SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
SPG
La cocina más allá de la receta
Domingo 19 de junio de 2016
C
ada vez que Pedro Lambertini saca las fuentes del horno, el recuerdo de su abuela piamontesa aparece en su memoria. La nonna preparaba unos canelones de verdura y seso con ricotta de campo que le hacían agua la boca. A Pedro se le imagina una infancia sonriente. La buena comida en familia y la tristeza son incompatibles y si hay algo que jamás faltaba en su día a día cordobés era una mesa poderosa, colmada de tías, de primos y de fuentes; recursos perfectos para aprovechar al máximo los productos de temporada y para compartir: su regla de oro en los fogones. Para Lambertini, la cocina es más que nada trabajo en equipo, entusiasmo, alimento, transformación y sabor.
Sólo por Gusto
Una forma de comunicar la gastronomía dirigida a lectores ávidos de leer, cocinar, beber, viajar, saber más sobre los alimentos y elegir cómo consumirlos.
Del productor a la mesa, explorar y descubrir qué hay detrás del plato es la consigna. Sólo por Gusto, por decisión y placer.
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Un error que se convirtió en aprendizaje
Agarrar una platina del horno con manteca clarificada hirviendo. Esa sí que fue una gran lección. Si no sos cuidadoso con los movimientos la podés pasar muy mal. ¿Lo mejor y lo peor del oficio?
Ejercitar la creatividad. Estar en contacto con personas sensibles. Dar placer, alimentar. Y saber que siempre se está aprendiendo: eso es muy gratificante. Lo peor es la ingratitud que puede tener este oficio: no ganar lo que uno merece cuando trabaja en relación de dependencia o perder dinero sosteniendo con mucho esfuerzo un proyecto propio. Si te invitáramos a comer ¿qué deberíamos cocinar?
Una buena lasagna. Pasta
¿Qué es comer sano?
Para comer sano hay que concebir la comida como un placer cuya sensación de bienestar posterior sea inescindible. No es cierto que comer rico hace bien.
“La cocina saludable está ligada al alimento variado, local, de buena calidad. A la comida lo menos procesada posible”.
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste y dónde?
Los alfajores de maicena que hacía mi abuela. Fue a los 12 años, apenas me mudé de Córdoba a Buenos Aires. Y en un restaurante, mi bautismo de fuego fue con un risotto.
procesados posible. Quizás, esto tenga que ver con la forma en la que fui alimentado de chico y que se profundizó con la vocación por la cocina. Prefiero toda la vida una papa hervida, con un aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, a cualquier snack de kiosco hecho con aceites hidrogenados.
COCINEROS
Volver a las fuentes
Pedro Lambertini propone una cocina confortable y desprejuiciada. Platos de invierno para llevar del horno a la mesa y compartir en familia o con amigos. Si son muchos, mejor. Fotos: Eugenio Mazzinghi. Producción: Chivi Ferrari con carne. Un pescado muy fresco y de carne firme –como el atún o el pez espada a la parrilla– más tallarines con pesto y una rodaja de limón. ¿Ingredientes favoritos?
El aceite de oliva y la pimienta en grano. Ahora estoy fanatizado con los buenos vinagres. Y a veces me cargan por abusar de las frutas secas.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Mi forma ideal de alimentarme y de encarar la cocina hace foco en ciertos grupos de alimentos: frutas, verduras, cereales enteros e integrales, lácteos, frutas secas, semillas, legumbres, carnes. Todos de óptima calidad y en su estado más puro, es decir, lo menos
Comer rico puede, de hecho, hacernos muy mal si no llevamos un registro de nuestra alimentación. Tampoco es cierto que comer bien sea sinónimo de comer feo o andar privándose de gustos. Eso es lo que, sin dogmas ni fundamentalismos, intento transmitir a través de mi cocina. La cocina saludable está íntimamente ligada a la búsqueda del producto óptimo, atendiendo a su procedencia, forma de producción, estacionalidad y, yendo más al fondo, a su regionalidad. La gente está cada vez más interesada en saber cómo fue producido el alimento y cómo eso repercute en su sabor y en la salud de quien lo consume. Informarse acerca de qué productos están de temporada, en tiempos en donde todo pareciera estar disponible todo el tiempo, es otra manera de mejorar nuestra alimentación. ¿Frutillas en julio? No gracias. En la misma línea, no tiene