ELABORACIÓN ARTESANAL DE HARINA DE FRIJOL (Vigna unguiculata) PARA CONSUMO HUMANO

PORTADA

ELABORACIÓN ARTESANAL DE HARINA DE FRIJOL (Vigna unguiculata) PARA CONSUMO HUMANO EN LOS SECTORES LA BOMBA Y EZEQUIEL ZAMORA I PROYECTO SOCIO INTEGRADOR COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER LA APROBACIÓN DEL TRAYECTO III

EQUIPO INVESTIGADOR: CHANGIR, CARLOS C.I.: 10.272.768 GUEVARA, DORINA C.I.: 13.590.486 REQUENA, DEYANIRA C.I.: 8.974.519

El Tigre, Enero de 2018

CONTRAPORTADA

ELABORACIÓN ARTESANAL DE HARINA DE FRIJOL (Vigna unguiculata) PARA CONSUMO HUMANO EN LOS SECTORES LA BOMBA Y EZEQUIEL ZAMORA I

PROYECTO SOCIO INTEGRADOR COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER LA APROBACIÓN DEL TRAYECTO III

PNF AGROALIMENTACIÓN AGRO-01 PROSECUCIÓN

EQUIPO INVESTIGADOR: CHANGIR, CARLOS C.I.: 10.272.768 GUEVARA, DORINA C.I.: 13.590.486 REQUENA, DEYANIRA C.I.: 8.974.519

Tutora Técnica y Metodológica:

Asesora:

Ing. MSc. Elisabeht Romero

Ing. Franyinis Barrios Muñoz

El Tigre, Enero de 2018

ACTA DE EVALUACIÓN DEL JURADO

En nuestro carácter de Jurado Evaluador del Proyecto Socio Integrador y/o Socio Tecnológico

del

Programa

Nacional

de

Formación

en

Ingeniería

en

Agroalimentación, titulado: “Elaboración artesanal de harina de frijol (Vigna unguiculata) para consumo humano en los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I”.

Presentado como requisito para optar al Certificado de trayecto III, obtuvo una calificación de _________ puntos, en la ciudad de El Tigre, a los 17 días del mes de Enero del año 2018.

Firmas conforme: Jurado 1: Coordinador del Jurado: Ing. MSc Elisabeth Romero. Firma: ________________________________ Jurado 2: Colectivo Docente del PNF en Agroalimentación: Ing. Esp. Eliud Alvarado. Firma: __________________________________ Jurado 3: Colectivo Docente del PNF en Agroalimentación: Ing. Franyinis Barios. Firma: _____________________________________

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DEDICATORIA

Dedico mi trabajo investigativo primeramente a DIOS TODOPODEROSO Y OMNIPOTENTE, a mi querido viejo Jorge Adalberto Changir Muguerza (†), a mi amada madre Mery Felicita Bolívar de Changir, a mi hijo Daniel Antonio Changir López y a mis hermanos Shahi Jabibi, Jorge Moisés, Emir Rafael y a todas mis sobrinas y a todos mis sobrinos.

Carlos A. Changir Bolívar

A mi Padre, Madre, Hijo, Hija y mi linda nieta.

Dorina Guevara

Primeramente a mi Dios Todopoderoso, a mi hija Bárbara, a mis padres a todos los profesores que me apoyaron.

Deyanira Requena

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AGRADECIMIENTO A Dios Todopoderoso y Omnipotente por darnos la fuerza, luz, sabiduría e inteligencia para llevar a cabo esta meta trazada en nuestra vida como crecimiento personal y profesional, pidiéndole siempre que nos conduzca por la senda de las victorias. Gloria a Usted mi Señor de señores; Rey de reyes.

Al Ex Presidente Comandante Hugo Rafael Chávez Frías (†), quien direccionó alternativas de caminos para la educación universitaria, para darles la oportunidad a las egresadas y a los egresados de Técnicos Superiores Universitarios en la oportunidad de alcanzar el título de Ingeniería en Agroalimentación.

A la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” (UPTJAA), por ofrecer nuevas categorías de títulos en carreras universitarias de cinco (5) años de estudios y dos (2) en la forma de prosecución para alcanzar el nivel de ingeniería.

A la tutora Ing. MSc Elizabeht Romero, por su paciencia, consejos y sugerencias durante el trayecto III. Al Ing. Edwin Bejarana, quien nos recibió, asesoró y explicó las metodologías para los análisis físico, químico, microbiológicos y pruebas sensoriales de la harina de frijol.

A la Asesora Ing. Franyinis Barrios, por sus propuestas, proposiciones y correcciones en el presente Proyecto Socio Integrador.

Al Ing. Esp. Eliud Alvarado por sus enseñanzas en las unidades curriculares de Matemática y Estadística; además, de sus indicaciones en pro de la mejora del actual Proyecto Socio Integrador en su rol como jurado.

A las y los docentes Ricciardis León (†), Nilda Castillo, Karla Carrasquel, Wolfgang Jiménez, Laureano Gutiérrez, Gustavo Villarreal, Julio Germán y Manlio Rivas; quienes compartieron sus conocimientos e intercambio de saberes en el lapso del Trayecto III.

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Al Ing. Carlos López por brindarnos la oportunidad de prestarnos su granja “Los Samanes”, la cual fue utilizada como centro de prácticas académicas a nivel agrícola, para la enseñanza de la agroecología.

A la T.S.U., Lcda. Anabel Rengel, quien aportó su colaboración en facilitarnos sus utensilios y moldes para la elaboración de las galletas y arepas.

Al T.S.U., Lcdo. MSc Jorge M. Changir B., por sus explicaciones en los diferentes ejercicios relacionados con cálculos.

A la Ing. Lcda. MSc Adelina Antosenko por guiarnos desde la distancia en la elaboración artesanal de la harina de frijol y su procesamiento para productos derivados como arepas y galletas.

A todas nuestras compañeras y compañero de estudios: Norma, Maybe, Celianny y Pedro.

A todas y todos mil gracias y que Dios por siempre las y los bendiga.

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ÍNDICE GENERAL PORTADA ................................................................................................................i CONTRAPORTADA .............................................................................................. ii ACTA DE EVALUACIÓN DEL JURADO ............................................................ iii DEDICATORIA ...................................................................................................... iv AGRADECIMIENTO .............................................................................................. v ÍNDICE GENERAL ...............................................................................................vii ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................. xi ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................xii ÍNDICE DE ANEXOS.......................................................................................... xiii RESUMEN ............................................................................................................ xiv INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1 FASE I. DIAGNÓSTICO ......................................................................................... 6 Exploración Inicial ................................................................................................ 6 Reseña Histórica del Sector La Bomba .................................................................. 7 Dimensiones ........................................................................................................ 10 Dimensiones físicos espaciales......................................................................... 10 Ubicación ..................................................................................................... 10 Límites ......................................................................................................... 10 Vialidad ....................................................................................................... 10 Infraestructura .............................................................................................. 10 Servicios Públicos ........................................................................................ 11 Zonas de Riesgos ......................................................................................... 12 Sitios Relevantes .......................................................................................... 13 Espacios Públicos ......................................................................................... 13 Dimensiones demográficas .............................................................................. 13 Dimensiones políticas ...................................................................................... 18 Dimensiones económicas ................................................................................. 19

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Actividades comerciales ............................................................................... 19 Actividades agropecuarias ............................................................................ 19 Actividades artesanales ................................................................................ 19 Dimensiones culturales .................................................................................... 19 Dimensiones ambientales ................................................................................. 20 Geología y Relieve ....................................................................................... 20 Suelos .......................................................................................................... 20 Hidrografía ................................................................................................... 21 Vegetación ................................................................................................... 22 Fauna ........................................................................................................... 23 Dimensiones potenciales .................................................................................. 24 Rama agrícola .............................................................................................. 24 Zonas turísticas. ........................................................................................... 24 Recursos Humanos ....................................................................................... 25 Diagnóstico Integral ............................................................................................ 25 Herramientas para la priorización de problemas ............................................... 25 Criterios para la Priorización de Problemas ......................................................... 27 Valor del problema para la comunidad u organización objetivo ........................ 28 Posibilidades de enfrentarlos con éxito............................................................. 28 Apoyo comunitario u organizacional ................................................................ 29 Impacto sobre otros problemas ......................................................................... 29 Selección del problema ........................................................................................ 30 Vinculación del problema seleccionado con el Plan de la Patria 2013 – 2019 ...... 33 FASE II. EL PROBLEMA ...................................................................................... 35 Planteamiento del Problema ................................................................................ 35 Objetivos del Proyecto ........................................................................................ 37 Objetivo General.............................................................................................. 37 Objetivos Específicos....................................................................................... 37 Justificación ........................................................................................................ 37 Alcance ............................................................................................................... 39 Limitaciones ........................................................................................................ 39

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FASE III. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL .................................................... 40 Antecedentes ....................................................................................................... 40 Fundamentación Teórica ..................................................................................... 44 Teoría Agroecológica....................................................................................... 53 Teoría de las Titularidades al Alimento ............................................................ 55 Método de elaboración de harina de frijol ........................................................ 56 Fundamentación Legal ........................................................................................ 57 Definición de Términos Básicos .......................................................................... 63 FASE IV. MARCO METODOLÓGICO ................................................................. 67 Tipo de Investigación .......................................................................................... 67 Diseño de la Investigación ................................................................................... 68 Población y Muestra ............................................................................................ 68 Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos ................................................ 69 Técnicas de Análisis de Datos ............................................................................. 70 Planificación Integral de Objetivos (PIO) ............................................................ 71 FASE V. DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS ............................... 73 Objetivo específico 1. Procesar los granos de frijol (Vigna unguiculata) de forma artesanal aplicando los métodos de deshidratación y molienda. ................. 73 Actividad 1. Adquirir los granos de frijol. ........................................................ 75 Actividad 2. Seleccionar los granos enteros y sanos. ........................................ 75 Actividad 3. Limpiar los granos de frijol. ......................................................... 75 Actividad 4. Tostar los granos de frijol. ........................................................... 76 Actividad 5. Moler los granos de frijol. ............................................................ 76 Actividad 6. Envasar el producto. .................................................................... 76 Actividad 7. Almacenado el producto. ............................................................. 77 Materiales utilizados para el procesamiento de la harina de frijol: .................... 77 Objetivo específico 2. Caracterizar la harina de frijol por medio de análisis físico, químico y microbiológicos de acuerdo a la norma venezolana. .................. 77 Actividad 1. Captación de la muestra de harina de frijol. .................................. 77 Actividad 2. Realización de la Prueba organoléptica ........................................ 78 Actividad 3. Determinación de humedad y de cenizas en la harina ................... 79 Actividad 4. Determinación del potencial de hidrógeno (pH) ........................... 82 ix

Actividad 5. Determinación de proteína ........................................................... 83 Objetivo específico 3. Evaluar la aceptabilidad de la harina de frijol empleando una prueba hedónica. ......................................................................... 85 Actividad 1. Catar los productos cocidos provenientes de la harina de frijol................................................................................................................. 85 Objetivo específico 4. Implementar estrategias de divulgación sobre la elaboración de harina de frijol. ............................................................................ 88 Actividad 1. Charla sobre la siembra agroecológica. ........................................ 88 Actividad 2. Impartir la práctica de procesamiento de granos de frijol. ............. 88 Conclusiones........................................................................................................... 90 Recomendaciones ................................................................................................... 92 Referencias Bibliográficas ...................................................................................... 93 Anexos ................................................................................................................... 97

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Distribución de la población por género..................................................... 13 Tabla 2. Clasificación etario de la población. .......................................................... 15 Tabla 3. Nivel de instrucción académico de las personas del sector. ........................ 17 Tabla 4.Principales especies identificadas en el bosque de galería morichal (Bgm). .................................................................................................................... 23 Tabla 5. Jerarquización de los problemas socios ambientales encontrados. .............. 27 Tabla 6. Ponderación de Criterios. .......................................................................... 29 Tabla 7. Matriz de Decisión para la Priorización de Problemas aplicada a las problemáticas relacionadas con la agroalimentación en la comunidad La Bomba. ................................................................................................................... 31 Tabla 8. Técnicas investigativas usadas con sus respetivos instrumentos. ............... 70 Tabla 9. Escala hedónica de Siete (7) puntos. .......................................................... 71 Tabla 10. Planificación Integral de Objetivos (PIO). ............................................... 72 Tabla 11. Prueba organoléptica de la harina de frijol. .............................................. 79 Tabla 12. Porcentaje (%) de humedad y de cenizas presente en la harina de frijol. ....................................................................................................................... 81 Tabla 13. Porcentaje (%) de proteína, grasas, carbohidratos totales y fibra presentes en la harina de frijol. ................................................................................ 85 Tabla 14. Evaluación mediante la escala hedónica de la aceptabilidad de los productos cocidos provenientes de la harina de frijol. .............................................. 86

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ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Distribución porcentual de géneros. ........................................................ 14 Gráfico 2. Distribución porcentual etaria.. ............................................................... 16 Gráfico 3. Distribución porcentual del nivel de instrucción académico del sector La Bomba. .................................................................................................... 17 Gráfico 4. Contribución porcentual de los problemas de acuerdo a la mayor relevancia. .............................................................................................................. 32 Gráfico 5. Interrelaciones entre los subsistemas sociedad, economía y ambiente. ................................................................................................................ 45 Gráfico 6. Desplazamiento del uso del suelo. .......................................................... 46 Gráfico 7. Pirámide de Kelsen. ................................................................................ 58 Gráfico 8. Balance de materia para la elaboración de la harina de frijol. .................. 73 Gráfico 9. Diagrama de flujo para la elaboración de la harina de frijol.. .................. 74 Gráfico 10. Distribución espacial de cómo se captó la muestra. ............................... 78 Gráfico 11. Diagrama del procedimiento para la obtención de la humedad y las cenizas.. ............................................................................................................. 80 Gráfico 12. Diagrama del procedimiento para la obtención del potencial de hidrógeno.. .............................................................................................................. 82 Gráfico 13. Diagrama del procedimiento para la obtención de proteína. .................. 83 Gráfico 14. Porcentaje de la descripción de aceptabilidad........................................ 87

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ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Fotografías de las vialidades del sector La Bomba. .................................. 98 Anexo 2. Fotografías de las infraestructuras presentes en este proyecto investigativo. .......................................................................................................... 99 Anexo 3. Fotografías de algunas de las actividades comerciales. ........................... 100 Anexo 4. Informe de suelo realizado por el Laboratorio de Análisis de Suelos, Plantas y Agua del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA). .......... 101 Anexo 5. Cuestionario para la obtención de un dato cuantitativo. .......................... 102

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ELABORACIÓN ARTESANAL DE HARINA DE FRIJOL (Vigna unguiculata) PARA CONSUMO HUMANO EN LOS SECTORES LA BOMBA Y EZEQUIEL ZAMORA I Autores: Changir, Carlos Guevara, Dorina Requena, Deyanira Tutora Técnica y Metodológica: Ing. MSc Elizabeht Romero Fecha: Enero, 2018 RESUMEN La materia prima de los productos alimenticios pueden sufrir modificaciones para transformarlas en procesos secundarios que hacen que sean suculentos para el gusto, sin perder la calidad nutritiva de los mismos. Hoy en día, debido a la crisis económica y a la escasez de alimentos, como la harina precocida de maíz, se buscan otras alternativas que sean similares a ésta. El objetivo general de este proyecto investigativo socio integrador es elaborar harina artesanal a base de frijol (Vigna unguiculata) para consumo humano en el sector La Bomba y Ezequiel Zamora I. Posee un tipo de investigación aplicada tecnológica, enfocado en la investigación acción participativa; con un diseño investigativo de campo. Una población de 5 Kg de harina de frijol y una muestrea aleatoria simple de 1 Kg. Entre las actividades del plan de acción se tienen: Realización de la prueba organoléptica; Determinación de humedad, cenizas, potencial de hidrógeno (pH) y proteína, contenidos en la harina de frijol; y Catar los productos cocidos provenientes de dicha harina. El presente proyecto está enmarcado dentro de la línea de investigación titulada: Procesamiento y transformación de alimentos en Venezuela bajo un enfoque agroecológico, planteado por la Universidad Politécnica Territorial Antonio José Anzoátegui. Llegando a la conclusión que la mayoría de las personas que participaron en la evaluación hedónica señalan, que es viable, aceptable para el gusto y nutritivo los productos derivados de la elaboración de harina de frijol a nivel artesanal; sin embargo, debido a la pérdida de 250 gr por cada 1 Kg de granos de frijol durante el proceso de transformación, la consideran no factible en lo económico.

Palabras claves: Frijol; Harina artesanal; Arepa; Galletas; Nutritivo.

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INTRODUCCIÓN Todos los seres vivos poseen la necesidad fisiológica imperiosa e indispensable de alimentarse, de esta manera da garantía a que el organismo siga funcionando, ya que de la alimentación surge los nutrientes que se transforma en energía y así impulsar la activación de las funciones celulares, motriz, sensoriales, entre otros. El ser humano con su don de raciocinio a través de sus inventos, busca la manera de cubrir las demandas que exigen ellos mismos para la satisfacción individual y colectiva; siendo la principal de ella el abastecimiento de comida para la población.

Sin embargo, la cantidad poblacional a nivel mundial hace que ese número sea una limitante para suplirla completamente de alimento. En este sentido, Morin (2011) expresa que: De mil trescientos millones de personas subalimentadas (según la FAO), cerca de novecientos millones son rurales. La FAO cuenta mil millones de personas que pasan hambre en 2009, quince millones de las cuales se encuentran en los llamados países desarrollados; el resto en los demás. (p. 201).

Por lo tanto, el hambre se ha convertido a través del tiempo en uno de los problemas muy grave que hay que resolver. Esto se debe al crecimiento demográfico; lo que hace a la vez, que se eleve la demanda en los servicios básicos, entre ellos el agua, el cual no sólo es indispensable para los seres humanos, sino también para las plantas cultivadas, a las cuales hay que suministrarle el vital líquido para su crecimiento y desarrollo, el cual es transmitido mediante los sistemas de riego. De igual forma, se genera la necesidades habitacionales, entonces, se incrementa el desplazamiento de las zonas urbanas hacia las áreas rurales; éstas a su vez, hacia terrenos vírgenes minimizando los ecosistemas e impactándolos negativamente.

Los países desarrollados le consiguen provecho a esta situación, creando, según ellos, progresos e innovaciones tecnológicas, tal es el caso de las semillas transgénicas para aumentar el rendimiento de las cosechas; con consecuencias

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perjudiciales aún desconocidas hacia la salud de las personas y para la degradación del suelo; también en los usos de agroquímicos que son persistentes en el agua, suelo y vegetación que pueden ocasionar también afectaciones de enfermedades en la gente por la translocación de metales pesados, toxicidad, entre otros. Otro de los graves problemas mundiales, es la sobrealimentación donde el hábito alimenticio se encuentra principalmente en las grasas (frituras), comida chatarra (frituras con grandes cantidades de salsas), bebidas gaseosas (refrescos, té rápido en polvo, entre otros), este tipo de alimentación hace que las personas engorden trayendo secuelas nocivas para la salud.

La cultura alimenticia no es universal, pero si se puede trabajar en tempranas edades, para inculcar el consumo de alimentos balaceados y nutritivos que fortalezcan la salud e higiene de un pueblo. De esta manera, se estaría a la vez combatiendo el consumismo de comida que solamente beneficia a la industria que la expende en perjuicio de las mujeres y de los hombres. Debe haber un cambio de rumbo para reformar tanto la alimentación como la agricultura, ya que ambos van de la mano; por uno que sea más saludable y que vaya en armonía con el ambiente, preservando y conservando a los ecosistemas.

El responsable directo para la reforma de los procesos agropecuarios es el Estado, el cual posee la obligación de proporcionarle a su pueblo estratagemas que conlleve a un suministro de alimentos; mediante diferentes formas; ya sea a través de la producción nacional, la importación o la combinación de ambas. De no hacerlo, se encontrará debilitado y puede correr el riesgo de ser blanco fácil, para que sea presionado por países que no estén alineados o no tengan coincidencia políticas internas y externas.

En la República Bolivariana de Venezuela, está pasando por una crisis agroalimentaria, como se mencionó en el párrafo anterior. En la actualidad no existe una producción nacional que pueda suplir las cantidades necesarias y variadas de alimentos; por lo que la gran mayoría de los productos consumidos, vienen de países como Brasil, Colombia, Bolivia, Nicaragua, entre otros. La superficie de cultivos y de cría ha mermado abismalmente; llegando al extremo que se depende de la

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manufactura alimenticia extranjera; un ejemplo palpable se vive en la ciudad de El Tigre, que la cesta básica de alimentos como lo es: la harina de maíz, harina de trigo, arroz, espagueti, café, entre otros, provienen de la ciudad de Manao del país de Brasil.

Las causas de lo que está aconteciendo son muy diversas; y según las opiniones de muchas personas varían su origen, los cuales señalan que son: 1.

Debido a lo político, se hacen estrategias desde el extranjero y a nivel interno,

para afinar el desabastecimiento creando zozobra en la población y por ende causar el derrocamiento del gobierno actual; 2.

Desatino en las aristas gubernamentales para incentivar la producción

agropecuaria; 3.

Prevalece el interés de lo económico por la obtención de grandes ganancias;

4.

Atraso tecnológico para incrementar el rendimiento de cosecha vegetal y

animal; 5.

Carencia de insumos, equipos y herramientas agropecuarias;

6.

Delincuencia en las áreas rurales donde se ejerce la producción agropecuaria;

7.

Control de precios en los productos de primera necesidad;

8.

Pueblo contra pueblo en la venta de mercancías (bachaqueros) y

9.

Deficiencia en la red de distribución de alimentación pública.

Es muy importante determinar la causa o las causas, para poder así tomar decisiones acertadas y cambiar definitivamente el rumbo de la producción agropecuaria en el país. Cada iniciativa por muy pequeña que sea, estaría aportando un granito de arena para esa playa que se pretende construir; logrando llegar a tener en un plazo corto de tiempo la soberanía y seguridad alimentaria que tanto se anhela, se necesita y que se requiere con mucha urgencia. El Estado ha señalado diferentes tácticas para apalancar la producción agropecuaria nacional; desde la siembra, cosecha, distribución de la misma y el mercadeo, a través de Mercal, Pdval, entre otros.

Entre las políticas de Estado, se tiene: Manos a la siembra, que lo están implementando desde las escuelas, para enseñar e incentivar a las niñas y a los niños a que desde tempranas edad se apasionen por sembrar los alimentos que pueden

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consumir. De igual manera, se tiene otra estrategia definida como “patios productivos” para que cada familia siembre en los espacios que tengan disponibles en sus hogares para el sustento de ellos mismos. También está en el tapete lo que es la misión conucos urbanos, que es sembrar en las ciudades de forma mancomunada para el suministro colectivo de esas cosechas. Y la entrega de carteras crediticias otorgadas por la banca pública, entre otras.

Como ya se ha mencionado existe una carencia de productos alimenticios de la industria venezolana, entre ellos, está la harina. En la ciudad de El Tigre la harina de maíz y de trigo que se encuentran en los anaqueles, son las suministradas por Brasil, la de origen nacional no se consigue; y en su gran mayoría son distribuidas a la venta de forma ilegal (bachaqueo) aumentándole hasta un mil por ciento su precio regulado.

Con este trabajo investigativo se busca alcanzar un aporte a pequeña escala pero muy significativo, en el cambio de paradigma del hábito alimenticio de la harina precocida de maíz y de trigo; por otra harina artesanal a través de los granos de frijoles (Vigna unguiculata); no se trata de sustituir, sino de alternar el consumo de harina para llevar a la mesa un producto alimenticio que puede fabricarse de forma casera; su adquisición es accesible de conseguir, es un cultivo muy típico en la región oriental y por ende en el municipio Simón Rodríguez; y a la vez es poco exigente en cuanto a la siembra del mismo.

El objetivo general de este estudio se centra en: “Elaborar harina artesanal a base de frijol (Vigna unguiculata) para consumo humano en las comunidades La Bomba y Ezequiel Zamora I”.

La fundamentación del presente proyecto se basa en ser una opción a la carencia de harina de maíz y de trigo, los cuales son la materia prima para la elaboración de arepa y pan, que a diario forma parte de la cultura alimenticia del pueblo venezolano; ya que el propósito es la fabricación de harina de frijol para el consumo humano, como una manera de suplantar la forma o el hábito de comer. Esta es una estrategia que se origina por las escases y los altos precios de las harinas antes mencionadas, es muy importante acotar, que la producción agropecuaria es uno de los principales temas que el Estado ha tomado en consideración para su apoyo y extensiones de las

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soluciones viables y a pequeña escala, para incentivar y motivar a las ciudadanas y a los ciudadanos a la producción de alimentos desde sus hogares.

La metodología a utilizar se basa en un tipo de investigación denominado: Investigación aplicada tecnológica y como enfoque la Investigación acción participativa, desde un diseño investigativo de campo; una población formada por cinco kilogramos (5 Kg) de semilla de frijol, con la aplicación de un muestreo aleatorio simple.

En este sentido se tiene que la estructura general está concebida de la siguiente manera: (a) Fase I: Diagnóstico. (b) Fase II: El Problema. (c) Fase III: Marco Teórico Referencial. (d) Fase IV: Marco Metodológico. (e) Fase V: Desarrollo. (f) Conclusiones y Recomendaciones. (g) Referencias Bibliográficas. (h) Anexos.

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FASE I DIAGNÓSTICO Exploración Inicial Es muy importante acotar, que según la Ley Orgánica del Ambiente (2006) define a diagnóstico como: “determinación, en un momento dado, del estado del ambiente, las especies, poblaciones, ecosistemas, de la diversidad biológica y demás recursos naturales y elementos que lo integran, sus restricciones y potencialidades de uso” (Artículo 3).

Partiendo de la definición anterior, se tiene que el presente trabajo investigativo, se encuentra localizado en las comunidades La Bomba y Ezequiel Zamora I; la primera es la comunidad piloto, la cual era una zona con actividades agropecuarias, pero que actualmente padece de la presión demográfica por hacerle cambio de uso al suelo por una urbanizada; aunado a que las personas optan por esperar un cupo de empleo en las exploraciones y explotaciones petroleras, por lo que prefieren ese tipo de trabajo antes que la agricultura y la pecuaria, debido a que el ingreso económico lo asumen dichas personas como más holgado.

Y la segunda, es la comunidad vinculada a la comunidad piloto por estar geográficamente en su área de influencia, la cual es una urbanización pequeña, consta de viviendas, una plaza con un parque para la recreación, esparcimiento y juegos, poseen todos los servicios básicos. Se encuentra limitada por los sectores La Bomba; Ezequiel Zamora II y San José.

Los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I, se encuentran ubicadas en la parroquia Edmundo Barrio, ciudad El Tigre, municipio Simón Rodríguez, estado Anzoátegui de la República Bolivariana de Venezuela; para acceder a dichos sectores se debe recorrer por la avenida El Libertador Norte (antigua av. Winston Churchill), al finalizar se gira a la derecha, se recorre aproximadamente dos kilómetros (2 Km) pasando por el sector San José en la primera vialidad se gira a la izquierda y a un

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kilómetro (1 Km) se encuentra la urbanización Ezequiel Zamora I; para la comunidad La Bomba, no se gira a la izquierda como en la urbanización, sino que se continúa en dirección recta y al llegar a una intersección en forma de “Y” se gira a la izquierda y a partir de allí se inicia el sector en estudio.

Reseña Histórica del Sector La Bomba Esta comunidad cuenta con una larga trayectoria en su historial, debido a que en la poligonal de estudio se encuentra un trayecto del río Tigre, lo que conlleva a que su área de influencia sea de interés para las actividades agropecuarias de la época, en donde dichas actividades era a nivel migratorio por indígenas y campesinos, de manera extensiva y con un desarrollo de subsistencia. Es cuando en el año de 1840, el español Teodoro Falcón Campos, famoso hacendado, estableció en las sabanas de Guanipa el Hato “El Tigre”, posteriormente en esa misma década, en el año 1846, el gobierno de Carlos Soublett, funda la parroquia San Tomé de El Tigre, cerca del margen izquierdo del río Tigre, muy próximo a la población actual de San Tomé.

Según la narración de la señora María Bustamante, quien vive desde hace 43 años en esta comunidad; explicó que por los años 1930, las y los habitantes sustraían el agua del río Tigre para realizar el mantenimiento de la limpieza, higiene y hasta para consumo humano; ya que, para ese tiempo las aguas de dicho río no estaba contaminada. Posteriormente, en ese mismo tiempo cuando comienza la explotación petrolera por esas áreas, la empresa MENEVEN (PDVSA), optaron por colocar a orillas del río, dos motores de bombeo de agua para poder suministrar la misma hacia las viviendas de las personas que habitaban en ese entonces, ya que estos se abastecían del río Tigre, de allí nace el nombre La Bomba, que luego fue insertado como la identificación de ese sector.

Para ese tiempo, se instaló un hato que aún lleva por nombre “Las Mercedes”, cuyo dueño fue el señor Alberto García; donde se ejercía la agricultura y la cría de aves y ganado bovino; también, se encontraban personas que habitaban en viviendas de bahareque y moriche, quienes dedicaban a las actividades agrícolas y pecuarias, a pequeña escala, para el consumo familiar y la venta del excedente de sus cosechas.

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Para el ingeniero Carlos López, quien es el dueño de la Granja Los Samanes, que se encuentra dentro del sector La Bomba, señala que esas tierras eran muy codiciadas por estar dentro del área de influencia de dos cuerpos de aguas superficiales, como lo son el río Tigre y una quebrada sin nombre de régimen intermitente, pero que en aquella época solía ser permanente, proveniente de una laguna de aguas termales.

El trayecto del río Tigre que pasa por el sector, estaba libre de contaminación y lo usaban como sitio de esparcimiento y recreación de sus habitantes y de otras personas provenientes de otras comunidades; de esa manera, se usaba como balneario, lavandero de ropa y de vehículos; hoy en día, éste río se encuentra contaminado, su caudal ha disminuido, debido a la deforestación y extracción de minerales no metálicos en la cuenca alta del mismo o su naciente. El otro cuerpo de agua, la quebrada sin nombre, muy poco era visitada; donde debido a las actividades antrópicas, pasó a ser un régimen intermitente, llevando agua por su cauce, solamente en periodo de lluvia.

La flora y la fauna autóctona de la zona eran de gran abundancia, existiendo árboles forestales de gran tamaño como el samán, jabillo, aceite, moriches, entre otros; en cuanto a los animales se observaban en grandes cantidades a los chigüires, venados, cachicamos, culebras, lapa, babas, temblador, entre otras especies que están en peligro de extinción y que emigraron hacia otras zonas debido a que el crecimiento demográfico de la zona invadió su hábitat; de igual manera, debido a la cacería indiscriminada y furtiva; aunado a la destrucción de su hábitat, ya que con el aumento de la población surgió la necesidad de la construcción de nuevas viviendas cercanas al río, no obstante, aún conserva su paisaje rural.

Con el paso de los años la comunidad fue creciendo y aumentando sus necesidades. En los años 1970, aproximadamente, se instalan las primeras líneas de redes eléctricas en esta comunidad, según la señora María Bustamante. Lo que trajo consigo una mejor la calidad de vida para las y los habitantes del sector. En este sentido, se radicaron algunas fincas y pequeños y medianos productores agropecuarios; sin embargo, la granja Las Mercedes es la que se consolida en la comunidad, siendo la principal productora de aves y ganado bovino con doble

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propósito, para la obtención de la leche y de la carne. En la actualidad no está en funcionamiento, la actividad que hasta hace siete años atrás (2010) mantenía era la de producir aves de corral para consumo humano.

Otra de las granjas que aún está en funcionamiento es la de Los Samanes, donde existe producción de aves para la venta de los huevos; y agricultura para consumo interno, como lo son los cultivos de frijol, lechosa, berenjena, parchita, ajíes, entre otros.

Una buena extensión del área de éstas tierras pertenecían a un terrateniente de la época de mil novecientos ochenta y cuatro (1984); el cual era el señor Alberto García, debido a que los mismos estaban abandonados, sin ningún tipo de uso; por lo cual el señor Vicente Medina junto a su esposa, con el permiso del dueño de dichas tierras, se establecieron en el sector, siendo esta familia una de las fundadoras de esa comunidad.

A través del tiempo la población de la comunidad La Bomba fue creciendo e incrementando su cantidad de viviendas; se encuentran organizados como consejo comunal, donde han logrado mejoras como la escuela rural, el módulo de salud ambulatorio, la casilla policial, una ruta de transporte, entre otras, así como algunos comercios y empresas, aunado a las explotaciones agropecuarias propias del sector.

Por último añadió el ingeniero Carlos López, que en la actualidad, esta comunidad por estar ubicada en la parte peri urbana de la ciudad de El Tigre, existe una gran presión por el cambio de uso del suelo, por la construcción de urbanismos pudiendo afectar al bosque de galería morichal, al río Tigre y hasta la soberanía alimentaria, ya que las tierras no van hacer explotada por las actividades agropecuarias.

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Dimensiones Dimensiones físicos espaciales Ubicación La comunidad La Bomba se encuentra ubicada políticamente en la parroquia Edmundo Barrios, de la ciudad de El Tigre, del municipio Simón Rodríguez, estado Anzoátegui, República Bolivariana de Venezuela.

Límites Los límites que comprende el sector La Bomba según información de la oficina de catastro de la Alcaldía del municipio Simón Rodríguez.

Norte: Municipio Pedro María Freites y Planta SISOR. Sur: Urbanización Ezequiel Zamora 1 y 2; y sector San José.

Este: Sector 25 de Mayo e INCE. Oeste: Vía Antiguo Autocine.

Vialidad Corresponde una vía principal y muy pocas secundarias. La principal posee un 60% de material asfaltado, desde que se origina el sector por el límite sur, hasta llegar a la bifurcación de la vía en forma de “T”, que si gira a la derecha se encuentra el puente La Bomba del río Tigre y de continuar por esa vía pasa hacia el municipio Freites. Si en caso contrario, en la “T”, sigue en sentido recto, se encuentra la vialidad de material de tierra hasta la granja Las Mercedes que nuevamente es de material de asfalto. La calidad del estado de la misma es de regular a mala. Las tres vialidades secundarias, son de material de tierra, y también es de regular a mala en su calidad.

Es muy importante señalar ninguna de las vialidades poseen aceras, brocales ni cunetas. En el anexo 1, se puede contemplar las vialidades del sector.

Infraestructura Viviendas: Existen 153 viviendas, de las cuales 126 son casas, 111 de ellas son fabricadas con paredes de bloques frisadas y techo de zinc; 11 de paredes de bloque 10

frisadas y techo de concreto, 1 con techo sindelec, 2 de techo eternit, 2 de techo de asbesto; 9 casas de la Misión Vivienda y 23 ranchos.

Escuela: Ésta es de tipo rural llamada Núcleo Escolar Rural Villa Rosa, NER 596, consta de 2 salones; dicha escuela posee dos salas de baño una para niñas y uno para niños; y un área deportiva inconclusa.

Módulo policial: Poseen dos módulos; uno activo de la policía municipal con dos funcionarios y está ubicado en la entrada del sector en sentido La Bomba en la intersección de la vía que va hacia el antiguo autocine, específicamente en la planta de puro hielo; y el otro, que por su color de pintura se infiere que pertenece a la Inspectoría de Tránsito Terrestre, el cual está en desuso, ubicado en la intersección en forma de “T”, que conduce al puente La Bomba.

Módulo de Salud: Es un ambulatorio rural tipo I, fundado en el año de 1975, iniciándose como un dispensario de salud, su infraestructura está dividida de la siguiente manera: un área de curas, un área de espera y un cubículo que el personal que allí labora considera como farmacia.

Pozo de Agua: Hay tres pozos de agua subterráneos, construidos por los entes gubernamentales, los cuales están ubicados: uno en la entrada en sentido Ezequiel Zamora- La Bomba el cual está activo; otro al lado del ambulatorio de salud, el cual por no tener el tablero y sistema eléctrico no está operativo desde hace, aproximadamente, 10 años. El último, es el que está ubicado dentro de la Gallera “Las Majaguas” jurisdicción del municipio Pedro maría Freites, éste fue el primer pozo perforado por la empresa MENEVEN (PDVSA) actualmente, están en funcionamiento dos de los tres pozos perforados. Adicionalmente, en la poligonal a investigar, se encuentran seis pozos de agua subterránea, realizado por iniciativa privada por los dueños de las diferentes fincas. En el anexo 2, se pueden observar diferentes fotografías de las infraestructuras descritas en este proyecto investigativo.

Servicios Públicos Sistema eléctrico: El área es abastecida de electricidad desde el año 1970, donde actualmente, poseen varios postes que soportan las guayas por donde suministran la

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electricidad, algunos de ellos sirven de soporte para los transformadores y del alumbrado público. A pesar de poseer servicio eléctrico, el mismo es deficiente ya que presenta muchas fallas y no cubre toda la comunidad quedando a oscuras muchos tramos.

Agua Potable: El sector no posee un acueducto como el de las ciudades; sin embargo, se le suministra el vital líquido por dos pozos de aguas subterráneos; pese a ello, no todas las familias que conviven en la comunidad es abastecida de agua potable; por lo que algunos dueños de granjas y fincas, en solidaridad con sus vecinos optan por cederle el suministro de la misma.

Transporte público: Se beneficia de la unión de conductores de Ezequiel Zamora, donde su parada principal de abordaje se encuentra en la esquina de la iglesia Pare de Sufrir, frente a la Plaza Bolívar de El Tigre, siendo el recorrido de esta ruta por la avenida Francisco de Miranda, cruce con Libertador Norte (antigua Wiston Churchill) hasta Ezequiel Zamora etapas I, II y el sector La Bomba. Sin embargo, no todos los vehículos llegan hasta el sector La Bomba, por lo que el servicio es considerado por sus habitantes como muy deficiente.

Salud: El servicio que se aplica es la medicina simplificada que lo ejecuta la auxiliar de enfermería especializada en esa área; y las actividades de medicina integral realizadas por la Médico Integral Comunitario. Se cumple con todo lo que es sistema de vacunación y los de promoción social comunitaria y sirve de apoyo a las consultas del médico integral consultas en la área de preescolares, escolares, infantiles, adolecentes, embarazadas, adultas y adultos, adultas mayores y adultos mayores, planificación familiar, medicina general y emergencias y visitas al sector.

Aseo urbano: La comunidad carece del servicio de recolección de basura.

Aguas servidas: No posee un sistema de recolección de aguas servidas (cloacas).

Zonas de Riesgos La poligonal de estudio por estar influenciada por la cuenca del río Tigre, existe la posibilidad de que las infraestructuras que estén localizadas en el área ocupada por las crecidas, sean impactadas por el caudal del río pudiendo afectar negativamente a las

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mismas; ya sea, por ruptura de sus bases o paredes; y hasta arrastrar a los animales y/o personas pudiendo morir por inmersión. En este mismo orden de ideas; la quebrada sin nombre de régimen intermitente, pasa por un vado en la vía principal y en época de lluvia, hay riesgo de que los vehículos pequeños no puedan transitar por esa carretera o en su defecto pueden ocasionarles averías al ser impactado por éstas aguas.

Sitios Relevantes Anteriormente, no existía el puente La Bomba, por lo que su uso era de recreación y esparcimiento; sin embargo, en la actualidad se pudiera recuperar el río para que fuese nuevamente una atracción turística; per se a su situación, se sigue manteniendo su bosque de galería morichal que le da aspecto de interés a la comunidad.

Espacios Públicos En el área de estudio no se encuentra una plaza, parque u otro; donde las y los habitantes puedan ir compartir; algunos de ellas y ellos optan en época de sequía a visitar sitios específicos del río Tigre para su distracción.

Dimensiones demográficas El sector La Bomba presenta una población de 516 habitantes; la cual se encuentra distribuida por géneros con 284 hombres y 232 mujeres y grupos etarios. En la tabla 1, se puede apreciar el total de la población por género.

Tabla 1. Distribución de la población por género.

Género

Cantidad

Hombres

284

Mujeres

232

Total

516

Fuente: Comisión Electoral, comunidad La Bomba, (2014).

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En la tabla anterior, se puede contemplar que en la poligonal en estudio se encuentra una mayor cantidad de hombre más que mujeres; lo que se puede traducir en los porcentajes que se pueden observar en el siguiente gráfico.

45% 55%

Hombres Mujeres

Gráfico 1. Distribución porcentual de géneros. Datos tomados de la tabla 1.

En el gráfico 1, se interpreta que en una circunferencia de 100 %, la mayoría está representada por un 55 % de hombres; mientras que las mujeres poseen un 45 % del total. Lo que indica que se considera al sector puede brindar mano de obra para actividades rústicas y de fuerza de: construcciones, agropecuarias, petroleras, entre otros.

En la comunidad La Bomba conviven 154 núcleos familiares, viviendo en una zona que aún sigue clasificada como rural, existiendo viviendas conformadas por multifamilias; o sea, familias extensas, es decir compuestas además del padre la madre y los hijos por tíos, primos, abuelos, nietos, entre otros.

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Tabla 2. Clasificación etario de la población.

Intervalo de Edades

Total

0 – 2 años

31

3 – 7 años

50

8 – 15 años

97

16 – 25 años

74

26 – 35 años

84

36 – 45 años

60

46 – 55 años

60

56 – 59 años

11

Tercera edad

44

No Respondieron

5

Población total censada

516

Fuente: Comisión Electoral, comunidad La Bomba, (2014).

En la tabla 2, se describen la cantidad de los diferentes intervalos de las edades comprendidas entre cero años hasta la tercera edad, que comprende a edades iguales o superiores a los sesenta (60) años. Por otro lado, hubo cinco (5) personas que no quisieron manifestar sus edades, por lo que la información es subjetiva, en cuanto al dato de totalidad de las edades por intervalos; sin embargo, debido a que la gran mayoría respondió, o sea, un 99 %, se puede inferir en que todos los datos son objetivos. En el gráfico siguiente se puede observar el porcentaje (%) de cada uno de los intervalos.

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0 – 2 años

1%

2% 8%

3 – 7 años 6%

10%

8 – 15 años

12% 19%

12%

16 – 25 años 26 – 35 años

16%

14%

36 – 45 años 46 – 55 años 56 – 59 años Tercera edad No Respondieron

Gráfico 2. Distribución porcentual etaria. Datos tomados de la tabla 2.

Del gráfico 2, se deriva los porcentajes (%) por cada intervalo de grupo etario, siendo el de mayor el de 8 a 15 años (19 %); seguido por los de 26 a 35 años (16 %); luego el de 16 a 25 años (14 %); y de igual tamaño porcentual se encuentra los de 36 a 45 años (12 %) y de 46 a 55 años /12 %). Si se exceptúa al primer intervalo (8 a 15 años), y se suman el resto daría lo que representa un 54 %, por lo que hay una mayoría de personas que sirven como mano de obra, para cualesquiera fuentes de trabajos, siempre y cuando puedan y estén en capacidad.

En cuanto a la población, de acuerdo a su grado académico, se tiene que en la comunidad existen 32 profesionales, 8 sin instrucción, 33 bachilleres, 134 discentes de estudios básicos, 61 estudiantes de nivel primario. Predomina en el género femenino el oficio de las labores del hogar 116; en el género masculino sus ocupaciones laborales varían y a continuación se mencionan: vigilantes 28, albañiles 38, pintor 2, cauchero 14, obreros 22, chofer 18, trabajadoras social 2, operador de máquina 6; y artesanos 2. Todos estos datos fueron aportados por la Comisión Electoral del Consejo Comunal. En la tabla siguiente se puede observar las cantidades de las personas con su respectivo nivel académico o de estudio.

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Tabla 3. Nivel de instrucción académico de las personas del sector La Bomba.

Nivel Académico

Cantidad

Primaria

134

Bachilleres

33

Profesionales

32

Estudiantes

61

Sin instrucción

8

No Respondieron

248

Total personas que respondieron

516

Fuente: Comisión Electoral de la comunidad La Bomba, (2014).

En la tabla 3, se puede apreciar la cantidad de personas que poseen algún grado de instrucción académica; por lo que no existe una mayoría, debido a que las personas se abstuvieron de contestar la pregunta del censo; por lo que se está a la espera de la aplicación que corresponde de otro censo de acuerdo al tiempo estipulado por la Comisión del Consejo Comunal. En el siguiente gráfico, se puede apreciar la distribución porcentual de la tabla 3.

Primaria

26% 48%

Bachilleres 6% 6% 12%

Profesionales Estudiantes Sin instrucción No Respondieron

2%

Gráfico 3. Distribución porcentual del nivel de instrucción académico del sector La Bomba. Datos provenientes de la tabla 3.

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Como se puede apreciar en el gráfico anterior, la calificación que posee mayor porcentaje es la de las personas que, No Respondieron, teniendo un 48 %, lo que significa la mayor cantidad; por lo que los otros datos, son subjetivos en cuanto al inferir un comportamiento estadístico. Esto es debido, a que según las personas no entendieron la pregunta que se les realizaba. Sin embargo, hay un 26 % de niñas y niños que estudian en primaria; un 12 % que son estudiantes de bachilleres; y un 6 % tanto para los profesionales como para los bachilleres. Se está a la espera de la realización del otro censo que se está por realizar; aunado a que hay información dispersa, debido a que no se han entregado la totalidad de la información de las y los integrantes del Consejo Comunal pasado al actual.

Dimensiones políticas La comunidad cuenta con un consejo comunal constituido en 2008, el cual fueron renovadas sus vocerías en noviembre de 2014, cuenta con 9 vocerías principales en las áreas de contraloría, salud, cultura, deporte, educación, hábitat y vivienda, saneamiento ambiental, alimentación y finanzas. Actualmente, están en una etapa de transición de vocería, por lo que está pendiente la realización de otro censo poblacional.

Por otro lado, existe una Unidad de Batalla Hugo Chávez (UBCH), la cual pertenece al Partido Socialista Único de Venezuela (PSUV); de igual manera, se encuentran líderes de otras tendencias partidista como Primero Justicia, Un Nuevo Tiempo y de Acción Democrática.

En este mismo orden de ideas, es conveniente reseñar que se encuentran presentes en la comunidad proyectos agropecuarios para el cultivo de frijoles, yuca, ocumo, maíz, entre otros; sin embargo, la limitante es que deben de realizar un estudio de impacto socio ambiental, para poder adjudicarlo, debido a que el área a sembrar está al margen del río Tigre en una vegetación de sabana de Trachipogum asociada a chaparro y un bosque de galería morichal.

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Dimensiones económicas Actividades comerciales El sector cuenta con tres grandes empresas de desarrollo económico en la zona como lo son: planta de hielo “Puro hielo”, fábrica de plásticos “El Tigre” y motel “Ideal”, aparte hacen vida pequeños comercios como bodegas, viviendas donde hay venta de refrescos y helados, una cauchera, bloquera y un vivero. En el anexo 3, se puede visualizar algunas de las actividades comerciales.

Actividades agropecuarias Existen dos granjas principales: Las Mercedes donde se producía aves (pollos de engorde) pero que en la actualidad no posee producción. La otra granja Los Samanes que poseen también producción de aves con la finalidad de comercializar las posturas y pequeños sembradíos para su autoabastecimiento. De igual forma, existen fincas con producción a pequeña escala de bovino, porcino y aves, pero para su autoconsumo. En este mismo sentido, las y los habitantes de la comunidad siembran y cosechan en los patios de sus viviendas algunos rubros como: patilla, mango, ciruela, mamón, parchita, naranja, ajíes, limón, frijol, maíz, entre otros, para el consumo familiar y los excedentes son comercializados a orillas de la vía.

Actividades artesanales Un grupo familiar poseen un arte de trabajar los cauchos de vehículos en mal estado, y mediante un proceso artesanal los transforman en materos y adornos, los mismos son comercializados en el sector.

Dimensiones culturales En cuanto a las celebraciones, se realizan las que están programadas por las maestras de la escuela, las cuales están relacionadas directamente con las fechas patrias, fiestas nacionales y municipales. En las tradiciones religiosas festejan el día de la virgen del Carmen el 16 julio; pero principalmente, para el ocho de septiembre exaltan la fiesta de la Virgen del Valle, colocando música, efectúan torneos de bolas 19

criollas y del palo encebado. Es muy importante acotar, que las y los habitantes de esta comunidad, no conmemoran la fundación de La Bomba, esto es debido a que no poseen una fecha exacta de su creación, ni tampoco tienen un santo patrón que los represente.

Dimensiones ambientales Antes de iniciar la descripción ambiental, es necesario señalar, que en el área a investigar, existe un ecosistema que es sensible y frágil, en el cual pasa un trayecto de un cuerpo de agua superficial, donde a ambos márgenes del mismo se desarrolló un tipo de vegetación que posee poca resiliencia. En este orden de idea, esta zona posee una ligera a moderada intervención antrópica, donde está enmarcada e influenciada por las actividades agropecuarias; y desde la parte externa, por las descargas de efluentes residuales provenientes de las urbanizaciones Ezequiel Zamora I y II.

Geología y Relieve Dentro del área de estudio se encuentra el Paisaje de Altiplanicie de Mesa Conservada, donde comprende una llanura de relieve plano y en algunas zonas en específicos son ligeramente ondulado, por lo que la pendiente que varían cero coma cinco a ocho por ciento (0,5 a 8 %). También existe el Paisaje de Valle Coluvio – Aluvial, localizado a lo largo del río Tigre. El material predominante está constituido por aportes aluviales. Estos valles se caracterizan por un encajonamiento profundo, perfil transversal, disimétrico, pendiente longitudinal relativamente baja y alta susceptibilidad a inundaciones frecuentes.

Suelos La interacción de los suelos son pobres desde el punto de vista de fertilidad y poseen altas temperaturas con alternancia de periodos húmedos y secos, lo que determina la aparición de una vegetación típica de sabana la cual aporta poca materia orgánica al suelo. El mismo está constituido en sus propiedades físicas y químicas por

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fosforo, calcio, magnesio y aluminio, tiene un potencial de hidrógeno (pH) entre 5,5 y 5,4, una salinidad de 0,02 % y posee una textura arena francosa (a.F.).

Esta información proviene de un informe de resultados de ensayos de suelo realizados por el Laboratorio de Análisis de Suelos, Plantas y Agua del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), donde se efectuó un muestreo al azar en forma de zigzag, realizando muestras en un nivel de profundidad que va de 0 a 15 cm; y otro en ese mismo orificio que comprende de 15 a 30 cm recolectadas en la sabana de Trachypogum en el sector La Bomba de fecha 12 de noviembre 2013. En el anexo 4, se puede leer el informe del muestreo de suelo.

El uso del suelo, principalmente es utilizado para la siembra de cultivos a nivel de subsistencia, también en pequeña escala, cría de animales y asentamientos de viviendas, aunque en la actualidad posee una alta presión para la construcción de urbanizaciones que pueden cambiar permanentemente el paisaje del área.

Hidrografía En la poligonal a investigar existen dos cuerpos de agua superficial y se infiere que existe uno o varios cuerpos de agua subterráneo, debido a los pozos de aguas subterráneos construidos para el suministro de agua potable.

Cuerpo de Agua Superficial: Existen dos cuerpos de aguas superficiales, uno es permanente y el otro es intermitente, el intermitente es una quebrada sin nombre que traviesa por la carretera principal, la cual su caudal se activa durante la época lluvia, el otro cuerpo de agua superficial es el río Tigre, su naciente se localiza en el sector Las Magnolias; abarcando una extensión de 2 km aguas debajo de su trayectoria dentro del sector a estudiar, dato calculado de una carta cartográfica 7342-I-NO a escala 1:25.000. Su caudal drena hacia el oeste; en un tiempo este río tuvo un buen volumen de agua muy constante, el cual era usado como balneario, es muy importante destacar esta versión proviene de las diferentes personas que tuvieron la oportunidad.

En el río Tigre se pudo observar algunas especies acuáticas como lo son: los galápagos, terecayas, perchas y algunos reptiles. Es muy importante mencionar, que

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el río Tigre pertenece a la región hidrográfica Delta; y a la cuenca del río Morichal Largo, según lo establece la Ley de Agua, en su artículo 17, literal 16.

Cuerpo de Agua Subterráneo: Se infiere de la existencia de cuerpos de aguas subterráneo; ya que en la comunidad se localizan tres pozos para sustraer agua subterránea y suministrársela a la comunidad, según una persona que vive en la comunidad, señaló que el primer pozo tuvo un nivel freático de 25 metros, el segundo de 33 metros; y el tercero de 35 metros. Esto son evidencias de la existencia de cuerpos de aguas subterráneos.

Vegetación Se observó en la zona a investigar dos tipos de vegetaciones bien definidas, donde la mayor relevancia por su sensibilidad, fragilidad y vulnerabilidad es la formación boscosa, la cual clasifica como una unidad de bosque de galería morichal. La otra formación es de sabana, donde su clasificación es de sabana de Trachypogum, la cual es la que agrupa la mayor área de estudio. Y, la última es una zona de transición entre estos dos tipos de formaciones de vegetación. Sin embargo, es muy importante describir, que también está la vegetación introducida la cual es característica de las especies perennes y no perennes y se pueden dividir en ornamental, medicinal, frutal, y de interés agropecuario.

En cuanto a las plantaciones agrícolas a pequeña escala y de forma de subsistencia se tiene al mango, ciruela, guayaba, ají dulce y ají picante, auyama, cilantro, parchita, yuca amarga y yuca dulce, ocumo, caña de azúcar, mamón, coco, lechosa, frijol y maíz.

En la tabla siguiente se puede leer las diferentes especies principales que se localizan dentro de un bosque de galería morichal.

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Tabla 4. Principales especies identificadas en el bosque de galería morichal (Bgm).

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTÍFICO

Mijao

Anacardium excelsum

Merey

Anacardium occidentale

Cachicamo

Calophyllum lucidum

Guamacho

Cupania americana

Caro caro

Enterolibuim cyclocarpum

Caruto

Genipa americana

Trompillo

Guarea gidonia

Moriche

Mauritia flexuosa

Currucay

Protium neglectum

Mandinga

Roupala montana

Lacre

Vismia sp Fuente: Ecodesarrollo 2000, C.A. - PDVSA Palmaven. (2000).

En la tabla anterior se describen las diferentes especies vegetativas con su nombre vulgar y científico; las mismas fueron validadas durante el recorrido de campo realizado en el área a investigar.

Fauna Anteriormente, las especies más resaltantes propias de la zona que se encontraban, estaban el cachicamo, chigüire, lapa, entre otras especies silvestres, las cuales migraron desapareciendo en esa localidad, producto de las actividades antrópicas como la invasión de sus hábitats debido a las construcciones de viviendas y la caza indiscriminada y furtiva. Adicionalmente, las actividades agropecuarias han conllevado a la tala de las especies vegetativas autóctonas. Sin embargo, por ser el área apropiada para las actividades agropecuarias, las y los habitantes han introducido para su propio consumo la cría de pollos de engorde, gallinas ponedoras, patos,

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ganado bovino, porcino, equino, entre otros, así como especies domésticas como perros y gatos; además, de tener de forma prisionera a aves como los loros, pericos, pájaros, entre otros.

El sector La Bomba por poseer un ecosistema complejo, se vuelve sensible y frágil ante las actividades antrópicas, que se llegan a ejecutar sin ningún seguimiento y control, conllevaría a tener un impacto negativo al ambiente; tanto es así, que para los proyectos agropecuarios que se tienen planificado ejecutar en la sabana de Trachypogum el Estado está solicitando a los beneficiarios de esos créditos un estudio de impacto ambiental y socio cultural. Aunado, a que las y los habitantes del área en estudio, están permanentemente siendo presionada e influenciada para que permitan las construcciones de urbanizaciones en los espacios que se tienen destinados para la siembra y la cría.

Dimensiones potenciales Rama agrícola Debido a que la zona a investigar se localiza en el perímetro de la ciudad de El Tigre, aún existen áreas que están siendo explotadas por actividades agropecuarias por granjas y fincas con producciones para el autoconsumo y para la venta en pequeñas escalas. También algunas de las viviendas poseen los llamados patios productivos para su consumo familiar; quedando superficies donde se puede incrementar la producción tanto agrícola como pecuaria; de hecho se tiene planificado entregar cartas crediticias para las personas que habitan en este sector y así poder consolidar la soberanía alimenticia.

Zonas turísticas.

Se puede implementar áreas de recreaciones y esparcimientos, para ello se debe restaurar y sanear el río Tigre y su área de influencia para así establecer un balneario, paseos a caballo y un corredor botánico con fines educativos y de investigaciones científicas.

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Recursos Humanos Existe una población apta para la mano de obra, así como de estudiantes que dándoles las instrucciones académicas necesarias, se podrán involucrar en las producciones agropecuarias, turísticas y artesanales.

Es muy importante precisar, que el presente proyecto socio integrador se encuentra establecido en la línea matriz de investigación: Procesamiento y transformación de alimentos en Venezuela bajo un enfoque agroecológico.

Diagnóstico Integral La realización del diagnóstico, se hizo mediante diferentes recorridos de campo por la poligonal en estudio, se pudo constatar diversas problemáticas socio ambientales, las cuales se describieron y se anotaron.

Herramientas para la priorización de problemas Para la detección y descripción de las situaciones adversas localizadas en el área de estudio, se efectuaron varias visitas a la comunidad, donde el grupo investigador utilizó varias técnicas de investigativa, entre ellas: la observación, donde se captó el estado de calidad de la vialidad de material de tierra; la tala y quema de vegetación; bote y quema de basura; deficiencia del servicio de transporte, tierras con potencial agropecuario, entre otros.

Posteriormente, durante éstos tránsitos peatonales de las investigadoras y del investigador por el sector La Bomba, aplicaron la técnica de grupos focales, donde conversaron con algunas y algunos representantes de grupos familiares, quienes se acercaron de forma curiosa con la finalidad de participar, dando narrativas sobre los aconteceres y problemáticas de su sector, señalando de manera prioritaria la inseguridad que les hurta la cosecha de sus cultivos; carencia de alimentos en sus hogares; la falta de empleo laboral; el servicio de transporte público; entre otros. De esta manera se pudo identificar las problemáticas las cuales se mencionan a continuación.

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1. Vialidad de material de tierra con calidad de regular a mala.

2. Tala y quema de la vegetación autóctona del área.

3. Deficiencia en el servicio de transporte.

4. Inseguridad y delincuencia.

5. Carencia de alimentos en los hogares.

6. Falta de empleo laboral.

7. Inexistencia de una red de recolección de aguas servidas.

8. Necesidad de realizar un estudio de impacto ambiental y socio cultural (EIASC) como requisito para la aprobación de las cartas crediticias agropecuarias.

9. Deficiencia del suministro de agua en algunas viviendas.

10. Planta de tratamiento de aguas residuales de las urbanizaciones Ezequiel Zamora I y II dañada.

11. Escasez y altos costos de los productos e insumos para la producción agropecuaria, que se logran conseguir.

12. Deficiencia en el suministro de electricidad.

13. Inexistencia de un sistema de riego.

Seguidamente, del listado de problemas antes mencionados, se extrajeron los que están relacionados directamente con el Programa Nacional de Formación en Agroalimentación (PNFAg); luego se transcribió a una planilla que sirve como cuestionario para emplear una encuesta; posteriormente, se les preguntó a las y/o los representantes de los grupos familiares la relevancia que le proporcionan a los mismos.

Basado en el cuestionario mencionado en el párrafo anterior, se creó la tabla 5, la cual se encuentra formada de la siguiente manera; en el título de la primera columna “Problemas”, se coloca las situaciones negativas que están vinculadas a la agroalimentación, que provienen del listado general de los problemas. En la segunda columna “∑ de la Puntuación de las personas encuestadas”, dichas personas deberán colocar un dato cuantitativo que sea múltiple de cinco (5) que va a oscilar desde un valor de cero (0) hasta cien (100), pero al final de la columna, en el total, la sumatoria

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de todos esos problemas por planilla no debe exceder los 100 puntos. Sin embargo, en la tabla 5 se colocará la sumatoria total del puntaje, por problemas, de todas las planillas que se aplicaron en la encuesta.

Para la tercera columna “Ponderación (100 %)”; aquí se dispondrán los resultados arrojados por la multiplicación de los datos de la columna dos (2) por 100 % dividido entre la sumatoria total de puntuación dada a todos los problemas, con esto se busca dar una ponderación para extrapolar ese número a la tabla 7 en la columna que lleva por título: “Criterio 1 (25%). Valor del problema para la comunidad”, con la finalidad de obtener un indicador más objetivo. Por último, en la cuarta columna “Nivel de Importancia”, se ordenará y se enumerará de acuerdo a la relevancia u orden de importancia arrojado por todas las encuestadas y los encuestados.

En la tabla siguiente, se puede apreciar los resultados de la jerarquización emanado por las y/o los representantes de los núcleos familiares.

Tabla 5. Jerarquización de los problemas socios ambientales encontrados.

Problema Carencia de alimentos en los hogares.

Escasez y altos costos de los productos e insumos para la producción agropecuaria, que se logran conseguir.

Inexistencia de un sistema de riego.

Necesidad de realizar un EIASC como requisito para la aprobación de las cartas crediticias agropecuarias.

TOTAL

∑ de la Puntuación de las personas encuestadas

Ponderación (100 %)

Nivel de Importancia

6.570

44

1

4.730

32

2

2.115

14

3

1.585

11

4

15.000

100

Fuente: Equipo investigador, (2017).

Criterios para la Priorización de Problemas Es necesario expresar que cada individuo o persona poseen percepciones diferentes a otros y/u otras, donde esa capacidad para observar y evaluar va a

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depender de sus intereses, de su educación, de su familia, de lo que requiera para solventar una situación no deseada que le esté impactando negativamente; o simplemente se solidariza con la mayoría; en fin, por lo general las personas piensan distinto a nivel individual o busca un consenso a nivel colectivo. Cuando no existe ese consenso, se opta por indagar que quiere la mayoría. Es por ello, que la solución de una problemática o mejoramiento de una situación dada, van a existir múltiples variaciones de deseos en cuanto a la realización de algo.

En este sentido y para evitar ser subjetivo en la toma de decisiones de un colectivo, se opta por aplicar ciertos criterios que permita obtener un indicador que pueda mediar a esos eventos o esas situaciones no deseables, para así buscar la solución a la que sea más importante y viable para un colectivo. Partiendo de esta premisa, en este proyecto investigativo y socio integrador, se va a aplicar los criterios señalados por Astudillo (2012) citado por la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui (2015) que a continuación se describen.

Valor del problema para la comunidad u organización objetivo Precisamente, son las y los habitantes de una comunidad las y los que padecen una situación o evento no deseado; por lo tanto, son ellas mismas y ellos mismos, los que pueden determinar un dato cuantitativo que sirva de indicador para comparar dos o más de ellos; y así obtener el de mayor relevancia a nivel colectivo. Para ello, se les entregó un listado de problemas o situaciones no deseadas representadas por la tabla 5, donde cada representante de grupos familiares le otorgó una puntuación; que no debe exceder el 100 %; por lo tanto, se utilizó un cuestionario, el cual se puede apreciar en el anexo 5. Ese dato definitivo es extrapolado y colocado en la tabla 7, en la columna titulada “Criterio 1”.

Posibilidades de enfrentarlos con éxito Este criterio se basa, en dar una puntuación a la probabilidad de afrontar un problema y solucionarlo en el tiempo previsto; o sea, de tener eficiencia y eficacia; de

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tal manera de disminuir o neutralizar aquellos que requieran de altos recursos económicos por parte del Estado, para invertir en la solución donde sus resultados y se observarán a muy largo plazo; o sea, debe ir ajusta al alcance de este proyecto socio integrador.

Apoyo comunitario u organizacional Se refiere al sentido de pertenencia que tiene el colectivo de una comunidad e/o institución pública y/o privada con respecto a alcanzar un objetivo o de ejecutar una propuesta.

Impacto sobre otros problemas Implica el encadenamiento negativo de una situación que influye sobre una o varias situaciones o impactos. En la siguiente tabla se puede apreciar cómo estará constituida la ponderación de los criterios.

Tabla 6. Ponderación de Criterios.

Criterios

Ponderación (%)

Valor del problema para la comunidad

25

Probabilidades de enfrentarlos con éxito

25

Apoyo comunitario

25

Impacto sobre otros problemas

25 TOTAL

100

Fuente: Equipo investigador, (2017).

En la tabla anterior se señala los diferentes criterios donde a cada uno de ellos, se les asignó de forma distribuida valores que para este caso representan 25% para cada criterio, donde la sumatoria de los mismos es de un 100%, esto es con la finalidad de darles valores a las situaciones negativas encontradas y así poder jerarquizarlos de

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acuerdo a los resultados arrojados por la fórmula que en el próximo título se explicará con detalle.

Selección del problema Para la escogencia de varias problemáticas se usará la Matriz de Decisión para la Priorización de Problema (DPP) realizada por Astudillo (2012) citado por la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui (2015); la cual arroja resultados cuantitativos ponderados como valor máximo por cada criterio un 25 %, para este proyecto investigativo y socio integrador se usará valores de múltiples de cinco (5).

Para el criterio 1: Valor del problema para la comunidad afectada; se calculará de acuerdo a la encuesta realizada a las y/o los representantes de los grupos familiares de la comunidad, donde emitieron una puntuación del 1 al 100 a cada situación no deseada, con valores numéricos de múltiples de 5; luego se procedió a una ponderación total del 100 % de todo el listado de problemas, para así lograr un valor que represente la objetividad de lo que expresaron. Este dato numérico, será extraído de la tabla 5, de la columna titulada “Ponderación (100 %) y colocado en esta columna del criterio 1.

En cuanto a los criterios 2 y 3; Probabilidades de enfrentarlos con éxito; y, Apoyo comunitario u organizacional, respectivamente, están indirectamente relacionados con el criterio1, en donde el equipo investigador, formará una mesa de trabajo entre ellos para debatir sobre la importancia dada por las y los representantes de los grupos familiares; de esta manera se busca lograr un consenso en cuanto a la puntuación de estos dos criterios que dependerán de la percepción de las y los habitantes del sector y del equipo investigador. Cada criterio tendrá un valor ponderado de 25 % del total.

En el criterio 4: Impacto sobre otros problemas; se procederá a evaluar en una mesa de trabajo para determinar, los efectos que puedan ocasionar o influir una situación no deseada que impacten de forma negativa a una o varias. Para dicho criterio, también se tendrá un valor ponderado de 25 %. La Matriz DPP, se puede contemplar en la siguiente tabla.

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Tabla 7. Matriz de Decisión para la Priorización de Problemas aplicada a las problemáticas relacionadas con la agroalimentación en la comunidad La Bomba.

N°

Problema

1 Carencia de alimentos en los hogares.

Criterio 1 (25%)

Criterio 2 (25%)

Criterio 3 (25%)

Criterio 4 (25%)

Valor del problema para la comunidad

Probabilidades de enfrentarlos con éxito

Apoyo comunitario

Impacto sobre otros problemas

(44*25)/100= 11

(85*25)/100= 21,25

(75*25)/100= (100*25)/100 18,75 = 25

76,00

(15*25)/100= 3,75

(70*25)/100= (85*25)/100= 17,50 21,25

50,50

(100*25)/100= 25 (25*25)/100= 6,25

(20*25)/100= (30*25)/100= 5 7,50 (25*25)/100= (50*25)/100= 6,25 12,50

Escasez y altos costos de los productos e insumos (32*25)/100= 2 para la producción agropecuaria, que se logran 8 conseguir.

Necesidad de realizar un EIASC como requisito para (11*25)/100= 3 la aprobación de las cartas crediticias agropecuarias.

2,75 (14*25)/100= 4 Inexistencia de un sistema de riego.

3,50 DPP Menor de 50 % Mayor o igual de 50 % y menor de 75 % Mayor igual de 75 %

SUMA DPP = (nro. de criterios Favorables / nro. total de criterios)*100%

40,25 28,50

Decisión No Elegible Medianamente Elegible Altamente Elegible

Fuente: Astudillo (2012), citado por la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui (2015), los datos son suministrados por el equipo investigador, (2017).

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En la tabla 7, se puede examinar los diferentes valores calculados para cada una de las problemáticas a nivel de agroalimentación, que padecen en el día a día las y los habitantes de la comunidad La Bomba. Se puede apreciar que la situación no deseada que posee mayor relevancia es la de “Carencia de alimentos en los hogares”; en el segundo orden de prioridad se encuentra “Escasez y altos costos de los productos e insumos para la producción agropecuaria, que se logran conseguir”; de tercer importancia está “Necesidad de realizar un EIASC como requisito para la aprobación de las cartas crediticias agropecuarias” y por último y menos prioritario se localiza la “Inexistencia de un sistema de riego”;. En el siguiente gráfico, se puede observar la distribución porcentual de los resultados de acuerdo a la importancia en ser resueltos.

Carencia de alimentos en los hogares.

40,25 76 28,5

Escasez y altos costos de los productos e insumos para la producción agropecuaria, que se logran conseguir.

Inexistencia de un sistema de riego.

50,5

Necesidad de realizar un EIASC como requisito para la aprobación de las cartas crediticias agropecuarias.

Gráfico 4. Contribución porcentual de los problemas de acuerdo a la mayor relevancia. Datos extraídos de la tabla 7.

En el gráfico anterior, se observa el valor arrojado por las diferentes problemáticas en orden de importancia de acuerdo a las y los representantes de grupos familiares así como el equipo investigador; dando como resultados los siguientes lugares o puestos: 1. Carencia de alimentos en los hogares, representado por un 76 %.

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2. Escasez y altos costos de los productos e insumos para la producción agropecuaria, que se logran conseguir, para un 50,50 %.

3. Necesidad de realizar un EIASC como requisito para la aprobación de las cartas crediticias agropecuarias, con un 40,25 %.

4. Inexistencia de un sistema de riego, posee un 28,50 %.

De acuerdo a la aplicación de la matriz DPP, la situación no deseada de mayor relevancia es la “Carencia de alimentos en los hogares”, siendo ésta la problemática que se va asumir en el proyecto socio integrador; para de esta manera buscar una alternativa que conlleve, por lo menos a palear o minimizar el problema del déficit de alimentos. Uno de los productos alimenticios que más consume el pueblo venezolano es la harina precocida de maíz, pero la misma se encuentra escaseada debido a diferentes motivos. Es por ello, que el equipo investigador llegó al acuerdo de obtener un sustituto de la harina de maíz por harina de frijol.

Esto es debido a que este tipo de cultivo se adapta con facilidad al tipo de suelo y las condiciones agroecológicas del área de la comunidad en estudio, ya que con anterioridad se ha cultivado este tipo de leguminosa, por lo que ya hay un sustento o experiencia en la viabilidad de la siembra. Por otro lado, la Biblioteca Digital del CONEVyT (2017); explica que la harina del frijol es un alimento con buena fuente de proteína, minerales, fibra y vitaminas del complejo B. Como dato importante, ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre y, por lo tanto, pueden ser útiles para los diabéticos.

Vinculación del problema seleccionado con el Plan de la Patria 2013 – 2019 De acuerdo a las líneas de investigaciones presentes en la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, se tiene que este proyecto investigativo y socio integrador está enmarcado dentro de la línea matriz de investigación: Procesamiento y transformación de alimentos en Venezuela bajo un enfoque agroecológico. Es importante señalar que la misma, está sujeta a los siguientes objetivos históricos de la Ley Plan de la Patria:

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I. Defender, expandir y consolidar el bien más preciado que hemos reconquistado después de 200 años: la Independencia Nacional.

II. Continuar construyendo el socialismo bolivariano del siglo XXI, en Venezuela, como alternativa al sistema destructivo y salvaje del capitalismo y con ello asegurar “la mayor suma de felicidad posible, la mayor suma de seguridad social y la mayor suma de estabilidad política” para nuestro pueblo.

V. Preservar la vida en el planeta y salvar a la especie humana.

Esta información se describirá y analizará con más detalle en la Fase III: Marco Teórico Referencial, en el título de Fundamentación Legal.

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FASE II EL PROBLEMA Planteamiento del Problema Desde hace muchos años persiste la preocupación en la necesidad de dar alimentos a una gran cantidad de personas; las cuales se van incrementando a través del tiempo, donde la natalidad supera en creces a la mortalidad; por lo cual el ritmo de nacimientos de personas en el mundo, hace que éstos requieran de satisfacer sus necesidades. Lo que conlleva que, a medida que aumente la población mundial, también va incrementándose la necesidad de alimentación y servicios básicos que redunda en la calidad de vida de las personas; sin embargo, esto va en detrimento de la naturaleza, que va demandando más y cada día más de sus recursos naturales; ocasionado un desplazamiento de las áreas perjudicando aquellas que están ligeramente intervenidas o vírgenes, modificando su paisaje.

Basado en lo anteriormente mencionado, muchos inventos han evolucionado la agricultura; desde la mal llamada revolución verde, con las invenciones de maquinarias sofisticadas que a la larga trajeron como consecuencia la degradación del suelo, mermando la producción agrícola en esos sitios. De igual manera, se produjeron muchas variedades de semillas, para que éstas fueran resistentes a las plagas, enfermedades, déficit hídrico, cambio climático, entre otros. Sin embargo, el aporte a la solución alimenticia, si se quiere se ha logrado a un nivel medio; la causa es porque no todos los países cuentan con condiciones agroecológicas óptimas para cultivar diferentes especies vegetativas alimenticias.

Tal es el caso, en las regiones con climas extremos donde hay mucho frío o mucho calor; limitando a las especies vegetativas, sobre todo a aquellas que se pretende introducir con fines de producir alimentos para consumo humano.

En la actualidad está en el tapete los cultivos transgénicos, donde éstos productores en su gran mayoría son los dueños de las grandes agroindustrias. No

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obstante, este tipo de cultivo se encuentra en tela de juicio, ya que según algunas investigaciones y opiniones públicas, ocasionan daño al suelo y hasta pueden perjudicar a la salud humana. Ahora bien, la justificación de dichos cultivos transgénicos, se basa en a la población mundial no se le está produciendo la cantidad de alimentos necesario para su alimentación.

En el caso de la República Bolivariana de Venezuela, está sucediendo algo parecido, pero que en este momento es por la falta de producción agropecuaria que hay en el país; adicionalmente, a que se está realizando una agricultura de puerto, lo que significa que la población va a depender directamente de los productos alimenticios que vienen de otros países, lo que trae consecuencias directa, ya que es utilizada como arma de guerra política, donde si los países que están de turno, no simpatizan con el gobierno venezolano o no son aliados de Venezuela, simplemente optan por colocar artificios comerciales que van en detrimento del pueblo venezolano; ya sea por colocar altos aranceles, exigir cancelaciones con monedas extranjeras (dólar), entre otros.

Por otra parte, a través del tiempo se ha perdido la cultura de la siembra, esta misma ha vuelto a relucir debido a la necesidad imperiosa de alimentarse, esto se debe principalmente a dos aspectos; el primero es que los productos posee un alto costo o precio; el segundo es debido a la escasez de los productos de la cesta básica.

Lo más importante es, aprovechar la situación y comenzar nuevamente con la siembra masiva, que ya se está viendo, pero que no se ha podido consolidar debido a muchos factores; como por ejemplo, el desconocimiento de transformación o procesamiento de rubros en sus derivados para suplir la carencia de otro; la delincuencia que hurtan los sembradíos de los patios productivos; la cartera crediticia; la carencia de los insumos agropecuarios, entre otros.

Estas situaciones se han acumulado conllevando a una desnutrición masiva, desde la perspectiva del equipo investigador; basándose en los recorridos por las diferentes zonas de la ciudad de El Tigre, en donde se contempla la recolección de residuos de comida en los basureros por parte de las personas de muy escasos recursos. En este sentido, las lugareñas y los lugareños de los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I,

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manifiestan la penuria por la que están padeciendo y sufriendo, principalmente, se debe a los precios muy elevados de los productos alimenticios importados que se logran localizar en la localidad del municipio Simón Rodríguez.

Sin embargo, se puede observar con satisfacción, como muchas personas han utilizado los terrenos de sus viviendas para la siembra de cultivos, lo que también es un plan del Estado denominado “Patios Productivos”; que significa sembrar en sus hogares en los espacios que se tengan disponibles para ello, o utilizando pequeños canteros para el aprovechamiento máximo de las áreas. Es por ello, que en este proyecto investigativo y socio integrador, se pretende fomentar la producción artesanal de la harina de frijol para el consumo humano, para así minimizar la desnutrición de las y los habitantes de las comunidades antes mencionadas.

Objetivos del Proyecto Objetivo General Elaborar harina de frijol (Vigna unguiculata) de forma artesanal para consumo humano en los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I. Objetivos Específicos 1. Procesar los granos de frijol (Vigna unguiculata) de forma artesanal aplicando los métodos de deshidratación y molienda.

2. Caracterizar la harina de frijol por medio de análisis físico, químico y microbiológicos de acuerdo a la norma venezolana.

3. Evaluar la aceptabilidad de la harina de frijol empleando una prueba hedónica.

4. Implementar estrategias de divulgación sobre la elaboración de harina de frijol

Justificación Se parte de la premisa de la escasez de los productos básicos, así como el alto costo o precio de los existentes que provienen de la importación; por lo tanto, se pretende indagar en el presente proyecto investigativo y socio integrador, en la

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búsqueda de una alternativa viable para los grupos familiares, que sean ellos mismos los que produzcan un alimento con nutrientes para el consumo de sus familiares. En este sentido, se busca comprobar la factibilidad de la producción de una harina a base de frijol que sustituya la carencia de la harina de maíz venezolana, la cual no se encuentra en estos momentos en los anaqueles de los comercios.

Con esta orientación y con la experiencia obtenida en algunas personas en las prácticas agrícolas, se percibe no sólo la aceptabilidad de las y los habitantes del sector, sino también el motivo y entusiasmo por hacer algo nuevo en cuanto al procesamiento de cultivos como innovación como alternativa de la ausencia de la harina de maíz. Adicionalmente se informa que la exigencia en cuanto a los insumos necesarios para el cultivo de frijol no es elevado, por lo que además se puede realizar desde el punto de vista de la agroecología, para mantener un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado aunado a que esta implementación es más económica que la producción agrícola convencional.

Este producto traerá beneficio a la comunidad en cuanto a la nutrición de las personas, sobre todo a las niñas y los niños, ya que según la Biblioteca Digital del CONEVyT (2017); menciona que dicho producto cuenta con fuente de proteínas, minerales, fibra y vitaminas del complejo B; en este mismo sentido, ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre, por lo que es muy beneficiosa para las personas que sufren de la enfermedad denominada diabetes. Otro dato importante, es que este cultivo se autoabastece del nutriente de nitrógeno, lo que disminuye los costos en cuanto a la fertilización, además, de fijarlo en el suelo para que sea aprovechado por otras plantas que se cultiven al lado del mismo. De igual manera, Parsons (1981), expresa: “El contenido de proteína en granos secos es de 24% para el frijol…” (p. 10).

Así mismo, la Ley del Plan de la Patria, da el cimiento para impulsar las investigaciones que promueven el apalancamiento para formar y garantizar la seguridad y soberanía alimentaria; más aún en estos momentos de crisis económicas inducidas tanto a nivel interno como externo; para aportar ideas que vaya en pro del beneficio del colectivo.

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Alcance Este proyecto socio integrador tiene el propósito de diseñar un procesamiento artesanal de materia prima a través del grano de frijol, para transformarlo en harina con la finalidad de utilizarlo para la realización de arepa o galleta para consumo humano y así aportar con la soberanía y seguridad alimentaria. Para ello, se adquirirá cinco kilogramos (5 Kg) de granos de frijol, luego se selecciona para depurarlo, luego cocinarlo hasta el nivel de tostarlo; y posteriormente molerlo.

Se fomentará la máxima participación de las y los habitantes de las comunidades La Bomba y Ezequiel Zamora I; independientemente de su clase social, solo se requiere del interés en la captación cognoscitiva de las técnicas a emplear para el procesamiento de la harina de frijol. Es muy importante acotar, que este proyecto se encuentra enmarcado dentro de la línea matriz de investigación: Procesamiento y transformación de alimentos en Venezuela bajo un enfoque agroecológico.

Limitaciones Lo que ha limitado un mayor rendimiento, es el tiempo dedicado a los recorridos de campo para la recolección y validación de información.

Por otro lado, para la obtención de la certificación del Manipulador de Alimentos otorgado por el Ministerio del Poder Popular para la Salud, específicamente la Coordinación Regional de Contraloría Sanitaria del Estado Bolivariano de Anzoátegui, Servicio Higiene de los Alimentos, actualmente no posee material para entregar estos certificados, por lo que no se están efectuando este tipo de adiestramiento.

La falta de aditivos químicos aunado a la de algunos equipos de laboratorios incidieron en que no se pudiera efectuar algunas muestras que exigen las Normas COVENIN.

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FASE III MARCO TEÓRICO REFERENCIAL Antecedentes Para el presente proyecto investigativo y socio integrador, se indagó por diferentes instituciones y por la herramienta de internet; pero es muy poco lo que se ha localizado que tenga una relación directa con la investigación; por lo tanto, se trae a colación los siguientes trabajos.

Como primer antecedente se tiene a Marrugo, Yesid (2011), que realiza su trabajo de grado titulado: “Potencial nutricional y propiedades funcionales de concentrados proteicos de Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata, aplicación en un producto alimenticio”; para optar al grado académico de Magister Scientiarum en Ciencia y Tecnologías de Alimentos; presentado ante la Universidad del Zulia. Su objetivo general es: “Evaluar el potencial nutricional y la propiedades funcionales de concentrados proteicos de Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata”.

Llegando a la conclusión que el concentrado proteico de Vigna unguiculata presentó una composición de aminoácidos esenciales mayor que el concentrado proteico de Phaseolus lunatus, siendo ambos deficientes en aminoácidos azufrados.

No obstante, fue el concentrado proteico de Phaseolus lunatus, el que mostró características nutricionales levemente superiores, presentando un valor de proteína de 66,8 %, un cómputo químico corregido (PDCAAS) de 50,35 y un coeficiente de digestibilidad de 83,93 %, mientras que los valores del concentrado proteico de Vigna unguiculata, fueron de 65,29 % para proteína, 41,0 para el PDCAAS y de 82,11 su coeficiente de digestibilidad. En lo referente a las propiedades funcionales, ambos concentrados mostraron características similares, excepto en las capacidades espumantes donde el concentrado proteico de Vigna unguiculata, no manifestó esta propiedad.

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El trabajo de Marrugo, citado anteriormente, fue de gran valía para la presente investigación, ya que dieron la base para saber que el producto del frijol posee buenas concentraciones proteicas, posee digestibilidad; las proteínas están disponibles tanto en el consumo humano como el de animal. Adicionalmente, se mostró que debido a la capacidad de absorción y de hinchamiento, se puede utilizar en alimentos viscosos; siendo uno de ellos el de masa o de hechura para comida en horno. De acuerdo a ello, se infiere que si existe la posibilidad de transformar los granos de frijol en harina para obtener productos derivados como la masa o alimentos al horno.

El segundo trabajo previo se tiene a García, Lina (2009) donde su tesis se titula: “Contenido total de taninos condensados en las variedades Pinto Zapata, Azufrado Higuera, Negro 8025 y Bayo Madero de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocidas por calentamiento óhmico”. Para la obtención del grado de Maestro en Tecnología Avanzada, expuesto en el Instituto Politécnico Nacional; el cual lleva como objetivo general: “Evaluar el efecto del calentamiento óhmico sobre el contenido total de taninos condensados en frijol común (Phaseolus vulgaris L.) de las variedades Pinto Zapata, Azufrado Higuera, Negro 8025 y Bayo Madero”. El trabajo investigativo alcanzó la siguiente conclusión que:

El calentamiento tradicional de los granos de frijol reduce abruptamente el contenido de taninos siguiendo un comportamiento no lineal dificultando el control de estos fitoquímicos. Por su parte, el calentamiento óhmico, reduce linealmente el contenido de taninos de las harinas de frijol, independiente de la variedad, por lo que es posible obtener harinas de frijol cocidas con diferentes porcentajes en contenido de taninos obteniendo de este modo, no sólo un alimento nutritivo, debido a que el contenido nutricional permanece inalterado después del tratamiento, sino también nutracéutico. Por otro lado de acuerdo a los resultados obtenidos se considera un tiempo de cocimiento mínimo de 90 minutos por calentamiento óhmico para obtener un producto cocido. (p.

42).

De acuerdo a los resultados obtenidos del trabajo investigativo de García (2009), proporciona una clara referencia al que el método tradicional mediante el procedimiento de tostar la semilla, el cual se va a emplear en este proyecto socio

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integrador, va a eliminar todas las taninos tanto las perjudiciales como las benéficas, ya que no va a existir un control exacto de la temperatura (calor) que se va aplicar para el secado del grano, por lo que esta sería una desventaja del tostado del grano de frijol; sin embargo, no es una limitante para no elaborarlo de esta manera, ya que no se cuenta con la tecnología de calentamiento óhmico. Por otro lado, este segundo antecedente hace mención es al frijol (Phaseolus vulgaris) y no al frijol (Vigna unguiculata), ya que en la República Bolivariana de Venezuela el Phaseolus vulgaris representa es al cultivo de la caraota; sin embargo, el comportamiento son similares entre ambos, obviamente variando de manera ligera todos sus datos nutricionales.

El tercer antecedente se trae a colación a Aguilera, Yolanda (2009), donde su tesis se basa en: “Harinas de Leguminosas Deshidratadas: Caracterización Nutricional y Valoración de sus Propiedades Tecno-Funcionales”, para optar al grado de Doctora el cual presentó en la Universidad Autónoma de Madrid. El Objetivo General de este estudio se centra en la caracterización, valoración nutricional y posibles aplicaciones de las harinas de leguminosas, -garbanzos, lentejas y judías-, obtenidas a partir de un proceso industrial de deshidratación. Obteniendo las siguientes conclusiones:

El proceso de deshidratación tiene un impacto muy relevante sobre la reducción de la presencia de factores antinutricionales en leguminosas, en paralelismo con un considerable aumento en la digestibilidad de las proteínas, lo que permite la utilización segura y eficaz de las harinas deshidratadas;… La fracción amilácea en las leguminosas se caracteriza por la presencia de una elevada proporción de almidón resistente a la digestión. La deshidratación da lugar a un considerable incremento de su biodisponibilidad, provocando una notable mejora en las características de digestibilidad de las harinas deshidratadas;… Finalmente, las harinas deshidratadas de garbanzos, lentejas y judías evaluadas en el presente estudio, muestran unas propiedades tecno funcionales óptimas, como la baja capacidad de retención de aceite o la elevada capacidad de retención de agua, razón por la que pueden ser consideradas como ingredientes funcionales idóneos para la formulación de diversos tipos de alimentos. (p. 235).

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La tesis doctoral de Aguilera (2009), suministró valiosa información en cuanto a los contenidos nutricionales de las harinas de leguminosas, dando más lucidez a la presente investigación, ya que este antecedente presenta una deshidratación del grano a nivel industrial, mientras que este proyecto socio integrador lo va a realizar de forma artesanal mediante el tostado del grano de frijol, para su secado o deshidratación; por lo que refleja lo que se puede perder o eliminar sino se controla la temperatura de manera adecuada. Por otro lado, éstos procesos de deshidratación sea industrial o artesanal existe mucha probabilidad que sean alterados los componentes de la matriz de la legumbre, pudiendo traer cambios en las propiedades tecnofuncionales de las harinas, tema del que hoy en día existe escasa información.

Otra información relevante, es que en este antecedente se señala la experiencia de la utilización de harinas de garbanzo en la elaboración de tartas; Efectos de la adición de harinas de judías sobre tortillas de trigo; Uso alternativo de las harinas de garbanzo en la elaboración de pan; Fortificación de pasta a partir de harinas de guisante y judía; Evaluación nutricional y sensorial de aperitivos preparados con harina de soja; Elaboración de galletas enriquecidas con harinas de alholva; Desarrollo de crackers sin gluten a partir de harinas de leguminosas; entre otros, se asumió como experiencias en la diversidad de usos de la harina de leguminosas, en donde servirá de guía para las recetas que pueda surgir para este proyecto socio integrador en los diferentes usos que se le puede dar a la harina de frijol.

Por último, se menciona el cuarto antecedente, trabajo de graduación presentado por Arias, Silvana (2002) titulado: “Elaboración de un prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado para uso instantáneo”, ante Zamorano, Programa de Ingeniería en Agroindustria, como requisito parcial para optar al título de Ingeniera en Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura. Teniendo como objetivo general: “Elaborar un prototipo de producto de frijol cocido, molido y deshidratado para uso instantáneo”. En ese proceso investigativo se permitió concluir con los siguientes aspectos:

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El prototipo de frijol cocido, molido, deshidratado fue de amplia aceptación en la población encuestada, el 90% estaría dispuesto a adquirir el producto. Este producto tuvo mayor aceptación que el producido por la marca Frijosal.

Se diseñó el flujo de proceso para la elaboración de frijol cocido, molido, deshidratado.

El proceso de elaboración del prototipo de frijol cocido, molido deshidratado requiere: remojo durante 6 horas, cocción durante 40 minutos a 115ºC y 103421.36 Pa de presión, molienda, deshidratado a 73.15°C, velocidad de aire de 2 m/s durante 8 horas, licuado en seco y empacado.

La formulación del producto consiste en agua 67.88%, frijoles 30.2%, sal 0.97% y ajo 0.95%.

El costo de producir 454 g de frijol deshidratado es L. 12.29. (p. 21).

El antecedente antes mencionado, suministró una excelente información para la realización de la harina; sin embargo, es muy importante acotar que el frijol al que ese antecedente hace mención, aquí en Venezuela es conocido como caraota, pero ésta sigue manteniendo un comportamiento similar “sin mucha diferencia abismal” al frijol, por lo que orientó a la presente investigación en la transformación de la semilla del frijol a un polvo o harina pero a nivel artesanal, por lo cual no se va a usar la cocción sino el tostado del grano; además, el procedimiento descrito en el trabajo de Arias, (2002) otorgó una idea para elevar la calidad del producto y sus derivados, para probar con la mezcla de diferentes condimentos en busca de obtener un buen sabor; de igual manera, se emulará la forma de empacarlo siguiendo los pasos sugeridos para evitar que pueda dañarse durante las fases de producción y almacenaje.

Fundamentación Teórica Desde que el hombre apareció en el planeta Tierra, trajo consigo una serie de necesidades que debe de satisfacer, siendo una de ella la alimentación; pero también la protección, en cuanto al resguardo físico del clima, donde se tuvo que inventársela para albergar en las cuevas, donde posteriormente iniciaban las construcciones de las mismas; luego empezaron a dominar el fuego donde se le dio diferentes uso de

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acuerdo a lo que en ese entonces se planteaba; y fue, precisamente, con el fuego que se inició la contaminación; debido al impacto negativo que puede causar un manejo inadecuado o no controlado del fuego.

Es así como todo desarrollo va a causar un impacto; las necesidades de los servicios básicos que ayudan a elevar la calidad de vida; por lo general, no se hacen de manera planificada, lo que va causando más daño ambiental. El ambiente, proporciona los recursos naturales renovables y no renovables que son aprovechados por el hombre para transformarlos en beneficios tanto individual como colectivo.

Estos recursos varían de continentes a continentes, países a países, de estados a estados, de municipio a municipio, de sectores a sectores. Por lo tanto, el desarrollo de una determinada área va a depender principalmente de los recursos que brinde la naturaleza; donde el hombre los aprovechas y los devuelve a los ecosistemas en forma de residuos, desechos, emanaciones y/o efluentes pero éstos vienen alterados en sus propiedades físicas químicas logrando impactar de forma negativa al ambiente.

En el siguiente gráfico se puede visualizar de forma esquemática la interrelación de las actividades hacia el ambiente.

Gráfico 5. Interrelaciones entre los subsistemas sociedad, economía y ambiente.

Tomado de Fundamentos para la evaluación y control de la calidad ambiental (p.

14) de Ferrara, Najul, Lara y Sánchez, 2008. Caracas.

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En el gráfico anterior se puede observar tres óvalos representando a una sociedad que busca desarrollarse pero que depende de los que brinda el ambiente, se apodera de lo que ofrece los recursos, para usarlo y transformarlo; luego son devueltos en forma de impacto negativo. Es así como se está arremetiendo en contra de los sistemas naturales; es indispensable que los seres vivos se alimenten, pero respetando siempre a la naturaleza; ya que el impacto que ocasiona las actividades antrópicas son inminente, lo que hay que hacer es minimizarlo los más que se pueda respetando la capacidad de carga y la resiliencia ofrecida por el planeta Tierra. Las actividades agropecuarias también generan daño y muchas veces hasta irreparables; en el siguiente gráfico se puede visualizar uno de los efectos encadenados de la explosión demográfica.

Gráfico 6. Desplazamiento del uso del suelo. Extraído de Ecología social. Manual de metodologías para educadores populares (p. 37) de Gudynas y Evia, 2009.

Caracas.

En el gráfico 6 se tiene que, a medida que aumenta la población, habrá mayor demanda de todos los servicios básicos que debe tener una comunidad; lo que conlleva a una expansión del área urbana, que a su vez desplaza a la periurbana; ésta hace los mismo con la zona de agrosistemas; y ésta va solapando a las superficies naturales o vírgenes. De esta manera hay un continuo cambio en el uso actual del suelo y vocación del mismo, que es muy preocupante por lo que pudiese suscitarse en el futuro. No bastando con lo antes expuesto, se originó en la gran revolución verde, lo que fue un intenso, inmenso y agresivo desarrollo de la agricultura convencional, ocasionado consecuencias desbastadora como la desertificación, compactación y

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erosión de los suelos; suministro de grandes agroquímicos a las plantas, suelos, subsuelos y cuerpos de aguas (superficiales y subterráneos), lo que ocasiona una degradación al ambiente.

Hoy en día se está en la necesidad obligada de cambiar este paradigma de como efectuar las actividades agropecuarias; por otro que proporcione acciones que establezcan una relación de desarrollo garantizando un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado. Todo esto da motivación a cambio en el rumbo de la producción agropecuaria convencional por uno sustentable; es por ello que el presente proyecto investigativo y socio productivo, se basará en la teoría de la agroecología.

Por otro lado, es muy conveniente describir que el cultivo del frijol pertenece a la gran familia leguminosasea, ya que en ella se incluyen árboles grandes de tamaño (samán, tamarindo, acacias, entre otros); plantas tipo arbusto como el quinchoncho y maní; y pequeñas como el frijol y la caraota. Sin embargo, para Verdcourt, citado por Padulosi y Ng, 1997, citado por Pérez, Camacaro, Morros y Moros, 2017, describe que “para el Vigna unguiculata (L) Walp, expresa que pertenece al orden Fabales, familia Fabaceae, subfamilia Faboideae, tribu Phaseoleae, subtribu Phaseolinae, género Vigna, especie Vigna unguiculata.” (p. 63).

La característica principal de esta familia, es que su fruto o semilla se localiza adentro de una vaina, que es conocida como legumbre; sin embargo tiene otra de gran importancia, que es que posee la capacidad de adsorber el nitrógeno del aire y lo fija en el subsuelo bajo condiciones apropiadas, por la presencia de ciertas bacterias simbióticas; esta propiedad es muy importante en la rotación de cultivos, para que esas plantas a sembrar puedan aprovechar el nitrógeno fijado por la leguminosa en el suelo. La explicación de este desarrollo el autor Parsons (1981) lo explica de la siguiente manera:

El proceso se realiza por bacterias nitrificantes del género bacteriano Rhizobium, siempre y cuando en el suelo exista menor cantidad de nitrógeno que en el aire. Los rizobios o bacterias infectan los pelos absorbentes de las raíces de las leguminosas. Las bacterias toman la energía de la planta a la cual han infectado, y ésta a su vez recibe el nitrógeno que la bacteria ha logrado fijar. Este es un proceso recíproco y 47

recibe el nombre de simbiosis, porque los dos organismos se aprovechan entre sí. (p. 23).

Entre las semillas se encuentran disponibles las variedades Arauca, Orinoco, Caroní, Tuy y Carabobo; siendo las más usadas la Arauca y Tuy, Nava (1994) afirma que estas dos variedades “son de ciclo en 75 y 85 días hasta la cosecha de hábito de crecimiento erecto” (p. 163); Parafraseando a ese mismo autor, señala que en general va a depender de la variedad oscilará entre 75 a 180 días. De igual manera, se tiene que de las leguminosas con más importancia está la caraota y de segundo lugar el frijol. La siembra del frijol se encuentra en la mayoría de los estados venezolanos, siendo los más productores: Apure, Zulia, Anzoátegui, Carabobo, Guárico, Monagas, Bolívar y Sucre.

En cuanto al suelo, deben ser fértiles, sueltos y bien drenados, como los franco arenosos (Fa); franco arcillosos (FA) y franco arcillo arenoso (FAa). En la preparación del terreno se realiza un pase de arado, si el suelo tiene más de un año sin ararlo, y dos pases de rastra, también va a depender del tamaño de los arvenses. El método de propagación se hace a través de semillas, con un sistema de siembra en terreno plano o camellones, de forma mecanizada o manual, en hileras sencillas o dobles hileras. La distancia entre hileras pueden ser de 50 a 60 centímetros (cm) entre sí y de 6 a 8 cm entre plantas; la profundidad de la semilla es de 2 a 4 cm, y cuando se usa pre-emergente de 3 a 4 cm.

Para Díaz (2002), establece que: “El frijol es una planta que se desarrolla bien en suelos francos, sueltos, permeables y fértiles; el contenido de materia orgánica debe ser alto y el drenaje tiene que ser muy bueno; no tolera encharcamientos” (p. 698).

Otro autor que señala su experiencia, como lo es Guzmán (2005), manifiesta que: “Esta planta puede adaptarse a una gran variedad de suelos y producir satisfactoriamente. Los suelos pueden ser desde arenoso-limosos hasta arcilloso. Se debe preferir suelos con buen drenaje natural,…” (p. 105).

Se continúa infiriendo en la información aportada por Nava (1994), donde otro dato es que se requiere de 35 a 40 kilogramos de semillas por hectárea (Kg/ha), para obtener una población que va entre 166.660 a 2.322.212 plantas de acuerdo a la 48

distancia de siembra. La fertilización por lo general se aplica 300 Kg/ha de la fórmula 12-24-12. Se puede aprovechar el riego en la época de secano, siempre y cuando en la región a sembrar las precipitaciones supere los 450 milímetros de láminas de agua.

Para Nava (1994) el rendimiento de la cosecha del frijol se encuentra en un orden de 550 Kg/ha; pero el autor Díaz (2002), afirma que se puede obtener hasta 1.600 Kg/ha. En cuanto a Parsons (1981) que el rendimiento promedio es de 515 Kg/ha.

Sin embargo, esto va a depender de la variedad y de la zona geográfica a cultivar. El control de arvenses se puede hacer de forma manual o mecánica con el pase de una cultivadora o químico mediante los productos Monurón o Diurón con una dosis de 800 g/ha, según recomendaciones de Nava (1994), ya que este autor se basa en la experiencia de Venezuela.

Las plagas principales, según Narváez (2003), que han de atacar al cultivo del frijol son las que se menciona a continuación: Escarabajo (Calosoma sycophanta); Coquito del guayabo (Costalimaita ferruginea); Minador del frijol (Xenochalepus bicostatus); Perforador pequeño de la vainita (Cydia fabivora); Enrollador de la hoja de leguminosas (Urbanus proteus); Taladrador menor de la caña de azúcar (Elasmopalpus lignosellus); Pasador de la hoja (Liriomyza sativa); el (Pseudodorus clavatus); Chinches de los frutos (Veneza spp); Chinche verde hedionda (Nezara viridula); Saltahojas verde de la caraota (Empoasca kraemeri); Chinche de encaje de algodonero (Corythucha gossypii); y Trips o Piojito (Haplothrips gowdeyi).

Sin embargo, de acuerdo a Nava (1994) señala que las plagas más importantes son: Cortador grande (Agrotis repleta); Cortador pequeño (Feltia subterránea); Falso medidor (Phytometra); Gusano del frijol (Urbanus proteus); Perforador de la vainita (Anticarsia gemmatalis); Chinche verde hediondo (Nezara viridula); Salta hojas verde de la papa (Empoasca fabae); Chinche de la hoja del frijol (Leptoglossus stigma); y Coquitos (Diphaulaca sp), (Systena sp) y (Cerotoma spp). El control de las plagas se puede basar en el biológico, químico o la combinación de ambos, aunque este último es muy preciso conocer al detalle los tipos y cantidades de plagas existentes en el área del cultivo, para no aplicar algún químico que pueda afectar a los insectos benéficos.

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En el caso de las enfermedades hay coincidencias en los autores Nava (1994) y Guzmán (2005), donde las mismas se describen a continuación: Podredumbre radicular y del tallo, provocada por tres tipos de agentes que son (Rhizoctonia solani), (Phytium sphanidermatum), (Rhizoctonia solani), (Scleroium rolfsii) y (Fusarium sp); Antracnosis (Colletetricum lindemothianum); Mancha angular producida por el hongo (Isaripsis griseola); La Roya que la ocasiona el hongo (Uromyces phaseoli var typica Arthur); Quemazón del tallo realizada por el hongo (Macrophominia pahaseoli); la Mancha de la hoja por cercospora inducida por el hongo (Cercospora canescens); la Marchites de la Rhizoctoniosis causado por (Rhizoctonia solani); el Moho polvoriento o Moho blanco originado por el hongo (Erysiphe polygoni).

Las enfermedades causadas por bacterias, Guzmán (2005) señala la Mancha angular bacteriana, quemazón-candelilla que es provocada por (Xanthonomonas phaseoli), (Pseudonomas), (Phaseolicola) y (Phaseoli). El mismo autor expresa que en la enfermedad estimulada por virus se tiene al Mosaico común (Phaseolus virus) y las ocasionadas por nematodos están los géneros (Rottilechulus reniformes) y (Meloydogyne incógnita). Para la prevención y control de las enfermedades se tienen: la preparación del suelo, rotación e intercalado de cultivos, prácticas culturales, biológicas y químicas que varían dependiendo del tipo de agente que ocasiona la enfermedad.

En el riego, Nava (1994) explica que en la época o periodo de sequía se debe contar con un sistema de riego que suministre el agua, de lo contrario la alta probabilidad es que el cultivo sufra de déficit hídrico ocasionándole marchitamiento y hasta la muerte fisiológica. En este mismo sentido, Guzmán (2005) que en los suelos arenosos, francos o la combinación de ambas texturas, por lo general se aplica una lámina de 55 a 65 mm de agua con una frecuencia de riego de seis a ocho días, utilizando de siete a ocho horas diarias de riego; esto viene equivaliendo entre 300 a 400 mm durante todo el ciclo del cultivo; y en suelos de textura arcillosa unos 35 a 40 mm con frecuencia de riego de ocho a diez días.

En Venezuela las leguminosas han sido y hasta ahora lo son, un alimento que por lo general está en el plato alimenticio de las venezolanas y de los venezolanos, por lo

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cual es muy importante en su tradición, sobre todo en los llanos por sus facilidades de adaptación agroecológica de la zona. Por otro lado, “aportan cerca del 5% de las proteínas, de 6 a 7% del hierro y el 8% de la vitamina B1que está disponible para consumo humano” (Pérez, et al. 2017, p. 17). Pero el frijol no sólo se usa para consumo humano, sino “también se emplea en ensilaje, henificación y harina de alimentos balanceados para aves, y en la industria de galletas” (Higuera, 2005, citado por Pérez, et al. 2017, p. 65).

Se han empleado tecnología para procesar el grano de frijol y transformarlo harinas, sobre todo para consumo animal en combinación con otras especies vegetativas; sin embargo, a nivel artesanal se ha transformado en harina para consumo humano, donde se hacen derivados de masa para hacer arepa, galletas, productos horneados y fritos, que varían desde empanadas hasta donas.

Debido a la crisis económica y a la baja productividad por las diferentes causas, el frijol ha sido determinante, debido a su facilidad para cultivarlo y a su fácil adaptabilidad a la mayoría de las regiones cálidas; de esta manera, con los conocimientos ancestrales y actuales, se está en la búsqueda de diversificar la harina pre cocida de maíz por otras alternativas, en las cuales está la harina a base de frijol, tal como lo expone Pérez, et al. “y a nivel comercial en forma de grano fresco, brotes germinados, harina para la industria de alimentos balanceados, harinas precocidas, y elaboración de pastas enriquecidas” (p. 78). Para ello, se debe realizar un tratamiento previo para el consumo, esto es debido a lo que señala Granito et al., 2010, citado por Pérez et al. 2017: “Al igual que otras leguminosas de grano comestible, las semillas contienen factores antinutricionales que se eliminan con el remojo en agua y la cocción” (p. 65).

Lo que también es muy importante acotar y repetir, es que “La industria galletera utiliza la harina de la semilla de frijol como base para la elaboración de sus productos” (Miranda, et al., 2007, citado por Pérez, et al. 2017). Otro autor como Granito, et al, 2010, citado por Pérez, et al. 2017, procesó una mezcla de trigo y leguminosas fermentadas y no fermentadas para elaborar meriendas a las niñas y a los niños escolares, demostrando su aceptabilidad en cuanto al sabor, color y apreciación,

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obteniendo alimentos con alto contenido nutricional y con la venia de las niñas y los niños. En la actualidad, se está investigando sobre bebidas lácteas con algo de contenido de porcentajes provenientes de las leguminosas, para los aportes nutricionales, vitamínicos y proteicos.

Ahora bien, para poder consumir los productos es indispensable realizarles análisis físico químico, microbiológicos y pruebas sensoriales, esto es para prevenir y estar seguro que el producto derivado primario y secundario no tendrán consecuencias negativas en la salud humana al consumirlos. Para ello, se aplicará un muestreo basado en la Norma Venezolana COVENIN 612-82 sobre las leguminosas, sus productos derivados y la forma del muestreo; sin embargo, ésta solamente se refiere a como se debe aplicarles las muestras a los granos, donde se considera realizar una muestra final de lote (muestra de laboratorio).

La Norma Venezolana COVENIN 612-82, (1982) define a este tipo de muestra como: “es una muestra representativa de la cantidad y condiciones que presente un lote o sublote, obtenida a partir de la muestra compuesta y destinada al análisis u otros exámenes, cuyo tamaño no debe ser mayor de 3 kg” (p. 2); en este caso al frijol, pero en derivados como la molienda o polvo, no existe en Venezuela un estándar realizado por alguna institución pública y/o privada, que de los pasos a seguir para la elaboración, fabricación y/o procesamiento de transformación de los granos del frijol y producirlos en productos secundarios, como la harina. Sin embargo, se puede determinar mediante la Norma Venezolana COVENIN 2381-86, de alimentos, el contenido de la vitamina B1 (Tiamina), usando el método de la lectura fluorométrica del tiocromo formado por la oxidación en medio alcalino de la tiamina.

Asimismo, se puede detectar el hierro en lo granos de frijol, usando el método de reducción del hierro férrico presente en la muestra a hierro ferroso por acción de la hidroquinona, este procedimiento se basa en la Norma Venezolana COVENIN 117083. También se puede determinar la humedad del grano, siguiendo los procedimientos señalados en la Norma Venezolana COVENIN 1553-80, que describe el equipo de ensayo a usar, el material a ensayar, la ejecución del procedimiento y la interpretación de la expresión de los resultados. Continuando, ahora se trae a colación Norma

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Venezolana COVENIN 1783-81, para la obtención del dato de la ceniza que es un residuo producto de la incineración y se detecta en un ambiente oxidante a una temperatura que oscila entre 400 a 600 °C, hasta la combustión completa de toda la materia orgánica.

Igualmente, se puede realizar la prueba para saber el contenido de grasa en las leguminosas, y se podrá guiar a través de la Norma Venezolana COVENIN 1785-81.

Por otro lado, sería muy importante aplicarle la determinación de nitrógeno, ya que esta planta, como ya se mencionó, posee la habilidad si las bacterias del suelo la ayuda, de extraer el nitrógeno del aire y fijarlo en el suelo; es por ello que se debería determinar el nitrógeno, basándose en el método de Kjeldahl, logrando captar el nitrógeno total en los granos de frijol; para lograrlo se usa la digestión de la materia orgánica de la muestra por acción del ácido sulfúrico concentrado y calor, ayudado por un catalizador, el procedimiento está detalladamente descrito en la Norma Venezolana COVENIN 1195-80.

Otra prueba que se puede realizar es la captación de la fibra cruda, con el método señalado por la Norma Venezolana COVENIN 1789-81 que consiste en digerir la muestra desgrasada y lavarla con varias soluciones como el ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio y luego se calcina la materia orgánica en su totalidad, la pérdida del peso después de este procedimiento es el contenido de la fibra cruda. Para culminar, es necesario señalar que debido a la situación que actualmente posee el Estado, existen restricciones para la realización de algunos análisis debido a que no se consigue en el mercado, los reactivos químicos indispensables para activar en el laboratorio los procesos de las soluciones, para así determinar los datos para compararlo con los parámetros establecidos en la Norma Venezolana COVENIN.

Teoría Agroecológica La combinación de la agricultura con la ecología emergió desde hace mucho tiempo, cuando los nómadas explotaban un área y luego se emigraban hacia otras áreas para así dar descanso a las tierras que explotaban; así como otras teorías como: Agricultura orgánica-biológica; Agricultura biodinámica; Agricultura natural; 53

Permacultura o agricultura permanente. Sin embargo, el presente trabajo investigativo, se soportará en la teoría de la agroecología proporcionada por Altieri, la cual se provee de una base científica ecológica, incorporando el componente social y la dimensión del análisis de sistema a sus desarrollos.

La teoría agroecológica surge como una nueva respuesta para fortalecer a la sociedad humana asentando en aristas como la protección y conservación ambiental; ya que todo lo que realice el ser humano, siempre va a depender del ambiente; porque el ambiente es un todo; incluye al sistema humano, construido y natural; y esa relación obedece a que sin los elementos naturales no pudiese existir el construido o artificial y mucho menos el hombre. Altieri y Nicholls (2000), señala que la Agroecología:

Marco teórico cuyo fin es analizar los procesos agrícolas de manera más amplia. El enfoque agroecológico considera a los ecosistemas agrícolas como las unidades fundamentales de estudio; y en estos sistemas, los ciclos minerales, las transformaciones de la energía, los procesos biológicos y las relaciones socioeconómicas son investigados y analizados como un todo (p. 14).

De esta manera, trata de lograr el desarrollo sustentable y sostenible; tal cual lo expresa Altieri y Nicholls (2000):

De hecho, en el contexto de la agricultura campesina, la sustentabilidad no es posible sin la preservación de la diversidad cultural que ha evolucionado con las agriculturas locales, y una producción estable es sólo posible en el contexto de una organización social que proteja la integridad de los recursos naturales y que nutra la interacción armónica entre el hombre, el agroecosistema y el ambiente (p. 47).

El enfoque de esta teoría da la premisas para que el desarrollo de este proyecto socio integrador e investigativo, se centre en producir productos alimenticios donde su producción, transformación y elaboración vaya en consonancia por el respeto al ambiente; donde además su utilidad es parte de la cesta básica alimenticia; su

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consumo se encuentra en la cultura de las venezolanas y de los venezolanos; y se puede iniciar su obtención con una inversión económica baja.

Teoría de las Titularidades al Alimento Un aspecto muy importante que se quiere dejar reflejado en este proyecto investigativo y socio integrador, es la de inculcar las facilidades de los espacios vacíos que se tienen en las viviendas, para el aprovechamiento de la producción alimenticia por parte del grupo familiar. Para ello, se considera muy importante aplicar y mencionar la teoría del economista indio Amartya Sen; en su obra "Hambruna y pobreza" publicada en 1981, formula su teoría de la titularidad.

En dicha teoría se refiere al nivel de adquisición que tiene un individuo para la obtención de sus alimentos; basándose en la legislación de un país, incluyendo la producción, redes de distribución, comercialización, fuentes de empleos, entre otros; o sea, todo lo que debe ofrecer una Nación. Allí se establece que el hambre se origina por la pérdida de una parte de los grupos sociales que no poseen titularidades por lo que les limitaría la disposición de tener comida para abastecerse en un determinado tiempo. Partiendo de lo antes expuesto, entonces, se parte de tres tipos de titularidades para la adquisición u obtención de alimentos, como lo contempla Pérez (2005):

(a) las basadas en la producción, como en el caso de los alimentos producidos a partir de los recursos productivos de la familia; (b) las titularidades de intercambio, esto es, la capacidad de comprar alimentos en el mercado con el dinero obtenido por otras actividades; y (c) las titularidades transferidas, como las obtenidas por herencias o por percepciones dadas por el Estado o la comunidad. ( http://www.dicc.hegoa.ehu.es/listar/mostrar/216 ) Se puede afirmar que utilizando los espacios disponibles en las viviendas se puede efectuar siembras que ayuden a minimizar algunas carencias alimenticias, utilizando rubros que no requieran grandes superficies o el uso de tecnologías avanzadas.

Solamente con poder cultivar en los patios de los hogares, yuca dulce, maíz, perejil,

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cilantro, cebollín, ají, pimentón, tomate, entre otros, no se está buscando solventar una crisis económica muy compleja, sino de tener alternativas para ahorrar costos reflejados en dineros con productos alimenticios que las familias puedan producir y hasta procesar los mismos buscando subproductos o derivados de los mismos.

Para este caso en particular, se puede sembrar frijol en esos espacios y luego procesarlo para la obtención de harina en forma artesanal. Con esta práctica se estará basando en la producción en los espacios disponibles de las viviendas, llamados por las políticas del Estado como “patios productivos”, para producir alimentos con los recursos disponibles originados por las familias.

Método de elaboración de harina de frijol La harina de frijol será procesada a partir de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 2135-1996 titulada “Harina de Maíz Precocida”; sin embargo, es necesario señalar que es solo un patrón a seguir sin limitaciones, ya que no existe una metodología exacta de dicha norma de calidad venezolana, ya que está reflejada directamente con la harina de maíz. Sin embargo, en ella se considera los parámetros que establecen como requisitos físico, químico y microbiológicos para las pruebas a efectuarles a la harina de frijol como mínimo, pudiendo estar por encima en algunos de los requisitos de forma positiva a nivel nutricional.

Así mismo, para la obtención de la muestra se estará rigiendo de la misma manera con la Norma COVENIN 612-82 que lleva por título “Cereales-LeguminosasOleaginosas y Productos Derivados Muestreo”, donde definen los diferentes métodos que especifican las condiciones generales relacionadas con el muestreo, se tomará de cinco kilogramos (5 Kg) de harina de frijol una muestra de un kilogramo (1 Kg).

A continuación se puede observar en las tablas 8 y 9 las características, requisitos y método de ensayo para cada los métodos COVENIN 2135-1996 y 612-82, respectivamente.

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Tabla 8. Requisitos físico-químicos.

Característica

Requisito

Humedad (% max)

Método de Ensayo

13,5

COVENIN 1553

Cenizas (% max)

1,0 (*)

COVENIN 1783

Grasa (% max)

2,0 (*)

COVENIN 1785

Proteina (% max)

7,0 (*)

COVENIN 1195

Expansion en cm, (max)

8,5

(Ver Punto 9)

(*) Porcentaje sobre base seca.

Fuente: Comisión Venezolana de Normas Industriales, (1996)

Tabla 9. Requisitos Microbiológicos.

Característica

Límite n

c

m

Mohos (ufc/g)*

5

3

5,0x102

Escherichia coli (NMP/g)*

5

3

9

Salmonella en 25g

5

0

0

M

Método de Ensayo

1,0x104 COVENIN 1337 93

COVENIN 1104 COVENIN 1291

Donde: n = Número de muestras del lote c = Número de muestras defectuosas m = Límite mínimo M = Límite máximo * Con carácter de recomendación según la Norma Venezolana COVENIN 409.

Fuente: Comisión Venezolana de Normas Industriales, (1982)

Fundamentación Legal Para mencionar las leyes vigentes que dan cimiento al proyecto investigativo y socio integrador, se va a mostrar la pirámide de Kelsen, en donde representa la jerarquía jurídica, para este caso adaptado a la República Bolivariana de Venezuela, donde a continuación se muestra en el gráfico 7.

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Gráfico 7. Pirámide de Kelsen. Elaborada por el equipo investigador (2017).

En el gráfico anterior, se puede apreciar que en el ápice de la pirámide o la punta en la parte más alta se encuentra la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, donde su artículo 305 establece: “El Estado promoverá la agricultura sustentable… a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población;… La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. …”. El enfoque de la presente investigación está alineado con la teoría agroecológica, para de esta manera obtener una producción sustentable que sea armoniosa con el ambiente; donde se generarán conocimientos para la elaboración de alimentos que serán transmitidos a las comunidades La Bomba y Ezequiel Zamora I. Asimismo, se cita al artículo 306 ejusdem, donde señala que: “El Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural integral,… Igualmente fomentará la actividad agrícola…”. La comunidad La Bomba, se encuentra en el área periurbana de la ciudad de El Tigre, donde aún hay tierras con vocación agropecuaria por lo que es considerada aún una zona rural; donde se puede fomentar las actividades agrícolas, de forma mancomunada para el autoabastecimiento comunal.

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Continuando con la Carta Magna, se apunta el artículo 309 que tiene por directriz: “La artesanía e industrias populares típicas de la Nación, gozarán de protección especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad, y obtendrán facilidades crediticias para promover su producción y comercialización”; el procesamiento de la producción de harina se considera elaborarla de manera artesanal, de concluir que este proyecto socio integrador e investigativo es viable y factible, se podrá respaldar su protección con el artículo 309 antes citado y así resguardar y facilitar la producción por parte del Estado.

Ahora bien, la Constitución es una Ley macro que da las bases para las otras, que en este caso en su orden jerárquico le sigue las leyes orgánicas, trayendo a colación a la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, en su artículo 4:

… Son acciones para garantizar la soberanía agroalimentaria, entre otras: 1. El privilegio de la producción agrícola interna, a través de la promoción y ejecución de la agricultura sostenible y sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral.

2. La transformación de las relaciones de intercambio y distribución, a partir de la cogestión en la planificación con la participación de todos los actores y actoras que intervienen en las actividades agrícolas. …

Con la elaboración de la harina artesanal de frijol de una forma agroecológica, se está favoreciendo a la producción agrícola de una manera sostenible y sustentable, con un intercambio y distribución a nivel intercomunitario, ya que se estarán beneficiando las dos comunidades que participan en el actual proyecto.

De este mismo modo, se cita al artículo 5 ejusdem, que fija lo siguiente:

… Son objetivos de la seguridad agroalimentaria: 1. Garantizar el balance alimentario de la población, a través de: a) La planificación, el desarrollo sistémico y articulado de la producción, así como la promoción de la actividad agropecuaria. …

Este trabajo investigativo busca aportar un punto de partida en promocionar y fomentar la actividad agrícola, para tratar de alcanzar la seguridad agroalimentaria en el rubro de la harina de frijol, como una alternativa para la canasta alimentaria 59

normativa de los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I, provenientes desde el autoabastecimiento. En este sentido, el artículo 9 ejusdem, expresa: “Se reconoce el derecho de las ciudadanas y los ciudadanos a la producción sustentable, … La sustentabilidad de la producción agrícola nacional se garantizará a partir del desarrollo rural integral de las comunidades …”, esta Ley prosigue en dar por sentado el derecho de la organización de las comunidades y su desarrollo rural integral, el cual se intenta construir con este proceso intercomunitario para el progreso de los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I. En el artículo 16 ejusdem, estipula que: “… con el fin de promover condiciones solidarias de intercambio y distribución agrícola, …”. El Estado facilitará las condiciones necesarias para el intercambio, donde se puede aprovechar para el sometimiento de cartas crediticias que vaya en pro de beneficiar la producción de harina artesanal de frijol.

Continuando con la misma Ley, se reseña el artículo 63 ejusdem: “…para que un alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los parámetros físico-químicos y microbiológicos, establecidos en las normas y lineamientos que se dicten al efecto. …”; para dar cumplimiento al artículo anteriormente mencionado, se tiene que en el proyecto investigativo en su tercer objetivo específico, establece realizar ese tipo de análisis a la harina de frijol artesanal, para dar cumplimiento a la Ley, y garantizar que el producto no vaya en detrimento de la salud humana.

En este sentido, el artículo 66 ejusdem, determina la responsabilidad disponiendo: “Toda persona que realice actividades relacionadas con los alimentos o la alimentación, tiene la responsabilidad de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en cada una de las fases de la cadena agroalimentaria en la cual interviene. …”; aquí el equipo investigador debe cumplir con velar la calidad e inocuidad de la harina a base de frijol, que cumplan con todos los parámetros de higiene, procesamiento y almacenaje del alimento que no vaya a perjudicar a la salud de las personas; por lo que el producto antes de ser probado, debe estar certificado y aprobado por el análisis realizado por un laboratorio certificado o con fines de

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investigaciones educativas agropecuarias, que puedan dar el visto bueno y aprobatorio.

El equipo investigador basándose en el artículo 67 ejusdem, implantará un seguimiento a las personas que se les entregarán el producto de harina de frijol, para que lo consuma en el tiempo establecido de acuerdo a la calidad e inocuidad que haya presentado en el análisis del mismo. Es importante hacer mención al artículo 73 ejusdem, el cual expresa: “El control de los factores que representan un riesgo para la inocuidad de los alimentos frescos y materias primas… mediante el empleo de buenas prácticas agrícolas…”, es por ello, que la siembra del cultivo del frijol y el procesamiento de la harina artesanal derivado de éste, se debe realizar a través del enfoque agroecológico, buscando así minimizar los riesgos de la inocuidad en la harina.

De igual manera, el artículo 74 ejusdem señala: “La materia prima, producto de las actividades agrícolas, en especial la de carácter perecedero, deberá ser manipulada conforme a técnicas de manejo poscosecha, …”, se tomará en consideración por lo que se trabajará y manipulará de acuerdo a las normas y manuales de procesamiento y manipulación de alimentos. Los artículos 75, 76 y 77 ejusdem, en cuanto a la conservación indispensablemente se tomará en cuenta el análisis físico, químico y microbiológico para establecer el tiempo que puede durar el producto para que no se dañe y no sea perjudicial para el consumo humano, evitando el riesgo y aplicando las medidas pertinentes para su control, además de cumplir con las especificaciones de las normas de calidad.

De igual forma se incluye los artículos 100 y 102, con lo cual los sujetos de la formación y educación serán representantes de los consejos comunales y habitantes de las comunidades La Bomba y Ezequiel Zamora I, a esas personas se les inculcará y fomentará las buenas prácticas agrícolas basado en la agroecología y las normas de higiene para el procesamiento y manipulación de los alimentos.

Además, con este proyecto investigativo se está apoyando indirectamente a la Ley Orgánica de Educación en su artículo 6, numeral 2, literal c; ya que se va a inculcar a nivel de educación no formal la agroecología como práctica cultural para un

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desarrollo sustentable; esto es para fomentar que la siembra del frijol con un manejo basado en la teoría agroecológica, garantiza la no degradación del ambiente.

Adicionalmente, se estaría impulsando a las comunidades, ya que podrán utilizar este proyecto investigativo y llevarlo a socioproductivo impulsando la propiedad social y satisfaciendo las necesidades colectivas, tal como lo establece el artículo 46 de la Ley Orgánica de los Consejos Comunales.

Continuando con las leyes, ahora se va a mencionar la que están al nivel de leyes especiales y/u ordinarias, por lo que se trae a colación a la Ley de Desarrollo Económico y Social de la Nación 2013-2019, conocida popularmente como Plan de la Patria, donde este trabajo investigativo está vinculado con los siguientes objetivos estratégicos y generales: 1.4., porque con el presente proyecto se estará aportando para logra la consolidación de la soberanía alimentaria. 1.4.1.7. Con este objetivo se tratará de impulsar el transporte del producto a nivel intercomunitario. El 1.4.3., en donde se da participación al sector rural para la contribución de la soberanía alimentaria.

De la misma forma se cita a los objetivos 2.2.11., y 2.2.11.7., donde se estaría aportando a una alimentación saludable, ya que el frijol posee nutrientes de acuerdo a lo que señala la Biblioteca Digital del CONEVyT (2017). Y por último, con el objetivo nacional 5.1., ya que la producción de la harina artesanal se estará promoviendo en la producción agroecológica como modelo productivo basado en una relación armónica entre el hombre y la naturaleza, que garantice el uso y aprovechamiento racional, óptimo y sostenible de los recursos naturales, respetando los procesos y ciclos de la naturaleza.

Prosiguiendo con la fundamentación legal, se pasará a otro nivel de ley más detallado, por lo que se menciona el decreto 525 sobre el Reglamento General de Alimentos, donde el equipo investigador del presente proyecto productivo y socio integrador estará gestionando para la realización del curso de manipulación de alimentos para la obtención del certificado de salud expedido por la autoridad sanitaria; así como el cumplimiento de las medidas de higiene personal y del uso de

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trajes adecuado para el proceso de transformación de la harina a través del grano de frijol, de acuerdo a lo exigido en los artículos 22 y 23 de dicho decreto.

Definición de Términos Básicos Para un mayor entendimiento por parte del lector, se va a proceder a definir aquellas palabras y/o frases que sean técnicas y/o del argot de una región.

Crecimiento demográfico: Es el aumento de la cantidad de las personas en un área determinada.

Semillas transgénicas: Es la modificación o alteración de los genes del embrión que da origen a una planta, con la finalidad de hacerla resistentes a plagas y enfermedades, así como también aumentar el tamaño y rendimiento de los frutos y cosechas, desconociéndose los riesgos que puede ocasionar al ambiente y al ser humano.

Estratagemas: Diferentes acciones para lograr un objetivo, evitando oposición o resistencia a éstas acciones.

Harina: Partículas pequeñas provenientes de granos, semillas y/o cereales producto de haberle efectuado una molienda.

Manos a la siembra: Proyecto educativo implementado por el Estado a través del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras, con la finalidad de inculcar a las niñas y a los niños la cultura de la siembra rural y urbana.

Patios productivos: Proyecto a pequeña escala, donde el Estado le solicita al pueblo que se incorporen a efectuar la agricultura en los sitios que estén disponibles en las áreas de influencia de sus viviendas para la promoción de los espacios productivos urbanos.

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Misión conucos urbanos: Propuesta que se le está haciendo al Estado para promover, fortalecer y multiplicar el impulso de la siembra en las ciudades.

Bachaqueo: Término empleados en las personas que adquieren productos a precios regulados para luego revenderlos a mayor precio estafando al comprador, siendo esto una práctica ilegal.

Bahareque: Materiales de origen vegetal que se usa para la construcción de viviendas rurales por personas de muy bajos recursos económicos.

Minerales no metálicos: Materiales que no poseen metales en su composición.

Trachipogum: Género de plantas herbáceas de la familia de las gramíneas o poáceas.

Bosque de galería morichal: Extensión de especies vegetativas adaptada a las condiciones de régimen de humedad edáfica de saturación permanente.

Resiliencia: Capacidad que tiene la naturaleza de restaurarse por sí misma, sin la intervención del hombre.

Potencial de hidrógeno (pH): Medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.

Textura arena francosa (a.F.): Partículas de suelo que por su tamaño y combinación clasifican como arena francosa.

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Ecosistema: Sistema complejo y dinámico de componentes biológicos, abióticos y energía que interactúan como una unidad fundamental.

Estudio de impacto ambiental y socio cultural: Documentación técnica que sustenta la evaluación ambiental preventiva y que integra los elementos de juicio para tomar decisiones informadas con relación a las implicaciones ambientales y sociales de las acciones del desarrollo.

Revolución verde: Frase que se usó a nivel mundial para señalar el crecimiento de la producción agrícola entre los años 1960 y 1980 en Estados Unidos y países desarrollados.

Aranceles: Tributo que se aplica en las aduanas que se solicitan como impuestos en las mercancías de importaciones.

Secano: Es aquella en la que el ser humano no contribuye a la irrigación de los campos, sino que utiliza únicamente la que proviene de la lluvia.

Nutrientes: Cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo, que a diario se realiza a través de la ingesta de alimentos.

Proteína: Son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Digestibilidad: Facilidad de un alimento para ser digerido.

COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales): es el resultado de un laborioso proceso, que incluye la consulta y estudio de las normas internacionales, regionales y extranjeras, de asociaciones o empresas relacionadas con la materia, así como de las investigaciones de empresas o laboratorios, para finalmente obtener un

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documento aprobado por consenso de los expertos y especialistas que han participado en el mismo.

Capacidad de carga: Máximo valor posible de elementos o agentes internos o externos, que un espacio geográfico o lugar determinado puede aceptar o soportar por un período o tiempo determinado, sin que se produzcan daños, degradación o impida la

recuperación

natural

en

plazos

y

condiciones

normales

o

reduzca

significativamente sus funciones ecológicas.

Uso actual del suelo: Acciones, actividades e intervenciones que realizan las personas sobre un determinado tipo de superficie para producir, modificarla o mantenerla.

Vocación del suelo: Potencialidades que posee el recurso natural suelo con respecto a las actividades a las cuales se pueden desarrollar de manera óptima.

Ejusdem: Palabra proveniente del latín que significa “igual” o “lo mismo”; a la cual se le da mucho uso en los términos jurídicos para expresar “Ley antes mencionada”.

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FASE IV MARCO METODOLÓGICO

Tipo de Investigación En el tipo de investigación se va a usar la Investigación aplicada tecnológica la cual es definida por Castro (2010, p. 69), citado por el Manual de Proyecto Socio Integrador y Socio Tecnológico de los Programas Nacionales de Formación (2015) como:

Es una modalidad de la investigación científica y se entendería como aquella que genera conocimientos o métodos dirigidos al sector productivo de bienes y servicios, ya sea con el fin de mejorarlo y hacerlo más eficiente, o con el fin de obtener productos nuevos y competitivos en dicho sector. (p. 54) En este sentido, la misma va a ser aplicada debido a que se busca lograr conseguir como una nueva manufactura, la harina artesanal a base de granos de frijol, como alternativa para abastecer a pequeña escala la escases de la harina de maíz precocida, impartiendo esas enseñanzas a las comunidades de La Bomba y de Ezequiel Zamora I, para de esta manera minimizar el impacto negativo proveniente de dicha escases y que las y los habitantes de esas comunidades con esos nuevos conocimientos adquiridos puedan producirla.

Como enfoque investigativo se aplicó la Investigación Acción Participativa, la cual es definida por Hurtado (2007) como: “es una modalidad de investigación interactiva, pero fundamentalmente orientada a las ciencias sociales, y dependiendo de la vertiente puede incorporar la participación de la comunidad estudiada” (p. 117).

De esta manera se complementa el tipo de investigación, ya que se va a interactuar con las comunidades cuando el grupo de investigadores se inserten en una sinergia

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comunicacional, con la finalidad de transmitirle los resultados y la cognición obtenida a través de este proyecto socio integrador.

Diseño de la Investigación El presente trabajo investigativo se basó en un diseño de campo, el cual Arias (2012) expresa que "consiste en la recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar alguna variable." (p. 31). Los granos de frijol se procesará a través del tostado y la molienda, por lo que se trabajará directamente en el área de la cocina de una vivienda; debido a esto el diseño es de campo.

Población y Muestra Balestrini y Nube, (2008) define a población como: "el conjunto finito o infinito de personas, casos o elementos, que presentan características comunes". (p. 137). La misma se basa en una cantidad de cinco kilogramos (5 Kg) de granos de frijol, la cual se obtendrá mediante la compra o adquisición en un centro de abastecimiento o comercial.

Para la muestra, según Arias (2012) menciona que: “es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población accesible” (p. 83); en este caso, se realizará el muestreo probabilístico con el procedimiento de Muestreo aleatorio simple el cual es señalado por el Manual de Proyecto Socio Integrador y Socio Tecnológico de los Programas Nacionales de Formación (2015): “Es aquel en que cada elemento de la población tiene la misma probabilidad de ser seleccionado para integrar la muestra. Una muestra simple aleatoria es aquella en que sus elementos son seleccionados mediante el muestreo aleatorio simple” (p. 59) Ahora bien, la forma del muestreo se basará en la Norma Venezolana COVENIN 612-82, titulada

“Cereales-Leguminosas-Oleaginosas

y Productos Derivados

Muestreo”, que describe la toma de muestra de productos transportados en sacos, tambores o barriles donde señala que el tamaño de la muestra es de un kilogramo (1

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Kg) por envase. De este mismo modo, se tomará un kilogramo del producto procesado (harina) para los análisis respectivos.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos Para la recopilación de la información se realizó a través de los diferentes recorridos en campo para la obtención directa de los datos, para ello el grupo investigador aplicó la observación simple o no participante, la cual consiste según Arias (2012): “el investigador observa de manera neutral sin involucrarse en el medio o realidad en la que realiza el estudio." (p. 69).

Seguidamente para la obtención de la historia de la comunidad, se utilizó la entrevista no estructurada o informal, "se orienta por unos objetivos preestablecidos que permiten definir el tema de la entrevista, de allí que el entrevistador deba poseer una gran habilidad para formular las interrogantes sin perder la coherencia" (Arias, 2012, p. 73). Se abordaron personas seleccionadas de acuerdo a las que más poseen tiempo viviendo en el sector, donde se les pidió la narrativa del origen de su comunidad; y ciertas preguntas puntuales para precisar datos de evolución en el tiempo.

Otra técnica utilizada fue la encuesta donde Arias (2012), la establece como: “una técnica que pretende obtener información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de sí mismos, o en relación con un tema particular” (p. 72). En este proyecto socio integrador, se aplicó la encuesta escrita con preguntas cerradas y abiertas, la cual se puede contemplar en el cuestionario del anexo 5, allí se obtuvo un listado de problemas generales de los problemas de la comunidad; y específicos, para el desarrollo agropecuario, aunado a que cada una de esas problemáticas se les asignaba un valor por parte de las encuestadas y de los encuestados, para señalar la importancia que perciben de los mismos.

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Tabla 10. Técnicas investigativas usadas con sus respetivos instrumentos.

Técnicas Observación simple o no participante

Instrumentos Cámara Digital Fotográfica; Libreta de campo.

Entrevista no estructurada o informal

Teléfono móvil (Grabadora); Libreta de campo.

Encuesta escrita

Cuestionario

Fuente: Equipo investigador, (2017).

Técnicas de Análisis de Datos Los datos obtenidos de las muestras se van registrar y organizar; para de esta manera realizar una tabla con su contenido para compararlo con los parámetros establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN, para determinar si los granos de frijoles y el producto derivado del mismo, se encuentran o no bajo norma; o sea, si es dañino para el consumo humano, o por el contrario, se puede consumir. Por lo tanto, para este caso no se estará aplicando un proceso de técnicas estadísticas para procesar e interpretar los datos obtenidos.

Una vez que se determine la inocuidad del producto (harina de frijol), se procederá a seleccionar a un grupo de personas entre las comunidades La Bomba y Ezequiel Zamora I, para que emitan su opinión al consumir la harina de frijol, por lo que señalarán su grado de aceptación o no de dicha harina; para ello, deberán de evaluar con sus sentidos las características o propiedades del producto en cuanto a color, olor, sabor, textura, apariencia y tradición alimenticia. Para determinar la aprobación o negación del producto se realizará la prueba hedónica de siete puntos, la cual se señala a continuación:

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Tabla 11. Escala hedónica de Siete (7) puntos.

Nivel

Descripción de Aceptabilidad

7

Me Gusta Mucho

6

Me Gusta

5

Poco Me Gusta

4

Ni Desagradable Ni Me Gusta

3

Poco Desagradable

2

Desagradable

1

Muy Desagradable

Seleccionar con “X”

Fuente: Equipo investigador, (2017).

En la tabla 11, se describe como estará formada la escala hedónica que se va aplicar para la evaluación de la aceptación del grado de la harina de frijol, por parte del consumidor o evaluador que tendrá el rol de juez, ya que su decisión será tomada en consideración para la presentación de los resultados del objetivo específico 3. Esta persona marcará o seleccionará con la letra “X”, un solo nivel, para indicar cuál es la descripción de la aceptabilidad obtenida a través de la percepción de su gusto de un producto cocido (arepa o galleta) proveniente de la harina procesada a base de frijol.

Planificación Integral de Objetivos (PIO) Para llevar a cabo la ejecución del presente proyecto socio integrador, se requiere de cumplir con el objetivo general establecido; pero para ello, es indispensable lograr efectuar todos los objetivos específicos; éstos objetivos específicos van a estar vinculados a unas metodologías, que estarán estrechamente relacionadas con las actividades establecidas para poder obtener los productos finales. Esta es la forma como se va a planificar, organizar y sistematizar los objetivos trazados, para facilitar alcanzar los resultados esperados de una forma eficiente, eficaz y efectiva. En la tabla 12, se puede apreciar el PIO.

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Tabla 12. Planificación Integral de Objetivos (PIO).

Elaborar harina de frijol (Vigna unguiculata) de forma artesanal para consumo humano en los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I. Objetivos Específicos Metodología Actividades Producto Procesar los granos de frijol - Deshidratación 1. Adquirir los granos de frijol.

Harina artesanal de frijol (Vigna unguiculata) de forma - Molienda 2. Seleccionar los granos enteros y sanos. artesanal aplicando los métodos 3. Limpiar los granos de frijol. de deshidratación y molienda.

4. Tostar los granos de frijol.

5. Moler los granos de frijol.

6. Envasar el producto.

7. Almacenado del producto.

Caracterizar la harina de frijol - Muestreo aleatorio 1. Captación de la muestra de harina de Materia procesada inocua, para por medio de análisis físico, simple frijol. la preparación de arepa, galleta, químico y microbiológicos de - Normas 2. Realización de la prueba organoléptica. crema, entre otros. acuerdo a la norma venezolana.

Venezolanas 3. Determinación de humedad y de COVENIN cenizas en la harina.

4. Determinación del potencial de hidrógeno (pH).

5. Determinación de proteína.

Evaluar la aceptabilidad de la Prueba hedónica 1. Catar los productos cocidos Resultado de la aceptabilidad de harina de frijol empleando una provenientes de la harina de frijol. la harina de frijol. prueba hedónica.

Implementar estrategias de Andragógica 1. Charla sobre la siembra agroecología.

Cambio de aptitud y actitud de divulgación sobre la elaboración 2. Impartir la práctica de procesamiento las personas a favor de la de harina de frijol. de granos de frijol. siembra agroecológica y del consumo de harina de frijol.

Objetivo General:

Fuente: Equipo investigador, (2017).

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FASE V DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS De la planificación de los objetivos específicos, se procede ahora a su aplicación con la finalidad de obtener los resultados de cada uno de ellos, para poder analizar, inferir e interpretar los logros alcanzados y así determinar si se consiguieron hallazgos, o por el contrario las consecuencias eran de esperarse.

Objetivo específico 1. Procesar los granos de frijol (Vigna unguiculata) de forma artesanal aplicando los métodos de deshidratación y molienda.

Para este procesamiento se siguieron unos pasos que conlleva a la generación de la harina, las cuales se van a dividir por actividades, de acuerdo al PIO, describiendo en el próximo gráfico el balance de materia de todo el proceso.

Gráfico 8. Balance de materia para la elaboración de la harina de frijol.

Elaborado por el equipo investigador (2018).

Se puede visualizar en el gráfico 8, el proceso completo para convertir los granos de frijol en harina artesanal, en donde durante la etapa de selección, se separan los granos partidos, picados, restos vegetales, piedras; en la fase dos al limpiar los granos con agua se aíslan las partículas pequeñas (polvo); luego en el periodo tres al tostar el grano se elimina la humedad que está dentro de la semilla; y por último, durante la molienda se pierde partículas de harina debido a la suspensión por acción eólica, el

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cual da un total aproximado de cien gramos (100 gr), restando novecientos gramos (900 gr) de harina de frijol realizado de forma artesanal. En resumen, por cada entrada de 1 Kg de granos de frijol, durante el proceso se pierde 100 gr aproximadamente, quedando de salida 900 gr.

Para ordenar el proceso de elaboración del producto final de la harina de frijol artesanal, se aplicará un diagrama de flujo para guiar los pasos e indicaciones y así evitar desviaciones que pueda perjudicar la meta trazada, el cual se puede observar a continuación:

Gráfico 9. Diagrama de flujo para la elaboración de la harina de frijol. Elaborado por el equipo investigador (2018).

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En el gráfico 9, se realizó una representación gráfica de cómo se inicia el proceso de elaboración de la harina de frijol, descritos en las siguientes actividades que se muestran: Actividad 1. Adquirir los granos de frijol.

Se refiere a la obtención del grano de frijol a través de la cosecha o la compra del grano; este varía de precio dependiendo de la geografía y del comercio. Al momento del suministro son pesados, indicando la cantidad en kilogramos de lo comprado.

El equipo investigador procedió a visitar diferentes establecimientos comerciales en la ciudad de El Tigre, donde ofertan los granos de frijoles. Primeramente se visualizaba su calidad en cuanto a granos partidos, dañados por insectos e impurezas; en segundo, se evaluaba su precio para la venta. Se adquirió cinco kilogramos (5 Kg) del producto de mejor calidad y de menor precio ofertante.

Actividad 2. Seleccionar los granos enteros y sanos.

En este paso se procede a colocar en una mesa limpia, con calidad de higiene y se extienden los granos, donde se van apartar las impurezas; o sea, los granos partidos, comidos por insectos, dañados por enfermedades, restos vegetales de la cosecha, insectos, piedras, entre otros. Luego se procede al pesaje tanto de los granos sanos como las impurezas. El peso de las impurezas puede variar de 250 gr a 70 gr de acuerdo a las tres prácticas realizada por el equipo investigador.

Actividad 3. Limpiar los granos de frijol.

Se coloca los granos sanos en un colador con aberturas de orificios que no permitan que los granos pasen por ellos; se le vierte agua limpia a temperatura ambiente, para remover las partículas sólidas de tierras adherida a los granos (polvo) y de las impurezas que son muy pequeñas e imperceptibles a la vista de las personas; el tiempo de duración es cuando todos los granos sean humedecidos y removidos; luego, cuando se encuentren completamente limpios se deja secar a temperatura ambiente en un sitio que no tenga corriente de aire que pueda ensuciar los granos con partículas sólidas suspendidas.

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Actividad 4. Tostar los granos de frijol.

Los granos de frijol se introducen en un caldero una cantidad que cubra solamente la superficie del mismo; y se coloca en la hornilla encendida de la cocina, donde con una paleta de madera se va removiendo el frijol durante un lapso de tiempo que oscila entre seis (6) a doce (12) minutos. Es muy importante aclarar, que para tostar el grano, principalmente, deben estar constantemente monitoreando el color; esto es debido, a que el tiempo para tostarlo dependerá de la cantidad e intensidad de la llama de fuego; y del tipo de material y espesor del caldero.

En este mismo orden de ideas, se usa la paleta de madera, ya que con la de metal hay más transferencia de calor hacia el grano, pudiendo cocinarlo hasta quemarlo.

Cuando ya se tenga la primera porción del frijol, se coloca en un envase; y se le vuelve a colocar más granos al caldero, hasta que se tueste toda la cantidad que se seleccionó para tostarlo.

Actividad 5. Moler los granos de frijol.

Se introduce en un molino manual tradicional, de los que se usan para moler maíz.

Se llena el envase del molino, en seguida se inicia a ejercer fuerza y presión con el brazo de la persona, en la palanca del molino para darle las vueltas necesarias para que salga el polvo o harina de frijol. Es muy importante acotar, que la harina producto de la molienda no se va a cernir, esto se debe a que la mercancía es artesanal; aunado a que se debe sacar el máximo aprovechamiento en cuanto a la cantidad de harina de frijol generada, más aún con el alto costo que están los productos hoy en día.

Actividad 6. Envasar el producto.

Se puede efectuar dos (2) tipos de modalidades, en cuanto a la cantidad, aunque existen muchas, de acuerdo a las necesidades de cada persona o familia. Se puede envasar cantidades de quinientos gramos (500 gr) o de un kilogramo (1 Kg), dependiendo de lo que desee la persona, porque puede inclusive hasta guardar igual o mayor a cinco kilogramos (5 Kg). Esto puede efectuarse en diferentes materiales de envases, como el plástico, metal y/o vidrio; sin embargo, el tiempo de almacenamiento es vital para elegir el tipo de material del envase. Preferiblemente, se

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debe realizar en bolsas plásticas envasado al vacío para garantizar que el producto no se vaya a alterar su composición físico-química en corto ni mediano plazo.

Actividad 7. Almacenado el producto.

Por último, el empacado de la harina de frijol se coloca en los estantes, alacena, gabinetes, entre otros, donde no haya riesgo de humedad para mejor conservación del producto.

Materiales utilizados para el procesamiento de la harina de frijol: 

Granos de frijol.



Cocina.



Budare.



Paleta de madera.



Molino manual.



Bandeja.



Bolsa plástica.

Objetivo específico 2. Caracterizar la harina de frijol por medio de análisis físico, químico y microbiológicos de acuerdo a la norma venezolana.

Actividad 1. Captación de la muestra de harina de frijol.

Se procedió hacer a colocar la harina en una tortera con los cinco kilogramos (5 Kg) de granos de frijol molido (harina) y se dividió en cuatro (4) partes iguales, tomando doscientos cincuenta gramos (250 gr) de cada parte; se colocó en una bandeja y se mezcló. Se envasó en una bolsa polietileno, donde fue llevado al laboratorio.

Una vez captada la muestra de la harina de frijol, la misma se llevó al laboratorio de la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, para la realización de las distintas pruebas a la que va a estar sometida la harina. Es muy importante acotar, que los ensayos de laboratorios emanados por las normas COVENIN no todos se podrán realizar debido a la falta de algunos equipos así como también de los

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reactivos químicos; sin embargo, se pudieron realizar las principales las cuales se mencionan a continuación: (a) Pruebas organoléptica. (b) Determinación de humedad y Cenizas. (c) Potencial de hidrógeno. (d) Proteína. (e) Lípidos crudos.

Gráfico 10. Distribución espacial de cómo se captó la muestra. Elaborado por el equipo investigador (2017).

En el gráfico 10, expresa que la harina de frijol se colocó en una tortera, donde se extendió 5 Kg de harina de frijol; se dividió en cuatro partes iguales; y en cada una de ellas se extrajo 250 gr, para una sumatoria de 1 Kg, que es el tamaño de la muestra para determinar los datos que se les debe de calcular para su posterior análisis y evaluación, con respecto a la inocuidad del producto.

Actividad 2. Realización de la Prueba organoléptica La prueba organoléptica según el equipo investigador (2018) consiste en detectar a través de la percepción de los sentidos de las personas el sabor y aspectos de un producto alimenticio; puede ser de un producto primario o los derivados de éste. Por lo que hace que esta prueba sea muy subjetiva porque va a depender del deseo de una persona, por lo que sus niveles de aceptación o no, sea cualitativo, careciendo de un indicador numérico. Por lo que se estima, que su valoración va a depender de la cultura alimenticia de cada región; y sobretodo de la individualidad de las personas, ya que se evaluará el gusto y el olor para detectar el sabor. Y el aspecto que está conformado por la textura y el color. Entonces, se tiene que tanto el sabor más el aspecto se detectará la valoración cualitativa de la harina de frijol; es muy importante

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expresar, que es de la harina cruda sin realizarle cocción alguna a la que se le aplicó dicha prueba.

En la siguiente tabla se puede observar los resultados arrojados por la prueba organoléptica realizada por el equipo investigador del presente proyecto socio productivo.

Tabla 13. Prueba organoléptica de la harina de frijol.

PRODUCTO (MUESTRA)

Harina de Frijol

SABOR

ASPECTO

GUSTO

OLOR

TEXTURA

COLOR

Amargo

Parecido a la harina de fororo (típico de granos tostados y molidos)

Fina

Marrón Claro

Fuente: Equipo investigador, (2017).

En la tabla anterior se señala los resultados obtenidos por mayoría absoluta o consenso del equipo investigador en cuanto a la captación de la prueba organoléptica, obviamente utilizando el análisis sensorial, describiendo las cualidades del producto en sintonía con el sabor y el aspecto.

Actividad 3. Determinación de humedad y de cenizas en la harina Uno de los aspectos más importante en los análisis de alimentos es la determinación de la humedad, por lo que se consideró en esta investigación usando el método gravimétrico indirecto por desecación, el cual es definido por García, E., y Fernández, I., como: “consiste en la medición de la pérdida de peso de la muestra debida a la evaporación de agua, el proceso puede efectuarse en estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío” (p. 3). Sin embargo, este método puede ser subjetivo, dependiendo del alimento que se vaya a calcularle la humedad, ya que algunos durante el calentamiento pueden evaporar azucares u otro contenido que no sea agua, conllevando a atribuir a ese dato que todo lo evaporado trata netamente de vapor de agua.

Ahora bien, es muy importante señalar que cenizas “es el residuo que se obtiene por incineración de una muestra de material bajo ensayo. Las cenizas representan la

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fracción mineral del material original” (Norma COVENIN, 1981, p. 4); y según la misma Norma ibid.; expresa que el principio de este ensayo consiste: “en mantener la muestra del material a ensayar en un ambiente oxidante, a temperatura de 400 ºC – 600 ºC hasta la combustión completa de toda su materia orgánica, quedando un residuo mineral”. De aquí la importancia de evaluar cuanto es la cantidad de mineral que posee la harina.

En el gráfico siguiente se da un ejemplo de los pasos a seguir para la determinación de la humedad.

Gráfico 11. Diagrama del procedimiento para la obtención de la humedad y las cenizas. Elaborado por el equipo investigador (2018).

En el gráfico 11, se observa la manera figurativa de cómo se debe realizar la muestra de humedad para la harina de frijol; que a continuación se explica con más detalles: 1. Tomar tres (3) crisoles, identificar a cada uno con un número o letra, cerciorarse que estén limpios y secos.

2. Pesar individualmente los crisoles en la balanza y anotar el peso de los mismos.

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3. Se coloca un crisol vacío en la balanza, se gradúa el marcador digital del peso hasta llevarlo a cero; posteriormente, con una espátula se vierte un gramo (1 gr) de harina de frijol y se anota el peso obtenido.

4. Se enciende el horno, cuando alcance una temperatura de cien grados centígrados (100 °C), se introduce dentro del horno los tres crisoles y se apunta la temperatura exacta en ese momento.

5. Se hace monitoreo cada diez (10) minutos, tomándose la lectura de la temperatura.

6. Aproximadamente a los setenta (70) minutos, la harina de frijol torna un color marrón oscuro para la humedad y muy oscuro para las cenizas.

7. Se retiran del horno los tres crisoles apuntando la temperatura y se pesan cada uno en la balanza tomando nota del peso de los mismos.

8. Se procede a calcular la ceniza con los datos obtenidos mediante las siguientes ecuaciones: % Humedad de la Muestra =

Peso de agua evaporada ∗ 100 Peso de la muestra húmeda

% Cenizas en Base Seca =

Peso de cenizas ∗ 100 Peso de la muestra

En la siguiente tabla se puede contemplar los resultados obtenidos del porcentaje de humedad y de cenizas.

Tabla 14. Porcentaje (%) de humedad y de cenizas presente en la harina de frijol.

Crisol

Crisol Peso (gramos)

Crisol Peso (gramos)

1 2 3

29,0154 31,4103 30,7963

1,0129 1,0071 1,0215

Crisol Peso Fin del Horneo (gramos) 29,9742 32,3562 31,7299

Fuente: Equipo investigador, (2017).

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Humedad (Porcentaje %)

Ceniza (Porcentaje %)

5,34 5,41 6,64

94,66 94,59 93,36

Actividad 4. Determinación del potencial de hidrógeno (pH) Este método según la Norma COVENIN 1315-79 (1979) se refiere, “a que al introducir una muestra en una celda electrolítico compuesta por dos electrodos se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentración de iones hidrogeno de la solución, el cual es expresado en unidades de pH” (p. 4).

Gráfico 12. Diagrama del procedimiento para la obtención del potencial de hidrógeno. Elaborado por el equipo investigador. (2018).

En el gráfico 12, se puede contemplar el procedimiento a seguir para la detección del pH, el cual a continuación se reseña con detalle.

1. Se toma una muestra de veinte gramos (20 gr) de harina de frijol y se le añade cien mililitro (100 ml) de agua destilada.

2. Se agita la muestra de forma continua hasta que se transforme a una forma homogeneizada.

3. Se introduce el electro del Phmetro en la solución y se toma el valor marcado en el equipo.

La muestra de pH en la harina de frijol a una temperatura de veinticinco grados centígrados (25 °C) es de 6,76.

82

Actividad 5. Determinación de proteína El método elegido para precisar la proteína que se encuentra en la harina de frijol es el de Kjeldahl, el cual es explicado por la Norma COVENIN 1195-80 (1980) señalando: Se basa en la digestión de la materia orgánica de la muestra por acción del ácido sulfúrico concentrado y calor, activado por un agente catalítico, transformación de nitrógeno orgánico en sulfato de amonio y liberación del amoníaco por la acción de una solución alcalina, la destilación del mismo y la posterior titulación del amoníaco liberado y disuelto en una solución ácida para su determinación cuantitativa, bajo condiciones prefijadas.

De la determinación cuantitativa se calculan el nitrógeno total y la proteína cruda contenidas en el material bajo ensayo, expresada esta como un porcentaje de la muestra original. (p. 6) En el siguiente gráfico se presenta un diagrama representando un bosquejo del procedimiento que determinará la proteína de la harina de frijol.

Gráfico 13. Diagrama del procedimiento para la obtención de proteína.

Elaborado por el equipo investigador. (2018).

83

A continuación se explica el procedimiento que se efectuó para la obtención de la proteína, tal como se encuentra expresado en el gráfico anterior: 1. Pesar en una balanza con precisión de miligramos un gramo (1 gr) de muestra de harina de frijol; y colóquelo en el matraz Kjeldahl; luego agregue diez gramos (10 gr) de sulfato de potasio, con cero coma siete gramos (0,7 gr) de óxido de mercurio y veinte mililitro (20 ml) de ácido sulfúrico concentrado.

2. Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a ebullición hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por media hora más. Si se produce mucha espuma, adiciónele un poco de parafina.

3. Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de cien mililitro (100 ml) de agua destilada y desionizada. Cuando este frío se agrega veinticinco mililitros (25 ml) de sulfato de sodio al cuatro por ciento (4 %) y cuarenta y cinco por ciento (45 %) de hidróxido de sodio y luego mezcle.

4. Agregue una perla de ebullición y ochenta mililitros (80 ml) de la solución de hidróxido de sodio al cuarenta por ciento (40 %) manteniendo inclinado el matraz. Se formarán dos capas.

5. Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte cincuenta mililitro (50 ml) del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solución indicadora.

6. Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.

Cálculos: A = Ácido clorhídrico usado en la titulación (ml) B = Normalidad del ácido estándar

84

C = Peso de la muestra (gr)

% Nitrógeno en la muestra = 100

( ∗ )

∗ 0,014

Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra * 6,25

Tabla 15. Porcentaje (%) de proteína, grasas, carbohidratos totales y fibra presentes en la harina de frijol.

Proteína (%)

Grasas (%)

16,88

0,68

Carbohidratos Totales (%) 79,17

Fibra (%) 3,27

Fuente: Equipo investigador, (2017).

Objetivo específico 3. Evaluar la aceptabilidad de la harina de frijol empleando una prueba hedónica.

Actividad 1. Catar los productos cocidos provenientes de la harina de frijol.

Se les suministró a quince (15) personas que asistieron a la práctica de procesamiento de granos de frijol para la transformación de harina, unas muestras de arepas y galletas con la finalidad que a través de sus sistemas sensoriales (color, tacto, olfato y sabor) determinen la calidad gustativa de los productos cocidos derivados de la harina artesanal de frijol, evaluando la aceptabilidad del mismo, quedando el siguiente resultado que se puede observar en la tabla 16.

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Tabla 16. Evaluación mediante la escala hedónica de la aceptabilidad de los productos cocidos provenientes de la harina de frijol.

Nivel

Cantidad de Personas 2

Descripción de Aceptabilidad

7

Me Gusta Mucho

6

Me Gusta

6

5

Poco Me Gusta

3

4

Ni Desagradable Ni Me Gusta

2

3

Poco Desagradable

1

2

Desagradable

1

1

Muy Desagradable

0 TOTAL

15

Fuente: Equipo investigador, (2017).

Como se puede observar en la tabla anterior, se colocó de acuerdo a la percepción del sistema sensorial, el nivel del gusto de la persona con respecto a los productos cocidos derivado de la harina de frijol. Donde el mayor puntaje corresponde al nivel 6, con la aceptabilidad de: “Me Gusta”; seguido por “Poco Me Gusta”; en el tercer lugar existe igual número de opiniones los cuales son “Me Gusta Mucho” y “Ni Desagradable Ni Me Gusta”; por último, hay un punto para los siguientes ítems: “Poco Desagradable”; y “Desagradable”.

A continuación, en el siguiente gráfico se puede observar los porcentajes por cada nivel de aceptación y su respectivo análisis.

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Gráfico 14. Porcentaje de la descripción de aceptabilidad. Datos tomados de la tabla 14. Elaborado por el equipo investigador (2017).

Para el gráfico 14, se muestra el porcentaje de cada valor expresados en la tabla 16; donde, el 40% de la personas manifestó su agrado al nivel de “Me Gusta”. En segundo lugar, el 20% expresó que “Poco Me Gusta”. En el tercer puesto existen dos niveles con la misma aceptación en cuanto a la cantidad de personas que son “Me Gusta Mucho”, y “Ni Desagradable Ni Me Gusta” con el 13%. Para el cuarto, también existe una igualdad con un 7% con “Poco Desagradable” y “Desagradable”.

Por último, se tiene un 0% al nivel de “Muy Desagradable”.

Por lo tanto, haciendo un análisis, se tiene que desde el nivel neutro, el cual es considerado por el equipo investigador como “Ni Desagradable Ni Me Gusta”, se tiene que a partir de allí en forma de ascenso se posee un total de 73% de aceptación de los productos derivados de la harina de frijol; mientras que existe un 27% no está de acuerdo con el consumo de los productos derivados de la harina de frijol; por lo que la mayoría de los encuestados, están dispuesto a consumirlos. En este sentido, se tiene un resultado positivo de la presente investigación, por lo que se afirma que sí se puede iniciar un nuevo proceso de alternativa en la cotidianidad alimenticia de la población de la ciudad de El Tigre.

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En la Granja Los Samanes, propiedad del Ing. Carlos López, la cual se encuentra ubicada en el sector La Bomba, se sostuvo una reunión con la participación de las y los habitantes de los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I, para darles la inducción de las siembras agroecológicas y de la elaboración de harina de frijol. Para ello, se realizaron las siguientes actividades:

Objetivo específico 4. Implementar estrategias de divulgación sobre la elaboración de harina de frijol.

Actividad 1. Charla sobre la siembra agroecológica.

Se invitaron a la Granja Los Samanes, donde asistieron personas que son habitantes de los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I, allí se les mostró los cultivos de frijol, parcha real, berenjena y guayaba, haciéndole énfasis en la importancia de realizarlo a nivel agroecológico, buscando siempre la conservación del ambiente. Así mismo, se les transmitió la importancia de emprender los patios productivos, como alternativa a la soberanía alimentaria y bajo una praxis agroecológica, donde la inversión en poca y la ganancia es mucha, porque ayuda a preservar a la naturaleza y de obtener alimentos para sus hogares. Esta práctica educativa fue completamente oral con observación directa en el campo, para la demostración.

Entre los diversos temas que se dialogaron están la agroecología, patios productivos, control de arvenses, siembra directa, cultivos intercalados, rotación de cultivos y aprovechamiento de los residuos domésticos para el uso agropecuario. El tiempo invertido comprendió desde las 09:00 am hasta las 11:30 am.

Actividad 2. Impartir la práctica de procesamiento de granos de frijol.

Se dictó el procedimiento para la elaboración de la harina de frijol a nivel artesanal, donde se realizó la práctica en la transformación del grano a polvo mediante la molienda. En este pequeño ejemplo, las personas invitadas se percataron en lo sencillo y fácil que es el proceso de la harina, tal como está reflejado en el

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objetivo específico 1. Adicionalmente, se les indicó las mezclas que deben llevar para la obtención de arepas y galletas.

Para la realización de arepas, a la harina de frijol se le agrega ciento cincuenta gramo (150 gr) de harina de trigo por cada cuatrocientos cincuenta gramos (450 gr) de harina de frijol; luego se vierte agua hasta que la masa quede con una consistencia que se pueda darle forma de rueda sin agrietarse.

En cuanto a las galletas, se mezcla quinientos gramos (500 gr) de harina de frijol con doscientos cincuenta gramos de harina de trigo (250 gr), trescientos gramos (300 gr) de azúcar; doscientos gramos (200 gr) de margarina. Si se desea, se puede colocar adicionalmente: miel, chispas de chocolate, maní, caramelo, entre otros gustos.

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Conclusiones Una de las controversias principales es el cambio de hábito alimenticio que suele tener siempre las personas, esa resistencia al cambio, aunque en la actualidad ha disminuido debido a la crisis económica que enfrenta hoy en día la República Bolivariana de Venezuela por diversas causas, entre ellas las extranjeras. Es por ello que durante los recorridos y visitas a las comunidades de los sectores La Bomba y Ezequiel Zamora I, de acuerdo a lo que ha vivido afirman que la alimentación que sostienen en la actualidad, no solo ha disminuido, sino que ha cambiado.

Estos cambios alimenticios han sido positivos para la aceptabilidad de la harina de frijol para un consumo frecuente, donde elementalmente se hará de forma alternada.

Aunque, es muy cierto que hubieron personas que no estuvieron de acuerdo, siendo la justificación de una de ellas que durante el proceso de conversión del grano de frijol, se pierde aproximadamente doscientos cincuenta gramos (250 gr) a cien gramos (100 gr), esto es debido a las impurezas, polvo, pérdida de humedad por la alta temperatura usada para transformar al grano crujiente para poder ser triturado por el molino y la suspensión de partículas sólidas debido a la acción eólica. Adicionalmente, consideraron que aparte de la disminución de la cantidad, se tiene que trabajar mucho para adquirir la harina. Sin embargo, la mayoría manifestó que el procesamiento con los métodos de deshidratación y molienda es fácil y sencillo de hacer, sin tener la necesidad de utilizar tecnologías complicadas y costosas.

Otras personas están de acuerdo que el producto sea vendido ya procesado, pero a un precio módico. Sin embargo, se insistió en que la siembra se puede efectuar en los espacios vacíos y disponibles que se tengan en sus viviendas, donde aplicando una agricultura urbana y agroecológica puede producir sus alimentos con la preservación y conservación del ambiente. En términos generales, la aceptación de la harina de frijol es positiva, sobretodo en el consumo de galletas, aunque por los costos muy

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altos que se encuentra la azúcar, harina de trigo y la mantequilla puede que se haga difícil que las personas puedan hacer las galletas.

La caracterización de la harina de frijol mostró poseer buenas propiedades alimenticias, poca humedad y suficiente cenizas, posee un pH prácticamente neutro, es rica en proteína, con poca grasa, algo de fibra y con suficiente carbohidratos, lo que la hace muy competitiva por su calidad nutritiva. Por otro lado, es muy importante acotar que hay diferencias en cuanto a los granos de las leguminosas, donde cada quien conserva virtudes nutritivas que ayuda a la dieta de las personas e incluyendo a los animales.

En cuanto a la aceptabilidad de la harina de frijol, el mayor porcentaje de las personas sometidas a la prueba hedónica expresaron su conformidad, obteniendo una aprobación de 73 % que manifestaron que sentían gusto por los productos de galletas y arepas a base de la harina de frijol.

En este mismo sentido, también se afirma que captaron la práctica sobre las siembras de los patios productivos y su importancia, donde se puede implementar el cultivo del frijol, para luego proceder a procesar la transformación de granos a harina.

Por otro lado, se asevera el interés de poner en práctica el consumo de harina de frijol; sin embargo, a la mayoría no les gustó que se pierda durante el proceso una porción aproximadamente equivalente que varía de veinticinco por ciento (25 %) a diez por ciento (10 %) de un kilogramo (1 Kg) de granos de frijol, ya que lo consideran mucha cantidad que no están dispuesto asumir con la crisis económica actual.

Por último, se culmina con una frase del investigador Carlos Changir: “Muchas personas consideran que la agricultura ecológica es una forma de atraso, porque sus rendimientos no son mejores que la agricultura convencional; sin embargo, ¿¡Vale la pena obtener grandes rendimientos cuando en esa superficie en un futuro mermarán por la destrucción de un ecosistema en equilibrio!?. Siendo luego muy menores en comparación con la agroecología, que es la única que proporciona armonía y equilibrio entre el desarrollo agropecuario y la naturaleza, garantizando la alimentación para la generación futura”.

91

Recomendaciones 

Se debe indagar mucho más sobre todos los beneficios nutricionales de la harina de frijol, ya que esta es una excelente alternativa debido a su facilidad de cultivarlas y de adaptación al suelo en Venezuela.



Es muy importante evaluar la vida útil de la harina de frijol, luego del empacado y almacenado, para saber cuánto dura su inocuidad.



Investigar sobre la comparación basado en un análisis social, económico, cultural y nutricional entre las harinas de frijol, maíz y trigo.



Facilitar alternativas del tostado del grano de frijol, con diferentes equipos manuales y mecanizados.



Estudiar el mercado con fines de consumo de la harina de frijol.



Contar con un laboratorio público donde estos ensayos sean gratuitos, ya que es para el beneficio de un colectivo; o se debería suministrar de equipos, materiales y aditivos químicos al laboratorio de química de la UPTJAA, para de esa manera contar con todas las pruebas que se debe tener para saber la inocuidad de un alimento.

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96

Anexos

97

Anexo 1. Fotografías de las vialidades del sector La Bomba.

98

Anexo 2. Fotografías de las infraestructuras presentes en este proyecto investigativo.

99

Anexo 3. Fotografías de algunas de las actividades comerciales.

100

Anexo 4. Informe de suelo realizado por el Laboratorio de Análisis de Suelos, Plantas y Agua del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA).

101

Anexo 5. Cuestionario para la obtención de un dato cuantitativo.

Sector: ________________________ Dirección de habitación: ______________________________________________ ________________________________________________________________ Nombre y Apellido (No Indispensable): __________________________________ __________________________________________________________________ 1) ¿Considera Usted que en el sector existe algún problema socio productivo y ambiental?.

Si ______ ; No ______ 2) Mencione los tipos de problemas que Usted percibe y/o padece en su comunidad. (a) _______________________________________________________________ (b) _______________________________________________________________ (c) _______________________________________________________________ (d) _______________________________________________________________ (e) _______________________________________________________________ 3) ¿Considera Usted que existen problemáticas en el sector que limita el desarrollo agropecuario?.

Si ______ ; No ______ 3) Mencione los tipos de problemas que Usted percibe y/o padece para el desarrollo agropecuario en su comunidad. (a) _______________________________________________________________ (b) _______________________________________________________________ (c) _______________________________________________________________ (d) _______________________________________________________________ (e) _______________________________________________________________

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