Jak jíst humra a další záhady správného stolování

JAK JÍST HUMRA A

DALŠÍ ZÁHADY SPRÁVNÉHO STOLOVÁNÍ Ashley Blomová Ilustrace Lucy Engelmanová

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 3

10.08.17 11:21

Ashley Bloom Illustrated by Lucy Engelman HOW TO EAT A LOBSTER AND OTHER EDIBLE ENIGMAS EXPLAINED Copyright © 2017 by Ashley Blom Images Copyright © 2017 by Lucy Engelman Designed by Andie Reid.

Translation Copyright © 2017 by Blanka Brabcová All rights reserved.

First published in English by Quirk Books, Philadelphia, Pennsylvania.

This Book was negotiated through Josef Kolar, Foreign Rights Sales.

ISBN 978-80-7549-263-0 Ashley Blomová Ilustrace Lucy Engelmanová JAK JÍST HUMR A A DALŠÍ ZÁSADY SPR ÁVNÉHO STOLOVÁNÍ Z anglického originálu How to Eat a Lobster and Other Edible Enigmas Explained, vydaného nakladatelstvím Quirk Books ve Filadelfii, USA, v roce 2017 Přeložila Blanka Brabcová Obálku upravil TypoText, s. r. o.

Redigovala Marcela Nejedlá Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 160 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2017 jako svou 9317. publikaci Sazba TypoText, s. r. o., Praha 5 Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky -vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz.

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 4

10.08.17 11:21

VĚNUJI MAMINCE Děkuji za podporu, kterou jsi mi poskytovala celá léta.

Nikdy nezapomenu, s jakými obavami jsi sledovala, jak se poprvé snažím sama ukuchtit večeři, a pak jsi přiložila ruku k dílu a naskládala závitky taco na rošt rozpálený ohněm.

Miluji tě.

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 5

10.08.17 11:21

OBSAH

Úvod

9

51

Jak jíst papáju

53

Jak jíst granátové jablko

NÁROČNÉ DOVEDNOSTI 12

Jak jíst celou rybu

16

Jak jíst humra Jak jíst raky

55

Jak jíst kumquaty

58

Jak nakládat s ořechy

21 24

68

Jak porcovat kuře

26

Jak jíst křepelku

71

Jak jíst brouky

28

Jak jíst vepřové nožičky

Jak jíst chřest

30

Jak jíst vepřovou hlavu

Jak jíst artyčoky

75

ZÁSADY ETIKETY

34

Jak rozlousknout kokosový ořech 38 Jak vytipovat zralé ovoce Jak jíst edamame 44

46

Jak nakrájet mango

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 6

73

32

Jak nakrájet avokádo

Jak jíst kedluben

60

66

Jak jíst durian

Jak jíst syrové ústřice Jak jíst šneky

Jak jíst rambutan

Jak si nesplést vidličku 80 Jak používat čínské hůlky

42

Jak si labužnicky vychutnat sýry 86 Jak jíst nudle

48

84

Jak jíst polévku

90 92

10.08.17 11:21

95

Jak držet vinnou sklenku Jak ochutnávat víno

98

Jak pronést přípitek

101

Jak pít čaj

Jak na party neporušit dietu 135

104

108

Jak na spropitné

111

Jak rozhodnout, kdo platí účet 114

Jak taktně odejít od stolu

142

Jak zahojit spálený jazyk

144

Jak si pomoct při zalknutí

Prameny

146 148

150

O autorce

126

Jak jíst bryndavé dobroty Jak dobře vycházet s alkoholem 129

Jak se čestně vyrovnat s nenáviděným jídlem

120

OŽEHAVÉ SITUACE Jak jíst ohnivé pokrmy

Jak se vypořádat s luštěninami 140

Jak vrátit nepřijatelné jídlo

Jak objednávat z jídelního lístku 116

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 7

138

Jak osvěžit dech

Jak použít chléb jako příbor 106 Jak jíst suši

Jak na barbecue zůstat vegetariánem 132

127

154

O ilustrátorce Rejstřík

155

156

Poděkování

160

10.08.17 11:21

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 8

10.08.17 11:21

ÚVOD Představte si, že se ocitnete v kultivované společnosti řekněme na pracovním obědě, slavnostní hostině nebo schůzce s rodiči svého nastávajícího – a náhle před vámi přistane talíř s celou rybou. Nebo pečená vepřová nožička. Nebo jediným příborem, jenž se nabízí, jsou čínské hůlky či krajíčky chleba. Jste na vše připraveni? Víte, co máte dělat? Nebo s omluvou uniknete k šatně, vylovíte z kabátu mobilní telefon a začnete horečně pátrat, jak se správně vypořádat s nečekaným zádrhelem?

A na rovinu… víte, jak se zdvořile vypařit od stolu? I na to máme pravidla etikety!

Kam jste vlastně založili ten lístek od šatny?

Stop! Položte telefon. Tohle zvládnete.

Následující tipy krok za krokem vysvětlují, jak s grácií proplout řadou úskalí, s nimiž se můžete setkat. Ať na vás vaše večeře zírá, nebo je na vás, abyste prostřeli stůl u vás doma, budete vědět, jak vše zvládnout vždy na jedničku.

9

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 9

10.08.17 11:21

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 10

10.08.17 11:21

ZRÁDNÉ NÁSTRAHY

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 11

10.08.17 11:22

JAK

JÍST CELOU RYBU Má vaše večeře tvář? Postupujte podle následujícího návodu a nebudete litovat, že jste si s ní chvíli hleděli do očí.

Chuť celé ryby je víc než dostatečnou odměnou.

POTŘEBY:

celá pečená ryba nůž (ideálně filetovací, ale postačí jakýkoli malý ostrý nůž)

PÁTEŘ

HLAVA

OCAS

vidlička nebo lžíce

BŘICHO

ŽÁBRY

LÍCE

12

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 12

10.08.17 11:22

KROK 1 Malé ryby jako například sardinky se dají jíst včetně kostí. Rovněž nakládané sledě se běžně jedí celé, protože kosti v kyselém octovém nálevu pěkně změknou. Při setkání s větší rybou se řiďte dalším krokem.

KROK 2 Nůž přiložte těsně za hlavu a souběžně se žábrami udělejte svislý zářez hluboký tak, aby sahal až k páteři. Druhý kolmý zářez opět k páteři udělejte těsně před ocasem.

KROK 3 Potom u hlavy vsuňte nůž pod páteř a sjíždějte po ní vodorovně k ocasu.

13

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 13

10.08.17 11:22

KROK 4 Nožem nebo vidličkou jemně uvolněte horní polovinu ryby od žeber a páteře, opatrně sejměte, aby se nerozpadla, a dejte stranou.

KROK 5 Uchopte ocas, nadzvedněte ho a vyjměte celou kostru z těla. Nožem odstraňte z dolní poloviny ryby všechny viditelné kosti, které zůstaly v masu.

KROK 6 Nyní máte na talíři dva vykostěné filety. Od kostry odřízněte hlavu, z níž můžete vybrat všechny masité kousky: labužníci vřele doporučují líčka.

Všechny kosti a nejedlé zbytky dejte na odkládací talířek a po jídle vyhoďte.

14

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 14

10.08.17 11:22

TIP

Alternativní metoda: U správně upečené ryby se vločky masa hladce odlupují od kostí, což jednoduše zvládnete vidličkou. Takže pokud vám nevadí trocha patlání, vykosťování prostě vynechejte.

K RYBÁM Celé ryby se těší velké oblibě v mnoha kulturách. Často přicházejí na stůl pečené, obalené ve slané krustě nebo grilované. Naštěstí na jídelních lístcích restaurací máte obvykle uvedeno, že ryba se podává vcelku.

„Vždy jsem tu největší rybu, kterou jsem ulovil, s chutí spořádal sám. “ EUGENE FIELD

15

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 15

10.08.17 11:22

JAK

JÍST HUMRA Humr, kdysi považovaný za jídlo chudých, nyní zdobí stoly bohatých a slavných osobností a dodává lesk prázdninovým sešlostem. Přečtěte si, jak tohoto mořského korýše snadno rozebrat.

POTŘEBY:

celý vařený humr louskáček, kleště na humra, popřípadě nůž nebo nůžky mísa na odstraněné kusy krunýře plastový bryndáček s obrázkem humra (vyžadovaný efektní oděv) speciální humrová nebo malá vidlička rozpuštěné máslo na namáčení masa (možno vynechat)

16

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 16

10.08.17 11:22

KROK 1 Seznamte se s umístěním jedlých částí humra:

JÁTRA

KLOUB

(zelená, nacházející se uvnitř)

KLEPETO

JIKRY (červené, nacházející se uvnitř)

ZADEČEK/OCAS

PALEC

KLEPETO

KLOUB

OCASNÍ PLOUTVE NOHY

17

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 17

10.08.17 11:22

KROK 2 Rukou uchopte zadeček, párkrát jím zakruťte, a pak ho jemně odtrhněte od hlavohrudi, jak se říká přední části těla.

KROK 3 Z konce zadečku vytrhněte vějířovitou ocasní ploutev. Do otvoru v krunýři vsuňte prst nebo speciální humrovou vidličku a tlačte, dokud maso nevyjde na druhém konci ven. Prázdný krunýř odložte do připravené mísy.

KROK 4 Najděte trávicí ústrojí nápadné v masu tmavošedými linkami, které se sice dá bezpečně jíst, ale nechutná moc dobře, a proto by se mělo raději odstranit.

18

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 18

10.08.17 11:22

KROK 5 S pomocí ohýbání a kroucení odlomte obě klepeta od kloubů. Od klepet odtrhněte palce tak, aby maso ukryté uvnitř zůstalo vcelku na kloubu. Prázdné krunýře odložte do mísy na odpadky.

KROK 6 Louskáčkem rozlouskněte horní třetinu velkého klepeta. Humrovou vidličkou vyberte zevnitř maso. Když se maso namáčí do másla, chutná ještě lahodněji než čisté. Lačně zkonzumujte.

Tímto můžete skončit, nebo se připojit k legiím milovníků humrů a pokračovat hlavohrudí.

KROK 7 Hlavohruď zbavte krunýře, který by měl jít poměrně snadno sloupnout.

19

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 19

10.08.17 11:22

KROK 8 Mezi žábrami uvidíte kousek měkkého bílého masa, které vyberte malou vidličkou nebo jehlou na špízy.

KROK 9 Pokud jste měli štěstí a dostali jste humří samičku, v zadní části najdete jasně červené jikry, které labužníci považují za delikatesu rovnající se kaviáru.

KROK 10 Nakonec se chopte lžíce a vydloubněte zelená játra – která mnozí nedoporučují jíst, protože filtrují toxiny, ale znalci je prohlašují za to nejlepší sousto přinášející pravý požitek. Mohou se jíst lžičkou nebo natřít na malé toasty.

BOŽŠTÍ HUMŘI Na humry nejběžněji natrefíte v pobřežních oblastech, kde se dostanou nádherně čerství, dokonce i krátce po ulovení. Velcí humři se vyskytují hlavně v severských chladných vodách. Mají řadu příbuzných, z nichž nejspíše znáte langusty žijící v teplých vodách, které nemají velká klepeta a z nichž se obvykle podává pouze zadeček. Tito korýši se vaří ve vodě nebo v páře a někdy se plní nádivkou připravenou ze strouhanky a mořských plodů (typicky krabů).

20

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 20

10.08.17 11:22

O AUTORCE Ashley Blomová pochází z Hatfieldu v Massachusetts a psaní se věnuje od doby, kdy v ruce udržela pero, od nějž pak přesedlala na počítač. V současnosti žije se svým partnerem, záchranářským psem a dvěma kočkami v Austinu v Texasu. Vedena láskou k dobrému jídlu a vaření vyrostla v odbornici na gastronomii a etiketu stolování, o čemž píše na ForkingUp.com.

154

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 154

10.08.17 11:24

O ILUSTRÁTORCE Lucy Engelmanová je ilustrátorka v nejtradičnějším smyslu slova.

V jejích jemných kresbách se často promítá obdiv k přírodě, kterou velmi miluje. Vystudovala University of Michigan, z níž si odnesla titul BFA. Pracuje pro Bon Appétit, West Elm v Patagonii a Runner’s World a jako stálá členka ilustrátorského týmu Collective Quarterly. Zazářila na různých platformách a získala uznání Society for Publication Designers. Pero přikládá na papír v ateliéru obklopeném rozrůstající se kolekcí okrasných rostlin v Pittsburghu v Pensylvánii.

155

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 155

10.08.17 11:24

REJSTŘÍK A

D

alergie, na potraviny, 146

dezertní lžička, 82

arašídy, 62–63, 65

dezertní vidlička, 82

artyčok, 32

dieta, 135

asijské polévky a nudlové pokrmy, 90, 93

dlouhé zelené/žluté/bílé papriky, 42 domácí kuřecí vývar, 70

avokádo, 34, 42

drůbež, viz křepelka, kuře durian, „král ovoce“, 66

B banány, 42

E

bobulové ovoce, 42

edamame, „sladká“ zelená sója, 44

brie, sýr s bílou plísní, 88

entomofágie (hmyzožravectví), 29

brouci, 28 bryndavá jídla, 127

F flétna, šampaňská sklenka, 96

C/Č

francouzská cibulová polévka, 93

camembert, sýr s bílou plísní, 88 Carolina Reaper, chilli papričky, 126

G

citrusy, 58

glossodynia (pálení v ústech), 145

cvrčková mouka, 28

gorgonzola, sýr s modrou plísní, 88

čaj, 104

gouda, tvrdý sýr, 88

čedar, tvrdý sýr 88

granátové jablko, 53

čerstvý krémový sýr, 89

gruyere, tvrdý sýr, 89

čínské jídelní hůlky, 84, 90, 93

156

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 156

10.08.17 11:24

H

koktejlová vidlička, 82

habanero, chilli papričky, 126

koňaková sklenka, 96

havarti, poloměkký sýr, 88

koroptve, 72

Heimlichův manévr, 148

korýši, viz humr, raci

humr, 16

křepelka, 71 kumquaty, 58

Ch

kurz první pomoci, 148

chevre, kozí sýr, 88

kuře, 68

chipotle, chilli papričky, 126 chléb jako příbor, 106

L

chřest, 30

limequaty, 59

I

luštěniny, 140 viz rovněž edamame

lískové oříšky, 62, 65 injera, etiopské chlebové placky, 106

lžíce, druhy, 82 M

J

makadamiové ořechy, 62, 65

jalapeno, chilli papričky, 126

maki, suši, 108–109

jídelní příbor (lžíce, vidlička a nůž), 82, 83

mandle, 60, 65 mango, 42, 48

jídelní talíře, druhy, 80

marony, jedlé kaštany, 62, 65 K kajenské chilli papričky, 126

masochistická teorie o pálivých jídlech, 125

kedluben, 46

měkkýši, viz ústřice

kešú, oříšky, 62, 65

mocktaily, nealkoholické koktejly, 131

knedlíčková polévka, 93

Monterey Jack, poloměkký sýr, 88

kokosový ořech, 38 koktejlová („martini“) sklenka, 96

157

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 157

10.08.17 11:24

N

polévky, 92

nejpálivější chilli papričky, 126

pro vegetariány, upozornění 132

nigiri, suši, 108–109

problém nenáviděných jídel, 142

nože, druhy, 83

pronesení přípitku, 101

nudle, 90, 93 R

Nutella, 62

raci, 21

nůž na máslo, 83

rambutan, 55 O

ricotta, čerstvý sýr, 88

objednávka z jídelního lístku, 116

ryba, celá, 12

ohnivá jídla, 124

rybí příbor (vidlička a nůž), 82, 83

ořechy, 60–65 S/Š salátový příbor (vidlička a nůž), 82, 83

P páchnoucí dech, 138

sašimi, suši, 108–109

papája, 51

Scovilleova stupnice pálivosti, 126

paraořechy, 60, 62, 65

semenný míšek, 54

parmezán, tvrdý sýr, 88

serrano, chilli papričky, 126

peckovité ovoce, 42

schůzka naslepo, 119

pekanové ořechy, 63, 65

sklenice, 83, 86 viz rovněž vinné sklenky

pisang, banány, 42 pistácie, 63, 65

sladké rajčinové papriky, 126

pití alkoholických nápojů, 129

spálený jazyk, 144

placení účtu, 114

speciality na jídelním lístku, 118

plochý talíř, 80

spropitné, 111

plynatost, nadýmání, 140

stilton, sýr s modrou plísní, 88

poblano, jemně pálivé papriky, 126

suši, 108

polévkové misky, 83

sýry s modrou plísní, 88, 89

158

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 158

10.08.17 11:24

sýry, jak podávat, 86–89

vidličky, druhy, 82

šneci, 26

vína, 94, 98 vinné sklenky, 95 viz rovněž sklenice

T

víno páchnoucí korkem, 100

talířek na pečivo a máslo, 80

vlašské ořechy, 64, 65

thajské chilli papričky, 126

vrácení jídla v restauraci, 146 výběr zralého ovoce, 42

U ubrousek, 80

Z/Ž

ústřice, 24

zalknutí, 148 zasedací pořádek, 80

V

zdvořilý odchod od stolu, 120

vepřová hlava, 75

živočišné produkty v potravinářských výrobcích, 133

vepřová tlačenka, 77 vepřové nožičky, 73

159

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 159

10.08.17 11:24

PODĚKOVÁNÍ Děkuji své agentce Sally Ekusové, která ve mně na první pohled spatřila talent a bez váhání pomohla, abych si splnila dětský sen vidět své jméno na titulní obálce knihy.

Děkuji mamince za to, že mě odmala podporovala a pobízela k psaní, zatímco většina rodičů zamítla dětem navštěvovat školu pro literární tvorbu.

Děkuji paní učitelce Jane Yolenové, která mi už na základní škole udělila hlavní cenu za slohovou práci, čímž naplnila mé malé dětské ego pýchou a podnítila mě psát dále a neohlížet se zpátky.

Děkuji obdivuhodné redaktorce Tiffany Hillové za moudré vedení po celou dobu, co jsem dávala dohromady svoji první knihu, a prostě za to, jak je vždy úžasná!

Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 160

10.08.17 11:24