BETRIEBSPORTRAIT
Das Handwerksunternehmen Seit mehr als sechs Jahrzehnten ist Familie Pramstrahler in der Speckproduktion tätig. Auch heute stützt sich der stetig wachsende Betrieb auf eine schonende Arbeitsweise, die von der Handarbeit lebt. Der Speck gehört zu Südtirol wie die Sonne und die Berge. Warum? Weil Tradition und Moderne sich in diesem Produkt treffen wie in keinem anderen. Die Herstellungsmethode beruht auf uraltem Wissen und wird heute durch hoch entwickelte Technologie verfeinert. Seit jeher sind Leidenschaft, Qualitätsbewusstsein und das ganz persönliche Rezept für die Gewürzmischung der Stolz der Südtiroler Speckmacher – in kleinen Betrieben genau wie bei den größeren Produzenten. Sie alle geben dem Südtiroler Speck ihren ganz persönlichen Charakter und halten sich an das althergebrachte Credo: wenig Salz, wenig Rauch und viel Frischluft.
FRISCHE ALMLUFT ALS GEHEIMZUTAT
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Die Frischluft, die den Speck von Pramstrahler bei der Räucherung und Reifung unterstützt, ist eine ganz besondere. Denn etwas oberhalb von Blumau gelegen, liegt der Betrieb direkt am Fuße des Schlerns. „Die Luft vom Hochplateau der Seiser Alm ist ideal für die Veredelung unserer Produkte“, erklärt Stefan Reifer. Erst seit zwei Jahren ist Reifer Geschäftsführer von Pramstrahler, doch in das seit 1945 bestehende Familienunternehmen hat er sich gut eingearbeitet. Wie seine Mitarbeiter und die drei Gesellschafter und Geschwister Otto, Ida und Hugo Pramstrahler trägt er einen strahlend weißen Schurz, selbst wenn er im Büro sitzt. Die Arbeitskleidung erinnert an ein industrielles Labor, doch der Schein trügt. „Pramstrahler ist kein Industriebetrieb, sondern ein mittelständischer Handwerksbetrieb“, sagt Reifer, „auf diese Unterscheidung legen wir großen Wert.“ Wie wichtig die Unterscheidung ist, erklärt Reifer am Beispiel der
v.l.n.r.: Geschäftsführer Stefan Reifer mit Geschwistern Pramstrahler.
Verwertungskette des Fleisches: „Wir sind einer der letzten Betriebe in Südtirol, die nur die ganzen Schweineschlegel im Knochen kaufen“, erklärt Reifer, „von der Zerlegung über die Reifung bis zur Verpackung passiert bei uns alles unter einem Dach.“ Das meiste
davon übrigens tatsächlich per Hand. Die Schlegelstücke werden somit intern frisch zerlegt, händisch mit eigener Gewürz- und Kräuterrezeptur gewürzt und im Pökelraum mehrmals von Hand gedreht, was eine schonende Konservierung garantiert.
ZERTIFIZIERTE QUALITÄT Der Betrieb gehört zu einem der 30 Speckhersteller, die dem Südtiroler Speck Consortium angeschlossen sind. Der Betrieb ist dadurch autorisiert, seinen Speck mit dem Gütesiegel „Südtiroler Speck geschützte geographische