’Geen conserveer

‘Onze gegrilde groentes bevatten geen conserveermiddelen’

LANGERE HOUDBAARHEID DOOR HIGH RISK-ZONE IN FABRIEK HAK

Het moederbedrijf achter groentefabrikant HAK nam vier jaar geleden groentesnijderij Peter van Halder over. De naam werd eind vorig jaar HAK Fresh en na een flinke verbouwing in coronajaar 2020 is het bedrijf klaar om de consumptie van verse groenten te laten toenemen. Directeur van HAK Fresh Rogier Hilkes: “Een plak gegrilde aubergine is niet duurder dan een plak rosbief, en oogt voor de consument wel als luxe.”

Rogier Hilkes

Directeur HAK Fresh

‘Groente was altijd het ‘afmakertje’ dat niet te duur mocht zijn’

Tekst Dionne Irving

Het duurde vier jaar om van Peter van Halder te komen tot HAK Fresh. Het bedrijf was al actief op de foodservicemarkt met gesneden groente, maar kon nog stappen maken wat productontwikkeling betreft. Directeur Rogier Hilkes: “We hebben enorme stappen gemaakt op het gebied van kwaliteit en voedselveiligheid, maar ook op productassortiment en marktbenadering.” Het kenmerk van Peter van Halder was dat zij heel flexibel was en altijd op tijd leverde. “Dat hebben we vastgehouden, maar we hebben vooral gekeken hoe we onze kwaliteit konden verbeteren en meerwaarde konden toevoegen aan de producten.”

Keuzes maken

Om meerwaarde aan de klanten – ketenrestaurants, foodproductiebedrijven en retail – te kunnen bieden, koos HAK Fresh ervoor om onbewerkte verse groenten of hele simpele bewerkingen ervan tot een minimum te beperken. “Een simpele gesneden preiring doen we als onderdeel van een breed portfolio van een klant. Liever leveren we geroosterde of gegrilde groenten.” Deze focus zorgde ervoor dat het assortiment bij HAK Fresh van meer dan 1500 artikelen bij Peter van Halder werd teruggebracht naar 350 producten. “Een aantal van onze foodserviceklanten verkoopt salades of pizza’s. Aan hen leveren we mooiere groentecomponenten, bijvoorbeeld gegrilde courgettes of geroosterde paprika’s die een pizza verrijken met groente. Groente is dan niet meer alleen garnering. Het vervult de rol die normaal door vis of vlees wordt ingevuld.”

Hygiëne

Grillen en roosteren van groenten is de manier voor HAK Fresh om zich te onderscheiden. “Deze technieken geven zoveel smaak aan groenten zoals courgette, venkel, cherrytomaatjes of rodekool.” In de nieuwe fabriek kunnen de werknemers zowel koud gesneden producten als de gegrilde, geroosterde of geblancheerde groenten produceren. “We hebben een roosteroven waarmee we de smaak van groente kunnen verrijken, maar daarmee ook de houdbaarheid verlengen. Daarin kunnen we de stap maken van een houdbaarheid van vier á vijf dagen naar een houdbaarheid van ongeveer tien dagen zonder

kunstmatig te conserveren. Die langere houdbaarheid, daarin zijn wij onderscheidend.”

High risk-zone

Om de langere houdbaarheid na de verhittingsprocessen zonder conserveermiddelen te garanderen, moest de fabriek flink worden aangepast. “We zijn veranderd van een simpele groentesnijderij naar een snijbedrijf met een high risk-zone, waarbij we zonder conserveringsmiddelen toch een langere houdbaarheid kunnen garanderen na bijvoorbeeld verhittingsprocessen.” Het bedrijf investeerde in nieuwe snijmachines, ovens en een grill- en blancheerlijn. “Daarnaast hebben we nieuwe koelcellen ingericht, zodat we de gegrilde en geroosterde groenten snel kunnen koelen naar onder de vier graden Celsius waarmee die maximale houdbaarheid haalbaar is.” De lay-out van de fabriek was heel belangrijk. High care- en high risk-zones zijn duidelijk gescheiden en hebben verschillende hygiëneniveaus. “In de high risk-zone kunnen we alle vormen van nabesmetting na een verhittingsproces voorkomen. Onze gegrilde groentes zijn daarom van dag 1 tot en met dag 10 zonder verhitting te gebruiken.” Sinds het voorjaar heeft HAK Fresh ook een BRCGS AA-kwaliteitscertificaat.

Coronatijd

Bouwen in coronatijd was niet altijd makkelijk. Hilkes: “We hadden gelukkig heel wat ruimte om te groeien. Door corona is die groei er nog niet. We konden daardoor best makkelijk de anderhalve meter in stand houden.” HAK Fresh kon meteen extra aandacht besteden aan luchtkwaliteit, een aspect dat flink in de belangstelling staat sinds vorig jaar. “We hebben de luchttoevoerinstallatie op het dak bijgesteld naar aanleiding van corona. Deze installatie heeft een hoge verversings- en filtergraad die de kans op besmettingen reduceert.” HAK Fresh haakt naadloos aan op de trend van het vergroenen van maaltijden. Deze trend is binnen retail al langer gaande. Daar is het makkelijker toe te passen dan in out-of-home-ketens waar de doorlooptijden zorgen voor extra complexiteit. Hoe kan foodservicegroente een grotere rol spelen dan topping op pizza’s, en in broodjes of salades? Hilkes: “We zien dat partijen het nog heel moeilijk vinden om die transitie te maken. Want hoe schuif je van vlees, kaas en vis naar meer groente in gerechten? Daar willen we ze bij helpen. Vervang bijvoorbeeld het bekende plakje tomaat of komkommer door een plak gegrilde aubergine met een beetje hummus. De consument heeft dan niet langer het gevoel dat ze groente moeten eten, maar dat ze het mogen eten en ervan kunnen genieten.”

‘We zijn veranderd van een simpele groentesnijderij naar een snijbedrijf met een high risk-zone’

VERSE PRODUCTEN

Dankzij de bouw van high risk-zones zijn de producten van HAK Fresh langer houdbaar zonder het gebruik van conserveringsmiddelen.

Variatie nodig

GROENTEPIZZA’S

Aan foodservicebedrijven levert HAK Fresh groentecomponenten, bijvoorbeeld gegrilde courgettes of geroosterde paprika’s, die een pizza verrijken met groente.

het Voedingscentrum is 200 tot 250 gram per dag. Hilkes: “Knap als je dat voor elkaar krijgt in één maaltijd. We moeten die mensen helpen om eerder op de dag al voor groente te kiezen.” Daarom wil de verwerker van vers bewerkte groenten bijvoorbeeld ook lunchsalades aanpakken. “Vaak bestaan ze enkel uit groene sla met wat tomaatjes, want die zijn lang houdbaar. Andere meer gevarieerdere salades zijn alleen dagvers verkrijgbaar en duurder. Een salade met geroosterde groenten die iedere dag ter plekke wordt klaargemaakt? Dat is kostbaar. Wij kunnen dat vereenvoudigen door te standaardiseren en een langere houdbaarheid te garanderen.” Het bedrijf hoopt hiermee de complexiteit te reduceren die speelt bij afnemers zoals tankstations, luchthavens, treinstations, catering, restaurants en supermarkten en ervoor te zorgen dat ze altijd een constante kwaliteit krijgen. Hilkes pleit echter wel voor een cultuurverandering bij afnemers. “Groente was altijd het ‘afmakertje’ dat niet te duur mocht zijn. De prijs van een plakje komkommer moet laag zijn, maar een plak rosbief op een sandwich mag wat kosten. Onze geroosterde groenterange is niet duurder dan de rosbief. De mindset over de kosten moet veranderen.”

‘Onze geroosterde groente is niet duurder dan rosbief’

Gegrilde rodekool met appel

HAK Fresh heeft ook eigen salades en tapas ontwikkeld speciaal voor de retail- en out-of-home-markt. “In de doorsnee salades tref je nooit courgette, aubergine of paprika aan. Dat ging gewoon niet door de beperkte houdbaarheid. En als je het rauw erop legt, dan smaakt het minder. Dat zijn juist stappen waarin wij het verschil kunnen maken.” De retail is een nieuwe klant voor het bedrijf. “Met hen ontwikkelen we in co-creatie nieuwe versgroenteconcepten en nieuwe producten. We laten ze alternatieven zien voor wat nu al bekend is zoals bladsla, peulvruchten en harde groentes zoals wortels. Met gegrilde groente en couscous kan je ook hele rijke salades maken. Een andere innovatie is een nieuwe kijk op bekende gerechten. Iedereen kent rodekool met appeltjes in een pot zoals HAK dat al bijna zeventig jaar verkoopt. Wij hebben deze ingrediënten in een grillschotel gedaan die zo de oven in kan. Deze manier van bereiden geeft een hele nieuwe smaakbeleving van rodekool met appeltjes.” •

Sustainability als hygiënefactor

Sustainability is volop in ontwikkeling. Hielden we ons pakweg vijftien jaar geleden nog bezig met het zogenaamde ‘laaghangende fruit’, tegenwoordig wordt sustainability meer en meer een hygiënefactor. Je ziet het terug in vrijwel alle disciplines van de bedrijfsvoering en onder toenemende druk van wetgevers en ketenpartners wordt sustainability meer en meer een strategisch thema.

En dat is maar goed ook. Want een geïntegreerde aanpak van het onderwerp lijkt een van de sleutels tot het succesvol oplossen van vele uitdagingen binnen het sustainability- domein. Of het nu gaat om het verbeteren van het loon en arbeidsomstandigheden, het voorkomen van ontbossing en bodemerosie, het verbeteren van dierenwelzijn of het beschermen van de biodiversiteit, niets van dit alles is effectief realiseerbaar zonder een geïntegreerde aanpak. zorgd willen worden en eisen stellen aan informatievoorziening en onderbouwing. Wat dat betreft lijkt er een parallel te zijn met de ontwikkelingen die we in de afgelopen 25 jaar hebben doorgemaakt in het domein van voedselkwaliteit en veiligheid. Inmiddels zijn beide een integraal onderdeel van managementsystemen en kan compliance (met wetgeving en standaarden) relatief eenvoudig worden aangetoond.

Nog meer informatie vragen

Ook binnen sustainability zien we deze ontwikkeling. Met de uitrol van de nieuwe EU Green Deal (Farm2Fork-strategie) zullen wetgevers, standaardeigenaren en ketenpartners nog meer informatie gaan vragen, zodat zij zich met claims kunnen blijven onderscheiden. KTBA is specialist in wetgeving, standaarden, claimverificatie, due diligence en het inrichten

van managementsystemen, zodat de ondernemer zich hierin niet zelf hoeft te verdiepen. Met een aantal klanten zijn we daarom bezig om de criteria voor voedselkwaliteit, -veiligheid en sustainability in één systeem onder te brengen, zodanig dat het een mkb’er snel inzicht kan verschaffen wanneer dit wordt gevraagd. Ondernemers blij, keten blij, wereld blij.

Integratie betekent ook complexiteit en daarmee gebrek aan betrouwbare informatie

Betrouwbare informatie

Maar integratie betekent ook complexiteit en daarmee nogal eens een gebrek aan betrouwbare informatie en data, wat onontbeerlijk is om resultaten te verifiëren en de effecten van handelen zichtbaar en ‘claimbaar’ te maken. Dit is wellicht nog het beste terug te zien binnen het mkb dat als leverancier vrijwel altijd een positie in het midden van de keten heeft. Aan de ene kant proberen zij inzicht te krijgen in hun eigen toeleveringsketen, terwijl aan de andere kant de ketenpartners ontDit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met KTBA, a Mérieux Nutrisciences company.