de impacto

sino incluso como productos de exportación en sí mismos, ya que existen ejemplos internacionales muy interesantes al respecto. Este es el caso del restaurante Dans le noir? fundado en 2004, en París, por Edouard de Broglie de la mano de la asociación de invidentes Paul Guinot, siendo el primero en su clase en proponer una experiencia gastronómica completamente a oscuras para sensibilizar a los comensales sobre la discapacidad visual y posicionar un experimento en el que se busca potenciar otros sentidos (Gantes, 2017). En la actualidad, se trata de una cadena de restaurantes que se ha expandido a distintas ciudades del mundo como Madrid, Londres y Nueva York, por mencionar algunas.

En términos generales, no se puede pensar en un modelo de turismo gastronómico en las líneas de lo que se hizo en Perú si no se logra promover un movimiento gastronómico que sea representativo de la identidad boliviana. De igual manera, no se puede pensar en representar esa identidad sin realizar investigación sistemática y sólida que permita develar cuáles son los elementos identitarios que se distinguen de otros por poseer criterios de innovación y autenticidad entrelazados a través de procesos de recuperación, acumulación y construcción de conocimiento. Yendo un paso más lejos de la producción y transmisión de ese conocimiento, se debe pensar también en la protección del mismo en términos de patrimonio. Tomando como referencia nuevamente el caso de Perú en lo que concierne al posicionamiento de su marca país y de su modelo de turismo gastronómico, se destaca la protección de las recetas, los nombres, los platos y bebidas típicas peruanas a través de la inclusión de herramientas de propiedad intelectual como las marcas, las denominaciones de origen y las Especialidades Tradicionales Garantizadas (etg), por mencionar algunas (Andina, 2022). Dado que “muchos de los insumos utilizados en la gastronomía peruana, son principalmente idiosincráticos del Perú […] desarrollar derechos de propiedad intelectual se vuelve necesario para el desarrollo de la gastronomía” (Fairlie et al., 2012 citado en Huaytalla, 2018: 19).

2.2. Emprendimientos sociales y nueva cocina boliviana de impacto

Como se señala en párrafos precedentes, los componentes del conocimiento, la innovación y la identidad son algunos de los elementos que se hacen presentes en la nueva cocina boliviana y marcan la diferencia

al interior de la diversa oferta gastronómica que existe en el país.17 Sin embargo, estos elementos no son los únicos atributos diferenciadores que pueden encontrarse, siendo el criterio de impacto uno de los más interesantes. Gustu y Manq’a (que deriva del proyecto Gustu y adquiere autonomía) se diferencian de otras propuestas similares porque incorporan en la concepción misma de sus proyectos este criterio de impacto, razón por la cual se ha optado por elegirlos como casos de estudio.

El Centro de Formación Gustu y las Escuelas Manq’a son ejemplos icónicos de emprendimientos con impacto social. A través de un análisis más detallado del proyecto Manq’a, se pretende mostrar que existen iniciativas que podrían catalogarse como parte de una “nueva cocina boliviana de impacto” porque, a diferencia de otros referentes, tienen una apuesta mucho más ambiciosa que va más allá de solo buscar la revalorización de la cultura gastronómica tradicional y la recuperación de los productos nativos. Su entendimiento del rol de los actores que son parte de esta nueva gastronomía como agentes de cambio constituye una apuesta explícita al desarrollo socioeconómico local, regional y nacional.

Manq’a se originó en la ciudad de El Alto, Bolivia, en 2014, como un segundo proyecto de la fundación Melting Pot vinculado a Gustu y con financiamiento de la Organización Intereclesiástica para la Cooperación al Desarrollo (icco). A partir de 2017, Manq’a se independizó y se constituyó bajo un modelo de empresa social.18 Desde su concepción, el objetivo del proyecto ha sido ofrecer cursos de formación gastronómica prácticos y cortos (5 meses y medio) dirigidos a jóvenes en situación de vulnerabilidad para incrementar sus oportunidades de inserción en el mercado laboral. Un valor agregado de este proyecto es que, más allá de los cursos técnicos culinarios, las escuelas buscan desarrollar también otro tipo de capacidades: liderazgo, pensamiento crítico, creatividad, conocimientos en administración, gestión y emprendimiento, y habilidades socioemocionales, por mencionar algunas.

Partiendo de la comprensión de Manq’a como un modelo de “emprendimiento social” (Navarro-Dols & González-Pernía, 2020), se puede

17 Además de los restaurantes ya referidos, se pueden mencionar otros como Popular

Cocina Boliviana, Mi Chola, La Rufina y La Murillo, como ejemplos importantes de este fenómeno. Sin embargo, cabe aclarar que este documento no pretende hacer una lista extensiva de todos los proyectos que se enmarcan en esta nueva cocina boliviana, sino simplemente mostrar el potencial de este movimiento gastronómico. 18 Aunque, en la práctica, Manq’a sea un emprendimiento social, legalmente continúa manteniendo el estatus de “empresa”, cuestión que ha sido destacada por los entrevistados como un importante obstáculo para la obtención de financiamiento y cuya reflexión se abordará en la parte de recomendaciones.

aplicar la tipología formulada por Saebi y compañía (2019), en la cual los proyectos de Manq’a se ubicarían entre los cuadrantes b, c y d (ver tabla 1) porque los jóvenes no solo son beneficiarios y clientes directos de las escuelas (con subvención), sino que muchos de ellos también son empleados por Manq’a y forman parte de la creación de valor de los productos y servicios ofrecidos (restaurantes y catering).

Tabla 1 Tipología del emprendimiento social

MISIóN SOCIAL

Para beneficiarios

(beneficiarios son solo recipientes)

Con beneficiarios

(beneficiarios son parte de la creación de valor

Misión econóMica

Diferenciadas

los ingresos comerciales subvencionan la misión social CUADRANTE A modelo de valor de dos caras CUADRANTE B modelo de trabajo orientado al mercado

RESTAURANTES Y CATERING MANQ’A

integradas Los beneficarios son clientes que pagan

CUADRANTE C modelo de valor de una cara ESCUELAS MANQ’A

CUADRANTE D modelo de trabajo orientado a lo social

RESTAURANTES Y CATERING MANQ’A

Fuente: Adaptación de la tipología de Saebi, Foss y Linder (en Navarro-Dols & González-Pernía, 2020: 4).19

Este documento opta por catalogar a este emprendimiento social de tipo gastronómico como parte de una “nueva cocina boliviana de impacto”20 porque la concepción misma del proyecto no se realiza bajo una idea de negocio que tenga fines netamente comerciales (como un restaurante tradicional), sino que la misión principal es generar, en este caso, un impacto en la vida tanto de los pequeños productores rurales que proveen alimentos a los restaurantes y escuelas como de los jóvenes en situación de vulnerabilidad y sus familias.21 Un reflejo de esta visión diferente tiene que ver con la idea de que es necesario incurrir en algunas inversiones que van en línea con la visión de impacto del proyecto y que, si bien no ofrecen retornos inmediatos, podrían ofrecerlos en el mediano

19 A diferencia del documento de Navarro-Dols y González-Pernía (2020) en el que se sitúa a Manq’a únicamente en el cuadrante c, por tomar en cuenta solamente a las Escuelas Manq’a, este documento amplía el posicionamiento a los cuadrantes b y d al incluir a los restaurantes y negocios sociales de Manq’a en la tipología. 20 Esta concepción no se reduce solamente al impacto socioeconómico, sino que también puede entenderse en términos de un impacto ambiental positivo. 21 Ver página web https://manqa.org/

y largo plazo, no solo en términos financieros, sino también en términos de posicionamiento y reconocimiento de la iniciativa.

Lo vemos más como inversión; estás invirtiendo en capital humano que te va a generar valor. Claro, tal vez desde el punto de vista financiero de un ente privado, sí puede representar un gasto, pero desde la función social (por eso es bien importante el trabajo que hacemos), eso representa una inversión que quizá no recuperamos en términos de plata, pero sí en el impacto que se genera en la sociedad. Ese es el rol social que tenemos y que la cooperación apoya con financiamiento.22

Por otra parte, es importante notar que la iniciativa Manq’a no define vulnerabilidad en términos exclusivamente de pobreza, sino que este concepto es mucho más amplio e incluye, por ejemplo, el trabajo con jóvenes sordos (que se menciona en el acápite previo) expuestos a distintos tipos de violencia (incluso violencia sexual), drogas, alcohol y redes delincuenciales, por mencionar algunos aspectos.

A la fecha se ha formado a más de 5.000 jóvenes. Eso es algo que nos enorgullece, porque no formamos solamente técnicos cocineros, sino agentes de cambio. A través de la cocina fortalecemos las habilidades emocionales, nutricionales, manejo de tecnologías. Tenemos un área de incidencia política; por ejemplo, fortalecemos sus habilidades para crear empleo y emprendimientos. Ellos están preparados para enfrentar el mercado desde distintos ámbitos… estamos casi seguros de que, a cualquier cafetería o restaurante que vayas, habrá un joven Manq’a trabajando allí.23

Como señala Wara Gonzáles, coordinadora de proyectos de Manq’a, el fin último es formar agentes de cambio social y procurar que todo lo aprendido sea útil para que los jóvenes estén preparados para insertarse en el mercado laboral. Sin embargo, el proyecto no concluye ahí, ni se limita a impartir los cursos de formación. El “modelo educativo Manq’a” es complementado con otros modelos adicionales: el “modelo de inserción laboral”, el “modelo de emprendimientos” y el “modelo de mentoría”. El primero plantea dos etapas para el apoyo en la inserción laboral:

1. La primera corresponde a las prácticas laborales que realizan los jóvenes formados en Manq’a por un período de aproximadamente tres meses con el objetivo de afianzar los conocimientos adquiridos.

22 Gonzáles y Velasco op. cit. 23 Ibid.

2. La segunda consiste en un proceso de articulación de la Red de Amigos Manq’a para que los jóvenes egresados puedan ser empleados en empresas que forman parte de esta red en condiciones favorables.24

El modelo de emprendimientos y de mentoría está orientado a aquellos jóvenes que buscan independizarse y crear sus propios negocios. Para apoyarlos en este proceso, Manq’a les brinda “una asesoría en el diseño del plan de negocios, capital semilla, acompañamiento en la implementación del negocio y mentoría empresarial”.25 Esto se realiza vinculando a los jóvenes con emprendedores que puedan guiarlos en el desarrollo de sus emprendimientos a través de programas de mentoría.26 El modelo de impacto social de Manq’a es sumamente comprensivo porque no solamente se limita a la primera etapa que corresponde a la generación de capacidades y la transferencia de conocimientos, sino que asegura el impacto mediante procesos de articulación de redes para identificar oportunidades laborales y prácticas concretas como los programas de pasantía y mentoría. Es decir, si los jóvenes que se capacitan en las Escuelas Manq’a no terminan trabajando en uno de sus restaurantes o negocios sociales, se los encontrará trabajando en otros restaurantes que son parte de la red gastronómica boliviana o abriendo sus propios emprendimientos.

Un aspecto que es importante mencionar, sobre todo en el caso de los modelos de emprendimiento social, es el tema de la sostenibilidad financiera. Al preguntar respecto a los costos adicionales que implican los modelos ofrecidos por Manq’a, Wara Gonzáles comentó que a pesar de que Manq’a había apuntado, en un primer momento, a ser autosostenible a través de sus negocios sociales, esto no ha sido posible. Por la cantidad de gastos adicionales que se presentan en su modelo de negocio de triple impacto necesitan acceder a fondos concursables, recibir fondos adicionales y apoyo de la cooperación.

El éxito del “modelo Manq’a” ha permitido que, en menos de diez años, escale a otras ciudades tanto del país como fuera del mismo, contándose a la fecha con siete escuelas en la ciudad de El Alto, tres en Sucre,

24 “La Red cuenta con más de 80 restaurantes y empresas de alimentos que brindan oportunidades laborales” (página web institucional de Manq’a, 2022). 25 Ibid. 26 En la actualidad, Manq´a cuenta con alrededor de 45 mentores en las ciudades de La Paz, El Alto y Sucre, que apoyan a los jóvenes emprendedores. Asimismo, cuenta con apoyo de Youth Business International (ybi), Youth Entrepreneurship

Program (yep) y el Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo (bid) (ibid.).

una en Yacuiba, dos en Colombia (una en Cali y otra en Bogotá), una en Honduras y otra en Guatemala (aunque en el caso de Centroamérica están bajo el nombre Miska).

Adicionalmente, esta expansión geográfica también ha conllevado una ampliación de las problemáticas abordadas y de las modalidades de trabajo. A modo de ilustración, por las particularidades de Colombia, en ese país Manq’a trabaja con familias desplazadas a causa del conflicto armado, con jóvenes migrantes venezolanos y jóvenes colombianos exguerrilleros que buscan reinsertarse en la sociedad. Las escuelas en Colombia se encuentran tanto en zonas periurbanas de Cali y Bogotá como en zonas rurales donde tienen presencia a través de escuelas móviles.

Un estudio de 2021 brinda otras cifras interesantes respecto a algunos otros logros del modelo: cabe destacar que un total de 100 familias de pequeños productores trabajan en vinculación con Manq’a y, hasta diciembre de 2020, 1.078 jóvenes Manq’a consiguieron empleo gracias a los Negocios Sociales y la Red de Amigos Manq’a. Asimismo, se crearon y fortalecieron alrededor de 937 negocios encabezados por jóvenes y se implementaron cuatro negocios sociales que a su vez emplean alrededor de 50 jóvenes por año. Aproximadamente 54 jóvenes recibieron becas para convertirse en técnicos superiores en Gestión Empresarial y dos colectivos compuestos por jóvenes Manq’a llevaron a cabo iniciativas de incidencia social y política vinculadas a la alimentación, la educación y el empleo (Márquez, 2021: 62 y 63).

Las cifras presentadas muestran que este tipo de emprendimientos sociales de tipo gastronómico genera un impacto cualitativo importante en la vida de las personas que están vinculadas a los mismos; efecto positivo que se extiende a sus familias y comunidades. No obstante, como se verá más adelante en la sección basada en las encuestas, al menos en lo que concierne a los comensales nacionales, son muy pocos los consumidores que conocen acerca de estos proyectos de impacto, por lo que sus elecciones de consumo se basan en criterios como la calidad de la comida o el servicio, o una propuesta conceptual diferente; es decir, continúan pagando por la calidad del producto y no necesariamente por apoyar las causas detrás de los proyectos. Sería interesante ver si una eventual campaña de concientización orientada a mostrar los impactos sociales positivos generados por este tipo de iniciativas tendría algún tipo de efecto en el comportamiento de los consumidores; esto con el propósito de evaluar si el criterio de impacto podría considerarse como un futuro atributo diferenciador en el marco de una estrategia que apunte a impulsar este nuevo movimiento gastronómico para Bolivia.