CONFETTERIA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 03/2014 - IP - ISSN ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
WHITE EXPERIENCE
n° 263
www.pasticceriaextra.it
GELATERIA
marzo 2014
Anno XXXVII
CHIRIOTTI
EDITORI
La prima rivista di cultura
tecnico-professionale
n. 263 Marzo (in copertina Sagi)
22
74
22
LA REGINA È STATUNITENSE Crema alla pesca della Georgia Cher Harris e Susan Notter
APPROCCIO SALUTISTA Milena Novarino Dolce Tramonto Luca Montersino
26
MI PIACE BUONO, LO VOGLIO SANO Aldo e Grazia Scaglia
80
IL TESORETTO (DOLCE) DI MANERBIO Rossella Contato Cruber rabarbaro
38
CANAPA, AMICA DELLA SALUTE… E DELLA GOLA! Maria Luisa Lucchesi Torta di mele con farina di canapa - Tozzetti Crescionda bianca alla farina e semi di canapa
86
32
90
28
PROCLAMATO SUL CAMPO IL TRIO PER LIONE 2015
36
L’ARTE DEL DOLCE IN MOSTRA
38
LEONARDO ALLA FRANCESE VINCE LA CMG L’entremets - Coppa gelato C. Bouret, B. Lagache, J.C. Vitte, Y. Ichemrahen
48
BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA Strudel di mele
88
SIGEPGIOVANI: UN PIENO DI EMOZIONI Samuele Calzari
92
LE GRAND TOUR Silvia Boldetti
58 98
56
60
PER LEI, SIGNORA NEWS
62
BARBONCINO IN ROSA Stéphane Klein
66
AFFOLLATE CONFERME A Leonardo Paolo Santilli, Valentina Urbini
GOLOSI CON INTELLIGENZA Rossella Contato Campagna Iblea d’Inverno Corrado Assenza
108 IO PENSO VERDE
INCONTRI D’AUTORE: TENDENZA SNACK Cerealotto - Choco chups Omar Busi INNO ALLA NATURA
98
106 SPAZIO CUCINA NEWS
GELATO NEWS
58
COME IMPARARE E LAVORARE ALL’ESTERO
Monica Onnis Semisfera all’arancia Silvia Boldetti
112 PAUSA CAFFÈ NEWS 116 NOTIZIARIO 108
PER ABBONARSI
telefonare al numero 0121 378147 o spedire una e-mail a abbonamenti@chiriottieditori.it
Abbonamento annuo in Italia e 55 per 9 numeri
142 MOSTRE & SALONI 144 ANNUNCI - DITTE CITATE
CHIRIOTTI EDITORI Direzione - Redazione - Pubblicità 10064 Pinerolo (Torino) - Viale Rimembranza, 60 Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 www.pasticceriaextra.it info@pasticceriainternazionale.it Direttore responsabile Emilia Coccolo Chiriotti
Direttore editoriale Livia Chiriotti - livia@chiriottieditori.it
Relazioni esterne Milena Novarino - novarino@chiriottieditori.it Capo redattore Cristina Quaglia - quaglia@chiriottieditori.it
pasticceriaextra.it
Tramite i nostri social network puoi interagire con noi e rimanere informato in tempo reale
Redazione Matteo Barboni - Rossella Contato - Simona Buonaura Monica Onnis - Laura Ruggieri Segretaria di redazione Chiara Comba
Fotografo della Real Casa Giancarlo Bononi
Scarica la nostra app per poterci sfogliare sul tablet iPad
Ufficio abbonamenti Tel. 0121 378147 Marilù Cianflocca - abbonamenti@chiriottieditori.it Amministrazione Giuseppe Chiriotti
Direttore Strategie e Marketing Monica Pagliardi - pagliardi@chiriottieditori.it
Chi vuole leggerci su Android o computer, può abbonarsi alla versione PDF
Traffico Monica Primo - primo@chiriottieditori.it
Responsabile Pianificazioni Pubblicitaria Francesco Coppola - coppola@chiriottieditori.it Direttore commerciale Ottavio Chiriotti - ottavio@chiriottieditori.it
Manuali e ricettari, acquista o scarica i nostri libri e le nostre riviste tematiche
Piemonte Carlo Beltrachini, tel. 339 4334361 Triveneto Raffaella Frigo, tel. 335 5362778 Collaboratori
Filippo Abrate - Franco e Liberato Aliberti - Valerio Angelino Catella - Mario Barbero - Cristian Beduschi - Silvio Bessone - Roberto Bianchi - Luigi e Sandra Biasetto - Lucilla Binda - Gabriele Bozio - Achille e Silvia Brena - Palmiro Bruschi - Teresio Busnelli - Samuele Calzari - Giuseppe Campanaro - Antonella e Fabrizio Camplone - Paola Casalini - Guido Castagna - Luca Caviezel - Francesco Ciocatto - Luigi Cremona - Alessandro Dalmasso - Salvatore De Riso - Leonardo Di Carlo - Gino e Morena Fabbri - Salvatore Farina - Paolo Fulgente - Gianluca Fusto - Giusi e Gianni Gertosio - Piergiorgio e Fausta Giorilli - Giuseppe Giuliano - Stefano Laghi - Antonio Le Rose - Martino Liuzzi - Annamaria Lovatti - Maria Luisa Lucchesi - Pierpaolo e Riccardo Magni - Luca e Marina Mannori - Stefano Mantero - Riccardo Marcialis - Giambattista Montanari - Elisabetta e Claudio Marcozzi - Cesare Marretti - Iginio e Marì Massari - Rolando e Mauro Morandin - Mario Morri - Saretto Pappalardo - Flavio Perbellini - Alessandro Racca - Roberto Rinaldini Mario Romani - Gianfranco Rosso - Paolo Sacchetti - Vittorio Santoro - Emanuele Saracino Grazia e Aldo Scaglia - Fulvio Scolari - Andrea e Palmira Slitti
Dall’estero
Masaru Akita - Mickaël Azouz - Mirko Bucci - Nereo Cambrosio - Chicago Pastry School - Chicago School of Mold Making - Miquel Comas Figueras - Jef Damme - Marithé de Alvarado - Luigi De Luca - Gerard Dubois - Ecole Bellouet Conseil - Ecole Lenôtre - Ecole Professionnelle Richemont - Ecole Supérieure Yssingeaux - Daniel Giraud - Stéphane Glacier - Emmanuel Hamon Stéphane Klein - Jürgen Lackner - Beatrice Levanti - Martin Lippo - James McMillan - Gabriel Paillasson - Santiago Perez Garcia - Walter Ruffler - Gary Rulli - Biagio e Salvatore Settepani Eliseo Tonti - Francisco Torreblanca - Kerry Vincent - Jean-Pierre Wybauw - Arno Sturny
Grafica ed impaginazione Studio Impagina - Pinerolo Stampa Grafart - Venaria Proprietà© 2014 - Chiriotti Editori srl Autorizzazione N. 2 (11-12-1979) del Tribunale di Pinerolo
Italia Abbonamento annuo € 55,00 - Prezzo una copia € 1,00 Numeri arretrati € 10,00 Versamenti a nome “Chiriotti Editori” Pinerolo sul C.C. Postale n. 10846103, oppure con invio di assegno bancario intestato a “Chiriotti Editori srl - Pinerolo” Estero Abbonamento annuo € 90,00 - Air Mail $ 170,00 - € 120,00
Iva assolta dall’Editore ai sensi dell’Art. 74, Comma 1, Lettera C, del Dpr 633/72, così come modificato dalla Legge 30/12/1991, n. 413
Do you want the English version? Keep reading www.piwwe.com
shop.chiriottieditori.it Prodotto con carta premiata dalla EU Ecolabel n. reg. FI/11/001, fornita da UPM.
Gli autori degli articoli sono i soli responsabili delle opinioni espresse, pubblicate anche quando non condivise dalla Direzione. Manoscritti e fotografie non si restituiscono. Foto digitali con risoluzione di 300 dpi minimo. Tutti i diritti di produzione, riproduzione o traduzione sono riservati. Testi e fotografie, anche se non pubblicati, non si restituiscono Codice di deontologia relativo al trattamento dei dati personali nell’esercizio dell’attività giornalistica, si rende nota l’esistenza di una banca-dati personali di uso redazionale presso la sede di Pinerolo Viale Rimembranza, 60. Gli interessati potranno rivolgersi al responsabile del trattamento dei dati per esercitare i diritti previsti dalla legge n. 675/697.
La Direzione invita alla collaborazione tutti coloro che con articoli, studi e proposte possono contribuire al progresso del settore, diffondendo tra i lettori di ogni nazionalità il prestigio dell’arte del dolce, del cioccolato, del gelato, del caffè e della gastronomia
Approccio salutista Con questo numero siamo felici di dare inizio ad una nuova rubrica sui dolci salutistici. Nostro collaboratore d’eccezione è Luca Montersino, pastry chef, che da tempo si dedica a studio e ricerca di ricette alternative e, come egli stesso definisce, salutistiche. “Non sono i dolci i nemici della salute – dichiara Montersino – ma la qualità degli ingredienti e la scarsa attenzione per valori nutrizionali e calorici”. Il suo approccio salutistico non significa dietetico o rivolto a persone con problemi di salute, ma principalmente destinato a chi vuole mangiare bene, leggero e naturale, o a chi soffre di intolleranze alimentari. Giusto per sintetizzare il composto curriculum ed introdurre la chiacchierata, vi diciamo che Luca Montersino è stato executive chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, consulente di note aziende e food manager, gestisce il suo laboratorio Golosi di Salute vicino ad Alba ed ha un corner dedicato presso le varie sedi di Eataly in Italia e nel mondo. Ospite in trasmissioni televisive come “Peccati di Gola” e “La prova del cuoco”, è anche autore di 14 libri. Organizza corsi per Eataly ed è titolare con Francesca Maggio della scuola di cucina e pasticceria Icook a Chieri, To, ed è socio della catena di gelaterie Lait. Luca, come hai deciso di dedicarti al salutare? Circa una decina di anni fa, quando ero direttore dell’Etoile, mi venne posta da molti colleghi la richiesta di avere ricette mirate alle intolleranze alimentari. Iniziai quindi il primo corso dove sviluppavo ricette salutistiche. Le persone erano entusiaste e facevano un
2014
Pasticceria Internazionale - 263
BEN-ESSERE
23
CON GOLOSI DI SALUTE, LUCA MONTERSINO SI È IMPOSTO NEL SETTORE E FRA IL GRANDE PUBBLICO, CONTINUANDO A PERCORRERE LA STRADA DELLA PASTICCERIA SALUTISTICA
Pasticceria Internazionale - 263
2014
Proclamato sul campo il trio per
5 1 0 2 e n o i L
IL CLUB DE LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - SELEZIONE ITALIA PRESENTA EMMANUELE FORCONE, FRANCESCO BOCCIA E FABRIZIO DONATONE, I TRE PROFESSIONISTI CHE COMPONGONO LA SQUADRA CHE RAPPRESENTERÀ L’ITALIA ALLA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE AL SIRHA DI LIONE, NEL GENNAIO 2015 Quando si ottengono dei risultati favorevoli davanti ad ostacoli di varia natura, ciò che conta, ciò che serve, è rallegrarsi e continuare a costruire. In effetti questo articolo, per dovere di trasparenza, potrebbe intitolarsi “Cronaca di un anno complesso”, condensando in cinque parole i mesi che hanno preceduto la selezione nazionale per Lione 2015, avvenuta a Sigep, lo scorso gennaio. Siamo coinvolti in prima persona, in quanto co-fondatori del Club de la Coupe du Monde - Selezione Italia nel 2000. E tale nostro coinvolgimento è non solo pratico ma anche emotivo, avendo seguito la formazione, gli allenamenti e la gara di numerose squadre, vivendone tutte le difficoltà, le aspettative, le gioie… Dicevamo di un anno complesso perché il gratificante bronzo conquistato a Lione, contro pronostici negativi, ha dato una grande sferzata e anche grande fiducia nel futuro. Un futuro reso ancora più allettante da un’edizione 2015 priva dell’équipe francese e con il piacere di Iginio Massari quale presidente d’onore della giuria internazionale. Fattori molto positivi che certo non vanno ad influire sui risultati matematici ma che stuzzicano. Da tali considerazioni sono scaturiti problemi e pressioni, promesse e ritiri, impedimenti e blocchi… Seguendo le proprie linee guida, basate anche su buon senso e coerenza, il Club è giunto alla selezione per definire il trio che rappresenterà l’Italia all’edizione 2015 del più grande evento mondiale dedicato alla pasticceria, ideato nel 1989 da Gabriel Paillasson in seno al Sirha con GL Events. Proprio all’eccellente presenza del fondatore Paillasson, con determinazione e onestà professionale, due concorrenti e l’unica squadra rimasta iscritta dopo le defezioni dell’ultimo momento, sono scesi in campo, dimostrando fattivamente e in pubblico la loro bravura, a prescindere dalle sterili polemiche. Bravura frutto, per tutti e cinque, di seri allenamenti. Nelle 10 ore di lavoro la giuria - composta da Biagio Settepani, Lucca Cantarin, Paolo Caridi, Giancarlo Cortinovis, Alessandro Del Trotti, Domenico Longo, Giuseppe Manilia e Massimo Chierico, con Paolo Sacchetti e Federico Anzellotti quali commissari di gara; Vittorio Santoro coordinatore tecnico, e presieduta da Alessandro Dalmasso, con Paillasson quale presidente d’onore - ha decretato l’effettiva vittoria sul campo della squadra candidatasi, andando anche a proclamare il Campione Italiano di Pasticceria Seniores, promosso da Conpait (Confederazione Pasticcieri Italiani), sotto l’alto patrocinio del Presidente 2014
Pasticceria Internazionale - 263
ADIE
GRANDE FOLLA, INFINITI FLASH E COMMENTI POSITIVI PER LA MOSTRA ALLESTITA NEL NOSTRO STAND A SIGEP. GRAZIE A TUTTI I PROFESSIONISTI CHE HANNO CONTRIBUITO AL SUCCESSO!
ST ADRIANA
ANTONIO
O
CAPUAN
BARBAR
A REGIN
I
ELISEO TONTI
LAURA SAPORITI
O GRAZIAN
2014
Pasticceria Internazionale - 263
INI GIOVANN
Leonardo alla francese vince la CMG
L’ÉQUIPE D’OLTRALPE HA CONQUISTATO L’ULTIMA EDIZIONE DELLA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA CON UN PROGRAMMA DI GARA DEDICATO A LEONARDO DA VINCI. AL SECONDO POSTO L’ITALIA, TERZA LA “RIVELAZIONE” POLONIA.
È stata la Francia ad aggiudicarsi la 6a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, svoltasi in gennaio durante il Sigep ed indetta da Rimini Fiera in collaborazione con Gelato&Cultura e Co.gel-Fipe. Il team d’Oltralpe – guidato da Elie Cazaussus e composto da Christophe Bouret, Benoît Lagache, Jean Christophe Vitte e Yazid Ichemrahen (in foto d’apertura con Jean Claude David, presidente di giuria, accanto ai propri lavori) – ha infatti vittoriosamente elaborato il tema “l’Universo di Leonardo Da Vinci”, articolandolo nelle prove di gelateria, cucina, scultura di ghiaccio e cioccolato richieste dal regolamento, di cui diamo due esempi in queste pagine, con le ricette dell’entremets e della coppa gelato. Molto soddisfatto il team manager Cazaussus, che vanta una rimarchevole carriera professionale (tra i tanti titoli, è stato campione del mondo di pasticceria 2003 a Lione e ha allenato i vincitori della Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 2009), che così ha commentato l’evento: “Sono molto contento soprattutto per i ragazzi della mia squadra – ha dichiarato –. Il risultato è il frutto del giusto mélange del contributo dato dai più ‘vecchi’, fatto di esperienza, capacità organizzativa e destrezza nel lavoro, e di quello dei ‘giovani’, con le idee innovative, la freschezza, l’entusiasmo, la mancanza di schemi precostituiti… La CMG è un evento molto positivo per il settore. Suscita entusiasmo, interesse, fa spettacolo e in questo modo dà risalto internazionale al gelato. È ben organizzato e vi partecipano 2014
Pasticceria Internazionale - 263
news Dubai capitale del gelato Il Gelato World Tour – organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep-Rimini Fiera in collaborazione con IFI e MEC3, in associazione con Desita e Franchise Middle East, e con Sahara Communication come media partner – ha portato per la prima volta la cultura del prodotto artigianale negli Emirati Arabi a Dubai, a metà febbraio. L’evento ha ottenuto grande attenzione mediatica e più di 40.000 persone vi hanno partecipato. Sono stati prodotti circa 4.500 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI; Medac ha offerto 35.000 coppette e Altimates ha donato 70.000 mini-coni. Sono stati necessari 3.200 litri di latte e panna, 800 kg di zucchero e 1.000 kg di ingredienti MEC3, che ha rifornito i gelatieri di basi, paste, variegati, topping, granelle e decorazioni. 10 coni-premio in fibra di vetro e resina e un enorme cammello sono stati messi a disposizione da Screams, società leader nella produzione di chioschi/accessori/ display per gelaterie. I vincitori del confronto, che hanno guadagnato il diritto a gareggiare al Gran Finale di Rimini in settembre, sono: al 1° posto Joselito Reyes della gelateria Cremolata, in Sharjah, con Cremo Bueno; al 2° Ahmed Abdullatif della Dolci Desideri, in Bahrain, con Rose Pistachio: al 3° Claudio Bearesi e Cesare Cellie della Bacio Gelato, Dubai, con pistacchio italiano con croccante di mandorla. Il giudizio finale è stato basato per il 50% sul voto del pubblico e per il 50% sul voto di una giuria tecnica e degli stessi gelatieri in gara. Il gusto Royal Baklava, realizzato da Andrea Grandville della Cone Street, Dubai, è stato giudicato come il migliore dalla giuria tecnica e parteciperà anch’esso alla finale. Molto affollate le lezioni organizzate dalla Carpigiani Gelato University, specialmente quella di Gourmet Gelato, presentata dallo chef Marco J. Morana di ICCA, che ha realizzato un gelato al gazpacho. Dato il successo di questa tappa, Carpigiani Gelato University implementa il calendario in Medio Oriente (www.iccadubai.ae) con corsi teorici e pratici e per la prossima edizione il Medio Oriente ha già un'altra candidata: Amman, in Giordania. www.gelatoworldtour.com
La giornata europea Il Consiglio Direttivo di Artglace (Confédération des Associations des Artisans Glaciers de la Communauté Européenne) ha stabilito le linee guida per il 24 marzo, ovvero la 2a giornata europea dedicata al gelato artigianale. Il gusto dell’anno è “stracciatella d’Europa”, fior di latte, cioccolato e succo di arancia, messo a punto in memoria del gelatiere Enrico Panattoni scomparso lo scorso anno, cui è attribuita la paternità del gusto creato negli anni ’50. Il Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria ha stabilito che le gelaterie che intendono aderire devono utilizzare i materiali contenuti nel kit dedicato (coppette, palettine in materiale biodegradabile e compostabile al 100%), i manifesti, le locandine e i flyer, come nella prima edizione; promuovere l’evento nella propria gelateria almeno 15 giorni prima, produrre il gusto dell’anno e vendere nella giornata ciascuna coppetta di gelato (in dotazione al kit) al prezzo di € 1. Ogni nazione partecipante ha messo a punto i propri programmi, inseriti nell’area news di www.artglace.com
2014
Pasticceria Internazionale - 263
incontri d’
AUTORE
Tendenza snack COME SFRUTTARLA AL MEGLIO IN PASTICCERIA? COME METTERE A PUNTO UNA LINEA GOLOSA E RAZIONALE? QUANTI PRODOTTI È BENE METTERE IN VETRINA? COME PROMUOVERLI? DAVANTI AD UNA TENDENZA BISOGNA PORSI DELLE DOMANDE E PORLE A CHI GIÀ LA STA “CAVALCANDO”, STUDIANDOLA DA PIÙ ASPETTI. È IL CASO DI OMAR BUSI IN SINERGIA CON NESTLÉ PROFESSIONAL E PERUGINA “In momenti di crisi economica si trae più piacere dal consumo immediato di un prodotto rispetto al risparmio che ne scaturisce a non acquistarlo”. Da questo assunto prende il via la chiacchierata con Omar Busi, il professionista scelto da Perugina (brand che Nestlé Professional dedica alla gamma di prodotti professionali), come protagonista di “Incontri d’Autore”. Con Omar parliamo di snack, offrendovi anche due ricette - Cerealotto e Choco Chups - per spiegare in maniera fattiva questa tendenza da sfruttare al meglio in pasticceria, rispondendo alla voglia di piacere immediato e a basso costo dei consumatori. Omar, come descrivi l’acquisto d’impulso? Nella somma dei benefici - emozione, rassicurazione, soddisfazione… - che il cliente trae da questo acquisto, che supera
la somma dei costi. È accertato che in una pasticceria le ore di minore afflusso sono le più numerose nell’arco della giornata e rappresentano per questo l’occasione più favorevole per mettere in mostra i nostri prodotti. È in queste ore che l’atteggiamento del cliente è diverso: ha più tempo a disposizione ed è alla ricerca di un acquisto gratificante. Diventa quindi importante presentare qualcosa di diverso, come uno snack, nuovo e buono, goloso e piacevole. In questi momenti infatti, contrariamente agli orari più caotici della colazione o del pranzo dove tutti hanno i secondi contati, le differenze sono decisamente più visibili. Quali sono le differenze? C’è il tempo di entrare in sintonia con il cliente, di muovere in lui immagini legate alla sua vita cercando di raccontare storie e creando delle aspettative. La sua
attenzione sarà catturata perché toccato nell’intimo. Come cogliere questa opportunità? Non è necessario pretendere che la vetrina o il banco cassa offrano una vastissima gamma di prodotti: la politica del “meno ma meglio” è la carta vincente da giocare, magari puntando sulla stagionalità. Lo snack che il pasticciere propone deve possedere gli elementi giusti per stimolare quel lato dell’immaginazione e del ricordo che spinge all’acquisto. Ecco perché la tradizione, magari con un pizzico di innovazione, vince sempre. Quali sono le regole auree in tema di snack? Regola 1: puntare sulle emozioni, sull’istinto, sui ricordi… Regola 2: la qualità delle materie prime e del prodotto faranno il resto e il cliente tornerà.
INCONTRI CON OMAR Perugina, brand che Nestlé Professional dedica alla gamma di prodotti professionali, ha scelto Omar Busi quale protagonista di “Incontri d’Autore”, le masterclass che attraversano le principali città d’Italia per offrire un’occasione formativa all’insegna dell’alta qualità e dell’autentico gusto italiano, con la collaborazione dell’APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani. Busi anima i corsi formativi per dare una dimostrazione pratica della grande versatilità dei prodotti Perugina, concentrandosi sui temi della Primavera e della Pasqua, in una verticale di innovativi dessert, trattando temi di natura tecnica e spiegando come utilizzare al meglio i prodotti di punta della gamma Perugina: il Fondente Luisa, la copertura e la crema Galak, la crema Perugina. Ingrediente protagonista è ovviamente il cioccolato: le ricette proposte spaziano dagli snack al cioccolato bianco o nero, alle praline estive e ganache, ai dolci della tradizione reinterpretati secondo la creatività, come profiteroles e Sacher. Interpretazioni sfiziose e finger food a base di cioccolato che sono ottimo spunto formativo e fonte di ispirazione.
Le prossime tappe di Incontri d’Autore sono: Roma, 25 marzo; Milano, 1º aprile. Per info e iscrizioni, numero verde 800 904522, info@it.nestleprofessional.com 2014
Pasticceria Internazionale - 263
A
Affollate conferme
PER IL TERZO ANNO, IL FORUM DEL CAKE DESIGN HA COINVOLTO I VISITATORI DI SIGEP, ABBRACCIANDO TUTTO IL COMPARTO, DALLA PASTICCERIA ALLA DECORAZIONE, FRA EVENTI PROFESSIONALI E SPETTACOLO
Da tre anni il Forum del Cake Design e della Decorazione è un punto di riferimento dentro il Sigep, vero luogo di incontro e di confronto, fra demo, esposizioni, incontri, eventi e concorsi. Un fermento all’apparenza caotico ma che, soffermandosi e approfittandone, diventa luogo di confronto, di dialogo e di apprendimento. Il desiderio era ed è quello di essere la “casa dei professionisti del dolce”, ben oltre il cake design che, per esigenze organizzative, capeggia nel logo: e i fatti ci hanno dato l’ennesima conferma. Perché una fiera di respiro internazionale è grande quando favorisce in tutti i modi possibili il “contatto” fra gli attori, con forum accoglienti e programmi eterogenei. Certo, tanti i margini di miglioramento, ma quando i budget sono risicati come i sostegni, non è semplice portare avanti le tante idee per rendere il forum in costante evoluzione ed ascolto. Questo forum, frutto della poliedrica regia di Rimini Fiera, Conpait, Tervi e “Pasticceria Internazionale”, nasce da passione e totale “volontariato” per offrire nuove idee, nuova energia. Come già scritto sullo scorso numero, oltre ai numeri ufficiali, di tutto Sigep 2014 rimane quella adrenalinica sensazione che si provava lungo i corridoi, in mezzo ai tanti padiglioni, facendosi strada fra la folla in una babele di lingue, tratti somatici, età... L’abbiamo raccontato attraverso i nostri social network, un vero frullatore di umanità, di eventi, di novità, di chiacchierate, di camminate, di risate, di riflessioni... Perché il Sigep - abbinato a Rhex - offre sia il serio che il faceto, per informarsi e divertirsi con ironia, anche assecondando per un attimo i meccanismi dello show business odierno, ben consci che la quotidianità dei professionisti è fatta di serietà, di cultura coltivata, di coraggio imprenditoriale, di fatica... Come è avvenuto
2014
Pasticceria Internazionale - 263
La regina
è statunitense
SI CHIAMA CHER HARRIS E CONQUISTA LO SCETTRO PRIMA ASSEGNATO A SONIA BALACCHI: QUESTO È SUCCESSO ALLA 2ª EDIZIONE DEL THE PASTRY QUEEN. SECONDA, LA GIAPPONESE FUTAKAMI, DAVANTI ALLA FRANCESE MOREAU Le tre prime classificate al The Pastry Queen.
Arriva dalla Pennsylvania la Pastry Queen 2014: Cher Harris ha superato le 10 avversarie con la forza della regolarità. La giovane statunitense è autodidatta: laureata in architettura, dopo le prime esperienze a Lancaster, ha lavorato in numerosi hotel prima di ottenere il lavoro di executive pastry chef all’Hotel Hershey dell’omonima città, dirigendo uno staff di 12 persone. Lasciamo la descrizione tecnica a Roberto Rinaldini, ideatore di questo concorso promosso da Sigep: “Il livello professionale è stato altissimo e alla fine a vincere è stata chi ha proprio limitato gli errori. Harris è stata costante, attenta a ciò che chiedeva un regolamento rigoroso, umile e concentrata in tutte le prove. Forse altre concorrenti, penso alla giapponese e alla francese, hanno mostrato picchi superiori di talento, ma per vincere è fondamentale eseguire alla lettera ciò che viene richiesto. Sono contento che la giuria mondiale, formata anche dai manager delle rispettive concorrenti, abbia voluto premiare queste qualità”. II tema era “L’evoluzione del cinema”, da declinare attraverso la pièce in zucchero e pastigliaggio, in armonia anche con torta, dessert al bicchiere e dessert al piatto. Alle spalle della statunitense sono giunte la giapponese Tomomi Futakami, che si è aggiudicata anche i premi speciali per l’organizzazione, per la torta e per il dessert al bicchiere; terza, la francese Laëtitia Moreau, vincitrice dei premi per la pièce e per il dessert al piatto. Accanto a loro, le altre professioniste da Brasile (Samara Trevisan Coelho), Bielorussia (Natallia Sharai), Messico (Rosalba Rivera Ramirez), Svizzera (Irene Falcioni, che ha ottenuto il premio per il dessert al bicchiere tiramisu), Colombia (Astrid Morales Neira), Russia (Tatyana Beloborodova), Croazia (Ana Barišic´) e Marocco (Hilal Rachida). Assente l’Italia, poiché campione uscente. Presidente di giuria era la Pastry Queen 2012, Sonia Balacchi, affiancata dal presidente d’onore Iginio Massari, e dal presidente della giuria internazionale Frédéric Cassel dei Relais Desserts International. A rendere possibile il tutto, gli sponsor partner Frieslandcampina con marchio Debic, Italmill con marchio Besozzi, Valrhona; l’event sponsor Hausbrandt, e i technical: Acomag, Bragard, Electrolux, Eurovo, Irinox, Sacar Forni, Sagi, Selmi, Silikomart. 2014
Pasticceria Internazionale - 263
Il tesoretto (dolce) di Manerbio Rossella Contato
UNA PICCOLA PASTICCERIA IN PROVINCIA DI BRESCIA RACCHIUDE UN RICCO TESORO: IL TALENTO CREATIVO DEL TITOLARE DARIO TOSINI E LA DETERMINAZIONE DI SUA MOGLIE DENISA CRUBER
Nel 1955 a Manerbio, città della bassa pianura bresciana, alcuni scavi edilizi riportarono alla luce il più importante complesso di monete celtiche a livello europeo, il cosiddetto ‘Tesoretto di Manerbio’, databile tra il 150 e il 135 circa a.C. (oggi è esposto presso il Museo di Santa Giulia a Brescia). Questa nota archeologica ci offre l’assist per riferirvi della nostra personale scoperta, fatta sempre a Manerbio: un ‘tesoretto dolce’ racchiuso in un piccolo negozio di via San Rocco. Si tratta della Pasticceria Cruber, aperta 14 anni fa da Dario Tosini e sua moglie Denisa Cruber, che da soli portano avanti l’attività dedicandovi tanto (tantissimo!) tempo, impegno e sacrificio. “La pasticceria è stata una mia passione fin da ragazzo”, ci racconta durante la nostra visita il titolare, che non è ‘figlio d’arte’ e subito dopo le scuole dell’obbligo ha svolto lavori diversi, ma senza mai abbandonare il sogno di diventare pasticciere. “Correvo sempre dai pasticcieri della zona a chiedere se mi davano un po’ di spazio nel loro laboratorio. La mia vera carriera è iniziata intorno ai vent’anni, frequentando un istituto professionale a Brescia e poi trovando lavoro in varie pasticcerie. In una di queste sono stato responsabile del negozio e del magazzino per circa 6 anni. Da lì sono stato chiamato in un’altra pasticceria, dove ho incontrato Denisa. Nel giro di un anno ci siamo detti: perché non proviamo a metterci in proprio? Il 14 agosto 1999 abbiamo aperto questa piccola pasticceria, continuando fino ad ora con ottimi risultati”. A questo punto interviene Denisa per rivelarci ciò su cui il marito, con la sua ammirabile umiltà, ha voluto sorvolare: “Nella pasticceria dove ci siamo conosciuti la bravura di Dario era sprecata. Lui ha molta fantasia, creatività, capacità di personalizzare e di fare ottimi abbinamenti, ma lì non poteva esprimere il suo talento. Così abbiamo preso il coraggio di aprire questa pasticceria”. “Nel mio caso il detto ‘dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna’ è proprio vero!”, aggiunge il titolare, e ci spiega che sua moglie in negozio si occupa della vendita, dell’allestimento di vetrina e banco espositivo, delle confezioni, insomma, di tutto ciò che richiede senso estetico, gusto e cura dei particolari. “Mi piace cambiare in continuazione. Ad esempio, non propongo mai due anni di fila le stesse confezioni per le uova di 2014
Pasticceria Internazionale - 263
SIGEPGIOVANI
un pieno di emozioni CONCLUSA L’EDIZIONE 2014 DI SIGEP, ECCO CONCLUSO ANCHE IL SIGEPGIOVANI CHE, QUEST’ANNO PIÙ CHE MAI, HA INTERESSATO MOLTISSIMI STUDENTI, TANTE AZIENDE E PROFESSIONISTI CHE INSIEME DANNO VITA AD UN PROGETTO DI FORMAZIONE PER LE GIOVANI LEVE.
2014
Pasticceria Internazionale - 263
Coordinato dal sottoscritto, Samuele Calzari, realizzato grazie all’Ente Fiera e a “Pasticceria Internazionale,” quest’anno si è voluto dare maggiormente un taglio professionale alle attività proposte. Ogni due anni, infatti, vi è un concorso per le scuole partecipanti e quest’anno, essendo l’anno del “non concorso” si è deciso di far entrare nel circuito quante più aziende possibili facendole intervenire direttamente nel progetto, definito SigepGiovani in Tour. È così che il Molino Dalla Giovanna si è reso disponibile ad accogliere in stage due allievi per tutta la durata della fiera, per affiancare i grandi professionisti che sono intervenuti con demo e lezioni. Stesso discorso vale per altre aziende come Carpigiani, Debic, Irca, Roboqbo e Zanolli, che hanno saputo trasmettere la passione per l’arte dolciaria ai nostri studenti. “Prof., oggi pomeriggio, anche se non siamo di turno noi, possiamo tornare all’Irca, perché abbiamo imparato un sacco!”. Ecco una frase detta da due allieve dell’Istituto Arte Bianca di Neive, Cn, dopo una mattinata di lavoro… E come questo, molti altri esempi possono essere fatti su come gli allievi ci tenevano alle attività proposte. Tanti i ringraziamenti da parte della dirigenza delle aziende coinvolte ai professori, che hanno potuto “vantarsi” con enorme soddisfazione dei propri studenti; non sempre cosa comune! Molti i dimostratori intervenuti nel programma: Leonardo Di Carlo, Gennaro Barbato, Alessandro Racca, Francesco Favorito, Achille Zoia, Giuseppe Gagliardi… sono solo alcuni dei prestigiosi nomi con cui gli allievi hanno potuto lavorare fianco a fianco per 5 giorni. E queste le scuole partecipanti: IAL LOMBARDIA di Saronno; IPSAR Verri di Busto Arsizio; ENGIM Veneto di Oderzo; IIS Renda di Polistena; IPSIA Arte Bianca di Neive e Istituto Panzini di Senigallia. Più di quaranta allievi totali che per tutti i giorni di fiera hanno alloggiato insieme, dormito nello stesso albergo, vissuto emozioni e imparato oltre a ricette e nozioni dolciarie, anche la convivenza comune, respirando energia positiva e tanta motivazione per la loro futura professione. “Il fatto che quaranta allievi, tante scuole insieme, abbiano convissuto per cinque giorni, credo sia un ulteriore motivo di interesse professionale e personale: gli allievi, attraverso la convivenza comune, imparano moltissimo... La vera scuola della vita!”. Un commento che ci emoziona, pensando anche a tutto il cammino percorso dal 1991 ad oggi, con l’illuminante guida del compianto Luciano Pennati, a cui è dedicato SigepGiovani. Organizzare tutte le attività non è stata cosa semplice. C’è voluta tutta la disponibilità e la volontà delle persone e aziende coinvolte… ma il successo è stato premiante! Ma SigepGiovani non si è fermato qua, oltre al tour, quest’anno ha realizzato altri due progetti:
TALENTI DI DOMANI
89
Nella carrellata di foto, i tanti professionisti che hanno reso “costruttivo” il progetto SigepGiovani, fra cui Leonardo Di Carlo, Gennaro Barbato, Micol Pisa, Alessandro Racca, Giuseppe Gagliardi e Sonia Balacchi. I cappelli dei ragazzi sono stati forniti da Paperlynen Pal Caps.
Scuola fa scuola: grazie alla disponibilità della ditta Zanolli, gli allievi dei diversi istituti hanno potuto utilizzare il laboratorio fieristico dell’azienda per realizzare un dolce tipico; ogni giorno di fiera, infatti, ogni scuola aveva un tempo a disposizione per poter mostrare agli altri studenti e ai visitatori della fiera qualche ricetta tipica della zona di provenienza, come gli amaretti di Gallarate e Amor Polenta, solo due dei tanti dolci regionali realizzati dagli allievi nel laboratorio Zanolli. “Per i miei studenti, essere in prima linea, essere coinvolti nella realizzazione di un dolce, lavorare difronte ai visitatori, è motivo di vanto e lustro per cui essere orgogliosi” commenta il prof. Michelangelo Raiola dell’Istituto Verri di Busto Arsizio. Meeting in stand: moltissimi professionisti si sono offerti per raccontarsi e raccontare la loro professione agli studenti! E non parliamo di chiunque. Nomi illustri per dimostrare agli studenti che con l’impegno si ottengono risultati eccellenti e di prestigio, basta volerlo: Sonia Balacchi, Pastry Queen 2012, ha così raccontato la sua esperienza da concorrente a giurata, a quando, ancora alle “prime armi”, collaborava come stagista a Cast Alimenti; Gennaro Barbato, peraltro ex insegnante di una scuola professionale ha raccontato ai giovani di come poter fare della propria passione una professione; Lorenzo Marin che a soli vent’anni si mette in gioco
partecipando ad un campionato italiano di pasticceria. Passando poi per Micol Pisa che ha svolto una lezione sulle creme pasticcere; Sergio Priotti che grazie alla Afinox ha spiegato agli studenti l’importanza dell’uso del freddo in pasticceria; Armando Palmieri la cui storia professionale è fonte di grande stimolo. Grandi nomi della pasticceria… grandi nomi per futuri talenti! La ciliegina sulla torta (parlando di dolci…) sono state poi due demo “ad hoc” realizzate alla Debic e in Carpigiani da Gagliardi e Racca: dalla pasticceria salata a nozioni sul gelato, i ragazzi hanno potuto apprendere nuove ricette, nuove tecniche che sicuramente porteranno con loro per tutta la carriera professionale. Ma SigepGiovani vuole anche dire internazionalità ed ecco quindi una scuola proveniente dalla Francia che assiste ad una lezione col maestro di cioccolateria presso la Irca. Questa in poche righe l’emozione di SigepGiovani 2014. Adesso siete pronti per l’anno prossimo? Si prospetta un’edizione ancora più coinvolgente con il tradizionale concorso biennale, in sinergia con l’iniziativa promossa dalla Carpigiani per un concorso tutto sotto zero, che scalderà gli animi dei nostri allievi e che saprà dare nuove emozioni a tutta la fiera! Samuele Calzari
Pasticceria Internazionale - 263
2014
imparare e lavorare
ALL’ESTERO La passione, prima per la cucina e poi per la pasticceria, porta Armando Palmieri, a lasciare il suo lavoro di conservatore d’arte e ad inseguire il suo sogno: diventare chef pasticciere. Come già scritto in un articolo a lui dedicato sul n.252, frequenta scuole professionali, segue con molta attenzione gli chef Davide Mazza e Igles Corelli; si diploma aiuto cuoco e comincia a lavorare nelle cucine dei ristoranti del Cilento, Sa. La sua predisposizione per la pasticceria, lo porta a lasciare padelle e fornelli per dedicare il suo tempo alla pasticceria da ristorazione. Incontra la figura chiave della sua carriera, Maurizio Santin e, seguendo i suoi consigli, frequenta corsi professionali di base, lavora per la scuola di cucina Mise en Place di Napoli, dove organizza corsi e ha la fortuna di conoscere e lavorare con professionisti come Giuseppe Giuliano e Luca Montersino. Frequenta uno stage in Francia presso Epicerie Sucrée e Fauchon, ritorna in Italia con tantissime idee, inizia a sperimentare con la tradizione partenopea. Lavora a L’Aquila con Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto, poi riparte per la Francia, dove fa un tour e una full immersion in famose pasticcerie, quindi con lo chef Bruno Barbieri vola al Cotidie di Londra, di cui è stato capo pasticciere. I dolci di Palmieri sono un ritorno alle origini, alla tradizione, ai profumi di casa, alle colazioni in famiglia, e questa filosofia lo porta in Canada, Cina, Taiwan, Hong Kong. Il suo obiettivo: esportare secoli di storia e tradizione della pasticceria classica italiana, in tutto il mondo. È consulente freelance, docente Conpait, cura una rubrica online “l’esperto risponde” su www.alimentipedia.it, è attivo su Facebook e Twitter palmieripastrychef@gmail.com
Cosa ti ha spinto a recarti per la prima volta all’estero? Ho sempre viaggiato per passione, ma quando ho capito che c’era la possibilità di farlo per lavoro, mi son detto, perché no? E così, preso dalla voglia di scoprire il mondo, ho allargato le mie vedute, volevo sapere cosa succedeva al di fuori dei miei confini, ho investito tutto quello che avevo nei viaggi e ci tengo a precisare che non l’ho fatto per scappare dall’Italia, come tanti credono e fanno, ma penso che conoscere nuove realtà aiuti a crescere e a farsi un’idea delle possibilità che il mondo offre, che sono infinite: basta solo avere un pizzico di coraggio e tanta, ma proprio tanta, curiosità. Come sei riuscito a partecipare allo stage da Fauchon? Uno dei miei primi viaggi è stato proprio a Parigi, dove ho visitato in place de la Madeleine la maison Fauchon. Fui subito colpito dal rigore e dalla precisione di ogni singolo elemento presente in quel posto, quasi fosse immacolato, eppure ero in una pasticceria. Ho pensato che osservare con una lente d’ingrandimento e più da vicino potesse essere utile e così ho lasciato un mio curriculum e, cosa importantissima, una lettera di presentazione motivazionale, dove ho messo tutta la mia curiosità, la mia voglia, osando anche un pochino, raccontando insomma me stesso, un italiano orgoglioso di esserlo e desideroso di fare un’esperienza proprio lì, dai nostri vicini di casa. Ricordo che in quel periodo controllavo la mia casella di posta elettronica ogni minuto, sperando di trovare una risposta e dopo neanche un mese, eccola lì, con l’invito per una chiacchierata (non mi piace usare il termine colloquio). Ho conosciuto Fabien Rouillard, capo pasticciere, e da lì è partita la mia piccola avventura durata qualche settimana e, più che sporcarmi
Armando Palmieri con Biagio Settepani, Paolo Fulgente e Giancarlo Bononi al Sigep. A destra, Palmieri con Leonardo Di Carlo. 2014
Pasticceria Internazionale - 263
GOLOSI CON INTELLIGENZA
Rossella Contato
IDENTITÀ GOLOSE MILANO HA SPENTO LA DECIMA CANDELINA ED ECCO I NOMI, I PIATTI E I TEMI DEL CONGRESSO VISTI CON GLI OCCHI (E LE EMOZIONI) DI CHI LO SEGUE DA SEMPRE Se ai tempi di Dante Alighieri i golosi finivano dritti all’inferno, oggi si può appagare il palato senza condannare l’anima (e il corpo!). Basta usare l’intelligenza, anche a tavola. “Una golosa intelligenza” era il tema dell’ultima edizione, la decima, di Identità Golose, congresso di cucina d’autore andato in scena dal 9 all’11 febbraio al centro MiCo di Milano. “Lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione - ha affermato Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose -. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori, così uno chef afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è una golosa intelligenza”.
Celebrità stellate
Carlo Cracco con Luca Sacchi, migliore chef pasticciere per la Guida Identità Golose 2014. In alto, Corrado Assenza e la nostra Rossella Contato per Dossier Dessert. 2014
Pasticceria Internazionale - 263
Per prima cosa ripercorriamo insieme il lungo corridoio dell’ingresso, con le pareti tappezzate di fotografie che ritraevano i protagonisti di questi 10 anni di Identità Golose, a partire dal 2005, quando qualche chef ancora non si era lasciato crescere la barba, qualcuno era un po’ più magro, qualche altro aveva i capelli e tutti erano (eravamo) senza dubbio più giovani. Battute a parte, quello che realmente trasmettevano le imma-
104 SPAZIO CUCINA
Campagna Iblea d’Inverno Millefoglie alla ricotta vaccina, salsa di carote novelle di Ispica I.G.P., confettura extra di kiwi, salsa di aiti e risotto all’arancia
Per la pasta sfoglia farina Petra 5 burro acqua germe di grano sale
g 650 g 350 g 380 g 20 g 10
Mescolare il germe di grano con 100 g dell’acqua. Impastare in planetaria la farina con l’acqua nella quale avrete sciolto il sale. In ultimo aggiungere l’acqua con il germe. Porre in frigo coperta con pellicola di plastica il pastello. Raffreddare fino a +4°C. Lavorare il burro dandogli la stessa consistenza del pastello e formare il panetto. Incorporare il panetto nel pastello e cominciare a laminare dando 3 pieghe a 3. Fra una piega e l’altra, lasciare riposare 20’ in fresco coprendo con un telo copri sfoglia. Tirare con uno spessore di 5 mm e tagliare in pezzi da 4x7 cm o secondo desiderio. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 8’ con valvola al 50% e velocità media. Ultimare la cottura a 150°C per 15’ con valvola aperta e massima velocità dell’aria. Sfornare e trasferire la sfoglia su griglia a fili. Lasciare freddare completamente. Conservare al riparo dall’umidità in luogo fresco e asciutto.
Per la crema di ricotta vaccina ricotta freschissima di vacca modicana latte fresco intero non omogeneizzato bio zucchero semolato amido di grano burro
g 300 g 250 g 88 g 46 g 35
In un tegame porre sul fuoco il latte con 38 g di zucchero e l’amido. Cuocere mescolando di continuo e portare a bollore. Versare la crema di latte ottenuta in una placca e abbattere di temperatura. Lavorare in planetaria la crema con la foglia alla seconda velocità. Togliere dalla bacinella. Ammorbidire il burro fino a 18°C. Aggiungerlo alla ricotta di vacca che avrete posto nella bacinella della planetaria. Lavorare con la frusta a fili alla massima velocità. Una volta ben gonfia d’aria la ricotta, aggiungere la crema di latte fredda e lavorare alla seconda velocità. In ultimo aggiungere lo zucchero rimanente. Ultimare la lavorazione e conservare in frigo.
Per la salsa di carote novelle di Ispica carote a vapore centrifugato di carote crude farina di semi di carruba miele di fiore di arancia sale
g 450 g 300 g 10 g 35 g 5
Lavare, mondare e pelare le carote. Cuocerle a vapore per 10’ a 100°C. Tagliare in pezzi e mettere nel bicchiere del pacojet. Centrifugare le carote. Filtrare e aggiungere il succo nel bicchiere del pacojet. Portare a -18°C. Passare al pacojet 2 volte, facendo ricongelare tra le due. Versare il composto di carote nel frullatore dopo averlo scaldato fino a 30°C. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorare col frullatore. Conservare in frigo.
2014
Pasticceria Internazionale - 263
Per la confettura extra di kiwi kiwi freschi sodi mondati zucchero semolato
g g
500 200
Lavare, pelare e tagliare in grossi pezzi i kiwi. Porli in una padella d’alluminio con lo zucchero semolato. Cominciare e proseguire la cottura sempre a fuoco dolce. Mescolare in continuo facendo sciogliere lo zucchero e portare a cottura soda i kiwi. Frullare con un minipimer e riportarli sulla fiamma per aggiustare la consistenza. Raffreddare su acqua e ghiaccio continuando a mescolare. Conservare in frigo.
Per la salsa di aiti (bietole selvatiche spontanee) foglie di aiti sbollentate g 450 acqua di cottura g 200 zucchero semolato g 14 Lessare le foglie freschissime della verdura con solo la parte tenera del gambo. Raffreddare fino a 40°C. Tagliarle grossolanamente e porle nel bicchiere del frullatore. Lavorarle aggiungendo pian piano l’acqua di cottura a 32°C. In ultimo, aggiungere lo zucchero amalgamandolo bene. Conservare in frigo.
Per il risotto all’arancia riso Carnaroli 9 anni Acquerello succo di arancia cv moro filtrato acqua naturale non clorata miele di fiori di arancia buccia di arancia bio grattugiata sale marino
g g g g g g
300 350 850 30 6 10
SPAZIO CUCINA
Preparare il succo filtrato e la buccia di arancia grattugiata. Tostare a fiamma media il riso in una padella di alluminio per 90’’. In un tegame, mettere a scaldare il liquido di cottura (succo + acqua). Bagnare il riso con il liquido caldo ma non bollente evitando che si attacchi. Terminare la cottura dopo 20’, compresa la tostatura. Al termine, aggiungere la buccia grattugiata. Porre sul ghiaccio a raffreddare velocemente mescolando di continuo. Raggiunti i 40°C aggiungere il miele e finire il raffreddamento. Conservare in frigo.
Montaggio Formare un sandwich con tre strati di pasta sfoglia e due con 40 di crema di ricotta vaccina fresca di frigo (10°-12°C). Porlo decentrato verso il bordo sinistro di un piatto rettangolare. Di seguito, verso il centro, disporre una striscia di 40 di risotto di arancia leggermente intiepidi-
105
to, non oltre i 35°C, che occupi il centro del piatto. Davanti ai due corpi, con l’aiuto di una pompetta, formare una riga di salsa di carote novelle di Ispica (20 g). Alla destra del risotto, porre 30 g di confettura extra di kiwi, formando, con un cucchiaio, una massa leggermente allungata verso il bordo destro. Finire con una riga sottile di salsa di aiti, posta davanti a quella di carote, ma di lunghezza inferiore (15 g).
Nota di presentazione Elementi conosciuti, arancia e ricotta vaccina, meno noti ed assolutamente inconsueti in un dolce, la carota e la bietola selvatica; pezzi del repertorio classico internazionale come la pasta sfoglia e la confettura extra di kiwi. Tutto strutturato e pensato per aggiungere pochi zuccheri, molto spesso al posto del saccarosio il miele di fiori d’arancia, e pochi grassi la pasta sfoglia ha il minimo contenuto di burro per poter esprimere croccantezza e leggerezza. La nostra solita cura nella ricerca ed esaltazione della naturale dolcezza degli ingredienti con il minimo apporto di miele, nostro dolcificante per eccellenza. Oltre ad addolcire in maniera armonica e delicata, apporta gusto senza stucchevolezza e banalità. Per finire il risotto, emblema italiano per eccellenza, con succo di arancia rossa di Sicilia, emblema di questa generosa e straordinaria Terra. Dialogo costante e biunivoco fra cucina e pasticceria. Pasticceria intesa come la parte dolce della cucina che sovraintende i tocchi di dolcezza presenti in un menu, dall’antipasto al dessert. Corrado Assenza Foto Brambilla - Serrani
Pasticceria Internazionale - 263
2014
Notiziario RINALDINI SBARCA A TOKYO Il riminese Roberto Rinaldini, dopo l’apertura di due locali nella sua città, un corner presso la Rinascente a Milano, uno a Lonato, Bs, e un punto vendita presto a Firenze, è sbarcato in Giappone. Ad inizio febbraio ha inaugurato la sua prima boutique del dolce nel centro di Tokyo, nel quartiere di Ginza: su due piani, con arredi in nero e fucsia (colori emblema del marchio), al pianoterra sono esposte ed in vendita le sue specialità, mentre al piano superiore si possono degustare accompagnate da caffè espresso, cappuccino o tè. Tra questi Chococolor, nuova collezione di praline che sposa cioccolato e colore (rosso/peperoncino, giallo/limone, verde/ pistacchio), dalla base di cremino italiano con mandorle di Bari e nocciole delle Langhe piemontesi; MacaRacal, una personalizzazione dei macaron francesi, con le nuove varianti al cioccolato, cioè “7 raffinate sfumature della nuova collezione Nicole Passion, dedicate a mia moglie”, spiega. Ci sono anche gelatine di frutta, 15 tipi di confetti e i dolci tipici italiani come la Sbrisolona al kamut e al cioccolato. “Da aprile verrà servito anche il gelato, che viene prodotto fresco qui”. Visioni future? “In Giappone pensiamo di aprire altri locali: il progetto sarebbe di aprirne uno all’anno arrivando a 4 o 5 nelle location più importanti – ci confida Roberto –. Altre realtà sono molto interessate al mio brand e stiamo portando avanti l’idea in Inghilterra, Lussemburgo ed Emirati Arabi. La pasticceria italiana è molto ricercata e il mio sogno è di portarla il più in alto possibile nel mondo attraverso il Sigep e ai miei locali. Sono contento del mio lavoro in Italia, sono molto legato alla mia città natale e spero davvero di riuscire a far conoscere nel mondo questo nostro importante patrimonio”. www.rinaldinipastry.com
NUOVE APERTURE Gli scali aeroportuali internazionali puntano sempre più sull’enogastronomia di qualità. Presso lo scalo bergamasco Orio Al Serio ha aperto in febbraio un punto vendita della pasticceria di Giovanni Cavalleri. La nuova boutique si trova appena superati i gate del check in nella TaxFree area, così da evitare restrizioni doganali e permettere ai passeggeri in transito di acquistare i prodotti. L’offerta, oltre ai macaron – al cioccolato e lampone, con crema al fondente e purea di lamponi, o al cioccolato e ribes nero, con ciliegia sotto spirito intera nel ripieno, mango e gelsomino, con un cuore di crema al mango profumata al gelsomino, Earl Grey profumato al bergamotto…, – prevede anche biscotti e il dolce tradizionale Bossolà. www.giovannicavalleri.com
DOLCE SOLIDALE È stato consegnato lo scorso 14 febbraio, nelle sale della Gelateria Savoia, di Verona, ai responsabili dell’ABEO (Associazione Bambino Emopatico Oncologico), un assegno di 26.000 euro, frutto della vendita del nuovo dolce Piccola Arena, ideato da Giovanni Fausto Bertolini e Marco Savoia, in occasione del centenario della Fondazione Arena di Verona. Prodotto e distribuito da 25 pasticcerie veronesi, il dolce che ha unito la tradizione del territorio e l’esperienza dei pasticceri scaligeri, si presenta con una forma circolare “a ciambella” che ricorda l’architettura del famoso anfiteatro veronese. Per ogni Piccola Arena, realizzata con lievito madre, pasta d’arancia, bacche di vaniglia, burro, uova, zucchero, latte, miele, il tutto ricoperto da una glassa croccante di fine mandorlato di Cologna Veneta, sono stati donati 2 euro destinati al restauro di Villa Fantinelli a Verona, dove verrà realizzato il nuovo Ospedale del Bambino e della Donna, che vedrà la concentrazione di tutta l’area pediatrica in un’unica struttura, primo ospedale di genere nel Veneto. Il dolce, reperibile tutto l’anno nelle pasticcerie aderenti al progetto, viene venduto in un’elegante scatola di cartone o in una preziosa latta da collezione disegnata a mano dall’artista Francesco Musante, numerato e firmato dal pasticciere che l’ha prodotta. www.abeo-vr.it - www.piccolaarena.it 2014
Pasticceria Internazionale - 263
132 NEWS
La conoscenza ti trasforma… Con questo claim Selmi promuove il proprio Training Centre di Santa Vittoria d’Alba, Cn, dove cioccolatieri tengono corsi di formazione e specializzazione rivolti sia a principianti che a professionisti. Gli incontri operativi di due giornate, per un massimo di 12 partecipanti, prevedono la realizzazione di elaborati sotto le dirette indicazioni di docenti. Per chi lo desidera, è prevista anche la possibilità di frequentare uno speciale corso operativo della durata di 5 giorni, intensivo e personalizzato, atto a soddisfare richieste di apprendimento e/o lavorazioni particolari. Inoltre, dallo scorso anno, accanto alla formula consolidata dei corsi operativi di 2 giornate, viene dato spazio anche ad ulteriori corsi personalizzati individuali su cioccolato e caffè, di una o 2 giornate, per i quali l’azienda mette a disposizione il laboratorio e le competenze del direttore del Selmi Training Centre, Maurizio Allodi, e dei tecnici caffè, che seguono in prima persona il corsista. Il programma 2014 – oltre al corso tenutosi in febbraio con Gianluca Fusto su elaborati pasquali, a cui si riferiscono le immagini qui accanto – prevede in maggio, 26-27 Pierre Mirgalet, con la pralineria francese, ed in giugno, 9-10 Maurizio Allodi, sulla lavorazione artigianale del cioccolato di base; 16-17 Dominique Persoone, cioccolato d’autore; 23-24 Philippe Givre, l’assortimento perfetto. Si prosegue in settembre, 15-16 Davide Comaschi, il cioccolato di Davide Comaschi; 22-23-24 Stéphane Leroux, pièce artistiche e tecniche di decorazione del cioccolato; 29-30 Jean Philippe Darcis, cioccolato & co. In ottobre 6-7 torna Fusto, con la metamorfosi del cioccolato, mentre il 20-21 Alexandre Bordeaux presenta il bilanciamento delle ganache. In novembre 10-11 è la volta di Allodi con creme spalmabili, pralinati, pasta base per gelateria, mentre 24-25 è in scena Leonardo Di Carlo, con molecole di cioccolato. www.selmi-chocolate.it
L’originalità delle decorazioni pasquali Con la collaborazione di Carmelo Brancato, la Co.Ve. tiene una serie di appuntamenti dedicati alla preparazione di decorazioni allo stesso tempo originali e pratiche da realizzare, per la personalizzazione delle uova di Pasqua. “La corsa sfrenata alla spasmodica ricerca di prodotti inediti, spesso pronti all’uso o di facile utilizzo, genera il più delle volte creazioni uniformate alle novità del momento – spiegano i titolari – e non è affatto difficile, pertanto, riconoscere in un prodotto finito l’utilizzo di determinati semilavorati e accessori coordinati di indubbia validità, ma di scarsa originalità. La CO.VE., che da sempre ha incoraggiato la manualità e creatività degli operatori del settore, invece, continua a investire tempo e risorse su coloro che preferiscono dare sfogo alla propria fantasia e inventiva mantenendo un loro stile personale”. Il programma dei corsi mette in evidenza come “con pochi e semplici passaggi manuali ed esigue risorse economiche si possa realizzare un prodotto artigianale che si discosta in maniera netta da quello proposto dalla grande distribuzione e che riesca a reggere il confronto anche sul prezzo”. www.cove-srl.com
2014
Pasticceria Internazionale - 263
NUOVE APERTURE Silvio Bessone ha inaugurato la nuova gestione del Caffè Regio di via Po 3 a Torino, proprio nella via storica dei caffè. La trasformazione in un “punto cioccolato” non è un’idea solo commerciale, ma il risultato di una passione: fare conoscere ed apprezzare il vero cioccolato. Tecnologo ed esperto in produzione, consulente internazionale per progetti solidali ed eco-compatibili in Brasile, Costa d’Avorio e Sri Lanka, Bessone va alla ricerca del cacao nei Paesi d’origine. Al Regio è possibile scoprire il cioccolato biodinamico, degustare specialità dolci e salate declinate al cacao. www.silviobessone.it
MOSTRE&SALONI Leader a Mosca
Manifestazione internazionale organizzata in Europa da SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), World of Coffee è in programma dal 10 al 12 giugno a Rimini Fiera. Si prevedono 30.000 operatori, 200 marchi, 20.000 m2 espositivi, 12 aree per eventi, competizioni e workshop, più di 30 nazioni rappresentate in SCAE e 56 Paesi di provenienza degli oltre 250 baristi concorrenti al World Barista Championship, che acclama ogni anno il migliore artefice di bevande a base di caffè del mondo: la gara consiste nel preparare, in 15 minuti, 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche personalizzate a base espresso, da servire a una giuria qualificata. In scena a Rimini le altre due grandi competizioni mondiali, World Brewers Cup e World Coffee Roasting Championship, nonché Ibrik, laboratorio formativo organizzato da SCAE, e poi dibattiti. Spazio anche a Coffee New Trends, dove l’eccellenza dello speciality coffee e dell’arte dolciaria si incontrano a Rimini per la prima volta, proponendo nuovi prodotti, modelli di consumo e tendenze. http://it.worldofcoffee-rimini.com
Con più di 240 espositori e circa 15.000 visitatori, la fiera leader per il mercato russo ed est europeo, Modern Bakery Moscow, accoglierà gli operatori da oltre 30 nazioni dal 23 al 26 aprile a Mosca. In mostra le tendenze e novità riguardanti tecnologie e strumenti per la produzione; ingredienti e tecnologie alimentari (agenti lievitanti, materie prime e ingredienti; grassi ed oli; decorazioni, dolci e cioccolato; surgelati, semilavorati e pronti; tè, caffè e macchine da caffè; fast food; gelateria; pizza e pasta), a cui si aggiungono spazi dedicati a distribuzione e vendita, servizi ed istituzioni. Questa 20a edizione affronta tematiche che, soprattutto per gli espositori italiani, possono rivestire notevole interesse – caffè, cioccolato e gelato – in relazione alle potenzialità del mercato russo. All’esposizione si affianca un programma collaterale che include workshop, master class, presentazioni dei prodotti, conferenze e seminari. Tra gli eventi Dolci Tentazioni, concorso di pasticceria dedicato alle tre categorie zucchero, cioccolato e dolci. Durante le tre giornate, ciascuna dedicata ad una singola categoria, i candidati saranno in gara per la realizzazione degli elaborati, con due ore di tempo a disposizione (10-12). Nelle successive 2 ore una giuria di esperti valuterà i lavori per individuare e premiare ogni giorno l’opera migliore. Seguendo la filosofia costruttiva che ci connota dal 1978, la nostra rivista sostiene questo evento come media partner. www.modernbakery-moscow.com
Panifi cazione
Pasticceria
Cioccolata
Caffè, tè ed allestimento di negozi
ANNI di successi 1995- 2014
Ice Cream
MOLTO PIU’ CHE SOLO PANE Dal 1995, la Modern Bakery Moscow non è soltanto la manifestazione fi eristica leader in Russia per il settore della panifi cazione e della pasticceria, ma nel contempo si è affermata come piattaforma di scambio per nuove tematiche e tendenze. La fi era è un appuntamento annuale imprescindibile per tutte le aziende e i visitatori specializzati, operanti nel settore del caffè, del tè, dell’allestimento di caffetterie e negozi, del gelato e della cioccolata, sia in Russia che nei paesi della CSI.
VINCENTI CON LA MODERN BAKERY MOSCOW 2014 20 ANNI DI SUCCESSI › La manifestazione principale per Russia e paesi della CSI dal 1995
STAND TEDESCO
INTERNAZIONALE › Oltre 240 espositori, provenienti da 22 Paesi diversi, stand tedesco IMPORTANTE › Più di 14.000 visitatori specializzati, da oltre 30 Paesi, 87,5% con potere decisionale CONVINCENTE › Il 96% dei visitatori specializzati e degli espositori si dichiara soddisfatto AFFERMATA › Sostenuta dal governo russo e da tutte le principali associazioni PIACEVOLE › 4 giorni di di intrattenimento, master classes e presentazioni AFFIDABILE › Qualità e affi dabilità tedesca in organizzazione, realizzazione e marketing PER VOI › Un palcoscenico internazionale e preziosi contatti
STAND STATUNITENSE
MODERN BAKERY MOSCOW
FATE IL VOSTRO INGRESSO IN RUSSIA E NELLA CSI! Prenotate subito uno stand per 20° edizione della fi era ad aprile 2014.
20° FIERA INTERNAZIONALE PER LA PANIFICAZIONE E LA PASTICCERIA QUARTIERE FIERISTICO EXPOCENTRE | MOSCA, RUSSIA WWW.MODERNBAKERY-MOSCOW.COM V E N D I TE I TA LI A SI G. GIORGIO LA FE R LA T E L + 3 9 0 2 5811 0007 | LA.FER LA@PAR ALLELI. EU
2014
Pasticceria Internazionale - 263
23 - 26 APRILE 2014 CO N TAT TAT E C I A L P I U’ P R E STO P E R PA RT E C I PA R E !
O W P | ULME NSTRASSE 52F | 90443 NO RIMBE RGA | G ERMANIA T E L +49 (0)911 50711-140 | INFO @MO DE RNBAKERY-MOS COW.COM
w w w. k l a u s - o b e r m a i e r . d e
La regina del caffè