16
SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021
Utmaningar och möjligheter med ny blå mat Sjögurkor, sockertång, strandsnäckor och sjöpung, nya arter från havet kan vara framtidens blå mat men vi bör också utnyttja en större del av fisken än vi gör idag och bredda vårt intag till fler olika fiskarter. Det finns både intresse och nyfikenhet på nya sjömatsprodukter men vilka utmaningar och möjligheter står vi inför. Finns det en efterfrågan och hur går vi från tanke till handling?
V
i ringde upp sju profiler som arbetar aktivt med hållbar sjömat. Med röster från forskare, beteendevetare, restaurangkök och företagare ville vi lyssna på hur den aktuella situationen kring odling och produktion är, vilka utmaningar som finns längs vägen, framtidstankar och hur konsumenterna tar emot den nya sjömaten. MARIA BODIN, på Centrum för Hav och samhälle på Göteborgs universitet tog förra året över rollen som projektledare för ”Scary Seafood” – den nya maten från havet. Syftet med satsningen var att väcka nyfikenhet och intresse för att ta vara på marina djur och organismer i svenska kustvatten men också vikten av att äta en större del av varje fångad fisk. Projektet har hållit på ett tag nu, hur går det? – Efter förstudien har fokus legat på praktiska arrangemang med workshops och aktiviteter. Det har varit väldigt kul och gett jättemycket! Det finns många som är tydligt motiverade att jobba hållbart – det bubblar lite överallt. Den första workshopen “vad kan man plocka Maria Bodin. och laga till vid strandkanten” har följts av fem andra workshops. Det har varit en pedagogisk plattform med inspirerande samtal som gett oss ny kunskap och nya matberättelser. Nu ska vi samla ihop alla resultat och göra en slutrapport som vi skickar till Jordbruksverket. Vilka utmaningar ser du för att vi ska börja äta mer udda saker från havet? – Vi behöver ha tålamod och har inte alla svar ännu. Att erbjuda arter från Scary seafood på fine dining-restauranger är en väg att gå. Kockarna är fantastiskt engagerade och kan genom sin innovativa och spännande matkonst locka fler att prova nya arter. Smaken övertygar, men det kan vara lite ovant att känna en annan konsistens än man är van vid. För större produktion inom industrin har vi inte lösningen
Fiskbönder från Gårdsfisk.
ännu och inte tillräcklig kunskap om alla arter för att skala upp. Många steg som ska till för att få allt att fungera och hållbarhetsprincipen är viktig. Produkter som kan förenkla i köken tror jag har en stor framtid och bidrar samtidigt till minskat matsvinn. Som till exempel sillfärs på innerfilén (som utvinns från ryggben som tidigare gick till djurfoder) som kan tillvaratas tack vare nya sorteringsmaskiner och därmed klara en större produktion. Jämför man fisk med rött kött, som presenteras i form av olika styckningsdetaljer är det ett problem att fisk endast benämns som filé och biprodukter. Genom projektet hoppas vi kunna öka medvetenheten och bredda synfältet. LILLEMOR LINDBERG är innovationsledare för maritima näringar på Innovatum Science Park och har även en koordinerande roll i centrumbildningen Blå mat. Hon är övertygad om att allt fler kommer att välja mer hållbara blå produkter i framtiden och tycker inte att visionen om att Sverige ska bli ledande inom hållbar sjömat är satt för högt. Vilka kunskaper finns i Sverige när det gäller nya hållbara lösningar för sjömatsproduktion? – Vi ligger långt framme när det gäller tekniska lösningar. Vi kommer inte att bli störst voLillemor Lindberg. lymmässigt, men har ett tekniskt försprång genom vår samlade kunskap inom till exempel recirkulerande system och biofilter. Ett viktigt arbete är att pusha så att fler vågar prova och även förstår nyttan av ett ändrat konsumtionsmönster. Om vi ska få pusslet att gå ihop med en växande befolkning och en hållbar framtid är ekvationen tydlig. Vi måste titta på fler arter än de vi använder idag och ta vara på mer mat från varje fisk. I sin roll som innovationsledare kopplar Lillemor ihop bolag inom maritima näringar i syfte att skapa innovativa samverkansprojekt som bidrar till ökad kunskap och tillväxt. Hon hjälper också till att hitta vägar till rätt myndigheter och finansiärer. Vilka stöd kan man få om man vill satsa på ny hållbar sjömat? – De får råd utifrån den fas de befinner sig i. Det kan handla om hjälp med att testa en produkt, söka investeringar eller att skala upp en produktion. Jordbruksverket och Tillväxtverket har utvecklat en digi-
