Mat og medisin
Rune Blomhoff, Frode A. Norheim og
Christian A. Drevon (red.)
Mat og medisin
Lærebok i generell og klinisk ernæring
8. utgave
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2025
ISBN 978-82-02-84675-6
8. utgave, 1. opplag 2025
Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som input eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk, er ikke tillatt uten særskilt avtale med rettighetshaverne.
Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel.
Omslagsdesign: Kristin Berg Johnsen
Sats: Have a Book
Trykk og innbinding: Livonia Print SIA, 2025, Latvia
Papiret i Cappelen Damms bøker er hentet fra bærekraftig skogsvirke. Ingen av forlagets produkter bidrar til avskoging eller forringelse av skog. Cappelen Damm arbeider for å redusere miljøbelastningen fra våre bøker så mye som mulig.
Les mer om Cappelen Damms miljøarbeid ved å scanne QR-koden:
www.cda.no
akademisk@cappelendamm.no
Forord
Godt og sunt kosthold er avgjørende for menneskets vekst, utvikling og trivsel. Det er økende interesse for sammenhengen mellom kosthold, ernæring og helse, også i medisinske og andre fagmiljøer. Ernæringsforskning er i dag et av de mest aktive områdene innen medisinsk forskning. Det foregår mye forskning, både grunnleggende om hvordan næringsstoffer utøver sine biologiske effekter, og om hvordan næringsstoffer og matvarer påvirker ulike sykdommer. Økt forståelse for hvordan næringsstoffer påvirker helsen, bidrar til at vi raskere og mer effektivt kan forebygge og behandle sykdommer. Dette legger vi vekt på i denne boken.
Mat og medisin er en lærebok i generell og klinisk ernæring, primært skrevet for studenter innen ernæring, medisin, odontologi, sykepleie, fysioterapi og idrettsfag. Boken er også velegnet for leger, tannleger, ernæringsfysiologer, sykepleiere, fysioterapeuter, helsesykepleiere og jordmødre, samt andre som er interessert i temaet. Målet med boken er å gi leseren oppdatert kunnskap om kostholdets betydning for helsen, og en forståelse for at maten har en sentral plass i forebygging og behandling av sykdommer.
Vi retter en hjertelig takk til alle som har bidratt til å realisere denne boken.
Oslo, mars 2025
Christian A. Drevon
Frode A. Norheim
Rune Blomhoff
Innhold
Frode
5.1
5.6
5.8
5.9
Kapittel
Bjørn
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Kapittel 9
Bjørn S. Skålhegg og Frode A. Norheim
9.1 B-vitaminer
9.2 Tiamin (vitamin B1) ..............................................................................
9.3
9.4
9.5
9.6
9.11
Kapittel 10
10.1
10.7 Klinisk
10.8
Kapittel 11
Kapittel 15 Sporstoffer
Frode
15.4
15.5
15.6
15.7
15.8
15.9
15.10
16.4
16
Kapittel 17
17.5
Kapittel 21
Fysisk
Frode A. Norheim og Christian A. Drevon
21.1
21.8
21.9
Kapittel 22
Christian A. Drevon
22.1
Kapittel 23 Overvekt
Christian A. Drevon og Frode A. Norheim
23.1
23.2
23.3
23.4
23.8
23.10
Kapittel 24
24.5
24.6
Kapittel 26
Kapittel 27
Mage-tarmsykdommer 447
Knut E.A. Lundin og Christine Henriksen
27.1 Malabsorpsjon 448
27.2 Pankreassykdommer 449
27.3 Cøliaki ................................................................................................. 451
27.4 Laktoseintoleranse 456
27.5 Inflammatorisk tarmsykdom 457
27.6 Kronisk tarmsvikt 460
27.7 Irritabel tarm-syndrom 461
27.8 Repetisjonsspørsmål 463
Kapittel 28
Overfølsomhetsreaksjoner mot mat 465
Margit Brottveit og Knut E.A. Lundin
28.1 Allergi og ikke-allergisk overfølsomhet 466
28.2 Forekomst av matoverfølsomhet 467
28.3 Matvarer som kan føre til overfølsomhet 468
28.4 Mekanismer ved utvikling av allergi 469
28.5 Mekanismer ved ikke-allergisk overfølsomhet
28.6 Symptomer og tegn ............................................................................ 472
28.7 Utredning av matreaksjoner 473
28.8 Behandling 476
28.9 Repetisjonsspørsmål 477
Kapittel 29
Sykdomsrelatert underernæring ........................................................... 479
Ingvild Paur
29.1 Definisjon på sykdomsrelatert underernæring................................. 481
29.2 Risikovurdering og diagnostisering av underernæring 482
29.3 Årsaker og konsekvenser 488
29.4 Forekomst av sykdomsrelatert underernæring 490
29.5 Forebygging og behandling 491
29.6 Repetisjonsspørsmål 493
Kapittel 30
Nyresykdommer ........................................................................................ 496
Jan Magnus Aronsen
30.1 Patofysiologi ved kronisk nyresvikt 497
30.2 Tidlige faser av kronisk nyresvikt 499
30.3
31.1
31.2
32.4
32.5
32.6
33.4
33.5
1
Ernæring og helse
Rune Blomhoff, Christian A. Drevon og Frode A. Norheim
En kunnskapseksplosjon innen molekylær ernæringsforskning, ernæringsepidemiologi og klinisk ernæring de siste tiårene har dokumentert at kostholdet er av stor betydning for helse og risiko for ikke smittsomme så vel som smittsomme sykdommer. Systematiske kunnskapsoppsummeringer viser at et kosthold med mye grønnsaker, frukt, bær, belgvekster, fullkorn, fisk og nøtter, moderat inntak av magre meieriprodukter og begrenset inntak av rødt og bearbeidet kjøtt, alkohol og prosesserte matvarer med mye energi, fett, salt og sukker vil bedre helsen betydelig.
1.1 Kosthold og helse
En persons helsetilstand påvirkes av både modifiserbare og ikke-modifiserbare faktorer. Ikke-modifiserbare risikofaktorer, som genetikk, alder og kjønn, ligger utenfor vår kontroll. Derimot kan modifiserbare risikofaktorer endres gjennom bevisste valg.
Kostholdet er, sammen med røyking, alkohol og fysisk aktivitet, de viktigste modifiserbare faktorene for normal vekst og utvikling, god helse og forebygging av mange sykdommer. Et sunt kosthold skal dekke kroppens behov for energi, makro- og mikronæringsstoffer og andre bioaktive stoffer. Mangel på ett eller flere næringsstoffer kan føre til mangelsykdommer, men høy tilførsel kan også føre til skadelige helseeffekter. Passelig er sunnest!
Kosthold og sykdommer kan påvirke hverandre på fire ulike måter:
1. Feilernæring av næringsstoffer kan direkte eller indirekte forårsake sykdom.
2. Kostholdet kan, i samspill med andre levevaner, påvirke risiko for sykdommer.
3. Sykdommer kan påvirke kostholdet, for eksempel ved at man mister matlyst, og dermed forverre sykdomstilstanden.
4. Sykdommer kan påvirke kroppens absorpsjon og omsetning av næringsstoffer, og dermed komplisere sykdomsutviklingen.
1.2 Kostrelatert sykdomsbyrde
Et usunt kosthold bidrar betydelig til sykdomsbyrden i Norge. En av verdens mest omfattende studier, Global Burden of Diseases, Injuries, and Risk Factors (GBD), estimerer og sammenlikner sykdomsbyrden fra 288 dødsårsaker, 371 sykdommer og skader, og 88 risikofaktorer, inkludert 15 kostrelaterte risikoer, for 204 land. GBD er en viktig parameter for å sammenlikne sykdomsbyrden relatert til kosthold i ulike land, og hvordan sykdomsbyrden endres over tid.
GBD-prosjektet benytter i hovedsak fire mål på sykdomsbyrde:
1. Forventet levealder
2. Helsetapsjusterte leveår (disability adjusted life year, DALY)
3. Forventede friske leveår (healthy life expectancy, HALE)
4. År levd med helsetap (years lived with disability, YLD)
GBD-prosjektet viser at forventet levealder og forventede friske leveår har økt betydelig i Norge de siste tiårene. Norge er blant landene i verden med høyest forventet levealder og flest forventede friske leveår. GBD-prosjektet konkluderer med at omtrent en tredjedel av sykdomsbyrden i Norge skyldes miljøfaktorer og kan forebygges.
De vanligste dødsårsakene i Norge er kreft og hjerte- og karsykdommer. Både forekomst og dødelighet av iskemisk hjertesykdom, som har vært den vanligste enkeltsykdommen, har endret seg mye de siste hundre år. Dødeligheten økte kraftig i årene etter annen verdenskrig frem til 1970-tallet, og har siden falt med omkring 90 prosent. Nedgangen er assosiert både med redusert forekomst og dødelighet av iskemisk hjertesykdom. I tillegg til redusert røyking er endringer i kostholdet en hovedårsak til denne utviklingen, og demonstrerer potensialet til helseforebyggende kostholdstiltak. Den langt bedre medisinske behandlingen av hjertesykdom har også spilt en betydelig rolle, men reduksjonen i dødelighet av hjerte- og karsykdommer begynte lenge før man introduserte statiner og begynte å legge inn stenter.
I et samarbeid mellom de nordiske ernæringsanbefalingene 2023 (Blomhoff et al., 2023) og GBD-prosjektene fant man at omkring 4000 dødsfall og 80 000 helsetapsjusterte leveår (DALY) kunne tilskrives et suboptimalt kosthold i Norge. De ledende kostrelaterte risikofaktorene var lavt inntak av fullkorn, grønnsaker, frukt, nøtter og belgvekster, og et høyt inntak av prosessert kjøtt, rødt kjøtt og salt. De viktigste sykdommene som ble påvirket av disse risikofaktorene er iskemisk hjertesykdom, tykk- og endetarmskreft, diabetes type 2, slag og hypertensiv hjertesykdom.
1.3 Etablerte helseeffekter av kostholdet
De nordiske ernæringsanbefalingene, som er den største kunnskapsoppsummeringen som er gjennomført i Norden og Baltikum, har brukt en systematisk metodologi for å vurdere helseeffektene av ulike mat- og drikkevarer (tabell 1.1).
Tabell 1.1 Etablerte helseeffekter av mat- og drikkevarer. Kilde: Blomhoff et al., 2023, tabell 24
Mat- og drikkevarerEtablerte helseeffekter
DrikkevarerModerat inntak av kaffe reduserer risiko for noen kreftformer
Høyt inntak av ufiltrert kaffe øker plasma LDL-kolesterol
Høyt inntak av sukker-søtet drikke øker risiko for karies
Høyt inntak av sukker-søtet drikke øker risiko for fedme, og dermed også risiko for hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2
KornprodukterRikelig inntak av fullkorn reduserer risiko for hjerte- og karsykdommer, tykk- og endetarmskreft, diabetes type 2 og for tidlig død
Grønnsaker, frukt og bærRikelig inntak reduserer risiko for hjerte- og karsykdommer, flere kreftformer og for tidlig død
PoteterIkke nok data til å vurdere en sannsynlig helseeffekt
BelgveksterRikelig inntak reduserer risiko for flere kreftformer og for tidlig død
NøtterModerat inntak reduserer risiko for hjerte- og karsykdommer
Fisk og sjømatRikelig inntak av fisk reduserer risiko for hjerte- og karsykdommer, Alzheimers sykdom, aldersrelatert kognitiv reduksjon og for tidlig død
Rødt kjøttHøyt inntak av rødt kjøtt øker risiko for tykk- og endetarmskreft
Høyt inntak av prosessert rødt kjøtt øker risiko for tykk- og endetarmskreft
Hvitt kjøttHøyt inntak av prosessert hvitt kjøtt øker risiko for tykk- og endetarmskreft
Melk og meieriprodukterModerat inntak reduserer risiko for tykk- og endetarmskreft
Høyt inntak av fete meieriprodukter øker risiko for hjerte- og karsykdommer
EggIkke nok data til å vurdere en sannsynlig helseeffekt
Sukker-søtede matvarerHøyt inntak øker risiko for kroniske metabolske sykdommer og karies
Høyt inntak reduserer ernæringskvaliteten av kostholdet
AlkoholØker risiko for mange kreftformer og tidlig død, også ved lavt inntak
SaltHøyt inntak øker risiko for høyt blodtrykk, og sykdommer relatert til høyt blodtrykk