Qu’est-ce qui fait un bon « cru » ?
Welke factoren zijn bepalend voor een goede ‘cru’ ?
Quand Pierre Marcolini vient de découvrir une plantation, après avoir ouvert les cabosses et analysé les fèves, trois sacs de 60 kilos de cacao sont envoyés aux ateliers de Haren. Mais qu’est-ce qui fait un bon cru à ce stade ? L’origine géographique, le soin des cultivateurs, le travail post-récolte déterminent la qualité de la pépite d’or brun. Il serait ridicule de demander si à ce niveau le cacao est « bio » ! Le travail des planteurs sélectionnés rigoureusement par Pierre et Nico est tellement artisanal, traditionnel et authentique que la question ne se pose pas. Par exemple, les engrais sont toujours naturels. Un cochon ou une vache attachée à son cacaoyer suffit à l’imaginer. Quant à la question « équitable », entretenir des rapports de confiance et de respect avec des travailleurs locaux payés au juste prix est le propre de l’artisan dont la passion est de s’assurer les meilleures matières premières. A cet égard, les relations que la maison Marcolini entretient avec des propriétés comme Baracoa à Cuba, Puerto Romano en Equateur, La Joya au Mexique, Sao Pedro au Brésil… sont exemplaires.
Eens Pierre Marcolini een plantage ontdekt heeft, de vruchten geopend en de bonen geanalyseerd, worden er drie zakken van zestig kilo cacao naar de ateliers in Haren gestuurd. Wat maakt in dit stadium een goede cru? De geografische oorsprong, de zorg die de teler aan zijn bonen besteedt en het werk na de oogst bepalen de kwaliteit van deze bruine goudkorrels. Het zou belachelijk zijn om te vragen of op dit niveau de cacao ‘bio’ is! Het werk van de planters, die op zeer nauwgezette wijze worden uitgezocht door Pierre en Nico, is zo ambachtelijk, traditioneel en authentiek dat de vraag zich zelfs niet stelt. De meststoffen zijn altijd natuurlijk. Vaak worden varkens of koeien aan de boom vastgebonden. Wat ‘fair trade betreft’: het wederzijds vertrouwen en respect tussen de chocolademaker die niets dan het allerbeste wil en de plaatselijke boeren die ook correct betaald worden voor hun noeste arbeid, is veelzeggend. De relaties die het huis Marcolini onderhoudt met landbouwproducenten als Baracoa in Cuba, Puerto Romana in Equador, La Joya in Mexico of Sao Pedro in Brazilië, zijn voorbeeldig te noemen.
La précieuse fève tiendra-t-elle ses promesses à Bruxelles ?
Houdt de beroemde boon haar belofte in Brussel ?
Avant de commander des tonnes de cacao, il faut tester les fèves, repérer les taux de plomb, traquer la moindre trace de pesticide. Ensuite, la fève devra révéler ses arômes. C’est lors de la torréfaction qui « chauffe » les fèves que les odeurs apparaissent réellement. Son taux d’humidité à ce stade est idéalement 7 pourcent et devra tomber à 2,5 pourcent après torréfaction. La fève, à l’odeur et au goût, commence à donner la sensation de chocolat. Mais le processus est encore long. Les fèves doivent ensuite passer par le « casse à cacao tarin » pour être concassées. C’est avec ces éclats de cacao que l’on fait la liqueur, une fois que le beurre de cacao s’est libéré.
Vooraleer er tonnen cacao worden besteld moeten de bonen geteld worden, het loodgehalte bepaald, zorgvuldig nagekeken worden of er geen pesticiden op terecht zijn gekomen. Daarna moet de boon nog haar aroma’s vrijgeven. Het is tijdens het branden, waardoor de bonen ‘opgewarmd’ worden, dat de geuren echt ten volle vrijkomen. De vochtigheidsgraad van de bonen bedraagt op dit punt idealiter 7%. Na het branden moet dit teruggebracht zijn tot 2,5%. De boon begint qua geur en smaak op chocolade te lijken. Het proces is echter nog lang niet voorbij. De bonen moeten vervolgens fijngestampt worden tussen 2 cilinders. Eens de cacaoboter vrijgekomen is worden de schilfers bijgehouden om er likeur van te maken.
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