Sabor & Gosto - Está tudo conectado - Volume I by chefedimarques

Sabor & Gosto

www.chefedimarques.com Dezembro 2020 | # 01 | MPD 39 www.malaparadois.com

Está tudo conectado - Volume I

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Sabor & Gosto Está tudo conectado - Volume I

Uma viagem por sabores, gostos, sustentabilidade, técnicas, gastronomia e administração gastronômica. AGRADECIMENTO Desde logo, será necessário endereçar um agradecimento especial à minha esposa, Flávia Ghelli Rodrigues, por ter tanta paciência e compreensão comigo. Sem o apoio dela nada poderia ter sido feito ao longo desses três anos de estudo aprofundado da gastronomia, e bem assim, ter contribuído para que o mesmo pudesse encontrar a sua versão final. Base Bibliográfica The Art of Flavor - Daniel Patterson Manual de Cocina Crandon - Instituto Crandon Os fundamentos do gosto - Ron Kaleniuk The Academy of Culinary Arts - Royal Academy of Culinary Arts 400g - Carole Crema, Carlos Siffert, Gabriela Martinoli, Betty Kövesi Massimo Botura - Osteria Francescana ALLISON, Mark William. 150 Técnicas Para Dominar a Arte da Culinária. São Paulo – SP: Editora Marco Zero, 2011. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo – SP: Editora SENAC, 2008. KOVESI, Betty [et. al.]. 400 G. 2ª ed. São Paulo: Editora Nacional, 2007. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2ªed. Barueri – São Paulo: CIA Editorial, 2006. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The Professional Chef. New York: CIA, 2002. TROTTER, Charlie; HALL, Lyn. Facas e Cortes. São Paulo – SP: Editora Publifolha, 2009. KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, Gabriela.Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia para elaboração de cardápio. São Paulo: Editora Senac, 1999. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000. NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário gastronômico de ervas e especiarias. São Paulo: Boccato Editores, 2006. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora Senac, 2008. WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2000. Passos, 2011 Modesto, 2015 Carvalheiro, 2015 Simoneta, A.L., 2013 www.chefedimarques.com Cândido, 2016 Dezembro 2020 | # 01 | MPD 39 Henriques,2016

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‘’Nossas ambições e ideais convergem para inspirar uma visão mais ousada da gastronomia que combina boa culinária com os objetivos culturais e ecológicos da humanidade’’

EDITORIAL Comer pode ser definido como consumo de alimentos e líquidos para sustentar a vida e atender às necessidades básicas de crescimento, desenvolvimento e função do nosso corpo. Cada célula do corpo depende de um suprimento contínuo de calorias e nutrientes, obtidos através de alimentos, nutrientes intravenosos ou alimentação por sonda. Comer e comer, no entanto, também tem significados s i m b ó l i c o s a s s o c i a d o s a o a m o r, sensualidade, conforto, redução do estresse, segurança, recompensa e poder. Todos nós recorremos à comida uma vez ou outra para o conforto, para nos ajudar a lidar com experiências estressantes, controlar nossas emoções e satisfazer desejos. As escolhas alimentares, embora inuenciadas pelo sabor e valor nutricional, também são tipicamente inuenciadas por experiências passadas, muitas das quais são de natureza social e sobre tudo do gosto que eles possuem. Os comportamentos alimentares geralmente começam durante a infância e estão intimamente ligados à família e à cultura. Existe uma forte relação entre memória e comida; por exemplo, o sabor, o cheiro e a textura dos alimentos podem desencadear lembranças de eventos e atividades anteriores relacionados a alimentos em nossas vidas. Para mim, o ‘angu’, alimento feito à base de farinha de milho refinada, em dia frio e chuvoso provoca lembranças da minha própria avó cuidando de mim quando criança. Ao longo de nossas vidas, podemos associar certos alimentos ou refeições a um feriado, evento passado ou memória específica. Essas associações podem até proporcionar conforto durante momentos de tristeza. Não há dúvida de que os

alimentos desempenham um papel importante na vida. Esse papel não diminui, mesmo se a capacidade de engolir, mastigar, digerir ou absorver alimentos for perdida. Nossas ambições e ideais convergem para inspirar uma visão mais ousada da gastronomia que combina boa culinária com os objetivos culturais e ecológicos da humanidade. Dado que os desaﬁos que enfrentamos hoje em termos de saúde, clima, meio ambiente e até justiça social estão intrinsecamente entrelaçados com os alimentos que ingerimos. Então entender como a gastronomia tem uma tremenda inuência sobre diversos aspectos da vida merece mais atenção e sensibilidade do que simplesmente degustar um prato aromático e com boa estética. Ao despertar e expandir nossa consciência além do prato, uma experiência gastronômica pode não apenas informar o sentido do mundo ao nosso redor, mas também se tornar uma ferramenta poderosa para rejuvenescer pessoas, natureza, paisagens e comunidades. Edi Marques Chef de Cozinha Restaurateur | Consultor

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Ox Rib Au Poivre com Cuscuz italiano

Está tudo conectado Ou é um simples paradoxo gastronômico?

Todos os dias enquanto fazemos nossas refeições, deﬁnimos como o mundo é usado. Como maior consumidor de recursos naturais, a agricultura é impulsionada pela demanda, portanto nossas escolhas alimentares ressoam muito além do padrão, para moldar profundamente as ecologias terrestres e marinhas, bem como os meios de subsistência das pessoas que trabalham e dependem delas. Como o consumo de pão ou cereal pode ser associado com a devastação do solo nas terras agrícolas? Como a degradação do solo afeta o aquecimento global e nossa capacidade de comer no futuro? Como a monopolização corporativa da agricultura desloca os sistemas alimentares locais e cria fome global? Estas são questões-cheve do nosso tempo. Com demasiada freqüência, esquecemos a imensidão da vida que gravita em torno da produção e consumo de alimentos e, mais importante, como ela se entrelaça com a nossa. Infelizmente, devido a décadas de negligência, a agricultura agora ocupa quase metade da superfície terrestre, principalmente na forma de grandes monoculturas industriais, onde o resultado não é agricultura, mas como o aclamado escritor e agricultor Wendell Berry descreve, ‘’um processo intimamente semelhante à mineração’’. Comer tornou- se um dos maiores paradoxos de todos os tempos. A comida que comemos está nos consumindo nossa saúde, nossa liberdade, nossos recursos, nosso planeta e nossa própria sobrevivência. No entanto, ao considerarmos mais e assumirmos responsabilidade pessoal

pelos alimentos que ingerimos, nossas escolhas alimentares podem se tornar um poderoso impulso para uma mudança positiva na restauração de nossas vidas e de nosso relacionamento com o mundo. A gastronomia atenciosa gera uma cultura atenciosa. O modo como colocamos a comida no prato afeta a maneira como interpretamos o mundo e, portanto, nosso relacionamento com ele. Se tudo que importa é o preço ou a conveniência, adotamos uma visão de mundo inerte, padronizada e mecânica. Mas quando a gastronomia é movida por uma referencia pela vida, podemos começar a ver o mundo como dinâmico, diversificado e sensível. Assim, uma refeição bem preparada também tem o potencial de mudar nosso corpo e nosso pensamento. Ela pode nos conectar a uma história significativa de mordomia, regeneração de terras, clima, comunidade, justiça social, cultura, diversidade local e paisagens nativas que trazem beleza e significado à nossa existência. Grande parte do nosso trabalho como chefes de cozinha tem como objetivo criar curiosidade e ajudar as pessoas a fazer conexões entre a comida em nossos pratos e o mundo que criamos, para que o ato de comer possa ter um significado cultural e ecológico mais profundo, uma visão muito mais ousada. Algumas ações simples podem ter efeitos significativos, como optar por comer espécies menos famosas de peixes podem dar vidas às comunidades pesqueiras de pequena escala.

O apoio à diversidade de culturas e animais em nível local podem ajudar a restaurar a resiliência ecológica nas paisagens agrícolas. A escolha de carnes de animais alimentados com capim e não com grãos podem liberar mais terras e recursos naturais, para que possam ser dedicados ao cultivo de alimentos para as pessoas, em vez de culturas para animais. Com essa nova consciência e sensibilidade, as maneiras pelas quais a gastronomia pode ser utilizada como

veículo de libertação, fortalecimento e cura podem ser tão numerosos quanto à rica diversidade de vida animal do nosso planeta. Comer é muito mais do que apenas alimentar os nossos corpos; é a interação mais profunda e dinâmica que temos com o mundo e nossa maior oportunidade de construir um relacionamento que pode beneﬁciar o futuro da gastronomia e da humanidade.

Sustentabilidade à Mesa Produção ‘vs’ Agropecuária

O quão sustentável pode ser um restaurante? Essa pergunta paira sobre a cabeça de chefes de restaurantes do mundo todo. O que fazer para ter sustentabilidade gastronômica nos restaurantes e até mesmo em nossas casas e ainda assim não perder o foco, a lucratividade, o sabor & gosto? O movimento sustentável na gastronomia e por sua vez na agricultura depende do avanço de novas formas de pensar sobre a culinária, sintonizadas com a complexidade e a diversidade dos sistemas naturais de agricultura. Apesar do senso elevado de ecoconsciência na culinária global nos últimos anos, ainda existe uma grande lacuna entre as demandas da mesa e a ética do agricultor, porque nossos hábitos de consumo e até gostos foram condicionados pelo sistema industrial e televisivo nos últimos cinqüenta anos. Décadas de alienação da terra cultivaram uma noção de alimento e alimentação baseada na monocultura, como disponibilidade durante o ano todo, cortes ou colheitas de alimentos e uniformidade de tamanho e sabor - mas esse tipo de consumo não está mais conectado a realidade ecológica da agricultura ou da natureza. Por exemplo, restaurantes que procuram celebrar uma ‘cozinha da fazenda à mesa’, mas apenas com um corte de carne em oferta em seu cardápio é um paradoxo, pois esse comportamento requer a produção em massa de animais além da escala e das capacidades da fazenda familiar e da criação ética de animais.

O mesmo problema surge quando menus supostamente baseados em sustentabilidade querem apenas raças comercializáveis. Isso ignora a grande diversidade de paisagens e condições climáticas em que os agricultores locais cultivam, e, portanto, a grande diversidade de raças de gado, e também a variedade dentro dessas raças, que foram adaptadas especificamente a elas e que são valiosas para a construção de um sistema alimentar resiliente e com recursos. Devemos perceber que, quanto mais exigimos que a fazenda e a agricultura familiar atenda às necessidades do prato, mais optamos por sair de um sistema alimentar sustentável. Em vez disso precisamos nos converter em uma culinária que inverta essa abordagem, para que nossa maneira de comer se encaixe nos processos de vida da fazenda e da agricultura familiar. Por experiência de ter trabalhado na maior empresa agropecuária do Brasil por mais de dez anos, afirmo que não basta somente ter recursos financeiros e subsídios governamentais para implantação da sustentabilidade da fazenda e agricultura familiar, esses meios são de suma importância, porém se não aplicados de maneira correta e gerenciados de forma adequada de nada valem, só servem para ‘encher os bolsos’ dos ‘falsos agricultores sustentáveis’ e de seus ‘pesquisadores corruptos’ que é atual situação da agricultura familiar no Brasil.

Essa mudança de mente vai além de fornecer rótulos verdes ou conhecer a procedência da fazenda, reconectar os alimentos que reunimos em nosso prato com o que uma fazenda pode realmente apoiar no crescimento e as maneiras como esses alimentos são cultivados que garantem a capacidade da terra se auto regenerar. Isso signiﬁca que receitas, cardápios e até dietas precisam ser criadas em sinergia com as condições geoclimáticas de um local, a capacidade de carga de uma fazenda, sementes e raças localmente adaptadas, biodiversidade selvagem e práticas de conservação do solo, como culturas de cobertura, plantio companheiro e pastoreiro diversiﬁcado. Integrar a culinária aos princípios ecológicos da agricultura não é uma moda passageira ou tendência. É a chave para comer alimentos mais saudáveis e saborosos, pois apoia como os agricultores trabalham em estreita colaboração com as condições ecológicas únicas de suas terras para desenvolver densidade nutricional e sabores fenomenais em seus alimentos.

Há uma razão mais fundamental para essa integração; tem a ver com a maneira de comer que regenera nossa terra e recursos naturais, não os esgota ou polui. Em vez de apenas comer as principais culturas, diversiﬁcando o que colocamos em nossos pratos em sintonia com as rotações das culturas em uma fazenda, apoiaremos o modo como os agricultores usam a sinergia de diferentes variedades de culturas para restaurar a fertilidade do solo ou controlar as pragas. Da mesma forma, a criação de menus dinâmicos e engenhosos que fazem uso de todo o animal criará uma economia de escala adequada para os agricultores e pecuaristas familiares, que só podem criar tantos animais com responsabilidade e com o mínimo de perturbações na saúde ecológica de suas fazendas. Entendido até aqui sobre o que pensamos de consumo de alimentos, conectividade, paradoxo gastronômico e sustentabilidade, partimos para outro nível, outra forma de diferenciar ‘Sabor & Gosto’, uma nova cultura gastronômica sem desperdícios e com interação social.

Filé de Tilápia local Au fromage com purê de Tomatillos

Fusion Food

É possível praticar com sustentabilidade Um exemplo claro que a gastronomia de fusão é prática sustentável é a utilização de ‘carne de jaca’ em vez de frango. De tão parecidas, se preparadas conforme técnicas especíﬁcas torna-a imperceptível ao paladar diferencia-las. Não estou colocando que devemos substituir todos os alimentos animais por organicos, não é bem assim, temos que sim como chefes de cozinha expandir nossos conhecimentos e limites para tornar os nossos pratos mais sustentáveis. A gastronomia de fusão não surgiu para gerar mais conitos de sustentabilidade na agricultura e pecuária, muito pelo contrário, surgiu para provar que é possível ser sustentável com ingredientes locais e de outros lugares sem agravar a produção de alimentos, sem monopolizar as pecuárias e outras formas de cultivos. Quando você opta por uma criação que envolve ingredientes de mais de um local, você está praticando sem saber uma forma sustentável de culinária, pois você não satura um determinado tipo alimentar, uma única agricultura familiar e assim conseguimos respeitar a sazonalidade de cada alimento, de cada preparação e entregar pratos fabulosos com Sabor & Gosto. Pensando desta forma o que começou com uma busca por raças raras e antigas de animais levou a uma jornada fascinante, na qual estamos descobrindo na fusion food uma variedade de paisagens espetáculares com suas biodiversidades alimentares e agricultores extraordinários que dedicam suas vidas a salvar raças ameaçadas. O envolvimento

com esses lugares e pessoas ampliou a nossa noção de diversidade como chefes de cozinha. As raças de animais de herança e as notáveis variedades de alimentos não podem sobreviver sem diversidade de agricultores, métodos agrícolas, ecossistemas naturais e espécies selvagens. É nesse amplo espectro de diferenciação que nos dá uma esperança real para um futuro sustentável, porque a diversidade promove independência, libertação, inovação, identidade individual e, acima de tudo, uma fonte de opções alternativas para solucionar os dilemas trazidos pelo sistema alimentar industrial. Grande maioria dos F&B’s (A&B’s no Brasil), Chefes e Críticos gastronômicos odeiam o termo ‘’fusion food’’, mas como, exatamente, deve ser definida a gastronomia de fusão? Pode-se facilmente pensar nela como um fenômeno exclusivamente contemporâneo, dada atual popularidade da culinária de fusão na mídia alimentar. No entanto, adote uma visão adequadamente de longo prazo e, logo fica claro, que a maioria dos alimentos que comemos hoje representa uma fusão de ingredientes, sabores, componentes, receitas, estilos e filosofias alimentares. Dito isto, parece haver um amplo interesse contemporâneo em alimentos de fusão, especialmente entre os profissionais de marketing de alimentos e o público consumidor em geral. A ‘fome’ deste último por alimentos de fusão supostamente novos introduzidos no mercado de alimentos nos últimos anos talvez possa ser enquadrada dentro de um interesse mais amplo em todas as coisas novas e experiências no mundo da

culinária atual, além da sustentabilidade da agricultura, pecuária e pesca que tanto preservamos como chefes de gastronomia de fusão. É importante observar que apresentar produtos ou pratos de fusão genuínamente novos não é tão fácil quanto parece à primeira vista, em parte, pelos motivos aqui descritos. Com muita facilidade, a ‘nova cozinha de fusão’ pode acabar levando a ‘’confusão’’, especialmente se o consumidor não souber ‘ler’ a nova criação culinária. Enquanto isso, outras criações, aparentemente novas, acabam, sob inspeção mais cuidadosa, com raízes mais antigas (muitas vezes esquecidas). Esta revisão destaca a necessidade de encontrar o nome certos para sinalizar corretamente onde está a inovação, além de enfatizar os desaﬁos associados à navegação na fronteira entre sabores que misturam e confundem alimentos. Os estilos de culinária não são apenas um processo subordinado à própria vida, uma simples necessidade, mas se tornaram uma arte, uma performance de cor, Sabor & Gosto, sejam elas de fusõo ou não. Um bom exemplo disso é a culinária inglesa que melhorou em todos os aspectos. Não estou criticando o que antes se praticava no império britânico, mas novos chefes com novas mentalidades ﬁzeram com que a fusão transformasse a comida britânica em um ‘ritual espiritual diário’. Um exemplo disso é que chefes britânicos começaram a dar mais importância a pequenos agricultores e pecuaristas locais, tais como consumo de carnes da escócia e agricultura de Gales e da Irlanda. A sustentabilidade gastronômica e a fusion food não podem ser confundidas como limitações culinárias e esquecimentos das técnicas e

ensinamentos de grandes gênios da gastronomia. Muito pelo contrário, sabemos da grande contribuição que a Nouvelle Cuisine nos trouxe, mas podemos sim adaptar a uma realidade muito mais contributiva para os ecossistemas. O que dizer dos Mash-Ups de alimentos? Com toda a certeza é uma forma de culinária de fusão e os mash-ups podem contribuir sim para uma sustentabilidade gastronômica, desde que haja coerência e busca por alimentos locais de práticas sustentáveis. Somente para informação, estes alimentos híbridos, pois misturam dois ou mais pratos em um só, é uma tendência mundial e uma das que mais crescem no mundo gastronômico. A fusão de alimentos sustentáveis permite experimentação e liberdade na exploração de um contraste de sabores e texturas, fazendo com que os menus tornem-se muito mais atrativos, saindo da mesmice e da antiga, tornando os chefes muito mais criativos e seus restaurantes muito mais interessantes, aﬁnal todo mundo já conhece os pratos mais famosos do mundo e por que não conhecer as novas criações que são tão ou mais saborosas do que as existentes?

Sabor & Gosto A verdadeira diferença

Sabor & Gosto, muitas vezes confundidos, embora relacionados, sabor, aroma e gosto não são exatamente intercambiáveis. Aprender a diferença e rotular cada uma delas como particulares experiências distintas ajustarão a sua culinária, além de estar mais atento ao que você gosta e não gosta. O conhecimento e a separação dessas ideias são o começo para uma diferenciação e aprendizado gastronômico. Pode até parecer para os não estudiosos de gastronomia uma ‘besteira’ saber as diferenças, mas para nós ‘cozinheiros’ é de suma importância. Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami, que podem ser identiﬁcados pelo sentido do paladar. Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos. A sensação do gosto é identiﬁcada pelas papilas degustativas presentes na lingua e em seguida é enviada ao nosso cérebro. Em relação à percepção do sabor, além do sentido do paladar, outros sentidos são necessários. ‘’O sabor é a interação entre o gosto e os outros sentidos, principalmente o olfato’’.

O que é gosto Umami O umami é o quinto gosto básico do paladar humano. A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso. Apesar de descoberto somente em 1907, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade cientifica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neurocience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na lingua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami. Basicamente três substancias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico: o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, que podem ser encontrados naturalmente em determinados alimentos, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos, só como exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas substancias umami. Pode parecer sem importância sabermos o que isso significa, mas não é.

Diferenciar e saber de onde vem o umami é fundamental para nós chefes podermos proporcionar uma verdadeira experiência gastronômica aos nossos comensais. Além dos humanos, outros mamiferos, como cães e ratos, também são capazes de perceber o quinto sabor. Dito isto, o gosto refere ao sentido do paladar. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pala combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (que se refere ao gosto) e o olfato (ao aroma dos alimentos). Já sabemos que a lingua consegue detectar cinco gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami, como mencionado ateriormente, então o salgado é geralmente formado por sais de sódio e cloreto; já o doce é derivado de diversas fontes, incluindo o açúcar. O azedo é derivado dos ácidos nos alimentos e o amargo é resultado da presença de alcaloides como a cafeína. O umami é bastante difundido na cozinha oriental e basicamente reconhecemos quando comemos alimentos que possuem substancias chamadas de aminoácidos.

Mignon ao Curry

É interessante saber que há milhares de bulbos gustativos na lingua humana. Esses bulbos ficam localizados na superfície e são responsáveis pela percepção dos gostos. Eles reagem a substancias químicas existentes nos alimentos. Ou seja, ao colocar uma alimento na boca, as moléculas dissolvidas em água alcançaram os bulbos gustativos e emitem a sensação inicial do gosto. Com a liberação de mais saliva, as moléculas começam a atuar, assim como as enzima, que, reagindo, produzem novas moléculas, que podem modificar o gosto inicial (e também os sabores dos alimentos). É assim que a sensação do gosto pode ser alterada durante a mastigação. É raro degustar algum alimento que contenha somente um dos gostos. Normalmente, o alimento é composto por combinações de intensidade entre dois ou mais gostos básicos, que criam uma grande variedade de sensações gustativas. O ser humano tem aproximadamente dez mil papilas gustativas, que são responsáveis por identificar gostos e sabores, dos mais simples até os mais complexos. As papilas gustativas estão distribuídas em sua maioria na lingua, mas também são encontradas em outras partes da boca, como a garganta e no palato. Mas além das papilas, o olfato também interfere na percepção dos sabores. Já sabemos diferenciar sabor & gosto e agora vamos nos aprofundar um pouco mais sobre eles e ter a verdadeira noção da inuência que tiveram na gastronomia através dos tempos.

A GASTRONOMIA ATRAVÉS DOS TEMPOS Civilizações avançadas eram possíveis porque havia um excesso de comida; portanto, nem todos tinham que cultivar o tempo todo. O avanço das civilizações se deram onde o cozimento dos alimentos passou da sobrevivência para o cozimento com consciência. É claro que pessoas do mundo todo comem bem e cozinham bem há séculos. Esta evidencia não estão somente na literatura gastronômica - também encontram-se presente nos romances, arte, poesia e música através dos tempos. Mas o que exatamente pensam as pessoas quando deﬁnem boa comida e boa culinária? Não é fácil entender, porque estão sempre ligados a noções culturais mais amplas do que é familiar e o que é exótico, o que é saudável ou que é prejudicial, o que acontece em conjunto e o que não. E, claro muda ao longo do tempo e história. Nenhuma cozinha é estática. Inovações em tecnologias, transportes e agricultura, correntes de comercio, migração e urbanização, são fatores que mudam as preferências culturais ao longo do tempo. Mergulhar na história do sabor & gosto da humanidade é fascinante. Entender como a comida está diretamente conectada com a evolução humana é uma aventura fantástica. Uma linha direta é a sensação de que a arte de cozinhar é uma expressão e reexo da própria civilização. Em seu ensaio ‘’A busca do equilíbrio perfeito - Gosto e Gastronomia na China Imperial’’, a historiadora Joanna WaleyCohen a lenda da ascensão de um cozinheiro chinês que foi promovido a ministro de conﬁança na dinastia Shang um caminho rápido da gastronomia a governança política, se alguma vez existiu um.

Mas o que, além das noções de imparcialidade básica, determinou nossos pontos de vista do que combina melhor com o que? Obviamente, antes que fosse possível transportar alimentos facilmente de um lugar para outro, o que era cozido em conjunto era amplamente ditado pelo que crescia em conjunto em uma determinada região. No sul da França haviam cordeiros e tomilhos; na Tailândia, frutos do mar e capim limão; no México milho, feijão e abóbora. Com o tempo, essas combinações se tornaram tradicionais; quando as pessoas começaram a explorar outros países, como viajantes e imigrantes, buscavam as combinações com as quais haviam crescido, introduzindo seus ingredientes favoritos, mesmo quando se adaptavam a novos. Mas a culinária é mais do que combinações rotineiras. Eles gradualmente desenvolveram princípios gerais que tentavam impor estrutura de como reunir ingredientes em harmonia; escreviam sem saber os princípios básicos da gastronomia de fusão. Em nosso tempo, idéias sobre o que constitui uma boa comida sempre foram entrelaçadas com regras que regem a saúde do corpo. Por exemplo, as teorias taoístas ditavam que os alimentos deveriam alcançar um equilíbrio entre yin e yang. Yin é frio, escuro, úmido e associado ao feminino; portanto, os alimentos yin - vegetais verdes e criaturas que vivem na água - são considerados refrescantes. Yang é quente, brilhante, seco e associado aos alimentos masculinos e yang - alimentos gordurosos, cheios de condimentos e muito quentes, por exemplo - são considerados aquecimento. Da mesma forma, a prática medieval de equilibrar os humores - que tinha suas raízes nos conceitos ﬁlosóﬁcos e médicos

da Grécia antiga - sustentava que o universo era composto de quatro elementos: fogo (quente e seco), água (fria e úmida), terra (fria e seco) e ar (quente e úmido). O corpo humano tinha quatro uidos ou humores relacionados: colesterol ou bile amarela, euma, bile preta e sangue. O objetivo era comer para equilibrar os humores do indivíduo, atingindo um estado ideal de quente e úmido. A doença era entendida como resultado do desequilíbrio humoral e deveria ser evitada (ou tratada) ajustandose a dieta, conforme descrito pelo estudioso de comida medieval Ken Albala em Eating Right in the Renaissance: “O cravo traria equilíbrio à pessoa excessivamente eumática ... Por outro lado, um jovem otimista deveria se abster de vinho, porque isso apenas aumentaria seu desequilíbrio natural em relação ao calor e à umidade”. Como Paul Freedman explica em Out of the East, as idéias que animavam tais princípios de uma alimentação "saudável" não eram como "a prática americana de tomar um refrigerante diet para compensar um hambúrguer de queijo. Pelo contrário, é uma noção de harmonia e complementaridade, ligando alimentos e ingredientes que pertencem um ao outro por razões de gosto e equilíbrio, ou mesmo que o equilíbrio médico é o que está por trás da conquista de belos efeitos gastronômicos. Os boticários, cozinheiros e perfumistas medievais usavam almíscar e âmbar, civeta e água de rosas, além de especiarias preciosas para trazer fragrâncias requintadas e sabores extraordinários às suas misturas. Suas receitas foram misturadas em volumes que às vezes eram chamados de Livros Secretos. No entanto, não há dúvida de que a orquestração sensual dos

ingredientes foi uma força motriz na composição de tais misturas desde suas primeiras manifestações - e os sistemas que surgiram em muitas culturas para categorizá-las reetiram isso. Ao cozinhar durante o Império Árabe, como observa Bernard Rosenberger no ensaio “Cozinha árabe e sua contribuição para a cultura europeia”, as fragrâncias eram “o mais nobre de todos os aditivos alimentares”. Os derivados de animais encabeçaram a lista, principalmente almíscar e âmbar, embora seu custo significasse que apenas os muito ricos podiam pagar por eles. Também valorizados e mais prontamente processados foram água de rosas, açafrão, canela, gengibre, cravo, mástique, noz-moscada, cardamomo e maça. Ficamos encantados ao descobrir um sensualista sem desculpas em Ghiyath Shashi, o sultão de Mandu (perto da atual Mandav, Índia). Um excêntrico com alguns interesses e atitudes muito modernos, ele é o autor original do Livro das Delícias do Sultão , uma coleção de receitas para culinária e perfumes que data do final do século XV. Uma cópia solitária dela sobrevive, na Biblioteca Britânica, mas versões de muitas das receitas que ela contém ainda estão em uso hoje. Ao assumir o sultanato em 1469, Ghiyath Shashi anunciou imediatamente que, tendo apoiado seu pai, Muhmud Shah, por trinta e quatro anos, ele decidiu não estender seu reino ou gastar seu tempo sob os cuidados do Estado. Ele deixou isso para o filho Nasir Shah, enquanto se entregava à busca de prazer, uma busca que ele esperava que seus súditos compartilhassem. As receitas - às quais Nasir Shah acrescentou mais tarde - reetem uma cultura que literalmente se deleitava com

aromáticos. Muitas misturas são recomendadas tanto para perfumes quanto para aromatizantes - instruções para "comer ou esfregar no corpo ou colocá-lo em alimentos" não são incomuns. Os leitores são exortados a “esfregar água de rosas e almíscar nas partes íntimas e na boca e colocar sândalo nas gargantas. A essência do almíscar é boa para a boca, (também) põe perfume na boca. Esfregue água de rosas na testa, cheire ores, espalhe nardo na cabeça, esfregue açafrão no rosto, use óleos de ores perfumados de todos os tipos, faça pó perfumado com o doce aroma das ores, polir os dois dentes da frente, esfregar o perfume no lenço, lave todo o corpo com água de rosas. " Outras dicas: “Encha os bolsos com almíscar e costureos. Esfregue a pasta perfumada em cada cinto e nas axilas. Para um hálito fresco, “segure uma rosa branca da China em um lado da boca e folhas de açafrão no outro lado”. As receitas são uma maravilha de especiﬁcidade e criatividade, reetindo uma profunda compreensão dos ingredientes e as nuances que os distinguem, todos alimentados por um prazer sensual em criar misturas deliciosas. Eles têm o cuidado de indicar quando usar gengibre seco e fresco, ou quando assar cominho com sal. Uma receita pede casca de laranja doce e folhas de laranja azeda, e outra recomenda colocar massa que foi frita em ghee "entre as rosas para que ela adquira um cheiro doce". Nenhuma página passa sem mencionar almíscar ou âmbar cinza, e geralmente uma receita especiﬁca âmbar branco ou preto. Os métodos de enchimento de limas e laranjas aproveitam os óleos essenciais concentrados nas cascas das frutas cítricas.

Foi esse tipo de envolvimento sensual e sofisticado com uma variedade de ingredientes atraentes que nos fez sentar e prestar atenção. Sentimos que estávamos descobrindo espíritos afins que pensavam em sabor da maneira que pensamos. Desde um período anterior da história do que é hoje a Índia moderna, surgiu o conceito de rasa. Ler sobre isso era como encontrar um companheiro de viagem ou um amante perdido há muito tempo. Rapidamente reconhecemos que o conceito se aproxima da maneira como pensamos e falamos sobre sabor - séculos atrás e em um mundo distante. O conceito se refere tanto à essência de um ingrediente, sua parte mais pura e melhor, quanto ao prazer que se sente ao experimentar esse sabor. Além disso, a rasa concebe tanto o sabor de um prato quanto o processo que o atinge como irredutível. “Em vez de pensar em aromatizar como um aditivo aprimorador”, escreve Susan L. Schwartz em Rasa: Performing the Divine in India , as tradições indianas veem o sabor como uma qualidade essencial e definidora dos alimentos. "Não se adiciona ervas e especiarias como um complemento separado e intrigante, mas como parte do processo de criação." Rasa reconhece o sabor inteiramente novo que pode surgir de uma combinação de ingredientes: “A analogia padrão é a de uma mistura de um alimento básico, como iogurte, com várias especiarias; a substância resultante tem um sabor único (rasa) que não é idêntico a nenhum dos elementos únicos que a compõem ", escreve Donna M. Wulff em" Religião em um novo modo: a convergência entre a estética e os religiosos na Índia medieval ". Rasa é sobre criar sabor de uma maneira que é parte integrante de um prato, e não um adendo ou adorno - coloca o sabor no

centro de cozinhar e comer. Culturas com esse tipo de envolvimento ponderado e intrincado com o sabor parecem usar a mais ampla variedade de ingredientes e parecem particularmente alertas às possibilidades apresentadas pelo mais intensamente aromático deles as ervas, as especiarias, as ores e os cítricos. O uso cuidadosamente orquestrado de especiarias muda o jogo do domínio do sabor, e a culinária indiana é justamente celebrada por isso. Você pode se surpreender ao saber que, durante muito tempo, até a culinária ocidental era mais aventureira do que sua reputação o levaria a acreditar. As ervas, é claro, crescem localmente em todo o mundo e, portanto, estavam sempre à mão para uso em alimentos e medicamentos, e algumas especiarias, como anis, erva-doce e coentro, também estavam amplamente disponíveis. No entanto, tendemos a esquecer quão cedo as especiarias mais exóticas se tornaram disponíveis no Ocidente e quão populares elas eram. Com seus aromas penetrantes que poderiam sobreviver a viagens longas, eles montaram um ataque multifacetado nos sentidos que poucos podiam resistir. Eles podem ser usados no corpo como perfumes, temperar alimentos ou perfumar sua casa como incenso. Parte de seu apelo também eram suas origens exóticas. Eles vieram de terras lendárias e distantes e carregavam o cheiro de tudo o que era belo e raro. Como Paul Freedman observa em ‘No Oriente’, as especiarias apareceram em 90% das receitas nos livros de culinária medievais ingleses e em 75% das receitas nos livros de receitas europeus dos séculos XIII ao XV, uma proporção que abrange pratos doces e salgados (uma distinção que, para ainda não existia de maneira limpa).

O açúcar era considerado uma especiaria por si só - uma maneira de tornar mais saborosas misturas medicinais com gostos leves ou desagradáveis. Também foi valorizada por sua capacidade de inuenciar a textura, seja como xarope ou fervida em doces. Em meados do século XVII, o aumento da disponibilidade de açúcar das colônias havia aberto o caminho para a dicotomia de pratos em categorias separadas de doces e salgados, e o açúcar começou a se limitar ao que agora pensamos como "doces". com uma maior concentração de açúcar usado em menos tipos de pratos. O açúcar também desempenhou um papel decisivo na popularidade do café, chocolate e chá substâncias inerentemente amargas que foram inicialmente introduzidas na Europa como medicamentos e não se tornaram amplamente populares no Ocidente até serem adoçadas com açúcar. Então o que aconteceu? Como a culinária ocidental - a culinária do mundo de língua inglesa em particular - perdeu seu senso polimórfico de sabor e ficou conhecida por uma suavidade e monotonia semelhantes às posições missionárias? Havia muitos fatores, e muitas dissertações de doutorado e colóquios foram dedicadas a eles. Não somos historiadores da comida, mas alguns desenvolvimentos merecem destaque. Primeiro, os gostos da nobreza do norte da Europa - os ricos o suficiente para pagar mais do que uma dieta de subsistência - começaram a mudar, com a França liderando o caminho. A aparição d e Fr a n ç o i s P i e r r e , o s e m i n a l Le cuisineinier françois de Sieur de La Varenneem 1651 marcou um importante ponto de virada na história do sabor no o c i d e n t e . La Va r e n n e e s t a v a desinteressadamente desinteressado em promover uma alimentação saudável. Ele defendia o equilíbrio e a sutileza no sabor.

As tendências culinárias se afastaram das especiarias e se voltaram para os alimentos indígenas, como trufas, azeitonas e ervas. As receitas foram baseadas em caldos de carne, ovos e creme reduzidos, juntamente com o roux de farinha e manteiga altamente adaptável. Molhos finos e com temperos pesados tornaram-se espessos, elegantes e salgados. Legumes se tornaram mais populares. Sutileza superou sabores fortes. Lentamente, esse novo tipo de culinária se espalhou pela Europa e, através do restaurante, chegou à classe média, e o novo euro-minimalismo foi codificado em livros, receitas e menus. Obviamente, as especiarias que antes eram tão apreciadas pelos cozinheiros europeus não subitamente tinham um sabor diferente. Mas o gosto não se resume apenas ao sabor. De fato, a palavra gosto é derivada da palavra latina taxare: tocar, valorizar, julgar. Seu significado culinário é secundário, sobreposto. De maneira mais ampla, o gosto passou a indicar uma preferência e, eventualmente, um julgamento de valor. Os avanços na medicina fizeram com que as especiarias não fossem mais consideradas essenciais para a boa saúde. E, graças ao advento do cultivo e produção em massa, do crescente comércio marítimo e do colonialismo constante (com suas atrocidades associadas), as especiarias se tornaram baratas. O que antes eram itens de luxo agora estava disponível para todos. Como as especiarias perderam seu status de símbolo de luxo e riqueza, o gosto das classes altas por elas também diminuiu. Algumas especiarias - principalmente pimenta, açafrão, gengibre, cravo e nozmoscada - continuaram a ser usadas, mas em quantidades menores e em conjunto

com ou em deferência a ervas. A canela foi largamente relegada a doces. “Os dicionários franceses da época começaram a distinguir entre especiarias medicinais e especiarias aromáticas e, em vez de indicar a utilidade dietética destes últimos, alertaram contra o uso indevido na culinária”, observa o historiador francês Jean-Louis Flandrin no ensaio ‘’From Dietetics’’ à gastronomia: a libertação do gourmet. No ﬁnal do século XVIII, as especiarias da culinária européia não estavam mais com bom gosto. Por outro lado, o que essa nova atitude aparentemente democrática resultou foi a lealdade a uma idéia bastante restrita do que constituía boa comida. A culinária francesa, e os valores que ela representava, foram exportados para todo o mundo, um colonialismo culinário que muitas vezes atrapalhava a culinária nativa. Ele rapidamente se incorporou nos Estados Unidos e, até hoje, a culinária favorita de muitos ocidentais continua sendo a da culinária francesa clássica, ainda comemorada em um número cada vez menor de restaurantes de paletó e gravata nas principais cidades européias e americanas. Enquanto isso, ocidentais, com suas jaquetas e gravatas, estavam consumindo uma quantidade cada vez maior de alimentos processados e, junto com eles, uma idéia de sabor como apenas outra qualidade que poderia ser injetada nos ingredientes, em vez de uma maneira de orquestrar seus alimentos. propriedades inerentes. A introdução de aromas e sabores artiﬁciais por volta do início do século XX criou uma oportunidade para um novo campo de atuação: a indústria de aromas. Se o sabor pudesse ser o que queríamos, o que a indústria de alimentos queria era que o sabor fosse lucrativo.

A indústria de aromas não era inteiramente nova, é claro. Em certo sentido, os primeiros casos de deliberadamente aromatizantes de alimentos com ervas e especiarias podem ser considerados parte dele. O sabor como uma indústria distinta, no entanto, começou a surgir com as tecnologias que permitiam a extração de óleos essenciais das plantas. E, como no desenvolvimento da culinária em geral, estava entrelaçada com o desenvolvimento da indústria de fragrâncias. De fato, até hoje os enormes conglomerados que criam fragrâncias para a indústria de perfumes também criam sabores para a indústria de alimentos. Os óleos essenciais são onde os sabores e fragrâncias vivem nas plantas - os compostos aromáticos voláteis que compõem a maneira como os experimentamos quando sentimos o cheiro e o sabor. No caso das cascas de frutas cítricas, os óleos podem ser extraídos por simples prensagem. A maioria dos outros materiais vegetais deve ser submetida a um processo de destilação com água ou vapor, sendo aquecida em um alambique para separar os óleos do material vegetal. Há evidências de que os persas antigos empregavam destilação já em 3000 aC Por volta de 1000 aC, os árabes redescobriram o processo e, a partir desse ponto, foram continuamente reﬁnados. O método depende do fato de que substâncias aromáticas - produtos químicos - podem ser removidas dos materiais vegetais, volatilizando-as com vapor e coletando e condensando o vapor. Desde que as substâncias voláteis não sejam solúveis em água, no resfriamento, eles se separam do destilado aquoso e podem ser removidos e preservados em uma condição relativamente pura. Na destilação direta, o material vegetal entra

em contato com a água fervente. A destilação a vapor é um método mais suave de extrair óleos essenciais e mais amplamente utilizado. Nesse método, o vapor é gerado na caldeira ou em uma caldeira separada e soprado através de um cano no fundo da calha, onde o material da planta repousa sobre uma pilha de bandejas para remoção rápida após exaustão. A história do uso de óleos essenciais para o sabor está documentada em livros de receitas europeus de até três séculos de idade, em receitas para bitters, bolos, pudins, cordiais, molhos, chicletes, coquetéis, colas, ketchup, doces, biscoitos e muito mais. (Existem também exemplos árabes e mongóis de muitos séculos antes.) No início, os sabores disponíveis eram relativamente poucos, limitados pelo estado da tecnologia. Até o século XVI, apenas um pequeno grupo de óleos essenciais era destilado e em uso, entre eles incenso, canela, sálvia, alecrim, rosa e cedro. Mas no século XVII, com os avanços na destilação, uma inﬁnidade de outros óleos essenciais se juntou à mistura: cardamomo, anis, angélica, amor, maça, noz-moscada, cominho, erva-doce, pimenta, zimbro, manjericão, tomilho, limão coentro, endro, orégano, camomila, hortelã, cominho, cravo, Ao longo das estradas da Inglaterra do século XIX, muitos estabelecimentos receberam o nome dos vendedores ambulantes de óleos essenciais - como atestado pelos muitos sinais da taberna "Homem Verde" do dia. Seus produtos foram inicialmente baseados nos extratos naturais de ervas, especiarias e resinas que já estavam sendo utilizados nas indústrias farmacêutica e de fragrâncias. Como os métodos de extração foram reﬁnados para permitir o isolamento de

componentes aromáticos individuais, esses isolados também se tornaram materiais aromatizantes úteis. Logo, a indústria de aromas ultrapassou a indústria de perfumes como consumidora de óleos essenciais, especialmente aqueles derivados de cítricos, especiarias e hortelã. Mas em sua encarnação moderna, o sabor foi cada vez mais isolado e até sintetizado sem comida de verdade. Começando com cumarina em 1868, os químicos começaram a descobrir como sintetizar algumas das moléculas de aroma especíﬁcas que eles haviam isolado no processo de destilação, para uso tanto no sabor quanto na fragrância. Inicialmente, eles eram usados como um complemento aos ingredientes naturais, para adicionar aroma e sabor a bebidas e latas. Mas rapidamente substituíram o uso de óleos essenciais pelas mesmas razões que os sintéticos estavam assumindo a indústria de fragrâncias: eram mais baratos e mais conﬁáveis. Eles também eram de qualidade inferior, pois não podiam replicar a complexidade do sabor como ocorre na natureza, onde a fragrância de qualquer planta é composta por um complexo buquê de moléculas dominantes e vestigiais. Na década de 1960, no entanto, os ingredientes sintéticos mais grosseiros estavam sendo usados com destaque para recriar um monte de ofertas de sabores, de frutas a legumes e carnes. Hoje existem mais de dois mil materiais sintéticos em uso rotineiro para sabor e outros três mil em fase experimental. Por mais de um século - mesmo antes de sua vez de sintéticos - os caminhos da indústria de aromas permaneceram quase inteiramente envoltos em mistério, suas fórmulas consideradas segredos

comerciais. Não foi até a publicação da Bíblia da indústria em 1960, Food Flavorings: Composition, Manufacture and Use , de Joseph Merory, que os segredos de sua formulação começaram a se tornar amplamente conhecidos. Foi divulgada uma fórmula comercial para ketchup com os óleos essenciais de cravo, cássia, noz-moscada, pimentamalagueta, maça e sementes de aipo; picles doces eram aromatizados com canela, cássia, pimenta preta, coentro, cominho, pimento e cravo; a ginger ale apresentava óleo essencial de gengibre, é claro, juntamente com laranja, limão, maça, coentro e, notavelmente, rosa, para suavizar as arestas. Os refrigerantes, sem surpresa, foram o foco principal da emergente indústria de sabores. Os xaropes de refrigerante eram originalmente elaborados artesanalmente, para serem servidos em opulentas fontes de refrigerante, que freqüentemente apresentavam balcões de mármore adornados com espelhos e enfeitados com ouro, estabelecimentos que rivalizavam com os bares como pontos de encontro. Em 1911, de acordo com a história popular de Darcy O'Neil, Fix the Pumps, os Estados Unidos tinham mais de cem mil fontes de refrigerante que serviam mais de oito bilhões de bebidas por ano; agora menos de cem permanecem. A fonte era presidida pelo “refrigerante idiota”, cujo trabalho era esguichar xaropes nos refrigerantes. Os óleos essenciais - variando de cravo, laranja e hortelã-pimenta a rosa, almíscar, civeta e âmbar - foram usados nas fórmulas, muitas das quais parecem brincadeiras e inventivas atualmente. Eles eram frequentemente criados por farmacêuticos e considerados medicinais, o que aumentava a necessidade de sigilo.

A Coca-Cola, por exemplo, foi originalmente formulada para tratar dispepsia e dor de cabeça e incluía óleos essenciais de limão, lima, laranja, canela e noz-moscada (sem mencionar a cocaína). A Fo o d a n d D r u g A d m i n i s t r a t i o n reconheceu a maturidade da indústria de aromas, dando-lhe uma espécie de bênção, por meio da Emenda de Aditivos Alimentares de 1958, uma lista de substâncias "geralmente reconhecidas como seguras" (geralmente referidas pela sigla GRAS). As fórmulas que utilizam apenas substâncias nesta lista não precisavam ser oﬁcialmente testadas antes de serem adicionadas a alimentos e medicamentos. A lista GRAS é constantemente atualizada à medida que os resultados dos testes se tornam conhecidos e até hoje inclui muitos óleos essenciais e substâncias sintéticas que podem ser usadas para dar sabor. A indústria do sabor decolou realmente após a Segunda Guerra Mundial, quando o interesse em sabores artiﬁciais e o dinheiro a ser ganho com eles surgiram junto com o aumento dos alimentos processados e a lucratividade e prazo de validade que prometeram. Tornou-se claro que o declínio na riqueza nutricional, que era um subproduto do processamento excessivo, foi acompanhado por um declínio na riqueza de sabores, e a maior parte da missão da indústria de sabores se tornou como substituir esse sabor ausente, assim como as vitaminas esgotadas por todos os alimentos o processamento agora estava sendo adicionado novamente aos cereais. Os óleos essenciais continuaram a desempenhar um papel na criação de sabor, mas agora eram usados da maneira que os óleos sintéticos. Moléculas individuais foram isoladas para que pudessem ser

misturadas com outros isolados ou óleos sintéticos para criar o simulacro de um sabor que ocorre naturalmente, com nenhuma da complexidade indisciplinada da coisa em si. As essências naturais também não foram geralmente usadas para contribuir com o sabor rico das plantas das quais derivam. O óleo essencial de manjericão poderia ter sido facilmente usado da mesma forma que você usaria manjericão fresco - como uma deliciosa adição ao molho de tomate enlatado, por exemplo. Mas é mais provável que seja enviado pela ladeira escorregadia em direção à Frankenavors - como parte de uma série de componentes para criar sabor artificial de frutas silvestres, por exemplo. Como em outras indústrias, a indústria de aromas se consolidou em um punhado de conglomerados internacionais. Na década de 1920, havia cerca de setenta empresas familiares de óleos essenciais e aromas químicos nos Estados Unidos, mais de cinquenta delas localizadas na parte baixa de Manhattan. Na década de 1970, mais de três quartos deles estavam fora do negócio. Com a ajuda da análise por cromatografia em fase gasosa (GC), essas empresas podem identificar e reproduzir qualquer número de centenas de moléculas que criam sabor e fragrância em uma determinada planta. Na impressão de uma análise por GC de, digamos, óleo de manjericão real, uma grande variedade de suas moléculas componentes aparece. Mas, na prática, apenas um punhado dominante é selecionado para inclusão para aproximar o sabor do original. Ao limitar-se a "apenas as notas consideradas essenciais para o sabor e cheiro característicos de um aroma, elas são capazes de produzir uma sensação intensificada desse sabor", escrevem Constance Classen, David

Howes e Anthony Synnott em "Artificial Flavors". Dizem que os sabores artificiais como os conhecemos hoje em dia “são, ao mesmo tempo, muito menos que os originais e muito mais. Nosso desejo contemporâneo por um sabor maior do que o normal lembra o apetite medieval por especiarias. Enquanto as especiarias trouxeram às medievais um sabor do Éden, no entanto, os sabores artificiais são uma reminiscência da Disneylândia, um paraíso sintético de prazeres do consumidor. ” “São conseqüentemente ao mesmo tempo muito menos do que seus originais e muito mais. Nosso desejo contemporâneo por um sabor maior do que o normal lembra o apetite medieval por especiarias. Enquanto as especiarias trouxeram às medievais um sabor do Éden, no entanto, os sabores artificiais são uma reminiscência da Disneylândia, um paraíso sintético de prazeres do consumidor. ” “São conseqüentemente ao mesmo tempo muito menos do que seus originais e muito mais. Nosso desejo contemporâneo por um sabor maior do que o normal lembra o apetite medieval por especiarias. Enquanto as especiarias trouxeram às medievais um sabor do Éden, no entanto, os sabores artificiais são uma reminiscência da Disneylândia, um paraíso sintético de prazeres do consumidor. ” O mirtilo artificial é um bom exemplo das limitações do sabor falso. Hoje, os mirtilos são vistos como um "superalimento" repleto de antioxidantes e avonóides, ricos em potássio e vitamina C. Acreditase que eles ajudem a diminuir o risco de doenças cardíacas e câncer e a reduzir a inamação no corpo. Nenhum desses atributos notáveis se deve ao sabor falso de mirtilo, mas as associações positivas com os mirtilos levaram os especialistas a pularem na onda e produzirem um sabor

artificial de mirtilo para aumentar ainda mais a comercialização de alimentos "saudáveis", como água com vitamina, iogurte e chá. Também, é claro, o sabor de mirtilo sintético não reproduz a dimensionalidade do sabor real de mirtilo. Os principais descritores de perfil de mirtilos reais, de acordo com o especialista em aromatizantes John Wright na Flavor Creation , incluem frutas , oral , verde , picante , bregas , baunilha , balas , medicamentos , amanteigados , cítricos , cozidos , nozes , afiados , fitoterápicos , sulfúricos e baunilha. Como observa Wright, os mirtilos têm um perfil de sabor muito complexo, dominado por damascenona frutada, semelhante à ameixa-dâmson, etil 2-metil butirato de maçã e linalol de lavanda. “Essas três notas juntas”, no entanto, “apenas dariam um esboço do perfil. O verdadeiro caráter depende de uma complexa mistura de notas secundárias adicionadas em quantidades relativamente pequenas, que são as facetas do ingrediente. Preparar um sabor delicioso de mirtilo é muito desafiador. ” Mas não importa quantas facetas os problemas do laboratório incluam, ele nunca corresponderá à profundidade do sabor do próprio mirtilo. A tendência mais recente que surge da indústria de aromas é o que é conhecido como teoria do emparelhamento de aromas. Originou-se das mesmas técnicas de cromatografia gasosa que permitem aos químicos analisar a estrutura molecular dos ingredientes aromatizantes, com vistas a replicar aspectos deles. O GC tornou possível ver quais componentes químicos diferentes alimentos têm em comum. Isso levou à teoria de que os alimentos que compartilham os principais componentes do sabor podem ser

substituídos um pelo outro, combinam bem com os mesmos alimentos ou, mais radicalmente, harmonizam-se bem com alimentos que compartilham as mesmas principais moléculas de sabor. Algumas das combinações que derivam dessa teoria são incomuns, para dizer o mínimo: morangos e parmesão; banana escalfada e ketchup; chocolate e cominho.

A abordagem de harmonização de sabores se espalhou pelo mundo da enologia e gastronomia molecular, à medida que chefs e sommeliers buscam novas maneiras de combinar ingredientes e pratos. Mas, como veremos, essa abordagem ignora o fato de que os pontos em comum que esses alimentos têm em nível molecular, por causa de moléculas de aroma dominantes similares, são muito ofuscados pelos oligoelementos que os distinguem. Em outras palavras, um abacaxi não é necessariamente um substituto adequado para um morango, como você pode acreditar em um estrito par de sabores. Enquanto os dois alimentos compartilham moléculas de aroma dominantes, o furaneol tipo caramelo e o eugenol semelhante a uma pá, eles também têm moléculas auxiliares muito divergentes que, mesmo em pequenas quantidades, inuenciam profundamente o sabor. Nem eles necessariamente dançam bem com os mesmos parceiros. E porque mais do que apenas uma ou duas moléculas determinam o sabor de um alimento, não há razão para supor que dois alimentos que compartilham uma molécula principal se combinem bem. Portanto, o emparelhamento de sabores pode ser apenas outra muleta culinária que impede que os cozinheiros desenvolvam uma abordagem verdadeiramente atenta ao sabor. Nas últimas décadas, o pêndulo da opinião pública começou a se afastar dos

sabores artiﬁciais e a voltar à comida de verdade. Muitos fornecedores, chefs, cozinheiros domésticos e comensais comuns despertaram para o que estava sendo perdido na pressa por conveniência e lucratividade e se juntaram ao movimento Slow Food, ou foram levados por ele. Mais pessoas começaram a cozinhar e comer em casa, e a comer com mais aventura, em casa e fora. Alimentado em parte por esse ressurgimento do interesse, a própria comida se tornou uma indústria maior. Os restaurantes se tornaram mais numerosos e mais diversiﬁcados. Nesta maré de popularidade, a indústria de receitas oresceu, com centenas de versões de qualquer prato disponíveis ao toque de um teclado. Mas enquanto muitas dessas receitas descrevem pratos bonitos e deliciosos, de alguma forma a arte do sabor - o entendimento que governa quais alimentos combinam melhor e como - permanece em terreno pouco explorado.

Chouriço Mouro

Tipos de culinária História e Cultura

Não é tão simples como imaginamos falar de 'tipos de culinária'. Primeiro temos que entender o que é culinária. A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, o ato de confeccionar alimentos. Ela evoluiu ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura. Está invariavelmente associada às 'cozinhas'. Os métodos de culinária variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas e os utensílios utilizados. Para entendermos melhor a culinária e seus tipos é preciso saber o que é 'cozinha' e suas diversas ramificações. As 'cozinhas' são o conjunto específico de tradições e práticas culinárias, geralmente associadas a uma cultura ou região específica. Cada 'cozinha' envolve a preparação de alimentos e bebidas em um estilo particular. A 'cozinha' é frequentemente nomeada após a região ou local de origem. Uma 'cozinha' é inuenciada principalmente pelos ingredientes disponíveis localmente ou através de comércio. As leis alimentares religiosas também podem exercer uma forte inuencia em tais práticas culinárias. Habitualmente a 'cozinha' é dividida em duas grandes vertentes: Global e Regional. A global é uma culinária praticada no mundo todo. Possui estilo, prática e tradições características semelhantes, frequentemente associadas a uma região ou país. Para se tornar global ela precisa espalhar-se pelo mundo e ser recriada de acordo com sua origem. Já a regional baseia-se em culinárias nacionais e regionais e não transpassam fronteiras internacionais. Tipos de Culinária Clássica, Nouvelle, Fusion, Gourmet, Nota a Nota, Vegana e Vegetariana são as mais usuais e difundidas no mundo. A Clássica: Se confunde com a culinária francesa. É sempre bom lembrar que para nós chefes e entusiastas de gastronomia que Georges Auguste Escoffier é a figura central na modernização da alta gastronomia (1880 a 1890), que ficou conhecida como culinária clássica. Foram simplificações e aprimoramentos dos primeiros trabalhos de Carême, Jules Gouffé e Urbain Dubois com práticas nos grandes restaurantes e hotéis da Europa e de outros lugares por grande parte do século XX. Estas mudanças consistiam em substituir o que se aplica no serviço à francesa onde serviam-se todos os pratos de uma vez pelo serviço de servir por etapas e desenvolver um sistema de culinária, baseado no Le Guide Culinaire de Escoffier, que formalizou a preparação de molhos e pratos. Em sua época, era considerado o auge da alta cozinha , e era um estilo distinto da culinária burguesa. A Nouvelle Cuisine: O termo foi utilizado várias vezes na história da gastronomia, principalmente para marcar uma ruptura com a tradição, chamando sua culinária de ‘moderna’ ou ‘nova’.

Vincent La Chapelle publicou se ‘Cuisinier Moderne’ em 1733-1735 e os primeiros volumes de Menon’s Nouveau Traité de la Cuisine saiu em 1739. Mas foi somente em 1742 que Menon introduziu o termo ‘nouvelle cuisine’ como título do terceiro volume de sua Nouveau Traité. A culinária de Escoffier também foi descrita com o termo algumas vezes, principalmente nas décadas de 1880 e 1890. Já seu uso moderno é atribuído de várias formas aos autores Henri Gault, Christian Millau e André Gayot que utilizaram a nouvelle cuisine para descrever a culinária de Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, muitos dos quais foram alunos de Fernand Point. Paul Bocuse afirmou que Gault usou o termo pela primeira vez ao mencionar suas criações no voo inaugural do Concorde em 1969. O estilo que Gault e Millau escreveram foi uma reação ao clássico da culinária francesa colocado na ‘’ortodoxia’’ de Escoffier. Também são tidos como criadores da ‘fórmula nova’, onde dez características foram introduzidas ao modo de cozinhar:  Rejeição de complicações excessivas na 

   

culinária. O tempo de cozimento para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, vitela, vegetais verdes e patês foi bastante reduzido na tentativa de preservar os sabores naturais. O vapor era uma tendência importante dessa característica. A cozinha foi feita com os ingredientes mais frescos possíveis. Menus grandes foram abandonados em favor de menus mais curtos. Marinadas fortes de carne e caça deixaram de ser usadas. Molhos pesados como espagnole e

 



béchamel foram substituídos por temperos com ervas frescas, manteiga de alta qualidade, suco de limão e vinagre. Pratos regionais substituídos como inspiração em vez de culinária clássica. Novas técnicas foram adotadas e equipamentos modernos eram freqüentemente usados; Bocuse usou até fornos de microondas. Os chefes prestaram muita atenção às necessidades alimentares de seus convidados através de seus pratos. Os chefes foram extremamente criativos e criaram novas combinações e combinações.

A Fusion: Combina elementos de diferentes tradições culinárias originárias de diferentes países, regiões ou culturas. Cozinhas desse tipo não são categorizadas de acordo com nenhum estilo de cozinha em particular e têm participado das inovações de muitas cozinhas de restaurantes contemporâneas desde a década de 1970. Embora a culinária de fusão seja freqüentemente inventada pelos chefs, a cozinha de fusão pode ocorrer naturalmente nas diferentes cozinhas de uma região e países. O sucesso da culinária de fusão se deve ao fato da diversidade cultural dos comensais, padrões e experiências em viagens, soﬁsticação e experimentação de novos pratos. A Gourmet: Também conhecida como Haute Cuisine, trata-se da ‘Alta Culinária’. É a culinária praticada em estabelecimentos de ‘alto nível’ e hotéis de luxo. Em algumas partes do mundo (no Brasil é muito praticada) a banalização da palavra ‘gourmet’ tornou este tipo de culinária discriminada, graças ao seu emprego incorreto. A alta cozinha é caracterizada pela preparação meticulosa

e apresentação cuidadosa dos alimentos a um preço alto. A Nota a Nota: A cozinha Note by Note é um estilo de culinária baseado na gastronomia molecular , criado por Hervé This . Os pratos são feitos usando compostos puros em vez de usar tecidos animais ou vegetais. Hervé dizia que a cozinha é como ‘’um pintor usando cores primárias, ou um músico compondo música eletroacústica, onda por onda,

usando um computador’’. A cozinha Note by Note começou em 1994, segundo Hervé. A Vegana e Vegetariana: Não se tratam de estilos e tipos de culinária e sim de modo e práticas de abster-se de determinados alimentos. Elas podem ser praticadas em quaisquer tipo e estilo de culinária, mas vale ressaltar que estes movimentos e estão crescente no mundo todo.

Bife de Chorizo com Tagliatelle All’Uovo

Fettuccine in Blue Cheese Tilapia com Ervas Aromรกticas

Técnicas de cozinha Técnica ‘vs’ Receita

As técnicas de cozimento são um conjunto de métodos e procedimentos para preparar, cozinhar e apresentar alimentos. Boas técnicas também levam em consideração o uso econômico de alimentos e recursos de combustível para cozinha, bem como a segurança alimentar. Para nós chefes, os termos ‘técnica e receita’ são diferentes. Uma receita é uma lista de ingredientes com instruções passo a passo, enquanto uma técnica de cozimento se concentra em como preparar um dos itens da lista de ingredientes para a receita (por exemplo, cortar uma cebola) ou no método usado para cozinhar o prato montado; Uma receita é um ﬁm em si mesma, enquanto uma técnica de cozimento (por exemplo, cortar uma cebola) é transferível de receita para receita e pode até ser usada sem receita; Cozinheiros muito experientes em casa tendem a não usar receitas e, em vez disso, baseiam sua culinária inteiramente no conhecimento de técnicas de cozinha. Ocasionalmente, a linha se esvai entre ‘receita e técnica’. É muito difícil, por exemplo, aplicar a técnica do Crème Anglaise ou Crème Pâtissière sem fornecer a lista e a quantidade de ingredientes. Embora muitas técnicas básicas

Fortaleza da Luz Restaurante

de culinária sejam compartilhadas entre as várias cozinhas do mundo (por exemplo, fervura), muitas culinárias, como chinesa e japonesa, desenvolveram suas próprias técnicas. Algumas técnicas de cozimento evoluíram a partir de fatores ambientais. Por exemplo, o combustível para cozinhar (como na madeira) era assustador na China; portanto, a técnica de cortar pedaços de carne e legumes pequenos para que eles cozinhem mais rapidamente e exijam menos combustível para cozinhar evoluiu, isso também fazia com que as facas não fossem necessárias nas mesas, apenas nas cozinhas. A maioria das cozinhas ocidentais baseia suas técnicas em técnicas de culinária francesa, simplesmente porque os franceses foram os primeiros a documentar e codiﬁcar os procedimentos de cozimento, dando nomes precisos às sub-variantes dos procedimentos de cozimento para que qualquer pessoa treinada soubesse exatamente o que lhes estava sendo pedido.

Princípios da Cocção A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo assim adequado a digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais as moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento, acima de 75°C o calor elimina as bactérias patogênicas. O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas e radiação solar.

Uma vez entendidos os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam a serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinha-los de acordo com o resultado desejado. É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais técnica, mas de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos. Transmissão de Calor: Todos os métodos de cocção estão condicionados a transmissão de calor, que pode ser através de Condução, Convecção ou Radiação. Condução | Transmissão Direta: É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor. Existem diversos materiais condutores, alguns melhores do que outros. A agua conduz calor melhor do que o ar. Metais como cobre e alumínio são ótimos condutores. Um exemplo prático: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife. Convecção: Transferência de calor através de um uído liquida ou gasoso. É um método pelo qual as moleculas de um uído, liquído ou gasoso, se movem de uma área mais quente para uma mais fria. A convecção pode ser natural ou artiﬁcial. Natural: O movimento das moléculas do uído acaba por movimentar também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação continua e circular, que faz o alimento se aquecer. Exemplo: A água em ebulição no cozimento de uma batata ou o ar quente assando um bolo.

Radiação: É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, já que a transmissão se dá por meio de ondas. Há basicamente dois tipos de radiação, por raios infravermelhos e por microondas. Radiação Infravermelha: Consiste no aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o alimento. Um exemplo prático, um pão na torradeira ou um prato sendo gratinado na salamandra. Radiação por Microondas: Se dá por meio da radiação de ondas geradas pelo forno de microondas que aquecem as partículas de agua presentes no alimento. A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de agua. Materiais como papel, plástico, cerâmica e porcelana não são afetados pelas microondas, ja que não contem água em sua composição.

Efeitos do Calor Os alimentos são compostos basicamente de Proteínas, Carboidratos (amidos e açucares), água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes. É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características de cada ingrediente na busca de determinado resultado. Com isso também se pode entender melhor a cozinha, identiﬁcando problemas, erros ou soluções. PROTEÍNA - CARNE, OVOS E LATICÍNIO: O tempo próprio para a cocção da proteína é a ‘coagulação’. Ao cozinhar a proteína perde umidade, encolhe e se

torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se rompem, deixando o alimento com uma textura borrachuda. A coagulação da proteína se dá entre 70°C e 85°C. AMIDO: O termo próprio para a Cocção do Amido é 'gelatinização'. Quando o amido esta em contato com um liquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. Se há partículas pequenas de amido em meio liquido, ocorre o que chamamos de espessamento. Nesse caso, o amido contido no liquido o absorve e expande-se, dando a impressão de que o liquido foi engrossado, espessado. Esse processo é chamado de gelatinização. A gelatinização se dá entre 66°C e 100°C. Exemplo: Polenta. Quando em contato com o calor seco, o amido perde umidade e doura. Um exemplo disso é a farinha de mandioca ao ser tostada para uma farofa. AÇÚCAR: O termo preciso para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se da à caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor (ficam dourados) e aroma. É o processo responsável pela maior parte dos sabores associados a cocção. A caramelização se da a partir de 170°C. O açúcar esta presente em quase todos os alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose. Todos os açucares se caramelizam, mas em diferentes temperaturas. Eles são os responsáveis pela alteração de cor dos alimentos cozidos em calor seco (um pão dourado ou um bife dourado). Nenhum alimento cozido em água fica dourado, isso se deve ao fato de a ebulição da água se dar a 100°C e o processo de caramelização a 170°C.

ÁGUA: A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contem agua em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam, causando a desidratação e a perda de peso durante a cocção. GORDURA: Sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimentos em altas temperaturas e favorecendo a caramelização. A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de salmão, por exemplo, derrete, amaciando o alimento e dando-lhe sabor e umidade.

MÉTODOS DE COCÇÃO Uma vez conhecidas as maneiras de transmissão de calor e as características dos principais grupos de alimentos, passa-se aos métodos de cocção. Esses métodos devem ser vistos como formulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. COCÇÃO EM LÍQUIDO: É o processo pelo qual se cozinha um alimento em liquido abundante (água, fundo ou outro liquido aromatizado). Pode-se cozinhar um alimento em liquido em diferentes temperaturas, obtendo assim resultados diversos. A 100°C acontece à fervura propriamente dita na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Nesse caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rápida movimentação da agua pode quebra-los. A fervura branda, conhecida em inglês como SIMMER, acontece quando o liquido atinge uma temperatura entre 85°C e 95°C (nesse ponto é possível ver apenas bolhas pequenas na superfície do liquido). Como se faz: Aqueça o liquido escolhido para a cocção; Adicione o sal; Quando o liquido atingir a temperatura correta ( entre 85°C e 95°C, ou 100°C ), junte o alimento a ser cozido; Deixe ferver pelo tempo necessário; Escorra, use ou guarde sob refrigeração. COCÇÃO A VAPOR: É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento se algum liquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado de COCÇÃO INDIRETA. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superﬁcie vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa a preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos e é o que mais preserva os componentes nutricionais. Como se faz: Aqueça o liquido escolhido para a cocção; Posicione a cesta, peneira ou tela para cozimento no vapor acima do liquido em ebulição; Disponha os alimentos lado a lado sem sobrepor um ao outro e cozinhe pelo tempo necessário. OBS.: Tampar a panela faz acelerar a cocção do alimento, mas não é apropriado para vegetais cloroﬁlados (verdes), pois esses oxidam mais e perdem mais a cor que os demais alimentos cozidos no vapor. GRELHAR: É o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte

(gás, eletricidade, indução ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e da sabor levemente defumado ao alimento, característico desse tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio. Como se faz: Aqueça muito bem a grelha, corte o alimento que sera grelhado, marine ou tempere de acordo com a receita sempre lembrando para evitar as marinadas com pedaços ou ervas para que estes não queimem ao serem grelhados. Retire o alimento do tempero e coloque na grelha aquecida, cozinhe até que esteja bem marcado e dourado pela grelha, vire apenas uma vez e cozinhe até o ponto desejado. CHAPEAR: É cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor como as de ferro. Como se faz: Aqueça muito bem a chapa, corte o alimento que sera chapeado, tempere ou marine de acordo com sua receita, retire o alimento do tempero e coloque na chapa aquecida, se desejar acrescente gordura a chapa ou frigideira, cozinhe até que esteja no ponto desejado, vire apenas uma vez e ﬁnalize o cozimento. ASSAR: É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor ou

descoberto para obter um resultado mais dourado porem úmido. Como se faz: Pré aqueça o forno, disponha o alimento em forma ou outro recipiente adequado para resistir a altas temperaturas, coloque o alimento no forno e cozinhe até atingir o ponto de cocção desejado. BRASEAR: É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinha-lo com um pouco de liquido em panela tampada. A quantidade de liquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se da pela fervura do liquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse método é muito rico, é servido com o molho formado durante a cocção. Este molho pode ser coado, batido ou espessado. Como se faz: Aqueça um pouco de gordura e doure o ingrediente principal, retire o ingrediente principal da panela e ali sue o ingrediente aromatico, leve o ingrediente principal de volta a panela, deglaceie com vinho e reduza. Adicione o liquido escolhido e leve a fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até a cocção total do ingrediente principal ou leve a panela ao forno para finalizar a cocção, retire o ingrediente e finalize o molho ajustando o sal e a pimenta, sirva com o molho. GUISAR: É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de liquido é maior e o alimento cozido é servido com o

próprio molho sem coar. Como se faz: Aqueça a gordura e doure o ingrediente principal, adicione o ingrediente aromatico e sue, deglaceie com o vinho e reduza, adicione o liquido e leve a fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até a cocção total do ingrediente principal ou leve a panela ao forno para finalizar a cocção ajuste o tempero e sirva. FRITAR POR IMERSÃO: É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas, a fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral com uso de fritadeira. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento que agrega cor e crocancia ao produto final alem de proteger o alimento. Os pedaços devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem rápido e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo, a temperatura ideal é de 180°C o uso da fritadeira permite o controle da temperatura mais precisamente. Como se faz: Prepare o alimento corte e se necessário empane, em uma panela grande, aqueça bastante gordura para que o alimento fique submerso e possa ser movimentado na gordura. Adicione o alimento a ser frito, frite até obter um dourado uniforme, retire o alimento e deixe descansar em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura. Sirva imediatamente. FRITAR EM FRIGIDEIRA: Método similar a fritura por imersão deferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizados. Na fritura em frigideira usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento que sera frito em dois tempos sendo virado no meio do processo. Como se faz: Prepare o alimento corte e se quiser empane, aqueça pouca gordura em panela pequena frigideira ou Sautoir, adicione o alimento a ser frito, frite de um lado até dourar vire para dourar o outro lado, retire e deixe secando em um papel toalha. SALTEAR: Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos para que a cocção se de em alta temperatura e mexidos constantemente ou seja é preciso faze-los saltar na panela. Depois que um alimento é salteado os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado. Como se faz: Prepare o alimento corte ou branqueie, em uma panela adequada frigideira, aqueça pouca gordura, junte o alimento e cozinhe em fogo alto mexendo sempre, retire da panela e sirva. ESCALFAR: É cozinhar alimentos lentamente em liquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre acelera a cocção da proteína alem de intensificar o sabor. Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse método de

cocção - Em muito líquido e em Pouco Líquido. EM MUITO LIQUIDO: O alimento deve estar totalmente imerso em liquido aromatizado de acordo como que se pretende fazer, que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado. A temperatura adequada é de 70°C a 80°C. Como se faz: Prepare o alimento, aqueça o liquido que deve conter ácido suﬁciente para imergir o alimento e cozinhe até o ponto desejado, retire do liquido e sirva com molho. EM POUCO LIQUIDO: Considerado um método de cocção a la minute, é adequado para pequenas porções de alimentos macios. Consiste em cozinhar o alimento usando-se uma combinação de vapor e imersão em liquido combinado a ingredientes aromaticos e impreterivelmente um ácido. O vapor gerado a partir da evaporação do liquido de cocção capturado por uma tampa ou folha de papel manteiga sobre o alimento durante o cozimento. O liquido produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na produção do molho. A adição do ácido nesse caso alem de produzir um molho de sabor mais intenso auxilia na emulsiﬁcação da manteiga. A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75°C, em alguns casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno onde é mais fácil controlar a temperatura. Como se faz: Prepare o alimento unte uma sauteuse com manteiga e adicione cebola ou outro ingrediente aromatico, junte o vinho e o liquido e aqueça, acrescente o alimento já temperado, no fogão até 75°C ou no forno até 160°C estabeleça uma fervura branda cubra com papel manteiga

e cozinhe até ficar macio. REFOGAR: Método que consiste em saltear um alimento em pouco gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco liquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção. Como se faz: Prepare o alimento, numa panela aqueça a gordura e salteie o alimento, quando o alimento estiver levemente dourado adicione o liquido, ao abrir fervura tampe e cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto desejado.

O básico francês A preparação da arte

A cozinha francesa é uma das mais famosas do mundo, rica em técnicas, temperos e ingredientes que dão fama aos esplendorosos pratos comercializados no país e no mundo. Famosa pela grande variedade dos seus queijos e dos seus vinhos, a França ocupa um lugar de destaque na culinária mundial. Tal posição é garantida por suas denominações qualitativas, como proteção de designação, denominação de origem controlada ou a indicação geográﬁca protegida. Após grandes mudanças sociais e políticas no país, a cozinha francesa foi se modiﬁcando e aderindo a vários estilos culinários, que se utiliza de técnicas de preparo e cocção mundialmente difundidas.

Mise em Place Quando falamos de culinária e gastronomia, a comida francesa se destaca com seus sabores simples, mas complexos em refinamento. A pedra angular da cozinha francesa chama-se planejamento, composto por métodos de organização, de disposição de utensílios, de corte e de pré-cozimento de ingredientes. A ''Mise em Place'', significa “tudo em seu lugar”. Essa frase vem exemplificar o básico para se atingir o auge da arte de cozinhar: possuir pleno controle dos ingredientes e ferramentas antes de começar a preparar os alimentos. A mise en place começa no preparo dos ingredientes, nas mais famosas e tradicionais técnicas de corte, como o corte “à la Julienne”, um corte de tiras longas e finas, similar a palitos, geralmente usado nos cortes de legumes como cenouras, aipo, batatas etc. O corte “chiffonade” também é uma denominação de corte, porém usado para vegetais folhosos, que são enrolados e picados muito finamente, ou para frios. O “cut paille” é o tipo de corte difundido às famosas batatas palha; já para as carnes, o corte “rouelle” é uma fatia de carne grossa com osso, como o ossobuco, também usado para definir cortes em fatias redondas e grossas dos vegetais. O branqueamento é uma das técnicas auxiliares de métodos de cocção e consiste no précozimento do alimento em água fervente por um curto espaço de tempo, geralmente utilizado quando os ingredientes serão submetidos às técnicas de fritura. Enquanto o branqueamento prepara um alimento para a técnica de cocção principal, o método gratinar finaliza o prato já cozido, dando um colorido à superfície da refeição. Os alimentos preferidos pelos franceses para gratinar são os queijos.

Técnicas da cozinha francesa FLAMBÉ: A cozinha francesa consegue universalizar estilos de preparação de pratos com um verdadeiro requinte técnico, formando uma majestosa base para as alquimias da cozinha. Uma técnica de cocção francesa clássica, amplamente usada na culinária mundial é a técnica ambé, uma pirotecnia causada pelas altas labaredas de fogo no procedimento de cocção.

Nessa técnica, vinho, licor, rum ou outras bebidas alcoólicas são adicionados em uma panela quente para criar uma explosão de chamas onde o álcool é queimado, reduzindo o teor alcoólico do alimento, dando aromas e sabor característico ao prato. Essa técnica, que em francês deriva do signiﬁcado de “passar pela chama”, é utilizada na preparação dos mais diversos pratos, incluindo carnes, peixes e frutos do mar. A arte de ambar combina, ainda, com algumas sobremesas, da mais simples caramelização, na cocção do açúcar em frutas, aos famosos crème brûlée e crepe Suzette.

O roux Os diferenciais da gastronomia francesa estão precisamente no aroma e no paladar, técnicas simples que fazem toda uma diferença e são usadas de maneira tradicional ou adaptadas nas cozinhas internacionais. Entre as técnicas de cocção francesas mundialmente difundidas está o roux – uma mistura de partes iguais de farinha e gordura para engrossar molhos e caldos, num processo de cocção chamado gelatinização. Nesse caso, o amido em contato com um líquido e calor, suas moléculas se expandem, absorvendo o líquido e cozinham, dando a impressão que o líquido foi engrossado. A manteiga é uma peça chave da técnica de gelatinização no método roux, base dos grandes molhos, sopas e guisados franceses. O tempo de preparo no fogo determina as variações, sendo roux brun, roux blond e roux blanc, respectivamente do mais demorado ao de muito pouco tempo de cozimento. Destaques dessa técnica na gastronomia francesa são: o molho béchamel e a tradicional sopa de cebola francesa.

Confit Uma técnica de cocção mundialmente difundida O confit é uma técnica de cocção rica em sabor e aroma, e consiste no cozimento da carne vermelha ou de frango na sua própria gordura. Nessa técnica, são utilizados baixa temperatura e tempo prolongado de preparo para deixar a carne macia e saborosa. Atualmente utiliza-se essa técnica para confitar tomates, cenouras, alho e outros ingredientes imergidos e cozidos com especiarias no azeite.

Sauter e Poché Indispensáveis na cozinha francesa Os franceses possuem uma alimentação balanceada e repleta de alimentos saudáveis. Em suas refeições, ovos, legumes e verduras são servidos em técnicas de cocção elegantes. As técnicas mais difundidas para estes alimentos são o sauter e o poché. O saltear consiste em submeter o alimento à cocção por um curto período em pouca gordura e corando em fogo alto os legumes previamente branqueados, mexendo a panela constantemente aos saltos, dando ao alimento, muito valor aromático e sabor. Já o poché ou escalfar, é um método de cozimento em baixa temperatura e pequena quantidade de líquido, água, leite ou vinho. O ovo poché, bastante apreciado pelos franceses, é um exemplo desse método de cocção, notoriedade ao Oeufs em Meurette, ovos escalfados em molho de vinho tinto, cogumelos, cebola e bacon.

Fervura ou cozimento em líquido Dos escargots ao ratatouille

Podendo ser preparados com recheio de manteiga, ervas, alho, cebola e queijo, os escargots são de grande admiração na culinária francesa. Com uma carne delicada e consistente, os escargots, são uma iguaria típica preparada no método de cocção chamada cozimento em líquido ou fervura. Já no tradicional prato francês ratatouille, as rodelas de tomate, berinjela e abobrinha são cozidas em um molho a base de alho, cebola e ervas aromáticas. Essa técnica consiste em mergulhar o ingrediente em meio aquoso, que pode ser água ou molho. Ao atingir a temperatura de 100°C, o líquido atinge o ponto de ebulição e cozinha a carne ou vegetais, deixando-os prontos para consumo. Nessa técnica podem ser adicionados temperos e outras especiarias para conferir um sabor todo especial ao prato.

Cozimento no Vapor Veganos franceses O cozimento no vapor é usado em quase todas as cozinhas do mundo. Simples, essa técnica consiste em amolecer (cozinhar) o alimento apenas submetendo-o ao vapor da água ou de outros líquidos, através do uso de um utensílio apropriado, que possui superfície vazada. O cozimento no vapor é um método de cocção que preserva os nutrientes, sabor e a textura dos alimentos, compondo pratos vegetarianos franceses coloridos e requintados.

Finalizações Apresentações do prato

Quando sentamos à mesa em um restaurante a expectativa é de como virá a comida que pedimos. Seja em um restaurante simples, bar ou restaurante sofisticado a tendência é que tenhamos uma expectativa sobre a apresentação do prato, pelo menos para nós profissionais da cozinha. O comer também se faz com os olhos e nada melhor do que um prato bem finalizado. Mas todos nós sabemos como montar um prato? Finaliza-lo? Existem regras? Quantidade? Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeição, seja com a família ou com amigos, é um dos melhores momentos e um dos melhores rituais da vida: momento

de pausa, de satisfação dos sentidos. É o momento dos chefes e cozinheiros seduzir e provocar, ou seja, de “aparecer”, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa ou seja um prato extraordinário. A apresentação do prato é importante porque estimula o convidado a esquecer de seus problemas e deixar para trás os aborrecimentos do dia, a alegrar-se e a provar, relaxar e desfrutar. Diante de um prato de mingau cinzento e empapado a tendência de qualquer um é de sequer provar. A cor é intragável e somos, aﬁnal de contas, instintivamente condicionados por nossos sentidos a comer apenas o que nos parece bom, pois é seguro, saudável e atóxico. Além disso é um prato

completamente insosso, desprovido de uma textura mais crocante. Os alimentos devem aguçar nossos sentidos, chamando-nos para um banquete e nos seduzindo a devora-los. Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser reetidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único e l e m e n t o c o n t r o l a d o p e l o c h e f, diretamente relacionado com sua habilidade, e, portanto o mais importante. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento menos importante, mas pode ajudar a tornar a apresentação satisfatória. O terceiro e ﬁnal elemento é o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele. Para entender o quanto é importante a apresentação de um prato temos que ter em mente que esta operação começa muito antes. Começa na escolha certa dos alimentos, nas suas quantidades a serem utilizadas e quais técnicas serão empregadas.

Seleção de ingredientes Ao pensarmos sobre o que vamos preparar, a primeira coisa que temos que levar em consideração são os ingredientes que vamos 'trabalhar'. Que tipo de ingredientes vamos colocar no mesmo prato? Qual o custo disto? Quais destes ingredientes posso obter com meus fornecedores? Temos que preparar imediatamente uma estimativa da quantidade por pessoa. Sabemos que cada indivíduo possui sua

necessidade alimentar, mas para nós chefes uma base para cada prato e, sempre da mesma forma, deve ser aplicada. A proteína preparada deve ser composta de 115g a 170g (claro que determinados pratos estes valores podem sofrer modificações). Já o amido (massas, arroz, cremes etc) entre 55g a 110g. Da mesma maneira os vegetais entre 50g a 100g. Para os molhos de 20g a 40g é o suficiente. Na montagem do prato, levamos em consideração estas quantidades de alimentos e o tamanho do prato, que é fundamental. Caso não tenha prática, utilize uma balança. Proteínas: Com todos os ingredientes à disposição, decidimos que método de cocção devemos aplicar, pois isso inuenciará na apresentação final do prato. A proteína é o principal elemento do prato e deverá ser preparada com cuidado para que a apresentação seja perfeita. Uma atenção especial devemos t e r c o m o s p e i x e s . Pe i x e s c o m pigmentação avermelhada ou rosada deve estar com sua cor natural, já os peixes de 'carne branca', que em sua maioria possuem crosta marrom característica, estas devem ser retiradas para que só permaneçam as partes brancas. Vegetais: Primeiramente devemos pensar nos alimentos que passarão por algum processo de cocção; saladas (verde), se empregadas; molhos ou salsas. Dois elementos que devemos sempre lembrar quando fazemos uma salada verde é seu aspecto e seu tempero, que deve ser empregado com moderação para não sobrepor o sabor da proteína. Não importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas certifique

que todas as folhas da salada estejam revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por seção, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só 'massa bruta' sobre o prato. Já os legumes, quando os cozinhar, deve-se ter o cuidado com uma característica que não ocorre com as proteínas. Alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao calor. A cloroﬁla, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao calor, enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras - o carotenoide não é. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a alteração de cor dos pigmentos pode alterar drasticamente a aparência do prato. Os vegetais com pigmentação verde, preferencialmente devem passar pelo método de cocção à vapor, sem tampa, para preservar sua textura e cor. Com todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está apenas começando. Um fator importante é o cuidado com a drenagem dos líquidos dos alimentos. O repouso é fundamental para manter a aparência e a suculência. A carne, por exemplo, que não foi 'descansada' apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua apresentação, textura, sabor & gosto. Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão absorver líquido que irá drenar no prato. Dica: Após retirar a carne da frigideira ou grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a ﬁbras relaxem e reabsorvam os uidos. Há casos que reservar a carne por 5 minutos à temperatura ambiente basta. Para uma boa apresentação, como regra nunca devemos colocar a proteína diretamente ao prato. Só devemos fazê-lo após o

'descanso'. E a ‘decoração’? O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos que irão compor o prato, ou seja, como devem ser distribuídos para que o prato possa ser comparado a uma obra de arte. A busca por conhecimentos e técnicas referentes à montagem e decoração de pratos é essencial para tornar o prato ainda mais atrativo. Mas, por que isso é importante? Uma resposta objetiva seria: para deixar o prato mais bonito. Mas, por que deixá-lo mais bonito? Instintivamente, selecionamos o que vamos comer pela aparência e pelo aspecto; o que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais saboroso, e, portanto, mais apetitoso. Não podemos nos esquecer de que o momento das refeições é um momento de prazer e de relaxamento. Se o ambiente for agradável, a comida saborosa e de boa qualidade, e o prato bem montado e decorado, os nossos sentidos certamente serão aguçados e ﬁcaremos tomados pelo desejo irresistível de saborear o prato. Como decorar um prato? A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela traduz o sentimento do chef, as sensações que ele espera causar nas pessoas diante do prato. É semelhante à pintura de um quadro, quando o artista usa tela, tinta e pincel para retratar suas emoções e pensamentos. Com a decoração de um prato é algo muito parecido, pois o prato decorado deverá transmitir os sentimentos do chef e causar sensações agradáveis para aqueles que irão degustá-lo. Portanto, não existem 'receitas' prontas para serem seguidas. Mas existem regras básicas que são aplicadas visando obter equilíbrio e combinações perfeitas de cores, volumes e textura dos alimentos: são as regras de apresentação de pratos.

Enquadramento e Equilíbrio O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos que irão compor o prato. Tais elementos devem ser distribuídos de tal forma que o prato possa ser comparado a uma aquarela ou a uma pintura em tela. Que elementos são esses? São as porções dos alimentos que constituem a parte principal, os molhos e mais alguns elementos que poderão fazer parte da decoração do prato. Vale ressaltar que esses elementos devem ser comestíveis, não somente eles, mas tudo o que for utilizado no prato deve ser comestível, como alguns elementos puramente decorativos. Entretanto, tais elementos são dispostos no prato seguindo algumas técnicas de enquadramento e equilíbrio. Um enquadramento pode ser considerado correto, quando os elementos que irão compor o quadro se encontram distribuídos de forma organizada e harmônica, de tal maneira que se obtém um equilíbrio na ocupação do espaço disponível para a montagem. Esse espaço, em nosso caso, é o prato que será utilizado para receber os alimentos. O que se deve buscar é a obtenção de algo que agrade aos olhos. Um conjunto de formas, cores e texturas diferentes que sejam capazes de impressionar. Lembrese de que o objetivo é apresentar os alimentos de uma forma que seja capaz de aguçar o desejo de consumi-los. Mas ao mesmo tempo, isso deve ser feito de maneira artística, com base em critérios técnicos e de bom-senso. Tanto na fotograﬁa como na arte da pintura, a regra dos terços é colocada em prática para deﬁnir o enquadramento dos elementos. Na decoração de pratos, a técnica da regra dos terços pode e deve ser utilizada, visando à obtenção de uma

distribuição harmônica entre elementos.

Regra dos Terços A regra dos terços é utilizada para distribuir os elementos de forma harmônica e equilibrada, seguindo critérios técnicos. Ela consiste em subdividir, de forma imaginária, a área onde os elementos serão representados, em nove partes iguais. Para isso, utilizamos quatro linhas retas, duas horizontais e duas verticais. Cada parte corresponderá a uma sub área e todas as nove sub áreas formadas pelas interseções das linhas serão idênticas. Entretanto, para que isso aconteça, cada dimensão da área precisa ser subdividida em três partes iguais. A regra dos terços se aplica em pratos ovais e circulares? Sim. Apesar da regra dos terços levar em consideração a área de trabalho com formato retangular ou quadrado, isso não inviabiliza a sua utilização em áreas de formatos diferentes, como é o caso de pratos circulares e ovais. Quando se tratar de prato redondo, basta você imaginar que ele se encontra inscrito em outra área de formato quadrado. Assim, a regra dos terços poderá ser normalmente aplicada da mesma forma descrita anteriormente. Já se o prato tiver formato oval, a consideração a ser feita é imaginá-lo inscrito em uma área retangular. Dessa forma, torna-se possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho. O que se busca alcançar com a aplicação da regra dos terços na montagem e decoração de pratos é o equilíbrio visual. Mas cuidado! É preciso muita atenção e bom senso na aplicação desses conhecimentos de enquadramento, de

forma a obter equilíbrio visual. Para proporcionar ao observador percorrer toda a região do prato com os olhos é preciso garantir uma distribuição adequada dos elementos para que a decoração ﬁque equilibrada.

Situações 1ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO NO CENTRO DO PRATO Nesse caso, a borda do prato ganhará destaque, e a visão geral do conjunto ﬁcará desequilibrada devido a uma grande borda do prato em relação a uma diminuta área ocupada pelos alimentos. Para isso, a porção de alimento deverá ser posicionada no centro do prato. 2ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO PRATO Nesse caso, o observador tem a impressão de que o prato irá “empinar” com o peso visual do alimento colocado no prato, em uma região deslocada do centro, pois a porção de alimento é posicionada em uma das laterais do prato. 3ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UM DOS CANTOS DO PRATO, NA SUA DIAGONAL Nesse caso, ao observarmos o prato montado, teremos a sensação de que ele irá “empinar”, abaixando o canto onde estão os alimentos e erguendo o canto diagonalmente oposto. Para isso, uma pequena porção de alimento deverá ser posicionada em um dos cantos do prato, sobre sua diagonal.

Montagem do Prato O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente. A ﬁcha técnica para a receita auxilia muito na padronização de qualidade. Texturas e cores devem estar

corretas. Passe os vegetais em água gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os pratos estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de cocção de todos alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre os elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato. O diagrama abaixo é utilizado em escolas de fotografia (regra dos terços). Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecções das linhas da figura, que são os pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos fotógrafos que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O mesmo princípio se aplica aos alimentos, pois o alimento é o foco da cena, que em nosso caso é o prato. Esta teoria pode ser difícil de explicar com pratos redondos, pois não há diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização é mais fácil.

Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos é a formatação que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre parecendo este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no óbvio? Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e bem simples, mas com melhor efeito visual é a de relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteína em 2:00 horas. Crie também um ponto focal em sua montagem, além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação. Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura à sua preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que se deixe o que se chama de espaço morto, que é a área da borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para montagem. Outra ideia para montagem dos pratos seria o conceito de 'desconstrução', em vez de colocar todos elementos próximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com sues próprios sabores, porém completando-se em um plano geral. A 'desconstrução' sugerida pelo Chef Laurent Hervé é que haja variação de cortes e formas o máximo possível para não apresentar um prato tedioso e sem

vibração. Faça por exemplo a proteína cortada como um quadrilátero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirâmide, folhas espalhadas etc. Outra excelente opção de montagem passa pela ideia dos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas. Um molho pode se transformar de um visual em duas dimensões, chapado no prato em um corpo em três dimensões em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes métodos é que não se introduz um novo sabor à preparação, como no caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo. Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e compor a montagem. São meus preferidos, mas deve se ter a máxima atenção nas montagens e ingredientes que serão utilizados. O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas deve ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o prato escuro vai tirar o brilho desta preparação.

Bordas dos pratos Existem duas correntes de opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade, acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como, por exemplo, uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.

Regras básicas na ﬁnalização Equilíbrio – Unidade - Ponto Focal - Fluxo O Equilíbrio é o conceito que engloba muitos fatores na apresentação de um prato. Deve ter uma apresentação equilibrada através da seleção dos alimentos e temperos complementares. A apresentação do prato deve ainda envolver métodos de cocção diferentes, porém complementares. Na seleção dos alimentos deve haver um equilíbrio entre os tipos de preparações simples e complexas, por exemplo, um escalope salteado (simples) com um risoto de frutos do mar (complexo). As cores também são muito importantes, principalmente na apresentação de um prato, a cor reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequada. Crie uma variedade de cores porem não crie um efeito 'circense'. Em geral os alimentos que combinem em sabor, naturalmente se harmonizam em cores. A cor natural - Destaque da técnica de cocção utilizada: Assados caramelizados Saute uniformemente marrom - Vapor

cores frescas e vibrantes. Evite a repetição de métodos de cocção em um mesmo prato, porem deverão ser compatíveis. Técnicas variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas, por exemplo, peixe frito com vegetais cozidos. Evite também o uso de formas semelhantes no mesmo prato, use purês, pudins, frituras ou assados de modo a produzir texturas diferentes, porem evite a combinação de muitas texturas parecidas. Texturas básicas: SUAVE – ASPERA – SÓLIDA - MACIA Não utilize as mesmas ervas ou condimentos para dar sabores aos itens do prato. Evite por exemplo alho e cebolinha em todas as produções de um prato. Os sabores devem se complementar. Defumado com doce - Doce com azedo Rico com magro - Condimentado com suave As entradas e os acompanhamentos devem ser compatíveis e complementares.

Bacalhau à Azeitão

Gastronomia básica A Cozinha Proﬁssional

Fettuccine con petto tagliuzzato Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e uidez do trabalho. A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda. Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos (seis) para transformar o ato de cozinhar em arte culinária. O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo,

experimentando, corrigindo e principalmente se auto aperfeiçoando. O bom proﬁssional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética. Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha: * Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do

local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. * Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor. MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação. Precauções Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros,

pegando-lhe pela ponta, mantendo os presos pela lâmina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança.

As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua ou topo de madeira, (Polietileno). Devem estar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte. Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfetante, em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrário deve ser o próprio utilizador a proceder à lavagem e desinfecção deles. Inventários físicos É costume efetuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria etc., destinados à cozinha. Trata-se de fato, do registo por escrito do número de apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravio, roubo etc. Classificação e Organização da Cozinha Profissional A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão inuenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de

organização da cozinha convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou moderna (Hierarquia e organização simplificada), porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção deles por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas. Cozinha de Pequeno Porte

Cozinha de Médio Porte

Cozinha de Grande Porte

Bases da cozinha Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modiﬁcar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido. - Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. É importante observar sempre as proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica. - Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes: a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela etc. b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho etc. Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramiﬁcações BASES DA COZINHA

LIGAÇÕES

- Féculas – liga proteica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos. - Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%. Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc. Roux negro consistência ﬂocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em

fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc. - Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporção igual à do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao líquido quente e batido com o auxílio de um fouet, até atingir a consistência desejada. Ovos – liga proteica de origem animal – ovos inteiros para dar ﬁrmeza em produções da confeitaria; gemas emulsionam a parte de líquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente). - Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta.

- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas. - Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido proporciona adensamento deles. Utilizado em molhos e embutidos. - Slurry - liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo adicionando o líquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada. Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água. - Liason - liga proteica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite. Manteiga - ingrediente usado para ﬁnalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura. - Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução. AROMÁTICOS

São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a ﬁnalidade de realçar e acentuar o sabor. Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal ﬁno e grosso), esfregado (sal grosso). Vinha d'alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos etc. Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias. Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos

alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor. Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. Outras combinações de ervas aromáticas: Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto. Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região. Sachet d'épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano ﬁno ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização. Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros. Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte. Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho francês, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas. FUNDOS

- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água. - Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água. - Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água. - Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água. - Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.). Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água. EMBELEZADORES E MELHORADORES

- Ligas ﬁnas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas etc. Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão etc. Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão etc.

Carnes Carne Bovina

Saber origem do animal, escolher e cortar a carne faz toda a diferença. Animais com criação de procedência sustentáveis são sempre as melhores escolhas. Lembre-se: Está tudo conectado. Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento que são cortadas. Esse conceito abrange a carne de aves, mamíferos, caças e peixes. Cada animal e seus cortes resultam em carnes de características diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a peça que se

tem. Escolha Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto (vaca/boi), por exemplo, têm a carne mais rosada. Qualidade da carne O estado de maturação inui sobre a consistência da carne. O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se e, mal produz glicose e ácidos láctico. Por não haver circulação, ambos se depositam, fazendo com que a carcaça se torne rígida; uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica. O ácido láctico, porém, tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne. VOCÊ SABE O QUE É CARNE MATURADA? A carne maturada é aquela que passa pelo processo natural de amaciamento, sem receber adição de nenhum produto químico. As próprias enzimas do animal encarregam-se de maturar a carne. Os cortes costumam ser embalados e mantidos a vácuo de 8 a 21 dias após o abate em temperaturas próximas de 0ºC. Diferente dos cortes convencionais, que é distribuída em frigoríﬁcos em até 2 dias após o abate. Na hora de embalar, são colocadas em embalagens à vácuo. Assim, os microorganismos contaminantes não se desenvolvam e as bactérias láticas, responsáveis pelos ácidos que diminuem o pH da carne, sejam favorecidos. Enquanto atuam no amadurecimento da carne, as bactérias láticas também evitam a contaminação do alimento ao

produzirem enzimas antimicrobianas. Por isso, o processo de maturação é considerado seguro. O resultado é uma carne muito mais saborosa, macia, suculenta e perfumada. Nas embalagens à vácuo, é comum encontrar um líquido escuro. Ele é decorrente da queda de fibras musculares ocorrida no tempo de maturação. Ao ser aberta a embalagem, o líquido fica em cor de vermelho vivo. No entanto, não é apenas sangue, mas também os resíduos de proteínas, água e compostos solúveis que formam esse líquido. A carne maturada geralmente é comercializada por um valor maior devido aos custos do processamento ao qual é exposta. A CARNE “DRY AGED” Um processo de maturação diferenciado é o chamado “dry aged”, onde a carne não fica embalada. Essa forma de maturar completamente a seco é realizada em câmara fria, em temperaturas entre 0ºC e -2ºC por até 60 dias. O sabor fica ainda mais apurado, chegando a um nível de paladar chamado pelos estudiosos de “umami”. Esse ponto do paladar fica entre o doce e o salgado e excita as papilas gustativas naturalmente. Como os custos são ainda mais elevados, é comum que a carne “dry aged” seja comercializada em valores mais altos que a maturação à vácuo. TESTE DO TOQUE Se a carne for elástica (ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal) estará adequada para o consumo. TESTE DO ODOR O odor deve ser suave, fresco e agradável. CONSERVAÇÃO

O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída (picada em Portugal), por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a carne cortada em pedaços maiores e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. Peças com até 500g conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As peças com mais de 750g conservam-se até em uma semana, desde que devidamente embaladas (envoltas em um filme plástico) e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0°C e 4°C, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração 1 hora antes do preparo, para readquirir a consistência original. Carnes embaladas a vácuo têm durabilidade três vezes maior. Carnes congeladas (a –18°C) duram até três meses e devem ser descongeladas sob refrigeração. CORTES Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas de segunda categoria. No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira. CARNES DE PRIMEIRA Contrafilé, filé mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. CARNES DE SEGUNDA Aba de filé, capa de filé, músculo, acém, paleta, peito, ponta de agulha, ossobuco, filé de costela, fraldinha.

Cortes bovinos Rabo: corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta. Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife. Coxão duro: corte de primeira, formado por fibras grossas e pouco macias (menos macia que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos. Coxão mole: corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados. Músculo: corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco. Patinho: carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser cortado no sentido da fibra. Picanha: corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear. Alcatra: corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados. Maminha de alcatra: corte de primeira

bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados. Filé mignon: corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar. Contra filé: corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, churrasco e assar. Costela: corte com osso, em geral é utilizado no preparo de guisados e braseados. Fraldinha: corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados e grelhados. Ponta de agulha: corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados. Acém: corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar. Paleta: corte de segunda, formado por músculos, com muitos nervos e gorduras. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído. Peito: corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados. Pescoço: corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas. Bisteca: de sabor delicado e suave, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar e grelhar. Capa de filé: corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados. Cupim: corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo. Essa é a divisão do animal feita no Brasil. Em outras regiões (notadamente Argentina, América do Norte e Europa) o boi é dividido de outra maneira. As principais diferenças são no corte do contra filé (na Argentina, bife ancho; nos Estados Unidos, prime rib; na Europa côte de boeuf), que muda de nome conforme a altura e posicionamento do corte e a divisão do quarto traseiro. VITELO É o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da

mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130kg e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor proteico. PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE BOVINA As carnes bovinas têm quatro pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identiﬁcação através do toque. · · · ·

Ponto Blue: Temperatura interna 50˚C – Toque muito macio Ponto Mal passada: Temperatura interna 55 a 60˚C – Toque macio Ponto Ao ponto: Temperatura interna 60 a 65˚C – Toque levemente ﬁrme Ponto Bem passado: Temperatura interna 65 a 74˚C – Toque Firme

CORTE DE CARNE DE VACA/BOI EM PORTUGAL É costume em Portugal falar em “carne de vaca e não boi”, mas na maior parte das vezes não faz diferença o sexo do animal. De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados. É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é um tabu culinário em algumas culturas, o seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas. Toda a vaca/ boi é consumida: carne muscular (cortada em bifes, peças, desﬁada ou moída) sangue (utilizado em morcelas) rabo, língua, tripa, coração, fígado, rins, intestinos e mamas diversas glândulas (pâncreas, timo e molejas) cérebro (proibido onde existe o risco da encefalopatia espongiforme bovina, a popular 'doença da vaca-louca') testículos (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como "ostras das Montanhas Rochosas" ou "ostras da pradaria") ossos (aproveitados pelo tutano e para fazer caldo) Os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais às vacas. Quanto mais velha é a vaca/ boi, mais dura é a carne e, por este motivo, costuma ser moída. A idade tem inuência no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. O gado criado para a obtenção de carne pode ter a liberdade de pastar em campos ou planícies ou pode estar conﬁnado em currais, onde costuma ser cuidado de maneira coletiva e semi-industrial, sob uma alimentação balanceada. Claro que isto também inuencia o sabor e textura da carne. Pelos 6 meses de idade os vitelos começam a ser desmamados. Depois disso são

alimentados à base de cereais. A idade de abate é entre os 16 a 18 meses, quando a sua carne está ﬁnalmente pronta para ser consumida. Boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B, especialmente a vitamina B12. A carne tem a particularidade de manter as propriedades nutricionais depois de cozinhada. Comparando com a carne de porco, a carne de vaca pode manter-se no congelador por muito mais tempo. CORTES E APLICAÇÕES O que fazer com as várias peças de carne de vaca em Portugal CACHAÇO Estufar, guisar, fritar ou cozer Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados (moído). É especialmente indicado para o cozido e caldos. É uma carne de 2ª categoria muito especial, que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito saboroso e uma excelente consistência aos molhos. ACÉM Estufar, assar, fritar ou grelhar Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Os bifes, são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem uma maior quantidade de gordura. PÁ Estufar, assar, fritar ou grelhar Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o pedaço (bocado) que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais aconselhados são o

salteado e o grelhado. MAÇÃ DO PEITO Guisar, coser ou estufar Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos. É uma carne de 1ª categoria. PEITO Estufar, guisar ou assar Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. O peito do alto é uma carne de 2ª, utiliza-se guisada e estufada. Pode também ser assada no forno, desossada e enrolada. CHAMBÃO Guisar, cozer ou estufar É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés, geleias, cozido e picados. Muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados. MÃO Guisar, estufar ou cozer Tem uma consistência macia e gelatinosa. É a melhor carne para estufar com massa e apropriada para guisar. LOMBO Grelhar ou assar É um corte de categoria extra, perfeito para assados e para fazer o melhor dos bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca. Do meio do lombo retiram-se pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados chateau briand, Filet-mignon e tornedós ou medalhões. VAZIA Grelhar, assar ou fritar Os bifes deste corte (contra-ﬁlé peça inteira no Brasil) são tenros e devem ser altos e pesados, quase sem gordura, tanto

o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e recheados.

Muito suculenta, ótima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.

PREGO DO PEITO Guisar ou cozer Especialmente indicado para guisar e cozer, visto ser uma carne de 3ª categoria.

DICAS: CONGELADOS... Consumir até quando? Antes de congelar alimentos frescos, identiﬁque-os no saco e escreva a data de congelação.

ABA Cozer ou estufar Temos a aba carregada e a delgada. A primeira, categoria de 2ª, mais indicada para cozer e muito saborosa em estufados. A segunda, de 3ª categoria, é indicada para caldos, servindo também para cozidos e estufados. ALCATRA Grelhar, assar, fritar, cozer ou estufar É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na preparação do cozido, assados, bifes, estufados e bifes picados. CHÃ DE FORA Estufar, guisar ou assar Está ligada à alcatra, rabadilha e chambão da perna. Da chã de fora extraise o ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar (carne de 1ª).

CONSUMA PRIMEIRO OS MAIS ANTIGOS! Conﬁrme o período máximo de conservação no congelador, a -18ºC:  12 meses: carne de vaca e a maioria   



das hortaliças; 10 meses: frango; 8 meses: carne de borrego e queijos de pasta mole; 6 meses: carne de porco e de caça, peixes brancos (pescada, dourada etc.), manteiga e salgados; 3 meses: peixes azuis (sardinha, cavala etc.), marisco, natas, pão, bolos e pratos cozinhados; 2 meses: carne picada e enchidos.

E COMO DESCONGELAR? Não deixe os alimentos a descongelar à temperatura ambiente. Siga as indicações:  Coloque o alimento no frigoríﬁco

(geladeira) na véspera;  No caso de verduras ou de peixe, pode

cozinhá-los diretamente. RABADILHA Assar, grelhar, guisar ou cozer Dá bons bifes, estufados e guisados. POJADOURO Grelhar, estufar ou guisar Parte interna e posterior da coxa do boi, onde a carne é de primeira qualidade, também conhecida por chã-de-dentro.

 Uma vez descongelado, deverá

consumir o alimento o quanto antes. Não deve congelar um alimento duas vezes, pois perde as suas propriedades nutritivas.

Scotch Fillet

Bacon assado com Arroz no Pinot Noir e Inhame

Carnes Carne suína

BISTECA É um dos cortes mais populares. A bisteca vai muito bem com as refeições do dia a dia, pois é possível combiná-la com inúmeros acompanhamentos. Ela pode ser preparada grelhada, assada e frita. Empanada então, ﬁca uma delícia! Conforme o corte ela ganha maciez, suculência e até outro nome: Prime Rib suíno. É assim que os americanos a chamam o corte, que é retirado do lombo central do suíno. COPA LOMBO É um dos cortes mais ricos e versáteis do suíno. A peça é encontrada inteira, em tiras ou cubos e pode ter distintos preparos.

PÉ O corte pode ser desossado depois de cozido. Faz parte dos ingredientes para preparar a clássica feijoada. SUÃ O corte é a sobre da retirada da costela e do lombo. A peça proporciona muito sabor quando cozida e faz sucesso nos pratos tradicionais de Minas Gerais, Goiás e parte do interior de São Paulo. PERNIL Este famoso e suculento corte suíno inclui a alcatra, picanha, coxão duro, patinho, ossobuco e a maminha. Pode ser preparado inteiro, assado no forno ou churrasqueira, ou fatiado em escalopes ou cubinhos.

COXÃO-DURO É uma peça derivada do lombo suíno e sua textura da carne torna o corte tão nobre quanto a alcatra. Pode ser fatiada de maneiras diferentes e oferece inúmeras alternativas de preparo.

FRALDINHA A Fraldinha é um corte naturalmente suculento. É ideal para ser assada e, além do tempero tradicional, é possível recheála.

FILÉ MIGNON Derivado do lombo, é macio, saboroso e c o m b i n a c o m d i s t i n t o s acompanhamentos. Tem um excelente custo-benefício e pode ser encontrado em cortes como bife, medalhão e escalope.

LOMBO Também chamado de lombinho, é um corte que completa os pratos leves das refeições do dia a dia e, claro, é um corte que não pode faltar no churrasco do ﬁm de semana.

BARRIGA Também conhecida como Pancetta, é um corte de sabor marcante e muito versátil. No entanto, proporciona uma casquinha saborosa e crocante ao prepará-la no forno ou churrasqueira. Além de ser um corte suculento, é da Pancetta que se deriva talvez o corte mais querido dos amantes da carne de porco: o bacon!

OSSOBUCO É um corte macio retirado do pernil e ﬁca com um sabor surpreendente ao ser cozido ou assado. COSTELA Os apaixonados por carne suína não resistem a esse corte. O preparo da costela exige mais atenção para manter a

suculência. Pode ser marinada ou feita com tempero secos. MAMINHA É outro corte suíno retirado do pernil perfeito para combinar com pratos leves ou com acompanhamentos mais eldorados. Pode ser preparado como bife na frigideira, no grill ou na churrasqueira. ALCATRA É um corte suíno magro, suculento e macio derivado do pernil. É possível prepará-la de diversas maneiras, sendo indicada para as refeições práticas do dia a dia. PICANHA Uma das peças mais saborosas, é um sub corte da alcatra, pode ser temperado de várias formas e assado em forno ou churrasqueira.

PALETA O corte pode ser encontrado com osso ou desossado. Seu preparo é versátil: cozido, assado na brasa, no forno ou ainda refogado. Assim, é simples de combiná-la com os pratos do dia a dia. RABO Outro corte usado para proporcionar o sabor único da feijoada, tradicional prato brasileiro. PAPADA O corte é famoso pelo seu sabor marcante e deve prepará-lo cozido para obter uma textura macia ou ainda é possível fazer um bom torresmo com essa peça suína. JOELHO O joelho suíno é um sub corte do pernil,

usado para acrescentar sabor na feijoada. ORELHA A peça pode ser preparada cozidas ou fritas. No Brasil, é usada para enriquecer a tradicional e apetitosa feijoada. T-BONE O T-Bone é o contra filé e filé mignon suíno. Isso mesmo, porém ele é separado por um osso em formato de T. O corte também é conhecido mundialmente pela maciez e pelo sabor marcante. Pode ser preparado grelhado, no forno, no churrasco. CORTES SUÍNOS EM PORTUGAL A importância do porco para os povos Ibéricos Cozinheiros de todo o mundo apreciam o porco, pela sua versatilidade, e usam-no de forma criativa. A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais consumido em Portugal. Os porcos estão prontos para a matança entre os 6 a 8 meses e com peso a rondar 70 a 120 kg. Ao contrário da carne de vaca, a carne de porco não tem por que ser pendurada e pode ser vendida e processada diretamente em Portugal. É aconselhável utilizá-la rapidamente, caso contrário, o sabor pode variar. A carne de porco pode ser guardada no frigorífico (geladeira) durante vários dias e no congelador até seis meses. Quanto à confecção é recomendável, por razões de higiene, cozinhá-la bem por dentro. Existem dois tipos: porco de carne branca e porco Ibérico (aqui falo apenas do porco de carne branca). A sua alimentação é o que determina a

composição gorda da sua carne, podendo eliminar-se facilmente porque encontra-se debaixo da pele. A parte traseira do animal é a mais qualitativa, rica em proteínas, adequada para assar já que é menos gorda e mais digestiva. As peças dianteiras precisam de ser cozinhadas mais prolongadamente para que sejam mais tenras. CHISPE Assar, guisar, fritar ou cozer Membros inferiores, anterior e posterior. Apresenta o courato, bem como todos os músculos e tendões próprios desta região. PERNA Assar, cozer ou guisar Peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função do destino. É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada. BARRIGA Grelhar, fritar, guisar ou cozer Barriga ou pancetta, um corte de carne com bastante gordura e pele. Deve ter um equilíbrio entre gordura e carne para que seja mais saboroso. Outro ponto importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou desagradável. Nunca a sirva mal passada. Em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por muitas horas em baixas (método confit) temperaturas para ficar macia e suculenta. ENTRECOSTO Grelhar, guisar, cozer ou assar Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura. É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.

PÁ Assar, guisar, fritar ou cozer Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos, a fritura dos mesmos como rojões, carne às Mercês ou carne à portuguesa. CABAÇO Guisar, cozer ou assar Também chamado de bochecha ou faceira, é a carne da cabeça e é aproveitada na culinária de muitas culturas. COSTELETOS DE FUNDO Assar, guisar, fritar ou cozer Peça que corresponde às hemi vértebras cervicais. As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras. VÃO, COSTELETAS COM PÉ Grelhar ou fritar Peça que corresponde às hemi vértebras dorsais. As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras. LOMBO Assar, grelhar ou fritar O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho, músculo que preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É ótimo também para espetadas.

Tomahawk Pork com chucrute roxo

Carnes Carne de aves

Quando se fala em ave, pensa-se logo em frango; no entanto, hoje em dia a variedade de aves disponível é muito grande. Codorna, perdiz, pato, galinha-d'angola são facilmente encontrados. O aumento da demanda incentivou os produtores a criarem essas aves originariamente selvagens. Como cada ave tem sua particularidade, é importante descobrir o sabor e a textura de cada uma delas. As aves são todos os animais de penas usados na alimentação. Os mais usados na gastronomia são frango, galinha, peru, galinha-d'angola, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados resfriados (abatidos, resfriados e vendidos para consumo em no máximo 5 dias) ou congelados (submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de -18°C). A limpeza das várias espécies de ave é muito semelhante, diferenciando-se basicamente pelo tamanho. Portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, com algum treino e cuidado você será capaz de fazer isso com qualquer outra ave. É possível encontrar aves inteiras ou porcionadas. No entanto, é necessário avaliar antes se todas as partes serão mesmo utilizadas. Do contrário, a compra de partes separadas da ave pode ser mais interessante. A compra do animal inteiro será compensadora se, por exemplo, usarmos os ossos e pés para um fundo; o peito, as coxas e sobre coxas em pratos; as asas

grelhadas para um aperitivo; as rebarbas da limpeza; e os miúdos para recheios. A manipulação de aves requer cuidado redobrado, já que há o risco constante de contaminação por bactérias do gênero Salmonela. Cuidados a serem tomados: - Verifique a procedência do animal no momento da compra e recebimento (só compre aves criadas em avícolas certificadas e confira a temperatura do produto no momento da entrega); Armazene sob refrigeração ou congele imediatamente após o recebimento; Retire da geladeira apenas no momento de iniciar a manipulação e apenas a porção a ser usada; Tome medidas para impedir a contaminação cruzada: assegure-se da limpeza de todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves (facas, tábuas, bancadas etc.), não coloque aves cruas sobre alimentos já prontos ou que não serão cozidos (saladas, por exemplo), e higienize muito bem as mãos imediatamente após a manipulação de aves cruas. VARIEDADES Frango: é o mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal. Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são

73 grelhados, frito ou assado. Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens ﬁrmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta. Galinha ou galo: aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais ﬁrme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas. Frango caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto, guisados e braseados. Frango capão: o costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados. COMPRA Assegure-se de que o produto tenha: - Cheiro suave; Pele macia e seca (se estiver úmida é sinal de que o animal já esteve congelado); Pele de cor clara, entre

o amarelo e o branco, sem manchas escuras; Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, deve ceder ao toque e voltar à forma quando interrompida a pressão; Bico e pés exíveis quando apertados, assim como o osso do peito. CORTES Peito: carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. Sobre coxa: carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. Asa: contém uma pequena coxa e ante asa. É muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoço: carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. Miúdos: o fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

OUTRAS AVES Patos e outras aves encontrados no comércio brasileiro são sempre advindos de criação em cativeiro. Essas são espécies trazidas de fora e aclimatizadas aqui. Há também uma pequena atividade de caça a algumas dessas aves em nosso território. Os animais mais populares para caça por aqui são os nativos como a pomba-rola. Pato: carne escura de sabor mais intenso que a do frango, a carne de pato pode apresentar diferentes sabores e texturas, de acordo com a raça, alimentação e preparo.

Pode ser assado, braseado, guisado, ensopado, conﬁtado (o conﬁt de canard).

mais saborosa que a do macho. A forma ideal de prepará-lo é assado.

Seu peito (magret) pode ser grelhado como steak. Um importante subproduto do pato é o fígado gordo (foie gras), obtido através da engorda forçada do animal.

PREPARO Cada ave tem sabor e textura particulares, mas no preparo de todas elas há dois aspectos com que se deve tomar muito cuidado: o possível ressecamento do peito e a necessidade de temperar com antecedência.

Perdiz: ave de plumagem cinza com pontinhos pretos, a perdiz tem a carne escura e tenra (especialmente a dos animais mais novos). A carne da fêmea é mais suculenta e macia que a dos machos, chamado perdigão. Pode ser guisada, braseada ou assada. Pombo: o pombo selvagem tem uso na culinária semelhante ao da perdiz. É uma espécie especíﬁca, caçada em determinadas regiões (pombos de “praça” não servem). Esse animal ainda não é criado no Brasil. Muito utilizado na culinária portuguesa. Pode ser guisado ou braseado. Faisão: uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, tem sabor menos pronunciado que o do faisão selvagem. A carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. O faisão é um animal que não se adaptou bem à criação no Brasil e sua carne é seca e de qualidade inferior. Codorna: espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser guisada, braseada, assada ou salteada. Peru: originário das Américas, entre as aves comestíveis é uma das maiores. Tem carne delicada e de sabor suave. Seu peso varia de 4 a 10 kg. A carne da fêmea é

Por ser uma carne extremamente magra (à exceção do pato), pode-se lançar mão de alguns recursos a ﬁm de torná-la mais suculenta: - Assá-la com ossos e pele, mesmo que estes sejam removidos depois; empanar a carne para protegê-la; Bardeá-la com bacon para que a gordura deste lhe conﬁra umidade; utilizar métodos de cozimento que envolvam líquido (braseado, guisado, ensopado). A necessidade de temperar com antecedência se deve ao formato irregular e ao tamanho de certas aves (por exemplo, o peru). Há também aquelas cujo sabor da carne é muito suave. Para resolver essa questão, pode-se: - Temperar as aves com ingredientes secos com antecedência proporcional ao tamanho da ave (quanto maior mais tempo); Marinar as aves com antecedência para agregar sabor.

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef www.chefedimarques.com

Peixe & Frutos do mar O sabor vem do mar

O que posso chamar de carne de peixe? De maneira geral a carne de peixe, ou pescado, é derivada de todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos, de água doce ou salgada, que são utilizados na alimentação humana. Quais são as principais características nutricionais desses alimentos? Os pescados contam com muitas características nutricionais que são interessantes para a manutenção da nossa saúde: Fonte de proteína de alto valor biológico. As carnes, de maneira geral, são uma fonte rica de proteínas de alto valor biológico – aquelas que são mais facilmente absorvidas e utilizadas pelo organismo humano. Por isso, a carne de peixe pode ser considerada uma importante fonte de proteína para a nossa alimentação. OFERECE GORDURAS QUE FAZEM BEM PARA A SAÚDE Você provavelmente já sabe que alguns tipos de gorduras encontradas em alimentos podem ser essenciais para viver uma vida saudável, não é mesmo? Os pescados são boas fontes dessas gorduras, que melhoram o funcionamento do sistema cardiovascular, neurológico e até a nossa produção hormonal. BOA OPÇÃO DE VITAMINAS E MINERAIS A carne de pescado também é uma excelente opção para aumentar a ingestão de algumas vitaminas e minerais. Nutrientes como o ferro, zinco, cálcio, magnésio, selênio, fósforo, cobre, vitamina B e vitamina C são facilmente

encontrados em sua composição nutricional. VALOR CALÓRICO RELATIVAMENTE BAIXO Apesar de serem alimentos com alto teor de gordura e proteínas, as carnes de peixe apresentam, de maneira geral, um valor calórico relativamente baixo. Um pedaço de 100g de um peixe pode ter, em média, entre 80 a 150kcal – valor que varia de acordo com cada espécie. CARNE DE PEIXE E GORDURA ÔMEGA TEM RELAÇÃO? O pescado é um alimento que se tornou mais popular por conta de uma característica nutricional especíﬁca: a sua grande concentração de gorduras ômega na composição. O ômega 3 e ômega 6 são óleos poliinsaturados considerados essenciais para a nossa saúde, visto que não conseguimos produzi-los a partir de outros nutrientes da nossa alimentação. As carnes de peixe são fonte do ômega 3, que se dividem em dois tipos: o EPA e o DHA. Esses dois óleos são essenciais para a formação de nossas estruturas neurológicas, oculares, para garantir o funcionamento da musculatura e para fortalecer nossa resposta imunológica. A maioria dos peixes conta com boa concentração de ômega 3 em sua composição, porém as espécies de águas frias e profundas (como o Salmão, o Atum e a Truta) são conhecidas por suas maiores taxas desse nutriente. Outras espécies, como a sardinha, a anchova e o bonito também têm se apresentado como boa alternativa para aumentar a ingestão desse ácido graxo essencial.

Há peixes e peixes, e entre eles enormes diferenças de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe, é importante conhecermos muito bem suas características. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa idéia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe que melhor se adapte a ela. É fundamental não se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse é um universo muito vasto para ﬁcarmos limitados ao linguado, ao salmão e aos nossos peixes de água doce. Os peixes, bem como outros animais, que vivem em água doce ou salgada e que sejam usados na alimentação, são classiﬁcados pelo termo genérico “pescados”. Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecível, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de pesca e prepará-los em seguida. Como isso quase nunca é possível; é preciso conhecer os melhores fornecedores e, mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe. O primeiro passo é avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se é capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as características do peixe. Lembre-se de que o pescado transportado de grande distância é normalmente congelado ou acondicionado em gelo. Depois de ter encontrado um bom fornecedor, é preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe está em perfeito estado: Cheiro: o peixe realmente fresco não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte,

acre e desagradável é um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio para o consumo. Te x t u r a : d e v e s e r fi r m e , e l á s t i c a , escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne deverá ser bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele. No caso de estarmos comprando um peixe já porcionado, além da elasticidade da carne, será preciso observar se esta está ligeiramente úmida, mas sem nenhum muco. Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, ácido ou escurecido. Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita. Guelras: de um rosa - avermelhado, sem muco ou cheiro forte . CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES Quanto à origem (o que inuirá no sabor): - De água doce; - De água salgada; Quanto ao teor de gordura (o que inuirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais intenso): - Magro: até 2% de gordura; - Meio gordo: de 2% a 5% de gordura; - Gordo: mais de 5% de gordura. Quanto à coloração da carne (o que inuirá no sabor): - Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave; - Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado. Quanto à rigidez da carne: - Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação); - Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de cozimento rápido

(badejo, linguado). Quanto ao formato (o que inuirá na limpeza e no porcionamento): - Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce); - Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho). Quanto à composição: - Peixes com ossos; - Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão. CORTES DE PEIXE Inteiro: peixe inteiro e eviscerado. Filé: lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, quatro. Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos. Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon. São tiras cortadas de um filé na diagonal, com aproximadamente 6 – 7 cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com molho. Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente

recheado. Postas: são cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte. Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal. SECO E SALGADO Método de conservação que muda o sabor e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conhecido no Brasil e em Portugal é o bacalhau. É um método de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo qual estes são salgados e secos. A espécie mais adequada para a produção do bacalhau é o gadus morhua, mas há ainda outras quatro. Como cada espécie tem características próprias, é importante saber reconhecêlas para fazer o uso mais adequado e pagar um preço justo. O ideal para isso é ver o peixe inteiro ou pelo menos o filé com cauda, diferente em cada espécie. Caso isso não seja possível, a compra deve ser feita num fornecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas. Gadus morhua: também conhecido como bacalhau do Porto, é pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. Possui postas largas e coloração amarelo palha uniforme quando seco e salgado e se desfaz em lascas claras e tenras quando cozido. Tem a cauda quase reta. Gadus macrocephalus: também conhecido como bacalhau do Pacífico. Possui carne mais clara que a dos gadus morhua, porém mais fibrosa, não se desfazendo em lascas. Ótimo para ser desfiado. A cauda do macrocephalus é semelhante ao do gadus morhua, reta, porém possui um bordado branco.

Peixada Brasileira Releitura Chef Edi Marques

Saithe: possui a carne mais escura e de sabor mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de cozida. É perfeito para bolinhos e pastéis. Sua cauda tem duas pontas. Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e grelhados, mas não é macio como o gadus morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. É o mais comum no Brasil. Zarbo: é o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua barbatana dorsal contínua. Fica melhor desfiado. Tem cauda ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling. FRUTOS DO MAR Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustáceos possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual. Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistência macia para outra dura e, muitas vezes “ borrachuda”. Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do método de cocção a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, não se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente. MOLUSCOS Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópedes.

- Univalves: são os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ouriço-do-mar e os escargots. - Bivalves: são os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira. - Cefalópodes: são os que possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm tentáculos os braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplos de cefalópodes. CRUSTÁCEOS Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão, lagostim, caranguejo. COMO COMPRAR FRUTOS DO MAR Ao comprar frutos do mar é preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradável. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condições e eles devem estar armazenados à temperatura de -18°C ou mais frio. COMO LIMPAR CAMARÃO Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se deixado na casca para ser

servido com molho, o cliente terá problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru antes de salteá-lo, é que o risco de cozinha-lo demais é menor do que se estivesse na casca.

bolha verde saia (este uído tem cheiro desagradável); 3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.

COMO LIMPAR LAGOSTIM O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como acontece com o camarão, lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda são: 1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e então arranque-a da cauda. O intestino sairá junto; 2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. Arranque a cauda do resto do corpo; 3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

COMO LIMPAR E ABRIR MARISCOS, OSTRAS E MEXILHÕES Mariscos e ostras são frequentemente servidos em uma metade de concha, portanto, é importante saber abri-los com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou cozinhá-los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes da cocção. Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser veriﬁcada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são:

COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE) Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identiﬁcadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os procedimentos para limpá-lo são: 1. Retire a casca pontuda e arranque o ﬁlamento da guelra de cada lado; 2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para que a

MARISCOS 1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação ﬁque sobre a palma da sua mão. Enﬁe a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.

2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha. 3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca.

recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, calamares em sua tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).

OSTRAS 1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.

LULA 1. Tire a pele externa da lula e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão juntos com os tentáculos.

2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enﬁe a ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.

2. Arranque tanta pele quanto for possível da parte externa. Jogue a pele fora. 3. Retire o invólucro transparente da parte externa e jogue fora.

3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enﬁada na concha. Gire a faca para a concha superior.

4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinha pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogada fora.

4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido.

5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.

MEXILHÕES 1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da concha externa. 2. Arranque a veia da concha.

POLVO 1. Use a ponta de uma faca para ﬁlé para cortar em volta do olho e retire-o do polvo.

COMO LIMPAR LULA E POLVO Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em anéis e salteadas, frita ou frita por imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem

2. Retire a pele do corpo puxando ﬁrmemente. 3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto.

Gastronomia pelo mundo O intercâmbio e suas inuências

Antes de começarmos pela gastronomia nos principais eixos de países inuenciadores nesta questão, devemos entender mais um pouco sobre a história fascinante desta arte que transformou a vida humana. Seguiremos uma linha não temporal e muito menos por sua importância, mas sim por inuências na minha concepção do Sabor & Gosto. Através do estudo da gastronomia mundial é possível conhecer não apenas a arte de cozinhar e o prazer de comer, mas também a sua relação com os recursos alimentares disponíveis, pois as condições naturais de vida são extremamente variadas: inuência da latitude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima etc. Podemos começar esse percurso na história da gastronomia pelo mundo destacando que os primeiros hominídeos alteraram seu modo de vida graças às diﬁculdades ou às facilidades de conseguir e obter alimento – e foi nessa procura constante que a espécie humana passou de coletora de raízes e sementes a caçadora de animais. A caça, particularmente, foi um momento deﬁnidor para o homem, pois para caçar era necessário estar acompanhado, ter ajuda para carregar e limpar o animal, cortar sua carne e assá-la. Passando do estágio inicial de coletor a caçador, o homem fez uma grande descoberta: o fogo e o seu poder de transformar o alimento, tornando carnes e legumes mais macios e de digestão mais fácil, e fornecendo também uma quantidade maior de nutrientes.

Uma das primeiras manifestações na história da transformação da culinária em ritual social de agregação foram os banquetes ritualísticos registrados na Mesopotâmia, em cerca de 2000 a.C. Esse tipo de banquete era restrito às classes ricas e considerado um meio mágico de oferecer ao grupo a possibilidade de comunicar-se com os deuses. Nesse exemplo verificamos a capacidade agregadora do alimento, tanto no meio comum ao juntar pessoas, quanto no mundo religioso e mágico de se ter contato com deuses. Essa agregação trazida pelo ato de se alimentar elevou a complexidade cultural do homem e trouxe, com esse tipo de reunião, a mediação do conjunto de pessoas que degustariam aquela refeição. Durante a Idade Média mudou a configuração comunicativa da culinária e da gastronomia, mas nem por isso tais linguagens deixaram de existir. A economia se tornou feudal, com o poder político, econômico e social centrado na figura do Rei, e o ato de cozinhar se voltou novamente aos espaços privados, deixando por algum tempo o espaço de banquetes e exibições públicas. A educação e a cultura ficaram sob o domínio de ordens religiosas, que acabaram por concentrar também parte da produção de artigos alimentares mais sofisticados, como é o caso das ordens conventuais, onde monges e freiras deveriam trabalhar em alguma atividade artesanal: surgiu assim a tradição de doçaria conventual que perdura ainda hoje. No começo do século XX, a chegada ao mercado de consumo de instrumentos

Spaghettini & Brisket

tecnológicos como torradeiras, batedeiras, liquidificadores, fornos elétricos modificou o modo de cozinhar e as linguagens da culinária e da gastronomia. Essa tecnologia facilitou o trabalho de donas de casa e de chefs de cozinha, aumentando a produtividade dessas atividades, tanto profissionais quanto domésticas. ALIMENTAÇÃO NA PRÉ–HISTÓRIA E IDADE ANTIGA Desde o princípio, por milênios, vagaram os predecessores do homem, o próprio homem e seus descendentes, desvendando a face da terra, em busca de alimento. Deixaram-nos um legado filogenético de experiências, em que se fundamentaram nossos se ao cultivo de cereais e condimentos. Os condimentos também têm sua significação na história da alimentação humana. O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa além do alimento em si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a de beber.

Um inuxo de plantas comestíveis importantes para a Europa ocorreu quando os árabes invadiram a Espanha em 711. Nesse tempo os invasores sarracenos levaram arroz para o sul da Europa, além de outros alimentos vegetais, frutas, condimentos e a cana de açúcar. O domínio árabe do Mediterrâneo abalou drasticamente a estrutura da região, o que trouxe quinhentos anos de caos principalmente no comércio. Somente no século XII o Mediterrâneo reconquistou posição destacada no sistema comercial europeu e as especiarias voltaram a ter importância em toda a Europa.

ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas áreas. Os gregos e os romanos tinham um comércio de grande porte, envolvendo plantas comestíveis, azeite de oliva e ainda importavam especiarias no Extremo Oriente em 1000 a.C.

Com as cruzadas, que tiveram início em 1096, milhares de peregrinos entraram em contato com o Oriente Médio, estabelecendo-se um intenso comércio. Na a Idade Média, as especiarias e ervas aromáticas eram usadas em banquetes para ostentar riqueza. Durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza competiram no ﬁnanciamento de viagens marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias e apoderar-se deles. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de novos alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos países que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e conhecimentos.

Durante os séculos tormentosos da Idade Média, houve um aperfeiçoamento lento dos modos de produção de alimentos. A alimentação não se desenvolveu, ocorrendo, ainda, um recuo às práticas primitivas, principalmente relacionadas às épocas de penúria e fome.

ALIMENTAÇÃO NA IDADE CONTEMPORÂNEA Até o século XX, muitas descobertas técnico-cientíﬁcas importantes levaram ao progresso e à modiﬁcação dos costumes alimentares: 1. O aparecimento de novos produtos;

2. A renovação de técnicas agrícolas e industriais; 3. As descobertas sobre fermentação; 4. A produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o beneficiamento do leite; 5. Os avanços na genética permitiram sua aplicação no cultivo de plantas e criação de animais; 6. A mecanização agrícola; 7. E ainda o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos. A descoberta oficial da América, 1492 resultante das tentativas de novas descobertas, como citado anteriormente, e as outras viagens que Cristóvão Colombo realizou, não tiveram apenas repercussões políticas e econômicas. As caravelas do navegador voltaram com novos ingredientes de cozinha. Se não encontrou um trajeto mais rápido para buscar as especiarias no oriente, como prometera, Colombo foi pelo menos um brilhante estimulador de descobertas gastronômicas. Assim, muitos alimentos foram à Europa, trazidos da América: tomate, batata, abacaxi, abacate, amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão, pimentas, provocando uma revolução nas receitas da época. Pelo valor que era dado aos cereais, os europeus desprezaram os tubérculos encontrados no Novo Mundo, principalmente a batata que era usada por eles para alimentar porcos, prisioneiros e camponeses pobres. O milho quando introduzido na Europa foi utilizado pelas camadas sociais de reduzidas posses, surgindo assim as preparações econômicas. O milho e a batata foram certamente as contribuições mais significantes para beneficiar as populações menos favorecidas em recursos alimentares. O cacau, a baunilha

e o tomate ascenderam às esferas de maior sofisticação culinária, comparecendo à mesa dos ricos. O estudo PEKKANIVEW (1975) comparativo de padrões de consumo alimentar no mundo mostra o consumo dos vários tipos de cereais: "Starchy foods" - raízes, tubérculos, incluindo batata, batata doce, inhame e mandioca, "plantains", bananas, figos, tâmara, desde que fossem consumidos de forma rotineira na dieta das populações; "Pulses" - nome dado a uma grande variedade de sementes de leguminosas na maioria dos países de língua inglesa, nozes e sementes; frutas; carnes; leite e derivados; ovos e peixe; gorduras e óleos; açúcar e bebidas. Foi possível verificar a grande variação dos padrões de consumo nas diferentes partes do mundo. Dependendo do nível de desenvolvimento e das condições de produção, áreas desenvolvidas consomem diferentes proporções de tipos de alimentos em relação àquelas em desenvolvimento. Maiores proporções de alimentos de origem animal, variados tipos de vegetais, frutos, açúcares e bebidas, são consumidos nas áreas desenvolvidas, enquanto naquelas em desenvolvimento consomem grandes quantidades de cereais e "starchy foods", o consumo de vegetais e frutas é menor do que nos países desenvolvidos, o consumo de alimentos de origem animal é mínimo. O consumo de açúcar vem aumentando em todas as partes do mundo. Em alguns países em desenvolvimento esse consumo tem aumentado mais do que nos países desenvolvidos. Mas o uso de açúcar é particularmente muito levado na América do Norte, na Oceania, na maioria dos países europeus e na América Latina. As mais elevadas proporções no consumo de óleos e gorduras figuram entre os países da Europa e América do Norte. Entre as

Baked Fish Roll

bebidas alcóolicas, as cervejas e vinhos são aquelas mais comuns em todo o mundo, mas seu principal consumo ocorre na Europa. Em todas as partes do mundo outras bebidas alcoólicas são usadas ao lado da cerveja e do vinho, mas essas bebidas não acompanham a dieta diária da mesma forma que a cerveja e o vinho. O estudo de PEKKANIVEW (1975) leva à reexão sobre alguns aspectos importantes que interferem nos padrões de consumo dos países desenvolvidos e em desenvolvimento, dentre os quais pode-se citar as desigualdades na disponibilidade dos suprimentos alimentares, nas condições climáticas, nas possibilidades técnicas. Há grande precariedade de transporte que limitam o consumo alimentar nos países em desenvolvimento, além dos costumes religiosos e da precária educação alimentar que também inuem no consumo habitual. O autor deixa bem claro que a melhoria econômica é fator preponderante na mudança de padrões de consumo. É importante também que se tenha claro que hoje o mercado internacional de alimentos e mesmo o nacional exigem padrões de qualidade, indispensáveis nos contratos de compra e venda, que devem satisfazer os regulamentos sanitários e os padrões de qualidade requeridos pelo importador. O crescimento demográﬁco, industrialização, urbanização, muda o consumo e o estilo de vida, favorecendo o sedentarismo, a restrição da necessidade de gasto de energia para as atividades diárias e para o trabalho, além de facilitar o consumo de alimentos prontos e de alta densidade energética aumentado os problemas de saúde como a obesidade, a hipertensão e alguns tipos de câncer. A urbanização traz consigo as infecções

advindas de água e alimentos contaminados (COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS, 1992). O aumento da expectativa de vida e a urbanização combinados com o subdesenvolvimento econômico tem significado com frequência a superimposição de um tipo de distúrbio alimentar. Desde a conferência mundial de alimentação em 1974, os organismos internacionais têm concentrado a questão da subnutrição que os leigos chamam de fome. Geralmente as pessoas que não obtêm o suficiente para comer, para satisfazer as suas necessidades vitais básicas, têm em comum a pobreza. A maior parte da fome e da desnutrição em todo o mundo moderno são produtos da pobreza (COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS , 1992). O alimento está disponível, mas não é acessível para milhões de pessoas que não têm poder aquisitivo nem terras. O excedente global de alimentos não se traduz em segurança alimentar. Mais de 100 países do mundo são importadores de alimentos, portanto não são produtores daquilo que consomem. No caso de alguns, essa importação tem pouca importância, mas no caso de outros como, por exemplo, Bangladesh, Etiópia e Haiti certamente este fator inuencia muito a manutenção da pobreza e da fome (COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS, 1992). Quase sempre, os enormes déficits de alimentos em países em desenvolvimento são acompanhados de alta desnutrição e fome, sendo que os escassos recursos usados para a importação são tirados de serviços básicos e de indústrias dos quais necessitariam emergentemente, como por exemplo, o beneficiamento de grãos. Conferências realizadas nas últimas décadas, cujo anseio foi pôr fim à pobreza, revelaram como todos os

problemas primários da humanidade estão inter-relacionados: crescimento econômico, meio ambiente, desperdício de alimentos, urbanização, cuidados com as crianças, desenvolvimento econômico (COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS ,1992). Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas em diversos países. Essas mudanças estão associadas, entre outros fatores, com o sistema de desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com o fenômeno da urbanização, inuenciando o estilo de vida e a saúde da população.

A GASTRONOMIA BRASILEIRA A gastronomia brasileira é rica, saborosa e diversificada. Cada um dos estados brasileiros tem seus pratos típicos, preparados de acordo com antigas tradições, que são transmitidas a cada geração. O significado da comida ultrapassa o simples ato de alimentar-se. São muitas as tradições que consideram a hora da refeição como sagrada, de silêncio, compostura e de severidade. Manda-se respeitar a mesa e, no interior, não se comia trazendo armas, chapéu na cabeça ou então sem camisa. Comer junto é aliar-se: a palavra "companheiro" vem do latim "cum panis", de quem compartilha o pão. Nós brasileiros somos frutos de uma intensa miscigenação de povos e culturas, o que fez com que nosso país seja o berço de muitas criações e movimentos culturais. Por isso, o que não faltam são opções em nossa gastronomia, que abrangem desde pratos com frutos do mar requintados, até pratos com carnes, vegetais, doces e bebidas. Nosso cardápio diversificado é em decorrência das diversas interações de diferentes povos que por aqui passaram. No Brasil, imigrantes europeus, orientais, escravos africanos e nativos indígenas trocaram e fundiram técnicas gastronômicas e receitas, dando origem ao a culinária brasileira, que pode ser considerada uma das mais diversificadas do mundo. A INFLUÊNCIA EUROPEIA NA GASTRONOMIA BRASILEIRA A gastronomia brasileira já podia ser considerada muito peculiar antes mesmo da chegada dos europeus em nosso continente. Entretanto, no século XVI, foi quando chegaram os primeiros europeus, e pode-se considerar aí o primeiro e grande choque de cultura gastronomia em nosso território. Os portugueses que chegaram estavam acostumados com comidas que durava toda a longa travessia do Atlântico. Assim, eles apresentaram aos índios nativos comidas como toucinho, carnes secas, cerveja e peixes salgados. Alimentos como a batata, tomates, molhos e a farinha de trigo vieram anos depois, durante o período de colonização portuguesa. Porém se tornaram ainda mais populares e presentes em nossa culinária na virada do século XX, com a chegada dos imigrantes italianos. Mas, não foram apenas os europeus que trouxeram contribuições para a nossa gastronomia, pois, em troca dessas iguarias, os europeus conheceram os alimentos como a mandioca, o milho, verduras, diversos tipos de peixes, legumes e frutas que eram cultivados pelos indígenas.

Feijoada Brasileira

A INFLUÊNCIA DA ÁFRICA NA GASTRONOMIA BRASILEIRA Apesar de ser uma era de muita vergonha e sofrimento para o nosso país, já que o Brasil teve escravidão por 400 anos, o período escravocrata também foi muito importante para a formação da cultura e do povo. Culturas famosas e comuns atualmente como o samba, a capoeira e o candomblé são alguns dos exemplos e da herança africana em nossa cultura. Na nossa gastronomia, essa inuência é notada em pratos como a famosa feijoada e o bobó. Além disso, houve também o conhecimento de especiarias como o óleo de dendê. Esses pratos são tão famosos em nossa gastronomia que já podem ser considerados patrimônio cultural do Brasil. A INFLUÊNCIA DOS BANDEIRANTES NA GASTRONOMIA BRASILEIRA Os bandeirantes, movimentos de entrada e desbravamento do interior brasileiro. Foi liderado por aventureiros portugueses de reputação “duvidosa”, se embrenharam em meio ao coração do país e deixaram um rastro de inuências por onde passavam, como o feijão tropeiro. Além disso, como precisavam de alimentos de fácil consumo, eles se apropriaram de produtos nativos, como a farinha de mandioca, o cuscuz e frutas. Quando chegaram a Minas Gerais e descobriram a quantidade absurda de ouro escondidas naquelas terras. O governo português quis logo transformar esta região num centro econômico do Brasil no período. Essa grande movimentação teve como consequência, um aumento signiﬁcativo no uxo migratório, que resultou na

criação de novos centros urbanos. Nestes centros, o que não faltavam era uma grande diversidade de sabores e aromas. Assim, da cozinha mineira, podemos destacar a produção de queijos e doces, que pegaram emprestados técnicas trazidas da Europa. Com isso, os brasileiros aprenderam a talhar, coalhar e curar o leite, o que criou muitas possibilidades para a criação de laticínios, que se tornaram e são até hoje uma marca do estado. O SURGIMENTO DE UMA GASTRONOMIA ÚNICA A identidade da gastronomia brasileira tomou forma própria quando portugueses, indígenas, africanos e mestiços passaram a formar comunidades urbanas próximas aos locais de extração do ouro e tendo que usar os ingredientes daquela região na culinária. A vinda da Família Real Portuguesa ao Brasil trouxe consigo uma comitiva com mais de 15 mil nobres portugueses, o mercado de importação começou a ferver em nosso país. Foi neste período que deu início a uma onda de importações de ingredientes até então desconhecidos em nossa terra como molhos, enfeites e acabamentos de pratos. Também, houve um aumento do consumo de sobremesas, vinho, pão, saladas e frituras feitas no azeite. Por isso, por mais de três séculos nossa culinária desenvolveu e focou em características que eram predominantes na culinária portuguesa, com algumas inuências indígenas e africanas. A partir do século XIX com a expansão do comércio internacional, passou-se a importar agora em grande escala conservas, vinhos, cervejas, chás, queijos, novas frutas, chocolates, licores.

Assim, a cozinha francesa e inglesa passou a inuenciar nossa gastronomia, surgindo, inclusive, neste período, confeitarias e sorveterias, além dos famosos restaurantes italianos e franceses. OUTRAS CONTRIBUIÇÕES A NOSSA GASTRONOMIA Falar da gastronomia brasileira é algo que rende muito assunto e receitas deliciosas. Sem dúvida, não podemos negar a inuência de outros países como base fundamental na formação do que nossa culinária é hoje. Entretanto, a gastronomia brasileira se renova diariamente, recentemente houve uma onda de inuência da mexicana, culinária árabe, e oriental, que estão fortemente incorporadas aos costumes e gosto dos brasileiros. Dos árabes, temos a paixão por kibes e esﬁhas, dos orientais, temos o sushi, que, sem dúvida, é o prato oriental mais apreciado em nosso país e dos mexicanos o gosto por pratos apimentados e seus deliciosos tacos. Assim, nossa gastronomia é como nossa cultura, miscigenada, uma mistura de gostos e sabores do mundo todo, que formam algo único, assim como nós. Entre as diversas comidas tradicionais brasileiras que merecem ser citadas, encontram-se: Região Sul No Rio Grande do Sul, nada é mais tradicional do que o churrasco. Também devem ser mencionados o arroz-decarreteiro e o salame de porco. O chimarrão, feito com erva-mate, tomado em cuia e bomba apropriada, é uma marca registrada do gaúcho. A colonização italiana introduziu a produção de vinho, em especial na região da Serra gaúcha.

No Paraná, é comum o barreado, uma mistura de carnes, preparada em panela de barro e acompanhada de farinha de mandioca e banana. Em Santa Catarina, temos as caldeiradas de peixe e, de sobremesa, as tortas de maçã, introduzidas pela imigração alemã. Região Sudeste O tutu de feijão, a feijoada, a linguiça, carne de porco e as postas de peixe com pirão são encontradas em diversos Estados da região. No Espírito Santo, há a moqueca capixaba, preparada em panela de barro, com vários tipos de peixe e frutos do mar: marisco, siri, caranguejo, camarão, lagosta, bacalhau, palmito e a tintura de urucum. Em Minas Gerais, há diversos pratos com carne de porco, galinha ao molho pardo ou com quiabo e angu, arroz carreteiro, arroz com galinha, feijão tropeiro, tutu, couve, torresmo e farofa. O pão de queijo, de origem mineira, hoje é encontrado em várias capitais do país. Sobremesas: bolo de fubá, goiabada com queijo, doces em calda (cidra, abóbora, ﬁgo) e doce de leite. O Rio de Janeiro contribui com o picadinho de carne com quiabo e o camarão com chuchu. Em São Paulo, a culinária caipira se assemelha à de Minas, mas a colônia italiana introduziu as massas e a pizza. Também merecem destaque os pastéis, tão frequentes quanto apetitosos. Há quem diga que eles têm origem na China, mas sobre isso não há certeza. Por outro lado, a imigração japonesa também deixou marcas na mesa dos paulistas, em especial na capital, onde há vários restaurantes japoneses. Região Centro-Oeste Entre outros pratos, podem ser citados o arroz de carreteiro, o escaldado, pacu

frito ou assado, peixe com mandioca, frango com guariroba, espeto, quiabo frito, pirão, caldo de piranha, dourado recheado. Região Nordeste Pratos preparados com peixes são típicos do litoral, enquanto manteiga de garrafa, carne-de-sol e charque representam o sertão. A rapadura é tradicional desde o ciclo da cana-de-açúcar, no início da colonização. A presença africana é nítida na alimentação da Bahia: vatapá, sarapatel, caruru, acarajé, abará, bobó de camarão, xinxim de galinha, moqueca de peixe. O azeite de dendê é o que diferencia e perfuma os alimentos. Entre os doces, há cocadas, quindim, baba de moça e o famoso "bolinho do estudante", feito de tapioca. No litoral de Pernambuco, são tradicionais os peixes, ensopados de camarão e casquinhas de siri. No interior do estado, a carne-de-sol e a buchada de bode ou carneiro. No Ceará, há pratos à base de frutos do mar - caranguejos, siris, camarões, ostras e lagosta. Peixada, acompanhada de farinha. No sertão, carne de sol, baião-de-dois, feijão verde, carneirada e a panelada. Doces, sucos e sorvetes feitos com frutas tropicais: cajá, seriguela, graviola, pitomba, pitanga, jambo, coco. No Rio Grande do Norte, toma-se a alambica (sopa de jerimum com leite). Região Norte Caldeirada de tucunaré, tacacá, tapioca, pato no tucupi. De origem indígena, o tacacá é uma sopa com tapioca, camarão seco, pimenta e tucupi, nome de um molho preparado com mandioca e jambu que acompanha o pato ou o peixe. Na sobremesa, doces de castanha-do-pará e frutas típicas: açaí, cupuaçu e graviola. Bolo de macaxeira, baião-de-dois. Cachaça: A bebida mais típica do Brasil é a aguardente de cana-de-açúcar, ou cachaça, que se encontra em todo o território nacional. Sua popularidade pode ser medida pela quantidade de sinônimos que a imaginação popular deu a essa bebida de alto teor alcoólico.

Carne assada Berinjela e Arroz

Bacalhau do PrĂncipe

A GASTRONOMIA PORTUGUESA Inuenciada pelos povos que passaram por seu território, assim como pelas suas matérias-primas e de suas colônias, a gastronomia de Portugal é extremamente vasta, composta essencialmente por peixes, mariscos, ovos e batata. De norte a sul, passando pelo centro, Portugal tem uma imensidão gastronômica! Se aprofundarmos na gastronomia portuguesa como deve ser, teríamos uma enciclopédia para escrever, pois de tantos pratos tipos e inuências que receberam e compartilharam pelo mundo a culinária lusitana como dizem amigos do além mar é “gulosa”. Apesar de ser fortemente conhecida pelo bacalhau, a gastronomia portuguesa é extremamente vasta, construída em quase dez séculos de história. Muitos povos de diferentes regiões inuenciaram sua culinária local, além de sua geograﬁa. “A culinária portuguesa é dona de uma grande diversidade, por todas as inuências que recebeu que vão desde os mouros e romanos aos celtas, tendo também o descobrimento um papel determinante em sua variedade”, reete Vítor Sobral, chef de cozinha portuguesa e proprietário dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina. Dos fenícios aos romanos, dos mouros às novas gerações, a cozinha portuguesa é consequência de todos as contribuições dos ocupantes da Península. A diversidade da sua gastronomia deriva essencialmente do Mediterrâneo e do Atlântico, como se constata pela forte presença de peixe e marisco. O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução das especiarias - como pimenta, canela e noz moscada - e do sabor agridoce. Neste período também foram integrados, entre outros alimentos, o açúcar, o feijão e a batata, adotados como produtos essenciais. São notórias as inuências atlânticas na gastronomia portuguesa, quer pela proximidade ao mar quer pela História de um país naturalmente ligado às descobertas. O DESCOBRIMENTO Com a descoberta de novos territórios, Portugal inuenciou e também absorveu cultura e claro a culinária desses novos povos. Seu maior 'descobrimento', sem dúvidas foi o Brasil. Do Brasil os portugueses levaram para seu território ingredientes novos e também deixaram a maior inuência gastronômica em um território conquistado (descoberto). As colônias orientais e africanas tiveram grande contributo para gastronomia portuguesa. Especiarias e a agricultura (vinhedos e olivais) modiﬁcaram a cultura gastronômica de Portugal. No Norte e Centro a inuência espanhola (não a Espanha como conhecemos hoje) foi a maior de todas. Do Centro ao Sul os Mouros inuenciaram e inuenciam até hoje. OS PEIXES E MARISCOS A sardinha portuguesa e o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas etc. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um

conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos.

A DIETA Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional português, acrescentando-se os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco (inuência mourisca), compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso de especiarias, do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adotados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se veriﬁca mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região. O PÃO O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do Norte de Portugal, ainda que apreciada em todo o país, o pão de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à alentejana. Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado com azeite e que é servido como acompanhamento, próprio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatiasparidas, os mexidos etc. Note-se que o doce conventual alentejano designado como pão de rala não leva pão na sua confecção. No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a designada vulgarmente "broa de Avintes". Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca (o pão vulgarmente utilizado no norte, ao Domingo, dia em que o padeiro não vai levar o pão a casa), as “caralhotas” de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios da Páscoa) e outros. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bolas" que tanto podem signiﬁcar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho). O CRESCIMENTO A gastronomia portuguesa tem, nos últimos anos, merecido o foco da atenção internacional. Nas palavras do prestigiado chef britânico Gordon Ramsay, existe “uma

onda de entusiasmo pela cozinha portuguesa” (Henriques, 2016), o que é desde logo visível no crescente número de prémios internacionais que os restaurantes portugueses têm conquistado. A cultura popular portuguesa revela-se pelo seu vasto patrimônio físico, mas também pelo seu patrimônio imaterial, no qual se destacam os sabores de uma gastronomia rica, intimamente relacionada com as qualidades únicas dos produtos que utiliza. Na sua base, a cozinha portuguesa tem inuências mediterrânicas e atlânticas como já dito, verificando-se que nos primeiros livros de receitas, os pratos escolhidos representavam um vasto conjunto de inuências e heranças de várias cozinhas. Esta herança multicultural continua ainda a ser encontrada no restante patrimônio cultural portuguêsl, uma vez que “A cultura judaico-cristã é partilhada na mesa, é de memórias e rituais, como por exemplo o cabrito ou cordeiro que se come na Páscoa” (Cândido, 2016, p. 9). Apenas no século XX surge a necessidade de vincar a identidade culinária das diferentes zonas do país (Cândido, 2016), com esta afirmação se mostrando que a nossa gastronomia, as suas origens, as suas diversidades regionais e as variantes, são as peças que enriquecem o patrimônio cultural. (Simoneta, A. L., 2013). Desde logo porque nós “não comemos apenas hidratos de carbono, vitaminas, proteínas, mas comemos também memórias e são estas memórias que nos fazem recuar no tempo, salivar, despertando emoções fortes.”, sendo esta citação de Guida Cândido (2016) que dá o mote para que se aborde o palato português. Este, tal como descreve Nelson Carvalheiro “está habituado ao sabor de peixe fresco do mar, ao sabor do mato na caça, às texturas tenras de vitelas de prado, às tremendas profundidade e complexidade dos sabores de uma chanfana de cabra velha. É isto que os torna exigentes e é esta sensibilidade que não deve ser perdida em prol de uma realidade moderna e muitas vezes desafiante, tanto gastronomicamente como cultural”. Todavia, para que se compreenda a diversidade da cozinha portuguesa, torna-se necessário abordar cada uma das regiões do país. Começando pelo Minho e Douro, destacam-se os pratos fartos, saborosos, permanecendo forte o sentido de família. É em terras de vinho verde, presuntos e enchidos que sobre a mesa se reúnem a família e os amigos, que se torna mais variada e vasta em noite de consoada, e onde nos fins do inverno reina a lampreia pescada nas águas dos rios Minho, Lima ou Cávado. Em suma, é no “Norte e como a gastronomia desempenha um forte papel na forma de demonstrar afetos.”. Em Trás-os-Montes e Alto Douro, regiões de Portugal onde sobrevivem tradições culturais que marcam a identidade portuguesa, mas que também deixou a população sujeita ao desígnio da pobreza e da falta de acessos (Carvalheiro, 2015), abunda a caça, presenteando-nos no prato com a alheira, destacando-se a abundância e o valor nutritivo das refeições. Na Beira Alta, encontramos sobre a mesa o folar, as rimas de queijos e de bolos, os pratos de ovos, andando o vinho maduro, o processo e a tradição de mãos dadas (Modesto, 2015). Por seu turno, na Beira Baixa, região de estrondosas romarias bailando ao som do adufe, exibem-se um empanturrante desfile de peixes, carnes e doces como tigeladas, bolos de canela, mel e azeite, acompanhando-se uma mesa de boas frutas como o cajo da

cereja do fundão, (Modesto, 2015). Na Beira Litoral “é, também uma infindável ementa pantagruélica: São chanfanas de leitão da Bairrada, de pele tostada e loira, servido com um vinho espumante, saído de caves de nomeada internacional. E são sobremesas: folhados, pães-de-ló, doces de ovos …” (Modesto, 2015). Já no Ribatejo a mais famosa é a sopa da pedra, prato deveras apreciado, sendo a tradição do bacalhau nesta zona sazonal e relacionando-se com os uxos migratórios temporários de pessoas do norte do país para a apanha da uva. É ainda o berço do vinho carrascão (Carvalheiro, 2015). Na Estremadura, “mais do que pela sua personalidade, impõe-se pela diversidade. Ligada ao mar, aos rios e à terra, é senhora de uma das maiores regiões vitivinícolas do país, tanto no que toca à área como ao volume de produção” (Carvalheiro, 2015). A gastronomia desta região está muito relacionada com o peixe e o marisco, visto que Portugal tem uma boa qualidade de peixe e marisco devido às correntes oceânicas que banham o nosso território. (Carvalheiro, 2015). Mais a sul, no Alentejo, “Não há estrangeiro que o visite e que não se apaixone pela sua gastronomia e pelos seus vinhos; o Alentejo é, sem dúvida, uma das principais referências gastronômicas de Portugal.” (Carvalheiro, 2015). Aqui, o porco tem as honras, apresentando-se em vários pratos de elevado paladar, encontrando-se também a cachola, a rexina e as migas (Modesto, 2015). No Algarve, região povoada de lendas e baladas, o peixe é fresco e o marisco tem destaque especial na gastronomia local, em particular o polvo em Santa Luzia, as cataplanas em todo o território, a moxama de atum de Olhão e os percebes. O Algarve prima pela sua doçaria, sendo que os bolos desafiam o paladar mais exigente, onde o chocolate é introduzido na maioria das sobremesas. Fora do continente, na Madeira e nos Açores, destacam-se os almoços com a alcatra, a sopa de abóbora, o peixe-espada, a carne de vinho e alhos, as espetadas de milho frito, surgindo o vinho da Madeira, refinado e delicioso licor da região. Destacam-se ainda os doces, com o bolo de mel, os papos-deanjo, os rebuçados de ovos, as cornucópias entre outros que fazem parte do receituário das ilhas. Convém ainda conferir destaque à vasta doçaria conventual, uma vez que esta é parte importante do espólio gastronómico português, remontando ao início da fundação de Portugal até meados do século XIX. Durante este período, os conventos eram tidos como espaços propícios ao desenvolvimento da doçaria, em parte devido à grande a abundância de alimentos, nomeadamente ovos e açúcar (Passos, 2011), tendo também merecido atenção e generosidade da Coroa e da nobreza, reconhecendo-se lhe um grande papel na Reconquista. Estes espaços serviam também para acolher viajantes régios, oferecendo-lhes comodidade digna da sua presença, colocando ao seu dispor a grande variedade gastronómica, sempre rica e devidamente enquadrada nos ritos espirituais (Passos, 2011). A explosão da sua gastronomia coincide ainda com uma época livre de artifícios, em que eram necessárias quantidades consideráveis de claras para ajudar a manter engomados os hábitos de padres e freiras, bem como para a confecção das hóstias e para a clarificação do vinho, criando-se o ambiente ideal para que se tenha dado a descoberta das maravilhas das gemas, aparentemente por mero acaso. Assim, o

excesso de gemas, sem qualquer destino, motivou que as freiras encontrassem na cozinha dos conventos a oportunidade para semear os preciosos óvulos e deixá-los germinar em açúcar, mel e amêndoas, entre outros ingredientes que acabaram enriquecidos com a descoberta (Passos, 2011). Com o surgimento dos doces de ovos, surge um novo tipo de doçaria que se assumiu como uma das principais e mais reconhecidas riquezas gastronómicas portuguesas, contudo, nem todos os doces que se confeccionavam nos conventos eram fartos em gemas. Existiam também os chamados “bolos pobres”, ou seja, bolos secos e biscoitos, diferentes dos opulentos “doces ricos”, como os doces de colher, os pudins, e os bolos de ovos. O desenvolvimento desta doçaria conventual encontrava-se intimamente ligada à presença abundante de açúcar no país a partir do século XV, no entanto, estes produtos já se confeccionavam antes do surgimento e da utilidade do açúcar na cozinha, sendo que nessa época, era o mel que tomava o seu lugar para adoçar os bolos (Passos, 2011). Assim, “Apesar de já ter estado presente em terras portuguesas, trazido pelos Árabes, o açúcar, até ao fim da Idade Média, apenas era usado como medicamento para aligeirar os efeitos de muitas doenças” (Passos, 2011). A utilização de produtos culinários como remédio era também aplicada nas especiarias, contudo, o açúcar passou de especiaria medicinal a ingrediente guloso, amplamente apreciado, passando a ter uso corrente em culinária. E com o aumento do consumo de açúcar, denota-se um aumento da cultura da cana-de-açúcar, inicialmente na Madeira e mais tarde no Brasil (Passos, 2011). O açúcar acabou por se tornar um dos elementos mais importantes das cozinhas conventuais, trazendo consigo uma nova abordagem às criações das freiras, pois os “pontos de açúcar” permitiram recriar e criar novas receitas, ricas neste ingrediente (Passos, 2011). Em suma, “Os doces estiveram sempre presentes nas refeições conventuais, mas foi a partir dos séculos XV e XVI que a elaboração dessa iguarias se modificou e desenvolveu, tendo atingido o seu auge, sobretudo, nos conventos femininos” (Passos, 2011), e estas modificações e desenvolvimentos deveram-se a fatores tais como o aumento das fontes de riqueza dos conventos, à abundância de açúcar, o que acaba por motivar a alteração de comportamentos em relação ao paladar, à estética e ao desejo de requinte sobre os costumes e as boas maneiras. É a luz destas mesmas mudanças que a cozinha acaba por se tornar local de eleição para combater o tédio e, por vezes, a falta de vocação espiritual, nela se passando horas aprimorando receitas, alimentando o ânimo e a imaginação (Passos, 2011). Por outro lado, estes alimentos, supéruos, e que são vistos como um luxo, permitem encerrar as refeições em grande estilo, oferecendo à anfitriã um lugar de destaque, que lhe permitia exibir a criatividade e a riqueza da sua família (Passos, 2011). Por outro lado, a doçaria conventual é também importante devido aos nomes inventados pelas freiras para designar as suas criações, sendo que, os nomes escolhidos acabam por ser curiosos, demonstrando um espírito criativo e brincalhão, onde se destacam as barriguinhas de freiras, os toucinhos-do-céu, os suspiros, entre muitos outros, iniciando-se uma tradição culinária que se mantém famosa até aos dias de hoje. Destaca-se ainda a proteção das receitas nos conventos, em virtude da rivalidade existente entre as instituições, protegendo-se a qualidade e originalidade dos doces, por forma a garantir o prestígio de cada convento e por inerência as benesses recebidas. Assim, as receitas ficavam guardadas em absoluto segredo, implicando a assunção de compromissos de honras. Apenas em 1834, com a extinção das ordens religiosas, e a diminuição dos

rendimentos de cada convento, a doçaria começa a perder qualidade, adaptando-se a versões mais económicas e sustentáveis (Passos, 2011), veriﬁcando-se que com o decurso dos anos, as receitas acabam por ser reveladas e com elas os seus segredos, transmitindose as mesmas, de forma mais ou menos ﬁel, entre gerações, encontrando um lugar na gastronomia popular portuguesa. Aqui chegados, “Atualmente, a chamada «doçaria conventual» está presente em todo o país, nos hábitos e tradições culinárias de cada região, podendo ser degustada em diversos estabelecimentos comerciais famosos pelas suas especialidades” (Passos, 2011).

Bacalhau à Gomes de Sá Releitura

Polvo & Marisco Uma inspiraĂ§ĂŁo galega

A GASTRONOMIA ESPANHOLA Rica e com uma infinidade de motivos para comer bem, a gastronomia deste país repleto de culturas diferentes e povos que ao longo de séculos uniram-se (alguns contra vontade) para tornar-se uma das mais inuentes no mundo atual. Por ser saborosa, saudável, tradicional, criativa, variada, porque pode ser descoberta com “tapas”, porque pode ser apreciada em restaurantes populares e em elaborações de alta cozinha... A gastronomia da Espanha é famosa no mundo inteiro, como demonstra o reconhecimento internacional dado a seus chefs. Além disso, é saudável e um ótimo exemplo de dieta mediterrânea. O azeite de oliva é o ingrediente estrela; o presunto cru ibérico, um orgulho nacional; e os vinhos espanhóis, o acompanhamento ideal para brindar. O Rioja é o vinho espanhol mais internacional, mas você descobrirá opções para adicionar à sua adega no país inteiro. A fantástica história da gastronomia espanhola, suas inuências que a mesma sofreu, não só por parte dos mouros que habitaram a península durante quase 600 anos, como também pela troca de informações e de produtos oriundos de outros países, inclusive da América. A gastronomia espanhola é marcada pela diversidade de pratos regionais, devido à sua grande variedade geográfica, cultural e climática, bem como do resultado da miscigenação de vários hábitos alimentares e cultura dos povos que se fixaram na Península Ibérica. Na cozinha espanhola, podemos destacar a cozinha basca, seguida da catalã e a da Andaluzia. A comida espanhola é fortemente inuenciada pela variedade de frutos do mar disponíveis nas águas em volta do país, sendo a Espanha o segundo maior consumidor de peixes depois do Japão. O mar Cantábrico oferece excelentes peixes e crustáceos. ANTIGA EMBARCAÇÃO ÁRABE Ligados por um mar comum, os povos mediterrâneos, incluindo os espanhóis, desfrutaram durante séculos de um intenso intercâmbio de alimentos. Mercadores fenícios, depois gregos e cartagineses atravessaram essas águas com regularidade. No entanto, foram os árabes que dominaram a região a partir do séc. VIII, que mais marcaram os hábitos alimentares dos espanhóis contribuindo para a formação da gastronomia espanhola. Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, a sua origem perde-se nas brumas do passado, sabe-se, entretanto que a mais de 5000 anos a.C., o povo egípcios já o cultivava nas margem do rio Nilo, enquanto na Ásia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais do norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do México, que é o alimento básico na África oriental. Os árabes, exímios comerciantes, levaram à região o arroz e as especiarias, até hoje amplamente utilizadas, como o açafrão, ingrediente indispensável à paella, ele é hoje um dos condimentos mais caro do mercado, produzido quase que exclusivamente pela Espanha. Os árabes foram ainda os responsáveis pelas primeiras plantações de laranjas nas terras ibéricas e apresentaram aos espanhóis os segredos da destilação, técnica que

permitiu a fabricação do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais. ESPECIARIAS ORIUNDAS DA TURQUIA. A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Pólo, no séc. X trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias. A partir do séc. XV época das grandes navegações, os espanhóis assimilam alimentos do continente americano, como o milho, o tomate, o pimentão, o cacau, e a batata. Com o passar dos séculos, a cozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os típicos do mediterrâneo, como o peixe e os frutos do mar, abundantes na extensa costa marítima, bem como as aves, o porco, o carneiro e a cabra, bem como o azeite de oliva, o alho, a cebola e a salsa. Essas são as principais inuências que separam a comida espanhola da mediterrânea, as quais têm muitos alimentos e técnicas de cozinha em comum. As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos. COSTUMES Os espanhóis não dão especial importância ao café da manhã. Passam logo cedo por sua cafeteria predileta e tomam apenas um “carajillo”, que é um café expresso com um pouco de conhaque, ou um cortado, com gotas de leite para quebrar o sabor amargo do café. Na hora do almoço, as coisas se invertem. Entre o meio dia e às 2 horas da tarde, as famílias saboreiam até quatro pratos. Não há pressa e, naturalmente, o pão e os vinhos nunca faltam. As horas seguintes estão reservadas a um dos hábitos espanhóis mais populares: a “sesta”. Essa é uma cochilada sagrada depois do almoço, que costuma a estender-se das 14 às 17 horas, quando quase todo o comércio fecha. A sesta por inuência espanhola é também adotado em muitos países latino-americanos. Fatores que explicam a distribuição geográﬁca são principalmente a alta temperatura local e o consumo de alimentos pesados na refeição do meio-dia. Estes dois fatores combinados contribuem para a sensação de sonolência pós-almoço. À tarde, quando o apetite surge novamente, é uma estupenda ocasião para se tomar um café, puro ou com leite, com um pastel ou qualquer outro quitute. Um inusitado local utilizado para uma sesta. O jantar começa apenas por volta das 10 horas da noite. Em casa, basta uma comida rápida, como sopas, verduras e frutas. Mas, principalmente no verão, em vez de jantares, os espanhóis saem às ruas para tomar um trago de vinho e beliscar os irresistíveis “tapas” de bar em bar. As “tapas” para os espanhóis são aqueles pequenos aperitivos muito condimentados, por vezes valendo quase uma refeição completa, efetuadas entre as principais, permitindo o corpo aguardar os momentos de almoço e jantar. Porém, mais do que um simples “snacks”, as tapas são um dos rituais mais característicos do país. Antigamente, “tapas” era apenas um pequeno pedaço de queijo, presunto ou qualquer outro tipo de frios que servisse para “tapar” (daí a palavra) a taça, impedindo a entrada de insetos. Outra explicação para a sua origem, talvez mais verdadeira, é a de evitar males maiores ao se tomar o vinho “a seco”. Na Espanha esse hábito é tão comum que chega a ser considerado como a arte do

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“Tapeo”, de sair para tapear. Experimentar esse autêntico ritual é sentir muito mais a cultura espanhola como se estivesse em um dos seus bares e tabernas. Perfeita para os momentos de descontração entre amigos, as tapas, surgiram como tratamento para uma enfermidade do rei espanhol Afonso X, que foi obrigado a efetuar pequenas refeições acompanhadas de vinho. Depois de recuperado, sua majestade (que é também era conhecido como “o Sábio”) determinou que nas mesas de Castilla só fossem servidos vinhos se acompanhados de algo para comer. Taboa de tapas. Esta tradição tão espanhola e de fácil preparo básico chegou aos dias de hoje com uma oferta tão variada quanto elaborada. Na última década, jovens chefs deram uma nova interpretação às “tapas”, petiscos que costumam acompanhar o vinho nos restaurantes espanhóis, fazendo delas “pequenos bocados” bem soﬁsticados. Hoje as tapas possuem diversas opções de pratos, já tendo sido inclusive adaptados para vários outros países. Para abrir o seu apetite, sugerimos uma deliciosa tapa. A grande diversidade da cozinha espanhola é a marca inconfundível de sua gastronomia. O mar Cantábrico oferece excelentes peixes e crustáceos. Os vales e as várzeas dos rios dão lugar a hortas que produzem legumes famosos como o feijão de Tolosa e o de Guernica, o feijão-preto e a fava asturiana, origem da favada. Há ainda um variado cultivo de produtos como o repolho, a abóbora, o alho-poró (francês), o milho e as batatas, como a cachelo , da Galícia. São ainda destaques os pimentões de Guernica e de Padrón. Os vales da cordilheira Cantábrica acolhem uma grande criação de gado bovino, de onde se originam carnes de qualidade, queijos e outros laticínios. Junto às águas do Mediterrâneo, surgem quatro grandes cozinhas. A culinária da Catalunha, de Valência, de Múrcia e das Ilhas Baleares, onde combinam-se mariscos com verduras, legumes com peixes. Na Catalunha, encontram-se duas das quatro denominações de origem que regulam os azeites espanhóis: Borges Blancas e Siurana. Na montanha, encontraremos trufas, cogumelos e o arroz molhado com vinho tinto bem encorpado. Nas Ilhas Baleares, desponta uma cozinha com traços medievais, no barroquismo de pratos com especiarias, em que o doce, a canela e os frutos secos têm grande importância. Há ensopados feitos com lagosta, com o raó (pequeno peixe de sabor sublime), ou com os lagostins reais de Menorca. Embutidos, ensopados de legumes e sopas também caracterizam, como tipicamente camponesa, a cozinha das Ilhas Baleares. Das várzeas de Córdoba, Sevilha ou Granada, vêm os ingredientes de alguns dos pratos mais famosos dacozinha andaluza: o gaspacho, o salmorejo (molho feito de água, vinagre, azeite, sal e pimenta), o ajoblanco (uma sopa fria de amêndoas e alho) ou o pisto (omelete de pimentões e tomates mexidos). Cordeiros recém-nascidos, cabritos ou crias são as preferências de um culto que se estende de norte a sul. Nas pastagens de Salamanca, se cria o porco ibérico, que abastece o mercado com carnes de singular qualidade, como rins, pernis e lombo, além de

Ajoblanco Sopa Andaluza

presuntos, salsichas e chouriços espanhóis. Outro destaque da culinária da Espanha é o arroz. Distinguem-se, no mercado espanhol, três variedades: o bomba (semelhante ao arbóreo), o senia e o bahia. São eles matériaprima para preparações como arrozes negros catalões, arroz seco como na paella, arroz molhadinho, arrozes simples, guisados ou o arroz brut. Destaca-se ainda a paella valenciana, mundialmente famosa. Independentemente de suas especialidades, como o cocido madrileño ou as tripas, a cozinha da capital Madri fecha o ciclo. Ela é, definitivamente, o resultado de uma fusão de produtos e receitas que vão chegando de todo o país e deixando, a cada prato, o rastro de seu inconfundível sabor. Tão reverenciados quanto a paella são as “Patatas a la importancia”, os “Bolinhos natalinos de peru”, as “Lulas recheadas” e o “Arroz negro com lulas”, especialidades comuns em todo o litoral Mediterrâneo. As sobremesas, por sua vez, pedem considerações especiais, já que os postres –como são chamadas por toda Espanha, são as principais estrelas da confeitaria. O “Toucinho do céu”, as “Maçãs assadas”, o “Arroz doce”, o “Queijo ricota com mel e castanhas” e a famosíssima “Crema catalana” estão entre os destaques doces. Há ainda de se falar da herança árabe na cozinha espanhola. É deste caldeirão mouro que surge a famosa “Torta folhada de Múrcia”, tipo de empadão recheado com carnes diversas. Viajando para Castela e Leão, no coração da Península Ibérica, percebe-se a presença marcante dos assados. É uma região rica em carnes suína e ovina, mas também de animais de caça. Destes lugares destacamos o “Lechazo al horno”. De toda as cozinhas do país, a que oferece maior variedade em seus cardápios é a da Andaluzia. Única região em todo território espanhol banhada tanto pelo Atlântico quanto pelo Mediterrâneo, o litoral andaluz oferece a “sopa marítima de Almería”, que traz entre os seus ingredientes tamboril, camarões, pimentões vermelhos e ervilhas. A indústria de carnes também é próspera na região, onde há predominância do rebanho suíno e seus derivados –as linguiças, os presuntos, os lombos e as paletas. Mas a carne bovina também tem seu lugar de destaque em várias receitas andaluzas. Entre elas, há a apreciada “Rabo de Toro”, muito próxima da rabada que conhecemos. Para finalizar, o símbolo principal da gastronomia espanhola: o azeite de oliva. Líder mundial na exportação do produto, o país tem também na Andaluzia o maior foco de contribuição para essa posição de destaque, com 80% da produção do azeite no país saindo da região. A culinária espanhola é composta de diferentes tipos de pratos devido à sua grande variedade geográfica, cultural e climática. A comida espanhola é fortemente inuenciada pela variedade de frutos do mar disponíveis nas águas em volta do país, sendo a Espanha o segundo maior (depois do Japão) consumidor de peixes.

Como a Espanha tem uma história com muitas inuências culturais, a riqueza e variedade da sua comida é impressionante. Muito da inuência na culinária espanhola vem das tradições judaicas e mouras. Sendo a Espanha a porta de entrada para a introdução de vários produtos originários das Américas, sua culinária não poderia passar sem batata, tomate, pimenta e feijão. Essas são as principais inuências que separam a comida espanhola da mediterrânea, as quais têm muitos alimentos e técnicas de cozinha em comum. Um hábito popular quando os espanhóis saem para comer fora é saborear “tapas” com sua bebida. Outro favorito tradicional é o churro com uma caneca de chocolate quente para molhá-lo. Outros pratos típicos da culinária da Espanha incluem:  Paella  Fabada Asturiana  Mariscos  Sopa Gazpacho  Lechazo asado  Chuletillas  Tortilla de patatas (omelete com batatas)  Chorizo (salsicha picante)  Jamón serrano (presunto defumado)  Cocido  Arroz a la Cubana  Turrón  Tortas de Aceite de Sevilha A cozinha espanhola é compostas por muitos pratos picantes e saborosos. Assim como em muitos países da região mediterrânea, a cozinha espanhola utiliza muito azeite de oliva e alho. O uso do azeite, não apenas como tempero para alimentos prontos, mas também para frituras dos cozidos, é um hábito fortemente espanhol. Um hábito espanhol, também, é tirar uma “siesta” depois das refeições. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições. Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto risoto de frutos do mar, é o prato mais conhecido e o jamón (Presunto cru ou “di Parma”) uma das principais iguarias. Pratos internacionais da gastronomia espanhola Gaspacho é uma sopa fria à base de vegetais hortícolas, com destaque para o tomate, o pepino e o pimento, muito popular no sul de Espanha (nomeadamente, na Andaluzia, na Estremadura, em Múrcia em Castela La Mancha e no País Valenciano), no sul de Portugal (Alentejo e Algarve), bem como no México e outros países centro-americanos. É geralmente produzido e consumido no verão. É um prato que permite o uso de diversos ingredientes criando variações que vão desde receitas picantes até algumas mais suaves. Em Portugal, o gaspacho é oriundo das regiões do Alentejo e do Algarve. Normalmente, não é integralmente triturado, sendo apenas efetuado o corte dos ingredientes em

Rabo de Toro Reeleitura

pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique mais frio, é comum serem adicionados cubos de gelo. As receitas espanholas, geralmente, são preparadas através da trituração integral de todos os ingredientes, ficando o preparado final com aspecto de um puré cremoso rosado. São conhecidas em Portugal pelo nome de “Gaspacho à andaluza”. A tortilla espanhola (ou tortilha em português) é uma espécie de omelete, feita com ovos e batatas fritas. É comum levar cebolas, dependendo da região onde é feita. As batatas devem cozinhar lentamente primeiro no óleo ou azeite de oliva, para que encharquem e amoleçam, dando a consistência ideal para o prato. A paelha (em castelhano, catalão e no Brasil paella) é um prato típico da gastronomia de Espanha que tem as suas origens na comunidade de Valência, por isso em Portugal frequentemente é conhecida como arroz à valenciana. Nasceu da união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, garrofó, tabella e ferraura – variedades autóctones de feijão -, tomate, azeite e açafrão que da o color amarelo característico do prato. Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas. Na costa e no Brasil, a paelha é um prato baseado em frutos do mar, tendo como ingrediente principais o arroz e o peixe, podendo levar: choco, lula, camarão, lagosta e mexilhão. Tradicionalmente cozinhada em um fogão de lenha numa “paelha” ou “paella” que é uma frigideira sem alça, de um diâmetro mínimo de 30 cm e de pouca profundidade. COZINHA DO NORTE O norte é uma região úmida e chuvosa que possui uma gastronomia muito rica e variada, tanto em carne como em pescados. O País Basco contém uma cozinha sazonal baseada em fogões familiares com pratos próprios como marmitako (batatas com bonito) e o tangurro (centollo). Asturias proporciona uma gastronomia similar com particularidades dignas de mensão como a Fabada (guiso de alubias e produtos de cerdo), o queijo e a sidra (vinho de maça). Cantabria nos oferece muita diversidade em uma cozinha de mar e de montanha com produtos de grande qualidade como a carne de vaca, anchovas e os derivados lacteos. Entre as particularidades de Galícia são dignos de mencionar o pote, as caldeiradas, polvo, os lacteos e a confeitaria. Variedade e riqueza são os térmos que definem uma cozinha simples, abundante e natural que nutre a excelência dos produtos da terra como é de Aragón, La Rioja e Navarra. As frutas e verduras contam com seus ferteis vales com um verdadeiro paraíso de aspargos, pimentões, borrajas (planta de talo grosso), melões, pêras, gozam de merecida fama por sua refinada qualidade. As batatas, os cogumelos, as misturas de verduras e os legumes dão lugar a pratos que se complementam com suas riquíssimas trutas dos rios de montanhas e suas carnes preparadas com peculiares chilindrones e os confetes de inuência francesa. Sobremesas que prima o queijo e os lacteos (coalhada), fruta fresca,

chocolatada ou em conserva é uma larga tradição de pães de grande qualidade completam uma gastronomia muito apreciada por todos. A cozinha mediterrânea associada a famosa dieta que se mostra beneficiosa para saúde se baseia no trigo, na oliva e na vinha como outras opções notaveis como arroz, os legumes, o alho, as verduras e hortaliças, o queijo e o iogurte, os pescados, as carnes e ovos e as frutas, cozinha tão variada e completa que em os espaços naturais mediterrâneos da Espanha se interpreta com distintos matices e particularidades. Catalunha desde a idade média consta que com uma cozinha rica e refinada que abarca o planalto o mar e a montanha, consta com variedade de pescados, enquanto isso o interior se destaca com a escudella e os assados. Valencia de grande contraste é também a cozinha valenciana, que conjuga os pratos tipicamentes mediterrâneos como pescados, verduras e frutas com os do interior mesetario como as sopas, guizado de carne de caça e que tem no arroz seu produto estrela com uma interminavel lista de especialidades: seco, caldoso ou em paella. Doces, torrões e melados mantém viva a inuência árabe em sua cozinha. Murcia participa desse caracter de cozinha de mar e terra inuenciada pela fusão de cultura. A cozinha das Ilhas Baleares, tem nas verduras, seus pescados(calderada) e no cerdo(na brasa e assados), suas principais particulares assim como na famosa salsa maionese. Cozinha de Meseta é produto de uma climatologia extremada que exige do homem um esforço duro e continudado em seu labor. Castilla e León tem como base os legumes: feijão (La Bañaza, El Barco), grão de bico (Fuentesaúco) e lentilhas (La Armuña). A matança de cerdos que alcança sua variedade ibérica, alimentados com frutos secos e castanhas, também basicas em produtos típicos regionais (botillo de León, Murcilla, Burgalesa, Cantinpalo segoviano), assim como a caça. Extremadura participa dessas caracteristicas, se destacam os produtos e pratos derivados do cerdo ibérico. Calderadas e cochi fritos, escabeches frios, verduras slvestres e uma grande variedade de queijos artesanais amparados por fogões artesanais (Guadalupe, Yuste, Alcántara). Aquela cozinha recreada em O Quixote, de panela, salpicão e duelos e quebrantos pode acercarnos a Castilla La Mancha, que particularidades como açafrão, mel de La Alcarria e queijo manchejego (de ovelha). Uma gastronomia popular que conserva em gaspacho e morteruelos com sabor pastoril e em assados (cordeiros, cabritos), um sabor aromáticos em seus montes que se deleita com o seu refinado mazapán de Toledo de origem árabe. Como uma ilhota, Madri é a porta a particularidade de alguns pratos como o cozido madrileño, o bacalhau e as buchadas. As torradas com doces, são outras de suas especialidades.

A cozinha do Sul Andaluzia desfruta de um conjunto de culturas que habitaram e forjaram seu patrimônio gastronômico. Coligada com seu entorno encontramos assim uma cozinha de horta de várzea, uma cozinha de guizados de inverno e pastoril e uma cozinha mediterrânea no litoral. Nas Ilhas Canarias desfrutam de uma cozinha muito personalizada (farinha de cereias tostados) os legumes, os cultivos tropicais e seus famosos molhos (salsa de pimenta e cilantro). O Vinho O vinho é um elemento fundamental em todas as cozinhas regionais da Espanha. Os romanos extenderam a a arte da viticultura que consagrou a Espanha em um dos maiores produtores de vinho. Sua fama se dá ao controle de qualidade e variedade (há sessenta marcas de de vinícolas direntes). Entre elas o vinho de Rioja, que por seu aroma, sabor e corpo se destaca internacionalmente as denominações de origem muito apreciadas são de la Ribera del Duero, el Penedes e La Mancha que são experiementados nos últimos anos com grande avanço e qualidade em seus caldos. O vinho de Jerez é um vinho andaluz de grnade prestígio internacional, sobre todos os países anglosaxoneses e tem distintas variedades (ﬁno, manzanilla, amontillado, doce e oloroso) capazes de satisfazer os diferentes gostos. El cava espanhol, o vinho espumoso achampanhado tem um centro principal de produção em região catalana de Penedes, se bem que nos últimos anos também tem se extendido a outras como Castilla. A Espanha hoje consome uma grande quantidade de cerveja, principalmente como aperitivo, acompanhados das tapas em bares. Todavia, o vinho é bebida obrigatória nas refeições. Os licores também têm sua particularidade dignos de mencionar. O Brandy é produzido em Andaluzia.

Lacón con Grelos

Mejillones

ÍNDICE 08 Está tudo conectado - Ou é um simples paradoxo gastronômico?

10 Sustentabilidade à mesa - Produção vs agropecuária

13 Fusion Food - É possível praticar com sustentabilidade

15 Sabor & Gosto - A verdadeira diferença

29 Tipos de Culinária - História e cultura

34 Técnicas de Cozinha - Técnica vs receita

41 O Básico francês - A preparação da arte

43 Finalizações - Apresentação do prato

50 Gastronomia básica - A cozinha proﬁssional

53 Bases da cozinha 57 Carnes 57 Carnes de bovino 68 Carne suína 72 Carne de aves 77 Peixe e Frutos do mar - O sabor vem do mar

84 Gastronomia pelo mundo - O intercâmbio e suas inuências

90 A gastronomia brasileira 98 A gastronomia portuguesa 105 A gastronomia espanhola

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Está tudo conectado volume II     

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Edi Mqu Fusion Cuisine Chef