Stracciatella, storia di un formaggio
G. MOTTOLA
Laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche CONAL srl Gioia del Colle (BA) email: andr.mottola@gmail.com
■ PAROLE CHIAVE
filatura, ricerca storica, fosfatasi, perossidasi
RIASSUNTO
La stracciatella è un tipico prodotto caseario pugliese, caratterizzato da un elevato contenuto di grassi, a pasta filata e di origine recente. Oltre che in Puglia, viene prodotta anche in Basilicata, Campania, Molise e, più recentemente, in tutta Italia. La sua origine risale agli anni ’70-’80 del secolo scorso ed è realizzata utilizzando latte di vacca o di bufala. Per ottimizzare i costi di produzione, è stata condotta una ricerca finalizzata al recupero della panna derivante dalla lavorazione di altri formaggi. Dopo numerosi esperimenti, come evidenziato nelle tabelle allegate, si è deciso di utilizzare panne fresche, pastorizzate o UHT, fornite da aziende specializzate, per ottenere un prodotto di eccellenza. Grazie alla sua qualità e unicità, la stracciatella può essere inserita a pieno titolo nell’elenco dei formaggi tipici italiani.
Stracciatella, history of a cheese
■ KEYWORDS curd-stretching, historic research, phosphatase, peroxidase
SUMMARY
The stracciatella is a traditional stretched curd fat dairy product from Apulia of a recent origin. Besides Apulia, this cheese is also produced in Basilicata, Campania, Molise and lately in the whole Italian country. The production of this cheese started during the ’70-80s of last century. It is obtained from cow or buffalo milk. To optimize the cost, this research tries to produce stracciatella by recovering the cream obtained from the production of other cheese from the same company. After several tests, shown in tables below, the most excellent result was obtained by using fresh creams, pasteurized or UHT from companies specialized in cream production. This new cheese can be easily listed among the traditional Italian ones.
Tabella 8 - Anno 2022. Panna del caseificio fresca e pastorizzata.
Parametri
CMT ufc/mL 15x10⁴
Coli T. ufc/mL 21x10³ <10¹
Coli F. ufc/mL 7x10³ <10¹
E. coli ufc/mL <10¹
E. coli O 157H7 ufc/mL <10¹ <10¹ <10¹
Punti a sfavore: Nonostante la maggiore durata, il prodotto risultava acido (come indicato dai valori di pH in tabella) e già dal primo giorno presentava sapori metallici. Per ovviare a tali problematiche, si decise di fare un passo indietro, puntando sulla pastorizzazione della panna fresca ottenuta dalla scrematura di latte fresco caldo del mattino.
Quarto step: Scrematura del latte fresco e pastorizzazione della panna a 75°-80°C, seguita da un raffreddamento a 8°10°C fino al momento dell’utilizzo come da Tab. 8. La stracciatella prodotta con spaghetti e panna fresca di scrematrice pastorizzata non fu sottoposta ad analisi chimiche, ma fu valutata direttamente dalla commissione d’assaggio.
Punti a favore: Numerosi. La pastorizzazione migliorava la stabilità e qualità del prodotto.
Punti a sfavore: Rischio normativo legato all’utilizzo di latte parzialmente scremato, non con-
sentito dalla legislazione. Inoltre, si percepivano ancora lievi sapori metallici, attribuibili alla pastorizzazione con iniezione diretta di vapore a temperature che talvolta superavano i 90°C.
Come risolvere il problema?
Le centrali del latte, dotate di tecnologie avanzate per la produzione di latte parzialmente scremato (PS) o scremato, rappresen-
tavano l’unica soluzione per ottenere panna fresca pastorizzata con un contenuto di grassi superiore al 40%.
Analisi delle panne fornite dalle centrali del latte (Tab. 9)
Inizialmente, la panna pastorizzata prodotta dalle centrali veniva destinata in parte alla produzione di burri di pregio (da latte pastorizzato) e, soprattutto nei mesi estivi, all’industria di gelaterie e pasticcerie. Per produzioni limitate e di alta qualità, come quelle di burrata e stracciatella destinate a grandi occasioni, si iniziò a utilizzare questa panna, sebbene fosse molto costosa.
Tabella 9 - Panna di centrale (commercializzata) pastorizzata o UHT. Anno 2022
N= Normale (ottenuta da latte normale); A.Q.= Alta Qualità (ottenuta da latte di alta qualità).
Nuove tendenze per l’industria dolciaria e degli snack protagoniste a Colonia
Si è svolta a Colonia l’edizione 2025 di ProSweets, confermatosi evento centrale per l’industria internazionale dei fornitori del
settore dolciario e degli snack. L’esperienza fieristica è stata caratterizzata da ottimismo ed entusiasmo fin dall’inizio, grazie
anche a una nuova disposizione dei padiglioni organizzati per aree tematiche. Inoltre, i nuovi formati di eventi e contenuti hanno apportato un impulso innovativo. Un ulteriore elemento chiave è stato l’introduzione di Lab5 by ISM nel Padiglione 10.1, un hub di innovazione che ha portato ulteriore dinamismo alla fiera. La sua vicinanza alle sezioni Materie Prime & Ingredienti e Materiali per il Packaging ha evidenziato l’importanza delle sinergie tra produttori e fornitori. Lab5 by ISM, parte integrante di ISM, ha attirato l’attenzione del pubblico con aree dedicate
Sistema compatto per il dosaggio di aromi e coloranti
Nella produzione di dolciumi colorati, fra cui lecca-lecca e gelatine, viene impiegata una vasta gamma di aromi e coloranti, ognuno con proprietà fisiche molto diverse. In particolare, i coloranti naturali e biologici presentano un’elevata viscosità, che può raggiungere 3.000 cps. Se il sistema di dosaggio utilizza condotti di alimentazione di piccolo diametro, si ottiene un flusso limitato che porta rapidamente a pressioni di iniezione elevate, fino a 45 bar. Tuttavia, lo stesso sistema deve essere in grado di gestire coloranti e aromi a base d’acqua, molto più liquidi, con portate elevate fino a 6.000 g/h.
Per risolvere il problema, Lewa Italy ha sviluppato una soluzione innovativa: un sistema con dodici pompe dosatrici monotesta, ciascuna dotata di un proprio azionamento elettrico a corsa variabile, capace di dosare sei coloranti e
sei aromi con diverse viscosità e portate in parallelo.
Per adattarsi agli spazi ridotti della linea di produzione di un importante produttore di dolciumi che voleva sostituire il vecchio
da confezionare oppure gli utensili picker speciali prodotti con la stampa 3D.
A Colonia l’azienda tedesca ha esposto, oltre ad incartonatrici, innovative macchine pick-and-place e linee complete di confezionamento, le moderne flowpaccatrici che lavorano materiali convenzionali e sostenibili, intercambiandoli velocemente: i monofilm riciclabili di plastica accanto ai film a base cartacea e i film robusti ad alta barriera che proteggono gli alimenti confezionati in atmosfera protettiva in modo sicuro dagli influssi esterni.
sistema di iniezione manuale a dodici teste di pompaggio e un unico motore, Lewa ha progettato un impianto compatto in un’area di 2,8 m di lunghezza e 1,2 m di larghezza.
Le linee picker della Schubert oggi vengono utilizzate in tutto il mondo, per esempio nell’industria dolciaria.
Sistema compatto per il dosaggio di aromi e coloranti (Lewa).
Colatrice
OneShot
La svizzera Nera Technologies ha presentato NeraOne, una colatrice OneShot flessibile e compatta, progettata in base alle esigenze degli utilizzatori per soddisfare le esigenze di farcitura del cioccolato di pasticceri e maestri cioccolatieri.
Progettata per utilizzare diverse forme e stampi e realizzare sfere, tavolette o lingue di ciocco-
lato farcite, garantisce massima precisione, versatilità e qualità in un’unica soluzione, gestendo comodamente la ricetta dall’iPad in dotazione attraverso la Nera App. Grazie alla connessione internet è possibile seguire il cliente a distanza per consigliare gli stampi e le ricette più adatte per ottenere i prodotti ottimali.
In particolare, nel riempimento di sfere cave da 10 g, con il 70% di ripieno, si può arrivare a capacità di 5.000 pezzi/h nel caso di ugelli 4 OS o di 11.000 pezzi/h con ugelli 9 OS.
Confezionamento di caramelle
Per le molteplici tipologie di forma e dimensioni delle caramelle esistono altrettante forme di confezionamento, per cui è essenziale utilizzare confezionatrici versatili, capaci di trattare una varietà di prodotti, dalle caramelle dure alle gelatine, dalle gommose ai fondant, da quelle ricoperte di cioccolato alle confettate.
Tutte, poi, sia quelle sfuse che confezionate singolarmente, devono poi essere inserite in buste overwrap attraenti ed economiche, pronte da esporre a scaffale.
La ceca Viking Masek propone una gamma flessibile di macchine per il confezionamento progettate per formare, riempire e sigillare le buste di prodotti dolciari, dai modelli entry-level più convenienti alle VFFS più veloci per soddisfare ogni esigenza produttiva.
Le confezionatrici VFFS, ad esempio, sono la soluzione ideale per chi produce diverse tipologie di caramelle. Grazie al cambio formato senza utensili e alla capacità di memorizzare fino a 100 ricette di prodotto, una singola macchina
può confezionare caramelle di vario tipo in buste di diverse forme e dimensioni, con minimi tempi di fermo.
Colatrice OneShot NeraOne (Nera Technologies).
Viking Masek propone confezionatrici per ogni tipologia di caramelle.
MACCHINE ACCESSORI
Vibrovagli
Emilos realizza da 35 anni vibrovagli Made in Italy interamente rifiniti a mano, dove il sistema di setacciatura è coperto da brevetto e permette elevate prestazioni in termini di produttività e qualità.
La dinamicità dell’azienda emiliana consente un raffronto diretto ed immediato con le esigenze del cliente, per il quale mette in campo prove di vagliatura specifiche per risolvere qualsiasi tipo di problematica.
Per la setacciatura di prodotti
vibrovagli sia in serie che personalizzati, progettati per lavorare in continuo 24/24 h, che si distinguono dai tradizionali modelli in commercio per la particolare concezione costruttiva e per il motovibratore di cui sono dotati, il quale funziona a 3.000 giri/min anziché i 1.400 dei modelli standard e permette di raggiungere elevate produzioni orarie.
In caso di setacciatura di prodotti particolarmente difficoltosi, Emilos, per eliminare le otturazioni delle maglie, aumentare la produzione e ridurre i tempi morti causati dall’interruzione per pulire le maglie intasate, installa sui propri vibrovagli sistemi di disintasamento della rete: spazzo-
le, vassoi forati corredati di sfere in gomma o anelli disintasanti, e telai portarete dotati di razze e piccolo motore pneumatico temporizzato.
Il telaio portarete doppia-gola Emilos consente all’operatore di sostituire la rete velocemente ed in totale autonomia, abbattendo i costi di manodopera e trasporto, nonché i tempi d’attesa per interventi tecnici del costruttore.
I vibrovagli Emilos, costruiti interamente in acciaio inossidabile AISI 304L (AISI 316 su richiesta) e dotabili di una motorizzazione, sempre marcata Emilos, adatta alle specifiche degli ambienti a rischio di esplosione (certificazione Atex II 2GD EEx d IIB T4), sono in grado di setacciare con qualsiasi tipologia di rete, dalla più fine (ad esempio luce/maglia di 0,035 mm) alla più grande, e sono accomunati da ridotte esigenze di manutenzione.
Nella propria produzione Emilos vanta vibrovagli circolari con diametri che vanno da un minimo di 450 fino a un massimo di 1.800 mm. Inoltre, produce modelli rettangolari per elevate portate orarie o con motorizzazioni laterali anziché le classiche sottostanti, setacciatrici sgrossanti e vibrovagli raffinatori, oltre a magneti automatici e manuali.
Vibrovaglio serie BL “tutto in uno” in versione con deferrizzatori e alloggiamenti per pompa (Emilos).
FINE LINEA
Il soffiatore LM/Magnoni, la
soluzione ad hoc per l’asciugatura delle buste pouches
La divisone Magnoni del Gruppo LM ha messo a punto uno speciale sistema di rimozione dell’acqua per un particolare packaging: il pouch, ovvero la busta plastificata ideale per bevande proteiche, succhi di frutta, pet food e mangimi.
Partendo dal sistema di soffiatura per contenitori in banda stagnata e buste tradizionali, tecnologia consolidata nella gamma dei sistemi Magnoni, è stato sviluppato un nuovo prodotto che più sia adatta a imballi difficili quali i pouches, il cui fondo è molto più difficile da asciugare. In particolare, LM ha realizzato que-
sto prodotto primariamente per il settore del pet food.
La produzione di questo imballaggio prevede l’inserimento sulla linea di packaging di pouches che arrivano un po’ umidi o bagnati, poiché provengono da un pastorizzatore. Compito del soffiatore è proprio quello di togliere ogni residuo d’acqua per farli arrivare asciutti alla stazione di confezionamento.
Il macchinario consiste in un tunnel soffiante di circa 3,8 metri, con una gestione dei flussi d’aria controllata da opportuni sensori. È completamente realizzato in acciaio inox Aisi 304. All’interno del
tunnel ci sono due trasportatori: uno inferiore e uno superiore per creare un effetto “sandwich”, con speciali cinghie che trattengono il prodotto per contenerlo durante il passaggio e l’asciugatura. I nastri, con larghezza variabile da 200 a 2000 mm, sono in rete metallica ad alto drenaggio, sempre in acciaio inox Aisi 304. Il soffiatore è equipaggiato con lame di soffiatura superiori ed inferiori con posizione ed inclinazione regolabile per favorire la soffiatura sul prodotto. La macchina è studiata sia per prodotti in monofila che per prodotti disposti su più file.
I coperchi sono ispezionabili su entrambi i lati e sono previsti camini ad alto sfogo coibentati per l’attenuazione del rumore. Sono previste le fotocellule in ingresso e uscita per rilevare il flusso dei pouches.
La potenza delle ventole è calibrata in base al grado di asciugatura richiesta e inoltre alla tipologia di prodotto che si trova all’interno della busta (che chiaramente non deve venire alterato).
Il soffiatore per pouches di LM riesce a togliere più del 99% di acqua.
Il particolare design permette di gestire efficacemente prodotti con altezza che varia da 1 mm fino a 30 mm senza bisogno di alcun cambio formato.
PRODOTTI
Dolce euforia a Colonia
Tenutosi in concomitanza con ProSweets, il salone internazionale dei prodotti dolciari e snack di Colonia ISM ha riaffermato la sua posizione leader del settore, dimostrando l’ottimismo e lo spirito di innovazione che lo animano nonostante le sfide. Con una crescita del 5,5% nel numero di espositori e del 5% in più di spazio espositivo, la fiera ha
proseguito costantemente il suo percorso di espansione: oltre 1.500 espositori provenienti da 70 paesi (con una quota estera dell’89%) hanno presentato un’ampia panoramica del settore, evidenziando le dinamiche di un mercato in continua evoluzione. Circa 32.000 visitatori professionali da 135 paesi (quota estera del 71%) – ovvero quasi il 7% in più rispetto all’anno precedente –hanno approfittato della fiera per concludere affari sul posto e creare contatti preziosi. I paesi più rappresentati sono stati Belgio, Regno Unito, Italia, Paesi Bassi e Spagna, con una crescita significativa da Cipro, Israele, Messico e Romania.
Grazie a format innovativi, ISM ha ancora una volta confermato il suo ruolo di trendsetter del settore, dimostrando che gli incontri di persona rimangono essenziali per partnership durature e per la crescita economica, soprattutto in tempi difficili.
Oltre ai trend emergenti come sostenibilità, trasparenza, salute, funzionalità e nuove combina-
zioni di aromi e texture, i classici dolci e snack sono rimasti al centro dell’attenzione. La tendenza “Snacks on the go”, che prevede la sostituzione dei pasti tradizionali con spuntini pratici, è stata particolarmente evidente tra i nuovi prodotti presentati.
Sul palco Expert Stage, esperti hanno discusso in dettaglio le sfide e le opportunità dell’industria, concentrandosi su temi come riduzione dello zucchero, coltivazione sostenibile del cacao e sviluppo di alternative proteiche vegetali, mentre il Premio ISM 2025, che riconosce i migliori contributi ad innovazione e creatività, è stato assegnato a Ulrich Zuenelli, socio amministratore di Loacker e membro della terza generazione della famiglia Loacker-Zuenelli, per il suo straordinario contributo all’industria dolciaria.
Altro premio prestigioso, dedicato alle novità di prodotto (New Product Showcase Award) è stato assegnato da una giuria indipendente, composta da esperti rinomati del settore, del commercio
La premiazione di Ulrich Zuenelli di Loacker a ISM 2025.
nell’UE, vengono sprecati 3 milioni di tonnellate di piume di pollo, generalmente incenerite o smaltite in discarica. Le piume sono composte per circa il 91% da cheratina, una proteina ricca di otto amminoacidi essenziali utili per la dieta umana.
Il primo gelato al Solein: proteine dall’aria
L’azienda finlandese Solar Foods ha sviluppato un alimento ricco di proteine e sostenibile chiamato “Solein”, ottenuto da aria, elettricità e acqua, attraverso un processo di fermentazione simile a quello della birra. Solein è 100 volte più sostenibile rispetto a qualsiasi alternativa animale o vegetale in termini di consumo di acqua, utilizzo del suolo ed emissioni di gas serra. Inoltre, la sua produzione è 1 O volte più efficiente della soia. Il primo utilizzo commerciale di Solein è stato in un gelato lan -
ciato a Singapore, descritto come “dalla consistenza molto liscia e senza differenze di gusto rispetto al gelato tradizionale”.
Cioccolato ottenuto dall’intero frutto del cacao
Lo scienziato Kim Mishra del Politecnico Federale di Zurigo (ETH) ha sviluppato un metodo per produrre cioccolato utilizzando l’intero frutto del cacao anziché dalle sole fave, e senza ricorrere allo zucchero raffinato.
Il segreto è il succo naturalmente dolce del cacao (14% di zucchero), che viene concentrato in uno sciroppo. Questo viene poi mescolato con la polpa e la buccia essiccata del frutto per creare un gel di cacao dolce, eliminando la necessità di zuccheri aggiunti.
Milk Tablet: latte in compresse
Le Milk Tablet, dell’omonima società asiatica, note anche come “Pocket Milk”, offrono una soluzione pratica per garantire ai bambini i nutrienti essenziali del
latte, specialmente nei paesi con scarsità di risorse lattiero-casearie. Si stima che quattro compresse equivalgano a un bicchiere di latte da 180 mL. Il prodotto è privo di aromi artificiali e contiene 83% di latte in polvere e 15% di zucchero.
RICERCA APPLICATA
Monitoraggio della freschezza della carne di pollo con naso elettronico
La freschezza della carne di pollo è un parametro cruciale per garantire la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori, evitando la proliferazione di batteri nocivi e riducendo il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti. Uno studio indonesiano pubblicato sul Journal of Food Measurement and Characterization. 18, (10): 88258842, 2024 ha sviluppato un naso elettronico (E-Nose) economico e portatile per valutare la freschezza e la crescita batterica di questo prodotto confezionato sottovuoto, conservato a temperatura ambiente e in frigorifero (4°C). Il naso elettronico rileva composti volatili associati alla freschezza degli alimenti utilizzando sensori elettronici. In
questo lavoro, per ricavare informazioni importanti dalle risposte dei sensori i ricercatori hanno utilizzato l’estrazione polinomiale delle caratteristiche, impiegando l’analisi delle componenti principali (PCA) e l’analisi discriminante lineare (LDA) per ridurre la complessità dei dati e classificare la freschezza della carne, mentre è stato costruito un modello di regressione a vettori di supporto (SVR) per prevedere la popolazione batterica sulla base dei dati acquisiti dall’E-nose.
L’LDA ha mostrato una classificazione chiara della freschezza del pollo in base ai giorni di conservazione e alle temperature di stoccaggio, mentre il modello SVR combinato con i parametri polinomiali di grado 2 ha ottenuto risultati eccellenti. Il naso elettronico si è quindi dimostrato una soluzione rapida, non distruttiva e a basso costo per monitorare la crescita batterica e valutare la qualità della carne, offrendo una soluzione pratica per l’industria alimentare e la distribuzione al dettaglio.
Trattamento con acido peracetico
delle carni bovine
Obiettivo di uno studio canadese pubblicato sul Journal of Food Safety. 44, (5): e13164, 2024 era valutare l’efficacia antimicrobica dell’acido peracetico (PAA) nel trattamento della carne bovina nei macelli. È stata determinata l’inattivazione di un ceppo di Escherichia coli wildtype utilizzando fino a 400 ppm di PAA in soluzioni con diversi livelli di carico organico. L’efficacia antimicrobica del PAA è stata valuta-
ta in due impianti di lavorazione commerciale della carne bovina su carcasse e tagli durante la produzione di routine.
Il ceppo di E. coli wildtype è stato ridotto di oltre 7 log CFU dopo esposizione al PAA per 15 secondi a concentrazioni superiori a 100 ppm e 200 ppm in soluzioni rispettivamente con basso e alto carico organico. Lo spray di PAA ha ridotto significativamente i coliformi ed E. coli di 1,7-2,0 uni-
Omogeneizzazione in ultra-alta pressione (UHPH) contro le spore di Bacillus pumilus e Bacillus subtilis nel latte
Uno studio cinese pubblicato su Food Control. 168, 110895, 2025 ha valutato l’efficacia dell’omogeneizzazione in ultra-alta pressione (UHPH) nell’inattivazione delle spore di Bacillus pumilus ATCC 27142 e Bacillus subtilis ATCC 6633 sospese in latte di pecora e vacca. I trattamenti UHPH sono stati effettuati a 200 MPa e 250 MPa, con temperature di ingresso rispettivamente di 85°C e 70°C, generando temperature alla valvola di omogeneizzazione di 117°C e 127°C.
Per estrapolare il ruolo di temperatura e pressione nell’inattivazione delle spore batteriche, il
trattamento UHPH è stato ripetuto a 250 Mpa, con una temperatura di ingresso di 70°C, risultata in una temperatura alla valvola di 117°C.
Pressione maggiore e temperature più elevate alla valvola hanno portato a una maggiore inattivazione delle spore.
A 250 MPa con una temperatura alla valvola di 127°C, è stata ottenuta una riduzione di oltre 5 log CFU/mL per entrambe le specie batteriche, sia nel latte di pecora che in quello di vacca. Invece, a 250 Mpa, con una temperatura alla valvola di 117°C, le riduzioni sono state di 0,61±0,03
log CFU/mL per il Bacillus pumilus nel latte di pecora e di 0,62±0,09 log CFU/mL in quello di vacca, mentre per il Bacillus subtilis si sono attestate 1,18±0,04 log CFU/mL nel latte di pecora e a 1,30±0,07 log CFU/mL in quello di vacca.
L’inattivazione è stata influenzata sia dalla pressione che dalla temperatura, suggerendo un effetto sinergico, con la temperatura che gioca un ruolo critico nella letalità del trattamento.
Non sono state osservate differenze significative nell’inattivazione delle spore tra i due tipi di latte.
Aggiunta di secrezioni di cacao nella fermentazione della massa di cacao
La fermentazione è un passaggio cruciale nella produzione di cacao di alta qualità, ma i suoi meccanismi cinetici e i risultati
chimici e sensoriali sono difficili da controllare. Uno studio statunitense pubblicato sul Journal of Food Science. 89, (11): 72947308, 2024 ha analizzato l’effetto del riutilizzo delle secrezioni di cacao (CS), il liquido drenato all’inizio della fermentazione, sulla composizione e sulla percezione sensoriale del cacao tostato dopo 5, 6 e 7 giorni di fermentazione.
La massa di cacao prodotta da fave fermentate per 5 giorni con l’aggiunta di CS è risultata sensorialmente simile al cacao fermentato per 7 giorni senza CS, suggerendo che il riutilizzo delle secrezioni può ridurre il tempo necessario per ottenere cacao di
qualità simile a quello della fermentazione tradizionale.
21 composti aromatici hanno mostrato una stabilità maggiore nelle fave fermentate con CS rispetto al trattamento convenzionale. Nei campioni fermentati con CS, i livelli di questi composti rimangono stabili tra 5, 6 e 7 giorni di fermentazione, dove questa stabilità è collegata alle differenze sensoriali osservate nel cacao tostato. Al contrario, nei campioni senza CS, i livelli variano significativamente nel corso del tempo.
La reintroduzione delle CS ha prodotto una fermentazione più uniforme, come dimostrato da un’evoluzione più costante del-
MERCATI CONSUMI
Continua la crescita del bio in Europa e in Italia
Secondo i dati diffusi dall’italiana FerderBio ripresi dal “World of Organic Agriculture 2024”, riferito al 2023 e presentato a Biofach dall’Istituto di ricerca sull’agricoltura biologica FiBL, in collaborazione con IFOAM, la Federazione internazionale del biologico, l’Europa accelera nella transizione agroecologica, con l’11% delle superfici agricole ora coltivate con metodo biologico. L’indagine rileva infatti che, nell’Unione Europea, le superfici bio hanno raggiunto i 17,7 milioni di ettari, pari al 10,9% della SAU totale, con una crescita del 3,6% rispetto al 2022. A livello continentale, includendo quindi anche i Paesi extra-UE, il biologico copre 19,5 milioni di ettari, registrando un aumento del 4,1%.
Tra i singoli Stati, la Spagna guida la classifica con 3 milioni di ettari, seguita dalla Francia (2,8 milioni) e dall’Italia, terza con 2,5 milioni di ettari. Tuttavia, il nostro Paese si distingue per la quota più alta di SAU biologica, che con 2,46 milioni di ettari sfiora il 20%, quasi il doppio della media europea, ferma al 9,6% nel 2021, e mantiene il primato per numero di operatori bio, con oltre 84.191 aziende su un totale europeo di 495.000. Inoltre, guida la classifica anche per il numero di trasformatori bio, quasi 25.000, a fronte di una quota complessiva europea di 94.627.
Per quanto riguarda i consumi, dopo il lieve calo registrato nel 2022, il mercato del biologico ha ripreso slancio nel 2023, raggiungendo un valore di 54,7 miliardi di euro in Europa (+3%), di cui 46,5 miliardi nei Paesi UE (+2,9%). La Germania si conferma il principale mercato europeo, con vendite pari a 16,1 miliardi di euro, seguito dalla Francia. A livello globale,
l’Unione Europea è il secondo mercato per il biologico, dopo gli Stati Uniti (59 miliardi di euro).
Allargando lo sguardo, secondo i dati di The World of Organic Agriculture 2024, la superficie agricola coltivata a biologico nel mondo è cresciuta del 2,6% nel 2023, raggiungendo 98,9 milioni di ettari, gestiti da 4,3 milioni di produttori bio. Anche le vendite globali di prodotti biologici hanno registrato un aumento, superando i 136 miliardi di euro.
Anche secondo i dati forniti dal Servizio esteri del Dipartimento statunitense dell’agricoltura (USDA), dopo un calo significativo nel 2022, il mercato biologico UE ha iniziato a recuperare nel 2023, raggiungendo un valore di 50,4 miliardi di dollari, con un aumento del 10,5% rispetto al 2022. Questo recupero è attribuibile alla ripresa economica dei consumatori dopo anni di alta inflazione. In generale, il Vecchio Continente può contare su una base di consumatori stabile che si mantiene abbastanza resiliente e c’è da aspettarsi che continuerà a crescere in tutti i Paesi dell’Unione, eccetto Grecia e Finlandia, seppure ad un ritmo inferiore.
L’USDA ricorda che l’accordo di equivalenza sul biologico tra Stati Uniti (USA) e Unione Europea (UE), entrato in vigore il 1° giugno 2012, ha semplificato il commercio tra i due più grandi mercati bio mondiali. Questo consente ai prodotti alimentari e agricoli certificati come biologici negli USA o nell’UE di essere etichettati e venduti come biologici in entrambi i mercati. Tuttavia, l’assenza di codici HS specifici per il biologico rende difficile il monitoraggio preciso del commercio di questi prodotti.
Se si considerano le categorie di prodotti salutistici, il biologico si conferma un driver di scelta, guidando il 22% dei frequent user nell’acquisto di prodotti vegetali. Tra le motivazioni legate all’acquisto delle diverse categorie di prodotti healthy, il biologico conferma le maggiori garanzie in termini di salute (30%), rispetto per l’ambiente (24%) e qualità (12%).
Rispetto al menù, poi, il consumatore bio ha un forte orientamento verso la ricerca di prodotti freschi e di stagione (per il 48% degli user bio), di piatti semplici e poco elaborati (39%), mentre rimane elevata l’aspettativa anche sulla presenza di prodotti veg e opzioni dedicate a specifiche esigenze alimentari e intolleranze.
Riguardo ai canali di acquisto per i prodotti biologici in Italia, la Distribuzione Moderna si conferma il principale, con un valore complessivo di 3,3 miliardi di euro e un incremento del 5,3% rispetto al 2023 (fonte: NielsenIQ, perimetro omnichannel, anno terminante a dicembre 2024).
La GDO (Grande Distribuzione Organizzata) domina il mercato alimentare italiano, coprendo l’80% delle vendite di prodotti food. Supermercati e ipermercati restano i canali più scelti (64,7% del totale), seguiti dai discount (16,2%).
Un ruolo chiave è svolto dalla marca privata, che ha raggiunto una quota di mercato del 31,5%, grazie alla
crescente preferenza dei consumatori per prodotti che combinano qualità certificata e convenienza.
Il numero di italiani che scelgono prodotti biologici è in costante crescita. Oggi il 93% della popolazione tra i 18 e i 65 anni acquista regolarmente almeno un prodotto bio, un dato in forte aumento rispetto al 53% del 2013. Complessivamente, 24 milioni di famiglie includono il biologico nella loro spesa alimentare (erano 13 milioni nel 2012).
I principali consumatori di prodotti bio sono vegetariani e persone attente alla salute (76%), famiglie con figli sopra gli 11 anni (64%) con una prevalenza fra laureati o diplomati superiori (61%), e Young Millennials (30-35 anni, 59%).
Il dato più interessante è che i giovani, pur avendo un potere d’acquisto inferiore, dimostrano una forte propensione verso un’alimentazione sana e sostenibile.
Inoltre, il bio è sinonimo di qualità, sicurezza e sostenibilità, e la preferenza per i prodotti biologici è spesso legata alla ricerca di materie prime certificate, di origine locale e Made in Italy, a garanzia di salute, rispetto per l’ambiente e benessere animale.
Questa tendenza si riflette anche nel consumo fuori casa: nel 2024, quasi 8 italiani su 10 hanno scelto prodotti biologici in ristoranti, bar e mense, per un valore complessivo di 1,3 miliardi di euro, pur in lieve calo rispetto a un anno prima.
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Automazione, Strumentazione, Sensori, Industria 4.0
SAVE Bergamo, la giornata verticale dedicata a strumentazione, sensoristica, automazione prosegue il proprio percorso di crescita alla Fiera di Bergamo, per beneficiare dell’indotto industriale del territorio e ampliare gli spazi a disposizione dei partecipanti.
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✔ workshop, seminari, corsi di formazione
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Fiera di Bergamo, 16 aprile 2025
Appuntamento anche a Verona
8-9 ottobre
Registrazione gratuita per gli operatori professionali
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GISI riconosce SAVE quale evento italiano di riferimento per automazione, strumentazione, sensoristica
Bergamo
Il mercato delle pesche e ciliegie fresche
Prospettive per le ciliegie fresche
Negli ultimi dieci anni, le esportazioni cilene di ciliegie fresche sono quadruplicate, con circa il 90% destinato alla Cina, garantendo forniture fuori stagione. Nella campagna commerciale 2023/24 (da novembre 2023 a ottobre 2024), le esportazioni cilene verso la Cina hanno rappresentato quasi la metà del commercio globale di ciliegie fresche, con un volume stimato di 375.000 tonnellate. Si prevede che la produzione cilena e il consumo cinese continuino a crescere, mantenendo forte il legame commerciale tra i due Paesi nel commercio mondiale di ciliegie.
La produzione di ciliegie fresche in Cina ha raggiunto le 800.000 tonnellate nella MY 2023/24 (da aprile 2023 a marzo 2024), ma la domanda interna ha superato l’offerta. Le importazioni dal Cile, fondamentali per coprire il periodo dicembre-febbraio, soddisfano la crescente domanda, soprattutto durante il Capodanno lunare. Gli Stati Uniti rappresentano il secondo fornitore di ciliegie per la Cina, ma le loro esportazioni sono ostacolate da tariffe elevate e dalla concorrenza con la produzione cinese.
Il Cile, nonostante sia solo il quarto produttore di ciliegie, è il principale esportatore, con un volume pari a cinque volte quello della Turchia, seconda esportatrice. La sua produzione è cresciuta notevolmente negli ultimi dieci anni, a scapito di altre colture come mele e uva da tavola. Nel 2023/24, un inverno caldo e una primavera piovosa hanno causato una leggera riduzione delle esportazioni cilene, ma quelle verso la Cina sono aumentate del 3% in volume e del 15% in valore, spingendo verso un aumento dei prezzi.
Per il 2024/25, si prevede che la Cina importerà 415.000 tonnellate di ciliegie, segnando dieci anni consecutivi di crescita, sostenuti dalla forte produzione cilena, stimata in 502.000 tonnellate. Il commercio bilaterale tra Cina e Cile si conferma dunque essenziale per il settore a livello globale.
La produzione mondiale di ciliegie nel 2024/25 è prevista in leggero aumento, raggiungendo 5 milioni di tonnellate. L’incremento è sostenuto dalle buone condizioni di crescita in Cina, Cile, Unione Europea e Stati Uniti, che compensano il calo produttivo in Turchia. Le esportazioni globali dovrebbero raggiungere le 759.000 tonnellate, grazie all’aumento delle spedizioni cilene, nonostante la diminuzione delle esportazioni da Uzbekistan e Iran.
La produzione cinese è prevista in crescita di 50.000 tonnellate, arrivando a 850.000 tonnellate, nonostante la siccità nella provincia dello Shandong. Il consumo interno, trainato sia dalla produzione locale che dalle importazioni, potrebbe superare 1,3 milioni di tonnellate. Anche l’Unione Europea e gli Stati Uniti prevedono aumenti produttivi, con esportazioni rispettivamente di 85.000 tonnellate per gli USA e un leggero aumento delle importazioni in UE, che dovrebbero toccare le 60.000 tonnellate, alimentate principalmente dalle spedizioni turche.
Prospettive per pesche e nettarine
Per le pesche e nettarine, la produzione globale nel 2024/25 è stimata in crescita di 425.000 tonnellate, raggiungendo 25,4 milioni di tonnellate. I principali contributi derivano dalla Cina, UE, Turchia e Stati Uniti. Le esportazioni mondiali di pesche e nettarine dovrebbero aumentare di 65.000 tonnellate, arrivando a 1 milione di tonnellate.
In Cina, si prevede una produzione di 17,6 milioni di tonnellate, sostenuta dalla crescita nelle province meridionali, nonostante la siccità nel nord. Le esportazioni cinesi dovrebbero aumentare del 25%, mentre le importazioni raggiungeranno 54.000 tonnellate, in parte grazie all’accesso delle pesche cilene al mercato cinese. Anche nell’UE la produzione dovrebbe aumentare a 3,6 milioni di tonnellate, trainata da condizioni favorevoli in Spagna. In Turchia, la produzione raggiungerà 1,2 milioni di tonnellate, con un forte aumento della produzione di nettarine.
Negli Stati Uniti, la produzione di pesche e nettarine si riprenderà leggermente, raggiungendo 669.000 tonnellate. Le esportazioni dovrebbero crescere del 30%, arrivando a 60.000 tonnellate, mentre le importazioni caleranno a 27.000 tonnellate, per via delle minori spedizioni cilene.
In conclusione, la crescita costante dei principali produttori, unita alle dinamiche commerciali globali, continua a definire i mercati di ciliegie, pesche e nettarine.
NOTIZIE DAL MONDO
Nuovo record per il Fruit Logistica di Berlino
Affluenza da record, qualità dei visitatori in costante crescita e successo commerciale senza precedenti sono i risultati straordinari dell’ultima edizione di Fruit Logistica, la principale fiera mondiale dedicata al settore ortofrutticolo tenutasi il mese scorso a Berlino, che si è trasformata nel centro nevralgico del business internazionale, accogliendo oltre 91.000 professionisti provenienti da tutto il mondo, di cui 67.500 i visitatori professionisti e 23.500 i rappresentanti degli espositori.
Il filo conduttore dell’edizione 2025 è stato senza dubbio l’innovazione. Le aziende partecipanti hanno presentato tecnologie rivoluzionarie e soluzioni all’avanguardia, competendo per i prestigiosi premi dedicati all’innovazione, mentre lo Startup World, per tre giorni, ha offerto una vetrina esclusiva per le nuove realtà emergenti del settore.
Un ruolo fondamentale è stato svolto anche dal partner ufficiale della fiera, Fruitnet, che ha curato un ricco programma di
conferenze. Sei palchi distribuiti nei vari padiglioni hanno ospitato centinaia di interventi di esperti, offrendo un’analisi approfondita di ogni aspetto del mercato ortofrutticolo.
Secondo i sondaggi ufficiali, 9 espositori su 10 hanno dichiarato di aver ottenuto risultati commerciali da molto buoni a soddisfacenti, con prospettive promettenti per il futuro. La stessa percentuale ha già in programma la partecipazione all’edizione 2026.
Giudizio positivo è stato espresso anche dai visitatori, tanto che il 94% ha dato un’impressione generale positiva della fiera e il 95% la consiglierebbe a colleghi e partner del settore, con 9 su 10 che hanno già intenzione di tornare il prossimo anno.
Inoltre, la qualità del pubblico ha avuto un impatto significativo sugli affari: 3 visitatori su 4 hanno potere decisionale in ambito di acquisti e approvvigionamenti, e oltre l’80% ha stretto nuovi contatti commerciali durante la fiera. Più di un terzo di questi ha già avviato collaborazioni direttamente in loco.
Il conto alla rovescia per Fruit Logistica 2026 è già iniziato: dal 4 al 6 febbraio si prospetta un’edizione ancora più ricca di opportunità.
Marchi Star passano a Casalasco
A poche settimane dalla chiusura dell’accordo con Unilever per la gamma di sughi “Knorr Tomato al Gusto”, Casalasco – gruppo leader del pomodoro in Italia – ha ulteriormente arricchito il proprio portafoglio acquisendo da Star il ramo d’azienda relativo ai marchi Pummarò, Polpabella e Sugo Lampo, lanciati negli anni ’70 e divenuti una vera e propria icona delle conserve di pomodoro. Per Casalasco – già produttore in qualità di co-packer di Star da oltre 15 anni, che in Italia rappresenta la più grande filiera integra-
I marchi Star Pummarò, Polpabella e Sugo Lampo passano a Casalasco.
ta del pomodoro da industria e si colloca al settimo posto a livello mondiale – l’operazione si inserisce in una precisa strategia di cre-
scita a livello nazionale ed internazionale, mentre permetterà a Star di concentrarsi sulle categorie più core del proprio portafoglio.
Corso “Packaging Waste Expert” a Venezia
Il nuovo Regolamento UE/ 2025/40 recentemente entrato in vigore introduce importanti cambiamenti nella gestione degli imballaggi e dei rifiuti di imballaggio. Per aiutare imprese e professionisti a comprendere e applicare le nuove norme, Ca’ Foscari Challenge School e la Fondazione Carta Etica del Packaging lanciano la nuova edizione del Corso di Alta Formazione “Packaging Waste Expert”.
Il corso è pensato per formare figure altamente qualificate, ca-
paci di affrontare le sfide normative e cogliere le opportunità offerte dal nuovo quadro legislativo europeo, che pone un’attenzione crescente su sostenibilità, economia circolare e innovazione nei processi produttivi.
Il Corso di Alta Formazione “Packaging Waste Expert”, aperto a giovani laureati interessati a specializzarsi nel settore del packaging sostenibile, oltre che a professionisti e personale aziendale (anche non laureato) che desiderano accrescere le
proprie competenze e migliorare la propria posizione lavorativa, combina diverse modalità di apprendimento, alternando lezioni in presenza e online, analisi di casi studio reali e testimonianze aziendali di esperti del settore.
Strutturato in 120 ore, dal 6 maggio al 17 novembre 2025, prevede il 29 aprile come termine per le iscrizioni.
Per info: www.cafoscarich allengeschool.it/formazione/pa ckaging-waste-expert-edizione2025
