2. El desarrollo de la “nueva cocina boliviana”

restaurante Gustu, destacando su rol en el surgimiento y desarrollo de este movimiento, así como en el posicionamiento de Bolivia en el mapa gastronómico internacional. A continuación, el documento analiza cuáles son los atributos diferenciadores de esta nueva gastronomía entrando con mayor profundidad en el análisis de las tres iniciativas gastronómicas seleccionadas. A partir de dichas entrevistas se identificaron a la generación y transferencia de conocimiento, la innovación y la identidad como los atributos distintivos más relevantes para el desarrollo de un movimiento gastronómico de impacto. En una tercera sección se analiza con mayor profundidad el caso de Manq’a como un tipo de emprendimiento social que se diferencia de un modelo de negocio tradicional y que podría servir como ejemplo representativo de una “nueva cocina boliviana de impacto”. Posteriormente se analiza la vinculación del sector gastronómico con el turismo (tanto interno como internacional) y con la equidad de género. Para el primer componente, se analizan algunas cifras y tendencias correspondientes al sector en términos más generales, pero también se explora la relevancia del turismo para los casos de estudio particulares. A continuación, el análisis se concentra en la interpretación de la información recopilada a través de las encuestas, la cual aborda los temas desde la perspectiva de los consumidores. Por último, el capítulo cierra con unas breves conclusiones y recomendaciones orientadas a impulsar este nuevo movimiento gastronómico y turístico de triple impacto en el país.

2. El desarrollo de la “nueva cocina boliviana”

Para iniciar con el análisis de los casos de estudio incluidos en este documento es necesario partir del innegable rol de Gustu en el desarrollo de la nueva gastronomía en Bolivia. Sin embargo, antes de hacerlo, es preciso mencionar que los primeros pasos en el movimiento gastronómico boliviano se iniciaron de manera muy preliminar en los años 90 con la influencia del chef francés Gérard Germaine en Bolivia, autor del primer libro sobre arte culinario en el país (El Arte de la Gastronomía Boliviana), de la primera revista gastronómica (CodigoGourmet) y creador de la Expo Gourmet que, en sus seis versiones, “aglutinó a 150 chefs de 37 países” para poder dar a conocer a Bolivia como un destino turístico único en tradiciones gastronómicas y culturales, así como en productos locales.6

6 Para más información, consultar la página web del restaurante de Gérard Germain en Bolivia http://www.gerardgermain.com/nosotros.html

Posteriormente, desde el año 2001 se empezó a plantear el concepto de la “Cocina Novo Boliviana”, durante una reunión llevada a cabo en La Paz entre un grupo de chefs y especialistas en el ámbito. Durante ese evento se planteó la necesidad de “refrescar la cocina boliviana sin desnaturalizar la cocina tradicional”, recuperando saberes nacionales e insumos locales de distintos pisos ecológicos, y fusionándolos con técnicas y conocimientos de la cocina internacional (Grupo Gastronómico Novo Boliviano, 2010).

El año 2010, el reconocido chef danés Claus Meyer,7 promotor del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, estableció la fundación Melting Pot, una institución sin fines de lucro con la misión de impulsar el cambio social y mejorar la vida de personas en situación de pobreza y vulnerabilidad a través de la cocina, los alimentos y los emprendimientos. El primer proyecto de Melting Pot fuera de Dinamarca se estableció en Bolivia en 2012, dando lugar a tres iniciativas: el restaurante Gustu, el Centro de Formación Gustu y las cafeterías y escuelas Manq’a.8 Cuando le preguntaron a Meyer por qué había elegido Bolivia para su proyecto internacional respondió:

Si tienes acceso a una gran diversidad de productos desconocidos para los aficionados a la gastronomía, tienes una mayor posibilidad de conseguir algo que pueda ser de interés mundial. Puede que Bolivia tenga la biodiversidad más interesante y no explorada del mundo. Si tenemos éxito, esto significará más para la nación boliviana de lo que Noma y la nueva cocina nórdica han significado para cualquiera. (Traducción propia al castellano de Meyer en Stocker, 2013)

En otras palabras, Meyer eligió a Bolivia porque vio un enorme potencial no explorado que, de ser aprovechado adecuadamente, podría generar un impacto positivo muy importante. Así, desde la década pasada, se han suscitado cambios significativos a partir de la reconfiguración del movimiento gastronómico nacional y, aunque la “cocina novo boliviana” todavía se encuentra en etapas iniciales de desarrollo, está avanzando a pasos agigantados considerando las limitaciones existentes, y Gustu ha sido fundamental para alumbrar el camino y posicionar al país en el mapa mundial.

7 Cofundador de Noma, restaurante seleccionado como “El Mejor Restaurante del Mundo” en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021 de acuerdo a The World’s 50 Best

Restaurants. https://www.theworlds50best.com/awards/noma 8 Ver página web https://melting-pot.herokuapp.com/

Gustu ha sido una plataforma y una punta de lanza que ha ayudado a impulsar y a contagiar todo este movimiento de la nueva cocina boliviana […] ha sido también un semillero de muchos cocineros talentosos que han salido con esta filosofía o concepto del respeto al producto, respeto al productor; ese regreso del orgullo de lo nuestro […] que el boliviano empiece a mirar más hacia adentro y deje de mirar tanto hacia fuera… Gustu ha sido fundamental y parte muy importante de este boom gastronómico. Muchos pueden decir que, de alguna manera, hemos acelerado ese proceso de desarrollo de la gastronomía boliviana.9

Así, de la misma manera que el propósito de Claus Meyer, en un primer momento, era “colocar a la región nórdica en el mapa gastronómico mundial” cuando la misma no era reconocida por su gastronomía (Svejenova, Strandgaard & Byrkjeflot, 2022: 230), para la jefa de Cocina de Gustu, Marsia Taha, “el objetivo principal de Gustu es poner a Bolivia en el mapa gastronómico”:

Vendemos cultura, vendemos tradición, vendemos producto y creo que eso tiene que mostrarse […] para llevar un poco de Bolivia hacia el mundo; para traer –después– el mundo a Bolivia. Por eso, en nuestros viajes, eso hacemos: llevar nuestro producto a la gente […] que sepan cuáles son los sabores bolivianos, el producto boliviano, y que la gente se anime a visitar nuestro hermoso país […] Mostrar el país mediante nuestra cocina, mediante nuestras creaciones. Ya van alrededor de 40 países a los que viajamos y llevamos nuestra gastronomía para mostrar con orgullo lo que tenemos y para posicionar a Bolivia dentro del mapa.10 (ibid.)

A tan solo 10 años de la inauguración de Gustu en el país, Bolivia ya ha aparecido en la prensa internacional como el próximo hotspot gastronómico (Holland, 2019), siendo seleccionado como uno de los mejores 50 restaurantes de América Latina por varios años. En 2021, Ali Pacha, el primer restaurante vegano de alta gama de Bolivia, fue incluido dentro de los 100 mejores restaurantes de América Latina, y Ancestral fue nominado como un restaurante al que hay que prestar atención por su potencial para aparecer en la lista en los próximos años. Cabe mencionar que los chefs de estos dos restaurantes también pasaron por la escuela Gustu, con lo cual se puede visibilizar su importancia en la formación del nuevo cluster gastronómico paceño. Asimismo, se ha empezado a generar un efecto contagio en otras ciudades del país con iniciativas de cocina de autor como el Proyecto Nativa en Sucre o el restaurante Hapo en Santa Cruz.

9 Entrevista a Marsia Taha, jefa de Cocina de Gustu, 31 de agosto de 2022. 10 Ibid.