4. Conclusiones y recomendaciones

privilegiada dentro de la sociedad paceña, son comensales asiduos de diversas iniciativas de la nueva gastronomía boliviana (entre ellas Manq’a, Gustu y Sabor Clandestino) y cuentan con motivaciones para experimentar más opciones gastronómicas del mismo tipo –en atención a su estatus, hábitos de consumo y relaciones sociales–.

Haciendo una síntesis, cabe resaltar que los consumidores usualmente prefieren escoger iniciativas que ofrezcan un menú innovador y que utilicen productos de alta calidad y nativos. Esta valoración está ligada a la técnica culinaria y experiencia de los cocineros, que se percibe tanto en la degustación como en la presentación de los platos y en el relato identitario que se ofrece en cada restaurante o iniciativa.

En cuanto a los atributos de interés social, también se da gran importancia al impacto positivo en comunidades indígenas, al uso de ingredientes de origen nacional y a la oferta de una propuesta conceptual diferente y competitiva. Sobre los casos de estudio destacan concretamente: la labor de capacitación, la formación y generación de oportunidades laborales para jóvenes y personas de sectores vulnerables, la revelación de realidades sociales en sectores vulnerables, y la reducción de brechas de acceso a comida de alta calidad por medio del acercamiento a poblaciones de bajos ingresos.

Sin embargo, aunque la existencia de proyectos de impacto social es muy valorada, la mayoría de los comensales presta mucha más atención a la calidad y novedad del servicio que recibe. Este aparente desinterés se da cuando la estrategia de posicionamiento y el contenido de la oferta gastronómica del emprendimiento no están especialmente enfocadas en darse a conocer por medio de su faceta de impacto social.

Por último, cabe enfatizar que la constante innovación creativa alrededor de la propuesta original de cada iniciativa es altamente apreciada por los clientes. En esta línea, los aportes y datos presentados en el estudio pretenden colaborar al desarrollo de la nueva ruta turística gastronómica boliviana que, basada en diversas narrativas, expresiones culturales y artísticas, extienda sus beneficios económicos y, sobre todo, sociales a distintos emprendimientos y grupos sociales.

4. Conclusiones y recomendaciones

La nueva gastronomía boliviana tiene la capacidad de generar un movimiento que involucre no solo a los restaurantes y proyectos gastronómicos que ya comienzan a diferenciarse por atributos asociados a su identidad y a la innovación y calidad de sus productos, sino también a los

proveedores de insumos con los que trabajan (incluidos los productores locales de la agricultura familiar comunitaria), gobiernos, tanto nacional como subnacionales, y, principalmente, consumidores. Ese movimiento debería basarse en dos criterios clave que han sido identificados en esta investigación, la identidad y la innovación.

La convergencia de ambos criterios ha demostrado tener la capacidad de generar valor en los mercados en sectores como el gastronómico y el turístico. Bolivia, por la amplia variedad de productos nativos y una historia culinaria que se ha visto enriquecida por la variedad de ecorregiones y culturas que alberga en su territorio, se encuentra en una situación privilegiada para explorar esos recursos. El nuevo movimiento gastronómico tiene la capacidad de convertirse en el factor articulador y dinamizador de esos atributos especiales y altamente valorados por ciertos mercados.

El nuevo movimiento gastronómico posee, además, atributos asociados al impacto social o a la responsabilidad ambiental, sin embargo, estos atributos son todavía escasamente reconocidos por el público en la actualidad. Según los hallazgos de esta investigación, los clientes que visitan los restaurantes o proyectos que son parte de este nuevo movimiento identifican como atributos principales la calidad de los productos y la experiencia gastronómica que ofrecen las distintas iniciativas, y solo un porcentaje muy pequeño tiene conocimiento de las buenas prácticas ambientales o los programas sociales vinculados a las mismas. No obstante, la construcción de una marca país alrededor de la nueva gastronomía debería estar orientada a generar una mayor conciencia social y ambiental en los comensales, lo cual podría lograrse a partir de una mayor difusión de esos atributos.

Además del reconocimiento de ciertos elementos especiales que caracterizan a la nueva gastronomía boliviana, la estrategia de expansión de la misma debería considerar cierto nivel de articulación con la cocina tradicional boliviana, la cual ya representa un sector importante en términos de generación de ingresos y, principalmente, de empleo. Esta articulación debe basarse en criterios colaborativos orientados a la expansión y posicionamiento de toda la cadena productiva agroalimentaria. El ejemplo peruano puede ofrecer ciertos lineamientos sobre cómo puede alcanzarse esa articulación, a partir del desarrollo de actividades comunicacionales y de gestión del conocimiento que estén basadas en el intercambio de experiencias. Si se logra esta articulación, el impacto que pueda tener el nuevo movimiento gastronómico sobre la economía en general será mayor.

Sin embargo, para que el nuevo movimiento gastronómico se convierta realmente en un factor dinamizador de la economía boliviana desde un enfoque de transformación, es indispensable que las iniciativas privadas que están emergiendo en el país cuenten con el apoyo del sector público, tanto desde el gobierno central como a partir de los gobiernos subnacionales. Los gobiernos, en colaboración con organizaciones de la sociedad civil, deberían implementar, en primera instancia, políticas y actividades orientadas a reconocer los emprendimientos que forman parte de la nueva gastronomía boliviana, sobre todo aquellos cuya identidad se basa en criterios de impacto y que, por tanto, generan aportes positivos en términos sociales y ambientales. Al mismo tiempo, es necesario que se visibilicen los aportes y esfuerzos de todos los actores que forman parte de la cadena productiva, incluidos los productores locales. Estas actividades de reconocimiento deberían tener la capacidad de diferenciar estas iniciativas en base a sus atributos particulares, a fin de que el mercado empiece a identificarlas y entenderlas.

Una vez que se alcance ese reconocimiento, la política pública podría contribuir a la expansión y profundización de la nueva gastronomía boliviana desde diferentes frentes. Algunos de los más importantes serían: i) la creación de incentivos tributarios para iniciativas que demuestren impactos sociales y ambientales positivos; ii) la creación de normativa que permita hacer la distinción entre emprendimientos tradicionales y emprendimientos sociales; iii) el desarrollo de actividades de promoción y articulación con el sector turístico38 basadas en la construcción de una marca país;39 iv) la promoción de inversiones en innovación gastronómica y en procesos de protección y transferencia de conocimiento, a partir de alianzas público-privadas y como elemento clave para la recuperación y resguardo de tradiciones, sabores y productos nativos; y v) la promoción de intercambios con países que ya tienen desarrollada y consolidada la industria gastronómica, como Perú (en ese caso, los intercambios podrían también estar orientados a la vinculación y potenciación de los circuitos turísticos ya existentes).

38 Al respecto, en la entrevista llevada a cabo con Wara Gonzáles, ella mencionó un nuevo proyecto que Manq’a está desarrollando en alianza con el Gobierno

Autónomo Municipal de La Paz (gamlp), el Ministerio de Turismo y la Universidad Mayor de San Andrés (umsa) para impulsar el turismo gastronómico y la construcción de rutas turísticas. 39 La marca país debería basarse en propuestas culinarias y turísticas articuladas y con participación de actores públicos y privados.