Cocina Novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo.
¿Qué mejor manera de combinar la sana cocina con sabores novoandinos que se traducen en una gama de variadísimos platos que deleitan hasta a los más exigentes paladares? Descubra junto a nosotros cuáles son los alimentos e ingredientes que hacen de la cocina peruana un buen destino para conocer y disfrutar.
Lima metropolitana En las últimas décadas, los cocineros peruanos rescataron los ingredientes empleados por sus ancestros antes de la influencia española y los incorporaron con éxito en la gastronomía internacional. Surgió un nuevo estilo culinario que retoma costumbres alimenticias del Perú prehispánico y las combina con tendencias de la gastronomía internacional. Se ha logrado una armonía perfecta en sabores suaves, con escaso uso de condimentos, cocciones ligeras y muy bajo contenido de grasa.
Algunos platos de la cocina novoandina son: Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Platos principales: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, cuy en salsa de ostión y calamares con ternera. Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky súmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua y turrón de pacae. Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, sour de frutas andinas o amazónicas, tumbo frozen y otras.
Datos generales: La comida novoandina se puede encontrar en hoteles 5 estrellas y restaurantes especializados de la ciudad de Lima, donde se ofrece una impresionante oferta de platos
SESION DE APRENDIZAJE DATOS GENERALES: Institución Educativa:
2036 MARIA AUXILIADORA
Docente
:
CARMEN M. LINO CARRASCO
Nivel
:
PRIMARIA
Grado y sección
:
4°”A”
AREA
:
Ciencia y ambiente
TEMA:
“Conocemos los alimentos novoandinos de nuestro país”
PROPOSITO: En esta sesión, se espera que los niños y las niñas Organicen información sobre los alimentos novoandinos en nuestro Perú. APRENDIZAJES ESPERADOS: COMPETENCIA
CAPACIDAD
Indaga y elabora conclusiones en relación a los conceptos científicos básicos comprendiendo las interacciones entre los seres vivos bióticos de la naturaleza, para contribuir a la conservación y mejoramiento del ambiente.
Indaga sobre alimentos Elabora un listado de novoandinos origen natural , alimentos novoandinos. participando en la prevención de Reconoce los alimentos desnutrición en nuestros niños. novoandinos.
INDICADOR
-Investiga sobre el cucshuro,papas andinas y el maíz del Perú
DESARROLLO DE LA SESION:
MOMENTOS INICIO
PROCESO
ESTRATEGIAS DIDACTICAS la docente da la bienvenida a los estudiantes y presenta la situación
significativa. El docente presenta a los estudiantes el video titulado “Alimentos autóctonos”, el cual se encuentra en el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=zIzgzvJdkzs (4:56). Otra posibilidad es presentar información escrita como la que se muestra en la lectura del anexo 4: “Vida saludable: Los alimentos más saludables novoandinos son peruanos. se realiza la
oración matinal luego se organiza a los estudiantes para el trabajo pedagógico recordando las normas de convivencia. La docente inicia la sesión con la dinámica.
El docente, al concluir el video, realiza las siguientes preguntas: ¿Cómo se clasifica a los alimentos en este video? - ¿Qué otros criterios podríamos utilizar para organizar dicha información? - ¿Por qué razones deberíamos incluir estos alimentos en nuestras dieta diaria? Si el docente utiliza la lectura, puede realizar las siguientes preguntas: ¿Cómo se podrían organizar los alimentos que se mencionan en la lectura? ¿Qué criterios podríamos utilizar?
TIEMP O 20
Los estudiantes responden expresando sus ideas (estrategia de lluvia de ideas) y el docente anota en la pizarra los criterios de clasificación propuestos. Por ejemplo, color, tamaño, región donde se produce, si es autóctono del Perú o foráneo, etc. A continuación, plantea la siguiente pregunta: ¿Cuál de las formas de organizar los alimentos será de mayor utilidad para establecer una nutrición adecuada de alto valor nutritivo y de bajo costo? ¿Cómo podemos saber qué tipo de alimentos nutritivos consumimos con mayor frecuencia? ¿En qué tipo de gráfico lo podríamos visualizar mejor? ¿Cómo procedemos para hacer dicha gráfica? ¿Qué ocurre si consumimos menos nutrientes de los necesarios en cada uno de los rubros? El docente explica que una estrategia para responder a estas interrogantes nos la brinda la estadística. A continuación, socializa con los estudiantes los aprendizajes esperados en la sesión de clase: - Elaborar diagramas de barras para organizar información sobre la preferencia que tiene un grupo de personas de ciertos alimentos (los alimentos que les resultan más agradables), así como sus hábitos alimenticios (lo que realmente comen, independientemente si son o no de su agrado). - Conocer qué es la moda, por qué es importante y cómo se calcula. El docente plantea las siguientes pautas de trabajo que serán consensuadas con los estudiante o Se organizan en grupos para realizar las actividades. o Se respetan los acuerdos y los tiempos estipulados para cada actividad garantizando un trabajo efectivo. o Se respetan las opiniones e intervenciones de los estudiantes y se fomentan los espacios de diálogo y reflexión. El docente propone a los estudiantes que recojan información acerca del tipo de alimentos que consumimos habitualmente. Para ello, los invita a desarrollar la ficha de trabajo 1 (actividad 1, anexo 1) Los estudiantes desarrollan la actividad 1 (anexo 1), la cual consiste en registrar en la ficha de trabajo los alimentos que consumió su compañero el día de ayer, desde que se levantó hasta que se acostó. En la ficha de trabajo, los estudiantes hacen un listado de los principales ingredientes que contenía cada comida, sin importar el nombre. El propósito de esta actividad es recolectar información acerca de los hábitos alimenticios individuales para darles un tratamiento estadístico, es decir, para organizar la información, describir los datos, expresar las relaciones de forma gráfica y arribar a conclusiones. Los estudiantes plantean formas de organizarse para recoger la información mediante la ficha de trabajo. Si es necesario, el docente modela parcialmente la actividad proponiendo un ejemplo personal. Por ejemplo: “Ayer, mi hijo en el desayuno tomó leche, dos panes y huevos. Escribiré entonces: 1. Leche 2. Panes 3. Huevos”. Los estudiantes completan la ficha de trabajo en un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos.
El docente verifica con los estudiantes la forma en que han llenado la ficha para realizar las correcciones que sean necesarias. A continuación, el docente presenta a los estudiantes una clasificación de alimentos en cinco grupos. Para ello, dibuja en la pizarra cinco carteles y, debajo de ellos, coloca algunos ejemplos de cada grupo. Por ejemplo Luego, el docente pide a los estudiantes que intenten deducir el nombre del grupo, o por lo menos, el criterio de agrupación. Si es necesario, el docente puede incluir más ejemplos para dar más pistas a los estudiantes sobre dichos grupos. (Se puede anticipar la dificultad para categorizar los alimentos del último grupo: proteínas. No es necesario que los estudiantes lleguen a dar el nombre exacto). Se aplica la metacognición con las interrogantes: ¿Qué aprendiste hoy? ¿Te serán útiles estos conocimientos? ¿Por qué?
De la combinación de productos e ingredientes oriundos del Perú, muchos de ellos de origen pre-hispánicos, y una moderna técnica de elaboración, ha surgido una innovadora y creativa cocina conocida como NOVOANDINA. Esta cocina, representa “lo mejor de las comidas peruanas, reflejada en una verdadera cocina del autor una cocina creativa con firma propia, fuente nueva de poéticos aromas del pasado y de incitantes sabores del mañana”. En esta cocina se trata de rescatar lo mejor de nuestro rico acervo culinario. En cuya preparación intervienen productos como la carne de alpaca y la quinua, por nombrar algunos, incorporados a la gastronomía nacional. La propuesta novoandina consiste en observar, coger, cocinar, probar lo que se encuentra alrededor de nosotros. Queremos enriquecer la curiosidad culinaria. La papa tesoro de los Andes nos recuerda el papel que le toca desarrollar a la infinita variedad de papa peruana en la cultura gastronómica del mundo. Somos poseedores del banco genético más grande del mundo, más de 5,000 diferentes tipos de papa, cultivadas y silvestres cuanto sabor y gusto por descubrir nos concierne a científicos, gastronómicos y cocineros. La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. La cocina "Novoandina" es un estilo culinario nuevo, una escuela nueva, y a su vez un taller culinario de experimentación. Surgió en el Perú, por el interés en rescatar, y revalorizar los ingredientes autóctonos del Perú, y convertirlos en una comida sofisticada.
Caracteristicas de la cocina NovoAndina a) Ingredientes de la cocina novoandina En la cocina novoandina se rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias, algunos de los cuales pasarían a tener especial protagonismo en la alimentación mundial. En esta recreación de la cocina novoandina entran elementos procedentes de todo el Perú además de toda la gama de productos amazónicos nativos. Algunos de los productos nativos utilizados son: la papa, arracacha, ollucos, ocas, maca, chuño, quinua, tarwi, kiwicha, maíz, ajíes, maní, pallares, carnes como alpaca, llama, cuy, conejo, pato, etc. numerosos pescados y frutos del mar.
b) Presentación y decoración en la cocina novoandina En la cocina novoandina el gran cambio es la presentación y decoración que deben ser adaptadas a la vanguardia sabores inéditos y hasta audaces experimentando nuevas e inusuales combinaciones. Tiene una presentación sofisticada con poco condimento y sin grasa.
c) Las frutas autóctonas de la cocina novoandina Los antiguos peruanos desarrollaron una esmerada cultura culinaria al contar con una rica variedad de frutas. En la cultura inca se conoció una enorme variedad de frutas nutritivas y con sabores incitantes como: la tuna roja y verde, sachatomate, sauco, piña, tumbo, mamey, chirimoya, guanábana, granadilla, pacae, guayaba, pepino, níspero, lúcuma, cocona, maracuyá, capulí, sauco, aguaymanto, etc. d) Las
hierbas novoandina
aromáticas
autóctonas
en
En la cocina novoandina se utilizan hierbas aromáticas autóctonas como: la muña, el paico, huacatay, chincho, hierbabuena, ruda, menta, perejil, culantro, coca, etc.
Insumos destacados de la cocina NovoAndina LA ACHIRA (CANNA INDICA) Tubérculo de la selva amazónica cultivada y mitificada por las culturas pre-incas (Chapín, Nazca y Paracas) se aprovechan su tallo horizontal y subterráneo.
la
cocina
En el siglo XIX viajó a sur este asiático y se convirtió en parte importante de su dieta diaria, en el siglo XXI en China se utiliza como alimentos para cerdos y en Vietnam a florecido una industria alimentaria que gira alrededor de la achira, ya que contiene un alto valor nutritivo de igual manera de almidón. LA ARRACACHA (ARRACIA XANTHO RRIHIZA) Tubérculo carnoso y comestible contiene gran cantidad de vitamina “A” y puede usarse para combatir el estrés, hace un siglo se comenzó a cultivar en Brasil y hace 40 años se industrializó como saborizantes de sopas instantáneas. En otros países se utiliza como insumo de la comida para bebés. En la cerámica Moche y Nazca aparece la arracacha como parte de los alimentos cotidianos, se cultiva hasta los 2,500 m. de altura porque no soporta climas muy fríos, se conoce 3 tipos: la blanca, amarilla y rosada. LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) Otro cereal oriundo del Perú que contiene más proteínas que cualquier otro en el mundo.Por eso en la NASA empezó a estudiarlo desde 1975 como futuro alimento de los astronautas, crece en las alturas donde el maíz ya no florece, se siembra en quebradas sobre los 3,000 m. de altitud. Es una planta anual y su semilla posee un tejido harinoso que la cubre. A mediados de 1980, la quinua se expandió a Japón, Korea, Australia, Inglaterra y Estados Unidos, que en la actualidad es uno de los productores principales de este cereal peruano. LA MACA (LIPIDIUN MEYENDII) Es una raíz pariente del rábano que hace 10 años se ha convertido en un insumo popular en todo el mundo en especial Japón y Estados Unidos, esta raíz crece hasta los 4,500 de altitud y es abundante en vitaminas, proteínas y minerales, a principios de 1970 se ha declarado en extinción; con la maca se preparan diversos alimentos como: panes, cremas, tónicos e incluso bebidas alcohólicas; en los andes es conocido como estimulante sexual. LA OCA (OXALIS TUBEROSUM) Es un tubérculo abundante en vitaminas, proteínas y minerales que se cultiva a 1,000 m de altitud y se conoce también como apiliza oapilla entre los
campesinos del ande; existe la creencia de que este es un alimento muy agradecido cuando se cultiva con cariño. Este tubérculo que tiene diversos colores y consistencia llegó hacia 200 años a México procedente del Perú. En México se le conoce como papa roja y es uno de los pocos países donde se cultiva. Este tubérculo a pesar de haber viajado por gran parte del mundo, Nueva Zelanda es el país que tuvo muy buena aceptación comercial. EL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA) Crece en las zonas frías de la zona tropical de América, de donde es originario, en 1774 ya se sembraba en Inglaterra en donde había llegado a través de España, que lo representa a Europa, un siglo después llega a Estados Unidos desde donde viaja a Hawai y Australia, es una planta herbácea, crece con facilidad en toda clase de suelo y se adapta a las condiciones climáticas más adversas y tiene además una resistencia natural a las plagas, existen más de 40 variedades en estado silvestre y su fruto es agridulce.
EL YACÓN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) El yacón es un tubérculo que en estos últimos años ha tenido un éxito extraordinario ya que se vende envasado con diferentes fines medicinales en diferentes partes del mundo, ya que es beneficioso para quienes sufren de diabetes por el azúcar natural y el almidón que contienen. A principios del siglo XX, el yacón fue exhibido por Europa. LOS PALLARES (PASCOLUS LUNATOS) Fue domesticado hace 8,000 años en Europa y Estados Unidos, es conocido como fréjol de Lima. Este último país es actualmente uno de los más grandes productores (100,000 toneladas sembradas y cultivadas), sin embargo el mayor productor en Europa es Madas Ascar que es el mayor exportador en el mundo y donde se le conoce a este alimento como frejol de mantequilla blanca.
LA ALPACA (LAMA VICUGNA) Tiene carne magra, es bajo en colesterol, así mismo tiene un alto valor nutritivo y proteico comparado con otras carnes. Esta carne esta indicada para la alimentación de los niños, su hábitat es en las alturas y se alimenta de Icchu. LA COCA (ERYTHOXYLON COCA) Tiene 14 alcaloides y minerales como potasio y vitaminas que la convierten en el mejor complemento nutritivo para la dieta diaria, incluso se ha detectado entre los indígenas que shacsham coca, hay muy poca incidencia de enfermedades cardio vasculares así mismo tiene bondades digestivas circulatorias, antifatigantes y anti estrés.
MAXIMO REPRESENTANTE DEL NOVOANDINO El primer promotor de la nueva cocina, fué Bernardo Roca Rey Miró Quesada, uno de los herederos del diario El Comercio, que al encontrarse en una convención de Chefs peruanos con Chefs europeos de renombre mundial, como corresponsal de Gastronomía de su periódico, en la laguna de Huacachina, en 1986, recibió un desafío por parte de los Chefs europeos, de inventar algo. Roca Rey no pudo encontrar pretextos para escabullarse del reto, y no tuvo otra que irse hasta la ciudad de Ica, y buscar ingredientes en los mercadillos populares. Regresó con un montón de productos andinos, desconocidos tanto para los Chefs europeos, como para los peruanos. No sabiendo que hacer, mezcló todo en un sancochado, y al resultado lo bautizó como "La Gran Olla de Hucachina". Los Chefs lo probaron, y les pareció algo exquisito. Ese fué el primer plato en la historia de la cocina "Novoandina" Sin embargo Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca. quizá el mejor restaurante de comida peruana en el país. Se utilizaron productos autóctonos, como la Quínua, el Olluco, hierbas andinas, salsas de Mamey y Maracuyá, Tarwi, Chuño, Kiwicha, Moraya, Cochayuyu, maca, Coca, Oca, Uchu, Aguaymanto, carnes de Cuy, Llama, y Alpaca, y lo demás es historia. Actualmente, todos los Chefs peruanos tienen algo inventado. Por ejemplo, Gastón Acurio tiene su "Trucha Marinada en Achira", y su "Lomo de Atún en Crema de
Arracacha". Hirka Roca Rey tiene su "Alpaca a la Brasa en Salsa de Hierbas Andinas", Cucho La Rosa tiene sus "Chicharrones en Salsa de Maca" y su "Coca Sour". Rafael Piqueras tiene su "Baby Pulpo a la Parrilla en Vinagreta de Yacón", y Lucho Schiaffino tiene su "Risotto de Quinua", que ya ha sido rebautizado como "Quinotto". Inclusive ya hay platos que se han generalizado a restaurantes populares, como el "Reventón Ayacuchano", y la "Réplica de Pachamanca".
Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.