Pi 264 issuu

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 04/2014 - IP - ISSN 392-4718

CIOCCOLATERIA

www.pasticceriaextra.it

CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO

n° 264 Anno XXXVII

CHIRIOTTI

EDITORI

CAFFÉ CUCINA

aprile 2014

i t n a t in

s t i c c er i

x t ra. i t

extra

.pa

ae

Questo articolo doveva “semplicemente” presentare il nuovo sito internet di “Pasticceria Internazionale”. Da inizio anno abbiamo fatto evolvere il nostro www.pasticceriextra.it per essere sempre più propositivi e utili. Ma, proprio mentre eravamo in preparazione di questo numero, ci siamo ritrovati a festeggiare i 100.000 “amici” sulla pagina Facebook della rivista. Ok, con questo non andiamo a modificare i contenuti del pezzo, visto che non amiamo lo sport dell’auto-incensarsi, ma lo scriviamo con un sorriso soddisfatto.

L’incessante voglia di raccontare, condividere e diffondere la cultura del dolce e di tutti i suoi mondi affini, senza confini, ci contraddistingue dal 1978, dalla nostra nascita. Il desiderio di creare legami e favorire “ponti” fra professionisti e consumatori ci ha spinti a viaggiare in tutti i continenti, di conoscere tante persone speciali e realtà affascinanti, rendendoci conto di quanto sia allargata la famiglia della pasticceria e della gastronomia! Prima si parlava di abbattere frontiere geografiche e culturali, adesso si tratta di andare oltre confini di ogni genere, grazie al web che non pone limiti, ma offre solo opportunità che noi amiamo cogliere. Ed è così che, sin dai primissimi anni 90, “Pasticceria Internazionale” è entrata attivamente nella rete, con un proprio sito che è cresciuto, si è trasformato, sempre con l’intento di allargare i contenuti della rivista e diffondere in tutti i modi possibili il nostro amore e il nostro rispetto per gli artigiani e per tutti coloro che agiscono e respirano nei settori interessati, comprese, ovviamente, le aziende.

Da qui la curiosità di sfruttare anche i social network sin dalla loro comparsa, seguendo il nostro stile di fare informazione e di coltivare iniziative di vario genere, puntando alla professionalità e alla qualità dei contenuti, specie negli ultimi anni in cui tutti “parlano e fanno”.

Ed è gratificante - e ancor di più stimolante - constatare ogni giorno il coinvolgimento di così tanta gente e rendersi conto dell’efficacia dei nostri messaggi di valorizzazione e informa-

zione sul mondo del dolce, del gelato e della gastronomia tutta.

Sull’onda di questa sana soddisfazione, vi presentiamo il nostro sito rinnovato nella grafica e nei contenuti, ovviamente in costante work in progress. Digitando www.pasticceriaextra. it trovate la nuova impostazione che dà una visione d’insieme organica e lineare. La novità importante è la suddivisione in mondi – pasticceria, cucina, cioccolato, gelato, caffè e punto vendita – all’interno dei quali trovate tutte le informazioni (ricette, approfondimenti, curiosità, news e spazi studiati su misura per le aziende) inerenti il settore specifico. Lo spazio centrale della home page è dedicata agli approfondimenti della nostra rivista con gli extra che sono l’importante “prolungamento” del numero in uscita, alla ricetta del mese, ai nostri Magazine Speciali gratuiti e alle aziende partner. Non mancano i link alle nostre app per fruire dei libri Chiriotti Editori e di questa rivista in formato digitale, così come all’e-shop http:// shop.chiriottieditori.it.

Le notizie e le news aziendali, aggiornate con costanza, fanno da corollario all’intera struttura che mette in evidenza su più livelli della home page lo stretto legame con i social network e non da meno i blog dei nostri Experti che impreziosiscono l’intera struttura.

Il sito, visitato da oltre 22.100 utenti ogni mese, è gestito come una moderna ed agile piattaforma su misura, per rispondere alle rinnovate esigenze non solo dei nostri utenti ma anche delle aziende amiche, che sempre più spesso si appoggiano a noi per comunicare via web.

La nuova organizzazione ha reso possibile una distribuzione più razionale dei contenuti, divenuti negli anni sempre più numerosi, permettendo così una consultazione veloce, snella e pulita.

Non ci resta che augurarvi una buona navigazione!

www

I: E IN TANT R E S S E E T STIMOLAN UTTO IL MONDO, È BELLO E I IN T SUL SITO E TI, LETTOR I A IL N S O N B E B M A I K. ENT 12.000 22.100 UT A PAGINA FACEBOO L E L AMICI SU ZA ON LIN 0 N 0 E S .0 E 0 R 0 P 1 E OLTRE STRO UNA FORT OLA IL NO DI IM T S E H C GRA NE A 360 IO Z A IC N U I COM SISTEMA D

Pasticceria internazionale - 264

2014

LAVORO E IMPEGNO MESCOLATI ALLA PASSIONE PER IL BELLO CON LA VOGLIA DI MIGLIORARE SEMPRE: QUESTO È ANDREA TAMAGNINI, PASTICCIERE, CANTAUTORE E CHITARRISTA, CONOSCIUTO CON IL NOME DI STRABBA

Musica

per le mie ricette

2014

Pasticceria internazionale - 264

“La mia pasticceria Pane e Cioccolato by Strabba si trova nella frazione di Felina a Castelnuovo Ne’ Monti, un paese di poche anime in provincia di Reggio Emilia – inizia a raccontare Andrea Tamagnini –. Amo questi luoghi: quando mi sveglio al mattino apro la finestra e vedo la Pietra di Bismantova, sono subito pieno di energia. Avrei potuto aprire la mia attività a Bologna, dove molte più persone sarebbero potute passare davanti alle vetrine del negozio, ma qui è dove sono nato e cresciuto e non voglio allontanarmi”.

Strabba è il nome d’arte di Andrea il quale, oltre ad essere pasticciere, è musicista, più precisamente cantautore e chitarrista. Dalla sua passione per il dolce nasce StrabbaDolcieria, marchio con l’intento di emozionare non solo i golosi.

L’offerta varia dalle torte moderne ai macaron, dalle praline alle torte artistiche, dalle spongate ai dolci tipici della cucina emiliana, alle torte nuziali per ogni ricorrenza.

Il locale è strutturato con banco panetteria e prodotti da forno, pasticceria caffetteria, cioccolateria ed anche enoteca con corner di vini selezionati e grappe.

Poi vi è una sala degustazione che ospita, nell’arco dell’anno, anche mostre d’arte ed eventi. Nel periodo estivo è inoltre disponibile un’area con gazebo. A pieno regime vi lavorano una decina di persone e due stagisti diplomati all’IIS “A. Motti”.

Come sei diventato pasticciere?

Non sono figlio d’arte, i miei genitori sono contadini e questo c’entra con il mio modo di vedere la vita, avendomi insegnato a credere nella cultura del lavoro

Nel nome un presagio Matteo Barboni

LUCA LACALAMITA, CHEF DI PASTICCERIA DELL’ENOTECA PINCHIORRI, A SOLI 28 ANNI HA GIÀ LAVORATO CON GRANDI NOMI DEL FIRMAMENTO GASTRONOMICO MONDIALE. UN SUCCESSO CHE È IL FRUTTO DI UNA GRANDE INTRAPRENDENZA

C’è chi crede che nel nome sia già scritto il destino di ogni individuo. Una teoria come tante che sembra trovare conferma quando ci si trova di fronte Luca Lacalamita, un ragazzo di 28 anni che il successo sembra proprio attirarlo. Chef di pasticceria della prestigiosa Enoteca Pinchiorri, a Firenze (ben 3 stelle Michelin) scherza sul cognome, assicurando come non vi sia alcuna magia, ma che tutto derivi in realtà da un grandissimo desiderio, maturato fin dall’adolescenza, di mettersi in gioco. Un sospiro di sollievo lo tira così anche l’intervistatore che, visto il proprio di cognome, può nutrire anche per sé qualche speranza e ci si immerge in un mondo fatto di inventiva, conoscenza, voglia di sperimentare e un’intraprendenza non comune.

“Sono di origini pugliesi – spiega Luca, con lo sguardo che si perde lontano, nei ricordi di bambino – di Trani, e vengo da una famiglia di panificatori.

Fin da piccolo mi aggiravo per il forno e rimanevo affascinato dal lavoro di mio nonno e dei miei genitori. Un qualcosa di speciale e difficile da spiegare, una suggestione che mi è rimasta dentro ancora oggi”.

Un diploma all’alberghiero, ma anche la volontà di toccare con mano, provare e acquisire esperienza sono stati il viatico di Lacalamita che già in prima superiore si tuffava nelle cucine durante i fine settimana e, al termine della scuola, per le stagioni. “Il modello di studi offerto ai giovani non è sufficiente, oggi come allora – afferma Luca con convinzione – perché le ore di pratica sono troppo limitate. Non si può pensare di conquistare un pezzo di carta ed essere arrivati. Bisogna iniziare subito a far tesoro delle occasioni, osservare, capire, tradurre e far propri concetti, movimenti, per riuscire a migliorare la tecnica personale”. Il pensiero corre ai tanti aspiranti chef che, nella moda dilagante della cucina proposta in tv, so-

IL TRADIZIONALE APPUNTAMENTO CON EUROPAIN & INTERSUC SI È CONTRADDISTINTO PER LA POLIEDRICITÀ DEGLI SPUNTI, NONOSTANTE LA SENSAZIONE DI MINOR AFFOLLAMENTO. IL SISTEMA ITALIA SI È MESSO IN LUCE GRAZIE ALLA MASSICCIA PRESENZA DI AZIENDE, DIMOSTRATORI E UNA COPPIA ECCELLENTE NEL PANE

La più grande pasticceria-panetteria del mondo: la definizione è calzante per l’Europain & Intersuc - quest’anno a braccetto con SuccessFood - che si è svolto a Parigi dall’8 al 12 marzo. Gli 804 espositori giunti da 29 nazioni (fra cui tanti italiani che, come sempre, danno grande lustro alla nostra immagine professionale) hanno accolto 76.950 visitatori, di cui il 30% proveniente da 138 Paesi. Avendola visitata di persona - “Pasticceria Internazionale” è partner da sempre di questa fiera - abbiamo percepito una lieve flessione sul fronte dell’affluenza, forse anche determinata, oltre alla congiuntura, da un’inaspettata primavera che ha sedotto molti, tenendoli nel centro cittadino. Rimane comunque alto il profilo dei visitatori, così come era centrale questa sensazione di grande negozio, in cui attingere nuove ispirazioni, nuove idee sia dal lato laboratorio che per il punto vendita, specie a livello di packaging e di decorazioni alimentari. Questo grazie alle tante dinamiche aziende che hanno messo in scena oltre 2.000 demo, producendo 130.281 pani, 35.086 lievitati dolci, 89.614 torte, 23.650 specialità salate, con oltre 19 tonnellate di farina usata nei cinque giorni (con la donazione finale alla Croce Rossa). E ai nove concorsi organizzati da EKIP e GL Events

I Masters de la Boulangerie.

2014

Pasticceria internazionale - 264

CONTINUIAMO A SCAVARE FRA GLI INGREDIENTI PIÙ USATI IN LABORATORIO. DOPO BURRO E OLIO D’OLIVA, QUESTA VOLTA FOCUS SU OLI E GRASSI VEGETALI

Approfondimenti in laboratorio

Rossella Contato

Gli oli vegetali sono prodotti di natura lipidica ottenuti dai semi o frutti di alcune piante, per spremitura oppure estrazione con solvente. Dopo l’estrazione, gli oli subiscono una serie di trattamenti di raffinazione, quali: neutralizzazione chimica (mediante saponificazione con soda caustica o carbonato di sodio si separano gli acidi grassi abbassando così l’acidità dell’olio); decolorazione (eliminazione di carotenoidi, clorofille e altri pigmenti per adsorbimento su carboni attivi o altre terre decoloranti); winterizzazione (o deceraggio: l’olio viene raffreddato fino a far cristallizzare le cere, che vengono quindi rimosse); deodorazione (mediante “stripping”, ossia distillazione in corrente di vapore per rimuovere i composti volatili). Per gli oli biologici non sono consentiti i trattamenti chimici ma solo quelli fisici:

estrazione mediante spremitura, “super-degommazione” (raffinazione parziale attraverso cicli di lavaggio con acido citrico e riscaldamento), stripping, winterizzazione, filtrazione finale.

Etichettatura

Quando si acquista un olio, la fonte vegetale da cui esso deriva è facilmente riconoscibile: compare nella denominazione di vendita (“olio di mais”, “olio di soia”, ecc.) oppure, nel caso delle miscele (ad esempio i mix per le fritture), nell’elenco degli ingredienti. Diversamente, quando gli oli sono impiegati come ingredienti nei prodotti alimentari, spesso vengono indicati con la dicitura, piuttosto vaga, “olio vegetale” (o “grasso vegetale”, se è allo stato solido a temperatura ambiente), che non consente di riconoscere da quale pianta deriva l’olio (o il grasso). Tale dicitura, per fortuna, fra breve sparirà per effetto del Regolamento comunitario 1169/2011, che introduce tutta una serie di nuove regole per l’etichettatura degli alimenti. L’obbligo di specificare la natura degli oli e dei grassi utilizzati scatterà il 13 dicembre 2014, anche se è previsto un periodo transitorio per i prodotti già immessi sul mercato o etichettati, che possono essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte anche se non soddisfano i requisiti del Regolamento.

Identikit

Le caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e nutrizionali degli oli dipendono dalla specie vegetale da cui derivano. Di seguito riportiamo le “schede” delle tipologie di oli vegetali più diffuse, mettendone in luce le peculiarità e le applicazioni per cui sono più indicate.

2014

Pasticceria internazionale - 264

N O C O I G INA G IA FAR V IN LA RIPRENDE IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI CHE, QUESTA VOLTA, FA TAPPA IN LAZIO, CON UN CLASSICO DELLA TRADIZIONE: IL MARITOZZO

Maritozzo Poolish farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini lievito di birra latte

g g g

200 10 200

Impasto zucchero di canna scuro zucchero invertito latte intero tuorli farina tipo 1 “Primitiva 300” Molino Pasini lievito di birra sale Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi Burro liquido Corman 99,97% mg bacca di vaniglia pasta d’arancia candita uvetta sultanina pinoli leggermente tostati

g g g g g g g g g g g g g

115 20 350 100 800 20 20 100 150 2 120 150 100

1

2014

Fare un poolish, con i primi tre ingredienti e lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente (20-22°C) 1. Mettere in macchina lo zucchero invertito e quello di canna con tuorli e latte, fare girare la macchina fino a scioglierli, quindi unire il resto della farina 2 con il restante lievito ed iniziare ad impastare assieme al poolish. Dopo una decina di minuti aggiungere il sale ed unire i burri già mescolati con gli aromi. Terminare con l’aggiunta della frutta leggermente tritata. Una volta pronto l’impasto (26°C), fare lievitare per 2 ore circa ad una temperatura ambiente di 22°C, ben coperto. Mettere in frigo a 4°C per tutta la notte. L’indomani formare delle sfere da 45 g circa 3, allungarle leggermente e metterle nello stampo di silicone a forma di lingotto. Lasciare lievitare a 27°C per 2-3 ore con HR 75%. Prima di cuocere, lucidare la superficie con una miscela di panna e uova di pari peso. Cuocere a 180°C per 18 minuti circa a valvola chiusa per i primi 15 minuti e, una volta pronti, lucidare con glassa all’acqua 4.

Giambattista Montanari dimostratore Corman Professional www.molinopasini.com foto Giancarlo Bononi

2

Pasticceria internazionale - 264

Q La pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua e non solo.

Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto. Come ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti. La sua origine è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera. Il nome sembrerebbe invece derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta. Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Luca Montersino ha analizzato la ricetta originale, rivisitandola con il bugur.

Perché hai scelto di utilizzare il bulgur per una ricetta tipica della tradizionale napoletana?

Con il bulgur si ha un valore nutrizionale più elevato. E poi volevo uscire dagli schemi e puntare su un livello salutistico migliore.

Come si utilizza il bulgur?

Si mette in acqua fredda e si porta a cottura, non deve essere messo in ammollo prima, cuoce in un quarto d’ora.

Come sperimenti le sostituzioni?

Sono un appassionato di cucina e mi piace sperimentare. Prendo la ricetta originale, la osservo e mi chiedo come posso fare per renderla più salutistica. Come posso trasformarla ad esempio senza latte, senza uova...? Come posso darle una collocazione nutrizionale migliore? Se devo sostituire un latticino provo a cambiarlo con qualcosa che si avvicina ma con caratteristiche diverse, come in questa ricetta in cui uso la ricotta di soia invece di quella tradizionale.

E per le farine alternative, come il farro?

Il farro è un cereale con glutine che si presta bene ad essere utilizzato per le paste frolle. Mi piace spaziare fra tutti i cereali, in alternativa al frumento che a parer mio ha un po’ monopolizzato la pasticceria.

M.N.

Identikit Il bulgur, molto diffuso in Medio Oriente, è un prodotto a base di cereali originario della Turchia. È costituito da frumento integrale e grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti.

Se paragonato ad un qualsiasi sfarinato di frumento presenta una differenza sostanziale: essendo precotto, ha una maggiore digeribilità anche senza l’utilizzo di ulteriori processi di lavorazione. Al contrario, gli sfarinati semplici contengono alcuni amidi, detti resistenti, che non possono essere digeriti dai nostri enzimi intestinali; per questo è necessario sottoporli ad un adeguato trattamento termico.

Caratteristiche nutrizionali La composizione del bulgur è simile a quella del frumento integrale o della farina integrale, con l’unica differenza che in questi ultimi due la porzione non digeribile risulta decisamente maggiore. È ricco di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi. Apporta circa 340 kcal per 100 g di prodotto; è ricco di carboidrati complessi (amido) che costituiscono la stragrande maggioranza dell’energia totale, mentre le proteine e i lipidi (insaturi con una percentuale apprezzabile di polinsaturi essenziali) rappresentano una porzione marginale delle calorie totali.

2014

Pasticceria internazionale - 264

DA PERFETTO ACQUARIO, RENATO BOSCO NON SMETTE MAI DI RICERCARE E STUDIARE, CON IL PALLINO PER IL LIEVITO MADRE. DA QUI L’APPELLATIVO DEL TITOLO, CHE APPROFONDIAMO NELLA CHIACCHIERATA CON LUI, FINO A GIUNGERE AL SUO TIRAMISÙ

Instancabile

pizzaricercatore Rossella Contato

Definirlo semplicemente ‘pizzaiolo’ non basta. Così per il vulcanico Renato Bosco, titolare del locale Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona), i colleghi hanno coniato il termine di ‘pizzaricercatore’, che incarna perfettamente la sua continua voglia di approfondire, sperimentare, conoscere. La sua grande passione per la pizza e i lievitati lo ha portato a livelli di professionalità tanto alti da meritare importanti riconoscimenti (su tutti, il massimo punteggio nella guida alle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, nel 2013), stringere collaborazioni di rilievo (ad esempio, con Slow Food e con il Molino Quaglia, per cui è docente all’Università della Pizza), entrare a far parte del prestigioso Club Richemont e dell’associazione CHIC-Charming Italian Chef, partecipare come relatore al congresso di cucina d’autore Identità Golose. Lo abbiamo intervistato per conoscere meglio il suo background, la sua esperienza di lievitista e i suoi progetti futuri.

2014

Pasticceria internazionale - 264

Doni di primavera 2014

Pasticceria internazionale - 264

È O P O LO SC

E L A T VI

COACH OGO DEL IPPO SCARPONI L IA D IL A IL CONTINU ENTARE F IM L A A S E ME DELL’IMPR NTE E CO PAGINE. IE E L R C T S IL O È N SULLE ZIENDA, ATO CHI ’A G L L NDO IE U P S S R A E R TE INVITA U L A S DOPO AV RLO, SI CONCENT I D ERE” STATO TA I DA “VED ARNE LO IV T T CONQUIS U T L IE A B V O A GLI RCI PER AIUTA DERE QUALI SONO N E A COMPR

Salve, eccoci qua, pronti per affrontare “lo scopo vitale”, la madre di tutti gli obiettivi.

Come sai, non amo usare l’inglese, quindi in questo caso non ricorrerò ai termini mission e vision. Credo che la parola “scopo” sia abbastanza chiara per definire il concetto: avere un obiettivo vitale, chiaro e condiviso è il presupposto della felicità.

D’altronde non è un segreto che le principali cause del fallimento di un’impresa – piccola o grande che sia – sono proprio la mancanza di scopo e di strategia. Quando non ci si riconosce più in ciò che si fa, non è chiaro perché lo si fa o, peggio ancora, si soffre nel continuare a fare le stesse cose, c’è qualcosa che non va.

Sono tutti segnali evidenti che abbiamo perso la rotta e che le nostre azioni non sono più in linea con ciò che desideriamo.

E quando le persone non sono soddisfatte di ciò che fanno, prima si ammalano e poi… scompaiono, esattamente come le aziende: prima vanno in crisi e poi falliscono.

A questo punto mi viene in soccorso il mio amico Albert Einstein, che dice: “Follia è fare sempre le stesse cose e aspettarsi risultati diversi”. Detto da lui, che per arrivare alla formula della relatività ha fatto migliaia di test tutti diversi e sbagliati, vuol dire che aver chiaro lo scopo del proprio percorso è importante, ma non è sufficiente: servono anche molta determinazione, costanza, voglia di mettersi in gioco, ammettere di aver sbagliato e – perché no? – anche un pizzico di “fattore C”.

Lo scopo e la strategia sono gli elementi indispensabili per raggiungere il successo o il fallimento, questo lo dicono tutti. In qualsiasi corso di crescita personale, professionale o aziendale ti dicono sostanzialmente la stessa cosa. A livello imprenditoriale, settore di cui mi occupo da tempo, sono certo che lo scopo e la strategia siano importanti almeno quanto il cliente (di cui abbiamo ampiamente parlato negli articoli apparsi sui precedenti numeri), l’utile, il risultato economico e finanziario. A proposito del risultato economico, che è il vero fine di ogni impresa, prendo a cliente prestito una dichiarazione di un mio coetaneo, tale Bill Gates: “Penso che il concetto di business sia molto semplice: perdita o profitto. Prendi le vendite, sottrai i costi e ottieni questo numero importante. È pura matematica.” Una spiegazione dalla semplicità disarmante: a volte credo che complicarsi la vita con inutili formule sia tipico dell’uomo. Poi ci rifletto e comprendo che il genere umano non è nato per complicarsi la vita, ma per vivere cercando la felicità. utile scopo Dell’utile parleremo diffusamente nei prossimi articoli. In questo momento è importante comprendere che senza utile, così come senza cliente, scopo e strategia, l’azienda non esiste. Mentre gli ultimi tre sono obiettivi che dipendono dalle nostre scelte, l’utile è il risultato delle nostre scelte. È semplice.

strategia

2014

Pasticceria internazionale - 264

Questo articolo è dedicato allo scopo, anche se avrai già compreso che tutti gli aspetti sono collegati tra loro. “Lo scopo vitale” è anche il titolo del corso RDR che periodicamente tengo in aula: se vuoi saperne di più, visita la sezione “corsi ed eventi” su www.ricettadellericette.com

a l a t s Ba

a l o r a p

Cosa unisce l’oceanologia ai macaron? In apparenza nulla, a meno che non si consideri quanto la ricerca scientifica sia necessaria in entrambi i casi. Ed è ciò che ha fatto Laure Sophie Schiettecatte, 37 anni, nata ad Amiens, Francia, la città i cui dolci tipici sono proprio i macaron, fatti di pasta di mandorle e miele.

Dall’iscrizione all’Università di Liegi fino al 2007, vive in Belgio dove consegue la laurea in biologia, poi una in oceanologia ed un successivo master ed un dottorato di ricerca nel medesimo campo.

In quei 12 anni trascorre molto tempo in laboratorio tra strumenti di misura, elementi e composti chimici. Quindi si trasferisce a Roma per amore di Adriano Altorio – web designer esperto di marketing, fondatore dei siti barzellette.it e cucina.it – e nascono Giacomo e Joséphine. “Dal lavoro di ricerca in Belgio sono passata alla ricerca di lavoro in Italia!”, afferma Laure Sophie. E così la disoccupazione e la maternità le concedono molto tempo libero per applicare la sua capacità di sperimentare per studiare l’arte della pasticceria, ricreando il suo laboratorio virtuale nella cucina di casa. Anche lì può misurare ingredienti, controllare temperature e tempi, studiare interazioni chimico–fisiche tra i vari composti. “Portavo i miei macaron agli incontri con amici francesi – ricorda – e hanno iniziato a chiedermi se potevano acquistarli”. Da qui, l’idea del blog e il laboratorio gestito insieme al marito: “Sono riuscita a ottenere il finanziamento della Regione Lazio per l’imprenditoria femminile – spiega – e adesso ricevo ordini da tutta Italia per catering e matrimoni”.

Di certo la dedizione scientifica ha agevolato lo studio sui macaron e non a caso su Wikipedia, alla voce in oggetto, si legge che “fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica e dall’attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti”. La sua è diventata una vera sfida, al punto che sul sito afferma: “Se riuscite a trovarne di più buoni a Roma, ve ne regaliamo una scatola dei nostri!”.

E l’intesa con il marito ha assicurato quel valore aggiunto per diffondere un prodotto buono, usando una leva oggi fondamentale: il giusto nome. Con il “semplice” macaron.it si è infatti in testa a tutte le ricerche on line. “Per l’azienda svolgo una innumerevole serie di compiti, essendo nati da poco ed avendo ancora poche risorse – ci racconta Adriano –. Mi autodefinisco pomposamente marketing manager ma in pratica faccio: magazziniere, responsabile acquisti, fattorino, cavia sensoriale, segretario, amministrazione e fatturazione, facchino, webmaster, sguattero!”. Ed è con lui che approfondiamo la conoscenza.

2014

Pasticceria internazionale - 264

incontri d’

AUTORE

Liberi pensieri estivi CON OMAR BUSI PARLARE DI CIOCCOLATO È COSA NATURALE, SPECIE ADESSO CHE COLLABORA CON PERUGINA E NESTLÉ PROFESSIONAL NELLE MASTERCLASS “INCONTRI D’AUTORE”, CONCLUSOSI AD INIZIO APRILE A MILANO

“Incontro d’Autore” è il nome che ha scelto Nestlé Professional per promuovere la gamma di prodotti professionali del brand Perugina insieme ad Omar Busi attraverso masterclass in giro per le principali città d’Italia. L’ultima tappa è stata, ad inizio aprile, Milano e adesso l’intento è continuare ad offrire occasioni formative all’insegna dell’autentico gusto italiano, con la collaborazione dell’APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani. È quindi Omar Busi a lavorare sulla versatilità dei prodotti Perugina, concentrandosi sui temi del cioccolato in tutte le stagioni, in una verticale di innovativi dessert e trattando temi di natura tecnica e spiegando come utilizzare al meglio i prodotti di punta della gamma: il Fondente Luisa, la copertura e la crema Galak, e la crema Baci Perugina.

Le ricette, che stiamo presentando numero dopo numero, spaziano dagli snack al cioccolato bianco o nero alle praline estive e ganache, ai dolci della tradizione reinterpretati secondo la creatività.

“Il mercato del cioccolato è in continua evoluzione - riflette Omar Busi -. Qualità, innovazione e creatività sono solo alcune delle carte vincenti per restare in linea con le tendenze alimentari più moderne”.

Come interpreti il cioccolato?

Non considero la pralina un peccato di gola da consumare di nascosto o da associare solo a un momento di gratificazione, ma parte integrante dell’alimentazione quotidiana: un piccolo piacere energetico, ricco di sostanze nutritive che aiuta ad affrontare meglio la vita.

Quindi come lo presenti?

La mia tendenza è quella di utilizzare prodotti freschi e non a lunga conservazione, dando un valore aggiunto alle materie prime. C’è infatti una costante crescita di consumatori sensibili a percepire la qualità totale in un alimento parallelamente al suo apporto calorico.

Cosa intendi a livello pratico?

Non significa partire forzatamente da fattori tecnici esasperati, come ad esempio cercare ingredienti introvabili o pseudo sconosciuti. Piuttosto basarsi su un fattore di sintesi che più di ogni altro spiega la qualità alimentare: il gusto. Il cliente, già dal primo assaggio, non ha bisogno di incomprensibili tecnicismi o di noiose dimostrazioni di saccenteria, per comprendere quello che mangia. I miei cioccolatini sono spogliati del superfluo per far emergere le caratteristiche sensoriali nobili delle materie prime di qualità in un equilibrio che esprime il loro valore attraverso il gusto, ovviamente con un pizzico di dose artistica!

Per le praline che presentiamo in questo numero, occorre sottolineare anche un altro 2014

Pasticceria internazionale - 264

Sognando l’Africa CIOCCOLATO ARTISTICO IN PRIMO PIANO AL CONCORSO THE STAR OF CHOCOLATE. PARLANO IL VINCITORE ED ELISEO TONTI

È stato Roberto Cantolacqua Ripani di Tolentino, Mc, a vincere il concorso Star of Chocolate, indetto da Rimini Fiera da un’idea di Roberto Rinaldini, svoltosi durante il Sigep.

Il tema scelto, L’Africa, doveva essere declinato in una scultura in cioccolato da montare in gara, a cui abbinare tre diversi tipi di praline per un totale di 60 pezzi, realizzate con prodotti Valrhona (il regolamento richiedeva, nello specifico, la presentazione di cioccolatini con crema ganache e copertura fondente Caraïbe 66%; farcitura frutta con copertura Ivoire; massa pralinata di mandorle e nocciole), e tre esemplari di una torta da viaggio eseguita con farine Besozzi, da portare già pronti. La prova finale consisteva nella presentazione di tutti gli elementi in un’unica composizione, giudicata in base a parametri quali pulizia del lavoro, equilibrio cromatico, degustazione, difficoltà di esecuzione.

Cantolacqua, che ha illustrato il tema nella pièce con una donna guerriera africana in sella a un elefante, si è aggiudicato anche i premi speciali previsti per le singole prove, ovvero migliori scultura di cioccolato, torta da viaggio e praline. Al secondo posto si è classificato Carmelo Sciampagna di Marineo, Pa, mentre terzo è giunto Stefan Krueger, in forze presso la pasticceria Lombardi a Osimo, An. Hanno partecipato alla competizione anche Daniele Chiandussi di Camino al Tagliamento, Ud, Pietro Guarnera di Catania, Giuseppe Leotta di Acireale, Gianni Rapisarda di Motta Sant’Anastasia, Ct, Giorgio Grilli di Cassine, Al, e Tommaso Molara di Catania, valutati da una giuria presieduta da Ernst Knam, con Eliseo Tonti in veste di presidente d’onore, composta da Angelo Musolino, Davide Malizia, Federico Anzellotti, Maurizio Santin, Davide Comaschi, Leonardo Di Carlo, Gianluca Fusto e Giacomo Boidi.

L’AFRICA SECONDO ROBERTO Sei felice del risultato ottenuto?

Anche se mi sono preparato a lungo, per 6-7 mesi, e molto seriamente, non mi aspettavo di vincere proprio tutto!

Come hai svolto il tema?

Ho voluto scegliere anche ingredienti in tema come alcuni frutti provenienti dai Paesi caldi tra cui il frutto della passione, cocco, mango, ed una particolare miscela di tè per la ganache di un tipo di pralina, African Tunda, cioè un tè nero aromatizzato con ananas, rooibos e karkadé… Nel dolce da viaggio (in foto) la difficoltà consisteva nell’ideare un elaborato in grado di essere conservato a temperatura ambiente per almeno una settimana: ho accostato 2014

Pasticceria internazionale - 264

Io penso verde UNA NUOVA RICETTA DAL SEMINARIO SUL CAFFÈ IN PASTICCERIA, DA NOI PROMOSSO ALLO SCORSO SIGEP CON LA COMPLICITÀ DI COSTADORO

Cake Cappuccino 4/4 burro fresco zucchero vanigliato fine latte condensato uova intere baking farina olio di semi Costandoro Honduras polvere zucchero kandis*

g g g g g g g g g

270 135 33 235 7 335 70 15 100

Montare il burro a pomata con zucchero, caffè macinato e latte condensato. Aggiungere le uova tiepide affinché il composto non si separi. Sempre impastando con la foglia, inserire la farina setacciata con baking e olio di semi; infine lo zucchero kandis. Riempire gli stampi fino a tre quarti della loro capienza e cuocere in forno a 170°C per circa 40 minuti. Sfornare e capovolgere. *Zucchero kandis - Granella di zucchero imbrunito che ha sentori di caramello pur restando saccarosio. Ideale come inserimento croccante all’interno di cioccolato e impasti, diverso dalla classica frutta secca, non apporta troppa dolcezza perché meno dolce del semolato. Può anche essere usato come decorazione per nobilitare un prodotto diversificandolo dalla comune granella estrusa.

Cappuccin Brulè: cappuccino monorigine Honduras aromatizzato al gingerbread e caramellato con zucchero kandis che riprende la croccantezza del cake.

L’autore è Fabio Verona per www.costadoro.it

Silvia Federica Boldetti Foto Giancarlo Bononi

Rimini capitale del caffè… e ci saremo anche noi!

Dal 10 al 12 giugno Rimini diverrà il centro del mondo internazionale del caffè grazie alla concomitanza di World of Coffee e World Barista Championship: 30.000 gli operatori attesi, oltre 200 marchi in esposizione, 20.000 m2 di superficie espositiva e 50 nazioni partecipanti. Indetto dalla Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), in collaborazione con Rimini Fiera, il salone sarà articolato in un’area espositiva, una dedicata all’alta formazione, un’altra incentrata sulle competizioni mondiali.

La prima darà spazio a nazioni produttrici, nuove tecnologie, tendenze e prodotti, con aree dimostrative, mentre la seconda ospiterà incontri, seminari e momenti di aggiornamento. La terza sezione sarà dedicata alle competizioni mondiali: World Barista Championship; World Brewers Cup, che valorizza la preparazione manuale di caffè filtro, con una prova di servizio obbligatorio ed una prova di servizio libero, in cui i concorrenti elaboreranno tre bevande con l’utilizzo di caffè, concentrandosi sull’estrazione e sui profili del gusto; World Coffee Roasting Championship, i cui candidati saranno valutati per la loro abilità nel giudicare le qualità del caffè verde (coffee grading), per la capacità di sviluppare un corretto profilo di tostatura e per la qualità finale della tazzina dei caffè tostati. www.it.worldofcoffee-rimini.com Un’area speciale sarà animata da “Pasticceria Internazionale” e Conpait, il caffè prende forma e diventa goloso, da assaporare e da ammirare.

Un vero e proprio forum – ideato con un pool di aziende partner – dove degustare il meglio del dolce, del salato e del “liquido” in tema caffè, con demo, incontri e spettacolo. Più dettagli nelle settimane prossime anche su www.pasticceriaextra.it 2014

Pasticceria internazionale - 264

Freschezza fiorita LE RICETTE DELLA SQUADRA ITALIANA ALLA CMG, VINCITRICE DELLA MEDAGLIA D’ARGENTO CON UN MENÙ INNEGGIANTE ALLA BELLEZZA E ALLA FRAGRANZA DEI FIORI

L’edizione 2014 della Coppa del Mondo della Gelateria, tenutasi a Sigep in gennaio (come ampiamente illustrato sullo scorso numero), è stata vinta dal team francese. La nostra compagine nazionale ha comunque ottenuto uno splendido risultato, giungendo in seconda posizione ed aggiudicandosi la medaglia d’argento, con molti elogi per il lavoro svolto. “Ci siamo impegnati con grande professionalità, tirando fuori il meglio da ognuno di noi – sottolinea Massimo Carnio, che con Stefano Biasini, Marco Martinelli e Luca Mazzotta componeva l’équipe, guidata dal team manager Beppo Tonon –. Sapevamo di essere la squadra da battere ed aver perso per pochi punti il gradino più alto del podio lo ha dimostrato. Ne siamo usciti a testa alta, dimostrando che l’Italia c’è… nella semplicità, nell’eleganza e nell’innovazione, come ha sottolineato il grande maestro Gabriel Paillasson. Grazie a tutte le persone che hanno creduto in noi, appoggiandoci.

Non mancheremo di contraccambiare, se ce ne sarà data l’opportunità, poiché la nostra fame di vincere e conquistarci un posto d’onore è grande!”.

“Partecipare come componente del Team Italia – aggiunge Martinelli – è stata un’esperienza senza precedenti, un grande onore e, personalmente, vincere nella categoria chef per l’entrée con gelato gastronomico mi ha regalato una grande soddisfazione. La CMG è una competizione di alto livello, partecipare significa confrontarsi con altre nazioni provenienti da tutto il mondo ed è un’opportunità di grande valore, sia umano che professionale. Attraverso la mia professione di docente spero di riuscire a trasmettere in aula ed in laboratorio l’esperienza che ho maturato in questi mesi. Credo molto nel confronto e nel lavoro d’équipe ed in una competizione a squadre quest’aspetto è di fondamentale importanza. Per me è stata la prima esperienza mondiale e dedico la vittoria a tutti coloro che hanno creduto in me”.

Il complesso programma di gara che ciascuna nazionale – composta da team manager, capitano2014

Pasticceria internazionale - 264

news LA GELATERIA DEL FUTURO È SELF-SERVICE Il mondo del gelato è in crescita. Ma anche in evoluzione. In questo senso la gelateria self service rappresenta un nuovo modello di business che garantisce un’elevata redditività e un’interattività mai vista prima. Ce ne parla Gel Matic.

Perché investire in una gelateria self service? Cerchiamo di spiegarne i vantaggi, partendo proprio dalla tipologia di business. Per aprire una gelateria di questo tipo sono necessarie solo le macchine a mantecazione espressa, come quelle Gel Matic. Opzionale l’aggiunta di un piccolo laboratorio, qualora si voglia preparare il gelato con ingredienti freschi, e una zona di guarnitura con dispenser per topping e granelle. In pochi metri quadri è dunque possibile sviluppare la propria gelateria e personalizzarne l’arredamento secondo i gusti, in spazi ridotti, con costi ridotti. Perché, durante la bassa stagione, può bastare anche solo un dipendente per gestire il locale e guidare i clienti. Ai bassi costi di realizzazione e gestione si aggiungono i consumi energetici e idrici, anch’essi minimi, grazie all’efficienza delle macchine. Tra gli altri vantaggi ci sono l’elevata flessibilità della produzione (le rimanenze sono scarse e gli sprechi minimi), la facilità di gestione e l’alta replicabilità.

Ma un aspetto ancora più importante è l’elevata redditività: basti pensare che per ogni cono o coppetta venduti a 2,50 euro, il profitto lordo (fuori il costo degli ingredienti) si aggira attorno all’82%. L’eccellente marginalità assicura un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Oltre a essere un business redditizio, la gelateria self service è attraente per i consumatori finali, grazie all’interattività e alla personalizzazione del prodotto: il cliente eroga il proprio gelato a piacere, lo decora con topping e granelle e infine paga in base alla porzione erogata.

Il gelato prodotto attraverso le macchine a mantecazione continua è chiamato “gelato mantecato espresso”.

La denominazione nasce dal fatto che si tratta di un prodotto fresco, realizzato al momento (pochi secondi separano la fase di produzione da quella di erogazione), azzerando così il rischio di contaminazione. Il gelato espresso è un prodotto di qualità che rispecchia la tradizione italiana, cremoso e digeribile.

Infine uno sguardo al mercato. Il trend conferma il successo dei prodotti di qualità come il gelato espresso: infatti, secondo una recente ricerca di mercato, la qualità si trova al primo posto tra i fattori di scelta. Inoltre, il settore non conosce crisi: il consumo è molto elevato e in crescita in tutto il mondo. Senza dimenticare che la domanda di alimenti salutari, preparati con ingredienti genuini, è in forte aumento. Gelato e formula self service costituiscono quindi una combinazione vincente. Lo dimostra anche la crescita della domanda dei consumatori per opzioni personalizzabili. A ciò si aggiunge la diffusione di acquisti alimentari on the go, fenomeno in linea con la dinamicità e la rapidità di servizio possibile nelle gelaterie self service.

Gel Matic www.gelmatic.com

Sfida tra regioni a Orvieto I gelati d’Italia si svolgerà per il 2° anno a Orvieto, Tr, dall’1 al 4 maggio. Con il patrocinio della Regione Umbria, della Provincia di Terni e del Comune, la manifestazione proporrà una sfida tra oltre 40 gelatieri che, in rappresentanza di varie regioni italiane, realizzeranno 20 gusti tipici delle terre di provenienza. Un artigiano per regione, tra le prime tre classificate in base ai voti del pubblico, parteciperà alla finale del Gelato World Tour, in programma a Rimini dal 5 al 7 settembre.

Gli appassionati potranno assaggiare cocktail al gelato e scoprire i gusti delle nazioni ospiti – Brasile e Francia – rappresentate da gelatieri professionisti e, grazie alla partnership con Carpigiani, il pubblico potrà partecipare a lezioni con i maestri della Gelato University.

Durante l’evento sarà protagonista anche la sperimentazione, con l’abbinamento di gelati a cocktail preparati da barman professionisti e ai prodotti tipici del territorio orvietano, come vino, olio, legumi, pere…

Saranno coinvolti anche ragazzi degli istituti alberghieri della città nella distribuzione dei gelati, mentre gli studenti del locale istituto d’arte parteciperanno ad un concorso per la realizzazione di una coppa in ceramica. Mostre, demo, eventi mondani, spettacoli e visite guidate alle bellezze di Orvieto completeranno il programma.

2014

Pasticceria internazionale - 264

GELATO NEWS

95

Efficacia e semplicità Labotronic High Efficency è un mantecatore High Efficency presentato da Carpigiani a Rimini. Tale tecnologia prevede uno speciale algoritmo per il controllo elettronico delle valvole termostatiche, motori elettrici ad alta efficienza e nuovi condensatori ad alta resa; determina la massima performance del ciclo di mantecazione, con risparmio sul tempo di produzione e sui consumi di energia elettrica e di acqua. Labotronic assicura anche la conservazione refrigerata dei residui di gelato rimasti all’interno del cilindro, tra una produzione e l’altra, ed incrementa la sicurezza operativa con angoli ancora più arrotondati. Dispone di lamiera frontale e cilindro monolitico in un unico pezzo, per favorire pulizia e igiene ed evitare infiltrazioni di umidità; doccetta alloggiata sul frontale della macchina, per evitare manovre incrociate con il portello, e lamiere inox con trattamento scotch-blile antimacchia. Con l’Hard-O-Dynamic®, Labotronic HE modula inoltre con precisione il freddo necessario, per ogni quantità e tipo di gelato da produrre.

Labo XPL P è un mantecatore di semplice gestione, dotato di 3 programmi di variabili, adatti ai diversi tipi di produzione: gelato di crema, gelato di frutta e cremolata.

La doccetta, con funzione di blocco, è posizionata sulla parte frontale della macchina, per una maggiore comodità di lavaggio; il coperchio a tramoggia, quando aperto, lascia liberi tutti i pulsanti di comando e le operazioni di introduzione ed estrazione della miscela sono effettuate sempre in posizione eretta. Il cilindro e la lamiera frontale sono un unico pezzo, per favorire pulizia e igiene, e lo scivolo di uscita dei prodotti è smontabile, per facilitare la completa rimozione di ogni residuo. Labo XPL P può essere dotato di due optional: portello in acciaio (anziché in polimero) e tappetino copri mensola conformato, per tenere ferme le vaschette durante l’arricchimento del gelato.

XVL 3 Self Service è progettata per gelaterie self service, con due erogatori con leve anti-sgancio, area di erogazione a vista e gestione elettronica della produzione. Ogni cilindro può essere alimentato a pompa o gravità, a seconda dei tipi di gelato che si vogliono produrre. Ha quattro ruote piroettanti per facilitare la movimentazione, pannello comandi remotizzabile e sistema Teorema, per il controllo della macchina via web. www.carpigiani.com

Mini gelati su stecco e sushi dolci Per preparare finger food gelato dalle forme e dai sapori più appetitosi, Silikomart Professional presenta i tre originali stampi in silicone Mini Stick.

Mini Kube MST01, a forma di cubo, prevede un kit costituito da due stampi e due coperchi studiati per facilitare e stabilizzare l’inserimento dei bastoncini e realizzare in un’unica soluzione 30 one bite; Mini Bar MST02 è caratterizzato da forme a parallelepipedo per 10 finger food; Mini Pick MST03 permette di preparare 10 prelibatezze su stecco a forma semicilindrica. Le qualità intrinseche del silicone alimentare 100% Made in Italy (-60°C a +230°C) consentono preparazioni gelato dall’alto livello estetico e i Mini Stick sono quindi ideali per uso professionale in gelateria. Sono venduti in kit costituiti da 2 stampi, 50 bastoncini in legno di faggio e 1 vassoio in policarbonato nero, ideale tanto per l’esposizione che per la preparazione dei prodotti; garantiscono antiaderenza, facilità di smodellamento e riducono i tempi di produzione.

Anche il sushi è riproposto in versione gelato con 4 nuovi stampi: Sushi Roll, per 15 pezzi di forma rotonda; Sushi Maki, per 15 di forma quadra-

ta; Sushi Gunkan, con 16 cavità ovali, così come sono 16 quelle di Sushi Nigiri. Tutti gli stampi de La Gelateria in silicone alimentare possono essere posti sia in abbattitore che in forno e resistono a temperature che variano da -60°C a +230°C, garantendo sformatura facile e perfetta. www.silikomart.com/professional Pasticceria internazionale - 264

2014

Il Giappone brinda all’Italia INTERVISTA E RICETTE DI RYO WATANABE, VINCITORE DELLA 20A EDIZIONE DEL GRAN PREMIO LUXARDO, CON UNA PIÈCE DEDICATA AL VINO NOSTRANO Ha 27 anni Ryo Watanabe, il vincitore dell’ultimo Gran Premio Luxardo, che l’ha visto primo classificato nella finale dello scorso settembre a Tokyo. Lo storico concorso indetto dall’azienda padovana, ormai giunto alla 20a edizione, come di consueto richiedeva ai 5 finalisti di celebrare la cultura italiana attraverso gli elaborati da presentare in gara, cioè una pièce artistica in zucchero e due mono eseguite con ingredienti Luxardo sul tema dell’Italia come Paese della cucina gourmet. Ricordiamo che in Giappone il concorso sempre più rappresenta la tappa obbligata, il “trampolino di lancio” verso traguardi professionali più elevati, per coloro che desiderano cimentarsi nelle competizioni internazionali. Vincere il Gran Premio significa infatti non solo il conseguimento di visibilità e prestigio a livello nazionale, ma offre anche la possibilità di affacciarsi sulla scena mondiale. Abbiamo intervistato un soddisfatto Ryo Watanabe a Rimini, durante il Sigep, in occasione della consegna della medaglia d’oro da parte di Matteo Luxardo, export manager, avvenuta come di consueto presso il nostro stand.

Quando hai deciso di diventare pasticciere?

Ho iniziato a frequentare la scuola professionale a 18 anni e a 20 sono diventato pasticciere.

Ora sono alla mia terza esperienza e lavoro presso la pasticceria Mountain, a Fukuchiyama, nella provincia di Kyoto. Il mio titolare è Naomi Mizuno, vincitore del World Chocolate Masters nel 2007 e professionista del cioccolato famoso in Giappone.

Cosa preferisci lavorare?

Lo zucchero, anche se sono addetto al settore di produzione del cioccolato e dei prodotti bakery. In tutto siamo in 10 e io mi occupo delle basi.

La tua passione per il dolce è recente?

In realtà, mi piaceva preparare dolci già da piccolo, a casa, perché mi dava molta soddisfazione. È stata mia mamma ad insegnarmi a fare la cheesecake. Quando ho finito la scuola superiore avevo 3 opzioni: diventare insegnante di educazione fisica, fare il parrucchiere oppure il pasticciere. I dolci mi piacciono molto, ci ho pensato bene e poi ho deciso.

2014

Pasticceria internazionale - 264

CAST ALIMENTI PRESENTA In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pasticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.

2014

Pasticceria internazionale - 264

SPERIAMO CHE SIA FEMMINA SUL NUMERO 262 ABBIAMO CHIACCHIERATO CON CRISTINA BOWERMANN E ALICE DELCOURT, PER “GUARDARE LA CUCINA” IN QUOTA ROSA, COSÌ COME FACCIAMO QUI CON LA MAZZUCCHELLI

Aurora Mazzucchelli Marconi Nata a Bologna da una famiglia da sempre vocata alla ristorazione, papà cuoco e mamma sfoglina, nonostante le innumerevoli esperienze nel mondo della cucina si definisce "autodidatta" per passione. Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero, entra subito nello staff del ristorante dei genitori. Nel 2000 insieme al fratello Massimo prende le redini del Marconi, iniziando così il suo percorso in cucina, unendo creatività, curiosità, grande personalità, ad una costante attenzione ai prodotti del territorio e della tradizione.

Dal 2002 al 2006, durante il periodo di vacanze estive, trascorre qualche mese nelle cucine di alcuni importanti chef, come Herbert Hintner, Gaetano Trovato, Paolo Lopriore, il basco Martin Berasategui ed il pasticciere Gino Fabbri. Nel 2008 arriva la prima stella Michelin, a cui seguiranno nel corso degli anni altri importanti riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche italiane. www.ristorantemarconi.it Una definizione per la sua cucina.

Intensa e in movimento, ossia golosa e ricca di sfumature che rispecchiano il mio essere donna curiosa, solare e con un forte carattere.

L'ingrediente a cui non può rinunciare.

Sono tanti, ma in primis le verdure o comunque il mondo vegetale che scandisce la stagionalità.

Tradizione o innovazione? Materia prima o tecnica?

Per fare innovazione è necessario avere una grande conoscenza della tradizione e delle materie prime che, quindi, si pongono prima della tecnica.

Il plus di una donna in cucina?

Il donare il cibo come senso di cura e di crescita, inteso sia in senso fisico che mentale.

Su cosa sta lavorando adesso?

A tante cose: al menù nuovo visto che l’inverno è alle porte e ad alcuni piatti del ricordo che raccontano la cucina del ristorante fatta dai miei genitori ed interpretata oggi da me, visto che quest’anno festeggiamo i 30 anni di attività.

In quale direzione volge la cucina in Italia?

Spero verso il bello e il buono. Questo periodo di crisi deve portare più atten-

zione a quello che scegliamo e mangiamo quindi, mi auguro, ci sia un interesse sempre più crescente verso il nostro mestiere di cuochi. La cucina italiana va verso una grande curiosità mediatica che può creare cultura ma generare anche confusione. Bisogna sempre ricordarsi che fare lo chef è un mestiere che richiede impegno, passione e dedizione.

Qual è la nazione che più la incuriosisce?

Quest'anno sono stata a Taiwan ed ho trovato degli spunti molto interessanti, ma nel mio cuore “gastronomico”, per il momento, c'è il Perù.

M.O.

Capasanta consistenze e profumi

Per 4 persone

capesante già pulite burro verza verde e viola cavolo nero carciofi prezzemolo arancia cachi

n. g n. n. n. g n. n.

12 15 1 1 4 500 1 1

farina di semola acqua olio Evo aglio, spicchio mandorle albume

g g

250 125

n. g

1 100 q.b.

Cuocere verze, cavolo nero, prezzemolo, carciofi per pochi minuti in acqua bollente e salata, scolare e fermare il colore con il ghiaccio. Tagliare sottilmente i carciofi, sfogliare le verze e il cavolo nero eliminanPASTICCERIA INTERNAZIONALE - 264

2014

SPAZIO CUCINA

Devine, l’arte nel piatto news

L’innovazione premiata

È del fotografo Jed Devine la personale in corso al Bonni Benrubi Gallery di New York. I nuovi scatti sono oggetti di uso quotidiano, il cibo di tutti i giorni, che Devine ha sovrapposto ad immagini che lo hanno segnato come artista: opere classiche, immagini commerciali o di altri fotografi. www.bonnibenrubi.com

Cuor di Mare, il sale marino extravergine 100% italiano di Atisale, riceve il premio internazionale “Prodotto dell’Anno” per la categoria dei prodotti per condire. Frutto di un processo di estrazione naturale compiuto nel rispetto dell’ecosistema dell’antica salina di Margherita di Savoia, è un sale 100% italiano confezionato con un innovativo packaging, a pochi passi dal luogo in cui viene estratto. www.atisale.com

Animali di coltelli e forchette Animali realizzati con coltelli, forchette e cucchiai di acciaio inossidabili: queste le sculture di Gary Hovey, artista americano che, dal 2004, si ispira al mondo animale per le sue creazioni. Un mondo affascinante, nato dopo aver visto le figure create da John Kearney con i paraurti delle automobili. www.hoveyware.com

L'arte nel cestino del pranzo E’ arrivata anche in Italia la o-bento art, forma giapponese di food design che rappresenta con le materie prime disegni e forme (divi del rock, eroi di fumetti, cartoni animati, protagonisti di videogame…) ma anche paesaggi o quant’altro la fantasia riesce a concepire, per animare il pasto racchiuso nel classico contenitore coperto (o-bento) normalmente utilizzato in Giappone.

Nuove aperture Si chiama Asola, cucina sartoriale, il nuovo ristorante di Matteo Torretta, all’interno del Brian&Barry Building a Milano. La grande cucina al centro della sala e il tavolo “San Babila” si affacciano sull’omonima piazza. www.brianebarry.it The Egg, semplice come un uovo. Questo il nome del nuovo bistrot che Nicola Batavia apre all’interno del Birichin di Torino. www.nicolabatavia.it Aqua Crua è il ristorante che Giuliano Baldessari (nella foto di Francesca Moscheni), cuoco trentino, per dieci anni sous chef a Le Calandre di Rubano, Pd, ha aperto a Barbarano Vicentino, Vi. www.aquacrua.it Nuova apertura per Eataly, questa volta a Milano, sulle ceneri del Teatro Smeraldo. Un colosso architettonico di 5.000 m2 spalmati su 4 piani, con 19 luoghi di ristoro, 2 aule didattiche, 10.000 prodotti in vendita, 5 luoghi di produzione a vista e 2 sale riunioni. www.eataly.it

2014

Pasticceria internazionale - 264

Gennaro in vetro Gennaro è la sfera in vetro borosilicato dotata di insenature nelle quali è possibile posizionare una fantasia di pasticceria o piccoli antipasti finger food, ideata dallo chef Gennaro Esposito per Blueside, branch dell'azienda Stereoglass. Le prelibatezze incastonate nelle trasparenze del vetro sembrano sospese in aria e sono poste in risalto. www.blueside-design.com

Ci piace. Ci piace scrivere di giovani e trovarne sempre di più, determinati e sorridenti. Nelle scuole, nei laboratori, nelle aziende si fa strada un pacifico e nutrito esercito di nuovi professionisti che rappresentano il nostro prossimo futuro. Ed è a loro che dobbiamo rivolgere le nostre energie, le nostre conoscenze e la nostra positività, come scriviamo su ogni numero. Un impegno che dovrebbe e deve essere spontaneo per nutrire senza sosta il circolo virtuoso fondamentale al sistema Italia, per rafforzarsi ed imporsi anche a livello mondiale. È la corale trasmissione del sapere e delle competenze, di generazione in generazione, che garantisce continuità ed evoluzione, nel nome di quella condivisione tanto citata. E ci permettiamo di aggiungere “gentile” a “condivisione”, in un’ottica che supera l’individualismo, come celebrato nel libro di racconti, che vi consigliamo, “Dieci dicembre”, firmato da George Saunders (Minimum Fax). E prendiamo d’esempio lui, scrittore e insegnante di scrittura creativa alla Syracuse University, Stati Uniti, perché è anche il padre di un bel discorso diffuso mesi fa nella Rete, che così vi semplifichiamo: “Come possiamo diventare più premurosi, più aperti, meno egoisti, meno deludenti…? Il modo c’è. Una buona istruzione serve. Immergersi in un’opera d’arte serve. Pregare serve. Meditare serve. Una chiacchierata schietta con un caro amico serve. Sentirsi parte di una tradizione spirituale serve… Ma qualsiasi cosa farete, nella misura del possibile eccedete in gentilezza… cercando di tenervi alla larga dalle cose che possono sminuirvi e rendervi banali. Quella luminosa parte di voi che esiste al di là della vostra personalità è tanto luminosa e brillante quanto nessun’altra… Sbarazzatevi di tutto ciò che vi può tenere lontani da quella luminosità nascosta”.

La meglio gioventù Rita Buffa

Dopo le scuole medie, Rita sceglie di frequentare la scuola alberghiera vicina a casa, ovvero l’IFPA de Probizer di Rovereto, Tn, con l’idea di imparare a cucinare, ma le aspettative erano quelle di una ragazzina di 15 anni: “In realtà non sapevo bene cosa avrei davvero voluto fare”, ci confida. Negli anni e con le prime stagioni estive in alberghi ed in ristoranti, si appassiona. Terminata la scuola, affronta un periodo lavorativo, grazie al suo professore Eliseo Bertini, che l’aiuta a trovare lavoro presso la Pasticceria Reinhard in Val di Fassa.

Qui ha inizio l’amore per la pasticceria e tutte le sue declinazioni. “Creare prodotti belli e buoni e vedere nella gente il piacere di mangiarli è stata la soddisfazione maggiore”, ricorda. Poi è la volta dell’esperienza come stagista in Cast Alimenti per circa 8 mesi, dove impara l’importanza dell’organizzazione, dell’ordine e dell’intraprendenza. “È l’esperienza che più mi ha aiutato a crescere perché si diventa responsabili della buona riuscita delle cose e questo è un elemento molto importante, specie agli inizi”. La Cast è importante anche per le conoscenze, sia dei docenti e dei professionisti di fama internazionale, sia degli stagisti, con i quali si instaurano affiatamento e collaborazione, cosa non sempre molto semplice. Terminata questa fase, va all’estero, in Belgio, da Edouard Bechoux, per conoscere il cioccolato sotto le sue mille forme. Esperienza faticosa per la lingua e per la lontananza da casa, ma molto appagante per la soddisfazione nel raggiungere obiettivi lavorativi per lei importanti. Rientrata in Italia, lavora al Panificio Moderno di Isera, dove amplia le co2014

Pasticceria internazionale - 264

N V

oiper oi2.0

Armando Palmieri risponde alle vostre domande

PASSAGGIO DI TESTIMONE PER RISPONDERE ALLE CRESCENTI RICHIESTE TECNICHE DI VOI LETTORI, SIA SULLA RIVISTA CHE ON LINE. DOPO LA PIONIERISTICA COLLABORAZIONE DEL COMPIANTO RENATO SCALENGHE NEGLI ANNI ‘80, IL LUNGO E FRUTTUOSO LAVORO DI FULVIO SCOLARI (DAL 1989 AL 2006) E QUELLO PREZIOSO DI LEONARDO DI CARLO (DAL 2009 AL 2012), L’ONERE OGGI PASSA AL NOSTRO “GIRAMONDO” PALMIERI!

Come mai i cornetti sfogliati perdono volume e mi diventano quasi piatti durante la cottura? Vincenzo Failla È un problema ricorrente per chi fa questo tipo di prodotto e la causa principale è il non adeguato rispetto dei tempi di lievitazione. Molto probabilmente i cornetti sono avanti di lievitazione: quando accade questo, in cottura, anche se in un primo momento sembra lievitare il prodotto, avviene in secondo tempo un collasso dello stesso, con perdita delle caratteristiche che dovrebbe avere. Accertati delle temperature di lievitazione (28°C ideale) e soprattutto delle tempistiche, ricorda che il prodotto che parte la lievitazione da congelato ha bisogno di tempi molto più lunghi.

Riguardo ai lievitati con semilavorati: differenze tra lievito madre secco e lievito madre fresco. Nello Magnano Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, nel nostro caso prendiamo in esame quattro tipologie: pasta madre, lievito madre essiccato, lievito di birra fresco e quello essiccato; devi sapere che la pasta madre non è altro che una parte della pagnotta per il pane, ad esempio, lasciata fermentare più a lungo. È un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, questi elementi si combinano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera (saccaromiceti).

Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Solitamente ha bisogno di tempi lunghi di fermentazione.

Esiste poi una tipologia essiccata di lievito che non richiede di essere disciolto nell’acqua prima dell’utilizzo. La lievitazione prevede una durata di circa tre ore. A differenza della pasta madre, deve essere acquistata ogni volta al momento del bisogno, in quanto non può essere rigenerato.

Mentre il lievito di birra fresco permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume.

Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Il lievito di birra secco si trova in vendita anche sotto il nome di lievito compresso, permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all’impasto.

Quindi ogni tipologia di lievito ha dei propri tempi, propri vantaggi e “svantaggi”, similitudini dal punto di vista di prodotto finito possono esserci nell’aspetto, ma sicuramente non nel sapore.

2014

Pasticceria internazionale - 264

trovare nuove opportunità di vendita Mettere in mostra i prodotti in vetrina e aspettare che arrivi il cliente non è più sufficiente; in periodi come quelli attuali, piuttosto complessi, dove a livello nazionale gli artigiani faticano a mantenere il fatturato, è evidente che bisogna trovare nuove soluzioni.

Dalla sua splendida Costiera Amalfitana Salvatore De Riso, con un mix di idee ed iniziative capaci di rispecchiare il suo gioioso carattere e la sua ricca produzione, è riuscito a conquistare non solo i golosi italiani ma anche quelli stranieri.

Sal, come sono andate le vendite nel 2013?

Nel corso dell’anno ci sono alti e bassi: c’è stato un ottimo Natale e proprio grazie al panettone siamo riusciti a riconquistare una fetta del fatturato perso durante l’anno. Ora speriamo nella Pasqua, siamo agguerriti e puntiamo sui prodotti che meglio rappresentano il nostro territorio. I lievitati sono una grande opportunità, ci permettono di contraddistinguerci, di innovare e offrire sempre qualcosa di nuovo. È sufficiente guardarci attorno per scoprire le eccellenze delle nostre zone, sperimentando come inserirle nel dolce.

Come è cambiata la domanda?

Non si lavora più come in passato, quando le vendite durante la settimana coprivano i costi fissi. Ora non è più così, l’incasso si è ridotto molto, ma si vende ancora bene il sabato e la domenica.

Qual è il vostro cliente tipo?

Il turista che viene in Costiera a farsi la gita gastronomica.

Stando in un posto di mare, le nostre vendite sono influenzate dalle condizioni atmosferiche: se è bello si vende bene, se piove purtroppo non si riesce a lavorare. È per questo motivo che hai cambiato il target?

Sì, puntiamo sull’estero e sulla linea ristorazione. Su quest’ultima abbiamo perso un po’, la crisi ha portato molti ristoratori a fare da sè i dolci, quindi vendiamo di meno.

Qual è dunque il bilancio 2013?

Nonostante la complessità della situazione attuale, nell’arco dell’anno abbiamo chiuso con un +5%. Risultato conquistato grazie allo spirito d’iniziativa ed intraprendenza. Abbiamo investito su nuovi mercati tipo Arabia Saudita per compensare le perdite delle vendite in Italia.

Un consiglio per i colleghi?

Seminare in continuazione, chi ha la possibilità di farlo, può produrre non solo per il punto vendita e anche per la distribuzione, cercare altri clienti e altri mercati. Trovare alternative, guardarsi attorno e vedere chi siamo in grado di fornire. Naturalmente in questo caso dobbiamo rispettare varie procedure di legge, occorre seguire e dimostrare la tracciabilità di tutti gli ingredienti utilizzati, avere un packaging adeguato, compilare schede tecniche... L’alternativa può portare più fatturato ma ci 2014

Pasticceria internazionale - 264

sarà bisogno di persone in più per seguire l’iter burocratico.

Cosa occorre per favorire la crescita?

In Italia oggi l’imprenditore che vuole crescere deve fare salti mortali per avere autorizzazioni, pareri, accettare controlli... Il problema maggiore si ha perché le leggi non sono chiare e i singoli enti e persone le interpretano in modo diverso. Leggi e decreti dovrebbero essere semplici e comprensibili, a volte ci troviamo a modificare cartoni, etichette e quant’altro per la mancanza di chiarezza e precisione dei regolamenti.

Quali strumenti usi per influenzare le decisioni di acquisto?

Puntare sugli ingredienti, fare comprendere cosa utilizziamo, come lavoriamo e mostrare le tecniche innovative che ci consentono di dare il meglio. A volte è utile consentire alla clientela una visita in laboratorio, per far vedere quanto lavoro c’è e quanta fatica facciamo per portare in vetrina un dessert.

Il cliente può così scoprire quali sono le materie prime, sentire il profumo di vaniglia, vedere come nasce il cioccolato... e può facilmente comprendere perché il prodotto ha un certo costo. Vedendo come si produce le persone si rendono conto, ad esempio, che per fare un dolce con tante stratificazioni, abbinato a frutta fresca, oltre alla tecnica e alla migliore materia prima, è necessario tanto lavoro manuale. Fare capire il nostro lavoro e la nostra creatività è il primo passo.

Come avvicinare i clienti?

Da sempre, da quando gestivo il piccolo negozio a Minori, quando vedevo un cliente interessato ai miei dolci gli proponevo una breve visita del laboratorio per fargli capire l’attrezzatura, gli ingredienti, la pulizia... e la gente ne era entusiasta.

Secondo me questo è tuttora un modo vincente. Fare indossare camice, cappello, copriscarpe, far lavare e sanificare le mani con Amuchina, per far scoprire che il laboratorio è come una sala operatoria. Di solito riceviamo complimenti per la pulizia e l’ordine. Le persone in visita si adeguano allo standard che usiamo durate la lavorazione, si legano i capelli ed eseguono tutte le formalità del caso. Organizziamo visite programmate di cinesi, giapponesi, scuole alberghiere, ma viene anche la famiglia che ha assaggiato la torta e si interessa alla produzione. È sufficiente dedicare anche solo 10 minuti per far capire il lavoro, l’impegno e la passione che c’è dietro quel dolce. Tutte queste persone divulgheranno agli amici le loro emozioni e scoperte, ottenendo così una pubblicità gratuita fatta dal cliente, quindi molto più efficace.

Qual è dunque la filosofia vincente?

Non tradire l’aspettativa della qualità del prodotto, anche su ciò che non facciamo noi, ad esempio caffè, tè... tutta la gamma in offerta deve essere di ottimo livello.

M.N.

Notiziario

I lavori in concorso: Florio Rondinella ha vinto il primo premio.

2014

Pasticceria internazionale - 264

s t i c c er

i

extra

x t ra. i t

Copia riprodotta in pastigliaggio del mosaico “Frisso ed Elle”. L’originale, datato prima metà del I secolo d.C., è in pasta vitrea e misura 103x188 cm; si trova al Museo Archeologico di Napoli.

Qui sotto, il mosaico in fase di lavorazione: la tecnica utilizzata è quella dei mosaicisti contemporanei, ovvero le 80.000 tessere di pastigliaggio bianche sono state assemblate su di un pannello di compensato su cui vi era traccia del disegno, per poi essere rifinite, sfumate ed incorniciate, per dare come risultato la composizione pittorica.

.pa

ae

Affreschi, mosaici e reperti archeologici vesuviani di epoca romana riprodotti fedelmente in pastigliaggio: questa la sfida vinta dal Club Pasticcieri Italiani che ha allestito la mostra ArcheoDulcis.

ww w

Esegesi dell’archeologia in zucchero

Tutto è nato da un’idea che il pasticciere napoletano Antonio Vanacore propose all’Azienda di Cura Soggiorno e Turismo di Castellammare di Stabia e ad alcuni dei suoi più fidati collaboratori: Mattia Vanacore, Umberto Naddeo, Florio Rondinella ed Espedito Rondinella. Il progetto entusiasmò anche Federico Anzellotti, presidente Conpait, che lo sostenne fin dall’inizio. Anche se riprodurre in un laboratorio di pasticceria un reperto romano, a prima vista potrebbe apparire un’eresia, l’iniziativa ambiva e ambisce ad avvicinare sempre più persone al vasto patrimonio archeologico dell’area vesuviana.

La sfida principale è stata quella di unire l’archeologia alle più raffinate tecniche della pasticceria, in particolar modo quella della lavorazione di zucchero in forma di pastigliaggio. Da questo inconsueto incrocio, sono nate 40 fedeli riproduzioni di reperti archeologici delle ville romane. Per la realizzazione di questa impresa, il forbito gruppo si è avvalso della collaborazione dell’architetto-pittore Luca de Martino. Le tecniche usate sono il frutto di un’attenta ricerca di Antonio Vanacore che, prendendo spunto dalle antiche arti di mosaicisti, vasai e pittori, ha saputo creare una combinazione di procedimenti riportandoli in pasticceria.

In seno alla mostra ambientata presso la Reggia di Quisisana a Castellammare di Stabia da dicembre a gennaio scorsi, si è svolto anche un concorso nazionale dolciario organizzato dal Club Pasticcieri Italiani e da Conpait: tra i vari partecipanti arrivati da tutta Italia, si è classificato primo Florio Rondinella con una pièce raffigurante un cofanetto di epoca romana con annessa torta da credenza.

Nei prossimi mesi, ArcheoDulcis verrà esposta in città turistiche come Capri, Ischia, all’Hotel Royal nel centro di Napoli ed a giugno sarà negli scavi di Varano a Villa San Marco in Castellammare di Stabia, dove è prevista una mostra notturna con affiancati i pezzi originali. Poi continuerà a viaggiare, con molteplici date da confermare in tutta Europa; sono pervenute richieste anche dal Trentino-Alto-Adige, Liguria e dalla Russia.

122 NEWS

Per celebrare la mandorla In vista degli appuntamenti estivi, successo per l’anteprima del MandorlaFest, evento gastronomico dedicato alla mandorla in tutte le sue declinazioni, svoltosi in febbraio ad Agrigento. Sono stati oltre 2.000 i visitatori e più di 50 i pasticcieri coinvolti, da tutta la Sicilia. 20 le opere in gara, realizzate sia da professionisti che da appassionati, e 15 quelle fuori concorso, tra cui l’imponente cattedrale di mandorla, trasferita al Museo Diocesano (Mudia) fino al termine delle celebrazioni. Hanno riscosso forte interesse i lavori degli intagliatori di frutta e verdura e degli scultori di zucchero, presenti grazie ad Arte Cucina Enna e all’Amps (Associazione maestri pasticcieri siciliani), accanto ai cannolicchi e altri prodotti a base di pasta di mandorla della tradizione dolciaria agrigentina offerti in degustazione.

Si è tenuto inoltre il 1° concorso regionale di cake design MandorlaFest, che ha visto al primo posto nella categoria “campioni” Anna Virgilio di Trapani e per la categoria “appassionati” Jessica Ortis di Porto Empedocle. Tra i lavori, un’interpretazione del mandorlo in fiore, che ha impressionato positivamente la giuria composta da pastry chef siciliani come Mario Graditi di Misilmeri, Antonino Di Carlo di Raffadali, Vincenzo Calabrese di Caltanissetta, Rosario Mangione di Raffadali e Francesca Tuzzolino di Favara. www.mandorlafest.it

Uova d’arte La Pasticceria Bompiani di Roma propone anche quest’anno in aprile una mostra di uova pasquali artistiche, dal titolo “Uova: l’Utopia della Forma”. Autori delle opere i pasticcieri Walter Musco, Federico Cari, Joanna Irena Milewska, con cioccolato Valrhona Equatoriale 55%.

Confrontandosi con il recente passato artistico per cercare di comprendere meglio la crisi del presente, l’esposizione si pone l’obiettivo di ripercorrere le tappe fondamentali della ricerca artistica del XX secolo, dalle avanguardie del primo Novecento a quelle della seconda metà del secolo scorso, utilizzando l’uovo come sintesi di perfezione formale.

Sono previsti eventi speciali, come l’incontro con i giovani del FAI (Fondo Artisti Italiani) ed una serata con dessert al piatto, con l’uovo di Pasqua come protagonista.www.pasticceriabompiani.it foto Katharina Gilcher

2014

Pasticceria internazionale - 264

Corso a Maddaloni Partner della scuola Dolce e Salato a Maddaloni, Ce, Agrimontana ha recentemente indetto un corso di pasticceria mignon con Fabrizio Donatone, membro del team Massari e componente della squadra italiana in gara alla prossima edizione della Coupe du Monde, nel 2015 a Lione, insieme a Emmanuele Forcone e Francesco Boccia. 50 sono stati i partecipanti da tutta la Campania che, oltre ad apprendere la tecniche, hanno potuto assaporare i prodotti Agrimontana e Domori. www.agrimontana.it - www.dolcesalatoscuola.com

124 NEWS

12a rassegna del dolce artigianale reggino

Una festa per gli occhi e per il palato e tanta emozione per tutti i giovani pasticcieri che hanno partecipato al 1° contest di cake design Apar, rivolto ai professionisti che svolgono attività e/o ai collaboratori di pasticceria e ai cake designer professionisti, svoltosi in occasione dell’annuale Rassegna del dolce artigianale reggino, giunta alla 12a edizione e svoltasi in dicembre nei saloni del Palazzo della Provincia di Reggio Calabria. L’Apar e gli artigiani reggini portano avanti con determinazione le loro finalità, che non sono solo quelle della promozione del dolce artigianale della provincia di Reggio Calabria, ma anche di dare linfa a tutta l’economia che ruota attorno ai laboratori di pasticceria. Ancora una volta hanno dimostrato di essere una grande squadra, presentando i loro prodotti con particolare attenzione a quelli tipici delle festività natalizie. Ampio spazio dunque a panettone, torrone in molteplici varietà, petrali, susumelle, frutta martorana, torte e biscotti. Ed ancora pasticceria secca di tutte le fogge, con l’occhio attento anche all’aspetto estetico.

I pasticcieri, come sempre, si sono confrontati anche con i giovani apprendisti: l’Apar punta molto infatti alla formazione di nuovi e futuri artigiani, che possano tramandare l’antica arte pasticcera. La collaborazione e la sinergia all’interno dell’associazione è ormai un esempio per ogni categoria e fare squadra e rete è il principio su cui si basa la filosofia di lavoro. È stato meraviglioso infatti, vedere noti professionisti reggini lavorare insieme ed esporre i loro dolci, che a fine serata sono stati degustati dal folto pubblico presente alla manifestazione, indetta con la collaborazione della Confartigianato di Reggio Calabria e con tante presenze dalle altre province calabresi.

Entusiasti della iniziativa il presidente della Provincia, Giuseppe Raffa, e il consigliere provinciale Demetrio Cara che hanno evidenziato come quella della pasticceria sia un’economia importante che porta occupazione e sviluppo al territorio e che necessita di essere rafforzata come eccellenza della nostra provincia. Soddisfatti per la riuscita della rassegna anche il presidente Apar, Pasquale Laurendi, il responsabile delle manifestazioni, Angelo Musolino, e tutto il gruppo direttivo.

I partecipanti al 1° contest di cake design hanno avuto libera scelta nella realizzazione del proprio dolce, sia nell’estetica che nella degustazione. Il contest ha voluto aprire nuove frontiere e diffondere professionalità e creatività per torte farcite di crema, in sintonia estetica con il lavoro monumentale portato in esposizione. Il primo premio è andato a Fatima Lucchese, nota cake designer, che si è aggiudicata € 1.000 (di cui € 500 kit prodotti). Assegnati i riconoscimenti anche al 2° e 3° classificato e premi speciali della critica. La giuria ha giudicato alto il livello dei lavori, a partire dal presidente Conpait Federico Anzellotti, coadiuvato nel suo lavoro dallo chef Fortunato Aricò, dai pasticcieri Franco Occhiuto e Franco De Rose e dal consigliere Demetrio Cara.

APAR web.tiscali.it/sirrolo/chisiamo.html 2014

Pasticceria internazionale - 264

LBUM DEI LETTORI ANDREIS

Uova e soggetti pasquali di Diego Andreis, titolare dell’omonica cioccolateria di Buttigliera Alta, To.

RELLO ZUpCasqCuA ali della Lavori teria a-cioccola pasticceri o, To. di Collegn Zuccarello

CAFIERO

La torta per Checco Zalone preparata da Antonio Cafiero della Gelateria Primavera di Sorrento.

Pasticceria internazionale - 264

2014

Credere nei giovani Grande entusiasmo per la 5ª edizione del Premio PaCiok e del Premio Gelato Piemonte, aperti a giovani fra i 16 e i 30 anni agli inizi della carriera o in corso di formazione nei settori della pasticceria, panificazione, cioccolateria e gelateria

Per il quinto anno consecutivo, le giovani leve piemontesi – molte delle quali alla prima esperienza – si sono messe alla prova confrontandosi con coetanei di altre scuole o già professionalizzati per i Premi PaCiok e Premio Gelato Piemonte. Un momento di profondo valore formativo grazie al contatto diretto con professionisti pronti a dare spiegazioni e consigli, in un clima costruttivo. Quattro le prove pratiche svoltesi in febbraio presso l’IPSSAR “G. Colombatto” di Torino: pasticceria, cioccolateria, panificazione e gelateria. Ogni anno di più, tutti i partecipanti si sono dimostrati disinvolti e concentrati, grazie anche al lavoro fatto dai docenti, che per tali iniziative hanno un ruolo cruciale. Bella l’affermazione del prof. Nicolò Di Gesaro da Neive, “I miei allievi che hanno partecipato gli anni scorsi tutti lavorano e sono felici”. Perché partecipare a concorsi come questi infonde motivazioni significative, specie in anni travagliati come questi, “insegnando” a mettersi in discussione e ad esercitare il fondamentale esercizio dell’autocritica, con l’auspicio che si capisca quanto non siano i titoli onorifici urlati a fare la differenza, quanto una corposa consapevolezza in evoluzione.

Certo, la loro strada professionale è solo agli inizi e tanto c’è da imparare (e quando mai si smette, dopotutto?!), ma le potenzialità sono tangibili, così come il loro entusiasmo contagioso. E infatti, le affollate premiazioni sono state caratterizzate dall’entusiasmo, punteggiato da vere ovazioni, e, per fortuna, da una viva attenzione da parte dei mezzi di comunicazione.

Nel lodare l’iniziativa, gli esponenti del mondo imprenditoriale di settore presenti, ne hanno sottolineato l’importanza come opportunità formativa, non solo sul piano professionale. Ideati e organizzati dall’Associazione Piemonte Mese (nelle persone di Lucilla Cremoni e Michelangelo Carta) i Premi hanno il patrocinio del Ministero per lo Sviluppo Economico, del Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e da quest’anno anche dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, rappresentata da Alessandro Dalmasso.

Importante è sottolineare come lo svolgimento di questo evento sia reso possibile dal contributo fattivo di aziende e organizzazioni, 2014

Pasticceria internazionale - 264

che hanno fornito le attrezzature e le materie prime indispensabili allo svolgimento delle prove pratiche. Gli sponsor sono stati: Icam Linea Professionale (rappresentata da Fabio Pian); FrieslandCampina Debic (nella persona di Giovanni Borello); Coldiretti Torino, con il responsabile della comunicazione Paolo Marengo; il Gruppo Pomati, produttore di macchinari e attrezzature per il cioccolato; SEM di Baseggio per le forniture.

“Studiati” anche i premi elargiti, volendo porre l’accento sulla formazione con corsi e stage in aziende e laboratori, manuali professionali offerti da Chiriotti Editori. Livia Chiriotti, presidente delle giurie e sostenitrice dei Premi sin dalla prima edizione, ha inoltre regalato abbonamenti a “Pasticceria Internazionale”, sottolineando l’importanza di un aggiornamento costante in cui lo studio, la lettura e la ricerca non sono meno importanti della pratica in laboratorio. A tutti i vincitori e menzionati è stata conferita una targa ricordo.

Caratterizzati dalla giovanissima età, quasi tutti fra i 16 e 17 anni, i vincitori di ciascuna sezione hanno ricevuto “Tradizione in Evoluzione - Arte&Scienza in pasticceria” di Leonardo di Carlo (per Chiriotti Editori), testo fondamentale che li accompagnerà per l’intero corso della loro carriera. Inoltre, alla soddisfazione personale, i vincitori hanno aggiunto un doppio beneficio per la propria scuola e i propri compagni consistente in una fornitura di materie prime e soprattutto in una masterclass che un professionista svolgerà presso la scuola e che sarà ovviamente aperta anche a studenti di altri istituti interessati a partecipare.

Un ringraziamento speciale va ai componenti delle giurie: Alessandro Dalmasso, Gianni Gertosio, Francesco Ciocatto, Gianfranco Rosso, Giovanni Borello; Aldo Frezzato, Fabio Pian, Andrea Bruno, Massimo Gertosio; Livio Aime, Franco Mattiazzo, Ugo Servetti, Ilario Righetto, Enrico Giacosa; Alberto Marchetti, Vincenzo Pace, Marco Serra, Flavio Zanetti.

Lucilla Cremoni