3.3. Consideraciones finales derivadas de las encuestas

de productos de alta calidad y uso de productos orgánicos y nativos), es posible inferir que los consumidores tienden a percibir que el mayor impacto social de las iniciativas gastronómicas gourmet-fusión se da en el lugar de procedencia de sus productos. Este lugar en el que se encuentran los “ingredientes de origen nacional” (atributo altamente ponderado), es rápidamente asociado con comunidades “nativas”, indígenas y campesinas, y no tanto con sistemas productivos sustentables.

Adicionalmente, aunque personas dieron una importancia muy alta a la generación de empleo para mujeres en estos espacios gastronómicos, una cantidad elevada de personas la calificó como “poco importante”. En suma, de los tres atributos asociados con impacto social, solo el relacionado con “impacto positivo en comunidades indígenas” es altamente valorado por los encuestados.

Respecto a las variables asociadas a las preferencias de consumo, destaca la importancia asignada a una propuesta conceptual diferente, cuya valoración tiene que ver con las ventajas competitivas que los comensales perciben. Esto quiere decir que además de la preparación, presentación y sabor de sus platos, se valora la calidad de la atención, el espacio en el que se ofrece el servicio y el relato de identidad que cada experiencia se propone generar. Este último aspecto está ligado a la alta valoración del uso de ingredientes de origen nacional, que también se relaciona con el grado de creatividad de los cocineros en la presentación gastronómica de sus propuestas.

Por otra parte, se ve una alta indiferencia con respecto a dos atributos: la oferta de un menú basado en comida típica boliviana y el uso de ingredientes orgánicos o agroecológicos. Este bajo interés puede estar relacionado con la permanente búsqueda de innovación en cuanto a sabores y experiencias gourmet, y con el escaso conocimiento sobre el origen de los productos.

3.3. Consideraciones finales derivadas de las encuestas

A modo de aportar al desarrollo emergente de una ruta gastronómica boliviana basada en restaurantes y proyectos de la nueva cocina boliviana, esta investigación deja algunas consideraciones relacionadas con la percepción de los consumidores respecto a: criterios diferenciadores de iniciativas gastronómicas, atributos altamente valorados en sus propuestas y valoraciones de sus formas de impacto social.

Como puede observarse en la presentación de los resultados, el segmento poblacional encuestado se caracteriza por tener una posición