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CONFETTERIA
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tecnico-professionale
La prima rivista di cultura
n. 256 Giugno Luglio Agosto (in copertina, ITAL PROGET)
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FUORI SCHEMA
Intervista a Gino Fabbri Matteo Barboni Dolce Vignola - Fresca estate Gino Fabbri
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QUANDO IL FUSION NON È MODA
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TUTTO DA IMPARARE Milena Novarino Bicchierino di lamponi - Latte allo zenzero Martin Lippo
FAI IL RAGIONAMENTO GIUSTO
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PASSAGGIO A NEW YORK Armando Palmieri
PESCARE, CALARE, SCARTARE: CANASTA! Tropicale - Cestino di dolcezza - Meringa alla frutta Marco Ercoles
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ITALIA-SPAGNA A/R COSTANTE
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IL LINGUAGGIO SEGRETO DEI FIORI Monica Onnis
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LE RICETTE DI GIAMBATTISTA
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Millefogli al sapore di mare Giambattista Montanari
FESTE D’ESTATE Accademia Conveit
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SAPORI DI MARE Monica Onnis Gnocchi di patate al pecorino sardo e cozze di Olbia Pupo Mundula
72 PER LEI, SIGNORA NEWS
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OASI DI PACE O LOCALI D’AFFANNO Riccardo Marcialis
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SPAZIO CUCINA NEWS
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CON GIOIOSA IRONIA Laura Ruggieri
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IL LATO FUNNY DEL COCKTAIL
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ACCOGLIENZA POLIFUNZIONALE
Disaronno ‘n’ C Simone Caporale
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È NATO, È NATO Milena Novarino
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ALKERMES E PESCHE FARCITE
Peschette all’Alkermes senza glutine Alfonso D’Orsi
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ZUCCHERO IN EVOLUZIONE
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PROFESSIONE CAKE DESIGNER
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IN VIAGGIO CON LA FARINA
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IL BUONO DEL GLUTEN FREE
Tulipano di frutti rossi Davide Cane
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CAST ALIMENTI PRESENTA
Pandolce genovese Giambattista Montanari
Pan brioche al curry e uvetta Piergiorgio Giorilli
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NOTIZIARIO
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LINEA D’ECCELLENZA
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BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA
MANGIA, PREGA E CERTIFICA Rossella Contato
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UNA LUNGA TRADIZIONE DI FAMIGLIA Monica Onnis
Cupola alle pere
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LE FORME DEL FREDDO Alessandro Racca Gelato alla crema vaniglia Crema per variegati nocciola e cioccolato al latte Macaron pistacchio ed assenzio
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GELATO NEWS
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COME ENTRARE NEL MONDO DEL LAVORO
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APPUNTI DI LETTURA
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ALBUM DEI LETTORI
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MOSTRE & SALONI
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ANNUNCI - DITTE CITATE
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Direttore responsabile Emilia Coccolo Chiriotti Direttore editoriale Livia Chiriotti - livia@chiriottieditori.it Relazioni esterne Milena Novarino - novarino@chiriottieditori.it Capo redattore Cristina Quaglia - quaglia@chiriottieditori.it Redazione Matteo Barboni - Rossella Contato - Monica Onnis - Laura Ruggieri Segretaria di redazione Chiara Comba Fotografo della Real Casa Giancarlo Bononi Ufficio abbonamenti Marilù Cianflocca - Tel. 0121 378147 - abbonamenti@chiriottieditori.it Amministrazione Giuseppe Chiriotti Direttore Strategie e Marketing Monica Pagliardi - pagliardi@chiriottieditori.it Traffico Monica Primo - primo@chiriottieditori.it Responsabile Pianificazioni Pubblicitarie - Francesco Coppola Direttore commerciale Luigi Voglino - voglino@chiriottieditori.it Piemonte Carlo Beltrachini, tel. 339 4334361 Triveneto Raffaella Frigo, tel. 335 5362778 Emilia Romagna - R.S.M. - Toscana - Marche - Umbria - Abruzzo Lombardia - Centro - Sud Italia Luigi Voglino, tel. 0121 393127
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EMILIA CHIRIOTTI ENRICO MÉDAIL
Dizionario di Pasticceria artigianale
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352 pag. - 2000 lemmi - Rilegato - € 45,00
Responsabile del trattamento dei dati Ottavio Chiriotti Ai sensi dell’art. 2 comma 2 del Codice di deontologia relativo al trattamento dei dati personali nell’esercizio dell’attività giornalistica, si rende nota l’esistenza di una banca-dati personali di uso redazionale presso la sede di Pinerolo Viale Rimembranza, 60. Gli interessati potranno rivolgersi al responsabile del trattamento dei dati per esercitare i diritti previsti dalla legge n. 675/697.
La Direzione invita alla collaborazione tutti coloro che con articoli, studi e proposte possono contribuire al progresso del settore, diffondendo tra i lettori di ogni nazionalità il prestigio dell’arte del dolce, del cioccolato, del gelato, del caffè e della gastronomia Chiriotti Editori
Fondatore Giovanni Chiriotti
LE RIVISTE
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M A D E I N I TA LY
22-27 Fuori schema_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 11.12 Pagina 22
L’INCONTRO CON UN GRANDE PASTICCIERE SI TRASFORMA IN CONFRONTO INFORMALE PER UN'INTERVISTA INCONSUETA. SCOPRENDO COSÌ CHE SOTTO LA TOQUE CI SONO PERSONE CHE VIVONO LA QUOTIDIANITÀ E AMANO DISCUTERNE AL DI LÀ DEGLI STEREOTIPI: LA PAROLA A GINO FABBRI
Fuori schema Matteo Barboni
Una bella giornata, una veranda sul verde e due persone intente a scambiarsi opinioni sulla cucina, certo, ma non solo. Un’intervista che ricorda quelle di giornalisti d’altri tempi, così lontane da quelle fugaci telefonate di oggi, con registratori magnetici e qualche dubbio sull’interlocutore. Lui è Gino Fabbri, uno di quei personaggi che ti senti di poter chiamare solo maestro e in un mondo così pieno di titoli vuoti, sai che lui se lo merita. Seduti a un tavolino, ci si scambia opinioni, col piacere di ascoltarsi, di confrontarsi, di scoprire se dietro i rispettivi abiti ci siano in realtà due persone semplici con la voglia di conoscersi e riflettere sul punto di vista dell’altro. Come nel caso dei tanti programmi di cucina, dove i concorrenti sono bistrattati e talvolta umiliati davanti a telespettatori un po’ sadici. Ti aspetteresti che Gino fosse almeno in parte solidale coi colleghi, che in fondo si indignasse anche lui per le gastroschifezze e invece no. No, anzi si arrabbia per quel modo di fare che dal suo punto di vista non ha nulla a che vedere con la cucina. “Il rispetto non può e non deve mai mancare” ti dice con quello sguardo fermo di chi ti sta affermando qualcosa in cui crede profondamente. “È inaccettabile tirare piatti in faccia a una persona, schernirla, ridicolizzarla in quel modo. La cucina è cultura, esperienza e sperimentazione, è un sapere da condividere e ignoranza da colmare”. Parole sagge di una persona moderata e innamorata del proprio mestiere, non certo alla ricerca della notorietà che una trasmissione televisiva può offrire. “Non dimentichiamoci però che ci sono gli autori. Sono convinto che molti miei colleghi in realtà non amino recitare le parti dei cattivi. La dura legge dell’audience impone 2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 257
28-31 Fai il ragionamento giusto_base PASTICCERIA NUOVA 10/06/13 14.56 Pagina 29
PENSIERI LOGICI
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Fai il ragionamento giusto “FIDATI DI CHI TI FA RAGIONARE E NON FIDARTI DI CHI TI DICE FAI COSÌ”, DI QUESTO CONSIGLIO DATO TANTI ANNI FA DALLA NONNA DI UN AMICO, LEONARDO DI CARLO HA FATTO UN MANTRA OPERATIVO, CRESCENDO NEL SUO ESSERE CONSULENTE ALLA CONTINUA RICERCA DEI PERCHÉ E DEI PER COME, CON LA SUA PASTICCERIA SCIENTIFICA E LOGICA
“Sul libro abbiamo scritto che eravamo alla 48ª Sacher (meno di un anno e mezzo fa) e oggi siamo alla 63ª!”, prende il via così la nostra chiacchierata, l’ennesima che ci porta a scavare, a capire, a raccontare un modo di fare e di amare la pasticceria. Un confronto con Leonardo Di Carlo che prosegue da circa 20 anni, sfociando in numerosi articoli, in eventi pubblici e, più di tutti, in “Tradizione in Evoluzione – Arte & Scienza in Pasticceria”, il manuale dato
alle stampe più di un anno fa che, a detta dei tanti acquirenti, è un costruttivo strumento di lavoro, il medesimo che Leo usa nei suoi corsi e nelle sue consulenze in lungo e in largo in Italia e anche all’estero. Di Carlo è in perpetuo fermento, fra dolcezza e matematica, attraverso l’ascolto dei colleghi e dei loro problemi, e il rigoroso studio per dare un senso attuale ad ogni metodo, ogni ingrediente e ogni richiesta.
32-39 Pescare, calare, scartare Canasta!_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 14.43 Pagina 32
Pescare, calare, scartare
Siamo nel 1948 e i fratelli Ercoles aprono un chiosco di canne da pesca a Cattolica, dove si produce anche il gelato e si vendono bibite e qualche dolcetto. Siamo agli inizi del boom turistico nella riviera romagnola e l’attività prende il volo. In qualche anno, si ingrandisce e dei fratelli rimane solo Enrico, che decide di dedicarsi esclusivamente all'arte della pasticceria, mentre la moglie Titti si occupa della vendita. A 17 anni il figlio Marco entra in laboratorio, spinto dall'amore verso questo lavoro, coltivato fin da piccolo quando i genitori, per farlo stare buono, lo facevano giocare con la pasta. In quegli anni apre anche la scuola Arte Dolce nella vicina Rimini e Marco segue diversi corsi di formazione con il direttore Mario Morri, e poi con Iginio Massari, Luigi Biasetto, Achille Zoia, Rolando Morandin e altri. E poi si avventura all’estero per diversi stage di perfezionamento, fino all’ingresso in Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 1998. Oggi il Canasta è gestito da Marco insieme al fratello Luigi e le rispettive mogli, ovvero Anna e Maddalena; in più, 6 dipendenti in inverno e 9 in estate. Lo spazio adibito alla vendita è di circa 80 m2 più l’area esterna in estate, il laboratorio di pasticceria ne occupa circa 75, mentre quello per la cioccolateria e gelateria si sviluppa al secondo piano ed è di circa 50 m2. Come per tutte le località balneari, il locale vive a due velocità durante l’anno: l’apertura è sempre alle 5,30, mentre la chiusura si allunga in estate per il 2013
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32-39 Pescare, calare, scartare Canasta!_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 14.44 Pagina 37
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LOCALI
Meringa alla frutta Meringa albumi zucchero zucchero velo
g g g
100 100 100
Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100째C per circa 3 ore a valvola aperta.
Crema pasticcera latte tuorli zucchero amido di riso bacca di vaniglia buccia di limone naturale
g g g g n. n.
1.000 400 300 70 1 1
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.
Pan di Spagna zucchero uova tuorli farina fecola bacca di vaniglia
g g g g g n.
250 250 150 300 80 1/2
Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180째-190째C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.
Montaggio Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.
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2013
44-45 Feste d’estate _base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 15.04 Pagina 44
Feste d’estate
L’ASSOCIAZIONE ACCADEMIA CON.VE.IT. DA ANNI OPERA NEL SETTORE DELLA VETRINISTICA E DEL CONFEZIONAMENTO E, TRA LE VARIE DISCIPLINE PRATICATE, NON MANCA QUELLA DELL’ALLESTIMENTO DEI TAVOLI IN OCCASIONE DI FESTE, CELEBRAZIONI E CERIMONIE. ENTRAMBI I LAVORI SONO STATI ESPOSTI DURANTE LO SCORSO SIGEP, NEL FORUM DELLA DECORAZIONE.
In sintonia con la Festa della Musica, che ogni anno cade il 21 giugno, ma anche per celebrare la stagione dei concerti dal vivo open air, Loretta Sandrin ha ideato questa tavola in tema musicale. Piatti in ceramica bianca, bicchieri in vetro e tovaglioli in stoffa si abbinano a composizioni in cartoncino in tema, come i menu/spartiti; i sottopiatti a forma di chitarra, decorati con cordicelle colorate e cioccolatini o gelatine stagnolati; i segnaposti a clarinetto, sulle loro basi d’appoggio, usati come contenitori di minuscole palline in cioccolato. Completa il tutto un centrotavola a forma di sassofono, rivestito con carta stagnola che richiama la doratura metallica dello strumento, da cui non fuoriescono note ma lecca lecca e altre leccornie su stecco. Come segnaposti, chiavi di violino in cioccolato confezionate in cellophane trasparente.
Per la bella stagione Giovanna Gnesi presenta una tavola ludica e multicolore, apparecchiata con materiali funzionali, pensata per una festa di bambini in piena estate. Sulla tovaglia verde, che richiama il rigoglio della vegetazione, piatti e bicchieri in plastica rigida dalle accese tonalità solari. Come centrotavola, è prevista una composizione a ghirlanda di bicchieri gialli in plastica opaca incollati, in cui inserire tovaglioli, fiori di campo, cannucce per bibite... mentre accanto ai piatti, da riempire di dolcetti (biscotti, caramelle, gelatine o altri a piacere), sono collocati bicchieri e posate in plastica trasparente variamente combinati. Infine, i segnaposti sui piatti sono piccoli origami di cartoncino colorato, a forma di animali, su cui scrivere il nome del piccolo invitato. foto Bononi 2013
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annunc
52-53 È nato, è nato!_base PASTICCERIA NUOVA 10/06/13 15.07 Pagina 52
È nato, è nato! L’ARTE DI DARE UN NOME AI NUOVI PRODOTTI – DEFINITA NAMING – SI FONDE CON SCIENZA, ESPERIENZA ED ASCOLTO. ECCOVI ALCUNI CONSIGLI PRATICI
Nel basso Medioevo Agostino Novello scrisse che il nome deve indicare la qualità del nominato, perché: “ex bono nomine oritur bona praesumptio”, ovvero “da un buon nome si trae una buona aspettativa”. Negli anni ’50 Wilfed Bion, psicoanalista, sostenne che “Il nome è un'invenzione per rendere possibile pensare ad una cosa e parlarne prima che si sappia cosa sia”. E infatti dare il nome ad un oggetto è indispensabile per individuarlo e poterne parlare, quindi il nome risulta essere il veicolo necessario per l’immagine ed il futuro di un prodotto. Anche per i dolci potremmo usare la stessa massima. Mai come ora, in un mondo globale, è importante riconoscere velocemente ciò che si vuole indicare. Non stiamo parlando di logo o marchio, ma del nome che vogliamo dare ad un prodotto per distinguerlo e facilitarne l’individuazione. Per quanto riguarda una novità artigianale, soprattutto se venduta online, la ricerca del nome deve essere il frutto di un’operazione strategica di marketing che consiste nel trovarne uno appropria2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 257
to tale da creare un’immagine che si presti ad essere utilizzata facilmente sia nella vendita che nella promozione e soprattutto che, nella memoria visiva del consumatore, identifichi le caratteristiche della specialità. COME SCEGLIERE IL NOME PER UN NUOVO PRODOTTO? Non ci sono regole precise, ma possiamo seguire alcuni accorgimenti. È molto importante che sia un nome originale non utilizzato e non brevettato, ovviamente. Quindi occorre fare una ricerca perché alla base è necessaria la consapevolezza: studiare la concorrenza sfruttando anche internet, inoltre è bene guardarsi attorno per captare le mode analizzando i nomi che usano gli altri per avere idee. Le tendenze attuali vanno verso i seguenti temi: V storico, legato al luogo, al territorio (Cuneesi, Piacerino, Langarola, torta Sabauda, Sikancake, palle di Mozart... giusto per fare qualche esempio);
V ludico, divertente, capace di riportare all’infanzia, di suscitare tenerezza, ricordare romanzi, film, fumetti (tipo Mela Stregata, torta Nonna Papera, dolce di mele Steve Jobs, cupcake Qui, Quo, Qua); V goloso, sovente onomatopeico (vedi Gnam Gnam, Slurp); V salutistico con riferimenti chiari ai risultati e ai piaceriì; Al momento quest’ultimo è il più gettonato non solo in Italia. Si ha bisogno di essere confortati e ciò che piace deve fare anche bene, il nome quindi può diventare il mezzo per dare il messaggio o, meglio ancora, fare proposte di dolci e bevande specifiche per soddisfare una necessità, appunto quella di sentirsi bene. Segnalate quindi gli ingredienti utilizzati, frutta e verdura, erbe e nutraceutici (ad esempio il gelato dolcificato con la stevia sta ottenendo successo). Perché non sfruttare le mode del settore beauty, come ad esempio le onnipresenti BB cream (blemish balm) o CC cream
58-59 PROFESSIONE CAKE DESIGNER 257_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 17.34 Pagina 59
Speciale Cerimonie
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ANTHONY, L’INNAMORATO DEL SUO LAVORO
India Peacock Wedding Cake è stata presentata nel 2012 al National Capital Area Cake Show in Virginia, ad Annadale, dove si è aggiudicata il secondo posto nella categoria Wedding Cakes - Master's Division. “Il pavone è simbolo di bellezza, prosperità, regalità, amore, compassione, anima e pace. In India è considerato come animale sacro, mentre le pietre semi preziose rimandano ad ideali di amore, protezione e fortuna; il giglio d’acqua simboleggia vita e amore”.
ICES L’ICES, International Cake Exploration Societé, è un’organizzazione che riunisce oltre 4.000 membri da tutto il mondo, tra principianti e professionisti del cake design e della sugar art. Il fine dell’International Cake Exploration Societé Certification Program è quello di educare ed incoraggiare gli iscritti a sviluppare i propri talenti, acquisire nuove competenze, raggiungere livelli di eccellenza e migliorare i propri standard. Essi ricevono una newsletter informativa mensile, che prevede la pubblicazione di articoli e foto delle loro creazioni, e ogni anno vengono invitati a partecipare all’ICES Convention and Show, oltre ad avere l’opportunità di richiedere borse di studio per affinare le proprie competenze e diventare ICES Approved Teachers, ovvero docenti riconosciuti dall’associazione. ICES offre anche la possibilità di diventare Certified Sugar Artist o Certified Master Sugar Artist attraverso il superamento di un esame. Il Certification Test consiste infatti in un’impegnativa prova della durata di 8 ore dal vivo: è già possibile iscriversi per il prossimo anno. www.ices.org
Anthony Pena inizia ad interessarsi di decorazione e sugar craft giovanissimo e oggi è un noto cake designer ed insegnante a New York. I suoi lavori sono apparsi su riviste come la britannica “Wedding Cakes - A Design Source”, la rivista dell’ICES (si veda il box dedicato) ed “American Cake Decorating”. Ecco come ci racconta la grande passione per il suo lavoro. “Tutto è iniziato quando avevo 16 anni: mi sono innamorato della professione frequentando un corso e da allora apprezzo ogni attimo che dedico a questo lavoro. Credo che una delle chiavi del successo sia la formazione continua: le mie fonti all’inizio erano soprattutto libri di decorazione e video su youtube, ma ero alla ricerca di un percorso di formazione serio e riconosciuto, così ho frequentato il French Culinary Institute di NYC. Tra i riconoscimenti più importanti che mi sono stati attribuiti, ho vinto la medaglia d’oro al 144° Salon of Culinary Art - Société Culinaire Philanthropique lo scorso novembre a New York, uno dei principali concorsi culinari negli USA. Inoltre ho conseguito il CMSA (Certified Master Sugar Artist) nel 2011 a Charlotte, North Carolina, attribuito dall’ICES. Per ottenere il certificato, ho dovuto superare un impegnativo test di 8 ore, tutto dal vivo, in cui ciascun candidato deve dimostrare le competenze acquisite a diversi gradi di complessità. Oggi, spinto dall’amore per la pasticceria, sono a mia volta insegnante in privato, perché credo nella trasmissione del sapere a vantaggio degli altri. Accanto a questa attività ho anche un lavoro a tempo pieno in una pasticceria di New York”. www.facebook.com/m.anthonypena Loveanthonycakes@gmail.com PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 257
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66-67 Mangia, prega... e certifica_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 17.55 Pagina 66
MANGIA PREGA... E CERTIFICA DOPO AVER MANGIATO E PREGATO, JULIA ROBERTS, PROTAGONISTA DEL FILM A CUI CI SIAMO ISPIRATI PER IL TITOLO, SI DEDICAVA ALL'AMORE. MENO ROMANTICAMENTE, NOI VOGLIAMO INVECE AFFRONTARE UN TEMA DI ATTUALITÀ: LE CERTIFICAZIONI HALAL E KOSHER
Nelle immagini, alcuni esempi di marchi halal e kosher (OU, Ortodox Union, è uno degli schemi certificativi kosher più diffusi nel mondo).
Le regole halal In arabo halal significa "lecito" e si riferisce a tutto ciò che è permesso per i credenti musulmani relativamente a vari aspetti della vita: non solo cibo e bevande, ma anche prodotti cosmetici e farmaceutici, comportamento, abbigliamento, ecc. Sono il Corano e la Sunna (libro che raccoglie episodi “esemplari” della vita del profeta Maometto) a definire ciò che non è lecito (haram), come la carne di maiale, gli animali macellati senza seguire il rito islamico, le bevande alcoliche. Tutto quello che rimane fuori dalla "lista" in teoria è permesso, però possono pre-
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A tavola i cattolici più zelanti se la cavano al massimo rispettando la regola del "venerdì pesce", mentre per i musulmani e gli ebrei le cose sono più complicate, dovendo osservare tutta una serie di rigide regole dettate dai "libri sacri", rispettivamente il Corano e la Bibbia, che equivalgono a vere e proprie leggi. Chi professa queste religioni e vive all'estero trova problematico reperire cibo conforme alle regole prestabilite. Altrettanto problematico è, per le aziende che producono alimenti e bevande, riuscire ad esportare nei Paesi di religione islamica o ebraica, dato che i prodotti non rispondenti ai dettami religiosi rischiano di essere respinti alle dogane. Da qui l'esigenza di adottare certificazioni halal o kosher, che attestano la conformità dei prodotti alimentari alle regole sancite dalle sacre scritture.
sentarsi incertezze per alcuni alimenti per via degli ingredienti impiegati (ad esempio, la presenza di gelatina di origine suina oppure di alcool utilizzato come solvente di un aroma) o del processo di lavorazione. La certificazione halal, che si palesa sulla confezione del prodotto attraverso un marchio, chiarisce che quel prodotto rispetta le prescrizioni alimentari islamiche e che è stato lavorato con attrezzature dedicate o comunque sanificate in modo da eliminare residui di prodotti non halal. Va precisato che spesso i dettami del Corano si prestano a diverse sfumature in-
terpretative, così i fedeli si affidano alle interpretazioni date dalle varie scuole di diritto islamico. Ne deriva che certi prodotti alimentari sono considerati leciti o illeciti a seconda della scuola di riferimento. Alcuni enti di certificazione hanno scelto di concedere il marchio halal solo ai prodotti che vanno bene per tutte le scuole o almeno per le più diffuse, mentre altri sposano l'interpretazione dell'una o dell'altra a seconda del mercato di riferimento.
Le regole kosher La parola ebraica kosher (o kasher, koscer,
72-75 Le forme del freddo 257_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 17.57 Pagina 72
IL MATRIMONIO PERFETTO TRA CREME E FRUTTA SECCA A GUSCIO, PROPOSTO DA ALESSANDRO RACCA PER I GELATI VARIEGATI, SI COMPLETA CON L’INSERIMENTO DI ELEMENTI DECORATIVI DOLCI
Le forme del freddo Compendio pratico di gelateria Nella elaborazione dei gelati variegati, l’abbinamento tra frutta secca a guscio e crema vaniglia diventa accattivante se quest’ultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonché una struttura resistente alla variegatura. È noto che mangiare frutta secca (noci, mandorle, nocciole e noci pecan) fa bene al cuore e l’assunzione viene consigliata a chi ha problemi di disfunzioni cardiache. La presenza di vitamina E (antiossidante) procura notevoli benefici combattendo i radicali liberi e, di conseguenza, l'aumento della pressione arteriosa. Secondo alcune ricerche l'assunzione regolare di frutta secca in genere determinerebbe una riduzione delle patologie cardiovascolari per l’azione anti-aterosclerotica, vista la naturale presenza di acidi grassi omega-3 che migliora la circolazione e previene il rischio di infarto in età adulta. La frutta secca è apprezzata in gelateria e pasticceria anche per varietà un po’ meno note come la noce pecan che però, grazie alla maggiore disponibilità dovuta a colture presenti anche in Sicilia, viene ora più diffusamente utilizzata anche nelle nostre ricette ed apprezzata dalla clientela. 2013
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82-85 Quando il fusion non è moda_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 18.05 Pagina 83
ENERGIA ESTERA
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Quando il fusion non è moda Lo incontri nelle più prestigiose giurie del mondo, sempre sorridente ed entusiasta, felice di dare consigli e di creare unione, non solo in nome del suo team di Singapore, che, anno dopo anno, segue con vero amore. Kenny Kong è il presidente della Singapore Pastry Alliance e membro della Singapore Chefs’ Association, oltre che executive pastry chef dell’immenso Resorts World Sentosa di Singapore dal 2012, in cui supervisiona tutta la pasticceria dei vari ristoranti, dei banchetti e tutti gli eventi speciali. Partito da umile junior pastry chef nella nativa Hong Kong, la sua filosofia di bontà e bellezza al top senza compromessi si è rafforzata negli anni in esperienze anche estere, in Francia, Svizzera e Singapore. Premiato per due anni consecutivi quale miglior pastry chef all’Hospitality Asia Platinum Awards (HAPA), Kenny viene definito da tutti non solo un ottimo professionista ma anche un uomo dotato di pazienza, organizzazione e creatività per portare avanti la sua attività, sia in laboratorio che altrove. Qualità che anche noi apprezziamo ad ogni incontro ufficiale in giro per il mondo. Da dov'è nato il tuo stile che unisce ingredienti asiatici a dessert in stile occidentale? Sono fiero di essere asiatico e di "usarne" la cultura, lo faccio dagli anni 80, quando ho iniziato a lavorare ad Hong Kong.
Piacere di fragole e cocco, una delle proposte di Kenny Kong.
Verbena, mela, lime. PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 257
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96-99 Sapori di mare_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 18.24 Pagina 99
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SPAZIO CUCINA
Gnocchi di patate
al pecorino sardo, cozze di Olbia su fondente di pomodoro con pesto leggero al basilico e mandorle di Tonara Gnocchi patate farina 00 pecorino sardo fresco uovo
g g g n.
500 100 60 1
Lessare le patate, sbucciarle e passarle con il passa-patate appena tiepide. Unire la farina, l’uovo ed il pecorino e, con l’impasto ottenuto fare dei grissini piuttosto grossi, tagliarli a pezzi con un coltello e infarinarli perché non si attacchino.
Condimento alle cozze cozze di Olbia aglio vino bianco olio extra vergine di oliva
kg
1 q.b. q.b. q.b.
Porre in una padella le cozze insieme a olio, aglio e vino e farle aprire. Una volta aperte, sgusciarle e tenerle in caldo nel proprio sughetto filtrato, lasciandone qualcuna intera per la decorazione.
Pesto basilico, mazzo aglio, spicchio pecorino fresco
n. n. g
1 1 20
mandorle pelate di Tonara olio extra vergine di oliva
g
100 q.b.
Mixare gli ingredienti fino ad ottenere un pesto molto fluido.
Fondente di pomodoro pomodori maturi sale pepe
kg
1 q.b. q.b.
Fare una croce con un coltellino sul fondo dei pomodori, immergerli 30 secondi in acqua bollente e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelarli con un coltellino, tagliarli in due, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione, frullarli bene e passare la purea ottenuta in un passino. Condire quest’ultima con sale, pepe ed un po’ di acqua delle cozze.
Preparazione Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta a galla, scolarli e passarli in padella con le cozze sgusciate e una parte del loro sughetto. Una volta amalgamati, spegnere il fuoco ed impiattare in una fondina con il fondente di pomodoro appena tiepido sul fondo, facendo attenzione a non mischiare tutto. Con un cucchiaio decorare gli gnocchi con il pesto e le cozze non sgusciate. Pupo Mundula Trattoria Al Gambero Ghiotto Golfo Aranci www.gamberoghiotto.it
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104-105 Alkermes e pesche farcite 256_base PASTICCERIA NUOVA 06/06/13 18.50 Pagina 104
Alkermes e pesche farcite ORIGINI E TRADIZIONI DI UN LIQUORE CHE CARATTERIZZA UN DOLCE È destino comune a tante ricette di anonima paternità, apparentemente senza storia, divenire dolci tipici di una specifica città. Che cosa fa scattare questo processo di appropriazione è difficile stabilirlo: perché l’antico dolce sforzesco, il “pan de Toni” – naturalizzato poi in panettone – ha messo radici proprio a Milano e, un altro panettone, questa volta polacco, emigrato in Francia vada poi a proclamarsi re dei napoletani col nome di babà? Per chi come me ama perdersi tra gli archivi e vecchi ricettari sa bene che non c’è un’unica risposta a questa domanda. Molti dolci tradizionali nascono per caso, per alcuni è una questione di assonanze, o come avrebbe meglio detto Goethe, di “affinità elettive”. È proprio questo il caso delle Pesche all’Alkermes” che, a detta di alcuni, appartengo2013
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no alla tradizione toscana, per altri, invece, emiliana senza poi dimenticare quelle che si trovano ancora oggi nelle pasticcerie a Castelbottaccio, Cb. Oggi sono riconosciute come le “peschette pratesi”. Potrei aggiungere il mio contribuito per restituire a questo delizioso dolcetto un’ulteriore patria natia – o se preferite, porto di approdo – Napoli. Tra i pasticcieri napoletani più anziani c’è ancora chi ricorda quel dolce, oggi scomparso, a forma di pesca composto da due forme di “suspiro”, un pan di Spagna leggerissimo, impalpabile, fatto quasi di soffio – tanto delicato che anticamente si preparava di notte, quando per strada circolavano poche carrozze – ripieno di crema al burro preparata con crema pasticcera, il tutto inzuppato nell’Alkermes. Con identici ingredienti era
uso fare anche “la pera” (un ricordo fedele di quelle peschette lo conserva anche mio padre, era il 1960). Diverso è il destino e la ricetta delle pesche di Prato per le quali mancano testimonianze nei taccuini antichi, tranne qualche traccia ma che si data solo nell’Ottocento. La ricetta pratese non prevede, infatti, il pan di Spagna ma due sfere di pasta brioche. L’origine della ricetta sta forse nella pratica di antichi fornai che in passato riutilizzavano la pasta eccedente della giornata. Come la storia insegna, vige in pasticceria la stessa regola della chimica: “nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma”; la genesi di questa ricetta sta alla base di un riadattamento, di una rielaborazione di precedenti ricette di dolci ben conosciuti: ricordo, ad esempio di
110-135 notiziario 257_base PASTICCERIA NUOVA 07/06/13 09.47 Pagina 133
NEWS
Meringa italiana acqua zucchero albumi zucchero
g g g g
60 200 125 50
Cuocere la prima parte di zucchero con l’acqua fino a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi con il restante zucchero e versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento.
Mousse pesca bianca e zafferano polpa di pesche bianche zafferano, pistilli gelatina meringa italiana panna semimontata
g n. g g g
500 4 8 100 400
Mettere in infusione per una notte i pistilli di zafferano nella polpa di pesche bianche. Intiepidirla ed aggiungervi la gelatina sciolta. Incorporare delicatamente la meringa italiana e infine la panna semimontata.
Pesca bianca candita polpa pesca bianca glucosio
g g
600 100
zucchero semolato pectina NH
g g
133
80 10
Riscaldare la polpa di pesca bianca con il glucosio a 40°C, poi aggiungere la miscela di zucchero semolato e pectina. Portare ad ebollizione e conservare in frigorifero.
Glassa alla pesca bianca candita gelatina neutra pesca bianca candita acqua
g g g
1.000 500 200
Portare ad ebollizione gelatina neutra, pesca bianca candita ed acqua. Mixare.
Finitura Cospargere ogni disco di sfoglia con un leggero strato di pesca bianca candita. In un anello di diametro 20 cm, porre al centro il primo disco di sfoglia. Dressare con un sac à poche con bocchetta n. 8 uno strato di crema al Sauternes sul primo disco di pasta sfoglia. Disporvi sopra il secondo disco di sfoglia e dressare un secondo strato di crema. Chiudere con il terzo disco di sfoglia. Sempre con un sac à poche, riempire i bordi e la parte sovrastante con la mousse di pesca bianca e zafferano. Abbattere il tutto. Sformare il dolce dall’anello, glassare subito e decorare. Liduina Brunello
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