en la nueva gastronomía

2.1. El conocimiento, la innovación y la identidad en la nueva gastronomía

Algunos atributos diferenciadores de los proyectos gastronómicos que forman parte de esta nueva cocina boliviana tienen que ver con el lugar que ocupa la innovación y la identidad, y cómo estos elementos se relacionan también con la generación y transferencia de conocimiento (elemento de análisis transversal a lo largo de este libro).

La gastronomía tradicional conlleva, necesariamente, una transmisión de conocimientos, saberes y prácticas orientada a preservar el patrimonio gastronómico de una nación, región o cultura, por lo tanto, la innovación no aparece como un elemento importante en este proceso. En la nueva cocina boliviana, sin embargo, pareciera darse una situación en la que ambas prácticas resultan fundamentales. La transmisión del conocimiento se enfoca en dos aspectos: por un lado, en la recuperación de ingredientes nativos, sabores y prácticas ancestrales y, por otro lado, en la enseñanza y fusión de técnicas culinarias internacionales características de la alta cocina, e incluso en la incorporación de nuevas técnicas que ya se están implementando de manera más generalizada (la gelificación, esferificación y el uso de nitrógeno líquido, por mencionar algunas).

El Centro de Formación Gustu y las Escuelas Manq’a ejemplifican la importancia de ambos tipos de transferencia de conocimiento para la generación de capacidades. En el caso del colectivo Sabor Clandestino, la transferencia de conocimiento tiene una característica interdisciplinaria que trasciende el conocimiento de técnicas culinarias porque incorpora artes performáticas en el proceso de aprendizaje de los miembros del colectivo. Para ello, se invita a distintos artistas a una cena para que estos puedan brindar una retroalimentación de la experiencia gastronómica, pero desde la perspectiva de las artes.

Respecto a la producción de conocimiento y la innovación, dos de las propuestas gastronómicas analizadas destacan a la investigación como un elemento indisociable de su identidad como proyecto y de su capacidad para transmitir, a través de la cocina de autor, todos los componentes que forman parte de dicha identidad.

Tenemos muchos valores agregados que nos diferencian… En primer lugar, somos un restaurante con una propuesta que nace de la identidad boliviana profunda […] Para esto siempre hemos tenido una gran ventaja al contar con un equipo investigativo multidisciplinario […] Creo que una de las herramientas principales para poder expresar esta identidad de

manera más profunda es ser investigativa [sic]; es que tenemos un equipo multidisciplinario que puede agarrar un poquito de toda esta diversidad y presentarla. Creo que el hilo conductor de toda esta investigación es el restaurante y la idea es poder darle un viaje, un paseo por Bolivia a los comensales mediante nuestra cocina; poder mostrar un poco de nuestra cultura, de nuestros productos nativos […] darles una experiencia resumida de lo que es [Bolivia].11 Todo el proceso de Sabor Clandestino nace por la investigación, sin eso no tendríamos intervenciones ni nada… Tiene que haber documentación y texto, tienes que tener referencias… Esto hace que nosotros dominemos el tema, y a partir de ese dominio del tema recién se empieza a elaborar el tiempo de comida.12

Es importante destacar también que la producción y transferencia de conocimiento recibe un lugar primordial no solo al interior de los equipos que conforman las respectivas propuestas gastronómicas de la nueva cocina boliviana, sino también de cara a un público más amplio, ya que se plantea la necesidad de compartir parte de este conocimiento con los mismos comensales y consumidores.

En ese sentido, Gustu ha desarrollado un proyecto denominado “Sabores Silvestres” en alianza con Wildlife Conservation Society (wsc), con el propósito de aportar a la generación y difusión de investigación en torno a las características y particularidades de los productos nativos de Bolivia, comprendidos a partir de su origen en la diversidad de ecosistemas bolivianos. El equipo que forma parte del proyecto es sumamente multidisciplinario, pues está compuesto por profesionales en los ámbitos de la gastronomía, la biología, la agronomía, la comunicación y otras áreas relevantes. La iniciativa busca desarrollar una “comprensión profunda de la despensa natural boliviana” y, a partir de la generación y difusión de ese conocimiento, por un lado, promover la conservación de la biodiversidad en la cual se asienta el patrimonio culinario del país y, por otro, ahondar más en el potencial gastronómico boliviano.13

En el caso de Manq’a, este impulso por orientar la enseñanza a un público más amplio está muy presente, buscando que la producción y transferencia de conocimientos se adapte también a las necesidades de ese público. Por ejemplo, más allá de las Escuelas Manq’a, se desarrollan

11 Ibid. 12 Entrevista a Marco Antonio Quelca, chef y coordinador de Sabor Clandestino, 21 de julio de 2022. 13 Ver página web https://www.saboressilvestres.org/acerca-de/mision/

cursos específicos para personas con capacidades diferentes, como las personas sordas.

Hemos visto que la cocina es un espacio donde puedes trabajar muchísimas cosas, y lo hacemos con los jóvenes […] Hemos trabajado con jóvenes sordos, los hemos formado junto con un intérprete que tuvo que crear un lenguaje diferente para la cocina. Hasta crear cómo comunicar el lenguaje ha sido muy lindo. ¿Cómo dices [por ejemplo], en lenguaje de señas, “poner en baño María”? [entre otras cosas]. Y para crear eso hemos vivido procesos de inclusión muy lindos […] Creo que eso nos ha dado mucho aprendizaje.14

Todos los casos de estudio concuerdan en que distintos tipos de información (como por ejemplo aquella vinculada a los productos nativos, su origen y valores nutricionales, por mencionar algunas cuestiones) deben estar disponibles y ser accesibles a un público más amplio por su relevancia para la sociedad en su conjunto, y esto es crucial también en términos de elaboración de políticas públicas que promuevan la revaloración de los productos originarios, la protección de semillas nativas, el aprovechamiento de la producción local y el crecimiento de la gastronomía boliviana como un primer paso para impulsar un consumo más consciente y un modelo de turismo gastronómico que pueda generar impactos económicos y sociales importantes en el futuro.

En la cotidianidad, ¿quién nos dice qué es lo que vende la casera? ¿Cómo sabemos si ese tomate viene de Chile o de Bolivia? Nadie nos dice nada, compramos nomás y no sabemos de dónde viene. Entonces, por un lado, es necesario que se investigue y haya datos certeros de lo que está pasando: para que se gestionen políticas para que los ciudadanos entendamos por qué es necesario [por ejemplo] comprar papas nativas.15

En el colectivo Sabor Clandestino, la forma en que se genera y transmite el conocimiento culinario es bastante peculiar porque se realiza a través de “experiencias gastronómicas”. A diferencia de lo que se observa en restaurantes de cocina de autor, donde la experiencia está exclusivamente vinculada a la comida que se sirve, a la historia y los orígenes de los ingredientes que la componen, este tipo de expresión culinaria sobresale en términos de innovación porque –como se señala en párrafos previos– involucra elementos artísticos, sensoriales o performáticos que

14 Entrevista a Wara Gonzáles, coordinadora de proyectos de Manq’a, e Israel Velasco, responsable de monitoreo de Manq’a, 15 de julio de 2022. 15 Quelca op. cit.

son indivisibles del acto de comer. Es así que la innovación está presente en la investigación gastronómica, pero también en la forma en que se presenta, estructura y ejecuta la experiencia culinaria.

Como consecuencia, Sabor Clandestino no funciona como un modelo de restaurante con horarios de atención fijos y mesas disponibles para distintos grupos de comensales. La atención se dirige exclusivamente a un grupo de personas a la vez (alrededor de 15 personas como máximo) al que se ofrece una vivencia performática que comienza desde el traslado al establecimiento donde se desarrolla la experiencia (bajo la consigna de que está en la clandestinidad) hasta la teatralidad que envuelve a los distintos platos del menú degustación del momento, los cuales son acompañados de interpelaciones y narraciones sobre problemáticas locales, elementos audiovisuales (juegos de luces, proyección de videos e imágenes y otros) y el involucramiento de los comensales en la elaboración misma de algunos de los platos.

Comencé a trabajar con arte contemporáneo. Empecé a explorar. Me gusta el performance, hacer instalación y me gusta también la narración […] En mi parte explorativa, performática, una de las obras que he realizado ha sido esto. Este proyecto que se llamaba entonces “Somos Calle”, que era el intervenir las calles, era un performance elaborado […] Sabor Clandestino siempre ha trabajado con su propia propuesta. Tanto en la calle, en intervenciones urbanas, como aquí, nosotros no cocinamos para intentar gustar o complacer. Nosotros, bajo el eje creativo […] queremos que las personas coman nuestra creatividad. Se van construyendo años de años haciéndolo, consolidando toda la pieza, y que sea como una obra de teatro. Y esto es lo que diferencia a Sabor Clandestino. La cantidad de tiempo de trabajo reflejado en una pieza que es prácticamente una obra.16

No existen aún muchos proyectos que sigan esta tendencia de manera exitosa en Bolivia, aunque recientemente se ha empezado a escuchar más de algunas propuestas con características similares, como la experiencia gastronómica “Sensorial Amazonas” presentada en el marco de la Expocruz 2022 y descrita como “la fusión de la tecnología audiovisual con la cocina de autor […] [para] generar una experiencia inmersiva” que transporte a los comensales al Amazonas (entrevista a Franklin Gushi en fepsc, 2022). Este tipo de iniciativas basadas en una experiencia gastronómica vinculada a la identidad boliviana podrían consolidarse no solo como componentes fundamentales de un turismo gastronómico para el país,

16 Ibid.