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SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
SPG
La cocina más allá de la receta
Domingo 17 de Julio de 2016
E
l hombre tiene botas de goma blancas, un mameluco y un casco amarillo. Camina decidido mientras escucha con atención al dueño del frigorífico. A su alrededor, cientos de reses cuelgan en fila, listas para ser faenadas. Ante la mayoría de los ojos, la escena podría resultar algo sangrienta, pero Mauro Colagreco no forma parte de la mayoría. Nacido en La Plata y formado en Buenos Aires y en Francia, tiene 4 proyectos activos que dependen directamente de él. El más conocido, el que le abrió la puerta al mundo, es Mirazur: un Relais & Chateaux ubicado en Menton, con 2 estrellas Michelin y el ascenso al sexto lugar en la lista de los 50 mejores. De cara al Mediterráneo y a pocos kilómetros de Italia, Mirazur se transformó en uno de los restaurantes franceses más reconocidos del momento y este año festeja su primera década invitando a algunos de los chef más destacados del mundo, como Massimo Bottura, y Alex Atala, entre otros fórmula I de la gastronomía. Colagreco también comanda los restaurantes Le Siècle, en Nanjing, China; Grand Coeur –un bistró moderno en el barrio de Le Marais, París– y CARNE, la hamburguesería platense que propuso uno de los food truck con mayor éxito en la feria Masticar y estrenará en breve su segundo local en Olivos. Acá y allá, todos sus proyectos tienen distinto formato e idéntica base: para este cocinero, el contacto con la materia prima y con el sostén humano y real que la genera, no es sólo una parte del trabajo sino la relación que justifica la gastronomía. Por eso no es casual encontrarlo abrigado hasta los dientes en un frigorífico platense, conversando con algún especiero en China o con una señora muy mayor que produce los mejores zucchinis para el mercado de Ventimiglia.
Sólo por Gusto
Una forma de comunicar la gastronomía
dirigida a lectores ávidos de leer, cocinar, beber, viajar, saber más
sobre los alimentos y elegir cómo consumirlos.
Del productor a la mesa, explorar y descubrir qué hay detrás del plato es la consigna. Sólo por Gusto, por decisión y placer.
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Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 2. DOM 17.07.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
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mo pasó con el kétchup, elaborado con tomates orgánicos de La Plata y también con el pan: después de casi un año, logramos una receta que, más tarde, con Sebastián Pérez, nuestro panadero, tuvimos que traducir a los productos locales.
“Los argentinos nos acostumbramos a las crisis cíclicas y nos cuesta proyectar a mediano y largo plazo. Esto se refleja en la cocina, especialmente en los productores, a los que muchas veces estas crisis sacan de la cancha.”
COCINEROS
Mauro Colagreco Persigue la perfección tanto en sus restaurantes de Francia como en su hamburguesería platense. Por algo es el cocinero argentino más exitoso en el mundo. Texto: Tomás Linch. Fotos: Eduardo Torres. Producción: Chivi Ferrari. ¿Cuál es la filosofía detrás de CARNE?
Paul Bocuse dijo que hay dos tipos de cocinas, una buena y una mala. En Mirazur, cada vez que propongo un plato lo hago buscando los mejores ingredientes y la mejor manera de tratarlos. En CARNE es igual.
Para encontrar la hamburguesa que queríamos lograr, primero iniciamos una investigación de productores locales con mi hermana Carolina. Después, con Gonzalo Benavides –jefe de cocina de Mirazur y actual del local– hicimos muchísimas pruebas hasta dar en la tecla. Lo mis-
Y con las papas hicieron algo parecido
Exacto, en Argentina se usa una papa que no es la ideal para freír, así que decidimos trabajar de manera estacional. Cocinamos, primero al vapor, después confitamos y por último freímos tres variedades de papa: Daisy, Russet y la Innovator –desarrollada por el INTA con bajo contenido de almidón– y controlamos la temperatura del aceite en cada caso. A pesar de que tus jornadas laborales duran 17 horas, dedicás tiempo a proyectos sobre alimentación, ecología y política
Como el de Orígenes: una plataforma multidisciplinaria en la que, junto con el mexicano Jorge Vallejos y el peruano Virgilio Martínez, intentamos poner el foco sobre productos y productores en vías de desaparición. Exploramos semillas, variedades de alimentos y terruños con la idea de que algunos de estos ingredientes considerados “pobres” formen parte de la alta cocina. Necesitamos que tomen valor para que los