Les conservateurs

« N’oubliez jamais que n’importe quelle esche placée au bon endroit sera toujours plus prenante qu’un appât miraculeux placé au milieu de rien ! »

LA CONSERVATION DES BOUILLETTES A POUR BUT DE PRÉSERVER LEURS PROPRIÉTÉS GUSTATIVES ET NUTRITIVES, AINSI QUE LEUR TEXTURE ET LEUR COULEUR. ELLE A AUSSI POUR BUT DE CONSERVER LEUR

COMESTIBILITÉ EN RETARDANT LA CROISSANCE DE BACTÉRIES ET MICRO-ORGANISMES... MÊME INVISIBLES.

Nous allons donc essayer de démocratiser avec ces quelques lignes les différentes méthodes de conservation de nos appâts fétiches. Pour les novices cela pourrait être rébarbatif et pour les puristes pas assez approfondis ? mais nous allons tout de même essayer d’être concrets et concis, avec une dose de pragmatisme et quelques astuces. Nous n’aborderons pas les méthodes de conservation par fermentation alcoolique, par fermentation lactique, par immersion dans des vinaigres ou des huiles, par surgélation, par irradiation, par stérilisation, par fumaison ou rajout de probiotiques entre autres… Ces méthodes étant fastidieuses à mettre en œuvre ou non adaptées à la préparation de nos boilies. Nous ne traiterons pas non plus le sujet de l’adjonction de certaines molécules chimiques dédiées au secteur de l’agroalimentaire, tels que les antioxydants, certains acides, les texturants comme les sorbates, les sulfites, certaines vitamines, j’en passe et des meilleurs tellement ils sont nombreux. Nous laisserons cela aux professionnels au risque de mettre en péril nos compagnes de jeux par des expériences scabreuses. Les modes de conservation se déclinent en deux parties, les procédés physiques et les procédés chimiques.

Le refroidissement des appâts réduisant l’oxydation à court terme comme l’occultation de la lumière, la conjonction des deux vous permettra de gagner quelques jours, mais la méthode a ces limites.

LA CONGÉLATION

C’est une très bonne solution, mais il faut avoir un congélateur dédié, ou un arrangement tacite avec votre moitié pour squatter l’appareil familial. «Mais attention des fois le pain a un petit goût de scopex, voire pire !» Il restera la question de la quantité à décongeler et la fameuse question de la re-congélation des appâts non utilisés…

METTRE SOUS VIDE ?

La mise sous vide est conditionnée par la machine que vous utilisez. Plus la machine est puissante et plus la conservation sera longue, même si cela déforme un peu les billes, voire beaucoup avec des appâts moelleux. Il reste la mise sous atmosphère contrôlée avec des gaz neutres ou des pompes sous vides avec des récipients à valves mais cela reste fastidieux ou pour du court terme ou des petits volumes (pompe à pellets). On arrive cependant suivant les mix(s) à conserver certaines bouillettes quelques mois, sous-vide et à l’abri de la lumière.

LE SEL

La conservation par le sel est une solution pérenne, en mettant les billes dans un sceau avec du gros sel alimentaire, mais il reste des inconvénients, le sel pompe l’humidité dans les billes ce qui peut les durcir un peu.

LA SAUMURE

La saumure est pour moi la meilleure solution pour la salaison, on sature un récipient d’eau tiède avec du sel ou des sels, on y plonge les bouillettes une fois séchées après cuisson et on refait sécher les calots. Cette petite croûte salée qui enrobe nos sphères va les protéger de l’oxydation. Petite astuce : on peut aussi aromatiser la saumure ou remplacer le sel par du sucre mais il faudra savoir gérer le côté collant de l’histoire. ▶

La déshydratation est un procédé étonnant par la durée possible de la conservation (des années), mais sa mise en oeuvre reste compliquée pour les gros rouleurs. Le séchage est primordial, doucement mais sûrement dans un environnement contrôlé en hygrométrie au risque de voir verdir ou blanchir nos bonbons. Une ventilation mécanique contrôlée hygroréglable est conseillée, ou un local bien sec et ventilé mais pas trop sec au risque de voir les billes se fendre, il faut donc gérer le séchage jusqu’à déshydratation complète.

Cette méthode a quelques inconvénients et quelques avantages, les billes dépourvues d’eau sont très légères et donc pas très pratiques en eau courante, par grand vent ou pour cobrater à une certaine distance, mais elles seront un allié redoutable sur une dépose sur un fond vaseux, voire mou ou sur certains indésirables. Ne vous inquiétez pas, les carpes ingèrent ces petits cailloux comme les autres appâts, il vous faudra cependant forer vos esches car leur dureté ne vous permettra pas d’y enfiler une aiguille.

Venons-en a la deuxième partie de notre exposé, ou l’adjonction de certains produits actifs ou pas vont pouvoir nous aider dans notre quête de conservation. Tous ces produits sont à utiliser avec précaution et sachez que le mieux est l’ennemi du bien en surdosant les conservateurs aussi naturels soient-ils, vous pourriez créer un répulsif. Certaines épices ont un pouvoir antifongique intéressant tel que l’origan, la sauge, le clou de girofle, le thym, la cannelle ou l’ail… En huiles essentielles cela donne de bons résultats mais attention au surdosage, ail en poudre et cannelle sur un mix non carné donnent de bons résultats en matière de conservation et ont d’autres vertus qui pourraient faire l’objet d’un autre article. ▶

ANTIFONGIQUE NATUREL

L’extrait de pépins de pamplemousse est très intéressant, car c’est un puissant antifongique couplé à un antibactérien reconnu et lui aussi à d’autres vertus à approfondir.

Il a cependant un petit inconvénient, il n’est pas thermostable et ne supporte pas les températures normales de cuisson, celles que nous utilisons pour nos appâts... à moins que vous envisagiez de faire une cuisson basse température. Je vous recommande donc quelques gouttes d’extrait de pépins de pamplemousse en nappage des bouillettes à froid en assemblage avec un booster ou un liquide de trempage.

L’adjonction de sorbate de potassium dans le mix diminue fortement les risques de contaminations des appâts, ordinairement utilisé dans la conservation du vin, des sauces il est préconisé à 10 g par hectolitre pour le vin mais certains marchands de produits à destination des rouleurs préconisent de 5 à 15 grammes par kilo de mix sec ce qui me semble énorme, je conseillerais un maximum à 5g au kilo. Ce produit ne m’a jamais vraiment inspiré personnellement, mais il a le mérite d’exister.

LE MONO-PROPYLÈNE GLYCOL

Nous arrivons à mon chouchou ou plutôt mes chouchous, je vous présente : le mono-propylène glycol ou MPG. Ce produit n’a pas bonne presse chez les pêcheurs et cela a bien arrangé du monde depuis de nombreuses années, moi le premier car ce produit est très très pratique, mais argumentons...

Mal aimé, pourquoi ? Son nom peut-être qui pourrait être associé à l’éthylène glycol qui est un poison toxique. Le mono propylène glycol ou MPG est issu de la pétrochimie est utilisé dans beaucoup de domaines suivant sa pureté. On le retrouve dans les systèmes de refroidissement, dans des bases en peinture, dans les arômes (base glycérol), dans les cosmétiques, dans les médicaments et dans beaucoup de produits alimentaires que ce soit aussi bien pour l’alimentation animale qu’ humaine. On soigne même les vaches laitières atteintes d’acétose (manque de production de lait ). Pour le MPG qui nous intéresse on va aller vers le propanédiol 1.2 destiné à l’alimentation, la cosmétique ou la pharmacopée. Ce produit n’a que des qualités, il est antifongique, émulsifiant, sucre lent donc énergisant et agent de texture qui garde le moelleux à nos billes. Il a longtemps été un secret de polichinelle dans le métier des appâts, on en retrouve partout, dans les arômes, les dips, les boosters, les billes, les graines cuites préparées etc… Pour ceux qui pourraient être encore réticents il est hydrosoluble et ne marque pas le milieu et pour les plus sceptiques on trouve même du propanediol 1.3, 100% biosourcé à base de glucose et amidon de maïs. Croyez-moi, 80 à 100ml par kilo de mix sec suivant les farines et vous n’aurez plus à vous soucier de vos appâts pendant plusieurs mois ou en longue session dans de mauvaises conditions.

En conclusion, je vous conseillerais de prendre une bonne poudre d’oeufs pasteurisée pour éviter les contaminations des ovoproduits, de prendre soin de votre atelier roulage avec un nettoyage rigoureux des machines, travailler avec des produits frais et faire confiance à un très bon propanediol pour une conservation optimale sans mauvaises surprises. Vous trouverez du MPG à tous les prix mais pas de même qualité, certains sont amers et ont une forte odeur, d’autres sont plus suaves même doux, voire sucrés. Bon roulage et bonne déroule.

Le Ph a aussi une grande influence sur de développement le la faune microbienne, en dessous d’un Ph de 4 à 4,5 pas de contamination possible, donc cela reste une solution par l’adjonction dans votre mix d’un acide. Le produit le plus connu est l’acide acétique mais on peut jouer avec l’acide ascorbique, l’acide citrique, l’acide tannique…

Méfions-nous quand même des différences de Ph car cela peut-être à double tranchant quant à vos résultats, mais on pourrait en faire un débat ou un article également sur le Ph.