iNfood Magazine - Issue#2 - Mar2021

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Magazine - Issue#02 Março 2021 www.chefedimarques.com

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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PARA COMEÇAR

Cozinhar... talvez uma das coisas mais gratificantes do mundo e da vida. O prazer em servir nossos convidados e vê-los encantados com o que estamos servindo é maravilhoso.

Nesta edição da iNfood Magazine trago receitas e dicas que transformarão uma simples refeição em algo digno de aplausos. Por se tratar de “fusion food”, as receitas são de autoria, onde combinações e misturas fazem toda a diferença no sabor e gosto. Algumas releituras receberão o toque especial da “fusão” deixando-as mais interessantes.

Lembrem-se: amor & paixão devem fazer parte de todas as receitas, pois sem estes dois ingredientes “a comida só será comida“ e nada mais além disso.

“Conhecimento não deve ser restrito a um índividuo...

Deve ser compartilhado para o maior número de pessoas possíveis – Chef Edi Marques”

Receitas & DICAS

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SCOTCH FILLET

with Peppercorn Sauce and Herb Mash

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Filé escocês com molho de pimenta e purê de ervas Ingredientes + 750g de batatas, descascadas, cortadas em cubos + 1 xícara (250ml) de creme de leite + 70g de manteiga + 4 bifes de filé scotch* (aprox. 220g) + Sal marinho a gosto + Pimenta Rosa em grão a gosto + 1 colher (sopa) de azeite extra virgem + 1/2 colher (sopa) de pimenta branca em grão + 4 dentes de alho esmagado + Alecrim fresco a gosto + Endro a gosto + Poejo a gosto + 1/4 cebolinha picada + 6 chalotas picadas + 50ml de vinagre balsâmico Modo de Preparo Em uma panela com água a 190°C. Ferva as batatas por 15 minutos ou até ficarem macias. Escorra em uma peneira. Adicione o 125ml de creme de leite e 60g de manteiga, amasse até ficar homogêneo. Mantenha morno.

Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo alto por 1-2 minutos em cada lado. Transfira para uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 8 minutos (envolto de papel vegetal) para ponto médio. Descanse por 5 minutos.

Enquanto isso aqueça a manteiga restante na mesma frigideira. Aumente o fogo para 220ºC, adicione o vinagre balsâmico e mexa bem até ficar homogêneo. Após, adicione as pimenta, o azeito, o alho e restante do creme de leite, cozinhe por 1 min ou até engrossar.

Adicione as ervas, juntamente com as chalotas no purê, mexa bem e deixe por 5 minutos em fogo extra baixo. Sirva em seguida com bifes e o molho.

DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES DICA: Scotch fillet / Filé escocês no Brasil é o mesmo que o filé de costela com espessura de corte de no mínimo 3cm de altura, mas para este prato pode-se utilizar contrafilé, alcatra, filé mignon e filé de costela.

Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com - issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

MIGNON au Curry

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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Mignon au Curry Ingredientes + 2 medalhões de filé mignon + Flôr de sal a gosto + Sal marinho a gosto + Pimenta preta moída a gosto + 50g de curry em pó + 50ml de creme de leite fresco + 50ml de leite de coco MODO DE PREPARO Tempere os medalhões de filé mignon com a flôr de sal e a pimenta preta, reserve por 30 minutos.

Enquanto isso em um bowl, coloque o creme de leite, o curry e o leite de coco. Adicione um pouco de sal marinho a gosto. Misture bem.

Coloque a mistura em uma panela pré-aquecida em fogo médio e mexa até tornar uma mistura homogênea. Reserve.

Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida a 220°C, coloque os medalhões. Deixe no mínimo 1 minuto para cada lado. Dependendo do ponto que se deseja aumente os minutos para ambos os lados.

DICA: Por se tratar de uma carne nobre e muito macia o filé mignon deve ser consumido mal passado.

Para a montagem do prato, deite o curry no centro e coloque os medalhões por cima.

DICA: Para fazer as gotas de curry pode se utilizar uma colher de prova deixando escorrer lentamente até o prato.

Sirva com arroz de ervas, brócolis, couve flor, chalotas tostadas e batatas bravas.

DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 6 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 30 MINUTOS RENDIMENTOS: 1 PORÇÃO Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com - issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

PERNIL SUÍNO Com Aligot de Grana Padano

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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Pernil Suíno com Aligot de Grana Padano Ingredientes + 300g de Pernil suíno desossado + Pimenta preta moída + Sal marinho a gosto + 50ml de molho BBQ “Albert” + Páprica defumada a gosto + Açafrão em pó a gosto + 150g de batata inglesa + 1 dente de alho + 50ml de creme de leite fresco + 150g de queijo “Grana Padano” + Sal marinho a gosto + 50g de manteiga + 30g de manteiga para untar MODO DE PREPARO Tempere o pernil com sal marinho, pimenta preta moída, páprica defumada e o açafrão em pó. Coloque-o em uma assadeira previamente untada com a manteiga.

DICA: Se possível, deixe a capa de gordura para cima.

Pré-aqueça o forno convencional à 180°C por 10 minutos antes de colocar a assadeira.

Deixe por cerca de 35 minutos.

DICA: Dependendo do forno, a temperatura não se mantém constante, por tanto verifique sempre que preciso como está a carne. O ponto ideal é quando a capa de gordura estiver crocante.

Enquanto isso prepare o aligot. Coloque as batatas lavadas e com casca em uma panela de água fria. Adicione o dente de alho amassado e tempere com bastante sal. Cozinhe por cerca de 20 minutos, até que estejam macias (faça o teste com um palito ou quando elas começarem a rachar).

Enquanto isso, rale o queijo em ralo fino. Reserve.

Escorra, descarte o alho e descasque as batatas. Use um pano para segurar e não se queimar.

Amasse com um espremedor ou amassador de batatas.

Passe por uma peneira com ajuda de uma colher. Isso vai garantir um purê mais liso e homogêneo.

Coloque o purê de volta à panela, leve ao fogo baixo por alguns minutos, 2 a 3, apenas

para “secar”. Desligue o fogo.

Aqueça, em outra panela, o creme de leite com a manteiga, rapidamente, e deixe ferver.

Volte a panela de purê ao fogo baixo e, com ajuda de uma concha, adicione aos poucos a mistura de creme com manteiga. Mexa vigorosamente, sem parar, até obter um creme uniforme.

Desligue o fogo e transfira o purê para o pote do liquidificador. Bata até ficar homogêneo.

Transfira o purê de volta à panela. Ele deve estar levemente mais líquido.

Corrija o sal, mas lembre-se que o queijo é bem salgado.

Em fogo baixo, adicione os queijos aos poucos. Mexa vigorosamente e sem parar. Se precisar, afaste a panela do fogo de vez em quando. Entre as mexidas, faça movimentos para cima, para promover a liga do queijo com a batata.

Ele deve adquirir uma consistência lisa, que, ao levantar a colher, forma uma fita elástica e contínua. Não prolongue o cozimento, pois ele pode desestruturar o aligot. Sirva imediatamente com o pernil assado.

DICA: Para acompanhar tenha sempre uma salada bem fresca e arroz branco.

DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 35 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 60 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENDIMENTOS: 2 PORÇÕES Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com – issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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OX RIBS

with Italian Couscous and Au Poivre Sauce

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

OX Ribs with Italian Couscous and Au Poivre Sauce Esta é uma receita que você precisará de tempo. Não é uma receita complicada, mas o tempo gasto é bem grande para quem tem pressa. É daquelas receitas que se gasta poucos ingredientes e ótima para um domingo com familiares e amigos.

Ingredientes para Costela e Couscous +2kg de costela bovina + 2cebolas grandes + Sal grosso a gosto + 1 colher (sopa) de azeite extra virgem + 1 colher (chá) de pimenta preta moída + 300 de cuscuz (semolina) + 10ml de molho pomodoro + 50g de amêndoas trituradas + 2 cabeças de alho + Salsinha a gosto + 30g de manteiga + 2 cebolas + 2 folhas de louro + 1 talo de aipo + açafrão, sal marinho e pimenta preta moída a gosto + 50ml de azeite extra virgem Ingredientes para o Poivre Sauce +2 colheres (sopa) de manteiga + ¼ de xícara de chalotas finamente picadas + 6 colheres (sopa) de salsa finamente picada + 2 colheres (sopa) de pimentas 5 grãos + Sal marinho a gosto + 50ml de cognac + 250ml de bechamel com açafrão + 6 colheres (sopa) de creme de leite

MODO DE PREPARO DA COSTELA E COUSCOUS Antes de começar, corte as cebolas em rodela. Na panela de pressão, coloque um fio de azeite. Em seguida acomode metade das cebolas, fazendo uma cama para a costela. Coloque metade das costelas, com o osso virado para baixo. Depois salpique metade do sal por cima, e a pimenta. Faça mais uma camada de cebola fatiada por cima. Em seguida mais uma camada de costela. Salpique novamente o sal grosso por cima e a pimenta.

DICA: se preferir, você também pode adicionar outros temperos; Tampe a panela de pressão e leve ao fogo baixo.

DICA: não precisa colocar água, pois a costela e a cebola vão soltar muita água.

Após pegar pressão, deixe a carne cozinhar por 40 minutos, ainda no fogo baixo.

Passado esse tempo, desligue o fogo e deixe a pressão sair sozinha.

Em seguida é só abrir a panela e servir a costela.

Em uma panela de tamanho médio, coloque uma folha de louro, o aipo e uma cebola. Cubra com água e deixe cozinhar durante por uma hora.

Deixe esfriar e passe o caldo na peneira. Reserve.

Frite a outra cebola, o alho e a salsinha em uma frigideira com manteiga.

Coloque tudo numa frigideira com manteiga e o azeite para refogar e deixe dourar por alguns minutos, sem queimar. Coloque o molho de pomodoro, a folha de louro e um pouco de caldo. Adicione o açafrão em pó e as amêndoas. Deixe cozinhar por 20 minutos. Adicione sal e a pimenta a gosto. Coloque o cuscuz numa vasilha, adicione 3 colheres de

sopa de azeite e 300ml do caldo fervente. Misture delicadamente e abafe por 10 minutos ou até o caldo ser absorvido completamente.

Coloque o couscous numa travessa, solte os grãos com um garfo e misture com o restante do caldo. Sirva em seguida.

MODO DE PREPARO DO POIVRE SAUCE Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela em fogo baixo.

Cozinhe e mexa as chalotas na manteiga quente até ficarem translúcidas, cerca de 5 minutos. Adicione a salsa e refogue por 5 minutos; tempere com pimenta e sal.

Despeje com cuidado o conhaque sobre a mistura de chalotas; cozinhe e mexa bem, 2 a 3 minutos.

Adicione o bechamel com açafrão e leve para ferver; reduza o fogo, acrescente o creme de leite e cozinhe até o molho reduzir ligeiramente, cerca de 5 minutos.

Misture 2 colheres de sopa de manteiga no molho até derreter. Sirva em seguida.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 1HORA e 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 2 HORAS e 10 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 35 MINUTOS RENDIMENTOS: 6 PORÇÕES Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com – issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

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FETTUCCINE IN BLUE CHEESE with Tilapia with Aromatic Herbs Sauce

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Fettuccine in Blue Cheese with Tilapia with Aromatic Herbs Sauce Ingredientes + 50g de castanhas trituradas + 150g de queijo azul (blue cheese) + 100g de cream cheese + 500g de fettuccine + 50g de espinafre em tiras finas + 50g de quiabo em rodelas finas + 3 colheres (sopa) de salsa picada + 3 colheres (sopa) de coentro picado + 50g de vagem francesa picada + Sal marinho a gosto + Pimenta preta moída a gosto + 100g de tomates cerejas cortados ao meio + 6 lombos de tilápia + 50g de manteiga + 100ml de azeite extra virgem MODO DE PREPARO DO FETTUCCINE IN BLUE CHEESE Coloque as castanhas em uma única camada em uma assadeira.

Asse em forno a 350°C por 7 minutos ou até torrar. Reserve.

Em uma panela, cozinhe o queijo azul e o cream cheese em fogo médio, mexendo sempre por 5 minutos ou até que a mistura esteja lisa. Reserve.

Ao mesmo tempo coza o fettuccine até ficar “al dente”. Retire, escorra e misture com as castanhas, tomates cerejas e com o molho de queijo. Sirva em seguida.

MODO DE PREPARO DO AROMATIC HERBS SAUCE Em uma frigideira antiaderente, coloque manteiga e azeite e deixe aquecer por 2 minutos em fogo médio. Adicione o quiabo e aumente o fogo para alto (220°C). Frite-os por 3 minutos. Adicione o espinafre, a salsa, o coentro, a vagem francesa, a pimenta e o sal. Retire e reserve para servir.

MODO DE PREPARO DA TILÁPIA Tempere os lombos de tilápia com sal marinho e pimenta preta moída a gosto.

Em uma frigideira antiaderente, coloque uma colher (sopa) de manteiga e uma colher (sopa) de azeite extra virgem. Aqueça por 2 minutos em fogo alto. Coloque uma a um os lombos de tilápia. Abafe a frigideira com uma tampa. Doure cada lado por 3 minutos e sirva em seguida.

DICA: A Tilápia irá soltar água, não mexa nos lombos até os 3 primeiros minutos. Cuidado para não perder temperatura da frigideira, se necessário utilize mais de uma frigideira.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 1HORA TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS RENDIMENTOS: 6 PORÇÕES Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com – issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

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BAKED FISH ROLL on Kale Leaf

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Baked Fish Roll on Kale Leaf Rolinhos de couve com polaca do Alasca assados Ingredientes + 800g de filé de Polaca do Alasca + 300g de anéis de lula já cozidos + 300g de camarões + 6 folhas de couve + Pimenta preta moída a gosto + Flôr de sal a gosto + 50g de tomatillos + 50g de chalotas + Folhas de orégano a gosto + Folhas de hortelã a gosto + 100ml de Sours Cream + 50g de alho poró (francês) + Azeite extra virgem a gosto MODO DE PREPARO Corte os talos das folhas de couve, lave-as bem e reserve.

Tempere os filés de polaca com pimenta preta moída e flôr de sal.

Reserve.

Em um mix, triture o alho poró ao máximo. Após coloque-os em uma panela, aqueça-o por 1 minuto, acrescente o sours cream, deixe ferver.

Coe através de uma peneira de malha fina e reserve.

Em uma frigideira pré-aquecida a 180°C, coloque um fio d azeite e passe as folhas de couve (ambos os lados) para que elas não se quebrem quando for fazer os rolinhos.

Coloque os filés em cada folha de couve e façam “rolinhos”. Com o forno à 220°C, coloque em uma assadeira untada com azeite os rolinhos de couve com a polaca para assar por 10 minutos. Retire e sirva em seguida.

Enquanto isso, na frigideira aquecida coloque os camarões, os anéis de lula (já cozidos), as chalotas cortadas em pétalas, os tomatillos cortados ao meio e salteie até gratinar.

Sirva todos os ingredientes em um único prato, salpicando folhas de orégano e hortelã com o molho de sours cream de alho poró por cima.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 1HORA TEMPO DE COZIMENTO: 25 MINUTOS RENDIMENTOS: 6 PORÇÕES Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com – issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

MAGRET DE CANARD & Oignon Caramélisé

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Magret de Canard & Oignon Caramélisé Peito de Pato com Cebolas Caramelizadas Ingredientes + 1 peito de pato gordo + Flôr de sal a gosto + Pimenta de Cayena a gosto + 1 cebola grande em Julienne + 1 colher (sopa) de açúcar marcavo + 1 colher (sopa) de manteiga + 50ml de Cognac

MODO DE PREPARO Corte a gordura do peito de pato em listras transversais de 2cm entre uma e outra. Cuidado para não passar a faca na carne. Tempere com flôr de sal e pimenta de Cayena a gosto. Reserve.

Em uma frigideira pré-aquecida a 190ºC, coloque o peito com a gordura para baixo por aproximadamente 6 minutos. Não precisa nenhum tipo de óleo. Após vire-o e deixe por mais 2 minutos. Retire e deixe descansar por cerca de 5 minutos.

Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura, se necessário passe papel absorvente. Coloque-a novamente no fogo a 190ºC, acrescente a manteiga, o açúcar mascavo e deixe caramelizar. Assim que começar a dar a consistência caramelizada, acrescente as cebolas.

Quando as cebolas estivem bem caramelizadas acrescente o cognac e flambe. Espere por cerca de 2 minutos e retire para servir juntamente com o peito do pato.

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 A 20 MINUTOS

TEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENDIMENTO: 1 PORÇÃO Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com – issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

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