servitoer:Layout 1
22-03-10
10:25
Side 1
Jobb i sikte
YRKE
SERVITØR Yrke: Servitør er et hefte som bør brukes sammen med Jobb i sikte. Deltakerbok. Heftet gir en innføring i yrket servitør. Det presenterer sentrale ord og uttrykk i dette yrket, og det vil særlig være nyttig når eleven er ute i praksis. Jobb i sikte legger vekt på egenaktivitet og inneholder varierte oppgaver til bruk i undervisningen: skriftlige oppgaver, diskusjonsoppgaver og rollespill. I deltakerboka er det god plass til egne notater, og den kan brukes som oppslagsbok etter avsluttet kurs. Læreverket består av: • Deltakerbok med tekster og oppgaver • Arbeidsheftet På praksisplassen • Nettsted med interaktive oppgaver. www.jobbisikte.cappelendamm.no • En serie hefter som tar for seg et utvalg yrker • Deltaker-CD med tekster fra deltakerboka • Lærer-CD med ekstra lyttetekster • Lærerveiledning på nett
Jobb i sikte Arbeidslivskunnskap for voksne innvandrere Trine Primrose Jenssveen
YRKE
SERVITØR
© 2010 CAPPELEN DAMM AS Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven og fotografiloven eller i strid med avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, Interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Teksten side 47–48 er gjengitt med tillatelse fra utdanning.no. Grafisk formgiver: lene hj design / Lene Herføl-Johnsen Omslagsdesign: Ingunn Framgården Omslagsbilde: Luth.no Illustrasjoner: Monica Egeli, Basta illustrasjon og design Forlagsredaktør: Berit Ulserød Repro: Renessanse Media AS Trykk: Livornia Print SiA, Latvia 2010 Utgave nr. 1 Opplag nr. 1 ISBN: 978-82-02-32887-0 www.cappelendamm.no www.jobbisikte.cappelendamm.no
Takk til Trym Jenssveen for god hjelp.
Innhold Yrke: Servitør 4 Ahmed jobber som servitør 4 Anretningen 9 Klargjøring av lokalet 10 Bestilling 14 Gjesten 17 Kunden har alltid rett 18 En menneskekjenner 20 Kjøkkenet må få riktig beskjed 22 Hygiene 24 Servering 26 Tallerkenservering 29 Menyen 30 Oppgjøret og tips/driks 33 Skjenkeloven 35 Viktige ord 41 Om yrket servitør 47
7
Yrke: Servitør Ahmed jobber som servitør klargjøre
ansikt utad
administrere bindeledd
oppgjør service
Ahmed jobber som servitør. I hjemlandet har han jobbet som servitør i mange år. Nå jobber han på restauranten Baltazar. Ahmed har mange forskjellige arbeidsoppgaver. Han klargjør lokalet før gjestene kommer. Han dekker alle bordene og fyller på i baren. Når gjestene kommer, er han restaurantens ansikt utad. Han tar imot og plasserer nye gjester. Han informerer og gir gjestene råd om rettene som står på menyen. Han administrerer bestillinger, og må passe på å servere riktig mat og drikke til riktig tid. Han er bindeleddet mellom gjestene og kjøkkenet. Ahmed rydder og står til tjeneste for gjestene under måltidet. Det er også Ahmeds ansvar å ta imot oppgjøret når måltidet er over. Ahmed må hele tiden yte god service.
Dette er noen av servitørens viktigste oppgaver: • Kontakt/oppmerksomhet med kunde • Salg • Motta bestilling og levere bestillingen til kjøkkenet • Servering • Stå til tjeneste for gjesten under måltidet • Oppgjør
de
Diskusjon
Hvilket yrke har Ahmed? Hvilke arbeidsoppgaver har han? Hva er god service? Gi eksempler på god service.
4
Servitør
Servitør
5
Rollespill.
Spill to rollespill: 1 Gjest får dårlig service. 2 Gjest får god service. Diskuter forskjellene. Kom med konkrete eksempler. Se på kroppsspråk, stemme, tonefall, ordvalg, vennlighet/ uvennlighet, interessert/uinteressert.
6
Servitør
Hovmester Hovmester er en leder for servitørene. Hovmesteren jobber både som leder/ansvarlig og som servitør. Det er hovmesteren som setter opp skiftlisten. Den viser når servitørene skal
skiftliste
jobbe. Det er også hovmesteren som har ansvaret for å avstemme kassen etter hvert skift. Hovmesteren har ansvaret
avstemme
hvis det skulle oppstå et problem med maten, servicen eller
skift
gjestene i restauranten.
I restaurant Baltazar er Erika hovmester. Hun har jobbet som servitør på forskjellige serveringssteder og har lang erfaring fra servitøryrket. Hennes jobb på Baltazar restaurant er både å servere og å være hovmester med det overordnede ansvaret for servitørene. Hver tredje måned setter Erika opp en ny skiftliste. Skiftlisten er en oversikt over alle servitørens arbeidstider. Noen ganger må hun også forandre på skiftlisten underveis, og i dag henger det en ny skiftliste på veggen.
overordnet
Ahmed studerer skiftlisten og ser at han nå er satt opp på dagskift neste tirsdag. Han blir overrasket. Hvorfor har Erika satt han opp den dagen? Han hadde jo bedt henne om å få jobbe kveldsskift den dagen fordi han skulle hente noen slektninger på flyplassen. Ahmed kan ikke snakke med Erika om skiftlisten nå. Hun har ikke kommet på jobb ennå. Erika kommer aldri før dagskiftet er over. Hun kommer som regel en halvtime før kveldsskiftet, så hun rekker å gjøre opp kassen før kveldsskiftet begynner. Det er ellers ikke behov for hovmester før på kvelden. De har bare lett lunsjservering om dagen i restauranten Baltazar, og da er det ikke nødvendig med mer enn to servitører på jobb.
Servitør
7
Skift: Servitører har som regel to arbeidstider eller skift. Ett dagskift og ett kveldsskift. Skiftliste: Oversikt over alle servitørenes arbeidstider.
de 8
Servitør
Diskusjon
Hva er en hovmester?
Hva er et skift?
Hvilke oppgaver har en hovmester?
Hva er en skiftliste?
Anretningen Denne dagen er det Ahmed og Anna, hans kollega, som har det tidligste skiftet. De har derfor ansvaret for å klargjøre restauranten før lunsjserveringen. Ahmed og Anna går til anretningen for å hente det de trenger til å dekke på alle bordene.
kollega
anretning dekketøy
Anretningen er stedet der servitøren forbereder seg, og hvor utstyret som trengs til å klargjøre restauranten, er oppbevart. Der står dekketøyet (det de dekker bordet med) og alt annet de trenger for å gjøre serveringslokalet klart. I noen restauranter pleier de ikke å dekke bordene på forhånd, mens andre restauranter har alt stående klart før gjestene kommer. I enkelte restauranter er det servitørene på kveldsskiftet som klargjør restauranten til dagen etter, men i restauranten der Ahmed jobber, er det dagskiftet som klargjør restauranten til lunsjserveringen.
Servitør
9
I anretningen står ofte også kaffemaskiner, drikkevarer restaurantsystem
og restaurantsystemet (kasseapparatet). Servitøren har ansvaret for å fylle på alle drikkevarer. Anretningen er et rom som vanligvis er plassert mellom kjøkkenet og det lokalet hvor gjestene oppholder seg.
de
Diskusjon
Hva er en anretning? Hva står i anretningen? Hvor i restauranten er anretningen plassert? Hva har servitøren ansvar for å fylle på?
Klargjøring av lokalet kuvert
I restauranten hvor Ahmed jobber, bruker de ferdig kuvert. Før Ahmed begynte å jobbe på Baltazar restaurant, hadde han ikke jobbet med ferdig kuvert. Han har lært mye nytt om forskjellige kuverter som han ikke visste før. I dag skal de sette opp lunsjkuverter. De er forskjellige fra middagskuverter. De setter for eksempel ikke opp vinglass til lunsjen. Det er ikke vanlig at gjestene vil ha alkoholservering så tidlig på dagen i Norge. Ahmed og Anna småprater litt med hverandre mens de gjør restauranten klar. – Har du sett at Erika har hengt opp en ny skiftliste? spør Ahmed. – Nei, jeg har visst ikke fått med meg det ennå, svarer Anna. – Hun har satt meg opp på dagskift på tirsdag, sier Ahmed.
10 Servitør
– Enda jeg og hun var enige om at jeg kan jobbe på kvelden den tirsdagen. Jeg forklarte henne at jeg skulle på flyplassen. Jeg må hente noen slektninger som kommer da. Jeg skjønner ikke hvorfor hun likevel har satt meg opp på dagen den tirsdagen. – Hun har kanskje glemt det, sier Anna. – Du får snakke med henne når hun kommer, så ordner det seg nok. Eller kanskje det er noen som kan bytte skift med deg. Hvilken dag var det du sa det gjaldt? – Neste tirsdag, sier Ahmed. – Kanskje jeg kan bytte med deg. Jeg må se på den nye skiftlisten og finne ut hvilket skift jeg er satt opp på. Det ordner seg sikkert, sier Anna. De har skiftet duker og satt på dekketøyet. Nå skal de gå i gang med å brette servietter.
Servitør
11
– Kan du brette serviettene i dag? spør Anna. – Jeg har litt problemer med denne fingeren, sier hun, og holder en hoven pekefinger i været. – Hva er det som har skjedd med deg? – Det er ikke så farlig, sier Anna. – Jeg ble taklet litt hardt på en håndballkamp sist søndag. Det gjør ikke vondt lenger, men fingeren er litt stiv fremdeles. – Det er klart jeg kan brette serviettene, sier Ahmed. – Tusen takk! Det var snilt av deg, sier Anna. Ahmed er glad for at Anna og han er kolleger, at de samarbeider bra og hjelper hverandre når det trengs.
de
Diskusjon
Hvordan skal Ahmed ta opp med Erika at han ønsker å bytte skift? Lag egne forslag. Her er noen forslag: • Jeg har byttet skift med Ann. • Jeg håper det er greit at jeg har byttet skift med Anna. • Jeg sa jo at jeg skulle ha fri.
Rollespill
Gå sammen to og to. En er Erika og en er Ahmed. Spill situasjonen. nøyaktig
stilfull overblikk
12 Servitør
Når Ahmed dekker bordet, er det viktig å være nøyaktig. Han passer på at kuvertene blir satt opp riktig og nøyaktig. Bestikket på den ene siden av bordet skal ligge på linje med bestikket på motsatt side. Når han setter opp middagskuverter, skal vinglass – til både rødvin og hvitvin – og mineralvannglass stå på linje langs hele bordet, men i dag setter han bare opp glass til mineralvann. Det er viktig at restauranten ser ren og stilfull ut. Ahmed tar et overblikk over restaurantlokalet, og nikker fornøyd. Nå kan gjestene komme.
En kuvert er det gjesten trenger av utstyr for å innta et måltid: glass, bestikk, serviett og kuvertasjett. For at kuverten skal være både elegant og praktisk, lages den etter bestemte regler. Disse reglene går helt tilbake til Frankrike på 1700-tallet! De er derfor grundig utprøvd, og de fleste restauranter følger dem fremdeles. Kuverten skal være ca. 60 cm bred. Utstyr vi tar med høyre hånd, som kniv og glass, skal være på høyre side. Det vi tar med venstre hånd, som gaffel, skal være på venstre side. Det som skal brukes først, ligger ytterst. Dessertbestikket er alltid plassert på toppen av kuverten, på «oversiden» av tallerkenen.
de
Diskusjon
praktisk
Hvorfor er det viktig at restauranten ser ren og stilfull ut? Hva er en kuvert? Kan kuverter være forskjellige? Diskuter hvordan kuverten er i en sushi-restaurant, i en tyrkisk restaurant, i en afrikansk restaurant og i en norsk restaurant.
Servitør
13