La nueva cocina boliviana como agente de cambio social
privilegiada dentro de la sociedad paceña, son comensales asiduos de diversas iniciativas de la nueva gastronomía boliviana (entre ellas Manq’a, Gustu y Sabor Clandestino) y cuentan con motivaciones para experimentar más opciones gastronómicas del mismo tipo –en atención a su estatus, hábitos de consumo y relaciones sociales–. Haciendo una síntesis, cabe resaltar que los consumidores usualmente prefieren escoger iniciativas que ofrezcan un menú innovador y que utilicen productos de alta calidad y nativos. Esta valoración está ligada a la técnica culinaria y experiencia de los cocineros, que se percibe tanto en la degustación como en la presentación de los platos y en el relato identitario que se ofrece en cada restaurante o iniciativa. En cuanto a los atributos de interés social, también se da gran importancia al impacto positivo en comunidades indígenas, al uso de ingredientes de origen nacional y a la oferta de una propuesta conceptual diferente y competitiva. Sobre los casos de estudio destacan concretamente: la labor de capacitación, la formación y generación de oportunidades laborales para jóvenes y personas de sectores vulnerables, la revelación de realidades sociales en sectores vulnerables, y la reducción de brechas de acceso a comida de alta calidad por medio del acercamiento a poblaciones de bajos ingresos. Sin embargo, aunque la existencia de proyectos de impacto social es muy valorada, la mayoría de los comensales presta mucha más atención a la calidad y novedad del servicio que recibe. Este aparente desinterés se da cuando la estrategia de posicionamiento y el contenido de la oferta gastronómica del emprendimiento no están especialmente enfocadas en darse a conocer por medio de su faceta de impacto social. Por último, cabe enfatizar que la constante innovación creativa alrededor de la propuesta original de cada iniciativa es altamente apreciada por los clientes. En esta línea, los aportes y datos presentados en el estudio pretenden colaborar al desarrollo de la nueva ruta turística gastronómica boliviana que, basada en diversas narrativas, expresiones culturales y artísticas, extienda sus beneficios económicos y, sobre todo, sociales a distintos emprendimientos y grupos sociales.
4. Conclusiones y recomendaciones La nueva gastronomía boliviana tiene la capacidad de generar un movimiento que involucre no solo a los restaurantes y proyectos gastronómicos que ya comienzan a diferenciarse por atributos asociados a su identidad y a la innovación y calidad de sus productos, sino también a los 383