Recetario Cook & Chef - Mayo

MAYO

RECETAS CON PESCADO

Los beneficios de comer pescado son muchos, sin embargo, a veces olvidamos introducir ese alimento en nuestra dieta, y si lo hacemos, en muchas ocasiones es de manera insuficiente. El pescado es un alimento rico, por ejemplo, en zinc, fósforo, vitamina A y ácido fólico. Los expertos recomiendan comerlo entre dos y tres veces por semana, combinando el pescado blanco y el azul. También hay que tener en cuenta que actualmente el pescado es un alimento asequible para todos los bolsillos, ya que si optamos por el pescado congelado, más económico que el fresco, sigue conservando todos sus nutrientes gracias a las técnicas actuales.

A continuación, os dejamos algunas de las razones por las que no podéis dejar de disfrutar de este manjar:

Ayuda a controlar tu peso (siempre bajo control médico)

Favorece el desarrollo intelectual

Cuida de tu corazón

Ayuda a fortalecer tus defensas

Es un buen aliado de tus músculos

ÍNDICE

Ceviche de atún y plátano macho

por Iliana de la Vega, (Estados Unidos)

Tartar de atún con ensalada roja

por Kawata Mitsutaka, (Japón)

Corvina a la parrilla, salsa de pimientos tatemados y coliflor encurtida

por Luis Carcas, (España)

Pescado Masala

por Nadeem Siraj, (Pakistán)

Langostinos, mayonesa de pomelo y gel de remolacha

por Randy Siles, (Costa Rica)

Rodaballo con palitos de cangrejo, manzana verde y aceitunas

por Reon Hobson, (Nueva Zelanda)

CEVICHE DE ATÚN Y PLÁTANO MACHO

ILIANA DE LA VEGA

Un filete de atún cortado en cubos

½ taza de zumo de lima

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de plátano semimaduro

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Colocar el atún cortado en cubos, mezclar con la sal y el jugo de limón, dejar reposar por 1 min, agregar el aceite de oliva, mezclar bien.

Agregue el resto de los ingredientes. Verifique la sazón y corrija si es necesario. Servir inmediatamente con chips de tortilla.

½ cebolla roja picada

1 chile habanero sin semillas

virgen extra (amarillo) pelado y picado y finamente picado

TIEMPO

1/2 hora

** Se recomienda usar guantes para desespinar y picar el chile habanero.

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RACIONES DIFICULTAD

Muy fácil

TARTAR DE ATÚN CON ENSALADA ROJA

KAWATA MITSUTAKA

ELABORACIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN

Para el atún

210 g atún

10 g chalota

1 g ajo

18 g salsa de soja

7 g aceite de sésamo

10 g zumo de lima

5 g Siracha chili sauce

4 g azúcar

Sésamo blanco

Cebollino

1 Rábano

Para la ensalada roja

100 g pulpa de tomate fresco

30 g pimentón rojo

30 g remolacha

20 g col roja

Aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca

Zumo de limón

Sésamo negro

Brotes rojos

Preparar el atún

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Cortar atún en daditos de 1 cm. Picar el ajo y la chalota. Mezclar la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar, el zumo de lima, la Siracha chili sauce, el sésamo blanco y el cebollino.

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Cortar el rábano en laminas para la decoración del atún.

Preparar la ensalada roja

Quitar la piel del tomate y las semillas.

Cortar el tomate, el pimiento rojo, la remolacha y la col roja en dados de 1 cm

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Mezclar con sal, pimienta blanca y aceite de oliva. Por último, mezclar el sésamo negro y el zumo de limón.

Bake

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ELABORACIÓNELABORACIÓN INGREDIENTES

800 g corvina

Mini mazorcas de maíz

Tirabeques

Para la salsa de pimientos

2 L caldo de pescado

6 pimientos del piquillo

2 pimientos rojos

1 cebolla dulce

½ L leche coco

Sal

Para la coliflor encurtida

1 coliflor

200 g vinagre blanco

100 g azúcar

130 gragua

Semillas de cilantro

Para la emulsion de hierbas frescas

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1Para la salsa de pimientos, braseamos en parrilla o al fuego los piquillos, los pimientos y la cebolla pelada y cortada a la mitad. Tenemos que conseguir que se queme bien la piel del pimiento y la cebolla coja bastante color. Si no tenemos parrilla se pueden quemar sobre el fuego de gas o en sartén.

Una vez tengamos las verduras bien tostadas, las cortamos y añadimos a una olla incorporando la piel del pimiento. Rehogamos el conjunto y añadimos el caldo de pescado que habremos hecho con las propias espinas de la corvina. (Nosotros elaboramos este caldo tostando las espinas en el horno y haciendo una bresa de verduras rehogadas (cebolla, zanahoria y tomate), añadiendo un poco de vino blanco y cubriendo de agua. Cocemos durante 2 horas y colamos).

Añadimos la leche de coco y dejamos recudir. Trituramos el conjunto y rectificamos de sal. Reservar.

Para la emulsión de hierbas, obtenemos las hojas sin tallos de las hierbas y escaldamos en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriamos en agua y hielo y secamos. Trituramos junto con el aceite durante 6 minutos a 40º. Dejamos enfriar. Elaboramos la emulsión con el resto de los ingredientes como si fuera una mahonesa, pero dejándola más ligera. Reservar en biberón.

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50 g albahaca

50 g cilantro

50 g hierbabuena

200 g aceite oliva

1 huevo

Vinagre

Sal

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Para la coliflor encurtida, laminamos la coliflor con una mandolina y reservamos en un recipiente. En un cazo, llevamos a ebullición el resto de los ingredientes y añadimos al recipiente de la coliflor. Dejamos marinar durante unas horas.

Cortar la corvina en supremas de unos 200 g por ración y marcar en parrilla o sartén por la parte de la piel. Acabar de cocinar en el horno a 180º alrededor de 4-5 minutos hasta que esté en su punto.

Emplatado

7

6 2 horas 4 Media TIEMPO RACIONES DIFICULTAD

Disponer en la base del plato unos trazos de salsa de pimientos. Colocar el lomo de corvina y salsear un poco por encima de nuevo. Colocar una pequeña nuez de crema de chirivía y las láminas de coliflor encurtida encima.

Decorar con unos puntos de emulsión de hierbas, unos bisaltos escaldados y cortados en cuartos y media mini mazorca braseada.

PESCADO MASALA

NADEEM SIRAJ

ELABORACIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN

600 g de pescado blanco cortado

a su gusto

2 cebollas medianas cortadas finas

1 En un bol, ponemos el pescado, ½ cucharada de chili rojo molido, ½ cucharada de cúrcuma y la sal; lo mezclamos bien y dejamos marinar 30 minutos.

2

300 g yogur natural

6 dientes de ajo

1 cm jengibre

1 cucharada de cúrcuma en polvo

1 cucharada de chili rojo molido

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de mostaza

1 cucharadita de semillas de cilantro

½ taza de aceite vegetal

Sal al gusto

en juliana 3

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TIEMPO

En una sartén tostamos las semillas de comino, cilantro y mostaza, con cuidado de no quemarlas. Después las colocamos en un molinillo junto con el ajo y kengibre, y el resto de cúrcuma y del chili rojo molido, y junto con un poco de agua lo trituramos hasta conseguir una pasta.

Calentamos aceite en una sartén y sellamos el pescado, hasta que quede dorado. Lo retiramos y dejamos sobre papel secante. En ese aceite se añade la cebolla; cuando esté sofrita añadimos la pasta de especias y freímos hasta que suelte el aceite. Entonces se baja el fuego y añadimos el yogur y removemos unos minutos hasta que suelte otra vez el aceite.

Se añade finalmente el pescado, y cocinamos 10 minutos.

Servir con arroz basmati.

1 hora 4 Alta

RACIONES DIFICULTAD

UN MUNDO DE COLOR EN TU MESA

LANGOSTINOS,

MAYONESA DE

POMELO Y GEL DE REMOLACHA

RANDY SILES

ELABORACIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN

2 langostinos

30 g mayonesa

1 g agar agar

2 pomelos

3 g siracha

5 g miel

1 ajo

1 remolacha

1 lamina de gelatina

1

2

Limpiar los langostinos y cocinar a baja temperatura 55 g por 9 min.

Preparar el gel con un litro de agua y la remolacha llevar al fuego procesar, licuar y sin grumos llevarlo a hervor, en el momento que rompe hervor agregar el gel y agar agar y dejar en refrigeración o cuarto frío.

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Con la mayonesa llevar a la licuadora y agregar el pomelo, ajo, miel, siracha.

Antes de armar el plato llevar los langostinos por 1 minuto a la parrilla.

Para montar el plato colocar mayonesa en el centro del plato los langostinos y sobre ellos con mucha sutileza colocar el gel.

INGREDIENTES

Mayonesa de coliflor

100 g de puré de coliflor

50 g de mayonesa (comprada en la tienda o con la receta siguiente)

Mayonesa

3 yemas de huevo

15 ml de vinagre de champán

3 g de mostaza de Dijon

12 ml de zumo de limón fresco

175 ml de aceite de oliva puro

175 ml de aceite de canola

25 g de crème fraiche

Sal marina y pimienta blanca

Puré de coliflor

1 coliflor cortada en ramilletes

1 cebolla en rodajas

30 g de mantequilla

100 ml de caldo de pollo

100 ml de leche

150 ml de nata

Sal y pimienta blanca al gusto

Tapenade

350 g aceitunas negras

2 dientes de ajo

6 filetes de anchoa

1 cucharadita de pimienta

175 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de alcaparras saladas

Reducción de manzana verde

Reducción de manzana verde

250 ml de zumo de manzana (utilice zumo de manzana verde, pero también de manzana roja)

Potsticker de cangrejo x4 raciones

8 envoltorios de gyoza

200 g carne de cangrejo

30 g mayonesa para ligar

Ralladura de medio limón

Sal

Pimienta blanca

RODABALLO CON PALITOS DE CANGREJO, MANZANA VERDE Y ACEITUNAS

REON HOBSON

ELABORACIÓNELABORACION

Mayonesa

Palos de cangrejo x4 racion

Poner las yemas, la mostaza, el vinagre y el zumo de limón en un cuenco y batir hasta que adquieran un color claro.

Mezclar la carne de cangrejo, la ralladura de limón y la mayonesa y salpimentar.

Mezclar los dos aceites y añadirlos poco a poco sin dejar de batir.

Colocar los envoltorios de gyoza sobre un banco y pincelar el exterior de cada gyoza con clara de huevo o una papilla de harina de maíz.

Cuando todo el aceite esté incorporado añada una cucharada de agua caliente y luego la crème fraiche.

Poner 25 g de la mezcla de cangrejo en cada gyoza y doblar.

Sazonar al gusto con sal marina, pimienta blanca molida y zumo de limón si es necesario.

Puré de coliflor

Para cocinar los palitos, fríelos en una sartén con un poco de aceite y, cuando estén dorados, añade un poco de agua o caldo de pescado para cubrir el fondo de los palitos, tapa la sartén y cuécelos al vapor durante 3 minutos.

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1 1

Rehogar la cebolla sin color en la mantequilla y, a continuación, añadir la coliflor y continuar cocinando durante un minuto sin que coja color.

Combinar todos los líquidos en una olla aparte y llevar a fuego lento y luego verter sobre la coliflor y cocinar hasta que esté tierna.

Colar el líquido y reservar, triturar la mezcla de coliflor y añadir el líquido reservado a medida que se necesite para obtener una consistencia suave.

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Pase el puré por un colador y guárdelo en el frigorífico.

Taponeade (pasta de aceitunas)

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Quita la tapa de la sartén y sigue cocinando hasta que el agua se evapore y la parte inferior de los palitos esté crujiente.

Emplatado

Echa una cucharada de mayonesa en un plato, coloca los palitos de cangrejo en el centro del puré y pon encima el rodaballo cocido.

Poner unas pequeñas gotas de reducción de manzana alrededor del plato junto con unas quenelles de Tapenade.

Se puede adornar con un poco de micro cilantro y cebolleta al vapor.

Mezclar todos los ingredientes y batir.

Reducción de manzana verde

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Reducir el zumo de manzana lentamente en una cazuela de fondo grueso hasta conseguir un sirope espeso (si se utiliza zumo de manzana roja poner un chorrito de zumo de limón para corregir el dulzor).

TIEMPO RACIONES DIFICULTAD

2 horas 2 Alta

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