#o5
SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONóMICO
PRODUCTO DEL MES:
Espárragos Están los verdes trigueños, que crecen delgados y salvajes. Los blancos, que no ven la luz del sol. Los violáceos, tan apreciados en Italia.
E
n una mitad de la mesa hay un atado de achicoria, una pila de panes, una botella de aceite de oliva y una cantidad escandalosa de pastas secas. La otra mitad la ocupa un muestrario de platos, fuentes y cacharros con fondo blanco y dibujos azul mar. Donato mira los ingredientes y la vajilla como se mira un paisaje. Acomoda en una fuente la sagne ‘ncannulate alla salentina como si fuera un tesoro. Huele el aire con los ojos cerrados, como si estuviera en el campo. “Me acerco a esta pasta y siento el aroma del trigo crudo, sin cocinar”, dice y se le humedece la mirada. Porque en este instante, la comida, que es memoria, lo lleva a Salento: “sole, mare y gento”. Sol, mar y viento, tres sustantivos que marcan los vértices de un triángulo en la Puglia cuyos bordes figuran más en el imaginario popular que en el mapa. Salento fue territorio tabacalero entre las dos guerras. Proveedor de sal y de un aceite de oliva que iluminó grandes ciudades como Amsterdam, París y Viena en el siglo XVIII, hasta que en siglo XX llegó la electricidad y el aceite lampante le cedió paso al comestible. Salento es Historia, es una postal bella y también el lugar donde Donato y Micaela Paglayan, su coequiper en el trabajo y en la vida, se están construyendo una casa. Un ancla en la Puglia, ese refugio dorado de la infancia al que el cocinero vuelve siempre. Y tal vez sea por ese ir y volver constante que él no se defina como un inmigrante nostalgioso: “vuelvo muy
Domingo 16 de OctuBRE de 2016
seguido a Italia. Allí veo a mi familia, recupero tranquilidad y el gusto de tantos productos. Los tomates rojos y jugosos de julio, los limones de junio, la achicoria de abril”.
Sólo por Gusto
Todos tienen pocas calorías y mucha agua. Potasio, fósforo, calcio, magnesio. Fibras y vitaminas A y C. Los egipcios y los griegos ya sabían de sus propiedades medicinales. Y de su increíble sabor.
SPG / STAFF DIRECTORA EDITORIAL
María De Michelis DIRECTOR DE ARTE
Carlos Tello REDACCIÓN
redaccionspg@gmail.com 011 4521 0374 PUBLICIDAD
Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 5. DOM 16.10.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
@Solo Por Gusto ¡Seguinos! @soloporgusto
Frutas y verduras que crecen bajo el sol, no en el invernadero, y que marcan en la mesa el pulso de los meses del año. Un calendario a todo color y sabor armado por la naturaleza. ¿Cómo describirías la comida salentina?
Donato De Santis
Y la cocina de Salento. La que se basa en el producto de temporada. La que más que comida es una forma de vida. Por María De Michelis. Fotos Eduardo Torres.
Es austera y profunda, no es sólo comida sino también un modo de vida. Está basada en productos de la tierra: vegetales como achicoria, escarola, grelo, todo tipo de verdes. Tubérculos, legumbres y oliva. Y también productos del mar: pescado azul, erizos, pulpitos, moscardini (calamaretti) que se comen vivos o crudos. Los más grandes se cocinan cuando ya tienen un día fuera del agua. Se hacen fritos o al horno y con pocos ingredientes. Esta es una cocina del sol, donde la naturaleza funciona como una buena herramienta culinaria. El viento seca los alimentos; la sal marina los condimenta o los conserva. ¿Qué caracteriza a la mesa italiana en general?
La capacidad de mostrar a través de los siglos una foto de todo lo que el hombre ha ido perfeccionando en su entorno. La mesa italiana propone una dieta perfecta por su buen balance entre hortalizas, aves, carne blanca, pescado azul, carne roja, legumbres, frutas, quesos, embutidos y carbohidratos. ¿Postres? En Italia no existe ese concepto tal como lo conoce-