I DRAGÉE La lavorazione è coadiuvata dall’uso di uno scioglitore o temperatrice, unitamente ad una pistola termica e a frutti secchi lipidici o glucidici da ricoprire.
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Ingrossamento a confetto
reso possibile dall’ausilio di uno sciroppo, per la formazione di una sorta di camicia zuccherina intorno al frutto, che si può eventualmente aromatizzare.
Ingrossamento a cioccolato o marzapane neutro/aromatizzato
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rivestire il prodotto con cioccolato o marzapane liquido, fino allo spessore desiderato.
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Colorazione e lucidatura
versare lo sciroppo lucidante e a discrezione il colorante prescelto, poi bassinare fino ad asciugamento delle dragée.
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Presentazione e stoccaggio esporre i dragée in contenitori idonei alla valorizzazione del prodotto, in vetrina o in un ambiente che abbia una temperatura massima di 15°C e umidità max del 45%.
Quest’ultimo passaggio rappresenta per l’artigiano la soddisfazione più grande. Questo perché il prodotto, oltre ad avere caratteristiche di gusto infinite, consente velocità di lavorazione. In assenza di stampi, ripieni o ganache, i dragée offrono la possibilità di effettuare una lavorazione altamente redditizia con volumi maggiori, potendo fare rivivere al cliente l’emozione di ammirare esposti in pasticceria vasi ricolmi di golosità come nelle antiche drogherie. E non solo nei periodi più freddi! Francesco Urbano Vito Boccia
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Gommatura
avviluppamento del seme con uno sciroppo avente caratteristiche “aggrappanti”, utili per il passaggio successivo.