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SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONóMICO
PRODUCTO DEL MES
Cerezas
S
iempre vuelvo a Rosario. Como si se lo hubiera prometido a mi abuela Dolores –La gallega– , autora de los grandes banquetes navideños para toda la familia, o a mi padre, Juan José Guido Gaffuri, cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Four Seasons Buenos Aires Elena, Nuestro Secreto y Pony Line. Lugares donde está garantizado comer, beber y pasarla muy bien.
Domingo 18 de Diciembre de 2016
MENÚ DE NAVIDAD
Sólo por Gusto
Hacen una
aparición corta
cuando comienza el verano. Visten
de rojo profundo las mesas de
Navidad y ponen sabor a todo
lo que tocan:
clafouttis, dulces, tartas, confituras, chocolates, tortas y helados.
Las de Patagonia, cultivadas en su mayoría de manera agroecológica, son mis favoritas. Cuando se acaban, siempre nos dejan con ganas de más.
SPG / STAFF DIRECTORA EDITORIAL
María De Michelis DIRECTOR DE ARTE
Carlos Tello REDACCIÓN
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Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 7. DOM 18.12.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
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Las recetas que este cocinero eligió para la Navidad –pulpo, pescado, cochinillo y helado–, rinden un sabroso homenaje a la niñez del chef en Rosario: abuelos, tíos y primos reunidos frente a una mesa abundante, poblada de manjares. Las sensaciones familiares tienen ese acuerdo tácito, esa impresión de permanencia sin la cual ninguna vida es posible. Siempre se vuelve al tiempo dorado de la infancia. Cuenta el cocinero de cara bonachona, modales armoniosos y gestos firmes que la familia completa se trasladaba a pasar las fiestas de fin de año a Funes, un pueblo conocido como El jardín de la Provincia de Santa Fe, a apenas 15 km de la capital, donde se encontraba la casa de su abuela Dolores Ayerra. Nunca eran menos de 30 personas. Una o dos semanas antes ya comenzaban los preparativos para la comilona. Como parte de la liturgia navideña, las tías Marcela y Lali Gaffuri compraban un lechón de 12 o 14 kilos en algún campo vecino y luego lo adobaban con mucho esmero. Como no entraba en la cocina lo llevábamos en patota a la panadería para cocinarlo en el horno a leña del pueblo, toda una ceremonia. Eso sí, la cabeza era sólo para mi abuela. Nadie podía tocársela, ella se comía los cachetes, los ojos, todo. Era hija de vascos, cuenta Juan. Nadie se quedaba afuera del ritual. Después que los grandes hervían el pollo, los chicos lo deshilachábamos para la ensalada o los rellenos.
Juan Gaffuri y la Navidad La mesa familiar desbordante de comida. De anécdotas y recetas que hoy comparte con nosotros este gran cocinero. Un sabroso regalo en nuestro arbolito. Por Silvina Beccar Varela. Fotos Flor Cosin.
Luego preparábamos la ensalada de frutas gigante que sólo a veces venía con helado. Juan recuerda con emoción: Si no llovía, previo paso por la misa de gallo o de Navidad en el
pueblo, se ponía la mesa grande en el jardín bajo el árbol de los venenitos, con pelotitas amarillas que no debíamos comer porque, según nuestras tías, nos podía doler la panza. Al pulpo lo preparaba Dolores.
Ella lo asustaba dos o tres veces en agua hirviendo para que se rizara; luego lo dejaba hervir con una papa. Cuando estaba la papa, estaba el pulpo. Más tarde lo seguí comiendo en una tratoría de la calle Las Heras, en Buenos Aires, a donde me llevaba a menudo mi papá. Hoy es uno de los platos representativos de Elena,
Las recetas que este cocinero eligió para la Navidad –pulpo, pescado, cochinillo y helado–, rinden un sabroso homenaje a la niñez del chef en Rosario: abuelos, tíos y primos reunidos frente a una mesa abundante, poblada de manjares. añade Gaffuri con una sonrisa. En casa se mezclaban las tradiciones vascas e italianas: el mediodía del 24 era el turno de los capeletti rellenos de carne in brodo (caldo), la harina dispersa sobre la mesa de madera, la cofradía de mujeres espolvoreadas de blanco en la cocina desde muy temprano. En cambio, el 25 era el turno de las sobras, que también resultaban deliciosas. Cocinar los platos tradicionales, alegrar la casa con el perfume del agua de azahar del pan dulce o el de los jazmines en flor, forma parte de los gestos que perduran y dan sentido a las celebraciones. Si no pregúntenle a Juan Gaffuri: primero estudió con los salesianos, después probó suerte en ingeniería y finalmente largó todo para dedicarse a su verdadera pasión, la cocina. Dicen los que lo conocen que, en sus gestos, hoy se parece a Dolores.