01-032 pubblicità 259_01-018 pubblicità 03/10/13 16.00 Pagina I
CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 08/2013 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
n° 259 www.pasticceriaextra.it
ottobre 2013
Anno XXXVI
CHIRIOTTI
EDITORI
033-035 Sommario_*sommario 190 03/10/13 14.36 Pagina 33
tecnico-professionale
La prima rivista di cultura
n. 259 Ottobre (in copertina, BOMBONETTE)
36
QUADRANDO IL CERCHIO
Macaron cioccolato - Macaron nocciola - Ripieni - Mousse alla nocciola Andrea Monti
42
114
L’ECCELLENZA IN PASTICCERIA
118
COME COGLIERE L’OPPORTUNITA’ DELL’EXPORT
120
CAST ALIMENTI PRESENTA
SECONDO NATURA
Panettone pere e lavanda Riccardo Liccione
Pancarrè noci e formaggio Piergiorgio Giorilli
46
NEL SEGNO DELLA FESTA Antonio Le Rose
49
LA LOGICA DEI PICCOLI PASSI
122
ESPERIENZA SENSORIALE A TRE STELLE Silvia Boldetti
36 62
54
PROTAGONISTA FRA I GRASSI: IL BURRO Rossella Contato
124
VIAGGIO NEL TEMPO
Decorazione ed estetica dei piatti Valerio Angelino Catella
128
CUCINA NEWS
LE RICETTE DI GIAMBATTISTA Torta Val di Non Giambattista Montanari
131
GRINTA SPORTIVA
65
Tartufo Giulio Vacilotto Gelè di frutto della passione Franco Aliberti
62
DIGRESSIONI DOLCI
Cannoncini con crema pasticcera - Medusa arancia e cioccolato Alessandro Racca
69
COME UN IMPERO
133
UN LABORATORIO DI MISCELE PER IL BAR E SERVIZI
134
PAUSA CAFFÈ NEWS
136
IN DIRETTA DALL’IFSE
86
71
IN VIAGGIO CON LA FARINA Pandolce alle nocciole Giambattista Montanari
Goccia al cioccolato con bavarese alla vaniglia
75
UNA VITA SPESA PER LA CATEGORIA Milena Novarino
140
78
162
ARTIGIANALITA’ AUTENTICA A ORVIETO Maria Luisa Lucchetti
82
GELATO NEWS
86
TRASFORMAZIONI ARTISTICHE
90
TALENTO EMERGENTE Milena Novarino
RIFLESSIONI E AZIONI Eliseo Tonti
122
NUOVE VISIONI
96
LA MEGLIO GIOVENTU’
164
SPICCANDO IL VOLO Salvatore Farina
170
UN SEMIFREDDO IN CANADA Armando Palmieri
136
172
HORROR PSICHEDELICO Stéphane Klein
174
105
178
109 IL CLIENTE, QUESTO SCONOSCIUTO Filippo Scarponi
112 PER LEI, SIGNORA NEWS
BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA
Muffin ai mirtilli
102
TAVOLA, DOLCE TAVOLA Monica Onnis
NEL NOME DELLA CONDIVISIONE
167
Percezione Esotika Sandy Astrali
94
NOTIZIARIO
STAFFETTA TRA PASSATO E FUTURO Simona Buonaura
PER ABBONARSI telefonare al numero 0121 378147 o spedire una e-mail a abbonamenti@chiriottieditori.it
Abbonamento annuo in Italia € 55 per 9 numeri
LE MIE PASSIONI Paolo Fulgente Frittelle di gamberetti - Tortino di pasta brisè - Casatiello mignon Arancini di riso
180
MOSTRE & SALONI
184
ANNUNCI - DITTE CITATE
36-41 Quadrando il cerchio_base PASTICCERIA NUOVA 30/09/13 17.33 Pagina 36
Quadrando IL CERC HIO
Siamo nell’elegante pre collina torinese, proprio di fianco all’imponente Gran Madre. In via Monferrato 5 ecco la vetrina di Andrea Monti Pasticcere, che offre subito un’idea del carattere del titolare: attento ai dettagli, incline alle linee pure, con un debole per la pasticceria internazionale. Da 3 anni, la pasticceria offre un vasto assortimento di mignon e torte fresche (la sua cifra stilistica sono le torte quadrate), mono, cupcake, semifreddi anche in bicchierino, biscotti tradizionali piemontesi e tante specialità al cioccolato, fra cui più tipi di frutta secca o essiccata ricoperta. Ricca inoltre l’offerta per gli intolleranti, con i senza farina, senza latticini e senza uova o con farine speciali. Da poco, poi, pasticceria sala2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
LA SUA CIFRA ST ILISTICA SI ESPRIM E IN TORTE QUAD RATE, ELEMENTO GEOMETRICO C HE CARATTERIZZA ANCHE LA SUA IMMAGIN E COORDINATA. DAI, ENTRIAMO NEL PUNTO VEN DITA TORINESE DI AN DREA MONTI
ta, con grissini, mandorle, salatini morbidi e, su ordinazione, panettoni gastronomici, torte monumentali e wedding cake. Un discorso a sé meritano i suoi macaron: “La bontà dipende dalla qualità delle mandorle di partenza e dal forno. Amo variare fra gusti classici e inconsueti, come quello al basilico con ripieno di mousse di formaggio”, ci racconta durante la visita. “Li facevo quando lavoravo nel catering a Milano ed è grazie a Giacomo Boidi di Alessandria che ho ottimizzato la ricetta, seguendo anche più corsi con professionisti francesi”. Andrea ha un’attenzione maniacale per le materie prime, preferibilmente biologiche. “Mi piace non avere intermediari e conoscere direttamente i fornitori, così co-
36-41 Quadrando il cerchio_base PASTICCERIA NUOVA 30/09/13 17.33 Pagina 41
ANTEPRIMA NATALE
41
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
2013
46-47 Nel segno della festa_base PASTICCERIA NUOVA 30/09/13 17.49 Pagina 46
NEL SEGNO DELLA FESTA IDEE REGALO AL CIOCCOLATO DEL GENOVESE ANTONIO LE ROSE, DA DEGUSTARE DIVERTENDOSI
L’idea era proporre qualcosa di non troppo “scontato” come soggetto e nemmeno troppo costoso, stimolare all’acquisto ed essere facilmente vendibile. Gli alberelli in cioccolato sono infatti centrotavola natalizi, alti 30-35 cm e dal peso di 500-600 g l’uno, con un prezzo variabile tra i 30 e 40 €. Si possono realizzare anche di dimensioni ridotte da collocare, per esempio, come decori su torte. Per la struttura di ciascun alberello, si costruisce un cono in pvc delle dimensioni desiderate, su cui si cola un primo strato di cioccolato direttamente dalla temperatrice. Lo si fa asciugare sull’apposita griglia e poi si procede colando 2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
un secondo strato, in modo da avere una struttura non troppo fragile e sottile. Una volta solidificato, si rimuove il pvc e si chiude il cono alla base con una “medaglia”, sempre in cioccolato. Nella foto, l’alberello sulla sinistra è decorato con rotolini e piccole mele verdi, queste ultime ottenute colorando con l’aerografo delle sfere di cioccolato bianco, poi rifinite con stelline applicate in cima. Quello sulla destra, decorato da faccine con braccia e cappellini, è pensato per essere apprezzato da grandi e piccini. Per fissare i personaggi alla base, si fa un forellino con il cutter e vi si versa una goccina di cioccolato che, solidificando, fa da “collante”. Per dare
maggiore slancio ed altezza alla composizione, si colloca l’alberello su una sfera di dimensioni sufficienti ad assicurarne la stabilità. Oltre a questi esempi, per quanto riguarda l’aspetto decorativo ci si può sbizzarrire a piacere: le superfici possono essere anche lucide e brillanti oppure goffrate o ancora rifinite con scritte a rilievo eseguite al cornetto. All’interno del cono si può inserire, come “sorpresa”, un bigliettino augurale mentre, per dare un aspetto più natalizio al vostro alberello, non dimenticate di cospargerlo di polvere d’oro e zucchero a velo effetto “neve”.
71-73 In viaggio con la farina 259_base PASTICCERIA NUOVA 01/10/13 08.46 Pagina 72
72
RICETTE
Pandolce alle nocciole Farina Brio Integrale Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco tuorli latte intero farina di mais tipo Bramata farina di nocciola lievito di birra zucchero di canna sale burro tradizionale Corman 82% mg-blocchi cannella in polvere bacca di vaniglia
g g g g g g g g g g n.
600 80 360 400 220 30 210 20 150 10 1
Amalgamare farina, tuorli e latte, lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 6 ore. Impastare per 7/8 minuti aggiungendo farina di mais, farina di nocciola e lievito (1). Unire zucchero, sale e, per ultimo, il burro ammorbidito, miscelato con la polpa della bacca di vaniglia. Fare puntare 15 minuti, quindi conservare in frigorifero per una notte. L’indomani, spezzare per ogni dolce 8 palline da 60 g l’una (2). Comporre il dolce come da foto (3). Lievitare a 27°C e cuocere a 200°C per circa 20 minuti. Giambattista Montanari dimostratore Corman Professional www.molinopasini.com Foto Giancarlo Bononi
1
2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
82-85 Gelato News 259_base gelato news 03/10/13 14.53 Pagina 84
84
NEWS
AL VIA I CORSI DELLA GELATO PROFESSIONAL SCHOOL Dopo la pausa estiva hanno ripreso il via i corsi base e avanzati di gelateria proposti dalla Gelato Professional School by Frigomat e tenuti presso la sede aziendale di Guardamiglio, Lo. I base sono gratuiti e della durata di un giorno (dalle ore 9.30 alle ore 18 circa); gli avanzati durano due giorni consecutivi e sono a pagamento (€ 180 + Iva). Tali somme verranno rimborsate con l'acquisto di macchinari Frigomat. Per iscrizioni, contattare l’ufficio marketing, marta.serra@frigomat.com. Le prossime date in programma sono il 28 e 29 ottobre, corso avanzato; 11 novembre, base; 25 e 26 novembre, avanzato; 16 dicembre, base. www.frigomat.com
Percorsi formativi rinnovati A Host la CGU presenta il percorso formativo Diventa Gelatiere (4 settimane), che apre l’anno accademico. L’offerta viene arricchita inserendo molte novità (pasticceria di gelato, fin dalla prima settimana), aggiornando il materiale didattico ed ampliando i laboratori di produzione con 14 postazioni complete. Da segnalare anche corso Il Gelato Smart Food, frutto della collaborazione con Smart Food, programma di Scienze della Nutrizione e della Comunicazione promosso da IEO, l’Istituto Europeo di Oncologia: in due giorni si insegna a produrre gelato “sano”. Rinnovato anche il sito della CGU, caratterizzato da design innovativo e due interfacce dedicate rispettivamente agli aspiranti gelatieri e ai professionisti, dove scoprire i corsi attivi nei cinque continenti (concessionari e filiali inclusi), per il periodo selezionato. Si parte da una piattaforma in lingua italiana ed inglese, a cui seguiranno le versioni in francese, tedesco, spagnolo, cinese e olandese. www.gelatouniversity.com
“Il mio gelato nasce col sorriso” Questo il titolo del primo libro scritto da Stefano Dassie, EnjoyEdizioni 2013, un inno alla sua passione, diventata professione, in parte autobiografico e in parte tecnico-informativo con l’intento di rendere più comprensibile il mondo del gelato. Cosa spinge un ragazzo di 26 anni a scrivere la sua esperienza? Non certo la voglia di competere con i grandi testi scritti dai maestri del settore, ma il voler trasmettere l’amore per il proprio mestiere, da noi raccontato sui n. 244 e 254. La lettura del testo è consigliabile ai clienti per comprendere cosa c’è dietro ad una semplice coppetta o cono: lavoro, studio, impegno, creatività... Ai genitori per ricordare loro che i figli li osservano e sono loro ad influire in modo determinante nelle loro future decisioni di vita. Ai colleghi per ricordare che l’orgoglio per la professione è un elemento importante che li aiuta a crescere migliorando ogni giorno di più il prodotto. L’autore scherzosamente racconta la sua infanzia tra libri, compiti, gelati e momenti trascorsi in sorbetteria a pulire le vetrine e spazzare perché tutto deve essere impeccabile. Gli studi di ragioneria gli permettono di frequentare il quarto anno negli Usa, un’esperienza di cambiamento che lo segnerà in modo positivo e non gli farà rimpiangere un 58 alla maturità. Anzi, la mancanza del diploma lo stimolerà a spingersi oltre a quello che ai suoi genitori è sempre bastato: un lavoro felice e la soddisfazione dei loro clienti. Una rivincita anche nei confronti dei professori che invece di incoraggiarlo gli hanno tarpato le ali proprio nell’età in cui si ha più bisogno di aiuto per poter scegliere cosa fare del proprio futuro. Stefano si dimostra all’altezza di gestire, a soli 20 anni, una gelateria e accetta con entusiasmo la sfida: diventare titolare, manager, direttore marketing, responsabile acquisti, responsabile alle vendite, psicologo aziendale (per tenere alto l’umore del personale) e naturalmente gelatiere. Il successo si conferma di anno in anno, superando i momenti economici difficili con tanta creatività, ricordando sempre che la crisi porta progresso. Da imprenditore vuole conquistare anche la notorietà e, nel 2010, diventa campione italiano di gelato, nel 2012 è finalista all’Europeo a Berlino. Gusti originali, gelato alla frutta bio, continue esperienze e sperimentazioni, saranno di stimolo a Stefano per il suo futuro libro, perché lui è sempre alla ricerca del massimo, perché “ogni passo fuori casa sarà un’occasione nuova per inventare, conoscere, apprezzare e stupire i miei clienti”. M.N.
2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
94-95 Nuove visioni_base PASTICCERIA NUOVA 01/10/13 09.42 Pagina 94
Nuove visioni guardando all’imminente futuro ENTRIAMO NELLA SEDE DELLA BARRY CALLEBAUT ITALIA PER PRESENTARVI ALBERTO M. MICHELINI, IL NUOVO SALES DIRECTOR GOURMET & SPECIALTIES DIVISION
La tipica frase per iniziare un articolo di questo genere sarebbe: novità ai vertici dell’azienda. E questa volta la “frase fatta” è pertinente per presentarvi Alberto M. Michelini, il nuovo Sales Director Gourmet & Specialities Division di Barry Callebaut Italia. Una novità che porta nuova linfa a una delle principali realtà internazionali operanti nel settore del cacao e del cioccolato, che realizza una parte importante del proprio fatturato sul mercato italiano, dove è diffusa
2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
e radicata da molti anni, affiancando gli artigiani in laboratorio sia sul piano tecnico, sia su quello formativo. Questa società, risultato dell'unione di più marchi (Cacao Barry, Callebaut, Carma, Chocovic, Sicao, Bensdorp, Van Houten, Novacrem), sintetizza oltre 150 anni di storia operando lungo tutta la filiera produttiva e pone la sua ampia gamma di prodotti al servizio dell’industria alimentare e degli artigiani. Nel 1996 la belga Callebaut e la france-
se Cacao Barry si sono unite nella Barry Callebaut, azienda in continua espansione geografica caratterizzata da una forte spinta all'innovazione anche tecnologica. Con un fatturato annuo di circa € 4 miliardi (nell'esercizio fiscale 2011/12), la società con sede a Zurigo, è uno dei principali produttori mondiali di cacao e cioccolato, dalle fave al “finito”, insieme a ripieni, decorazioni e composti e che, con l'acquisizione della divisione cacao di Petra FoodsLtd, gestisce quasi 50 stabilimenti di produzione, impiega oltre 8.000 dipendenti e opera in 100 Paesi. Questa la necessaria introduzione al resoconto del nostro incontro con il dott. Michelini, con il quale parliamo con piacere delle passate esperienze e degli obiettivi futuri. Dal suo recente ingresso nel mondo del cioccolato parte la nostra chiacchierata, in sinergia con Luigi Sfregola, Trade Marketing Manager di Barry Callebaut Italia.
96-99 La meglio gioventù 259_base PASTICCERIA NUOVA 01/10/13 09.43 Pagina 96
La meglio gioventù LIETI DEL MOLTO POSITIVO RISCONTRO OTTENUTO DALL’ARTICOLO APPARSO SULLO SCORSO NUMERO, PROSEGUIAMO IL VIAGGIO FRA I GIOVANI TALENTI, AUGURANDOCI DI RICEVERE PROPRIO DA VOI DELLE SEGNALAZIONI PER CONTINUARE ANCHE IN FUTURO.
Questo è un settore dove l’espatriare è sempre più una tappa importante della vita professionale, ma non per fuggire, piuttosto per apprendere, per formarsi, sia a livello tecnico che linguistico, oltre che personale. L’esperienza in laboratori esteri permette di allargare le proprie visioni e le proprie potenzialità future, favorendo anche quello di cui il Made in Italy ha estremamente bisogno, specie sul piano dolce. È necessario che bravi professionisti, di qualsiasi età, diventino i testimonial della cultura dolciaria italiana, diffondendo nei vari continenti un modo di fare e di porsi, oltre all’immenso bagaglio di ricette, troppo spesso mal interpretate e mal rida sedicenti conoscitori delle nostre tradizione. Il Non basta guardare, occorre guardare dotte mercato estero richiede queste competenze: lo siamo con occhi che vogliono vedere, testimoni noi per primi - nei viaggi e nei contatti che che credono in quello che vedono. intessiamo con pastry chef in tutto il mondo - di questa Galileo Galilei vera “fame” di Dolce Italia. Da qui il successo crescente di una rivista come la nostra, ovvero “Pasticceria Internazionale WorldWide Edition” che, lanciata nel 2002 per diffondere una cultura nostrana in lingua inglese, oggi è una webzine che vive sia di carta stampata che di internet con un sito apprezzato e molto visitato, www.piwwe.com. Certo, la cultura scritta è uno strumento importante e per noi è un dovere diffonderlo il più possibile, dall’India all’Argentina, dalla Scandinavia al Sud Africa, al Canada… Ma sono i tanti professionisti italiani operativi in ogni dove ad essere la migliore testimonianza e la migliore leva per tutto il Made in Italy e per l’intera filiera industriale ed artigianale. E, come amiamo ribadire con energia, tocca a tutti noi stimolare questo circolo virtuoso. Sì, è vero, adesso ci vuole proprio tanto ottimismo, ma lo sforzo merita sempre, e ora ancora di più! E questo ottimismo diventa obbligatorio anche per tutti gli artigiani imprenditori in terra tricolore, anche se siamo sempre più consci che l'Italia ce la farà quando, e solo se, lo Stato smetterà di pensare che sia lui a produrre crescita e lascerà che siano gli italiani a farlo, perché lo Stato deve produrre sicurezza, non crescita.
Segnalateci ragazzi che meritano sostegno e visibilità a info@pasticceriainternazionale.it o sulla pagina facebook di “Pasticceria Internazionale”! 2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
102-103 Horror psichedelico_base PASTICCERIA NUOVA 01/10/13 14.44 Pagina 102
MISCHIANDO IMMAGINARIO GOTICO ED UN TOCCO DI PSICHEDELIA CON L’ATTITUDINE GIOCOSA CHE CONTRADDISTINGUE I SUOI LAVORI, IL MAGO DELLO ZUCCHERO STÉPHANE KLEIN PRESENTA UNA PIÈCE HORROR, A CUI ISPIRARSI IN VISTA DEI FESTEGGIAMENTI DI HALLOWEEN, CHE NON SFIGUREREBBE NEPPURE IN CASA... DELLA FAMIGLIA ADDAMS! DA NOTARE L’IMPIEGO DI DISPARATE TECNICHE PER IL PARTICOLARE DEL FIORE CON OCCHIO
Horror psichedelico Oltre ad indicare la corrente artistica europea occidentale sviluppatasi in epoca medievale, il genere gotico rimanda ad ulteriori origini letterarie, in primis i tenebrosi romanzi appunto gotici inglesi del Settecento, sino al proliferare contemporaneo dell’horror nelle sue sfaccettature più disparate, dai celebrati vampiri cinematografici alle vetrine dei negozi per Halloween, dalla musica dark o metal sino alla moda goth punk, vista anche in passerella per l’inverno 2013. Per chi volesse deliziarsi di... cotanta oscurità, www.goticomania.it
2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
104-107 Tavola, dolce tavola _base PASTICCERIA NUOVA 03/10/13 14.54 Pagina 105
Tavola, dolce tavola C’è una nuova tendenza in fatto di allestimenti: si chiama sweet table, letteralmente “tavolo dei dolci”, ossia il tavolo dedicato alle dolcezze che nasce come naturale evoluzione all’allestimento dei buffet. Può essere un piccolo tavolo con coppe di caramelle e confetti (la confettata), o una messa in scena molto ricca con cioccolato, cake pop, cupcake, conetti di marshmallow, bigné… ma anche un servizio salato completo di pizzette, pop corn, mini hamburger e hot dog, adatti a matrimoni, compleanni, lauree e qualsiasi altra ricorrenza. Un’esposizione tematica nella quale l’estro si sposa a senso dell’stetica declinandosi secondo la personalità del professionista e del cliente. Ne parliamo con Valentina Urbini, in arte Pizzingrillo Party, architetto e cake designer, ideatrice dell’evento benefico Cake for Children, in programma a Roma il 10 novembre, che tiene corsi di in tutta Italia. (www.pizzingrilloparty.it) Cos'è uno sweet table? È un’esposizione curata di prodotti che nasce per aggiungere un "plus" in termini qualitativi, che non si limiti alla semplice esposizione, ma che, nell’insieme, garantisca eleganza, ordine, gusto, dinamismo ed eccellenza. Qual è l'iter da seguire per un allestimento? Chi si rivolge ad un professionista ha già fatto una scelta di stile. Il primo passo è cercare di capire le esigenze del cliente, come farebbe un buon architetto prima ancora di iniziare la progettazione. Chiarire subito qual è il tipo di evento per cui lo sweet table viene richiesto: se l'offerta dolciaria è l'unico elemento alimentare, l’allestimento diventa il vero protagonista. È poi utile capire se esiste un tema conduttore dato da un colore, un simbolo, uno stile, qualcosa che possa rendere lo sweet table parte integrante dell'evento. Una volta chiariti questi concetti ed effettuato un sopralluogo della location, si procede con la scelta dello spazio più adeguato e del display da utilizzare, per poi passare alla progettazione scegliendo con il cliente l'offerta da proporre e disegnando una proposta di allestimento. Trovata quella idonea si passa alla pratica che consiste nel creare decorazioni ed offerta, fino al giorno dell'evento che vedrà l'allestimento completo come da progetto. Come si inserisce la parte dolce? In accordo con il cliente si cerca di gestire la selezione: uno o due dolci di PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
2013
108-111 Il cliente questo sconosciuto_base PASTICCERIA NUOVA 02/10/13 10.54 Pagina 109
MARKETING
109
IL CLIENTE questo sconosciuto NON ARRENDERTI MAI, PERCHÉ QUANDO PENSI CHE TUTTO SIA FINITO, È IL MOMENTO IN CUI TUTTO HA INIZIO (JIM MORRISON)
Salve! Voglio iniziare la mia collaborazione con questa prestigiosa rivista affidandomi a un grande poeta: i suoi testi hanno rappresentato il “lievito naturale” della mia crescita intellettuale. Non solo quelli di Morrison, naturalmente. Ma tra i suoi aforismi, questo è quello che mi sembra più in sintonia con il messaggio di questo articolo. L’ho fatto pensando a te: è un piccolo dono di ringraziamento per il tempo e l’attenzione che mi stai dedicando. Il momento in cui tutto ha inizio, è quello in cui penso al cliente. Qualunque sia la nostra attività, dovunque si svolga e comunque sia organizzata, il cliente è il perno attorno al quale ruota tutto il nostro “fare”, colui che decreta il successo o il fallimento delle nostre iniziative. Dice Sam Walton, fondatore della catena di supermercati WalMart: “Il mio vero boss è il cliente. È lui che può licenziare l’amministratore delegato, semplicemente andando a comprare da un’altra parte”. Il cliente è quella persona dalla quale ci aspettiamo apprezzamento, approvazione, riconoscimento, fedeltà e fiducia. Ora capisci perché ho deciso di iniziare da qui? Non bisogna arrivare a pensare “che tutto sia finito” per rendersene conto. Sarebbe opportuno averne consapevolezza e assumersi la responsabilità di
inserire il cliente al centro della propria attività, qualunque essa sia. Senza cliente, l’impresa non esiste. Aspetta a fare le obiezioni: non avere fretta. Lo so che può sembrare banale, vecchio, già sentito, déjà-vu… Eppure ancora ieri un mio carissimo amico, da anni nel settore agroalimentare, mi diceva: “Siamo entrati nella fase di salvare l’azienda”. Allora dimmi, chi può salvare l’azienda? No, non ci posso credere: hai risposto il cliente? Ottimo, cominciamo a essere in sintonia. Fammi dire una cosa, brutta e spiacevole. L’ho scritta anche nel mio ebook “La Ricetta delle ricette” in tempi non sospetti. Come puoi pensare che chi ci ha portato a questo punto possa avere la formula per tirarci fuori da questa situazione? Come puoi pensare di aspettare che la situazione cambi, se tu per primo non imprimi un cambiamento alla tua attività? Come puoi pensare che continuando a fare le stesse cose, otterrai risultati diversi? Ehi, quest’ultima non è mia: è del mio amico Albert Einstein! Sono cinque anni che viviamo in una “crisi non per tutti”, con formule e ricette a dir poco fallimentari e ancora vuoi stare lì a pensare che passerà? Certo che passerà, ma come passerà per la tua impresa? Sopravvivi aspettando tempi migliori? Se sì, se questo è il tuo atteggiamento, mi dispiace, ma credo che ab-
biamo pochi punti in comune. In questo caso ti do un consiglio: passa oltre, non perdere tempo con me. La centralità del cliente La sfida è tutta qui! Entrare in un loop diverso da quello che ci ha portati fino a questo punto: il sistema è cambiato, le regole sono cambiate, i clienti sono cambiati e, fortunatamente, posso cambiare anch’io senza aspettare la fine. Bene, allora cominciamo mettendo al centro del nostro progetto il cliente. Piccola premessa: mi rendo conto che il professionista, l’artigiano del gusto, l’amante del prodotto, della ricetta, della ricerca e sviluppo, della creatività, della passione, dell’organizzazione del laboratorio... molto spesso fa fatica a entrare in questo modo di pensare. A volte mi dicono: ma noi siamo artigiani, mica marketing manager. Certo, capisco. Ma quando un artigiano o un professionista decide di gestire un’impresa, qualunque essa sia, necessariamente si trasforma in imprenditore. A quel punto in cima ai suoi pensieri ci deve essere l’utile. Per fare utile, onestamente ed eticamente, il miglior modo è avere clienti felici e fidelizzati. Questo è l’obiettivo del percorso, il perfetto punto di equilibrio che dà senso a tutto il progetto. È lo scopo delle aziende di successo. È quella calibratura perfetta che fa PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
2013
118-119 Come 259_base PASTICCERIA NUOVA 03/10/13 15.00 Pagina 118
cogliere l’opportunità dell’export
Alessandro Lovato
“Oltre 72.000 imprese italiane potrebbero potenzialmente esportare, ma i piccoli imprenditori sono poco informati su come fare”, ha dichiarato Sandro Pettinato, vicesegretario generale di Unioncamere, al SIAFTSouthern Italy Agri Food and Tourism, tenutosi a Fiuggi in luglio. L’evento – finalizzato a promuovere le realtà imprenditoriali del Centro Sud –, è stato promosso da Unioncamere, con il supporto di Mondimpresa, cofinanziato dal Ministero dello Sviluppo economico e organizzato da 18 Camere di Commercio del Centro-Sud Italia con il supporto della rete camerale estera. Nello stesso periodo a Genova si è svolto il Salone dell’Internazionalizzazione nell’ambito del Meeting dei Segretari Generali delle Camere di Commercio Italiane all’Estero (CCIE), ideato da Unioncamere Liguria, in collaborazione con Assocamerestero. Questo incontro ha fatto emergere proposte concrete per aiutare le PMI ad operare all’estero nonostante la crisi. “In una fase così critica per il sistema economico italiano – ha commentato Leonardo Simonelli, presidente di Assocamerestero – espandere la propria attività all’estero in maniera non episodica, ma di radicamento nei territori, anche attraverso la partnership con soggetti locali, non rappresenta più un’opzione, ma una necessità improcrastinabile! Le Camere di Commercio Italiane all’Estero in questi anni hanno sempre più sostenuto le imprese italiane sui mercati esteri per trasformare l’opzione estero in vocazione estero, grazie alla loro lunga esperienza, con servizi qualificati e la possibilità di stringere alleanze strategiche con imprese estere: questo il valore aggiunto delle 78 CCIE, che su 52 territori esteri, costituiscono l’elemento di fiducia per le piccole e medie imprese italiane che non abbassano la guardia di fronte alla più dura competizione”. Ferruccio Dardanello, presidente di Unioncamere – analizza: “Oggi sono poco più di 200mila le imprese italiane che fanno affari oltre confine ma, secondo le nostre stime, altre 72mila avrebbero le carte in regola per gettarsi nel mare aperto della competizione globale, ma da sole non riescono a farlo”. Per questo è attivo il progetto Worldpass: 105 sportelli fisici, uno per ciascuna Camera di Commercio, e una pagina web interattiva www.worldpass.camcom.it L’obiettivo è colmare uno dei gap che ritardano l’export 2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
La congiuntura dimostra che il sapere lavorare all’estero e con l’estero è la chiave di volta per contrastare la crisi. Guardare dunque verso nuove opportunità per incrementare il business delle PMI: l’informazione. Il sito dà un orientamento sintetico sul quadro politico, macroeconomico e le caratteristiche di 131 Paesi. Schede export che contengono informative aggiornate su documenti, procedure e formalità per 160 Paesi. Una guida al mercato per scoprire dove si presentano le condizioni più favorevoli, un panorama sui mercati internazionali, organizzato per settori economici e con un focus su opportunità, gare e finanziamenti. I servizi operativi on line permettono di cogliere alcune opportunità offerte dai mercati esteri, sono gratuiti, ma è necessario essere iscritti all’Export Club dell’Ice. L’area assistenza alle imprese mette a disposizione un numero telefonico 06-59929388 e l’email assistenza.export@ice.it
L’enogastronomia traina l’export di qualità. Il Made in Italy l’anno scorso ha trovato maggiori opportunità di affermazione presso i Paesi extra-europei i cui mercati, attualmente, rappresentano la principale speranza di crescita per noi. Mediamente nel 2012 le esportazioni italiane nel mondo sono cresciute del 3,7%. Non bene, i risultati nei Paesi UE il cui rallentamento economico ha notevolmente pesato e reso sempre più debole il livello della domanda mondiale. Sempre secondo i dati del Ministero dello Sviluppo Economico, simile a quello dell’anno scorso appare il quadro relativo agli scambi anche a inizio 2013: un calo delle vendite presso i nostri partner in Europa è più che compensato dalle forniture a Paesi extra UE e si registra una crescita media dell’export nel primo bimestre di quest’anno del 2,5%. “Il nuovo rapporto ICE conferma che l’export italiano, nonostante le difficoltà della crisi globale, continua a espandersi e a rappresentare una delle voci più dinamiche del nostro Pil – ha dichiarato il Ministro Flavio Zanonato –. Il nostro compito deve essere quello di
restare a fianco delle PMI, supportandole concretamente dal punto di vista promozionale, organizzativo, finanziario e assicurativo. Gli strumenti ci sono, ma è necessario potenziarli e farli funzionare in modo sempre più organico. Nella cabina di regia per l’internazionalizzazione, che presiedo insieme al ministro Emma Bonino, abbiamo definito le principali linee guida su cui concentrarci da qui a fine 2014. È partito un roadshow su tutto il territorio italiano, che consente a un grande numero di imprese di conoscere le opportunità messe a disposizione per affrontare le sfida di andare oltreconfine. Esportare Made in Italy significa portare l’immagine del nostro Paese in giro per il mondo e dimostrare che l’Italia sa lavorare e produrre qualità in modo fortemente competitivo. Ci aspettiamo inoltre soluzioni efficaci sul fronte dell’attrazione degli investimenti diretti esteri dall’iniziativa Destinazione Italia, avviata dallo scorso Cdm”. Esiste una linea diretta tra export e crescita economica, basti pensare che ogni punto in più del settore export corrisponde ad ¼ di Pil. “Le imprese italiane per tornare a crescere hanno bisogno di accesso al credito, di un sistema meno burocratico, di una riduzione significativa del cuneo fiscale e di essere favorite nell’accesso ai fondi europei. È importante - ha spiegato l’europarlamentare Roberta Angelilli - ascoltare le imprese e valorizzare le buone idee e per farlo c’è bisogno di una politica industriale europea che al momento non esiste. È indispensabile affiancare al rigore economico anche iniziative in grado di agevolare le PMI nel loro cammino”. M.N.
Sul prossimo numero, focus sull’export in Cina
120-121 Castalimenti 259_base PASTICCERIA NUOVA 03/10/13 15.03 Pagina 120
CAST ALIMENTI PRESENTA
1
Pan carré noci e formaggio
farina W 260 P/L 0,55 latte uova lievito burro sale malto Parmigiano grattugiato noci macinate finemente Tempi di impasto Impastatrice a spirale Impastatrice tuffante
kg L g g g g g g g
2 0,900 300 80 300 40 10 200 400
4 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità 4 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità
Temperatura finale impasto
23°-24°C
1
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà impasto. Terminato l’impasto dividerlo in due parti: incorporare alla 1a parte il Parmigiano grattugiato e alla 2a le noci macinate, fino ad assorbimento.
2
Lasciare riposare gli impasti per circa 5-6 minuti, suddividerli del peso adeguato agli stampi e arrotondare.
2 3 4
3-4 Dopo circa 15 minuti allungare a filone, formare una treccia a 2 filoni (uno per tipo) e deporre negli stampi.
5
Lasciare lievitare fino al raggiungimento dei ¾ dello stampo, poi lucidare con uovo.
Infornare a 200°-220° C circa; il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura. Piergiorgio Giorilli CAST Alimenti, Brescia www.castalimenti.it Foto Vincenzo e Matteo Lonati 2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
5
130-135 Grinta sportiva 257_base PASTICCERIA NUOVA 02/10/13 17.09 Pagina 130
CIOCCOLATERIA
CONFETTERIA
GELATERIA
NTO CONFEZIONAME
CAFFÉ
CUCINA
TO - n. 07/2013 1 comma 1 DCB
8 - IP - ISSN 392-471
X
2/2004 n° 46) art.
! e t e l a i c spe - Sped. in A.P.
(Conv. in L. 27/0 - D.L. 353/2003
ACQUISTA UN LIBRO A TUA SCELTA DIRETTAMENTE DAL NOSTRO SHOP ON-LINE
Poste Italiane spa
shop.chiriottieditori.it
aggiungi solo € 38,00 e avrai l'ABBONAMENTO RINNOVATO per il 2014 settem
nuova app per iPad
n° 258 tra.it
www.pasticceriaex
Anno XXXVI
CHIRIOTTI
EDITORI
il rinnovo dell’abbonamento, a prezzo intero, ammonta a € 55,00
A breve scadrà il tuo abbonamento, approfitta di questa offerta! Abbonamento 2014 a € 55,00 - app per iPad a € 34,99 (su App Store)
Seguiteci su www.pasticceriaextra.it
130-135 Grinta sportiva 257_base PASTICCERIA NUOVA 02/10/13 17.09 Pagina 131
Grinta sportiva Dedicato a coloro che amano tenersi in forma e a coloro che cercano un espresso che sappia dare grinta per affrontare l'attività fisica con entusiasmo, il Fitness Coffee, o meglio il caffè dello sportivo, è la bevanda che Vito Campanelli ha proposto durante il 4° Seminario sull’Investimento Qualitativo e Creativo del Caffè in Pasticceria e Ristorazione, organizzato da noi, in collaborazione con Essse Caffè, a Sigep. Come abbinamento, due proposte, energetiche e salutari, a cura del pastry chef Franco Aliberti e del cioccolatiere Giulio Vacilotto.
FITNESS COFFEE: IN UN BICCHIERINO DI VETRO VERSARE YOGURT MAGRO, MIELE E NOCI. AGGIUNGERE DEL VOV E UN ESPRESSO CALDO. SERVIRE CON CRUSTAS DI MIELE E NOCI. VITO CAMPANELLI PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
2013
140-161 notiziario_base PASTICCERIA NUOVA 03/10/13 15.11 Pagina 150
150 NEWS
EFFETTO TAGLIO CON INSERTO GIANDUIA Forte del successo riscontrato con la linea Tortaflex, Silikomart Professional amplia l’offerta proponendo il nuovo Inserto Gianduia 225x60 h 69 mm che va ad abbinarsi alla già esistente tortiera Gianduia di dimensioni maggiori, 250x80 h 90 mm. Consapevole dell’importanza di avere strumenti di supporto alla realizzazione di inserti e decorazioni che rendono esclusivi i prodotti, l'azienda ha messo a punto un nuovo stampo che funga da inserto, garantendo un effetto al taglio di alto livello estetico. Lo stampo Inserto Gianduia, come tutti gli stampi Tortaflex, è realizzato in silicone alimentare 100% Made in Italy, ed è adatto sia per l'uso in forno che in abbattitore, fino a temperature che variano da -60° a +230°C garantendo in entrambi i casi una sformatura del prodotto facile e perfetta in ogni suo dettaglio. La forma gianduia è riproposta anche in versione mignon e cioccolatino con gli stampi Gianduiotto SF126 e Chocogianduia SF125 della Linea Siliconflex. www.silikomart.com
Giungla ai sapori d'autunno Confettura di pere in gelatina alla vaniglia burro zucchero pere sciroppate sgocciolate acqua zucchero vaniglia in grani gelatina (6 g gelatina + 34 g acqua)
g g g g g g
100 100 2.000 200 100 4
g
40
Caramellare lo zucchero e il burro, quindi aggiungere le pere tagliate. Una volta che le pere prendono colore, unire lo sciroppo realizzato precedentemente con i rimanenti ingredienti. Portare ad ebollizione ed incorporare la gelatina.
Tostare leggermente le noci, i pistacchi e le nocciole a 160°C. Una volta raffreddati, tritare le noci grossolanamente. Realizzare un caramello biondo fondendo lo sciroppo di glucosio e aggiungendo progressivamente lo zucchero. A seconda della colorazione desiderata, sfumare il caramello con la crema liquida calda. Cuocere il tutto a 102°-103°C. Aggiungere i frutti secchi, quindi lasciare raffreddare e colare.
Copertura al cioccolato cioccolato per rivestimento al latte e fondente olio di semi d'uva
g g
1.000 500
Fondere il cioccolato aggiungendo l'olio, mescolare, passare al setaccio e riporre in forno a 35°C. Decorare il gianduiotto alternando le due coperture al cioccolato, al latte e nero, per donare un effetto zebrato.
Biscotti alle noci burro zucchero uova sale noci tritate farina lievito in polvere rum vaniglia in baccello
g g g g g g g g g
250 375 350 2 350 100 20 75 20
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere le uova, il sale e le noci tritate, poi la farina setacciata con il lievito in polvere, quindi profumare con il rum e la vaniglia. Riempire lo stampo Inserto Gianduia fino a metà. Cuocere a 160°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, sformare e tagliare a metà per l'altezza.
Caramello mou alle noci zucchero sciroppo di glucosio crema liquida UHT 35% mg pistacchi nocciole noci sgusciate sale 2013
Pasticceria Internazionale - 259
g g g g g g
180 45 430 45 80 80 q.b.
Montaggio e finitura Per l'inserto Gianduia: riempire lo stampo Inserto Gianduia con il biscotto sul fondo, la gelatina di pere e quindi coprire il tutto con il biscotto ricoperto di caramello ai frutti secchi, congelare rapidamente e sformare. Riempire lo stampo Gianduia con mousse al caramello e burro salato, inserire l'inserto e spatolare, congelare prima di sformare. Smodellare il Gianduia ben congelato e rivestire con la copertura. Conservare in frigo per lasciarlo scongelare. Stéphane Augé, MOF
Stimolare le emozioni dei clienti quando il laboratorio non emana i suoi profumi naturali? Millee è il profumatore per ambienti elettronico che permette di associare emozioni olfattive a vari momenti della giornata o a stati d’animo, grazie a cialde intercambiabili, come piccoli cd. www.millefiorimilano.com
140-161 notiziario_base PASTICCERIA NUOVA 02/10/13 17.53 Pagina 158
158 NEWS
Novità & aperture Pasticciotti a Gallipoli Antonio Campeggio, unico salentino tra gli associati Ampi, ha rivisitato il dolce tradizionale per eccellenza, ossia il pasticciotto, dedicandogli un intero locale, nel centro di Gallipoli (via Bucarella, 1/b). Il Pasticciottino, che è anche bar e caffetteria, propone la specialità nella versione classica oppure ripiena di crema pasticciera, oltre a varianti inedite sia dolci (pistacchio, nocciole, cacao, amarena, mandorle, limone...) che salate (asparagi, zucchine, melanzane, scamorza, funghi...). www.artebianca.le.it
Credere nel futuro
I sogni si avverano a Paesana
2013
Da settembre la Pasticceria Luciano di Barge, Cn (fondata nel 1936), ha una nuova anima. Marco Lusso ha realizzato il suo sogno, rinnovando con il rispetto per la tradizione. “È emozionante mescolare vecchi ricettari accumulati nella mia carriera con i libri di ultima generazione come quello di Leonardo Di Carlo!”, ci confida con gioia. Nella zona bar è anche possibile sfogliare libri e riviste, fra cui “Pasticceria Internazionale”. Nella foto, Marco è con la fidanzata Tiziana; con loro collabora anche Simona.
La nuova versione del Davenicio “Questo è il quarto trasloco dal 1967”, ci racconta Carlo Pozza, titolare della pasticceria Davenicio di Arzignano, Vi. Nuova versione infatti per questo celebre locale che abbandona il bar e si “ricostruisce” in un altro luogo, dopo lo sfratto dal centro storico, avvenuto in estate. Con il credo “cambiare per rinnovare” Carlo ha valutato più alternative per replicare in maniera identica l’offerta, ma l’impegno economico risultava troppo importante. Ecco quindi la soluzione nuova, cambiando mentalità e stile di vita: niente più bar, solo più due persone assunte (e questo è il lato che più addolora il pasticciere) e un laboratorio di 150 m2 super razionale con tetto a volta e un’alta vetrata luminosa che dà il senso di libertà. “Abbiamo eseguito grossi lavori, visto che prima c’era un’azienda di impianti elettrici - specifica Carlo -. E abbiamo riutilizzato tutte le attrezzature che già avevamo ma con maggiore spazio: come si lavora bene: produciamo di più e siamo più sereni e soddisfatti!”. Il negozio attiguo, gestito dalla moglie Alessia, ha l’arredamento “vecchio” riadattato conservando il lilla quale colore simbolo, “per l’apertura abbiamo affrontato la solita burocrazia…”. L’ambizione è lavorare per conto terzi, specie a livello di prime colazioni, integrando novità come dolci da viaggio, plumcake, biscotteria… Un nuovo ottimismo per Carlo, che riflette “Cominciavo a soffrire a livello economico e questa soluzione mi ha alleggerito. Non si può vivere per lavorare, specie se hai una famiglia!”.
Cis fa il bis Daniel apre a Milano Daniel cucina italiana contemporanea: apre nel cuore di Brera il ristorante di Daniel Canzian, executive chef del Gruppo Marchesi dal 2008 a qualche mese fa. Un nuovo concetto che si basa su pochi saldi pilastri: tutto si deve vedere e condividere, e infatti la cucina è a vista e integrata con la sala. E la riduzione delle distanze è favorita dall'assenza di camerieri, essendo gli stessi cuochi a servire e spiegare ogni preparazione. La sua filosofia è quella "del togliere" per valorizzare l'essenzialità e la qualità degli ingredienti di una cucina italiana, solo italiana. Per riprendere e nobilitare i piatti della tradizione rivisitati in chiave innovativa. www.danielcanzian.it
Per brindisini golosi
La chiave è la porta
Dolci Creazioni è il locale che Fabio Ravone ha aperto a Brindisi, in via Venezia. Laboratorio e punto vendita si estendono su 220 m2 per celebrare la qualità del prodotto con un'offerta che spazia a 360 gradi tra tradizione, territorio, italianità ed un occhio all'estero.
Ci siamo quasi: La Portineria sta per aprire i battenti nel quartiere romano Salario, a pochi passi dal Museo Macro, in via Reggio Emilia 22. Dietro al progetto di “buon cibo” a 360 gradi, il designer Ciro Caldieri, il pasticciere Gian Luca Forino, la panificatrice Teresa Matteucci. www.laportineria.it
Pasticceria Internazionale - 259
Novità ad Albavilla con il raddoppio della Pasticceria Cis di Lucilla e Diego Binda: ha infatti appena aperto un nuovo punto vendita dall’ambiente moderno e vivace (curato da TecnoArredamenti), gestito con entusiasmo dalla coppia Matteo Galietta e Giorgia Rota. Significativo l’immediato apprezzamento della clientela.
166-169 Spiccando il volo_base PASTICCERIA NUOVA 02/10/13 17.58 Pagina 167
ENERGIA ESTERA
167
L’ACCADEMICO SICILIANO SANTI PALAZZOLO PROSEGUE CON SLANCIO L’AVVENTURA INTERNAZIONALE: DOPO L’APERTURA FRANCESE, UN SUO NUOVO PUNTO VENDITA DEDICATO AL GELATO È STATO INAUGURATO A BARCELLONA, AD INIZIO ESTATE.
Spiccando il volo Dopo aver conquistato il punto vendita all’interno dell’aeroporto internazionale di Palermo, la Pasticceria Palazzolo ha preso il volo. Nell’autunno del 2009 è atterrata in Francia a Rouen, in Normandia. Lo scorso giugno è arrivata a Barcellona in Spagna, dove ha inaugurato una gran bella gelateria. Per sapere qualcosa di più su quest’ultima avventura e condividere la gioia dell’impresa, ho posto al pilota numero uno dell’azienda, Santi Palazzolo, una serie di domande. Dov’è ubicata esattamente? Nella Rambla Poblenou al civico 123, alla fine della trafficata Diagonal, a pochi passi dal lungomare, in un quartiere resi-
denziale della bellissima Barcellona. La ricerca dei locali adatti è stata lunga, ma alla fine abbiamo trovato proprio ciò che cercavamo: uno spazio che avesse le misure necessarie per ospitare negozio e office vicino la spiaggia, e che oltre ai turisti potesse raggiungere più target locali da fidelizzare. Descrivici il locale. L’allestimento è stato seguito da un architetto spagnolo, che ha saputo ben esprimere nelle forme e nei decori i valori che volevamo trasmettere. Così, la naturalità e l’artigianalità del gelato sono richiamate dall’uso del legno per i rivestimenti; la sua freschezza da un’altalena posta a decoro all’interno della
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
2013
180-183 Mostre e Saloni 259_base gelato news 03/10/13 15.22 Pagina 180
MOSTRE&SALONI I 20 ANNI DELL'AMPI IN SIMPOSIO A NOVEMBRE Rendez-vous a Brescia con l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, dal 3 al 5 novembre, per festeggiare i 20 del gruppo con un ricco programma; porte aperte al pubblico il 5, nella prestigiosa location di Villa Fenaroli. Per i dettagli sugli appuntamenti che scandiranno le tre giornate, www.ampiweb.it
Grandi eventi Per la 35a edizione dal 18 al 22 gennaio 2014 a Rimini Fiera, Sigep ha voluto creare la “Times Square” del dolce artigianale. Come sulla piazza newyorkese, l’area creata tra i padiglioni D7 e B7 diventerà crocevia all’insegna delle performance di professionisti internazionali, in diretta streaming collegato con tutto il mondo. Sono in programma la Coppa del Mondo della Gelateria, con 12 Paesi in lizza; il Campionato Italiano di Pasticceria valido come Selezione per la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015; la seconda edizione di The Pastry Queen, il campionato mondiale di pasticceria riservato alle donne con 12 sfidanti provenienti dai cinque continenti; The Star of Chocolate, concorso internazionale del cioccolato; i Campionati italiani baristi. Inoltre, è stato annunciato lo svolgimento a Rimini Fiera dal 10 al 12 giugno 2014 di World of Coffee, manifestazione internazionale itinerante del caffè, organizzata in Europa da SCAE, e confermato l’anticipo dal 17 al 21 gennaio 2015 della prossima edizione di A.B.Tech Expo. www.sigep.it
Dolcemente Pisa Il 9 e 10 novembre torna Dolcemente Pisa, con degustazioni, demo e laboratori dedicati ai prodotti artigianali. Tra le novità un corso di fotografia food a cura della foodblogger Laura Adani, corsi di cake design con Carlos Lischetti e laboratori di dolci vegani dedicati ai più piccoli. Completano giochi e laboratori creativi della sezione Dolcemente Junior, il concorso fotografico Scatto goloso, performance di live painting Dolci fantasie ispirate alla pop art (a cui è dedicata la mostra allestita a Palazzo Blu dal 12 ottobre), nonché i tornei di lancio del panforte, nati nei primi del Novecento nelle case coloniche delle campagne. Una sezione sarà dedicata nello specifico alle tecniche del cake design. www.dolcementepisa.it
2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 259
Festa del dolce milanese Re Panettone - Festa del dolce milanese avrà luogo a Milano il 30 novembre e il 1° dicembre. Una quarantina saranno i professionisti italiani che proporranno panettoni e altri lievitati artigianali d’eccellenza, tutti in vendita con unico prezzo di 20 € al kg. Indetta dall’Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna, e coordinata dall’ideatore e cofondatore dell’Associazione, Stanislao Porzio, la manifestazione prevede anche la presentazione di una pubblicazione sulle origini del dolce, incontri con giornalisti ed addetti ai lavori, le attività per i ragazzi dei Laboratori Crescendo, a cura di Mauro Morandin. Tra gli eventi il concorso I PanGiuso, sostenuto da Giuso; il concorso I Custodi del Panettone, con Comieco, che premierà le confezioni più creative, funzionali ed ecosostenibili; il gioco “Un panettone per chi conosce il panettone”, degustazioni guidate e altro ancora. www.repanettone.it
01-032 pubblicità 259_01-018 pubblicità 03/10/13 16.00 Pagina I
CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 08/2013 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
n° 259 www.pasticceriaextra.it
ottobre 2013
Anno XXXVI
CHIRIOTTI
EDITORI