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LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

der Kaffeepreis ist ein perverser Indikator dafür, wie die Globalisierung arme Menschen noch ärmer machen kann. Unsere Autorin Amina berichtet ab Seite 16 aus

Brasilien: „Viele der Farmer und Pflücker können kaum noch von den Preisen am Weltmarkt würdig leben. Hinzu kamen im letzten Jahr auch noch Ernteausfälle um 27 Prozent wegen des ausbleibenden Regens und den zu kühlen Temperaturen für die empfindlichen Pflanzen. Viele Farmen konnten durch den Preisverfall die ausbleibenden Gewinne nicht in ihre Produktion investieren, um so für die harten Bedingungen Vorkehrungen zu treffen.“ Soll heißen, weil Max Mustermann billigen Kaffee im Supermarkt kaufen möchte, können viele Bauern in den Kaffeeanbauländern weder anständig davon leben, noch die nötigen Vorkehrungen für die Auswirkungen des Klimawandels treffen. WTF.

Wenn es an dieser Spirale überhaupt etwas Gutes gibt, dann, dass sich der Kaffeepreis durch ausbleibende Ernten und dadurch entstehende Verknappung auf Sicht wohl automatisch erhöhen wird. Und es gibt einen weiteren Aspekt, der positiv stimmt: Kaffeebauern auf der ganzen Welt

DESIGN ESPRESSO ADVANCED BARISTA ART. 42619

fangen verstärkt an, auf Qualität beim Anbau zu setzen. Denn guter Kaffee bringt höhere Preise – solange es die Nachfrage dafür gibt.

Als Leser/in der crema dürften Sie aber ohnehin zu denen zählen, die beim Kaffee auf Qualität und Fairness setzen und diese Nachfrage befeuern. Jetzt müssen wir nur noch Max Mustermann davon überzeugen – das wird schwerer.

GETESTET, GENOSSEN, GEDRUCKT

HEIKO HEINEMANN, CHEFREDAKTEUR

« IMPRESSUM »

TELEFONISCH Abo: 02225/7085-331 Redaktion: 089/45709628

ABO-SERVICE crema Magazin Bestellservice Postfach 1331, 53335 Meckenheim

E-MAIL Abo: bt@aboteam.de Anzeigen: dh@bt.de

IMPRESSUM: Das crema Magazin erscheint in der BT Verlag GmbH. Chefredakteur > Heiko Heinemann (verantwortlich für den redaktionellen Inhalt, Anschrift siehe Re-

PRODUKTVIDEO

daktion); Redaktionelle Mitarbeit >Dr. Sven Andersen (Mittelamerika), Dr. Sandra Bianco, Emanuel Joachims, Vincenzo D’Orta, Jörg Diehl, Larissa Lanfer, Amina Heinemann, Julian Menz, Theresa Schlage, Dr. Steffen Schwarz; Schlussredaktion > Barbara Zander; Objekt- & Anzeigenleitung > Dagmar Horsch (dh@bt.de) (verantwortlich für den Inhalt der Anzeigen, Anschrift siehe Verlag), Mediaberatung Italien: Dr. Sandra Bianco (sb@bt.de); Kioskvertrieb > IPS GmbH, Meckenheim; Bezugspreis > 5,20 €; Jahresabonnement 31,20 € (EU-Ausland 41,20 €); Druck > Bonifatius GmbH, 33100 Paderborn. Verlag > BT Verlag GmbH, Aidenbachstraße 52 a, 81379 München. Verbände & Organistaionen:

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www.gastroback.de


« INHALT »

16

WEITBLICK

Immer mehr brasilianische Fazendas setzen auf Spitzenkaffee

42

BREW STORIES

32

52

IM TEST:

KREATIVE ÜBERFLIEGER

Chiang Mai: Hochburg ausgefallener Café-Konzepte

04 crema magazin

Der Maschinist vs. Rocket R Nine One

Bilder: Siehe Artikelseite

So geht Syphon – mit Nora Šmahelová


HEFT 63 INHALT BE A N S

48

16

WEITBLICK Brasilien setzt mehr auf Qualität

22

COFFEE-BASICS Alles zum Thema Kaffeemahlen

26 28 32

BOHNEN, DIE LOHNEN KAFFEEANBAU IN FRANKEN KREATIVE ÜBERFLIEGER

C ASA

COLD BREW DRINKS

42

BREW STORIES Syphon mit Nora Šmahelová

48

SIGNATURE DRINKS Neue Rezepte mit Cold Brew

52

DER MASCHINIST vs. Rocket R Nine One

Rezeptideen für Euer Lieblingsgetränk

56

BA R I STA

COFFEE-GUIDE WARSCHAU

Die besten Adressen der Weltmeisterschaften-Stadt

56

COFFEE-GUIDE: WARSCHAU Die besten Adressen für Kaffee

BU S I N E S S - E X T R A 67

DIE NEUEN GASTROMASCHINEN 2020

74

MILCHALTERNATIVEN Top-Barista zeigen ihre Tricks

78

GASTRO-SIEBTRÄGER Darauf sollten Sie achten

82

COFFEE-BUSINESS Mit Kaffee ein Geschäft beginnen

Bilder: Siehe Artikelseite

MARKT 8 6 MARKTPLATZ Kaufen Sie hier 8 9 COFFEE GUIDE Gehen Sie hierhin 9 2 SIEBTRÄGER/MÜHLEN Radar 9 4 VOLLAUTOMATEN Radar 9 4 KAPSELN & CO. Radar 9 6 GASTRONOMIE Radar STA N DA R D S 03 START & IMPRESSUM 14 LATTE ART KURS vom Meister 9 8 VORSCHAU Die nächste crema

67

CREMA BUSINESS

Die besten Gastro-Maschinen 2020

05 crema magazin


« HALL OF FAME »

Ob man ein Originalmodell der 105er-Baureihe oder eine der später gefertigten Mühlen 106 vor sich hat, erkennt man an der geraden Kurbel. Die späteren Versionen waren leicht geschwungen.

Die Kurbel und der Trichter waren vernickelt. Mit dem kleinen Knauf ließ sich der Trichter öffnen, um die Bohnen einzufüllen.

1925 erweiterte Zassenhaus seine Fabrik um einen Holzbetrieb zur Fertigung der Kaffeemühlenkästen.

Im Inneren befand sich ein kugelgelagertes unterstelliges Mahlwerk. Um den Mahlgrad zu verstellen, musste man die Schublade entfernen.

Die putzige Schutzmarke, „Löwe mit Regenschirm“, war das Markenzeichen von Zassenhaus. Leider vewendet man es heute zugunsten eines seelenlosen Buchstabenlogos nicht mehr auf den Mühlen.

Der Knauf und die Kurbel waren beim Model 105 schwarz, spätere Modelle hatten auch weiße und Buchenknöpfe.

LÖWE MIT SCHIRM Fangen wir diesen Text doch mal mit einem völlig nutzlosen Bezug zum Fußball an: Sieben Jahre nachdem in München der Turn- und Sportverein München von 1860 gegründet wurde, eröffnete ein gewisser Robert Zassenhaus ein Exportgeschäft für Werkzeuge und Eisenwaren in Schwelm (NRW). In den Zwanzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts beginnt die Firma Zassenhaus dann mit der Fertigung von Kaffeemühlen. Unser Model für die Hall of Fame ist die Zassenhaus Nr. 105 aus den 1950er-Jahren. Manchmal sieht man sie selbst heute noch auf Flohmärkten oder in Antiquariaten. Unverwüstlich samt Edelstahl-Kegelmahlwerk und Holzkorpus. Und die kleine Schublade für das Mahlgut wird selbst heute noch bei Retromühlen verwendet. Wir gratulieren der „Zassenhaus Nr. 105“ zur Aufnahme in die Hall of Fame des Kaffees.

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- Promotion -

« SUPREMO MICRO-LOT-CHALLENGE »

APRIL-MAI 2020

LAS ORQUIDEAS CUP OF EXCELLENCE PERU 125 g für 11,40 € bei supremo-kaffee.de

2007 bekamen wir ein Stück Land an den Hängen der Cordillera Azul mit einer Ausdehnung von ca. 50 ha. In der Provinz Leoncio Prado, die wir den 'Fundo „Las Orquídeas“' für die Artenvielfalt der Orchideen in der Region nennen, haben wir 2008 mit der Installation der ersten Pflanzen unseres Kaffees begonnen, der heute Grenzen überschreitet und den Gaumen von Kaffeeliebhabern weltweit verwöhnt. Wir haben die Kaffeeplantage installiert, um unsere Wälder und unsere biologische Vielfalt zu schützen und zu erhalten. Mit Hilfe der Brüder Coroneles haben wir die Sorten Caturra und Bourbon angepflanzt. Unser Kaffee vereint diverse Aromen, ist

Direkt zur Website

komplex und einzigartig in der Region. Unsere Ernte wird mit viel Engagement von Amancio Zúñiga Aquino aus Ayacucho einge-

des Kaffees:

holt und verarbeitet, einem Produzenten, der überzeugt ist, dass es für gute Ergebnisse notwendig ist, reife Kirschen zu ernten, vorsichtig mit der Feuchtigkeit umzugehen und langsam für ein kontinuierliches Trocknen zu sorgen. Eine Leidenschaft die sich auszahlt und uns zu diesem besonderen Kaffee führte. Mehr zum Kaffee und seiner Geschichte unter supremo-kaffee.de/de/las-orquideas

FACTS Geschmacksbeschreibung:

Süßholz · Aprikose · Pekannuss ·

Herkunftsland/Region:

Arabica Varietät:

Tropische Früchte · Mango · Guave ·

süßer Honig · Guave

Peru / Santa Rosa

Burbon Hybrid

Meyer-Zitrone Holunderblüte ·

Anbauhöhe:

Farm/Farmer:

Verarbeitung: gewaschen

Mandarine · Pfirsich · Jasmin · Kakao ·

1.700 m üNN

Amancio Zuñiga Aquino & Family

Score: 88.64

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« NEWS »

ZWILLINGE BEI DER GEBURT GETRENNT: Diese Form kenne ich doch irgendwoher? Wem geht es nicht ab und zu so? Altbundeskanzler / Birne, Zäpfchen / Zeppelin, Clark Kent / Superman oder eben auch: Die Kaffeemaschine „Momento“ von Nespresso oder die Waschmaschine „TWC“ von LG. Wir sparen uns jetzt mal alle Witze mit Waschwasser, Greenwashing und Verschleudern. Stattdessen freuen wir uns über die Familienzusammenführung der Zwillinge.

Passt garantiert in jede Bulthaup-Küche.

PROBEZEIT Nicht viel größer als ein Kaffeevollautomat aber dafür um Längen spannender, ist das jüngste und kleinste Mitglied der Rösterfamilie von Probat. Die Wärmeübertragung erfolgt beim „Sample Roaster“ vor allem konvektiv. Hierzu erzeugt ein elektrisch betriebenes Heißluftgebläse die Energie für die Röstzuluft, die kontrolliert durch die Rösttrommel geführt wird. Das Röstgut im Inneren der Trommel wird mittels Schaufelblättern umgewälzt und durch den Heißluftstrom geleitet. Fast wie bei den Großen, nur dass es hier mit einer Röstmenge von 200 g eher homöopathisch zugeht. Ist aber ja auch nur ein „Sample Roaster“. www.probat.com

RANG

&

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STADT

Edinburgh Amsterdam Florenz Dublin Antwerpen Sarajevo Bratislava Bologna Prag Lissabon Zürich Frankfurt Berlin Düsseldorf Köln Stuttgart Hamburg München Leipzig Wien

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5.40

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NL

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BiH

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EDINBURGH IST KAFFEE-HAUPTSTADT OK, ÜBERRASCHUNG: Edinburgh ist unter europäischen Städten der Spitzenreiter für Coffee Lovers. Die Basis bildeten eine Reihe von Parametern wie Preis des Kaffees, die Qualität der Cafés, die Anzahl der Cafés, wie viele Cafés Wi-Fi haben, das Google-Suchverhalten nach „Kaffee" und Kaffeeimporten im Verhältnis zum BIP und zur Einwohnerzahl. Mit Google Maps konnten die Marktbeobachter zudem die durchschnittlichen Bewertungen von Cafés in jeder Stadt herausfinden. Beste Deutsche Stadt ist Frankfurt auf Platz 12 gefolgt von Berlin (13) und Düsseldorf (14). Wien – als die Mutterstadt der Kaffeehauskultur – hat es in der Studie nur auf Platz 50 geschafft. Insgesamt den letzten Platz belegt das zungenbrecherische Nischni Nowgorod in Russland. Alle Ergebnisse gibt es hier: www.selectavending.de/european-coffee-index


« NEWS » I N STA

LINEA MINI ONLINE

♥ CO FF EE

Wir geben es ja zu: Wir sind sowas wie Fanboys der Linea Mini von La Marzocco. Für den Homebarista ist das Espressoschätzchen aus Scarperia das, was der FC Barcelona für den Fußball ist. Umso mehr freut es, dass der Edelsiebträger nun bald auch in das IoT – Internet of Things – integriert werden kann. Mit der La Marzocco App lassen sich dann alle Daten der Maschine, Statistiken, Tutorials und News abrufen. Besonders die Fernaktivierung dürfte viele Nutzer freuen. So lässt sich die Maschine schon mal starten, bevor man zu Hause ankommt. Auch die Timerfunktion, die ein Einschalten zu bestimmten Tageszeiten steuert, ist eine gute Idee. www.lamarzocco.com

Klein, stark schwarz, unsere Instagram-Favs mit dem Tag: #cremamagazin

@barista_nobi #baristaswag

@bomba_coffee #stjohannintirol

@bunaa.de #goodmorningcoffee

MEHR BECHERN

Fotos: Instagram

@der_kaffee_laden #coffeeguide

@klostercafelumen #blackforest

BECHERWÄRMER

WER KAFFEE TRINKT KANN MEHR SAUFEN: Forscher der Universität in Southampton haben neun Langzeitstudien mit insgesamt etwa einer halben Million Teilnehmern analysiert und herausgefunden, dass zwei Tassen Kaffee am Tag das Risiko einer Leberzirrhose um 44 Prozent senken und das Risiko, an einer solchen zu sterben, womöglich fast halbieren. Mehr Kaffee zu trinken, könnte also Leberschäden durch Alkohol rückgängig machen. Prost!

WER KENNT SIE NICHT, DIE FRAGE: Lade ich mein Handy oder wärme ich lieber meinen Kaffee auf? Doch genau für diese Lebensaufgabe gibt es jetzt eine Lösung aus China. Der „Qi-Lader“ von Xiaomi ist nämlich Ladegerät und Tassenwärmer in einem. Es handelt sich um ein Induktionsgerät das dank einer im Boden der Tasse angebrachten Metallplatte den Inhalt auf konstant 55° Celsius hält. Das Gerät erkennt automatisch, ob ein Smartphone oder die Tasse aufgelegt wird.

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BECHERTRÄGER KEINEN TROPFEN MEHR BEIM GEHEN VERSCHÜTTEN: Ein Koreaner namens Jiwon Han hat bei Versuchen die beste Methode herausgefunden, keinen Kaffee mehr im Gehen zu verschütten: „Gehen Sie rückwärts!“ So fokussiere man sich automatisch noch stärker auf den Kaffee im Becher und gehe dementsprechend vorsichtiger. Zudem reduziere der Rückwärtsgang die Schwingungen, die durch das Gehen auf den Kaffee übertragen werden und ihn so überschwappen lassen.


Du möchtest Dein Kaffee-Eck in einer der nächsten cremaAusgaben präsentieren? Dann bewirb Dich jetzt mit Bild und Infos ganz einfach unter: kaffeeeck@cremagazin.de

DAS CREMA-LESERKAFFEE-ECK DES MONATS

My Place

Diesmal geht es in die Dein Zeig Eck Schweiz zu unserem ee f f Ka Leser Ivan und seiner Leidenschaft: Kaffee. Wobei wir ihn im Verdacht haben, dass neben den Bohnen und der Zubereitung auch Tassen zu seinen Lieblingen gehören. Wie anders wäre die Espressotassensammlung (ein Wort mit sechs S) sonst zu verstehen. Liebevoll sind sie an kleinen Haken an einer extra Wand aufgehängt. Bei Equipment setzt Ivan auf Gastrostandard. Die 2-gruppige Dalla Corte „Evo“ als Siebträger und die Mahlkönig „K30 Twin“ als Mühle ist ein Setting, das man nicht oft bei Homebarista sieht. Kein Wunder, dass Ivan sein Wissen gerne weitergibt. „Deshalb habe ich auch eine Webseite erstellt, wo sich Anfänger und Fortgeschrittene über Kaffee informieren können.“ Unter www.makecoffee.ch findet man Ivans Wissen und Können wieder. Gratulation an unseren Leser Ivan Rimensberger aus der Schweiz zu diesem gelungenen Kaffee-Eck!


« NEWS » Aus dem Hahn für kaltes Wasser kommt wie gewohnt das kalte Wasser und aus dem Hahn für warmes Wasser gibt es das kochende Wasser mit 100 Grad Celsius.

HEISSER TREND:

HAHN SOLO Bereits in jeder sechsten neuen Küche: Ein einziger Wasserhahn für kochend heißes und gefiltertes Wasser für den Kaffeeaufguss und zum Kochen.

fließt direkt kaltes Frischwasser in den Speicher nach und wird wieder erhitzt. Wird der Speicher mit heißem Wasser komplett geleert, benötigen die Geräte in der Regel zwischen 7 und 10 Minuten, um das Wasser wieder aufzuheizen. Die Verlegung von Heißwasserleitungen von der zentralen Heizungsanlage in die Küche können sich Häuslebauer sparen.

COLDFILL ODER HOTFILL-INSTALLATION? Je nach Hersteller und Modell können die cleveren Geräte heißes, warmes und kaltes Wasser für die Mischbatterie liefern. Die meisten Kochendwassergeräte können problemlos an bestehende Anschlüsse angeschlossen werden. Bei der Coldfill-Installation wird kaltes Wasser aus der Leitung mit dem heißen Wasser aus dem Reservoir gemischt. Die gewünschte Temperatur für dieses Wasser kann mittels Thermostat individuell eingestellt werden. Bei der Hotfill-Installation fließt kaltes Wasser in den

Speicher, wird dort erhitzt und steht auf Knopfdruck mit 100 Grad zur Verfügung. ENERGIE SPAREN Vergleicht man die Energiebilanz eines solchen Hahnes mit dem einmaligen Aufkochen von Wasser zum Kaffeebereiten, dann dürfte es günstiger sein, den Wasserkocher anzuschmeißen. Nimmt man jedoch die Warmwasserleitung – die es ja in jedem Haushalt gibt und aus der auch ständig 60 Grad warmes Wasser kommt – mit in die Gleichung, schneiden die Heißwasserhähne besser ab. Zum einen, weil hochmoderne Isolierungen einen Wärmeverlust verringern, sodass die Geräte sogar einigermaßen energiesparend arbeiten. Zum anderen, weil der Wärmeverlust durch den Transport über lange Rohre von der Heizung zum Wasserhahn entfällt. Wer gerade einen Hausbau plant, hat noch einen weiteren Vorteil: Mit den Kochendwasserhähnen spart man sich das Verlegen einer Warmwasserleitung in die Küche und damit auch diese Kosten. Die hochvakuumisolierten Geräte werden an die Kaltwasserleitung angeschlossen. Bei einer Wasserentnahme

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Aus dem doppelseitigen Auslauf kommt außerdem das heiße Wasser nicht als Strahl, sondern in Tropfenform. Der Strahlregler macht aus einem normalen Wasserstrahl einen tropfenförmigen Wasserstrahl, der in sich nicht solide ist und so vor Verbrennungen schützt. Der Strahl erscheint wie mit kleinen Luftbläschen gefüllt, ist feinperlig und natürlich heiß. Sollte die Hand aus Versehen unter den heißen Wasserstrahl gelangen, hat die Haut deutlich weniger Kontakt zum heißen Wasser als bei einem massiven Wasserstrahl. Damit wird das Verletzungsrisiko deutlich verringert.

Bilder: Quooker

K

ochendwasserhähne sind der Trend in modernen Küchen. Ständig kommen neue Systeme auf den Markt, die ohne Zeitverzögerung kochend heißes Wasser aus dem Hahn liefern. Besonders für uns Kaffeefreunde ist das natürlich eine interessante Entwicklung. Auch, weil der Trend zum Aufguss-Kaffee ungebrochen ist. Die Systeme werden unabhängig vom übrigen Warmwassersystem als Kochendwasserhahn auf der Spüle montiert und von einem kleinen Reservoir darunter gespeist.

KINDERSICHERUNG UND TROPFENFORM Weil in beiden Fällen mit heißem Wasser hantiert wird, haben sich die Hersteller verschiedene Sicherheitssysteme einfallen lassen, um vor Verbrühungen der Anwender und dem unbefugten Bedienen durch Kinder entgegenzuwirken. Zum einen, auch aus energiesparender Sicht, ist die Außenseite des Hahnauslaufes mit einer besonderen Ummantelung ausgestattet, die verhindert, dass der Hahnauslauf heiß wird. Ein kindersicherer Bedienknopf verhindert zudem, dass Kinder durch einfaches Aufdrehen den Kochendwasserhahn bedienen können.


GEFILTERTES WASSER FÜR MEHR KAFFEE-GESCHMACK Gerade für die Kaffeezubereitung ist gefiltertes Wasser ein Muss, wenn man damit aromatische und wohlschmeckende Kaffees zubereiten will. Gefiltertes Wasser wirkt sich positiv auf die Extraktion der Aromen und damit unmittelbar auf den Kaffeegeschmack aus. Es erzielt einen feinen, abwechslungsreichen Geschmack, bei dem man alle verschiedenen Nuancen des Kaffees wahrnehmen kann. In den Heißwassergeräten ist standardmäßig ein Filter mit Aktivkohle verbaut. Damit werden auch Chlor, Bakterien, Pestizide, Medikamentenrückstände und andere Verunreinigungen aus dem Wasser herausgefiltert. Das Ergebnis ist ein besonders reines Wasser, das auch im Geschmack überzeugt. Schon in jeder sechsten neu verkauften Küche befindet sich ein System zur dezentralen Warmwasserbereitung und der Trend wird sich weiter fortsetzen. Moderne Technik, innovative Kindersicherung, praktische Handhabung, tropfenförmiger Wasserstrahl und die Ersparnis an Zeit, Energie und Wasser sind die Vorteile gegenüber herkömmlicher Kaffeewasserbereitung. Kochend heißes Wasser in guter Geschmacksqualität ist jederzeit zum Kaffeebrühen verfügbar und das ohne lange Wartezeit.

Heiß und gefiltert: Ist das Wasser für den Kaffee ungefiltert, dominieren später Bitterstoffe im Geschmacksprofil, da diese durch die im Wasser enthaltenenen Bestandteile überproportional extrahiert werden.


« COACH »

01 Foto: Daniel von Stephani

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01: Halte die Tasse im 45° Winkel und die Kanne ca. 3-4 cm weit weg vom Tassenrand. Gieße nun die cremige Milch in die Mitte des Espresso, sodass die Milch unter die Crema fließt. Sollten weiße Flecken von der Milch zu sehen sein, dann gieße darauf. So entsteht ein brauner Hintergrund.

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Latte Art Tutor ial Motiv: Wavetulip Background: Die Wavetulip ist die Kombination aus den Grundmotiven Farnblatt und Tulpe. Schwierigkeitsgrad:

02: Fülle die Tasse weiter auf, bis sie ca. ½ - ¾ vollgefüllt ist.

Mittelschwer

03: Jetzt kommt das Muster! Bewege die Kanne nach unten, an die rechte oder linke Seite der Tasse - im Bild rechts, aber von beiden Seiten möglich – bis du am Tassenrand angekommen bist. Erhöhe die Gießgeschwindigkeit und schwenke die Kanne etwas, sodass sich der Milchschaum auf die Crema legt.

02 ÜBER CHRISTIAN ULLRICH Euer Latte Art Coach auf diesen Seiten ist Christian Ullrich. Er stammt aus Nürnberg, ist Latte Art Weltmeister (2014) und war unser Barista des Jahres (2015). Als freiberuflicher und produktneutraler BaristaTrainer trainiert er weltweit Barista in Schulungen und Workshops. In seinen Barista-Shows auf Messen und Events zeigt er sein Können und vermittelt auf sympathische Art und Weise sein Wissen. Außerdem ist er als nationaler und internationaler Juror auf Barista-Meisterschaften aktiv.

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04: Halte die Gießgeschwindigkeit und schwenke die Kanne, sodass ein Farnblatt entsteht. Dies gießt du komplett über die jeweilige Seite von der du eingießt. Die Tasse dabei gleichmäßig wieder gerade aufrichten.

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05: Wenn du mit dem Farnblatt fertig bist, bewegst du die Kanne direkt am Tassenrand weiter nach links, bis du ungefähr auf Mitte des Farnblatts bist und gießt mit Schwung den ersten Punkt der Tulpe.

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www.barista-ullrich.de Instagram: @barista_ullrich

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06: Gieße den zweiten Punkt, ca. 1 cm über dem ersten Punkt, mit viel Schwung ein.

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08: Bleibe weiter an dieser Stelle und fülle die Tasse weiter auf. Der Punkt wird größer.

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07: Der dritte Punkt. Wiederhole die Technik wie zuvor.

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09: Bewege die Kanne etwas nach oben durchtrenne die entstandenen Punkte ganz langsam in der Mitte.

EXTRA-TIPP: DER RICHTIGE DAMPFDRUCK Der Dampfdruck sollte ca. 1-1,5 Bar betragen. Ist der Druck zu niedrig, wird die Milch nicht optimal im Kännchen verwirbelt. Ist er zu hoch kann es passieren, dass die Milch sich zu schnell bewegt und aus der Kanne schwappt. Wie hoch der Druck ist, kann man an fast allen Maschinen, meist an der Voderseite der Maschine, am Manometer ablesen.

09 10: Fertig ist die Wavetulip! Viel Spaß beim Nachgießen!

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« BEANS »

Text: Amina Heinemann Fotos: Simon Lohmeyer

WEITBLICK Immer mehr Farmer in Brasilien schwenken dazu um, qualitativ hochwertige Kaffees zu produzieren, statt wie bisher auf Masse zu setzen. Ein Vorreiter dieser Bewegung ist Elisa Lamounier, eine Zahnärztin.

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Mit Elisa und Gabriel Lamounier auf der Aussichtsplattform ihrer Fazenda in der Region Minas Gerais. Auf 80 Hektar bauen sie preisgekrรถnte Kaffeekirschen an.

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« BEANS »

des vor Ort produzierten Kaffees sind sogenannter Spezialitätenkaffee. Diese Bohnen aus rund 1.100 Metern Höhe werden selektiv geerntet und anschließend natürlich getrocknet. Das Grundstück übernahmen Elisa und ihr Bruder Homer von ihrem Vater Afrânio, der einst einige Farmen, wie auch die Fazenda Rubiácea und Mundo Novo, besaß. In der fünften Generation wird auf dem Boden Guariroba heute Kaffee geerntet. Dass sie und ihr Mann einmal die Farm übernehmen, stand keineswegs von Anfang an fest. Beide sind studierte Zahnärzte, haben sich im Studium kennengelernt. Von Zeit zu Zeit ziehen sie sich sogar noch die Kittel an und praktizieren. Belo Horizonte ist gut drei Stunden entfernt, zu weit, um ihr wertvolles dentales Wissen ungenutzt zu lassen. „Wir arbeiten auch immer noch als Zahnärzte. Mein Vater Afrânio Aguiar Paiva hat sein ganzes Leben lang mit Kaffee gearbeitet. Er pflegte zu sagen, dass das Studium das einzige Vermögen ist, das er uns hinterlässt und das uns vor dem Auf und Ab des Kaffees schützt“, erinnert sich Elisa.

Aus diesen Arabica-Blüten werden später einmal Kaffeekirschen der Varietät „Yellow Catucaí“.

ie Kleinstadt Santo Antônio do Amparo unterscheidet sich kaum von anderen brasilianischen Ortschaften in der Region Minas Gerais. Das Leben passiert hier rund um den Kirchplatz. Sicherlich weil hier die Kirche steht – wir sind in Brasilien – aber auch, weil es von hier nur wenige Schritte zu einer der Sehenswürdigkeiten sind, zur Fazenda Guariroba. Eine Kaffeeplantage, die mit ihren Bohnen Preise und mit ihrem Engagement für Frauen die Herzen gewonnen hat.

Wir treffen an diesem Tag im Dezember die Patronin der Plantage Elisa Paiva Lamounier, die gemeinsam mit ihrem Ehemann Gabriel Lamounier Vieira einen der teuersten brasilianischen Spezialitätenkaffees anbaut. Die Guariroba-Farm misst 200 Hektar, nur 80 davon sind mit Kaffee besetzt. Auf 50 Hektar haben die beiden ein natürliches Bewässerungssystem installiert, das ausschließlich auf die Bedürfnisse der Farm ausgerichtet ist. Von hier werden jährlich 2.500 Säcke à 60 Kilo an Kaffeebohnen in die ganze Welt verschickt. Immerhin rund 40 Prozent

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DER ERFOLG IST GELB Die Auf und Abs waren bisher für die Farm allerdings recht ungleich verteilt. Es ging mehr auf als ab. Ein erstes Hoch gab es 2016. Unter der Leitung des Bruders gewann die Familie den renommierten brasilianischen Cup Of Excellence – CoE. 90,5 Scoring-Punkte standen zum Schluss auf den Karten der Juroren. Wie so oft in der Region Minas Gerais waren es die Bohnen der gelbkirschigen Varietät „Yellow Catucaí“ die den Erfolg brachten. Die CoEJuroren nahmen Nuancen von Honig und gelben Früchten wahr. Starbucks kaufte damals die Ernte und nahm sie in ihre „Starbucks Reserve“-Produktlinie auf. „Wir haben die einzelnen Flächen der Plantage kartiert und den Brix-Wert


Der Aufzucht der Jungpflanzen wird besonderes Augenmerk geschenkt. Natürlich immer mit der besonderen geheimen Zutat, die uns die Matriarchin Elisa verrät: „ Liebe und Sorgfalt“.

Von der Farm aus werden jährlich 2.500 Säcke à 60 Kilo an Kaffeebohnen in die ganze Welt verschickt. 40 Prozent davon sind sogenannter Spezialitätenkaffee.

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« BEANS »

Elisa und ihr Ehemann Gabriel sind ja eigentlich Zahnärzte. Doch der Kaffeeanbau liegt ihnen im Blut. Bereits in der fünften Generation wird auf dem Boden Guariroba das braune Gold geerntet.

bestimmt, um die Zuckermenge in den Bohnen zu messen. Diese Vermessung hilft uns, den Zustand der einzelnen Lots zu verstehen“, erzählt Elisa über die Vorgänge auf der Farm und fügt hinzu: „Die Geheimzutaten für eine Gewinnerbohne sind allerdings Liebe und Sorgfalt.“ Doch auch geschäftlich legen die Matriarchin und ihr Ehemann ein besonderes Feingefühl für die laufenden Prozesse an den Tag: „In den vergangenen Jahren haben wir mehr Frauen eingestellt, weil wir wissen, dass sie bei der Pflückarbeit sehr vorsichtig sind. Es geht uns darum, dass jedes Jahr die gleichen Mitarbeiterinnen für uns arbeiten, weil sie bereits wissen, wie man die Kirschen richtig pflückt“, erklärt Gabriel. BEAUTY-DAY ALS BELOHNUNG Überhaupt setzt sich die SpecialtyCoffee-Plantage verstärkt für das Wohl der Frauen ein. So feierte die Fazenda gemeinsam mit ihren Mitarbeiterinnen den Ernteabschluss im vergangenen Jahr mit einem Beauty-Day und anschließender Urkundenvergabe als Anerkennung für die harte Arbeit. „Es gibt nicht viele Frauen in der brasilianischen Kaffeewelt, die in meiner Position sind. Ich will Frauen in allen Bereichen vom Pflücken bis zum Vertrieb unterstützt sehen“, so Elisa. Das ganze Jahr über zählt die Guariroba-Farm zehn feste Mitarbeiter, davon sind nur zwei im Büro und die übrigen auf den Plantagen. Während der Ernte steigt diese Zahl auf über 40. Viele dieser Hilfskräfte arbeiteten bereits vor über 25 Jahren unter der Leitung des verstorbenen Vaters auf der Fazenda mit.

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NACHHALTIGKEIT UND QUALITÄT ALS REZEPT GEGEN KLIMAWANDEL UND SINKENDE WELTMARKTPREISE Als eine der ersten Farmen der Region setzte die Familie auf Specialty Coffee und den Faktor Nachhaltigkeit. Mit Erfolg, denn wo ringsum in der gesamten Gegend die Kaffeepreise immer stärker unter Druck gerieten, erlöste die Fazenda von Jahr zu Jahr mehr für ihren Kaffee. Viele der Farmer und Pflücker können kaum noch von den Preisen am Weltmarkt würdig leben. Hinzu kamen im letzten Jahr auch noch Ernteausfälle um 27 Prozent wegen des ausbleibenden Regens und den zu kühlen Temperaturen für die empfindlichen Pflanzen. Viele Farmen konnten durch den Preisverfall die ausbleibenden Gewinne nicht in ihre Produktion investieren, um so für die harten Bedingungen Vorkehrungen zu

treffen. Ein Teufelskreis, dem Elisa und ihre Familie mit Nachhaltigkeit und Qualität begegnen. „Wir haben sogar ein gemeinsames Projekt mit einer lokalen Universität begonnen. um auf der Farm Solarenergie zu nutzen. Unser Ziel ist es, so den gesamten Energiebedarf der Farm zu decken“, erklärt Gabriel. HULDIGUNG AN DIE KÄUFER Auf dem Weg zur wirklich spektakulären Aussichtsplattform der Farm passieren wir ein Kaffeeplantagenfeld, das den Namen von einem der Hauptabnehmer der Fazenda trägt: „Maruyama Coffee“. Elisa erzählt uns nicht ohne Stolz auf ihre Idee: „Wir beschlossen, unseren Käufern zu huldigen, da jede einzelne Plantage hier einen Namen hat. Jeder von ihnen ist von Bedeutung für uns und eine Hom-

mage an Menschen und Daten, die für die Familie wichtig sind.“ Mit dem Blick in den – an diesem Tag besonders schönen – Sonnenuntergang und auf die 200 Hektar Land gerichtet, auf welchem seit dem Jahr 1890 Kaffee geerntet wird, erklärt Elisa stolz, wie sie ihre Kaffeesorten distribuiert und sagt, dass sie auch zukünftig eine Größe von 250 Hektar nicht überschreiten will. Denn darunter würde ja schließlich die Sorgfalt leiden, mit der sie sich um ihren Kaffee kümmert. Die Kirschen der Fazenda Guariroba gedeihen unter besonderen Umständen und das merkt man: Den familiären Zusammenhalt, den Einsatz von nachhaltigen Prozessabläufen sowie die zufriedenen Mitarbeiter, das schmeckt man letztlich dann auch in jeder Tasse.


« BEANS »

Was Sie schon immer über Kaffee wissen sollten:

COFFEE BASICS

In unserer Serie stellt uns der crema-Autor und Kaffeeexperte Dr. Steffen Schwarz die wichtigsten Wissensgrundlagen vor, für alle, die beim Thema Kaffee mitreden möchten. Teil 8: Das Einmaleins des Mahlens eder, der beruflich mit Kaffee zu tun hat, kennt die Situation, in der er von einem guten Bekannten oder Freund gefragt wird, welche Espressomaschine er denn für zu Hause empfehlen würde. Hier wird dann immer wieder schnell die Mühle zum Thema, das leider dann in den Budgetplanungen und Überlegungen ausgeklammert wurde. Ich kann mich an fast keinen Fall erinnern, in dem auch bewusst daran gedacht wurde, dass man um einen guten Espresso zu machen nicht nur eine gute Espressomaschine, sondern eben auch eine gute Espressomühle benötigt. Oft sieht man die hochwertigste Espressomaschine mit den einfachsten Mühlen daneben –glücklicherweise sind Schlag-

werke nun doch langsam nicht mehr sehr verbreitet – und (auch wenn es dann immer keiner zugeben möchte) mit minderwertigerem Kaffee. Aber auch die beste Maschine kann aus schlechtem Kaffee keinen Qualitätskaffee machen, nur Rumpelstilzchen konnte Gold aus Stroh spinnen.

portionsweise Mahlen der Schlüssel für die Kaffeequalität bei allen Zubereitungsverfahren. Unmittelbar nach dem Mahlvorgang beginnt der Kaffee wesentliche, flüchtige Aromen Verbindungen zu verlieren, die zwar den Raum mit feinem Kaffeeduft erfüllen, sich aber später nicht mehr in der Tasse finden.

Das Problem beim Mahlen ist wie beim Wasser, es ist noch immer nicht hinreichend im Bewusstsein der Anwender verankert. Die Maschinen zeigt man und sie haben in einer Zeit gesellschaftlich höheren Interesses an Lebensmitteln und Kulinarik einen Luxus- und StatusSymbolcharakter erhalten.

Doch was ist die richtige Mühle und was ist der richtige Mahlgrad? Eine grundlegende Betrachtung hilft dabei, sich dem Thema zu nähern.

Falsches Wasser oder eine ungeeignete Mühle sind wie ein topmodernes Flugzeug, das man mit Schiffsdiesel statt mit Kerosin betankt. Das Ergebnis wird verheerend sein. Dennoch ist das frische,

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Kaffee (als Getränk) ist zugleich eine Suspension (Flüssigkeit mit darin enthaltenen Feststoffen), Emulsion (Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten) und beim Espresso und Café Creme zusätzlich ein Schaum (Luft in Flüssigkeit). Alle hierfür notwendigen Anteile müssen in der richtigen Menge und im richtigen Verhältnis vorhanden


sein, um ein balanciertes Geschmacksbild zu erhalten. Genau hierin liegt die Kunst des richtigen Mahlens. Um das Verhalten von Kaffeebohnen bei der Vermahlung zu verstehen, ist es notwendig, über die zugrundeliegenden Einflüsse des Rohkaffees und der Röstung nachzudenken. Die Rohkaffeefaktoren gliedern sich wiederum in die Terroirfaktoren, die von der Art und Varietät sowie den Anbaubedingungen (Anbauhöhe, Anbaustil [Schatten], Bodenbeschaffenheit, Hydrologie … ) bestimmt werden, sowie in die Aufbreitungsfaktoren, die durch die weitergehende Verarbeitung, Trocknung und Lagerung) gekennzeichnet sind. Hieraus resultierend, besitzt die Bohne eine unterschiedliche Dichte sowie Kohlenhydrate, Fette und Aminosäuren. Diese führen zu einem unterschiedlichen Verhalten beim Rösten und ebenfalls in Abhängigkeit vom Röstprofil zu einer unterschiedlichen Bildung von Fetten und fettlöslichen Aromen. Im Zusammenspiel von den Rohkaffeefaktoren und den Röstfaktoren entwickeln die Bohnen verschiedene Bruchverhalten, was man gut an der allgemeinen Rösttiefe erklären kann. Rohkaffee ist noch wenig spongiös oder porös und kaum brechbar, je tiefer der Kaffee geröstet wurde, umso mehr dehnen sich die Bohnen aus und die Porosität und die damit verbesserte Vermahlbarkeit nimmt weiter zu. In Abhängigkeit von der Reife des Röstkaffees steigt die Konzentration der oberflächlichen Fette, was zu einer reduzierten Menge an Feinstpartikeln führt. Somit verändert sich die Partikelverteilung des Kaffees auch nach dem Rösten in Abhängigkeit von der Reife weiter. Die Vermahlung dient der Zerkleinerung des Kaffees mit einer gleichzeitig einhergehenden Oberflächenvergrößerung, um den Kaffee und seine aromatischen Verbindungen bei der Zubereitung besser extrahieren und für das Wasser zugänglich machen zu können. Je größer die Oberfläche, je intensiver ist der Kontakt mit dem Wasser und desto einfacher können die später in der Tasse erwünsch-

Der Weg von der Mühle zum Brühen sollte kurz sein. Denn gleich nach dem Mahlvorgang beginnt der Kaffee erste Aromen zu verlieren. Dies erkennt man am angenehmen Geruch von frisch gemahlenem Kaffee, der letztlich aber nichts anderes als ein Aromaverlust ist.

ten Stoffe (Feststoffe, flüssige und gelöste Anteile) herausgelöst werden. Beim Mahlen können verschiedene Technologien von Mahlwerken unterschieden werden. Am häufigsten sind in der Kaffeebranche Scheibenmahlwerke und Kegelmahlwerke. Beiden ist gemeinsam, dass sich das Mahlwerk meist aus einen festen (Stator) und einem beweglichen Teil (Rotor) zusammensetzt. Während bei den Scheibenmahlwerken der Mahlvorgang durch zwei flache Scheiben bewerkstelligt wird, befindet sich im Kegelmahlwerk ein zentraler Kegel, der sich gegen einen feststehenden Mahlring bewegt. Während bei einem Scheibenmahlwerk das Kaffeemehl ausschließlich dank der Zentrifugalkraft durch die Mahlscheiben hindurchbewegt wird, unterstützt bei einem Kegelmahlwerk die Erdanziehungskraft die Bewegung des Mahlguts. Dadurch kommt man bei die-

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ser Bauart in der Regel mit geringeren Drehzahlen aus. In beiden Fällen wird die Mahlwirkung erzielt, indem sich das Mahlgut mehrfach entlang eines sich verengenden Mahlspaltes bricht und zerkleinert. Die Frage der unterschiedlichen Erwärmung von Kegel- oder Scheibentechnik indes lässt sich eher auf die Mahlscheibengeometrie zurückführen, also Fragen nach Mahlscheiben mit oder ohne Pre-Breaker etc. In Röstereien finden sich dagegen auch deutlich größere Walzenmahlwerke, die aus mehreren Zylindern aufgebaut sind, die sich meist mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten bewegen und insgesamt weniger Hitze während des Mahlvorganges entwickeln. Die Vergrößerung der Oberfläche beim Mahlen kann bei feinen (Espresso) bis sehr feinen (Mokka) Mahlgraden bis auf


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Je nach Zubereitungsart ist die Partikelanzahl, die beim Mahlen aus einer Bohne gewonnen wird, unterschiedlich. Sie reichen von 100-300 (FrenchPress) bis zu 15.000-35.000 (Mokka). Filterkaffee liegt im mittleren Bereich.

den Faktor 200 ansteigen. Die Feinheit des Mahlgrades kann auch durch die Partikelanzahl angegeben werden, die durchschnittlich aus einer Bohne gewonnen wird. Bei einer groben Mahlung (French Press) entstehen rund 100 bis 300 Partikel, bei einer mittleren Mahlung (Filterkaffee) 500 bis 1.000 Partikel, bei feiner Mahlung (Espresso) 3.000 bis 4.000 Partikel und bei einer sehr feinen Mahlung (Mokka) 15.000 bis 35.000 Partikel. Je feiner die Mahlung, desto höher steigt die Fraktion des Staubanteils im Mahlgut an. Bei einer Vermahlung für eine Kaffeekapsel liegt das Hauptfeld der Partikel bei einer Größe von 300 bis 700 μm, die Hauptfraktion der Feinpartikel stellt sich bei 20 bis 50 μm dar. Ein wesentliches Merkmal ist die Absenkung des Bereichs zwischen dem Feld der Feinfraktion und der Hauptfraktion bei 80 bis 100 μm. In Veränderungen dieser Partikelstandardverteilung mit einer Absenkung der Spitze der Hauptkurve und einem Anstieg der Feinanteile drückt sich eine zunehmende Abnutzung der Mahlscheiben aus. In Folge steigt die Bitterkeit und die fruchtigen und süßen Charaktereigenschaften des Kaffees weichen zurück. Der Feinanteil des Mahlguts besitzt je-

doch zusätzlich eine wesentliche Rolle in der haptischen Wahrnehmung des Kaffees. Die Karlsbader Kanne oder auch der RS16 Intense Extraction Glasfilter sind gute Beispiele für die Vollmundigkeit, die eine Tasse Kaffee bei Vorhandensein dieser Fraktion hervorbringt. Dieses einzigartige Mundgefühl entsteht durch die papierfreie Filtrationstechnik. Ein Papierfilter mit einer Porosität von 10 μm ist logischerweise gänzlich ungeeignet, die für ein abgerundetes Mundgefühl notwendigen Feinanteile der Kaffeepartikel passieren zu lassen. Zusätzlich hält er relevante Fettanteile zurück und gibt einen Eigengeschmack an den Kaffee ab. Den letzteren Effekt kann man durch Vorspülen das Papierfilters abmildern, aber letztlich nicht in Gänze beheben. Auch beim Espresso stellen Staubanteile wesentliche Faktoren für eine komplette und gut ausgeprägte Haptik dar. Fälschlicherweise galten die sogenannten Tigerstreifen lange als Qualitätsmerkmal für einen guten Espresso, sie sind vielmehr aber ein Zeichen für eine stumpfe und stark abgenutzte Mahlscheibe. Tempora mutantur! Während uns die Gustatorik und die

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Olfaktorik in ihrem Einfluß auf das Geschmacksbild in der Gesamtheit der sensorischen Eindrücke sehr bewusst ist, wird die Haptik leider meist vernachlässigt. Aber ein Espresso ohne ausreichendes Mundgefühl, das maßgeblich von Ölen und Feinanteilen des Mahlgutes gebildet wird, wird vom Markt nicht als gut und balanciert eingeschätzt werden. Vergleichen läßt sich dies auch mit Apfelsaft, bei dem der ungefilterte, naturtrübe Saft eine viel komplexere Geschmacksvielfalt bietet als der klar gefilterte. Ebenso verhält es sich bei den filtrierten Whiskys im Verhältnis zu den ungefilterten. Der Mahlgrad mit seinen beiden Partikelfraktionen muss also an die Rösttiefe und die Extraktionsintensität (Temperatur, Wasserhärte, Bewegung) angepasst werden. Es gilt hierbei, einen mittleren Extraktionswert zu erreichen. Bei zu hohen Extraktionswerten werden unerwünschte Anteile des Kaffees gelöst, die sich später negativ in seinem Geschmacksbilds bemerkbar machen. Wird hingegen zu wenig extrahiert, fehlen wichtige Bestandteile und der Kaffee wird als zu flach, wässrig und unausgewogen wahrgenommen. Folglich kann man einen Zusammen-


hang zwischen Mahlgrad und Kontaktzeit herstellen, sofern die Temperatur annähernd vergleichbar ist, und der Kaffee muss, je größer die Durchschnittsgröße der Mahlpartikel ausfällt, länger in Kontakt mit dem Wasser sein (wie beim Filterkaffee), wohingegen die Kontaktzeit bei feineren Partikeln (und damit einhergehender Vergrößerung der Gesamtoberfläche) deutlich absinkt (wie es beim Espresso der Fall ist). KLÜMPCHENBILDUNG ALS INDIKATOR Beim Espresso sollte der Mahlgrad so gewählt werden, dass sich erste Verklumpungen bilden, das Mahlgut zwischen den Fingern aber noch nicht als „mehlfein“ oder „zimtfein“ wahrgenommen wird, sondern noch eine leicht körnige Struktur aufweist. Interessanterweise stellt die Klümpchenbildung eine optimale Kombination aus Korrekter Feinheit des Mahlguts

und Reife der Espressobohnen dar und dies noch in Bezug auf die bestehende Luftfeuchtigkeit. Einige Phänomene der Naturwissenschaften sind einzigartig in ihrer Vereinfachung hochkomplexer Sachverhalte. Zu guter Letzt kann man die richtige Mahlgradeinstellung (auch im Bezug auf das genutzte Wasser) am Auslaufverhalten des Espressos und der Farbe sowie der Cremigkeit erkennen.

Die detaillierten Beobachtungen des Flusses des Wassers bei Filtration und beim Espresso sind geradezu perfekte Indikatoren für die Verifizierung des korrekt gewählten Mahlgrades mit allen seinen Einflussfaktoren. Zeit für eine gute Tasse Kaffee! Nächste Ausgabe: Wissenswertes über das Wasser & Temperatur beim Kaffee

DER AUTOR: Dr. Steffen Schwarz ist crema-Autor der ersten Stunde und einer der renommiertesten Kaffee-Experten weltweit. Seine Informations- und Schulungsplattform „Coffee Consulate“ gilt als eine der Topadressen für die Kaffeeausbildung in Europa. Mehr Informationen unter www.coffeeconsulate.com


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BOHNEN, DIE LOHNEN

Erst waren wir nächtelang auf, um diese Espressi für Sie zu testen. Anschließend konnten wir nächtelang nicht schlafen. Und jetzt sind Sie dran:i

ESPRESSI:

S O H A BE N W I R GETESTET: Warum diese Bohnen lohnen. Eines vorab: Alle hier vorgestellten Kaffees haben uns geschmeckt. Ins Heft schaffen es nur die besten. Der Testsieger hat einen Button, der Rest ist alphabetisch geordnet. Wir testen Espressi mit einer La Marzocco „Linea Mini“, die Mühle ist von Mahlkönig („E65S“) und der Tamper von TamperBell (Prorista). Röstkaffees werden gecuppt. Sie sind Röster und wollen sich der Competition stellen? Bitte schicken Sie uns Ihre Kostproben: BT Verlag GmbH, Aidenbachstr. 52 a, 81379 München.

Testsieger

Guatemala Huehuetenango

Ar-Omatica

Classic Royal

Röster: Turm Kaffee Single Origin aus dem nordwestlichen Teil Guatemalas, an der Grenze zu Mexiko, aus der Region Huehuetenango. Helles Bohnenbild, ästhetisch, angenehmes Aroma (Getreide). Etwas feinerer Mahlgrad. Helle aber feste Crema. Voller Körper mit Blutorange, Jasmin und etwas Himbeere. Gefolgt von Schokolade und Praline. Langer intensiver Abgang mit schöner Süße. Modern, interessant, Testsieger! > turmkaffee.de

Röster: Ar-Oma Lustige Wortspiele sind die Sache der Wangener Rösterei Ar-Oma. Bei uns in der Mühle: der Ar-omatica, eine 70% Canephora (!)/30% Arabica-Mischung. Auch das Bohnenbild ist lustig: die 30% der großen Arabicas wirken wir Partycrasher auf einer Mini-Robusta-Bohnen-Party. Die Crema ist dunkel, fest. Der erste Eindruck haut einen aus den Schuhen: Erdbeerkuchen auf dem Holzkohlegrill. Toastig. > ar-oma.de

Röster: Kaffeerösterei Konstanz Blend aus 70% Arabicabohnen und 30% Canephoras. Südamerika/Asien. Bohnenbild leicht glänzend, dunkel. Die Crema ist fest, dunkelbraun, der Canephora macht seinen Job. Der erste Eindruck ist würzig, Cohiba, ganz wenig Säure mit leicht blumigem Unterton. Voller Körper der in Zartbitter-Schokolade überleitet. Laaanger Abgang. Intensiv, stark, Latte. > www.kaffeeum-shop.de

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F13 Jubiläumsmischung

Götterdämmerung

Röster: Fare Tredici 15 Jahre machen nun die Limburger bereits eine 13. Fare Tredici bedeutet nämlich wörtlich „eine 13 machen“, bzw. einen Glückstreffer landen. Mit dieser 70/30-Mischung mit Bohnen ausgesuchter Qualität landen die sympathischen Röster einen Volltreffer. Wenig Säure, viel Aroma. Süffig mit Marzipan, Mandel, Kakao. Rösten ist kein Glücksfall, sondern Können, wie hier bewiesen wird. > www.f13caffe.de

Röster: Kafferösterei Rafaels Wir erwarten einen Espresso wagnerianischen Ausmaßes, einen Walkürenritt in der Tasse. Zunächst bewundern wir jedoch die schönen Bohnen, ölig wie die Farm der Ewings. Mit einem etwas gröberen Mahlgrad kommt dann ein Espresso mit Fanfaren, deutlichen Röstarmomen, Lakritze und viel dunkler Schokolade daher. Richard Wagner liebte ja bekanntlich Süditalien, ihm hätte dieser Espresso wohl gefallen. > www.allespresso.de

Indianer

INNtenso

Röster: Röstmanufaktur Als Kolumbus auf die ersten Ureinwohner Mittelamerikas stieß, dachte er es wären Inder. Diese Mischung aus Arabica- und Canephora ist hingegen zu 100% Original Indien, heißt aber trotzdem (daher) Indianer. Leichte Säure, etwas Steinfrucht, Karamell, Walnuss, süß. Schon bald beginnt ein Kampf zwischen Säure und Schokonoten. Die Schokolade gewinnt und wir gönnen uns eine zweite Tasse mit Latte-Topping. > roestmanufaktur.at

Röster: CaTienda Röstwerkstatt 50/50-Blend aus Indien und Indonesien. Das Bohnenbild ist mega-ölig. Der Mahlgrad ist unkompliziert, kein Wunder bei 50% Canephora. Die Crema ist schön wie Gina Lollobrigida 1950. Geschmacklich ist er ein Großangriff von Schokolade, Nüssen und etwas Brombeere. Sahniger Abgang, angenehm. Würden wir diesen Espresso in einer Bar trinken, wir würden wiederkommen und einen Cappuccino bestellen. > www.catienda.de

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50° 28′28″N 11° 17′23″O Diese Koordinaten führen nicht etwa in die Blue Mountains auf Jamaika oder zur Hacienda La Esmeralda in Panama. Sie bringen uns nach Kleintettau in Oberfranken. Kaffee wächst hier aber auch. Text: Julian Menz

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Das Tropenhaus Klein Eden. Auf 3.500 Quadratmetern wächst hier sogar Kaffee.

Sonne, kein Kalk und so weiter. Die Pflegehinweise für Kaffeepflanzen kommen direkt aus einer Zwangsneurose. Auftritt Ralf Schmitt. Der Gesichtsausdruck des 44-Jährigen wird von einem schelmischen Lächeln dominiert. Franken sagt man einen eigenen Humor nach, aber gerade Oberfranken sollen noch hintergründiger sein. Und fast könnte man für einen Witz halten, was Schmitt dort in Kleintettau nahe der bayerisch-thüringischen Grenze treibt. Er ist Kaffeebauer. Unter anderem. Guave, Sternfrucht, Papaya, Maracuja – alles was sich nicht nach Kohl und Kartoffel anhört, baut er an. Okay, okay. Ab hier muss ich mit meinen Übertreibungen aufhören und korrigieren: Diese Pflanzen versucht er anzubauen. Ralf Schmitt ist der wissen- schaftliche Leiter des Tropenhauses Klein Eden. Auf über 3.500 Quadratmetern wird hier erforscht, wie sich die Aufzucht tropischer Nutzpflanzen in Mitteldeutschland verhält.

Aus den kolumbianischen Bergen nach Oberfranken — die Arabicapflanzen von unbekannter Varietät waren ein Geschenk aus dem südamerikanischen Land.

tundenlange Fahrten mit Allradantrieb durch unwegsames Gelände. Macheten kämpfen gegen den unbarmherzigen Griff der Wildnis. Danach der Aufstieg zu dschungelartigen Berghängen. Wer Kaffeeplantagen besuchen möchte, sieht sich oft noch größeren Herausforderungen ausgesetzt. Unser aller Lieblingspflanze ist eben zimperlich. Nicht zu hoch, nicht zu tief, genügend

LIEBER DIE RÖSTMASCHINE ALS DIE SERVERFARM Philipp von Fechter röstet und verkauft den ersten in Kontinentaleuropa angebauten Kaffee. Sein Kaffeehaus 1897 befindet sich in der Bayreuther Innenstadt vis-à-vis zum Opernhaus. (Das hat zwar UNESCO-Weltkulturerbe-Status, ist aber nicht zu verwechseln mit dem berühmteren Festspielhaus.) Seine eigentliche Profession, die Beratung von ITUnternehmen, muss sich mittlerweile ziemlich stark der Rösterei unterordnen. Zu der hat ihn ganz analog seine Nase geführt. Während eines mehrjährigen Engagements in Zürich stieg dem ITBerater eines Tages ein herrlicher Duft in

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Regionaler geht es kaum: Die Bohnen für die Röstung „Franken DeLuxe *****s“ stammen von ArabicaPflanzen aus der Nachbarschaft. Knapp dreißig Euro kostet die Tasse Espresso aus Oberfranken.

die Nase. Dem folgte er, landete in einer Rösterei und freundete sich mit dem Chef an. Vermutlich bei Wein und Chääs zeigte der ihm das Rösten. Da war der Traum geboren, das auch selbst zu machen. So die Kurzversion. Philipp von Fechter ist Regionalität und Nachhaltigkeit wichtig. Im Kaffeebusiness ist gerade das aber manchmal schwierig zu implementieren. Meistens sind es eben doch dieselbetriebene Containerfrachter, die uns die begehrten Bohnen bringen. Von Fechter bezieht die Bohnen für seine acht Blends und zehn Single-Origins auch auf diese Weise. Doch er ließ sich vom Unmöglichen nicht abbringen und suchte nach Alternativen. Eine klassische Internetrecherche führte ihn zu Ralf Schmitt und dessen Tropenhaus Klein Eden an der bayerisch-thüringischen Grenze.

EIN FORSCHUNGSPROJEKT NACH UNSEREM GESCHMACK Im Frankenwald herrscht eigentlich kein günstiges Klima für Kaffee. Bekannt ist die Region eher für schöne Wälder und Hüttenbetriebe, in denen Glas und Porzellan hergestellt wird. Wie es der Zufall will, haben sich vor über 15 Jahren eben die Betreiber einer solchen Fabrik und einige Bürger beim Stammtisch getroffen und darüber gerätselt, wie man das Warmwasser der Glasproduktion sinnvoll nutzen könnte. Bis dahin war es schlicht ein Abfallprodukt. Bald war die Idee geboren, die Wärme für ein Gewächshaus

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zu nutzen. Inspiration bekamen die Gründer durch ein gigantisches Projekt in Cornwall, Südengland, das auf fünfzig Hektar die beiden größten Gewächshäuser der Welt betreibt. Die futuristisch anmutende Anlage beherbergt einen riesigen tropischen Regenwald und einen Bereich für mediterrane Flora und Fauna. Dieses sogenannte Project Eden stand sogleich als Namenspatron fest. Das oberfränkische Tropenhaus Klein Eden war geboren. Zusammen mit einer Forschungsstelle der Uni Bayreuth ergatterte Ralf Schmitt wichtige Fördermittel. Mit Geldern der EU und vom Land Bayern war es möglich, die Gebäude, die nötige Technik und das Personal zu bezahlen und so blühten bald Sternfrüchte, Papaya und Co.


Philipp von Fechter ist Röster. In seiner „1897 — Wiener Kaffeehaus & Privatrösterei“ röstet er die Bohnen aus Oberfranken. Die Ernte beträgt allerdings nur wenige Kilogramm im Jahr.

cken und halbtrocken aufbereitet wurde. Da niemand vorher mit den Bohnen Erfahrungen sammeln konnte, wollte sich der Röster alle Möglichkeiten offen halten. Einige Proberöstungen später stand dann das Rezept für den ersten Röstkaffee aus Deutschland fest. Philipp von Fechter serviert ihn in seinem Bayreuther Kaffeehaus am liebsten aus dem Siebträger — und zwar in einer goldenen Tasse. Das Edelmetall steht auch für den Preis eines Espressos: Knapp dreißig Euro kostet das rare Vergnügen. Einen Hauch von Himbeere, Waldbeeren und Sahnebonbon gibt es gratis dazu. RIESIGE KAFFEEPLANTAGEN IN OBERFRANKEN? Das Ziel von Ralf Schmitts Klein Eden ist die Erforschung eines wirtschaftlichen Anbaus tropischer Früchte. Auch bei dem sehr hohen Tassenpreis lohnt sich der Kaffeeanbau und dessen Röstung bisher aber weder für den visionären Gärtner noch für Philipp von Fechter. Mit den richtigen Investoren könnte er sich aber durchaus vorstellen, eine dem Tropenhaus ähnliche Indoor-Plantage aufzubauen, die mit industrieller Abwärme Rohkaffee produziert. EIN KAFFEE FÜR STERNEKÖCHE UND HAMBURGER RAPPER Was ist nun mit unserem Kaffee? Die ersten Pflänzchen kamen als Geschenk aus Kolumbien. Eine Arabica Wildsammlung. Die genaue Varietät war nicht zu bestimmen. Wie die anderen Pflanzen war der Kaffee als Experiment gedacht. Ralf Schmitt und sein Team wollten testen, ob die Pflanzen auch bei geringer Sonneneinstrahlung Ertrag liefern würden. Tatsächlich konnte nach wenigen Jahren schon eine ansehnliche Ernte präsentiert werden. Das Experiment war gelungen. Aber wohin mit den Kaffeekirschen?

der Kirschen seit einigen Jahren kulinarische Kunstwerke in seinem mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Posthotel in Wirsberg.

Philipp von Fechter ist nicht der erste mit der Idee, die Kaffeeernte aus Oberfranken zu verwenden. Alexander Herrmann erschafft aus dem Fruchtfleisch

Die Verarbeitung der wenigen Kilogramm folgte von Hand. Beim Pulpen musste die ganze Familie herhalten, während ein Teil der Bohnen auch tro-

Philipp von Fechter wollte daran anschließen und nannte seine Röstung Franken DeLuxe *****s. Fünf Sterne De Luxe ist aber nicht nur eine 90er-RapCrew, sondern mit dem Zusatz superior die höchste Auszeichnung, die von Hotelverbänden an exzellente Häuser vergeben wird. Nichts weniger sollte der erste kommerziell vertriebene Kaffee Kontinentaleuropas sein, als etwas ziemlich Besonderes.

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In Klein Eden hat Ralf Schmitt die Kaffeepflanzen schon mal in Reih und Glied umgesetzt, um die Ernte und Pflege zu vereinfachen. Nach der Akklimatisierung an die neuen Standorte sollten die Kaffeekirschen im Sommer leuchtend rot und erntereif sein. Während einige Obstsorten schon wirtschaftlich geworden sind, befindet sich der Kaffee noch in der Testphase. Ralf Schmitt macht es den Pflanzen auch in Mitteleuropa richtig gemütlich. Für ihn hätte aber selbst das Scheitern einer Aufzucht in Deutschland etwas Positives: Produkte aus den Ursprungsländern nimmt er weniger selbstverständlich und mit mehr Wertschätzung entgegen. Vielleicht ist es gerade sein Respekt vor der Leistung der Farmer, die tagtäglich ihre Plantagen bestellen, was man am Ende in der Tasse bei Philipp von Fechter schmeckt. ˙


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KREATIVE ÜBERFLIEGER Chiang Mai in Nordthailand ist bekannt als Hochburg für ausgefallene Café-Konzepte. Hier sprießen einzigartige Kaffeebars förmlich aus dem Boden. Unsere Autorin Theresa hat die Sahnehäubchen der kreativen Café-Szene aufgespürt. Habt ihr schon immer mit dem Gedanken geliebäugelt, ein eigenes Café zu eröffnen, doch die zündende Idee blieb bisher aus? Hier werdet ihr fündig.

BARISTRO AT PING RIVER CHIANG MAI Baristro at Ping River ist das dritte Café aus der Baristro-Reihe, mit dem Thanit Suvanish die Kaffeeszene in Chiang Mai bereichert hat. „Kaffee ist ein Lifestyle-Produkt“ lautet sein Leitsatz. Kein Wunder also, dass er bei der Konzeptionierung

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seiner Läden mindestens genauso viel Wert auf die Architektur legt, wie auf die Qualität der Kaffeebohnen. Zwei kompakte Häuserbauten und eine charmante Holzhütte gab er für das Projekt in Auftrag. Für die Brew-Bar setzte er auf freiliegende Betonwände und den für Baristro typischen minimalistischen Einrichtungsstil. Das zweite Objekt wurde im French-CountryHouse-Stil gestaltet, abgerundet mit verwinkelten Räumen und einem Terrassenbereich mit malerischem Fluss-Panorama. Die Farbpalette der Inneneinrichtung ist, angepasst an die natürliche Umgebung, auf Grün-, Braun- und Grautöne reduziert. Mit einem der berüchtigten Signature Drinks in der Hand, lässt sich hier in entspannter Atmosphäre die Seele baumeln.


TASTECAFE ATELIER CHIANG MAI Befreundete Visionäre haben, durch die Liebe zur Handwerkskunst vereint, die Köpfe zusammengesteckt und auf einen Schlag Tastecafe Atelier und das Community-Projekt Weave Artisan Society gegründet. Mit dem Vorhaben, die kreative Gemeinschaft unter ein Dach zu bringen, wurde wieder Leben in die großflächigen Räume einer jahrzehntelang verlassenen Eisfabrik gebracht. In dem verfallenen Areal südlich der historischen Altstadt fanden die Gründer den perfekten Standort für einen kreativen Gemeinschaftsraum Schrägstrich Veranstaltungsort Schrägstrich Coffeeshop. Regelmäßig werden auf zwei Etagen Workshops, Ausstellungen und Pop-up-Shops organisiert. Tastecafe betreiben in dem Fabrik-Loft einen permanenten Tresen, von dem aus das hippe Publikum mit thailändischen Kaffeespezialitäten und Signature Drinks versorgt wird. Geröstet wird von Hand, wenn auch momentan noch woanders. In Zukunft soll die Röstmaschine auf dem Gelände platziert werden, um Interessenten einen Einblick in das Rösthandwerk zu ermöglichen.

TIPP FÜR GRÜNDER KEINE LUST, ALLEINE ZU GRÜNDEN? Sucht euch Kooperationspartner, die nicht nur die gleiche Vision und Lokalität mit euch teilen, sondern auch die Miete. Win-win!

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BARISTRO AT TRAIN STATION

TIPP FÜR GRÜNDER

CHIANG MAI

VON THANIT SUVANISH „Guter Kaffee allein reicht

Mit der Eröffnung des Baristro at Train Station hat Thanit Suvanish 2019 die sonst eher trostlose Gegend rund um den Chiang Mai Bahnhof in ein cooles Pflaster verwandelt. Der Coffeepreneur hielt am Erfolgskonzept fest, sich vom direkten Umfeld inspirieren zu lassen, und hat architektonisch den industriellen Look der Bahnstation gegenüber nachempfunden. Ein langer Säulengang und reges Gewusel vermitteln U-Bahn-Tunnel-Flair mit Kaffeearoma. Fahrgäste sollten sich diese stylische Koffein-Tankstelle nicht entgehen lassen und für eine kleine Stärkung an der Nitro Zone oder Slow Bar haltzumachen.

heute nicht mehr aus, um sich im Wettbewerb durchzusetzen. Mindestens genauso wichtig ist ein einzigartiges Konzept und die passende Einrichtung dazu. Ein fotogenes Café ist das ideale Marketing-Tool.“

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AKHA AMA LIVING FACTORY

TIPP FÜR GRÜNDER

HUAI SAI

ERWEITERT EUER ANGEBOT, indem ihr

Akha Ama ist ein soziales Farm-to-Cup-Unternehmen und Thailands Paradebeispiel für nachhaltige Kaffeeproduktion. Seit den Anfängen in 2010 transformierte Gründer Lee Ayu die seinerzeit unrentablen Kaffeeplantagen der indigenen Gemeinschaft Akha in seiner Heimat Maejantai in ein Weltklasseprodukt. Mit Portland Stumptown Coffee Roasters als Mentoren wurden Akha Amas Kaffeebohnen mehrere Jahre in Folge für die World Cup Tasters Championship auserwählt. Nach zwei erfolgreichen Café-Eröffnungen in Chiang Mai wagte Lee Ayu den Sprung aufs Land. In Zusammenarbeit mit einem befreundeten Architekten entstand 2018 die Akha Ama Living Factory, ein imposantes Haus aus Holz und Ziegeln, dessen Nutzung den Glauben der Akhas an Koexistenz reflektiert. Es ist ein Ort der Begegnung und des gemeinsamen Lebens und Lernens. Nicht nur Café, Rösterei und Trainingszentrum sind hier zu Hause. Als Vertreter der Slow Food Bewegung konnte Lee Ayu nicht auf eine bestens ausgestattete Küche und den eigenen Obst- und Gemüsegarten verzichten.

Barista-Kurse, Cuppings oder Workshops für Hobby-Brüher anbietet.

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TIPP FÜR GRÜNDER SETZT EUCH MIT EIGENKREATIONEN VOM WETTBEWERB AB und fragt auch mal eure Gäste, was sie gerne trinken! Mit selbst entworfenen Signature Drinks und Specials sorgt ihr beim Publikum für einen Überraschungseffekt. Keine Sorge, sollte euch die Inspiration fehlen, findet ihr ab Seite 48 innovative Rezeptideen.

GRAPH CONTEMPORARY CHIANG MAI Graph sind alte Hasen, die schon seit 2010 durch Thailands Kaffeeszene manövrieren. Mit ihrer brandneuen Chiang Mai Edition Graph Contemporary, wagen sie flächenmäßig ihr bisher größtes Projekt. Auf zwei Etagen treffen kulinarische Signature Drinks auf stimmungsvoll inszenierte Vintage-Ausstellungsstücke: Museums-Feeling garantiert! Die Einrichtung erinnert an den französischen Kolonialstil und wurde mit dem für Chiang Mai charakteristischen industriellen Touch abgerundet.

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THONGMA STUDIO MAE RIM Kakteen, Skulpturen und eine La Marzocco — für Bildhauer Chamnian Thongma ist die Kombination von Kaffee, klassischen Kunstwerken und Antiquitäten Ausdruck seiner Sympathie für die Verschmelzung zeitgenössischer Lebensgewohnheiten mit von Nostalgie geprägter Ästhetik. Sein Studio Thongma liegt 20 Kilometer nördlich von Chiang Mai, versteckt entlang eines Flusses im Kreis Mae Rim. Umringt von üppiger Vegetation und sanften Hügeln fusionieren in rustikalen Backsteinhäuschen Atelier, Café und Galerie miteinander. Städtische Kaffeeliebhaber nehmen den weiten Weg in Scharen auf sich, um von Büsten und Palmwedeln umringt in idyllischer Ruhe an lokalen Kaffeespezialitäten zu schlürfen.

TIPP FÜR GRÜNDER EINE KUNSTAUSSTELLUNG IM COFFEE-SHOP: Dieser Ansatz bietet ein wirksames Alleinstellungsmerkmal, mit dem ihr euch vom Wettbewerb abheben könnt. Begleitend dazu lässt sich auf diese Weise auch die Zielgruppe erweitern. 37 crema magazin


« BEANS » TIPP FÜR GRÜNDER IST EUER COFFEESHOP so eingerichtet, dass eine oder mehrere Ecken für ein Fotoshooting geeignet sind? Außerhalb der Stoßzeiten könnt ihr Teil eurer Räumlichkeiten zum Beispiel für Produkt-Shootings an Fotografen vermieten, um ein zusätzliches Ein-

YELLOW CRAFTS CAFE

kommen zu erzielen.

CHIANG MAI Vegane Cappuccino-Fans aufgepasst! Yellow Crafts haben sich neben Specialty Coffee auf hausgemachte Sojamilch spezialisiert, die täglich frisch zubereitet wird. Zu Beginn wurde nicht nur auf tierische Produkte, sondern auch auf eine Siebträgermaschine verzichtet. Stattdessen griff man für die Zubereitung von Kaffeegetränken zu AeroPress und V60. Sich derart in Askese zu üben war auf Dauer nicht umsetzbar, sodass inzwischen eine Spirit von Kees van der Westen die Theke verschönert. Der stylische Laden, der aufgrund seiner minimalen Einrichtung und knalligen Farbkombination auch als Filmset und Fotostudio gebucht wird, arbeitet mit lokalen und internationalen Röstereien zusammen. Ins Repertoire kommt alles, was in der Röster-Szene Rang und Namen hat, von Gardelli und Coffee Collective bis Single O und The Barn.

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TIPP FÜR GRÜNDER KAFFEEBARS AUF RÄDERN sind nicht nur ein

TRAILER COFFEE

Blickfang, sondern auch eine

CHIANG MAI

mit Coffee-Bike oder motori-

flexible und kostengünstige Alternative zum eigenen Laden. Ob umweltfreundlich siert mit Piaggio Ape oder

Unübersehbar parkt der quietschgelbe Camper von Trailer Coffee an der Hauptstraße Sridonchai vor einer Buchhandlung. Die belebte Espressobar auf Rädern zelebriert Handhebel-Kult nach allen Regeln der Kunst. Mit Attilio Boscos von Hand gebauter Leva-Maschine im Gepäck üben sich die Baristas Tasse für Tasse in Achtsamkeit und Detailversessenheit. Die Trophäensammlung auf dem Tischchen vor dem Camper bestätigt, was man schon beim ersten Schluck erkennt: Kaffee ist hier eine ernsthafte und unfassbar leckere Angelegenheit.

Bulli, es gibt viele Möglichkeiten seinen Kaffee unter die Leute zu bringen.

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THE RECTANGLE COFFEE X TOWER CHIANG MAI Immer wieder wird CaféNeugründern gepredigt, dass die Wahl der Location das A und O ist. 20 Kilometer vom Stadtkern entfernt, mitten an einer Landstraße einen Specialty-Coffee-Shop zu eröffnen, kann das funktionieren? Mit dem richtigen Wow-Faktor klappt das, beweist The Rectangle coffee x tower. Das Café macht seinem Namen alle Ehre. Auf einem Hügel platziert ragt es mit 6 Stockwerken unübersehbar in den Himmel und verleitet vorbeirasende Fahrer zu einem Abstecher. Die Macher haben die Existenz eines unfertigen Gebäudes gerettet und die Baustelle ganz nebenbei in den hippsten Coffeeshop der Stadt verwandelt. Nach dem parken heißt es einreihen. Besonders am Wochenende bildet sich eine Schlange junger Cafe-Hopper vor dem Eingang, die alle darauf warten, das imposante Bauwerk für ihren Instagram-Feed zu knipsen. Keine Frage, mit der industriellen geradlinigen Architektur und einem bunten Signature-Menü bewegt sich The Rectangle hoch auf der Trendkurve. Wer ebenso hoch hinaus will, den erwartet auf den oberen Etagen ein eindrucksvoller Panoramablick auf die umliegende Bergwelt.

TIPP FÜR GRÜNDER ZWAR SPIELT DIE RICHTIGE LAGE EINE GROSSE ROLLE, doch es muss nicht immer die Fußgängerzone in der Innenstadt sein. Vorausgesetzt die Infrastruktur stimmt, hat eine ruhigere Gegend den Vorteil, dass es weniger Wettbewerb gibt. Ist euer Café ein Publikumsmagnet und gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen, werden Gäste auch weitere Wege nehmen.

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GLEICH KOMMT MAD MAX UND BESTELLT EINEN FLAT WHITE: Was man aus einem brach liegenden Möchtegernhochhaus alles zaubern kann, zeigen die Macher des „Rectangle coffee x tower“.

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« CASA »

Nora Šmahelová ist gebürtige Tschechin, lebt aber seit ihrem 18. Lebensjahr in Berlin . Wir treffen sie in ihrem Kreuzberger Domizil "Chapter One".

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CREMA SERIE Von Melanie Böhme

BREW STORIES

STORYLINE: SYPHON MIT NORA ŠMAHELOVÁ

Kaffee ist das beste Lösungsmittel, wenn es um gute Geschichten geht. Nicht umsonst begannen unzählige Schriftsteller ihre Karriere in Cafés – und beendeten sie in Bars. Aber das ist eine andere Geschichte. Wir beleuchten in unserer Serie „Brew-Stories“ in jeder Ausgabe eine andere Brühmethode und ihre Hintergründe, jeweils mit einem Profi für diese Methode.

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ir haben ein Kaffee-Date mit Nora Šmahelová, einer der spannendsten Frauen in der Deutschen Kaffeeszene — sie gewann u. a. 2002 die Deutschen Baristameisterschaften — und ist Mitinhaberin des „Chapter One“ in Berlin-Kreuzberg. Dort treffen wir sie auch an diesem Montagvormittag. Getreu dieser Serie werden wir aber nicht nur Kaffee trinken, sondern auch zubereiten. Vielmehr wird Nora uns Kaffee machen, und was für einen! Wir sind natürlich wegen des Blickfangs auf der „Chapter One“Theke gekommen, dem dreiteiligen Hikari Syphon Table. „Das mit dem Syphon war eher Zufall. Ich hatte den Hikari Syphon Table in Maastricht gesehen und fand ihn mit seinen Halogen Hitzequellen visuell einfach attraktiv“, erzählt uns Nora zu Beginn. Das „Chapter One“ ist das einzige Specialty Café in ganz Berlin, das seit der Eröffnung 2011 Syphon Kaffee serviert. Wir fragen Nora warum: „Wir machen im „Chapter One“ von Anfang an viel Filterkaffee. Früher gab es neben V60 und Syphon auch noch AeroPress, Chemex und Clever Dripper. Da waren wir beide, Björn (2. Inhaber, Anmer-

kung der Redaktion) und ich, auch noch öfter im Laden und hatten mehr Zeit. Irgendwann haben wir dann beschlossen, einmal im Monat einen „Black Monday“ einzuführen an dem es dann nur Filterkaffee gab und wir die Diversität im Kaffee durch verschiedene Brühmethoden zeigen wollten.“

Nora: Nora Šmahelová gewann 2002 – mit gerade mal 21 Jahren – die Deutschen Baristameisterschaften (SCA). Sie ist Mitinhaberin des Café „Chapter One“ in Berlin und als Jurorin bei nationalen und internationalen Kaffeewettbewerben gefragt. Zudem unterstützt sie den Espressomaschinenhersteller La

Auch heute ist ein ruhiger Montagmorgen – Kreuzberg schläft noch. Selbst wenn es den Black Monday nicht mehr gibt, Filterkaffees gebrüht mit dem Syphon und der V60 stehen nach wie vor auf der Karte, die meisten davon stammen vom Hauptröster für die „Chapter One“ Filterkaffees, Johannes Bayer aus München. NORA IST VIEL BESCHÄFTIGT Neben ihrer Co-Owner-Tätigkeit im Café ist sie außerdem 2019 Vollzeit bei La Marzocco Deutschland im Bereich Coffee Community Education eingestiegen und jeden Monat knapp eine Woche unterwegs, entweder für La Marzocco oder als Judge und WCE Representative auf den Kaffeemeisterschaftsbühnen dieser Welt.

Marzocco in Deutschland.

Syphon: Bei dem Vakuumbereiter fließt das Wasser nicht von oben nach unten

An diesem Vormittag haben wir jedoch genug Zeit über das Syphon-Brühen zu fachsimpeln und sogar gleich drei verschiedene Kaffees zu brühen, einen Ethiopia Guji Natural, geröstet

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durch einen Filter sondern wird durch Erhitzen von einem unteren Behälter über eine Glasröhre in den oberen Behälter gepresst, in dem sich auch das Kaffeepulver befindet.


« CASA » Genau das wollen wir auch und konzentrieren uns auf jeden Schritt, den uns Nora parallel erklärt:

Noras Syphon-Rezept Schritt 1: Zunächst wird die untere Kugel des Syphon mit bereits vorgeheiztem Wasser gefüllt – bei kaltem Wasser würde sich die Brühzeit verdoppeln, wenn nicht verdreifachen.

von Johan & Nyström aus Schweden, sowie zwei Kaffees von Johannes Bayer, einen gewaschenen Kenianer und einen gewaschenen Äthiopier. Nora erklärt, dass im „Chapter One“ aufgrund des laufenden Geschäfts und wechselnder Mitarbeiter seit Jahren zu ein und demselben Rezept gegriffen wird: Es handelt sich um das gleiche Rezept, das auch für den V60-Kaffee verwendet wird. „Um uns den Workflow zu erleichtern, verwenden wir für beide Methoden denselben Mahlgrad, dieselbe Wassermenge – 220 ml – und die gleiche Wassertemperatur von 94 Grad aus dem Bunn Hot Water Dispenser. Der einzige Unterschied besteht in der Kaffeemehlmenge, die wir für den Syphon entsprechend höher dosieren bei 16,5 Gramm auf die verwendete Wassermenge“, so Nora. Für den Laien sieht das Brühen mit einem Syphon – oder Siphon – so ganz einig ist man sich mit der Schreibweise nicht – hochkompliziert aus, ist es aber nicht. „Beim SyphonBrühen kann man viel parallel machen, bei der V60 musst du immer danebenstehen. Im „Chapter One“ dürfen daher auch die neuen Mitarbeiter an den Syphon Table, weil diese Brühmethode sicher und einfach zugleich ist. Für die V60 braucht es mehr Verständnis für Kaffee“, berichtet Nora und fügt hinzu: „Und die Leute haben immer was zu gucken, auch wenn die Zubereitungszeit bei 2,5 bis 3 Minuten liegt. Viele wollen einfach sehen, wie’s funktioniert.“ 44 crema magazin

Schritt 2: Das obere Glasgefäß, in das der Filter – wir nutzen seit jeher Papier, da es uns das beste Geschmackserlebnis bietet – eingelegt wird, kommt in die Vorrichtung, wobei darauf geachtet werden sollte, dass die Kette aus kleinen Metallkugeln frei beweglich bleibt. Schritt 3: Anschließend wird der Brenner auf volle Pulle gedreht, damit das Wasser so schnell wie möglich nach oben steigt; Das Brühen mit dem Syphon funktioniert durch Vakuum. Schritt 4: Sobald das Wasser nach dem Aufsteigen in den oberen Behälter die richtige Temperatur von 91 Grad erreicht hat – wir müssen schon immer mal kalibrieren, da die Umgebungstemperatur nicht immer gleich ist – kommt das vorbereitete Kaffeemehl rein, am besten alles auf einmal. Schritt 5: Damit das Kaffeemehl gleichmäßig benetzt wird, rühren wir mit einem Spatel, z. B. aus Bambus, mehrmals langsam um, damit nicht zu viele Turbulenzen entstehen und eine gleichmäßige Extraktion erfolgen kann. An dieser Stelle sollte noch mal auf die Hitzequelle geachtet werden, die bei 55% Leuchtkraft liegen sollte, denn durch das Einfüllen des Kaffeemehls sinkt die Wassertemperatur leicht. Ist die Temperatur zu niedrig, klappt’s mit dem Vakuum nicht. Schritt 6: Beim Syphon handelt es sich um eine Voll-Immersion, d. h. das Kaffeemehl ist während der gesamten Brühzeit – bei uns sind das 80 Sekunden – vollständig mit Wasser in Kontakt. Schritt 7: Danach wird der obere Teil von der Hitzequelle genommen und noch einmal mit dem Spatel 3 x gerührt,


Noras geschultes Auge, ihre Erfahrung und sensorischen Fähigkeiten machen sie zu einer gefragten Jurorin bei Kaffeemeisterschaften.

damit der Kaffee durch den entstehenden Wirbel schneller durchläuft. Richtig gebrüht wurde, wenn das Kaffeemehl im oberen Glasgefäß erkennbar kuppelförmig gewölbt ist. Da auch der bereits gebrühte Kaffee durch die Heizplatte und die heiße Kugel unten weiter erwärmt wird, liegt das fertige Getränk schon mal bei 91 Grad, viel zu heiß zum trinken. Schritt 8: Diesen Nachteil kompensieren wir, indem wir den Kaffee in einer kalten Karaffe servieren, damit er schneller runterkühlt.“ ENORME SÜSSE UND STARKER KÖRPER Geschmacklich besticht der Syphon Kaffee durch eine enorme Süße und im Vergleich zur V60 mit einem starken Körper dank der vollen Immersion. Das Ergebnis mit dem Syphon ist dennoch klarer als bei der French Press, bei der man oft Fines in der Tasse hat. Durch den Papierfilter beim Syphon werden diese rausgefiltert. Die von uns an diesem Morgen zubereiteten Kaffees zeichnen sich – dank des ostafrikanischen Ursprungs – durch sehr florale, fruchtig-süße und sogar teeartige Noten aus: 1. Ethiopia Guji natural: Himbeere, Nektarine, Caramel. 2. Kenia Gititu washed: Rhabarber, frisch, Trauben, Toffee. 3. Ethiopia Guji jigesaweysi washed: floral, weißer Pfirsich, Apfel, teeartig. „Ach, wenn wir zeitweise 6-8 Kaffees auf der Karte haben, ist es oft einfacher, wenn wir für unsere Gäste entscheiden, welchen der Kaffees wir mit welcher Brühmethode, also Syphon oder V60, zubereiten, da die meisten Leute einfach überfordert sind“, so Nora. Wir fragen Nora, warum nicht mehr Cafés Syphon-Kaffee im Angebot haben? „Viele in der Kaffeebranche finden den Syphon zwar visuell gut, geschmacklich aber nicht, was ich nicht

Viele in der Kaffeebra nche finden den Syphon zwar visuell gut, geschmacklich aber nicht... Ich glaube, die meisten haben einfach keinen Bock aufs Putzen. ganz nachvollziehen kann. Ich glaube, die meisten haben einfach keinen Bock aufs Putzen!“, erklärt uns die megasympathische Barista. Nora zeigt uns auch das: Kaffeemehl 45 crema magazin

samt Papierfilter entsorgen, Glasgefäße über dem sonst für die Milchkännchen verwendeten Pitcherrinser auswaschen und trocken reiben – fertig. Dann geht’s wieder zu den anderen Glasgefäßen, die bereits mit einem frischen Papierfilter für den nächsten Brühvorgang präpariert wurden. Natürlich muss für den Heimgebrauch nicht in einen Hikari Syphon Table investiert werden. Denn, wie Nora erzählt, kostet der schon mal so viel wie eine Espressomaschine. Für daheim gibt es verschiedene Systeme unter anderem von Hario bzw. Bonmac, die mit einem Spiritusbrenner funktionieren, mit 100 bis 200 Euro jedoch vergleichsweise teuer sind. Abgesehen vom Preis ist für viele sicherlich das Handling mit dem Syphon nicht ohne, damit der Kaffee am Ende auch schmeckt. „Ich werde oft von Leuten aus ganz Europa kontaktiert, die von mir Tipps zu Rezept und Zubereitung haben wollen,“ berichtet Nora. Das Entscheidende sei das Zusammenspiel aus Wasser, Kaffee und Temperatur, wie eigentlich bei allen Filterbrühmethoden, sagt sie und ergänzt: „Viele verstehen das Prinzip dahinter manchmal einfach nicht.“


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Ich mag, was ich tue und die Leute mit denen ich zusammenarbeite, das fühlt sich nicht wie Arbeit für mich an.

DANK KAFFEE VIEL ÜBER SICH SELBST GELERNT „Ich wollte ja nie mit Kaffee arbeiten, bin aber immer wieder in Situationen gekommen, die mich viel Selbstüberwindung gekostet haben und in denen ich viel über mich selbst lernen konnte. Dazu zählt sicherlich auch die Eröffnung des Coffee Profilers 2015 und dessen Verkauf 2018. Oder mein Job als Account Manager bei Ally Coffee, den ich 2017 antrat und für meine aktuelle Tätigkeit bei La Marzocco wieder aufgegeben habe. Genauso meine Jurorentätigkeit bei Kaffeemeisterschaften“, berichtet Nora. Noras Leben besteht aber nicht nur aus Kaffee. Wer sie persönlich kennt, weiß, dass sie sehr kreativ ist. Inzwischen töpfert und verkauft sie sogar ihre eigenen Tassen, die auch schon mal für Kaffeewettbewerbe verwendet werden. „Ich hab viel freie Hand und auch schon Teetassen und Matchaschalen hergestellt. Ich bin echt froh, den Job bei La Marzocco so gut mit meinen kreativen Arbeiten kombinieren zu können.“ Eine letzte Frage haben wir an diesem Vormittag noch: Gibt es Ziele oder Pläne? „Beruflich nicht, ich mag was ich tue und die Leute mit denen ich zusammenarbeite, das fühlt sich nicht wie Arbeit für mich an. Vielleicht ist es aber an der Zeit, aus Berlin wegzugehen, näher in die Natur. Ich müsste nicht unbedingt in Berlin sein, obwohl ich hier alles habe, was ich brauche: La Marzocco hat seinen Sitz in Neukölln, das „Chapter One“ ist in Kreuzberg und meine Werkstatt direkt um die Ecke. Und doch, jedes Mal, wenn ich nach einem Businesstrip zurück nach Berlin komme, fehlt mir etwas,“ erzählt sie nachdenklich. Mit diesen Worten verabschiedet sie sich und lässt uns, nun ebenfalls in Gedanken versunken und an unseren drei Filterkaffees nippend, im Café zurück. ˙

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Text & Bilder: Theresa Schlage

SIGNATURE COLD BREW In Thailand ist das Angebot an Signature Drinks so facettenreich wie die Flora und Fauna des Landes. Das Zusammenspiel von ausgewählten lokalen sowie importierten Kaffeesorten und tropischen Früchten ist ein köstliches Erlebnis, das selbst eingefleischte Kaffeeliebhaber in ungewohnte GenussSphären versetzt. Diesmal hat sich unsere Autorin Theresa auf die Suche nach coolen ColdbrewKreationen für Euch begeben. Unbedingt nachmachen!!!

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Der Signature Drink Downtown ist zu jeder Tageszeit ein kosmopolitischer Kick für die Geschmacksnerven. Schnappt euch zum Nachmachen ein Glas mit Eiswürfeln und weckt mit der vitalisierenden Kombination von fruchtigem Cold Brew und spritzigem Ginger Ale die Lebensgeister. Achtet bei der Zubereitung auf ein Verhältnis von etwa 2:1. Abgeschmeckt wird die Mischung mit einem Spritzer Zitrone und einem Teelöffel Rohrzucker. Zu guter Letzt darf zur Vollendung des Aromas die Garnitur aus frischer Minze nicht fehlen.

Downtown Aus dem Graph Contemporary in Chiang Mai ZUTATEN: 120 ml Cold Brew 60 ml Ginger Ale 1 TL Rohrzucker 1 Spritzer Zitrone frische Minze Eiswürfel

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Midtown Aus dem Graph Contemporary in Chiang Mai ZUTATEN: 150 ml Cold Brew 30 ml sprudelndes Mineralwasser 1 Prise naturbelassenes Himalaya-Salz Milchschaum 1 Noriblatt

24 Stunden zieht kalt gebrauter Kaffee im Graph, bevor er mit den ungewöhnlichsten Zutaten gepaart wird. Zwar hat der ausgewogene Cold Brew im Midtown durchaus seine Existenzberechtigung, er spielt jedoch nur die zweite Geige. Zum Hauptdarsteller wird ausnahmsweise das Topping, denn schon beim ersten Schluck steigt einem unweigerlich das Seeluftaroma vom Noriblatt in die Nase. Ein leichtes Kribbeln und die dezente Salznote tun ihr Übriges für das Urlaubsfeeling. Gekrönt wird das Spektakel von einer luftigen Milchhaube.

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Graph No. 17 Aus dem Graph Contemporary in Chiang Mai ZUTATEN: 150 ml Nitro Cold Brew 30 ml frischer Tomatensaft 1 Spritzer Zitrone Eiswürfel Die raffinierte Mixtur des Graph No. 17 ist schnell zusammengerührt und katapultiert jungfräuliche Gaumen schnurstracks in bisher unbekannte Genusssphären. Von der cremigen Textur über die dichte Schaumkrone bis hin zum Zusammenspiel von süß und sauer, so eigenartig die Komposition von frisch gezapftem Nitro Cold Brew, Tomatenund Zitronensaft auch sein mag, sie mundet und belebt.

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Die Rocket R Nine One, preislich auf jeden Fall eine Rakete. Doch für die 5.250 Euro gibt es auch nahezu unendliche Optionen für den Homebarista.

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DER MASCHINIST VS. Rocket R Nine One

Seit einiger Zeit schon mischt auch Rocket im Highend-Segment für Zuhause mit. War der erste Anlauf in Form der R60V indes noch bestenfalls halb gelungen, da weder konsequent und zudem recht störanfällig, so liest sich der Steckbrief des aktuellen Spitzenmodells aus Liscate enorm spannend: Zumindest auf dem Papier vereint die R Nine One so ziemlich alles, was der zu Höherem berufene Homebarista sich in seinen kühnsten Träumen ersehnt – von der gesättigten Brühgruppe über programmierbare Druckprofile und PID-gesteuertes Edelstahl-Interieur bis hin zur Festwasser-Option. Wir wagen den Realitäts-Check. ERSTKONTAKT Dass ein solches Füllhorn an Features nicht in ein Wohnklo mit Kochnische passt, versteht sich von selbst. Dennoch ringt einem die stattliche Holzkiste der R Nine One mehr als nur ein bisschen Ehrfurcht ab. Hossa, welch Kawenzmann! Bitte nicht falsch verstehen: Rockets Topmodell ist keinesfalls hässlich – nur eben verdammt groß. Jenseits üppig dimensionierter Junggesellen-Lofts sind zähe Diskussionen damit quasi vorprogrammiert. Das, was der Maschinist unter Missachtung aller chiropraktischen Lehrsätze aus der vorbildlich verpackten Behausung hervor wuchtet, wiegt Bandscheiben-zermalmende 47,4 Kilo und ist geradezu prädestiniert für die Mittelinsel. Ja: Diese Mailänderin will gesehen und bestaunt werden. Selbst für Rocket-Verhältnisse wirkt das Gesamtpaket mit der hölzernen Zubehörbox, dem satten Edelstahl-Tamper sowie zusätzlich beiliegendem bodenlosen Edelstahlsiebträger geradezu luxuriös – was man aber auch erwarten können sollte bei immerhin über 5.000 Schleifen Anschaffungspreis. Noch konsequenter wäre es freilich gewesen, wenn man passend zu den IMS-Präzisionssieben auch eine entsprechende Dusche verbaut hätte und keine Standardware. Auch ansonsten macht der schnieke Quader von ein paar vermeidbaren Schnitzern abgesehen eine rundum sauber verarbeitete, solide Figur. Hier rappelt nichts, alles findet seinen Platz, wirkt haptisch an der richtigen Stelle. Schon

der massive Netzschalter aus Edelstahl ist ein Fest für alle Sinne. Sogar an einen leicht zugänglichen Tank hat man, anders als so oft bei Modellen im Luxus-Bereich, gedacht. Einzig das Entgraten scheint auch 2020 keine italienische Grunddisziplin zu sein. Und das an sich gelungene Touchdisplay wurde – sorry, Rocket – gemeinsam mit der einen oder anderen schief sitzenden Schraube scheinbar von einem Blinden nach dem fünften Grappa mit den Füßen eingesetzt. Wie dies für weniger als die Hälfte des Preises deutlich besser geht, beweist z.B. Bezzera mit der Duo. VON AUSSEN NACH INNEN So weit, so fein. Dann nehmen wir doch mal die Haube ab – und müssen erst einmal durchatmen ob der geballten Ladung Technik, die sich darunter versammelt. Hier wird in der Tat scharf geschossen und an nichts gespart: Die zwei Boiler sind, wie es der gehobene Standard gebietet, aus Edelstahl gefertigt, allerdings kurioserweise nicht isoliert im Gegensatz zu den anderen Modellen der Norditaliener. Allem voran der 3,6 Liter fassende Serviceboiler dürfte selbst der größten Familienfeier mit einem Lächeln begegnen. Die Kehrseite davon ist indes, dass Verrohrung und Verkabelung – obschon fraglos sauber und professionell ausgeführt – unangenehm gedrängt wirken. Bei Reparaturen ist hier also definitiv Fingerspitzengefühl vonnöten. Insgesamt begnügt sich die R Nine One bei alledem laut Datenblatt mit 1.600 Watt Leistungs-

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aufnahme, da beide Heizungen nie simultan, sondern je nach gewählter Präferenz nur alternierend aktiv sind. Wir müssen also keine neue Hauselektrik verlegen, gut so. Zwei Aspekte sollten neben der fix mit dem Kaffeekessel verbundenen, massiven gesättigten Brühgruppe positiv Erwähnung finden: das aus Rockets gewerblichen Maschinen bekannte, hier von oben zugängliche Mixventil, das mittels Beimischung von Kaltwasser eine Temperierung des Teewassers erlaubt, sowie der Einsatz einer neuen Pumpenart – der sogenannten permanentmagnetischen volumetrischen Pumpe. Letztere vereint die Langlebigkeit und Geräuscharmut einer herkömmlichen Rotationspumpe mit dem variablen, in Echtzeit steuerbaren Druckaufbau eines Magnetkreisel-Aggregats und wird u.a. auch in der neuesten Version der Slayer Single Group verbaut. Von der enorm gleichmäßigen, weichen Performance dieses Bauteils bei Änderungen des Druckverlaufs kann man schlicht nur begeistert sein. AUF HERZ UND NIEREN Dass man nicht alles haben kann, zeigt sich dann bei Einsatz einer Stoppuhr. Das ausladende Doppelherz der Espresso-Rakete fordert seinen Tribut: Nach knapp unter zwei Minuten Füllphase (!) genehmigt sich die R Nine One schildkrötenhafte 22 Minuten, bis sowohl das Antivakuumventil schließt als auch der Brühboiler intern auf Temperatur ist.


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Wer auf den Leerbezug verzichtet, sollte ganze 27 Minuten unter der Dusche verharren. Aber gut, da kann der Maschinist drüber hinweg sehen bei so vielen Toren, durch die es sich sensorisch hindurchzulaufen lohnt. Auch aus einem Ferrari wird kein Meister der Sparsamkeit, und außerdem hat die Macchina ja löblicherweise einen vielfältig programmierbaren Timer an Bord. Flugs die ab Werk eingestellten 92°C Brühtemperatur auf 93,5°C nach oben korrigiert – und los geht’s. Wie immer kommt dabei zunächst unsere 70/30-Mischung aus dem Hause La Tazza d’oro zum Einsatz. Als Mühle haben wir uns allerdings für ein konisches Modell von Ceado entschieden, um auch aus einem helleren Single Origin das Optimum herauskitzeln zu können. Bereits der erste Shot mit 18g im mitgelieferten ridged 26,5-IMS-Präzisionssieb läuft gut und sämig aus dem Splitter, wirkt bei knapp 33ml in der Tasse aber noch zu dünn und schiebt eine latent verbrannte Note vor sich her. Da muss mehr Körper her. Als Druckprofil haben wir uns übrigens zunächst für „B“ entschieden, also eine achtsekündige Preinfusion bei 4 Bar, gefolgt von einer 22sekündigen Extraktion bei 9 Bar. Profil A versucht sich hingegen ansatzweise an der Emulation eines Handhebel-Shots (inklusive ausgedehnter Post-Infusion), während C – nun ja – ziemlicher Quatsch ist. Die beiden weiteren Presets sind ab Werk unbelegt und harren dem Spieltrieb des Users. Überschreibbar sind sie selbstverständlich allesamt. Also auf ein Neues… und siehe da: Eine kleine Nachjustierung des Mahlgrads lässt uns mit exakt 30g Resultat über die Ziellinie ballern. Nun präsentiert sich die Gran Miscela mit vollem Körper, ist quasi aus der Jogginghose in feinen Italo-Zwirn gehüpft; Zartbitterschokolade und viel Süße dominieren das Bild. Jetzt haben wir Blut geleckt, wohl wissend, dass die enormen Kapazitäten der Rocket im Rahmen eines solchen Tests eh nur angerissen werden können. Wir wechseln in den manuellen Modus und steuern den Boliden per Paddle. Bei abermals feinerer Mahlung und mit bodenlosem Siebträger. Über eine gemächliche Pre-Brew-Phase bei lediglich 0,8 bis 1 Bar

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pirschen wir uns nach den ersten paar Tropfen und rund 20 Sekunden sukzessive auf 9 Bar heran – und geben bei etwa 24g Extrakt schließlich weich nach, bis bei 52 Sekunden Bezugszeit abermals 30 Gramm wundervoll marmorierter Espresso das Gefäß zieren. Welch‘ Orgasmus aus Honig, dunkler Schokolade und Anklängen dunkler Beeren! Welche Offenheit und Klarheit bei gleichzeitig dichtem Grundton! Auch weitere Testfahrten, u.a. mit einem hinreißenden Natural aus Costa Rica, geröstet von Phoenix aus Dresden, gleichen mit dem nötigen Quäntchen Know-How, gepaart mit Lust am Spieltrieb, einem sensorischen Urknall und lassen sich im Sinne der Reproduzierbarkeit löblicherweise auch abspeichern. Dass das Display etwas träge wirkt und Rocket leider einen automatischen Reinigungszyklus vergessen hat, lässt sich vor dieser Performance definitiv verschmerzen. In Punkto Dampfkapazität schließlich kann die R Nine One dank ihrer opulenten Kesselgröße gar so mancher Gastromaschine die Milch reichen. Mittels des Kipphebels lässt sich der bei Bedarf rüde Antritt zum Glück auch für Normalsterbliche und kleinere Kännchen angenehm zügeln, so dass man problemlos zu LatteArt-fähigen Ergebnissen kommt. Gewöhnungsbedürftig findet der Maschinist lediglich die Anordnung der überlangen Lanze, die sich bei Menschen, die am liebsten auf der Seite schäumen, gerne mal mit der Bedieneinheit oder alternativ auch dem Wasserauslass ins Gehege kommen. Mit ein bisschen Übung hat man den Dreh aber bald raus.

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RESÜMEE Mit der inzwischen ausgereiften R Nine One ist Rocket zweifellos eine zuhöchst spannende Maschine geglückt, die einerseits dem ambitionierten Heimbarista ein wahres Füllhorn an Spielfeldern eröffnet, gleichzeitig aber auch per Volumetrik bedient werden kann, wenn’s mal darauf ankommt. Sieht man von ein paar unausweichlichen, aber tolerierbaren Abzügen in der B-Note ab, steht die Maschine trotz des nicht unerheblichen Anschaffungspreises angesichts ihrer technischen Möglichkeiten recht allein auf weiter Flur. Ähnlich ausgestattete Konkurrentinnen kosten leicht mal das Doppelte. Ottimo lavoro, Lombardia! ˙


DIESE SIEBTRÄGER WURDEN BISHER VOM MASCHINISTEN IM CREMA MAGAZIN GETESTET: 03/11: Bezzera Strega, 04/11: Elektra Sixties Deliziosa T1, 01/12: Vibiemme Domobar Super PID, 02/12: La Spaziale S1 Minivivaldi 2, 03/12: Rocket R58, 04/12: BFC Junior Levetta Plus, 01/13: Acopino Roma, 02/13: La Marzocco GS3 AV, 03/13: D.I.D. Orchestrale Nota, 04/13: Bezzera BZ13 DE PID, 05/13: SAB Vinietta, 01/14: Olympia Cremina, 02/14: ECM Controvento, 04/14: Gastroback Advanced, 05/14: Kees van der Westen Speedster, 01/15: Ambient &presso Vesuvius, 02/15: La Spaziale S1 Dream, 03/15: Bezzera Hobby , 04/15: SAB Alice, 05/15: La Marzocco Linea Mini, 06/15: Fiorenzato Bricoletta, 01/16: Ascaso Dream, 02/16: Slayer Single Group, 03/16: Quickmill Evolution, 04/16: Rocket R 60 V, 05/16: Graef Contessa, 01/17: La Marzocco Strada EP 1group, 02/17: Noveseinove Elba 2, 03/17: Astoria Greta SAE, 04/17: Dalla Corte Mina, 05/17: Profitec Pro800, 06/17: ACM Pratika, 02/18: Macchiavalley Excelsia VB, 03/18: La Nuova Era Arabika, 04/18: Bezzera Matrix DE, 05/18: Zuriga Express, 06/18: Rocket Porta Via, 01/19: Reneka Family Home, 02/19: Quickmill QM67 EVO, 03/19: Profitec Pro, 04/19: 300 De‘Longhi La Specialista, 05/19: Dalla Corte, 06/19: Studio Decent Espresso DE1+, 01/20: Sage Oracle Touch SES990 Heft verpasst? www.btshop.de

2 FÜR

&

WIDER Rocket R Nine One

4 (1) Erstklassige Verarbeitung. Alles hat

- erstklassige Espressoqualität - schier unendliche Möglichkeiten & Features - zuverlässiges, sehr direkt ansprechendes neues Pumpensystem - klasse Bedienungsanleitung auf Deutsch - insgesamt robuste Verarbeitung - Dampfpower ohne Ende - sehr temperaturstabil

seinen Platz und ist solide verbaut. Der

STECKBRIEF Maße ( B re i te / H ö he / T i efe i n cm ) : 4 1 x 4 3 x 50,5 c m G ew i cht : 4 7 ,4 kg

Wasserzufluss ist wahlweise über den Le i s t ung s auf nahm e : 1 . 6 00 W (D a m pf/ H e i ß wa s s e r : 1 . 4 00 W; K a ffe e : 1 . 200 W )

Tank oder im Festwasserbetrieb möglich. (2) Beim Abspeichern des Profils. Das Pressure-Profiling ist komplett programmierbar oder manuell über das Paddle bedienbar. (3) Haar in der Suppe: Die überlange Lanze kommt dem Hebel für den Dampfbezug in die Quere. Zugegeben aber ein Luxusproblem. (4) Der 1.600 W-Kessel zeigt beim Aufschäumen seine ganze Power. Wenn man das Dampf-Monster erstmal reiten kann, lässt sich (je nach Können) wunderbare Latte-Art in die Tasse zaubern.

- Touchdisplay nicht sauber eingepasst - teils scharfe Kanten, schief gesetzte Schrauben - Programmierung wenig intuitiv & recht kompliziert - hoher Platzbedarf - üppige Aufheizzeit durch große Kesselvolumen - gerechtfertigter, aber hoher Anschaffungspreis - intern sehr vollgepackt

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Fe at ure s : » PI D -ge s te u e r te s D u a l b o i l e r -Sys te m , a u f 0,1 °C e i n s te l l b a r » Vo l u m et r i k » ge s ät t i gte Br ü h gr u ppe n » Bo i l e r a u s E d e l s t a h l » D a m pfb o i l e r b e i Be d a r f a b s c h a l t b a r » E co n o my-M o d u s (z u s c h a l t b a r ) i n k l . Au to -O n / O ff (Wo c h e nt i m e r )

» Sh ot T i m e r » Pre s s u re -Prof ilin g; pro gra m m i e r b ar & m a n u e l l ü b er Pad d le » To u c h -D i s pl ay » Pe r m a n e nt m agn e t i s c h e vo l u metris c h e Pu m pe » H e i ß wa s s e r -B y pas s Ve nt i l UVP: 5.250 € H e r s te l l e r -Web s ite : www.rocket-espresso.com Da m it w u rde getestet : Mühl e : Ce a d o E 37 K E s p re s s o : L a Tazza d ’o ro G ra n M i s ce la au s Sa rd i n i e n (7 0 % Arab i c a / 30 % Ro bu s ta) Tam p e r: Ro cket Sign at u re E d e l s t a h l (dabei)


« BARISTA »

WARSCHAU BRÜHT AUF Die World of Coffee, die weltweit größte Messe für Spezialitätenkaffee und der Superbowl für Kaffeefans, ist vom 18. bis zum 20. Juni 2020 zu Gast in Warschau. Klar, dass wir vorab schon mal die Top 10 der pulsierenden und unterschätzten Kaffeekultur in der polnischen Hauptstadt gecheckt haben. Bilder & Text: Jörg Diehl 56 crema magazin


Gott sieht in Polen alles. Auch das Trinkgeld.

F ORU M

Electoralna-Straße betreten. Neu deshalb,

Elektoralna 11, 00-137 Warschau

weil das Café vor zwei Jahren in ein größeres Lokal westlich der Altstadt umgezogen

Wenn Sie eine Generation polnischer Baris-

ist. Schon der Blick auf die Brühbar zeigt,

ta-Meister kennenlernen möchten, sind

dass hier nichts dem Zufall überlassen

Sie im Forum Café, unweit des Mirowska

wird. In den Mühlen sind die Bohnen der

Marktes, genau richtig. Das Kaffeeatelier

Warschauer Local Heros Coffee Lab sowie

wird seit 2014 von einem passionierten

wechselnder Gaströster. Wöchentlich fin-

und mehrfach preisgekrönten Team um

den im Café offene Cuppings und Work-

die Barista-, AeroPress- und Brewers-Cup-

shops in den Kategorien: Filter, Espresso,

Champions Ilona Przewoźniczek und

Geschmack statt.

Sławek Saran geführt. Die Entschlossenheit des Paares, für die Warschauer nur

Unser Geschmacksknospen-Check-Tipp:

das Beste aus den Bohnen zu präsentie-

Das Degustationsset mit drei Espressi, aus

ren, wird deutlich, sobald Sie das gemütli-

drei verschiedenen Herkunftsländern, zu-

che Café des neuen Forums in der

bereitet auf einer Synesso Cyncra.

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« BARISTA » CZYTELNIA Aleja Zjednoczenia 46, 01-801 Warschau Die Geschichte von Agata Bakum und Michael Sitarek wäre ein guter Stoff für einen Roman über ein junges Paar, das beschließt, ihre gut bezahlten Jobs hinzuwerfen, gemeinsam durch die Welt zu reisen und die Leidenschaft für Kaffee zu entdecken. Auf der Reise besuchen die beiden viele verschiedene Cafés, bis sie beschließen, nach Warschau zurückzukehren und den Traum vom eigenen Spezialitäten-Café wahr werden zu lassen. Eigentlich sollte das Czytelnia — auf Deutsch Leseraum — ein Ort sein, an dem man die neuesten Bücher lesen und einen guten Kaffee genießen kann. Doch inzwischen dreht sich im Café im Stadtteil Stare Bielany alles um Kaffee. Von ihren vielen Reisen bringen Agata und Michael immer wieder neue Gastkaffees, Brührezepte, neue Erkenntnisse und Neuheiten aus der Kaffeewelt nach Warschau. Kompromisslos ist die Qualität des Equipments, angefangen von einer La Marzocco Linea Classic-Maschine, EK 43 und Mythos One Mühlen sowie einer Brühbar, mit V60, Nitro und Syphon Kaffee. Die Kaffees stehen dem nicht nach: Coffee Collective aus Kopenhagen, Five Elephant aus Berlin, Propeller Coffee aus Toronto und Kafar Coffee aus dem schlesischen Gliwice.

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COF F E E DE S K K AW I A R N I A Wilcza 42, 00-679 Warschau, Polen Nach einem erfolgreichen Onlineshop, mit so ziemlich allem, was das Herz eines Kaffeefans an Equipment begehrt, und einem Coffeeshop in Kołobrzeg an der Ostsee, eröffnete Coffeedesk im August 2018 ein weiteres Café im Warschauer Innenstadtbezirk Śródmieście. Der Blickfang des Ladens ist die türkisfarbene La Marzocco Strada Maschine. In dem in modernen Pastelltönen gestalteten Café wird viel Mühe darauf verwendet, den Gästen nicht nur bewusst zu machen, was sie trinken, sondern wie sie selbst Qualitätskaffee zu Hause zubereiten können. Die unterschiedlichen Kaffees, die dem Homebarista hier angeboten werden, sind eine Wall of Fame der europäischen Rösterszene und wahrlich beeindruckend. Der Manager Piotr Sowa, polnischer CupTasting-Champion 2015, sorgt für eine ausgewogene Auswahl an Espressi und Filterröstungen. Um nur einige zu nennen: Five Elephant, Kofi Brand, Johan & Nystrom, Gardelli Specialty Coffee oder La Cabra sind nur die Spitze des Kaffeebohnenbergs. „Wir wollten hier einen Ort schaffen, an dem wir unsere WebshopKunden persönlich treffen können“, so Sowa. „Es gibt in Warschau nichts Vergleichbares mit einer so großen Auswahl an Kaffeespezialitäten und -equipment.“

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« BARISTA » K AW I A R N I A FA BRYC Z NA Fabryczna 28/30, 00-446 Warschau So ein Café wünscht man sich in jeder Nachbarschaft. Die beiden Barista Marcin und Marlena kennen die meisten ihrer Gäste beim Vornamen. Die beiden arbeiten, seit der Eröffnung im Jahr 2014, gemeinsam im Fabryczna Café im Warschauer Trend-Viertel Powiśle. Der Raum wirkt mit seinem entspannten Wohnzimmer-Design mit einem echten alten Holzdielenboden und einem großen Sitzbereich mit vielen Sesseln urgemütlich. Diese Gemütlichkeit, verbunden mit Kaffeespezialitäten, nutzen an Werktagen viele Design-Studenten der benachbarten Academy of Fine Arts, aber auch Laptop-Freiberufler als Arbeitsplatz. Die Bohnen in der Fiorenzato F64 Mühle und der Mahlkönig Kenia stammen von der heimischen Rösterei Coffee&Sons oder den skandinavischen Koppi Roasters. Für die schnelle Espressozubereitung ist eine zweigruppige Nuova Simonelli Aurelia-Maschine im Einsatz, die meisten Gäste des Fabryczna nehmen sich hier jedoch die Zeit für einen Brühkaffee. Ein Besuch lohnt sich.

COPH I Hoża 58/60, 00-682 Warschau Das Cophi ist ein typischer Coffeeshop an der Ecke, den Nachbarn und Geschäftstreibende des innerstädtischen Śródmieście Bezirks täglich beUri Wollner ist nicht der einzige Arzt in dieser Ausgabe, der lieber Kaffee macht. Siehe Seite 20 und 25.

suchen. Gründer Uri Wollner kam 2004 nach Warschau, um an der Medizinischen Fakultät zu studieren. Als Arzt wurde ihm jedoch klar, dass seine Leidenschaft zum Kaffee größer ist. Nach einigen Rückschlägen verwirklichte er schließlich seinen Traum vom eigenen Café. Uri hat eine klare Vorstellung von Qualität und Abläufen des Service. Die Zubereitung der Milch darf beispielsweise nie länger als zweieinhalb Minuten dauern. Das Brühkaffee-Repertoire umfasst: Aeropress, Siphon, Chemex und vietnamesischen Kaffee. Die in der eigenen Rösterei in Wrocław gerösteten Bohnen stammen aus Kooperativen in Kolumbien, Indien, Kenia und Äthiopien. Für Stammkunden gibt es übrigens eigens „ein Regal, das wir ,The Cup of Fame´ nennen“, erklärt uns Head-Barista Łukasz Gałecki, „Stammkunden können ihre Lieblingsbecher auswählen, mit nach Hause nehmen und sie exklusiv in unser Regal stellen.“

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Das Ministerstwo Kawy ist in Warschau das Ministerium für Brühkaffee.

M I N I S T E R S T WO K AW Y Marszałkowska 27/35, 00-639 Warschau Nur eine kurze Straßenbahnfahrt vom Hauptbahnhof entfernt, residiert seit 2011 das Kaffee-Ministerium im zentralen Stadtteil Śródmieście, einem der repräsentativsten Ausgeh-Bezirke der Hauptstadt. Neben dem Espresso aus der La Marzocco Linea, bieten die Eigentümer Kaisa Rogacewicz und Piotr Jagielski seit dem ersten Tag auch alternative Brühkaffee-Methoden an. Nicht von ungefähr war das Café auch Gastgeber der polnischen Aeropress-Meisterschaften der Jahre 20122014. In der Mythos One Mühle befinden sich neben zwei Röstungen der schwedischen Koppi Roasters auch wechselnde heimische polnische Röstungen. Die zur Straße gelegenen riesigen Fenster des Cafés, das minimalistische Interieur und die auffallend helle Beleuchtung sind die Markenzeichen des Cafés, das auch in den Abendstunden bis 23 Uhr geöffnet ist.

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JAVA COF F E E P OP - U P H A L A M I ROW S K A Plac Mirowski 1A/lokal 42, 00-138 Warschau Bereits seit dem Jahr 2001 röstet Java Coffee in Warschau und rangiert damit als die erste 3rd-Wave-Rösterei Polens. Ursprünglich geplant, aus Java eine Kaffeekette zu machen, verwarfen die Gründer um Nick Fitzwilliams diesen Plan drei Jahre später und fokussierten sich auf das, was sie am besten konnten und am liebsten wollten: Spezialitätenkaffee rösten. Für die Entwicklung der Warschauer 3rd-Wave-Szene spielte Java in den nächsten fünf Jahren die Schlüsselrolle. Nur hier konnten sich

Finden wir auch:

die Specialty-Community mit einheimischen hellen Röstungen versorgen und – vielleicht noch wichtiger – mit viel Wissen und Barista-Know-how. Neben der Rösterei außerhalb des Stadtzentrums hat Java Coffee seit 2018 ein kleines Pop-up Café in den Mirowska-Markthallen, das täglich geöffnet hat. Dort kann man neben Espresso und Brühkaffee, auch alle Röstungen und die monatlichen Specials verkosten.

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FAT W H I T E COF F E E Andersa 6, 00-201 Warschau Bärtige Hipster gehören ja zu einem Coffeeshop, wie das Rennrad an der Wand. Bei Fat White Coffee gehören sie zum Business-Plan. Denn westlich der Warschauer Altstadt eröffneten Filip Głodek und sein Bruder Piotr im Jahr 2017 ein Café, Tür an Tür mit einem Barbershop. Das Fat White Coffee bietet aber nicht nur den wartenden Freunden der getrimmten Haarpracht, sondern der gesamten Nachbarschaft des Muranów Viertels Spezialitätenkaffees der Rösterei Coffee & Sons aus dem polnischen Lublin an. Unter den wachsamen Augen der reichlich dekorierten Superhelden-Figuren, Sieht man auch nicht oft: Ein Coffeeshop mit Zugang zu einem Barbershop.

kann man hier einen F(l)at White aus der Conti X One Espressomaschine in relaxter Atmosphäre genießen.


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STOR Tamka 33, 00-355 Warschau „Guter Kaffee ist keine Zauberei“ – Mit dieser Inschrift begrüßt das STOR Café seine Gäste im angesagten Powiśle Viertel. Unprätentiös, aber qualitätsbewusst, wirkt auch die Brühbar im hinteren Teil des kleinen Cafés. Hier werden Filterkaffees mit der Chemex und Espresso auf einer La Marzocco GS3 gezogen. Die Gründer des STOR, der Journalist Krzysiek Rzyman und der Fotograf Michał Janica, wollten einen Raum schaffen, in dem feiner Kaffee, reger Gedankenaustausch und ein nachhaltiger Umweltgedanke im Vordergrund stehen. Hier findet man auch einen Komposter, der alltägliche Speise- und Kaffeereste in Kompost verwandelt und den Gästen einen Rabatt gewährt, wenn sie ihre eigenen Tassen mitbringen und nur Papier- oder Metallstrohhalme verwenden.

Im STOR Café steht der Umweltgedanke im Vordergrund das sieht man.

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Im Zeichen der Leuchtreklame: das Relax Café Bar.

R E L A X C A F É BA R Złota 8a, 00-019 Warschau Auch wenn die rote Neonschrift und die schummrige Beleuchtung leicht anderes vermuten lassen, die Relax Cafe Bar ist eine der ältesten Vollblut-Kaffeebars in Warschau, die an ein – heute nicht mehr existierendes – Arthouse-Kino angrenzt. Mitten im Business-Zentrum der Hauptstadt, bietet Inhaber Michał Matan seinen Gästen bereits seit 2011 die Möglichkeit, sich mit Spezialitätenkaffee eine Entspannungspause vom hektischen Büroalltag zu gönnen. Der Kaffeemaschinen-Park kann sich sehen lassen: eine dreigruppige Synesso Cyncra, Mahlkönig EK 43, Mythos One und Casadio Enea-Mühlen, die mit Bohnen der Warschauer Rösterei CoffeeLab oder wechselnden Gaströstern gefüllt sind. „Den kleinen Laden habe ich von meinen Eltern geerbt, die hier ein Fotolabor hatten. Das benötigte aber ständig mehr Platz, und eröffnete schließlich ein paar Häuser weiter“, erklärt uns Michał. Bis heute treffen sich hier regelmäßig Amateurfotografen und stellen ihre Werke aus. 65 crema magazin


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GASTRO SPECIAL

IM TREND Genauigkeit! Ob beim Durchfluss oder beim grammgenauen Mahlgut, Barista achten auf Kontrolle.

Diese Hersteller und Produkte solltet Ihr kennen, wenn Kaffee Euer Beruf ist. Die Top-Maschinen des Jahres!

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ALLES IM FLOW

Dalla Corte startet aktuell mit der neuen „Zero“ durch. Mit an Bord, eine „Digital Flow Regulation“, die den Durchfluss in jeder Brühgruppe regelt und sich direkt auf dem Touchscreen einstellen lässt. Jede einzelne Gruppe kann eine andere Durchflussrate haben (von 4 g/s bis 10 g/s). Der „Cool-TouchDampfstab“ verhindert heiße Überraschungen beim Aufschäumen. Die vom Emo Design Studio entworfene Maschine macht zudem eine gute Figur. > www.dallacorte.com

>> ECHTZEITSTIMMUNG GbW? Noch nicht gehört? Solltet Ihr aber! Es steht für „Grind-by-Weight“ und bedeutet die Dosierung des Mahlguts per Gewichtskontrolle in Echtzeit. Die „E65S GbW“ von Mahlkönig setzt damit bei der Espressovermahlung ein neues Zeichen. Zudem verfügt sie über die patentierte „Disc Distance Detection“, mit der sich der Mahlgrad auf Basis des tatsächlichen Abstands zwischen den Mahlscheiben einstellen lässt. Eine Arbeitsmühle für Perfektionisten. > www.mahlkoenig.de

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« BUSINESS »

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BUBBLE SHOOTER Neuer Player aus Bergamo: Den italienischen Gastrosiebträger-Hersteller Carimali hatten bisher nur wenige auf dem Zettel. Dabei hat er einen durchaus beachtenswerten Maschinenpark. Im Bild rechts die „Bubble“, die mit ihrem Mix aus digitalen und mechanischen Elementen eine solide Einsteigermaschine ist. Die Maschine ist mit ein oder zwei Brühgruppen erhältlich. Die fünf Produktwahltasten bereiten unterschiedliche Kaffeevarianten zu. Ein Hingucker dabei ist die im weichen Bubble-Look gestaltete leicht gerundete Außenhülle. > www.carimali.com

IM TREND

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Energiesparen und Nachhaltigkeit. Gerade bei den stromfressenden Siebträgermaschienen ist hier enormes Potenzial.

READY STEADY BREW Ein zuverlässiges Arbeitstier für echte Espressobars: Die „Classe 20 SB“ ist die erste Kaffeemaschine der Marke Rancilio, die mit „Steady Brew“ ausgestattet ist. Diese Technik kontrolliert den Wasserkreislauf und die Temperatur des Wassers im Innern des Kreislaufs wird konstant gehalten. Dies sorgt für eine maximale Wiederholbarkeit bei der Ausgabe sowohl während der Arbeitsspitzen als auch bei geringen Ausgabemengen. Die Maschine wird in den drei Ausführungen SB, ASB und TP angeboten, die über drei unterschiedliche Technologien zur thermischen Steuerung verfügen. > www.ranciliogroup.com

>> GRÜNE WELLE Die „Tech6000“ ist das neue Flaggschiff der Marke Astoria. Das Design stammt vom Turiner Studio „Adriano Design“ und nimmt einige Details von Astoria-Klassikern auf. Das Unternehmen aus Susegana in Norditalien achtet verstärkt auf den Energieverbrauch seiner Maschinen und hat aktuell auch die Verwendung umweltfreundlicher Materialien vorangetrieben. Bei der „Tech6000“ sind eine Reihe von Innovationen verbaut, die es hinter etwas kryptischen Abkürzungen wie AGA (Astoria Grinder Adjustment) oder dem integrierten HPF-System (High Performance Frother) zu entdecken gibt. > astoria.com

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ERBEN WILL GELERNT SEIN

Es war nur eine Frage der Zeit, bis sich die markentechnischen Erben von Luigi Bezzera, einem der Urväter der Espressomaschine, von den Kees van der Westens oder Slayers dieser Welt nicht mehr die Designbutter vom Brot nehmen lassen wollen. Ihre Antwort, die „Victoria“. Eine gleichsam schicke wie technisch ausgereifte Maschine. Das 3-Boiler-System erlaubt eine exakte Temperaturbestimmung, während das Druckprofilsystem den Barista gleichzeitig in die Lage versetzt, aus dem Kaffeemehl das Optimum zu extrahieren. Touchscreen Displays ermöglichen eine komfortable Programmierung, die simpel strukturiert ist, um die entsprechenden Parameter kinderleicht einzugeben. > www.bezzera.it

Bella Figura: Die „Victoria“ von Bezzera ist ein echter Hingucker in jeder Espressobar.

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GRAN RISERVA

Was viele hierzulande nicht wissen: Lavazza beliefert einige der besten Restaurants der Welt mit Kaffee. Aktuell dürfen sich Gastronomen über die neu aufgelegte „Classic Special Collection“ und den Launch der von „Gran Riserva“ freuen. Die handverlesene Auswahl vereint 80 Prozent gewaschene und natürliche Arabica-Bohnen aus dem mittel- und südamerikanischen Hochland mit insgesamt 20 Prozent gewaschenen Robusta-Bohnen aus Java (Indonesien) und der edlen Sorte Kaapi Royale aus Indien. > www.lavazza.com

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>> BAR-BIO Caffè New York hat speziell für den Einsatz in der Gastronomie seinen „Caffè Biologico“ entwickelt. Biologisch von kleinen Agrarkooperativen angebaut und auf den Punkt für Espresso, Latte und Co. geröstet. Im Geschmack fruchtig, mit etwas Schokolade und Nüssen. > www.caffenewyork.de

MAGISTERARBEIT Die Mailänder Espressoschmiede Magister zeigt mit der neuen „F 2006 HP Multiboiler“ was sie kann. Auf jeden Fall State of the Art ist das eingesetzte Multiboilerkonzept. Es ermöglicht die Personalisierung einer Vielfalt an Parametern für die tägliche Nutzung und erlaubt für jede Taste und Bohnenwahl die Individualisierung des Brühprozesses. Ebenso wird mittels

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einer neuen Software die Kontrolle über die Dosierung gesteuert. Ein neugestaltetes Display erlaubt die Regulierung der Temperatur jeder Gruppe und der Druckprofile sowie die Programmierung der Heißwassertemperatur. Auf Nachfrage kann die Maschine mit einem Wi-Fi-Modul geliefert werden, das dem Barista ermöglicht, die Parameter der Maschine per App zu regulieren. > magistersistemacaffe.it


« BUSINESS » << ERGONOMISCH Wega wirbt für seine neueste Maschine mit dem Spruch: „The beauty of necessity“. Tatsächlich möchte man bei der Nova mit ihrem ergonomischen Design und der einfachen Bedienung punkten. Die überdimensional großen Dampflanzen zeigen recht deutlich, hier ist ein Arbeitstier am Start. Auch wenn sie auf den ersten Blick mit den Displays recht umfangreich wirkt, haben die Entwickler Wert auf eine übersichtliche und gesammelte Anordnung der Tasten geachtet. Wega möchte damit auf Gewohnheiten zurückgreifen, die durch die Verwendung von Smartphones oder Fernbedienungen gefestigt wurden. Die Maschine gibt es mit zwei oder drei Brühgruppen in jeweils zwei Farbkombinationen (Schwarz/Grau und Weiß/Sand). > www.wega.it

>> AM HEBEL Es ist noch gar nicht so lange her, da hat La Marzocco mit der zwei- und dreigruppigen „Leva“ quasi im Alleingang die Handhebelmaschine neu erfunden. Wer sich bisher aufgrund seiner bescheidenen Cafégröße eine der Maschinen nicht leisten wollte, kann jetzt auf die einarmige Version zurückgreifen. Gerade für kleine Cafés ein Design- und Technik-Highlight. Mit an Bord: Die individuelle Einstellung der Präinfusion, des Wasservolumens und des Brühdrucks. > lamarzocco.com

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PROFIWASSER >> AM MAHLEN Unweit von Venedig gibt es mit Ceado eine Mühlenschmiede, die mit der „E37Z Hero“ eine echte Mahlsensation hinbekommen hat. Die Stichworte sind hier Single Dosing und Zero Retention. Im 45°-Winkel streckt sich die Maschine mit ihrem ungewöhnlichen Design dem Barista entgegen. Im Inneren sorgt eine 83mm-Mahlscheibe und DLC-Beschichtung (Diamond-LikeCarbon – ein diamantähnlicher Kohlenstoff) bei Umdrehungen zwischen 600 und 1.500 pro Minute für äußerste Präzision und rückstandsfreie Vermahlung. Der kleine schwarze Bedienkasten daneben wirkt dagegen etwas erzwungen kultig. > www.ceado.com

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Mit „Proguard Coffee“ präsentiert Brita für Profis seine Umkehrosmose-Anlage mit Aromasystem. Diese soll mehr Aromen aus den Kaffebohnen extrahieren. Die Anlage kann nicht nur an das örtliche Leitungswasser, sondern an verschiedene Kaffeesorten angepasst werden. Das Multikartuschen-System besteht aus zwei Filter- und einer Mineralisierungskartusche, einem Vorratstank sowie einer nicht-elektrischen Pumpe.> www.brita.de


« BUSINESS » >> GOLFKLASSE Was für VW der Golf, ist für LaCimbali die „M100“. Umso beachtenswerter, wenn es eine neue Generation dieses Zug- und Arbeitspferdes für Espresso gibt. Beim neuen Modell wurde an Design und Heizelementen gearbeitet, die Ergonomie und die Schnittstelle verbessert (Touch oder mit Tasten) und individuelle Gestaltungsmöglichkeiten eingebaut. Ein System verwaltet das Druckprofil für jedes Getränk und bietet die Möglichkeit des Aufgusses unter Einwirkung auf das sensorische Individualisierung. Bei Profil in der Tasse. guten Gastro-Siebträgern > www.cimbali.de lassen sich die einzelnen Brühgruppen individuell programmieren.

IM TREND

<< WASSER

FÜR BESSEREN KAFFEEGESCHMACK Bei der neuen Systemlösung „BWT bestaqua 14 ROC Coffee“ werden zunächst alle unerwünschten Begleitstoffe wie Kalk und Off-Flavours aus dem Wasser entfernt. Das kommt sowohl der sensorischen Qualität des Wassers und der damit hergestellten Kaffees und Kaffeespezialitäten als auch der Maschinentechnik zugute, die vor Ablagerungen und Korrosionsschäden geschützt wird. Der eigentliche Clou ist aber der nachfolgende Einsatz der patentierten Magnesium-Technologie. Sie wirkt wie ein Sensorik-Booster, indem sie den Mineraliengehalt des derart befreiten Wassers zugunsten von Magnesium – wichtiger Geschmacksträger im Kaffee – einstellt und es so in die ideale Position für die Extraktion der feinen Kaffeearomen bringt. Die weltweit einzige Umkehr-Osmose-Anlage mit sensorischer Optimierung verfügt über eine hochmoderne, langlebige Membran. Sie verarbeitet bis zu 120 Liter Wasser pro Stunde und ist dabei so kompakt, dass sie selbst in kleine Cafés unter die Theke passt. > www.bwt-wam.com

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>> MILKY WAY Der perfekte Milchschaum, gelingt nur mit einer sauberen Maschine. Dafür hat Pulycaff den „Puly Milk Green Power“ Milchschaumreiniger entwickelt. Er ist 100% biologisch abbaubar und eignet sich zur Reinigung von Capuccinatore und Dampflanze. > www.pulicaff.com

IL PRESIDENTE

Der Präsident ist zurück! Mit der neuen „President“ bringt Faema eines seiner legendären Modelle der 60er-Jahre zurück in die Cafébars. Natürlich nicht ohne ein Update bei Technik und Design. Besonderen Wert legten die Italiener dabei auf das thermische System des Siebträgers. Hierzu bietet man zwei Wahlmöglichkeiten an: eine traditionelle Version, die die Wärmeregulierung der Brühgruppen steuert und eine „GTi-Version“ mit unabhängiger Gruppensteuerung, die in der Lage ist, Temperatur und Aufgusszeiten für jede Kaffeesorte zu individualisieren. Der Vintagestil der Maschine ist ein echter Hingucker und bringt ein wenig Espressoglanz aus den wilden 60er-Jahren zurück. > www.faema.de

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<< >> GUTE WAHL Wer in seinem Café alles richtig machen möchte, der achtet auch beim Tafelwasser auf die perfekte Kombination. Ein Faktor dabei, der Hydrogencarbonat-Gehalt. Er bindet überschüssige Säure, die nach dem Genuss von Kaffee zu Sodbrennen oder einer Übersäuerung führen kann. Ideal ist Wasser mit einerseits wenig Kohlensäure und andererseits einer wertvollen Mineralisation, insbesondere einem natürlich hohen Gehalt an Hydrogencarbonat. Diese besondere Kombination ist unter Wässern nicht häufig zu finden. Es lohnt sich also, auf die Inhaltsangaben zu achten, da die Unterschiede zwischen Mineralwässern ganz erheblich sind. Unser Tipp: Staatl. Fachingen. Ein Klassiker, mineralstoffreich mit besonders viel Hydrogencarbonat. > www.fachingen.de

NA LOGO Kleinere Cafés haben jetzt die Möglichkeit, ihr individuelles Geschirr zu gestalten. Villeroy & Boch bietet auf der Website www.mytable ware.de per 3-D-Konfigurator personalisierbares Geschirr, das direkt online bestellt werden kann. Die Mindestbestellmenge liegt bei nur 50 Teilen. Zur Auswahl stehen aktuell 35 Artikel aus fünf Villeroy & Boch-Kollektionen – von Schalen und Schüsseln über Teller bis hin zu Tassen oder Bechern. Im zweiten Step können Kunden ihre Ware mit einem Filet oder Dekor ihrer Wahl veredeln und in Schritt drei ihr Logo, ein Icon oder Text hinzufügen. Alle Teile sind kratz- und bruchfest sowie spülmaschinen-, mikrowellen- und salamandergeeignet und werden so auch den funktionalen Ansprüchen moderner Gastronomie gerecht. Darüber hinaus gibt es eine zweijährige Nachbestellgarantie für das personalisierte Geschirr. > www.mytable ware.de


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LATTE OHNE MILCH? s ’ t h e g so Neue pflanzliche Milchalternativen, neue Ideen – fünf Barista zeigen, wie sie der steigenden Nachfrage nach veganen Kaffee-Milchgetränken gerecht werden und verraten uns ihre besten Rezepte.

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BRENDAN OGILVIE LOCATION: BREWS LEE COFFEE, BONN GETRÄNK: GINGER MOLASSES

Barista und Röster Brendan hält seine Gäste im Brews Lee in Bonn mit originellen Getränkekreationen bei Laune. Soja oder Hafermilch treffen dabei auf monatlich wechselnde hausgemachte vegane Sirups. „Mir ist wichtig, diese Genusserlebnisse all meinen Gästen zugänglich zu machen, ob Veganer oder nicht“, so Inhaber Brendan. Im Dezember bot der Kanadier, ganz im vorweihnachtlichen Sinne, einen Ingwer-Melasse-Sirup an. Geschmacklich erinnert dieser an traditionell kanadische WeihnachtsCookies aus Lebkuchen. Dabei herrschen malzige Noten vor, gepaart mit einer tiefen Süße, begleitet von Zimt, Nelken und Ingwer-Aromen. Die EspressoHausmischung Brewya von Brendans Rösterei Curiosity Coffee, ein 100% Arabica aus Brasilien, Guatemala und Äthiopien, passt mit den Noten Kakao, Nuss und Steinfrucht ideal ins Geschmacksbild. Damit der Kaffeecharakter nicht untergeht und ein harmonisches Gesamtergebnis entsteht, wiegt er die passende Menge Sirup ab und lässt einen Single Espresso darauf laufen. Die Espresso-Zuckersirup-Kombination wird wie ein Cappuccino mit aufgeschäumter Pflanzenmilch aufgefüllt.

LISETTE ADLER LOCATION: ANIKO COFFEE Bei aniko am BalROASTERS, DARMSTADT lonplatz in DarmGETRÄNK: VEGANER stadt werden MILCHKAFFEE zwar keine speziell kreierten veganen Kaffeedrinks angeboten, dafür ist die ganze Karte aber mit Pflanzenmilch bestellbar: Cortado, Cappuccino, Flat White, Caffè Latte, Milchkaffee oder Mocha werden auf Wunsch gerne mit Hafer- oder Sojamilch serviert. Nach einigem Herumprobieren entschieden Filialleiterin Lisette, ihre Mutter und Rösterin Anna sich für die Bio-Drinks von dm, da diese ihnen sowohl geschmacklich als auch im Handling am besten gefielen. Sogar in Drogerien gibt es mittlerweile Barista Editions der Pflanzenmilch, die beim Aufschäumen stabilen, feinen Schaum liefern. Der Barista BioHaferdrink mit Soja kostet 1,45 pro Liter, ist aufschäumbar, ohne Zuckerzusätze und laktosefrei. Den Milchkaffee bereitet Barista Lisette mit dem biozertifizierten Planadas, einem fully washed Caturra aus Kolumbien zu. Auch in der Studentenstadt Darmstadt steigt die Nachfrage nach veganen Milchalternativen stetig. Lisette schätzt, dass mittlerweile etwa 30% der Milchmischgetränke ohne Kuhmilch bestellt werden. So gibt’s passend zu den pflanzlichen Milchalternativen vegane Snacks und Schokoladen.

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BARISTA PHIL LOCATION: RÖSTEREI VIER, DÜSSELDORF GETRÄNK: HAUSGEMACHTE MANDELUND HAFER-MANDELMILCH „Man kann ziemlich einfach geile Milch auf pflanzlicher Basis selbst herstellen, sodass man nicht ausschließlich auf Kuhmilch oder abgefüllte Pflanzenmilch zurückgreifen muss“, verrät Mateusz Petlinski aus der Rösterei Vier. „Das selbst Herstellen schafft ziemlich einfach viel Transparenz. Genauso wie beim Kaffee ist uns das auch bei der Milch extrem wichtig. In der Kaffeewelt haben alle gleich hohe Ansprüche an Transparenz, doch bei der Milch hört es komischerweise oft auf.“ Außerdem sind in den abgepackten Pflanzendrinks nach Mateusz Geschmack zu viele Zusätze enthalten und oft ist unklar, wo die Produkte überhaupt herkommen. So entwickelte das Rösterei-Vier-Team kurzerhand zwei vegane Milchsorten, die sie für ihre drei Düsseldorfer Betriebe einmal pro Woche selbst herstellen und in Glasflaschen abfüllen, was ganz nebenbei auch noch erheblich zur Müllvermeidung beiträgt. Ganz ohne ist das alles aber nicht: In der ausgelagerten Produktionsstätte, in der pro Woche ca. 150 Liter hergestellt werden, gilt eine eigene Hygienekette, ganz anders als im Cafébetrieb. „Der Geschmack steht und fällt mit einer vernünftigen Rezeptur und hochwertigen Zutaten“, so Mateusz. Die Mandeln, hauptsächlich für den Fettgehalt zuständig, kommen aus Andalusien, der Hafer aus Deutschland. Gesüßt wird mit Datteln aus Syrien, die wie die Kaffeebohnen direkt von der Farm importiert werden. Der hausgemachte Milchersatz ist zudem super aufschäumbar. Barista Phil zeigt, wie Latte Art fähiger Mikroschaum für einen veganen Cappuccino entsteht.

Auch beim Kaffee Catering ist eine steigende Nachfrage nach pflanzlichen Milchalternativen zu verzeichnen. LOCATION: COFFEE CHERRIES Außerdem legen BARISTA SERVICE, KÖLN Verbraucher zuGETRÄNK: LUPINEN DRINK nehmend mehr Wert auf die Regionalität der konsumierten Produkte und verzichten auf Soja, Kokos oder Mandelmilch, die um die halbe Welt geschifft werden müssen. Als lokale vegane Alternative bleibt mehr oder weniger nur Hafermilch. Wem diese nicht schmeckt oder wer ihrer überdrüssig ist, sollte mal ein Auge auf die Süßlupine werfen. Die mit der Erbse und Bohne verwandte Hülsenfrucht erobert als Fleischersatz, Brotaufstrich, Eis, Joghurt, Kaffee oder Mehl die Kühlregale der Biomärkte. Der Lupinen Drink von Luve ist eiweißreich, mit 78 kcal pro 100 ml recht kalorienreich und lässt sich fast so gut aufschäumen wie Kuhmilch. So kann sie problemlos als pflanzlicher Milchersatz für den Cappuccino verwendet werden. Geruch und Geschmack sind süßlich, malzig, getreideartig, für manche geht es gar Richtung Ziegenmilch. Geschmacklich kann die heimische Soja-Alternative also doch als kulinarische Besonderheit empfunden werden und ist sicherlich nicht jedermanns Fall. Wer aber mal Lust auf Abwechslung hat, sollte Kaffee mit Lupinenmilch einfach mal kosten.

LARISSA SAHIN LANFER

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PAUL BONNA LOCATION: KAFFEEKOMMUNE, MAINZ GETRÄNK: OATBERGER

„Die Nachfrage nach rein pflanzlichen Alternativen ist da. Proportional zur Bevölkerungsanzahl leben in Mainz nach Berlin die zweitmeisten Veganer“, erzählt Paul, Barista und Inhaber der Kaffeekommune. Obwohl er selbst nicht auf tierische Produkte verzichtet, ist er überzeugt, dass ein veganerfreundlicher Serviceansatz das Richtige ist. So probierte er in den letzten Jahren in seinem Café viele verschiedene Pflanzendrinks durch. Nachhaltig überzeugen konnte ihn schließlich die Organic Oat Milk von Minor Figures aus Großbritannien. „Die Qualität des Milchschaums und die Textur sind hier am besten, die Farbe ist klarer und hat nicht diesen für Pflanzenmilch typischen Gelbstich. Außerdem ist der Geschmack nicht so überbordend und süß, der Kaffee kommt noch schön durch“, findet Paul. Der Oatberger ist ein kaltes Kaffeegetränk: Ein Espresso auf Eis, selbstgemachter Cascarasirup und Hafermilch. Ihn zeichnet aus, dass der Espresso noch deutlich schmeckbar ist. Das Zusammenspiel der Hafermilch mit den eher dunkleren Noten vom Cascara Sirup schafft Komplexität, die Süße des Sirups rundet den Drink ab. Beim Kreieren neuer Drinks ist Paul immer auf der Suche nach Harmonien. So ist sein Oatberger zum absoluten Dauerbrenner geworden. Ursprünglich als erfrischendes Sommergetränk gedacht, ist der vegane Kaffeecocktail aufgrund seiner Beliebtheit mittlerweile ganzjährig erhältlich. „Besonders die asiatischen Touristen fahren total drauf ab!“

Besonders die asiat ischen Touristen fahren total drauf ab.


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IM TREND Der Siebträgermaschine steht oft ein prunkvoller Ehrenplatz im Café zu. Immer mehr Inhaber sehen sie als Qualitätsmerkmal und Imageeffekt.

SIEBTRÄGER ANSCHAFFEN — SO GEHT'S Irgendwann ist es so weit: Eine neue Espressomaschine fürs Café oder die Bar muss her. Dann hat man die Qual der Wahl, von zahlreichen namhaften Anbietern das für sich passende Modell zu finden.

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Text: Larissa Sahin Lanfer

as scheinbar Banalste vorweg: Was ist eine GastroSiebträgermaschine? Eine Siebträgermaschine für die Gastronomie, schon klar, aber worin unterscheidet sie sich von einer „normalen“ Espressomaschine? Nun, in erster Linie ist sie darauf ausgelegt, den ganzen Tag lang Gas zu geben, wenn nötig ohne Pause. Großbestellungen Schlangestehender schocken sie nicht, der Boiler ist groß genug, um am laufenden Band Milch zu schäumen und parallel dazu Shots zu ziehen. Darüber hinaus sind die verbauten Materialien in der Regel robuster, die Verarbeitung solider, die Pumpen leistungsstärker. Alles in allem ist sie dafür gebaut, nicht eine Handvoll, sondern massenweise Kaffeespezialitäten zu produzieren. Gastrogeräte können zudem mit Features aufwarten, die erst beim gewerblichen Gebrauch und den damit einhergehenden Anforderungen sinnvoll sind und deren Einbau sich in die preiswerteren Heimmodelle schlichtweg nicht rechnet.

WAS MUSS VOR DEM KAUF BEDACHT WERDEN? Die Anschaffung einer Profimaschine kann eine erhebliche Investition bedeuten, weshalb im Vorfeld diverse Punkte beachtet werden sollten, will man seine räumlichen Gegebenheiten optimal ausnutzen und sich einen

1, 2 oder 3: Wieviele Brühgruppen eine Gastromaschine haben sollte, hängt im Wesenltichen von der Anzahl der Heißgetränke pro Stunde ab.

Fehlkauf ersparen. Daher muss zunächst geklärt werden, welche persönlichen Ansprüche man an das Gerät hat. Das offensichtlichste ist dabei primär die Anzahl der Brühgruppen. Die Mehrheit der gewerblich genutzten Maschinen ist zweigruppig. Manche Betriebe benötigen eher drei oder gar vier Brühgruppen, während wieder anderen eine reicht. Dazu sollte vorab kalkuliert werden, wie viele Heißgetränke pro Stunde über die Kaffeetheke gehen und wie viele davon mit aufgeschäumter Milch gekrönt werden. Wer die heiße Performance eines zwei- oder mehrgruppigen Gastrogeräts erwartet, muss es mit Starkstrom füttern, damit es volle Leistung liefert. Ein entsprechender Anschluss muss also vorhanden sein. Sodann gilt es zu klären, wie viel Platz auf und hinter der Theke zur Verfügung steht. Auch darf das Gewicht nicht unterschätzt werden: Zweigruppige Maschinen wiegen mindestens 50 kg und

mehr, Dreigruppige schnell monströse 100 kg plus. Neben der Stabilität des Barbereichs ist zudem eine logische Anordnung fundamental, um einen effizienten Arbeitsablauf zu ermöglichen. Brauche ich die Milchschaumdüse auf der rechten oder linken Seite? Daher vorher den Ausgabebereich definieren, die Arbeitsrichtung beachten und daran denken, dass die Mühle immer an der Seite stehen sollte, an der nicht geschäumt wird. Wird mehr als nur eine klassische italienische Espressoröstung zubereitet, sollte die Auswahl einer adäquaten Maschine mit Hinblick auf die Bohne geschehen. Handelt es sich um hochwertigen, empfindlichen Spezialitätenkaffee oder sollen verschiedene Bohnen parallel ausgeschenkt werden, stellen unabhängig voneinander programmierbare Einstellmöglichkeiten eine enorme Erleichterung dar und gewährleisten eine gleichbleibend hohe Qualität der ausgeschenkten Kaffee-

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spezialitäten. Zuweilen müssen Brühtemperatur und Pumpendruck optimal auf die jeweilige Bohne eingestellt werden. Entspannt läuft es dann, wenn die Einstellung digital mit wenigen Knopfdrücken vorgenommen werden kann.

TECHNIK – MEHR IST MEHR? Was den Technisierungsgrad bei Halbautomaten angeht ist die Käuferschaft gespalten. Auf der einen Seite stehen Nostalgiker, die sich so viel Mechanik wie möglich und so wenig Technik wie nötig wünschen. Ihnen sind die altbewährten Klassiker vertrauter, sie wollen ihre Maschine verstehen. Auf der anderen Seite sammeln sich die avantgardistischen Hightechverfechter, die meinen, erst computergesteuerte Sensoren ermöglichen die perfekte Espressoextraktion. Generell gesehen ist der Langlebigkeit wegen gerade bei sich aufheizenden Geräten eher die Devise weniger statt mehr Technik. LCD-Displays können mit der


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Die Champions League der Gastromaschinen: Die „KB980“ von La Marzocco. Der Siebträger wird hier nicht mehr eingedreht, sondern mit dem Daumen fixiert und gelöst. Das Ganze spart Zeit und Kraft (bis zu 90 Prozent) und ist intuitiv bedienbar. > lamarzocco.com

Zeit Defekte vorweisen und Platinen oxidieren. Ob mondän mit Touchscreen oder oldschool mit Druckknöpfen — auf dem Markt findet sich für jeden Gusto das passende Gerät. Moderne Profimaschinen haben für gewöhnlich reichlich Rambazamba unter der Blechabdeckung, wenn auch die eine oder andere Komponente sicherlich in Heimmaschinen zu finden ist, in die von Barista erprobte Bestandteile integriert wurden. Zur Inspiration bei der Kaufentscheidung soll folgende unvollständige Liste gastrospezifischer Features dienen: Sind Heimmaschinen meist mit einem Wassertank mit einer Kapazität von 1—4 Litern ausgestattet, werden Gastromaschinen ans Festwasser angeschlossen, damit man sich über ein Leerlaufen des Kessels keine Gedanken machen muss. Mittels Bluetooth-Verbindung und USBAnschluss können Spielereien wie die Anzeige des Logos oder eine Slideshow auf dem integrierten Display realisiert werden. Durch PID—Temperatur-

steuerung wird das Brühwasser unabhängig vom Volumen und Füllstand des Kessels gradgenau konstant gehalten — ob gerade viel Durchlauf ist und das Frischwasser schnell auf Temperatur gebracht werden muss oder ob das Boilerwasser ein paar Stunden im Kessel steht und nicht überhitzen darf. Die Möglichkeit des digitalen Einstellens der Brühtemperatur, des Pumpenund Boilerdrucks ist einfach praktisch. Muss dazu nämlich erst die halbe Maschine auseinandergenommen werden, bleibt einfachheitshalber oft einfach alles so, wie es ist. Noch weiter gehen Multiboiler-Systeme mit gruppenunabhängiger, um 0,1 °C genauer Temperaturregelung, die zum Teil sogar während der Extraktion steigen oder abfallen kann. Andere bieten die Möglichkeit, Druckprofile anzulegen, die für verschiedene Brührezepte abgespeichert und per Knopfdruck aufgerufen werden können. Verschiedene Programmiermöglichkeiten für Heißwasser sind sinnvoll, um die Temperatur für Americano und verschiedene Teesorten anpassen zu können.

Um die Brew Ratio bei jedem Shot zu kontrollieren, kann eine Waage im Abtropfgitter integriert sein. Ein ein- bzw. ausstellbarer Tassenwärmer ist in Zeiten besonders viel oder wenig Duchlaufs sinnvoll, damit die Tassen entweder schnell warm werden oder man sich nicht die Finger verbrennt, wenn sie mal zu lange auf der Maschine standen. Tall-CupVarianten bieten mehr Platz zwischen Siebträger und Abtropfgitter. So können selbst größerer Tassen und Gläser direkt unter den Auslauf gestellt werden, ohne dass der Espresso mittels eines Kännchens in die Tasse gegossen werden muss. Ob ein Autosteam Must-have oder unnötiger Platzfresser ist, muss individuell entschieden werden. Reinigungsprogramme leiten durch die alltägliche Reinigungsprozedur und geben per Display den nächsten Schritt vor, was die einen nützlich, die anderen unnötig finden. Der Eco-Modus spart Strom, wenn mal Flaute herrscht, in der Pause oder über Nacht.

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POMPÖSES PRACHTSTÜCK In Cafés ist die Siebträgermaschine selbstredend das Herzstück und auch in vielen nicht unbedingt auf Kaffee spezialisierten Bars steht der Espressomaschine oft ein prunkvoller Ehrenplatz zu, sehen viele sie doch als Qualitätsmerkmal. So muss sie sich natürlich ins Design einfügen oder, je nach Konzept, eben gerade vom restlichen Interieur abheben. Steht die Maschine mit der Vorderoder Rückseite zum Gast oder ist sie gar rundum einsehbar? Als Designelement ist natürlich wichtig, in welchen Farben das heiße Teil zu haben ist und ob es Individualisierungsmöglichkeiten oder Spezialfarben gibt, damit sie zum Corporate Design passt. Wie wichtig ein fancy Aussehen ist oder eine bestimmte Marke, die mit einem gewissen Image verbunden ist, ist ebenfalls Teil des Auswahlprozesses.

NEU, GEBRAUCHT ODER LEASING? Nicht selten findet man auf Online-Verkaufsportalen verlo-


Die Möglichkeit des digitalen Einstellens der Brühte mperatur, d es Pu mp e n- und Boilerdru ck s is t e infa ch prak t is ch. ckende Angebote zu gebrauchten Maschinen aus Café-Auflösungen oder Insolvenzversteigerungen. Wenn man keine oder wenig Erfahrung mit Siebträgern hat, sollte man hier aber vorsichtig sein. Selbst wenn die Maschine äußerlich picobello gepflegt wirkt, weiß man, ohne sie zu zerlegen, nicht, womit man es wirklich zu tun hat. Kalkansammlungen im Kessel oder Verkalkungen der Leitungen, wenn die Maschine ohne Wasserfilter betrieben oder wenn der Filter nicht regelmäßig ausgetauscht wurde, können die Funktion gehörig beeinträchtigen. Viele ältere Modelle haben außerdem die Schwachstelle, dass sie unkontrollierbar heiß laufen und das Wasser dampfend aus den Brühgruppen spritzt, während das Kaffeemehl im Siebträger verbrennt. Eine Instandsetzung kann teurer werden als das im Internet erstandene Schnäppchen. Bei älteren Modellen muss zusätzlich bedacht werden, dass Ersatzteile womöglich nicht mehr oder nur schwierig und teuer zu haben sind und bei langen Lieferzeiten Ersatz hermuss. Hat man jedoch technisches Geschick, kann man gerade bei älteren Geräten ohne viel Schnickschnack einfach selbst daran herumschrauben, da ohnehin

kein Garantieanspruch mehr besteht. Generalüberholte Modelle vom Händler sind eine weitere Alternative, wenn das Budget begrenzt ist. Hier hat man einen direkten Ansprechpartner und ein Jahr Gewährleistung, wie bei gewerblich genutzten Geräten üblich. Bei einem Neukauf direkt vom Händler hat man den größten Entscheidungsspielraum. Trotzdem sollte man sich über den angebotenen AfterSales-Support informieren. Nimmt etwaige Reparaturen der autorisierte Fachhändler vor Ort vor oder muss das Gerät zur Reparatur ins Ausland geschickt werden? Auf dem Markt für Siebträgermaschinen gibt es immer mehr Nischen zu füllen. Die Kundschaft wird anspruchsvoller, weshalb gerade in den letzten Jahren das Angebot an Maschinen, die sich an Innovation und Design übertrumpfen, immens gewachsen ist. Bestenfalls sollte man sich die Siebträgermaschine vor dem Kauf anschauen und wenn möglich ausprobieren. Dafür eignen sich besonders GastroMessen oder Coffee Festivals, auf denen Hersteller ihre Neuheiten präsentieren. So kann man die Verarbeitung, Wertigkeit und Haptik des Gerätes am besten beurteilen.

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COFFEE BUSINESS

Du möchtest Dich mit Kaffee sebstständig machen? Planst ein eigenes Café, eine mobile Kaffeebar oder gar eine Rösterei? Experte Wolfram Sorg erläutert Dir in dieser Artikelserie, worauf es ankommt und wie man sich schrittweise voranbewegt, von einer Idee hin zum fertigen Coffee-Business. TEIL 1: Die richtige Idee finden TEIL 2: Die Machbarkeit prüfen (Grobkonzept) TEIL 3: Die Finanzierung meiner Geschäftsidee (Businessplan) TEIL 4: Die Umsetzung planen (Projektmanagement) TEIL 5: Neue Kunden gewinnen (Marketing) TEIL 6: Eröffnung und Betrieb

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TEIL 2:

DIE MACHBARKEIT PRÜFEN

UNSER EXPERTE

Einer Geschäftsidee einen formellen Rahmen zu geben, ist oft eine der größten Hürden, die zu nehmen ist.

I

n der eigenen Gedankenwelt erscheint alles stimmig, doch dieser Schein trügt in der Regel. Sachliche Argumente mischen sich oft mit emotionalen Eindrücken, die einem selbst ein komplettes Bild vorspielen. Doch solange man nicht in der Lage ist, ein vollständiges Bild einer dritten, bisher unbeteiligten, Person zu vermitteln, solange ist die Idee nicht ausreichend gereift. Neben der Vollständigkeit einer Idee geht es auch darum, diese gegen bereits am Markt vorhandene Ideen abzugrenzen, sein persönliches Alleinstellungsmerkmal zu finden. Im ersten Teil dieser Serie haben wir uns damit beschäftigt, eine Idee zu formalisieren und zunächst viele Aspekte zu verschriftlichen. Es ging darum, alle Ideen festzuhalten, seien sie auch noch so verrückt. Zwischen Detailgraden durfte gesprungen werden, übergreifende Themen und kleinste Details wurden aufgeschrieben. Nun ist es an der Zeit, diese Dinge kritischer zu betrachten und in eine strukturierte Form zu bringen. Es spricht nichts dagegen, weiterhin neue Ideen zu haben und mit diesen zu spielen. Ideen gehören weiterhin in ein eigenes Töpfchen, sobald diese ausreichend gereift sind, werden sie auch in die nächste Phase übernommen.

trachten, wir nennen diese Personas. Eine Persona ist jede Personengruppe, die im täglichen Geschäftsbetrieb eine Rolle spielt. Für einen Coffeeshop kann das schlicht der Kunde, der Barista oder ein Lieferant sein. Für die Praxis empfiehlt es sich jedoch, diese Gruppen feiner zu unterteilen. Je nach Lage des Geschäfts, könnten Kunden Schüler, Studenten, Geschäftsleute, Eltern mit Kleinkind oder junge Familien sein. Jede dieser Gruppen hat eine andere Erwartung an das, was wir an Produkten, Dienstleitungen und Infrastruktur bereitstellen. Entsprechend sollte man diese von Beginn an unterschiedlich betrachten. Es geht nicht nur darum, eine Antwort auf jedes

Ein sehr gutes Vorgehen ist, die eigene Geschäftsidee aus Sicht unterschiedlicher Akteure zu be-

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WOLFRAM SORG ist Gründer der Spezialitäten-Rösterei

Anliegen einer Persona zu finden. Manchmal geht es auch darum, ein Anliegen oder eine Persona generell auszuschließen. Schüler dürften sehr kostensensitiv sein, wohingegen Eltern mit Kleinkindern einen Wickeltisch, eine gute Hygiene und sichere Bereiche sehr begrüßen dürften. Die Liste der Personas sollte stetig ergänzt und verfeinert werden, wenn dies sinnvoll erscheint. Es hilft, zunächst zu starten und dann in vielen Durchläufen über die Zeit neue Personas einzuführen und vorhandene Personas aufzuteilen.

backyard coffee aus Frankfurt am Main. Der ehemalige Unternehmensberater beschäftigt sich seit 2007 intensiv mit dem Thema Kaffee und der Kaffee-Ausbildung. Als Autor zahlreicher Fachartikel ist er ein gefragter

Mit den folgenden Personas sollte man beginnen, die Notwendigkeit zur Verfeinerung ergibt sich dann im Rahmen der weiteren Ausarbeitung: » Kunde » Mitarbeiter » Betreiber » Lieferant Aus Kunden entwickeln sich rasch verschiedene Zielgruppen, für die meist unterschiedliche Angebote definiert werden.

Experte. Wolfram ist Deutscher BaristaMeister 2011 und zertifizierter SCA-Trainer. Mehr unter www.backyard.coffee

Mit einer Gruppe definierter Personen ist es noch nicht getan. Nun geht es darum, aufzuschreiben, welche Aktivität diese Persona ausübt. Man nennt diese


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Form der Beschreibung eine User Story. Eine User Story ist noch keine Detailbeschreibung, sondern zunächst eine etwas formellere Form eine Idee oder Anforderung zu beschreiben. Man ordnet die Idee hierdurch einem konkreten Kontext zu, diese wird greifbarer und erlaubt Dritten leichter ein Verständnis. Je komplexer und vielseitiger die eigenen Ideen sind, desto mehr helfen User Stories einem selbst, ein geordnetes Bild zu erzeugen.

Eine User Story muss drei Dinge erfüllen: » wer « Wer führt die Aktivität durch, hier wird der Name der Persona verwendet. » was « Was genau wird an Aktivität durchgeführt? Hier geht es darum, die Anforderung kurz und knapp, mit möglichst wenigen Worten auf den Punkt zu bringen. » warum « Was ist die Motivation der gewählten Persona, die gewünschte Aktivität durchzuführen? Da davon auszugehen ist, dass die Anzahl an User Stories steigt, sollte man zusätzlich Kategorien vergeben. In welchen Themenbereich gehört eine User Story? Beispiele für Kategorien sind: » Kundenerlebnis » Wirtschaftlichkeit » Marketing » Mitarbeiter » Identität » Produkte und Leistungen » Ausstattung Zusätzlich muss jeder User Story eine eindeutige ID zugeordnet werden und ein sprechender Name. Als ID kann eine fortlaufende Nummer verwendet werden, bei der ersten User Story beginnt man mit 1 und zählt dann einfach hoch. Wichtig ist, dass eine Nummer nicht mehrfach vergeben wird. Durch die ID ist es

möglich, später im Rahmen der Detailausarbeitung eindeutige Referenzen zwischen den User Stories herzustellen. Der kurze Name der User Story soll helfen zu verstehen, worum es in der User Story geht. Eine einfache Form der Ablage ist es, auf dem Computer je User Story eine kleine Datei anzulegen, deren Dateiname aus der ID und dem Namen besteht. Für komplexere Vorhaben empfiehlt es sich auf professionalle Werkzeuge zu setzen, bei unserem Unternehmen back-yard coffee und für unsere Kundenprojekte nutzen wir die Werkzeuge Jira und Confluence des australischen Unternehmens Atlassian. Das Schema wer, was und warum hilft dabei, sich Gedanken über den Hintergrund einer User Story zu machen. Der Zusammenhang zwischen der reinen Anforderung (z.B. nachhaltige Produkte) wird ergänzt durch eine genauere Erläuterung: Welchen Grund hat die Anforderung? Durch dieses Vorgehen bekommt man ein besseres Verständnis der Anforderung, ins-

User Story Hier einige Beispiele für eine User Story. » Als Kunde möchte ich von organisatorischen Hintergrundtätigkeiten nichts mitbekommen, da ich bei meinem Kaffee entspannen und nicht gestört werden möchte. » Als Kunde möchte ich nachhaltige Produkte und Dienstleistungen kaufen, weil ich mit meiner Kaufentscheidung etwas positiv bewegen möchte. » Als Barista möchte ich kurze Arbeitswege zwischen den Stationen, um meine Aufgaben effizient erledigen zu können.

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besondere dann, wenn mehrere Personen Anforderungen aufnehmen, dokumentieren und sich darüber austauschen sollen. Eine User Story ist zunächst nur eine formellere Beschreibung eines Wunsches und einer Zuordnung dieses Wunsches zu einem Kontext (Persona). Grundsätzlich kann man einen Sachverhalt aus unterschiedlichen Perspektiven betrachten, was eine sehr sinnvolle Übung ist. Für einen Coffeeshop kann man das Kauferlebnis aus Sicht des Kunden beschreiben, aus Sicht des Barista und aus Sicht des Eigentümers. Ein identischer Sachverhalt wird dann völlig unterschiedlich beschrieben. » Als Kunde wünsche ich mir, dass man sich Zeit für mich nimmt, weil ich als Person wahrgenommen und wertge schätzt werden möchte. » Als Barista wünsche ich mir, auf höchstem Niveau mit Kaffee zu arbeiten und ihn dem Kunden zu präsentieren. Ich möchte als Experte wahrgenommen werden. » Als Eigentümer wünsche ich mir motivierte Mitarbeiter, die Kunden freundlich behandeln,


weil dadurch eine hohe Kundenbindung erzielt wird Diese drei unterschiedlichen Sichten, die sich mit demselben Sachverhalt auseinandersetzen, helfen, die eigene Position klar zu definieren. Nicht selten entsteht aus dieser Betrachtungsweise ein Interessenkonflikt der einzelnen Personas, denn man kann nicht jeden Wunsch vollständig erfüllen. Nach Aufnahme einer Reihe von User Stories beginnt man, diese zu bewerten, zu kommentieren und zu überarbeiten. Eine Form der Bewertung ist es, einer User Story eine Priorität zu geben: Wie wichtig ist dieser Aspekt für das spätere Geschäft? Je mehr und je detaillierter die User Stories werden, desto notwendiger ist es, zu priorisieren. Nicht jedes Detail kann geklärt werden und nicht alle Punkte müssen zum jetzigen Zeitpunkt beant-

wortet werden. Die Priorität kann mit einem Fälligkeitsdatum ergänzt werden, um sich daran zu erinnern, User Stories zu einem späteren Zeitpunkt nochmals zu betrachten. Die Kommentierung einer User Story ist die Beurteilung der Anforderung aus persönlicher Sicht. Wie steht man zu der getroffenen Aussage? Sind mehrere Gründer an diesem Prozess beteiligt, ist es sinnvoll, jede Einzelmeinung festzuhalten und abschließend zum gemeinsamen Konsens zu kommen. Worauf hat man sich geeinigt, wie steht man zu einer Aussage? Für eine solche Besprechung sollte man sich ein Zeitlimit setzen, man spricht hier vom Time-Boxing. Je Punkt gibt man sich beispielsweise maximal zehn Minuten Zeit, um diesen zu besprechen. Man hält das Ergebnis fest und markiert, ob man den Punkt abschließend hat besprechen können oder ob dieser erneut besprochen werden muss. Kann man sich nicht einigen, ist es oft hilfreicher, die Position des anderen zu verstehen und diese zu dokumentieren, als ein Ergebnis zu erzwingen. Durch die Vielzahl an User Stories, die man bearbeitet, verlieren manche Überlegungen an Relevanz,

da neue Aspekte aufkommen oder Themen gesamt verworfen werden. Beißt man sich zu sehr an einem Punkt fest, stagniert der Fortschritt. Je nach Umfang einer Geschäftsidee dauert der Prozess, Ideen in User Stories zu detaillieren, Wochen oder sogar Monate. Dieser Prozess hilft jedoch, einen umfassenden Überblick über alle Aspekte des eigenen Vorhabens zu bekommen. Dieser Überblick gibt Sicherheit, hilft die eigene Geschäftsidee kritisch zu betrachten und zu verfeinern. Zudem bildet dieser Schritt die Grundlage für eine finanzielle und zeitliche Planung, was insbesondere bei Investitionen durch Dritte eine wichtiges Instrument ist. ˙

» Nächste Ausgabe: Wie man die Finanzierung seiner Kaffee-Geschäftsidee angehen kann und warum man dazu einen Businessplan erstellen sollte.


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Corneliusstr. 2 , 58511 Lüdenscheid Tel.: 02351 91 15 15 Fax: 02351-7871087 www.kaffeekultur.de, info@kaffeekultur.de

BECKING AG Leverkusenstr. 31, 22761 Hamburg Tel.: 040-851928-3 Fax: 040-851928-59

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Annas Kaffeerösterei / Slow Coffee Leiningerstraße 15, 67098 Bad Dürkheim Tel.: 01 76/43 10 48 21, www.annaskaffeeroesterei.de info@annaskaffeeroesterei.de

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Konrad-Adenauer-Straße 20, 35440 Linden Tel.: 06403/9793449, www.kaffeemaschinenprofis.de

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Lehmgrubenweg 17, 88131 Lindau Tel.: 08382/27 33 60 Fax: 08382/27 33 622 www.stoll-espresso.de, info@stoll-espresso.de

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Christophstr. 13, 74076 Heilbronn Tel.: 0 71 31/1 55 54-0 Fax: 0 71 31/1 55 54-23 www.hagenkaffee.de, info@hagenkaffee.de

Fürther Straße 244c, 90429 Nürnberg Tel.: 09 11/321 599 64 www.roesttrommel.de, info@roesttrommel.de

v

LIFE & COFFEE

ROESTKAFFEE

Am Markbach 15, 76547 Sinzheim Tel.: 07221-9708530, Fax: 07221-9911720 info@life-coffee.de, www.life-coffee.de

Rudolf-Diesel-Str. 3, 90513 Zirndorf Tel.: +49(0)172/6 16 92 48, www.roestkaffee.de, info@roestkaffee.de

Kaffee fredo KG

Espressone GmbH

Karl-Friedrich-Benz-Straße 7, 79395 Neuenburg Tel.: 07631 1749449 Fax: 07631 1749447 www.kaffee-fredo.de, info@kaffee-fredo.de

Am Farrnbach 8, 90556 Cadolzburg Tel.: 09103/713320 Fax: 09103/796151 www.espressone.de, info@espressone.de

PLZ 80000–90000

Caffe-limes – Martin Reichart Zeppelinstr. 13, 91187 Röttenbach Tel.: 0 91 72/6 85 80 19 www.caffe-limes.de, info@caffe-limes.de

ÖSTERREICH

Moba Coffee GmbH & Co. KG Ohlmüllerstr. 18, 81541 München Tel.: 089-88909669 Fax: 089-88909667 www.mobacoffee.de, info@mobacoffee.de

FAUSTO KAFFEERÖSTEREI GMBH Birkenleiten 43, 81543 München Tel.: 089 62231113, Fax: 089 62231114 www.caffe-fausto.de, info@caffe-fausto.de

Österreichisches Kaffee Institut für unabhängige Ausbildung Kursort: VHS Hietzing, Hofwiesengasse 48, A-1130 Wien, Tel: 0043/664 78 28 100, www.kaffee-experten.at

Kaffeerösterei Martermühle

Kaffeekontor KOLSCHITZKY

Martermühle 1, 85617 Aßling Tel.: 0 80 92/33 09 10 www.martermuehle.de, info@martermuehle.de

Beckmanngasse 31/1, A-1140 Wien Tel.: +43 (0)664/2 24 35 10 kolschitzky.at, kaffee@kolschitzky.at

Rösterei Bohnenschmiede

Kaffee-Institut Goran Huber

Singoldstraße 19, 86517 Wehringen, Tel.: 0 82 34/37 20, www.roesterei-bohnenschmiede.de info@roesterei-bohnenschmiede.de

Bundesstrasse 29, A-6063 Rum/Innsbruck Tel.: 0043/66 42 72 26-42 Fax: 0043/512/56 46-43 www.kaffee-institut.at, info@kaffee-institut.at

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SCHWEIZ

Home Barista Shop – Supremo Schweiz

Bahnhofsplatz 1, CH-5000 Aarau Tel.: 0041 628221129 www.homebaristashop.ch, info@homebaristashop.ch

SÜDTIROL/ITALIEN

CAROMA Schaurösterei . Coffeeseum . Kaffeeladen . Schulungszentrum Handwerkerzone 92, I-39050 Völs am Schlern T +39 04 71 725 651 – www.caroma.info

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SIEBTRÄGER HERSTELLER, MODELL

ACS Vesuvio

Ascaso Dream

Ascaso Steel Uno PID Ascaso Steel Duo PID

BFC srl Junior ELA15

BFC srl Junior PLUS Levetta

System

Dualboiler

Einkreis

Einkreis

Zweikreis

Zweikreis

Zweikreis

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

36 x 41,5 x 51

24,5 x 34,5 x 28

27 x 36 x 31,5

27 x 36 x 31,5

26 x 42,5 x 44

26 x 42,5 x 44

Gewicht (kg)

25

10

12

15

22

22

Kesselgröße (ml)/-material

0,8 +1,5

Thermoblock

Thermoblock

Thermoblock

1.300/Kupfer

1.300/Kupfer

Leistung (Watt)

2.500

1.050

1.052

2.068

1.300

1.300

Tankgröße (Liter)

2,7

1,3

2

2

3

3

Verarbeitung/Material/Farben

Edelstahl

Aluminium, 9 Farben

Metall, S., W. , Inox

Metall, S., W. , Inox

Inox AISI 430

Inox AISI 430

Besonderheiten

Tank/Festwasseranschluss, pressure Profiling

Thermoblocktechnik, Edelstahlleitung

PID Steuerung, Portionier- Portionierelektronik, Standby, Pre-Infusion... elektronik, Standby

Vibrationspumpe; Edelstahl oder poliert

Vibrationspumpe; Kupferkessel

PREIS (UVP)

ca. 3.499 Euro

ca. 699 Euro

ca. 1.199 Euro

ca. 1.349 Euro

ca. 1.449 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.elcor.it

www.espressopool.de www.espressopool.de www.espressopool.de

www.bfcsrl.it

www.bfcsrl.it

ca. 1.499 Euro

SIEBTRÄGER HERSTELLER, MODELL

Elektra S1C

Elektra T1

Faema Carisma S1

Design Espresso Piccolo

Design Espresso Adv. Barista

Design Espresso Plus

System

Einkreis-Handhebel

Zweikreis

Zweikreis

Thermoblock

Thermoblock

Thermoblock

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

26 x 45 x 26

34 x 44 x 50

28 x 44,2 x 42,7

15 x 30,8 x 15

28,8 x 39,5 x 30,5

20,6 x 32,5 x 27

Gewicht (kg)

10

35

16

4,4

8,3

5,6

Kesselgröße (ml)/-material

1000/Edelstahl

6.000/Kupfer

1.100/Kupfer

Leistung (Watt)

800

2.200

1.500

1.400

1.600

1.250

Tankgröße (Liter)

-

6

2

1,4

2,5

1,5

Verarbeitung/Material/Farben

Kupfer Messing verchromt

Edelstahl poliert

Edelstahl

Edelstahl, poliert

Edelstahl, poliert

Edelstahl, poliert

Besonderheiten

mit Feder

Doppel-Manometer

PID, einstellbarer Kesseldruck

sehr schmales Design, für 1 oder 2 Tassen

integriertes Kegelmahlwerk mit 11 Mahlstufen

professionelle Ulka-Espressopumpe

PREIS (UVP)

ca. 1.350 Euro

auf Anfrage

ca. 1.600 Euro

219,99 Euro

599,99 Euro

169,99 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.elektrasrl.com

www.elektrasrl.com

www.faema.com

www.gastroback.de

www.gastroback.de

www.gastroback.de

HERSTELLER, MODELL

Nuova Simonelli Oscar II

Olympia Express Cremina

Olympia Express Maximatic Quickmill 3145 Evo 70

Quickmill Rubino

Rancilio Silvia

System

Zweikreis

Einkreis-Handhebel

Zweikreis, Halbautomat

Zweikreis

Zweikreis

Einkreis

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

30 x 40 x 40

20 x 33 x 27

19,5 x 37 x 34

31,6 x 38,2 x 33,5

26,5 x 36 x 45

23,5 x 34 x 29

Gewicht (kg)

13

11

18,2

19

14

Kesselgröße (ml)/-material

2.000

1.800/Chromstahl

650/Chromstahl

2 Thermoblöcke

1,8 / Kupfer

300/Schiffsmessing

Leistung (Watt)

1.200

1.000

1.000

1.820

1.900

1.100

Tankgröße (Liter)

2,3

1,8

1,5/Chromstahl

1,8

Verarbeitung/Material/Farben

Edelstahl/ABS

Chromstahl, rot, weiss

Chromstahl, anthr., rot

Edelstahl

Edelstahl

lackiertes Eisen

Besonderheiten

Festwasseranschluss auf Anfrage

Herstellung in Handarbeit, Manufaktur

kleinste Zweikreismaschine der Welt

Ulka Pumpe mit Klixon, integrierte Mühle

E61 Gruppe

Umrüstsatz für Kaffeepads und Kaffeekapseln

PREIS (UVP)

auf Anfrage

ca. 3.250 Euro

ca. 3.690 Euro

ca. 1.390 Euro

ca. 1.149 Euro

ca. 519 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.nuovasimonelli.it

olympia-express.ch

olympia-express.ch

www.quickmill.it

www.quickmill.it

www.ranciliogroup.co

HERSTELLER, MODELL

ascaso i-steel i-1

Bezzera/BB005 Timer De'Longhi Dedica KG 521

Elektra Family MSC

Eureka Atom Magnifico

Eureka Mignon Puristico

Dosierer/Direktmahlung

Direktmahler

Direktmahlung

ja

Dosierbehälter

Direktmahlung

Direktmahlung

Gehäuse

Edelstahl

Inox AISI 301

Metall

Chromstahl

Druckguß Aluminium

Druckguß Aluminium

Größe der Mahlscheiben (mm)

54/Scheibenmahlwerk

48

58

60 Diamond Inside

55 Diamond Inside

Fassungsvermögen Bohnenbeh. (g)

250

250

350

300

500

300

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

12 x 34 x 23

13 x 26 x 40

38 x 15 x 24

18 x 38 x 26

18,1 x 47,7 x 22,7

12 x 35 x 18

Gewicht (kg)

4

4

2,8

7

8,5

5,6

Leistung (Watt)

250

100

150

180

450

260

Umdrehungen (pro Minute) Verstellbarkeit

700 stufenlos verstellbar

900 Timer

18 Einstellungen

1.000 stufenweise

1.350 stufenlos verstellbar

1.350 stufenlos verstellbar

PREIS (UVP)

ca. 259 Euro

ca. 300 Euro

ca. 249 Euro

ca. 669 Euro

ca. 799 Euro

ca. 399 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.espressopool.de

www.bezzera.it

www.delonghi.de

www.elektrasrl.com

www.espressopool.de

www.espressopool.de

SIEBTRÄGER

2,5

MÜHLEN

92 crema magazin


Bezzera/Mitica Top PID Bezzera/BZ16 DE

Bezzera/BZ16 PM

Dalla Corte/Studio

De'Longhi Dedica Style ECM Synchronika

ECM Technika IV Profi

Elektra Mini Verticale A1

Thermosyphon

Zweikreis

Zweikreis

Espresso Siebträger

Dualboiler

Zweikreis

Zweikreis

32 x 40 x 45

32 x 40 x 45

32 x 40 x 45

30,5 x 14,9 x 33

33,5 x 41,0 x 49,0

32,2 x 39 x 47,5

33 x 69 x 33

28,5

28,2

22,7

4,2

35,5

28

13

2.000/Kupfer

2.000/Kupfer

2.000/Kupfer

n/a

2.100/750/Edelstahl

2.100

2.000

1.250/1.450

1.250/1.450

1.250/1.450

1.450

1.200/1.400

1.400

1.000

4

4

3

1

2,8/Festwasseranschl. opt.

ca. 3

1

Stahl AISI 430

Stahl AISI 430

Stahl AISI 430

Multiboiler 32,1 x 39,4 x 40,0 27,5 1.500 1.970 4 Stahl

Vollmetallgehäuse

Edelstahl poliert

Edelstahl poliert

Kupfer/Mess. Chrom

PID Temperatursteuerung

Dosierautomatik; LED Display

PM; LED Display

elegantes Design, hochtechnologische Teile

kompakte Abmessung, Easy Clean, Cremafilter

PID-Steuerung / Shot Counter

Wassertank/Festwasseranschluss schaltbar

Brühkopf aus dem Barbereich

1.836 Euro

1.780 Euro

1.350 Euro

3.980 Euro

ca. 249 Euro

ca. 2.749 Euro

ca. 2.199 Euro

ca. 1.550 Euro

www.bezzera.it

www.bezzera.it

www.bezzera.it

studio.dallacorte.com

www.delonghi.de

www.ecm.de

www.ecm.de

www.elektrasrl.com

La Cimbali M21 Junior S La Nuova Era Cuadra A006 969/Elba2 Lux

969/Elba3

La Marzocco GS3

La Marzocco Linea Mini

Macchiavalley Excelsia VB Nuova Simonelli Appia II 1 GR

Zweikreis

Zweikreis

Zweikreis

Zweikreis

Dualboiler

Dualboiler

VarioBoiler

Zweikreis

32 x 43 x 47

36 x 39 x 37

23,5 x 43 x 40

23,5 x 43 x 40

40 x 35,5 x 53

35,7 x 37,7 x 45,3

30 x 44 x 42

40 x 53 x 54,5

32

14

21

21

34,5

30

24

42

2.500/Edelstahl

1,8 / Kupfer

1.500/Kupfer/Edelstahl

1.500/Kupfer/Edelstahl

Stahl

Stahl

1,2/0,8

5/Kupfer

1.900

1.200

1.500

1.500

1.620/2.120

1.620/1.820

1.300

2.000

2,5

3

2,5

2,5

3,5

2,5 / ja

3

Tassenwärmer optional

Edelstahl

Inox

Edelstahl

Edelstahl

Stahl

Stahl/verschiedene Farben

Edelstahl poliert

lack. Stahl/ABS versch. Farben

manuelle Dosierung

Prof. Gruppe, Festwasseranschluss, 4 Farben

E61 levetta Gruppe, abnehmbare Austropfschale

Doppel-Manometer, Pumpen von außen abschaltbar

profess. Espressoequipment für zu Hause

ikonisches Design für zu Hause

VarioBoiler System

Soft Infusion System Festwasser 3/8

ca. 2.200 Euro

ca. 1.245 Euro

ca. 1.518 EURO

ca. 1.699 Euro

6.040/6.280 Euro

3.855/4.055 Euro

auf Anfrage

www.cimbali.de

www.lanuovaera.com

www.969.coffee

www.969.coffee

www.lamarzocco.com

www.lamarzocco.com www.mv-t.eu

Sage, The Oracle Touch Sage, The Barista Touch

Slayer 1-gruppig

VBM Junior 2B

VBM Domobar

VBM Domobar Super 2B

Victoria Arduino Venus Family Victoria Arduino Theresia

Dualboiler

Einkreis

Dualboiler

Zweikreis Dualboiler

Einkreis

Zweikreis Dualboiler

Zweikreis

Multiboiler

39,2 x 45,4 x 37,3

32 x 41 x 34

46,5 x 38 x 46

22,5 x 40 x 42

22,5 x 34 x 42

27 x 41 x 53

32 x 51 x 32

43 x 58,5 x 46

19

13

46

20

17

32

16

32 netto

Boiler

Thermojet

3.300

600 + 750/Messing

600/Kupfer

600 + 2.000/Kupfer

800/Kupfer

3.000

2.400

1680

2.000

600 + 1.200

1.400

(600 + 300) + 1.050

1.000

5

2,5

2

Festwasseranschluss opional

2

1,3

1,5

2,3

3, Festwasseranschluss opional

Gebürsteter Edelstahl

Gebürsteter Edelstahl

Edelstahl, Holz, Leder

Metall

Metall, S., W. , Inox

2

Edelstahl

112-fach gefalteter Stahl

Auto. Mahlen, Tampern, 3 Sekunden AufheizMilchaufschäumen zeit

individuelle Konfigurationen möglich

regelb.Thermostat u. Pressostat

regelb.Thermostat m.min.Temp.schwankung

Split-Heizung f. Kaffee- Einzigartiges Design kessel, PID Steuerung

T3 Technologie

2.499 Euro

auf Anfrage

ca. 1.499 Euro

ca. 899 Euro

ca. 2.499 Euro

ca. 5.000 EURO

www.espressonisten.de

www.espressopool.de

www.espressopool.de

www.espressopoool.de www.victoriaarduino.com www.nuovasimonelli.it

1.199 Euro

www.sageappliances.com www.sageappliances.com

ca. 1.250 Euro

2.400 EURO www.nuovasimonelli.it

Design Kaffeemühle Adv. Plus

Design Kaffeemühle Basic

Mahlkönig VARIO Home

NIVONA CafeGrano 130 Olympia Express/Moca

Rancilio Rocky

Sage, The Smart Grinder Pro

Direktmahlung

Direktmahlung

Direktmahlung

individuelle Einstellung

Direktmahlung

beides

Dosierer, Direktmahlung Direktmahlung

Edelstahl

Edelstahl

Kunststoff/Zinkdruckguss

matte Aluminium-Optik

Stahlblech, Chromstahl

Edelstahl

Edelstahl

Edelstahl-Kegelmahlwerk

Edelstahl-Schneidemesser

54/Keramik

Kegelmahlwerk

65

50

Edelstahl Kegelmahlwerk 50

400

200

200

200

300

450

500

22 x 39 x 17

10,2 x 21,8 x 12

13 x 37 x 18

ca. 12 x 28 x 21

15 x 36 x 18

12 x 35 x 25

22x38x15

-

2,9

1,16

4,2

3,4 (inkl. Verpackung)

5

8,7

3,6

-

130

270

180

100

300

140

165

260

stufenlos

1.400 stufenlos verstellbar

N/A 60 Mahleinstellungen

1.350 ja

500–650 1.000 16 Mahlgradeinstellungen 5 Mahlgradeinstellungen

1.000 200 Einstellungen

stufenlos

Nuova Simonelli MDH Aluminium

ca. 159,99 Euro

69,99 Euro

439 Euro

99,95 Euro

ca. 1.309 Euro

ca. 289 Euro

249,90 Euro

auf Anfrage

www.gastroback.de

www.gastroback.de

www.mahlkoenig.de

www.nivona.com

www.olympia-express.ch

www.ranciliogroup.com

www.sageappliances.com

www.nuovasimonelli.it

93 crema magazin


« MARKTÜBERSICHT » Für zu Hause

VOLLAUTOMATEN MODELL

VeroBar AromaPro 100

Dinamica

PrimaDonna Class

PrimaDonna Elite

PrimaDonna S Evo

Giga 5

Hersteller

Bosch Hausgeräte

De'Longhi

De'Longhi

De'Longhi

De’Longhi

Jura

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

30 x 38,5 x 45,3

23,6 x 34,8 x 42,9

36,1 x 26 x 46,9

26 x 37,5 x 48

35 x 23,8 x 47

32 x 41,5 x 49,7

Gewicht (kg)

10,81

9,5

11,5

12

11,5

18

Leistung (Watt)

1.700

1.450

1.450

1.450

1.450

2.300

Tankgröße (Liter)

2,1

1,8

2

2

2

2,6

Bohnenbehälter (Gramm)

300

300

360

400

250

2 x 280

Verarbeitung/Material/Farben

matt schwarz

schwarz

mit Edelstahl-Elementen

mit Edelstahl-Elementen

Vollmetallgehäuse

Aluminium

Besonderheiten/Features

PersonalCoffee Pro, Bohnensortenerkennung

LCD-Display, Sensorbedienfeld

3,5 Zoll TFT-Farbdisplay, App-Steuerung

4,3 Zoll Touch-TFT-Farbdisplay, App-Steuerung

LCD Bedienfeld mit Sensortasten, App-Steuerung

2 Mahlwerke, Doppelbezüge z.B. für Cappuccino

PREIS (UVP)

ca. 1.099 Euro

ca. 849 Euro

ca. 1.299 Euro

ca. 1.899 Euro

ca. 1.199 Euro

ca. 3.750 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.bosch-home.com

www.delonghi.de

www.delonghi.de

www.delonghi.de

www.delonghi.de

www.jura.com/de

VOLLAUTOMATEN MODELL

CI Touch®

CAFFEO SOLO & Perfect Milk

CAFFEO Varianza CS

Barista TS Smart®

Passione One Touch

CM 6100

Hersteller

Melitta

Melitta

Melitta

Melitta

Melitta

Miele & Cie. KG

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

25,6 x 35,2 x 47,3

20 x 23,5 x 45,5

25,3 x 40,5 x 38

25,9 x 37,2 x 46,7

25,3 x 40,5 x 38

25,1 x 35,9 x 42,7

Gewicht (kg)

9,3

8,1

8,8

10,3

8

9,9

Leistung (Watt)

1.400

max. 1.450

max. 1.450

1.450

max. 1.450

1.500

Tankgröße (Liter)

1,8

1,2

1,2

1,8

1,2

1,8

Bohnenbehälter (Gramm)

2 x 135

125

125 + zusätzl. Bohnen-Füllschacht

2 x 135

125

300

Verarbeitung/Material/Farben

schwarz, silber

Hochglanzkunststoff mit Chrom

Kunststoff, schwarz

schwarz, silber

Kunststoff, schwarz, silber-schwarz

lotosweiß

Besonderheiten/Features

flüsterleises Mahlwerk, Manual Bean Select, 2 Tassen-Funktion

Cappuccinatore, mit abnehmbarem My Bean Select® Schlauch zum Aufschäumen

Melitta Connect, 2-TassenFunktion, My Coffee Memory

One Touch-Funktion: 10 Kaffeevariationen auf Tastendruck

Direct Sensor; Comfort Clean; OneTouch for Two

PREIS (UVP)

849 Euro

549 Euro

749 Euro

1.099 Euro

799 Euro

ca. 949 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.melitta.de

www.melitta.de

www.melitta.de

www.melitta.de

www.melitta.de

www.miele.de

VOLLAUTOMATEN MODELL

Microbar II

3100 Serie

3200 Serie

4000 Serie

Exprelia Evo

GranBaristo

Hersteller

Nuova Simonelli

Philips

Philips

Philips

Saeco

Saeco

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

32,5 x 48 x 46

21,5 x 42,9 x 33

24,6 x 43,3 x 37,1

21,5 x 42,9 x 33

24,5 x 36 x 42

20,5 x 46 x 36

Gewicht (kg)

27

7,2

8

7,2

13

13

Leistung (Watt)

2.000

1.850

1.500

1.850

1.400

1.900

Tankgröße (Liter)

0,7

1,8

1,8

1,8

1,5

1,7

Bohnenbehälter (Gramm)

250

250

275

250

300

270

Verarbeitung/Material/Farben

Edelstahl perlweiß/rot

Kunststoff silber od. schwarz

Kunststoff silber od. schwarz

Kunststoff silber od. schwarz

Edelstahl silber od. weiß

Edelstahl anthrazit

Besonderheiten/Features

schallgedämpftes Mahlwerk, abnehmbarer Cappuccinatore

7 Getränke auf Knopfdruck, 5-stufiges Keramikmahlwerk

5 Kaffeespezialitäten, 12 Mahlgradeinstellungen

CoffeeSwitch, 5-stufiges Keramikmahlwerk

3-stufige Vorbrühfunktion, 18 Getränke, 6 Benutzerprofile, 2 Durchlauferhitzer 3-stufige Vorbrühfunktion

PREIS (UVP)

ca. 3.000 Euro

ca. 649 Euro

ca. 599 Euro

ca. 699 Euro

ca. 1.299 Euro

ca. 1.399 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.nuovasimonelli.it

www.philips.de

www.philips.de

www.philips.de

www.saeco.de

www.saeco.de

KAPSELN & PADS MODELL

Dream Kapselversion TASSIMO VIVY

Cremesso Una Automatic CitiZ&milk

Dolce Gusto Eclipse

Expert&milk

Hersteller

Ascaso

Bosch Hausgeräte

Delica AG

De'Longhi

De’Longhi

De'Longhi

System

ESE Pads

Kapselmaschine

Kapselsystem

Nespresso

Nespresso

Nespresso

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

24,5 x 34,5 x 28

17 x 24,9 x 29,8

10,6 x 25,5 x 37,1

27,7 x 21,8 x 37,2

32,1 x 27,4 x 33,2

22,3 x 28,7 x 38,1

Gewicht (kg)

10

2,7 (inkl. Verpackung)

3,25

4,8

3,5

5

Leistung (Watt)

900

1.300

1.455

1.260

1.600

2.090

Tankgröße (Liter)

1,3

0,7

0,65

1

1

1,1

Pumpendruck (bar)

12 bis 16

3,3

19

19

19

19

Milchschaum-Funktion Dampf-/Heißwasserdüse

ja ja

nein/nein

nein nein

ja nein

nein nein

ja nein/ja

PREIS (UVP)

ca. 649 Euro

ca. 109 Euro

ca. 99 Euro

ca. 249 Euro

ca. 179 Euro

ca. 329 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.espressopool.de

www.bosch-home.de

www.netto-online.de

www.delonghi.de

www.delonghi.de

www.delonghi.de

94 crema magazin


Z6

J95

IMPRESSA J85

F9

E8

IMPRESSA A9

ENA Micro 90

Domus Bar

Jura

Jura

Jura

Jura

Jura

Jura

Jura

La Pavoni

32 x 37,5 x 45

28,5 x 34,2 x 43,3

23,8 x 34,2 x 43,3

28,5 x 35,5 x 44,5

28 x 35,1 x 43,9

23,5 x 32,3 x 44,5

23 x 32,3 x 44,5

31 x 37,5 x 26

11,5

10,9

10,9

9.6

9,8

10,9

9,4

10,4

1.450

1.450

1.450

1.450

1.450

1.450

1.450

1.000

2,4

2,1

2,1

1.9

1,9

1,1

1,1

3,5

280

250

250

310

280

125

125

150

satinsilber

Carbon handgefertigt

Piano White

Piano Black

Chrom

Aluminium

Micro Silver

glänzender Stahl

autom. Umschalten von Milch a. Milchschaum, intell. Water System

Aroma+-Mahlwerk; 3,5’’-TFT-Farbdisplay

TFT-Display, Cappuccino und Latte macchiato auf Knopfdruck

Aroma+-Mahlwerk; Flat White auf Knopfdruck, 2,8'' TFT-Farbdiplay

AromaG3-Mahlwerk, mit P.E.P.© zum perfekten Espresso

Touchscreen-Farbdisplay, Aroma+-Mahlwerk

AromaG3-Mahlwerk, mit P.E.P.© zum perfekten Espresso

Tassenwärmer

2.180 Euro

2.150 Euro

1.690 Euro

1.249 Euro

1.179 Euro

1.199 Euro

ca. 1.500 Euro

auf Anfrage

www.jura.com/de

www.jura.com/de

www.jura.com/de

www.jura.com/de

www.jura.com/de

www.jura.com/de

www.jura.com/de

www.lapavoni.it

CM 6110

CM 6310

CM 7300

CM 7500

CafeRomatica NICR 680 CafeRomatica NICR 779 CafeRomatica NICR 825 CafeRomatica NICR 1030

Miele & Cie. KG

Miele & Cie. KG

Miele & Cie. KG

Miele & Cie. KG

NIVONA

NIVONA

NIVONA

NIVONA

25,1 x 35,9 x 42,7

25,1 x 35,9 x 42,7

31,1 x 39,7 x 44,5

31,1 x 39,7 x 44,5

24 x 34 x 46

24 x 34 x 46

24 x 33 x 48

30 x 42 x 48

9,9

9,9

13

13,4

10

11

11

16,4

1.500

1.500

1.500

1.500

1.455

1.455

1.465

2.700

1,8

1,8

2,2

2,2

2,2

2,2

1,8

3,5

300

300

500

500

250

250

250

600

lotosweiß, graphitgr., obsidianschw.

lotosweiß, graphitgr., obsidianschw.

brillantweiß, obsidianschwarz

brillantweiß, obsidianschwarz

3-D-InMold-Design

Design-InMold-Front

Edelstahl mit Chrom

Mattschwarz/Chrom

Direct Sensor; Comfort Clean; OneTouch for Two

Direct Sensor; Comfort Clean; OneTouch for Two

C Touch; Cup Sensor; autom. Spülfunktion; Kaffee und Tee

C Touch; Cup Sensor; autom. Entkalken; Kaffee und Tee

Aroma Balance System, manueller Easy-Spumatore

OneTouch-Funktion, „Barista in a box“

Spumatore Duoplus, leises Mahlwerk

Aroma Balance System, TFT-Touchdisplay

ca. 999 Euro

ca. 1.199 Euro

ca. 1.799 Euro

ca. 2.199 Euro

ca. 699 Euro

ca. 799 Euro

ca. 999 Euro

ca. 1.999 Euro

www.miele.de

www.miele.de

www.miele.de

www.miele.de

www.nivona.de

www.nivona.de

www.nivona.de

www.nivona.de

GranBaristo Avanti

Incanto

Pico Baristo

KV 8080

KV 8081

EQ.5 edition 11

EQ.6

EQ.8

Saeco

Saeco

Saeco

Severin

Severin

Siemens

Siemens

Siemens

20,5 x 46 x 36

21,5 x 42,9 x 33

21,5 x 33 x 42,9

22,7 x 31,4 x 39,2

22,7 x 31,4 x 39,2

34 x 51,5 x 43

38,5 x 28 x 47,9

38,5 x 30,1 x 45,8

13

7,2

7,2

6,45

6,48

10,8 (inkl. Verpackung)

10,1

12,2

1.900

1.850

1.850

1.600

1.600

1.600

1.500

1.600

1,7

1,8

1,8

1,35

1,35

1,7

1.7

2,4

270

250

250

140

140

300

300

300

Edelstahl silber oder anthrazit

Edelstahl

Edelstahl

Kunststoff, schwarz matt/glänzend

Kunststoff, schwarz matt/glänzend

Structured Black

Edelstahl

Edelstahl

18 Getränke, LCD-Display, AppSteuerung, 6 Benutzerprofile

8-stufiges Keramikmahlwerk

11 Getränke, 10-stufiges Keramikmahlwerk

patentierte, herausnehmbare Brüheinheit

patentierte, herausnehmbare Brüheinheit

OneTouch Function, schnellste erste Tasse

AromaDouble Shot, OneTouch DoubleCup

OneTouch Function, creamCleaner

ca. 1.699 Euro

ca. 899 Euro

ca. 899 Euro

379 Euro

469 Euro

ca. 749 Euro

ca. 1.150 Euro

ca. 1.999 Euro

www.saeco.de

www.saeco.de

www.saeco.de

www.severin.de

www.severin.de

www.siemens-home.de

www.siemens-home.de

www.siemens-home.de

Lattissima Pro

X7.1

KitchenAid Nespresso Maestria

Quadrante

Senseo Twist HD7873

Cafissimo Mini

Lono

De'Longhi

Illy

KitchenAid

Krups

Philips Senseo

Philips Senseo

Tchibo

WMF consumer electric

Nespresso

Iperespresso-Kapseln

Kapselmaschine

Nespresso

Kaffeepadmaschine

Kaffeepadmaschine

3-Brühdruckstufensystem

Kaffeepadmaschine

19,4 x 33,5 x 27,1

31 x 28 x 26

20,8 x 33 x 33

17 x 30 x 39

32 x 22,4 x 32,8

25 x 32 x 31

18 x 22,3 x 29,8

14,6 x 29,3 x 25,5

5,8

5

8,6

5,3

2,62

2,7

3,7

2

1.400

1.200

1.160

1.450

1.450

1.500

1.600

1,3

1

1,4

1,4

1,2

1,3 abnehmbarer Tank

0,65

0,8

19

15

19

19

1

1

max. 15

1,5

ja nein/ja

ja ja

ja

ja ja/nein

nein nein

nein nein

nein nein

nein Heißwasserauslauf

ca. 499 Euro

ca. 199 Euro

ca. 399 Euro

ca. 399 Euro

ca. 120 Euro

ca. 140 Euro

ca. 79 Euro

ca. 219 Euro

www.delonghi.de

www.illy.com

www.kitchenaid.de

www.nespresso.com

www.senseo.de

www.senseo.de

www.tchibo.de/cafissimo

www.wmf-ce.de

95 crema magazin


« MARKTÜBERSICHT » Für die Gastronomie

SIEBTRÄGER HERSTELLER, MODELL

Ascaso Barista Pro HX

Astoria / Storm

Bezzera/ARCADIA DE Display Bezzera/ARCADIA DE PID BFC / Aviator TCI

Dalla Corte/dc pro 3

Anzahl der Brühgruppen

2

2 und 3

2

2

1, 2 und 3

3

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

70x 53,5 x46,5

117,5 x 50,0 x 61,8

82,4 x 56,5 x 52,5

82,4 x 56,5 x 52,5

84,1 x 46,3 x 61,8

94 x 52,5 x 51

Gewicht (kg)/Kesselgröße (Liter)/Material

71/14/Edelstahl

105/8,5/Kupfer

60/11/Kupfer

58/11/Kupfer

70/14/Kupfer

88

Leistung (Watt)

3.500

6.400

3.000

3.000

3.500

5.100

Wassertank (Liter) /Wasseranschluss

nein/ja

1,2 x 2 / ja

nein/ja

nein/ja

nein / ja

13/ja

Heißwasser-Düse/Tassenwärmer

ja/ja

ja/ja

ja/ja

ja/ja

ja/ja

nein/ja

Verarbeitung/Material/Farben

Edelstahl gebürstet

Edelstahl

Stahl/weiße oder schw. Platten Stahl/weiße oder schw. Platten Edelstahl

Besonderheiten/Features

Superdry, Bluetooth, elek- Profil-Editor; 6 verschiedene tronische Tassenwärmer Heißwasserdüsen-Temperaturen

PREIS (UVP)

ca 3.200 EURO

Bezugsquelle/Informationen

www.espressopool.com www.astoria.com

auf Anfrage

Aluminium/div. Farben

PID Temperatursteuerung; Tall Cup

Unabhängige Temeperaturregelung und Druckprofil

dc-System verfügbar (GCS, MCS, OCS), Material abbaubar

auf Anfrage

auf Anfrage

auf Anfrage

auf Anfrage

www.bezzera.it

www.bezzera.it

www.bfcsrl.it

www.dalla-corte.de

SIEBTRÄGER HERSTELLER, MODELL

La Marzocco/Leva

La Marzocco/Linea Classic La Marzocco/Strada AV

La Marzocco/Strada MP Macchiavalley AMARO

Nuova Simonelli Appia II Compact

Anzahl der Brühgruppen

2 und 3

2

3

2

2 oder 3

2

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

80 (102 ) x 77,5 x 64,5

69 x 45,5 x 56

100 x 47,5 x 67,5

80 x 47,5 x 67,5

82,5 x 47 x 58

55 x 53 x 54,5

Gewicht (kg)/Kesselgröße (Liter)/Material

70 (91)/3,4(5 )/Inox

51/3,4/7/Stahl

102/3 x 1,3/

85/2x1,3/8,2/Stahl

72/11/2x 800 ml/Kupfer

45/7,5/Kupfer

Leistung (Watt)

5.200 (6.800)

3.600/4.600

5.500

4.500/4.600

7.500

2.800

Wassertank (Liter) /Wasseranschluss

nein/ja

nein/ja

nein/ja

nein/ja

nein/ja

nein/ja

Heißwasser-Düse/Tassenwärmer

ja/ja

ja/ja

ja/ja

ja/ja

ja

ja/ja

Verarbeitung/Material/Farben

Edelstahl

Stahl/Wunschfarben

Stahl

Besonderheiten/Features

Dual Boilers, Eco Mode, USB, Dual Pid

AV, EE und MP Versionen; WärmestabilitätsSystem; Dual PID 1, 2, 3 oder 4 Gruppen

PREIS (UVP)

auf Anfrage

auf Anfrage

Bezugsquelle/Informationen

www.lamarzocco.com www.lamarzocco.com

Stahl

Edelstahl poliert, schwarz, weiß

lack. Stahl/ABS schwarz, perlweiss, rot

Mechanische Paddle; verfügbare Modelle: 2 oder 3 Gruppen

VarioBoiler System mit 3 Boilern und 4 Wärmetauschern

Zweigruppenmaschine mit einer sehr kompakten Bauweise

auf Anfrage

auf Anfrage

8.000 EURO

ca. 3.600 EURO

www.lamarzocco.com

www.lamarzocco.com

MV-T GmbH

www.nuovasimonelli.it

VOLLAUTOMATEN MODELL

WE8

GIGA X3 Professional

GIGA X8 Professional

FUEGO

Aguila 220

Gemini CS220

Hersteller

Jura

Jura

Jura

Macchiavalley

Nespresso

Nespresso

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

29,5 x 41,9 x 44,4

37 x 56,5 x 49,7

37,0 x 56,5 x 49,7

35 x 88 x 56,6

103 x 120 x 80

47 x 48 x 70

Gewicht (kg)/Tankgröße (Liter)

10/3

18,2/5

22/5

60/Festwasser

100/Festwasser

17,8

Leistung (Watt)

1.450

2.300

2.300

2.600

3.500/4.700

2.410

Leistung Tassen pro Stunde

30

120

180

240

Bohnenbehälter (Gramm)

500

1000

2 x 650

1.000 oder 3.000

ja/ja

ja/ja

Verarbeitung/Material/Farben

Schwarz, eloxiert

Aluminium

Schwarz, eloxiert

schwarz

silber

schwarz

Besonderheiten/Features

1 Latte macchiato/1 Cappuccino auf Knopfdruck

30 individuell programmierbare Spezialitäten

Speed-Funktion, Kännchen in Espressoqualität

Silence & Nature Serie, LongLife Brewing Unit, HeatExchange Boiler

eine kompakte Hochleistungsmaschine

flexible Lösung für alle Kaffeespezialitäten

PREIS (UVP)

ab 1.424 EURO

ab 3.790 EURO

ab 5.390 EURO

ab 9.490 EURO

Bezugsquelle/Informationen

www.juragastroworld.de

www.juragastroworld.de www.juragastroworld.de MV-T GmbH

8.990 EURO

1.535 EURO

www.nespresso.com/pro

www.nespresso.com/pro

MÜHLEN HERSTELLER/MODELL

Anfim Super Caimano on Demand

COMPAK/K3 TOUCH

Dalla Corte/dc one

ECM S-Automatik 64

ECM S-Manuale 64

La Marzocco/Swift

Dosierer/Direktmahlung

Direktvermahlung

Direktvermahlung

Direktvermahlung

Dosierer

Direktvermahlung

Direkt

Gehäuse

Aluminiumguss, Stahlbl., Kunsst.

Aluminium

Aluminium

Edelstahl poliert

Edelstahl poliert

Stahl

Größe der Mahlscheiben (mm)

75

58

64

64

64

64

Fassungsvermögen Bohnenbeh. (g)

2.000

800

1.500

550

ca. 500

2 x 1800

Maße (cm, Breite x Höhe x Tiefe)

19,5 x 57 x 36

17 x 49,5 x 36,5

24 x 27 x 55

15 x 41,5 x 24,5

15 x 41,5 x 24,5

35 x 65,5 x 36 cm

Gewicht (kg)

16

6,1

12

6,9

6,9

31

Leistung (Watt)

450

210

500

400

450

780

Umdrehungen (pro Minute) Verstellbarkeit

800 stufenlos verstellbar

1.340 stufenlos verstellbar

1.350 stufenlos verstellbar

1.400 stufenlos verstellbar

1.400 stufenlos verstellbar

N/A stufenlos

PREIS (UVP)

904 EURO

ca. 369 Euro

auf Anfrage

ca. 729 Euro

ca. 599 Euro

ca. 4.100 Euro

Bezugsquelle/Informationen

www.anfim.it

www.roberasystems.de

www.dallacorte.com

www.ecm.de

www.ecm.de

www.lamarzocco.com

96 crema magazin


Dalla Corte/evo 2 / 2

ECM Barista A2

ECM Barista A3

ECM Controvento Due

Elektra BARLUME V1C

Gaggia/LA REALE

ING. NAPOLI & C. /Regina 3L

La Marzocco/KB90

2

2

3

2

2

2

3

3

73 x 51 x 52,5

73 x 52 x 53,7

94 x 52 x 53,7

83 x 47 x 65

85 x 55 x 53

88 x 56 x 70

105 x 90 x 57

105 x 45 x 62

67

72,5/14/Kupfer

92,5/21/Kupfer

78/2x 0,75/9/Edelstahl

68/13/Kupfer

98/11/Kupfer

125/19/-

101/1,3/11/Stahl

4.300

4.000

5.000

2 x 1.200 + 1 x 3.000

3.700

8.500

5.500

7.800

7,5/ja

Festwasseranschluss

Festwasseranschluss

Festwasseranschluss

nein/ja

2 x 800/nein

ja/nein

nein/ja

ja

1x Heißwasser + 2x Dampf/ja

1x Heißwasser + 2x Dampf/ja

1x Heißwasser + 2x Dampf/ja

ja/ja

ja/ja

nein/ja

ja/ja

Aluminium/div. Farben

Edelstahl

Edelstahl

Edelstahl

Edelstahl/Alu/div. Farben

Inox Edelstahl/Alu/div.

Stahl/Holz/div. Farben

Inox-Stahl/Wunschfarben

GCS, OCS, MCS

programmierbare Dosierung

programmierbare Dosierung

Multiboiler, PID Temperatureinstellung

Dosierung, Stand-by modus, Temperatur-einstellung

Dual user interface, DFC (optional)

Elektronischer PIDTemperaturregler

Maschine mit geradem Filterhaltersystem

auf Anfrage

5.699 EURO

6.999 EURO

8.499 EURO

auf Anfrage

auf Anfrage

auf Anfrage

auf Anfrage

www.dalla-corte.de

www.ecm.de

www.ecm.de

www.ecm.de

www.elektrasrl.com

www.evocagroup.com

www.ingnapoli.com

www.lamarzocco.com

Nuova Simonelli Appia II

NuovaSimonelli / Aurelia Wave

VA388 BLACK EAGLE GRAVIMETRIC VA358 WHITE EAGLE T3

VA ATHENA LEVA

VBM Lollo HX Elektronik

VBM Replica 2B Elektronik

WMF espresso

2 oder 3

2 und 3

3

3

2

2

2

2

73 x 53 x 54,5

80,2 x 53,7 x 60,5

107,5 x 49 x 68,5

105 x 51 x 66

64 x 71 x 55

68 x 56 x 50

72 x53 x 59

72,3 x 58 x 54

60/11/Kupfer

78 / 14 / Kupfer

115/Kupfer

95/Kupfer

60

60/11/Kupfer

80/9/Kupfer

75/3,8/Edelstahl

3.200

5.100

9.100

9.500

3.000

4.000

3.900

6,0 – 7,0 kW

nein/ja

nein/ja

0,7/ja

0,7/ja

0,7/ja

nein/ja

nein/ja

Festwasseranschluss

ja/ja

ja/ja

ja/nein

ja/nein

ja/ja

ja/ja

ja/ja

SteamJet

lack. Stahl/ABS schwarz, perlweiss, rot

Edelstahl

Edelstahl glänzend, schwarz/weiß

Edelstahl

Chrom, Messing, Kupfer

Schwarz/Inox poliert

Inox poliert

SIS; Turbocream

3 verschiedene Versionen, System GRAVITEC+T3, technologie Pulse-jet verf. mit 2 oder 3 Gruppen

System T3, verfügbar mit 2 oder 3 Gruppen

handgedengelte Karosserie

ca. 4.500 EURO

auf Anfrage

auf Anfrage

auf Anfrage

auf Anfrage

www.victoriaarduino.com

www.victoriaarduino.com www.victoriaarduino.com

www.nuovasimonelli.it www.nuovasimonelli.it

Edelstahl/Kunsstoff Perfekter Espresso ohne Barista-Kenntnisse

ca 3.200 EURO

ca 5.500 EURO

www.espressopool.com

www.espressopool.com www.wmf-espresso.com

10.800 EURO

Prontobar Touch

Talento

Nextage Ho.Re.Ca

Nextage Master Top

Coffee Art Plus

Coffee Prime

1200 F

5000 S

Nuova Simonelli

Nuova Simonelli

Saeco

Saeco

Schaerer

Schaerer

WMF

WMF

32,6 x 62,2 x 52,0

40 x 84,4 x 60,8

36,4 x 73 x 59,6

36,4 x 73 x 59,6

42,0 x 66,8 x 53,8

34,6 x 57 x 51,8

32,4 x 68,2 x 59,9

32,5 x 70,6 x 59

40/5/Festwasser

66/Festwasser 3/8

60/Festwasser 3/8

60/Festwasser 3/8

40/Festwasser

25/5,2/Anschluss optional 33 – 38/Festwasser

37/Festwasser

2.800

5.400

5.200

5.200

9.300

2.200

3.100 – 3.700

2,75 – 3,25 kW/ 5,9 – 7,1 kW

120

240 Espr./180 Cappuccino

150/60

150/60

250

80

180

144/144

2 x 800

2 x 1.800

2 x 1.000

2 x 1.000

1.000

600

1

SteamJet

Stahl

lack. Stahl/ABS schwarz-weiß

lack. Stahl/ABS silber

lack. Stahl/ABS silber/schwarz

schwarz, Sonderfarbe auf Anfrage

schwarz, Sonderfarbe auf Anfrage

pulverbesch. Stahl/Kunststoff

Edelstahl/Kunststoff

LCD Touch Display, Easycream Technology

Version Spezial mit Kaltmilchschaum

integrierter Instandbehälter

Optionales Best Foam Milchsystem

Recyclbares Einwegsystem NcFoamer

Filterkaffee aus frisch gemahlenen Bohnen

Top-Kaffeequalität in Höchstgeschwindigkeit

auf Anfrage

ca. 9.400 EURO

ca. 6.200 EURO

ca. 6.900 EURO

14.155 EURO

ca 4.850 EURO

ab 3.295 EURO

ab 8.210 EURO

www.nuovasimonelli.it

www.nuovasimonelli.it

www.provenero.de

www.provenero.de

www.schaerer-gmbh.de

www.schaerer-gmbh.de

www.wmf-kaffeemaschinen.de www.wmf5000s.com

Mahlkönig EK43

Mahlkönig E65S

Mazzer/La Marzocco Lux D

Mazzer/La Marzocco Vulcano

Nuova Simonelli Grinta Nuova Simonelli Mythos 2 Nuova Simonelli Mythos Plus

Direktvermahlung

Direktvermahlung

Direktmahlung

Dosierer/Direktmahlung Direktmahlung

Aluguss, Stahlblech

Stahlbl., Alum., Kunststoff, Edelstahl

Aluminium poliert

Stahl

98

65

61

1.500

1.200

23 x 83 x 41

Rocket FAUSTO

Direktmahlung

Direktmahlung

Plastik mit Edelstahlmantel Aluminium

lackierter Stahl

Alu-Druckguss

63/67

50

85 (Titan)

75

65

600

1.300

500

2.000

3.200

600

19,5 x 58,3 x 28,3

18 x 47,5 x 25

25 x 61x 29,5

14 x 42 x 21

20,2 x 51,8 x 41,6

18,8 x 59,5 x 49,7

17,2 x 28,2 x 44,5

26

11,2

10,5

21

3,6

23

20

11,5

1.300

440

250

450

220

300

800

500

1.450 stufenlos verstellbar

1.400 stufenlos verstellbar

1.400/1.600 stufenlos

420/500 stufenlos

1.350 ja

800 ja

manuell/stufenlos

Mikrometrisch (stufenlos)

2.470 EURO

1.599 EURO

ca. 850 Euro

1.840/2.700 Euro

ca. 230 Euro

auf Anfrage

ca. 1.900 EURO

ca. 750 EURO

www.mahlkoenig.de

www.mahlkoenig.de

www.lamarzocco.com

www.lamarzocco.com

www.nuovasimonelli.it

www.nuovasimonelli.it

www.nuovasimonelli.it

rocket-espresso.com

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