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FEVEREIRO 2019 | MAG#1 | MPD 38

Edi Marques

Sua mesa de Almoรงo & Jantar Gastronomia de Fusรฃo


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Sumário 04 | Fusão Gastronômica 05 | Sobre O Chef 06 | Palavras do Chef 07 | Gastronomia de Fusão 08 | O nascimento da fusão 10 | Fusão Gastronômica na Europa 12 | A Cozinha Contemporânea 14 | A Nouvelle Cuisine 18 | Receitas – Chef Edi Marques

Edi Marques


Fusão Gastronômica Fusion Cuisine ou Cozinha de Fusão é resultado da globalização, do intercâmbio de ingredientes, da troca de experiências entre culturas… da mistura de técnicas. E o resultado assalta o paladar! Não é confusion cuisine. Promove sabores até então desconhecimentos… ao redor do mundo inteiro! A cozinha fusion é aquela que utiliza ou mistura receitas de pratos e/ou ingredientes de cozinhas culturalmente bem diferentes, desconsiderando tradições ou fronteiras, e que também é chamada de culinária contemporânea por alguns profissionais da mídia. Belas descobertas foram realizadas a partir desses preceitos do hibrismo culinário como também foram cometidos muitos desacertos, principalmente pelo uso indiscriminado de produtos às vezes dispares e até mesmo incompatíveis. Nasceu na década de 70 com o surgimento da nouvelle cuisine, que combinava alimentos da culinária francesa e, principalmente, japonesa. Mas a nova Fusion Food foi além: não ficou somente na mistura de elementos de escolas diferentes como também cria pratos intrigantes, criativos e extravagantes, muitas vezes utilizando três ou mais tipos de alimentos de cada país. Quando optam pela linha fusion, os cozinheiros gozam de total liberdade de criação sem levar em conta nenhuma codificação ou de seguir nenhuma tradição Em um mercado como o atual, em que a facilidade e a velocidade de comunicação estão ao alcance de quase todos e a possibilidade de contar com os ingredientes dos mais remotos pontos do planeta é cada vez mais real, é natural o nascimento e a evolução desse tipo de comida. A falta de regras deixa todas as responsabilidades a cargo dos talentos dos chefs. E o que se percebe é que, aos mais talentosos e experientes , essa tipo de culinária serve como um poderoso instrumento de criação e experimentação, com resultados muitas vezes brilhantes e inovadores. Aos demais, essa liberdade serve mais para confundir. E, se nessa área da cozinha e culinaria fusion se mostra como uma rota de liberação e descobertas. Hugh Carpenter, um dos difusores da fusion e autor do livro Fusion Food Cookbook (Artisan Books, sem tradução no Brasil), diz em seu site: "Misture, misture e misture. Esqueça a técnica e use a criatividade". Mas precisamos ser mais cautelosos. "A fusion é a globalização na forma de os povos se alimentarem, mas é preciso ter técnica para fazer misturas. Não devemos misturar ingredientes que possam prejudicar o sabor e o equilíbrio de um prato”. "Na fusion, a maneira de preparar um molho e os pontos de cozimento, por exemplo, são exatamente iguais aos da cozinha clássica". “Ter cozinhado em continentes diferentes, pode te dar experiência para experimentar, mas é preciso ser cauteloso em combinações. É preciso conhecer os alimentos, seus sabores e a história da gastronomia muito bem para se aventurar nas misturas". "É preciso ter muita autocrítica para deixar os pratos bem resolvidos. Antes de inserir um prato fusion no cardápio, faço muitos testes em casa e deixo que outras pessoas o provem antes". Edi Marques, Chef

Edi Marques


Sobre o Chef Profissional especializado em gastronomia, reconhecido por um conhecimento abrangente de cozinha e uma abordagem inovadora para preparar o palco para uma experiência gastronômica personalizada. Mais de 10 anos de experiência em gastronomia internacional, seja ela de fusão ou clássica. Nos últimos anos a dedicação na culinária autoral e de fusão em restaurantes com assinatura e intercâmbios em hotéis europeus agregaram mais experiência e influência para desenvolver menus impressionantes, refinando a arte de cozinhar e preparando pratos regionais culturalmente diversos de todo o mundo. Formado ainda em Administração de Empresas e Gestão Pública, com experiência comprovada em Recursos Humanos, Compras-Patrimônio, Comércio Exterior e matérias publicadas em vinte e nove revistas internacionais de viagemgastronomia e três livros publicados, capacitam o Chef para o maravilhoso, saboroso e apaixonante mundo gastronômico. “Sua Mesa de Almoço & Jantar” é mais um livro de culinária escrito por Edi Marques. Suas revistas já alcançaram mais de 900 mil impressões e seus livros mais 80 mil.

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Palavras do Chef Sabor e Gosto – Tão subjetivo e tão pessoal que se torna íntimo. Por ser íntimo, ser só seu, faz com que cada indivíduo seja diferente um do outro. O sabor de quem aplica e o gosto de quem sente são personalizações e suficientemente bastante para identificar seu autor ou seu degustador. O sabor e o Gosto devem ser cuidadosamente cultivados, enriquecidos e encorajados. Conforme envelhecemos adquirimos experiência para as experimentações gastronômicas, o que deixa tudo mais saboroso. O Sabor e o Gosto, por natureza, devem ser experimentados bem devagar, sem pressa, com prazer e paixão. Quando recebo pessoas em minha casa ou no local de trabalho, gosto de expressar para elas o quão é importante o movimento “slow food”. Slow food quer dizer comer devagar. O movimento prega o comer consciente e de maneira prazerosa, com qualidade. Não é uma tendência ou radicalidade como alguns infelizmente tentam impor. O movimento slow food surgiu como um contraponto ao fast food e restaurantes tradicionais. Tanto no que diz respeito à qualidade da comida, mas também na velocidade em que devoramos uma refeição. Ele parte do princípio de que o que comemos inuencia o mundo a nossa volta, desde a biodiversidade, a paisagem, até as tradições culturais. Já a Gastronomia de Fusão, propõe a combinação de diferentes ingredientes ou técnicas, mas sobretudo de tradições. Imaginem um sushi recheado com arroz basmati e curry. Cruzamos as fronteiras culinárias e recriamos algo completamente original. Junte o Slow-food e a Gastronomia de Fusão e temos uma explosão de sabores! É nesta aventura que tentarei levar você leitor. Sabores e Gostos originais e exclusivos para a boca, os olhos, o olfato e o toque. Faltando qualquer uma destas etapas, a aventura gastronômica em busca do Sabor e do Gosto não estará completa. Cada receita foi testada e experimentada por mim e por pessoas comuns, para comprovar seu Sabor e Gosto. Não se limite a receita quando for elaborar para seus amigos e familiares. Experimentem a fusão de sabores, misture ingredientes, mas tudo isso com parcimônia e respeito pelos ingredientes. “Sua Mesa de Almoço & Jantar” é seu guia para uma experiência gastronômica única e deliciosa. Edi Marques, Chef

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Gastronomia de Fusão

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astronomia de Fusão | Para frequentadores de restaurantes de alta gastronomia o termo é algo comum, mas hoje o cenário vem mudando, ao contrário da antiga fusão, a qual surgiu com a nouvelle cuisine, mas Iago, o que é nouvelle cuisine? O termo faz referência à cozinha nova, inspirada pelo saudoso chef Paul Bocuse. O movimento francês alterou o que se entende por alta gastronomia, mudando da visão de banquetes. Se antes as pessoas comiam até não aguentar, agora as porções foram reduzidas, com apresentações modernas. Atualmente o chef busca envolver todos os sentidos dos comensais e tornar a experiência em seu restaurante ou evento algo incrível, e não simplesmente “encher a pança”; mas voltando à fusion food, esta antiga buscava unir cozinhas clássicas, como japonesa e francesa, ou francesa e italiana. Hoje, temos chefs mais ousados, buscando novamente uma “cozinha nova” espantar o cliente fã de alta gastronomia através de um “menu degustação”, unindo cozinhas totalmente diferentes. Um exemplo é a paella espanhola, porque não pode ser brasileira ou americana? Podemos muito bem substituir o lagostin por caranguejos, a lula por costela, é isso que a gastronomia busca, inovação, criatividade, ousadia, sem perder as técnicas clássicas. Isso faz o nome de um chef, isso dá estrelas à um restaurante, o prato é a cara do chef, então deve-se buscar sempre surpreender. A fusion food, além da mistura de ingredientes pode-se entender também como a mistura de técnicas, pode-se fazer alta gastronomia com ingredientes simples. Para a alta gastronomia basta usar técnicas novas ou mistura-las, sem perder a essência. Arriscar sim, fazer confusão gastronômica nunca.

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O nascimento da fusão Embora o termo “cozinha de fusão” seja relativamente novo, o conceito existe há muitos séculos. De fato, de acordo com Natasha Geiling no Smithsonian.com, a culinária de fusão, definida como “a mistura de mundos culinários para criar novos pratos híbridos”, existe há séculos, desde o início do comércio. Como as culturas começaram a se sobrepor, era natural que novos pratos fossem criados, quando as pessoas compartilhavam e combinavam estilos e ingredientes de cozinha para criar novos conceitos e perfis de sabor. Um exemplo clássico da fusão inicial é o espaguete italiano, que nunca teria existido sem a exposição da Itália ao macarrão chinês. A moderna cozinha de fusão remonta aos anos 80, quando chefs como Roy Yamaguchi e Wolfgang Puck começaram a combinar intencionalmente sabores de diferentes culturas. Puck combinou sua afinidade com os sabores asiáticos com sua educação e formação na Europa para criar pratos inovadores que rapidamente ganharam popularidade na Califórnia e nos Estados Unidos. Logo depois, frases como Pan-Asiático, Cal-Asiático e Pan-Pacífico surgiram em uma tentativa de definir esses novos estilos de alimentos. Wolfgang Puck observou em uma entrevista com Perry Garfinkle do The Wall Street Journal, que ele não acha que esses novos conceitos precisam ser definidos, dizendo: “Assim que é nomeado, torna-se uma 'tendência' que todos podem pular e imitar, ao invés de inovar. Não é tão simples como adicionar gengibre e molho de soja, e voilà, fusão asiática”.

Fusão ou Confusão? A cozinha de fusão tornou-se rapidamente uma tendência à medida que os chefes de cozinha de todo o mundo começaram a combinar sabores e conceitos inesperados, por vezes com resultados menos favoráveis. Na década de 1990, o termo “fusão” foi apelidado de Confusão, resultado de chefs que combinavam ingredientes que não necessariamente tinham bom gosto juntos. Como Rebecca Seal afirma em seu artigo intitulado “Fusion Confusion”, “fundir diferentes culinárias juntas pode ser realmente bem sucedido e excitante, mas muito mais perceptível se você errar”. Em uma tentativa de se destacar durante o boom da fusão alimentar, alguns os chefs se concentraram menos em casar sabores e mais em combinações inesperadas de sabores, o que resultou em pratos estranhos e indesejáveis. Como resultado, o termo “fusão” é frequentemente recebido com hostilidade no mundo da culinária hoje.

Evolução de Fusão Apesar desse revés, a fusão hoje é muito popular no mundo gastronômico e gera novas e excitantes maneiras de criar e pensar sobre a culinária. A cozinha de fusão tem agora um público mais jovem que, graças à televisão e à Internet, tornaram-se mais conhecedores e curiosos sobre diferentes alimentos e culturas, e mais do que disposto a experimentar a próxima criação de fusão. Nos dias atuais, a fusão está se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos e Europa, com ingredientes étnicos como o molho de soja e o sriracha se tornando os alimentos básicos. Chefs do mundo inteiro também estão adotando a tendência de fusão, criando conceitos novos e ousados, como tacos coreanos e sushis americanos. Com a tendência de fusão em amplo crescimento, mostrando nenhum sinal de desaceleração, casuais rápidos e cadeias de fast food parecem estar seguindo os passos dos food trucks, oferecendo mais combinações étnicas de alimentos. Na Europa essa “fusão” é mais respeitosa. As técnicas clássicas e os alimentos que combinam entre si, são mais aproveitados e seguem como “obrigatórios”. No velho continente, os Chefs (me incluo neste ponto) não abusam de ingredientes que escondem os sabores individuais, um exemplo disso é a base francesa para molhos que são uma obrigatoriedade em qualquer prato que precise de molho.

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A Cozinha europeia é conhecida por seu sabor suave, porém saborosa. Mas imagine a fusão da cozinha indiana e da portuguesa: Combine os dois e você terá uma surpresa de dar água na boca! Esta fusão mágica de culturas na cozinha permite menus muito criativos e uma chance de entregar misturas de alimentos exclusivos do campo à mesa.

Existe na Europa um consenso de que a Fusion Cuisine foi inventada pelos ibéricos Os portugueses "inventaram" a cozinha de fusão – “Os chefes do presente podem pensar que inventaram a cozinha de fusão, mas os portugueses já o faziam centenas de anos antes disso estar na moda" – A frase é retirada de um artigo chamado "10 coisas que eles comem em Portugal", cheio de referências elogiosas para a comida portuguesa. Ao abrir diz-se logo que Portugal "é muito mais do que pão e vinho (mas o pão e o vinho são fantásticos) ". O autor faz uma lista de 10 tipos de alimentos, com o bacalhau à cabeça (escrito bacalhau e não codfish). Cataplana, carne de porco (presuntos), enchidos, peixe, sobremesas, sopas, vegetais, especiarias/condimentos e petiscos (chouriço assado, bifanas e caracóis) completam a lista. Nos séculos XV e XVI os exploradores europeus levaram sua cultura à outros povos e isso incluía a sua culinária. Quando retornavam ao continente Europeu traziam uma vasta gama de alimentos, desconhecidos até então. A junção destas culinárias formaram as primeiras “fusões gastronômicas” no velho e no novo continente, além das especiarias asiáticas. Imagine então, como o europeu da época, vislumbrou essa explosão de sabores! Alimentos incrivelmente coloridos e diferentes oriundos das Américas com especiarias asiáticas e, somando a isso, os tradicionais alimentos europeus. A fusão gastronômica é bem mais antiga do que prima os Norte Americanos (década de 80).

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Fusão Gastronômica na Europa A Fusão na cozinha atual francesa Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores “esquecidos” dos produtos da terra. A cozinha de fusão, ou “fusion cuisine”, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais. Apesar de ainda os franceses ignorar um sushi, pois eles não “gostam” de peixe cru, essa tendência mundial está tomando seu espaço por lá. Muitos Chefs estão tendo seu “lugar ao sol” na França. O Chef brasileiro Raphael Rego (Maloka) vem conquistando os franceses com sua “Fusion cuisine” na mistura Brasil-França. Um dos pratos mais emblemáticos da culinária francesa – O Cassoulet, já está sendo reinventado na Fusion Cuisine em várias partes no mundo, mas na terra natal ainda permanece inalterado.

E na Europa como um todo? A Europa gastronomicamente falando é conhecida por “preservar” tradições culinárias, mas já vimos que em séculos passados isso caiu por terra, ou melhor, por mar, devido aos navegadores portugueses. No inicio dos anos 80, Londres foi tomada por uma culinária asiática que surgiu como uma alternativa interessante para a antiga cozinha inglesa. O “típico” Fish and Chips pode ser visto como um prato de fusão precoce devido ao seu casamento de ingredientes provenientes de judeus, Culinária francesa e belga. O mesmo aconteceu na Espanha, em cidades como Barcelona ou Bilbao, onde as jovens gerações começaram a misturar influências culinárias. Na Alemanha os Chefs (incluindo brasileiros) estão transformando o “German style of eating”, misturando especiarias asiáticas com sabor sulamericanos com ingredientes tipicamente alemães. E na Itália? Essa fusão (dizem os historiadores) começou com Marco Polo em suas viagens ao extremo oriente. O próprio macarrão, tão tradicional e tão “italiano” na verdade é uma invenção chinesa. Nos balcãs a evidencia da fusão ainda é maior. As culinárias se misturam mesmo sem querer. Croácia, Montenegro, Bulgaria, Romênia, Hungria, Eslovênia misturam seus ingredientes desde sempre. Sem falar na forte influência italiana do Veneto nestes países.

E nos Estados Unidos? A culinária norte americana conhecida pelos seus fast foods, grelhados e pratos extremamente gordurosos aderiu de vez ao estilo Fusion Cuisine. Como dito anteriormente, a moderna cozinha de fusão remonta aos anos 80, quando chefs como Roy Yamaguchi e Wolfgang Puck levaram www.chefedimarques.com


seus sabores asiáticos para os Estados Unidos. Mas os sabores da fusão gastronômica norte americana vai além de misturas de pratos asiáticos. Um exemplo desta fusão é o Tex-Mex. Tex-Mex (a partir da cozinha Texana e Mexicana) é uma fusão da cozinha mexicana e dos norte americanos, derivadas das criações culinárias dosTejanos. Espalhou-se a partir da fronteira em estados como o Texas e outros, do Sudoeste dos Estados Unidos para o resto do país, bem como para o Canadá.

No Brasil... Há resistência. A Fusion Cuisine em “terras brasilis” encontra resistência dos chefs tradicionais. Mesmo em dias atuais, muitos chefs (não citarei nomes) rejeitam essa tendência gastronômica. Aos chefs incentivadores e “corajosos” (me incluo nisso) a experiência em misturar sabores totalmente brasileiros a culinárias do restante do mundo traz uma variedade de sabores nunca vistos. Imagine um “Oswaldo Aranha”, legitimo prato Carioca, com um belo molho de açafrão? Então por que não experimentar? Ou um tradicional churrasco brasileiro com temperos portenhos, como o Chimichurri? Nessa tendência e não só por ser tendência, pois veio para ficar, a fusion food no Brasil e no mundo serve de inspiração, criação e sabores exclusivos, pois na indústria da restauração é vista como uma cozinha da globalização. A globalização é um marco que qualquer um poderia ir a qualquer lugar e muitos já estavam em toda parte. Então é lógico que você também quer "ver o mundo" no seu prato. A Fusion Cuisine também é um símbolo de que as cozinhas do mundo coexistem em igualdade de condições. Quer mangas da Tailândia, feijão Bolinha da América do Sul, bacalhau português, tomates italianos, feijoada brasileira ou manjericão tailandês - tudo está disponível para todos.

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A Cozinha Contemporânea

Temos hoje na culinária diversos estilos, molecular, fusão, terroir, fast-food, slow-food, Classic e etc. O estilo que predomina nos grandes restaurantes é a “Cozinha Contemporânea de Fusão“, mas o que é cozinha contemporânea de Fusão? A cozinha contemporânea de fusão abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto dos comensais comuns (e quando digo comuns são referencia aos que não são do ramo ou especialistas gastronômicos) de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato (mais ou menos assim). É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade, mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos. Cozinha Contemporânea de fusão é a cozinha praticada hoje na maioria dos grandes centros urbanos e por vezes são praticadas sem saberem que estão praticando. Tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a até a brasileira. Os pratos na cozinha contemporânea de fusão reúnem ingredientes frescos e que são possibilitados pela globalização da economia, e através da estabilidade dos mercados se faz possível estar de um país para o outro facilitando assim o trabalho dos chefs na criação e elaboração dos pratos. É possível reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato desde que o cozinheiro tenha domínio, conhecimento e experiência do que ele está executando. As técnicas devem ser aplicadas com muito estudo, pesquisa e conhecimento. A cozinha contemporânea de fusão aproxima-se da “cuisine du marché” porque como afirmam os franceses tem a mesma forma de pensamento em buscar o melhor de cada estação. Deve-se respeitar os ingredientes, culturas e saber aproveitar ao máximo cada um deles no momento exato. Os empreendimentos costumam ser diferenciados. Os bistrôs contemporâneos de fusão são lugares que costumam ser pequenos e aconchegantes gerenciados pela própria família, onde a comida é quase personalizada e os restaurantes costumam ter um número maior de mesas com um cardápio maior e um número bem maior de funcionários. Praticar a cozinha contemporânea de fusão tornou-se possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a cozinha contemporânea de fusão também é a cozinha de mercado buscando o melhor da estação e usando produtos no auge de seu frescor e exuberância. A cozinha contemporânea de fusão reúne chefs que criam, fazem a fusão de cozinhas e pratos, acertam muitas vezes e também erram. Principalmente quando não respeitam a textura dos alimentos. A criatividade é uma virtude sempre que acompanhada da ideia de destacar e preservar sabores, combinando-os de modo diferente, criando surpresas que gratificam, mas sem confundir o paladar. www.chefedimarques.com


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A Nouvelle Cuisine Nouvelle cuisine, estilo eclético na culinária internacional, originário da França nas décadas de 1960 e 1970, que enfatizava frescor, leveza e clareza de sabor e inspirava novos movimentos na culinária mundial. Em reação a algumas das extravagâncias mais ricas e mais calóricas da grande culinária clássica francesa, a nouvelle cuisine procurou enfatizar os sabores, texturas e cores naturais dos alimentos. Citando a insalubridade de uma dieta rica em gorduras, açúcares, amido refinado e sal, isso minimizava o uso desses ingredientes. Nouvelle cuisine também foi influenciada pelo estilo japonês de Na década de 1960, alguns jovens chefs franceses começaram a questionar o sistema. comida apresentação. Muitos deles treinaram com Fernand Point, um chef brilhante cuja carreira começou na era de Escoffier, mas depois mudou de rumo. Point desenvolveu sua própria culinária Origens e Princípios No início do século XXI, era difícil avaliar quão experimental, antecipando as mudanças que seus protegidos aperfeiçoariam. Em última rígida era a grande cozinha dos chefs franceses análise, seu papel como mentor da próxima geração de chefs era mais importante do que Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier em suas próprias contribuições diretas. meados do século XX. Foi um repertório altamente organizado. Os chefs podiam e inventavam novos pratos, mas havia muita reverência pelo passado e suas regras e técnicas de preparação de alimentos. De fato, a veneração do passado era tão forte que os chefs mais jovens começaram a sentir que sua criatividade era restrita.

Os antigos alunos de Point começaram a experimentar e abandonar a tradição, criando cardápios mais leves, introduzindo molhos com baixo teor de gordura e purê de vegetais, emprestando ingredientes de cozinhas não francesas e fazendo pratos na cozinha em vez de na mesa. Embora essas mudanças tenham sido controversas, em 1972 as inovações haviam sido batizadas nouvelle cuisine. Figuras influentes no início do movimento nouvelle incluíram Paul Bocuse, Michel

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Guérard, e os críticos de gastronomia Henri Gault e Christian Millau do Le Nouveau Guide. Gault e Millau, com seu amigo André Gayot, haviam feito a publicação em 1969 para protestar contra o guia Michelin, que criticaram como "um teimoso bastião do conservadorismo 'que ignorou' a nova geração de chefs franceses que tinham coragem". Guia de viagem de Le Nouveau contou com uma reportagem de capa sobre Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens e outros 44 chefs sob a manchete “Michelin: não se esqueça dessas 48 estrelas!”. Senderens, na verdade, seria famoso por “devolver” as estrelas que a Michelin tinha Concedido seu famoso restaurante, Lucas Carton (agora chamado Senderens), proclamando: "Eu quero simplificar minha cozinha, permitir-me mais liberdade e reduzir o cheque médio".

Em 1973, Gault publicou “Os Dez Mandamentos da Nouvelle Cuisine”, dando ao movimento um conjunto de preceitos que ajudaram a culinária nouvelle a atingir um público mais amplo. Os 10 mandamentos foram: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Não cozinharás demais. Deverás usar produtos frescos e de qualidade. Deves aliviar teu cardápio. Não serás sistematicamente modernista. No entanto, procurarás o que as novas técnicas te podem trazer. Você deve evitar pickles, carnes de caça curadas, alimentos fermentados, etc. Você deve eliminar molhos ricos. Você não deve ignorar dieta. Não tomarás as tuas apresentações. Serás inventivo.

Críticos Muitos dos chefs defendidos por Gault e Millau rapidamente ganharam respeito e estrelas Michelin, mas o novo estilo provocou críticas de críticos alimentares estabelecidos na França, particularmente La Reynière (também conhecida como Robert Courtine), o crítico proeminente do respeitado jornal diário de Paris Le Monde. A nouvelle cuisine era vista como uma ameaça à tradição francesa e era frequentemente atacada por motivos nacionalistas. Senderens disse em 1978, quando introduziu o molho de soja em sua culinária depois de uma viagem à China , "um crítico de alimentos me rasgou em pedaços". Em 1979, o sociólogo Claude Fischler escreveu um artigo para o Le Monde intitulado "O Sócrates da Nouvelle Cuisine". Em que ele sutilmente zombou da ênfase do movimento em deixar ingredientes expressarem seus verdadeiros sabores: “O artista neste campo não é mais caracterizado por sua autoridade esmagadora, mas sim pela modéstia opinativa de um expoente da arte www.chefedimarques.com


maiêutica: no lugar do cozinheiro como mercenário do fogão da cozinha, agora temos o cozinheiro socrático, parteira da o nascimento da verdade culinária”. Nos Estados Unidos, um dos principais críticos da nouvelle cuisine foi a célebre chef Julia Child, autora do best-seller Mastering the Art of French Cooking (1961). Child viu o novo movimento como uma afronta à lógica e grandeza da alta cozinha francesa. Ela particularmente não gostava da propensão da nouvelle cuisine por servir carne e legumes mal cozidos, que ela acreditava não desenvolver adequadamente o “sabor essencial” dos ingredientes. Ela também acusou Gault e Millau de "empurrar a Nouvelle cuisine implacavelmente" ao ponto de "intimidar" os restaurantes que não adotaram um ethos da nouvelle cuisine . Outros gastrônomos americanos compartilhavam a cautela de Child sobre o novo movimento. Como o renomado professor de cozinha de São Francisco, Jack Lirio, brincou com a revista Newsweek em 1975: "Sem manteiga, creme de leite e foie gras, o que sobrou da culinária francesa?".

Impacto Apesar de tais críticas , o movimento nouvelle tomou conta da paisagem culinária na França e estimulou novas tendências na culinária mundial. A extensão do impacto da nouvelle cuisine é evidente em um estudo longitudinal que seguiu cerca de 600 chefs franceses de elite (aqueles com uma ou mais estrelas Michelin) de 1970 a 1997. O sociólogo da Northwestern University, Hayagreeva Rao e seus colegas analisaram os três principais pratos e descobriram que, em 1970, 36% dos chefs tinham apenas um prato de assinatura da nouvelle cuisine e 48% não tinham nenhum. Em 1997, apenas 6% não tinham nenhum, e 70% eram predominantemente nouvelle cuisine (com dois ou mais pratos de assinatura no estilo nouvelle). O estudo, publicado em 2003, concluiu que a nouvelle cuisine era um verdadeiro movimento social , não uma mera tendência culinária. A Nouvelle cuisine foi claramente uma revolução bem-sucedida; Sucedeu tão bem que, no início do século XXI, a cozinha francesa era amplamente vista através de suas lentes. Chefs de alta qualidade criavam ótimos pratos nascidos nos anos anteriores, mas geralmente esse trabalho era um retrocesso autoconsciente a uma idade mais precoce. Muitos aspectos muito apreciados da grande culinária de Escoffier, como molhos feitos com extratos de carne e engrossados com roux de farinha, foram descartados sem

rodeios. O movimento nouvelle também mudou fundamentalmente os restaurantes. Escoffier havia defendido o serviço à francesa, no qual pratos vazios eram colocados diante de cada comensal e garçons serviam e serviam comida na mesa. A nouvelle cuisine apresentava pratos chapeados, montados na cozinha por chefs. Ainda em outro sentido, nouvelle cuisine foi uma revolução bastante limitada, porque era tudo sobre técnicas e ingredientes. Os famosos 10 princípios da nouvelle cuisine defendidos por Gault e Millau tinham tudo a ver com aspectos bastante técnicos da culinária - importantes para chefs e críticos gastronômicos que haviam sido mergulhados nas tradições da cozinha de la grande - que pareciam bastante comuns no século XXI. Alimentos de alta qualidade eram, em última análise, ainda alimentos de alta qualidade, apenas com um conjunto ligeiramente diferente de técnicas. Fora da França, a nouvelle cuisine teve um enorme impacto em alguns lugares e quase nenhum em outros, dependendo do país e da cultura gastronômica local . Nos Estados Unidos, a nouvelle cuisine foi profundamente influente, ajudando a inspirar a culinária “New American”. Os chefes americanos emprestavam técnicas da nouvelle cuisine, mais importante do que qualquer técnica ou princípio único era a www.chefedimarques.com


ideia da revolução em si. Os cozinheiros americanos não estavam mergulhados na cozinha de la grande , então, em vez disso, eles se rebelaram contra a comida não inspirada produzida em massa. Esses chefs, incluindo os gostos de Alice Waters e Charlie Trotter , criaram uma nova cozinha americana com base em ingredientes regionais e tradições gastronômicas, mas com um claro aceno às novas técnicas. O mesmo efeito ocorreu no Reino Unido, onde uma geração de chefs “New British” emergiu, afirmando que a comida britânica não era sinônimo de comida ruim. Chefs como Nico Ladenis, Marco Pierre White, Gordon Ramsay e Fergus Henderson adotaram princípios da nouvelle cuisine e os aplicaram em suas próprias formas características. Com a ajuda de vários expatriados franceses - como Albert e Michel Roux, Raymond Blanc e Pierre Koffmann, esses chefs levaram a nouvelle cuisine francesa diretamente aos comensais britânicos. Como nos Estados Unidos, isso ajudou a liderar um movimento em direção a alimentos e refeições de alta qualidade. Na Espanha, o efeito da nouvelle cuisine era muito mais limitado. Foi claramente uma inspiração para o chef basco espanhol Juan Mari Arzak, que criou seu próprio estilo distinto que mais tarde inspiraria outros chefs espanhóis. Mas nos anos 60 e 70, a comida espanhola não foi afetada pelos desenvolvimentos na França. A Itália teve ainda menos reação à nova revolução. Em parte, isso aconteceu porque a culinária italiana sempre foi altamente regional e não tinha padrões centralizados. Não havia um conjunto de regras de grande culinária opressivas para se rebelar. Nesta época no Brasil, a Nouvelle Cuisine teve pouca influência, já que por aqui a gastronomia não era considerada uma arte, primávamos simplesmente por comer e comer.

Legado: Novas Cozinhas Internacionais e De Fusão Ao longo do tempo, sucessivas gerações de chefs inovadores levaram adiante a tocha da inovação culinária, mas de uma forma evolutiva, em vez de revolucionária. Em parte, isso é porque a nouvelle cuisine esculpiu alguma noção de independência para o chef. Enquanto Escoffier (e Carême antes dele) tinham explicitamente procurado estabelecer regras e convenções, a nouvelle cuisine dava mais margem de manobra ao chef individual, de modo que com o tempo houve menos restrições para se rebelar. Por exemplo, Joël Robuchon, nomeado "chef do século" por Gault e Millau em 1989, era conhecido pelo perfeccionismo implacável. Sua culinária era nouvelle no sentido de seguir os 10 mandamentos, mas ao mesmo tempo era claramente sua. O mesmo poderia ser dito de Frédy Girardet, um mestre dos mestres suíço, autodidata, que muitas vezes era listado como o melhor cozinheiro do mundo. Ele também estava claramente se mantendo dentro dos limites da nouvelle cuisine, mas desenvolvendo um repertório único. O que começou como a nouvelle cuisine tornou-se um ramo da chamada cozinha "New International". Em todo o mundo, é possível encontrar culinárias nacionais que foram claramente inspiradas pelo movimento nouvelle, tomando emprestado tanto técnicas culinárias quanto a atitude geral de rebelião. Essa tendência inclui várias abordagens inovadoras para a culinária asiática e a cozinha de fusão, que mesclam temperos e técnicas asiáticas ou não em um cenário ocidental inspirado na nouvelle. Ingredientes novos e exóticos acabaram por chegar aos menus. Wagyu (bem-massageado) carne e peixe, como hamachi e toro (barriga de atum) sempre foram encontrados em restaurantes japoneses, mas no século 21 eles também podem ser encontrados no menu em um restaurante New International em quase todo o mundo. Da mesma forma, os restaurantes ostensivamente japoneses agora incorporam sua própria visão sobre foie gras, pimentas jalapeños e outros ingredientes completamente não-japoneses, mas um sinal da influência persistente da nova revolução.

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Receitas

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Scotch fillet with Peppercorn Sauce and Herb Mash

Filé escocês* com molho de pimenta e purê de ervas. Uma refeição amada pelos escoceses, acompanhada de um saboroso purê (somente amassado) de batatas com ervas.

Ingredientes + 750g de batatas, descascadas, cortadas em cubos + 1 xícara (250ml) de creme de leite + 70g de manteiga + 4 bifes de filé scotch* (aprox. 220g) + Sal marinho a gosto + Pimenta Rosa em grão a gosto + 1 colher (sopa) de azeite extra virgem + 1/2 colher (sopa) de pimenta branca em grão + 4 dentes de alho esmagado + Alecrim fresco a gosto + Endro a gosto + Poejo a gosto + 1/4 cebolinha picada + 6 chalotas picadas

+ 50ml de vinagre balsâmico

Modo de Preparo Em uma panela com água a 190°C. Ferva as batatas por 15 minutos ou até ficarem macias. Escorra em uma peneira. Adicione o 125ml de creme de leite e 60g de manteiga, amasse até ficar homogêneo. Mantenha morno. Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo alto por 1-2 minutos em cada lado. Transfira para uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 8 minutos (envolto de papel vegetal) para ponto médio. Descanse por 5 minutos. www.chefedimarques.com


Enquanto isso aqueça a manteiga restante na mesma frigideira. Aumente o fogo para 220ºC, adicione o vinagre balsâmico e mexa bem até ficar homogêneo. Após, adicione as pimenta, o azeito, o alho e restante do creme de leite, cozinhe por 1 min ou até engrossar. Adicione as ervas, juntamente com as chalotas no purê, mexa bem e deixe por 5 minutos em fogo extra baixo. Sirva em seguida com bifes e o molho. DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES

* Scotch fillet / Filé escocês - no Brasil: filé de costela com espessura de corte de no mínimo 3cm de altura. www.chefedimarques.com


Shrimp Three Seasons Surf'n'Turf

Camarões Três Estações Mar e Terra Tudo começou com a lagosta e o filé mignon servidos em um mesmo prato, em algum lugar não especificado da Costa Atlântica dos Estados Unidos. Era década de 60 e nascia o termo “surf'n'turf” – sinal de indulgência e ostentação. Com um pouco de investigação, porém, descobriu-se que juntar elementos do mar e da terra não era exatamente uma novidade, já era uma prática comum no Mediterrâneo todo. O exemplo mais conhecido talvez seja o espanhol, com a paella valenciana e suas proteínas variadas – frango, porco, mexilhões, lagostins e o que se tiver à mão para enriquecer o arroz com açafrão.

Ingredientes para o Mar + 1kg de camarão VG + 100ml de Cognac Fundador + Suco de 1 limão + Pimenta de Cayena a gosto + 1 colher (chá) de Páprica defumada + Sal marinho a gosto

+ 100g de manteiga + 50ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo dos ingredientes do Mar Lave os camarões em água corrente. Reserve. Em um bowl coloque os camarões, o suco de limão, a pimenta de cayena, a páprica e o sal. Misture bem. Reserve. Em um wok coloque a manteiga e em fogo alto deixe clarificar, cuidado para não queimar. Acrescente os camarões temperados. Frite por 1-2 minutos, salteando-os no wok. Acrescente neste momento o Cognac e inclinando o wok ao fogo deixe flambar. Retire e reserve.

Ingredientes da Terra + 300g de Feijão Fradinho + 1 Cebola grande picada finamente + 4 dentes de alho picados finamente + 1 Cenoura grande em Brunoise + 100g de ervilhas frescas + Coentro a gosto www.chefedimarques.com


+ Cebolinhas francesas a gosto + 100g de Bacon em brunoise + 3 chouriços grandes em brunoise + Sal marinho a gosto + Pimenta Preta moída a gosto + Azeite extra virgem a gosto

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 25 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 1 HORA RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES

Modo de Preparo dos ingredientes da Terra Lave e deixe os feijões de molho por 1 hora. Escorra e coloque-os em uma panela de pressão com água para cozinhar por cerca de 10 minutos. Em uma frigideira com azeite, frite as cebolas e o alho. Após 10 minutos de cocção dos feijões, Abra a panela e acrescente o alho e a cebola frita. Coloque também os demais ingredientes, tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos. Retire, verifique os temperos e se estiver tudo certo, escorra-os em uma peneira. Reserve. Sirva com os camarões salpicados com a cebolinha francesa e coentros. www.chefedimarques.com


Lombo de Dourada & Hervido de Verdura Uma receita que une a cozinha portuguesa à cozinha do Mediterrâneo. A fusão de sabores com ingredientes saudáveis.

Ingredientes + 1kg de Lombo de Dourada fresca + Sal marinho a gosto + Pimenta preta moída a gosto + 3 dentes de alho finamente picado + Suco de 1 limão siciliano + 2 colheres (sopa) de Manteiga + Coentros a gosto + Vagens de ervilha a gosto + 2 batatas cortadas e descascadas aos cubos + 100g de batata doce + 1 abobora italiana cortada aos cubos + 100g de couve flôr + 100g de brócolis + 1 Cenoura cortada e descascada aos cubos + Azeite extra virgem não filtrado a gosto + 1 folha de louro

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Modo de Preparo dos Legumes à moda espanhola Servido a moda espanhola como “Hervido de Verdura”, uma espécie de salada quente e temperado simplesmente com azeite, vinagre, sal, manteiga clarificada e pimenta preta moída. Pode ser tanto um acompanhamento quanto um prato principal. A VAPOR no FOGÃO: Em uma panela coloque 1 copo de água cerca de 200ml e tempere com 1 dente de alho inteiro e amassado com a faca, 1 folha de louro e uma pitada de sal. No cesto de vapor, coloque no fundo os legumes com tempo de cozimento maior, como a cenoura, batata e a batata doce. Sobre eles coloque o restante dos legumes. Tempere com sal a gosto, tampe a panela. Fogo alto até começar a ferver e durante o cozimento fogo baixo. Depois que a água começar a ferver conte 10 minutos para os legumes al dente. Desligue o fogo. Sirva no prato, colocando um pouco de cada legume com 2 a 3 colheres de sopa da água do cozimento, se preferir. Tempere com azeite e a manteiga clarificada.

Modo de Preparo da Dourada Tempere os lombos de dourada com o sal, alho, suco de limão e pimenta preta moída. Reserve por 15 a 20 min. Aqueça bem uma frigideira-grelha antiaderente, unte com azeite, escorra bem os lombos de dourada e grelhe por aprox. 2 minutos de cada lado. Durante o último minuto disponha uma colher de manteiga sobre cada Lombo e salpique com coentros picados grosseiramente. Em outra frigideira, clarifique a manteiga restante. Cuidado para não queimar. Sirva acompanhado de legumes no vapor regado de azeite e manteiga clarificada.

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DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 20 MINUTOS RENDIMENTOS: 6 PORÇÕES

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Ceviche Balsâmico de Manga com Anchoviella Prato da culinária peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão, lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados. No Brasil o ceviche teve outros ingredientes acrescentados na sua receita original. É bem comum ceviche por terras “tupiniquins” levar frutas e até mesmo peixes fritos ou cozidos.

Ingredientes para o Ceviche Balsâmico + 1 manga rosa (aprox. 450g) cortada em cubos pequenos + 2 Jalapeños (1 vermelho e 1 amarelo) fatiados finamente + Salsa crespa a gosto + Coentro a gosto + Hortelã picada a gosto + Suco de 4 limões + 1 cebola roxa cortada em julienne + Endro a gosto + Cebolinhas + 1 pepino japonês fatiado finamente + Gergelim negro a gosto + Flôr de sal a gosto + Pimenta preta moída a gosto + 2 colheres (sopa) de Azeite extra virgem não filtrado + 50ml de vinagre balsâmico di Modena + 50ml de Leite de coco leite de coco, salpique o gergelim, volte a mexer e reserve por 15 minutos no refrigerador. Em um bowl, acrescente a manga, os Após retire e sirva em seguida jalapeños, a salsa, o coentro, a cebola roxa, o acompanho do peixe ou fruto do mar endro, a cebolinha picada, a hortelã, o pepino, de sua preferência. a flôr de sal, a pimenta. Misture tudo. Reserve por cerca de 5 minutos no refrigerador. Após, acrescente o suco dos limões, o azeite, o Ingrediente para a Anchoviella (Manjubinha) vinagre balsâmico e mexa bem. Acrescente o

Modo de Preparo do Ceviche Balsâmico

+ 400g de Anchoviella (Manjubinha) + Farinha de trigo para empanar + Sal marinho a gosto + Pimenta do reino a gosto + Coentro picado a gosto + 4 limões sicilianos + Óleo para fritar

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Modo de Preparo da Anchoviella (Manjubinha) Lave e seque as anchoviellas. Coloque-as em um bowl e tempere-as com o suco dos limões, o sal, a pimenta e o coentro. Reserve por 30 minutos no refrigerador para encorpar o tempero. Após, acrescente a farinha de trigo e reserve por mais 5 minutos. Em uma fritadeira funda e larga com oléo a 180ºC, coloque as anchoviellas. Tome cuidado para não deixar queimá-las. Vire-as para dourar de todos os lados. Frite por cerca de 3 minutos. Retire e sirva em seguida.

DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 3 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 55 MINUTOS RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES

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Filet Mignon Balsamique et Pomme de Terre Caramélisée Mignon no Balsâmico com Batatas Doce Caramelizadas

Ingredientes + 4 medalhões de filé mignon + 300g de batatas doce brancas cortadas em cubos + 1 cebola + 1 cebola roxa + 6 chalotas + Salsa a gosto + Tomilho a gosto + Alecrim a gosto + Endro a gosto + 8 dentes de alho picados finamente + Sal rosa a gosto + Flôr de Sal a gosto + Pimenta Preta moída a gosto + Cebolinhas francesas a gosto + 100g de manteiga + 50 ml de azeite extra virgem + 100ml de aceto balsâmico + 2 folhas de louro + 100g de açúcar branco refinado

caramelizar as batatas. Retire e reserve. Numa frigideira coloque o restante do azeite, manteiga, cebolinhas, alecrim, a outra metade do tomilho, as folhas de louro. Deixe em fogo baixo-médio (80-90°C) por 5 minutos. Em uma outra frigideira anti-aderente pré-aquecida a 290°C coloque os medalhões. Sele cada lado por 1 minuto, retire e coloque na primeira frigideira. Aumente o fogo para 290°C, tampe e deixe por 2 minutos cada lado. Acrescente o balsâmico e deixe cada lado por mais 1 minuto. Retire e sirva junto com as batatas caramelizadas.

Modo de preparo Tempere os medalhões com sal rosa e pimenta preta. Reserve por 10 minutos. Pique as cebola em brunoise. Pique a salsa, a cebolinha e o alecrim. Descasque as chalotas. Coloque a metade do azeite e da manteiga em uma panela em fogo 220°C. Acrescente metade do alho e das cebolas. Deixe por cerca de 2 minutos ou até o alho dourar. Acrescente as batatas e metade do tomilho. Mexa para encorpar o sabor. Acrescente a flôr de sal e água até cobrir as batatas. Cozinhe por 10 minutos em fogo 180°C.

DIFICULDADE: DIFÍCIL TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 40 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 10 MINUTOS RENDIMENTOS: 4 PORÇÕES

Quando as batatas estiverem aldente, acrescente o açúcar. Se necessário coloque um pouco mais de água. Deixe por mais 10 minutos ou até o açúcar www.chefedimarques.com


French Rack com Rôti de Cola Você começa comendo com os olhos, pois é um corte elaborado de forma diferente e que chama a atenção. O que é um dos motivos de ser um dos cortes preferidos dos Chefs e amantes da alta gastronomia. O “French Rack” tem sabor suave e textura única, macio e saboroso, com ele pode-se criar os mais variados pratos aliando seu sabor inigualável e sua apresentação, não há quem resista a este corte.

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Ingredientes + 900g de French Rack (aproximadamente três peças) + Alecrim a gosto + Alho a gosto + 50ml de azeite extra virgem não filtrado + 100g de manteiga + Salsa a gosto + Cebolinhas francesas a gosto + Pimenta preta moída e sal marinho a gosto + Papel alumínio + 30g de amido de milho

Modo de Preparo Pré-aqueça o forno a 220° C. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira grande em fogo alto, adicione o rack suíno e deixe até dourar, em seguida, retire e reserve. Junte o alecrim, o alho esmagado com casca, o restante do azeite, a pimenta preta moída e o sal ao rack. Transferir para uma bandeja de assar coberta com papel alumínio. Coloque-o no forno pré-aquecido. Dependendo DIFICULDADE: FÁCIL do tamanho das prateleiras, o rack levará algo TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS entre 20 e 30 minutos para cozinhar, mas TEMPO DE COZIMENTO: 30 MINUTOS ainda estará rosa no meio, é assim que TEMPO DE DESCANSO: 10 MINUTOS queremos. RENDIMENTOS: 3 PORÇÕES Quando o rack estiver cozido ao seu gosto, retorne com ele para a mesma frigideira em fogo extremamente alto (mais de 290° C) acompanhado da manteiga, cebolinhas e a salsa. Doure-o mais uma vez por cerca de 2 minutos cada lado. Retire e reserve. Ainda na frigideira, acrescente 100ml de refrigerante de cola e o amido de milho, mexa sem parar. Reduza até ter a consistência meio-pastosa (Rôti de cola). Monte o prato e sirva com o Rôti. www.chefedimarques.com


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Tagliatelle all 'Uovo con scaglie di Merluzzo Tagliatelle com ovo e lascas de bacalhau Na Itália, fazer massa à base de ovo é uma tradição antiga que se passa de geração para geração. Seu preparo, além de ser rápido e com ingredientes baratos, permite recriar na cozinha o sabor caseiro da legítima macarronada italiana. “A partir da receita tradicional é possível criar vários formatos de pasta como tagliatelle, ravióli, tortellini e lasagne.

Ingredientes para a massa + 700g de farinha de trigo peneirada + Farinha de trigo para sovar a massa + 10 ovos + Sal a gosto + 10ml de azeite extra virgem não filtrado + 20ml de água filtrada

Modo de Preparo da massa (manual) Coloque a farinha e o sal num bowl. Quebre os ovos sobre a farinha e comece a misturar com as mãos, adicione um 10ml de azeite e a água. Sove bem até obter uma mistura homogênea. Retire a massa do bowl e sove-a por mais 10/15 minutos numa superfície enfarinhada até a massa adquirir uma consistência lisa e elástica. Deixe descansar por 30 minutos coberta por filme de PVC. Após o descanso, você pode abrir a mão com um rolo de macarrão ou na máquina, aqui será no modo manual como na Itália de outros tempos. Divida a massa em duas partes e abra a massa até obter um disco de mais ou menos 8mm. Polvilhe a superfície com farinha e deixe repousar por uns 5 minutos. Enrole a massa, como um rocambole bem fininho e apertado e

corte-o em fatias de mais ou menos meio centímetro. Desenrole a massa e enrole-a nas mãos fazendo os ninhos característicos do tagliatelle.

CONSERVAÇÃO A massa pode ser mantida por um dia na geladeira, coberta com um pano limpo de prato. Pode-se congelar.

Ingredientes para o Bacalhau e o Creme + 2 lombos de bacalhau sem espinhas e dessalgado (aprox. 600g) + Cebolinhas a gosto + Sal marinho a gosto + Alho francês picado a gosto + Ervilhas in natura a gosto + 2 chalotas picadas finamente + 100ml de creme de leite + 50ml de azeite extra virgem não filtrado

+ 10g de pimenta preta moída

Modo de Preparo do Creme de Bacalhau Cozinhe o bacalhau em uma panela com água (tem que cobrir os lombos por completo) por cerca de 10 minutos. Reserve por 10 minutos. Após, com as mãos, faça lascas no bacalhau. Em uma frigideira, coloque o azeite, as lascas de bacalhau e refogue por cerca de 3 minutos. Acrescente as cebolinhas picada, o sal, o alho francês, as ervilhas, as chalotas, a pimenta e o creme de leite. Mexa bem para não grudar por 5 minutos. Para servir misture o tagliatelle ao creme e sirva em seguida. DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 48 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 40 MINUTOS RENDIMENTOS: 10 PORÇÕES

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Buffalo Wings with Ranch & Chilli Albert Sauce As Buffalo Wings são um prato tradicional da cidade de Buffalo, que fica no estado de Nova York. Com as migrações dentro dos Estados Unidos, a receita acabou viajando pelo país e até o Applebee’s, que é um restaurante do Sul – ou seja, do outro lado do país -, acabou caindo nas graças dessa delícia. Na verdade, a Boneless Buffalo Wings é um misto de duas variações da receitaoriginal de Chicken Wings, que são asas de frango empanadas e fritas. Primeiro surgiram as Buffalo Wings, que são as asas originais, mas servidas com um molho diferente. Existem pelo menos quatro versões para o surgimento desse prato, que foi criado por um bar da cidade de Buffalo.

Ingredientes para Buffalo Wings + 1/2 xícara de farinha de trigo + 1 colher (sopa) de páprica + 1 colher (sopa) de Curry + 2 colheres (chá) de pimenta caiena + 1/4 colher (chá) de sal + 10 asas de frango (só tulipa) + Óleo para fritar + ½ colher (chá) de pimenta preta moída + 1 colher (chá) de alho em pó + Sal marinho a gosto + 3 ovos

Modo de Preparo – Buffalo Wings

Ingredientes para o Molho Ranch + 1/2 xícara (chá) de maionese + 1/2 xícara (chá) de creme de leite + 1/2 xícara (chá) de Sour Cream + 1/2 colher (chá) de vinagre de maçã + 1/2 colher (chá) de molho inglês + 1/2 colher (chá) de alho desidratado + 1/4 colher (chá) de cebola desidratada + 1/4 colher (chá) de sal marinho + Pimenta branca moída a gosto + Cebolinha, endro e salsa a gosto picada

Modo de Preparo – Ranch Sauce

Misture tudo com um mixer até ficar Em uma tigela pequena misture a farinha, a homogêneo. leve a geladeira pelo menos 60 páprica, o curry, a pimenta caiena e o sal. Coloque as asas de frango em um prato grande minutos antes de servir. de vidro não poroso ou tigela e polvilhe a mistura de farinha sobre eles até que estejam uniformemente revestidos. Cubra o prato ou tigela e leve ao refrigerador por 60 minutos.

Ingredientes para o The Chilli Albert Sauce

Aqueça o óleo em uma fritadeira a 190ºC. O óleo deve ser suficiente apenas para cobrir as asas por completo. Em um bowl, coloque os ovos e bata com claras e gemas. Coloque no refrigerador por 60 minutos. Retire as asas e os ovos batidos do refrigerador e banhe as asas nos ovos. Coloque para fritar as asas em óleo quente por 10 minutos ou até ficarem douradas. Retire do fogo e sirva junto com os molhos.

+ 15 chiles de arbol, lavados, caules e sementes removidas + 4 chilles verdes, lavados, caules e sementes removidas. + 3 dentes de alho + 2 tomates finamente picados sem semente + 80ml de vinagre de maça + ½ colher (chá) de cominho + 4 pimentas da Jamaica picadas + 1 colher (chá) de orégano seco + 1 colher de chá de sal marinho + 1 colher (sopa) de açúcar mascavo

Modo de Preparo – The Chilli Albert Sauce Alguns gostam “quentes” e outros gostam ainda “mais quentes”! Este é um molho muito quente, elaborado para quem gosta de pimentas. Braseie as pimentas em uma frigideira em fogo alto por alguns minutos (2 ou 3) até ficarem perfumadas. Coloque as pimentas em uma panela, adicione o alho e 700ml de água. Deixe ferver e cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. (CUIDADO: Cozinhe em uma área bem ventilada.) Coloque as pimentas, o alho e 250ml da água do cozimento em um processador de alimentos. Adicione os tomates, vinagre, cominho, pimenta da Jamaica, orégano, sal e açúcar e misture até ficar completamente homogêneo. Se ainda estiver com a textura grossa, passe o molho por uma peneira. Despeje o molho em uma panela limpa e cozinhe por 5 minutos em fogo médio-alto até que tenha reduzido e engrossado ligeiramente. Armazene uma garrafa ou frasco de vidro esterilizado e sele. Ele vai se manter por cerca de 3 meses no refrigerador. www.chefedimarques.com


DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 55 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 80 MINUTOS RENDIMENTOS: Buffalo Wings - 1 PORÇÃO com 10 tulipas Ranch Sauce: 200ml Chilli Albert Sauce: 500ml

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Bacalhau com Natas | Cod with Cream

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Receita típica portuguesa com um toque francês que nas festas de final de ano fazem sucesso em qualquer mesa. Bacalhau desfiado ou lascado envolvido num refogado de chalotas roxa, cebolinhas francesas, ervilhas in natura, juntamente com batatas cozidas, molho bechamel e natas. Se preferir, leve ao forno para dourar.

Ingredientes + 4 lombos de bacalhau dessalgado e sem espinhas + 1kg de batatas inglesas + 100ml de azeite extra virgem não filtrado + 8 chalotas roxa em julienne + 6 dentes de alho em lâminas + 40g de farinha de trigo + 40g de manteiga + 250ml de leite fresco + Sal marinho a gosto + Pimenta do Reino preta moída a gosto (utilizei Cayena) + Noz moscada a gosto + Suco de 1 limão siciliano + 50g de ervilhas in natura + Alecrim a gosto + Endro a gosto + 2 ovos cozidos cortados

poucos, 50ml de água da cozedura do bacalhau, mexendo sempre; junte depois o leite e as natas e mexa até borbulhar; e, finalmente, retire do fogo e tempere com sal, pimenta, noz moscada e suco do limão. Misture 2/3 do béchamel na preparado de bacalhau, acrescente as batatas, e, disponha a mistura no prato de serviço. Acrescente os ovos, alecrim e o endro. Sirva em seguida. Se for dourar, em forno a 220ºC, coloque a mistura num tabuleiro untado com manteiga, cubra a superfície do tabuleiro com o restante molho, polvilhe com queijo ou pão ralado e leve ao forno até dourar bem. Sirva em seguida.

Modo de Preparo Coza o bacalhau durante três minutos em água a 180ºC. Retire a pele e as espinhas e parta-o em lascas pequenas. Reserve a água. Descasque as batatas, lave-as e cozinhe na água do bacalhau até ficarem macias. Depois de cozidas, escorra-as bem e coloque-as sobre papel absorvente para lhes tirar o excesso de água. Reserve. Corte as chalotas em julienne e refogue-as em azeite, juntamente com alho em lâminas e as ervilhas in natura, até ficarem translúcidas. Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 25 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 10 MINUTOS RENDIMENTOS: 6 PORÇÕES

Prepare o molho de béchamel: derreta a manteiga numa frigideira, não deixe queimar, acrescente a farinha e mexa bem; junte, aos www.chefedimarques.com


Tuna Tartar do Chef

Tártaro de Atum do Chef | Uma boa sugestão de "entrada" para servir aos amigos e familiares. Criado na França o tartar ganhou o mundo. Hoje o tartar é sinônimo de uma boa entrada ou bela refeição com ingredientes e misturas do mundo inteiro. www.chefedimarques.com


Ingredientes + 500g de bife de atum muito fresco + 75ml de azeite extra virgem + 1 raspas de limão siciliano + 1 xícara de suco de limão siciliano espremido na hora + 1/2 colher de chá de pimenta de Caiena + 1colher de sopa de alho em pó + 2 colheres de sopa de sal kosher + 1/2 colher de sopa de pimenta preta moída na hora + 1 1/2 xícaras de cebolinha picada, partes brancas e verdes + 1 colher de sopa de pimenta jalapeno fresca picada, sementes removidas + 5 batatas inglesas cortadas em brunoise (descascadas) + 3 cenouras grande cortadas em brunoise (descascadas) + 100g de tomates seco picados finamente + 100g de alho francês picados finamente + 400ml de Sour Cream + 5 chalotas picadas finamente + 100ml de maionese

Modo de Preparo Corte o atum em quadrados de 1 cm ou se preferir, passe-o pelo processador na função pulsar por 20 segundos. Coloque-o em uma tigela bem grande. Em uma tigela separada, misture na metade do atum, o azeite (reserve 1 colher de chá do azeite), as raspas de limão, o suco de limão, a pimenta de caiena, o alho em pó, o sal e pimenta preta moída. Despeje sobre o atum, adicione as cebolinhas e jalapeno e misture bem. Corte as batatas e cenouras, descasque e coloque para cozinhar em separados até ficarem aldentes (não deixe-as ficar muito cozidas). Escorra a água e reserve no refrigerador por cerca de 10 minutos. Após, misture cuidadosamente as batatas e as cenouras junto com a mistura de atum. Em uma frigideira, adicione a colher de chá de azeite e em fogo baixo, adicione os tomates secos, as chalotas e o alho francês. Deixe por cerca de 3 minutos até as cebolas ficarem translucidas, retire e reserve no refrigerador por cerca de 10 minutos. Após, na outra metade do atum, misture as cebolas, o alho francês e os tomates secos cuidadosamente. Acrescente a maionese. Na mesma frigideira, em fogo médio, coloque o sour cream e cozinhe por cerca de 3 minutos. Retire e reserve no refrigerador por cerca de 10 minutos. Após, misture o sour cream cozido na primeira metade do atum. Deixe as duas misturas repousarem no refrigerador por pelo menos 1 hora para que os sabores se misturem. Sirva em seguida em camadas.

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DIFICULDADE: MÉDIO-ALTO TEMPO DE PREPARO: 1 HORAS E 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 16 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 1 HORA E 30 MINUTOS RENDIMENTO: 30 PORÇÕES

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Magret de Canard & Oignon Caramélisé Peito de Pato com Cebolas Caramelizadas

Ingredientes + 1 peito de pato gordo + Flôr de sal a gosto + Pimenta de Cayena a gosto + 1 cebola grande em Julienne + 1 colher (sopa) de açúcar marcavo + 1 colher (sopa) de manteiga + 50ml de Cognac

Modo de Preparo Corte a gordura do peito de pato em listras transversais de 2cm entre uma e outra. Cuidado para não passar a faca na carne. Tempere com flôr de sal e pimenta de Cayena a gosto. Reserve. Em uma frigideira pré-aquecida a 190ºC, coloque o peito com a gordura para baixo por aproximadamente 6 minutos. Não precisa nenhum tipo de óleo. Após vire-o e deixe por mais 2 minutos. Retire e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura, se necessário passe papel absorvente. Coloque-a novamente no fogo a 190ºC, acrescente a manteiga, o açúcar mascavo e deixe caramelizar. Assim que começar a dar a consistência caramelizada, acrescente as cebolas. Quando as cebolas estivem bem caramelizadas acrescente o cognac e flambe. Espere por cerca de 2 minutos e retire para servir juntamente com o peito do pato. DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 A 20 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENDIMENTO: 1 PORÇÃO www.chefedimarques.com


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Mignon Creamy & Fresh Mayonnaise Ingredientes para o Mignon + 1600g de filé mignon em medalhão + 150g de manteiga + Pimenta preta moída a gosto + Flôr de sal a gosto + Alho em pó a gosto

Ingredientes para o Creamy + 200ml de Sour Cream

Ingredientes para o Fresh Mayonnaise + 350g de Maionese + 50g de parmesão ralado + 1 suco de limão Taiti + Salsinha picada a gosto + Coentro picado a gosto + Alho francês picado a gosto + 1 chalota picada a gosto + Sal rosa do Himalaia a gosto

Modo de Preparo do Mignon e Creamy Corte o filé em medalhões de 200g. Em um bowl, coloque os medalhões, a flôr de sal, a pimenta preta moída e tempere bem. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Coloque uma frigideira no fogo a 240ºC. Quando a frigideira atingir a alta temperatura coloque os medalhões para selar. Sele cada lado por 2 minutos, desligue o fogo e deixe descansar por 6 minutos. Na mesma frigideira que selou os medalhões, em fogo a 110ºC, acrescente o Sour Cream e mexe até dar consistência cremosa, deglaçando o resíduo do medalhão. Quando estiver bem cremoso, coloque os medalhões em fogo pré aquecido a 300ºC por 3 minutos. Retire os medalhões, coloque-os em um prato e acrescente o Creamy por cima de cada medalhão. Sirva acompanhado de arroz branco, salada com Fresh Mayonnaise ou fritas. www.chefedimarques.com


Modo de preparo para Fresh Mayonnaise Em um bowl coloque todos os ingredientes e mexa sem parar até dar a consistência cremosa, acerte o sal se necessário. Deixe em refrigerador por cerca de 1 hora para servir frio. Esta é uma deliciosa e cremosa receita para servir com saladas, carnes e até aperitivos.

DIFICULDADE: MÉDIO TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO DOS MEDALHÕES: 10 MINUTOS TEMPO DE DESCANSO: 1 HORA E 6 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES www.chefedimarques.com


Portugal no Prato A gastronomia portuguesa é repleta de sabores e a brasileira também. Juntamos um prato do dia a dia português com ingredientes e temperos brasileiros. Resultado: um sabor inconfundível! + 100g de cenoura em brunoise + 100g de batata em brunoise + 300g de arroz carolino cozido + Salsinha a gosto + 100g de abóbora italiana em cubos + Alho francês picado a gosto pequenos + Coentros picados a gosto + 100g de abóbora verde em cubos pequenos + 1 chalota em julienne + 50g de aipo/salsão em brunoise

Ingredientes

+ 2 tomates italianos sem sementes picados em cubinhos + 400g de peixe (sua preferencia) desfiado + 50g de cogumelos Paris picados em lâminas

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+ Pimenta de caiena a gosto + Sal marinho a gosto + 50g de bacon em cubos previamente fritos + 50g de enchidos portugueses picados e fritos previamente + 1 litro de caldo de legumes + 100g de camarão sem casca e sem cabeça + 50g de ameijoas

Modo de Preparo Em uma panela ou tacho grande coloque todos os ingredientes, exceto o arroz. Acrescente o caldo de legumes e leve ao fogo médio por cerca de 20 minutos. Quando os legumes estiverem cozidos e as ameijoas estiverem todas abertas acrescente o arroz e cozinhe por mais 10 minutos. Acerte o sal e a pimenta e sirva quente.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

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Bacalhau Confit Mundialmente apreciado, o bacalhau pode ser feito de milhares de maneiras. O Confit de bacalhau é uma técnica aplicada em vários países, então por si só já é uma fusão gastronômica. Confitar | À semelhança de fritar, também esta técnica depende da utilização de grandes quantidades de gordura. A diferença entre as duas técnicas reside, na temperatura e no tempo. Fritar implica temperaturas altas e um curto espaço de tempo. Confitar é “slow cooking” por excelência. Cozinhar lentamente em temperaturas abaixo dos 100ºC tem como resultado tornar os ingredientes mais suculentos e tenros. Se tem pressa para servir o jantar, esta não é a técnica adequada!

Ingredientes Para cada lombo de bacalhau + 1 lombo de bacalhau dessalgado + 50g de alcaparras + 1 batata inglesa média + 2 ramos de alecrim + Alho francês a gosto + 4 dentes de alho esmagados

+ Pimenta do Reino preta a gosto + Flôr de sal a gosto + Salsinha a gosto + 150ml de azeite extra virgem + 1 colher de manteiga sem sal

Modo de Preparo No dia anterior coloque o bacalhau em um recipiente com tampa e cubra com água gelada e acrescente o alecrim, o alho francês, a salsinha, a pimenta do reino e os dentes de alho esmagados. Tampe e leve ao refrigerador por 24 horas. No dia do preparo, retire 1 hora antes o bacalhau do refrigerador e tire a tampa. Deixe em temperatura ambiente. Descasque a batata e corte-a em diagonal. Coloque-a para cozinhar em água fervente. Não cozinhe demais, pois ainda vamos fritá-las. Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e a flôr de sal. Eleve o fogo a 240ºC. Quando o azeite começar a ferver, coloque a manteiga e reduza o fogo para 100ºC. Assim que a manteiga misturar com o azeite coloque o lombo de bacalhau. Confite o bacalhau por cerca de 12 minutos cada lado. Atenção para não desfazer o lombo. Regue com uma colher o bacalhau com azeite e a manteiga aquecida. Acrescente neste momento os dentes de alho esmagados, o alho francês que ficou na noite anterior com o bacalhau, o alecrim e as alcaparras. Deixe até que o alho esteja dourado. Acrescente as partes de batatas. Doure-as bem. DIFICULDADE: BAIXA Sirva em seguida regando com o óleo do confit. TEMPO DE DESCANSO: 25 HORAS TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 35 MINUTOS RENDIMENTO: 1 PORÇÃO POR LOMBO

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Bola de Lomo com Salsa Amarilla

Bife de Patinho com Molho de Pimenta Amarela, Maionese e Creme de Leite

Ingredientes para a Carne + 3 colheres (sopa) de azeite extra virgem + 1 kg de patinho em bifes de 3 cm de altura + 2 cebolas médias em julienne + 2 xícaras (chá) de caldo de carne fervente + 3 tomates em rodelas + Alecrim a gosto + Tomilho a gosto + Pimenta do Reino branca moída a gosto + Sal marinho a gosto

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Ingredientes para o Molho Amarelo + 5 Pimentas amarelas + 50ml de azeite extra virgem + 30ml de água com gás + 50g de queijo processado amarelo picado + 50g de queijo cheddar amarelo + 50ml de creme de leite + Sal a gosto + 1 colher (sopa) de maionese

Modo de Preparo da Carne Aqueça o azeite na panela de pressão, 1 colher (sopa) por vez, em fogo médio e frite os bifes aos poucos, virando para que dourem por igual. Volte tudo à panela, acrescente a cebola e refogue por mais alguns minutos ou até dourar. Junte o caldo, alecrim picado, tomilho, a pimenta, o tomate e tempere com sal a gosto. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 25 minutos, marcados após o início do apito. Espere a pressão sair naturalmente para abrir a panela e verifique se a carne está macia. Em uma frigideira-grelha, coloque a carne e grelhe-a por 1 minuto cada lado. Sirva em seguida com o molho desejado, com salada de folhas, arroz branco ou como recheio de sanduíches.

Modo de Preparo do Molho Amarelo

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 25 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 1 HORA TEMPO DE DESCANSO: 25 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Leve ao um processador (mixer) as pimentas, o azeite, a água, os queijos, o creme de leite, a maionese e tempere com sal a gosto. Após, passe o creme por uma peneira. Pegue o creme peneirado e coloque-o em uma panela pré-aquecida a 80ºC. Misture bem e deixe reservado no refrigerador por 1 hora. Retire e sirva. www.chefedimarques.com


Bavette con Sarde O Bavette nasceu em Genova e tem a forma de um Spaghetti plano. É a massa longa típica da Ligúria: se Nápoles tem associado ao seu nome o corte mais popular do mundo, o Spaghetti, Genova pode se vangloriar de sua invenção. Concebido para acompanhar o tradicional pesto, também combinam perfeitamente com todo tipo de condimento a base de verdura e peixes. Nesta receita o Bavette é preparado com caldo de legumes e misturado a um delicioso paté de Sardinhas.

Ingredientes para a Sardinha + 500g de sardinha frescas + 1 tomate grande sem semente picado em brunoise + 1 cebola média picada em brunoise + 1 pimentão verde pequeno picado em brunoise + Salsinha a gosto + 1 colher de café de cominho + Pimenta do Reino preta moída a gosto + Sal marinho a gosto + 150ml de água filtrada + 50ml de azeite extra virgem + 3 colheres de sopa de molho di pomodoro

Ingrediente para o Bavette + 500g de macarrão Bavette + Caldo de Legumes (mirepoix) + Alho francês a gosto picado em julienne + Alho a gosto picado em brunoise + 20ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo das Sardinhas Limpe as sardinhas, retirando as vísceras, as escamas, a cabeça e arrume na panela de www.chefedimarques.com


pressão e reserve. No liquidificador coloque, o azeite, a água, o tomate, o pimentão, a cebola, o coentro ou salsinha, o cominho, a Pimenta do Reino, o molho di Pomodoro e o sal. Bata por 2 minutos. Coloque o molho na sardinha reservada, leve ao fogo por 20 a 30 minutos após pegar pressão. O tempo depende da panela. Retire após o cozimento e com auxilio de um amassador de legumes ou com a ponta do garfo, amasse as sardinha e misture ao molho formando um patê grosso. Reserve.

Modo de Preparo do Bavette Em uma panela funda, adicione o caldo de legumes, o alho francês e o alho. Aqueça em fogo a 200ºC. Quando estiver fervendo, adicione o bavette e mexa sem parara até desgrudar. Adicione o azeite e continue mexendo. Após 10 minutos o bavette deverá estar al dente. Retire-o e misture a pasta de sardinha com molho e sirva em seguida.

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 45 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

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Eyeround Beef - Roasted and Grilled

Trata-se de um corte muito conhecido aqui no Brasil – O Lagarto. Apesar de ser um corte específico para assar e cozinhar, é possível reinventar esse corte bovino tão conhecido dos brasileiros. Neste modo de preparo apresentado, utilizamos técnicas gastronômicas aplicadas por Chefs Norte-Americanos com um delicioso caldo francês.

Ingredientes + 1kg de lagarto + Flôr de sal a gosto + 3 colheres de manteiga + 50ml de azeite extra virgem + Pimenta do Reino preta moída a gosto + Pimenta rosa em grão a gosto + Pimenta branca em grão a gosto + 4 dentes de alho picados + 4 chalotas picadas finamente + Agrião a gosto picado + Salsa a gosto picada

+ Cebolinhas picadas a gosto + Alho francês picado a gosto + 2 vagens francesa picadas + 2 jalapeños amarelos cortados ao meio + Caldo Francês para cozinhar e assar a carne

Ingredientes para o Caldo Francês + 200g de mirepoix + 1 litro de água filtrada + 1 nabos

+ Alho Francês a gosto + 2 cebolas médias + 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada em uma folha de alho francês) + 10 grãos de pimenta branca + Flôr de sal a gosto

Modo de Preparo para o Caldo Francês O caldo francês deve ser preparado www.chefedimarques.com


DIFICULDADE: ALTA TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 54 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

primeiro que a carne. Lave os legumes e pique-os grosseiramente (sem descascar). Adicione os 1 litro de água, (não salgue muito), leve a ebulição. Assim que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 1 hora e 20 minutos, coberto. Coe, sem pressionar os legumes, ajuste o tempero e pronto!

Modo de Preparo da carne Em frigideira funda, coloque a manteiga para derreter em fogo a 90ºC. Assim que a

manteiga estiver derretida e clarificada, acrescente o azeite e aumente o fogo para 200ºC. Coloque a carne e doure cada lado por 2 minutos. Retire e deixe descansar por 5 minutos. Na mesma frigideira, acrescente o alho, a Pimenta do Reino, a pimenta rosa, a pimenta branca, as chalotas, o agrião, a salsa, as cebolinhas, o alho francês, as vagens e os jalapeños. Refogue por cerca de 3 minutos. Neste momento coloque um pouco do caldo francês. Refogue por 2 minutos.

Em uma panela de pressão, coloque o refogado e, se necessário for, acrescente mais caldo francês. Em fogo a 180ºC, adicione a carne. Cozinhe por cerca de 15 minutos. Retire e deixe a carne descansar por cerca de 1 minuto. Em uma frigideira-grelha pré-aquecida a 290ºC, coloque a carne por cerca de 1 minuto cada lado. Retire e sirva com legumes de preferencia e com o caldo francês. www.chefedimarques.com


Lomo Saltado O lomo saltado está entre os principais e mais procurados pratos da cozinha peruana. Ele ocupa um lugar especial na longa lista de alimentos peruanos que nascem a partir da fusão da culinária peruana com outras cozinhas do mundo, neste caso, a cozinha oriental chinesa.

Ingredientes + 600g de filé mignon + 1 cebola roxa cortada em fatias + 2 tomates cortados em fatias + 1 colher pequena de Pimenta do Reino preta moída + 5 hastes de chalotas em corte inclinado + 1 pimentão amarelo cortado em tiras + Mini Jalapeños + Azeite Extra Virgem a gosto + 400g de batatas (batatas) fritas em canoas + 200ml de caldo de carne + 100 ml de molho de soja + Coentro picado a gosto + Salsa a gosto + Alecrim fresco a gosto + 50ml de vinagre de maça + 2 dentes de alho picado + 1/4 colher de sopa de orégano seco moído + 1/4 colher de sopa de cominho + Sal marinho a gosto O Lomos Saltado é um prato que deve ser servido imediatamente, por isso recomendo preparar as batatas fritas ou fritá-las, calculando o tempo para que fiquem prontas antes de terminar o Lomo Saltado. As batatas fritas são preferencialmente batatas amarelas devido ao seu sabor e porque são crocantes.

Modo de Preparo Corte o filé em fatias de espessura aproximada de 3cm x 1cm e tempere com alho, cominho, orégão e o vinagre. Deixe repousar por cerca de www.chefedimarques.com


10 minutos para encorpar o sabor. Aqueça a panela em fogo alto com um pouco de azeite Quando o azeite estiver aquecido, adicione a carne e frite por alguns segundos, o tempo vai depender de quão quente está a panela. Em seguida, reserve em uma tigela e cubra-o para manter o calor. Agora, na mesma panela, adicione a cebola picada, tomate, pimentão amarelo e um pouco mais de azeite. Frite tudo por alguns segundos e adicione um pouco de caldo de carne, molho de soja e vinagre. Adicione a carne que você tinha reservado e salteie. Após cerca de 30 segundos ou menos acrescente a chalota e, finalmente, alguns coentros picados, o alecrim e a salsa. O Lomo Saltado tem que ser suculento, então, se necessário, corrigir adicionando um pouco de caldo de carne. Sirva quase todo o filé em um prato e deixe um pouco para misturar com as batatas fritas. Adicione as batatas fritas ao resto do filé na panela, misture e sirva novamente por cima. No Peru o acompanhamento é o arroz branco. Para os jalapeños, utilize uma frigideira com azeite em fogo alto e frite-os por cerca de 2 minutos.

DIFICULDADE: MÉDIA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 38 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES www.chefedimarques.com


OVOS ESCALFADOS

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Uma tradição da culinária francesa (Oeufs pochés) e muito apreciado em Portugal, os ovos escalfados estão ganhando terreno nos cafés (pequenos-almoços e brunches) mais elaborados. A forma de preparação é diferente de todas as outras e o resultado é uma gema mole e clara firme, tal qual seria numa fritura, mas sem este inconveniente calórico. Para fazer os ovos escalfados é imprescindível prestar atenção ao tempo de cozedura: se passar do ponto poderá facilmente obter ovos cozidos! Outra dica importante é usar ovos muito frescos para conseguir uma maior consistência das claras.

Ingredientes + 1 ovo + 2 colheres de sopa de suco de limão + 1 litro de água + Sal marinho a gosto + Flôr de sal a gosto + Pimenta do Reino preta moída

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 2 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 3 MINUTOS RENDIMENTO: 1 PORÇÃO

Modo de Preparo Quebre o ovo em um recipiente e reserve. Em uma panela, leve ao fogo a água com o suco de limão e o sal agosto. Deixe ferver. Baixe o fogo, mexa a água até formar um "redemoinho" e coloque o ovo no meio. Deixe cozinhar por 3 minutos, retire e resfrie na água fria se quiser uma gema bem mole. Tempere com flôr de sal e pimenta e sirva em seguida. Dica | Para deixar os ovos escalfados redondinhos, reserve uma folha de filme pvc, coloque-a aberta para forrar uma taça pequena, despeje um pouco de azeite por cima dela, ponha o ovo lá dentro, feche a película com um nó e mergulhe tudo na água fervente. Quando a clara ficar branca, tire a película da água, retire o ovo lá de dentro com cuidado e pronto! Uma enorme vantagem desta técnica imbatível: se quiser temperar o ovo com algum ingrediente especial (ervas, molho de soja, etc. – só tem de colocar o tempero dentro do filme pvc). O ovo fica delicioso e perfeito.

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RISOTTO DE LEGUMES COM CAMARÕES FLAMBADOS A tradição italiana do risotto com ingredientes tipicamente portugueses.

Ingredientes + ½ couve lombarda + 1 cenoura + 8 espargos verdes + 1 cebola + 150ml de creme de leite + 1 folha de louro + 300g de arroz arbóreo ou carnaroli + 150ml de espumante ou de vinho branco + 300ml de caldo de legumes + 2 colheres (sopa) de manteiga + Sal marinho e pimenta do Reino a gosto + 80ml de água

Modo de Preparo Corte a couve lombarda em julienne, lave e escorra muito bem. Descasque e corte em brunoise a cenoura. Descasque e corte os espargos em bastonetes com cerca de 3 cm. Descasque e pique finamente a cebola e leve a dourar em uma frigideira com manteiga e a folha de louro. Quando a cebola estiver translucida, junte os restantes legumes, tape e deixe cozer por cerca de 10 minutos. Adicione o arroz, mexa e regue com o espumante. Acrescente o caldo de

legumes e a água. Deixe cozer o arroz sobre fogo brando, mexendo regularmente e juntando um pouco de caldo de legumes sempre que começar a secar. Após 25 a 30 minutos verifique se está al dente, tempere com o sal e pimenta. Apague o fogo. Adicione o queijo parmesão, ralado ou cortado em lâminas finas, misture e sirva. www.chefedimarques.com


Ingredientes para o Camarão + 1kg de Camarão VG + 4 dentes de alho picados finamente + azeite extra virgem a gosto + Flôr de sal a gosto + Suco de 2 limões siciliano + 50ml de Cognac Fundador

Modo de Preparo Em uma frigideira coloque o azeite, reserve o camarão com casca e acrescente o flôr de sal e o limão. Deixe por 5 minutos na frigideira, depois adicione o cognac. Para flambar, certifique que a panela esteja bem quente, use uma luva térmica nas mãos, abaixe o fogo, passe perto da boca do fogão e ele irá incendiar. Retire e sirva em seguida.

DIFICULDADE: BAIXA TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 25 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

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Edi Marques +0055 21 99827 1073 chefedimarques@gmail.com www.chefedimarques.com.br

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“Sua mesa de Almoço & Jantar” | Gastronomia de Fusão – Histórias & Receitas  

“Sua mesa de Almoço & Jantar” | Gastronomia de Fusão – Histórias & Receitas é o meu mais novo livro sobre o fantástico mundo da gastronomia....

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