Pi 262

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 02/2014 - IP - ISSN 392-4718

CIOCCOLATERIA

CONFETTERIA

CONFEZIONAMENTO

CAFFÉ

CUCINA

Cacao

Fino d de Aroma

Distributore esclusivo per l’Italia

N e w ch e m S . r. l .

n° 262

www.pasticceriaextra.it

GELATERIA

WWW.LUKERINGREDIENTS.COM

febbraio 2014

Anno XXXVII

CHIRIOTTI

EDITORI

1a RISTAMPA

Leonardo Di Carlo

CON

AGGIORNA TA IN D

Prezzo € 29,99

IC E A N A LITIC O

Prezzo € 64,99

Prezzo € 32,99

Prezzo € 25,99

Prezzo € 25,99

Prezzo € 14,99

Download gratuito

Teresio Busnelli

Manuale della PANIFICAZIONE italiana

Prezzo € 29,49

Sono disponibili i libri in formato digitale scaricabili dall’App Store.

Scarica App

Con un semplice clic potrai leggere su iPad o iPhone i tuoi libri preferiti www.pasticceriaextra.it

NOVITÀ ROMANE

23

Pasticceria Internazionale - 262

2014

Lè laa chiave porta LA PORTINERIA È LA NOVITÀ DI ROMA. UN LUOGO ACCOGLIENTE E POLIFUNZIONALE CHE SODDISFA TUTTE LE ESIGENZE, DAL CIBO ALLA CONSULENZA, PASSANDO PER L’ACQUISTO DI OGGETTISTICA, ATTRAVERSO SOCIALITÀ, CREATIVITÀ E AMICIZIA

Non capita sovente di trovare un trio così affiatato, così capace di immaginare - meglio ancora, “vedere” - il loro progetto imprenditoriale ben prima di renderlo concreto. Questo trio di soci (e notare che sommando le loro età si arriva solo a 80 anni) è costituito dal Campione Mondiale Juniores 2013, Gian Luca Forino, da Teresa Matteucci, esperta in gastronomia e food management, e dal food designer Ciro Caldieri.

Tre amici, tre professionisti, capaci di infondere l’entusiasmo sin dalle prime battute di questa avventura, avendo noi avuto il privilegio di visitare il locale prima dell’apertura, raccogliendo così le loro emozioni e appunto le loro “visioni”, condite con quel bel e necessario coraggio di rischiare. Certo è che, sin dall’embrione iniziale, questo progetto e i suoi ideatori mi hanno emozionato e oggi, a locale aperto, ci dispiace essere così lontani, perché rientra fra i nostri “luoghi del cuore”, a cui siamo affettivamente, oltre che professionalmente, legati.

Da queste premesse nasce La Portineria a Roma, in via Reggio Emilia 22, in cui il concetto della porta si riproduce in plurime varianti, anche simboliche,

Il pesce con occhi a bolla LE VARIETÀ ANIMALI PIÙ CURIOSE ACCENDONO LA FANTASIA DI STÉPHANE KLEIN: QUI RIPRODUCE IN ZUCCHERO UN PESCE ROSSO BUBBLE EYE – DETTO ANCHE CARASSIO OCCHI A BOLLA D’ACQUA E NOTO IN GIAPPONE COME SUIHOGAN – CHE SI DISTINGUE PER GLI STRAORDINARI OCCHI TONDEGGIANTI

4

3

1

1 Per creare l’ambientazione, realizzare un ovale in

2

pastigliaggio, colarvi all’interno dell’isomalto ed inserire a caldo delle semisfere in zucchero colato. Incollare la composizione su un supporto in pastigliaggio.

2 Per il pesce, utilizzare dello zucchero soffiato aran-

cione, soffiare una bolla ed appiattirla, curvandola leggermente. Per ricavare la bocca, tagliare con un coltello caldo l’apertura, inserire una linguetta in zucchero nero e tirare una linguetta di zucchero arancio per le labbra. Tirare una linguetta tonda per formare le orecchie e patinare il pesce con la micro-torcia.

2014

Pasticceria Internazionale - 262

36

PASQUA

2014

Pasticceria Internazionale - 262

Eleganza e sostenibilità CONTRASTO DI COLORI E DI ELEMENTI PER QUESTA PROPOSTA CHE ABBINA L’USO DI MATERIALI “POVERI” AD INGREDIENTI DI QUALITÀ

Basta poco per rendere una vetrina accattivante ed elegante al tempo stesso. Elena Carano e Rosalba Zanoni, titolari di Se… non solo fiori, le giovani floral designer con le quali abbiamo iniziato una collaborazione nei numeri precedenti, ce lo dimostrano con questa proposta legata alla Pasqua, inserendo accanto al lievitato d’occorrenza, ossia la colomba, un elemento decorativo semplice ed essenziale come un portauovo in cartone. La piccola scatola sagomata, oltre ad ospitare alcune uova (che possono essere vere a richiamo di uno degli ingredienti del dolce o di cioccolato, per rimanere in tema) presenta dei mini bouquet floreali realizzati con rose e fiorellini di campo, incorniciati da lievi steli d’erba e giocati sul candore del bianco, quasi a voler richiamare una colomba. A contrasto, anche per regalare una nota accesa di gusto e colore, ci sono mirtilli, ribes e lamponi: gli stessi ingredienti che ritroviamo nel lievitato realizzato da Riccardo Liccione dell’Angolo del Pane di Frossasco, To. Una Pasqua sobria ed elegante, con un occhio di riguardo per l’ecosostenibilità, in cui l’artigianalità del dolce si associa ad elementi di recupero, a fiori e frutta freschi, garantendo quell’unicità ricercata dal cliente più sensibile. www.sefiori.it

2014

Pasticceria Internazionale - 262

PASQUA

43

Pasticceria Internazionale - 262

2014

per la vetrina pasquale

Tutto il dietro le quinte Il nostro Samuele Calzari, docente all’Ipssar di Saronno e direttore tecnico di SigepGiovani, ha vissuto in prima persona l’avventura del primo talent show italiano dedicato alla pasticceria.

Si è infatti occupato del backstage “tecnico” di “Bake Off Italia”.

Samuele Calzari con la concorrente Elisa.

2014

Pasticceria Internazionale - 262

È tutto vero, un vero talent di pasticceria rivolto ad amatori e appassionati che possono così mettersi alla prova in gare d’abilità e gare tecniche alla ricerca del “miglior pasticciere amatoriale d’Italia”. Tutto è iniziato verso marzo-aprile con le selezioni dei candidati, che hanno coinvolto moltissimi appassionati che si sono dovuti cimentare in un provino consistente anche nella preparazione/ finitura di un dolce creato da loro.”

Andrea, Madalina, Lucia, Roberto, Elisa, Elena, Emanuele, Giorgio, Marilena; ecco i nove candidati concorrenti scelti per la prima edizione di “Bake Off Italia – Dolci in Forno”, prodotto da Magnolia e diffuso a fine 2013 su Real Time.

I giudici Clelia D’Onofrio ed Ernst Knam, grazie alla loro professionalità, sono riusciti durante le trasmissioni a dare consigli ai concorrenti oltre a dover giudicare il lavoro svolto durante le gare e Benedetta Parodi, sempre dalla parte dei concorrenti, offriva coraggio e conforto davanti alle diverse difficoltà. È vero che può sembrare un programma poco professionale, ma se si pensa alle prove realizzate, dalla torta Sacher ai macarons, allora il livello richiesto risulta alto.

Svolte le selezioni dei candidati, ecco che è incominciato tutto il vero e proprio lavoro del… dietro le quinte! L’allestimento della scena, situata in una villa esclusiva alle porte di Milano, ha comportato non poco lavoro per tutta l’équipe di elettricisti, idraulici, imbianchini, nonché l’allestimento della scenografia delle diverse postazioni per i vari concorrenti. Fortunatamente, la Magnolia, forte dell’esperienza di Masterchef non ha avuto particolari problemi nell’organizzazione del set, ma sicuramente è stato un lavoro non indifferente.

E poi ci sono state le diverse prove. Ad ogni puntata i concorrenti dovevano realizzare una prova creativa ed una tecnica. La ricetta della prova creativa

56

caleidoscopio sigep

SIGEPGIOVANI, FORMARE FUTURI TALENTI Occasione di confronto fra le esperienze scolastiche che operano nel settore della pasticceria artigianale, l’evento ideato da “Pasticceria Internazionale”, co-organizzato con RiminiFiera e con Samuele Calzari quale direttore tecnico, ha da anni l’obiettivo di favorire la conoscenza attraverso momenti di stage, di demo, di confronto e di affiancamento. I 7 Istituti partecipanti a SigepGiovani Memorial - Luciano Pennati hanno presentato i loro lavori presso un’area dedicata e seguito il programma SigepGiovani in Tour, che conduce i partecipanti a seguire demo su misura in molti stand aziendali. Tutti i dettagli sul prossimo numero.

LOTTA CONTRO IL BULLISMO Il “Gusto dell’Amicizia 2014” di Nicola Netti, gelatiere di Castellana Grotte, Ba, prevede fior di latte aromatizzato al miele, guarnito di mandorle tritate: è stato votato da 139 sui 140 ragazzi delle scuole medie della provincia di Rimini, che hanno concluso a Rimini la 7a edizione di Non ConGelateci il sorriso, progetto di prevenzione che mette in rete le gelaterie artigianali, la scuola, la famiglia. Le attività si sono concentrate sul cyber bullismo, con 5 classi delle scuole medie, per una giornata all’insegna di educational di approfondimento sul gelato, laboratori, premiazioni… Una scolaresca è anche stata ospitata nello stand di “Pasticceria Internazionale” per una demo di Lara Costantini, con Cake Design Lab.

Alcuni ragazzi coinvolti nel progetto Non ConGelateci il Sorriso, presso il nostro stand in fiera, con Eliseo Tonti.

PENSANDO AL PASTRY CAMP Una stimolante giornata alla Chocolate Hall è stata dedicata al Pastry Camp, l’evento formativo che ogni settembre ha luogo alla Cast Alimenti di Brescia per avvicinare i giovani e meno giovani alla didattica di rinomati professionisti, in un produttivo scambio di energia e conoscenze. Il tutto con un pacchetto molto conveniente, con il coordinamento di Conpait, Ampi, Sigep, “Pasticceria Internazionale” e un gruppo di sponsor. Per diffondere l’iniziativa la Cast ha quindi diretto, nelle persone del direttore Vittorio Santoro e Alessandro Dalmasso, l’intera giornata con le fruttuose dimostrazioni del team Italia bronzo a Lione (Marcello e Francesco Boccia con Lucca Cantarin), Leonardo Di Carlo, Diego Crosara, Leonardo Falasconi, Stefano Laghi, PierGiorgio Giorilli, Beppo Tonon...

2014

Pasticceria Internazionale - 262

I GELATI FUNZIONALI “La salute vien mangiando… gelati! Gelati funzionali nell’alimentazione moderna” era l’argomento scelto e su cui hanno operato I Maestri della Gelateria Italiana, mostrando come la conoscenza approfondita delle materie prime utilizzate in produzione possa spaziare ed includere anche tematiche legate alla salute. Spazio quindi in fiera ai gelati funzionali, con aggiunta di elementi quali fibre, prodotti probiotici e prebiotici, erbe officinali, miele o pappa reale.

MANCANO GELATIERI E PASTICCIERI QUALIFICATI Diffuso un appello di FIPE Confcommercio sulla mancanza di manodopera specializzata nel settore dolciario. Nel corso del 2013, il 13% delle assunzioni programmate non sono state effettuate e sono rimasti vacanti 600 posizioni per personale qualificato.

63

VOTA LA COPERTINA A DECOSIL di copertina a l r e p a g e” La tar nazional r e ata t In ia r tA assegn emio a t s è “Pasticce i r o dai lett do il pr più votata ’anno, consegnan il est na Decos a v o d anche qu pa a ll’aziend in fiera a

Una delicata immagine primaverile – con una dolce mongolfiera di cioccolato che trasporta un gruppo di coniglietti pasquali su uno sfondo con cielo azzurro e nuvole – campeggiava poco più di un anno fa sulla copertina del numero di gennaio della nostra rivista. Proprio questa, ovvero l’immagine scelta dalla Decosil per promuovere la linea di stampi Guscio, è stata la preferita dai lettori e affezionati frequentatori del nostro mondo web i quali, grazie ai loro voti, ne hanno decretato la vittoria del premio speciale Vota la Copertina 2013. L’idea di attribuire ogni anno uno speciale riconoscimento alla realizzazione pubblicitaria più gradita tra quelle apparse in copertina è nata nel 2009: la targa – consegnata al Sigep – premia ogni volta le migliori proposte grafiche aziendali e la sua attribuzione vuole contribuire a favorire inventiva e creatività pubblicitaria. Le votazioni per il concorso possono essere effettuate on line, attraverso www.pasticceriaextra.it e sulla pagina Facebook della testata. La prossima edizione prenderà il via in settembre ed i votanti avranno la possibilità di indicare la copertina preferita tra quelle apparse tra ottobre 2013 a settembre 2014.

Un ringraziamento a tutti coloro che hanno partecipato e arrivederci in autunno con la prossima edizione di “Vota la copertina”!

Vi ricordiamo che tra i votanti sono stati estratti a sorte i nominativi di tre lettori che ricevono l’abbonamento gratis alla rivista per il 2014

La targa è stata consegnata a Rimini durante il Sigep allo staff Decosil: nella foto, da sinistra, il responsabile commerciale e socio della Decosil Gianluca Milan, il nostro direttore marketing Monica Pagliardi, il commerciale Luca Noventa, la presidente e socia Decosil Michela Milan e Marco Zaggia, Decosil designer.

Pasticceria Internazionale - 262

2014

FACCE DA SIGEP Cristina Quaglia con Elie Cazaussus, capitano della squadra francese.

Raffaella Severi e Marco Vinci di Perugina con Eliseo Tonti.

Gabriel Paillasson e Lucca Cantarin.

Marco Meoni e Livia Chiriotti.

Martino Liuzzi e Alfonso D’Orsi.

Barbara Castiglione, al centro, con Monica Onnis e Monica Pagliardi.

Un “pezzo” di SigepGiovani.

Domenico Costanza, Niko Boi e Andrea Tamagnini.

Piero Luxardo, Luca e Marina Mannori, Armando Palmieri.

Raffaella Chiriotti con Ernst Knam.

Roberto Lobrano con Milena Novarino.

Marco Giovine e Livia.

Angelo e Sebastiano Musolino con Livia.

Biagio Settepani con Buddy Valastro.

Letizia Grella con Eliseo Tonti.

Andrea Perini.

Enrico Vismara, Chiara Comba, Leonardo Di Carlo e Teresio Busnelli.

2014

Pasticceria Internazionale - 262

o t s u g l e d e zion

o n a i l ita

a t i s i v i r a L

Proseguiamo la rivisitazione dei dolci classici con Riccardo Magni, riscoprendo e nobilitando i singoli elementi e le materie alla luce degli attuali canoni produttivi e organizzativi (tecnologia, utilizzo del freddo, conservazione e nuove esigenze di consumo. È ora la volta del Lingotto, specialità di cioccolateria dal formato inconsueto e su bastoncino, in un gioco tra gusto e forma. Il cioccolato gianduia, ineguagliabile caposaldo della tradizione italiana, si articola in una continuità gustativa che incontra l’alternarsi degli elementi di inclusione (croccanti, morbidi, fondenti, friabili…). Un vero antistress per cuori e menti, a tutte le ore del giorno, anche per un dopocena con un distillato d’eccezione o un Barolo chinato.

Lingotto… antistress Crema pralinata al gianduia fondente gianduia 32% m.c.* pralinato artigianale alla nocciola pasta cacao burro anidro

g g g g

685 157 105 52

Sciogliere separatamente il gianduia e la pasta cacao, unire ed aggiungere il pralinato ed il burro anidro. Temperare a 24°-25°C per favorire la corretta cristallizzazione del burro cacao.

Scorzette di arancia candita scorza di arancia candita

g

110

Sminuzzare a cubetti di 3-4 mm di lato, conservare.

Granella di frollino alle mandorle burro zucchero semolato sale farina di mandorle farina tipo debole biscotto

2014

Pasticceria Internazionale - 262

g g

80 60

Unire lo sciroppo con l’acqua tiepida ed il rum, immergere l’uvetta precedentemente sciacquata con acqua calda e asciugata, conservare in un contenitore per 10 giorni; sgocciolare accuratamente prima dell’uso.

Pistacchi pralinati pistacchi Sicilia zucchero semolato acqua

g 65 g 40 g 14

Portare acqua e zucchero a 118°C, unire i pistacchi e sabbiare, raffreddare e conservare.

Montaggio e presentazione g 25 g 35 g 0,8 g 25 g 25

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza “granulosa”, conservare al negativo. Cuocere a 160°C e raffreddare, passare al cutter per ottenere una granella di 2-3 mm.

Uvetta al rum sciroppo 30°Bè rum 40°

acqua uvetta

Unire tutti gli elementi di inclusione alla crema pralinata al gianduia fondente, colare in stampi di silicone a “lingotto”, raffreddare e smodellare non appena possibile per inserire il bastoncino in legno e completare la cristallizzazione a 14°-16°C con umidità controllata.

Glassare i lingotti con copertura fondente Vanini 72% m.c. 44% b.c.* e disporre su foglio di acetato con foglie oro. Cristallizzare il cioccolato a temperatura controllata e rimuovere l’acetato. Conservare a 16°C e 55% di umidità. *m.c. massa cacao *b.c. burro di cacao

g g

250 125

Riccardo Magni riccardodomagni@gmail.com foto Riccardo Marcialis

Una storia a sé “IL MIO GELATO, UNA STORIA A SÉ”: CON QUESTO PAY OFF ALBERTO MARCHETTI SI RACCONTA E RACCONTA IL SUO MESTIERE

2014

Pasticceria Internazionale - 262

Ognuno ha una sua storia, personale e professionale. Una storia che incontra ed incrocia quella di molti altri segnando, anche inconsapevolmente, le vite di molti. Questa è la storia di Alberto Marchetti, gelatiere torinese che, in poco meno di 10 anni, ha aperto e gestisce con successo 3 locali tra Piemonte e Liguria. Un gelato fatto con dedizione e rispetto della tradizione con il quale è riuscito a creare un marchio affidabile e riconosciuto grazie anche alla sua lungimiranza in fatto di marketing e campagne pubblicitarie. Una storia, un case history, che vogliamo raccontarvi, perché possa essere da stimolo e confronto per gli operatori del settore.

Quando inizia la tua avventura imprenditoriale?

Nel 2004 ho aperto, con un socio, la mia prima gelateria a Nichelino, un paese nella provincia di Torino. Mio padre aveva un grosso locale adibito a pasticceria-cremeria-gelateria che è stato venduto nel 2000: da subito ho deciso di puntare su un unico prodotto, ossia il gelato, perché mi rappresentava meglio e mi piaceva di più e, almeno inizialmente, partire da Nichelino, mi ha consentito di giocare in casa. Nel 2007 un amico mi ha proposto il locale di corso Vittorio Emanuele a Torino: il socio di allora ha preferito non affrontare tale passo e così ho deciso di lasciare a lui la società ed il nome del locale.

Come hai impostato il punto vendita?

Due i punti cardine di partenza: in prima battuta, il nome del locale, ossia Alberto Marchetti, perché ho sempre pensato che sia importante mettere in primo piano chi fa il gelato. È un segno di garanzia, una sorta di “contratto” con il cliente perché il gelato può essere buono o cattivo, ma è giusto assumersi la propria responsabilità. In seconda battuta, ho cercato di riproporre quelle sensazioni che avevo quando da bambino entravo nel laboratorio di mio padre e pescavo direttamente dal mantecatore il gelato appena fatto. Da qui nasce l’idea di mettere sulle macchine verticali delle telecamere: volevo che il cliente, entrando in gelateria, vivesse direttamente il gelato nella sua fase di realizzazione. Prendere un cucchiaino, riempirlo di gelato fresco e farlo assaggiare alla persona che hai di fronte e che vede cosa accade in laboratorio, ti consente non solo di instaurare un dialogo ma di mostrargli senza filtri come si lavora, con quali materie prime e, nello stesso tempo, di creare una fidelizzazione sincera e duratura. Due assunti fondamentali che hanno accompagnato il mio percorso e che tutt’ora ritengo importanti.

La scelta dei pozzetti da cosa è dettata?

Forse penalizza la vista (le telecamere, però, mostrano tutto) ma il gelato si preserva di più rispetto alla ventilazione di una vetrina.

Cos’ è cambiato negli altri due punti vendita, quello di Alassio e di Torino?

Partendo dal marchio Alberto Marchetti sono andato alla ricerca di produttori di materia prima

N O C O I G INA G IA FAR V IN LA CONTINUIAMO A VIAGGIARE TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI CHE, QUESTA VOLTA, APPRODA IN TRENTINO ALTO ADIGE CON LO ZELTEN

Zelten farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini latte intero lievito di birra farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini latte intero farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini latte intero lievito di birra tuorli zucchero semolato sale burro tradizionale Corman 82% mg-blocchi pasta d’arancia candita bacca di vaniglia uvetta sultanina mandorle pelate noci fichi secchi pinoli cubetti di cedro canditi rum

cannella in polvere coriandolo in grani

Pasticceria Internazionale - 262

g g

6 6

Formare un poolish con i primi tre ingredienti e lasciare lievitare per un’ora a 22°C 1. Aggiungere altri 400 g di farina con 100 g di latte, impastare per qualche minuto, quindi lasciare raddoppiare a temperatura ambiente 20°-22°C. Coprire con il rum uvetta, mandorle e noci tritate grossolanamente, fichi secchi tagliati a listelle, pinoli e cubetti di cedro e lasciare macerare per un’ora 2. Una volta raddoppiato, continuare l’impasto aggiungendo i restanti 200 g di farina, 100 g di latte, lievito ed impastare per una decina di minuti. Preparare nel frattempo una piccola emulsione con tuorli, zucchero, sale, pasta d’arancia, vaniglia e burro, evitando che monti, quindi incorporare alla pasta che sta girando e far impastare per altri 7-8 minuti, fino ad incordare bene l’impasto 3. Sgocciolare la frutta messa a macerare ed incorporare alla pasta. Fare puntare un’ora a 35°C, riposare mezz’ora a temperatura ambiente e disporre l’impasto in due stampi a ciambella di 26 cm di diametro. Spennellare con uovo sbattuto e decorare con mandorle affettate e noci tritate 4.

Cuocere a 170°C per un’ora circa.

Giambattista Montanari dimostratore Corman Professional www.molinopasini.com foto Giancarlo Bononi

2

1

2014

g 400 g 400 g 20 g 400 g 100 g 200 g 100 g 20 g 120 g 140 g 20 g 200 g 100 n 1 g 160 g 200 g 200 g 100 g 100 g 100 g 300

Lo stile barocco conquista

New York

Si è tenuto a New York, lo scorso novembre, in contemporanea al 98° International Hotel/Motel & Restaurant Show, il 145° Salon of Culinary Art. Organizzato da La Société Culinaire Philanthropique, l’evento ha ospitato chef, pasticcieri, panificatori, appassionati e apprendisti da tutto il mondo, intenti a metter in mostra le loro doti culinarie e decorative. Una fiera internazionale che si declina in tutte le varie arti della cucina dolce e salata proponendo tavole imbandite, pesci e carni decorati, elaborati dolciari, zucchero artistico, pittura al cioccolato, torte nuziali, centro tavola, intaglio di frutta e verdura... Vincitore della medaglia d’oro all’onore per la miglior torta nuziale è stato Anthony Pena, pasticciere e cake designer newyorkese, con una torta d’ispirazione barocca. L’elaborato, sviluppato su 7 piani, è un tripudio barocco in bianco e oro che vede l’alternarsi di molteplici tecniche decorative: dal modelling alla ghiaccia reale, dalla pittura alla composizione floreale fino all’oriental stringworks. Mentre il cake board e il primo piano della torta sono lavorati con un fine decoro in ghiaccia che ricorda la leggerezza della filigrana tutti gli altri strati sono messi in risalto da un bordo di piccole perle.

La parte centrale della torta è impreziosita di medaglioni con una cornice barocca dorata, al centro dei quali sono dipinti dei piccoli cherubini che, incorniciati da un filo di perle, si alternano a piccoli rosoni floreali che sovrastano il decoro in filigrana di ghiaccia reale. I tre piani superiori, con rosoni, decori e stemmi dorati, rappresentano lo sfarzo barocco che culmina nel topper, interamente realizzato in gumpaste, colorata con polvere dorata, raffigurante un cherubino seduto su un trono sopra una coppa interamente decorata in oro. www.societeculinaire.com 2014

Pasticceria Internazionale - 262

Pausa caffè

Sorseggiando nel pomeriggio BIGNÈ CROCCANTI ALLE FAVE DI CACAO E CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO Bignè acqua latte burro farina uova sale zucchero

g g g g g g g

125 125 100 150 250 4 4

Mettere a bollire l'acqua con il latte, il sale, lo zucchero e il burro; versare la farina setacciata e cuocere sul fuoco. Fare raffreddare ed aggiungere le uova una alla volta. Stampare dei bastoncini lunghi circa 10 cm, coprire con un disco di croccante alle fave di cacao. Cuocere in forno ed infine farcire con una crema al cioccolato bianco.

Croccante alle fave burro zucchero farina fave di cacao

di cacao g 75 g 90 g 90 g 50

Frullare tutti gli ingredienti in un cutter, poi stendere fra due fogli di carta da forno e mettere in congelatore.

Crema al cioccolato bianco latte g 100 glucosio g 10 cioccolato bianco g 170 gelatina g 6 panna liquida g 200 Mettere in ammollo la gelatina; fare bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina asciugata e versare sul cioccolato bianco.

Emulsionare ed unire la panna liquida. Lasciare cristallizzare una notte ed utilizzare per farcire i bignè.

Per il Cioquito sporcare il fondo e il bordo del bicchiere con crema di cioccolato. Versare la cioccolata calda ed estrarre all’interno l’espresso ristretto. Coprire il tutto con soffice panna montata e sporcare con grosse scaglie di fondente. Appoggiare sulla panna il cucchiaino con la crema di cioccolato.

MINI MUFFIN ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E MIELE uova farina olio extravergine di oliva zucchero miele lievito in polvere sale

g g g g g g

120 120 120 100 45 6 q.b.

Impastare tutti gli ingredienti in un cutter; fare riposare una notte, colare in stampi flexipan e cuocere a 160°C con il 10% di umidità.

Tomas Morazzini Foto Roberto Savio, Lineagolosa.tv Si ringrazia Essse Caffè e Vito Campanelli

Per Soy Coffe montare un doppio espresso con una dose di latte di soia ben ghiacciato con la lancia del vapore e servire direttamente in tazza di vetro da cappuccino o in un bicchiere da latte macchiato.

2014

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 262

Gigante buono pensaci tu… in cucina ABBIAMO INCONTRATO LO CHEF PLURISTELLATO ANTONINO CANNAVACCIUOLO IN OCCASIONE DELLA PRESENTAZIONE DEL SUO PRIMO LIBRO DI CUCINA, MA NON DI RICETTE!

Quello che subito si nota dello chef Antonino Cannavacciuolo allorché lo incontri di persona è la sua semplicità, il suo parlare a voce bassa, nonostante la sua corporatura, e la grande voglia di trasmettere, attraverso la sue opere culinarie, il suo amore per la cucina. Quando poi lo vedi in piedi non puoi non essere sovrastato dalla sua altezza (è alto 1,91) almeno che tu non sia alto 2 metri. Insomma, questo Cannavacciuolo si può definire un vero e proprio gigante delle cucina italiana, volendo fare un gioco di parole. L’occasione dell’incontro è stata offerta a Napoli presso i negozi Coin per la presentazione del primo libro dello chef pluristellato dal titolo “In cucina comando io” edito dalla Mondadori Electa. Due stelle Michelin, premi internazionali e i massimi riconoscimenti di tutte le guide gastronomiche non hanno cambiato le abitudini e priorità del cuoco napoletano.

Nato a Vico Equense oggi regna sovrano a Villa Crespi, un castello in stile ottomano sulle rive del lago d’Orta. Grazie poi alla complicità della moglie Cinzia, piemontese, sperimenta piatti tricolore in una commistione di gusti e sapori tra il nord ed il sud. Ecco allora dar vita ricette come Gnocchetti di patate con vongole e cime di rapa; Crostone di pane, burro, acciughe e bietole; Baccalà mantecato; Polpo alla Luciana; e Risotto cacio e pepe per citarne solo alcune.

Lo abbiamo incontrato per conoscerlo meglio ed ecco cosa ci ha detto.

Esistono tanti libri di ricette scritti da suoi colleghi: cosa aggiunge lei in questo panorama?

Come prima cosa ci tengo a dire che non si tratta di un libro di ricette, ma di un libro in

cui si racconta la storia di un giovane che ce l’ha fatta, dopo tanti sacrifici, a realizzare il suo sogno. Un modo per offrire una speranza a coloro che si affacciano al mondo del lavoro con la voglia di farcela.

E le sue ricette? Quando le leggeremo?

Vi posso dire in anteprima che questo libro precede un altro, sempre edito dalla Mondadori, che sarà più specifico e dedicato alle ricette.

Lei parla spesso di giovani e di opportunità da offrire loro. Che consigli si sente di dare loro?

Prima di tutto di trasmettere in un piatto da portata, un dessert, un dolce un’emozione perché quando si è in cucina si crea un’atmosfera particolare e questa deve essere assaporata nel piatto. Di imparare inoltre i trucchi del mestiere dalle proprie mamme e nonne.

A proposito di emozioni. Nel libro lei racconta della prima volta che ha preparato una caprese.

Sì, è stato un momento importante: avvenne un pomeriggio dopo la scuola nella cucina di mia mamma, la torta venne poco cotta eppure morbida dentro.

Lei è noto anche per la trasmissione in onda su Fox Life “Cucine da incubo”, la versione italiana del programma internazionale di Gordon Ramsay.

Il programma mi ha dato tanto perché ho potuto condividere con il pubblico la vita quotidiana delle cucine di un ristorante. Anche se la mia carriera parte da molto prima, a 15 anni andavo già a pescare a mare i polpi. Io offro una tv verità e punto molto sul lato umano. Le soddisfazioni poi non sono mancate, ancora oggi mi chiamano dei ristoratori per ringraziarmi dei consigli offerti per l’attività. Quello su cui ho puntato, e punterò ancora nella nuova stagione, è sulla consapevolezza di essere una squadra e di lavorare assieme per un unico obiettivo finale: la soddisfazione del cliente.

E se le chiedessi qual è il suo piatto preferito? È una domanda complessa perché il gusto dipende dal momento in cui ti trovi, dal periodo dell’anno e da tanti altri fattori. Ma se proprio devo scegliere dico pasta e fagioli.

E il dolce?

Sicuramente la Delizia al Limone preparata da mio padre che con questa ricetta ha vinto del 1988 un concorso nazionale indetto dagli istituti alberghieri.

Simona Buonaura PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 262

2014

Notiziario CITTADINANZA ONORARIA AL MAESTRO CAVIEZEL A fine gennaio, presso la sala delle cerimonie del Comune di Catania, il sindaco Enzo Bianco ha conferito la cittadinanza onoraria al maestro Luca Caviezel. Alla celebrazione ha partecipato una folta delegazione della Duciezio, l’associazione che da anni in Sicilia si adopera con impegno per la diffusione e valorizzazione della cultura dolciaria isolana, capitanata dal presidente, prof. Salvatore Farina.

Ecco come egli stesso ci racconta alcuni dei momenti salienti della cerimonia: “Se dovessi, come a scuola, dare un voto, darei un bell’8! Giudizio che scaturisce innanzitutto dall'impegno profuso: abbiamo lavorato tanto per conquistare questo riconoscimento istituzionale e inaugurare il 5° anno sociale dell’associazione, all'insegna di tanti bei progetti da realizzare… Quando sono entrato nella enorme e bellissima stanza del Comune, gli amici ducieziani erano tutti là in attesa del sindaco, degli assessori e del cerimoniere. Sono stato accolto da tanti calorosi saluti, rinforzati dal clima emozionante che aveva già invaso l’ambiente. L’epicentro contagioso proveniva dal maestro Luca, che sembrava uno studente il giorno della sua laurea. Mi ha commosso perché, malgrado ce la mettesse tutta a dissimulare il suo stato d’animo, palesava una gioia speciale… che si può tradurre tout court con FELICITÀ. Eravamo tutti felici! E la cerimonia è stata bella, perché è stata solenne al punto giusto”.

A seguire, i ducieziani si sono riuniti per proseguire i festeggiamenti con un brindisi ed un pranzo in onore del maestro Caviezel, a cui è seguita, nel pomeriggio, l’assemblea dei soci, in cui sono stati discussi i prossimi progetti ed attività future.

Il sindaco di Catania, Enzo Bianco, ha conferito la cittadinanza onoraria al maestro Luca Caviezel durante una cerimonia in Comune a fine gennaio, in presenza dell’associazione Duciezio. Il primo da destra è il presidente Salvatore Farina (foto Daidone).

La speranza si fa dolce in Nigeria Diplomatasi all’Ipssar Prever di Pinerolo, To, nel 2009, suor Ines Marie Aladi, nigeriana appartenente alla congregazione “Sisters of Immaculate Heart of Mary Mother of Christ” con sede a Onithsha, Nigeria, sta realizzando un suo sogno: far nascere una scuola alberghiera in cui, oltre all’insegnamento, si produce per la vendita. Lo scopo è quello di dare una formazione professionale puntando soprattutto sull’uso degli alimenti per preparare diete bilanciate e dare così un contributo alla lotta contro la malnutrizione. Oltre alla scuola gestita dalla congregazione, sono in progetto dei laboratori mobili che opereranno in aree rurali del circondario.

Insieme ad alcuni amici pinerolesi suor Ines ha fondato l’Associazione Progetto Scuola Onlus, per poter raccogliere i fondi necessari alla costruzione e avvio del Centro. I primi contributi sono stati raccolti attraverso la Caritas di Pinerolo, la Fondazione Anziani Ferrero di Alba, la Sancassiano, la Chiriotti Editori, il Sermig di Torino, il Politecnico di Torino, la Isolpack e la Tavola Valdese che finanzia la costruzione del pozzo e il completamento del tetto.

2014

Pasticceria Internazionale - 262

Comaschi diventa ambasciatore Davide Comaschi, eletto campione del mondo di cioccolateria al WCM 2013, è entrato a far parte dell’Ambassador’s Club Cacao Barry. L’annuncio è stato dato durante una conferenza stampa in gennaio presso la pasticceria Martesana di Milano, dove Davide lavora da vent’anni al fianco del titolare, Vincenzo Santoro.

Il Club riunisce 150 professionisti tra chef, pasticcieri, panificatori e cioccolatieri di fama internazionale, selezionati per qualità, talento e creatività, unitamente alla profonda conoscenza e passione per il cioccolato. L’obiettivo è quello di trasmettere il proprio know-how e le proprie tecniche in materia di lavorazione del cioccolato agli artigiani di tutto il mondo. Presenti in oltre 20 Paesi, i membri del Club organizzano corsi teorici e pratici di formazione, dimostrazioni e consulenze. Si incontrano regolarmente per pianificare le proprie attività e condividere le più innovative tecniche di utilizzo del cioccolato, in modo da poterle trasferire ed ispirare soprattutto i più giovani, desiderosi di sperimentare. Oltre a Comaschi, anche membro dell’AMPI, gli altri ambasciatori italiani sono lo chef Davide Oldani ed i pasticcieri Pasquale Marigliano, Salvatore Toma, Danilo Freguja e Andreas Acherer.

Rossella Contato

MOSTRE&SALONI

EXPO

125

Concorsi a Parigi In programma dall’8 al 12 marzo a Parigi, Europain & Intersuc è il salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetteria. Ad esso si affianca la 2a edizione di SuccessFood, salone della ristorazione contemporanea, ospitando in totale 770 espositori su 68.000 m2 e visitatori da tutto il mondo (più di 80.000 nella scorsa edizione). Nello spazio Le Cube, si svolgerà il Mondial des Arts Sucrées, competizione di pasticceria che coinvolgerà 16 nazioni con squadre composte ciascuna da due candidati, un uomo ed una donna, per un totale di 20 ore di gara in 4 giorni. Indetto da DGF & Europain, con i Mof Jean-François Langevin e Bruno Pastorelli, vedrà in gara Brasile, Canada, Colombia, Francia, Georgia, Hong Kong, Giappone, Malesia, Marocco, Messico, Russia, Singapore, Stati Uniti, Taiwan, Ucraina e Vietnam, che si sfideranno nella realizzazione di praline, creazioni in zucchero e dessert al piatto.

In programma anche i Masters de la Boulangerie, i cui 24 candidati sono selezionati tra coloro che hanno ottenuto i migliori punteggi partecipando alle precedenti Coupe Louis Lesaffre e Coupe du Monde de la Boulangerie. Tre le categorie di concorso – pani dal mondo, vienneserie e pièce artistiche - per il titolo di Master Baker.

Alla Coupe de France des Ecoles, 54 giovani talenti accompagnati dai loro docenti si contenderanno la coppa, gareggiando in squadre miste da tre concorrenti ciascuna affrontando prove di panificazione, vienneseria e pasticceria.

E per la prima volta il salone accoglierà anche il Festival Sens & Chocolat, per informare ed orientare al meglio i professionisti nella scelta della materia prima alla base dei loro elaborati di cioccolateria. In primo piano le varietà di cacao fine e raro dal Madagascar. www.europain.com

LA CUCINA DEL SENZA A VENEZIA Marcello Coronini (nella foto) è il fondatore e curatore di Gusto in Scena, in programma dal 16 al 18 marzo presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia. Per la 6a edizione, ha deciso di lanciare un’idea che definisce “rivoluzionaria”: sul palco del congresso saliranno chef e pasticcieri a cui chiederà di realizzare studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. L’obiettivo è quello di sostituire alcuni ingredienti di cui a volte si abusa in cucina, proponendo di dare vita alla “Cucina del Senza, dove non si toglie sapore, anzi, si esalta, con un’attenzione particolare al gusto ma soprattutto alla salute… Molti chef e pasticcieri stanno già dimostrando il loro entusiasmo di fronte alla possibilità di affiancare dopo Gusto in Scena un menu speciale della “Cucina del Senza” a quello proposto nei loro locali. È un’alternativa che risponde alle esigenze di un consumatore sempre più attento e di chi, magari per problemi di salute, ipertensione, diabete o altro, si vede costretto a rinunciare ad andare al ristorante con gli amici”.

In programma anche I Magnifici Vini, che darà modo di degustare vini scelti tra eccellenze italiane ed estere, e Seduzioni di Gola, selezione di specialità basata sulla ricerca di prodotti di qualità e sulla valorizzazione del territorio, che includerà anche realtà come Domori e Agrimontana. Torna inoltre il Fuori di Gusto, fuori salone che, dal 15 al 18 marzo, coinvolgerà ristoranti, bacari, tradizionali osterie veneziane e alcuni grandi alberghi.

Per i lettori di “Pasticceria Internazionale” sono previsti sconti sulle partecipazioni, considerando che molta attenzione verrà dedicata agli studi di “dessert senza… zucchero”, con illustri interventi.

Più dettagli su www.gustoinscena.it

Proseguono le selezioni dei gelatieri più creativi Ancora pochi i posti disponibili per partecipare alla selezione di Gelato Festival 2014, che crescerà rispetto all’anno passato con più tappe, alcune delle quali all’estero. La macchina organizzativa ha iniziato il recruitment dei gelatieri. I requisiti per “mettersi in vetrina” sono: passione per l’innovazione e la sperimentazione di nuovi gusti, personalità, carisma, spirito di squadra, voglia di mettersi in gioco e di confrontarsi in nuove sfide. Chi si riconosce in questo profilo può visitare www.gelatofestival.it per scoprire le modalità di reclutamento, compilare il form e partecipare alle selezioni.

Pasticceria Internazionale - 262

2014