iNfood Magazine - Issue#1 - Fev2021

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Magazine - Issue#01 Fevereiro 2021 www.chefedimarques.com

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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PARA COMEÇAR

“Fazer o que gostamos realmente importa. Nem sempre é possível vincular o que se gosta com o que podemos fazer, mas quando isso se torna possível é maravilhoso”.

As revistas iNfood proporcionará todos os meses receitas fáceis de fazer com um toque especial do CHEF, que poderão ser elaboradas por qualquer pessoa, mesmo as que não são do ramo gastronômico.

Neste mês, Edi Marques nosso Fusion Food Chef, trará dicas e receitas deliciosas para transformar sua mesa de almoço e jantar em algo muito especial.

Por se tratar de “fusion food”, as receitas são de autoria do nosso Chef, onde combinações e misturas fazem toda a diferença no sabor e gosto. Algumas releituras receberão o toque especial da “fusão” deixando-as mais interessantes.

“Conhecimento não deve ser restrito a um índividuo...

Deve ser compartilhado para o maior número de pessoas possíveis – Chef Edi Marques”

Receitas & DICAS

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MAJESTIC Steak

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Majestic Steak Sabemos que o filé mignon é uma peça fantástica. Por ser tenra e não exigir muito tempo na sua cocção, o mignon é o queridinho de 10 entre 10 cozinheiros.

Dica: Atenção ao mignon, esta fabulosa peça de carne bovina não deve ser passada mais do que médio-mal pois perderá a suculência e deixará de ser tenra.

DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COCÇÃO: 5 MINUTOS RENDIMENTO: 1 PORÇÃO Ingredientes + 1 medalhão de filé mignon + ¼ de mozzarella redonda + 2 colheres (sopa) de molho BBQ The Albert com 1 colher (sopa) molho branco para redução + 4 pétalas de cebola branca + 6 azeitonas com pimentão + Pimenta Preta moída a gosto + 4 tomates chucha cortados ao meio + 100ml de azeite extra virgem + Tomilho a gosto + 1 Tomatillo verde + Sal marinho a gosto Modo de Preparo Limpe e tempere o mignon com pimenta preta e sal marinho. Regue-o com azeite e reserve.

Prepare a marinada das pétalas de cebola, azeitonas e tomates. Em um bowl pequeno coloque azeite, sal e pimenta preta. Adicione as pétalas, azeitonas e os tomates cortados ao meio. Misture bem e reserve na geladeira.

Prepare a redução. Em uma frigideira pequena adicione o BBQ The Albert e o molho branco. Misture até ficar homogênea. Reserve.

Em uma frigideira com chapa grossa, aqueça-a em fogo alto até a temperatura chegar a 300˚C. Coloque o mignon. Doure cada lado conforme sua preferência de ponto da carne. 1 a 2 minutos para mal passado. Retire e deixe descansar por 3 minutos. Enquanto isso, acenda o fogo da frigideira de redução e reduza o molho até uma consistência grossa. No prato de serviço “risque” o prato com o molho reduzido com auxilio de um pincel ou escova. Neste momento acrescente no prato o filé mignon, coloque a mozzarella por cima, salpique tomilhos e aqueça-a com auxilio de um maçarico até derreter. Finaliza com as pétalas, azeitonas e tomates da marinada. Adicione o tomatillo na mozzarella e sirva em seguida.

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Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

MIGNON “Syrian Pepper”

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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Mignon “Syrian Pepper” Sabe aquele tempero que não sai da cabeça depois de degustar uma bela peça de carne bem temperada? Pois é, este é um daqueles!

Um filé mignon maturado e bem temperado com a saborosa e olfativa pimenta síria é um espetáculo de sabor.

TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COCÇÃO: 4MIN PARA O MIGNON 15MIN PARA O MOLHO RENDIMENTO: 6 PORÇÕES DIFICULDADE: MÉDIA INGREDIENTES PARA O MIGNON + 6 medalhões de filé mignon + 1 colher (sopa) de pimenta síria + 1 colher (prova) de sal rosa + 1 colher (sopa) de manteiga INGREDIENTES PARA O MOLHO VELOUTÈ ROUGE + 250ml de caldo de vitela (preferencialmente utilize ossos) + 50ml de pomodoro + 30g de manteiga + 30g de farinha de trigo INGREDIENTES PARA SALADA SUMMER RIO + 1 pepino em rodelas finas + 30g de alho francês (poró) em rodelas finas + 1 cenoura em brunoise + 1 chalota em pétalas + 1 tomate italiano em rodelas + Folhas de aipo a gosto + Agrião a gosto + Rúcula a gosto + 50g de repolho roxo picado

+ 50g de repolho branco picado + Salsa e coentros a gosto + Azeite e sal rosa para temperar a gosto Dica: Esta salada é tão simples, porém saborosa e rica de fibras que não precisa de um “modo de preparo”. Faça a montagem de sua preferencia e se quiser adicione outros ingredientes.

MODO DE PREPARO DO MIGNON Primeiramente tempere os medalhões de mignon (dois dedos de espessura) com duas horas de antecedência com a pimenta síria e o sal rosa e reserve na geladeira.

Após, pré-aqueça uma frigideira antiaderente com uma colher (sopa) de manteiga. Quando a manteiga estiver clarificada coloque o mignon e toste cada lado por 1 minuto (se quiser mais bem passado aumente para cada ponto 30 segundos em fogo 220°C). Retire, reserve por dois minutos e sirva em seguida.

MODO DE PREPARO DO MOLHO VELOUTÈ ROUGE Derreta a manteiga em uma panela funda. Acrescente a farinha e mexa com uma colher ou espátula de silicone até conseguir uma pasta de amarelo claro.

Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio de vitela e o pomodoro. Mexa com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado.

Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.

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OJO DE BIFE com Rosmarino

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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Ojo de Bife com Rosmarino "Ao despertar e expandir nossa consciência além do prato, uma experiência gastronômica pode não apenas informar nosso sentido do mundo ao nosso redor, mas também pode se nos levar a lugares nunca visitados antes" - Chef Edi Marques DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS RENDIMENTOS: 1 PORÇÃO Ingredientes + 1 filé de Ojo de Bife + 50g de Rosmarino 70 + Sal marinho + Pimenta Síria moída + 1 colher (chá) de bacon moído + 300ml de caldo de legumes + Coentros picado + Salsa picada + ¼ de cebola roxa picada + 6 folhas de hortelã picada + 2 colheres (sopa) de Sour Cream + 1 colher (sopa) de Parmigianno Reggiano Modo de Preparo Uma hora antes de servir tempere o Ojo de Bife com sal marinho e pimenta Síria moída a gosto. Reserve.

Em uma panela funda coloque o caldo de legumes para ferver. Enquanto isso pique os coentros, salsa, cebola, a hortelã e adicione no caldo.

Quando estiver fervente, coloque o Rosmarino. Deixe por 8 minutos para ficar al dente. Acrescente o caldo de bacon e misture.

Assim que tiver cozido, escorra o caldo, acrescente o Sour Cream e o Parmegianno. Misture e sirva em seguida.

Numa frigideira aquecida a 220°C, coloque o Ojo de Bife. A cada 2

minutos vire-o, fazendo com que todos os lados criem uma crosta. Retire, corte-o ao meio e sirva em seguida com o Rosmarino.

Dica: Ojo de Bife é o miolo do bife ancho, é um corte muito famoso na Argentina por ser extremamente macio e saboroso.

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RISOTTO DI GAMBERETTI Al Curry e Uvetta com Merluzzo e Nasello (in senape)

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Risotto di Gamberetti Al Curry e Uvetta Con Merluzzo e Nasello (sous vide) in senape Risoto de camarão ao Curry e Passas Com Bacalhau e Pescada branca na Mostarda DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 37 MINUTOS RENDIMENTOS: 2 PORÇÕES Ingredientes + 1 lombo de bacalhau + 1 filé de pescada branca + Curry + Uvas passas + 1 cebola grande + Azeite extra virgem + 100g de arroz arbóreo + 200g de camarão médios descascados + 150ml de creme de leite + 100g de cream cheese + 1 colher (sopa) de manteiga gelada + Sal marinho + Pimenta preta moída Para o Creme de Mostarda + 50ml de mostarda inglesa + 50ml de creme de leite + 50g de cream cheese Modo de Preparo Em uma panela funda e grande coloque água para amornar. Embale em sacos de vácuo separados o bacalhau e a pescada temperados com pimenta preta moída e sal a gosto. Mergulhe-os na água morna e deixe por cerca de 25 minutos. A temperatura da água deve se manter estável entre 40°C e 70°C.

Enquanto isso numa frigideira pequena em fogo médio coloque azeite e as cebolas já cortadas para ficarem translucidas. Retire e reserve.

Em uma frigideira funda coloque os camarões e azeite. Em fogo baixo doure os camarões, acrescente o arroz arbóreo, mexa bem e deixe fritar por 2 minutos. Acrescente 100ml de água já com o curry diluído. Deixe ferver. Vá mexendo para não grudar e quanto estiver no ponto Al dente acrescente pimenta preta, as uvas passas, o sal, o creme de leite e o cream cheese. Continue mexendo por mais 5 minutos e retire. Sirva imediatamente.

Em outra frigideira funda em fogo médio, coloque a mostarda, o creme de leite e o cream cheese e misture tudo até ficar com consistência.

Cozinhe mexendo sempre por cerca de 5 minutos. Retire e reserve.

Retire com cuidado os sacos da água morna, abra-os com muita atenção e cuidado para evitar queimaduras e retire o bacalhau e a pescada.

Monte-os em pratos, acrescente o risoto e ervas aromática juntamente com a cebola translucida no azeite e regue os peixes com o creme de mostarda.

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TILÁPIA AU FROMAGE à la crème et purée de Tomatillos

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Filet de Tilapia au fromage à la crème et purée de Tomatillos Dica: Nesta receita a fusão de um peixe muito consumido no Brasil com creme de queijo francês e tomatillos mexicanos. Uma ótima sugestão para refeição entre amigos e familiares.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 30 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 11 HORAS E 5 MINUTOS RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES Filé de Tilápia (Brazilian Food) Ingredientes + 8 filés de tilápia + 4 dentes de alho picados finamente + Suco de meio limão + 4 colheres (sopa) de manteiga + Sal marinho a gosto + Pimenta preta moída a gosto + 1 colher (sopa) de páprica picante + Alecrim picado a gosto + Tomilho a gosto Modo de Preparo Tempere os filés de tilápia com alho picado, o suco de limão, a manteiga, o alecrim, o tomilho, a páprica, o sal e pimenta a gosto.

Massageie bem os filés e deixe descansar por 30 minutos.

Escorra bem os líquidos.

Aqueça uma frigideira antiaderente

e derreta a manteiga. Coloque um dos filés de tilápia. Aguarde até que ele se solte do fundo e vire para grelhar o outro lado. Retire e sirva em seguida.

Para grelhar na churrasqueira o processo é o mesmo basta dourar dos dois lados.

Fromage (French Food) Ingredientes + 500ml de creme de leite fresco + 200g de queijo azul + 500ml de Leite desnatado + 375ml de iogurte grego + 1 ½ colher (chá) de sal marinho + ½ colher (chá) de pimenta de cayenna Modo de Preparo Em uma panela, sem o calor, bata todos os ingredientes. Deixe ferver em fogo médio, mexendo sempre e raspando o fundo e os lados da panela até que a mistura engrosse

um pouco. Cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo e deixe arrefecer durante 1 hora e 30 minutos ou até o termómetro indicar 40°C. Enquanto isso separe uma peneira com tramas bem fechadas sobre uma tigela. Despeje a mistura. Cubra com filme plástico e deixe esfriar por 30 minutos. Refrigerar 8 horas ou durante a noite, deixando-o a drenar.

Descarte o líquido. Transfira o queijo drenado para um recipiente hermético. O Fromage pode ser conservado por 2 semanas na geladeira.

Purée de Tomatillos (Mexican Food) Ingredientes + 12 tomatillos + 8 xícaras de água filtrada + 3 colheres (sopa) de coentro fresco picado + 1/4 colher de chá de sal marinho + 1 colher (sopa) de manteiga Modo de Preparo Descarte as cascas, se preferir, dos tomatillos. Leve a água para ferver em 100°C. Adicione os tomatillos.

Cubra e retire do fogo assim que estiverem bem macios. Deixe descansar por 5 minutos.

Drene a água. Coloque os tomatillos no liquidificador e processe até ficar homogêneo. Junte o coentro e o sal. Cubra e reserve.

Leve uma panela ao fogo 80°C e acrescente a manteiga. Quando estiver clarificada coloque os tomatillos, mexa bem até que se forme um purê.

Retire e sirva.

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EYEROUND BEEF with Avocado Sauce

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Eyeround Beef with Avocado Sauce O lagarto plano, corte que recebe esse nome somente no Brasil, é uma bela opção para aquele almoço, a “famosa carne assada”.

Mas existe muitas maneiras de deixar esse corte bem gourmet, como já apresentamos aqui no site e a fusion cuisine lhe proporciona isso.

DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 2 HORAS E 50 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 30 MINUTOS RENDIMENTOS: 6 PORÇÕES Ingredientes para a carne + 1 peça de lagarto plano (1,2Kg aproximadamente) + Sal marinho a gosto + Pimenta preta moída a gosto Modo de Preparo da carne Pré-aqueça o forno a 260°C. Tempere o lagarto com sal marinho e a pimenta. Coloque em uma assadeira com o lado da gordura para cima.

Não cubra nem adicione água.

Coloque a carne no forno pré-aquecido. Reduza a temperatura para 245°C. Asse por 20 minutos. Reduza ainda mais a temperatura a 60°C e deixe assar no forno por mais 2 horas e 30 minutos. Não abra a porta durante esse período. Retire o assado do forno e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. Sirva com fatias finas ou em strips (tirinhas).

Ingredientes para o Molho + 1 abacate médio maduro + Coentros a gosto + Salsinha a gosto + Orégano fresco a gosto + 4 dentes de alho descascados picados e amassados

+ 100ml de azeite extra virgem + Pimenta calabresa em flocos a gosto + Flôr de sal a gosto Modo de Preparo do Molho Enquanto a carne assa vamos fazer o Avocado Sauce.

Com auxilio de uma colher retire a poupa do abacate e coloque em um bowl. Amasse com auxilio de um garfo devagar, queremos que fiquem alguns pedaços. Pique os coentros e a salsinha até ficarem bem pequenas. Junte ao abacate. Coloque a flôr de sal e mexe bem.

Acrescente o azeite, o orégano, o alho e a pimenta. Misture tudo. Deixe no refrigerador por cerca de 10 minutos.

Sirva juntamente com a carne.

Dica: Se preferir utilizar um mixer coloque todos os ingredientes e utilize a função pulsar. Desta forma ira ficar uma “pasta-creme”.

Acompanhamentos sugeridos: + Linguine na manteiga + Purê de Batatas + Arroz Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, acessem: www.chefedimarques.com – issuu.com/chefedimarques Sigam Instagram & Facebook: @chefedimarques

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SHRIMP THREE SEASONS Surf'n'Turf

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Shrimp Three Seasons Surf'n'Turf DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 25 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 1 HORA RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES Camarões Três Estações Mar e Terra Tudo começou com a lagosta e o filé mignon servidos em um mesmo prato, em algum lugar não especificado da Costa Atlântica dos Estados Unidos. Era década de 60 e nascia o termo “surf'n'turf” – sinal de indulgência e ostentação. Com um pouco de investigação, porém, descobriu-se que juntar elementos do mar e da terra não era exatamente uma novidade, já era uma prática comum no Mediterrâneo todo. O exemplo mais conhecido talvez seja o espanhol, com a paella valenciana e suas proteínas variadas – frango, porco, mexilhões, lagostins e o que se tiver à mão para enriquecer o arroz com açafrão.

Ingredientes para o Mar + 1kg de camarão VG + 100ml de Cognac Fundador + Suco de 1 limão + Pimenta de Cayena a gosto + 1 colher (chá) de Páprica defumada + Sal marinho a gosto + 100g de manteiga + 50ml de azeite extra virgem Modo de Preparo dos ingredientes do Mar Lave os camarões em água corrente. Reserve.

Em um bowl coloque os camarões, o suco de limão, a pimenta de cayena, a páprica e o sal. Misture bem. Reserve.

Em um wok coloque a manteiga e em fogo alto deixe clarificar, cuidado

para não queimar. Acrescente os camarões temperados. Frite por 1-2 minutos, salteando-os no wok. Acrescente neste momento o Cognac e inclinando o wok ao fogo deixe flambar. Retire e reserve.

Ingredientes da Terra + 300g de Feijão Fradinho + 1 Cebola grande picada finamente + 4 dentes de alho picados finamente + 1 Cenoura grande em Brunoise + 100g de ervilhas frescas + Coentro a gosto + Cebolinhas francesas a gosto + 100g de Bacon em brunoise + 3 chouriços grandes em brunoise + Sal marinho a gosto + Pimenta Preta moída a gosto + Azeite extra virgem a gosto Modo de Preparo dos ingredientes da Terra Lave e deixe os feijões de molho por 1 hora. Escorra e coloque-os em uma panela de pressão com água para cozinhar por cerca de 10 minutos.

Em uma frigideira com azeite, frite as cebolas e o alho.

Após 10 minutos de cocção dos feijões, Abra a panela e acrescente o alho e a cebola frita. Coloque também os demais ingredientes, tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos. Retire, verifique os temperos e se estiver tudo certo, escorra-os em uma peneira.

Reserve.

Sirva com os camarões salpicados com a cebolinha francesa e coentros.

Dica: Sirva com molhos + Fresh Mayonnaise + Ranch Sauce + Chilli Albert

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MIGNON À LA MOUTARDE Et Risotto al Pepe

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Filé Mignon à la Moutarde Et Risotto al Pepe A fusão de dois clássicos!

França e Itália em um único prato.

Filé Mignon na Mostarda & Risoto de Pimentos (Pimentões doce) DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 30 MINUTOS RENDIMENTOS: 8 PORÇÕES

Ingredientes para o Mignon + 1 kg de filé mignon cortado em medalhões (8 medalhões) + 1 colher (sobremesa) de alho moído (+ ou - 5 a 7 dentes de alho, um para cada filé) + 3 colheres (sopa) de mostarda de Spicy Brow Mustard ou Dijon + 500ml de creme de leite fresco + Flôr de Sal e pimenta preta moída a gosto + 50ml de caldo de legumes + 1 colher (sobremesa) de manteiga + 1 colher (sobremesa) de azeite + Grill para temperar carne (opcional) + 30ml de vinho branco/tinto seco + 1 cebola picada finamente. É importante que os cubinhos de cebola tenha cortes regulares, do mesmo tamanho.

Modo de Preparo Enrole a peça de filé mignon várias vezes no papel filme dando a forma arredondada e apertando-o. Dada a forma do medalhão, corte em fatias de 2cm, retire o plástico filme ao redor e tempere com sal a gosto e pimenta preta moída a gosto.

CHAPA: Colocar chapa no fogo com 1 colher de manteiga e 1 fio de azeite

Quando a chapa estiver bem quente, colocar os medalhões e chapeá-los na manteiga. Com auxilio de um pincel, vá transferindo a manteiga da grelha para os filés temperando-os, para ir pegando gosto.

Não mexa os filés de lugar para não abaixar a temperatura da grelha e não formar água. Deixe-os por 6 a 8 minutos ou até observar que dourou de um lado e só então vire para dourar o outro lado.

Após virar, se necessário for, adicionar mais flôr de sal e pimenta.

Com a ponta dos dedos ou auxílio de uma faca, aperte/espete o medalhão para ver se está no ponto, se ao apertar, ainda estiver saindo sangue, significa que não está no ponto deixe por mais um minuto, a não ser que você goste bem mal passado.

Em outra panela, coloque 1 fio de azeite e frite o alho, após alhos dourarem, acrescentar a cebola, o caldo de legumes, fritar o caldo junto até a mesma ficar translúcida, acrescente a mostarda Dijon sabor mais forte ou Spicy Brown mais suave. O creme de leite, deve ser fresco, porque a mostarda já é encorpada, se colocarmos o de caixinha o molho ficará muito espesso. Mas como nem sempre é possível ter o fresco em casa, substitua usando o de caixinha ou de lata mesmo com soro e tudo, e acrescentar um pouco de leite para não ficar tão espesso.

Deixe apurar por 5 minutos (caso seja o creme de leite fresco) se for o outro menos tempo (4 minutos).

Despeje sobre os filés, onde os mesmos foram grelhados, o intuito é transferir todo o sumo da chapa dos medalhões para o molho, emprestando o sabor da carne.

Neste momento, antes de colocar o molho você pode deglacear, acrescentando 30ml de vinho branco ou se quiser um molho mais escuro opte pelo tinto, mexendo e deixando evaporar por 1 minuto, depois só acrescentar o molho.

O vinho faz parte e presenteia a receita com um toque todo especial no final.

Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um

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líquido geralmente alcoólico, para retirar do fundo da frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada. Deixe por mais 2 minutos, o suficiente somente para incorporar bem o molho sem permitir que os medalhões passem do ponto desejado.

Sirva em seguida.

Ingredientes para o Risoto + 250g de arroz arbóreo + 30ml de azeite extra virgem + 50ml de creme de leite fresco + 100g de ervilhas frescas + 1 pimento amarelo + 1 pimento vermelho + 1 cebola + 2 dentes de alho + 50g de parmesão + 20ml de vinho branco/tinto seco + 2 colheres (sopa) manteiga + Salsa a gosto + Coentro a gosto + Manjericão a gosto + Sal marinho a gosto + Pimenta branca moída a gosto

pequenos. Descasque e lave a cenoura e corte-a em brunoise.

Em uma frigideira funda, com fogo 120°C, coloque o azeite e aqueça-o sem queimar. Após acrescente o arroz e mexa bem. Deixe por cerca de 1 minuto (mexa sempre).

Acrescente o creme de leite. Deixe ferver e adicione o vinho. Após adicione os pimentos, as ervilhas e deixe cozer até ficarem macias.

Acrescente a manteiga, misture bem, adicione a cebola e os alhos e deixe até que tudo fique macio. Mexa sempre para não grudar. Se necessário acrescente um água filtrada até o arroz ficar aldente.

Quando estiver cremoso, retifique os temperos, junte o queijo ralado, mexa novamente, retire do fogo e sirva decorado com salsa, manjericão e coentros.

Para mais informações sobre métodos, molhos e receitas, Modo de Preparo acessem: www.chefedimarques.com Descasque e lave a cebola e os – issuu.com/chefedimarques dentes de alho e pique-os Sigam Instagram & Facebook: finamente. Lave o pimento, corte-o @chefedimarques ao meio, retire-lhe as “pevides” e peles brancas e corte-o em cubos

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