Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 05/2013 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
www.pasticceriaextra.it
CONFETTERIA
n° 256
GELATERIA CONFEZIONAMENTO
Anno XXXVI
CHIRIOTTI
EDITORI
CAFFÉ CUCINA
maggio 2013
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tecnico-professionale
La prima rivista di cultura
n. 256 Maggio (in copertina, STAFF ICE SYSTEM)
22 22
94
CREO DUNQUE SONO Salvatore Farina Luna rossa - Sciampagnina Carmelo Sciampagna
28
TRADIZIONE IN GOCCE Ginevrine e ginevroni Alessandro Boccardo
32
MATRIMONI IN VISTA Elisabetta Picchio - Kerry Vincent
32
TACCUINO LIONESE
Equilibrium - Stella del circo - Alegria Lucca Cantarin, Francesco Boccia, Marcello Boccia Potenza dei sensi Quentin Bally, Joffrey Lafontaine, Mathieu Blandin
98
LE TORTE DI PATRIZIA
100
IL SALOTTO DI GIADA
102
LA PICCOLA BOTTEGA DI SARA Carlotta Coccolo
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EROI DEI DUE MONDI
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PIZZA POP A GLASGOW
IL DESIGN ITALIANO NEL CUORE Roma - Venezia Yuji Matoba
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STILI DI CONSUMO
46
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41
DOLCEZZE DAL SOL LEVANTE
IL FASCINO DISCRETO DELLA TRASPARENZA Monica Onnis Il mare visto da 3 oblò - Pescatrice con porro e ciliegie Declinazione della papaya Cristian Mometti
Torta di matcha e fagioli - Budino al matcha Masako Hasegawa
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TOCCHI DI FRANCIA NELLA GRANDE MELA
Uno sguardo oltre confine
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ALCHIMIA TRA FUOCO E GHIACCIO
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PENSIERI DIVERSI
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GELATO NEWS
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ALLA SCOPERTA DI DUE REALTA’
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IL BUONO DEL GLUTEN FREE
125
PRENDI LA LUNA Stéphane Klein LE RICETTE DI GIAMBATTISTA
SPAZIO CUCINA NEWS
Apple-muffin al Calvados Davide Cane
64 66
118
GUSTO E STILE
Torta alle nocciole con zabaione caldo Piero Rainone
66
126
Dolcemente esotico Giambattista Montanari
COME USCIRE DALL’ANONIMA PROVINCIA ED ESSERE APPREZZATO BEN OLTRE
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NOTIZIARIO
L’ANIMA AUTENTICA DELLA SARDEGNA
Savoiardi Maria Rita Aru
146
IL GUSTO DELLA PRECISIONE
TUTTO IN UNA NOTTE Tiramisù rivisitato Gianluca Cuna
149
DIVAGANDO CON LA MENTE Eliseo Tonti
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LA REGINA DEL CIOCCOLATO
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L’ESPRESSO AD IMMAGINE DEL PASTICCIERE
BREVETTO PER INVENZIONE, MODELLO DI UTILITA’, MARCHIO Sabrina Riccardi
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PAUSA CAFFÈ NEWS
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UN LUCANO, GRAZIE! Giovannino Fittipaldi
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IN VIAGGIO CON LA FARINA
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BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA
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Zaletti Giambattista Montanari
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CAST ALIMENTI PRESENTA Pan brioche al pepe nero Piergiorgio Giorilli
88 IL LATO SALATO Cake di porcini - Cake agli asparagi Cake di olive nere - Cake di tonno Martin Lippo
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Abbonamento annuo in Italia € 55 per 9 numeri
Crostata al profumo d’arancia
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LE MIE PASSIONI Paolo Fulgente Torta di alici spadellate - Palline di patate - Stelle di semola Pizzette napoletane - Crostini di pane
158
MOSTRE & SALONI
160
ANNUNCI - DITTE CITATE
MOLINO
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VARIAZIONI SU CIOCCOLATO e confetteria
Prodotto con carta premiata dalla EU Ecolabel n. reg. FI/11/001, fornita da UPM.
ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA
Direzione - Redazione - Pubblicità 10064 Pinerolo (Torino) - Viale Rimembranza, 60 - Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480
www.pasticceriaextra.it - info@pasticceriainternazionale.it
Direttore responsabile Emilia Coccolo Chiriotti Direttore editoriale Livia Chiriotti - livia@chiriottieditori.it Relazioni esterne Milena Novarino - novarino@chiriottieditori.it Capo redattore Cristina Quaglia - quaglia@chiriottieditori.it Redazione Matteo Barboni - Rossella Contato - Monica Onnis - Laura Ruggieri Segretaria di redazione Chiara Comba Fotografo della Real Casa Giancarlo Bononi Ufficio abbonamenti Marilù Cianflocca - Tel. 0121 378147 - abbonamenti@chiriottieditori.it Amministrazione Giuseppe Chiriotti Direttore Strategie e Marketing Monica Pagliardi - pagliardi@chiriottieditori.it Traffico Monica Primo - primo@chiriottieditori.it Responsabile Pianificazioni Pubblicitarie - Francesco Coppola Direttore commerciale Luigi Voglino - voglino@chiriottieditori.it Piemonte Carlo Beltrachini, tel. 339 4334361 Triveneto Raffaella Frigo, tel. 335 5362778 Emilia Romagna - R.S.M. - Toscana - Marche - Umbria - Abruzzo Lombardia - Centro - Sud Italia Luigi Voglino, tel. 0121 393127
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Collaboratori Filippo Abrate - Franco e Liberato Aliberti - Valerio Angelino Catella - Mario Barbero - Cristian Beduschi Silvio Bessone - Roberto Bianchi - Luigi e Sandra Biasetto - Lucilla Binda - Gabriele Bozio - Achille e Silvia Brena - Palmiro Bruschi - Teresio Busnelli Samuele Calzari - Giuseppe Campanaro - Antonella e Fabrizio Camplone - Paola Casalini - Guido Castagna - Luca Caviezel - Francesco Ciocatto Luigi Cremona - Alessandro Dalmasso - Salvatore De Riso - Leonardo Di Carlo - Gino e Morena Fabbri - Salvatore Farina - Paolo Fulgente Gianluca Fusto - Giusi e Gianni Gertosio - Piergiorgio e Fausta Giorilli - Giuseppe Giuliano - Stefano Laghi - Antonio Le Rose Martino Liuzzi - Annamaria Lovatti - Maria Luisa Lucchesi - Pierpaolo e Riccardo Magni - Luca e Marina Mannori - Stefano Mantero Riccardo Marcialis - Giambattista Montanari - Elisabetta e Claudio Marcozzi - Cesare Marretti - Iginio e Marì Massari - Rolando e Mauro Morandin Mario Morri - Saretto Pappalardo - Flavio Perbellini - Alessandro Racca - Roberto Rinaldini - Mario Romani - Gianfranco Rosso Paolo Sacchetti - Vittorio Santoro - Emanuele Saracino - Fulvio Scolari - Andrea e Palmira Slitti Dall’estero Masaru Akita - Mickaël Azouz - Mirko Bucci - Nereo Cambrosio - Chicago Pastry School - Chicago School of Mold Making Miquel Comas Figueras - Jef Damme - Marithé de Alvarado - Luigi De Luca - Gerard Dubois - Ecole Bellouet Conseil - Ecole Lenôtre Ecole Professionnelle Richemont - Ecole Supérieure Yssingeaux - Daniel Giraud - Stéphane Glacier - Emmanuel Hamon - Stéphane Klein Jürgen Lackner - Beatrice Levanti - Martin Lippo - James McMillan - Gabriel Paillasson - Santiago Perez Garcia - Walter Ruffler - Gary Rulli Biagio e Salvatore Settepani - Eliseo Tonti - Francisco Torreblanca - Kerry Vincent - Jean-Pierre Wybauw - Arno Sturny
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EMILIA CHIRIOTTI ENRICO MÉDAIL
Dizionario di Pasticceria artigianale
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352 pag. - 2000 lemmi - Rilegato - € 45,00
Responsabile del trattamento dei dati Ottavio Chiriotti Ai sensi dell’art. 2 comma 2 del Codice di deontologia relativo al trattamento dei dati personali nell’esercizio dell’attività giornalistica, si rende nota l’esistenza di una banca-dati personali di uso redazionale presso la sede di Pinerolo Viale Rimembranza, 60. Gli interessati potranno rivolgersi al responsabile del trattamento dei dati per esercitare i diritti previsti dalla legge n. 675/697.
La Direzione invita alla collaborazione tutti coloro che con articoli, studi e proposte possono contribuire al progresso del settore, diffondendo tra i lettori di ogni nazionalità il prestigio dell’arte del dolce, del cioccolato, del gelato, del caffè e della gastronomia Chiriotti Editori
Fondatore Giovanni Chiriotti
LE RIVISTE
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022-027 Creo dunque sono_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 14.54 Pagina 22
dunque sono
l’arte dell’innovazione La parola chiave per raccontare la straordinaria storia di Carmelo Sciampagna è ambizione. L’ambizione è una forza misteriosa molto complessa che può essere negativa o positiva. Se è fine a se stessa è deplorevole, serve solo a sfogare la propria brama di potere. Se invece è coltivata con dedizione e sacrifici è encomiabile perché incoraggia a superare i propri limiti contribuendo a dare un senso alla vita e a tradurre i sogni in realtà. Quest’ultima accezione è quella che descrive la carriera di Carmelo Sciampagna, il talentuoso pasticciere siciliano di Marineo, in provincia di Palermo. La prima manifestazione del sintomo della sua sana ambizione Carmelo l’avvertì a 14 anni quando iniziò a frequentare l’Industriale. 2013
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 256
Quel tipo di scuola lo deluse. Egli capì che la scelta di quell’Istituto non fu dettata da un’autentica vocazione, ma forse dall’opportunità di poter partecipare un domani allo sviluppo dell’azienda del padre operante nel settore dei materiali edili. La crisi fu così profonda che il giovanissimo Sciampagna decise di non completare neanche l’anno scolastico e di andare a lavorare in una pasticceria del paese in attesa di valutare meglio un nuovo indirizzo di studi. Ma quell’occupazione che avrebbe dovuto essere temporanea si trasformò in una scelta di vita. Infatti, i primi rudimenti dell’arte bianca lo entusiasmarono a tal punto che decise di iscriversi all’alberghiero e diventare un grande pasticciere.
Salvatore Farina
Sono trascorsi vent’anni da quando hai iniziato a preparare i primi dolci. Sei partito dalla piccola pasticceria del tuo paese e poi hai fatto il giro di mezzo mondo; hai frequentato da esterno e da interno la Cast Alimenti; hai lavorato con Iginio Massari; hai conquistato medaglie in competizioni nazionali ed internazionali; hai ricevuto una onorificenza dalla Regione Sicilia; sei entrato a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e adesso, da poco più di un anno, hai avverato il grande sogno di costruire il tuo laboratorio ideale e aprire una pasticceria a Marineo. Carmelo, non è che quando hai iniziato a lavorare come apprendista
028-031 Tradizione in gocce _base PASTICCERIA NUOVA 24/04/13 14.52 Pagina 28
Tradizione in gocce
TANTI BOTTONCINI COLORATI: UN PIACERE PER GLI OCCHI E PER LA GOLA, CHE ANCORA OGGI SI TROVANO NELLE PASTICCERIE CHE VOGLIONO PROPORRE QUESTI RICORDI D’INFANZIA, CONOSCIUTI COME GINEVRINE. CHIEDIAMO TUTTI I SEGRETI ALLA PASTICCERIA VIGANOTTI DI GENOVA
All’epoca di Giuseppe Ciocca, più precisamente durante la prima metà del secolo scorso, i dolci di zucchero erano quelli che si davano volentieri ai bambini, visto che lo zucchero è sempre stato percepito come fonte di energia. Il Ciocca consigliava di produrre ginevrine e scriveva nella “Guida pratica
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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 256
per apprendisti pasticcieri e confettieri” (Hoepli Editore 1931) “...la prima cosa che il confettiere deve imparare è la cottura dello zucchero, bisogna scioglierlo con un terzo del suo peso di acqua. Senza l’aggiunta di acqua lo zucchero brucerebbe. S’inizia il lavoro a fuoco lento per permettere che lo zuc-
chero si sciolga completamente e quando incomincia a bollire si spinge un po’ più il calore.” E suggeriva di aggiungere allo zucchero una parte di glucosio per impedirgli di cristallizzare. Lo zucchero cuoce per evaporazione diventando man mano sempre più denso e il termometro, indicando i gra-
032-039 ricete LIONE_base PASTICCERIA NUOVA 24/04/13 14.58 Pagina 32
Taccuino lionese ECCO PER VOI LE RICETTE DELLA SQUADRA ITALIANA, TERZA CLASSIFICATA ALLA COUPE DU MONDE DI LIONE. PIĂ™ IL DESSERT AL PIATTO FRANCESE
Equilibrium dessert al piatto
Coulis al mandarino polpa mandarino gelatina Italgel Fast acqua zucchero zest mandarino
Ricetta 255 5 25 50
Pesata 318,75 6,25 31,25 62,5 q.b.
La dose pesata va bene per un quadro ganache 16*36.
Glassa oro spruzzo Abrigel Agrimontana colorante oro in polvere acqua
250 2,5 65
375 3,75 97,5
Con la dose pesata pistolare 12 stelline e la stella grande del cuore della torta gelato (ne avanza un po’).
Glassa spruzzo oro Abrigel Agrimontana colorante rosso in polvere acqua
250 2 65
250 2 65
Pistolare tutti i cilindri e la superficie del coulis al mandarino.
Infusione per biancomangiare panna vaniglia bacche mandorle bianche armelline
650 0,5 200 10
325 0,25 100 5
Biancomangiare vaniglia profumo di limone infusione 540 zucchero 150 gelatina 12 acqua 60 zest di limone 2 panna 500
270 75 6 30 1 250
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Crema al mandarino zucchero di canna burro gelatina Italgel Fast acqua uova succo di limone polpa mandarino Ravifruit buccia mandarino
26 37 2 10 52 15 52 2,5
39 55,5 3 15 78 22,5 78 3,75
Gelato alla fragola polpa di fragola zucchero di canna bianco destrosio glucosio in polvere Neutro Nordpool
790 150 25 30 5
790 150 25 30 5
Pannacotta alla vaniglia panna zucchero vaniglia bacca Italgel Fast acqua
720 135 1 9 45
360 67,5 0,5 4,5 22,5
Pan di Spagna con pasta di mandorla pasta di mandorla uova farina biscotto baking burro caldo
450 770 90 6 150
450 770 90 6 150
032-039 ricete LIONE_base PASTICCERIA NUOVA 29/04/13 15.31 Pagina 33
Streusel pistacchio zucchero di canna farina biscotti farina mandorle bianche burro pistacchi interi Feuilletine mandorla pistacchio pralinato Mandorla Croc pasta pistacchio cioccolato Equatoriale burro cacao streusel feuilletine
75 75 50 75 25
300 300 200 300 100
450 50 125 50 500 300
90 10 25 10 100 60
CONCORSI
33
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2013
Coprire tutta la superficie del biscuit con sopra la gelĂŠ al mandarino, sempre su dima 16*36.
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34
CONCORSI
Stella del circo torta gelato
Semifreddo vaniglia panna meringa cotta pâte à bombe essenza di Maraschino gocce
Ricetta 350 90 75 2
Pesata 350 90 75 2
Assemblare le due masse spumose, unire la panna ben montata e l’essenza. Mescolare bene e dressare. Per una torta gelato ne servono 200-220 g.
Pâte à bombe tuorli saccarosio acqua zest di limone zest di arancia vaniglia bacche
165 337 100 1 1 1
41,25 84,25 25 0,25 0,25 0,25
Portare a 65°C gli ingredienti; passare al cinese e montare raffreddando la massa. Il doppio di questa dose impiega circa 50 secondi di massima potenza per raggiungere 65°C.
Meringa italiana albume destrosio sale saccarosio acqua
165 55 1 280 100
41,25 13,75 0,25 70 25
Portare lo sciroppo di zucchero a 121°C, versare su albumi e far raffreddare; aggiungere destrosio e sale.
Gelato al pistacchio latte panna fresca pasta pistacchio pura Agrimontana zucchero miele destrosio latte magro in polvere Neutro 5 Nordpool sale vanigliato
2.000 150 250 380 100 65 100 17
3.000 225 375 570 150 97,5 150 25,5 q.b.
Riscaldare latte, zucchero e miele, portare a 40°C ed aggiungere la panna e il rimanente degli zuccheri e delle polveri. Portare il tutto a 82°C, raffreddare e mantecare.
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032-039 ricete LIONE_base PASTICCERIA NUOVA 24/04/13 14.58 Pagina 35
35
CONCORSI
Pan di Spagna Lione 2012 uova tpt farina debole pasta pistacchio albumi saccarosio albume disidratato
300 450 60 40 150 50 1
300 450 60 40 150 50 1
Riscaldare a 45°C la massa di uova, tpt e pasta pistacchio; cominciare a montare il tutto. A parte, montare a consistenza stabile albume, zucchero e albume disidratato. Una volta che le masse sono ben montate assemblarle mescolando delicatamente. Unire la farina, lisciare la massa e stendere alla raplette a 5 mm. Cottura in forno ventilato a 200°C per 7 minuti.
Glassa bianca acqua glucosio cioccolato Ivore gelatina Neutra Absolut bacca vaniglia colla di pesce acqua biossido di carbonio
350 250 1.000 2.000 1 60 300
84 60 240 480 0,24 14,4 72 qb
Coulis di fragola polpa di fragola Ravifruit zucchero semolato gelatina 120 bloom acqua Glucodry destrosio monoidrato acido citrico distillato di fragola
200 35 3 15 10 18 1 8
200 35 3 15 10 18 1 8
Sciogliere gli zuccheri nella purea di fragola e il succo di limone. Aggiungere la gelatina prelevando un po’ di purea di fragola; mescolare facendo attenzione a non incorporare aria. Colare negli stampi.
Sorbetto alla mora polpa di mora acqua zucchero semolato glucosio atomizzato Neutro 5 Nordpool
500 302 213 111 5
500 302 213 111 5
Riscaldare gli ingredienti a 60°C, far raffreddare e mantecare.
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CONCORSI
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nel cuore
INTERVISTA E RICETTE DI YUJI MATOBA, VINCITORE DELL’ULTIMA EDIZIONE DEL CONCORSO CHE OGNI ANNO, IN GIAPPONE, PORTA ALLA RIBALTA UN GIOVANE PROFESSIONISTA DEL DOLCE, APRENDOGLI LA STRADA VERSO NUOVI TRAGUARDI
Il Gran Premio Luxardo laurea ogni anno in Giappone un vincitore, a seguito del confronto tra 5 candidati che si sfidano a colpi di pièce artistiche e mono, realizzate con prodotti dell’azienda quali ingredienti distintivi. L’ultima edizione ha avuto luogo lo scorso settembre a Tokyo e il 25enne Yuji Matoba da Kyoto si è classificato al primo posto con grande soddisfazione, dopo aver già partecipato più volte alla competizione. A Rimini in occasione di Sigep, Matoba è stato ospite come da tradizione presso lo stand Luxardo, dove ha riprodotto, per la gioia degli spettatori, il lavoro in zucchero eseguito in gara. Al nostro stand in fiera ha quindi ricevuto da parte di Matteo Luxardo, export ma-
nager, l’ambita medaglia d’oro che, con il viaggio premio in Italia in occasione di Sigep, costituisce l’onore per il primo classificato. Nell’intervista che segue Yuji ci racconta della sua esperienza professionale e in gara. Lei è pasticciere a Kyoto: dove lavora? Presso Nature Shiromoto una pasticceria indipendente, non legata a catene o grandi hotel, che conta una trentina di dipendenti (www.n-shiromoto.com). In che cosa consiste il suo lavoro? Sono il vice capo pasticciere e coordino i 4 settori produttivi: Baumkuche, dolci da forno; vienneserie; torte fresche; sala da tè.
Qual è stata la sua formazione? Dopo aver frequentato la scuola superiore, ho deciso a 18 anni di dedicarmi alla pasticceria. Mio padre era chef di cucina giapponese tradizionale e avrei potuto scegliere la strada di famiglia, ma mi interessava di più il mondo del dolce. Come si è preparato per il concorso? Ero alla mia quarta partecipazione al Gran Premio. La prima volta sono arrivato quarto, la seconda e la terza al secondo posto e quest’ultima, finalmente, ho vinto. Il tema dell’edizione 2012 era il design italiano e ci è stato comunicato tre mesi prima. Non c’è stato tanto tempo per prepararci e, per prima cosa, mi sono chiesto: cosa vuol dire design? Per PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 256
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046-051 Dolcezze dal Sol Levante_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.07 Pagina 50
INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
Pasticceria Bussy: tradizione e innovazione. Arrivano Lepetittè 1967: nasce il Cannolo Bussy, un prodotto destinato a rivoluzionare il modo di fare pasticceria. Dopo 46 anni, l’azienda milanese continua a fare di innovazione, versatilità e facilità d’utilizzo i punti di forza del proprio catalogo, che ad oggi comprende oltre 100 prodotti dedicati al mondo del dolce. Non solo gelateria, quindi, con un’ampia gamma di semilavorati per pasticceria che permettono a Bussy di posizionarsi ai vertici del mercato, sia per l’assoluta qualità delle materie prime utilizzate che per la bontà di ogni singola referenza in assortimento. Dai 42 diversi tipi di Cannoli, di diverse misure e gusti, fino alle Trottole (conetti), Kikere (coppettine in cialda), Mini Cannoli e Coppette, i prodotti Bussy semplificano il lavoro in laboratorio: con pochi gesti e ingredienti è davvero facile realizzare dessert deliziosi e sempre diversi, garantendo unicità e conservando l’artigianalità unica di ogni prodotto finito. Ogni singolo pezzo è studiato con attenzione per favorire la creatività del pasticcere, con accorgimenti frutto della lunga esperienza aziendale nel settore: se, ad esempio, il rivestimento interno in cioccolato permette alle cialde di mantenersi croccanti a lungo dopo la preparazione, i Cannoli si prestano perfettamente sia a preparazioni classiche
con farcitura di crema che alla creazione di monoporzioni farcite con gelato da asporto, semplicemente aggiungendo uno stecco. Granelle, meringhe, amaretti, cioccolati e tante altre golosità: i prodotti del nuovissimo catalogo Purpurry, recente linea introdotta quest’anno dall’azienda milanese, rappresentano la quadratura del cerchio di un prodotto potenzialmente perfetto, permettendo di decorare con fantasia e semplicità la proprie creazioni. Sempre pronta nel proporre nuove idee e proposte alla propria clientela, la ricerca e sviluppo Bussy presta grande attenzione ai gusti del momento, per soddisfare ogni richiesta di consumatori sempre più esigenti.
In quest’ottica nasce la Linea Lepetittè, croccanti Mini Cannoli dalla forma semi schiacciata, pronti da riempire con ganache o creme a piacere. I Mini Cannoli Lepetittè sono realizzati con ingredienti freschi e naturali, e vengono proposti in diversi aromi e colori: cacao, caffè, limone, cannella, arancio, vaniglia, fragola e frutti di bosco. Evoluzione contemporanea del famoso Cannolo Bussy, i prodotti della nuova Linea Lepettittè riprendono il trend, sempre più in voga, del finger food: queste piccole cialde sono infatti lunghe solamente 4 centimetri, da gustare quindi… in un sol boccone.
È stato presentato in occasione di SIGEP “Ricettedautore 2013”, una raccolta di dolci e originali creazioni ideate per il mondo del gelato artigianale e della pasticceria, proposte da Bussy in collaborazione con il maestro Alessandro Racca. Sintetico, pratico e funzionale, ideale strumento di lavoro “Ricettedautore 2013” è strutturato in diversi capitoli dedicati al mondo della pastic-
ceria e gelateria. Ogni ricetta è quindi frutto del connubio fra la migliore tradizione italiana nella produzione di cialde e cannoli e l’estro e l’esperienza di un grande esperto. “Ricettedautore 2013” è disponibile su richiesta per tutti i pasticceri e i gelatieri, italiani ed esteri, interessati a sperimentare o ad approfondire la conoscenza dell’arte della decorazione e della pasticceria in cialda.
052-053 Tocchi di Francia_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.09 Pagina 52
a i c n a r F i d i h c c To nella
a l e M e d n Gra Dopo l’esperienza nel ristorante tre stelle Michelin Daniel Boulud a New York City, Dominique Ansel ha 34 anni ed ha aperto la scorsa primavera un punto vendita sempre nella Grande Mela. Oggi, classificato fra i 10 pastry chef più quotati degli Stati Uniti, ci racconta di lui dalla sua omonima bakery, nel quartiere di Soho (189 Spring Street), a partire dalle sue prime esperienze parigine presso Peltier e Fauchon, gravitando attorno Sébastien Gaudard, Christophe Adam e Philippe Givre. Ed è proprio partecipando alla creazione dei prodotti e gestendo in prima persona l’offerta per l’estero che Ansel sente il bisogno di espatriare. Inizia con l’occuparsi delle aperture di boutique Fauchon in Kuwait, a Mosca e al Cairo, prima di raggiungere Boulud negli Usa. www.dominiqueansel.com
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054-055 Alchimia fra fuoco e ghiaccio_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.10 Pagina 54
Alchimia tra fuoco e ghiaccio LA GELATERIA IL BAMBI LA TROVATE A PISTOIA, ANIMATA DA UNA FAMIGLIA DI ENTUSIASTI CHE OGNI GIORNO CELEBRANO L’INCONTRO TRA FUOCO E GHIACCIO PER UN GELATO CREMOSO CHE RICORDA IL DULCE DE LECHE
Il Bambi suscita tenerezza sin dall’insegna. Una dolcezza che si prova anche nel degustare il gelato così particolare, realizzato con amore da una famiglia caratterizzata da un entusiasmo contagioso. La gelateria da asporto nasce nella primavera del 1969 a Pistoia, grazie alla passione di Sigfrido Gherardini, da tutti noto come Frido, e alla cura e alla perseveranza della moglie Milena. Dopo anni di esperienze in varie gelaterie, Frido decide di offrire un prodotto forte dell'esclusività di un’antica ricetta, senza l'ausilio di prodotti elaborati o semilavorati, ma partendo da materie prime elementari: latte fresco, uova fresche, panna, zucchero, frutta fresca. Una ricetta immutata in quattro decenni e coltivata esclusivamente da persone di famiglia, per tutelare il procedimento iniziale ed unico nel suo genere. E infatti oggi alla gestione ci sono i tre figli, Igor, Saida e Mila. E grazie al nipote Ivan, questo gelato è approdato in West Virginia, Stati Uniti (www.gelatogherardini.com). Qui non esiste il pastorizzatore e la densità si ottiene attraverso l’evaporazione dell’acqua a furia di girare e girare ancora. La tecnica ricorda quella del dulce de leche e si esplica in un paio d’ore in un risultato cremoso, più simile ad un frozen dessert che ad un gelato. Un prodotto di certo sempre fresco, visto che è più deperibile (non si cristallizza, non essendoci acqua) che prevede quindi quantitativi limitati. “È un gelato un po’ selvatico”, lo descrive Igor, che segue tutto da solo la lavorazione quotidiana all’interno del locale, immerso in un giardino molto frequentato. 2013
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056-057 Pensieri diversi _base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.11 Pagina 2
Pensieri diversi A Torino, nella centrale via Nizza, Niccolò Curto ha aperto un nuovo locale che rappresenta il passo “conclusivo” del processo di sviluppo del marchio Sublime, “per una gelateria diversa”.
L’OBIETTIVO DI SUBLIME È “ESSERE UNA GELATERIA DIVERSA”. CE NE PARLA IL TITOLARE
Come sei arrivato a trasformare la gelateria tradizionale? Ormai da due anni pensavo che la semplice gelateria fosse un concept che aveva saturato il mercato. Era necessario offrire un’idea nuova, ma che al tempo stesso ci riportasse alle belle abitudini di un tempo. Il nuovo locale rappresenta la fase conclusiva del processo; il mercato e le tendenze degli ultimi anni permettono e vogliono che anche il gelatiere si svecchi e si trasformi in un vero e proprio chef. Che tipo di locale è Sublime-Torino? Il pubblico non solo acquista prodotti di qualità, ma vive un'esperienza. Elemento cardine del progetto non è solo più il gelato, ma il dolce in generale. L'offerta è dunque più ampia? Il gelato resta l’elemento importante, tant'è che sarà offerto in diverse modalità e non solo più su cono, coppetta o da asporto. Possiamo definirla una cremeria? È una cremeria in chiave moderna, dove è possibile gustare ed acquistare gelati, cioccolata calda, cioccolatini di ogni genere, un buon caffè, crêpe, pancake. Cosa lo caratterizza? Desideriamo diventare il punto di riferimento per gli amanti del mangiar bene e del dolce in particolare. E soprattutto ci distinguiamo perché usiamo solo la carta: dalle coppette per il gelato alle tazzine del caffè. Qual è stata la reazione dei clienti? Inizialmente eravamo titubanti su come avrebbe reagito il pubblico alle tazzine in carta. Alcuni dei soci pensavano che la scelta fosse troppo azzardata. I complimenti che riceviamo ogni giorno ci stanno dicendo che è stata una scelta giusta. Perché hai deciso di investire e fare grandi cambiamenti? Durante la crisi bisogna investire! Ma bisogna farlo con buon senso, puntando su progetti capaci di offrire e far percepire alla clientela un alto valore aggiunto, sia nei prodotti offerti, che nei servizi. E il futuro? Il progetto prevede altre aperture, a Milano poi all'estero. Abbiamo dedicato più di un anno di studio e devo dire che il supporto di Caffè Vergnano è stato fondamentale, avendo apprezzato il progetto in maniera attiva. M.N.
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058-063 Gelato News 256_base gelato news 24/04/13 15.00 Pagina 62
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NEWS
Tradizione piemontese Il gianduia si aggiunge ai gusti della linea Cuzco di preparati per gelati al vero cioccolato, firmati Giuso. Realizzato con cioccolato e nocciole in polvere, Cuzco Gianduia permette di realizzare un gelato morbido, in cui il sapore della frutta secca unito al cioccolato è ben identificabile. Il prodotto è ottenuto da ingredienti naturali, che non contengono grassi vegetali e con elevate percentuali di cioccolato in ricetta, tramite un procedimento brevettato. Oltre al nuovo gusto, la linea Cuzco oggi include cioccolato Bianco, al Latte, Fondente, Fondente Superior, Extra Fondente Nero e Fondente Origine, offrendo più possibilità di personalizzazione, sia nella ricettazione base che nella composizione delle vaschette più creative. www.giuso.it
Normative nel punto vendita Lo scorso marzo il CEN TC 44 (Comitato Europeo di Normalizzazione) ha ufficialmente costituito il gruppo di lavoro CEN TC 44 WG 5, coordinato dall’Ing. Piersigilli di IFI, che si occuperà delle normative relative alle vetrine di esposizione e vendita del gelato artigianale. Verranno anche considerati i vari tipi di pozzetti ed è stato posto l’interrogativo se includere le vetrine per gelato industriale. Si segnala inoltre che, per la prima volta, nel testo di una normativa redatta in lingua inglese è stata utilizzata la parola “gelato” al posto di ice cream. www.acomag.it
Per decorare e finger food La linea Purpurry di Bussy prevede granelle in zucchero di varie forme e colori, granelle di pistacchio, amaretto e cacao, cestini, pirottini e bicchierini di cioccolato, meringhe di vari formati e colori, dragè con all’interno golosità di mandorla o nocciola e altro ancora. Una serie di prodotti inedita con cui l’azienda diversifica il proprio core business. Il confezionamento dei prodotti è proposto in vaschette trasparenti salvafreschezza e salva spazio, impilabili. La linea Lepetittè prevede invece croccanti mini cannoli dalla forma semi schiacciata, da riempire con ganache o creme a piacere. Evoluzione contemporanea dei cannoli, vengono proposti in diversi aromi e colori – cacao, caffè, limone, cannella, arancio, vaniglia, fragola e frutti di bosco – e sono adatti per finger food, essendo lunghi solo 4 cm. www.bussy.it
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Parte il Gelato Festival Il Gelato Festival porta in tour assaggi, degustazioni, show cooking, un laboratorio mobile ed altri eventi. Si parte con il Firenze Gelato Festival dal 17 al 26 maggio e si prosegue con tre tappe, dal 31 maggio al 2 giugno a Milano, dal 7 al 9 giugno a Torino e dal 21 al 23 giugno a Roma. In primo piano i gelatieri, guidati dal direttore tecnico e artistico della kermesse Giorgio Zanatta, a cui si affiancheranno personaggi come Gianfranco Vissani, che a Firenze terrà alcuni show cooking, nonché Laura e Silvia Squizzato che proporranno in ognuna delle tappe gelati e sorbetti light dolcificati con stevia. I gelatieri partecipanti si sfidano in una gara con le loro specialità, esaminate da una giuria tecnica. Viene inoltre dato spazio alle scuole, coinvolgendo gli studenti degli istituti alberghieri delle quattro città, mentre per il pubblico è prevista la Gelato Card. www.gelatofestival.it