TEMA: TRONDHEIMSFJORDEN

Fra fj ord til bord

Inne på kjølerommet til Ila Fiskemottak står pallene med dagsfersk fi sk klar. Om ikke lenge ligger godsakene på en middagstallerken. Vi blir med reisen.

TEKST OG FOTO: Jan-Are Hansen

- Sjekk denne fl otte ruggen her! Den ble dratt med garn i Trondheimsfj orden for bare noen timer siden. Ferskere og mer kortreist mat fi nner du ikke. Tor Ingar Austvik har nettopp kommet inn fra fj orden med dagens fangst. En voksen lysing på 6-8 kilo stirrer opp på ham med klare øyne. - En fantastisk matfi sk, fastslår Austvik, og tar et godt grep rundt gjellene. - Mye utmerket sei og en del lyr har det også blitt i løpet av dagen, legger han til. Trondheimsfj orden har levert igjen.

OPP FRA FJORDEN

Aktiviteten til fi skebåtene i Trondheimsfj orden har variert mye, men har tatt seg opp de siste årene. En viktig grunn er etableringen av fi skemottaket på Ila i 2011. Før måtte båtene oft e opp til Roan eller ut til Hitra for å levere fangsten fra fj orden. En del ble også omlastet på bil og vogn ut av kommunen, før fi sken ble sendt tilbake til byen igjen. Omveiene var med andre ord lange og tråklete for yrkesfi skerne i Trondheimsfj orden. ↑ TRONDHEIMSFJORDEN LEVERER. Fjordfi skeren Tor Ingar Austvik har nettopp levert dagens fangst på Ila Fiskemottak. Sei, lysing og lyr. Om ikke lenge ligger godsakene på tallerkenen til hungrige trondhjemmere.

↑ LOKAL LOGISTIKK. - Fiskemottaket her på Ila gjør det rett og slett enklere for oss yrkesfi skere å levere ordentlig fersk fi sk rett til forbrukerne her i Trondheim, forklarer Austvik ved båten Torshav på kaia på Ila.

- Fiskemottaket her på Ila gjør det rett og slett enklere for oss fj ordfi skere å levere god og ordentlig fersk fi sk rett til forbrukerne her i Trondheim, forklarer Austvik ved båten Torshav på kaia på Ila. Den erfarne fi skeren har nærmere 20 års fartstid i fj ord og på hav. - Hva slags fi sk fanges det mest av? - Det varierer, men generelt er det mye god sei i fj orden vår. Torsk er ikke uvanlig. Lyr og lange tar vi en del av. Breifl abb havner i garnene også. Jeg kan ramse opp. Artsmangfoldet er veldig stort, sier han til Midtpunkt. Det er Trondheimsfj orden Fiskarlag som er hovedaksjonær i Ila Fiskemottak. Resten av aksjepostene fordeler seg hovedsakelig på fi skerne og båtene som leverer til mottaket. - Vi er vel omtrent 10-12 båter som fi sker jevnlig i fj orden. Noen ganger fl ere, sier Austvik, som tilbringer perioden januar til april i Vesterålen på torskefi ske der. - Resten av året er det Trondheimsfj orden og Trøndelagskysten som gjelder, understreker han. Ved inngangen til mottaket driver Petter Tande og laster opp noen hundre kilo med en mer tykkhudet, truende skapning. - Det er godt krabbefi ske nå. Disse har jeg nettopp tatt utenfor Ranheim, forklarer han, og løft er opp en kraft kar fra de velfylte kassene. Den ene kloa klapper advarende. - Mye deilig mat i denne, fastslår Tande. Dersom du mener navnet virker kjent, så har du helt rett. 36-åringen gjorde det meget skarpt i kombinert i perioden 2005-2009 med en rekke verdenscupseire og pallplassering i VM. - Litt av et skift e? - Det kan du godt si, smiler han. Når han ikke er ute etter krabber, så tilbringer han i likhet med Austvik store deler av året ute på fj orden med garn. - Fiskemottaket her på Ila har gjort det mer smidig å være yrkesfi sker, sier Tande til Midtpunkt. Austvik er enig. - Jeg skulle gjerne sett at kiloprisen på sei var en krone eller to høyere. Drift skostnadene til fartøyene er høye, og man blir ikke kjemperik av å fi ske på fj orden. Men vi trives, smiler han.

EN KORT REISE

Helt i den andre enden av havna, der Brattøra og Pir 1 møter vannet, inspiserer Sigbjørn Dahle i Domstein Sjømat AS de siste leveransene fra fi skemottaket i Ila. Bedrift en har i snart tre år kjøpt all fangsten som fj ordfi skerne klarer å levere til mottaket. Da snakker vi et sted mellom 120-150 tonn fi sk fra fj orden hvert år. I perioder henter de fi sk på Ila både to og tre ganger daglig. - Helt prima råvare, smiler regionsjefen

foran kasser og paller med fersk og fi n sei fra Trondheimsfj orden. Han legger ikke skjul på at han noen ganger ønsker at volumet var enda større. - Dere vil ha mer? - Tilbud og etterspørsel går naturlig nok litt opp og ned. Men tilbakemeldingene vi får fra restaurantbransjen og ferskfi skdisker i dagligvaren i Trondheimsregionen er klar: dette er kortreist og etterspurt råvare, sier han til Midtpunkt. Domstein Sjømat sin avdeling i Trondheim omsatte i 2020 for cirka 75 millioner kroner. Den delen av omsetningen som stammer fra Trondheimsfj orden er fremdeles relativt liten. - Men den er viktig. Det handler om lokal forankring og verdiskaping. Samarbeidet vi har med fi skerne i Trondheimsfj orden om Ila Fiskemottak, er ytterst verdifullt, understreker Dahle. Litt lenger inn i de 600 kvadratmeter store lokalene på Pir 1, driver to medarbeidere og skjærer fi leter og loins. I store kar ligger torsk og blir lettsaltet. - Grovt sett leverer vi i to kategorier - hel fi sk og fi sk i forbrukerstykker. Restaurantene i Trondheim vil gjerne ha den hel, mens butikkene vanligvis ønsker den oppskåret, forklarer Dahle mens han navigerer lokalene. Det er god aktivitet: restauranten Troll skal ha påfyll av fi sk. Mega på Sirkus har totalrenovert butikken, og ferskvaredisken der trenger det meste av sjømat til åpningen. Har vi nok blåskjell og sjøkreps? Leveringen til kjøkkenet på Britannia er pakket og klar. Etter en runde har vi kommet tilbake til kassene med sei fra fj orden. - Disse skal straks kjøres ut til restauranten Kraft Bodega. Heng med om du har lyst, sier Dahle.

SNART PÅ TALLERKENEN

- Det hender at gjestene spør hvor fi sken kommer fra. Da trenger jeg oft e bare peke ut vinduet og mot fj orden. Det er en god følelse. Thomas Borgan, kjøkkensjef ved Kraft Bodega på Brattøra, sjekker forsyningen av sei han nettopp har fått levert på døra. På kjøkkenet rundt ham preppes det til servering. Klokka nærmer seg to. Utenfor kaster hurtigbåten loss. Høstregnet pisker ned i fj orden. - Godkjent? Borgan smiler. - Ferskt og deilig kjøtt. Kortreist kvalitet. Hva mer kan en kokk ønske seg, fastslår han. Omtrent 90 prosent av maten her, enten det meny eller à la carte, tar utgangspunkt i sjømat. Kraft Bodega har siden åpningen i 2018 etablert seg som en svært solid restaurantaktør i Trondheim, der lista har blitt hevet betraktelig på bare få år. "Kraft Bodega briljerer med strålende smaker" ble skussmålet da Dagens Næringsliv var på besøk. ↓ - HELT PRIMA RÅVARE, smiler Sigbjørn Dahle, regionsjef i Domstein Sjømat AS, foran kasser og paller med fersk og fin sei fra Trondheimsfjorden.Bedriften har i snart tre år kjøpt all fangsten som fjordfi skerne klarer å levere til Ila Fiskemottak – mellom 120 og 150 tonn hvert år.

↑ HEL ELLER DELT.

Restaurantene i Trondheim vil gjerne ha fi sken fra fjorden hel, mens butikkene vanligvis ønsker den oppskåret.

↑ POPULÆR FISK. Restauranter og kjøkken i Trondheim setter pris på det fjorden vår leverer.

↑ TRADISJONSMAT. Torsk blir lettsaltet i store kar.

↑TILBEREDING. - Det hender at gjestene spør hvor fi sken kommer fra. Da trenger jeg ofte bare peke ut vinduet og mot fjorden. Det er en god følelse, sier Thomas Borgan, kjøkkensjef ved Kraft Bodega på Brattøra.

↑ LIKER DET HAN SER. Det har gått kort tid siden denne svømte rundt i Trondheimsfjorden. Thomas Borgan, kjøkkensjef ved Kraft Bodega på Brattøra, sjekker forsyningen av sei han nettopp har fått levert på døra.