Alimenti Funzionali marzo 2016 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Alimenti

Functional Trends Nuovi prodotti dal mondo /////////////////////////////////////////////// pag. 8

Salute e Benessere

Funzionali SALUTE

BENESSERE

BELLEZZA

La creatina in ambito sportivo: quali evidenze?

//////////////////////////////////////////// pag. 12

Nutrizione e fitness Restrizione calorica e dietetica

//////////////////////////////////////////// pag. 20

Bellezza Buono come il miele, belli con il miele

///////////////////////////////////////////// pag. 28

Marzo 2016 | anno 8 - numero 17

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Indice

Rubriche Unplugged

Nuove proposte

Diritto alimentare

I giusti grassi e oli: amici della salute Micro-ortaggi: alimenti freschi e funzionali - Ampliata la gamma vegan - Domina i profumi, dominerai il cuore degli uomini Alternative vegetali biologiche - Vero infuso di tè - Lieviti essiccati inattivi

Gli additivi (G. Andreis)

Departments Unplugged Food law Functional trends Health & wellness Nutrition & fitness Food & workout Beauty Weight management New suggestions Product The company Marketing Limitless contaminations News Advertisers’ list companies’ adress

3 4 8 12 20 26 28 32 36 40 44 46 50 52 54

Functional trends

Salute e benessere

La creatina in ambito sportivo: quali evidenze? (P. Riso - D. Martini - C. Del Bo’) Salute in gravidanza - Le principali malattie da cibo negli over 65 - Caffè e salute Curcuma più efficace - Il piccante potrebbe ridurre il tasso di mortalità - Mirtilli e salute del cavo orale

Nutrizione e fitness

Prodotto (C. Mancusi) L’aziensa 20

In forma con le prugne - Proteine a portata di mano - Per il controllo dei probotici Evoluzione del gusto - Il grasso “beige” per combattere l’obesità - L’olio di pesce e le cellule adipose - Sfiziosi e salutari

Mercati e consumi

Integratori: stato dell’arte del mercato - Il primo osservatorio della filiera italiana dell’integratore alimentare - Integratori: mercato in espansione

26 28

Buono come il miele, belli con il miele (I. Nicoletti) - Dolci per la bellezza

Gestione del peso

Focus sull’azienda NTZ

Fitness e fase aerobica

Bellezza

Olio di bellezza per la pelle e capelli: l’argan

Restrizione calorica e dietetica (D. Venturini - M. Malaguti) - Prima colazione e attività fisica mattutina - Conferma del contenuto in nutrienti degli integratori

Alimentazione e allenamento (M. Boyer)

Contaminazioni senza rete

Notizie dal mondo

Premiato prodotto food 2016 - Vemedia Consumer Health acquisisce Stardea Gallina dalle uova medicinali - Filosofia a tavola

Elenco inserzionisti e indirizzi aziende

TRIMESTRALE - ISNN 2039-6155 March 2016 Year 8 Number 17

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Unplugged

Il mukbang

e lo stimolo super-naturale Stanno sparendo anche gli ultimi luoghi d’incontro materiale e, parallelamente, si accresce un modello di comunità nella quale le persone, pur vivendo e abitando pacificamente uno accanto all’altra, in realtà sono essenzialmente separate e contrapposte. Prendiamo le sale d’attesa ferroviaria, luoghi che ospitavano comunità di persone slegate dall’assidua frequentazione o dai rapporti face to face, tuttavia, spazi di ospitalità collettiva che favorivano i rapporti sociali: occhiate distratte, conversazioni sul tempo e la politica, sui ritardi cronici dei treni e, perfino, innamoramenti. Oggi sono spesso sostituite da locali, molte volte sale giochi, ancora dei micro-cosmi frequentati da singoli individui che giocano in solitudine: i legami sociali si sono indeboliti al punto che perfino i piaceri e i doveri della genitorialità sono destinati a venir meno.

i tratta di persone davanti allo schermo di un computer o di uno smart-phone che guardano un’altra persona mangiare (spesso davanti a un altro schermo). È senza dubbio una forma di voyeurismo gastronomico la spettacolarizzazione del cibo che è diventata una costante sui social network. Mukbang, letteralmente “mangiare in onda“, è un fenomeno partito dalla sud-Corea che si sta diffondendo

Numero 17 | Marzo 2016

anche in Occidente. A colpire non è soltanto la stranezza di questa moda che spinge ad assistere in diretta alla cena di uno sconosciuto, ma anche il fatto che, per molti aspetti, sembra racchiudere la somma di alcune pulsioni umane capaci di spiegare altri fenomeni analoghi della rete: da un lato, la ricerca dell’intimità e, dall’altro, di una versione esagerata della realtà, che per questo ci sembra più attraente della realtà stessa. Analizziamo i fruitori di tale servizio: si scopre soprattutto un numero crescente di individui che vivono da soli; guardare on-line le cene degli altri è visto come un modo di esorcizzare la solitudine per chi cena da solo e quindi genera un senso di appartenenza, “un quasi-legame”. Il mukbang s’inserisce in un trend culinario sui social network di cui abbiamo già parlato, legato allo spopolamento di immagini di pietanze invitanti e di cibo esageratamente accattivanti volti a “far sbavare“ il pubblico. Quello di postare le proprie creazioni è una tendenza di cui anche le aziende di produzione e distribuzione alimentare hanno capito l’importanza: si va dagli emuli degli chef televisivi, a chi semplicemente desidera sottolineare la bellezza delle proprie creazioni. Si chiama “stimolo super-naturale“ l’attrazione verso immagini che facciano sembrare gli oggetti più ricchi di quan-

to non lo siano nella realtà. Addirittura il cibo del fast-food, contenente più zuccheri e sale di quanto non esista in natura, è una forma di stimolo super-naturale. È, in fondo, lo stesso meccanismo che spiega il comportamento di alcuni animali davanti a copie esagerate della realtà: per esempio, uccelli che messi davanti a uova finte e molto appariscenti, abbandonano i loro piccoli per covarle. Ci siamo evoluti in modo tale da amare creature tenere e indifese per proteggere la nostra prole, ma può capitare che ci sciogliamo davanti un cucciolo di un’altra specie più di quanto non ci capiti con un bimbo. Ovviamente ciò non comporta alcun vantaggio da un punto di vista darwiniano, anzi potrebbe essere controproducente, ma spiegherebbe il proliferare ovunque di foto e video di cuccioli, soprattutto gattini e cagnolini. Abbiamo sviluppato l’appetito per nutrirci, ma troviamo desiderabili, a seguito di un cortocircuito evolutivo, rappresentazioni “supernormali“ del cibo da non avere corrispettivi in natura.

Alimenti Funzionali

Gli additivi Prima sintesi della “bozza” delle nuove Linee Guida europee sui carry-over e chiarimenti particolari sugli aromi

A cura dell’avv. Giorgia Andreis

ll’inizio di gennaio il Ministero della Salute ha emesso due note, attinenti agli aggiornamenti normativi in materia di additivi.

La prima nota (n. 263), datata 7 gennaio, reca “Proposta di Guidance document on the carry-over principle”, di cui all’articolo 18 Regolamento CE n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari”, e fornisce un aggiornamento sui lavori comunitari in relazione al principio del trasferimento, applicabile agli additivi alimentari. Gli additivi alimentari sono disciplinati dal Reg. CE 1333/08, che, sostituendo i precedenti provvedimenti normativi, ha riunito in un unico atto le norme generali del settore, fornendo gli elenchi degli additivi ammessi e le condizioni di uso e di etichettatura. Tra le norme espresse, spicca il principio del trasferimento, previsto nell’art. 18: “La presenza di un additivo alimentare è autorizzata: a) in un alimento composto, diverso da quelli di cui all’allegato II, quando l’additivo è autorizzato in uno degli ingredienti dell’alimento composto; b) in un alimento a cui è stato aggiunto un additivo alimentare, un enzima alimentare o un aroma alimentare, quando l’additivo alimentare: i) è autorizzato nell’additivo alimentare, nell’enzima alimentare o nell’aroma alimentare ai sensi del presente regolamento,

Alimenti Funzionali

ii) è stato trasferito nell’alimento tramite l’additivo alimentare, l’enzima alimentare o l’aroma alimentare, e iii) non ha alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito; c) in un alimento destinato a essere utilizzato soltanto nella preparazione di un alimento composto, a condizione che l’alimento composto sia conforme al presente regolamento”1. Si vuole da subito precisare che il principio del trasferimento non si applica agli alimenti elencati nella tabella 1 (additivi alimentari) e nella 2 (coloranti) dell’Allegato II Parte A del regolamento 1333. Il principio del trasferimento è noto nella legislazione alimentare poiché già disciplinato ribadito e confermato dal Legislatore nel regolamento 1333; la ratio è in questo senso chiarita nel Considerando 16, che si riferisce ai casi di presenza di additivo, non perché aggiunto direttamente in un alimento, bensì poiché contenuto in un ingrediente in cui era autorizzato, purché la quantità dell’additivo nell’alimento finale non sia superiore a quella che sarebbe risultata dall’utilizzazione di detto ingrediente nelle condizioni tecnologiche appropriate e in virtù di una buona prassi di fabbricazione. Nella pratica, però, l’applicazione del principio del trasferimento si è rivelata tutt’altro che facile e gli operatori, così come gli organi di controllo, hanno riscontrato problematicità, con particolare riguardo agli aspetti di ammissibilità dell’additivo nel prodotto finito e agli aspetti di etichettatura.

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Diritto alimentare Come noto, infatti, il Reg. CE 1333/08 prevede in linea generale che solo gli additivi inclusi nell’elenco di cui all’Allegato II possono essere utilizzati negli alimenti e che per ciascuna delle categorie di prodotto elencate nella Parte E dell’allegato II possono essere utilizzati solo gli additivi ivi indicati e alle condizioni d’impiego ivi specificate (art. 4). Dunque, si è reso necessario l’intervento della Commissione per la elaborazione di un documento interpretativo che potesse orientare operatori, tecnici e autorità nella verifica della conformità alla normativa vigente. Ad oggi, il documento, sotto forma di Linee Guida, è ancora in bozza e il Ministero con la sua nota ha voluto diffonderlo per condividere con enti e associazioni i commenti e le osservazioni sul punto. Si tratta però di una bozza che, sotto certi aspetti, può già essere rappresentativa delle principali linee di interpretazione comunitaria

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e di qui l’utilità a conoscerne sin d’ora il contenuto, dovendosi comunque riservare eventuali ulteriori approfondimenti a fronte della sua futura stesura finale. Le Linee Guida analizzano con esempi pratici i tre casi di trasferimento citati dall’art. 18. Il primo caso, quello espresso nella lettera a), autorizza la presenza di un additivo in un alimento composto diverso da quelli di cui all’Allegato II, quando l’additivo è autorizzato in uno degli ingredienti dell’alimento. A titolo di esempio (per questa situazione in cui il principio del carry-over si applica nei casi in cui i prodotti composti non appartengano ad alcuna delle categorie previste dall’allegato II, parte E Reg. CE 1333/08), le Linee Guida citano la pizza, i panini, le tartine: sebbene questi alimenti non siano inseriti nelle specifiche categorie previste dall’Allegato, l’additivo che è contenuto nell’ingrediente, appartenente, invece, a una delle categorie, è ammesso nel prodotto finito. Ben inteso, nel rispetto delle condizioni di utilizzo nello specifico ingrediente. Tale principio si applica anche agli alimenti composti previsti nelle categorie ex Allegato II. Si vedano, ad esempio, le zuppe o i brodi, che, indicati dalla norma come categoria merceologica ove è ammesso l’impiego diretto di additivi (cat. 12.5), possono contenere anche additivi

Alimenti Funzionali

non previsti nella specifica categoria, ma autorizzati nella categoria dell’ingrediente da cui derivano. In relazione a questo punto, e già anticipando una differenza con la lett. b) dell’art. 18, le Linee Guida specificano che il principio del trasferimento si applica sia che l’additivo proveniente dall’ingrediente svolga una funzione tecnologia nel prodotto composto, sia che non la svolga. Per quanto concerne la etichettatura del prodotto finito, vige il Reg. UE 1169/11 sulle informazioni al consumatore, che richiede la indicazione in etichetta degli additivi, enzimi o aromi utilizzati nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presenti nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata. L’art. 20, in deroga a questa disposizione, precisa che nell’elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione degli additivi e gli enzimi alimentari la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del trasferimento di cui all’articolo 18, par. 1, lett. a) e b), Reg. CE 1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito3. La lettera b) dell’art. 18 prevede poi il caso di trasferimento dell’additivo nell’alimento per il tramite di un additivo, enzima o aroma ivi utilizzato. La formulazione normativa è più articolata e prevede che l’additivo trasferito sia autorizzato nell’additivo alimentare, nell’enzima o nell’aroma ai sensi del presente regolamento, e non abbia alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito. Questa circostanza assume rilievo poiché nel documento comunitario si prende in considerazione anche la possibilità che l’additivo trasferito possa, invero, ancora svolgere una funzione nell’alimento. In questo caso, vi è conformità solo se tale funzione sia autorizzata anche nella categoria a cui l’alimento appartiene (ciò rileva in punto etichettatura poiché l’operatore, in applicazione del Reg. UE 1169/11, dovrebbe indicare l’additivo nel prodotto dal momento che continua a svolgere una funzione tecnologica), oppure se sia applicabile il carry-over invertito. La lettera c) dell’art. 18 prende in considerazione l’ipotesi del cosiddetto reverse carry-over (o carry-over invertito) che riguarda in particolare i casi di cessione di semilavorati nel B2B o i casi di vendita al consumatore di miscele di ingredienti per preparazioni alimentari.

Alimenti Funzionali

L’additivo è utilizzato in semilavorati ove il suo impiego non è specificamente autorizzato, purché i semilavorati vengano impiegati in prodotti per i quali è invece ammesso. Si precisa che il principio del carry-over invertito si applica solo agli ingredienti che diventano parte del prodotto finito; al contrario, non vi si può ricorrere nel caso di ingredienti che non vengono mescolati e non fanno parte della miscela. In questo senso, poi, si raccomanda che l’utilizzo del carry-over invertito sia comunicato dettagliatamente all’utilizzatore dell’ingrediente, così da consentirgli un impiego corretto e conforme alla normativa. Tra gli esempi viene citato quello riferito al bicarbonato di sodio, additivo del Gruppo 1, normalmente non permesso nelle farine. L’additivo può essere aggiunto nelle farine con lievito, anche nella vendita al consumatore, quando commercializzate per l’esclusivo utilizzo per produrre pane, panini o prodotti da forno fini, o, ancora, altri alimenti composti in cui gli additivi del Gruppo 1 sono ammessi. Le Linee Guida si concludono con una serie di domande e risposte in via di definizione; essendo il documento ancora in bozza e sottoposto ora al vaglio delle associazioni e degli enti per le loro osservazioni e quindi per giungere a un completamento definitivo. Questa sintesi riflette i punti principali dell’interpretazione comunitaria che comunque possono essere ritenuti spunti di riflessione e di operatività per una più adeguata applicazione delle norme, sia sotto il profilo della composizione che della presentazione del prodotto alimentare.

Numero 17 | Marzo 2016

Sul punto, il Ministero ha chiarito che le miscele di aromi e i semilavorati destinati all’industria alimentare sono “alimenti”, pertanto “nessun alimento al quale venga aggiunta la sostanza aromatizzante numero FL 05.117 o una miscela di aromi che la contiene può essere prodotto a partire dal 3 ottobre 2015”. La stessa sostanza e le relative miscele alle quali sia stata aggiunta non possono essere commercializzate né utilizzate a partire dalla medesima data, vale a dire il 3 ottobre 2015, giorno dell’entrata in vigore della norma. Di conseguenza, le scorte della sostanza in questione e le miscele di aromi alle quali è aggiunta non possono essere utilizzate per la produzione di alimenti composti dal giorno di entrata in vigore del regolamento 1760. Soltanto le scorte di alimenti ai quali è stata aggiunta la sostanza FL05.17 prima del giorno di entrata in vigore possono rimanere sul mercato fino al termine di conservazione o alla data di vendita raccomandata.

1 L’art. 18 prosegue stabilendo che “2. Il paragrafo 1 non si applica agli alimenti per lattanti, agli alimenti di proseguimento, agli alimenti per la prima infanzia a base di cereali e agli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per i lattanti e per la prima infanzia di cui alla direttiva 89/398/CEE, tranne nei casi specificamente previsti. 3. Quando un additivo presente in un aroma alimentare, un additivo alimentare o un enzima alimentare ha una funzione tecnologica nell’alimento, è considerato un additivo di tale alimento e non un additivo dell’aroma alimentare, dell’additivo alimentare o dell’enzima alimentare e deve quindi essere conforme alle condizioni di impiego previste per tale alimento. 4. Fatto salvo il paragrafo 1, la presenza di un additivo alimentare impiegato come edulcorante è autorizzata negli alimenti composti senza zuccheri aggiunti o a ridotto contenuto calorico, negli alimenti composti dietetici per diete ipocaloriche, negli alimenti composti non cariogeni e in quelli con durata di conservazione prolungata, a condizione che l’edulcorante sia autorizzato in uno degli ingredienti dell’alimento composto”. 2 Tabella 1: “Alimenti non trasformati quali definiti all’articolo 3 del reg. (CE) n. 1333/ 2008, ad esclusione delle preparazioni di carni quali definite dal reg. (CE) n. 853/2004; Miele, quale definito dalla dir. 2001/110/CE; Oli e grassi di origine animale o vegetale, non emulsionati; Burro; Latte pastorizzato e sterilizzato (compreso il trattamento UHT) non aromatizzato e panna intera pastorizzata non aromatizzata (tranne panna a ridotto tenore di grassi); Prodotti non aromatizzati a base di latte fermentato, non trattati termicamente dopo la fermentazione; Latticello non aromatizzato (tranne il latticello sterilizzato); Acqua minerale naturale, quale definita nella dir. 2009/54/CE, e acqua di sorgente e tutti gli altri tipi di acqua in bottiglia o confezionata; Caffè (tranne il caffè istantaneo aromatizzato) ed estratti di caffè; Tè in foglie non aromatizzato; Tipi di zucchero definiti dalla dir. 2001/111/CE; Pasta secca, esclusa la pasta esente da glutine e/o la pasta per diete ipoproteiche, a norma della dir. 2009/39/CE ”.

Tabella 2: “Alimenti non trasformati, quali definiti all’articolo 3 del reg. (CE) n. 1333/2008; Tutti i tipi di acqua in bottiglia o confezionata; Latte intero, scremato e parzialmente scremato, pastorizzato o sterilizzato (compreso il trattamento UHT) (non aromatizzato); Latte al cioccolato; Latte fermentato (non aromatizzato); Latte conservato di cui alla dir. 2001/114/CE (non aromatizzato); Latticello (non aromatizzato); Panna e panna in polvere (non aromatizzata); Oli e grassi di origine animale o vegetale; Formaggio stagionato e non stagionato (non aromatizzato); Burro di latte di pecora e capra; Uova e ovoprodotti, quali definiti dal reg. (CE) n. 853/2004; Farina e altri prodotti della macinazione e amidi; Pane e prodotti simili; Pasta e gnocchi; Zuccheri, inclusi tutti i monosaccaridi e disaccaridi; Concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o in bottiglia; Salse a base di pomodoro; Succhi e nettare di frutta a norma della dir. 2001/112/CE e succhi e nettare di ortaggi; Frutta, ortaggi (comprese le patate) e funghi in scatola, in bottiglia o secchi; frutta trasformata, ortaggi (comprese le patate) e funghi; Confettura extra, gelatina extra, crema di marroni di cui alla dir. 2001/113/CE; crème de pruneaux; Pesce, crostacei e molluschi, carni, pollame e selvaggina nonché le loro preparazioni, tranne i pasti preparati contenenti tali ingredienti; Prodotti di cacao e pezzi di cioccolato nei prodotti di cioccolato di cui alla direttiva 2000/36/CE; Caffè torrefatto, tè, infusioni a base di frutta ed erbe, cicoria; estratti di tè, infusioni a base di frutta ed erbe e di cicoria; preparati di tè, frutta ed erbe e cereali per infusioni, comprese le miscele e le miscele solubili di tali prodotti; Sale, succedanei del sale, spezie e miscugli di spezie; Vino e altri prodotti elencati nell’allegato I, parte XII del reg. (CE) n. 1234/2007; Bevande spiritose, quali definite nell’allegato II, paragrafi 1-14, del reg. (CE) n. 110/2008, acquaviti di (con il nome del frutto) ottenute dalla macerazione e dalla distillazione e London gin (allegato II, paragrafi 16 e 22 rispettivamente) Sambuca, maraschino, marrasquino o maraskino e mistrà, quali definiti nell’allegato II, paragrafi 38, 39 e 43 rispettivamente, del reg. (CE) n. 110/2008; Sangria, clarea e zurra di cui al reg. (CEE) n. 1601/91; Aceti di vino di cui all’allegato I, parte XII, del reg. (CE) n. 1234/2007; Alimenti destinati ai lattanti e ai bambini di cui alla dir. 2009/39/CE, compresi alimenti destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini nella prima infanzia; Miele, quale definito dalla dir. 2001/110/CE; Malto e prodotti del malto”. 3 Resta salva l’applicazione del successivo art. 21, in materia di impiego di allergeni: la deroga prevista per i carry-over viene meno a fronte della necessità di segnalare e indicare la presenza di allergeni per evitare che possano causare problemi per la salute del consumatore (v. ad esempio i solfiti trasferiti nel prodotto composto per il tramite di un ingrediente).

Numero 17 | Marzo 2016

Alimenti Funzionali

Diritto alimentare

La seconda nota ministeriale è stata emessa il 13 gennaio 2016 (N. 765) e ha ad oggetto la “Modifica della lista comunitaria di aromi di cui al regolamento UE n. 872/2012”. In particolare si forniscono chiarimenti in merito alla applicazione del Reg. UE 1760/2015 recante modifica dell’allegato I del Reg. CE 1334/2008 per quanto concerne la eliminazione dall’elenco dell’Unione della sostanza aromatizzante p-menta-1,8-dien-7-ale (numero FL 05.117). Le problematiche emerse nella applicazione del regolamento 1760 hanno riguardato il periodo transitorio previsto dal legislatore all’art. 2, con particolare riguardo alle miscele di aromi e semilavorati.

Functional

trends Azienda: Sresta Natural Bioproducts Marchio: 24 Mantra Organic Prodotto: Organic Millet Flakes with Jowar & Rice India

Paese: Packaging: confezione flessibile Descrizione del prodotto Il mix contempla miglio biologico, con sorgo, riso e aromatizzato delicatamente con zucchero di palma e cardamomo. Questi cereali sono ricchi di fibre alimentari in grado di man-

tenere in salute l’apparato digestivo, oltre che di calcio e fosforo, utili sia per i bambini in crescita che per gli adulti, in quanto mantengono le ossa in salute. Questo prodotto rappresenta, inoltre, una ricca fonte di ferro naturale importante per il sangue, il cervello, i muscoli e il sistema immunitario. I cereali sono coltivati senza l’utilizzo di pesticidi, OGM e fertilizzanti, e tracciabili. Il produttore dichiara di lavorare con 20.000 piccole aziende distribuite in 15 Stati e di offrire loro una svolta economica positiva, grazie ai migliorati profitti. Il prodotto vegetariano è privo di conservanti, di coloranti artificiali, di aromi e di qualsiasi additivo chimico. È commercializzato in confezioni riciclabili che riportano i simboli biologici indiano, USDA e della foglia verde UE, oltre al codice QR.

Ingredienti Miglio indiano biologico, sorgo biologico, riso biologico, zucchero di palma biologico, sale, cardamomo biologico, antiossidanti (tocoferoli).

Descrizione del prodotto

La rubrica presenta le novità più recenti e interessanti a livello internazionale nel segmento “functional”, oltre a un’analisi critica di quelle più attraenti in funzione dei trend e degli sviluppi dei mercati di riferimento. Un valore aggiunto significativo per chi è coinvolto nello sviluppo dei prodotti. La rubrica è frutto di una collaborazione esclusiva tra “Alimenti Funzionali” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Alimenti Funzionali

Ottenuto con frutti himalaiani, è adatto per i vegetariani, non contiene zuccheri aggiunti, coloranti artificiali, né aromi. La bevanda combina le ricche proprietà del karela (melone amaro, Momordica Charantia) e dei semi di Jambul (Syzygium cumini) per regolare il metabolismo e offrire vitamine e nutrienti essenziali. L’estratto acquoso di semi di jamun aumenta il valore terapeutico. È commercializzato in bottiglie da 500 mL che riportano il codice QR.

Azienda: The Unati Co-Op Marke-

ting-Cum-Processing Society

Marchio: Apollo Hospitals Life Prodotto: Karela Jamun Juice Paese: India Packaging: bottiglia di PET

Ingredienti Succo di karela, estratto di semi di jamun, stabilizzante, correttore di acidità, contiene conservanti consentiti appartenenti alla classe II.

Numero 17 | Marzo 2016

From Chickpeas Paese: Stati Uniti Packaging: confezione flessibile

Descrizione del prodotto La pasta a base di ceci ha un elevato contenuto di proteine e fibra, adatta per i vegani con un basso contenuto

Azienda: Zelena Sova Marchio: Beauty Strike Prodotto: Fani Napiy Bezalkohol’nyy Sokovyy (Fitness Drink with L-Carnitine) Ucraina

Paese: Packaging: bottiglia di PET

glicemico, priva di glutine, di frumento, di soia e di OGM. Contiene 25 g di proteine per ogni porzione da 3,5 once ed è prodotta in un’azienda che garantisce l’assenza di glutine, frumento, soia, uova, lattosio e frutta secca. È commercializzata in confezioni da 8 once.

Ingredienti Ceci, manioca, proteine ricavate dai piselli, gomma xantano

Descrizione del prodotto La bevanda ha un contenuto di succo di mela pari all’85% ed è formulata con 1 g di L-carnitina per bruciare i grassi durante l’attività fisica aerobica. Privo di conservanti, è commercializzato in bottiglie da 0,25 L.

Ingredienti Succo di mela concentrato, carnitina, acqua di rubinetto (ozono).

Azienda: DDED Marchio: Dark Dog Prodotto: Original Rosehip & Vitamins Organic Energy Drink Paese: Stati Uniti Packaging: lattina

Descrizione del prodotto La bevanda energetica è leggermente frizzante, certificata biologica dall’USDA e contiene tè di montagna (Sideritis scardica), zucchero di canna e di palma biologici. Il prodotto, pastorizzato, rappresenta un’eccellente fonte di vitamine C e B, non contiene sodio ed è commercializzato in lattine riciclabili da 12 once, che riportano il logo di Progetto Non OMG e il codice QR.

Numero 17 | Marzo 2016

Ingredienti Acqua addizionata di anidride carbonica, zucchero biologico, succo di limone biologico concentrato, sciroppo di zucchero da infiorescenze di palma da cocco biologica, aromi naturali, caffeina naturale, acido ascorbico, estratto di bacche di rosa canina biologica, estratto di zenzero biologico, estratto di tè di montagna (Sideritis scardica) biologico, nicotinamide (vitamina B3), calcio pantotenato (vitamina B5), piridossina ipocloridrica (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), tiamina mononitrato (vitamina B1), acido folico (vitamina B9).

Alimenti Funzionali

Functional trends

Azienda: Banza Marchio: Banza Prodotto: Elbow-Shaped Pasta Mede

Azienda: Power Brands Group Marchio: Little Miracle Organic Energy Prodotto: L’adovy Caj (Still water Drink with Green Tea, Gingseng, Pomegranate, Acai & Agave) Paese: Slovacchia Packaging: bottiglia di PET

Descrizione del prodotto La bevanda è una combinazione tra l’energia del gingseng, la delicatezza del gusto della mela-

Azienda: Honeydrop Marchio: Deluxe Honeydrop Prodotto: Raw Manuka Honey - Cold Pressed Matcha Lemon Honeyade Paese: Stati Uniti Packaging: bottiglia di PET

Descrizione del prodotto La bevanda è priva di glutine e di OGM e contiene enzimi attivi, vitamine, minerali e antiossidanti. La polvere di tè Matcha, ottenuta da foglie macinate a pietra, è nota per le sue proprietà di potente antiossidante contro l’invecchiamento e le malattie croniche, mentre il miele di Manuka possiede

Azienda: Evolution Fresh Marchio: Evolution Fresh Prodotto: Cold-Pressed Coconut Water and Greens

Paese: Stati Uniti Packaging: bottiglia di HDPE

grana e la dolcezza dell’agave. È in confezioni da 330 mL, che riportano i loghi AB e foglia verde dell’UE.

Ingredienti Acqua minerale naturale, sciroppo d’agave* succhi di frutta concentrati (mela, limone, melagrana, acai*, tè verde*, ginseng*), acido citrico, aromi naturali, acido ascorbico. *da agricoltura biologica

proprietà antibiotiche naturali. Tra gli antiossidanti, le catechine combattono i radicali liberi e contrastano gli effetti nocivi dell’inquinamento ambientale, dei raggi UV stimolando il metabolismo. Commercializzato in bottiglie da 10 once, il produttore devolve, per ogni confezione una parte dei proventi in favore degli apicultori locali per la costruzione di arnie e per contrastare la sindrome dello spopolamento degli alveari di cui soffre la zona di approvvigionamento.

Ingredienti Acqua, limone, miele di Manuka, tè verde Matcha.

spinaci, mango, lattuga romana e cavolo nero. È rinfrescante, in grado di fornire idratazione e potassio. Certificato kosher, è privo di OGM ed è in bottiglie da 15,2 once.

Ingredienti Descrizione del prodotto Ottenuta con una miscela di frutta e vegetali trattati con elevate pressioni idrostatiche fra cui noce di cocco, ananas, cetriolo,

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Latte di cocco, succo d’ananas, succo di cetriolo, succo di spinaci, purea di mango, succo di lattuga romana, succo di cavolo nero.

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Contiene cavolo nero, rucola, spinacino e una combinazione di vitamine di cui l’81% del fabbisogno giornaliero di vitamina A, il 43% di vitamina E e il 33% di vitamina C. Il mix di vegetali viene lavato per immersione in acqua mediante l’impiego di disinfettanti.

Azienda: Leonali Marchio: Green Balance Prodotto: Antioxidant Blend Paese: Messico Packaging: confezione flessibile

Inoltre, i vegetali contenuti sono conosciuti come “Fitoveg” perché contengono fitonutrienti che agiscono come antiossidanti, aiutano a detossificare l’organismo dall’inquinamento ambientale, inattivano sostanze ad azione cancerogena, rafforzano il sistema immunitario e proteggono il corpo dalle malattie degenerative.

Lo spinacino è ricco di vitamine e di antiossidanti, previene le malattie dell’apparato cardiovascolare, blocca l’assorbimento del colesterolo nel lume intestinale, aiuta a ridurre la pressione arteriosa e svolge un’azione preventiva anticancerogena. Disponibile in confezioni da 454 g.

Ingredienti Cavolo nero, rucola, spinacino

Il cavolo nero possiede proprietà antiossidanti, coadiuva il buon funzionamento del fegato, del sistema immunitario e del metabolismo.

Azienda: Integralmedica Marchio: Integralmedica Prodotto: Protein cereal Paese: Brasile Packaging: confezione flessibile

cardiovascolare, coadiuvando la riduzione del colesterolo LDL e dei livelli di trigliceridi. Ricco di fibre essenziali utili nel transito intestinale e nella prevenzione delle patologie a carico del tratto digestivo. Non contiene lattosio, conservanti e coloranti ed è in confezioni da 250 g.

Descrizione del prodotto

Ingredienti

Prodotto vegano, è ricco di fibra ed è composto da una miscela di avena, fiocchi di soia, uvetta, noce di cocco, mela, miele, anacardi e noci brasiliane. Il mix contiene una quantità quattro volte superiore di proteine fondamentali per la costruzione e la riparazione dei tessuti delle diverse parti del corpo. Inoltre, contiene le proteine della soia che proteggono l’apparato

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La rucola aiuta a detossificare e a pulire il fegato, aumenta l’assorbimento del calcio, coadiuva l’azione del sistema digestivo e previene l’accumulo dei grassi.

Fiocchi d’avena, semi di soia, farina di riso, estratto di malto d’orzo, anacardi, uvetta, mela, noce di cocco, miele, noci del Brasile.

Alimenti Funzionali

Functional trends

Descrizione del prodotto

La creatina

in ambito sportivo: quali evidenze? A cura di Patrizia Riso, Daniela Martini e Cristian Del Bo’ Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente

ontinua il viaggio nell’ambito degli integratori più diffusi a livello sportivo e dei potenziali effetti ergogenici; in particolare ci occupiamo di uno dei supplementi più in voga tra gli sportivi, la creatina. La creatina è un composto azotato non proteico prodotto principalmente a livello epatico a partire da tre aminoacidi: arginina, metionina e glicina. Oltre ad essere di origine endogena, viene assunta con la dieta dove è presente soprattutto nei prodotti di origine animale, mentre è contenuta solo in tracce in quelli di origine vegetale. Nel nostro organismo la creatina viene stoccata, per quasi il 95%, a livello del muscolo scheletrico, mentre il restante 5% è destinato

Fig. 1 - Meccanismo di contrazione e rilassamento muscolare.

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ad essere immagazzinato e utilizzato come substrato energetico a livello di altri organi, quali cuore e cervello (Cooper et al., 2012). Nel muscolo, si trova maggiormente sottoforma di fosfocreatina (60%) o creatina libera (40%). Le cellule muscolari utilizzano fosfocreatina come donatore di fosfato per produrre adenosintrifosfato, utile come substrato energetico per la contrazione del muscolo scheletrico (Cooper et al., 2012). È proprio sul coinvolgimento della creatina nella contrazione muscolare (Fig. 1) che si fonda la convinzione secondo la quale assumendo una quantità maggiore di tale sostanza, si innalzerebbe la soglia di affaticamento dei muscoli, migliorandone la performance. Negli anni sono stati numerosi gli studi volti a verificare i potenziali effetti ergogenici di una supplementazione con creatina (Tab. 1). I risultati hanno attribuito diversi effetti positivi a seguito della supplementazione con creatina, come ad esempio la capacità di amplificare la resistenza durante un’attività fisica prolungata e di migliorare la performance fisica durante gli sforzi brevi, intensi e ripetuti. A tal riguardo, il panel di esperti nominati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha espresso un parere favorevole, nell’ambito dell’art. 13.1 del Regolamento (CE) N. 1924/2006 (indicazioni funzionali generiche), circa il ruolo della creatina nel miglioramento della performance fisica durante sforzi brevi, intensi e ripetuti. L’EFSA precisa che ne sono necessari 3 g al giorno per ottenere l’effetto dichiarato e stabilisce che la popolazione di riferimento è rappresentata da individui adulti che svol-

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Evidenze accettate

Evidenze non sufficienti

Evidenze scarse

Miglioramento delle performance durante gli sforzi brevi, intensi e ripetuti

Aumento della resistenza performance durante un’attività fisica prolungata

Riduzione dello stress ossidativo e del danno a livello muscolare

Salute e benessere

Tabella 1 - Principali evidenze attribuite a una supplementazione con creatina.

Aumento delle performance durante un’attività fisica prolungata Miglioramento della soglia ventilatoria e riduzione del consumo di ossigeno durante l’esercizio intenso

gono esercizio fisico intenso (EFSA 2011). Per quanto riguarda la capacità della creatina di aumentare la resistenza fisica, i risultati ad oggi disponibili sono contrastanti, il che rende quanto mai difficile giungere a conclusioni univoche sull’utilità per il potenziamento della resistenza. Anche il panel dell’EFSA ha espresso parere negativo in proposito, sostenendo la mancanza di sufficienti prove scientifiche per stabilire una correlazione tra consumo di creatina e aumento della resistenza e delle performance (EFSA 2011). È risaputo che un’attività fisica aerobica

protratta nel tempo, sia ad alto livello che ad una intensità di tipo ricreativo, può causare un aumento dello stress ossidativo e del danno muscolare. Alcune ricerche hanno rilevato che l’assunzione di creatina è in grado di attenuare tali effetti, a seguito di un esercizio fisico intenso (Rahimi 2011; Bassit et al., 2010; Cooke et al., 2009). Trattandosi tuttavia di risultati preliminari, il cui effetto protettivo è stato osservato solo su alcune categorie di sportivi e per assunzioni elevate (20 g al giorno), rispetto a quelle riportate nel claim, non è possibile giungere a conclusioni definitive.

Bibliografia EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2009. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin C and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage (ID 129, 138, 143, 148), antioxidant function of lutein (ID 146), maintenance of vision (ID 141, 142), collagen formation (ID 130, 131, 136, 137, 149), function of the nervous system (ID 133), function of the immune system (ID 134), function of the immune system during and after extreme physical exercise (ID 144), non-haem iron absorption (ID 132, 147), energy-yielding metabolism (ID 135), and relief in case of irritation in the upper respiratory tract (ID 1714, 1715) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2009; 7(9):1226.

Cooper R, Naclerio F, Allgrove J, Jimenez A: Creatine supplementation with specific view to exercise/sports performance: an update. J Int Soc Sports Nutr 2012; 9:33. REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0009:0025:IT:PDF). EFSA, Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to creatine and increase in physical performance during short-term, high intensity, repeated exercise bouts (ID 739, 1520, 1521, 1522, 1523, 1525, 1526, 1531, 1532, 1533, 1534, 1922, 1923, 1924), increase in endurance capacity (ID 1527, 1535), and increase in endurance performance (ID 1521, 1963) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9(7):2303.

Rahimi R: Creatine supplementation decreases oxidative DNA damage and lipid peroxidation induced by a single bout of resistance exercise. J Strength Cond Res 2011; 25:3448-3455. Bassit RA, Pinheiro CH, Vitzel KF, Sproesser AJ, Silveira LR, Curi R: Effect of short-term creatine supplementation on markers of skeletal muscle damage after strenuous contractile activity. Eur J Appl Physiol 2010; 108:945-955. Cooke MB, Rybalka E, Williams AD, Cribb PJ, Hayes A: Creatine supplementation enhances muscle force recovery after eccentrically induced muscle damage in healthy individuals. J Int Soc Sports Nutr 2009; 6:13.

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Salute in gravidanza In occasione del 36° Congresso Nazionale della SINU “Alimenti e Dieta: Innovare la tradizione”, svoltosi a Firenze, Sabino Maria Frassà e Francesca De Pascale, entrambi under 36, sono stati votati a pari merito quali migliori ricercatori. De Pascale ha vinto per il suo lavoro su “Effetto della dieta iposodica sui fattori di rischio metabolico per nefrolitiasi in pazienti con sindrome metabolica”, mentre Frassà per l’innovativa ricerca “Salute in gravidanza: nutrizione, social network e donne in sovrappeso”. Denominatore comune di questo esempio virtuoso di collaborazione pubblico-privato è la consapevolezza del forte legame tra corretta nutrizione, buon esito della gravidanza e salute delle generazioni future. La maggioranza delle donne può raggiungere tale obiettivo attraverso un’attenta nutrizione e corretti stili di vita: è quindi importante la comunicazione e la comprensione delle indicazioni fornite da medici e nutrizionisti. Gli studi mettono in luce i rischi, alcuni dei quali poco studiati finora, a cui è sottoposta un’ampia fetta della popolazione. Il ginecologo e il medico di famiglia continuano a essere i punti di riferimento principali nell’’informazione/ educazione, mentre nutrizionisti, programmi e giornali specialistici non superano il 50% di affidabilità percepita. Anche se è allarmante constatare come parenti, amici e blog siano ritenuti più affidabili di molti professionisti e come una donna su tre consulti spesso e consideri affidabili blog

e social forum scritti da non specialisti e senza alcuna garanzia circa la qualità dell’informazione offerta. Non stupisce quindi che quasi il 60% del campione non conosca le più importanti raccomandazioni per la salute in gravidanza, come il consumo regolare di alimenti freschi, verdura, frutta, yogurt e soprattutto pesce, abbinato a un moderato esercizio fisico e l’importanza di vitamina D e acido folico prima, durante e dopo la gravidanza. Lo studio individua come una delle possibili cause del problema sia la scarsa prevenzione. Solo il 39% delle donne frequenta, per esempio, regolarmente il ginecologo. In controtendenza sembrano invece essere le donne in sovrappeso, le più informate, forse perché più seguite da medici e nutrizionisti, oltre che dal ginecologo. Esse risultano molto informate sull’importanza dell’acido folico prima della gravidanza, fondamentale per prevenire gravi malformazioni fetali e su abitudini alimentari errate, come consumare cibi fritti, dolci e bevande zuccherate, oltre che sul ruolo negativo del sovrappeso sulla fertilità femminile.

Prospetto sull’affidabilità delle fonti d’informazione.

Differenza d’informazione tra donne normopeso e donne in sovrappeso.

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Le principali malattie da cibo negli over 65 In Italia, a oggi, la situazione degli ultrasessantenni si può così riassumere: 1,8 milioni gli obesi, 1,9 milioni a rischio malnutrizione, 1,8 milioni gli affetti da sarcopenia, 19.500 i pazienti che ricorrono alla nutrizione artificiale a domicilio e 9,4 milioni quelli con carenza di vitamina D. ADI, Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica, ha promosso in occasione di Expo 2015, insieme ad un network di oltre 50 associazioni, un Manifesto delle criticità in nutrizione clinica e preventiva, presentato nell’ambito del IV Congresso di Federanziani a Rimini, che individua queste cinque sfide per il benessere a la salute degli anziani. Questa collaborazione, iniziata prima di Expo e consolidatasi durante, continuerà per i prossimi 4 anni con l’appoggio del Ministero della Salute, per far si che le soluzioni proposte diventino quanto prima concrete e attuabili. Troppo spesso quando si parla di nutrizione e alimentazione si fa riferimento alle criticità che interessano i bambini o gli adulti, ma pochi riflettono su come si nutrono gli anziani. Delle dieci sfide contenute nel Manifesto, cinque di esse interessano anche la popolazione anziana, come l’obesità dove la prevalenza tra i 64 e 74 anni è del 16%; scende al 12% tra i 74 e gli 85 anni e al 9% oltre gli 85 anni. In quest’ultima fascia d’età la riduzione di prevalenza è controbilanciata da un elevato grado di disabilità specie se associata a sarcopenia, un’altra criticità legata alla progressiva riduzione della massa muscolare e provocata da sedentarietà e invecchiamento, spesso frequente anche in pazienti sovrappeso o obesi. La malnutrizione calorico proteica (MCP), invece, è un problema clinico ed economico rilevante dovuto a un’alterata assunzione di calorie e/o nutrienti (per ridotta disponibilità, incapacità di mangiare o per alterazione dei processi digestivi e di assorbimento) che si presenta nel 30% degli anziani al momento del ricovero. Nelle residenze per la terza età, la prevalenza della MCP si aggira mediamente sul 20%. Insieme ai pazienti over 65 che devono ricorrere alla nutrizione artificiale domiciliare, vi sono tantissimi anziani che soffrono di carenza di vitamina D e che presentano un rischio

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di mortalità superiore del 56%. Questo stato carenziale può generare rachitismo, osteomalacia, osteoporosi, ipertensione, cancro e diverse malattie autoimmuni. La promozione di uno stile di vita sano e una corretta attività fisica negli anziani, come camminare, andare in bicicletta, il nuoto o il sollevamento pesi leggeri, può ridurre l’insorgere di patologie legate all’alimentazione e soprattutto la perdita muscolare legata all’età. La restrizione calorica nella persona anziana obesa deve essere moderata (non superiore a 500 kcal/die), l’alimentazione comunque deve contenere quantità adeguate di proteine (superiori a quelle consigliate alla persona adulta giovane) ad elevato valore biologico (soprattutto da legumi e pesce), adeguate quantità di calcio e vitamina D e seguire lo schema della piramide alimentare adatta agli over 65.

La piramide alimentare adatta agli over 65.

Caffè e salute Gli effetti del caffè sul benessere dell’organismo risultano da numerosi studi: una recente ricerca internazionale (novembre 2015), condotta dall’Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) su un campione di 4.000 consumatori in 10 Paesi europei, mette in evidenza che 7 europei su 10 ritengono di seguire uno stile di vita salutare, anche se più di metà non conosce quali benefici possano derivare dal consumo di caffè. In particolare, la ricerca mostra ancora dei miti da sfatare e altresì conoscenze da implementare, rispetto a comportamenti e stili di vita che possano aiutare a ridurre il rischio d’insorgenza dei maggiori disturbi che affliggono la società occidentale, come il diabete di tipo 2, l’Alzheimer, il cancro, i disturbi cardiovascolari o gli effetti di un eccessivo consumo di alcool.

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Curcuma più efficace Utilizzata da oltre 5.000 anni in India, la curcuma e i curcuminoidi sono sempre più apprezzati anche in Europa grazie alle accertate proprietà anti-infiammatorie, antiossidanti, neuro-protettive, epatoprotettive e antitumorali. Tuttavia, il principale fattore limitante l’integrazione è la scarsa biodisponibilità orale, a causa delle elevate idrofobicità, insolubilità e instabilità nell’ambiente gastrointestinale che ne impediscono l’assorbimento. I recenti progressi nello studio della bioattività dei curcuminoidi e dei loro metaboliti coniugati hanno dimostrato che la vera sfida risiede nella capacità di formulare prodotti in grado di fornire livelli elevati di curcuminoidi non-coniugati in forma libera (curcumina, dimetossi-curcumina DMC e bis-dimetossi-curcumina BDMC) in grado di essere assorbiti, entrare nel flusso sanguigno e di attraversare le barriere di alcuni organi, distribuendosi nei tessuti come, per esempio, quelli ematoencefalici. Per questo motivo, l’importante differenza tra le varie formulazioni di curcuma si trova principalmente nell’intrinseca capacità di fornire i curcuminoidi liberi ai siti di destinazione. CurQfen è il risultato di diversi anni di studio da

parte di Akai, uno dei più importanti produttori indiani di spezie. Si tratta di una formulazione per uso alimentare, naturale al 100%, a base di curcuminoidi liberi in forma amorfa, inseriti all’interno di una matrice di fibra solubile estratta dal fieno greco grazie alla tecnologia a ultrasuoni (FenuMAT Technology) che, attraverso la dispersione in una fase di gel, dà luogo a un composto chiamato curcuma-galactomannosidi. I curcuma-galactomannosidi possiedono un

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Salute e benessere

L’età rappresenta un fattore determinante, infatti i più giovani e i più anziani mostrano la maggiore carenza di conoscenze. Tuttavia, dalla ricerca emerge che le preoccupazioni quotidiane di salute sono considerate prioritarie in termini di rischi a lungo termine. Quanto ne sanno gli europei? Caffè e diabete di tipo 2: il 71% degli europei è convinto che bere il caffè non aiuti a ridurre il rischio di diabete di tipo 2; l’evidenza epidemiologica ha dimostrato che il consumo di tre o quattro tazze al giorno, se comparato con un consumo nullo o inferiore a due tazze al giorno, può essere associato a una riduzione approssimativa del 25% del rischio di sviluppo del diabete 2. Caffè e declino cognitivo: il 63% crede che bere il caffè non contribuisca a ridurre il declino mentale nelle persone anziane. Sul morbo di Alzheimer e il Parkinson, invece, le ricerche suggeriscono che un regolare e moderato consumo di caffè per tutta la vita, da 3 a 5 tazze al giorno, sia associato a un ridotto rischio (fino al 20%) di sviluppare l’Alzheimer. Il consumo di caffeina è anche associata a un minore rischio di sviluppo del Parkinson. Caffè e performance mentali: il 79% ritiene che un moderato consumo possa aumentare la concentrazione e la vigilanza. Lo conferma l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA): l’assunzione di 75 mg di caffeina (una tazzina di caffè circa) può incrementare l’attenzione e la vigilanza. Caffè e sistema cardiovascolare: il 42% ritiene che faccia male al cuore e al sistema cardiovascolare. In realtà, numerose evidenze scientifiche suggeriscono un’associazione tra consumo di caffè e diminuzione del rischio cardiovascolare, e che un consumo giornaliero moderato (3-5 tazzine al giorno) possa avere effetti positivi. Italiani più consapevoli Confrontando i dati italiani con quelli europei, è emerso che gli italiani sono i più consapevoli dei benefici del caffè: il 75% pensa che il consumo di questa bevanda possa influire positivamente sulla salute, mentre più della metà degli europei ha idee confuse sul ruolo del caffè per l’organismo. Gli italiani dichiarano di volerne sapere di più in fatto di nutrizione e benessere (56%). In Italia, il caffè è parte integrante dello stile di vita: è consumato prevalentemente a casa (77%), al bar (45%) e al lavoro (41%). Addirittura, il 61% degli italiani intervistati afferma di non immaginare una vita senza caffè. Il 65% ne ama il gusto e il 36% l’aroma; il 43% lo beve per iniziare bene la giornata, il 20% perché chiude bene il pasto, il 19% perché rappresenta un’abitudine a cui non poter rinunciare, il 10% perché aiuta a socializzare con famiglia, colleghi e amici, il 9% perché consente di ritagliarsi una pausa di relax e il 2% perché è la bevanda preferita. Dalla ricerca emergono anche altri dati interessanti su abitudini e comportamenti: il 76% considera il proprio stile di vita ‘abbastanza salutare’ e ‘molto salutare’ rispetto alla media europea (70%); il 74% ritiene che il consumo aiuti a ridurre il rischio di diabete di tipo 2; quasi 9 italiani su 10 pensano che aiuti la concentrazione e la vigilanza; oltre metà degli intervistati ritiene anche che migliori le performance sportive.

ottimale equilibrio idrofobico-idrofilico per la dispersione della curcumina nei fluidi intestinali. La matrice delle fibre indigeribili, ma fermentescibili, a base di galactomannosidi, protegge la curcuma e i suoi principi attivi fino al raggiungimento dell’intestino, per poi disgregarsi, aprirsi e permettere la fuoriuscita dei curcuminoidi con il conseguente loro immediato assorbimento in forma libera. Studi in vivo hanno dimostrato che CurQfen presenta una biodisponibilità orale di 25 volte superiore a un preparato di curcuminoidi standard (a livello di plasma) e di oltre 300 volte a livello tissutale (tessuto celebrale). CurQfen può essere impiegato per la produzione di integratori alimentari, in forma solida e liquida, oltre a prodotti alimentari come cioccolato, miele, yoghurt, succhi e zuppe grazie alla sua stabilità alle alte temperature e ai pH basici. CurQfen è distribuito in Italia in esclusiva da Aethra Food Ingredients.

Il piccante potrebbe ridurre il tasso di mortalità Le spezie sono parte integrante di diverse culture culinarie nel mondo e hanno una lunga storia di utilizzo come aromatizzanti, coloranti e conservanti alimentari, oltre che come medicinali. Il crescente uso di spezie come aromatizzanti negli alimenti è una delle principali tendenze globali. In uno studio pubblicato sul “British Medical Journal” (agosto 2015), ricercatori cinesi hanno chiesto a circa 500.000 persone, fra 30 e 79 anni, con quale frequenza mangiassero cibi piccanti. Lo studio è durato 7 anni, durante i quali sono morte circa 20.000 persone. Ai partecipanti è anche stato chiesto di specificare quali fossero le spezie principalmente utilizzate, come peperoncino fresco, peperoncino essiccato o olio. Si è riscontrato che le persone che mangiavano piccante 1 o 2 giorni alla settimana avevano il 10% di probabilità in meno di morire durante lo studio rispetto a coloro che mangiavano piccante meno di una volta alla settimana. Inoltre, per coloro che consumavano piccante tre o più volte alla settimana, la riduzione era del 14%. Le spezie più utilizzate tra coloro che mangiavano piccante almeno una volta alla settimana erano, il peperoncino fresco e essiccato. Lo studio è stato il primo ad analizzare l’as-

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sociazione tra il consumo giornaliero di alimenti piccanti e il tasso di mortalità e le scoperte sono in linea con gli effetti potenziali sulla salute mostrati da prove precedenti. Il ruolo benefico della capsaicina (il principale componente attivo dei peperoncini) è stato messo in relazione agli effetti anti-obesità, antinfiammatorio, anti-tumorale e antipertensivo, e al miglioramento dell’omeostasi del glucosio. Sono necessarie ulteriori ricerche per stabilire se il consumo di alimenti piccanti abbia il potenziale di migliorare la salute e ridurre la mortalità in modo diretto o se sia solo un marker di altri fattori dietetici e dello stile di vita.

Mirtilli e salute del cavo orale Gli estratti ricchi in polifenoli del mirtillo (Vaccinium angustifolium Ait.) potrebero inibire specifici batteri del cavo orale (Fusobacterium nucleatum) e ridurre la periodontite, un’infiammazione dei tessuti parodontali secondo quanto pubblicato da ricercatori canadesi dell’Università di Laval sul “Journal of Agricultural & Food Chemistry” (2015, n. 63 (31), pagg. 6999-7008). L’estratto di mirtillo contiene acidi fenolici, flavonoidi (flavonoli, antocianine e flavan-3-oli) e procianidine (rispettivamente 16,6, 12,9 e 2,7%). L’attività antibatterica sembra essere il risultato dell’azione chelante del ferro da parte dei polifenoli in base ai dati ottenuti con prove in vitro: l’estratto di mirtillo in concentrazione di 62,5 µg/ mL ha inibito la formazione di F. nucleatum all’87,5% come visualizzato tramite microscopia a scansione elettronica. La colonizzazione dei siti sub-gengivali e la conseguente formazione del biofilm patogeno è il passaggio iniziale della periodontite, ma il fattore critico è la sovrapproduzione da parte dell’ospite di mediatori dell’infiammazione coinvolti nella distruzione dei tessuti e delle ossa. L’azione antibatterica e antinfiammatoria dei polifenoli suggerisce che il mirtillo potrebbe diventare un nuovo agente terapeutico.

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Restrizione

calorica e dietetica A cura di Daniele Venturini1, Marco Malaguti2,3 Dottore in Scienze Motorie

Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita - Università di Bologna - Corso d’Augusto 237 - Rimini 3 ASAS - “Associazione per la Salute correlata all’Alimentazione e agli Stili di vita” asasforhealth.blogspot.it 2

onostante la nozione che limitare l’apporto alimentare possa influenzare positivamente la salute e l’invecchiamento sia radicata nella storia, la prima dimostrazione scientifica che tale limitazione aumenti significativamente la durata della vita dei roditori, avviene nel 1935 (McCay et al., 1989). Da allora, una grande varietà di approcci dietetici è stata sperimentata su uomini e animali per determinare se e come si possa estendere la vita media dell’uomo attraverso l’alimentazione. In gerontologia, con il termine Restrizione Calorica, si intende la riduzione dell’apporto calorico totale giornaliero, tipicamente del 20-40% rispetto alla quantità ad libitum di una specie, cioè la quantità che il soggetto senza alcun tipo di limitazione assumerebbe, senza portare alla malnutrizione o alla mancanza di micronutrienti. La Restrizione Calorica si distingue dalla Restrizione Dietetica, in cui uno o più macronutrienti sono ridotti o eliminati senza influenzare l’apporto calorico totale. L’effetto di questi regimi alimentari sulla salute e sulla longevità è stato indagato in molte specie, dai lieviti ai primati, portando a risultati incoraggianti, ma anche controversi (Speakman and Mitchell, 2011). Per esempio è stato provato in modelli murini che la restrizione calorica estende la vita massima e media, e che effettivamente protegge da molte malattie, come diabete e cancro. Dati sugli effetti della Restrizione Calorica sugli esseri umani sono disponibili e molto incoraggianti, anche se non si può ancora valutare l’effetto a lungo termine sulla longevità; sembra però sempre più evidente come questa strategia alimentare sia efficace nel prevenire e nel combattere patologie come la sindrome metabolica, il diabete tipo 2 e le malattie cardiovascolari connesse. Per esempio, un studio clinico

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su uomini sedentari, non obesi, ha dimostrato che una riduzione del 20% dell’apporto calorico per 12 mesi, riduca la massa grassa viscerale, migliora la sensibilità insulinica, aumenti la concentrazione di adiponectine nel plasma, riduce i markers di infiammazione circolanti, diminuisce i livelli di triiodiotironina nel sangue, e regredisca alcuni deterioramenti delle funzioni diastoliche cardiache (Fontana et al., 2010a; Stein et al., 2012; Weiss et al., 2008). I risultati di due studi a lungo termine sull’effetto della Restrizione Calorica in scimmie Rhesus, sono stati pubblicati dal Wisconsin National Primate Research Center (WNPRC) e

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(Grandison et al., 2009; Solon-Biet et al., 2014; Ables et al., 2014; Nakagawa et al., 2012; Pamplona and Barja, 2006; Mirzaei et al., 2014). Nei topi, si è visto un aumento progressivo della vita media (fino al 30%), diminuendo il rapporto proteine-carboidrati, a scapito però di un aumento del peso, del grasso corporeo e una riduzione della massa magra (Solon-Biet et al., 2014). La razione di proteine assunte a pasto è un importante regolatore dell’IGF-1 (Insulin growth factor), ormone promotore della crescita cellulare, legato anche allo sviluppo di alcune forme di tumore. Nell’uomo anche un’importante restrizione calorica non ha effetti sulla concentrazione sanguigna dell’IGF-1, se non è ridotto anche l’apporto proteico, indicando che l’attenzione nella prevenzione delle malattie e dei processi biologici influenzati dall’IGF-1 deve essere posta nella composizione della dieta, piuttosto che alla quantità di energia fornita (Fontana et al., 2008). Oltre alla componente proteica della dieta, specifici aminoacidi o le loro quantità posso influire significativamente sulla salute e sulla longevità. Limitazioni selettive di asparagina, glutammato o metionina possono estendere la vita dei lieviti (Dilova et al., 2007; Wu et al., 2013a, 2013b). Nei roditori e nella Drosophila, restrizioni di metionina e triptofano, estendono la vita media (Ables et al., 2014; Miller et al., 2005; Zimmerman et al., 2003). Ridotte quantità di metionina, in particolare, inducono specifici meccanismi molecolari protettivi. Inoltre, aminoacidi contenenti sulfuri sono metabolizzati attraverso il processo di trans-sulfurazione che, se mal funzionante aumenta l’incidenza di patologie legate all’invecchiamento umano. Purtroppo però, si sa ancora poco degli effetti sull’uomo, di cambiamenti quantitativi e qualitative delle proteine assunte, e di come questi influiscano sull’invecchiamento, sullo stress metabolico e sulle malattie correlate all’età. Sono quindi in corso numerosi esperimenti al riguardo, effettuati su uomini sovrappeso e malati di cancro, che daranno dei risultati (Fontana et al., 2015). Da quanto analizzato fino a questo punto, si evidenziano la molteplicità e la complessità dei fattori che possono influenzare l’efficacia di una dieta nel promuovere un vita lunga e sana. Abbiamo inoltre moltissimi dati provenienti da studi su modelli animali, ma pochi sugli esseri umani, per lo più a breve termine. Esiste però dal 1994, un’organizzazione che basandosi sulle ricerche di scienziati e ricercatori, promuove la restrizione calorica come vero stile di vita per vivere a lungo in salute: la CR Society. Sul sito ufficiale si legge: “Il nostro obiettivo è fornire una guida per una salute migliore e una vita più lunga, basata sulle conoscenze acquisite, e in continua evoluzione, tramite la ricerca in svariate branche della scienza”. Si parla di restrizione calorica, ma come già evidenziato, è ormai evidente che non basta diminuire il mero conteggio dell’energia introdotta con gli alimenti; ciò che l’associazione promuove è un’alimentazione completa e salutare, in cui non deve mancare alcun micronutriente, alla sezione “Getting started” del sito ufficiale troviamo “Semplicemente mangiare meno non migliora la salute o estende la durata della vita – può portare alla malnutrizione”. La qualità e la composizione della dieta sono sempre messe al primo posto e la riduzione dell’introito calorico diventa quasi una conseguenza del migliore bilanciamento degli alimenti. Per questo gli individui che aderiscono a questo stile di vita si fanno chiamare CRONies,

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dal National Institute on Aging (NIA) (Colman et al., 2009; Mattison et al., 2012); entrambi hanno riportato effetti benefici della restrizione calorica sulla salute, come la riduzione dell’incidenza del diabete e del cancro, ma sono discordanti sugli effetti sulla longevità. Questi differenti risultati derivano probabilmente dalle diverse metodiche utilizzate per implementare la restrizione calorica, fra cui: tempi di alimentazione, determinazione del quantitativo ad libitum di riferimento e soprattutto una composizione della dieta diversa. Questo ci porta a uno dei più importanti elementi di dibattito, e cioè se i risultati positivi della restrizione calorica siano dati dalla sola limitazione delle calorie totali o dalla limitazione di specifici nutrienti. Determinare l’apporto ottimale e il bilanciamento delle dosi di carboidrati, grassi e proteine è infatti molto impegnativo e richiede studi specifici. Una serie di esperimenti su invertebrati e roditori indica che l’intervento su specifici nutrienti, piuttosto che sul solo apporto calorico totale, è determinante per i miglioramenti nella salute e nella durata della vita, ed è il motivo per cui in ambito scientifico non si parla più solo di Restrizione Calorica, ma anche di Restrizione Dietetica. Sempre più evidenze scientifiche dimostrano che la limitazione delle proteine e di specifici aminoacidi ha effetti positivi sulla longevità

dove CRON sta per Calories Restriction with Optimal Nutrition. Oltre a promulgare dati sulla Restrizione Calorica, la CR Society, riconosciuta nel 2002 come associazione non-profit dagli Stati Uniti, promuove la ricerca scientifica. Il primo studio ha testato l’ipotesi che la Restrizione Calorica producesse negli esseri umani gli stessi effetti positivi verificati negli animali da laboratorio. Si sono confrontati praticanti dello stile di vita CRON con gruppi di controllo dello stesso sesso ed età. I risultati sono stati riportati nella letteratura scientifica; gli individui della CR Society hanno riportato fattori di rischio inferiori per malattie metaboliche e cardiovascolari, e valori ematici in linea con soggetti 15 anni più giovani. L’ultima domanda che ci poniamo è: può questo tipo di alimentazione “limitata” avere effetti negativi nella vita di tutti giorni? Per esempio, l’attività fisica o la prestazione sportiva sono influenzate negativamente? Non esiste nella letteratura scientifica una linea guida chiara su come si possono, o si dovrebbero, associare la restrizione calorica e l’attività fisica, intesa sia come attività per il benessere che come pratica sportiva vera e propria. Alcuni studi mettono in relazione i benefici della restrizione calorica, con i benefici di una moderata attività fisica, in altri le due cose vengono associate. Per esempio, in un esperimento sulla riduzione del grasso epatico e viscerale, con 33 adulti sovrappeso sono stati creati in due gruppi,

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praticanti entrambi una dieta controllata, con restrizione calorica, ma di cui solo uno praticava una moderata attività fisica, quantificata in almeno 300 minuti a settimana; i risultati in termini di riduzione del peso corporeo, miglioramento della composizione corporea, diminuzione dei livelli di pressione, insulina, glucosio, trigliceridi e colesterolo totale, non presentavano differenze significative, però il gruppo con l’attività fisica rilevava un aumento nei valori di HDL e un miglioramento sostanziale del VO2max (Yoshimura, 2014). Per quanto riguardo lo sport, in uno studio del 2009, 10 ciclisti agonisti si sono sottoposti a un protocollo che prevedeva una serie di test e analisi iniziali, 3 settimane di restrizione calorica e la valutazione finale. Sono stati analizzati e valutati: metabolismo a riposo, composizione corporea, VO2, % power-to-weight (cioè la potenza relativa, riferita al peso corporeo dell’atleta), potenza espressa, e, durante due ore di pedalata sottomassimale, valutazione di sforzo percepito e coefficiente respiratorio. Mentre i valori di VO2, metabolismo a riposo, coefficiente respiratorio e potenza espressa non sono cambiati dopo il periodo di restrizione calorica, i valori di sforzo percepito erano notevolmente inferiori, e la % power-to-weight significativamente maggiore. La composizione corporea dei ciclisti era migliorata, con un peso totale, massa grassa e % di grasso corporeo ridotti, mentre la massa magra era stata mantenuta (Ferguson, 2009). Un altro studio del 2007, mira a valutare se la restrizione calorica può influenzare le capacità cognitive (memoria verbale, memoria visiva, attenzione/concentrazione). Quattro differenti esami sono stati effettuati prima e dopo 6 mesi di regime alimentare controllato, ma in nessun test sono state rilevate differenze significative fra i gruppi (Martin, 2007). Emerge quindi che l’attività fisica può potenziare (ma non sostituire) gli effetti positivi della restrizione calorica e che non ci sono evidenti controindicazioni a svolgere normale attività di fitness se si segue questo regime alimentare. Si può inoltre affermare che, almeno nel breve termine, un regime di restrizione calorica può influenzare positivamente la performance atletica, senza il rischio che il minor apporto calorico vada a discapito delle capacità cognitive dell’atleta. Va inoltre considerato che la maggior parte degli atleti professionisti (e non) segue comunque un regime alimentare “ristretto”, in quanto quasi nessun atleta segue

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IN TUTTO QUESTO, L’ATTIVITÀ FISICA NON PUÒ MANCARE

Bibliografia - Ables G.P., Brown-Borg H.M., Buffenstein R., Church C.D., lshorbagy Anton S, Leeuwenburgh C. Fasting or caloric restriction for Healthy Aging. Exp Gerontol. 2013 October; 48(10): 1003-1005. - Colman R.J., Beasley T.M., Kemnitz J.W., Johnson S.C., Weindruch R., and Anderson R.M. (2014). Caloric restriction reduces age-related and all-cause mortality in rhesus monkeys. Nat. Commun. 5, 3557. - Dilova, I., Easlon, E., and Lin, S.J. (2007). Calorie restriction and the nutrient sensing signaling pathways. Cell. Mol. Life Sci. 64, 752-767. - Ferguson L.M.1, Rossi K.A., Ward E., Jadwin E., Miller T.A., Miller W.C.. Effects of caloric restriction and overnight fasting on cycling endurance performance. J Strength Cond Res. 2009 Mar; 23(2):560-70. - Fontana L., Weiss E.P., Villareal D.T., Klein S., and Holloszy J.O. (2008). Long-term effects of calorie or protein restriction on serum IGF-1 and IGFBP-3 concentration in humans. Aging Cell 7, 681-687. - Fontana L., Klein S., Holloszy J.O., 2010a. Effects of long-term calorie restriction and endurance exercise on glucose tolerance, insulin action, and adipokine production. Age Dordr. Neth. 32, 97-108. - Fontana L., Partridge L. Promoting Health and Longevity through Diet: From Model Organisms to Humans. Cell 2015. Volume 161, Issue 1, p. 106-118. - Grandison R.C., Piper M.D., and Partridge L. (2009). Amino-acid imbalance explains extension of lifespan by dietary restriction in Drosophila. Nature 462,1061-1064.

Non ci sono gravi pericoli o controindicazioni in uno stile alimentare “limitato” insieme ad una pratica sportiva abituale. Anzi, associare le due cose potenzia gli effetti benefici di una e dell’altra, senza poi dimenticare gli aspetti sociali e psicologici del praticare sport o muoversi all’aria aperta. Possiamo quindi ribadire che non si può stravolgere le abitudini dall’oggi al domani, e buttarsi a correre 30 km al parco, non è la soluzione per chi si approccia all’attività fisica da neofita. Affidarsi a un professionista delle scienze motorie, che sappia valutare il livello di partenza, dosare l’intensità, la frequenza e la durata dell’allenamento, e insegnare la giusta tecnica e progressione, è l’unica soluzione possibile.

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Nutrizione e fitness

una vera e propria alimentazione ad libitum. Per la quasi totalità degli sport è necessaria una buona composizione corporea con una percentuale di massa grassa limitata, per questo gli sportivi sono di per sé molto attenti a scegliere i componenti e la quantità dei loro alimenti. Concludendo, gli aspetti della dieta quotidiana che influiscono sulla nostra salute sono vari e intercorrelati: è molto difficile analizzarli separatamente e capire quale di questi sia più efficace nel prevenire le malattie più diffuse nel mondo industrializzato o nel favorire la longevità di noi esseri umani. Le ricerche sulla restrizione calorica e/o dietetica evidenziano sempre più gli effetti benefici del consumare una dieta ricca di nutrienti, ma povera in contenuto calorico. Mantenere sotto controllo ed entro certi limiti, la quantità di energia introdotta con l’alimentazione permette di mantenersi in salute a lungo, prevenendo malattie cardiovascolari e diabete, e migliorando fattori di rischio per cancro e malattie neurodegenerative. Va capito però che questo tipo di dieta non va portata agli eccessi e che è sempre meglio farsi seguire da un professionista in nutrizione.

- Martin C.K., Anton S.D., Han H., York-Crowe E., Redman L.M., Ravussin E., and Williamson D.A. Examination of Cognitive Function During Six Months of Calorie Restriction: Results of a Randomized Controlled Trial. Rejuvenation Res. 2007 June; 10(2): 179-190. - McCay C.M., Crowell M.F., Maynard L.A., 1989. The effect of retarded growth upon the length of life span and upon the ultimate body size. 1935. Nutr. Burbank Los Angeles Cty. Calif 5, 155-171- Miller R.A., Buehner G., Chang Y., Harper J.M., Sigler R., and Smith-Wheelock M. (2005). Methionine-deficient diet extends mouse lifespan, slows immune and lens aging, alters glucose, T4, IGF-I and insulin levels, and increases hepatocyte MIF

levels and stress resistance. Aging Cell 4, 119-125. - Mirzaei H., Suarez J.A., and Longo V.D. (2014). Protein and amino acid restriction, aging and disease: from yeast to humans. Trends Endocrinol. Metab. 25, 558-566. - Nakagawa S., Lagisz M., Hector K.L., and Spencer H.G. (2012). Comparative and meta-analytic insights into life extension via dietary restriction. Aging Cell 11, 401-409. - Pamplona R., and Barja G. (2006). Mitochondrial oxidative stress, aging and caloric restriction: the protein and methionine connection. Biochim. Biophys. Acta 1757, 496-508. - Solon-Biet S.M., McMahon A.C., Ballard J.W., Ruohonen K., Wu L.E., Cogger V.C., Warren A., Huang X., Pichaud N., Melvin R.G., et al. (2014). The ratio of macronutrients, not caloric intake, dictates cardiometabolic health, aging, and longevity in ad libitum-fed mice. Cell Metab. 19, 418-430. - Speakman J.R., Mitchell S.E., 2011. Caloric restriction. Mol. Aspects Med. 32, 159-221. - Stein P.K., Soare A., Meyer T.E., Cangemi R., Holloszy J.O., Fontana L., 2012. Caloric restriction may reverse age-related autonomic decline in humans. Aging Cell 11, 644-650. - Weiss E.P., Villareal D.T., Racette S.B., Steger-May K., Premachandra B.N., Klein S., Fontana L., 2008. Caloric restriction but not exercise-induced reductions in fat mass decrease plasma triiodothyronine concentrations: a randomized controlled trial. Rejuvenation Res. 11, 605-609. - Wu Z., Liu S.Q., and Huang D. (2013a). Dietary restriction depends on nutrient composition to extend chronological lifespan in budding yeast Saccharomyces cerevisiae. - Wu Z., Song L., Liu S.Q., and Huang D. (2013b). Independent and additive effects of glutamic acid and methionine on yeast longevity. - Yoshimura E., Kumahara H., Tobina T., Matsuda T., Ayabe M., Kiyonaga A., Anzai K., Higaki Y. and Tanaka H. Lifestyle Intervention Involving Calorie Restriction with or without Aerobic Exercise Training Improves Liver Fat in Adults with Visceral Adiposity. Journal of Obesity. Volume 2014. - Zimmerman J.A., Malloy V., Krajcik R., and Orentreich N. (2003). Nutritional control of aging. Exp. Gerontol. 38, 47-52.

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La guida della CR Society La guida della CR Society “Prima di preoccuparti di quante calorie stai mangiando, assicurati che i cibi della tua dieta provvedano ad una alimentazione sufficiente a evitare la malnutrizione”. www.crsociety.org

+ Evita farine e zuccheri semplici, che generalmente contengono pochi nutrienti rispetto al contenuto calorico. Hanno un alto indice glicemico: il corpo li assimila velocemente, facendone desiderare altri in poco tempo. + Mangia sia verdure a foglia verde, sia altre verdure, visto che contengono i più alti valori di una grande varietà di nutrienti e sono il maggior componente di molte diete a restrizione calorica, senza deficitare di micronutrienti. + Seleziona accuratamente l’origine di proteine e grassi, che sono macronutrienti necessari, ma la loro forma può avere un’influenza significativa sui fattori di rischio di una gran varietà di malattie. + Assicurati che l’apporto proteico sia sufficiente, ma non eccessivo. + Assicurati che le tue proteine siano complete e bilanciate, ovvero che contengano tutti gli aminoacidi essenziali in dosi che siano il più possibile utili alla bio-fisiologia umana. + La maggior parte delle proteine animali sono complete e ben bilanciate; sfortunatamente tendono a includere anche componenti indesiderati. La carne rossa è cancerogena e la carne (specialmente quella rossa) e i latticini contengono spesso grandi quantità di grassi saturi. La densità dei nutrienti (rispetto alle calorie) della carne è minore di altre scelte.

Prima colazione e attività fisica mattutina L’osservatorio Doxa-Aidepi “Io comincio bene” ha fotografato il ruolo del primo fondamentale pasto della giornata, all’interno della pratica sportiva mattutina degli italiani. Un italiano su 3 (35%) fa sport almeno una volta a settimana e 2 su 10 (11 milioni di persone) lo fanno quasi tutti i giorni. In questo scenario, 9 su 10 fa la prima colazione e il 63% preferisce farla prima di svolgere l’attività sportiva.

Colazione abituale

Tra i 18 milioni di italiani che fanno attività fisica al mattino, il 7% non fa colazione ne prima né dopo. Il 54% sceglie di farla sempre prima a cui si aggiunge un 9% che fa la vera colazione prima e poi mangia qualcosa anche dopo. Da rilevare, infine, come 3 italiani su 10 scelgano di fare colazione dopo lo sport, per avere più tempo a disposizione per rigenerarsi. Non si dovrebbe mai iniziare un’attività fisica con alle spalle un digiuno superiore alle 3-4 ore e saltando la colazione si corre il rischio di farsi potenzialmente male in allenamento. Il suggerimento è quello di mangiare comunque

+ Proteine non-animali possono essere bilanciate combinando differenti famiglie alimentari. In genere, combinando legumi e cereali si ottiene un apporto proteico bilanciato, mentre le proteine del riso possono completare le proteine di verdure come broccoli, cavolfiori o spinaci. Sia il riso che i cereali (anche quelli integrali) hanno un indice glicemico relativamente alto e una densità di nutrienti bassa. + Scegli grassi monoinsaturi, evita grassi saturi e consuma un po’ di grassi con Omega-3. Il consiglio è di iniziare a ridurre l’apporto energetico poco per volta, mantenendo sotto controllo il peso, in modo da non aver uno stress eccessivo. Ci sono inoltre una serie di controlli consigliati, da effettuare in autonomia (peso, frequenza cardiaca a riposo, temperatura) ed esami da effettuare periodicamente col medico.

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Attività fisica in crescita

Oggi l’attività sportiva al mattino coinvolge sempre più italiani: il 22% la fa dalle 3 alle 6 volte a settimana e, tra quelli che lo praticano quotidianamente, ci sono soprattutto over 50. Le donne, invece, hanno meno regolarità e fanno sport in media 1-2 volte alla settimana. Nord Est e Centro rappresentano le aree geografiche più “attive”. Tuttavia, se rivolgiamo lo sguardo all’Europa, con 96 giorni l’anno su una media di 108 giorni, siamo ancora al penultimo posto nella classifica della pratica dell’attività fisica, dietro a Gran Bretagna, Francia, Germania, Spagna e Svezia. Ancora più dinamici gli Stati Uniti che dedicano al fitness 135 giorni l’anno.

Sport non solo outdoor

Dall’indagine emerge che i luoghi più frequentati dagli sportivi al mattino sono quelli all’aria

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aperta (66%). Mentre il 25% fa sport indoor scegliendo una struttura sportiva come palestra o piscina e un italiano su 10 (9%) sceglie la casa sfruttando tapis roulant, cyclette, ginnastica a corpo libero. Parchi, giardini, campi sportivi, piste di atletica e strade sono principalmente “territorio” degli uomini (79%) rispetto alle donne (53%), che invece si prendono la rivincita nelle strutture sportive dove sono presenti in maggioranza (36%) rispetto agli uomini (14%) e a casa (11%, contro il 7% degli uomini). In generale, i giovani preferiscono le strutture sportive (39%), mentre gli over 50 lo sport outdoor (71%). Infine, una curiosità: come la colazione - che con 82.000 scatti è il pasto più fotografato su Instagram - anche lo sport negli ultimi anni è diventato un fenomeno sempre più social. Nel 2014 le app dedicate al fitness hanno superato le 100.000 unità, più del doppio di quelle esistenti due anni e mezzo fa.

Conferma del contenuto in nutrienti degli integratori Circa metà degli americani adulti consuma integratori dietetici. È stato aggiornato il database che valida il contenuto degli integratori dietetici per aiutare i ricercatori a determinare in modo più accurato la relazione tra l’uso di integratori dietetici e la salute pubblica. L’aggiornamento è stato completato da ricercatori dell’ARS (Agricultural Research Service) dell’USDA (U.S. Department of Agriculture) e del NIH (National Institutes of Health). I nutrizionisti hanno “tradotto” ciò che mangiano le persone in nutrienti assunti basandosi sui dati raccolti durante indagini e studi sulle assunzioni dietetiche a livello nazionale. La terza edizione del Dietary Supplement Ingredient Database Version 3.0 (DSID-3) è progettata per aiutare i ricercatori a stimare il consumo dei nutrienti attraverso gli integratori dietetici, combinando le informazioni sugli alimenti e bevande assunti. DSID-3 contiene informazioni sugli ingredienti contenuti negli integratori più popolari negli Stati Uniti e ha una media di oltre 13.500 visitatori al mese. Per esempio, la maggior parte degli integratori multivitaminici e minerali (MVM) contengono iodio, ma il DSID-3 dimostra che le etichette dei MVM per bambini e adulti riportano livelli di iodio inferiori di circa il 25% rispetto ai dati trovati con le analisi chimiche. Sono, inoltre, riportati gli ingredienti aggiornati di MVM per adulti e bambini, per esempio, per la prima volta, gli acidi grassi omega 3 negli oli di pesce e vegetali.

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qualcosa, anche dei biscotti o un dolce da forno a ridosso dell’ allenamento. L’86% degli italiani non cambia la scelta degli alimenti da portare in tavola e neanche aumenta o diminuisce le porzioni: biscotti, fette biscottate (con marmellata o crema spalmabile al cacao), cereali, croissant, frutta, accompagnati da caffè, latte o cappuccino rappresentano la colazione dell’italiano che fa movimento al mattino.

Fitness

e fase aerobica A cura di Maurizio Boyer Personal Trainer info@maurizioboyer.it

a tempo immemorabile la fase aerobica in palestra è sinonimo di grassi bruciati. Quante volte sentiamo dire “Ieri sera ho mangiato l’impossibile, ora corro un’ora sul tapis roulant e brucio tutto”. Speriamo che tale “sgarro” non sia stato così potente perché, anche ammesso che questo individuo sia un mezzo atleta, è improbabile che riuscirà in un’ora a consumare più di 600 cal, considerando altresì che tale quota calorica potrebbe essere stato solo il dolce a fine pasto. La leggenda più grande è che correre sul tapis sia un’attività brucia grassi, non è necessario essere conoscitori dell’argomento per pensare che se corro 10 ore dovrei avere la percentuale di grasso di un cavallo da corsa… perché non è così? Quali sono realmente i substrati energetici che vengono consumati? Le aziende produttrici di macchine aerobiche per facilitare la frequentazione delle palestre ci hanno insegnato una mezza verità. Infatti esercizi prolungati nel tempo (da 30 a 120 minuti) e non intensi, 40-60% del VO2MAX (massima quantità di ossigeno consumata) o, per essere più coerenti con quello che riporta il vostro attrezzo aerobico in palestra, 6065% della massima frequenza cardiaca, ossidano in prevalenza lipidi (grassi). Allora proviamo a prendere un esempio classico da palestra: maschio, 30 anni, 75 kg, mediamente allenato e facciamolo camminare veloce per 2 ore sul tapis a una frequenza cardiaca di 60-65% del massimale ipotetico che viene fuori da una semplice calcolo: 220 meno l’età del soggetto. Dopo aver calcolato il suo massimo consumo di ossigeno teorico con un test massimale alla bike, sappiamo che il suo VO2MAX è di 2,4 L al minuto e supponiamo che il quoziente respiratorio metabolico (QR), parametro che permette di capire in quale percentuale vengono ossidati i nostri substrati, per questa intensità di esercizio sia di 0,83 (riferimento tabelle I.S.S.A) avremo una distribuzione dei nutrienti a carico dell’esercizio almeno del 55% a favore dei grassi. Calcoliamo ora il suo consumo calorico: al 40% del VO2MAX quindi 0,4 x 2,4 L/min = 0,96 L/min. Protraendo l’esercizio per 2 ore avremo 0,96 L/min x120 min = 115 L,

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cioè il consumo energetico lordo per questa attività fisica, che moltiplicato per il corrispondente 4,838 cal/L permette di dire che il consumo è stato di 556 calorie. Abbiamo detto in precedenza che il 55% è stato a carico dei grassi; 556 cal x 55%/9 calorie (1 grammo di grasso)= 556x55/9= 34 GRAMMI DI GRASSO La consecutio temporum è che per far perdere a questo pover uomo 1 kg di grasso dovremmo farlo camminare sul tapis roulant per due ore al giorno per un mese! E se nel frattempo, la nutrizione e l’idratazione del soggetto non saranno state adeguate, insieme a quel kg di grasso, se ne sarà andata un bel po’ di massa magra, con conseguente calo del metabolismo. Senza contare poi che, se in due ore di tapis ha perso almeno un kg, ma di grasso sono andati in combustione solo 34 grammi, risulterà certo più leggero, ma, in proporzione, più grasso. Infatti, i muscoli al 70% sono acqua e il grasso all’85% è grasso, dove troverà più semplice il nostro corpo attingere riserve? Infatti, la bilancia non dice mai la verità. Molto importante per cercare di dimagrire è dare più importanza alla muscolatura, substrato che consuma calorie e che risveglia il metabolismo. 1 kg di muscoli aumenta il metabolismo basale da 60 a 100 cal.

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Buono come il miele, belli con il miele A cura di Isabella Nicoletti CNR - Istituto di Metodologie Chimiche Roma

l miele è sempre stato un fedele e dolce alleato dell’uomo, riserva preziosa di nutrimento e di rimedi salutari. Il pregiato prodotto che le api (Apis Mellifera) producono dal nettare delle piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive delle piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori, è dolce, naturale e possiede notevoli proprietà al servizio della salute. Il miele è uno dei più antichi prodotti naturali usati dagli esseri umani e, tuttavia, le sue proprietà biologiche e i potenziali benefici per la salute sono ancora lontani dall’essere adeguatamente conosciuti. Questo nettare consiste principalmente in una soluzione sovrasatura di zuccheri, principalmente fruttosio e glucosio, con piccole quantità di zuccheri superiori, enzimi (diastasi, invertasi, glucosio ossidasi, catalasi), proteine, aminoacidi, vitamine, minerali (potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro e rame) ed altri componenti minori. La sua composizione può variare notevolmente in base a diversi fattori, quali l’origine botanica e/o geografica, la stagionalità, i metodi di lavorazione... Ovviamente questi fattori influiscono su sapore, colore, proprietà e consistenza del miele, assicurandone così la grande varietà a nostra disposizione. Molti di noi consumano il miele come tale o come dolcificante e lo conoscono solo per le qualità nutrizionali, essendo un nutrimento completo, considerato un vero alimento di elevato valore nutritivo, energetico, facilmente assimilabile. Nel tempo si è verificato non solo che è dolce e buono, ma che può essere anche un valido sostegno per la nostra bellezza, grazie alle numerose proprietà naturali che spaziano

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dall’azione protettiva, nutriente, idratante, fino a quella antibatterica e antinfiammatoria. Per tutte queste qualità viene utilizzato in moltissime formulazioni cosmetiche e in dermocosmesi, sia come eccipiente che come sostanza attiva. Gli usi dermatologici possono vantare una storia e una tradizione molto antica. Il prodotto delle api è stato uno dei più antichi ingredienti per prodotti da toeletta o per rimedi per la pelle utilizzato come legante, per contenere altri ingredienti, o come veicolo in creme e lozioni; in epoche più recenti è stato abbondantemente utilizzato ed apprezzato anche dalla medicina ufficiale, come farmaco fitoterapico in virtù delle proprietà curative. Nel campo dermatologico, il miele è sfruttato principalmente per le caratteristiche fisico-chimiche che lo rendono ideale per idratare il tessuto danneggiato, per contrastare le infezioni microbiche e per lenire l’infiammazione. Forte delle proprietà antibatteriche e antimicotiche, protegge la cute anche dall’attacco di microrganismi. La sua capacità battericida e batteriostatica è stata studiata e sembra essere in relazione a più fattori, quali elevata concentrazione zuccherina, viscosità che agisce come una barriera fisica per prevenire le infezioni, elevata acidità che ne aumenta ulteriormente la sua capacità di barriera (pH tra 3,2 e 4,5, a seconda della fonte botanica), presenza di sostanze battericide e antibiotiche. I meccanismi dell’attività antimicrobica del miele probabilmente sono in relazione alla presenza di un enzima (glucosio-ossidasi), che le api aggiungono al nettare per proteggerlo dalla proliferazione batterica, nel periodo della sua trasformazione in miele. Questo

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Bellezza enzima rimane “dormiente” nel miele puro ma, rimesso in condizioni di minore concentrazione zuccherina, trasforma il glucosio in acido gluconico e in piccole quantità di perossido di idrogeno (acqua ossigenata), disinfettante che alle concentrazioni in cui è presente nel miele, ha un effetto terapeutico privo di effetti collaterali. L’accorgimento messo in atto dalle api è dovuto alla necessità di proteggere il miele in formazione dai batteri, quando ancora non agiscono l’acidità e la concentrazione di zuccheri. Diversi studi hanno dimostrato che l’effetto dermo-riparatore e disinfettante è solo in parte legato al meccanismo connesso all’attivazione della glucosi ossidasi e che, a questo, partecipano anche altre sostanze, ad esempio derivati fenolici. Il miele è inoltre in grado di intervenire positivamente sui meccanismi che portano ad accelerare i processi endogeni per la riparazione di tessuti offesi, promuovendo l’angiogenesi, un processo di fondamentale importanza per la normale crescita del tessuto e la cicatrizzazione delle ferite mediante la formazione del tessuto di granulazione e di riepitelizzazione, perché stimola linfociti e fagociti ed induce l’espressione di marcatori molecolari di riparazione tissutale. Il miele è incluso nella Nomenclatuta Internazionale di Ingredienti Cosmetici (INCI) sotto il nome di “Honey” o “Mel”, ed è classificato come un prodotto emolliente, umettante,

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idratante. Protegge e isola la pelle dall’aggressione degli agenti atmosferici, dal vento allo smog, ma non solo. L’effetto idratante è messo in relazione all’elevato contenuto di fruttosio e glucosio, che permette di formare “legami idrogeno” con l’acqua e di mantenere l’umidità dello strato corneo della pelle. Inoltre, la capacità idratante deriva anche dalla presenza di aminoacidi (principalmente prolina, ma anche arginina, alanina, acido glutammico, acido aspartico, lisina, glicina, e leucina) e di acidi organici (principalmente acido gluconico, ma anche in piccole quantità lattico, citrico, succinico, formico, malico, acetico, maleico), che possono integrare i fattori idratanti naturali dello strato corneo. Nutrendo la pelle in profondità, garantisce un buon livello di idratazione costante e, grazie alla proprietà igroscopica, contrasta la secchezza cutanea, assorbendo e trattenendo l’acqua. Oltre a queste proprietà idratanti, viene utilizzato per purificare e rigenerare la pelle grazie alla presenza di sostanze antiossidanti che contrastano l’azione dei radicali liberi e, di conseguenza, anche il processo di invecchiamento di pelle e tessuti. Le proprietà umettanti lo rendono idoneo per essere la base di molte formulazioni cosmetiche come componente naturale di una varietà di prodotti idratanti, quali creme cutanee, maschere di bellezza, prodotti per le labbra e lozioni per la pelle ruvida o screpolata delle mani, mentre le virtù di pulizia possono essere sfruttate in saponi bagno e doccia, shampoo, balsamo per capelli e altro ancora. Le proprietà biologiche di un particolare tipo di miele sono condizionate dai fiori che forniscono il nettare e quindi dalle fonti botaniche che possono fornire proprietà aggiuntive o esclusive. In uno studio recente è stata esaminata una gamma di mieli unifloreali della Nuova Zelanda del tipo Manuka (Leptospermum scoparium), una mirtacea affine all’albero del tè che vanta numerose varietà e ampiamente diffusa in quel Paese. Questa qualità ha una forte attività antibatterica ed è anche in grado di inibire ceppi di Staphylococcus aureus. Questa peculiare proprietà antibatterica sembra dipendere dalla presenza di grandi quantità di perossido di idrogeno associate alla presenza di

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metilgliossale (MGO), un metabolita altamente citotossico, un antibatterico potentissimo e cicatrizzante. Questi composti hanno mostrato la capacità di eradicare molto meglio di altri trattamenti il biofilm creato da vari ceppi di Staphylococcus aureus. Ma, poichè le quantità di MGO reperibili nel miele sono troppo basse per essere efficaci da sole, si presuppone una qualche forma di sinergia tra i vari principi attivi. Questa peculiare proprietà battericida è stata denominata UMF (Unique Manuka Factor) e viene indicata con un valore, specifico per ogni campione di miele di Manuka, che individua la percentuale di fenolo in soluzione che abbia lo stesso potere battericida. Nel mondo della cosmesi è ideale per la pronunciata attività antibatterica e antimicotica, che in campo dermatologico può potenzialmente trovare applicazione nel trattamento dell’acne e di altre infezioni. Nelle formulazioni cosmetiche il miele è spesso utilizzato in proporzioni che variano tra 1 e 10%, in prodotti come creme, latte detergente, creme idratanti o gel dopo sole, lozioni toniche, shampoo e balsami. Tuttavia una concentrazione più elevata può essere raggiunta mescolandolo con

oli, gel e agenti emulsionanti, fino al 70% di miele, pur mantenendo una performance soddisfacente per l’applicazione. Soluzioni tecnologiche più innovative sono oggi proposte, come nel caso del miele intrappolato all’interno di gel polimerici. L’innovazione tecnologica proposta dalle industrie cosmetiche riguarda l’impiego come idratante e come veicolo emolliente per l’incorporazio-

ne di estratti di erbe, più frequentemente combinati per i grassi vegetali, in acqua in olio o di emulsioni olio in acqua. Ulteriori approfondimenti e indagini sulle sue attività biologiche e sulle sue proprietà farmacologiche, potranno aprire la strada a nuovi approcci terapeutici ed aggiungeranno valore di mercato a questo straordinario prodotto naturale.

Dolci per la bellezza

vera e biotina. Tutti i prodotti sono senza glutine e senza grassi, e non

contengono aromi e colori artificiali o conservanti.

Ogni caramella BeautySweeties combina frutti e ingredienti per la bellezza, quali il coenzima Q10, l’aloe vera, il collagene e la biotina. Sono disponibili cuori di gelatina aromatizzata al mango-pesca e al lampone-melagrana e spuma di yogurt o orsetti di gelatina al limone, lampone, fragola, arancia, pera e pesca, con coenzima Q10, aloe vera e collagene; gattini di gelatina alla mela verde, ciliegia e limone o coroncine di marshmallow e gelatina al limone-fragola, lampone-mora, ciliegia-mirtillo e pera-mela con coenzima Q10, aloe vera e biotina; stelle con l’81% di cranberry e arricchite con coenzima Q10, aloe

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Numero 17 | Marzo 2016

Gestione del peso

In forma con le prugne La frutta è sempre un prezioso alleato per tornare in forma e ritrovare vitalità. I nutrizionisti consigliano di consumarne almeno due o tre porzioni al giorno. Per una di queste porzioni, si può scegliere le prugne secche della California, poco caloriche, vero concentrato di zuccheri “buoni”, proteine, minerali e vitamine. Questo superfood, oltre a essere fonte di fibre, che contribuiscono a una corretta motilità intestinale, eliminando la sensazione di pesantezza e gonfiore, apporta le vitamine K, A e B6, zinco, rame, potassio e manganese e antiossidanti. Inoltre, aumenta il senso di sazietà, aiuta a smaltire il grasso addominale e promuove la perdita di peso corporeo. Il rame aiuta a mantenere pelle sana, unghie forti e capelli luminosi; il rame e il manganese contrastano lo stress ossidativo cellulare mantenendo le cellule giovani e prevenendo la comparsa di rughe; la vitamina A e lo zinco aiutano a conservare tonici i tessuti per via delle loro proprietà antiossidanti; il beta-carotene è un alleato capace di bloccare i radicali liberi e contrastare i processi di degenerazione cellulare; l’alto contenuto di minerali, tra cui potassio, magnesio e zinco, rende le prugne indicate per mantenere il delicato equilibrio minerale dell’organismo, con benefici effetti sul metabolismo e sul peso corporeo.

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Inoltre, le prugne secche non fanno ingrassare e sono quindi adatte a chi è in regime dietetico; contengono zuccheri naturali, indicati per chi ha bisogno di un pieno di energia.

Proteine a portata di mano Le proteine favoriscono la crescita muscolare, migliorano il controllo del peso, accelerano il processo di guarigione delle ferite e il recupero dalle malattie: non è una coincidenza che, negli ultimi cinque anni, 10.000 nuovi prodotti lanciati sul mercato mondiale, riportino in etichetta la dicitura “a elevato contenuto di proteine”. L’azienda Hochdorf Swiss Nutrition, dal 2013 rappresentata in Italia da Newchem, punta quindi a una sfida tutta al naturale con una delle migliori fonti di proteine vegetali: Viogerm. Questo speciale germe di grano stabilizzato, ottenuto grazie a un delicato processo brevettato di stabilizzazione termofisica, non solo preserva tutte le proprietà benefiche e la naturalità del germe, ma ne esalta anche il gusto “nutty”. Da anni l’azienda svizzera sviluppa farine, granulati, fiocchi, estrusi e oli per l’industria alimentare, che da parte sua continua a premiare questa intuizione, introducendo Viogerm in un numero di realizzazioni applicative dai confini sempre più ampi, passando dai prodotti da forno ai cereali, dalla pasta al cioccolato, dall’health al personal care. I top di gamma, in ambito benessere, sono gli estrusi ricchi di proteine vegetali della linea Viogerm High Protein Crisps. Versatili e facili da

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Gestione del peso Lanci di Prodotti con etichetta “ad alto contenuto di proteine” (fonte: Mintel 2015).

usare, sono ideali in numerose applicazioni, dai cereali per la prima colazione alle barrette e snack di cereali, da prodotti dairy e filling per top-cup a inclusioni nel cioccolato. Ma anche consumati come un semplice snack. Infatti, oltre a essere un’eccellente fonte di proteine (32%) e fibre alimentari (12%), Viogerm contiene anche diversi minerali (potassio, magnesio, ferro, zinco, selenio e fosforo) e vitamine (vitamine B1, B2 e B6, folato, una forma naturale di acido folico, vitamina E e niacina). Il tutto con una shelf life di 12 mesi.

Per il controllo dei probiotici Lattobacilli e bifidobatteri, presenti negli yogurt e in altri prodotti lattiero caseari, sono conosciuti e utilizzati come probiotici o batteri buoni per mantenere in salute il tratto digerente. Un nuovo standard ISO (ISO 19344 – IDF 232) garantisce la validità della citometria a flusso, velocizzando il controllo qualità e facilitando la commercializzazione. La quantificazione dei batteri lattici è importante per accertare la qualità delle colture starter, dei probiotici e dei prodotti a base di latte fermentato. I vantaggi dell’utilizzo della citometria a flusso sono la scarsa variazione, la riduzione del tempo d’analisi, la

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differenziazione tra cellule attive e totali e la possibilità di analisi ad alta resa. Inoltre, la quantificazione della frazione delle cellule attive rispetto alle cellule totali è una caratteristica chiave della citometria a flusso, di particolare rilevanza per alcune applicazioni, quali l’ottimizzazione dei processi produttivi e l’accertamento della stabilità durante la shelf life. A questo standard hanno partecipato gli esperti dell’industria e dell’Università, fattore importante per l’accettazione di questa metodologia da parte del mercato e il suo riconoscimento da parte degli organi legislativi. Standard congiunti come questo sono importanti per evitare perdite di tempo e assicurare procedure armonizzate nell’analisi e nella campionatura di latte e derivati. Inoltre, tutelano l’equivalenza dei risultati, laddove questi standard limitino gli sforzi richiesti per la validazione in loco degli strumenti utilizzati.

Evoluzione del gusto La nuova formula di Dietor blu è stata studiata per presentare un dolcificante che rispondesse all’evoluzione del gusto. I plus della nuova formulazione sono da identificare nell’apporto calorico pari a zero e nell’assenza di retrogusto, mantenendo i capisaldi di qualità e sicurezza grazie a ingredienti selezionati, come l’eritritolo, dolcificante naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati, e grazie ai vari formati.

La confezione del Dietor blu.

Il grasso “beige” per combattere l’obesità Sull’International Journal of Obesity Supplements (n. 5, S35-S39, 2015), ricercatori della Georgia State University affermano che la capacità dell’organismo di sfruttare la produzione di calore convertendo le cellule adipose bianche, che immagazzinano calorie, in cellule adipose beige, che, invece, bruciano energia, potrebbe aiutare a combattere l’obesità. Questo meccanismo naturale, che sfrutta la produzione di calore e aumenta l’afflusso sanguigno al tessuto adiposo bianco da parte del sistema nervoso simpatico (SNS) potrebbe essere un nuovo e promettente approccio per combattere l’obesità. Come noto, circa il 70% degli americani è in sovrappeso o obeso e le strategie farmacologiche e gli approcci comportamentali per diminuire l’assunzione di cibo hanno avuto un successo marginale. I pazienti che si sono sottoposti a diversi interventi chirurgici all’apparato gastrointestinale sono riusciti a combattere l’obesità, ma si tratta comunque di misure estreme. I ricercatori sperano che aumentare il dispendio di energia con le cellule adipose marroni e beige sia un modo efficace. In questa rassegna sono stati esaminati tutti gli articoli scientifici disponibili su PubMed riguardanti

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il controllo nervoso del tessuto adiposo bianco, marrone e beige. Il SNS guida gli aumenti con l’esposizione alle basse temperature o con la mancanza di cibo causando un imbrunimento delle cellule, ma è ancora poco conosciuto il collegamento tra SNS e tessuto adiposo per formare le cellule beige. Dalla letteratura scientifica emerge che la termo-neutralità nei locali abitativi o negli ambienti di lavoro porta a una limitazione del numero naturalmente presente di cellule adipose beige e del loro ruolo nella produzione giornaliera di calore.

L’olio di pesce e le cellule adipose Ricercatori della Kyoto University riportano, sulla rivista Scientific Reports (5, n. articolo 18013, 2015), che l’olio di pesce attivi i recettori nel tratto digerente attivando il sistema nervoso simpatico e induca le cellule di stoccaggio a metabolizzare il grasso. I tessuti adiposi non accumulano solo il grasso: le cellule bianche immagazzinano il grasso come fonte di energia, quelle marroni metabolizzano il grasso per mantenere stabile la temperatura corporea e le cellule beige che hanno una funzione simile

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a quella delle cellule marroni. I ricercatori hanno studiato se il numero di queste cellule beige possa essere aumentato con certe tipologie di alimenti. L’olio di pesce ha infatti enormi effetti benefici, tra i quali la prevenzione dell’accumulo di grasso. Per questo motivo è stato verificato l’effetto dell’olio di pesce sui ratti: a un gruppo sono stati somministrati alimenti addizionati di olio di pesce, assente negli alimenti del gruppo di controllo; nei primi è stato registrato un minor aumento di peso (5-10%) e un minor accumulo di grasso (1525%). Inoltre, si è anche constatato che le cellule beige si formano dalle bianche con il sistema nervoso simpatico attivato, il che significa che certe cellule adipose di stoccaggio acquisiscono la capacità di metabolizzare.

Sfiziosi e salutari Un’indagine di Nielsen riporta che il 49% degli intervistati si considera in sovrappeso e il 50% sta cercando di perdere peso attivamente. Risultati confermati da una ricerca condotta da Beneo tra i consumatori che ha dimostrato come questi ultimi limitino sempre più l’assunzione di grassi e zuccheri (61% e 60 rispettivamente). Ogni caloria conta per una gestione efficace del peso e la riformulazione con gli ingredienti giusti rappresenta un facile approccio alle esigenze dei consumatori europei che si sforzano di mantenersi in forma. Il Beneo-Technology Center ha affrontato le sfide tecniche associate alla riduzione degli zuccheri e/o dei grassi

negli alimenti sfiziosi, per creare una gamma di prodotti che dimostra il potenziale versatile degli ingredienti funzionali dell’azienda. Per esempio, la mousse al cioccolato ipo-glicemica con lo zucchero di nuova generazione Palatinose (isomaltulosio), i biscotti farciti al cioccolato a ridotto contenuto di grassi a base di amido di riso Remy DR e un assortimento di praline ipo-glicemiche, a contenuto ridotto di zucchero o con l’indicazione “senza zucchero aggiunto”, grazie al contenuto di ingredienti di origine naturale. Un’alimentazione ipo-glicemica aiuta il controllo del peso: in segno di riconoscimento del vasto lavoro scientifico svolto in materia, Beneo ha ricevuto pareri positivi dall’EFSA per le proprietà di abbassamento dei livelli di glucosio nel sangue delle proprie fibre alimentari ricavate dalla radice di cicoria inulina e dall’oligofruttosio Orafti, nonché per Palatinose e Isomalt con il riconoscimento dei rispettivi claim salutistici. Inoltre, ricerche scientifiche confermano come le fibre ricavate dalla radice di cicoria di Beneo aiutino i consumatori di tutte le età, nel lungo termine, a mangiare di meno e in modo naturale. La sperimentazione clinica dimostra come Palatinose supporti una miglior ossidazione dei grassi nel metabolismo energetico, offrendo vantaggi potenziali per la gestione del peso e il peso corporeo.

Biscotti con ripieno al cioccolato a ridotto contenuto in grassi grazie all’impiego dell’amido di riso Remy DR (Beneo).

Numero 17 | Marzo 2016

I giusti

grassi e oli: amici della salute

e Linee Guida per l’alimentazione degli americani, promosse dal governo degli Stati Uniti, affermano che i grassi e gli oli siano amici della salute, a patto che si scelgano quelli giusti. Pubblicato ogni 5 anni, il vademecum si basa sugli studi più aggiornati in materia di nutrizione e ha l’obiettivo di salvaguardare il benessere dei cittadini, con una particolare attenzione al cuore. Uno spazio significativo è dedicato agli oli, evidenziando che sono irrinunciabili in quanto “fonti essenziali di grassi e vitamina E”. Soprattutto in cucina, sarebbe opportuno usare quelli vegetali, puntando sui grassi mono e polinsaturi, e scegliere condimenti che contenga oli di origine vegetale. L’indicazione a favore dei grassi mono-polinsaturi è legata alla loro capacità, ampiamente dimostrata, di ridurre i rischi cardiovascolari. Le Linee Guida promuovono a pieni voti l’olio d’oliva, tutti gli oli di semi e le margarine morbide di ultima generazione e giudicano positivamente anche la loro variante “funzionale”, con l’aggiunta di vitamine e omega 3. La vera novità, insomma, è che la componente di grassi della dieta quo-

tidiana non è più emarginata ma, al contrario, valorizzata nelle sue componenti benefiche. Da un punto di vista pratico, si suggerisce di consumare non più del 10% di calorie derivanti da grassi saturi e di limitare il più possibile, i grassi trans. ASSITOL, l’associazione italiana dell’industria olearia, sottolinea come le Linee Guida americane, da sempre apprezzate dagli esperti di alimentazione, abbiano confermato le scelte dell’industria, che da tempo ha puntato sugli oli di origine vegetale e sui condimenti spalmabili, riformulando le ricette dei singoli prodotti in modo più salutistico e riducendone drasticamente l’apporto calorico.

Micro-ortaggi: alimenti freschi e funzionali I micro ortaggi sono una nuova categoria e un’ulteriore espressione della biodiversità. Sono piccole e tenere piantine commestibili di specie orticole, erbacee, erbe aromatiche e spontanee eduli, generalmente raccolte allo stadio di foglie cotiledonari, con gli abbozzi delle prime foglie vere; hanno qualche giorno di vita in più rispetto ai germogli e sono più giovani degli ortaggi da foglia, raccolti dopo la completa formazione delle prime foglie vere. A differenza dei germogli, i micro ortaggi hanno un sapore più marcato e colori, forme e consistenze con cui è possibile arricchire numerosi piatti e bevande. Presso il Dipartimento di Scienze Agro-Am-

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Ampliata la gamma vegan I consumatori che scelgono di seguire una dieta priva di alimenti di origine e derivazione animale sono una nicchia di mercato in continua evoluzione, con un +70% dal 2012 in Italia (circa 700.000 persone, Coop). Dopo il successo riscontrato con le prime referenze a marchio vegan, MangairsanoGerminal presenta cinque prodotti formulati senza l’aggiunta di proteine animali: Germinal Bio Vegan. Tutte le referenze sono con olio extra vergine d’oliva (naturalmente ricco di pregiati acidi grassi insaturi e antiossidanti naturali) e con olio di girasole (con proprietà nutrizionali e dal profumo delicato). La gama contempla: biscotti Vegan Farina macinata a pietra; biscotti

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Vegan Prugna; biscotti Vegan Senza sale aggiunto; biscotti Vegan Frutti di bosco Avena e barretta Vegan Goji.

I biscotti Vegan Senza sale aggiunto (MangiarsanoGerminal).

Domina i profumi, dominerai il cuore degli uomini Due biologi, Antonio Salerno e Joseph Cannillo, un pastry chef con

esperienza internazionale, Tiziano Mita, e Vito Cannillo amministratore del laboratorio fitoterapico Forza Vitale e promotore dell’iniziativa, hanno dato vita agli inizi di febbraio, a Corato in provincia di Bari, a un programma d’avanguardia che vuole saldare gusto, arte culinaria e benessere, fra tradizione e innovazione. Il progetto riprende alcuni fondamenti della neuro-gastronomia, scienza che studia le reazioni del nostro cervello di fronte agli stimoli provenienti dal cibo: forma, colore, odore, sapore. Protagonisti gli oli essenziali aromatici di origine vegetale estratti da frutti, fiori, ortaggi e piante officinali e i vantaggi per il nostro benessere legato al loro utilizzo a tavola: tempi di preparazione, amplificazione del gusto e combinazioni gastronomiche. Ricavare la “quintessenza del gusto” e usarla in cucina significa veicolare tutto questo, prima e meglio al nostro cervello. Significa migliorare la fase di percezione e costruzione del gusto che ha origine non solo tra naso e palato, ma anche attraverso i riferimenti che gli attribuisce la nostra mente con numerosi benefici relativi al senso di benessere e alle emozioni che è capace di trasmetterci il piatto che stiamo assaggiando. L’aspetto innovativo e avanguardista di questo progetto sta nell’aver messo insieme stabilmente un’equipe di biologi, erboristi e chef per scoprire benefici, contaminazioni e nuovi scenari legati alle neuroscienze e utili alla gastronomia.

I cinque pionieri del programma di ricerca sulle quintessenze.

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Nuove proposte

bientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari, Aldo Moro, in collaborazione con l’associazione Ortinnova, impegnata da alcuni anni nella valorizzazione dell’agro-biodiversità pugliese e la definizione di innovazioni di prodotto che comprendono anche l’uso come ortaggi di alcune specie di fiori eduli, si stanno studiando due aspetti principali: nuove specie e varietà, provenienti dall’enorme patrimonio della biodiversità orticola della Puglia e le loro caratteristiche nutrizionali. I risultati ottenuti finora sono molto interessanti, tanto da ipotizzare l’impiego dei micro ortaggi anche come strumento per aumentare la sicurezza alimentare nelle aree rurali e urbane del mondo, nonché come prodotti salutistici e funzionali, anche per fasce di consumatori in regime dietetico particolare. Infatti, in letteratura è riportato che spesso i micro ortaggi hanno un contenuto maggiore di vitamina C, K ed E, carotenoidi e altri composti bioattivi rispetto agli stessi ortaggi raccolti a maturazione commerciale. Del resto, i micro-ortaggi non richiedono agro-farmaci e possono essere prodotti anche senza fertilizzanti.

Alternative vegetali biologiche Il marchio biologico di Alpro, Provamel lancia una serie di novità per chi segue la dieta vegetariana o vegana. Fagioli di soia biologici, con tante proteine e alghe bio contenenti calcio: Soya Calcium è la base per una colazione nutriente, da gustare con i cereali o per uno smoothie veg e vitaminico a base di frutta. Dall’incontro fra cocco tropicale e riso europeo nasce Riso Cocco, una miscela dal gusto esotico, senza zuccheri aggiunti. Con l’alternativa al burro Spalma & Cucina a base di soia è possibile friggere, arrostire e rosolare alimenti, oppure apprezzarne il sapore delicato spalmandolo sul pane. Esiste anche l’alternativa vegetale alla panna da cucina nelle varianti al riso o alla soia, con la quale arricchire creme, salse e altre ricette. Tutti i prodotti della linea sono vegetali e digeribili, essendo naturalmente privi di lattosio e senza glutine.

La panna vegetale al riso di Provamel.

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Lieviti essiccati inattivi

Bevande per il banco frigo Soya Calcium e Riso Cocco (Provamel).

Vero infuso di tè Brew T della Hälssen & Lyon è il risultato dell’infusione di tè premium dolcificata con nettare di agave o zucchero, senza alcun estratto o aroma artificiale aggiunto. La lavorazione delicata preserva le componenti volatili per offrire il reale sapore delle diverse varietà di tè. Certificati bio e dalla Rainforest Alliance, sono disponibili bottiglie in vetro e in PET e cartoni Elopak da 250 mL fino al litro.

I lieviti nutrizionali sono lieviti inattivi prodotti per il loro valore nutrizionale (per pelle, capelli e unghie, oltre che per il benessere generale). La produzione di tutti i lieviti di Lesaffre Human Care parte da una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae non OGM, fatta crescere in beute sterili e trasferita in un serbatoio di fermentazione, dove sono create le condizioni ideali per la crescita, grazie al monitoraggio costante di temperatura, pH e dieta. Il liquido di fermentazione è quindi centrifugato per concentrare e lavare le cellule di lievito, ottenendo la cosiddetta “crema nutrizionale di lieviti”, sottoposta a pastorizzazione e, per i lieviti arricchiti, all’aggiunta di vitamine e minerali al fine di migliorarne il profilo nutrizionale. Il lievito è infine essiccato e confezionato per il consumo e per essere utilizzato negli alimenti funzionali o negli integratori dietetici. Lynside Nutri è una gamma di lieviti essiccati inattivi e non arricchiti, che trasportano i nutrienti chiave senza utilizzare un sottoprodotto e caratterizzati da un sapore gradevole. Sono una fonte di proteine non animali, adatti alla dieta dei vegani, e di vitamine del gruppo B, fibre dietetiche e minerali. Disponibile anche in versione bio, è offerto in tre versioni: Lynside Nutri Optimum, certificato senza glutine e disponibile in fiocchi, polvere e granuli; Lynside Nutri Optimalt, con un sentore di frutta a guscio tostata (con estratto di malto) in fiocchi e granuli; Lynside Nutri Organic, certificato biologico da Ecocert, in fiocchi e in polvere.

Numero 17 | Marzo 2016

Olio

di bellezza per pelle e capelli: è l’argan A cura di Chiara Mancusi

’indagine curata da Cosmetica Italia e discussa al Sana 2015, salone internazionale del biologico e del naturale, ci ricorda che il futuro della cosmesi guarda alla strada della sostenibilità, verso orizzonti naturali e bio. Se Naturali sono in generale considerati quei prodotti che contengono esclusivamente o quasi ingredienti di origine vegetale, il termine bio invece si riferisce più al metodo di produzione delle materie prime che derivano da agricoltura biologica. Il canale dell’erboristeria, in particolare, vive un andamento positivo: sempre più consumatori vanno alla ricerca di prodotti green. Il trend del naturale quindi non è più il settore di nicchia di una volta e il suo valore di mercato cresce. Esiste tutta una classe merceologica di prodotti biologici e anche vegan, sieri, formule protettive e lenitive, a base di oli e principi attivi naturali. Dietro vi è spesso anche una ricerca continua di ingredienti e formulazioni a basso impatto ambientale, delicate ed efficaci per il benessere del nostro corpo.

È l’olio, in particolare, ad affermarsi oggi come la formulazione preferita per illuminare oltre che nutrire. Per questo si lavora anche sulla sensorialità del prodotto, proponendolo in una texture leggera e asciutta. L’olio di argan è una di quelle sostanze oleose leggere esistenti già in natura che si rivela vera miniera di benefici per la bellezza e la salute. Emolliente, antiossidante e dalle note esotiche, è stato uno tra i primi oli ad entrare di diritto nei nostri beautycase, da usare come impacco puro sui capelli oppure emulsionato per il corpo.

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Numero 17 | Marzo 2016

Prodotto

L’argan, o Argania spinosa L., appartiene alla famiglia delle Sapotaceae, è un albero endemico delle zone sud-occidentali del Marocco. L’olio è ottenuto dai semi dell’albero; la lavorazione artigianale è identica, il guscio va spaccato a mano per non rovinare i semi interni, mentre a fare la differenza è la tostatura dei noccioli. L’olio cosmetico, che più conosciamo, deriva da noccioli non tostati: di colore chiaro, si applica su pelle e capelli è ricco di vitamine, Omega 3 e Omega 6, ripara i danni dei radicali liberi, possiede importanti proprietà emollienti e, se usato caldo, si trasforma in olio da massaggio con potere rilassante. Ne esiste un altro che non dev’essere confuso con quello cosmetico: l’olio di argan alimentare: si ottiene dalla torrefazione dei semi e viene utilizzato in Marocco come condimento e nella preparazione di una tradizionale crema dolce insieme con mandorle tritate e miele, l’amlu. La Saponaria propone ricette per viso e corpo a base di Argania Spinosa e Olio extravergine d’oliva. Una linea completa di olio puro, crema, sapone e fluido corpo, ottenuti mediante lavorazione artigianale per mantenere inalterata la ricchezza degli ingredienti. L’olio di oliva del Mediterraneo è ricco di sostanze funzionali, l’olio di argan è prodotto da una piccola cooperativa locale di Agadir. Le profumazioni sono ottenute da una sinergia di puri oli essenziali estratti per distillazione da piante officinali locali raccolte nel loro periodo balsamico. L’olio puro di argan biologico è ottenuto per spremitura a freddo, ha proprietà nutrienti e curative. Di facile assorbimento, è ottimo sulla

pelle. La crema viso nutre e idrata a lungo; con la sua azione dermoprotettiva dona elasticità alla pelle preservandone freschezza e splendore. Prodotto a freddo, il sapone artigianale nutre in modo delicato: arricchito con una miscela di oli essenziali rigenera e lenisce le pelli più sensibili. Infine, il fluido corpo idrata e illumina la pelle grazie agli oli essenziali di camomilla e achillea aggiunti all’argan e all’olio di oliva. Aggirarsi tra le nuove proposte green non è sempre facile. Mentre il mercato di riferimento continua a crescere e le proposte aumentano, si

I consigli dell’esperto Federico Faragalli, parrucchiere Utilizzi prodotti a base di argan nel tuo salone? L’argan è entrato nel nostro mondo da qualche anno e si è rivelato subito molto importante come ingrediente, quasi una rivoluzione, un apripista verso prodotti ed ingredienti naturali. Utilizzo la Linea Mytich L’Oréal, gamma indicata per tutti i tipi di capelli, per un utilizzo semplice e quotidiano. Quali i benefici? Essendo prodotti molto emollienti sono utili per nutrire e idratare, oltre che donare lucentezza. Lo consiglio a chi ha voglia d‘idratare e che vuole sentire un po’ di Oriente tra i capelli. I prodotti all’argan sono ideali per nutrire e illuminare le ciocche senza appesantirle e vantano piacevoli profumazioni. Un consiglio di bellezza da seguire a casa. Applicare dell’olio di argan come impacco sulle punte e lavare i capelli dopo circa 15 minuti. Cosa non deve mancare nelle nostre abitudini di bellezza? È buona abitudine applicare olio di argan tutte le mattine sulle punte per dare la giusta idratazione.

Numero 17 | Marzo 2016

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lavora alla regolamentazione dei prodotti. Tante sembrano essere alchimie perfette, ma perché la filiera del green (prodotti naturali e anche ecosostenibili) sia davvero naturale e biologica dev’essere certificata come cosmesi naturale, cosmesi naturale con ingredienti biologici - almeno il 70% - o biocosmesi, con almeno il 95% di ingredienti organici. Oltre alle materie prime vanno certificate le lavorazioni, perché la trasformazione industriale non appartiene alla cosmesi naturale e biologica di alta qualità.

L’olio di argan alimentare Nella versione alimentare, come detto ottenuto dai noccioli tostati prima della lavorazione, l’olio di argan conserva la sua caratteristica colorazione bruno oro e diventa ingrediente versatile agli usi della tradizionale gastronomia marocchina. È utilizzato per esempio in quelle cotture che non richiedono alte temperature, insaporisce alla nocciola piatti dolci e salati. Può essere aggiunto alle “salse condimento” per insalate, a minestre, arrosti o Tajine. Delizioso su formaggio di capra alla griglia con mandorle, se miscelato a miele, cioccolato fuso e creme può essere usato come

topping per il gelato. La letteratura scientifica sembrerebbe riportare potenziali effetti benefici chemio-preventivi, per la riduzione del colesterolo, la perdita di peso e malattie cardiovascolari.

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NOTIZIE SEMPRE AGGIORNATE DAL MONDO DEL FOOD & BEVERAGE

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Focus sull’azienda NTZ

TZ è la società italiana appartenente al gruppo olandese Zeelandia, che da oltre un secolo produce e distribuisce ingredienti e prodotti per la panificazione e la pasticceria. Il Gruppo è presente con proprie consociate in 28 Paesi e distribuisce in ulteriori 60. NTZ ha una propria sede vicino a Milano, dove sono ubicati la fabbrica, i magazzini, il centro di ricerca e sviluppo, nonché gli uffici. Il catalogo dei prodotti si compone di oltre 300 referenze che possono essere utilizzate dagli operatori professionali per la produzione di pane e derivati e di prodotti dolciari, realizzati prevalentemente nella fabbrica, ma che possono anche arrivare dalle altre realtà europee del gruppo. I clienti sono prevalentemente panificatori e pasticcieri artigianali, aziende della GDO che producono internamente pani e/o dolci, e produttori industriali di pane e derivati o di dolci. NTZ ha festeggiato nel 2015 i suoi primi 20 anni di attività, ma Zeelandia era già presente sul mercato italiano tramite un distributore. In questi anni è stata sviluppata una profonda competenza nelle materie prime di panificazione e per la produzione dei prodotti dolciari (farine, cereali, leguminose, semi, enzimi, frutta, cacao, oli e grassi…) specializzandosi in numerose tecnologie produttive (miscelazione, disidratazione, concentrazione, fermentazione, emulsione...) ed in varie categorie di prodotti (miscele di panificazione e di pasticceria, marmellate, creme, margarine, oli staccanti, miglioratori di panificazione, madri acide…). I marchi di taluni prodotti – quali Prokorn, Fiesta, Pane Panda – sono prodotti di vasta distribuzione, riconosciuti dai consumatori finali come tipologie di prodotto (analogamente a Sottilette che, pur essendo un marchio, viene inteso come sinonimo di formaggio a fette). I rigorosi controlli di qualità durante tutto il processo produttivo, unitamente all’applicazione delle più importanti procedure di controllo di qualità (ISO, BRC, IFS) consentono di mantenere elevati livelli di qualità e di costanza produttiva. Per conoscere più a fondo questa realtà, abbiamo rivolto alcune domande a Giovanni Bizzarri, direttore generale di Novaterra Zeelandia Italia.

nomandatari, oltre 5.000 clienti sul territorio italiano. - Come esercitate la sostenibilità ambientale nella produzione? NTZ ha una forte attenzione sia alla sostenibilità ambientale che alla responsabilità sociale d’impresa (CSR). La sostenibilità rappresenta un pilastro della strategia aziendale ed è applicata e tradotta in pratica, coinvolgendo direttamente i collaboratori in tutte le attività aziendali.

- Qual è il vostro target di riferimento? Tutti i migliori panificatori e pasticcieri italiani, le maggiori società industriali e della grande distribuzione che utilizzino ingredienti e semilavorati di panificazione e pasticceria. Serviamo direttamente, ovvero tramite la nostra organizzazione di vendita di account manager e di agenti mo-

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La sede italiana di Novaterra Zeelandia a Ossona, nel milanese.

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L’azienda

lità ambientale” di Confindustria, utilizza materiali di cancelleria ottenuti con materie prime riciclate e coinvolge i consumatori in attività con il WWF, per la riduzione degli sprechi di pane, e con LIFEGATE per l’assorbimento delle emissioni di CO2. - Il mondo legato allo sport/fitness e alla ristorazione: esistono legami con voi? Se si intende una relazione strutturata con questi due “mondi” direi di no, ovvero non abbiamo attualmente una strategia e un’organizzazione dedicata a questi due canali. Possiamo però senz’altro affermare che abbiamo sempre dedicato una forte attenzione agli aspetti salutistici dei nostri prodotti e alle esigenze nutrizionali di alcune fasce sempre più numerose, di consumatori con particolari esigenze e bisogni nutrizionali. Da qui nascono i nostri prodotti senza glutine e senza lattosio, le miscele per produrre pane ad alto contenuto proteico, i pani naturalmente ricchi di fibre, di sali minerali, omega 3. - E con la ristorazione? Giovanni Bizzarri, direttore generale di NTZ.

Per esempio da anni NTZ utilizza soltanto energia elettrica da fonti rinnovabili (certificata da Lifegate), con l’acquisto di metano; partecipa a iniziative di riforestazione; ha installato luci a led che hanno permesso una significativa riduzione dei consumi; ha obiettivi per la riduzione delle emissioni di CO2 prodotte dai processi produttivi, aderisce alla “Carta dei principi di sostenibi-

Abbiamo registrato un’inaspettata esperienza negativa, in quanto pochi anni fa abbiamo intrapreso lo sviluppo in questo canale, ma con risultati deludenti, soprattutto derivanti dal fatto che la maggior parte dei ristoratori non è interessata a produrre internamente il pane, nonostante si siano dimostrati gli indubbi vantaggi sia economici, di qualità e organizzativi, preferendo acquistarlo giornalmente da produttori locali o ad utilizzare pane surgelato. - Parliamo dell’estensione del consumo dei prodotti gluten free. Oggi fra i più consistenti trend alimentari che sta estendendosi oltre misura in diversi segmenti merceologici, c’è quello fondato sul “se funziona per loro, funziona anche a me”. I primi sono gli emuli del consumo gluten free, soggetti che consumano tali prodotti senza alcuna motivazione fisiologica che ne giustifichi la scelta. Avete anche voi una prova di tale evidenza? Secondo le nostre valutazioni i consumatori di prodotti gluten free appartengono a quattro categorie: chi ha accertato l’intolleranza (celiaci) e che quindi beneficia delle agevolazioni pubbliche, chi ha un’intolleranza anche se non accertata, chi ritiene di stare meglio eliminando dalla dieta il glutine e infine i parenti di chi appartiene a una delle precedenti categorie. È evidente che l’allargamento della gamma dei prodotti senza glutine disponibili, unitamente alla riduzione della differenza sensoriale tra i prodotti standard e quelli senza glutine porterà a un ulteriore allargamento del mercato potenziale. - Qual è il vostro ultimo prodotto nato? Il nostro ultimo “bebè” è ITALIANO, una miscela di panificazione composta solo da ingredienti di origine italiana (quindi non made in Italy, bensì di coltivazione e produzione sul territorio nazionale), basato su un grano “antico”, Senatore Cappelli, ormai abbandonato dai coltivatori, non garantendo le alte rese delle più recenti varietà, ma ricchissimo di nutrienti e con caratteristiche sensoriali uniche, contenente farina macinata a pietra e, per il quale, la nostra azienda compensa, a carico proprio, tutte le emissioni di CO2 generate dalla sua produzione, dal campo alla tavola del consumatore. Tale proprietà particolare viene garantita e certificata da Lifegate.

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Integratori:

stato dell’arte del mercato

a gestione della salute attraverso l’alimentazione è un tema di interesse a livello internazionale, dato anche l’impatto che l’approccio alla prevenzione può avere sui sistemi sanitari e sulla qualità della vita. La maggiore attenzione all’alimentazione, da un lato, e il trend demografico di una popolazione sempre più anziana, dall’altro, creano un momento favorevole per i prodotti funzionali. Secondo i dati dell’agenzia KPMG, le vendite del mercato dei prodotti nutraceutici raggiungeranno globalmente i 250 miliardi di dollari nel 2018, circa 5 volte il valore dello stesso mercato registrato all’inizio degli anni 2000. FederSalus, in questo contesto, sta mettendo in campo progetti di visioning per aiutare le aziende a fronteggiare e, dove possibile, anticipare i cambiamenti in corso e quelli futuri. Grazie alla partnership con KPMG, le aziende hanno la possibilità di essere protagoniste di un progetto finalizzato a creare una vision condivisa sui trend chiave del

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settore degli integratori alimentari, con il vantaggio di accedere ad analisi e benchmark sulle opportunità di mercato; condividere i rischi dello scenario di mercato e definire le azioni per mitigarli; accedere a strumenti di valutazione a supporto di scelte aziendali. Gli integratori alimentari valgono, in Italia oggi, oltre 2,5 miliardi di euro, di cui il 92,1% venduti in farmacia, e rappresentano la seconda quota di mercato dopo il farmaco etico, con una crescita nell’ultimo anno di quasi il 9% che supera il farmaco di automedicazione. L’integratore alimentare è un prodotto di massa per la gestione di esigenze molto articolate e specifici ‘disturbi’, e nell’ultimo anno ha registrato vendite per circa 183 milioni di confezioni, rispondendo ai bisogni di un consumatore con esigenze di salute sempre più evolute. L’integratore gioca un ruolo da protagonista in ambito healthcare e l’industria italiana è leader in Europa, ma si muove all’interno di un quadro regolatorio ancora acerbo e poco rappresentativo della realtà della domanda e dell’offerta, che richiede parametri e regole chiare, ma anche coerenti con la natura e la destinazione d’uso dei prodotti.

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Mercati e consumi

Il primo osservatorio della filiera italiana dell’integratore alimentare (a cura del Centro Studi FederSalus) La prima indagine del Centro Studi FederSalus sulla filiera italiana degli integratori alimentari ha fornito una fotografia approfondita. Le informazioni ottenute dalle imprese associate a FederSalus (162 in totale) sono statisticamente significative e rappresentative dell’intero comparto produttivo e distributivo degli integratori alimentari. La mappatura, così disegnata, consente d’inquadrare lo stato di salute del settore e conferma l’utilità dei progetti strategici pianificati per la crescita dell’Associazione. Le informazioni ottenute consentono di ricostruire una stima del fatturato complessivo degli integratori alimentari. Ne deriva un valore di fatturato totale di oltre 1 miliardo di euro. Per la maggior parte degli intervistati, per lo più piccole e medie imprese, il fatturato degli integratori alimentari è aumentato rispetto all’anno precedente. Una dinamica fortemente sostenuta dall’aumento dei volumi produttivi. E anche l’andamento dell’occupazione è positivo: più del 41% ha dichiarato un livello occupazionale costante, mentre oltre il 50% dei rispondenti ha previsto un aumento della forza-lavoro rispetto a un anno fa. Dall’indagine si stima un numero di addetti medi per azienda pari a 47, per un totale di quasi 8.000. Dati positivi, inoltre, anche sul fronte dell’internazionalizzazione, driver fondamentale per la crescita. Dall’indagine è emerso infatti che le imprese appartenenti a FederSalus internazionali sono quelle che hanno incrementato di più il fatturato. Il fatturato estero totale risultante dalla somma degli importi dichiarati dalle imprese rispondenti che esportano è di circa 190 milioni di euro.

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Integratori:

mercato in espansione

consumatori stanno aumentando il consumo di integratori non solo per migliorare la salute, ma anche per fornire un supporto addizionale in quegli ambiti delle loro vite per i quali lo ritengono opportuno. Il Nord America, soprattutto negli Stati Uniti, secondo Innova Market Insights, negli ultimi 12 mesi, ha guidato la crescita del mercato degli integratori grazie al 42% dei lanci registrati in tutto il mondo, seguito da Europa, con il 30%. I mercati emergenti stanno vivendo un aumento della domanda, grazie anche all’aumento dei guadagni e al desiderio di copiare lo stile di vita occidentale. Questo avviene soprattutto in Cina, anche se la quota dell’Asia nei lanci degli integratori raggiunge appena il 16%. Altri fattori di guida per il mercato sono l’aumentata disponibilità nella gamma di prodotti e di formati e una crescente attenzione al marchio, piuttosto che la mera promozione di ingredienti specifici e i loro benefici potenziali. Dalle compresse e capsule si sta passando a formati più facili da utilizzare, quali liquidi e polveri e si registra un crescente interesse per i prodotti a cavallo tra gli integratori e gli alimenti, quali le bevande probiotiche o le bevande per la salute delle articolazioni. Si registrano, inoltre, iniziative che promuovono prodotti per specifici segmenti di

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mercato, quali le donne o le persone anziane, o aree di applicazione, quali la perdita di peso. Un’altra area di crescita molto importante è quella degli integratori per sportivi, che trovano appassionati anche tra le persone attive desiderose di migliorare la salute generale e i livelli di prestazioni.

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IL TESTO INDISPENSABILE PER ORIENTARE LE SCELTE DEL CONSUMATORE SEBASTIANO PORRETTA

IL MARKETING SENSORIALE

Interpretare e prevedere le scelte del mercato

456 pag. Rilegato (2015) € 70,00 App per iPad € 44,99 ISBN: 978-88-96027-24-0

NOVI LIBRA TÀ RIA Il marketing sensoriale si occupa di misurare e di spiegare le emozioni del consumatore in modo da capitalizzarle in nuove opportunità di mercato. ma anche di massimizzare il profitto di particolari prodotti e la fedeltà dei clienti, affinché possano ripetere gli acquisti o, ancora, di garantire un successo quanto più lungo possibile.

Il testo è scritto in una forma colloquiale e non si rivolge solo agli specialisti della materia e a quelli che lo diventeranno, ma anche a chi semplicemente voglia capire l’evoluzione nella storia e nelle diverse culture dei concetti legati alla qualità, alla preferenza, alle supposizioni, ai fattori psicobiologici nel corso della vita al ruolo del gusto e dei sensi e di come studiarli per progettare prodotti di successo. Le funzioni di controllo/assicurazione della qualità, di ricerca e sviluppo e di marketing potranno senza dubbio trovare d’interesse l’intero testo.

Il libro si compone di 8 capitoli e 8 sottocapitoli, fra cui citiamo: science • Il marketing sensoriale • Lo sviluppo di prodotto con il marke• L’esperienza sensoriale ting sensoriale • Preferenza e socialità • La commensalità nelle scienze sociali • La creazione di un modello semplice • La genomica della mente • Il gusto e i sensi • Le preferenze alimentari e le risposte • La progettazione di un laboratorio di corrette analisi sensoriale • La variabilità all’interno dell’azienda • Le soglie di percezione sensoriale • Lo scenario commerciale • I test fondamentali • Il concetto analitico nella valutazione • La segmentazione sensoriale della preferenza • La percezione della qualità nel conte• I nuovi segmenti e i nuovi prodotti sto sensoriale • Le tecniche qualitative • Qualità e conformità • Le tecniche on line • Il contributo del consumatore nella • Social network definizione della qualità • Il marketing guerriglia • Analisi sensoriale e shelf life • Il marketing virale • I test sensoriali accelerati • Shelf life: l’approccio con la consumer

IL MARKETING SENSORIALE Scegliamo di pagare l’importo con: assegno bancario allegato alla presente in busta chiusa bonifico INTESA-SANPAOLO: IT66U0306930757100000011983 contrassegno al postino, solo per l’Italia (+ spese di contrassegno € 10,00) carta di credito

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CONTAMINAZIONI

SENZA RETE ESCURSIONI ESTEMPORANEE FRA SUPER FOOD, BENESSERE, TENDENZE E CURIOSITÀ

Rivalutare i legumi Sono l’elemento base nelle diete delle popolazioni più longeve al mondo. Per questo, e per la loro sostenibilità ambientale (crescono con pochissima acqua), l’Onu li ha proclamati alimento mondiale del 2016. Ad esempio, aggiungendo alle insalate una manciata di fagioli rossi lessati, si stimola la diuresi, con un’ottima fonte di ferro.

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Amaranto per tutti Come la quinoa, è un “finto cereale”, già alimento principe per le civiltà precolombiane, adesso selezionato per la dieta degli astronauti, grazie all’alto valore nutritivo e la capacità di crescere in condizioni sfavorevoli. I greci consideravano l’amaranto la pianta dell’amicizia e oggi è prediletta da chi non tollera il glutine. Contiene 20 amminoacidi, è ricco di proteine e lisina, di minerali come ferro, magnesio, fosforo e calcio (più del latte), e di fibre insolubili contro la stitichezza.

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Kit commestibile Si chiama Chocolamixture ed è un kit con mini bottiglietta di cioccolato più cinque provette di gusti diversi (mango, lampone…) e il tappo progettato dallo studio Nendo. Il tutto è commestibile, www.nendo.jp

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Contaminazione senza rete

Mojito molecolare Il Mixology Molecular kit per servire un mojito in bolle si trova a San Francisco, da Le Sanctuaire (315 Sutter st), oppure su Amazon.

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Veg diventa gourmet La richiesta di piatti verdi aumenta, anche da parte di chi apprezza le bistecche. E così la cucina vegetariana e vegana non è più solo salutista, ma anche golosa, ricercata e pure bella. Come dimostra il milanese Mantra Raw Vegan, www.mantrarawvegan.com

Cavallette nell’aperitivo

Gli insetti e la loro dose record di proteine stanno conquistando le tavole del mondo… E anche l’aperitivo, fra pistacchi e olive: la francese Jimini’s, ad esempio, propone cavallette grigliati e ai gusti curry, soia, zenzero, aglio ed erbe fini… www.jiminis.com

Vodka di lava Distillata grazie all’energia geotermica di un vulcano attivo e filtrata nella roccia lavica, la vodka Reyka arriva dall’Islanda. www.reyka.com

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Come una pastiglia Igienici, ipoallergenici, biodegradabili, Pure Napkin si ispira alla tradizione orientale per offrire una tovaglietta calda in fibra di bambù, prima dei pasti, il tutto compresso nella dimensione di una pastiglia che, con due cucchiaini di acqua, la rendono 23x24 cm. www.purenapkincalifornia.com

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Notizie

dal mondo Premiato prodotto food 2016 Il Thè Verde San Benedetto è stato valutato da Nielsen attraverso le rilevazioni delle vendite presso i punti vendita, da una giuria di esperti del mondo del food&beverage e dai rappresentanti delle principali catene distributive operanti in Italia; a conquistare il consenso dei giudici è stata proprio la nuova formulazione con aloe vera e il pack restyling di tutta la gamma con un’immagine ancora più fresca e l’aumento di visibilità e spazio di comunicazione sul prodotto. Si aggiudica così il premio istituito da Food Editore nella categoria bevande. Il Thè Verde San Benedetto con Aloe Vera coniuga la sensazione rigenerante dell’Aloe Vera al piacere dissetante di un prodotto in pura acqua minerale naturale. È disponibile in tanti formati in grado di soddisfare ogni esigenza di consumo: dalle bottiglie in PET da 1,5L, 0,5L e 0,33L alla lattina 0,3L “Sleek” special edition NABA.

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Vemedia Consumer Health acquisisce Stardea Vemedia Consumer Health, azienda olandese in rapida crescita nell’ambito consumer healthcare, produce e commercializza prodotti di automedicazione, primariamente in Paesi dell’Europa Occidentale. Stardea, fondata nel 2005 con sede a Parma, è specializzata nello sviluppo, distribuzione e commercializzazione di prodotti nutraceutici. Dalla sua nascita, ha visto una continua crescita del suo fatturato (12 milioni di euro nel 2015). Stardea è attiva, in Italia, con un’organizzazione di 180 persone e un portfolio di più di 50 prodotti, tra cui integratori alimentari, dispositivi medici e prodotti dermocosmetici. Nel mese di febbraio è stata acquisita da Vemedia, acquisizione che segue quella di Oenobiol, realizzata la settimana precedente. Quella di Stardea è la seconda importante acquisizione conclusa con successo quest’anno da Vemedia. L’unione della grande forza vendite e della vasta gamma di prodotti

La bottiglia in PET da 500 mL di Thè Verde San Benedetto con Aloe Vera.

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Gallina dalle uova medicinali La FDA ha approvato una razza di gallina che è stata geneticamente ingegnerizzata per produrre il farmaco Kanuma (sebelipasi alfa) nelle sue uova. Il Kanuma è un enzima umano ricombinante commercializzato da Alexion Pharmaceuticals, in grado di sopperire a una carenza enzimatica nelle persone con una rara condizione ereditaria che impedisce all’organismo di rompere le molecole di grasso nelle cellule. Il farmaco è stato progettato per trattare la carenza della lipasi acida liposomiale che causa un accumulo di grasso nel fegato, nella milza e nei vasi sanguigni. Una forma di questa malattia colpisce i bambini ed è fatale, mentre un’altra i pazienti più anziani causando ingrossamento del fegato, fibrosi e cirrosi, oltre a malattie cardiovascolari. Kanuma va ad aggiungersi alle capre geneticamente modificate che producono l’anticoagulante ATryn (antitrombina) nel loro latte e ai conigli transgenici che producono un farmaco per il trattamento dell’angioedema ereditario, anche se non è previsto che entri nella catena alimentare.

Filosofia a tavola Tutti parliamo di alimenti, gli chef sono celebrità e nascono nuovi termini quali freegan. Gli interrogativi sui principi e sui valori che dovrebbero guidare le decisioni riguardo i nostri pasti sono diventati urgenti per ragioni morali, ecologiche e di salute. Dodici filosofi trattano temi quali la sostenibilità della moderna agricoltura, la complicità del consumatore nello sfruttamento animale, i pro e i contro delle diete alternative. In un mondo culinario contrassegnato da estremi semplicistici e polarizzati, per esempio il biologico contro convenzionale, il mercato libero contro fair trade, i cibi locali contro cibi globali, i vegani contro carnivori coscienziosi, il libro ci chiede di cambiare ideologia per riflettere ed esplorare a fondo il perché delle nostre scelte alimentari.

PHILOSOPHY COMES TO DINNER - ARGUMENTS ABOUT THE ETHICS OF EATING (La filosofia a tavola - riflessioni sull’etica dell’alimentazione) A. Chignell, T. Cuneo, M.C. Halteman 328 pag. Edito da Routledge Cartonato 2016 130,00 € ISBN 9780415806824.

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Notizie dal mondo

nutraceutici di Stardea con i solidi brand di Vemedia porterà beneficio alla presenza di Vemedia sul mercato italiano. In futuro, Vemedia sosterrà Stardea per crescere ulteriormente e lanciare idee e prodotti innovativi. Vemedia è in grado di offrire in Italia un approccio sinergico al mercato consumer healthcare, grazie ad attività che si rivolgono contemporaneamente ai farmacisti e alla classe medica.

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