente per due locali nel cuore cittadino. Si chiamano La Parnanza (risto-enoteca) e Giorgio, entrambi orgoglio dei titolari: Giorgio Sbaffo, Marco Meoni, Francesco Massaccesi ed Elisa Forese. Ovviamente noi ci focalizziamo sul secondo, storicamente noto come Ferruccio (dal 1947): locale a 360 gradi, aperto tutto l’anno, dalle 6 alle 2 di mattina. Si parte al mattino con la caffetteria, seguendo con la “frutteria”, le granite, lo yogurt, le torte e i semifreddi, così come i pranzi veloci e gli aperitivi. Alla sera, poi, è la volta della musica dal vivo e delle serate a tema, gemellando i cocktail con il gelato. Grande importanza è infatti rivolta al gelato, a cui i titolari hanno dedicato importanti investimenti, richiedendo lo scorso anno anche la consulenza di Giovannino Fittipaldi, vice presidente dell’Accademia Gelateria Italiana. La visione è quella di un gelato artigianale naturale, senza grassi idrogenati o coloranti, per un’offerta che si focalizza su coppe golose presentate in un “mega menu” che ricorda
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Pasticceria Internazionale - 265
LA COMPAGINE POLACCA GIÀ IN FASE DI SELEZIONE SI ERA “CANDIDATA” COME SQUADRA RIVELAZIONE IN VISTA DELLA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA (SI VEDA IL NOSTRO ARTICOLO SUL N. 260) E NON HA MANCATO DI MANTENERE LE PROMESSE, AGGIUDICANDOSI UN PRESTIGIOSO TERZO POSTO, CON UN PROGRAMMA ISPIRATO AGLI ELEMENTI DELLA NATURA
Elementi alla polacca
Riflessioni di una volontaria* alla CMG La Coppa del Mondo della Gelateria ha assunto una rilevanza internazionale tale da far sì che nascano imitazioni, come per la “Settimana enigmistica”. Mah. Sempre più ampie schiere di autoproclamati “Maestri” espongono, tronfi, medaglie su petti ansiosi di gratificazioni. Sento nell’aria un desiderio insano di far soldi velocemente, senza guardare in faccia nessuno. La definizione “Maestro”, di cui si fregiano tutti, mi fa venire l’orticaria. Ricordo che uno come Luca Caviezel, ma anche Carlo Pozzi o Fulvio Scolari, quando venivano chiamati “Maestro” abbassavano gli occhi, con il pudore di chi conosce il valore della parola e, per primo, si chiede se ne è degno. Bon, bando alle chiacchiere. Anche per la Coppa del Mondo della Gelateria ci sono considerazioni, per così dire, scomode da fare, ma non ci siamo mai tirati indietro, anzi. A conclusione della manifestazione, subito, come è nostro stile, abbiamo analizzato il positivo e il negativo. Inutile in questa sede esplicitare il positivo: quello non ha dato fastidio a nessuno. E allora andiamo a vedere il negativo e le contromisure prese per trasformare i problemi in opportunità. 1 Numerosi membri della Giuria tecnica hanno assegnato punteggi troppo bassi “contro” una squadra o troppo alti “a favore” di un’altra (e non crediamo per mancanza di professionalità); contromisura: i voti non saranno più da 1 a 10, bensì da 5 a 10 con il moltiplicatore per 3 relativo al gelato. I giurati saranno affiancati, per ogni prova, da esperti delle varie specialità (gelatiere; cioccolatiere; scultore di ghiaccio; chef; chef, artista e gelatiere per il Gran buffet finale), dobbiamo decidere quale peso avranno nelle votazioni. 2 Appiattimento della creatività con eccessiva attenzione alla coreografia, all’effetto, piuttosto che alla qualità, originalità e, aggiungerei, coraggio e rottura degli schemi tradizionali anche nel Gran buffet finale; contromisura: discussione in corso.
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3 Squadre Oltreoceano
penalizzate rispetto quelle europee; contromisura: semplificazione massima della strumentazione e prodotti finiti da portare dal luogo di provenienza, aumento del numero dei giorni di Coppa affinché esse possano eseguire tutti i lavori sul campo di gara. Si ritorna a 4 giorni, 14 squadre; lavori: 2 giorni per 7 squadre alla volta. 4 Palleggiamento vittorie Italia-Francia (3 ciascuna in 6 edizioni); nonostante avessimo già deciso l’esclusione dalla gara per una edizione di una delle squadre dopo 2 vittorie consecutive, ciò non basta; contromisura: stiamo discutendo se portare da 2 a 1 vittoria per l’esclusione e consentire così ad altre squadre di salire sul podio. Ma su questo punto sarebbe interessante sentire altre opinioni: fatevi vivi. 5 Convivenza pasticcieri-gelatieri nello stesso Forum; assolutamente da non ripetersi. La Coppa del Mondo di Gelateria deve essere l’evento principale del Sigep durante gli anni pari e avere una sistemazione logistica centrale. 6 Trasparenza; nascita di un Comitato Mondiale d’Onore, che si è già riunito nel mese di marzo a Milano, garante della correttezza e trasparenza dell’evento, ambasciatore della Coppa nelle varie zone, promotore delle selezioni delle squadre nei Paesi designati. Questi, in sintesi, sono le questioni discusse finora dal Comitato Organizzatore. Si accettano ben volentieri contributi costruttivi da chi ha a cuore, disinteressatamente, la Coppa del Mondo della Gelateria. Luciana Polliotti
*(Per “volontario” s’intende colui o colei che esegue un lavoro senza essere
retribuito, per pura e, decisamente demodé, passione. I volontari, fondatori della Coppa del Mondo sono: Giancarlo Timballo, Luciana Polliotti, Pierpaolo Magni, Alfio Tarateta, Eliseo Tonti. A questi si sono aggiunti Sergio Colalucci, Sergio Dondoli, Mauro Petrini).
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dolce freddo
Dove va il
CON L’AUGURIO DI UNA STAGIONE CALDA FAVOREVOLE AL CONSUMO DI PRELIBATEZZE GELATE, FACCIAMO IL PUNTO DELLA SITUAZIONE ALLA SCOPERTA DI NUOVE PROPOSTE, CON SUGGERIMENTI DA PARTE DI PROFESSIONISTI ITALIANI ED ESTERI, ED UNO SGUARDO ATTENTO SULLE TENDENZE DI MERCATO
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54 VITTORIO BARTYAN
presidente ACOMAG Legale rappresentante Telme Quali le previsioni per l’estate? Devono sempre essere ottimistiche, perché danno slancio per andare avanti. Evidentemente ci auguriamo che Giove Pluvio stia lontano e condizioni climatiche favorevoli siano di supporto al nostro gelato. Il consumatore italiano premia sempre di più il “biologico”, quindi i prodotti fatti con ingredienti naturali, perché offrono la risposta alla domanda di sicurezza alimentare e trasparenza. Con i concetti fondamentali di equità, sostenibilità e salubrità si risponde anche ai bisogni morali e sociali dei consumatori, che ricercano maggiore sicurezza alimentare, cibo sano e nutriente. Vi sono iniziative per affiancare gli artigiani? È stato firmato un accordo di collaborazione tra la Fondazione Umberto Veronesi e la filiera del gelato artigianale. Al centro lo studio del rapporto tra consumo di antocianine e prevenzione di malattie cardiovascolari, tumorali e obesità. L’impegno è quello di sviluppare un percorso di studio che analizzerà il ruolo del gelato artigianale nel favorire la salute. Lo slogan “Il gelato artigianale fa bene e aiuta la ricerca scientifica!” compare nelle locandine esposte nelle gelaterie e sui social network. Come sta il mercato in Italia? E quello estero? Il mercato italiano del comparto attrezzature per gelati è in generale, salvo poche eccezioni, in seria difficoltà. La flessione, rispetto al periodo anticrisi, è rilevante. L’esportazione, invece, e il mercato del resto del mondo danno ossigeno e la possibilità di continuare la nostra attività.
FABRIZIO OSTI
presidente AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato Responsabile RGS Comprital Quali le previsioni per l’estate? Fare previsioni è particolarmente difficile ma, considerando che negli ultimi anni abbiamo avuto delle pessime primavere ed estati, speriamo che questa sia almeno buona. In Italia la vendita di gelato artigianale è influenzata notevolmente dal meteo e la primavera appena trascorsa è stata positiva. Se si dovesse confermare questa tendenza, sarà una buona stagione. Vi sono novità di tendenza? Mi sembra che la tendenza uscita dal Sigep sia ancora orientata verso la ricerca di una maggiore qualità, con prodotti sempre più performanti e naturali, che siano di guida per l’artigiano che cerca la massima forma di trasparenza e comunicazione con il proprio cliente. Le aziende Aiipa sono tutte ben orientate in questa direzione. Come percepite il mercato italiano in questo momento? È il principale nel mondo per il gelato artigianale. Sebbene in incremento costante come numero di punti vendita, si può dire che i consumi medi pro capite siano più o meno gli stessi da qualche anno. Cosa positiva è che questo settore sta attraversando la particolare congiuntura economica egregiamente, rispondendo con un prodotto dall’ottimo rapporto qualità/prezzo alle esigenze del consumatore finale. Vi sono iniziative per affiancare l’artigiano? Aiipa è tra i maggiori promotori di iniziative a favore dell’artigiano. L’accordo con la Fondazione Veronesi sta entrando nella fase comunicativa per raccontare al consumatore quanto sano sia il prodotto “gelato artigianale”, una campagna importante e di sicuro impatto mediatico. L’attivazione del CRIGA, Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale, sta producendo documentazione scientifica sul gelato, rivolta sia alla preparazione dei tecnici del settore, artigiani compresi, che ad un possibile progetto di comunicazione. Questo nuovo “ente” sta riscuotendo molta attenzione sia dalle associazioni settoriali che da parte di investitori interessati al gelato e alla sua componentistica. Riteniamo che il ruolo di Aiipa, data la sua caratura istituzionale, sia quello di promuovere il mondo gelato in un modo che le realtà artigianali non potrebbero fare da sole. La nostra priorità è che il consumatore sia conscio della qualità ed unicità del gelato artigianale italiano ed Aiipa sarà sempre in prima linea per raggiungere questo obiettivo. 2014
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di euro i i n o i il m 0 5 4 gredient in i d o t a r u t il fat milavorati; e se quello 250 milionaivorati; dei semil nde coinvolte zie circa 80 le.6a00 addetti. per 1
fonti Aiipa e Cna nella foto di apertura, opera in zucchero artistico di Stéphane Klein
IN DIRETTA
DALL’IFSE Gelato alla liquirizia Per il gelato liquore liquirizia latte panna 35% mg panna montata 38% mg glucosio gelatina in polvere tuorli zucchero semolato zucchero di canna sale
g g g g g g g g g g
100 500 200 300 20 8 120 150 80 1
Portare a bollore latte e panna con sciroppo di glucosio e liquore alla liquirizia. Nel frattempo, montare in planetaria i tuorli con zucchero semolato, zucchero di canna e sale. Versare la montata delle uova nella panna bollita con latte, glucosio e liquirizia, pastorizzare a 80°C, togliere dal fuoco e portare la miscela a 35°C, aggiungere la gelatina in polvere, passare la crema in un colino a maglia fine, coprire il contenitore con la pellicola e fare raffreddare rapidamente a 0°C. Unire 300 g di panna montata e passare nel mantecatore a gelare.
Per il biscotto biscotti secchi burro zucchero di canna
g g g
125 75 25
Frullare i biscotti con lo zucchero di canna, aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e sabbiare.
Composizione Prendere uno stampo da gelato, mettere all’interno il gelato alla liquirizia, spolverare con la massa biscotto e passare nell’abbattitore a -14°C per 2 ore. Decorare a piacere. www.ifse.it www.ifse-world.com www.foodfashion.it foto Piersimone Fantin
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Questione di farine alternative
LA PASSIONE PER LA PASTICCERIA NON SOLO BUONA MA ANCHE SALUTARE PORTA LUCA MONTERSINO A SVILUPPARE RICETTE ALTERNATIVE MIRATE A SODDISFARE GLI AMANTI DEI DOLCI CON INTOLLERANZE
La mia crostata saracena ricotta e fragole è senza glutine, la pasta frolla è infatti preparata con le farine di grano saraceno, mais, riso e lupini, insieme e –nel giusto bilanciamento – rendono la pasta buona e piacevole agli intolleranti al glutine. Ma andiamo nello specifico per offrirvi delle informazioni utili sulle farine alternative usate. Input che potete usare per raccontare per scritto e a voce la specialità ai vostri clienti. Il grano saraceno appartenente alla famiglia delle poligonacee, è uno pseudo cereale caratterizzato da un’elevata qualità nutrizionale. È composto da lipidi, con una buona composizione di acidi grassi, fibre alimentari, proteine ad elevato valore biologico in quanto ricche di aminoacidi essenziali, sostanze antiossidanti come le vitamine del gruppo B, la E, la rutina e numerosi minerali: rame, zinco, calcio, fosforo e magnesio, indispensabili per l’attività di alcuni enzimi coinvolti nella disattivazione dei radicali liberi. Inoltre, grazie al basso indice glicemico, può contribuire al controllo della glicemia. Nella sua composizione proteica predominano albumine e globuline, mentre gluteline e prolamine, tossiche per i celiaci, sono presenti in percentuali molto basse e qualitativamente ben differenti da quelle del frumento. La farina di mais dal punto di vista nutrizionale non presenta particolari qualità, contiene la vitamina B1, B2, E e caroteni, ma gran parte di questi composti si perdono nel processo di macinazione. La farina di riso è ricca di amido e povera di proteine, non contiene glutine. La farina di lupino è ricca di proteine, povera di carboidrati e ricchissima di fibre, abbinata ad altre farine conferisce un gradevole sapore, migliora la morbidezza, aumenta il tenore proteico e abbassa l’indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunta.
Crostata saracena ricotta e fragole Pasta frolla saracena % farina di mais tipo fumetto g 15 0,36 farina di grano saraceno g 45 1,09 farina di lupino g 30 0,73 farina di riso g 260 6,34 burro g 145 3,53 zucchero a velo g 115 2,80 uova intere g 80 1,95 sale g 1,5 0,03 lievito chimico g 3 0,07 xantana g 1 0,02 Lavorare con la foglia, il burro morbido insieme allo zucchero a velo, il sale e la xantana. Unire poco alla volta le uova intere ed infine le farine setacciate con il lievito chimico. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero come una normale frolla, quindi con l’impasto ottenuto foderare 16 tortiere da 18 cm di diametro, ciascuna con 170 g di frolla. Bucare bene il fondo e spalmarvi sopra 30 g di confettura di fragole ogni tortiera. Tenere da parte. 2014
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Ripieno di ricotta % ricotta di pecora g 1.350 32,95 zucchero a velo g 400 9,76 uova intere g 180 4,39 sale g 2 0,04 vaniglia in bacche Bourbon g 2 0,02 limone buccia g 2 0,04 succo di limone g 60 1,46 confettura di fragole g 120 2,92 Lavorare la ricotta, dopo averla setacciata, con lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia, la buccia di limone e il succo di limone. Unire poi poco alla volta le uova intere e dosare 500 g di composto ogni tortiera da 18 cm di diametro foderata di pasta frolla saracena. Infornare a 170°C per circa 25 minuti. A fine cottura raffreddare in abbattitore.
N O C O I G INA G IA FAR V IN LA IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI FA TAPPA IN TOSCANA CON UN DOLCE TIPICO DEL PATRIMONIO POPOLARE E FAMIGLIARE, EMBLEMA DELLA CITTÀ DI FIRENZE
La schiacciata alla fiorentina Pre impasto farina tipo 1 Primitiva 300 Molino Pasini lievito di birra latte
g 600 g 30 g 350
Impasto zucchero semolato g 600 uova intere g 750 farina tipo 1 Primitiva 300 Molino Pasini g 1400 lievito di birra g 20 sale g 20 burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 600 cannella in polvere g 10 scorza di arancia grattugiata n. 1 Preparare un pre impasto con gli ingredienti elencati e fare lievitare in un recipiente a cilindro svasato per circa un’ora e mezza, a tem-
peratura ambiente (20°-22°C). Sciogliere lo zucchero nelle uova, aggiungere farina 1, lievito, pre impasto e lavorare per circa 10 minuti. Incorporare il sale e, poco dopo, il burro aromatizzato con cannella e scorza d’arancia. L’impasto va lavorato in macchina fino ad ottenere una massa liscia ed elastica come la pasta del babà o del pandoro 2. Fare lievitare per circa due ore a 28°C, con il 75% umidità. Pesare l’impasto in forme da 600 g, arrotolare, disporre su teglie svasate da 20x30x20 e stendere lentamente in tre riprese, alternando un riposo di 5 minuti fra una fase e l’altra. L’impasto deve essere spalmato con i polpastrelli, senza strappare la pasta, e va steso su tutta la superficie della teglia 3. Mettere a lievitare per circa 2 ore a 27°C, quindi cuocere in forno a 200°C in 20 minuti circa. Una volta raffreddato, sformare il prodotto e spolverarvi sopra dello zucchero vanigliato. Quindi, porre al centro la mascherina con l’impronta del giglio di Firenze e spolverare con cacao, per ottenere la superficie bianca con al centro la figura gigliata 4 - 5. Nota si usa anche tagliare longitudinalmente la schiacciata e farcirla con crema pasticcera o al cioccolato e/o bagnarla ad uso pan di Spagna. Giambattista Montanari dimostratore Corman Professional www.molinopasini.com foto Giancarlo Bononi
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Parentesi dolce
in Versilia ESTATE E INVERNO, LA PASTICCERIA FUTURA RISPONDE A CLIENTELE DIVERSE CON LA MEDESIMA FILOSOFIA Siamo in Versilia, al Lido di Camaiore. Questo paese ha il doppio volto di meta turistica e affollata durante l’estate, con le sue viottole imballate dalla gente abbronzata e in vacanza, e di paesino tranquillo e silenzioso che si affaccia sul mare d’inverno. Nonostante l’exploit estivo, la vita non si ferma nei mesi invernali e anzi, ci dà la possibilità di passeggiare sul lungo mare respirando in tranquillità il profumo dell’aria salmastra e di lasciare la frenesia nelle città grigie e rumorose in cui siamo costretti a vivere ogni giorno. Percorriamo la strada principale, la via Aurelia, che collega il Lido con Viareggio e Forte dei Marmi e ci fermiamo al 155, attirati da due ampie vetrate illuminate che lasciano intravedere il luminoso locale racchiuso al loro interno. Entriamo nella Pasticceria Futura. Per chi non è della zona, lo spiccato accento toscano di chi ci saluta si nota subito, e ci mette di buon umore prima ancora di osservare il banco della pasticceria. Lo sguardo è catturato dai prodotti, accuratamente posizionati nella vetrina lunga quasi due terzi del negozio. Notiamo il vasto assortimento di mignon e alcune torte che ci racconteranno essere intramontabili, sulla cresta dell’onda anche a ferragosto, come la Sacher, la torta pere cioccolato e noci e la tradizionale torta della nonna. Non manca poi il reparto salato, dove spiccano pizzette, focacce di Kamut e focaccine intergrali. Tantomeno le torte che su ordinazione Roberto Pistelli prepara “à la minute”, per preservarne al meglio i sapori e le caratteristiche sensoriali, come la millefoglie, la Saint Honoré e la Croquenbouche. A continuazione della vetrina troviamo il bancone del bar con i clienti intenti ad assaggiare le brioche e le paste di sfoglia, mentre Serena, Alessandro e Marco lavorano frenetici affinchè tutto sia 2014
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e l a i c e Sp e i n o m i Cer A QUATTRO MANI SU E GIÙ PER L’ITALIA
Valentina e Tommaso con la torta in stile cachemire.
La torta con pesci è il frutto di varie tecniche dello zucchero artistico (colato, soffiato e tirato): poggia su due basi di torta, decorate in pasta di zucchero. A lato, altri lavori dei due esperti. 2014
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Da Trieste a Valguarnera Caropepe, in provincia di Enna, percorrendo da un capo all’altro la penisola sulle orme della sugar art e del cake design, Valentina Graniero e Tommaso Molara operano insieme, nonostante la… geografia! Ecco come raccontano la loro comunanza di interessi e progetti. “La collaborazione con Valentina nasce quasi per caso – esordisce Tommaso –. Ci siamo conosciuti ad ottobre al CSC di Catania e poi, parlando, ci siamo ritrovati d’accordo su tante cose inerenti il nostro lavoro. Abbiamo una profonda stima che ci lega e, nonostante la distanza, riusciamo a creare ed a mettere assieme più stili – dal cake design al cioccolato artistico, sino allo zucchero d’arte – e questo contraddistingue i nostri lavori. La prima volta che abbiamo collaborato è stata in occasione della Coppa Italia di GlamourItalianCakes, a Sigep: ci siamo visti la sera prima della gara, per organizzare di persona tutto il lavoro che avremmo dovuto realizzare l’indomani in competizione e sembrava lavorassimo assieme da anni!”. La torta in stile orientale cachemire è stata ideata con l’intento di inserire una pièce di zucchero artistico a sposare il cake design, applicando varie tecniche. Un “esperimento” in cui si uniscono i vari decori in pasta di zucchero alla ghiaccia reale ed alla pittura su torta, inserendo, come punto principale e di congiunzione tra i piani, una struttura in zucchero artistico che trova la sua “esplosione” nel topper, costituito da vari decori e rubini realizzati in isomalto. Tutti i progetti sono studiati e realizzabili su torte vere dai sapori italiani, equilibrando gli ingredienti ed i gusti al di là della struttura artistica. “Principalmente il nostro lavoro si basa sul concetto che il cake design non esiste se, sotto le decorazioni, non c’è una buona torta! Ora siamo impegnati ad insegnare queste tecniche a livello professionale, in tutta Italia ed anche all’estero”, prosegue Tommaso. E conclude Valentina: “Siamo dell’idea che per rinnovarci bisogna lavorare in squadra, per imparare ed unire più stili. Noi stiamo iniziando ad abbinare lo zucchero artistico non solo al cake design, ma anche al cioccolato artistico; presto inseriremo anche il pastigliaggio e l’ostia”. http://desideridizucchero.blogspot.it
Decorazioni ed estetica dei piatti PRIMA IL VIAGGIO NEL TEMPO (SUL NUMERO 259), ADESSO IL CUOCO ESPERTO DI DOLCI, VALERIO ANGELINO CATELLA, CONTINUA L’ ITINERARIO RAGIONATO NEL MONDO DELLA DECORAZIONE ED ESTETICA
SENSI, PRIORITÀ DI SCELTE E NEUROLOGIA Per essere un ristoratore, oggi, un cuoco, ed ancor più un imprenditore, ha necessità di conoscere una moltitudine di argomenti e di orientarsi in settori così distanti tra loro che pare pura teoria filosofica. Etnografia, storia, costume, tradizioni, filosofia, psicologia comportamentale, tecniche di comunicazione... sono solo alcuni dei campi in cui è necessario confrontarsi per “cavalcare” un mercato sempre più difficile e concorrenziale. Un cuoco che si rispetti, essendo deputato a creare o elaborare preparazioni gastronomiche, dovrà quindi conoscere tutta una serie di nozioni utili ad ottenere il migliore risultato. Non va infatti scordato che il menù non è altro che un oggetto/veicolo di marketing! In questo contesto diamo per scontate le conoscenze della trattazione della materia prima, dell’igiene, delle tecniche culinarie di base, ma pochi si rendono conto che quasi tutte le scelte che l’uomo fa nella sua quotidianità sono frutto di scelte neurologiche, compiute dal nostro cervello a sua volta “aiutato” dai sensi: in gastronomia, vista, olfatto, tatto, udito e, solo in ultimo, il gusto (e di nuovo l’olfatto per via retronasale). Il gusto per ultimo? Il 70% delle scelte di un prodotto sino a quel momento sconosciuto vengono fatte in base 2014
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alla vista (forme, colori ed architettura sono fondamentali), poi dell’olfatto, mentre il tatto entra in gioco quando i sensi precedenti hanno detto al nostro cervello “puoi toccare, non scotta, non è pericoloso, non morde…”. Senza contare l’importanza dell’udito: per esempio la croccantezza di una pasta sfoglia che si sbriciola oppure il rumore dei cucchiai che tintinnano sulle ceramiche, che ci fanno subito pensare ad una minestra calda... Solo in ultimo porteremo il cibo alla bocca e quindi finalmente lo assaggeremo, traendo conferma o meno se gli altri sensi sono stati onesti e coerenti. E qui si apre una parentesi: molte, troppe volte, accade che un piatto sia solo bello, colorato ed intrigante, ma poi in bocca si riveli un’accozzaglia senza logica. Così è il gusto a dire al cervello “in questo ristorante ci stanno fregando, fanno solo scena e niente sostanza, non veniamoci più!”. Come si vede, siamo nuovamente a considerare come l’importanza di una presentazione alimentare gradevole ed in linea con l’ambiente e lo standard del ristorante sia prioritaria nelle scelte del consumatore rispetto agli altri sensi, gusto compreso. In effetti, al ristorante, va considerata anche qualche variabile aggiuntiva ai criteri di scelta dei piatti, tanto più che molte volte l’ospite non li vede finché non li ha davan-
ti, già ordinati. Il menù con il suo stile grafico, la correttezza, la pulizia e l’ordine (tutt’altro che scontati!) sono fondamentali nella prima impressione, senza scordare gli arredi ed il confort dell’ambiente… ma stiamo di nuovo parlando di estetica, colori, luce, forme!
ARTE, GUSTO ESTETICO E DECORAZIONE Per anni mi sono domandato cosa fosse artistico e cosa no, poi un giorno l’illuminazione: tutto è arte! Per lo meno, nel mio caso specifico, capii che quando “qualcosa” attrae magneticamente la mia attenzione ed ha il potere di trattenermi a sé, di farmi pensare e, in alcuni casi, addirittura di portarmi con la mente “altrove”, allora quella è arte. Il resto è artigianato, seppur onorevolmente eseguito. Da quel momento, essendo io cuoco e pasticciere, subii involontariamente una modificazione del mio modo di decorare piatti e torte e compresi meglio alcuni princìpi tecnici, soprattutto in pasticceria, branca più vicina alla decorazione che non la cucina. Da ciò la consapevolezza che anche un piatto, una torta, un cioccolatino sono arte e non solo estetica, anche gustativa, nel momento che “quel gusto magico o quelle paradisiache sensazioni in bocca” mi portano a ciò che chiamo “effetto arte”. Il gusto estetico
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US Pastry Competition VOLIAMO A NEW YORK PER PRESENTARVI IL VINCITORE 2014 DELLA US PASTRY COMPETITION, ORGANIZZATA DA PARIS GOURMET. UN’EDIZIONE SPECIALE CHE FESTEGGIA IL 25º ANNIVERSARIO E ALLA QUALE NON POTEVAMO MANCARE Da 25 anni alla US Pastry Competition si pronuncia la mitica frase “… and the winner is…”, per proclamare il vincitore di questo importante concorso statunitense, promosso dai fratelli Dominique e Xavier Noel, anime dell’azienda Paris Gourmet. Un titolo molto ambito fra i pastry chef, essendo un vero biglietto da visita per carriere di tutto rispetto, come dimostrano i vincitori delle numerose edizioni passate, fra cui Michel Willaume, Sébastien Canonne, Eric Bedoucha, En-Ming Hsu, Richard Capizzi e Nathaniel Reid, giusto per citarne solo alcuni degli oltre 150 passati da qui.
Yoshikazu Kizu accanto alla sua pièce. L’entremets prevede una base di dacquoise e, sopra, croccanti alle nocciole, cremoso all’arancia, pan di Spagna al cioccolato e Grand Marnier, gelatina di arancia sanguigna e gelatina di arancia, il tutto racchiuso in mousse al cioccolato al latte, ricoperta di glassa al caramello e arancia. Il dessert al piatto contempla una mousse al cioccolato al latte con crema al mango e sorbetto al frutto della passione, granita di yuzu, kadaif (spaghetto molto fine di tradizione turca) mescolato con burro, cannella e zucchero, e schiuma di latte disidratata. 2014
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Tutto il mondo è paese
Silvia Boldetti
DALL’INDONESIA HA GIRATO IL MONDO, NEL NOME DEL SUO AMORE PER LA PASTICCERIA: QUESTA È LA STORIA DI MIMIN MINTARSIH
Profumi di pasticceria ci giungono dalle terre che si affacciano sul Golfo Persico. Si parla una lingua che non sappiamo capire, si vive una cultura che percepiamo diversa dalla nostra e altrettanto ricca di sfumature e tradizioni, ma nonostante differenze e distanza, ci rendiamo conto che il detto “tutto il mondo è paese” è tutt’altro che insensato. Mimin Mintarsih ha 36 anni, è la pastry chef della Maison Mathis negli Arabian Ranches a Dubai, un particolare format di food&beverage ispirato ai sapori della tradizione belga che ha punti vendita sia negli Emirati Arabi che negli Stati Uniti. È una realtà tutt’altro che familiare: non immaginiamoci le nostre piccole pasticcerie che delocalizzano un punto vendita in una città non troppo lontana. Qui non si parla di una manciata di chilometri, e nemmeno di centinaia, ma di migliaia, addirittura di un oceano di mezzo; è una realtà che non ha intenzione di arrestarsi e, anzi, ha in programma l’ulteriore apertura di 5 negozi e 5 ristoranti, cui Mimin sarà a capo della pasticceria da forno. Il suo viaggio nel mondo del food comincia all’età di vent’anni dopo essersi diplomata alla scuola alberghiera nella sua Indonesia. Dopo una prima esperienza come aiuto cuoco in Indonesia si sposta nella grande Abu Dhabi. È lì che scopre la passione per la pasticceria e inizia il percorso verso il suo sogno. Dopo due anni come commis al Grand Hotel si imbarca sulle lussuose navi da crociera in qualità di pastry chef, visitando in quattro anni più di 40 paesi sparsi qui e là in tutto il mondo. Ormai con un buon bagaglio di esperienza torna ad Abu Dhabi, nelle prestigiose cucine de Le Royal Meridien e dell’Anantara Hotel, più che rinomati alberghi della città. Trascorsi tre anni lascia la capitale e si trasferisce a Dubai. Qui lavora al Capital Club, uno dei maggiori business club della città, situato all’interno del Dubai International Financial Centre, e le viene affidata la responsabilità della pasticceria. Se chiedete a lei, vi descrive questo percorso durato tredici anni come l’inizio del viaggio, non
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Pausa caffè DAL NUMERO DI MARZO VI PROPONIAMO LE RICETTE TRATTE DAL NOSTRO SEMINARIO SUL CAFFÈ IN PASTICCERIA, AVVENUTO AL SIGEP, PRESSO LO STAND COSTADORO.
Io penso verde
Caffè Espresso 100% Arabica Coffee Lab preparato da Fabio Verona, le cui note di frutta, fiori e una leggera acidità prevalgono sul cioccolato che arriva retrolfattivamente, dopo la degustazione. www.costadoro.it
Spumino
con granella di nocciola e buccia di limone albumi zucchero vagliato fine zucchero fondente in polvere zest di limone granella di nocciole
g g g g g
295 295 295 10 105
Grattare la buccia dei limoni negli albumi, farlo schiumare e unire lo zucchero fondente. Montare fino quasi al massimo dell’overrun e aggiungere il resto dello zucchero. Una volta montata completamente, incorporare la granella mescolando delicatamente. Dressare sulle teglie ed essiccare per 12 ore in essiccatore.
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N V
oiper oi2.0
Armando Palmieri risponde alle vostre domande
Ho provato a fare i macaron, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao, oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si è presentato sempre lo stesso problema: non si gonfiano durante la cottura e rimangono “secchi”. Flavio
Gentile Fabio, per fare i macaron sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), miscelare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g). Quando la meringa sarà a 50°C circa, puoi unire la massa di mandorle in più riprese, a questo punto hai l’impasto del macaron che dovrà essere versato su una teglia, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Il trucco, se così lo vogliamo chiamare, è che prima di infornarli (140°C per circa 12/15 minuti forno ventilato) devi attendere il tempo necessario affinchè in superficie non si formi una crosta (si prova con le dita a esercitare una leggera pressione, se queste non attaccano, sono pronti per essere cotti). Un’altra accortezza, dev’essere la granulometria della farina di mandorla, molto fine (altrimenti non gonfiano bene e non formano la caratteristica corona). I gusci, una volta cotti, vanno in congelatore una notte, per poter essere accoppiati il giorno dopo.
Mi può dare più dettagli sulla La pasta di zucchero è una versione di zucchero saccarosio, normalmente in cristalli, pasta di zucchero? Milena sotto forma di pasta, fondant, questo grazie all’uso di acqua, glucosio e colla di pesce o gelatina. Normalmente chi se la fabbrica in casa non aggiunge additivi e questo a scapito della sua conservazione: dopo poco infatti a contatto con l’aria questa inizia a seccare e a crepare. Per ovviare a questo problema le case produttrici usano additivi (E466) come ad esempio CMC (Carbossilmetilcellulosa) che fa asciugare più velocemente l’impasto e glicerina che ritarda lo screpolamento. Dovresti quindi leggere gli ingredienti della pasta che hai usato.
Vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello: 450 g di farina extrafina (W270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 g di zucchero, 150 g di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti. Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200°C per 30 minuti. Grazie mille e cordiali saluti. Antonio 2014
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Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g. Nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che ha meno uova), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 g di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i babà vengono inzuppati caldi, questa dovrà essere attorno ai 36°/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50°/55°C. Cottura a 180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura. Armando Palmieri palmieripastrychef@gmail.com www.pasticceriaextra.it
120 NEWS
Duciezio alla Festa della Primavera Anche quest’anno la Duciezio, Associazione Culturale della Dolceria Pasticceria Gelateria Siciliana, ha allestito un banchetto di dolci in sostegno della Festa della Primavera del FAI in marzo. Una splendida e ricca tavolata di specialità dolciarie provenienti da quasi tutta la Sicilia ha fatto bella mostra nei portici del convento della Madonna Santissima dei Miracoli di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta. I turisti sono stati prima accolti e guidati nell’itinerario storico-culturale dell’antica chiesa dagli alunni dell’Istituto di Istruzione Superiore di “Mussomeli-Campofranco”, coordinati dal dirigente scolastico prof.ssa Carmela Campo. Dopo l’escursione, i visitatori hanno potuto gustare le delizie preparate dai pasticcieri ducieziani contribuendo con un’offerta alle numerose ed encomiabili iniziative del FAI. La nostra delegazione era composta dal sottoscritto, in veste di presidente dell’associazione, dai soci fondatori Paolo Samuele Palumbo e Nicola Consiglio e dai soci sostenitori Agostino Nuzzi e Rosa Scudera, coadiuvati nel servizio della degustazione dagli alunni: Valeria Mantio, Serena Picciotto e Giuseppe Picciotto dell’Istituto Alberghiero “Sen. A. Di Rocco” e dai corsisti Simona Caracausi, Federica Ciulla, Aurelio Giglia, Alessandro Insalaca, Giulia La Paglia, Laura Marrocco e Sabrina Michela Petrantoni dell’I.R.I.P.A. di Caltanissetta. Le pasticcerie che hanno contribuito al successo del banchetto sono state: Ariston Caffè (Mazzarino); Hollywood (Caltanissetta); Agostino Nuzzi (Gela); Daidone (Catenanuova); Cappello e Accardi (Palermo); Palazzolo (Cinisi); Sciampagna (Marineo); Caffè Delizia (Bolognetta); Bar Ester e Gelato in (Bagheria); Pasubio, Ernesto, Caffè Europa, Verona e Bonvegna (Catania); Caprice (Palazzolo Acreide); Musumeci e Caggegi (Randazzo) e Lillo Freni (Messina). www.duciezio.it S.F.
PREMIO PER IL FREDDO A getto d’acqua ChefCut è la nuova macchina da taglio a getto d’acqua di Hydroprocess che consente di tagliare dolci freschi o congelati, cioccolato, ganache, pasta di mandorle, gelatine di frutta, torrone, ma anche prodotti salati destinati alla ristorazione. Partendo da un database con oltre 40 parametri di taglio predefiniti o da una semplice immagine scannerizzata, il sistema informatico della macchina crea automaticamente programmi di taglio. Semplice da usare, compatta, resistente e facile da pulire, è stata progettata per i laboratori e a risponde alle severe norme igieniche e di sicurezza del mercato agroalimentare. È inoltre molto sicura: la zona dove i prodotti vengono tagliati dal getto d’acqua si trova sul lato posteriore del macchinario. www.hydroprocess.fr 2014
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In marzo le riviste settoriali GVmanager, First class e Schulverpflegung hanno conferito il premio BEST of Market 2014 a Irinox per la categoria “tecnologia del freddo”; la cerimonia si è tenuta in Germania, al margine della fiera Internorga ad Amburgo. Il premio, nato nel 2010 come riconoscimento per il settore del catering, è stato conferito sulla base di un sondaggio online sui servizi offerti da vari partner industriali, tramite l´invio di 39.000 newsletter ad altrettanti lettori delle riviste, in base a 11 categorie nel settore alimentare e 13 nel tecnico. www.irinoxprofessional.com
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Tritarifiuti ecologico Nel 1938 nasce l’azienda statunitense InSinkErator – gioco tra le parole incinerator, inceneritore, e sink, lavandin –, oggi leader mondiale nella produzione di dissipatori per i rifiuti alimentari. L’utilizzo del dissipatore permette di mantenere l’igiene in cucina e una maggiore facilità di smaltimento, eliminando all’origine una parte della differenziazione. Triturare il rifiuto organico ed eliminarlo non solo è una pratica permessa dalla legislazione italiana, ma riduce la massa di rifiuto nelle discariche, evitando la formazione di gas metano e la sua dispersione nell’atmosfera. Il tritarifiuti, di cui sono disponibili diversi modelli distribuiti in Italia dalla I&D di Villasanta, Mb, può essere integrato con facilità sotto il lavandino e sminuzzare senza fatica i rifiuti umidi, smaltiti automaticamente nello scarico tradizionale della cucina, attraverso il sistema di trattamento delle acque locali o fossa biologica. www.insinkerator.it
Uno sguardo oltre confine Spagna ___________________________
Belgio ___________________________
È stato inaugurato il primo format By Torreblanca concepito da Paco e Jacob Torreblanca. Si trova ad Alicante, Spagna, e offre la celebre linea di pasticceria e gelateria già presente negli “storici” negozi di Elda, Alicante e Valencia. Questa nuova rete di franchising nasce sulla scia della partecipazione dei due Torreblanca al talentgastroshow “Deja sitio para el postre” con l’ambizione di espandersi in tutto il mondo. www.torreblanca.net
Eclairs & Gourmandises ha aperto a Uccle, vicino a Bruxelles, grazie all’investimento di Jacques Heller e David Koprak, con i prodotti di Julien Alvarez, campione del mondo di pasticceria a Lione 2011. La boutique propone gâteaux, cake, macaron e biscotteria, con un “prodotto faro”, l’éclair che si declina in 15 varianti zuccherate (fra cui vaniglia-mandarino e marron-cassis) e otto salate, capaci di sostituire il sandwich ed inusuali, come per l’interpretazione dell’hot-dog. www.eclairsetgourmandises.com
Francia Ken Thomas, chef pâtissier dell’hôtel The Westin Paris, accoglie i clienti del bar Tuileries con la sua nuova creazione, Le Damier: collezione di quattro cake ludiche che ricordano le quattro stagioni: per la primavera il pistacchiolamponi, in estate tè verde matcha e mirtilli, da accompagnare a tè Jing ghiacciato; in autunno, vaniglia, marrons glacés e clementine; in inverno, cioccolato, ed arancia candita. L’abbinata dolce/ bevanda costa € 16.
Stati Uniti ______________ La pasticceria newyorkese Sprinkles Cupcakes ha installato un distributore di cupcake freschi all’esterno del suo negozio, proprio come un bancomat.
Ad un centinaio di metri da Notre Dame, lo chef Atsushi Tanaka ha aperto il suo primo ristorante AT, dopo aver fatto parte delle brigate di Pierre Gagnaire, Quique Dacosta, e Bart de Pooter. I suoi piatti sono come un quadro, in cui si sublimano più tecniche e più abbinamenti. Venti coperti, più 12 esterni, in cui si trova solo l’essenziale, senza tovaglioli, fiori… www.atsushitanaka.com Dopo 5 anni passati al fianco di Christophe Michalak al Plaza Athénée di Parigi, il giovane campione del mondo di Lione 2009 (ha 29 anni), Jérôme De Oliveira si è spostato a Cannes nel 2012 con Intuitions by J., lavorando molto sulla pubblicità, prima con un punto vendita temporaneo all’aeroporto internazionale di Nizza e poi durante i Festival del Cinema. Da quale mese è attivo anche in rue de Iris a Montecarlo, dopo aver attivato un laboratorio di 400 m2 nella vicina Grasse. Le sue specialità sono eleganti e ludiche, puntando molto sulla vendita d’impulso.
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Ambasciatore
del gusto
Matteo Barboni
DA BOLOGNA AGLI STATES, LORENZO BONI SPIEGA ALL’AMERICA I VERI SAPORI ITALIANI, LONTANI DALLE CONTAMINAZIONI CHE MINANO LA CONOSCENZA DEL MADE IN ITALY NEL PUBBLICO D’OLTREOCEANO
Se la prestigiosa rivista Forbes ha incoronato Bologna capitale del gusto, non c’è da stupirsi se proprio dal capoluogo emiliano è partito alla volta del nuovo mondo uno chef che dell’italianità è ambasciatore e difensore. Lorenzo Boni, 45 anni e un passato in locali di prestigio, è oggi lo chef che Barilla ha scelto non solo come ideatore di nuove ricette e sughi, ma anche come traduttore del gusto made in Italy in una terra ancora da alfabetizzare a livello gastronomico. “Non mi definisco figlio d’arte – racconta Lorenzo – anche se in realtà mio padre ha avuto un noto ristorante a Bologna. I miei primi passi li ho mossi nella sua trattoria, ma in realtà ero desideroso di imparare l’alta cucina”. Dopo l’alberghiero a Rimini, ha proseguito il suo cammino, prima con Paracucchi, dove ha appreso l’arte della pasta fresca, poi al San Domenico di Imola dove come maestro ha avuto Pascal Piermattei, rinomato pasticciere che dopo la parentesi decennale in Bretagna è oggi con Carlo Cracco a Milano, a Palazzo Parigi. Ed ancora, Sergio Mei al Casanova Grill, per poi volare a Washington con Silvano Zucconi del Principe di Savoia, per toccare poi il cielo con un dito nell’incredibile Window of the World, al 107° piano della torre nord delle Twin Towers del World Trade Center, a New York, oggi affidato ai ricordi e al segno profondo lasciato dall’attentato dell’11 settembre 2001. Il ritorno in Italia lo vede come ristoratore all’ombra delle Due Torri, nella sua Bologna, poi la scelta di ritornare oltreoceano, con Barilla. 2014
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“Le mie esperienze mi accompagnano nel mio lavoro quotidiano – spiega Boni – nell’iper tecnologico laboratorio ricerca e sviluppo di Chicago, dove per Barilla si studiano nuovi preparati e le ricette che si trovano sulle confezioni. Un lavoro molto delicato, in cui bisogna studiare attentamente il gusto del pubblico e tradurre i piatti in maniera che possano essere accolti da palati spesso non così abituati ai veri sapori italiani”. “In effetti, è una bella responsabilità indicare a uno statunitense - ma in realtà Lorenzo è referente per tutte le Americhe, con particolare attenzione ai mercati più forti come Canada, Messico e Brasile, oltre naturalmente agli Stati Uniti – come cucinare una pasta e quale condimento abbinarci, se pensiamo che per la loro cultura la pasta è cotta quando, lanciata contro il muro, vi rimane appiccicata!”. Scherza Lorenzo, con la sua solita affabilità, ma tra una battuta e l’altra emerge la realtà di un continente in cui la conoscenza del prodotto italiano è ancora scarsa e spesso confusa. “Qui circolano piatti assurdi erroneamente attribuiti alla tradizione italiana – approfondisce Boni - ma in realtà tradotti, assimilati e adattati nel corso dei decenni, rispetto a quelli tradizionali sbarcati insieme ai nostri emigranti. Senti e vedi piatti come spaghetti alla bolognese, pollo Tetrazzini o pollo al Vesuvio, fettuccine Alfredo, caesar salad, solo per citare i casi più emblematici. Per questo facciamo molte lezioni, anche nelle università, spiegando come vi sia davvero molta confusione. Nelle mie attività didattiche
spesso faccio un elenco di piatti e chiedo agli studenti, futuri chef, di trovarmi il filo conduttore. È buffo, anche se un po’ triste al tempo stesso, vedere le loro facce meravigliate quando dico loro che quello che ritengono un elenco di portate italiane non abbia nulla a che vedere con le tradizioni del nostro Paese”. Nel corso della conversazione, come esempio, Lorenzo snocciola una serie di nomi che negli Usa vengono letti come tipicità del Belpaese, ma che in realtà sembrano strane perversioni mentali di qualche cuoco dalla fantasia ampia e un po’ deviata. “Sfatiamo dei miti e non basiamoci solo sui classici stereotipi – tiene a precisare Boni – anche dietro un hamburger c’è una cultura, se fatto ovviamente a regola d’arte e non certo come è invece proposto dalle grandi catene dei fast food. L’America ha una certa cultura, una miscellanea di gusti e tradizioni, di contaminazioni gastronomiche che hanno generato piatti molto interessanti. Tuttavia quando si tocca la cultura alimentare italiana, non ci sono confronti. L’importante è fare chiarezza, in modo da educare il pubblico e far comprendere quale sia la verità”. Un concetto molto importante, se si considera come l’italian sounding costi all’Italia ogni anno diversi miliardi nel settore alimentare e di come prolifichino nelle Americhe produttori che, giustificati da una etichetta italianeggiante o con qualche tricolore, inondano il mercato di prodotti che ben poco hanno a che vedere con le tipicità che caratterizzano il patrimonio gustolfattivo nazionale.
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E MIE PASSIONI
Paolo Fulgente è consulente tecnico di pasticceria, cucina, prodotti per celiaci, panificazione e gelateria. Disponibile per corsi a domicilio. Tel. 368 603667
d o o f r Finge mare sapore di Soffi fritti con vongole e salvia
Filone di cozze riso cozze vongole veraci scalogno spinaci lessi mascarpone vino bianco secco zafferano in bustine ciuffetto di prezzemolo brodo vegetale burro colla di pesce olio d’oliva
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250 250 250 1 100 100 50 2 1 750 15 10 10
Tostare il riso con il vino bianco, aggiungere lo scalogno maturato e tritato e cuocere con brodo vegetale. Fuori dal fuoco, mantecare con colla di pesce strizzata, burro, olio, prezzemolo, zafferano, aggiungere cozze e vongole cotte ed infine il mascarpone. Arrotolare il prodotto in un foglio di biscotto; tagliare a rondelle.
Per il biscotto albumi zucchero semolato tuorli sale fecola di patate farina 00 burro fuso pepe bianco macinato
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Montare a neve ferma gli albumi con zucchero semolato e sale. A parte, montare i tuorli, quindi unire le due masse; miscelare a mano ed aggiungere le farine setacciate, pepe e burro fuso caldo. Stendere con sac à poche per un foglio di biscotto sottile, possibilmente di 5 mm. Cottura a 200°C per circa 6-8 minuti. 2014
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farina 00 latte fresco intero salvia tritata sale fino lievito secco uova pepe macinato fresco vongole veraci tagliuzzate
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300 100 75 4 6 3 3 200
Impastare tutti gli ingredienti secondo l’ordine e preparare una pastella morbida e leggermente collosa da disporre in sac à poche monouso. Fare cadere delicatamente nell’olio a 170°C piccole quantità di pastella. Scolare su carta assorbente, salare e servire caldi. Si consiglia di non fare soffi molto grandi, non solo per la presentazione, ma anche per evitare il rischio che la cottura interna non sia uniforme.