RODABALLO CON PALITOS DE CANGREJO, MANZANA VERDE Y ACEITUNAS

Reon Hobson

ELABORACIÓNELABORACION

Mayonesa

Palos de cangrejo x4 racion

Poner las yemas, la mostaza, el vinagre y el zumo de limón en un cuenco y batir hasta que adquieran un color claro.

Mezclar la carne de cangrejo, la ralladura de limón y la mayonesa y salpimentar.

Mezclar los dos aceites y añadirlos poco a poco sin dejar de batir.

Colocar los envoltorios de gyoza sobre un banco y pincelar el exterior de cada gyoza con clara de huevo o una papilla de harina de maíz.

Cuando todo el aceite esté incorporado añada una cucharada de agua caliente y luego la crème fraiche.

Poner 25 g de la mezcla de cangrejo en cada gyoza y doblar.

Sazonar al gusto con sal marina, pimienta blanca molida y zumo de limón si es necesario.

Puré de coliflor

Para cocinar los palitos, fríelos en una sartén con un poco de aceite y, cuando estén dorados, añade un poco de agua o caldo de pescado para cubrir el fondo de los palitos, tapa la sartén y cuécelos al vapor durante 3 minutos.

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1 1

Rehogar la cebolla sin color en la mantequilla y, a continuación, añadir la coliflor y continuar cocinando durante un minuto sin que coja color.

Combinar todos los líquidos en una olla aparte y llevar a fuego lento y luego verter sobre la coliflor y cocinar hasta que esté tierna.

Colar el líquido y reservar, triturar la mezcla de coliflor y añadir el líquido reservado a medida que se necesite para obtener una consistencia suave.

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Pase el puré por un colador y guárdelo en el frigorífico.

Taponeade (pasta de aceitunas)

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Quita la tapa de la sartén y sigue cocinando hasta que el agua se evapore y la parte inferior de los palitos esté crujiente.

Emplatado

Echa una cucharada de mayonesa en un plato, coloca los palitos de cangrejo en el centro del puré y pon encima el rodaballo cocido.

Poner unas pequeñas gotas de reducción de manzana alrededor del plato junto con unas quenelles de Tapenade.

Se puede adornar con un poco de micro cilantro y cebolleta al vapor.

Mezclar todos los ingredientes y batir.

Reducción de manzana verde

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Reducir el zumo de manzana lentamente en una cazuela de fondo grueso hasta conseguir un sirope espeso (si se utiliza zumo de manzana roja poner un chorrito de zumo de limón para corregir el dulzor).

TIEMPO RACIONES DIFICULTAD

2 horas 2 Alta

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