Come noto, recentemente un gruppo di lavoro dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro Iarc, ha rivisto tutti i dati disponibili e ha classificato l’aspartame come possibile cancerogeno per l’uomo. L’annuncio che arriva dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, spiega che la decisione si basa su “limitate evidenze nell’uomo per un tipo di cancro al fegato, il carcinoma epatocellulare, derivanti da 3 studi condotti negli Stati Uniti e in 10 Paesi europei” e aggiunge che “il livello di assunzione giornaliera accettabile è fino a 40 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo”. Ma come devono comportarsi ora le persone rispetto al consumo dei prodotti che contengono aspartame?
“Se si consuma l’aspartame per evitare il consumo di zucchero e gli effetti legati a una sua assunzione elevata, ad esempio sul peso corporeo, l’Oms aveva già raccomandato nelle linee guida rilasciate tempo addietro di moderare sia il consumo di zuccheri liberi, sia il consumo di edulcoranti. Quindi, se i consumatori si trovano di fronte alla decisione se prendere una bevanda con dolcificanti o una con zucchero, si dovrebbe considerare una terza opzione, ovvero bere acqua e limitare il consumo dei prodotti dolcificanti”, ha suggerito il Direttore del Dipartimento Nutrition and Food Safety dell’OMS. Questo, ha proseguito l’esperto dell’OMS, “è particolarmente importante per i bambini piccoli, che
verrebbero esposti abbastanza presto a un aggiustamento del gusto e quindi sostanzialmente instradati a continuare a consumare prodotti zuccherati. Esistono alternative che non contengono zuccheri liberi o dolcificanti e dovrebbero essere preferite dai consumatori”. Il significato della conclusione raggiunta dalla valutazione del rischio: “Non indica che il consumo di edulcoranti comporti automaticamente un impatto sulla salute. Avere la definizione di un apporto giornaliero accettabile significa che è accettabile consumare una certa quantità di aspartame senza avere apprezzabili effetti sulla salute. Questa quantità è piuttosto ampia”. Per dare un’idea: per un adulto del peso di circa 70 kg si traduce in “2.800 milligrammi al giorno di aspartame. Se guardiamo, ad esempio, al contenuto di aspartame nelle bevande più comuni, circa 200-300 milligrammi al giorno, significa consumare tra le 9 e le 14 lattine: una quantità piuttosto grande. L’Oms non starebbe pertanto raccomandando ai produttori o alle autorità di ritirare prodotti dal mercato, ma sta considerando che ci sono alcune preoccupazioni che sono state identificate da alcuni studi, non coerentemente e non con sufficiente chiarezza. E sta consigliando ai consumatori non di smettere di consumare questi prodotti, ma solo un po’ di moderazione”.
A cura di:
Afro Ambanelli Avvocato in ParmaIl legislatore comunitario modifica con una certa frequenza le norme del diritto alimentare per adeguarle alle evoluzioni tecnologiche, alle esigenze del mercato e alle richieste dei consumatori.
Negli ultimi tempi, vari media hanno invece evidenziato la proposta di una nuova forma di indicazione del termine minimo di conservazione che sarebbe accompagnato dalla espressione aggiuntiva “spesso buono oltre”.
Si vorrebbe dunque modificare l’allegato X, punto 1, lettera a) del Regolamento 1169/2011: la normale dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il …” o “entro fine..” sarebbe completata dalla dicitura “spesso buono oltre”. L’obiettivo del legislatore sarebbe quello di combattere lo spreco degli alimenti e nel contempo perseguire una riduzione dei rifiuti alimentari.
Alcuni sondaggi hanno rivelato che il consumatore non
percepisce, correttamente la distinzione tra gli istituti del termine minimo di conservazione (TMC) e della scadenza.
Il TMC è “la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione” ed è quindi relativa alla qualità dell’alimento. Non a caso il legislatore impiega l’espressione “minimo”, inteso come “almeno fino a ..”.
La scadenza, invece, è utilizzata sui prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e attiene alla sicurezza, tanto che il prodotto, una volta superato il termine, è considerato a rischio e non può più essere commercializzato.
Entrambe queste diciture, inoltre, sono strettamente connesse alle corrette modalità di conservazione (che nel caso della scadenza devono essere formulate di seguito alla dicitura).
Se un prodotto recante il TMC è stato adeguatamente conservato, il superamento del termine non comporta necessariamente una degradazione delle sue qualità sensoriali che molto spesso vengono mantenute più a lungo.
Questi concetti sono ben noti agli operatori del settore, ma sembrano sconosciuti al consumatore il quale è costantemente bombardato da notizie allarmanti. I mezzi d’informazione, del resto, non forniscono comunicazioni adeguate e tendono sempre a fare riferimento a non meglio specificati “prodotti scaduti”, accomunando le due categorie.
Questo fa sì che il consumatore tenda a scartare dall’acquisto perché magari “vicino” alla “scadenza” oppure a disfarsi di un prodotto ancora idoneo al consumo, ritrovato nella dispensa di casa.
Prima ancora della proposta di modifica delle norme, sono nate
cura di:
Lucia Decastelli e Carla Ferraris Istituto Zooprofilattico Sperimentale - TorinoUna sana alimentazione e una dieta equilibrata riducono il rischio di malattie cardiovascolari, d’ insorgenza di alcune tipologie di tumori, contribuiscono a migliorare l’aspettativa di vita e a vivere piu a lungo e in salute. I principi base di una corretta alimentazione sono spesso raffigurati nella “Piramide alimentare” che riassume i principi della Dieta Mediterranea. Questo modello prevede un consumo maggiore di cereali integrali, verdura, frutta, olio di oliva e legumi, alimenti che sono alla base della piramide, e un consumo minore man mano che ci si avvicina all’apice di carne, latticini e dolci. Un’alimentazione mediterranea bilanciata non prevede quindi l’eliminazione o l’esclusione totale di particolari alimenti, ma semplicemente un ridotto consumo di alcune categorie. In questo modo, i
macronutrienti che compongono gli alimenti (carboidrati, lipidi o grassi e proteine) risultano ben bilanciati e correttamente ripartiti: secondo la Dieta Mediterranea, infatti, i carboidrati dovrebbero rappresentare il 45-60% dell’energia giornaliera, i lipidi o grassi il 20-35% mentre le proteine sono calcolate per kg di peso corporeo e un corretto apporto è pari a 0,9 g/kg (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, LARN, 2014). Più che una dieta è un vero e proprio stile di vita, tanto che le fondamenta della Piramide sono rappresentate da convivialità, attività fisica e consumo di prodotti locali e di stagione. Per applicare a tavola i principi della Dieta Mediterranea e ottenere un piatto bilanciato, gli esperti di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public
Health hanno elaborato una rappresentazione grafica chiara e semplice nota come il “Piatto Sano”. Prendendo come esempio un piatto da portata, una buona metà dovrebbe essere composta da verdure, fonte di fibre, un quarto da cereali (preferibilmente integrali, come pasta, pane, riso, avena, mais, patate...), fonte di carboidrati complessi, e la restante porzione da proteine, dando la priorità a proteine magre e vegetali (legumi, pesce, carne, latte e latticini, sostituti vegetali della carne a base di soia). Inoltre, il piatto può essere condito con olio extra vergine di oliva o frutta a guscio, fonti di lipidi. In questo contesto s’inserisce uno studio condotto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (IZSPLV), il cui obiettivo è stato quello di valutare le abitudini
alimentari e la qualità nutrizionale dei pasti consumati dal personale interno dell’IZSPLV. Si è voluto indagare se la composizione nutrizionale fosse in linea con i principi della Dieta Mediterranea e con la struttura del Piatto Sano; inoltre, i risultati sono stati confrontati con i LARN (2014). Al fine di ottenere una fotografia del pasto consumato al lavoro, tutti i dipendenti sono stati invitati a rispondere a un questionario, formato da due parti: la prima incentrata sui dati antropometrici (peso, altezza, età) e anamnestici dei soggetti e la seconda sulla composizione del loro pranzo. Per facilitare la compilazione, le domande sono state associate a foto di alimenti con relativa porzione. Oltre a ciò, sono state poste domande relative allo stile di vita concernenti l’attività fisica svolta, il tipo di alimentazione e la tipologia di mansione lavorativa. Infine, è stato chiesto ai partecipanti come considerassero la propria alimentazione, scegliendo tra varia ed equilibrata, ossia un’alimentazione varia senza esclusione di categorie di alimenti, come carboidrati o verdure, o non bilanciata in caso contrario. Dall’indagine sono state collezionate e analizzate 204 risposte: 76% dei rispondenti di sesso femminile e il 60% dei soggetti con una età compresa tra i 40 ed i 49 anni. Per quanto riguarda lo stile di vita, più del 60% dei rispondenti ha dichiarato di svolgere un lavoro sedentario, e più del 30% non svolge attività sportiva durante la settimana. La maggior parte dei soggetti ha consumato sul luogo di lavoro un pasto preparato a casa (65%): per quanto riguarda la composizione nutrizionale, si sono ottenuti valori di lipidi pari al 38%, i quali sono
superiori al range di riferimento indicato dai LARN (20-35%); per i carboidrati complessi, invece, sono stati riscontrati valori pari a 43%, leggermente inferiori al range di riferimento (45-60%). Queste variazioni sono state probabilmente dovute al consumo di prodotti da forno quali cracker e gallette al posto di un primo piatto a base di cereali, prodotti più facili da conservare e trasportare, e di
alimenti in scatola come tonno, salmone, sgombro, ricchi in lipidi. Anche le proteine sono risultate inferiori al quantitativo suggerito dai LARN. Confrontando la struttura dei pasti con quella suggerita dal Piatto Sano, più del 60% degli intervistati non ha assunto un pasto bilanciato: le principali cause sono da ascriversi alla mancanza di verdure e proteine nel pasto. Altro dato interessante
è stato la non corrispondenza tra percezione della propria alimentazione e il tipo di pasto effettivamente consumato (se conforme alla struttura del Piatto Sano): più del 50% dei soggetti che ha dichiarato di seguire una dieta bilanciata la ripartizione dei principali macronutrienti non è risultata coerente con la struttura del Piatto Sano. Infine, i soggetti maschili che hanno risposto al questionario sono più propensi ad acquistare il pranzo nei locali della ristorazione come bar e ristoranti e sono con maggior frequenza in sovrappeso, rispetto alla popolazione femminile. Le analisi hanno mostrato che chi pratica attività motoria tende a consumare pasti in linea con la struttura del Piatto Sano. Va considerato, comunque, che i dati raccolti riguardano solo il pranzo e possono fornire solo
Qualche imprenditore illuminato inizia a comprendere che è giunto il momento di ridurre investimenti, costi e personale di cucina per valorizzare e specializzare quello che veramente porta al risultato di coccolare l’ospite e farlo stare bene, l’unico veramente in grado di farlo ritornare instaurando un rapporto di fiducia al punto da portarlo ad essere brand addicted
È di fondamentale importanza comprendere che la ristorazione e l’ospitalità sono due concetti correlati e complementari, ma estremamente distinti. La ristorazione si riferisce alla preparazione, presentazione e servizio di cibo e bevande in un ambiente commerciale, come un ristorante, una caffetteria o un bar che può anche includere la gestione di eventi di catering.
L’ospitalità, d’altra parte, si riferisce all’esperienza generale che un ospite riceve quando visita un luogo, che può includere la
ristorazione, ma soprattutto altre attività e servizi, come l’alloggio, il servizio in camera, il servizio navetta e così via. L’ospitalità riguarda l’accoglienza e l’attenzione ai bisogni dell’ospite, assicurandosi che si senta a proprio agio e soddisfatto durante il soggiorno.
Per molti cuochi, chef e imprenditori della ristorazione, l’ospitalità è un fattore importante al quale prestare attenzione all’interno del ristorante. Questo particolare e autoreferenziale punto di vista è il passaggio chiave per comprendere il reale motivo che ha portato alla deriva del fenomeno al quale stiamo assistendo. In realtà il concetto è da leggere esattamente al contrario, perché è il cibo a essere un elemento importante all’interno del concetto di ospitalità.
La ristorazione è solo una componente dell’ospitalità, termine più ampio che si riferisce all’esperienza completa offerta a un ospite in una struttura di
ricettività per ricevere un servizio, ristorante compreso.
Un ospite che entra per la prima volta in uno spazio si aspetta di essere accolto e ricevere le indicazioni per potersi sentire a proprio agio. Le figure in grado di ottemperare in modo corretto a questo elemento condizionante sono gli Hospitality Manager.
Mettere la figura dello chef a livello di organigramma gerarchico e d’importanza comunicativa sopra a quella del Guest Relations Manager è stato, ed è, l’errore di Governance più grave che si potesse fare, forse l’aspetto più importante dal punto di vista strategico che sta decretando il fallimento della ristorazione superstellata.
Si delinea quindi un nuovo modello, alternativo alla classica ristorazione, nel quale il Food & Beverage è un complemento determinante al fine di offrire all’ospite, che è stato accolto nel migliore dei modi, un’esperienza
cura di:
Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverageIl responsabile di pasticceria nella ristorazione, il Pastry Chef, cuoco pasticciere o Chef Patissier, è una figura professionale specializzata all’interno delle cucine come componente della brigata di cucina diretta dall’Executive Chef.
Il Pastry Chef è una figura ricercata in ristoranti di alto livello, in hotel di lusso o catene alberghiere e nelle navi da crociera: unisce in sé le conoscenze e le competenze tecniche del pasticciere tradizionale, ma al tempo stesso, interpreta e realizza una pasticceria con canoni completamente differenti da quelli impiegati in laboratorio. Infatti, svolge il suo lavoro all’interno di un team, in un ambiente esigente come quello di una
cucina, occupandosi di garantire un servizio qualitativo in linea con il ristorante.
Competenze e qualità richieste, oltre alla conoscenza e alla padronanza delle principali tecniche di pasticceria, sono la capacità di realizzare prodotti di pasticceria classica e moderna, abilità nella decorazione di torte e dessert monoporzione: creatività e senso estetico, precisione e cura del dettaglio, conoscenza dell’utilizzo delle attrezzature e degli strumenti di pasticceria, doti organizzative e comunicative, flessibilità e resistenza alla fatica.
Il Pastry Chef, in hotel o locali sempre aperti, come bistrot o i nuovi format di ristorazione moderna i quali prevedono più
A cura di: Francesca Girotto
Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali
Durante l’attività sportiva, i due fattori primariamente coinvolti in un affaticamento prematuro sono l’esaurimento della riserva corporea di carboidrati e la disidratazione come conseguenza di una perdita di acqua ed elettroliti durante la sudorazione. Ciò comporta una diminuzione delle prestazioni, oltre che uno stress eccessivo per l’organismo. Dagli anni ’60, hanno dunque iniziato a essere commercializzate le prime bevande arricchite di carboidrati e sali minerali per prevenire la disidratazione, fornire energia e reintegrare gli elettroliti. Successivamente ai primi studi sul metabolismo di carboidrati e grassi, la ricerca ha anche dimostrato l’importanza di valutare il fabbisogno proteico, specialmente post-esercizio, per mantenere l’equilibrio nel bilancio dell’azoto durante il catabolismo proteico e attenuare l’ossidazione
degli aminoacidi. In commercio si trovano ormai decine di diverse tipologie di bevande i cui scopi principali sono: stimolare un rapido assorbimento di liquidi per accelerare la reidratazione, fornire carboidrati come ‘carburante’ da utilizzare durante l’esercizio e promuovere il recupero generale post-allenamento/sforzo.
Le bevande per atleti e sportivi sono quindi da considerarsi prodotti funzionali specificatamente formulati per garantire
una corretta idratazione e un corretto apporto di minerali e nutrienti prima, durante e dopo l’attività sportiva (Tab. 1).
Tali drink funzionali, possono essere suddivisi sulla base delle loro caratteristiche di formulazione tra bevande stimolanti, idratanti, energetiche e proteiche. Di base, oltre all’acqua, contengono dolcificanti (zuccheri come fruttosio, glucosio, saccarosio, maltodestrine oppure edulcoranti come sucralosio, aspartame), elettroliti
Quando Componenti essenziali Funzionalità
Pre-allenamento Carboidrati Caffeina Vitamine
Durante l’allenamento Elettroliti Carboidrati (semplici)
Post-allenamento Carboidrati Proteine
Fornire energia
Promuovere la concentrazione e la risposta anti-infiammatoria
Reidratazione
Ripristino delle riserve di glicogeno
Ripristino delle riserve di glicogeno Recupero e crescita muscolare
(principalmente cloruro di sodio), vitamine (più comunemente quelle appartenenti al complesso vitaminico B che accelerano il metabolismo generando energia) e antiossidanti (vitamina A, C ed E, selenio). Omega 3 e 6, ginkgo biloba, caffeina, iodio, olio MCT, nootropi e resveratrolo sono tra gli ingredienti attualmente maggiormente ricercati per fortificare tali prodotti grazie ai loro effetti benefici sulla salute cognitiva. A seconda poi del ruolo specifico che le bevande vanno a ricoprire, l’arricchimento può prevedere anche l’impiego di polisaccaridi, amminoacidi essenziali o proteine, oppure ancora acidi grassi o lipidi.
I driver che guidano lo sviluppo di nuove bevande sono:
- funzionalità specifiche a seconda del livello o fase dell’allenamento,
- apporto di benefici sia a livello fisico che cognitivo,
- lista corta degli ingredienti,
- sostenibilità produttiva.
Normativa e claim nutrizionali
Non c’è una specifica normativa concernente la materia dell’alimentazione per sportivi. Il Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio che tratta di ‘alimentazione per gruppi specifici’ non fa riferimento agli sportivi in quanto questi ultimi non hanno condizioni di salute peculiari e possono assumere cibi comunemente commercializzati.
Di base, vanno rispettati la legislazione alimentare generale secondo il Regolamento (CE) n. 178/2002, il pacchetto igiene con il Regolamento (CE) n. 852/2004, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo all’informazione sugli alimenti per i consumatori e il
Regolamento (UE) 1924/2006 relativo ai claim e alle indicazioni sulla salute (Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione).
In materia di bevande per sportivi, di sicuro interesse sono poi la Direttiva n. 2002/46/CE relativa agli integratori alimentari, il Regolamento (CE) n. 1925/2006, che riguarda, più in dettaglio, l’aggiunta di vitamine e minerali e di ‘talune altre sostanze’ agli alimenti e, infine, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 con disposizioni specifiche per l’etichettatura delle bevande energetiche.
Con particolare riferimento al sopraccitato Regolamento (CE) 1924/2006, anche le bevande per sportivi possono vantare diverse tipologie di claims nutrizionali, quali, ad esempio, ‘senza zuccheri aggiunti’, ‘ricco di grassi polinsaturi’ o ‘tenore elevato di caffeina’. Il tutto dipende dalla formulazione in macro e micro nutrienti del prodotto e dall’apporto energetico. Ad esempio, il claim, ‘ad alto contenuto di proteine’ è utilizzabile solo qualora almeno il 20% del valore energetico del prodotto sia apportato da proteine. Le indicazioni nutrizionali sono disciplinate dall’art. 8 del Regolamento claims, il quale rimanda a sua volta all’Allegato, così come modificato dal Regolamento (UE) n. 1047/2012 della Commissione dell’8 novembre 2012.
L’osmolalità di una bevanda può influenzare il flusso idrico intestinale. Prima, durante e dopo l’attività sportiva sono da preferirsi soluzioni ipotoniche o al massimo isotoniche (cioè con una pressione osmotica simile a
quella del fluido corporeo - tra 275 e 295 mOsm/kg di acqua). Le soluzioni ipotoniche promuovono infatti lo svuotamento gastrico e l’assorbimento di liquidi, mentre le soluzioni ipertoniche rallentano tali processi promuovendo dunque una possibile insorgenza di dolore addominale. È stato inoltre riportato che la piacevolezza percepita dei liquidi aumenta con la diminuzione dell’osmolalità.
Un altro importante indicatore da considerare nella formulazione e caratterizzazione di una bevanda per sportivi è il pH. Tali prodotti possono essere formulati a diversi livelli di acidità tra cui neutro (pH 6-7), leggermente acido (pH 4-5) o molto acido (pH < 3.5). In special modo, benefici relativi all’inibizione della crescita di microrganismi e, conseguentemente, a una maggior shelf-life del prodotto sono attesi per valori di pH compresi tra 2.5 e 5.5. Numerosi sono gli studi scientifici pubblicati che riportano i valori medi di bevande energizzanti e per sportivi in commercio in diverse aree geografiche come ad esempio USA, Pakistan e Svizzera. Generalmente il pH riscontrato oscilla fra 3 e 4. Tali valori, seppur a vantaggio di una miglior conservazione del prodotto, oltre che di una maggior solubilità relativa a un eventuale isolato proteico addizionato come ingrediente,
A cura di: María Mascaraque Industry Manager at Euromonitor International
Con il crescere della domanda di soluzioni mirate alla salute e al benessere gli alimenti funzionali stanno guadagnando terreno. Contemporaneamente, si assiste a uno spostamento da benefici funzionali specifici ad approcci più olistici che considerano congiuntamente il benessere del corpo e della mente. Un esempio eccellente di questo cambiamento riguarda l’attenzione riservata alla salute dell’intestino e dell’intricato asse intestino-cervello. In passato la ricerca era associata quasi esclusivamente al processo digestivo, mentre ora tende a collegare la salute dell’intestino ad altri aspetti cruciali, quali i livelli di energia, l’umore e la funzione cognitiva. Questa tendenza in evoluzione sta promuovendo l’integrazione negli alimenti funzionali di principi mirati alla salute intestinale, nonché le strategie nutrizionali personalizzate per migliorare lo stato di salute generale.
Sbloccare il potere dell’asse intestino-cervello
Per anni la salute dell’intestino è stata principalmente associata alla digestione, essenzialmente attraverso gli effetti dei probiotici e delle fibre, sebbene i probiotici siano stati anche ampiamente associati da molti consumatori al sistema immunitario. Tuttavia, c’è stata un’inversione del paradigma nella comprensione del significato della salute intestinale, riconoscendo il suo impatto sul benessere generale. La connessione tra salute intestinale, funzione cerebrale e regolazione dell’umore attraverso l’asse intestino-cervello rappresenta un’area tematica che sta riscuotendo sempre più attenzione dall’industria alimentare. In effetti, l’attuale ricerca mette in evidenza i legami esistenti tra la salute intestinale e i diversi aspetti della salute fisica e mentale, tra cui
sviluppo risulta particolarmente interessante vista l’immagine negativa che il consumo di pane ha in Occidente a causa del suo alto contenuto di carboidrati: si prevede che le vendite di pane diminuiranno in Europa occidentale e in Nord America rispettivamente con un CAGR di-0,3% e del -0,1% nel periodo di previsione (2022-2027).
Nonostante l’emergere di diversi prodotti, i postbiotici rimangono ancora una nicchia nell’industria alimentare con una disponibilità molto limitata sul
mercato e una scarsa comprensione da parte dei consumatori. Tuttavia, possiedono un potenziale per rappresentare la prossima grande tendenza nel settore della salute intestinale, sfruttando categorie che vanno dal latte in polvere ai prodotti da forno e agli snack.
La salute dell’intestino svolge un ruolo fondamentale nei percorsi nutrizionali personalizzati dei consumatori
La salute dell’intestino è sempre più riconosciuta come un fattore cruciale nella nutrizione personalizzata. Il complesso ecosistema di microrganismi che risiedono nell’intestino, noto come microbiota intestinale, svolge un ruolo vitale nella digestione, nell’assorbimento dei nutrienti e nella funzione immunitaria, ma può anche influenzare l’umore, la cognizione e la salute mentale. Questa crescente consapevolezza ha portato all’integrazione dell’analisi della salute intestinale verso dei piani nutrizionali personalizzati, consentendo delle raccomandazioni e interventi dietetici su misura che mirano a ottimizzare la composizione del microbiota intestinale per migliorare lo stato di salute. Anche i consumatori sono sempre più coinvolti: secondo l’Health and Nutrition Survey 2023 di Euromonitor International il 39% degli europei si sente a proprio agio nell’impiegare i servizi online o le app per raccomandazioni nutrizionali personalizzate.
Una soluzione significativa in questo ambito è Zoe, una startup di Health Tech del Regno Unito che consente di scoprire informazioni sulla propria salute intestinale e circolatoria, consentendo nel contempo la creazione di un piano nutrizionale su misura. Zoe offre kit di test a domicilio, fra i quali il prelievo di sangue capillare con puntura su dito, il monitoraggio del glucosio e l’analisi delle feci, consentendo alle persone di stabilire la personale linea di base metabolica e di acquisire conoscenze sul proprio microbiota intestinale. Sfruttando informazioni personalizzate e un’app basata sull’intelligenza artificiale, Zoe fornisce indicazioni in tempo reale su pasti personalizzati, compresi gli alimenti più adatti per promuovere la crescita e il benessere del microbiota. La forte attenzione di Zoe per l’unicità individuale trova eco nei consumatori attenti alla salute, come rivela la lunga lista d’attesa per aderire al programma.
Azienda: MEGMILK
Marchio: Yukijirushi Megmilk
Prodotto: Yogurt Drink with β-Lactolin
Paese: Giappone
Packaging: bottiglia di PET
Descrizione del prodotto
Lo Yogurt Drink with β-Lactolin di Yukijirushi Megmilk è venduto in una bottiglia da 100 mL. Formulato con l’ingrediente brevettato di Kirin Holdings, la β-Lactolin, è in grado di migliorare la funzione cognitiva che diminuisce con l’età.
Ingredienti
Latte fermentato (pastorizzato), derivato proteico del latte, acidificante, stabilizzante (pectina), aroma, addensante polisaccaridico, dolcificante (sucralosio), emulsionante.
Azienda: NUTIFOOD
Marchio: Nutizen
Prodotto: Bird’s Nest Drink with Chia
Seed
Paese: Vietnam
Packaging: bottiglia di plastica di PET
Descrizione del prodotto
Bird’s Nest Drink with Chia Seed a marchio Nutizen è una bevanda deliziosa, nutriente e salutistica capace di migliorare lo stato di salute generale, di far risplendere la pelle e di rafforzare il sistema immunitario. Non contiene conservanti ed è ottenuta con un processo di confezionamento in asettico. È venduta in una bottiglia da 460 mL.
Ingredienti
Acqua, zucchero (bianco, di canna), aloe vera, regolatori di acidità (327, 331), stabilizzanti (466, 1412, 407, 401, 415, 425, 418), aroma artificiale, semi di chia (0,3 g /L), edulcorante (950), vitamine (B1, B3, B5, B6), solfato di zinco, nidi di rondine (1,5 mg/L).
www.mintel.com
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Azienda:
Marchio: Zhandouli Ke Ji Bin Lang
Prodotto: Lemon Flavoured New Betel Nut Chewing Gum
Paese: Cina
Packaging: Confezione flessibile autoreggente
Descrizione del prodotto
Lemon Flavoured New Betel Nut Chewing Gum a marchio
Zhandouli Ke Ji Bin Lang sono delle gomme da masticare in confezioni da 11 pezzi. Dal gusto acido, forte e rinfrescante, questa gomma non contiene fibre dure da masticare e non danneggia il cavo orale. È il risultato di un brevetto scientifico, e possiede un ricco gusto alla frutta che delizia le papille gustative. Ha un effetto immediato come stimolante delle facoltà mentali ed è certificato come innocuo per la salute.
Ingredienti
Zucchero semolato bianco, gomma, noce di betel (frutto della palma Areca catechu) essiccata (polvere raffinata), sciroppo di glucosio, maltosio, carbonato di calcio, bicarbonato di sodio, acido citrico, glicerina, bicarbonato di ammonio, gomma xantano, carragenina, sucralosio, aspartame (contiene fenilalanina), acesulfame K, biossido di titanio, aromi (contiene mentolo naturale).
Azienda: BARILLA
Marchio: Yemina + Fibra
Prodotto: Elbow 1 Pasta
Paese: Messico
Packaging: confezione flessibile in polipropilene
Descrizione del prodotto
Elbow 1 Pasta a marchio Yemina + Fibra è una pasta venduta in confezioni da 200 g. Si tratta di una miscela nutriente di grano duro, crusca e avena. Il tempo di cottura varia da 9,5 a 12,5 minuti. Questa pasta fornisce molte fibre grazie al contenuto di cereali naturali e rappresenta una gratificazione volta al benessere della famiglia. La confezione riporta le istruzioni di preparazione.
Ingredienti
Semola di grano duro, crusca di frumento, fibra di avena.
Azienda
Marchio: Red Bull The Summer Edition
Prodotto: Juneberry Flavoured Energy Drink
Paese: Estonia
Packaging: lattina di metallo
Descrizione del prodotto
La bevanda energetica
aromatizzata alle bacche di Amelanchier canadensis a marchio Red Bull è disponibile in lattine da 250 mL. È in grado di rivitalizzare il corpo e la mente. La niacina e la vitamina B6 contribuiscono a ridurre l’affaticamento e l’esaurimento, nonché al normale metabolismo energetico. La bevanda è pastorizzata.
Ingredienti
Acqua, saccarosio, glucosio, acido citrico, anidride carbonica, taurina (0,4%), regolatore di acidità (citrato di sodio), caffeina (0,03%), vitamine (niacina, acido pantotenico, vitamina B6, vitamina B12), aromi, coloranti alimentari (antociani, FCF blu brillante).
La forza di New Flavours, azienda produttrice di aromi biologici e naturali, innovativa, dinamica, fondata da Monia Floridi e J. Christophe Coppin, risiede nell’accogliere e cimentarsi in progetti spesso ritenuti arditi, con passione e dedizione.
Per conoscere meglio questa realtà abbiamo posto alcune domande al CEO Monia Floridi
L’azienda: vision
Nasce dalla volontà di esprimere creatività e passione per il sapore attraverso lo sviluppo di aromi naturali e biologici che non solo racchiudono ciò che piace a livello gustativo, ma che emoziona. I pilastri sono: sostenibilità ambientale e sociale, qualità, biologico e innovazione. La nostra azienda è una realtà dinamica e fresca il cui cuore risiede nel settore della ricerca e sviluppo. La voglia del nuovo, il continuo stimolo nel
ricercare soluzioni, sapori, ispirazioni innovative, con lo sguardo sempre proiettato verso il futuro, è ciò che ci rende quello che siamo. La nostra identità chiara e definita, ci permette scelte coraggiose per sostenere idee, principi e intuizioni.
Siamo un team internazionale di ingegneri e chimici provenienti da vari settori e ciò ci permette di avere un approccio multidisciplinare, coeso, nuovo e in linea con l’etica e le attuali esigenze. La ricerca gioca un ruolo fondamentale: processi innovativi, creatività e qualità rispondono alle domande di mercato e per questo il nostro team sviluppa ogni anno linee nuove, prodotte da un rapporto fra le nostre ispirazioni e le richieste del cliente.
Innovazione, qualità e sostenibilità sono tre tematiche fortemente connesse: gli investimenti in nuovi macchinari sono fondamentali sia per lo sviluppo di aromi biologici che racchiudano il cuore della materia prima, sia per rendere i nostri processi produttivi più efficienti riducendo gli scarti.
biologica e innovativa. Al suo interno, ritroviamo l’aroma sesamo, la frutta a guscio o crostacei senza la presenza della componente allergica. Una linea che si affianca agli aromi biologici al tartufo nero ed estivo, realizzati, per la prima volta, sia in versione idrosolubile che liposolubile.
Accanto a una serie di aromi che spaziano dalla frutta al caramello e al caffè, presentiamo
una linea di aromi realizzati con lo specifico obiettivo di “mascherare” o nascondere un particolare retrogusto che potrebbe risultare sgradevole all’interno di un prodotto finito.
Un’ultima tipologia di prodotto sono i già citati “aromi tipicizzati” che ci permettono di avere una
specifica declinazione della stessa materia prima, come l’aroma di basilico ligure IGP.
Quali sono i segmenti merceologici a cui vi rivolgete?
La varietà dei nostri prodotti ci permette di non focalizzarci su un target specifico, ma piuttosto di racchiuderne diversi.
Il nostro passato ha giocato un ruolo importante in quello che siamo oggi e sul perché possiamo rivolgerci a un vasto pubblico. Aver conosciuto diverse realtà lavorative e aver attivamente partecipato sul campo con le stesse, ci ha garantito un vasto bagaglio personale che, unito alla figura del flavourist, ha creato un binomio perfetto in grado di rivolgersi al settore food, in generale: dal salato al dolciario, passando dai pastifici ai caseifici, dalle gelaterie alle bevande energetiche, dalle barrette ai tè, anche per il mondo vegano.
Ogni aroma sviluppato è personalizzato: creiamo prodotti che rispecchiano le esigenze dei nostri clienti. Preparare un aroma su misura per noi significa partire dalla natura per arrivare all’essenza: i nostri prodotti sono bouquet declinati giocando su sfumature e note che li rendono unici, rendendo unico il prodotto del cliente. Realizziamo sempre prodotti originali grazie anche a un team di taste hunter interno che ci permette di andare alla ricerca di nuovi sapori e nuove combinazioni. Un nostro aroma non sarà mai un semplice aroma.
Garantiamo i più alti standard qualitativi attraverso analisi interne, controlli periodici, investimenti e certificazioni.
Controlliamo il prodotto in ogni sua fase: dalla ricerca delle migliori materie prime alla shelf
MartinoRossi è tra i principali produttori europei di mais giallo e bianco sia da agricoltura convenzionale che biologica, rigorosamente senza glutine, allergeni e OGM.
La posizione acquisita dall’azienda cremonese è frutto di un lavoro qualitativo che dura da oltre 70 anni: infatti, ha creato una vera e propria filiera
verticale per il mais che consente di avere il pieno controllo sulle attività in campo dalla scelta delle sementi al conferimento del raccolto. MartinoRossi affida la trebbiatura e il trasporto di tutte le materie prime a mezzi esclusivamente dedicati, proprio per evitare fenomeni di cross contamination e per garantire sempre una qualità costante ed elevata dei propri prodotti. All’ingresso in azienda, il mais e tutte le altre materie prime della filiera sono sottoposti a controlli e analisi, prima di essere selezionati ed essiccati, poi stoccati nei propri stabilimenti e preparati per le fasi finali di trasformazione e confezionamento. La valorizzazione delle materie prime è garantita dall’esperienza e dal lavoro prezioso del gruppo interno di ricerca & sviluppo, impegnato nel trovare soluzioni innovative e in linea con le più dinamiche tendenze di mercato.
In particolare, dalle migliori varietà di mais, l’azienda ricava molteplici ingredienti. Tra questi un’eccellenza di MartinoRossi sono le farine di mais, disponibili
sia in versione cruda (nativa) che termotrattata (HTC), ideali per diverse applicazioni, tra le quali la produzione di pasta, snack, prodotti forno dolci e salati e birra. Le farine MartinoRossi possono essere customizzate applicando gradi di cottura differenti, o fornite in miscela con altri ingredienti, in base alle specifiche esigenze produttive del cliente.
Dal mais, inoltre, derivano prodotti funzionali innovativi, come la farina funzionale M-Nat che, con capacità di ritenzione dell’acqua e proprietà gelificanti, si sposa bene con il mondo delle carni, preparati vegetali, salse e zuppe e Fiber-plus, farina ottenuta della crusca di mais, in ottica upcycle, utilizzabile come fonte di fibra nei prodotti da forno e nel mondo della pasta per migliorare resa e texture dei prodotti finiti.
L’azienda, infine, ha l’esclusiva sul mais corvino, una varietà di mais antico dal particolare colore nero che risale alla civiltà Maya, oggi coltivata nella sua filiera controllata, ideale per conferire quel tocco di rusticità in più alle ricette tradizionali.
Grazie alla ricerca di nuove opportunità che migliorino il servizio con i clienti, nasce la collaborazione tra Qores e il gruppo Goodmills, leader in Europa nel settore molitorio, con una organizzazione capillare in sette Paesi europei che gestisce 24 mulini produttivi, in qualità di partner chiave per diverse applicazioni alimentari.
del nuovo partner d’innovare e ricercare nuove soluzioni. Qores sarà il distributore esclusivo per tutto il territorio italiano dell’intero portafoglio prodotti di Goodmills.
Le soluzioni di Qores e Goodmills sono progettate per aiutare i produttori a trovare soluzioni sempre più naturali ai problemi di processo, verso la clean label.
la forte capacità legante, un alto grado di resistenza a diversi pH e un gusto neutro, che permettono di ottenere un’etichetta pulita in una varietà di prodotti finiti non OGM.
Smart Pro sono farine di legumi, quali ceci, piselli, fave e lenticchie con diversa concentrazione proteica, sviluppate per la produzione di prodotti plant based. Grazie al loro sapore neutro sono molto indicate come fonte di proteine vegetali.
Ferment’arome è una madre acida utile in diverse applicazioni bakery. Un buon profilo aromatico è la chiave vincente per i consumatori e questa madre acida è prodotta in maniera tradizionale con precisi e definiti parametri per garantire una costante qualità e il miglior aroma.
La gamma Gecko è studiata per evitare la perdita di semi (utilizzati come decorazione) nei prodotti bakery. Ha un potere adesivo incredibilmente forte prevenendo in questo modo la perdita di semi dalla superficie dei prodotti.
Con un turnover di oltre 1.3 miliardi di euro e 3 milioni di tonnellate di grano macinate ogni anno, Goodmills è cresciuto da semplice produttore di farina ad azienda specializzata nella produzione di ingredienti funzionali. Qores ha valutato la particolare e rilevante collaborazione con Goodmills nel settore alimentare italiano proprio per la capacità
Tra le diverse innovazioni, una particolare attenzione dev’essere posta sulle linee: Purafarin, Smart Pro, Ferment’arome, Gecko e Tip-Top.
Purafarin è una gamma di farine funzionali sviluppate per essere usate come agente legante, stabilizzante e addensante naturale. I principali benefici di questa linea sono la cremosità,
Tip-top, infine, è una farina da spolvero estremamente bassa in polveri fini, capace di prevenire quindi le problematiche legate all’inalazione di polveri durante il processo produttivo e di ridurre quindi il rischio di possibili malattie respiratorie. Migliora in generale le condizioni igieniche base e riduce le spese di manutenzione degli impianti.
Il gruppo di esperti di Qores, affiancati da quelli di Goodmills, mira a essere un partner di fiducia per quei clienti che cercano di risolvere le loro sfide quotidiane.
Come più volte ribadito è una tendenza in crescita in tutto il mondo quello dei prodotti alimentari ad alto contenuto proteico e risponde alle esigenze e alla domanda non solo degli sportivi, ma anche di soggetti attenti alla salute, al benessere e all’equilibrio del proprio organismo per prodotti che siano alleati preziosi in grado di fornire la giusta quota di proteine nella dieta. Gli obiettivi sono i più svariati: il veloce recupero muscolare, la produzione di energia, la resistenza, la crescita o il miglioramento della forza fisica.
Frigerio Food Ingredients presenta quattro referenze che rispondono a queste nuove esigenze: si tratta di prodotti a base di caseine micellari e proteine isolate del siero di latte di Ingredia,
azienda francese, leader nei prodotti dairy e nelle proteine del latte.
Quattro specifici prodotti della gamma ProDiet adatti a varie applicazioni, tra cui le bevande (ProDiet Fluid), i dessert (ProDiet Advance), le creme spalmabili (ProDiet Creamy) e le barrette (ProDiet Bar).
ProDiet Fluid incrementa la fluidità del prodotto finito;
Il gruppo Iberchem nasce nel 1985, nella regione autonoma di Murcia. La sua attività, inizialmente focalizzata nel settore delle fragranze, ben presto amplia ricerca e produzione anche nel campo degli aromi alimentari. Nel 2012, a seguito di una rapida ascesa, è stata creata la divisione Scentium Flavours che, oggi, ha esteso il proprio mercato aprendo sedi in Asia e America Latina contando oltre 300 dipendenti in tutto il mondo. Inoltre, è presente commercialmente in 120 Paesi. È specializzata nella creazione di aromi per bevande, prodotti dolci, salati e farmaceutici.
È di quattordici anni fa la decisione di realizzare un centro di ricerca altamente specializzato in Italia. La seconda filiale europea, Iberchem Italia, ha sede nella città di Desio (MB) ed è un centro
ProDiet Advance apporta texture e cremosità ai dessert; ProDiet Creamy migliora la cremosità e la spalmabilità delle creme iperproteiche; infina, ProDiet Bar consente di ottenere barrette sorprendentemente morbide anche oltre la shelf life.
Questi prodotti sono ricchi in BCAA e consentono un lento rilascio degli aminoacidi, che permette il recupero muscolare.
di ricerca e sviluppo all’insegna dell’innovazione e della tecnologia: moderni sistemi di indagini analitiche e tecnici specializzati coesistono per offrire ai clienti prodotti con standard elevati. Il team tecnico-commerciale di Iberchem Italia, diretto da Claudio Ghizzoni, è in grado di soddisfare un’ampia gamma di servizi, dalla creazione alla logistica. Oltre al laboratorio tecnicamente all’avanguardia, la sede è dotata di un ampio magazzino per un rapido servizio di consegna. “Sviluppiamo soluzioni su misura delle esigenze del cliente. Competenza tecnica, esperienza di mercato e creatività sono gli ingredienti fondamentali
Il corpo umano richiede 13 vitamine per mantenersi in salute, ciascuna con una diversa funzione biochimica. Le vitamine sono divise in due gruppi, in base al modo in cui si scompongono una volta ingerite: le idrosolubili, che si degradano rapidamente dopo l’ingestione; le liposolubili, che sono immagazzinate nel corpo per periodi più lunghi e in alcune occasioni anche per mesi. Solo poche vitamine sono sintetizzate nel corpo e nella maggior parte dei casi non in quantità sufficienti. Pertanto, l’assunzione regolare è essenziale, in particolare di vitamine idrosolubili, attraverso una dieta equilibrata o con integratori specifici. Attualmente si stima che l’industria degli integratori alimentari stia crescendo
di circa il 10% e valga 164 miliardi di dollari.
La misurazione accurata dei livelli di vitamine negli integratori alimentari e negli alimenti è fondamentale per garantire la conformità ai requisiti di etichettatura. Nel 2011 sono state incluse nella legislazione nuove informazioni sulle vitamine. I contenuti vitaminici dichiarati in etichetta degli integratori alimentari devono corrispondere fino alla fine della data minima di conservazione nel prodotto. Secondo le raccomandazioni della società dei chimici tedeschi (GDCh), la tolleranza per le vitamine del gruppo 3 (A, D, E, acido folico, B12 e biotina) può arrivare fino al 30% del contenuto dichiarato, mentre per le vitamine
del gruppo 2 (B1, B2, B6, acido pantotenico, niacina e C) fino al 20%. Pertanto, è necessario che i produttori e le autorità di regolamentazione controllino accuratamente il contenuto vitaminico.
R-Biopharm Italia è attualmente l’unico fornitore di colonne ad immunoaffinità che consentono l’analisi multivitaminica in campioni alimentari con una singola estrazione. La multianalisi consente ai laboratori di analizzare più campioni, aumentando il fatturato senza aumentare le risorse.
La nuova colonna d’immunoaffinità multivitaminica EasiExtract Multi-Vit B (LGE) riduce gli effetti dovuti alla matrice e migliora l’accuratezza dei risultati. L’esclusivo formato ha un serbatoio di 9 mL senza setto superiore che consente al campione di mescolarsi direttamente con il gel anticorpale all’interno della colonna, ottenendo recuperi e ripetibilità che soddisfano i rigorosi criteri di prestazione del laboratorio.
Le colonne ad immunoaffinità Easi-Extract Multi-Vit B (LGE), in abbinamento ai sistemi HPLC o LC-MS/MS, consentono di dosare biotina, acido folico e vitamina B12 in un’ampia gamma di integratori.
Nello studio greco pubblicato sulla rivista Food Research International (166, 112579, 2023) dei pani senza glutine (GF) a base di farina di riso e amido di mais (50:50) sono stati fortificati con una miscela di farina di ghiande (ACF)- ceci (CPF) sostituendo il 30% dell’amido di mais (cioè, farina di riso:amido di mais:ACF-CPF 50:20:30) utilizzando diverse miscele di farina di ACF:CPF in rapporti di peso di 5:25, 7,5:22,5, 12,5:17,5 e 20:10, al fine di migliorarne la qualità nutrizionale e il potenziale antiossidante, nonché la risposta glicemica. È stato preparato anche un pane GF di controllo con un rapporto di farina di riso:amido di mais 50:50. L’ACF è risultata più ricca di fenoli totali rispetto alla CPF, mentre la CPF è caratterizzata da quantità più elevate di tocoferoli totali e luteina rispetto all’ACF. Sia per l’ACF e CPF che per i pani fortificati, i composti fenolici più abbondanti sono stati gli acidi gallico (GA) ed ellagico (ELLA), come rilevato dall’analisi HPLC-DAD, mentre un tannino idrolizzabile, il dilattone dell’acido valoneico, è stato identificato e quantificato
dall’HPLC-DAD-ESI-MS in quantità elevate nel pane ACF-GF con il più alto livello di ACF (ACF:CPF 20:10), anche se sembrava decomporsi durante la panificazione, probabilmente in GA e ELLA. Pertanto, l’inclusione di queste due materie prime come ingredienti nelle formulazioni di pane GF ha permesso di ottenere prodotti da forno con concentrazioni
maggiori di tali composti bioattivi e attività antiossidanti più elevate, come indicato da tre diversi saggi (DPPH, ABTS e FRAP). L’entità del rilascio di glucosio, valutata da un test enzimatico in vitro, è risultata correlata negativamente (r = -0,96; p = 0,005) con il livello di ACF aggiunto ed è stata significativamente ridotta per tutti i prodotti fortificati con ACFCPF rispetto alla loro controparte GF non fortificata. Inoltre, il pane GF contenente una miscela di farine di ACP:CPF in un rapporto di peso di 7,5:22,5, è stato sottoposto a un protocollo d‘intervento in vivo per valutarne la risposta glicemica con 12 volontari sani; in questo caso, il pane di frumento bianco è stato utilizzato come alimento di riferimento. L’indice glicemico (IG) del pane fortificato è risultato significativamente più basso rispetto al pane GF di controllo (97,4 contro 159,2, rispettivamente), il che, insieme alla minore quantità di carboidrati disponibili e al più alto livello di fibre alimentari, si è tradotto in un carico glicemico significativamente ridotto (7,8 contro 18,8 g per porzione di 30 g).
Uno studio pubblicato da ricercatori turchi sull’International Journal of Food Science & Technology (58, (3): 1307-1316, 2023) propone la possibilità di sostituire i grassi in maionese con il complesso di proteine isolate dal siero di latte (WPI) e di esopolisaccaridi con destrano (EPS) sintetizzati da ceppi di Weissella confusa JCM 1093. La fluidità e le proprietà tissotropiche dei campioni sono state confrontate con i gruppi di controllo a tre intervalli. Il test del ciclo termico è stato applicato per determinare la stabilità dell’emulsione dei campioni, mentre la stabilità ossidativa è stata testata con
Oxitest e sono stati confrontati i valori del periodo d’induzione. I valori di K dei campioni variavano tra 20,05 e 169,13Pa. Sn e i valori di n variavano tra 0,133 e 0,383. I campioni hanno mostrato un comportamento pseudoplastico (n<1). G’ di tutti i campioni è maggiore di G”, il che significa che tutti i campioni hanno mostrato un comportamento simile a quello di una maionese convenzionale. Il complesso con il 2% di EPS e il 5% di WPI ha fornito una struttura solida e ha migliorato la stabilità fisica della maionese a basso contenuto di grassi. I risultati hanno mostrato un’elevata stabilità fisica dei
campioni sottoposti a stress termico a basse e alte temperature. Di conseguenza, il complesso WPI - EPS può essere utilizzato come sostituto del grasso per migliorare le proprietà reologiche, l’emulsione e la stabilità ossidativa dei campioni di maionese a basso contenuto di grassi.
Presso l’Università di Modena e Reggio Emilia sono stati testati tre ceppi di batteri lattici (LAB), Lactiplantibacillus plantarum UMCC 2996, Furfurilactobacillus rossiae UMCC 3002 e Pediococcus pentosaceus UMCC 3010, in un nuovo terreno di coltura composto da pane di frumento e siero di latte di formaggio dolce, progettato come alternativa al terreno convenzionale MRS.
Il terreno risultante dall’idrolisi con amilasi e neutrasi (AN) è stato considerato migliore per la crescita di tutti i ceppi. Questo terreno è risultato ottimale per il ceppo
F. rossiae UMCC 3002, che ha mostrato un aumento della crescita del 114% rispetto al terreno MRS. Inoltre, la capacità bioconservativa
dei LAB selezionati è stata valutata in pane a fette rivestito di pectina e inoculato con Aspergillus flavus ITEM 7828, Penicillium paneum
ITEM 1381 e Aspergillus niger ITEM 7090. Sono stati osservati diversi comportamenti dei ceppi LAB nei confronti delle specifiche muffe e i risultati sono stato pubblicati sulla rivista LWT - Food Science and Technology (176, 114524, 2023). È stata dimostrata una buona attività di bioconservazione da parte di F. rossiae UMCC 3002 nei confronti di A. flavus ITEM 7828, con risultati paragonabili alla protezione mediante trattamento con etanolo.
I risultati ottenuti in questo studio suggeriscono una nuova strategia per la coltivazione di starter selezionati con attività di bioprotezione, valorizzando gli scarti del pane e il siero del formaggio, in una prospettiva di economia circolare.
Stabilizzazione della maionese a basso contenuto di grassi
Lo studio condotto da ricercatori della Libera Università di Bolzano e pubblicato sulla rivista
LWT - Food Science and Technology (177, 114566, 2023) mira alla caratterizzazione di quattro farine GF (riso pregelatinizzato, miglio perlato, grano saraceno comune e isolato proteico di soia) per le loro proprietà nutrizionali e funzionali.
Le proteine e l’amido sono i componenti principali dell’isolato proteico di soia e del riso pregelatinizzato, rispettivamente, mentre il grano saraceno e il miglio contengono la maggiore quantità di fibra alimentare. I
distinguendo gli ingredienti GF in quattro gruppi diversi con caratteristiche differenti. Di conseguenza, i quattro ingredienti GF sono stati combinati per creare un pane GF composito con proprietà di texture accettabili che
si avvicinino a quelle di un tipico pane di frumento.
Questi risultati possono essere considerati una base per progettare ulteriori ricette e combinazioni innovative utilizzando questi ingredienti GF grezzi.
composti fenolici liberi e l’attività antiossidante sono ai massimi livelli nella farina di grano saraceno, seguita dall’isolato proteico di soia. Allo stesso modo, tutti gli ingredienti esaminati variano notevolmente nelle loro proprietà fisico-chimiche. Sulla base di un modello di cottura a singolo ingrediente, è stato riportato l’effetto sulla consistenza e sui profili volumetrici del pane,
Nel lavoro pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids (139, 108522, 2023) dei ricercatori olandesi hanno valutato le proprietà di emulsione delle melanoidine del caffè, dei polimeri marroni composti da polisaccaridi, proteine e polifenoli che si formano durante la tostatura. Sono state analizzate le proprietà fisiche e la stabilità delle emulsioni olio/acqua (O/W) (10% in peso di olio) stabilizzate con 0,25-4% in peso di melanoidine dopo lo stoccaggio. Le melanoidine del caffè possono formare emulsioni con una distribuzione dimensionale quasi monomodale. Dopo 28 giorni di stoccaggio a temperatura ambiente, le emulsioni preparate con basse concentrazioni di melanoidine (0,25-1% in peso) hanno subito flocculazione e coalescenza; le emulsioni preparate con alte concentrazioni di melanoidine (4% in peso) si sono gradualmente trasformate da uno stato liquido a una struttura gel, mentre le emulsioni preparate con 2% in peso di melanoidine erano fisicamente stabili. La stabilizzazione delle emulsioni è spiegata
sia da effetti interfacciali che da un aumento della viscosità ad alte concentrazioni di melanoidine. La determinazione del carico superficiale, la microscopia cofocale a scansione laser (CLSM) e la microscopia a luce polarizzata hanno rivelato che le melanoidine ricche di polisaccaridi sono in grado di adsorbire sulla superficie delle gocce.
Le melanoidine del caffè, pertanto, agiscono sia come emulsionanti (diminuendo la tensione interfacciale e inducendo repulsione elettrostatica e sterica) sia come modificatori di struttura (aumentando la viscosità delle emulsioni).
Caratterizzazione
Su LWT - Food Science and Technology 171, 114140, 2022 è uscito uno studio dell’Università cinese di Nanchang volto alla preparazione di una bevanda di arachidi (WPM) con un sistema di microfluidizzazione innovativo su scala industriale (ISMS) a diverse pressioni (0-120 MPa).
Sono stati studiati gli effetti delle pressioni sulle proprietà fisiche, sulla microstruttura e sulle proprietà aromatiche del WPM. Con l’aumento della pressione del sistema ISMS, la stabilità fisica del WPM è stata effettivamente migliorata. Il WPM prodotto a 120 MPa ha dimostrato di possedere una stabilità fisica relativamente buona senza delaminazione per 67 ore a 4°C. La dimensione delle particelle di WPM è diminuita (a ~ 25 µm a 120 MPa) e la distribuzione dimensionale delle particelle è cambiata da polidispersa a monodispersa. Nel frattempo, il sistema ISMS ha mostrato una
tendenza ad aumentare la viscosità apparente al crescere della pressione. La microscopia confocale a scansione laser ha indicato che le proteine globulari vengono degradate e deformate gradualmente, per legarsi quindi alle gocce d’olio con l’aumento della pressione. Le proteine del
WPM120 hanno persino formato una rete tridimensionale che va ad avvolgere le goccioline di olio, come ha dimostrato l’osservazione al microscopio elettronico a scansione criogenica. Inoltre, il WPM120 ha mostrato il più alto contenuto di sostanze aromatiche sulla base dell’analisi GC-MS.
Questo studio mira a fornire un metodo efficace per preparare il “latte” intero di arachidi utilizzando un trattamento fisico ecologico.
Nello studio pubblicato sul Journal of Functional Foods (102, 105470, 2023), ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie dell’Università Federico II di Napoli hanno esplorato le proprietà sensoriali e nutrizionali di gelati innovativi progettati per sostituire totalmente la panna di latte vaccino con olio extravergine di oliva (EVOO).
Sono stati prodotti gelati al gusto di latte e cioccolato contenenti il 14,1% e il 10,2% di crema di latte o il 5,1% e il 3,6% di EVOO. Mediante test triangolari solo il gelato al gusto di latte con EVOO si è distinto dalla sua controparte tradizionale, mentre con l’analisi sensoriale descrittiva quantitativa i gelati EVOO hanno mostrato una maggiore intensità dell’attributo “erbaceo”, supportata dalle maggiori concentrazioni di specifici composti organici volatili provenienti dall’EVOO, rispetto ai gelati tradizionali. Inoltre, i gelati EVOO contenevano meno acidi grassi saturi e più acidi grassi
mono e polinsaturi, con una maggiore concentrazione di polifenoli bioaccessibili e un’attività antiossidante misurata dopo una digestione in vitro, più pronunciata nel campione al gusto di latte.
I dati hanno dimostrato che l’EVOO può essere un sostituto funzionale dei grassi nelle ricette dei gelati per ottenere prodotti più sani.
Olio EVO nel gelato come sostituto del latte
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 175 del 10 luglio 2023 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2023/1428 della Commissione del 7 luglio 2023 che modifica l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 per quanto riguarda i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471).
(…)
Il 26 settembre 2017 l’Autorità ha formulato un parere scientifico sulla nuova valutazione dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) come additivi alimentari, nel quale ha concluso che non è necessario stabilire un valore numerico per l’assunzione giornaliera ammissibile e che l’additivo alimentare non pone problemi di sicurezza se utilizzato negli alimenti per la popolazione generale. Secondo il parere dell’Autorità, gli usi negli alimenti per lattanti di età inferiore a 16 settimane richiederebbero una valutazione del rischio specifica. L’Autorità ha raccomandato di apportare alcune modifiche alle specifiche dell’additivo alimentare E 471 di cui al regolamento (UE) n. 231/2012.
(…)
Il 29 novembre 2018 l’Autorità ha lanciato un invito pubblico a presentare dati tecnici e tossicologici sull’additivo alimentare E 471. Ciò ha consentito alle parti interessate di fornire le informazioni richieste affinché l’Autorità potesse completare la valutazione del rischio dell’E 471 come additivo alimentare negli alimenti per tutti i gruppi della popolazione e valutare la sicurezza del suo uso negli alimenti per lattanti di età inferiore a 16 settimane.
(…)
Dato che l’additivo alimentare E 471 è autorizzato «quantum satis» nelle categorie di alimenti per le quali è prevista o è già in vigore la fissazione di livelli massimi per la presenza di glicidil esteri degli acidi grassi, è opportuno stabilire livelli massimi per i glicidil esteri degli acidi grassi (espressi come glicidolo) nell’additivo alimentare E 471 al fine di evitare l’immissione sul mercato di alimenti non sicuri.
(…)
Poiché sono in corso di applicazione nuove tecniche di fabbricazione che consentono la produzione di mono- e digliceridi
degli acidi grassi (E 471) con livelli inferiori di glicidil esteri degli acidi grassi (espressi come glicidolo), è opportuno prevedere un periodo transitorio per dar modo ai fabbricanti di questo additivo alimentare di raggiungere un livello massimo di 5 mg/kg per i glicidil esteri degli acidi grassi (espressi come glicidolo) nell’additivo alimentare E 471. Tuttavia, considerato il potenziale genotossico e cancerogeno dei glicidil esteri degli acidi grassi, a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente regolamento dovrebbe applicarsi un livello massimo intermedio di 10 mg/kg per i glicidil esteri degli acidi grassi (espressi come glicidolo), tranne che per gli usi negli alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia.
(…)
È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (UE) n. 231/2012.
(…)
La Commissione europea ha adottato il presente Regolamento che è possibile consultare al seguente link: https://eur-lex. europa.eu/legal-content/IT/TXT/ PDF/?uri=CELEX:32023R1428
(corrispondenti a un massimo di 2,3 mg/giorno di astaxantina) e agli integratori alimentari destinati agli adolescenti di età compresa tra 10 e meno di 14 anni a livelli di 57 mg/giorno di oleoresina (corrispondenti a un massimo di 5,6 mg/giorno di astaxantina).
(…)
La Commissione europea ha adottato il presente Regolamento:
Articolo 1
L’allegato del regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 194 del 2 agosto 2023 è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (UE) 2023/1582 della Commissione del 1° agosto 2023 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 per quanto riguarda le condizioni d’uso del nuovo alimento sale sodico di 3’-sialil-lattosio prodotto da ceppi derivati di Escherichia coli BL21(DE3).
(…)
L’8 febbraio 2023 la società Chr. Hansen A/S («richiedente») ha presentato alla Commissione, in conformità all’articolo 10, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2015/2283, una domanda di modifica delle condizioni d’uso del sale sodico di 3’-sialil-lattosio («3’-SL») ottenuto mediante fermentazione microbica con ceppi
è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.
Articolo 2
1. Gli integratori alimentari contenenti ≤ 8,0 mg di astaxantina e destinati alla popolazione in generale di età superiore ai 14 anni che sono stati immessi legalmente sul mercato prima della data di entrata in vigore del presente regolamento possono essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o fino alla data di scadenza.
2. Gli integratori alimentari contenenti ≤ 8,0 mg di astaxantina e destinati alla popolazione in generale di età superiore ai 14 anni che sono stati importati nell’Unione possono essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o fino alla data di scadenza se l’importatore di tali alimenti può dimostrare che sono stati spediti dal paese terzo interessato ed erano in viaggio verso l’Unione prima della data di entrata in vigore del presente regolamento.
derivati geneticamente modificati (un ceppo produttore e un ceppo degradatore opzionale) di E. coli BL21(DE3). Il richiedente chiedeva di aumentare i livelli massimi di sale sodico di 3’-SL utilizzati nelle formule per lattanti, quali definite nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dal livello massimo attualmente autorizzato di 0,23 g/kg o L a un livello massimo di 0,28 g/kg o L, e di estendere l’uso del sale sodico di 3’-SL agli integratori alimentari, quali definiti nella direttiva 2002/46/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio, destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, ai livelli di 0,28 g/giorno. Il 23 marzo 2023 il richiedente ha poi modificato la domanda iniziale e ha ritirato dagli usi proposti
l’uso del sale sodico di 3’-SL negli integratori alimentari destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.
Il richiedente ha spiegato di avere richiesto le modifiche proposte delle condizioni d’uso del sale sodico di 3’-SL nelle formule per lattanti, quali definite nel regolamento (UE) n. 609/2013, al fine di portare i livelli d’uso del sale sodico di 3’-SL nelle formule per lattanti e le assunzioni risultanti più vicini ai livelli di 3’-SL naturalmente presenti nel latte umano.
(…)
La Commissione europea ha adottato il presente Regolamento:
Articolo 1
L’allegato del regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.
condizioni d’uso per il sale sodico di 3’-sialil-lattosio prodotto da ceppi derivati di Escherichia coli BL21(DE3)