ita liensk buf f et på ö st erle n sk a va r o r
På buffén finner vi: Lammkotletter från Haväng, ingnidna med rosmarin, marinerade i rapsolja med vitlök. Därefter grillade i ugn i panna tills en gyllenbrun färg uppnåtts. Paj med getost från Vilhelmsdal – en gård belägen i Vranarp i höjd med Tommarp. Osten ligger på en bädd av rostad paprika och lök och över osten stryks någon av de många lokalproducerade honungssorterna. Dessa ingredienser ”gifter sig” fint med varandra.
Tomater och potatis på österlenskt vis Här förkokar man små potatis i 10 minuter för att sedan blanda dem med hela små ”Österlentomater” och små schalottenlökar i en ugnsfast form var efter man häller över en blandning av
rapsolja, rosmarin och timjan och låter det hela bli klart i ugnen. Lättrimmat fläsk ingnidet med senap från Petersborg konfiteras i rapsolja som täcker allt, i 12 timmar i 90–95 grader C. Härefter skall detta svalna. Man tillför en god kalvbuljong och anrättningen får gosa sig i ugnen på 150 grader i 1 ½ timma. Slutligen skärs fläsket i bitar och man penslar på en smet av senap, äggula och honung och griljerar det hela. Petersborgs gård har en stor senapstillverkning av olika sorter och ligger i Smedstorp. De vann SM guld 2014 för sin julsenap. Dessert på äpplen är det mest natur liga alternativet och vi serveras en annorlunda äpplekaka. ”Tarte Tartin” har sitt ursprung från Normandie i Frankrike där systrarna Tartin givit namn åt äpplekakan. Här är den gjord på österlenska mat
14 Y S TA D & Ö S T E R L E N G U I D E 2 0 15
äpplen från Kivikstrakten serverad med den så populära och exklusiva Österlenglassen. Man inleder med att göra en så kallad karamellsås. Smör och ”Muscavado”- socker plus citron hettas upp och rörs samman till en sås på gjutjärnsstek panna. När detta puttrar lätt läggs nyskalade och skivade äppleskivor ner i stekpannan där de efter ca 10 minuter blir mjuka. Härefter lägger man på ett lock av smördeg. Pannan sätts i ugnen på 200–210 grader C i 20 minuter. Temperaturen sänkes sedan till 150 grader och den står ytterligare ca 15–20 minuter i ugnen. Det hela tas ut ur ugnen och får svalna ett par minuter, inte för länge, varefter den stjälps upp på ett serveringsfat. Äpplekakan ser veras med fördel tillsammans med Österlenglass på vanilj, en glass till verkad i Kivik utan onödiga tillsatser (det finns ca 40 olika sorter att välja på och företaget startade 2010).