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riviste / magazines / revues

2017

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CHIRIOTTI EDITORI


mensile monthly mensuelle ABBONAMENTO ANNUO YEARLY SUBSCRIPTION ABONNEMENT ANNUEL

PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI INDUSTRIE ALIMENTARI è la rivista in lingua italiana per la divulgazione tecnologica, scientifica, economica e legislativa in tutti i settori dell’alimentazione. Pubblicata sin dal 1962 in formato 220x290 mm, ogni anno escono 11 fascicoli per un totale di oltre 2.000 pagine con articoli esclusivi, notizie e rubriche specializzate inerenti i vari aspetti tecnologici, e non, delle industrie alimentari.

Italia (11 issues): € 65,00 Europa - Europe: € 100,00 Resto del mondo - Overseas: (via aerea - par avion - air mail): € 140,00 - US$ 190,00 Digitale in PDF per tablet PDF for tablet: € 59,99

FOR FOOD INDUSTRIES INDUSTRIE ALIMENTARI is the Italian journal discussing technological, scientific, economical and legislative information in different areas of the food industry. This monthl ith over 2,000 pages of exclusive articles (usually with English sum maries), and specialized features, in order to deal with various technological branches. The copiousness of photographs and descriptions enables the reader to be kept up-to-date with Italian and for eign machinery. Moreover, reports from exhibitions and congresses from all over the world are included.

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ISSN 0019-901X

POUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES INDUSTRIE ALIMENTARI est la revue italienne ayant le but d’aborder les problèmes de l’information technologique, scientifique, économique et législative dans tous les differents domaines de l’alimentation. Il s’agit d’une revue mensuelle, format 220x290 mm, publiée dès 1962. Chaque année 11 numéros paraîssent pour un total de plus de 2.000 pages d’articles exclusifs et de rubriques, pour traiter tous les secteurs technologiques. Une riche documentation photographique permet de suivre les progrès des nouvelles machines italiennes et étrangères. En outre, il y a des reportages sur les expositions et les congrès du monde entier.

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sicurezza alimentare

sicurezza alimentare

a)

b)

produzione alimentare fortemente segmentata, rigorosi requisiti per la garanzia di qualità e una sempre minore fiducia dei consumatori.

La fiera dell’ortofrutta macina nuovi record

i sistemi RFiD e quindi la trasmissione delle informazioni nel codice QR possono essere utilizzati nel settore alimentare per diversi fini (verbeke, verbeke, 2005). v

Tecnologie inTelligenTi come sTrumenTo di qualiTà e sicurezza degli alimenTi: rFid/qrcode Smart technologies for food safety and quality assessment: application of RFID and or QR code • PARolE ChiAv A E Av Parole chiave: sicurezza e qualità alimentare, innovazione tecnologica, etichette RFiD, codici QR • kEywoRDs food safety and quality, technological innovation, RFiD labels, QR codes • soMMARio

tracciabilità, sostenibilità, comunicazione al consumatore sono alcune delle parole chiave dell’innovazione della filiera alimentare. informazioni riguardo l’origine delle materie prime e la qualità finale di un prodotto alimentare sono diventate necessarie per una maggiore protezione del consumatore in seguito a recenti scandali alimentari che hanno portato ad importanti cambiamenti a livello normativo. Quindi è opportuno definire sistemi di tracciabilità degli alimenti che permettano ai produttori di descrivere tutte le fasi di produzione, raccogliendo informazioni sulla lavorazione dei prodotti e sulle loro caratteristiche organolettiche e che di conseguenza consentano ai consumatori di ricevere tutte le informazioni legate sia all’origine che alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti raggiungendo un elevato grado di diffusione e condivisione delle informazioni tra tutti i livelli della filiera. lo scopo di questo studio è quindi quello di descrivere e confrontare due diverse tecnologie atte a garantire la qualità e sicurezza alimentare, che nascono dall’evoluzione del comune codice a barre: la tecnologia RFiD (Radio Frequency iDentification) che consente di trasmettere notizie dei prodotti ai produttori (attraverso onde radio) lungo tutta la filiera e la tecnologia QRcode con cui tali informazioni arrivano direttamente al consumatore. verranno presi in considerazione vantaggi per produttori e consumatori, il costo per l’adozione e le applicazioni nei diversi settori alimentari.

• sUMMARy UMMAR UMMARy

traceability, sustainability, communication to the consumer are some of the key words of innovation in the food chain. information regarding the origin of raw materials and the final quality of a product have become necessary for a complete customer protection, following recent food scares that have brought important regulatory changes. therefore, it is necessary to establish traceability systems which allow producers to describe all the production stages, while collecting information on the processing of the products and the organoleptic characteristics. this allows consumers to receive information about the origin of the raw materials and the nutritional characteristics of the food, reaching a high degree of diffusion and sharing of information between all levels of the supply chain. the Purpose of this study is therefore to describe and compare two different technologies developed to ensure food safety and quality, which have come from the evolution of the common barcode: RFiD technology (Radio Frequency identification), which allows to transmit product information (through radio waves) to manufacturers during the supply chain and QR code technology via which the information is directly available for the consumer. benefits for the producers and consumers, the cost of the introduction and application in different food sectors will be considered.

G. Vinci* - R. Preti - R. Bernacchia F. D’Ascenzo

Dipartimento di Management, Laboratorio di Merceologia, Sapienza Università di Roma, Via del Castro Laurenziano 9, 00161 Roma *email: giuliana.vinci@uniroma1.it

Introduzione ’opinione pubblica è particolarmente sensibilizzata al problema della sicurezza dei prodotti alimentari per l’impatto diretto che gli alimenti hanno sulla salute e sul benessere dei consumatori. la sicurezza alimentare è considerata un elemento preliminare alla qualità definibile da un insieme di fattori come caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto, processi industriali e commerciali (dalla preparazione alla vendita) ed aspetti riguardanti la qualità d’origine (zona d’origine tipica o nota per le caratteristiche di produzione).

obiettivo t tracciabilità

Applicazione Prodotti lattiero-caseari

Monitoraggio catena del freddo

Cibi congelati

Carne suina

Pesce

gestione diretta del bestiame

suini

Equini

Monitoraggio qualità e stato di conservazione

Dal 1963 è in vigore un codice alimentare internazionale, il “Codex Alimentarius”, gestito dalla FAo (Food and Agriculture organization) e dall’oMs (orga-

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Fig. 1 - Esempi di QRcode e RFID.

ha raggiunto nuovi traguardi la 33ª edizione di Macfrut che, con oltre 38.000 presenze (+9% rispetto all’anno scorso) e un +30% dei visitatori esteri, si consacra tra i grandi eventi internazionali del settore. in particolare, sono stati 970 i buyer invitati dalla fiera, fra rappresentanti di catene di supermercati e presenze istituzionali, con una grande adesione dal nord Europa e balcani (45%), dal Centro e sud America (20%), Medio oriente (15%), Africa (10%), Asia (10%).

tabella1 - Applicazioni nel settore alimentare. t

L

industrie alimentari

fiere

Primo tra tutti è garantire la tracciabilità del prodotto, poi il monitoraggio della catena del freddo, la gestione diretta del bestiame, il monitoraggio della qualità dell’alimento e della sua conservabilità. in Tab. 1 sono riportati alcuni studi relativi all’applicazione dei sistemi tecnologici sopra descritti.

soia

vegetali

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Descrizione sistemi RFiD e piattaforme web sviluppate per correlare il grado di maturità del prodotto nel tempo a parametri qualitativi. tecnologie RFiD e digitale utilizzate per condividere informazioni riguardo, l’alimentazione, la vaccinazione, eventuali malattie dei suini dall’allevatore ai rivenditori. t attivi muniti di sensori di temperatura tag utilizzati per verificare la corretta conservazione di alimenti congelati. sistema RFiD usato per monitorare con sensori la temperatura durante il trasporto e lo stoccaggio, registrando le informazioni di tracciabilità in un database. RFiD passivi e videocamere per studiare la propensione al cibo degli animali appena svezzati. RFiD passivi e sensori di temperatura per identificare l’animale e controllare la sua temperatura corporea. Dati di temperatura trasmessi da sistemi RFiD integrati con sensori per predizione microbica durante le fasi di conservazione. tag RFiD muniti di sensori di gas per valutare la freschezza dei prodotti durante la conservazione

industrie alimentari

bibliografia Papetti et al. 2012

hai et al. 2007

Fra le new entry internazionali, una decina sono i nuovi Paesi che per la

gras 2006

trebar et al., 2013

Reiners et al. 2009

Marsh et al. 2008

lee et al. 2007

Eorn et al. 2012

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industrie alimentari

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prima volta hanno esposto a Macfrut: Argentina, Colombia, Paraguay, Costarica, Messico e soprattutto brasile, e poi Cipro, Albania, kenya e sudan. Paese partner è stato invece il Perù, mentre già presenti nell’edizione scorsa, quest’anno sono tornati a Rimini con partecipazioni rafforzate l’iran, il Quatar, l’india, e poi Arabia saudita, bielorussia, kazakistan e Russia.

Macfrut Innovation Award Macfrut ha reso omaggio alle idee innovative con la consegna degli innovation Award, riconoscimento promosso dall’informatore Agrario che premia le imprese innovative. in particolare, nella categoria Macchine e attrezzature per la coltivazione dei prodotti ortofrutticoli, oro a tDC, di Forigo Roter italia di ostiglia (Mantova), con un sistema elettroidraulico che permette di controllare automaticamente la corretta profondità di lavoro del macchinario al quale è applicato; nella categoria Macchine e

macchine accessori

tecnologie per la selezione e per il confezionamento, premio Macfrut 2016 a idrolisi gruper, sistema brevettato per evitare la degradazione degli elettrodi utilizzando un rivestimento di diamante che consente di ottenere una soluzione senza residui, messo a punto da tech t no3 di saluzzo (Cuneo).

Tutte le novità per il processo lattiero-caseario del futuro la prossima edizione del Drinktec, in programma a Monaco di baviera nel settembre 2017, promette di essere nuovamente un must per i produttori di latte, bevande a base di latte e liquid food, e di rappresentare ancora una volta una vetrina completa di quanto di meglio e più nuovo ci sia sul mercato degli impianti di riempimento e confezionamento per questi prodotti. Ci saranno quindi soluzioni per la depurazione del latte e la chiarificazione del siero, la scrematura e la standardizzazione di latte e siero, oltre a omogeneizzazione, raffreddamento,

Quindi, nella categoria Packaging e materiali d’imballaggio, premiata sormabag, una confezione composta da rete tessuta e film sagomato il quale funge sia da manico, sia da supporto grafico, che impiega il 35% di materiale in meno, è monomateriale e riciclabile al 100%, di sorma group di Cesena. Ricordiamo infine, nella categoria logistica e servizi, il sistema di conservazione a refrigerazione passiva e ozono per prodotti ortofrutticoli, sia in cella sia in container, per il trasporto, che si basa su refrigerazione passiva e ozono sviluppato da De nora. l l’impiego di ozono gassoso nelle celle di conservazione consente una riduzione sostanziale della carica microbica con un conseguente conteni-

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industrie alimentari

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riscaldamento e mantenimento in temperatura.

Processi più sostenibili Fra i temi più attuali c’è quello dell’efficienza energetica dei processi nell’ottica della sostenibilità. l l’argomento riguarda soprattutto la tecnica di processo a caldo con scambiatori di calore e concentratori/evaporatori, oltre agli impianti per la conservazione termica e i sistemi di separazione meccanica. non a caso uno degli argomenti chiave di Drinktec ruota

fine linea

Prosegue con successo la collaborazione fra tiesse Robot di visano (bs), leader mondiale nell’automazione industriale, e Futura Robotica di Alseno (Pc), specializzata in fine linea robotizzati ad alta tecnologia. Recentemente Futura Robotica ha fatto ricorso alle capacità del suo ufficio tecnico per riuscire a soddisfare le specifiche richieste di un cliente che opera nel settore delle olive ed ha ampliato la propria gamma di produzione affiancando

attorno a energia, acqua ed efficienza delle risorse. soprattutto in virtù della forte pressione sui prezzi, il settore deve fronteggiare la sfida di contenere i costi di esercizio complessivi con misure e interventi mirati. in altri termini: la qualità di prodotto desiderata deve essere ottenuta senza compromessi sulla sicurezza igienica e ai costi più bassi possibile. Questo tema riguarda anche le acque reflue prodotte nelle aziende di lavorazione del latte. Ci sono nuove possibilità di riduzione dei costi, come

fine linea con ingegneria modulare e sistemi di visione per il confezionamento delle olive

Uno scorcio della linea di confezionamento olive (Futura Robotica).

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industrie alimentari

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ad una macchina Doypack, dove le buste sono realizzate da film in bobina, una macchina Doypack da buste preformate. ha così potuto aumentare la propria offerta, differenziando i prodotti ai propri clienti mondiali, esistenti e potenziali. nasceva però l’esigenza di avere un impianto di fine linea che potesse non solo ricevere una gamma di prodotti piuttosto consistente, ma anche di poter realizzare differenti tipologie di imballi espositori o da trasporto, in modo da poter seguire le esigenze dei clienti finali fino in fondo. Potendo utilizzare le due linee di produzione quasi in contemporanea, vi era inoltre la necessità di realizzare un cambio formato rapido. Futura, da molti anni sul mercato delle macchine automatiche di fine linea e ben conosciuta nel settore della robotica per le sue applicazioni innovative nel campo della manipolazione e per lo sviluppo di linee di imballaggio

elettronica automazione

complete nel comparto alimentare, grazie alle competenze ed alla professionalità del proprio staff, ha messo a punto una soluzione personalizzata che potesse soddisfare tutte le esigenze del cliente. lo ha fatto ricorrendo ai suoi “cavalli di battaglia”: progettazione modulare, che consente di personalizzare una soluzione utilizzando moduli standard, sistemi a visione e robot a presa singola, per rendere l’ingresso dei prodotti estremamente facile da gestire, e cambio formato automatico per rendere il passaggio da una tipologia di scatola ad un’altra molto più veloce. Prezioso, se non determinante, è stato ancora una volta l’apporto della tecnologia kawasaki. nell’impianto a fine linea descritto opera infatti il robot kawasaki a cinematica parallela yF03 (4 assi, portata 3 kg, diametro 1.300 mm, profondità 500 mm), progettato per l’impiego nell’industria alimentare (essendo lavabile con alcalini, contiene

Soluzioni software per migliorare il settore dei beni di consumo nel mondo di oggi, le aziende produttrici di beni di consumo devono soddisfare tutta una serie di esigenze con l’obiettivo di ridurre in modo significativo il tempo necessario per produrre packaging e display promozionali personalizzati, senza dover aumentare le risorse. in qualità di leader mondiale nella fornitura di software per la gestione del ciclo di vita del prodotto (PlM) e la gestione delle operazioni di produzione (MoM) anche per il settore del packaging, Siemens PLM Software può aiutare a ridurre i tempi e i costi di packaging e di display promozionali standard e personalizzati. Per capire meglio le potenzialità di questi nuovi strumenti nel settore alimentare abbiamo intervistato Eduard Marfa, Marketing Director EMEA, lifecycle Collaboration di siemens PlM software, recentemente in visita in italia.

Eduard Marfa, Marketing Director EMEA, Lifecycle Collaboration di Siemens PLM Software.

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industrie alimentari

gli analisti sostengono che il settore Consumer

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and Packaged goods and Retail sia il terzo mercato più grande al mondo dopo Finance, insurance and Real state (al primo posto) e Consumer Electronics and telecommunications t (al secondo posto). Questo risultato dipende ovviamente dai dati analizzati, da come il segmento di mercato viene definito dall’analista (alcuni includono Food and Comodities, altri differenziano il Food dai Packaged goods) e a seconda di come ogni Paese riporta i propri dati inerenti a produzione e consumo. nonostante le difficoltà a stabilire una dimensione adeguata del settore, l’idea generale è che il CP&R (Consumer Products and Retail) è una delle industry più grandi al mondo. Alcuni sostengono che la dimensione di questo mercato sia da 4 a 6 volte più grande dei mercati Automotive, Aerospace e Machinery messi insieme. il CP&R è anche una delle industrie che cresce più velocemente. Questo è

igiene ambienti

Quali le prospettive nel prossimo futuro? negli ultimi anni si è verificato un cambio di paradigma, siamo passati da un mercato dominato da brand di portata globale abituati a dettare il ritmo lanciando i loro prodotti con campagne ben studiate, a un mercato dominato da grandi retailer che hanno un peso importante sul portafoglio di prodotti da lanciare e sulla strategia di prezzo e di packaging. ora assistiamo a un terzo cambiamento del mercato nei riguardi del consumatore finale. i nuovi consumatori, attraverso l’uso delle nuove tecnologie e dei social media, stabiliscono nuovi trend, decidono quali prodotti piacciono

Perché scegliere un pavimento Sirec Sirec, in oltre vent’anni di attività, ha maturato le competenze necessarie per consigliare la giusta pavimentazione per i locali di lavorazione-trasformazione nell’industria alimentare, offrendo svariate tipologie di pavimenti in resina, secondo la destinazione d’uso, mantenendo inalterata la

dovuto a cambiamenti demografici, culturali e di stili di vita che toccano diversi Paesi. t tutto ciò si traduce molto bene in italia essendo proprio il “food” uno dei marchi distintivi del Paese e una delle tendenze più riuscite mai esportate in tutto il mondo.

qualità per soddisfare le aspettative degli utilizzatori. inoltre, i pavimenti in resina sirec, resistenti ai carichi concentrati, all’abrasione, assolutamente igienici, atossici, antiscivolo per l’incolumità degli operatori addetti ai lavori e adatti per contrastare

I pavimenti Sirec sono forniti con la formula “tutto chiavi in mano” per una garanzia totale.

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industrie alimentari

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l’accrescimento di microrganismi, possono essere realizzati con finitura “antibatterica”, assicurando una protezione continua contro un ampio spettro di batteri e funghi, mediante il rilascio di ioni d’argento in superficie, ad un ritmo lento e costante. Per chi ama il klinker o perché il klinker è l’unica pavimentazione idonea per le lavorazioni effettuate, sirec realizza anche pavimenti e rivestimenti in klinker trafilato, ad alto spessore con prestazioni di altissimo livello. Per la composizione ed il trattamento termico subito, le piastrelle in klinker sono inerti rispetto a molte sollecitazioni: non sono deteriorabili dall’attacco di batteri organici (batteriostatici), non cedono sostanze tossiche o nocive, non propagano la fiamma e non inducono gas o fumi. valore aggiunto di sirec v è infine la formula “tutto chiavi in mano”, e quindi “garanzia totale”, per qualsiasi tipo di pavimentazione fornita.


quadrimestrale four-monthly quatre mois

English language ISSN 1590-6515

PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI E DELLE BEVANDE ITALIAN FOOD & BEVERAGE TECHNOLOGY è la rivista in lingua inglese di maggior rilievo e completezza, focalizzata sullo stato attuale dello sviluppo tecnologico italiano nel campo alimentare e delle bevande. Lo scopo di questa pubblicazione è di riportare articoli, notizie e reportage di fiere e congressi riguardanti la tecnologia italiana, relativamente a tutti i rami delle industrie alimentari. I produttori italiani di macchinari sono difatti apprezzati in tutto il mondo e questa rivista rappresenta quindi lo strumento più efficace per venire a conoscenza dei progressi più recenti compiuti nei settori della produzione e del packaging. FOR FOOD INDUSTRIES & BEVERAGE ITALIAN FOOD TECHNOLOGY is the most comprehensive Italian journal in English language devoted to state-of-the-art technology. The aim of this magazine is to publish articles, news and reports from exhibitions and congresses regarding the Italian technology, related to all branches of the food industry. Italian machinery manufacturers are respected worldwide and this journal is the most effective tool to know the up-to-date advances in food processing and packaging equipment. Now available in PDF format only from our website www.chiriottieditori. com. POUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES DES BOISSONS ITALIAN FOOD & BEVERAGE TECHNOLOGY est la revue en langue anglaise la plus importante, qui s’occupe de la technologie italienne actuelle. Le but de ce journal est celui de publier des articles, des nouvelles et des reportages à propos de foires et de congrès dédiés à la technologie italienne, en ce qui concerne toutes les branches de l’industrie alimentaire et des boissons. Les producteurs italiens de machines industrielles sont bien respectés dans le monde entier et cette revue est l’instrument le plus efficace pour connaître les progrès les plus récents dans les domaines de la production et de l’emballage des aliments. Disponible en PDF à l’adresse www. chiriottieditori.com.

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research

research

Additional ingredients are often added to yogurt to improve consumer acceptability of appearance, sweetness, texture and flavour. This also includes the addition of sucrose, sweeteners, texturising agents and fruit preparations which can result in sugar content being similar to that found in soft drinks. A study published in Applied and Environmental Microbiology has manipulated the metabolic properties of yogurt-producing bacteria (S.thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus) to sweeten the yogurt naturally, while reducing sugar in the final product. Johansen et al., from a Danish company, state that normally the two bacterial species break down lactose, a disaccharide, into its monosaccharide components, glucose, and galactose. The species consume the glucose and secrete the galactose. Johansen et al. grew S. thermophilus on a medium where galactose was the sole food source. The individual bacteria had to consume galactose so that it could grow. The researchers cultured the

mutants that were capable of doing this and modified the bacteria so it wouldn’t consume and transport glucose into the cell. The team did this by growing the bacteria on a medium containing a glucose analog called 2-deoxyglucose, which is toxic to cells. The few mutants that survived in this medium lacked the ability to metabolise glucose. A second round of selection, with higher levels of 2-deoxyglucose, resulted in survival of mutants lacking the glucose transport mechanism. Johansen et al. also used 2-deoxyglucose to isolate mutants of Lactobacillus bulgaricus, to select mutants that were unable to transport glucose into the cell. This prevented them from consuming the glucose produced by S. thermophilus. The team then prepared yogurt using the cultures. The team used a milk base with 1.0% fat, 4.5% protein and 0.1% sucrose, and adjusted the protein to 4.5% by adding skimmed milk powder and sucrose at a concentration of 0.1%. The milk base was then heat treated at 98oC for

Coffee processing

Bacteriophages can reduce Salmonella in meat products by 90%

Manipulating yogurt bacteria to reduce sugar content 30 minutes before cooling to fermentation temperature and inoculated with 0.0024% vol/vol Pre Innoculation Material. The inoculation strain contained 90% s.thermophilus and 10% Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus. Following fermentation, sucrose was added at various concentrations up to 5% wt/vol. Johansen et al. used a sensory panel of 10 trained assessors to rank the products for sweetness. The panellists report that the yogurt produced with the manipulated cultures as being sweeter than the yogurt using the wild-type strains with no added sugar. Johansen et al. state “the yogurt produced with the wild type strains containing 5% wt/ vol added sucrose was not distinguishable from yogurt produced with the mutant strains containing 4% wt/ vol added sucrose.” They note that the mutant strain can reduce the amount of added sugar by up to 10 grams per litre and still provide the desired taste. As the yogurt is also very low in lactose, this would also be suitable for those with lactose intolerance. Rssl.com

An old technology that uses natural bacteria predators, called bacteriophages, is being used to reduce salmonella bacteria in meat products. Assistant Professor Amilton de Mello, from the College of Agriculture, Biotechnology and Natural Resources at the University of Nevada (USA) presented his research at the international American Meat Science Association’s conference in Texas. “We were able to reduce salmonella by as much as 90% in ground poultry, ground pork and ground beef,” de Mello reported. “We’re excited to be able to show such good results, food safety is an important part of our work and salmonella is one of the most prevalent bacteria in the nation’s food supply.” Salmonella is one of the most common causes of food borne illnesses in the United States. The bacteria can cause diarrhea, fever, vomiting and abdominal cramps. In people with weaker immune systems, or in young children and the elderly, it can be fatal. It is estimated to cause one million foodborne illnesses in the United States

every year, with 19,000 hospitalizations and 380 deaths, according to the Centers for Disease Control and Prevention. De Mello’s research treated meat products infected with four types of salmonella by applying Myoviridae bacteriophages during mixing. Bacteriophages are commonly found in our environment. They are viruses that can only harm specific bacterial cells and are harmless to humans, animals and plants. In the experiments, the salmonella bacteria was inoculated on refrigerated meat and poultry trim, then the treatment was applied to the meat before grinding. The bacteriophages invaded the cells of the bacteria and destroyed them. “on the final ground meat products, there was a 10fold decrease of salmonella,” de Mello said. “The results are very encouraging and we’re hoping this can be adopted by the meat industry to increase food safety.” De Mello was invited to speak about his research at the 69th Annual AMSA Reciprocal Meat Conference in San Angelo, Texas. overall, his research focuses on positively impacting

food processing

meat industry operations, production costs, meat quality attributes and animal welfare. His broad research program approaches important “from farm-to-table” steps such as animal welfare, meat quality and food safety. His current research is related to pre-slaughter physical conditions, value-added products, pre- and post-harvest food safety

interventions, effects of physiologic parameters on muscle-to-meat transformation, beef nutritional values and control of salmonella and E. coli during processing.

The most recent machine presented is the M.G. PRoVEMA roaster, with a 10 kg/batch capacity. The choice of designing and producing a small roaster

Red algae could counteract food allergies It is estimated that food allergies affect nearly 8% of children and 5% of adults worldwide. Previous studies have found that certain seaweed varieties contain polysaccharides with anti-asthmatic and anti-allergy effects. Scientists reporting in the ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry have now found that a commercial variety of red algae, Gracilaria lemaneiformis (GLSP), may also counteract food allergies. Shellfish allergy in the Asia Pacific region ranks amongst the highest in the world. In China, 16.7% of the rural popula-

With more than 15 years of experience, PRo. VE.MA offers extensive and innovative solutions in the field of machineries for the food industry and in particular in the coffee industry. Among these machineries, the company presents a wide range of new roasters as the roaster is the beating heart of the roasting plant.

tion is sensitised to shellfish, with tropomyosin (TM) being the major allergen. To investigate the anti-food allergic activity of GLSP, Liu et al. isolated polysaccharides from red algae. Twenty-four TM sensitised mice were randomly assigned to four

Refurbished roasters (PRO.VE.MA.).

meets the requirements of different customers: the bar-shop that wants to produce limited quantities of roasted coffee for retail, the small roasting plants but also the bigger ones, that can use this machine to roast single origin coffee variety or to test new blends with batches of significant size for a better evaluation of the final result. This roaster was created thanks to the knowledge of experienced roastmasters, combining their know-how with high tech. The roaster has a solid cast iron structure, which represents a link with the strength and tradition of the past. Furthermore, the roaster is controlled by a modulating burner to realize the roasting curve. only machines with a large production capacity have these features nowadays, but PRo.VE.MA proposes them even on small machines to ensure the same quality standards on the final product. PRo.VE.MA. has also developed roasters with 30 kg/batch (half bag), 60 kg/batch (one bag)

Innovative solutions for smoking, maturing, cooking, cooling and heating technology Roaster Provema 30 (PRO.VE.MA.).

and 120 kg/batch (two bags) capacity. The most important feature of this machine is the air recycle which can avoid the use of the post burner. The roaster is complete with loading hopper for green

Roaster RG (PRO.VE. MA.).

meat processing

The show, which was hold last May in Frankfurt am Main, gave trade visitors the opportunity to learn about innovative, economic and ultra-efficient meat industry solutions for smoking, maturing, cooking, cooling and heating technology. The current trend is towards multi-functional systems with intelligent, programmable controls, programme selection memory functions and continuous capture of process data. Modern smoking and maturing systems need to supply large quantities of consistently high-quality

products on a cost and energy-efficient basis. other requirements include least possible weight loss, short process times, low maintenance costs and minimal labour use. There is also a requirement for automatic cleaning, the ability to choose between different heating types, climate packages for optimum aging/maturing and much more. These requirements can only be met if the systems are almost entirely automated – from the loading and smoking processes to the automatic cleaning of the systems, components, machines and flue gas.

Transparent processes provide safety Flavour and product quality are determined to a large extent by the precise regulation and control of factors such as chamber, product and core temperatures, humidity, smoke density and smoke and/ or air flow. The use of high-performance sensors and process controllers, intelligent programmes for the self-diagnostics of ma-

chines and systems along with the option of process optimisation based on remote maintenance ensure maximum possible system availability, efficient plant operation and compliance with tight deadlines. Touchscreens with intuitive, multi-lingual user interfaces, that are, above all, easy to use, provide operators with continuous status informa-

tion with respect to current processes and system conditions. An increasingly important aspect is to be able to provide continuous process documentation for the purposes of quality control and end-to-end traceability.

Reduction of manual labour Increasing requirements with respect to hygiene, product quality, economic efficiency and yield in addition to employee health and safety are the main factors driving the replacement of manual labour by automated processes. one example of this is the way sausage loops are hung on smoking rods and positioned exactly in the smoke trolley. Possibilities include everything from bespoke machines to six-axis articulated robots. These robots operate at exceptionally high speeds and with great precision and are also extremely careful in the way they handle the products. Compared to a manual feed they help operators achieve higher yields of good product whilst at the

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18 italian food & beverage technology - lxxxiv (2016) - november italian food

& beverage technology - lxxxiv (2016) - november 3

10 italian food & beverage technology - lxxxiv (2016) - november

26 italian food & beverage technology - lxxxiii (2016) - november

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PER LE INDUSTRIE DELLE BEVANDE INDUSTRIE DELLE BEVANDE è la rivista in lingua italiana fondata nel 1972 e rivolta a tutti i settori dell’industria delle bevande: acque minerali, vini, analcolici, aperitivi, birra, alcolici, succhi di frutta, ecc. Escono 6 numeri all’anno, per un totale di circa 1.000 pagine, formato 220x290 mm. Contiene articoli tecnici, scientifici e pratici sulla produzione, l’imbottigliamento ed il controllo del prodotto; numerose rubriche presentano tutte le informazioni relative alle macchine, ai prodotti, agli imballaggi ed alle disposizioni di legge.

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FOR BEVERAGE INDUSTRIES INDUSTRIE DELLE BEVANDE is the Italian journal that since 1972 has focused on all branches of the beverage industry: mineral waters, wines, soft drinks, aperitifs, beer, spirits, fruit juices, etc. Six 220x290 mm size issues are published every year for a total of 1,000 pages. Technical, scientific and practical articles (with English summaries) concerning production, bottling and beverage control are dealt with, in addition to several features supplying all the information concerning machin ery, products, packaging, and law.

ISSN 0390-0541 App per iPad: singola € 3,99 annuale € 29,99* *(Abbonamento solo su App Store)

POUR LES INDUSTRIES DES BOISSONS INDUSTRIE DELLE BEVANDE est la revue italienne qui s’adresse à toutes les branches de l’industrie des boissons: eaux minérales, vins, boissons sans alcool, apéritifs, bières, spiritueux, jus de fruit, café, ecc. Il s’agit d’une revue bimestrielle de 1000 pages environ pour an, dimensions 220x290 mm. Chaque nu méro offre des articles techniques, scientifiques et pratiques concernants la production, l’embouteillage et le contrôle du produit; nombreuses rubriques présentent toutes les informations relatives aux machines, aux produits, aux emballages et aux dispositions législatives. energia sostenibilità

birra

Imballaggi flessibili

Ancora sviluppo per il PET convegni

l’influenza dei lieviti SACChAROmyCES e non-SACChAROmyCES sul processo di rifermentazione della birra

L. Canonico1 - M. Ciani1 - G. De Francesco2 - E. Ciani4 - G. Perretti3*

Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente (DISVA) - Via Brecce Bianche - 60131 Ancona - Italia Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra (CERB) - Via San Costanzo 06126 Perugia - Italia 3 Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali (DSA3) - Via San Costanzo - 06126 Perugia - Italia 4 Fi.Ge.En S.r.l., Birra dell’Eremo - Via Monte Peglia 5 - 06081 Assisi (PG) Italia *email: giuseppe.perretti@unipg.it 1

The influence of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts on beer refermentation process

Introduzione

• PAROLE CHIAVE birra, rifermentazione, lieviti non-Saccharomyces, analisi dei composti volatili

L

• kEywORDS beer, refermentation, non-conventional yeasts, volatile compounds analysis

• SOMMARIO

La rifermentazione in bottiglia è una tecnica di stabilizzazione biologica utilizzata per allungare la stabilità e la conservabilità della birra. Avviene al termine della fermentazione primaria, aggiungendo zucchero fermentescibile e in alcuni casi un lievito diverso dal lievito utilizzato nella prima fermentazione. Nel seguente lavoro si è voluto valutare l’utilizzo di lieviti selezionati di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae e tre lieviti non-Saccharomyces per indagarne l’influenza sulla qualità del prodotto finito. Nel caso preso in esame, tali lieviti sono stati in grado di coesistere con il ceppo starter utilizzato nella fermentazione primaria. Tuttavia, non sono state trovate differenze statisticamente significative tra i campioni oggetto di studio.

• SUMMAR SUMMARy

Bottle conditioning is a biological stabilization method used to prolong the stability and shelf-life of beer. It occurs at the end of primary fermentation, adding fermentable sugar, and in some cases a yeast different from the yeast used in the primary fermentation. In this work, the use of a selected strain of Saccharomyces cerevisiae and three non-Saccharomyces yeasts is evaluated in order to investigate the influence on the quality of the beers. In the case under review, these yeasts is evaluated have been able to coexist with the starter strain used in the primary fermentation. However, no statistically significant difference was found between the samples under study.

Sanjay Sinha di Reliance ha offerto un ampio quadro sulla situazione globale delle materie prime: si aggiungono alcune nuove incer-

a rifermentazione è un processo naturale di carbonatazione della birra che avviene mediante l’aggiunta di estratto fermentescibile (zucchero) alla birra matura, al fine di ottenere una riattivazione delle cellule di lievito residue, al momento dell’imbottigliamento. In alternativa la tecnica prevede l’inoculo del medesimo lievito utilizzato in fermentazione oppure di un ceppo di lievito selezionato in grado di riattivare la fermentazione bloccatasi a causa di deficienza o stress del lievito stesso. La fase di rifermentazione si protrae, preferibilmente, per circa due settimane (Dekoninck et al., 2013). Dunque, è per mezzo del metabolismo del lievito che lo zucchero vene fermentato producendo etanolo, anidride carbonica e altri composti secondari (Colby, 2013).

industrie delle bevande

- xlv (2016) - dicembre

Lo scorso settembre Artimino ha ospitato l’annuale incontro dei principali referenti del mondo dell’industria del poliestere, per un confronto su risultati, obiettivi e prospettive La splendida villa medicea di Artimino (fI) anche quest’anno è stata la cornice dell’annuale PET Day, momento confronto tra i protagonisti del mondo del poliestere, giunto alla sua 14a edizione, grazie a GSI Global Service International, compagnia costituita da francesco Zanchi e punto di riferimento nel settore. È stato proprio Zanchi ad aprire i lavori, incentrati sulle innovazioni, tangibili e non, nei vari ambiti e processi del PET.

2

5

David Swift, direttore della ricerca presso PCI wood Mackenzie, ha evidenziato come il consumo di PET sia in crescita in tutto il mondo, anche in ambiti nuovi, come i contenitori aerosol. L’eccedenza produttiva, di circa il 30%, dovrebbe rimanere stabile anche per i prossimi anni. L’industria europea sta soffrendo e parte della sua produzione verrà trasferita altrove. È probabile che i dazi antidumping faranno sentire la loro influenza sul commercio internazionale. Inoltre, è importante che anche in un periodo in cui il prezzo delle materie prime risulta favorevole, si punti sulla riciclabilità, per non disperdere gli sforzi fatti in passato. Rakesh Gaur, presidente di Reliance Malesia Operations ha indicato come ci sarà una razionalizzazione del settore che porterà a margini migliori per i gruppi integrati nella filiera. Inoltre le innovazioni in corso in tutte le materie prime, dal PTA alle fibre, ed una maggiore

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industrie delle bevande

- xlv (2016) - dicembre

contenitori tappi

tezze, come la crescita cinese e gli sviluppi della Brexit, ma sembra che la filiera del poliestere raggiungerà una situazione più equilibrata, grazie alle più nuove capacità in PX e l’accelerazione della razionalizzazione in uscita del PTA pur con una certa incidenza nella commercializzazione dei costi di trasporto.

L’uso di imballaggi flessibili in generale, e buste stand-up in particolare, è in crescita e sta diventando sempre più popolare. In particolare, yogurt, puree di frutta e bevande energetiche in formati monodose stanno sperimentando una delle più notevoli crescite del settore, soprattutto grazie alle buste “schiacciabili” con beccuccio che rendono molto più facile il consumo “on the go”. questo tipo di imballaggio soddisfa le esigenze di praticità, facile trasporto e consumo in qualsiasi luogo e momento avanzate dai consumatori. Esso, inoltre, garantisce l’igiene ed evita le perdite poiché può essere aperto e richiuso tutte le volte che lo si desidera. Le buste inoltre possono essere decorate con immagini coloratissime e, grazie alle dimensioni e al peso ridotti rendono il trasporto

Confezioni realizzabili con le macchine full servo di Bossar.

24

industrie delle bevande

- xlv (2016) - dicembre

e lo stoccaggio più semplice ed economico rispetto alle soluzioni di confezionamento rigide. Dal 2010 Bossar Packaging ha realizzato importanti investimenti in ricerca e sviluppo per creare una serie di macchine ad alta efficienza in grado di soddisfare tutte le esigenze richieste dal mercato, in grado di garantire la totale indipendenza delle diverse moto stazioni, i processi e le fasi della macchina, permettere l’immediata correzione di temporizzazione, pressione e sigillatura per ogni velocità – impossibile da realizzare in una macchina con albero a camme –, ed evitare difetti nel taglio e nella saldatura, producendo buste e sacchetti perfettamente centrati e praticamente identici a quelli pre-formati. Le macchine HffS Bossar full servo sono realizzate per applicazioni clean e ultraclean, totalmente in acciaio inox e dotate di cappe a flusso laminare per mantenere la zona di riempimento priva di particelle, con raggi UV a pressione media per l’igienizzazione del film, e sanificazione di beccucci e tappi con perossido.

Il gruppo di correzione della larghezza installato sul gruppo di sigillatura è un sistema brevettato da Bossar che garantisce che i sigilli abbiano sempre la stessa larghezza, indipendentemente dalla centratura dell’area di stampa. In queste macchine c’è un sistema di saldatura ad ultrasuoni indipendente sia per le buste formate da un singolo film che da due film diversi. Esse, inoltre, sono dotate di meccanismi di controllo aggiuntivi, come guide ottiche per verificare che le buste vengano aperte correttamente prima del riempimento, e telecamere di visione per controllare che il beccuccio o la valvola vengano inseriti nella posizione corretta e consentire l’espulsione della busta

Pavimenti in resina e klinker

igiene ambienti

I trattamenti termici con o senza alta pressione, di pastorizzazione o sterilizzazione in autoclave vanno effettuati dopo il riempimento, e risulta quindi fondamentale garantire la tenuta e la sicurezza delle sigillature. quindi è necessario installare un gruppo di sigillatura controllato con parametri numerici per garantire la sicurezza del beccuccio e del film della busta.

Fig. 4 - Posizionamento del data logger [13].

Ogni tipologia di pavimento è destinata a un determinato settore. Sirec, con la vasta gamma di pavimenti in resina e klinker, può rispondere a tutte le necessità della clientela con una differenza che la

Una pavimentazione in resina (Sirec).

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industrie delle bevande

- xlv (2016) - dicembre

contraddistingue: tutto e da sempre “chiavi in mano” quindi “garanzia totale”. I pavimenti in resina Sirec sono resistenti ai carichi concentrati, all’abrasione, assolutamente

igienici, atossici, antiscivolo certificati secondo il metodo B.C.R.A. o DIN 51130, in conformità con le vigenti leggi sulla tutela dell’incolumità dei lavoratori. Inoltre, per contrastare l’accrescimento di microrganismi, Sirec propone “pavimenti antibatterici” (www.pavimentiantibatterici.com) assicurando una protezione continua contro un ampio spettro di batteri e funghi, mediante il rilascio di ioni d’argento in superficie a un ritmo lento e costante. Il klinker industriale proposto da Sirec è un pavimento ad alto spessore, con performance di alto livello. Negli ambienti produttivi risponde a tutte le esigenze che in questi spazi bisogna rispettare: resistenza all’abrasione, agli urti, inattaccabile dagli acidi, nonostante i frequenti lavaggi per garantire la continua igienizzazione con detergenti acidi che non ne scalfiscono l’integrità.

namento per tutti i loggers è stato settato su 5 minuti. La quantità di bottiglie di birra è registrata simultaneamente al consumo elettrico. L’equazione 1 è applicata per convertire il dato misurato in consumo elettrico. P = √ 3 * Iavg * Uavg * cosφ (1)

Dove:

P è la potenza;

Iavg è il valore medio della

corrente; Uavg è il voltaggio medio in input; cosφ è il fattore di potenza.

RISULTATI Verranno di seguito riportati ed analizzati i risultati ottenuti, ed i potenziali miglioramenti da effettuare per aumentare l’efficienza energetica.

Tabella 2 - Statistiche sui dati storici di consumi impiegati [13]. Consumo specifico Consumo specifico termico (MJ/hl) elettrico (MJ/hL)

Conteggio Media del campione Media nell’intervallo

35 226,50 ± 21,48

35 83,12 ± 7,61

di confidenza 95% [205,02; 247,98] Mediana 217,84 Deviazione standard 62,53 Deviazione standard nell’intervallo di confidenza 95% Coefficiente di variazione 27,61% Asimmetria standard 2,04

[75,51; 90,74] 81,27 22,16

Curtosi standard

0,16

Trend del consumo storico di energia Nella Tab. 1 è presentato il consumo specifico medio di energia elettrica e termica per il periodo 2011-2013 del caso in esame. Da questi dati si può vedere che il consumo è diminuito durante il periodo preso in con-

Tabella 1 - Consumi specifici annuali di elettricità ed energia termica nel birrificio oggetto di analisi [13]. Consumo specifico termico (MJ/hl) Consumo specifico elettrico (MJ/hl)

2011

2012

2013

225,08

231,32

219,24

92,22

81,72

81,22

[17,93; 29,04] 26,66% 1,69 0,0015

siderazione. L’efficienza energetica in funzione della birra prodotta è aumentata, grazie all’utilizzo di nuovi macchinari con maggiore efficienza (ad esempio è aumentata l’efficienza dei refrigeratori) e grazie anche all’aumento della capacità di produzione. La Tab. 2 mostra le statistiche riassuntive dei dati storici del consumo di energia nel caso del birrificio oggetto di studio. Le statistiche riassuntive forniscono media, media-

na e deviazione standard per i dati riportati. Attraverso i metodi statistici di curtosi e della asimmetria è stato indagato se il consumo specifico seguisse una distribuzione normale. Dall’analisi è emerso che solamente il consumo specifico di energia elettrica segue, secondo il metodo dell’asimmetria, una distribuzione normale, mentre il consumo di energia termica no, a causa del fatto che viene conteggiato il gas totale impiegato, sia per la produzione di birra che per il riscaldamento degli ambienti.

Il consumo di bevande a base succo segna nuovi record mercati e consumi

La Fig. 5 mostra che c’è una importante relazione tra il consumo di energia termica e la temperatura dell’aria esterna. Infatti il riscaldamento degli spazi interni è richiesto per almeno metà dell’anno, per questo l’andamento normale dei dati ne è influenzato. Un trend simile si può vedere anche nel caso dell’elettricità, in quanto in estate è necessaria maggiore energia per poter effettuare i raffreddamenti necessari. La motivazione di questa distribuzione dei dati è dovuta al riscaldamento tramite energia elettrica di alcune stanze e alle differenze di produzione in estate ed inverno. In estate, infatti, il birrificio produce soprattutto birre chiare, birre non pastorizzate, mentre in inverno la fabbrica ha un minor output di birre, e la produzione è focalizzata su birre

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AGENDA Il consumo globale di succhi di frutta e bevande a base succo, nel 2015, ha superato gli 80 miliardi di litri, il 10% del volume totale dei soft drink, secondo quanto riportato nel nuovo rapporto pubblicato dagli specialisti della Zenith International. Le vendite sono aumentate del 4% grazie ai mercati di Africa, Medio Oriente, regione pacifica dell’Asia e America Latina. È prevista una crescita del mercato del 5% all’anno nei prossimi 5 anni fino a raggiungere i 105 miliardi di litri nel 2020. Il mercato delle bevande a base succo sta facendo registrare progressi, soprattutto nell’America del nord e nell’Europa occidentale, grazie a prodotti innovativi e originali: i produttori, infatti, ricono-

scono che l’innovazione è fondamentale per ottenere o mantenere il successo. Il rapporto 2016 della Zenith identifica 8 aree di sviluppo di prodotto dal 2014, tra le quali ingredienti e aromi originali, nuove texture, succhi di ortaggi, succhi pressati a freddo, a ridotto contenuto zuccherino o senza zucchero, funzionali, prodotti premium e dedicati ai bambini. Il rapporto tratta dei succhi 100%, dei nettari con il 25-99% di contenuto in succo e le bevande con il 5-24% di succo oltre a riportare i profili di 75 marchi con informazioni dettagliate sulle date dei lanci, sui tipi di confezioni, sui costi, sugli ingredienti e sulle diverse varianti.

legenda:

Alcuni nuovi prodotti lanciati di recente (fonte: Zenith International).

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industrie delle bevande

- xlv (2016) - dicembre

manifestazioni alle quali potete trovare le nostre riviste in distribuzione

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industrie delle bevande

Intervitis Interfructa Hortitechnica: sperimentare la tecnologia dal vivo All’Intervitis Interfructa Hortitechnica di Stoccarda, dal 27 al 30 novembre 2016 si potranno ammirare gli ultimi modelli di macchine in azione. Alla fiera internazionale specializzata nelle tecnologie per vini, succhi e colture speciali, ogni giorno in ben due padiglioni (1 e 7) avranno luogo delle dimostrazioni di macchinari: in queste sedi, i visitatori potranno assistere ad uno speciale sull’orticoltura, dalla lavorazione del terreno alla raccolta fino all’uso dei droni e dei robot nella viticoltura e nella coltivazione delle colture speciali. La manifestazione del mattino ruoterà attorno al tema della coltivazione e della raccolta di colture speciali. In una presentazione pratica, produttori del calibro della Lemken e della CNH metteranno alla prova i loro macchinari all’interno di un percorso creato sul modello dei DLG-feldtage. Durante questo percorso, le spruzzatrici percorreranno una strada accidentata dimostrando l’accresciuta

- xlv (2016) - dicembre

importanza dei requisiti estremi di stabilità ed equilibrio delle aste nonché delle sospensioni e degli ammortizzatori. Per la coltivazione e la raccolta dell’uva, ogni giorno a partire dalle ore 14.00 diversi espositori

modo i visitatori potranno farsi un’idea precisa delle novità attinenti la viticoltura valutando l’idoneità pratica dei prodotti. Alle dimostrazioni dei macchinari, si aggiungono gli eventi del programma

Le tecnologie per l’imbottigliamento attraggono molti visitatori a Stoccarda.

presenteranno per circa un’ora gli ultimi modelli delle loro macchine. Saranno illustrate le innovazioni dei rappresentanti provenienti da istituti professionali e di ricerca della Germania. In questo

collaterale che quest’anno prevede uno spazio ampliato per la degustazione, lo special “Smart Horticulture“ della Società tedesca per l’agricoltura (DLG) e il 62° Congresso di viticoltura tedesco.


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PER MOLINI, PASTIFICI, MANGIMIFICI TECNICA MOLITORIA da 65 anni è l’unica rivista indipendente dedicata ai comparti: stoccaggio, macinazione, farine, mangimi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Grazie al fatto di non essere vincolata ad associazioni o gruppi, questa rivista offre informazioni complete ed obiettive che coprono tutto il panorama nazionale ed internazionale. I temi approfonditi comprendono: articoli tecnico-scientifici di alto profilo dall’Italia e dal mondo; novità da fiere italiane ed internazionali; resoconti di congressi nazionali ed internazionali; aggiornamenti legislativi; statistiche e marketing; descrizioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature, ecc.; disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballaggio, packaging, logistica, ecc.

Italia (12 issues): € 50,00 Europa - Europe: € 80,00 Resto del mondo - Overseas: (via aerea - par avion - air mail): € 110,00 - US$ 150,00 Digitale in PDF per tablet PDF for tablet: € 44,99 ABBONAMENTO SOLO TRAMITE SITO SUBSCRIPTION ONLY THROUGH ABONNEMENT SEULEMENT PAR DU SITE http://shop.chiriottieditori.it

FOR MILLING AND PASTA INDUSTRIES TECNICA MOLITORIA after 65 years is still the only Italian independent trade magazine which offers reports and contents appreciated for their professionalism, pragmatism, usefulness, and objectivity. It is devoted to the operators of the following sectors: storage, milling, flours, feedstuff, dried pasta, fresh pasta, rice, pet food. This magazine provides a complete roundup of information on all aspects of the industry, thus featuring: technical and scientific articles; news from Italian and international fairs; reports on national and international conferences and meetings; legislation updates; statistics and marketing; descriptions of new machines, analytical tools, equipment, etc.; disinfestation, IPM, monitoring; downstream, packaging, logistics, etc.

ISSN 0040-1862

Parole chiave: mangimi animali, acquacoltura, polifenoli, antiossidanti Parole chiave: frumento duro, acidi fenolici, β-glucano -glucano d’orzo, capacità antiossidante, Bacillus coagulans GBI-30, 6086, pasta funzionale, indice glicemico Key words: durum wheat, phenolic acids, barley β-glucan, antioxidant capacity, Bacillus coagulans GBI-30, 6086, functional pasta, glycemic index

Clara Fares*1 - Valeria Menga1 - sandra Torriani2 - roMina Beleggia1 TT Pellegrini 3 TTa niColeTTa

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) - Centro di Ricerca per la Cerealicoltura (CER) - S.S. 673 km 25+200 - 71122 Foggia - Italia 2 Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona - Strada le Grazie 15 37134 Verona - Italia 3 Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Università di Parma - Parco Area delle Scienze 95/A43124 Parma - Italia 1

anTonio MiCeli1* - CarMine negro1 - roBerT erTa erT Ta sChiaV hia one1 hiaV giusePPe sCordella2 - seBasTiano Vilella1 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali - Università del Salento Via Monteroni - 73100 Lecce - Italia 2 Soc. Coop. Hydra - Istituto di Ricerca per la Pesca e l’Acquacoltura Viale Ugo Foscolo 30 - 73100 Lecce - Italia

*antonio.miceli@unisalento.it

* clara.fares@crea.gov.it

826 - novembre 2016

Keywords: animal feeds, acquaculture, polyphenols, antioxidants

Tecnica Molitoria - vol. LXVII

836 - novembre 2016

Tecnica Molitoria - vol. LXVII

Cereali e semi oleosi

Grande afflusso alla 56ª BORSA EUROPEA DEL COMMERCIO svoltasi a Torino Quest’anno è stata l’Italia ad ospitare la prestigiosa Borsa Europea del Commercio (European Commodities Exchange) che riunisce 38 borse merci di 12 nazioni e si tiene ogni volta in una città europea diversa. Si tratta del più importante appuntamento annuale per le commodities agroalimentari internazionali, che riunisce i principali produttori, trasformatori, commercianti, importatori ed esportatori di cereali europei ed extraeuropei, oltre ai controllori, gli analisti di mercato, gli intermediari, la grande logistica marittima, le aziende di trasporto su ruota e su rotaia, i servizi bancari e assicurativi, le aziende costruttrici di impianti di stoccaggio e fornitrici di sistemi di disinfestazione, nonché tutti i vari servizi connessi al mondo cerealicolo. Si è trattato della prima volta che due associazioni nazionali hanno collaborato per organizzare l’evento assegnato alla città sabauda, ed è stata una mossa vincente che ha permesso all’Associazione Granaria di Milano e l’Associa842 - novembre 2016

zione Granaria di Torino di dare vita ad un evento che in termini di afflusso e soddisfazione dei partecipanti ha saputo diventare una pietra miliare. La capacità italiana di saper fare “sistema” è stata maestra ed è stata subito imitata con successo da altre associazioni europee che si sono aggiudicate l’assegnazione di una futura edizione. Tornando all’appuntamento torinese appena conclusosi, quest’anno la Borsa Europea del Commercio ha visto la partecipazione record di un totale di 3.200 operatori provenienti da 56 Paesi e di 120 stand ospitati negli 11.000 m2 del padiglione 3 del Lingotto Fiere. Tecnica Molitoria - vol. LXVII

Panoramica sulla qualità dei FRUMENTI 2016 in ITALIA e FRANCIA La Ait Ingredients – azienda che sviluppa, produce e commercializza ingredienti per l’industria molitoria e della panificazione – ha condotto un’indagine per offrire una panoramica sulla qualità del nuovo raccolto in Italia e Francia. Grazie all’esperienza del Gruppo Soufflet al quale fa capo, è stato possibile coinvolgere oltre 30 collaboratori per sviluppare lo studio “Inchiesta Qualitblé” che spazia dal prelievo dei

campioni da analizzare fino alla formulazione dei nuovi complessi enzimatici adatti all’annata. Oltre a prendere in esame la situazione in Italia e Francia, questo studio offre anche una panoramica d’insieme sui mercati mondiali del frumento, della quale riportiamo l’infografica ((fig. 1). Qui di seguito, presentiamo i risultati principali dell’indagine qualitativa sui frumenti 2016 in Italia ed oltralpe.

Riso

Open day all’ENTE NAZIONALI RISI per fare il punto su situazione, opportunità e minacce Il 12 ottobre scorso l’Ente Nazionale Risi ha organizzato per la prima volta un press tour nel proprio Centro Ricerche sul Riso a Castello d’Agogna (Pavia), nella Lomellina, una zona della Pianura Padana a forte vocazione risico-

Fig. 1 - Panoramica sui mercati mondiali del frumento (fonte: “Inchiesta Qualitblé”, Ait Ingredients).

vol. LXVII - Tecnica Molitoria

novembre 2016 - 857

la. Scopo dell’incontro, al quale hanno preso parte anche Paolo Carrà e Roberto Magnaghi, rispettivamente presidente e direttore dell’Ente, era presentare i dati previsionali del raccolto 2016, portare all’attenzione dei media il

Ingresso del Centro Ricerche sul Riso a Castello d’Agogna (Pavia).

vol. LXVII - Tecnica Molitoria

novembre 2016 - 867

Mangimi

Sostenibilità

Progetto europeo PROteINSECT per l’uso di INSETTI come fonte proteica mangimistica

Studio sull’IMPATTO AMBIENTALE delle colture di mais e soia GM negli Stati Uniti

Il progetto triennale PROteINSECT (20132016) , finanziato con i fondi europei, è volto a valutare l’uso degli insetti come fonte sostenibile di proteine per la nutrizione umana e animale. Per presentare questo progetto è stato pubblicato un libro bianco, in formato pdf scaricabile, intitolato “Proteine degli insetti - alimento del futuro. Rispondere oggi all’esigenza di mangimi per il futuro” (“Insect protein - feed for the future. Addressing the need for feeds of the future today”, edito da Minerva Communications UK per conto di PROteINSECT - www.proteinsect.eu). La sicurezza alimentare è una sfida globale e, con il crescere della domanda mondiale di cibo, soprattutto di carne, è necessario aumentare l’offerta di proteine da fonti sostenibili. Gli insetti, in particolare le mosche, possono contribuire a soddisfare questa richiesta. Siccome le larve di mosca sono una componente naturale della dieta di pesci, polli e suini, PROteINSECT si sta concentrando sull’allevamento di due specie di mosca e sta svolgendo ricerche sull’alimentazione a base di que-

Quattro economisti di quattro differenti università statunitensi hanno condotto il più ampio studio ad oggi sugli impatti ambientali delle colture di mais e soia geneticamente modificate negli Stati Uniti (“Genetically engineered crops and pesticide use in U.S. maize and soy soybeans”, Edward D. Perry, Federico Ciliberto, David A. Hennessy, Gian Carlo Moschini - Science Advances, vol. 2, n. 8, DOI: 10.1126/sciadv.1600850). Sono stati analizzati i dati annuali forniti da più di 5.000 coltivatori di soia e 5.000 coltivatori di mais negli Stati Uniti fra il 1998 e il 2011, un arco temporale superiore agli studi precedenti. Secondo i risultati, la diffusa adozione di colture geneticamente modificate ha comportato una riduzione dell’uso di insetticidi, ma ha parallelamente aumentato l’uso di diserbanti per l’eliminazione delle erbacce, che sono diventate più resistenti. Dal 2008, le colture geneticamente modificate hanno rappresentato più dell’80% delle colture di mais e di soia seminate negli stati Uniti. I semi del mais sono modificati con due geni: uno uccide gli

876 - novembre 2016

sti insetti. Le larve di mosca allevate su diversi rifiuti organici hanno la capacità di ridurne il volume fino al 60%, fornendo un ulteriore vantaggio nella gestione dei rifiuti e per l’ambiente. La ricerca di PROteINSECT – che si av avvale della collaborazione di 12 partner provenienti da 7 Paesi ed è coordinata dall’Agenzia di ricerca alimentare e ambientale (FERA) nel Regno Unito –, valuta non solo la qualità e la sicurezza delle larve allevate per essere utilizzate nei mangimi, ma anche il sapore e la consistenza della carne ottenuta da animali alimentati con questi mangimi. PROteINSECT ha riunito competenze di esperti cinesi, africani ed europei per incoraggiare e consentire l’uso delle proteine di larve di mosca nei mangimi per animali in tutto il mondo. Il progetto si concentra su cinque aree chiave al fine di valutare gli insetti come nuova fonte di proteine nei mangimi e garantire che le metodologie siano sostenibili ed economicamente praticabili. In primo luogo la ricerca mira allo sviluppo e all’ot all’ottimizzazione dei metodi di produzione Tecnica Molitoria - vol. LXVII

vol. LXVII - Tecnica Molitoria

insetti che li mangiano e l’altro permette al seme di tollerare il glifosato, un erbicida comunemente usato nei diserbanti come il Roundup. I semi di soia sono invece modificati con il solo gene di resistenza al glifosato. Dai dati risulta che i coltivatori di mais che hanno utilizzato i semi resistenti agli insetti hanno usato significativamente meno insetticidi (circa -11,2%) rispetto a quelli che utilizzavano il cereale convenzionale, mentre l’uso di erbicidi è diminuito dell’1,3% nel periodo considerato di 13 anni. Invece la coltivazione della soia ha visto un aumento significativo dell’uso di erbicidi, dove gli utilizzatori di sementi geneticamente modificate ne hanno impiegati il 28% in più rispetto a chi ha seminato soia convenzionale, un aumento che potrebbe essere imputabile alla proliferazione di erbe infestanti resistenti al glifosato. All’inizio c’è stata una riduzione nell’uso di erbicidi, ma nel tempo l’uso di prodotti chimici è aumentato perché gli agricoltori hanno dovuto utilizzarne di nuovi dal momento che le erbacce hanno novembre 2016 - 891

NOTIZIE

Study on aquaculture feed enriched in antioxidants: the use of oleuropein

Rendiconti esposizioni

cereali

Studio sui mangimi per ACQUACOLTURA arricchiti in ANTIOSSIDANTI: uso dell’oleuropeina

MANGIMI

Nutritional and functional characteristics of a novel probiotic pasta made from durum wheat flour and Bacillus coagulans GBI-30, 6086

Mangimi

cereali

Potenzialità nutrizionali e funzionali di una PASTA PROBIOTICA prodotta con sfarinato di grano duro e Bacillus coagulans GBI-30, 6086

POUR LES INDUSTRIES CEREALIERES TECNICA MOLITORIA depuis plus de 65 ans est la seule revue italienne indépendante du secteur, pour les operateurs des industries meunières, de la pâte, du riz et des aliments pour le bétail. La revue traite la filière des ceréales: articles techniques et scientifiques; comptes rendus de congrés et foires; technologies et machines pour stockage, transformation, analyse; législation; désinfestation et monitorage; emballage, traçabilité, logistique et contrôle qualité.

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PER MOLINI, PASTIFICI, MANGIMIFICI TECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL è un numero unico speciale studiato per la divulgazione estera. Impostato come la rivista italiana, contiene articoli scientifici inediti e una vasta carrellata di rubriche. È dedicato agli operatori esteri dei comparti: stoccaggio, macinazione, farine, mangimi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Presenta approfondimenti su: articoli tecnici e scientifici da università, centri di ricerca, professionisti; tecnologie e studi pratici applicativi; descrizioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature, ecc.; disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballaggio, packaging; tracciabilità, logistica, ecc.

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Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - CREA Via Stezzano 24 - 24126 Bergamo - Italy *chiara.lanzanova@crea.gov.it

52 - Yearly issue 2016

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*d.marchini@fmb-engine.it

Tecnica Molitoria International

62 - Yearly issue 2016

Tecnica Molitoria International

Tecnica Molitoria

Conference reports

Cereal drying & storage

Feed & pet food

Pasta production

Tecnica Molitoria The Italian language “Tecnica Molitoria” journal first appeared in 1950, and now runs 12 issues each year. Technical and scientific articles by Italian and foreign experts (with English abstracts), descriptions of new machinery, equipment, technologies and services, economical and legislative news, exhibition and congress reportages, and current activities are regularly published each month. The summaries of the technical and scientific articles published in the last and in the past issues of “Tecnica Molitoria” can be viewed at the English lan72 - Yearly issue 2016

guage web page www.tecnicamolitoria. com. Further to the subscription of “Tecnica Molitoria” hard copy by air-mail, they are available the PDF for tablet and PC as well the iPad and iPhone subscriptions. Tecnica Molitoria International Since the year 2000 “Tecnica Molitoria International” is published as well. It is issued once a year completely in English language. This magazine is sent abroad for free, in order to promote the Italian technology, machinery, and research worldwide. “Tecnica Molitoria International” is also available on-line for free, together with several other English language technical magazines of Chiriotti Editori publishing house, at the web page www.chiriot www.chiriottieditori.com (click “Digital magazines”). (Chiriotti Editori - Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - TO - Italy - Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 - www. chiriottieditori.com chiriottieditori.com) Tecnica Molitoria International

grAInS For FEEdIng THE WorLd: the Icc/AISTEc conference at the World EXPo Milan 2015 Grains have recently been at the centre of an international scientific event that took place on the occasion of the 2015 Milan EXPO. The Italian Association for Cereal Science and Technology ((AiSTeC, http://www.aistec.it/) and the International Association for Cereal Science and Technology (ICC, https://www.icc.or.at/), co-organised a Conference on “Grains for feeding the world” (https://expo2015.icc. or.at/home 1-3 July 2015. This title puror.at/home) posely echoed the broader EXPO theme ‘Feeding the planet, energy for life!’. The Conference brought together more than 180 participants from 19 countries (Austria, Brazil, Canada, China, Ethiopia, Philippines, France, Germany, Ireland, Italy, the Netherlands, Poland, Russia, Spain, Switzerland, Togo, Turkey, USA, and Zimbabwe), and was an opportunity to address novel aspects and major global challenges, e.g. limited agricultural land and resource scarcity, biodiversity, pressures of a changing climate, food security, safety, innovation in production and technology, health and nutrition, as 74 - Yearly issue 2016

well as consumer needs, to help shaping the future of grains. It attracted worldwide scientists, regulators, industry representatives and supply chain stakeholders to discuss comprehensively how to use grains to feed the planet and which are the main challenges. The Conference was organised into 8 scientific oral sessions and one poster session for a total of 45 speeches and 138 posters. A distinctive feature of this conference was the global approach of handled topics, as well as an extensive and comprehensive coverage of grain species from cereals to pseudocereals and legumes. To report key findings and provide quick access to information, Conference proceedings were also published by AISTEC last December (2015). The volume collects 77 papers that were presented Tecnica Molitoria International

High dimension and capacity machinery for STorAgE HAndLIng Mulmix presents Maxima HD, a project conceived with the specific aim of offering “high performance” machines to the storage field in terms of output, duration and capacity. The experience gained over the years, has led the company to enter the international industrial market with machines intended for intense usage with capacities between

200 and 1,000 tons/hour. The aim was to design elements with a much more solid structure in comparison with the high standards already demanded in this field. The Maxima HD machines can be customized and manufactured with different options, in order to propose tailor-made solutions to the customer.

An example of the Maxima HD project (Mulmix).

Tecnica Molitoria International

Yearly issue 2016 - 77

Machines and complete systems for cErEAL STorAgE and FEEd MILLS

dIES and inserts, PASTA cutting and stamping machines

Cimas started its activity in the agricultural machinery sector in Perugia (Italy) in 1840. In 1965, the company became an industrial reality with the manufacture of machinery and plants for storing and processing cereals used in animal husbandry. Due to the know-how acquired over the years, Cimas today is a leading European company in this field. At present, it owns two production facilities: one in Italy and the other in Tunisia

Since 1843, niccolai Trafile has been designing, developing, and manufacturing dies and inserts, automatic cutting groups for short pasta and penne (angle cut) for all types of presses or lines, stamping machines and stamping dies for the production of “Bologna” pasta, die washing machines for long and short goods, dies and all accessories for the dies maintenance of pasta and snacks plants. A steady increase in industrial invest investments, the continuing research to find new technological innovations and improve the service and the quality offered to the customer is the philosophy with which Niccolai works daily. For projects and the realization of the machines, the company has always considered what could be done to make it easier and safer for operators working inside the factory in the daily operations of production and quality control. The ultimate goal is not only to provide high-quality dies and machines, but also to assist customers both before and after sales, maintaining a continuous working

in the free-trade area of Bizert, which covers a total area of 11,000 m². Both facilities are well equipped with modern machinery to transform raw material and to ensure that the product undergoes careful quality controls. The production activity, which started some years ago in Bizerte, is devoted to the manufacturing of machinery and complete systems for cereal receiving & storage plants, as well as feed milling

Some of the machines and plants produced by Cimas.

Tecnica Molitoria International

Yearly issue 2016 - 83

FEEDS

“Tecnica Molitoria International” is the English language son of the Italian monthly magazine “Tecnica Molitoria” published by Chiriotti editori, which enjoys worldwide prestige as the most complete journal dealing with all branches of pasta making, wheat milling, feed mills, silos, and cereal research.

CEREALS

The Italian MILLIng MAgAZInE Tecnica Molitoria, since 1950

PASTA

Biodiversity recovery of Northern Italy traditionally cultivated maize for breeding programs to develop white maize hybrids for food use

dUrUM wheat dEBrAnnIng using innovative diamond wheels. Technical and economic advantages

REPORTAGE

QUALITY and SAFETY of Italian WHITE MAIZE varieties

Debranning

TECNICA MOLITORIA

Maize

PAPER

PAPER

POUR LES INDUSTRIES CEREALIERES TECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL a été crée pour divulguer la technologie et la recherche dans le monde entier. Elle est dévouée aux opérateurs des industries meunières, de la pâte, du riz et des aliments pour le bétail. La revue traite la filière des ceréales: articles techniques et scientifiques; technologies et machines pour stockage, transformation, analyse; désinfestation et monitorage; emballage, traçabilité, logistique et contrôle qualité.

86 - Yearly issue 2016

relationship in order to combine the service and the ability to listen to customer suggestions. The cutting group model, Presstrapen, for short pasta, pastina and penne (angle cut) production, allows to fulfill the requirement of each plant for any type of press or line either for Pasta or

Computerize control system machines for die inserts production (niccolai Trafile).

Tecnica Molitoria International


9 numeri annui 9 issues per year 9 numéros par an ABBONAMENTO ANNUO YEARLY SUBSCRIPTION ABONNEMENT ANNUEL

Italia (9 issues): € 55,00 Europa - Europe: € 90,00 Resto del mondo - Overseas: (via aerea - par avion - air mail): € 120,00 - US$ 170,00 Digitale in PDF per tablet PDF for tablet: € 34,99

PER PASTICCIERI, GELATIERI, CHEF E NON SOLO PASTICCERIA INTERNAZIONALE è dal 1978 il punto d’incontro dei professionisti a livello mondiale, rivolgendosi a pasticcieri, gelatieri, confettieri, cioccolatieri, chef e panificatori. In 9 numeri annui, con oltre 200 pagine ognuno, ricche di illustrazioni a colori, sono riportati articoli pratici sulle materie prime e sulle tecniche di lavorazione. Ampio spazio è riservato alla presentazione di ricette, interviste, reportage, concorsi, nonché alla segnalazione delle novità, prodotti, marketing, igiene, idee regalo, vetrinistica, confezionamento, ecc.

ABBONAMENTO SOLO TRAMITE SITO SUBSCRIPTION ONLY THROUGH ABONNEMENT SEULEMENT PAR DU SITE http://shop.chiriottieditori.it

FOR PASTRY, GELATO, CUISINE AND MUCH MORE PASTICCERIA INTERNAZIONALE is the technical professional magazine in Italian language, for master bakers, pastry chefs, confectioners, gelato makers, chocolate producers and chefs. Nine issues are published each year, running over 200 pages each, in big size, with many pictures. Technical and practical articles on raw materials and processing new recipes, interviews, photographic reports of trade fairs, competitions, marketing, hygiene, window dressing and packaging ideas are always presented.

ISSN 0392-4718 App per iPad: singola € 4,99 annuale € 34,99* *(Abbonamento solo su App Store)

POUR LA PÂTISSERIE, LA GLACERIE, LA CUISINE ET BEAUCOUP PLUS PASTICCERIA INTERNAZIONALE est la revue italienne professionnelle pour pâtissiers, confiseurs, chocolatiers, glaciers, chefs de cuisine et boulangers. La revue paraît neuf fois par an, avec plus de 200 pages, en grand format avec beaucoup de photos en couleurs. On y trouve des articles techniques et pratiques sur les matières premières et sur les technologies en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, gastronomie et glacerie. Plusieurs pages sont dédiées aux recettes nouvelles et traditionnelles, interviews, reportages photographiques des salons, concours, articles de marketing et hygiène, idées pour le vitrines et le packaging.

natale

pensieri liberi

Oro e bianco impreziosiscono il Natale dei locali abilmente gestiti dalla Famiglia Antoniazzi, fra Bagnolo San Vito, Mantova e Bologna. Due colori che esplicitano l’eleganza che li contraddistingue, il cui filo conduttore sono l’amore e la razionalità, in una coerenza nella produzione, nella vendita, nell’immagine e nell’organizzazione

Classico e retrò o deluxe e avant-garde? Sono come sempre molteplici le declinazioni del Natale. Ecco alcuni spunti raccolti tra lievitisti ed esperti di cioccolato in Italia, inframmezzati da scintillanti creazioni da Parigi

locali storici

a qualche mese a questa parte mi sto chiedendo quale sia la connessione tra arte e pasticceria, così eccomi ancora una volta a rimboccarmi le maniche per capire. Nel significato più ampio, l’arte comprende ogni attività umana che porta a forme di creatività o espressione artistica. Quindi anche la pasticceria genera una forma d’arte! Andiamo oltre per capire. Com’è possibile che una singola preparazione di pasticceria possa diventare una forma d’arte? Quando, attraverso una creazione (ovvero l’atto di pensare, progettare e realizzare con senso compiuto), riusciamo a trasmettere un linguaggio artistico di inequivocabile interpretazione, capace di stimolare l’espressione interiore. E solo a quel punto, anche solo vendendo le nostre creazioni, riusciamo a regalare ai nostri spettatori emozioni e messaggi soggettivi,

287 Pasticceria Internazionale

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Pasticceria Internazionale 287

1000 400 20 20 q.b.

Amalgamare il tutto in un apposito recipiente e lasciare il composto a riposo per circa 3 ore, quindi raffinare il composto con lo strutto, ad uno spessore sottilissimo, ed avvolgerlo a cilindro fino a formare un rotolo. Questa operazione va eseguita con mattarello o sfogliatrice. Far riposare il rotolo in frigorifero, avvolto con pellicola per una notte e, all’indomani, allungare fino ad ottenere la circonferenza desiderata. Tagliate a fettine da 0,5 cm per i cosiddetti tappi. Ungere le mani di strutto e, dal tappo, modellare manualmente il cono che verrà poi farcito.

vivereacolori

AMARE E E RAZIONALIZZAR 287 Pasticceria Internazionale

punto vendita

rimuovere dal fuoco solo quando il composto non aderirà più alle pareti. Una volta raffreddato, amalgamare con

Per la preparazione di circa 40 pz

Sfoglia esterna farina Manitoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ml sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g miele di acacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . g strutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Paul Klee

Illuminarsi a festa

Pasticceria Internazionale 287

ricette

Sfogliatella Santa Rosa “L’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”

sempre rispettando la nostra filosofia, le forme, i colori, gli ingredienti, la stagionalità, il design… Bene, forse per la prima volta riesco a trovare un contesto del mio pensiero, ma è fondamentale essere coerenti con le proprie idee. Secondo me, una delle frasi più importanti di quest’epoca è stata detta da Ferran Adrià: “la creatività è non copiare”. Ecco perché dobbiamo sempre fare molta attenzione alle miriadi di informazioni che riceviamo. Quando visito un museo sono come un bambino, curioso di guardare, scoprire ed accumulare informazioni per una sete interiore che, nel mio quotidiano, mi porta a maturare come professionista e capire che la pasticceria è come l’arte perché, come tutti gli oggetti che ci circondano sono geometrici e pieni di colore, sta a noi trovare tempi e note per far diventare suoni di diversi strumenti un’opera d’arte!

Ripieno acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ml sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g semola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

NEL SOLCO DELLA TRADIZIONE

E qui voglio parlarvi di un pranzo fatto con Gualtiero Marchesi, che mi spiegava la differenza tra riproduzione e ispirazione, due cammini interiori totalmente diversi. Colui che riproduce imita un artista il quale, per arrivare a creare un’opera, ha fatto un cammino interiore ben prestabilito. Ad esempio, se analizziamo Fontana ed i suoi tagli, io li trovo belli e affascinanti, ma non vorrei mai riprodurlo, poiché li ha maturati nella sua anima. Al contrario, se da lì nasce un percorso interiore che ci permette di crescere, dopo aver “creato un momento di rivoluzione interiore”, allora la prospettiva cambia e diventa un momento di maturità, visto che, grazie a quel dato evento, in noi è scaturita un’ispirazione che stimola la nostra visione. E così mi chiedo: vogliamo essere colui che imita o colui che, grazie ad un’attenta analisi interiore e crescita, sviluppa una propria visione del mondo?

1000 15 400

Portare l’acqua ad ebollizione, versare a pioggia sale e semosemo la (elemento fondamentale per il ripieno), lasciare cuocere e

ricotta dei Monti Lattari di Paolo Amato . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g crema pasticcera . . . . . . . . . . . . . . . . . g canditi d’arancia. . . . . . . . . . . . . . . . . . g cannella (un cucchiaino da caffè)

1000 350 200 300

Tinte primarie, rosso e bianco, che formano modulazioni cromatiche sia armoniche che di contrasto, per accrescere i valori espressivi dei toni (contrasto di qualità).

Farcire inserendo il ripieno all’interno del tappo precedentemente preparato.

Crema pasticcera latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g amido di mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g vaniglia Bourbon, bacca . . . . . . . . . . . . . n

1 350 4 80 60 1

Cuocere la Santa Rosa farcita per circa 40 minuti a 200°C. Una volta raffreddata, arricchirla esternamente con un riccio di crema pasticcera, amarene ed una spolveratina di zucchero a velo.

Tra i componenti fondamenta- trasmettono associazioni, sen- cetti di artigianalità, freschez- stesso, che acquisisce così magli per il successo del packaging timenti, ricordi e giocano un za, prestigio, sicurezza, fame, giore visibilità. c’è la scelta dei colori. Questi ruolo importante lavorando sete… e l’impatto che hanno sul Nel seminario annuale di Accanon costituiscono una funzio- su sensazioni precise. Possono comportamento diviene tanto demia Con.Ve.It, svoltosi in aune puramente decorativa, ma evocare nel consumatore i con- importante quanto il prodotto tunno a Verona, abbiamo preso in esame la ruota dei colori di Ewald Hering (fisiologo tedesco, 1834-1918), per ampliare il discorso sulla teoria dei colori, oltre il disco cromatico di Johannes Itten (pittore, designer e scrittore svizzero, 19881967). L’analisi della ruota dei colori di Hering è estremamente utile non solo perché consente la scelta di tinte armoniose, ma anche perché indica la possibilità di accostamenti diversi e più originali, basandosi per esempio su colori “opponenti”, contrastanti (agli estremi rosso e verde, giallo e blu). Infatti il nostro occhio è preparato a vedere i colori nella successione che il disco presenta, per esempio che da un rosso si passi all’arancione, ma non avrebbe la stessa reazione di fronte all’accostamento di rosa e arancione. Tuttavia, anche con colori discordanti si possono

Pasticceria Pansa www.pasticceriapansa.it Foto Emanuele Anastasio Photographer

Sull’antica carta di Amalfi color oro c’è scritto “Pansa, “ Amalfi dal 1830”. Questa è la storia di una famiglia e di una città ancor prima che di un’azienda

i fianco al Duomo di Amalfi, che conserva ancora tutti i segni della millenaria cultura di una grande Repubblica Marinara, a sugellare storia e tradizione ci sono i profumi di un’arte dolciaria che nasce dalla terra, diventa maestria nelle mani di ben cinque generazioni di artigiani e trascende a pieno titolo nel cuore di chi qui vive e di chi vi fa ritorno, con il desiderio di restarci il più possibile. Quasi 172 anni e la Pasticceria Pansa è ancora “vecchia tradizione dolciaria campana”; luogo di produzione e vendita, uno dei più antichi di tutta la regione, dal 2001 iscrit60

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ta all’albo dell’associazione culturale dei Locali Storici d’Italia. Arrivati al piccolo molo dei traghetti, ci lasciamo il mare alle spalle e varchiamo la Porta della Marina, sulla cui parete laterale irrompe il grande mosaico in ceramica di Renato Rossi, che illustra il circolo vizioso dei commerci amalfitani. Eccoci in piazzetta ed eccoli… i fratelli Nicola e Andrea Pansa, pronti a farci visitare la loro pasticceria. La facciata marmorea, immortalata nei servizi editoriali di pagine specializzate e negli scatti di migliaia di turisti, è del noto marmorario salernitano Perla e risale ai primi anni

Venti del Novecento. Nicola ci racconta una lunga storia, ci mostra le vecchie foto esposte nella saletta degustazione, accompagnandoci con il pensiero tra le varie epoche vissute dal locale e scopriamo che anche i nomi attraversano le generazioni, quasi a ripetersi seguendo un preciso motivo ritmico: prima Andrea, poi Gabriele (bisnonno di Nicola), di nuovo Andrea il nonno, Gabriele il padre, oggi in laboratorio vi lavora Andrea e c’è già un nuovo piccolo Gabriele pronto ad imparare. Un tempo la pasticceria era molto più piccola, nasceva come rivendita di materie prime e 66

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semestrale semiannual semestrielle WEBZINE AND MAGAZINE www.piwwe.com

LA RIVISTA INTERNAZIONALE PER PASTICCERIA, GELATERIA E CUCINA PASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION è la rivista che parla in inglese con un orgoglioso accento italiano e che si propone quale figlia di “Pasticceria Internazionale”, con un DNA simile, ma autonoma in ogni senso, sia stilistico che grafico, per rispondere alle esigenze di un target anglofono. Un costruttivo mezzo per esportare in tutto il mondo la cultura del dolce e di tutti i “mestieri di bocca” per condividere con un numero sempre maggiore di professionisti un’arte tutta italiana e non solo. Tante le ricette e le interviste, con aggiornamenti costanti sulla super visitata webzine www.piwwe.com.

Abbonamento gratuito scaricabile dal sito Free subscription download from the site Abonnement gratuit déchargeable dans le site

ISSN 0392-4718

THE INTERNATIONAL MAGAZINE FOR PASTRY, GELATO AND CUISINE PASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION is the magazine that speaks English but thinks in Italian, being the English “child” of “Pasticceria Internazionale”. Conceived to offer a complete and dynamic overview on international state of the art, it deals with pastry, gelato, chocolate, sugar and cusine. An useful magazine to export a winning product worldwide and to share art, tradition and innovative concepts, with constant updatings on the webzine www.piwwe.com.

www.piwwe.com English language

App per iPad: gratuita

LA REVUE INTERNATIONALE POUR LA PÂTISSERIE, LA GLACERIE ET LA CUISINE PASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION est la revue qui parle anglais mais pense en italien, en etant née de “Pasticceria Internazionale”. Publiée pour offrir des recettes et nouvelles d’Italie et de tout le monde, forte de l’experience développée par la Chiriotti Editori dans ces domains, elle n’est pas la traduction de la revue italienne. La graphique et les articles sont différents, pour répandre l’art de la pâtisserie, de la glace, du chocolat, de la cuisine et de l’emballage artisanal, avec la mise à jour constante sur la webzine www.piwwe.com. pastry

pastry

NEL BLU DIPINTO DI BLU…

Sicilian cassatine

QUOTING THE FAMOUS ITALIAN SONG BY DOMENICO MODUGNO, ALSO KNOWN AS “VOLARE”, SALVATORE FARINA DESCRIBES THE STORY AND EVOLUTION OF FIASCONARO, THE SICILIAN FAMILY CONFECTIONERY BUSINESS LOCATED IN CASTELBUONO, NEAR PALERMO, WHICH IS FLYING EVER HIGHER

Sponge eggs sugar flour starch grated orange rind

For 10 mini cassatine

The human, professional and entrepreneurial adventure of Nicola Fiasconaro has flown so high that it comes naturally to think of an eagle as a metaphor. The flight of the “king of birds” is one of the most exciting sights that nature offers: a balance of strength, courage and elegance. At the end of the Nineties, with a multitude of dreams filling his heart and his gaze fixed beyond the mountains of his Madonie, in Sicily, the then young and unknown confectioner spread his wings and left to conquer the Fancy Food Show in New York, America and the whole world. Today, the dream has become a reality. A great story told by the international media, which could easily become a compelling film. In effect, that legendary container he unloaded at Broadway in 1998 has since been multiplied by numbers full of zeros and he has arrived, with success, in almost all the foreign markets all over the planet! I met Nicola in his “nest” at Castelbuono, the ancient medieval town perched on the slopes of the hills of Milocca, a few kilometres from the Cefalù coastline.

a whisk Leave to rest overnight in the fridge The following day pass through a fine sieve

g g g g n

150 105 90 30 1/2

In a planetary mixer, beat the eggs, sugar and orange rind To one side, mix the flour with the starch and sift When the beaten mixture is stable, fold in the powders a little at a time, mix together carefully, using a spatula, from the top towards the bottom Pour the mixture into an 18 cm cake tin and bake at 200°C for approx 22/25 minutes

Ricotta cream sheep’s ricotta sugar

g g

200 60

Remove the serum and then mix the ricotta with the sugar using

Royal pasta pistachio flour almond flour icing sugar fondant cane sugar honey

competitions

competitions

ITALY WINS THE MONDIAL DES ARTS SUCRÉES IN PARIS

g 70 g 30 g 50 g 100 as required

Mix all the ingredients together, apart from the honey Add the honey, a little at a time, until the mixture is homogeneous

ASSEMBLY

Dissolve the fleur de sel in the water. Mix all the ingredients together and place in the fridge. Shape small nuggets and cook at 155°C for 15 mins approx.

Pistachio gelato whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fresh cream 35% fat . . . . . . . . . . . . . . . . dextrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dehydrated glucose . . . . . . . . . . . . . . . powdered skimmed milk . . . . . . . . . . . . . neutro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agrimontana Feudi San Biagio pistachio pasta. inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . total

g g g g g g g g g g

721 168 34 144 32 59 5 240 96 1499

pastry

gelato

Heat the liquids to 55°C, mix the powders together and add. Heat to 62°C, add the pistachio paste and cook at 82°C. Cool and process.

coffee

COFFEE TO EAT

INSTANT-MOLDED NITRO LOLLIPOP

Assembly baba vanilla cream pistacchio velluto chocolate mousse hazelnut crumble Grand Marnier syrup caramel glaze

A tasty recipe to enhance coffee in the pastry store. Turn the page and check it!

Sara Accorroni and Bruno Luigi d’Angelis trainers: Roberto Rinaldini and Davide Malizia www mdas2016 com

Line the cassatine mould with the royal pasta, 3 mm thick Using a pastry cutter remove the central part and insert a small disc of sponge Insert the ricotta using a piping bag Turn the mould upside down and remove the content Define the central part of the cassatina with sugar dissolved at 40°C and decorate with a cherry

Fiasconaro Castelbuono, Pa www.fiasconaro.com

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Nicola, shall we talk about your career and the Fiasconaro family? My career is strictly linked to the family business, it is inseparable from it. The secret of the Fiasconaro brothers is not to have any secrets, except to be proud of an extraordinary unity, held together by the special glue produced by our parent’s love. At work, Martino, Fausto and I are worthy sons of don Mario. We have inherited, from our father, the precious characteristic of doing things on a large scale!”. Also learning that, in the presence of difficulties it is necessary to fight, stubbornly resorting to the most desperate will, strengthened by the head and the heart.

Luigi Bruno d’Angelis and Sara Accorroni are the members of the Italian team that won the last edition of the Mondial des Arts Sucrées in Paris, followed by Malaysia and Japan. The internationally renowned event takes place every two years and brings together talents from around the world during Europain. The teams have to be composed by a man and a woman, both passionate about their profession. The candidate have to work for 20 hours before the public at 3 artistic centrepieces (sugar, chocolate, pastillage) and 6 desserts (plated dessert, entremets, 3 types of chocolate bonbons, a pound cake). The Italians developed a marine theme, “The sea, the abyss and the mysteries”, and this is their description: “The sea is joy and hope, a limitless space, the first main link with humankind, as the history of the Earth proves. The sea is love, deep as the ocean. Admiring it you think about freedom, but also about fears. It is hope for the future, expectation of life, but also a tomb of dreams and a place of danger where nature shows all its force. The sea is a master: it helps you to meditate and to relax. Water looks like the soul of humankind: it is restless, it does not have a beginning and an end. It is river and sea, sweet and salted, enemy and friend, border and infinity. In its unpredictability, the water is calm, with the depth of the abyss of the Earth, the restlessness of air and the force of fire. Water is a fertilizing energy, but also a purifying element, implying a transformation, a rebirth, as a symbol of a continuous dynamic and of the movement of humankind. For us, the sea is the desire of getting involved, the line over which we can discover our limits and ‘enlarge’ them. The joy of team work: the only way to reach the goal, with respect and constancy”.

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bimestrale bi-monthly bimestrielle ABBONAMENTO ANNUO YEARLY SUBSCRIPTION ABONNEMENT ANNUEL

Italia (6 issues): € 45,00 Europa - Europe: € 65,00 Resto del mondo - Overseas: (via aerea - par avion - air mail): € 95,00 - US$ 130,00 Digitale in PDF per tablet PDF for tablet: € 39,99

PER I PRODUTTORI DI ALIMENTI E BEVANDE INGREDIENTI ALIMENTARI è la rivista italiana dedicata al mondo degli ingredienti utilizzati in ambito alimentare: materie prime, semilavorati, additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, miglioranti e tutto quanto può servire per la preparazione e l’ottimizzazione degli alimenti. Sono 6 i numeri all’anno, in formato 220x290 mm, contenenti articoli scientifici, notizie e rubriche inerenti le varie problematiche legate allo sviluppo, all’impiego ed all’analisi degli ingredienti, nonché a studi di mercato ed alla commercializzazione dei prodotti finiti.

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FOR FOOD AND BEVERAGE PRODUCERS INGREDIENTI ALIMENTARI is the Italian magazine dealing with the world of food ingredients: raw materials, semifinished products, additives, flavours, food colours, sweeteners, improving agents and all the products used in food processing and optimization. Six issues, format 220x290 mm, are published every year, including scientific articles, news and columns concerning the development, use and analysis of ingredients and the marketing of finished products.

ISSN 1594-0543 App per iPad: singola € 3,99 annuale € 29,99* *(Abbonamento solo su App Store)

POUR LES PRODUCTEURS DES ALIMENTS ET DES BOISSONS INGREDIENTI ALIMENTARI est la revue italienne dediée aux ingrédients utilisés dans le domaine alimentaire: matières premières, demi-produits, additifs, aromates, colorants, édulcorants, améliorants et tout ce qui peut servir à la lavoration et à l’optimisation des aliments. Six numeros par an sont publiés en format 220x290 mm; chacun offre des articles scientifiques, des nouvelles et des rubriques concernants les différentes problematiques liées au développement, l’usage et l’analyse des ingrédients, aux études de marché et à la commercialisation des produits finis.

Recenti novità legislative legislazione commentata

EstrazionE di Edulcoranti da fogliE di stEvia coltivatE in campania Extraction of edulcorants from stevia leaves cultivated in Campania

• PAROLE CHIAVE stevia, estrazione, glicosidi steviolici, dolcificanti naturali • kEywORDS stevia, extraction, steviol glycosides, natural sweeteners • SOMMARIO

La Stevia rebaudiana Bertoni è una pianta poliennale originaria del Paraguay le cui foglie sono note da lungo tempo per la loro intensa dolcezza. La pianta stevia si è dimostrata altamente adattabile da un punto di vista pedo-climatico e a conferma di ciò essa viene attualmente coltivata con successo in molti paesi diversi dal luogo d’origine, sia per temperatura che per esposizione solare. Per quanto concerne la produzione di biomassa fogliare (le foglie di stevia rappresentano la parte commercializzabile della pianta), i territori più adatti si sono rivelati quelli situati ad elevate latitudini. Il potere dolcificante è conferito dai glicosidi steviolici ed in particolare dallo stevioside e dal rebaudioside A, presenti essenzialmente nelle foglie, i cui poteri dolcificanti sono in media 300 volte superiori a quelli del saccarosio o dello zucchero di canna. L’importanza che ricoprono tali composti, in aggiunta al loro potere dolcificante, è legata altresì alle loro particolari proprietà: essi infatti sono non-calorici e svolgono un ruolo importante nel contrastare alcune malattie oggigiorno diffuse come l’iperglicemia e l’ipertensione. In Europa, nonostante la stevia fosse già nota sin dalla fine dell’800, il via libera alla commercializzazione dei glicosidi steviolici è stato concesso soltanto a partire dal 2010. gli estratti di stevia sono commercializzati sotto forma di additivi alimentari e inseriti in determinate categorie di alimenti quali a “ridotto valore energetico” o “senza zuccheri aggiunti” o possono essere utilizzati in prodotti specifici o come edulcorante da tavola. In questo lavoro viene presentato un nuovo metodo di estrazione delle foglie a freddo dei glicosidi steviolici realizzato tramite l’impiego del Naviglio Estrattore. Tale metodo consente di ottenere in modo rapido ed efficace la miscela dei principi edulcoranti da impiegare nel settore alimentare.

6 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre

• SUMMARy SUMMAR

Stevia rebaudiana Bertoni is a perennial plant native to Paraguay whose leaves have been known for a long time for their intense sweetness. The plant showed highly adaptability from the pedo-climatic point of view and to confirming this, today it is grown successfully in many countries aside from the place of origin, for both temperature and solar exposure. As regards the leaves biomass production (the leaves of stevia are the marketable part of the plant), the most suitable territories are those located at high latitudes. Depending on the chemical composition of the plant and in particular of its leaves, the molecules that impart sweetness are defined “steviol glycosides”: among them, the preeminent ones are stevioside and rebaudioside A whose sweetening powers are 300 times higher than those of sucrose or cane sugar. The importance that holding these compounds, in addition to their sweetening power, is also linked to their special properties: they are non-caloric and play an important role in combating certain diseases, nowadays spread in the world, like hyperglycemia and hypertension. In Europe, despite the Stevia was already known since the late 800’s, the go-ahead to commercialization of steviol glycosides have been granted only starting from 2010. Stevia extracts were marketed in the form of food additives and placed in specific food categories such as “reduced energy value” or “no added sugar” or also they can be used in specific products or as table sweetener. In this work it is a new solid-liquid extraction process is presented that allows the cold extraction of steviol glycosides from Stevia leaves realized by the use of the Naviglio extractor and the subsequent purification which allows to obtain the mixtures of steviol glycosides which may be employed in the food industry.

M. Vitulano1 - E. Conte1 - F. D’Onofrio1 - A. Monaco1 - M. Ciaravolo1 - M. Della Greca1 A. Andolfi1 - M. Gallo2 - D. Naviglio1*

Dipartimento di Scienze Chimiche Università degli Studi di Napoli Federico II - Via Cintia 4 - Complesso di Monte S. Angelo - 80126 Napoli - Italia 2 Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche - Università degli Studi di Napoli Federico II - Via Pansini 5 - 80131 Napoli - Italia *email: naviglio@unina.it 1

1. Introduzione

L

a Stevia, scientificamente conosciuta come Stevia rebaudiana Bertoni, è una pianta periennale a foglia verde nativa della Rio Monday Valley, negli altopiani del Paraguay. Questa pianta possiede uno straordinario potere dolcificante grazie alla presenza di glicosidi diterpenici, noti con il nome di glicosidi steviolici, che hanno una dolcezza di circa 200 - 300 volte superiore a quella del saccarosio e sono privi di calorie. I principali componenti dei glicosidi steviolici sono lo stevioside ed il rebaudioside A (Fig. 1) che rappresentano una valida alternativa allo zucchero e ad altri edulcoranti artificiali (1). La quantità totale di glicosidi steviolici ricavabili dalle foglie di Stevia va dall’8 al 10% del peso secco e le percentuali variano in base alla cultivar, allo stato di sviluppo, alle condizioni pedo-climatiche, al regime irriguo e ad altri

A cura di Afro Ambanelli Avvocato in Parma

Dopo un periodo di relativa tranquillità, il legislatore italiano è intervenuto nel settore degli alimenti con l’emanazione di due norme di una certa importanza. Una di queste, tra l’altro, preannuncia una successivo intervento normativo. Vediamo di esaminare gli aspetti maggiormente significativi di entrambe. Modifica del Decreto 21 settembre 2005 in tema di produzione e vendita di prodotti di salumeria. Con il duplice scopo di garantire la trasparenza del mercato e di informare adeguatamente il consumatore, undici anni fa era stato emanato dal Ministero delle attività produttive un decreto che stabiliva la definizione dei prodotti di salumeria italiani di più largo consumo. Erano in questo modo stabilite le caratteristiche di composizione e di fabbricazione del prosciutto cotto, del prosciutto crudo stagionato e del salame e solo il rispetto di queste disposizioni consentiva di ricorrere a tali denominazioni. Modifiche a questa norma sono state recentemente apportate dal nuovo Decreto del Ministero dello sviluppo economico del 26 maggio 2016 (pubblicato sulla gazzetta Ufficiale del 28 giugno 2016, n. 149).

14 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre

Il legislatore ha introdotto alcuni ritocchi alla disciplina dei prodotti già regolamentati, ha dettato la nuova disciplina del culatello e ha infine stabilito alcune norme di carattere generale. Alcune modifiche erano necessarie a causa del cambiamento di altre normative di riferimento. Per esempio, per quanto attiene il prosciutto cotto, all’art. 1 è stato eliminato il riferimento alla utilizzabilità del nitrato di sodio e del nitrato di potassio. Tali additivi, infatti, non erano più consentiti nei prodotti carnei cotti alla luce delle più recenti norme comunitarie. Resta dunque l’impiego di nitrito di sodio e di nitrito di potassio, eventualmente in combinazione fra loro. La fondamentale importanza di tali additivi viene indirettamente ribadita con l’introduzione nell’articolo 1 del comma 1-bis con il quale si consente di non utilizzare nitriti nel prosciutto cotto nel caso di ulteriore trasformazione qualora venga garantita l’idonea conservazione del prodotto finito con altri mezzi o modalità. Di notevole importanza è la nuova disposizione del comma 2 bis dell’articolo 1, con la quale si riserva l’utilizzo della denominazione di vendita “prosciutto cotto” esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di animali della

Le erbe aromatiche in cucina tecniche culinarie A cura di Marco Di Lorenzi Chef docente di cucina

Nuova varietà di tè Alluvia Purple Tea di Maypro è ottenuto da un nuovo ibrido di Camelia sinensis, la pianta dalla quale si preparano i tè nero, bianco e verde.

Piacevoli in giardino come in cucina, le erbe aromatiche donano freschezza e profumano piatti di cucina tradizionale o moderna: si chiamano così perché emanano aromi gradevoli attraverso gli oli essenziali contenuti e particolarmente presenti quando sono fresche. Nei secoli scorsi, quando il sale era merce rara e preziosa, le erbe e maggiormente le spezie, avevano un ruolo fondamentale in campo gastronomico e farmaceutico, mentre oggi sono state per lo più emarginate nell’alimentazione quotidiana. Si tratta sicuramente di un grave errore, perché oltre al piacere olfattivo, apportano principi nutritivi, vitamine e sali minerali utili alla digestione. L’uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia, in Italia e su tutto il bacino mediterraneo, mentre nei paesi dell’est e centro-nord Europa rimasero maggiormente fedeli alle spezie. Nell’antichità erano impiegate nei modi più svariati, perfino durante i sacrifici nei quali la vittima bruciava su roghi profumati e tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati da queste fragranze. Oppure in questioni di ordine pratico, ad esempio nella creazione di oli cosmetici particolari, come quello al rosmarino usato per purificare la pelle, la salvia per sbiancare i denti e la menta per rinfrescare e pulire il cavo orale. Attualmente l’industria aromatizza

18 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre

Contiene antocianine rosse e viola simili a quelle che si trovano

prodotti servizi

Estratto ricco di antiossidanti ancora i prodotti attingendo dal giardino delle erbe aromatiche: pensiamo alla cosmetica o ai detersivi per la casa, profumati alla lavanda, al gelsomino, alla menta piperita. Le aziende alimentari aggiungono prevalentemente erbe aromatiche essiccate o liofilizzate per ovvi motivi igienici e tecnico-pratici nella produzione di salumi (soprattutto salami di maiale, pollame e selvaggina), nel settore caseario (i formaggi affinati alle erbe di montagna, al timo limonato, in foglie di alloro o santoreggia). Le erbe aromatiche le possiamo trovare lungo i bordi delle strade, spontanee in campagna o in vasi o coltivate a terra: è importante raccoglierle nel loro periodo stagionale perché sprigionano la maggior fragranza aromatica e alcune, come l’erba cipollina, la borraggine, l’aglio orsino, il timo, possono avere il fiore anch’esso commestibile e impiegato in cucina o in pasticceria come elemento cromatico.

nei mirtilli, nei lamponi, nell’uva nera e in altri alimenti comuni contribuendo al loro colore caratteristico e alle proprietà benefiche per la salute. È coltivato nella fascia equatoriale dell’Africa tra i 1.300 e i 2.300 m dove il clima è più fresco e, grazie all’intensa luce ultravioletta, riesce a produrre una maggiore quantità di antocianine e polifenoli, rispetto agli altri tè, quali sostanze protettive per le foglie.

MNL Group è un’azienda cilena dedicata alla ricerca e allo sviluppo di estratti naturali caratterizzati e standardizzati ottenuti con avanzati metodi di estrazione. Delphinol è un estratto innovativo con proprietà anti-invecchiamento, anti-infiammatorie e anti-ossidanti ottenuto dal frutto della

Aristotelia chilensis che cresce spontaneamente in Cile. Ha un contenuto standardizzato in antocianine del 35% e in delfinidine (25%) il più alto tra tutti gli ingredienti alimentari disponibili. Delphinol contiene potenti antiossidanti che agiscono contro i cinque principali

radicali liberi che si possono trovare nel nostro organismo: perossili, idrossili, perossinitriti, anioni superossidi. È caratterizzato da elevate solubilità e biodisponibilità. Oltre all’azione anti-infiammatoria, questo estratto stabilizza i livelli di glucosio nel sangue aiutando a controllare il bilancio metabolico.

Oltre 20.000 professionisti della panificazione e produttori di tutto il mondo si sono incontrati all’IBIE, evento che ogni tre anni a Las Vegas presenta migliaia di nuovi prodotti e tecnologie per l’industria incentrata sugli alimenti a base di cereali e offre un completo programma educativo per gli operatori di ogni segmento di mercato. Quest’anno, tra gli espositori internazionali, hanno attirato l’attenzione le seguenti aziende. American Key Food Products (AkFP) ha presentato negli Sati Uniti una base per i pani al formaggio brasiliano sia agli operatori in-

Energia dal tè per prestazioni migliori TeaCrine di Compound Solutions è in attesa di brevetto contenente un elevato livello di teacrina pura (>98%) un composto che si trova in natura nelle foglie della Camellia assamica var. kucha, nel caffè e in altri frutti esotici. Il

30 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre

per combattere l’anemia nei Paesi in via di sviluppo.

Il mondo della panificazione in mostra a Las Vegas

L’estratto di Alluvia Purple Tea ha una maggiore attività antiossidante rispetto al tè verde, oltre ad agire contro l’obesità, a ridurre le condizioni che portano alla sindrome metabolica e ad avere un’azione anti-invecchiamento sulla pelle.

composto naturale-identico TeaCrine apporta energia e migliora l’umore e la motivazione. Dal momento che è una molecola simile alla caffeina, il suo effetto stimolante risulta simile senza

creare quella dipendenza che spesso accompagna la caffeina. È un composto adatto agli atleti perché agisce sia sull’energia fisica, che sulla mente, migliorando la concentrazione.

Esempio di Pão de Queijo (AKFP).

36 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre

Esempio di cereali e farine arricchiti con Ferrazone (AkzolNobel).

Ferrazone può essere utilizzato nelle miscele per bevande istantanee, nelle caramelle, nelle farine per ottenere biscotti, pane, pasta, oltre agli integratori alimentari in diverse formulazioni, quali sciroppo, compresse e polvere.

Carotenoidi disponibili in diverse formulazioni

Gamma di zuccheri di canna (Azumex).

dustriali della panificazione che della ristorazione. La miscela è ottenuta con ingredienti a etichetta pulita, senza glutine, allergeni e OgM. Questa specialità è conosciuta in Brasile come Pão de Queijo e contiene tapioca o cassava, amidi che naturalmente non contengono glutine. La crosta croccante e leggera dei pani al formaggio brasiliani racchiude una mollica morbida e soffice. Sono uno snack molto apprezzato in Brasile preparato in casa o nelle panetterie artigianali da generazioni. Questa nuova miscela, preparata dal partner brasiliano Cassava, è facile da utilizzare e fornisce

flessibilità permettendo di preparare proprie creazioni con formaggi diversi o con bacon o ortaggi a cubetti. Azumex è un’azienda messicana specializzata nella produzione di zucchero di canna e rifornisce i produttori di alimenti e bevande statunitensi con una gamma di zuccheri che comprende il naturale non raffinato, a velo, il biologico e il grezzo Turbinado. Le confezioni vanno dai 500 g alla tonnellata, fino al prodotto sfuso. Bunge Oils, una divisione di Bunge North America, produce una vasta gamma di oli edibili con un’attenzione particolare all’inno-

Allied Biotech Corporation, fondata nel 2002, è uno dei produttori leader di carotenoidi commercializzati con il nome di Altratene. L’azienda offre una linea completa di carotenoidi che trovano applicazione nei prodotti per la nutrizione e la salute di uomini e animali. Sono disponibili in polvere, emulsioni o sospensioni oleose per alimenti, integratori dietetici, prodotti per la cura della persona oltre ai mangimi. Tutte le formulazioni non contengono gelatina e

Vitamina E naturale altamente biodisponibile AOM, Advanced Organic Materials, produce Sun-E, una vitamina E naturale ottenuta esclusivamente dall’olio di girasole, che, rispetto agli altri oli vegetali, è ricco in d-alfa tocoferolo ed è una delle principali fonti di vitamina E. Sun-E non contiene la forma metilata della vitamina E e non contiene OgM.

sono certificate kosher e halal. Per le applicazioni nel settore alimentare, Allied Biotech Corporation garantisce la stabilità alla luce e al pH, oltre che al calore. Le sospensioni oleose sono adatte per gli integratori alimentari in capsule molli. L’azienda, inoltre, ha sviluppato un’intera gamma di coloranti salutistici a base di carotenoidi in grado di sostituire i coloranti artificiali per realizzare prodotti a etichetta pulita.

I diversi stereoisomeri dell’alfatocoferolo (AOM).

L’alfa-tocoferolo è la forma più attiva dei tocoferoli: la vitamina naturale contiene solo la forma RRR, mentre quella di sintesi contiene tutti gli 8 stereoisomeri. L’organismo umano è in grado di elaborare solo quelle forme che contengono la combinazione 2R e per questo la vitamina E naturale è la forma più attiva.

notizie dal mondo

Il futuro della stevia discusso al 9° simposio EUSTAS Il 15 e 16 settembre scorso si è svolto a gothenburg, Svezia, il 9° simposio EUSTAS Stevia, dove il mondo della ricerca e quello dell’industria si sono riuniti al fine di stimolare interazioni e discussioni creative sulla stevia. Infatti Bayn ha ospitato EUSTAS, l’associazione scientifica no-profit dedicata alla stevia, proprio con l’obiettivo di connettere scienza e industria. Durante il simposio è stato possibile ascoltare le relazioni dei principali esperti a livello mondiale che hanno fornito un aggiornamento sulla stevia dal punto di vista scientifico.

socio-economiche e per la salute. La crescita epidemica di diabete, obesità e malattie cardiovascolari dovuti a un consumo eccessivo di zucchero ha portato a un aumento della richiesta di dolcificanti alternativi, naturali, ad alta intensità e poveri in calorie.

La riduzione dello zucchero è un tema importante, perché per la prima volta il numero di obesi ha superato quello delle persone sottopeso. I consumatori di molti Paesi consumano più zucchero di quanto raccomandato dall’OMS con gravi conseguenze

Una dieta ricca in zuccheri aggiunti, per esempio lo sciroppo di mais ricco in fruttosio (HFCS), porta a un aumento significativo della resistenza insulinica, oltre a un impatto fisiologico negativo, mentre il rebaudioside A e l’aspartame sembrano non mostrare effetti negativi. Inoltre, il dipartimento di Scienze alimentari dell’Università di Aarhus, Danimarca, ha portato i risultati del secondo anno di coltivazione della stevia con le condizioni climatiche danesi: le 7 varietà e cloni differenti di stevia selezionati nel 2014 hanno fornito una resa soddisfacente, sia dal punto di vista quantitativo, che da quello qualitativo.

Ricca gamma di sfumature create con i carotenoidi (Allied Biotech Corporation)

44 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre

Una delle principali sfide discusse è stata quella del sapore degli alimenti dolcificati con stevia che svolge un ruolo importante nella riduzione dello zucchero, in quanto unico dolcificante naturale ad alta intensità ammesso in alimenti e bevande nell’Unione europea.

62 ingredienti alimentari - xv (2016) - dicembre


trimestrale quaterly trimestrielle

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PER LE INNOVAZIONI DEL SETTORE ALIMENTARE ALIMENTI FUNZIONALI è nata con lo scopo di è divulgare le innovazioni del settore industriale, sempre più rivolto non solo ad arricchire alimenti, integratori e cosmetici con sostanze capaci di sviluppare un effetto salutistico, ma anche di evidenziare, con claim in etichetta, un possibile effetto salutare degli ingredienti già naturalmente presenti. Questo supplemento viene inviato gratuitamente a tutti gli abbonati di Ingredienti Alimentari ma è anche disponibile in PDF scaricabile all’indirizzo www.chiriottieditori.it.

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FOR INNOVATION IN FOOD SECTOR ALIMENTI FUNZIONALI was launched to purpose is to disseminate innovations in the industrial sector, increasingly aimed not only at enriching foods, supplements and cosmetics with substances capable of producing healthy effects, but also at highlighting, as claimed on the label, a potentially medical effect of ingredients naturally present. This supplement is sent free to all subscribers of Ingredienti Alimentari but is also available in PDF for download at www. chiriottieditori.com.

ISSN 1594-0543 http://shop.chiriottieditori.it

POUR LES INNOVATIONS DU SECTEUR ALIMENTAIRE ALIMENTI FUNZIONALI est la revue née pour offrir un véhicule dédié aux innovations dans le domaine de l’industrie alimentaire. Les ingrédients alimentaires ne doivent plus seulement nourrir, mais grâces aux innovations on parle de enrichissement, intégrateurs, fonctions cosmétiques. Tandis que les ingrédients fonctionnels qui sont en nature dans un aliment doivent être mis en évidence avec des claims en étiquette. Ce supplément est envoyé gratuitement à tous les abonnés à Ingredienti Alimentari mais est également disponible en format PDF en téléchargement sur www.chiriottieditori.com.

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Alimenti senza glutine

Functional

Descrizione del prodotto

trends

e allergeni

Idratante e salutistica è arricchita con semi di chia, che rappresentano un’eccellente sorgente di fibra, calcio, carboidrati, proteine, vitamine, antiossidanti e acidi grassi omega 3. Il prodotto è commercializzato in bottiglie da 500 mL.

L’idrossi-metil-butirrato (HMB) nell’attività sportiva

Gli alimenti funzionali per sportivi: di cosa stiamo parlando?

Mangiare

“Healthy food”

Una nuova frontiera dedicata

luci e ombre

naturalmente sano

al business delle intolleranze

Ingredienti

A cura dell’avv. Giorgia Andreis

N

el luglio 2015 il Ministero della Salute ha emanato la nota recante “Aggiornamenti conseguenti all’evoluzione normativa connessa con l’entrata in vigore del regolamento (UE) 609/2013”, con cui ha fornito elementi esplicativi e interpretativi in relazione alla evoluzione normativa in materia di alimenti destinati a una alimentazione particolare (ADAP). Le modifiche relative alla normativa sugli ADAP si riflettono anche sui prodotti senza glutine o con ridotto contenuto di glutine classificati come dietetici, fino all’entrata in vigore della norma. Si tratta degli alimenti espressamente prodotti per eliminare/ridurre il tenore di glutine o gli ingredienti contenenti glutine, oppure per sostituire gli ingredienti con glutine con altri che ne siano naturalmente privi, che sono disciplinati dal Reg. UE 828/14. Dunque, la nota ministeriale affronta l’applicazione del Reg. 609/13, in particolare specificando come dalla data della sua entrata in vigore, vale a dire il 20 luglio 2016, i prodotti senza glutine non faranno più parte degli ADAP, ma saranno classificati come normali. Saranno quindi soggetti alla disciplina prevista dal Reg. UE 828/14 sulle prescrizioni riguardanti le informazioni al consumatore sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti, in combinato disposto con il Reg. UE 1169/11 sulle informazioni al consumatore. I claim sulla assenza di glutine e sul suo contenuto ridotto, per la precisione “senza glutine” e “con contenuto di glutine molto basso”, possono essere corredati dalle dizioni “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine” o “specificamente formulato per celiaci”, quando l’alimento sia

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Alimenti Funzionali

stato prodotto, elaborato o preparato per ridurre il tenore di glutine o per sostituire i componenti che lo contengano con altri che ne sono privi. Sul punto, si vuole precisare che le informazioni sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti sono fornite esclusivamente attraverso le diciture e alle seguenti condizioni: a) senza glutine se il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale non è superiore a 20 mg/ kg b) con contenuto di glutine molto basso se il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale, consistente di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurre il contenuto di glutine, o contenente uno o più di tali ingredienti, non è superiore a 100 mg/kg. Sono poi previste specifiche prescrizioni aggiuntive per gli alimenti contenenti avena: “l’avena contenuta in un alimento presentato come «senza glutine» o «con contenuto di glutine molto basso» deve essere stata specialmente prodotta,

Numero 19 | Settembre 2016

Azienda: Chia Organica Marchio: Chia Sport Super Drink Prodotto: Hydrating Lemon Lime

Acqua, semi di chia, aroma di limetta, zucchero bianco, acido citrico, citrato di sodio, sale, cloruro di calcio, curcumina come colorante, sodio benzoato, potassio sorbato, azoto.

A cura di Patrizia Riso, Daniela Martini e Cristian Del Bo’ Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente

Flavor Sports Drink with Chia Seeds

Paese: Perù Packaging: bottiglia di plastica

La rubrica presenta le novità più recenti e interessanti a livello internazionale nel segmento “functional”, oltre a un’analisi critica di quelle più attraenti in funzione dei trend e degli sviluppi dei mercati di riferimento. Un valore aggiunto significativo per chi è coinvolto nello sviluppo dei prodotti. La rubrica è frutto di una collaborazione esclusiva tra “Alimenti Funzionali” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

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Alimenti Funzionali

Azienda: Cuckoo Marchio: Cuckoo Prodotto: Low Fat Yogurt with

Bircher Muesli, Apple and Cinnamon Spice

Paese: Regno Unito Packaging: vasetto di plastica Descrizione del prodotto Si tratta di uno yogurt con una miscela di muesli e uvetta senza semi, dolcificato con gli zuccheri della frut-

ta. È una miscela di fiocchi integrali di avena, semi di lino, yogurt cremoso a basso contenuto di grassi e frutta succosa. Considerato come alimento per una dieta a basso contenuto di grassi saturi, ogni porzione contiene più del 33% del fabbisogno quotidiano di beta-glucani, per aiutare a ridurre l’assorbimento del colesterolo. Il prodotto è una buona fonte di proteine e di fibra, a basso indice glicemico, adatto per i vegetariani ed è commercializzato in confezioni da 150 g riciclabili.

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he cos’è l’idrossi-metil-butirrato? Conosciuto anche come HMB, è un prodotto del metabolismo dell’aminoacido essenziale leucina. Esso infatti può essere sintetizzato nel corpo umano in misura pari a circa 0,2-0,4 g/die; inoltre, da qualche tempo, è anche commercializzato come integratore alimentare. In Italia la vendita di questo prodotto è stata a lungo vietata, ma attualmente la commercializzazione di integratori a base di HMB è consentita, risultando ampiamente utilizzato dagli atleti, soprattutto nel mondo del body building a scopo ergogenico.

Numero 19 | Settembre 2016

Posizione dell’International Society of Sport Nutrition L’international Society of Sport Nutrition (ISSN) ha pubblicato un documento di sintesi nel quale vengono fornite raccomandazioni circa l’ottimizzazione nell’uso dell’HMB al fine di un miglioramento della forza e della potenza durante le prestazioni aerobiche in funzione dell’età, del sesso e del livello di allenamento del soggetto [11]. Nel documento, l’ISSN ha dichiarato che l’HMB può essere utilizzato per migliorare il recupero muscolare attenuando i danni indotti da

Ingredienti Yogurt inglese a basso contenuto di grassi, avena jumbo, succo di mela concentrato, mela, uvetta senza semi cilena, olio vegetale, semi di lino inglesi, cannella, estratto naturale di frutta, estratto naturale d’uva, carrube, amido di riso, pectina, sorbato di potassio.

documentato un miglioramento più evidente in soggetti non allenati [7-10]. Ad esempio, una recente revisione sistematica condotta da un gruppo di ricerca italiano ha evidenziato che un’assunzione giornaliera di 3 g di HMB può essere di aiuto per mantenere o migliorare la massa muscolare in soggetti giovani ed anziani non allenati [7]. Tuttavia, i potenziali effetti anabolici descritti nei diversi studi sono ancora oggetto di dibattito nel mondo scientifico, in quanto non sono stati ancora del tutto chiariti i meccanismi d’azione coinvolti. È in questo contesto che le posizioni da parte di organizzazioni scientifiche ed istituzionali risultano ancora contrapposte.

C

osa sono gli alimenti funzionali? Sono “alimenti naturalmente ricchi di molecole con proprietà benefiche e protettive per l’organismo, importanti nella pratica nutrizionale perché, se inseriti in un regime alimentare equilibrato, svolgono un’azione preventiva sulla salute”: la relazione tra alimentazione, salute e forma fisica (fitness) costituisce oggi un valore di fondamentale importanza per realizzare una migliore qualità della vita, la promozione della salute e la prevenzione delle malattie. “Mangiare in modo sano e bilanciato è fondamentale per favorire la migliore prestazione atletica possibile, a prescindere dal livello tecnico degli sportivi, e per prevenire la “Sindrome da superallenamento”. Un’alimentazione sana ed equilibrata per gli sportivi, al pari della popolazione generale, deve rispettare alcune semplici ma fondamentali, regole generali: - la varietà nella proposta degli alimenti; - l’adeguatezza nell’apporto dei nutrienti e dell’energia;

Quali sono le evidenze scientifiche? L’effetto della supplementazione con HMB al fine di un miglioramento della performance sportiva è stato studiato in numerose condizioni di allenamento aerobico ed anaerobico [1]. Alcuni studi supportano l’efficacia dell’HMB nell’aumentare la massa magra [2-3], la forza [4], la potenza [5] e le prestazioni aerobiche [6] negli atleti. Tuttavia, molti studi hanno

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Alimenti Funzionali

Numero 19 | Settembre 2016

A cura di Rossanina Del Santo

A cura di Riccardo Buzzi

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- la proporzionalità nella ripartizione dei nutrienti; - la distribuzione corretta delle razioni alimentari durante la giornata in funzione degli impegni d’allenamento e/o gara. Inoltre, per garantire una performance ottimale è necessaria un’alimentazione il più possibile priva di agenti contaminanti e che comprenda anche nuovi alimenti funzionali in grado di contribuire alla promozione e al mantenimento di un buono stato di salute. Quali alimenti funzionali nella performance sportiva In questo possono essere utili alcuni prodotti di recente commercializzazione, in grado di concorrere ad un adeguato apporto di quei principi nutritivi: probiotici, alimenti che contengono colture vive benefiche risultato di fermentazione o aggiunte per migliorare l’equilibrio microbico intestinale (ad esempio Lactobacillus - casei, casei Shirota, acidophilus, rhamnosusecc.) e prebiotici (componenti non digeribili che svolgono un effetto benefico stimolando la crescita di batteri nel colon come ad esempio amido resistente, inulina, oligofruttosio e altri), capaci di favorire una migliore funzionalità intestinale, di contribuire alla prevenzione dei più comuni disturbi dell’apparato gastroenterico e di influire positivamente anche sulla funzione del sistema immunitario in genere.

Numero 19 | Settembre 2016

Per i celiaci ogni vacanza è una sorta di alternanza inferno/paradiso. Dopo aver stabilito la località dove trascorrere i giorni di riposo, parte la ricerca del locale che possa garantire un’alimentazione senza glutine e senza rischi: sono vacanze, i mal di pancia non son graditi! Spesso per evitare disagi si preferisce optare per un residence, una casa in affitto o un campeggio, ma a volte il desiderio di vita “normale” fatta di hotel, pensione, villaggio turistico è grande e si decide di rischiare. La ricerca di solito è abbastanza complessa. Pochi sono ancora, purtroppo, i locali che garantiscono sicurezza: solo sei regioni in Italia hanno una legislazione che rende obbligatorio un corso di formazione per chi fa somministrazione di cibo senza glutine; nelle altre ci si affida al buon cuore di chi cucina e ai cuochi che volontariamente hanno deciso di seguire i corsi di AIC, prediligendo magari i locali che hanno aderito al network Alimentazione Fuori Casa. Una volta selezionato il posto per l’alloggio, la ricerca continua: trovare negozi per la spesa quotidiana, locali dove mangiare a pranzo o a cena,

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Alimenti Funzionali

O

ggi come non mai si riconosce al cibo un ruolo da protagonista nel mantenerci in salute e prolungare la durata della nostra vita. E, se fino a qualche anno fa essere virtuosi a tavola significava stare attenti a calorie, grassi e zuccheri, ora l’attenzione si è spostata verso il profilo salutistico degli alimenti.

www.senzaglutine.info

Founder e amministratore di Into the Fitness www.intothefitness.com

ristori per le pause durante le passeggiate in montagna o nelle serate in spiaggia, gelaterie, pasticcerie… è una continua caccia al tesoro, che non sempre viene vinta. Se si finisce in un luogo dove poco c’è di disponibile, si rischia di soddisfare la nostra esigenza di golosità con prosciutto, formaggi, frutta con panna, bevande gasate zuccherate o snack pronti. Conditi da magone e insofferenza. Se invece si è in un luogo dove qualcosa si trova, allora si sgarra. Lo sgarro per i celiaci è frutto di una pianificazione, di una ricerca strategica. Il guaio però è che, a causa della normale difficoltà a reperire cibi “golosamente proibiti”, quando si trovano… pancia mia fatti capanna, le delizie non si lasciano sul piatto. E se si capita a far vacanze in uno dei cosiddetti “paradisi per celiaci”, dove i peccati di gola sono ampiamente disponibili… è la fine. E si arriva a fine stagione con le voglie soddisfatte ma l’organismo un po’ affaticato. Come risolvere il problema? Beh, in questo caso, i celiaci sono avvantaggiati poiché gli alimenti cosiddetti “depuranti” sono naturalmente privi di glutine: riso, carne magra e pesce, ma soprattutto frutta, verdura e legumi, se lavorati partendo da ingrediente puro, sono considerati sempre sicuri. Diverso è il discorso se gli ingredienti sono acquistati già

Numero 19| Settembre 2016

Polifenoli, un mito da sfatare? In testa alla classifica dei composti bio-attivi più studiati ci sono i polifenoli, una famiglia molto numerosa di sostanze di origine vegetale dalle proprietà antiossidanti. Ai numerosi lavori scientifici che sostengono l’efficacia di questi composti, si contrappongono altrettante smentite. Dove sta, dunque, la verità? Al convegno “Healthy Food”, organizzato da AITA (Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare) a Milano, Daniele Del Rio, Università degli Studi di Parma, ha evidenziato la necessità di studi più approfonditi e mirati rispetto alla maggior parte di quelli condotti finora. Bisogna innanzitutto tenere conto della loro scarsa biodisponibilità e del fatto che, una volta ingeriti, subiscono marcate modificazioni prima di raggiungere i potenziali bersagli all’interno dell’organismo. Per questo motivo, nei fluidi corporei non

si trovano le molecole di partenza bensì i loro metaboliti, ed è su questi ultimi che occorre indagare. Microbiota e “ciboterapia” Ciò che si sa per certo sui polifenoli è che giungono in gran parte indigeriti fino al colon, dove fungono da prebiotici, cioè diventano “cibo” per i microrganismi intestinali (microbiota). Francesca Fava della Fondazione Edmund Mach, ha utilizzato il termine “ciboterapia” per spiegare la relazione fra una dieta ricca di fibre e antiossidanti, come quella mediterranea, e la promozione delle attività benefiche del microbiota (produzione sostanze protettive, sintesi di vitamine B e K,

Etichettatura nutrizionale di un succo di frutta.

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A cura di Francesco Favorito

Docente internazionale, ricerca e sviluppo nel settore gluten free, esperto nel marketing e comunicazione gluten free. Fondatore della WORLD GLUTEN FREE CHEF ACADEMY

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ertificazioni, pulizia dell’etichetta, allergeni, OGM free… queste alcune caratteristiche o normative di legge che dobbiamo considerare ogni giorno nella nostra attività. Il cliente richiede chiarezza, servizio e innovazione. I titolari di attività commerciali, dal ristorante alla pasticceria, per evitare il “problema” sovente rispondono che non si producono e non possono produrre “prodotti per ammalati”. La celiachia è una malattia autoimmune che si manifesta in soggetti predisposti geneticamente e si manifesta nell’intestino tenue con un’infiammazione cronica dello stesso. La diagnosi avviene mediante una specifica dieta giornaliera con assunzione di glutine e, per avere assoluta certezza, si procede alle analisi attraverso la sierologia e la biopsia della mucosa duodenale. Gli ultimi studi scientifici hanno scoperto la gluten sensitivity che si stima interessi dal 6 all’8% della popolazione europea. Spesso la sensibilità al glutine si manifesta ai soggetti che hanno colon irritabile o infiammazioni intestinali, poiché il glutine non completamente assimilabile entra in contatto con l’immunità e scatena effetti devastanti sul corpo umano. Il “bombardamento” quotidiano di glutine ingerito (se ne mangia più del 4% al giorno rispetto al nostro reale fabbisogno quotidiano) permette al nostro corpo di reagire con dei segnali, molti dei quali provengono da un certo malessere provocato dal cibo, specialmente da glutine e lattosio. Di solito si tende ad identificare una colite intestinale, non recependo però altri malesseri, come perdita dello smalto dei denti, problemi di tiroide, macchie della pelle, stitichezza, forti cefalee e tanto altro. È infatti importante ricordarsi che l’88% delle nostre malattie derivano dal cibo.Da tali premesse è evidente che in un locale “moderno” non si possa più evitare “il problema” citato all’inizio. La legge europea è dalla nostra parte e permette all’operatore di mettersi in “regola” seguendo normali procedure di HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points), che è un protocollo volto a prevenire le

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possibili e critiche contaminazioni incrociate degli alimenti. Esso si basa soprattutto nelle lavorazione degli alimenti, nei punti critici delle preparazioni, sia in natura biologica che chimica e fisica, nel problema di contaminazione sicura se non usato a “regola d’arte”.Quindi, per dichiarare un prodotto gluten free, la legge ci impone che sia al di sotto di 20PPM, ovvero che non contenga glutine al di sotto di 20 mg. Molti ingredienti tipici della cucina italiana

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